UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓNEnrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
“SITUACIÓN ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL EN EL PERÚ”Examen de Suficiencia Profesional
Res. Nº
MONOGRAFÍA
PRESENTADO POR LA BACHILLER:
MARY YAURA PÉREZ FERNÁNDEZ
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADA EN EDUCACIÓN
ESPECIALIDAD: EDUCACIÓN AGROPECUARIA
LA CANTUTA, MARZO DEL 2013
MIEMBROS DEL JURADO
Resolución Nº
……………………………………………Dra. Rosa Amelia Ávila Acevedo
Presidente
………………………………………………Mg. Hortensio Flores Flores
Secretario
……………………………………………Lic. Paula Sánchez Baquerizo
Vocal
La Cantuta, Marzo del 2013
2
DEDICATORIA
A Dios, por darme la vida
A mi familia, por su apoyo incondicional
A todos que hicieron posible la culminación de mi carrera.
3
4
INDICE
PORTADA
DEDICATORIA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….. 7
CAPÍTULO I
SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL PERÚ
I.1. SITUACIÓN ALIMENTARIA……………………………………………………… 10
I.1.1. Disponibilidad de Alimentos…………………………………………………..10
I.1.2. Situación de Acceso a los Alimentos……………………………………….. 12
I.1.3. Evolución de los Ingresos y Gastos Per Cápita
I.1.4. La Canasta Familiar
I.1.5. Enfoque de la Pobreza
I.1.6. La Pobreza en El Perú
I.1.7. Distribución Distrital de la Pobreza
I.1.8. Evolución de la Pobreza Extrema
I.1.9. Perfil de la Pobreza
CAPÍTULO II
SITUACIÓN NUTRICIONAL EN EL PERÚ Y LOS PROGRAMAS
SOCIALES
I.2. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN EL PERÚ
I.2.1. Desnutrición Infantil
I.2.2. Carencia de Micronutrientes
I.2.3. Anemia en Gestantes
I.2.4. Carencia de Vitamina A
I.2.5. Indicadores Nutricionales
I.2.6. Obesidad y Sobrepeso en Niños y Mujeres en Edad Fértil
5
I.2.7. Déficit Calórico
I.2.8. Causas del Estado Nutricional de la Infancia en El Perú
1.1.1.1. Situación Económica y Social
1.1.1.2. Falta de Cultura Alimentaria
I.3. PROGRAMAS SOCIALES
I.3.1. JUNTOS
I.3.2. CRECER
I.3.3. Cuna Más
I.3.4. Pensión 65
I.3.5. SAMU
I.3.6. Programa Alimenticio Qaliwarma
CAPÍTULO III
ESTRATEGIA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
SALUDABLE
I.4. PRINCIPIOS RECTORES
I.5. COMPONENTES Y OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
I.6. PROTECCIÓN INTEGRAL DE LA POBLACIÓN VULNERABLE
I.7. MEJORA DE LOS INGRESOS Y ACTIVOS DE LOS MÁS POBRES
I.8. COMPETITIVIDAD DE LA OFERTA DE LA CADENA ALIMENTARIA
I.9. EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN EN SALUD, NUTRICIÓN E HIGIENE
I.10. MARCO INSTITUCIONAL
I.11. EDUCACIÓN ALIMENTARIA
I.11.1. Cómo Educar en Nutrición
I.11.2. Seguridad Alimentaria como Tema de Educación
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CAPÍTULO IV
ASPECTOS PEDAGÓGICOS
I.12. GENERALIDADES
I.13. PROGRAMACIÓN MODULAR ANUAL
I.14. UNIDADES DIDÁCTICAS
I.15. SESIÓN DE APRENDIZAJE
HOJA DE PROYECTO
HOJA DE PRESUPUESTO
HOJA DE INFORMACIÓN
FICHA DE META COGNICIÓN
PRUEBA ESCRITA
FICHA DE OBSERVACIÓN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
INTRODUCCIÓN
La disponibilidad de alimentos es la principal preocupación del mundo por
ser el componente más importante para el desarrollo humano, por lo que ha sido
considerada en cumbres mundiales y en conferencias internacionales, en las que
se ha analizado sus causas, que tiene orígenes multifactoriales; se fijaron
objetivos y metas y su abordaje tendrá que ser supra sectorial, por la necesidad
de trabajar de manera conjunta la Seguridad Alimentaria y la nutricional. El Perú
en este marco y en lo establecido en el Acuerdo Nacional diseñó la estrategia de
seguridad alimentaria 2006-2015 para que se implemente por los tres niveles de
gobierno en forma conjunta con los actores sociales locales. En ese sentido la
actual administración viene promoviendo la Estrategia Nacional CRECER que
busca articular programas y proyectos sectoriales en los tres niveles de gobierno
con el fin de contribuir en la reducción de la pobreza y desnutrición infantil. Sin
embargo, en la mayoría de regiones no ha surtido efecto por ser considerado un
programa político, en tanto que la Estrategia de seguridad alimentaria no fue
tomada en cuenta.
La seguridad alimentaria es el componente que determina el desarrollo
humano, para la competitividad del país y de la seguridad nacional. Para los
propósitos de este trabajo, se conceptualiza como la habilidad de las personas
para producir y tener acceso material y económico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser
7
utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar
una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso y una
institucionalidad facilitadora del mismo.
La pobreza es una causa importante de la inseguridad alimentaria y
viceversa. Para mantener el actual crecimiento económico es fundamental
mejorar la productividad y la competitividad de la población más pobre, y para
que eso ocurra tiene que impartirse educación de calidad en los tres niveles de
educación. Si los niños no están bien nutridos no será posible lograr mejorar la
productividad y competitividad, ni va a poderse generar oportunidades de
inclusión de los pobres al círculo virtuoso de la prosperidad que hoy atraviesa el
Perú. Además los conflictos sociales, el terrorismo, la corrupción y la degradación
del medio ambiente contribuyen a la inseguridad alimentaria.
