7/24/2019 Microbiologia de Leche
1/43
MICROBIOLOGIA DE LAMICROBIOLOGIA DE LALECHELECHE
Prof. Fanny LudeProf. Fanny Ludea Urquizoa UrquizoProf. Rosana Chirinos GallardoProf. Rosana Chirinos Gallardo
Facultad de Industrias AlimentariasFacultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La MolinaUniversidad Nacional Agraria La Molina
7/24/2019 Microbiologia de Leche
2/43
1. Generalidades
Prevenir e impedir la transmisin de bacterias patgenas. Prevenir y reducir el desarrollo de bacterias indeseables Favorecer y dirigir el desarrollo de bacterias tiles
La leche es un excelente medio de cultivo para un sinnmero de microorganismos entre los que seencuentran:
Bacterias (+++)Levaduras(+)Hongos (+)
No todos son peligrosos para el hombre, labiotecnologa ha rescatado a los mas tiles para ser
empleados por el hombre
7/24/2019 Microbiologia de Leche
3/43
2. Requisitos microbiolgicos de la lechecruda
Conteo de clulas somticas (unidades/ml) = Mximo 500 000
Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativosviables (ufc/ml) = Mximo 1 000 000
Numeracin de coliformes (ufc/ml) = Mximo 1 000
Prueba de la reductasa con azul de metileno = Mnimo 4 h
7/24/2019 Microbiologia de Leche
4/43
3. Procedencia de los microorganismosasociados a la leche
7/24/2019 Microbiologia de Leche
5/43
CONTAMINACIN EXTERNA
Exterior pezones (Suciedad, estircol, pajas, 108 109 etc)
Aire (Ordeo mecnico, corrientes de aire)
Ordeo Manual (ordeador)
Agua de limpieza de las granjas
Alimentacin del ganado
7/24/2019 Microbiologia de Leche
6/43
Del Medio: Aire: Bacillus cereus, PseudomonasEstircol: Coliformes, Enterococos
Paja y Ensilaje: Bacilos y Clostridius,Agua: Pseudomonas, Aeromonas, AlcaligenesFlavobacterium
Del Animal: Vaca Sana:Micrococcus, CorynebacteriumVaca Enferma (mastitis):S. agalactiae,S. dysgalactiae S. Uberis, Sthaplylococosaureus, Pseudomona aeruginosa,E. coli,Otros:Clostridium tyrobutiricum, etc.(Exgeno) yBrucela abortus, Mycobacteriumtuberculosis (Endgena).
Ejemplos de microorganismos encontrados en la leche de formanatural o por el medio externo
7/24/2019 Microbiologia de Leche
7/43
El Ordeador :: Corybacterium diphteriae,Mycobacterium tuberculosis,Salmonella (tifus , infeccinintestinal), Rubeola, Hepatitisinfecciosa
El equipo lechero: Coliformes,pseudomonas,Achromobacter,Flavobacterium
7/24/2019 Microbiologia de Leche
8/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
9/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
10/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
11/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
12/43
3. Los microorganismos en la Leche
7/24/2019 Microbiologia de Leche
13/43
3.1. Las Bacterias en la Leche
3.1.1. Clasificacin de algunas bacterias asociadas a la leche
1. Gram (+)
1.1 Cocos
1.1.1. Catalasa (+)Fermentan la lactosa con produccin deacido (anaerobiosis).Sthapylococos.No fermentan la glucosa.Micrococcus(aerobias).
1.1.2. Catalasa (-)Homofermentativos.Streptococcus,
Pediococcus.Heterofermentativos.Leuconostoc
7/24/2019 Microbiologia de Leche
14/43
1.2 Bacilos1.2.1. Esporulados
Bacillus, Clostridium
1.2.2. No esporuladosLactobacillus
1.3 Bacterias Gram (+) diversasCorynebacterium
Propionibacterium (maduracin de quesos)
Brevibacterium (no fermentan la lactosa)
7/24/2019 Microbiologia de Leche
15/43
2. Gram (-)
2.1 Oxidasa (+)Saprfitos. Frecuentemente psicrtrofosPseudomonas, Alcalgenes, Flavovacterium
2.2 Oxidasa (-)2.2.1. Fermentan la glucosa con produccin
de acido. Enterobacterias:Escherichia,Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella,
Salmonella y otras.
