•Mecanismos
•Factores que influyen
•Daño térmico
•Microorganismos indicadores
Termorresistencia de Microorganismos
Estudios cinéticosEstudios cinéticos
Stumbo CR et al (1950)
D, z
Método general, fácil y cómodo para establecer procesos de tratamiento
en alimentos
Modelo mecanísticoDesviaciones de la
linealidad
Pérdida de carácter Pérdida de carácter generalgeneral
Importancia del desarrollo de modelos:Importancia del desarrollo de modelos:•Seguridad alimentaria (análisis de riesgos)Seguridad alimentaria (análisis de riesgos)•Optimización de procesosOptimización de procesos
SigmoidalSigmoidalSC4SC4
ColaColaSC3SC3
HombroHombroSC2SC2
LinealLinealSC1SC1
TIPOS DE CURVAS
Tipos de curvas de inactivación:Tipos de curvas de inactivación:
Estudios cinéticosEstudios cinéticos
Modelos capaces de Modelos capaces de describir cualquier tipo describir cualquier tipo
de curvasde curvas
Principio de parsimonia o Principio de parsimonia o economía del pensamiento:economía del pensamiento:
““En igualdad de condiciones, la En igualdad de condiciones, la solución más sencilla es solución más sencilla es probablemente correcta”probablemente correcta”
(Ockham W)(Ockham W)
Estudios cinéticosEstudios cinéticosTipos de modelos de inactivación:Tipos de modelos de inactivación:
))1(log(log))((
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4 parámetros
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kmax
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n = 33 parámetros
Modelo de Baranyi
)(
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N
N 3 parámetros
C
B
M
Ecuación modificada de Gompertz
Distribución de frecuencias de Weibull
b0
taN
NLog
2 parámetros
a
b
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