La dependencia alimentaria se encuentra alrededor del 10 por ciento; sin
embargo la balanza comercial en alimentos es positiva. Nuestra dependencia se
centra en cereales, menestras, aceites y grasas, lo que nos ha generado hábitos
de consumo en la dieta de los peruanos que nos hace difícil sustituirlo con
productos de origen nacional.
La desnutrición infantil como principal indicador de la seguridad alimentaria
tiene una marcada diferencia entre una región a otra en el Perú y los ingresos per
cápita, la inversión en los sectores sociales de educación y salud son las más
bajas en relación al PBI de la región en América Latina.
El presente trabajo monográfico trata de la Situación Alimentaria y
Nutricional en el Perú.
La primera unidad se ocupa de la situación alimentaria
La segunda unidad comprende la situación nutricional
La tercera unidad trata de estrategias nacionales de alimentación y
nutrición saludable.
8
La cuarta unidad abarca de los aspectos pedagógicos del tema.
Finalmente, se presenta las conclusiones y recomendaciones del trabajo
de investigación.
La Autora
9
CAPÍTULO I
SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL PERÚ
I.1. SITUACIÓN ALIMENTARIA
I.1.1. Disponibilidad de Alimentos
La seguridad alimentaria supone garantizar la existencia de
suficiente cantidad de manera oportuna ya sea producida internamente,
con importaciones y con ayuda alimentaria. Tiene un carácter crítico en lo
productivo, por lo que se requiere que los gobiernos en sus diferentes
niveles implementen políticas de producción eficiente y competitiva de
acuerdo a sus potencialidades por niveles de pisos ecológicos de las
cuencas, promoviendo el uso adecuado de las tecnologías apropiadas
para una mejor sostenibilidad. En lo referente a la ayuda alimentaria se
requiere tomar en cuenta la focalización y su temporalidad, para ser más
eficientes en el uso de los recursos y no causar externalidades en la
población local.
Las principales limitaciones para la disponibilidad de alimentos en el
Perú están asociadas a los siguientes factores: baja productividad, que
está interrelacionada con otros factores como la concentración de los
campesinos pobres en áreas marginales, tierras con bajo potencial
10
productivo, la subdivisión permanente de las tierras (minifundio) lo que
dificulta la producción a gran escala; bajos niveles de organización
tecnológica y educativa que generan baja producción, productividad y
rentabilidad que no los hace sujetos de crédito ( CEPLAN,2011).
Deterioro de los recursos naturales por un manejo inadecuado de los
suelos, agua, bosques y de los recursos marinos y prácticas inadecuadas
de riego. Los problemas se identifican en la selva generados por la tala
ilegal de madera y la creciente deforestación por la presencia del
narcotráfico.
Así mismo la dependencia de las calorías importadas,
principalmente en cereales y menestras altamente subsidiados en los
países desarrollados que sustituyen los patrones de producción y
alimentación.
Cuadro N° 01: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA, Ratio de dependencia
alimentaria y tasa de crecimiento: 2004-2009
Fuente: MINAG. 2010.
11
En los últimos años, la dependencia alimentaria se concentra
principalmente en tres productos: soya, maíz amarillo duro, y trigo.
La dependencia alimentaria en los últimos 10 años se mantiene en
alrededor del 10 por ciento, requiriéndose hacer esfuerzos en la voluntad
política, asignación de recursos, estrategias de gestión por cuencas y de
intervenciones articuladas para mejorar la productividad y calidad de la
producción básicamente en las zonas de la sierra del Perú y poder revertir
este indicador.
El déficit del consumo de alimentos en el Perú es alrededor del 10
por ciento, que es cubierto con la importación, que se destina en su gran
magnitud para la agroindustria y el consumo directo como es el trigo,
maíz, soya, menestras y otros. Nuestra dependencia alimentaria es
bastante significativa: se destinan alrededor de tres mil millones de
dólares para la importación de alimentos.
Por otro lado, la valorización de las exportaciones versus las
importaciones es positiva; y según las proyecciones realizadas por el
Ministerio de Agricultura hasta 2016 se obtendrá un superávit, aunque en
cantidades menores. Es fundamental que los actores involucrados como
el Ministerio de Agricultura, las direcciones regionales de los gobiernos
regionales y los gobiernos locales, prioricen e implementen políticas para
mejorar la producción y productividad enmarcadas en el componente de
disponibilidad de la seguridad alimentaria y nutricional.
I.1.2. Situación de Acceso a los Alimentos
Desde mediados de la década de los 1990s, el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI) empezó a medir en el Perú los ingresos y
gastos de las familias a través de las Encuesta Nacional de Hogares
(ENAHOs). Estas encuestas tienen como objetivo conocer las condiciones
de vida de la población, especialmente la generación de ingresos y gasto
efectivo realizado. La encuesta registra el consumo de alimentos de las
familias, tanto dentro del hogar como fuera de éste. Este dato se toma
12
para la toda la familia en forma agregada, y genera una idea del gasto
alimentario para productos específicos, así como la cantidad obtenida.
Nótese que la obtención de alimentos no es equivalente al consumo. Es
posible que una parte de estos se pierda, o que sean consumidos por
visitantes. Igualmente, no se conoce el consumo específico de alimentos
de cada miembro de la familia, solo el agregado de alimentos que
potencialmente pueden ser consumidos por miembros de la familia.
El consumo de alimentos según las ENAHO es un instrumento
importante de medición para entender las condiciones de acceso a
alimentos de los peruanos. El módulo permite establecer cantidades
obtenidas de una gran gama de alimentos, los cuales pueden ser
convertidos en calorías para determinar si la familia está adquiriendo
suficientes alimentos para cubrir sus requerimientos calóricos. Este
cálculo da origen al llamado “déficit calórico”, que establece si una familia
ha adquirido--en el periodo relevante de la encuesta una cantidad de
alimentos suficiente para cubrir una “norma calórica” aplicable a cada
miembro de la familia de acuerdo a su edad y zona de residencia y luego
agregado para toda la familia(CEPLAN,2012).