2.2.2. No fermentan la glucosa.Xanthomonas.
7/24/2019 Microbiologia de Leche
16/43
Gram (-)
Anaerobias facultativasAnaerobias facultativas
EnterobacteriasEnterobacterias Fermentan la lactosaFermentan la lactosa
Escherichia coliEscherichia coliCitrobacterCitrobacterEnterobacterEnterobacter
KlebsiellaKlebsiella No fermentan la lactosa (o poco)No fermentan la lactosa (o poco)
SerratiaSerratiaProteusProteusSalmonellaSalmonella
ShigellaShigella Aerobias estrictasAerobias estrictas
AlcalAlcalgenesgenesPseudomonasPseudomonasBrucellaBrucella
7/24/2019 Microbiologia de Leche
17/43
3.1.2. Bacterias lcticas importantes y de repercusin en laLeche - productos lcteos
7/24/2019 Microbiologia de Leche
18/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
19/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
20/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
21/43
3.1.3. Grupos de Bacterias en funcin a los productosformados
Bacterias acidolcticas Bacterias de cido butrico Bacterias de cido propinico Bacterias coliformes Bacterias de la putrefaccin
7/24/2019 Microbiologia de Leche
22/43
Bacterias Acidolcticas
Presentes en grandes cantidades en la leche Bacilos y cocos. Anaerobias Facultativas. Mueren a la temperatura de 70 C otras a 80C.
Temperatura ptima 10-37C. Fermentan la lactosa dando lugar a cido lctico. La fermentacin puede ser homofermentativas o
heterofermentativas..
7/24/2019 Microbiologia de Leche
23/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
24/43
Bacterias Acidolcticas
Especie
S. thermophylusS. lactis
S. cremoris
S.diacetilactisLeu. CremorisL. acidophilus
L. caseiL. lactis
L. heveticusL. bulgaris
Bifidobadccterium
Fermentan la Lactosa a:
Acido Lctico Otras Sust
++ --
++ --
++ --
++ --
+ CO+ CO22++ --
++ --
++ --
++
--
++ --
+ Ac. Ac+ Ac. Acticotico
Fermentan el Ac.
Ctrico a :
--
--
--
COCO22,diacetilo,volat,diacetilo,volat
COCO22,diacetilo,volat,diacetilo,volat
--
--
--
--
--
--
7/24/2019 Microbiologia de Leche
25/43
Bacterias Acido Butricas (Clostridium butiricum yClostridium tirobutiricum)
Son anaerobias, forman esporas, temperatura ptima 37C.
Fermentan a la lactosa.
Se desarrolla en quesos produciendo textura irregular y saborrancio.
Eliminadas por microfiltracin, bactofugacin
7/24/2019 Microbiologia de Leche
26/43
Bacterias productoras de cido propinico
No forman esporas.
Temperatura ptima de 30C, pueden sobrevivir a lapasteurizacin HTST.
Fermentan el lactato dando lugar al cido propinico, CO2, yotros.
Actan sobre trazas de cido propinico y generan ac. actico
Se usan en la fabricacin de quesos (Emmental, Gruyere)
7/24/2019 Microbiologia de Leche
27/43
Bacterias Coliformes
Son anaerobias facultativas.
Temperatura ptima de 37C.
Intestinos estircol, suelo, aguas contaminadas.
Fermenten la lactosa produciendo Ac. Lctico y otros Ac.Orgnicos.
Descomponen las protenas de la leche dando lugar a olor ysabor desagradables.
Producen gas e hinchamiento de los quesos.
Su metabolismo cesa a un pH por debajo de 6.
Destruidas por el tratamiento de pasteurizacin.
7/24/2019 Microbiologia de Leche
28/43
Bacterias de la Putrefaccin
Son aquellas que segregan enzimas proteasas.
Pueden llegar a convertir las protenas a amoniaco.
Pueden ser aerobias o anaerobias.
Adems de proteasas pueden producir lipasas.
(Brevibacterium linens, Clostridium sporogenes)
7/24/2019 Microbiologia de Leche
29/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
30/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
31/43
Las levaduras y mohos no intervienen normalmente enalteracin de la leche cruda.
Existen levaduras psicrtrofas que pueden desarrollarse en laleche.
La fuente de contaminacin puede ser la ubre o el ambiente
Las Candidas producen leches espumosas (fermentacinalcohlica).
LaTorula sphaerica en cremas y cuajadas
Fermentacionesgaseosas y sabores indeseables
La Torula lactis en leches azucaradas alteracionesdesagradables
LaKluyveromices fragilis y K.lactis alcohol
3.2. Las levaduras y mohos en la leche
3.2.1. Las levaduras
7/24/2019 Microbiologia de Leche
32/43
Principales levaduras en Kefir
Saccharomyces ceriviciae yS. unisporus Alcohol y CO2 a partirde glucosaCandida kefiryK. marxianus CO2 y aromas a partir de lactosaTambin participan bacterias:Lactobacillus sp.
7/24/2019 Microbiologia de Leche
33/43
Hongos y levaduras no soportan temperatura depasteurizacin
Especies de Penicillium intervienen en la maduracin dediferentes tipos de quesos. Descomponen protenas y grasasQueso azul :P. roqueforti
Queso Camembert :P. camemberti
3.2.2. Los Hongos
7/24/2019 Microbiologia de Leche
34/43
El mohoGeotrichum candidum, altera a la leche, forma capa finaaterciopelada y blanquecina en la superficie. Puede provocar rancidez en la mantequillaLos mohos en quesos y mantequillas aromas desagradables
7/24/2019 Microbiologia de Leche
35/43
4. Transformaciones en la Leche
Acidificacin: cido Lctico, actico, frmico y butrico
T= 10-36 C
Protelisis: Los aminocidos estimulan el desarrollo demicroorganismos. Actan bien a T bajas (4C). Losmicroorganismos se eliminan en la pasteurizacin.
