7/27/2019 Mejoradores de La Harina y Esencias Y-o Saborizantes
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Pastelera y ReposteraIsaac ampuzano
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Mejoradores de La Harina
OXIDATIVAS
Actan favoreciendo la formacin de
puentesS-S- entre las cadenas
proteicas del gluten.
Ejemplos:
Bromato de PotasioAc. AscrbicoAzodicarbonamida
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Reducen tenacidad y/o aumentan
extensibilidad.
PROTEASAS
Liberan azcares fermentables ycontribuyen a una mejor calidadde la miga.
AMILAZAS
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Mejoradores de La Harina
Actan oxidando carotenoides.
Ejemplos:
Perxido de BenzoloDixido de CloroDixido de Nitrgeno
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Mejoradores de La Harina
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Mejoradores de La Harina
Razones para agregarla en la harina:
Mejorar calidad de la harina
Mejorar manipulacin de la masa
Aumentar volumen del pan
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Mejoradores de La Harina
Razones para agregarla en la harina:
Normalizar calidad de la harina
Mejorar reologia de masa (Extensibilidad)
Aumentar volumen del pan
Mejorar blancura y suavidad de la miga
Disminuir tiempo de fermentacin y consumo de levadura
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Mejoradores de La Harina
Razones para agregarla en la harina:
Maximizar calidad de la harina
Mejorar tolerancia de la masa
Suavizar la miga
Optimizar el coste de molienda
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Mejoradores de La Harina
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Mejoradores de La Harina
Razones para agregarla en la harina:
Reducir elasticidad de la masa de galleta
Estandarizar la forma de masa
Disminuir la capacidad de retencin de agua de la masa de
galleta
Mejorar el dorado
Mejorar el sabor
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Mejoradores de La Harina
Razones para agregarla en la harina:
Reducir viscosidad de la masa deoblea
Estandarizar forma de la masa
Disminuir capacidad de retencinde agua
Mejorar el nivel de crocancia
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Mejoradores de La Harina
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Mejoradores de La Harina
Razones para agregarla en la harina:
Maximizar la calidad de la harina
Optimizar la manipulacin de la masa
Mejorar la calidad del pan a travs del volumen,
suavidad, tiempo de conservacin.
Mejorar el rendimiento
Mejorar la estructura de la miga
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Mejoradores de La Harina
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Mejoradores de La Harina
Seleccionada con un 99% de pureza y una granulometrade 100 mesh. Se puede utilizar como un agente demaduracin dela masa de panadera.
Razones para agregarla en la harina:
Normalizar calidad de la harina
Mejorar tolerancia de la masa
Mejorar elasticidad
Aumentar el volumen del pan
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Todos tratamos de ser mas
conscientes con nuestra alimentacin,tratamos de comer orgnico lo mas que
se pueda, reducimos el consumo de
alimentos procesados.
Esencias y/o Saborizantes de La Harina
La FDA cre una definicinoficial:
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
Sustancias obtenidas de fuentes naturales y por logeneral son de uso exclusivamente alimenticio pormtodos fsicos tales como extraccin, destilacin
y concentracin.
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
Son cualquier sustancia que no entre en ladefinicin de saborizantes naturales.
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
SABORES:
Especias Crnico
Queso
Mediterrneo
Mantequilla
Ranchero
Jamn, entre otros.
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SABORES:
Perfiles a carne asada
Salchicha
Jamn
Esencias y/o Saborizantes de La Harina
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
Son ingredientes adecuados para un mejordesempeo en el producto terminado,ofreciendo as perfiles y sabores nuevos de
acuerdo con las necesidades y gustos de losconsumidores.
En el mundo de la repostera y lapastelera se dispone de una gran
variedad de esencias, las cualesentran a jugar un papel importanteen la mayor parte de la variedad deproductos terminados.
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
Vainilla Negra Vainilla Blanca Mantequilla Queso Coco Almendra Arequipe Banano
Canela Naranja
Hinojo Pia Manzana Verde Caramelo Panettone Fresa Limn Mora
Vino
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
Limn Pistacho
Avellana Maracuy Chocolate Caf Capuchino Mocachino
Tiramis Frutos Rojos Frutos Amarillos Frutos Verdes Mora Choco-Caramelo
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E / b d H
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Esencias y/o Saborizantes de La Harina
Frutos Rojos Frutos Amarillos
Frutos Verdes Maracuy Mora Arequipe Lulo
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