I.1.3. Evolución de los Ingresos y Gastos Per Cápita
Entre los años 2007 y 2011, se observa a nivel nacional un
crecimiento del 15,0%, el incremento fue mayor en el ámbito rural con
38,0%, mientras que en el área urbana alcanzó el 10,0%.
A nivel de dominios, el mayor crecimiento se dio en la Sierra rural
con 39,2%, seguido de la Selva rural con 37,9% y Costa rural con 35,3%.
En Lima Metropolitana, se registró el menor crecimiento con 6,2%.
13
Cuadro N° 02: INGRESO REAL PROMEDIO PERCAPITA, según ámbito
geográfico y dominio geográfico, 2007-2011
Fuente: INEI. 2012
I.1.4. La Canasta Familiar
En el Cuadro 3 se presenta el gasto per cápita real de los hogares
según grupos de clasificación de gastos de la canasta básica (alimentos y
no alimentos).
Los resultados indican que el 41,5% de gasto per cápita de los
hogares se destinó a alimentos (S/.228,0), seguido de alquiler de vivienda
y combustible con 16,5% (S/.90,7), transportes y comunicaciones con
11,3% (S/.61,8), cuidados en la salud con 9,1% (S/.49,7), esparcimiento,
14
diversión y cultura con 8,9% (S/.49,0); vestido y calzado con 4,4%
(S/.24,3); muebles y enseres con 4,0% (S/.22,1) y otros gastos acumulan
4,2% (S/. 23,3).
Respecto al 2010, se ha incrementado en 8,5% el gasto en alquiler
de vivienda y combustible, en 4,9% en esparcimiento diversión y cultura,
en 4,3% cuidados de la salud, en 2,8% en transportes y comunicaciones y
en 2,4% el gasto en alimentos (a nivel desagregado el incremento está
representado por el rubro de alimentos dentro del hogar en 3,6%). En
cambio, disminuyeron Otros gastos en 3,7%, el gasto en vestido y calzado
en 2,5%, gasto en muebles y enseres en 0,7% y el gasto en alimentos
fuera del hogar en 0,1%.
Cuadro N° 03: GASTO REAL PROMEDIO PER CAPITA MENSUAL, canasta
familiar, 2007-2011
Fuente: INEI.2012
I.1.5. Enfoque de la Pobreza
El Instituto Nacional de Estadística e Informática mide la incidencia
de la pobreza, para ello, utiliza el enfoque monetario absoluto y objetivo
de la pobreza. Según esta noción de pobreza, se considera pobre a todas
las personas residentes en hogares particulares, cuyo gasto per cápita
valorizado monetariamente, no supera el umbral de la línea de pobreza.
15
Se dice que es pobreza monetaria, porque no considera las otras
dimensiones no monetarias de la pobreza, como desnutrición,
necesidades básicas insatisfechas, exclusión social, capacidades, etc; y
no en el sentido de que los elementos considerados provienen
exclusivamente del gasto o de los ingresos monetarios. Se incluyen otros
modos de adquisición como son: el auto suministro y autoconsumo, el
pago en especie, y las donaciones públicas y privadas.
Es pobreza objetiva, porque el estándar con el que se mide la
pobreza no resulta de la percepción subjetiva de los individuos, sino que
se deduce de un conjunto de procedimientos, las cuales determinan si un
individuo se encuentra o no debajo del umbral que lo clasifica como pobre
o no.
Es pobreza absoluta, porque se mide respecto a un valor de la línea
que no depende de la distribución relativa del bienestar de los hogares
(como sería una línea de pobreza basada en la mitad de la mediana del
gasto o del ingreso). Se utilizan dos tipos de líneas: una de Pobreza
Extrema y otra de Pobreza. La Línea de Pobreza Extrema es un valor
monetario necesario para la adquisición de una canasta de alimentos
capaz de satisfacer un mínimo de necesidades nutricionales de las
personas. La Línea de Pobreza es el valor de las líneas de Pobreza
Extrema más el valor monetario necesario para satisfacer un conjunto de
necesidades no alimentarías consideradas esenciales (transporte,
vestimenta, vivienda, educación y salud).
16
Fig. N° 01: PROCEDOMIENTO SEGUIDO PARA DETERMINAR LAS LÍNEAS
DE POBREZA
Fuente: Internet
Uno de los componentes en la medición de la pobreza es el
indicador de bienestar. Para la medición de la pobreza por el método de la
Línea de Pobreza, el INEI seleccionó al gasto como el indicador del
bienestar.
En las estimaciones del gasto realizadas por el INEI, se consideran
todas las fuentes del gasto, sea el gasto monetario, como las diversas
formas de adquisición de bienes y servicios que no implican un pago
monetario de parte de los hogares.
I.1.6. La Pobreza en el Perú
La pobreza es una situación o forma de vida que surge como
producto de la imposibilidad de acceso o carencia de los recursos para
satisfacer las necesidades físicas y psíquicas básicas humanas que
inciden en un desgaste del nivel y calidad de vida de las personas, tales
como la alimentación, la vivienda, la educación, la asistencia sanitaria o el
17
acceso al agua potable. También se suelen considerar la falta de medios
para poder acceder a tales recursos, como el desempleo, la falta de
ingresos o un nivel bajo de los mismos.
El Instituto Nacional de Estadística (INEI), publicó el Mapa de
Pobreza Peruano al 2007, en base al informe de la pobreza reportado en
mayo del 2008. El propósito del Mapa de Pobreza es focalizar la pobreza
en el país, con miras a mejorar la atención de las zonas menos
favorecidas.
