8/6/2019 Liofilizacion Final
1/24
La Liofilizacin; secado al
vaco.
Rodrigo IbarraFrancisco Seztalo Zanol
8/6/2019 Liofilizacion Final
2/24
Liofilizacin?
Permite desecar un producto previamentecongelado mediante diferentes etapas.
La tcnica fue inventada por Incas y
Vikingos
Congelacin Sublimacin Desorcin
8/6/2019 Liofilizacion Final
3/24
Aplicaciones
Origen humano Plasma, Hemoderivados, Leche, Huesos,
Crneas.
Origen animal Sueros, Antgenos, Enzimas
Origen vegetal
Extractos, Antibiticos, Vitaminas, Alimentos. Microorganismos
Vacunas, Bacilos lcticos, Cultivos tipo.
8/6/2019 Liofilizacion Final
4/24
Principios generales
congelando el producto inicialmente ysublimando despues el hielo.
El agua residual presente en el productoes eliminada por evaporacion en el mismoequipo.
8/6/2019 Liofilizacion Final
5/24
Diagrama de fase para el agua
Agua lquida
Vapor de
agua
Hielo
Presin devapor del hielo
Presin de vapor
del agua lquida
0C
4,59mmHg
Presin (escala log)
Temperatura
La sublimacin ocurre a presiones y temperatura por debajo del punto triple 0,009C y entre4,579mmHg.
8/6/2019 Liofilizacion Final
6/24
Elementos del sistema deliofilizacin
8/6/2019 Liofilizacion Final
7/24
Esquema sistema liofilizador
8/6/2019 Liofilizacion Final
8/24
Liofilizadores
Liofilizadores discontinuos.
Unidades de multiples camaras.
Liofilizador de tnel.
8/6/2019 Liofilizacion Final
9/24
Proceso
Con la fruta congelada en las bandejas sereduce la presion por debajo del puntotriple.
Se aumenta la temperatura de lasbandejas a una presion baja y constante.
8/6/2019 Liofilizacion Final
10/24
Proceso A medida que el producto se va secandoforma un frente de secado con una
separacion nitida entre la porcion seca ycongelada. (frente de sublimacin)
El frente de sublimacin retrocedeuniformemente al centro del producto, los
canales dejados por el frente proporcionanla via de escape del vapor en la zonaactiva de secado.
8/6/2019 Liofilizacion Final
11/24
Proceso
El vapor libre es captado por una trampade vapor y un condensador enfriado conrefrigerante que sublima el vapor de agua
a hielo.
El producto se mantiene con calor ycirculacion de aire para eliminar el aguaresidual.
8/6/2019 Liofilizacion Final
12/24
LISTO!!!!!!
Notese la estructura porosa
8/6/2019 Liofilizacion Final
13/24
Consideraciones y cuidadospara una buena liofilizacin.
Debe congelarse todo el liquido presenteen el alimento.
La temperatura del hielo debe ser la masalta.
El calor transferido debe ser a velocidadconstante.
8/6/2019 Liofilizacion Final
14/24
Consideraciones y cuidadospara una buena liofilizacin.
El vacio de la camara debe mantenerseconstante durante todo el proceso, ya que
este factor se ve afectado durante todo elproceso por la constante liberacin devapor. (este es el factor mas importante a
manejar para una correcta liofilizacin)
8/6/2019 Liofilizacion Final
15/24
Velocidad de congelacion ycalidad final
Mala calidad
Excelente calidad
8/6/2019 Liofilizacion Final
16/24
Rendimiento versus pulpa
MATERIA PRIMA(PULPA)*
PULPA LIOFILIZADA
Peso (g) Humedad % Peso (g) Humedad ( %) Densidad (g/ml)
1090,4 78,14 259,49 6,12 0.47
8/6/2019 Liofilizacion Final
17/24
Caractersticas del producto
Es ligero, de estructura porosa, queconserva el tamao y forma original.
Alta retencin de los compuestos voltilesresponsables del flavor.
Permite su conservacin indefinida sin lacadena de fro.
Posee una alta rehidratabilidad(reconstitucin).
8/6/2019 Liofilizacion Final
18/24
Entre las ventajas:
Proceso es idneo para sustancias termolbiles y de alta calidad.
El proceso otorga alto valor agregado al producto.
Perdida mnima de constituyentes voltiles.
Contenido muy bajo de humedad final.
Nula proliferacin de microorganismos en el almacenamiento.
Compatible con la elaboracin en medio asptico.
Los constituyentes oxidables estn protegidos.
8/6/2019 Liofilizacion Final
19/24
Entre las desventajas
La textura puede verse daada por lentaCongelacin.
El producto seco es quebradizo lo cual es
susceptible a dao mecnico y porvibraciones.
8/6/2019 Liofilizacion Final
20/24
Finalmente:
Para un tecnlogo en alimento es extraermas de un 95% de agua.
Para un transportista es llevar 10 vecesmas mercanca.
Supermercados: stoks de frutas yhortalizas sin gasto de conservacin.
Para un economista es valor agregado delproducto.
8/6/2019 Liofilizacion Final
21/24
Inconvenientes:
Alto coste de instalaciones y equipos.
Elevado gasto energtico.
Operacin de larga duracin.
8/6/2019 Liofilizacion Final
22/24
Pulpa de damasco liofilizada
THE END!
8/6/2019 Liofilizacion Final
23/24
Relacin MP y producto:
Mucho valor agregado: 13 kg de frutilla fresca 1 Kg de frutilla liofilizada.
(20 centavos de dlar c/u) US$ 2,6
US$ 30
8/6/2019 Liofilizacion Final
24/24
Adaptado deSerie procesamiento de alimentos. Vino de frutas. Intermediate
Solucinhipocloritode Sodio15 ppm.
Recepcin fruta.
Pesado
Lavado y desinfeccin
Escaldado(80 oC x 5min )
Homogeneizado.
Pesado pulpa
Anlisis de la pulpa (oBrix,acidez y pH)
Pelado y despulpado
Recepcin d e levadura devinificacin
Pesado.
Activacin y/o adaptacin dela levadura.
Inoculo
R esiduo
Correccin del mosto
Mezclado
Fermentacin alcohlica(Reposo 15-20 das)
Parar la fermentacin
Clarificado
Etiquetado
Almacenamiento
Descube y filtrado
Aejamiento
Embotellado
Recepciny pesadodeagua yAzcar.
Recepcin defrascos
Recepcin deetiquetas
VINOLlenado y tapado
Pesado
Congelado
(-20 oC x 48 horas)
Liofilizado(80 horas)
Molido
Empaque
Pesado
Acondicionamiento(Troceado)
Almacenamiento
Corteza ysemillas
PULPA LIOFILIZADA
Envases de vidrioetiquetados
Recipientes plsticos ybolsas de laboratorio
Solucin hipocloritode Sodio 15 ppm
e impurezas
Top Related