Produccin de Gas: Se ve acompaado de la produccin decido Lctico (Coliformes, Clostridium y Bacillus (CO2,H2)).
Viscosidad: Alcaligenes y Enterobacter producen gomas en laleche que da viscosidad a la leche (a bajas T).
Liplisis: Pseudomonas microorganismos muy lipolticos(bacterias psicrtrofas)
Olores y Sabores : Muchos son los factores: calor, luz, liplisis,oxidacin, protelisis y la alimentacin animal.
7/24/2019 Microbiologia de Leche
36/43
5. Factores que afectan el desarrollo de losmicroorganismos en la leche
a. Leche como medio de cultivo
Elevado contenido en agua
pH prximo a la neutralidad (6.8)
Rica en glsidos, protenas, lpidos y algunas sales, vitaminas.
7/24/2019 Microbiologia de Leche
37/43
b. Sustancias antibacterianas
La leche contiene sustancias ms o menos especficas que
inhiben el desarrollo de las bacterias:Inmunoglobulinas (Ig1, Ig2, IgA, IgM): Suman el 10% de las protenas del suero. Leche de vaca sanas (0.6 g/L), leche calostral (12 g/L 1er
da)
Son protenas, facilitan fagocitosis, aglutinan ciertasbacterias, neutralizan toxinas y virus.
Lisozima : Leche de mujer (40 500 mg/L), leche de vaca menos Ruptura de la pared celular de bacterias Gram (-)
Lactoferrina (Lf): Secuestra el Fe y lo hace no disponible en algunas bacterias
Xhantina oxidasa: Reduce nitrato a nitrito evita crecimiento deClostridium
7/24/2019 Microbiologia de Leche
38/43
7/24/2019 Microbiologia de Leche
39/43
Lactoperoxidasa :
Esterilizacin en fro de la leche En leche de vaca 0.07g/L (0.2% del total de protenas) Es una enzima que produce la oxidacin de una sustancia
intermedia el TiocianatoLACTOPEROXIDASA
SCN- SCNO-H2O2
El ( SCNO-) inhibe el desarrollo de muchas bacterias, causalesiones en la membrana citoplasmtica, dificultando laabsorcin de elementos nutritivos.
El H2O2, menos de 7 ppm, lo produce los gneros de bacteriasStreptococcus y Lactobacillus cuando hay aire. InhibiendoStaphylococcus aureus, E. coli , Pseudomonas, Klebsiella
7/24/2019 Microbiologia de Leche
40/43
c. La Temperatura
Las bacterias solo pueden desarrollarse dentro de ciertoslmites de temperatura, los cuales varan segn el tipo debacteria.
Mayora se desarrolla de los 7C hasta 60C, 37C ptima.
Mayor parte de bacterias mueren a Temp. > 80C.
Las temperaturas por debajo de la mnima crecimiento delas bacterias se detenga, pero no las elimina.
Importante cuidar la leche con la mayor higiene posible,enfrindola rpidamente a una temperatura por debajo delos 4C.
7/24/2019 Microbiologia de Leche
41/43
d. La actividad de agua (aw)
La aw mnima para permitir el crecimiento de las bacterias lcticases de 0.93. Las bacterias no se desarrollan a menos de aw = 0.97. Las bacterias son ms exigentes al agua en comparacin a los
mohos y levaduras.
e. pH
Generalmente las bacterias se desarrollan mejor a pH prximosa la neutralidad.
La acidificacin del medio limita el crecimiento de muchas
especies (Staphylococcos y deColiformes). La forma no disociada de los cidos son ms inhibidoras y lanaturaleza del anin juega un rol importante (acetato antelactato).
7/24/2019 Microbiologia de Leche
42/43
f. Sustancias Antimicrobianas
Diplocina:S. Lactis Nicina:S. Lactis. Espectro contra los Gram (+),Clostridium,
Bacillus, Mycobacterium. La nicina se libera en condicionescidas.
Lactolina:L. plantarum Acidofilina:L. Acidophilus
S. cremoris: inhibe aStreptococos y Gram (+)
g. Bacterifagos
Bacterifagos o fagos son virus capaces de infectar una clula
bacteriana. Son parsitos obligatorios que slo se multiplican en elinterior de una clula viva. Requiere de calcio para fijarsesobre la molcula.
Se multiplican en 23 56 min. a 30C (Ciclo ltico)
7/24/2019 Microbiologia de Leche
43/43
Dibujo esquemDibujo esquemtico de untico de unFagoFago
PropagaciPropagacin de bacterin de bacterifagosfagos
Top Related