Existen 39,3 % de la población nacional, es decir más de 11 millones
de pobres en el Perú, cuya población total es de 28.2 millones de
habitantes, gran parte de los cuales viven principalmente en las zonas
rurales de los departamentos de Huancavelica, La Libertad (los distritos
con mayor incidencia de pobreza en Perú son Ongón, en la provincia de
Pataz, con 99,7 % de pobreza total, Bambamarca, en la provincia de
Bolívar, con 98,7%) y otros departamentos, según lo revelado en el Mapa
de la Pobreza. Asimismo, seis de los diez distritos más pobres de Perú
están en la sureña región andina de Huancavelica, en las provincias de
Tayacaja, Angaraes y Chur campa.
El INEI también informa que hay un 13,7% en pobreza extrema,
equivalente a 3.86millones de peruanos.
Las familias pobres viven con menos de 48 dólares al mes, mientras
que las pobres extremas lo hacen con menos de 18 dólares al mes.
18
I.1.7. Distribución Distrital de la Pobreza
En el cuadro No 4: Muestra los niveles de pobreza en el Perú
DEPARTAMENTONIVELES DE POBREZA
(%)
HUANCAVELICA 85
APURÍMAC 69.5
AYACUCHO 68.3
PUNO 67.2
HUÁNUCO 64.9
CAJAMARCA 64.5
PASCO 63.4
CUSCO 57.4
AMAZONAS 55.0
LORETO 54.6
PIURA 45
UCAYALI 45
SAN MARTÍN 44.5
JUNÍN 43
ANCASH 42.6
LAMBAYEQUE 40.6
LA LIBERTAD 37.3
MOQUEGUA 25.8
AREQUIPA 23.8
TACNA 20.4
LIMA 19.4
TUMBES 18.1
MADRE DE DIOS 15.6
ICA 15.1
Fuente: INEI: 2012
19
Fig. N° 02: MAPA DE LA POBREZA
Fuente: INEI- Encuesta Nacional de Hogares Anual: 2004-2007
I.1.8. Evolución de la Pobreza Extrema
En el año 2011, el 27,8% de la población del país se encontraba en
situación de pobreza, es decir, 28 personas de cada 100, tenían un nivel
de gasto inferior al costo de la canasta básica de consumo compuesto por
alimentos y no alimentos.
Entre los años 2010 y 2011 la incidencia de la pobreza disminuyó en
3,0 puntos porcentuales, y entre los años 2007 y 2011 en 14,6 puntos
porcentuales. En el período 2004 -2011, la pobreza decreció en 30,9
puntos porcentuales, al pasar de 58,7% a 27,8% en el 2011.
20
GRÁFICO N° 01: EVOLUCIÓN DE LA POBREZA EXTREMA 2004-2011
Fuente: INEI. 2012
Al analizar la incidencia de la pobreza por área de residencia, se
observa que ésta ha afectado de manera diferente. Así, mientras en el
área urbana incidió en el 18,0% de la población, en el área rural afectó al
56,1%, siendo 3,1 veces más que en el área urbana. Entre los años 2010
y 2011, la pobreza en el área urbana disminuyó en 2,0 puntos
porcentuales y en el área rural en 4,9 puntos porcentuales. Durante el
período 2007-2011, la pobreza en el área urbana se redujo en 12,1
puntos porcentuales y en el área rural en 17,9 puntos porcentuales. Entre
el 2004 y 2011, la pobreza disminuyó en el área urbana (-30,2 puntos
porcentuales), en el área rural decreció en 27,3 puntos porcentuales.
Por regiones naturales, en el año 2011 en la Sierra la pobreza afectó
al 41,5% de su población, principalmente a los residentes de la Sierra
rural (62,3%) donde seis personas de cada diez son pobres; mientras que
en la población urbana de dicha región incidió en el 18,7%. Entre el 2010
y 2011 la pobreza en la Sierra disminuyó en 3,7 puntos porcentuales y
entre 2004 y 2011 en 28,5 puntos porcentuales.
21
Cuadro N° 05: EVOLUCIÓN DE LA POBREZA TOTAL, SEGÚN AMBITO
GEOGRAFICO
Fuente: INEI.2012
I.1.9. Perfil de la Pobreza
En el 2011, el 6,3% de la población del país se encontraban en
pobreza extrema, es decir, tenían un gasto per cápita inferior al costo de
la canasta básica de alimentos y el 21,5% en pobreza no extrema que se
caracterizan por tener un gasto per cápita superior al costo de la canasta
de alimentos pero inferior al valor de la canasta básica de consumo
compuesta por alimentos y no alimentos.
Entre el 2010 y 2011, la pobreza extrema se redujo en 1,3 puntos
porcentuales y entre 2007 y 2011 en 4,9 puntos porcentuales. En el
período de 2004 y 2011, la pobreza extrema disminuyó en 10,1 puntos
porcentuales al pasar de 16,4% a 6,3%.
22
GRÁFICO N° 02: EVOLUCIÓN DE LA INCIDENCIA DE LA POBREZA
EXTREMA, 2004-2011
Fuente: INEI.2012
I.1.10. Perfil de la Pobreza
Incidencia de la pobreza según edad
Según grupos de edad, la pobreza afecta más a los niños/as y a
los/las adolescentes. Este grupo etario es más vulnerable a las
condiciones de pobreza y sus consecuencias son a largo plazo y pueden
repercutir de manera negativa en el desarrollo de sus vidas hacia la
adultez. Frecuentemente, cada uno de estos niños se ve afectado por una
o más privaciones como son precariedad de la vivienda, desnutrición
global o crónica grave, falta de acceso al agua potable o a sistemas de
saneamiento en el hogar. Asimismo, sufrir este flagelo en las primeras
edades deja marcas indelebles que potencian el círculo vicioso de la
pobreza porque los niños y jóvenes sin educación, desnutridos y pobres
se convierten, casi inevitablemente, en adultos sin educación, desnutridos
y pobres.
Según resultados de la ENAHO de 2011, el 39,6% de la población
menor de cinco años y el 40,1% de los que tienen de 5 a 9 años se
encontraban en situación de pobreza. Entre la población de 10 a 14 años
la pobreza afectó al 37,7% y a los que tienen de 15 a 19años al 29,1%.
23
Según área de residencia, la pobreza incidió más en el área rural.
Así, el 68,4% de la población infantil, el 66,7% del grupo de edad de 5 a 9
años, el 63,6% de 10 a 14 años y el 53,1% de 15 a 19 años de edad se
encontraban en situación de pobreza. En cambio, en el área urbana fue a
un poco más del 27,0%; entre los adolescentes de 10 a 14 años afectó al
24,8% y en los de 15 a 19 años al 19,4%. Comparado con el año 2010, la
tasa de pobreza de la población menor de cinco años disminuyó en 2,7
puntos porcentuales, siendo la reducción más significativa en el área rural
en 4,1 puntos porcentuales, mientras que en el área urbana fue en 1,8
puntos porcentuales. Entre los que tienen de 5 a 9 años de edad la
incidencia de la pobreza decreció en 3,4 puntos porcentuales, en el área
rural disminuyó en 4,5 puntos y en el urbana en 2,1 puntos porcentuales.
Entre la población adolescente de 10 a 14 años y entre los de 15 a 19
años de edad, la pobreza disminuyó en 3,5 y 2,8 puntos porcentuales,
respectivamente; en ambos casos, la reducción fue más significativa en el
área rural.
Entre los años 2007-2011, la tasa de pobreza de los menores de
cinco años de edad se redujo en 17,1 puntos porcentuales, en el área
urbana disminuyó en 15,5 puntos y en el área rural en 16,1 puntos
porcentuales. En el grupo de edad de 5 a 9 años decreció en 15,6 puntos
porcentuales, siendo la reducción más significativa en el área rural.
En el período 2004 -2011, la incidencia de la pobreza en la población
menor de cinco años descendió en 32,7 puntos porcentuales. En el caso
de los que tienen de 5 a 9 años de edad en 31,9 puntos porcentuales.
En ambos casos mayor reducción de la incidencia de la pobreza se
observó en el área rural.
Entre la población de 20 a 24 y de 25 a 29 años de edad, la pobreza
incidió en el 20,9% y 21,6%, respectivamente, en ambos casos, la
incidencia fue mayor en los residentes del área rural siendo más de tres
veces que la incidencia en el área urbana. La disminución de la incidencia
de la pobreza entre estos grupos etarios fue mayor en el área rural.
24
Cuadro N° 06: INCIDENCIA DE LA POBREZA, SEGÚN GRUPOS DE EDAD Y
ÁREA DE RESIDENCIA, 2004-2011 (Porcentaje respecto del total de población
de cada grupo de edad)
25
CAPÍTULO II
SITUACIÓN NUTRICIONAL EN EL PERÚ Y LOS PROGRAMAS
SOCIALES
I.2. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN EL PERÚ
En el Perú se han venido generando algunas mediciones del estatus
nutricional de diversos sectores de la población, especialmente en los últimos
15 años, con la implementación de la Encuesta Demográfica y de Salud
Familiar (ENDES) por parte del INEI, así como de la encuesta Monitoreo
Nacional de Indicadores Nutricionales (MONIN) a cargo del Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Ministerio de Salud. Cabe señalar
que ambas encuestas generan resultados distintos en varios indicadores
claves de la nutrición, que se analizan posteriormente. Además, la encuesta
MONIN tiene indicadores más sofisticados que no están presenten en
ENDES, especialmente para evaluar carencias de micronutrientes como
vitamina A y yodo.
Un primer tema a señalar con respecto a estas dos encuestas es que están
orientadas exclusivamente a evaluar el estatus nutricional de dos sectores de
la población: niños menores de cinco años, y mujeres en edad fértil (15 a 49
27
años). En ambos casos, las mediciones no permiten conocer el estado
nutricional del resto de la población peruana. A continuación presentamos las
mediciones de algunos de los indicadores más importantes, considerando su
evolución reciente y también enfocando en el estado actual del indicador
(CEPLAN, 2001).
I.2.1. Desnutrición Infantil
La Proporción Promedio Mensual de Casos de Desnutrición Crónica,
a nivel nacional durante el 2011 es de 17.8% entre los niños menores de
5 años que acuden a los EESS. Más de la mitad de Dirección Regional de
Salud (DIRESA) superan la proporción promedio mensual nacional. Las
proporciones más altas de niños desnutridos crónicos se concentran en el
trapecio andino y en el norte del país, mientras que las menores
proporciones están en Lima, Callao y la costa sur del país. En el gráfico 3
se presenta la proporción de menores de 5 años con desnutrición desde
el año 2006 al 2011.
GRÁFICO N° 03: Perú: Proporción de menores de 5 años con desnutrición
crónica según patrón de referencia NCHS, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 y 2011
Fuente: CENAN. 2012
En el gráfico 3 se presenta la proporción de menores de 5 años con
desnutrición global desde el año 2006 al 2011.
28
Fig. N° 03: MAPA DE LA DESNUTRICIÓN EN NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS
Fuente: Sistema de Información del Estado Nutricional. 2011
29
GRÁFICO N° 04: Perú: Proporción de menores de 5 años de desnutrición global
según patrón de referencia NCHS, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 y 2011
Fuente: CENAN. 2012
En el gráfico 4 se presentan la proporción de menores de 5 años
con desnutrición global desde el año 2006 al 2011.
GRÁFICO N° 05: Perú: Proporción de menores de 5 años de desnutrición aguda
según patrón de referencia NCHS, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 y 2011
Fuente: CENAN. 2012
30
I.2.2. Carencia de Micronutrientes
Tanto ENDES como MONIN realizan mediciones para detectar
carencia de micronutrientes en la población de interés de ambas
encuestas. En el caso de la ENDES, solamente se evalúa la carencia de
hierro, que configura una posible situación de anemia en niños y mujeres
en edad fértil. La encuesta MONIN sí hace mediciones adicionales para
detectar carencia de vitamina A y de yodo en dicha población. En este
caso, dada la mayor especialidad del CENAN en la medición de estos
indicadores2, usaremos sus resultados para evaluar la magnitud del
problema en la población en la que se midió. El cuadro 4 presenta los
resultados de esta encuesta para el año 2008.
Cuadro N° 07: CARENCIA DE MICRONTRIENTES EN LA POBLACIÓN
VULNERABLE
Fuente: CENAN. 2010
Como se puede ver, el problema de anemia es un muy extendido en
la población peruana, con uno de cada tres niños afectados, y un 42% de
las mujeres en edad fértil con deficiencia de hierro. Los problemas de
anemia en niños menores a cinco años son mucho más pronunciados en
la sierra (urbana y rural), y algo menos importante pero con un
sorprendente alto nivel en Lima, donde un 26% de los niños menores de
cinco años muestran evidencia de anemia. Esto también se aprecia en las
mujeres en edad fértil, donde incluso en Lima se tiene un 44% con
evidencia de anemia, superando al resto de costa o a la selva y sierra
31
rural. Es evidente que el problema de anemia es un problema masivo
afectando a una buena parte de la población peruana (CENAN, 2011).
I.2.3. Anemia en Gestantes
La Proporción Promedio Mensual de Casos de Anemia, a nivel
nacional durante el 2011 es de 27.6% entre las gestantes que acuden a
los Establecimientos de Salud (EESS).
Las regiones con las proporciones más altas se concentran, a través
de los años, en el trapecio andino y Sierra Sur, especialmente en las
Regiones de Puno, Moquegua y en la costa Callao. Las proporciones más
bajas se encuentran en las regiones Lambayeque, Jaén e Ica.
En el gráfico 5 se presenta la proporción de menores de 5 años con
desnutrición global desde el año 2006 al 2011.
GRÁFICO N° 05: Perú: Proporción de gestantes con anemia, años 2006, 2007,
2008, 2009, 2010 y 2011
Fuente: CENAN.2012
I.2.4. Carencia de Vitamina A
La carencia de vitamina A es una de las más graves y preocupantes
en materia nutricional.
Según el reporte de CENAM (2009) a esta deficiencia se le conoce
como el “hambre oculta”, y estaría afectando a un 12% de niños a nivel
32
nacional, con niveles más graves en la selva (17%). En adición, la
medición de CENAN no encontró evidencia que la carencia de vitamina A
sea un problema mayor en las mujeres en edad fértil en el Perú. En este
caso, también se detectó un mínimo problema de falta de yodo en las
mujeres en edad fértil (1.6%), aunque en sierra rural este porcentaje es
mucho más elevado (4.5%). Estos índices se atribuyen a las campañas
masivas para yodar toda la sal que consume la población en forma
sistemática durante la última década.
I.2.5. Indicadores Nutricionales
A raíz de un convenio entre el Instituto Nacional de Salud (INS) y el
INEI, en la encuesta nacional de hogares (ENAHO) del IV trimestre del
año 2007 se incorporó un a ser aplicado a toda la muestra de la
encuesta en dicho trimestre3. Los resultados de este módulo aún no han
sido divulgados oficialmente y el módulo no ha vuelto a ser replicado para
generar comparaciones. No obstante, debido a que es la única medición
disponible del estatus nutricional del conjunto de la población,
discutiremos algunos de los resultados presentados en un documento
preliminar de trabajo aún no aprobado oficialmente.
Usando el patrón internacional de crecimiento infantil (NCHS), la
encuesta estimó en 22.1% la desnutrición crónica en niños menores de
cinco años, en 2.2% la desnutrición aguda de este grupo (déficit peso-
talla) y en 13.7% la desnutrición global (déficit peso-edad). Además,
registró un 2.1% de sobrepeso para este grupo poblacional. Estos
resultados son más o menos comparables con los obtenidos en la ENDES
para el año 2008.Sin embargo, la mayor utilidad de este módulo se
encuentra en la situación nutricional del resto de la población peruana,
cuya situación no es evaluada por la ENDES (con excepción de las
mujeres en edad fértil). Un grupo particularmente importante es de los
niños entre 5 y 9 años, cuyos resultados en desnutrición crónica (déficit
talla-edad) se presenta en el cuadro 5.
33
Cuadro N° 08: MENORES DE 5-9 AÑOS CON DESNUTRICIÓN CRÓNICA.
2010 (Talla para la Edad por debajo de 2 desviación estándar)
Urbano 9.6
Rural 35.1
Primer quintil 3.1
Segundo quintil 23.5
Tercer quintil 10.9
Cuarto quintil 4.5
Quinto quintil 1.7
Total 16
Fuente: Documento de Trabajo ENAHO. 2010
El informe preliminar no presenta el estimado para el total de la
muestra, pero un promedio simple de la prevalencia por quintiles arroja un
16% de niños entre 5 y 9 años con desnutrición crónica en el país. El
porcentaje llega a 35% en la zona rural y a 9.6% en la zona urbana. En el
quintil más pobre, la desnutrición afecta al 39.1% y en el segundo quintil
más pobre al 23.5%. Además, un 45% de los niños en pobreza extrema
entre 5 y 9 años sufren de desnutrición crónica.
Estos resultados son suficientemente importantes como para
considerar seriamente introducir una medición sistemática de la
desnutrición crónica en los niños hasta 9 años de edad. Esta medición se
podría hacer mediante un módulo permanente en la ENAHO que
complemente los resultados obtenidos por la ENDES en temas
nutricionales.
La encuesta también encontró que un 2.2% de mujeres mayores de
10 años sufrían de adelgazamiento usando el criterio de masa corporal,
pero el porcentaje llegó a 3.8% para el rango de edad de 60-69 años y de
5.9% en el rango mayor a 70 años. El indicador también mostró una
relación con la pobreza, ya que el 4.3% de la población en el primer quintil
sufre de adelgazamiento, versus solo 0.9% para el quintil superior.
34
El módulo de esta encuesta también tomó información sobre el tipo
de actividad física de las personas, un elemento importante para la
medición del déficit calórico, como se verá más adelante. La encuesta
registró importantes diferencias en el tipo de actividad física entre
hombres y mujeres, y especialmente entre zonas rurales y urbanas. En
términos generales, los varones tienden a tener mayor actividad física, y
también los pobladores rurales que los urbanos.
I.2.6. Obesidad y Sobrepeso en Niños y Mujeres en Edad Fértil
Los problemas de obesidad y sobrepeso se vienen incrementando
en las estadísticas nacionales de la última década. En la encuesta
MONIN, por ejemplo, la prevalencia de obesidad en niños menores de 5
años afecta a un 4.7%, con particular importante en Lima
Metropolitana, donde llega a afectar a un 7.5%. En cuanto a las
mujeres en edad fértil, la encuesta evalúa problemas de sobrepeso, que
estarían a afectando a un 50% de las mujeres a nivel nacional, con mayor
intensidad en Lima (57%), y menor intensidad relativa en la selva (42%).
Los problemas de obesidad y sobrepeso son también una parte
importante de los problemas alimentarios que enfrenta la población
peruana.
Cuadro N° 09: PROBLEMAS DE OBESIDAD Y SOBREPESO EN NIÑOS Y
MUJERES
Fuente: CENAN.1010
35
En el gráfico 6 se presenta la proporción de menores de 5 años con
sobrepeso y obesidad desnutrición global desde el año 2006 al 2011.
GRÁFICO N° 06: Perú: Proporción de menores de 5 años con sobrepeso y
obesidad, según patrón de referencia NCHS, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 y
2011
Fuente: CENAN.2012
En el gráfico 7 se presentan la proporción de gestantes con déficit
de peso desde el año 2006 al 2011.
GRÁFICO N° 07: Perú: Proporción de gestantes con déficit de peso, año 2006,
2007, 2008, 2009, 2010 y 2011
Fuente: CENAN.2012
36
En el gráfico 8 se presentan la proporción de gestantes con
sobrepeso desde el año 2006 al 2011.
GRÁFICO N° 08: Perú: Proporción de gestantes con sobrepeso
Fuente: CENAN.2012
En el gráfico 9 se presentan la proporción de gestantes déficit de
peso y sobrepeso desde el año 2006 al 2011.
GRÁFICO N° 09: Perú: Proporción de gestantes con déficit de peso y sobrepeso
Fuente: CENAN.2012
37
I.2.7. Déficit Calórico
Permite establecer cantidades obtenidas de una gran gama de
alimentos, los cuales pueden ser convertidos en calorías para determinar
si la familia está adquiriendo suficientes alimentos para cubrir sus
requerimientos calóricos. Este cálculo da origen al llamado “déficit
calórico”, que establece si una familia ha adquirido--en el periodo
relevante de la encuesta--una cantidad de alimentos suficiente para cubrir
una “norma calórica” aplicable a cada miembro de la familia de acuerdo a
su edad y zona de residencia y luego agregado para toda la familia.
Cabe señalar que el déficit calórico y la pobreza/ingresos de la
población son conceptos relacionados pero no idénticos, ya que implican
mediciones distintas. La medición de pobreza trata de establecer si los
ingresos de las familias son suficientes para comprar una canasta de
consumo hipotética, dentro de la cual los alimentos ocupan una parte
importante, pero también otros bienes y servicios. Una familia pobre
podría, por ejemplo, adquirir suficientes alimentos y no tener déficit
calórico; y una familia no pobre también podría tener déficit calórico si
debe orientar una buena parte de su ingreso a gastos no alimentarios. Es
por esto que la medición del déficit calórico ofrece una mirada más directa
a los temas de acceso a alimentos de la población que la medición de
pobreza.
El gráfico 10 presenta el estimado promedio de la incidencia del
déficit calórico por departamentos en el Perú. Como se puede observar,
existe una fuerte variabilidad del indicador en torno al promedio nacional
de aproximadamente 31.6%. Los departamentos con mayores índices de
déficit calórico son Pasco, Huancavelica, Huánuco, Ayacucho y Puno,
todos ubicados mayormente en la sierra peruana. Luego aparece Loreto,
que tiene un alto índice de déficit calórico en comparación con otras
regiones de la selva. Las regiones con menor incidencia de déficit calórico
son las que tienen predominancia de costa, como Tumbes, Lima, Tacna e
Ica. San Martin aparece como uno de los departamentos con menor
déficit calórico y el mejor ubicado en la selva. El gráfico 2.5., presenta el
38
estimado promedio de la incidencia del déficit calórico por departamentos
en el Perú. Como se puede observar, existe una fuerte variabilidad del
indicador en torno al promedio nacional de aproximadamente 31.6%. Los
departamentos con mayores índices de déficit calórico son Pasco,
Huancavelica, Huánuco, Ayacucho y Puno, todos ubicados mayormente
en la sierra peruana. Luego aparece Loreto, que tiene un alto índice de
déficit calórico en comparación con otras regiones de la selva. Las
regiones con menor incidencia de déficit calórico son las que tienen
predominancia de costa, como Tumbes, Lima, Tacna e Ica. San Martin
aparece como uno de los departamentos con menor déficit calórico y el
mejor ubicado en la selva (CEPLAN, 2011)
GRÁFICO N° 10: INCIDENCIA DE DÉFCIT CALÓRICO POR DEPARTAMENTO
Fuente: ENAHO.2010. INEI
39
El cuadro 10 presenta la cantidad de personas que viven en familias
con déficit calórico de acuerdo al ciclo de vida.
CUADRO N° 10: CANTIDAD Y PROPORCIÓN DE PERSONAS QUE VIVEN EN
FAMILIAS CON DÉFICIT CALÓRICO (miles de personas)
Fuente: INEI.2011
I.2.8. Causas del Estado Nutricional de la Infancia en El Perú
1.1.1.1. Situación Económica y Social
La situación económica del Perú mostró indicadores
macroeconómicos favorables tales como el mantenimiento del
crecimiento del PBI, baja inflación, nivel de riesgo-país por debajo
del promedio latinoamericano, etc. Sin embargo, esta situación no
se ha traducido en una efectiva reducción de la pobreza.
La pobreza, junto a la inequidad en la distribución de los
recursos y rentas, es uno de los problemas fundamentales del
Perú. En 2004, alrededor del 54.8% de la población era
considerada pobre. El 24.4% de la población era extremadamente
pobre e incapaz de adquirir una canasta mínima de alimentos. La
sierra y selva rural muestran los porcentajes más altos de
pobreza con 81.8% y 71.9% respectivamente.
Las regiones con las tasas más altas de pobreza y de extrema
pobreza se encuentran en la Sierra Central (Huancavelica,
40
Huánuco, Apurímac y Ayacucho). Las tasas son también altas en
Cajamarca, Cusco y Puno y en las regiones de la Selva
(Amazonas, Loreto y Ucayali). Los porcentajes de pobreza en
Lima, relativamente bajos, sin embargo encubren una gran
incidencia de pobreza y extrema pobreza en términos absolutos.
El Estado se ha comprometido a garantizar el acceso a una
educación integral de calidad orientada al trabajo y a la cultura,
enfatizando los valores éticos, con gratuidad en la educación
pública. Perú ha logrado incrementos en las tasas de matrícula
durante las últimas décadas (90% en el 2002). Sin embargo, se
redujo el gasto por alumno de manera considerable. Como
consecuencia, la calidad de la educación bajó, tal como lo
muestran los resultados en las pruebas comparativas al nivel
internacional.
En el sector de salud se puede observar que aunque la
mortalidad en la niñez (de 68 por cada 100.000 habitantes, y la
mortalidad maternal (185-168 muertes por cada 100,000 nacidos
vivos) bajaron durante la última década, aunque las cifras son
todavía muy altas y con las tendencias actuales no alcanzarán los
objetivos establecidos para 2015.
1.1.1.2. Falta de Cultura Alimentaria
La cultura alimentaria debe entenderse como el conjunto de
conocimientos adquiridos por las personas, las familias y las
comunidades para darle el mejor uso posible a los alimentos. Esto
incluye la consideración de dos variables la calidad y cantidad de
alimentos. Ambas variables se relacionan. Para que una persona
esté bien alimentada tiene que consumir la cantidad necesaria de
alimentos, pero con las vitaminas, proteínas, carbohidratos y otros
componentes necesarios que necesita el cuerpo humano para
desarrollarse, llevar a cabo sus actividades y no verse afectado
por enfermedades e incluso hasta con la muerte.
41
Los medios científicos y académicos en general han expuesto
que la población peruana no dispone de una adecuada cultura
alimentaria. Esta falta de cultura alimentaria, es más notable en
las clases populares y especialmente en zonas rurales.
La falta de una cultura alimentaria conlleva a la desnutrición,
la misma que es más dañina en la infancia, por ser la fase etaria
cuando el cuerpo requiere de la mejor alimentación posible. La
desnutrición es un estado patológico debido a una falta en la
alimentación de calorías, vitaminas, sales minerales, etc. El
hecho de estar desnutrido, significa depauperar el organismo por
trastorno de la nutrición o por falta de ella.
En los últimos tiempos para tranquilidad de las familias, se ha
desarrollado bastante la profesión de nutricionista que está
dedicada a asesorar a la gente para que la misma tenga la mejor
nutrición posible y de ese modo se asegure un adecuado
crecimiento y por ende un desarrollo laboral y general
satisfactorio. El trabajo de los nutricionistas contribuye a generar
la cultura alimentaria.
En este mismo contexto, los médicos pediatras hacen también
lo suyo e incluso en mayor cantidad que los nutricionistas, porque
los médicos atienden la consulta de la infancia, están más cerca
de los niños, comprenden sus problemas y se avocan a
solucionarlos. Por tanto vienen trabajando bastante por fortalecer
la cultura alimentaria y así de ese modo evitar los trastornos en la
salud de la infancia.
42
I.3. PROGRAMAS SOCIALES
En el Perú existen alrededor de cuarenta programas de lucha contra la
pobreza, adscritos en los distintos sectores como los ministerios de Salud, de
Educación, de la Mujer, de Trabajo, de Agricultura, de Vivienda, de
Transporte, de Economía y Finanzas y de Energía y Minas.
Los programas sociales llamados emblemáticos están mal focalizados y en
general aumentaron en los últimos cinco años. Según el Sistema de
Focalización de Hogares (SISFOH) del MEF, en el SIS han aumentado las
filtraciones de no pobres de 27,1 por ciento a 39,7 por ciento entre el 2003 y
el 2008. En el Vaso de Leche aumentó de 39,6 por ciento a 47,6 por ciento.
En cuanto a la subcobertura de pobres, que no acceden a los programas,
vemos que el SIS se ha reducido significativamente pasando de 69,7 por
ciento el 2003 a 45,8 por ciento el 2009 no obstante al aumento en más del 50
por ciento en el presupuesto del programa en ese período. En el caso del
Vaso de Leche, la subcobertura de pobres se ha incrementado en 5 puntos
porcentuales (de 70,0 por ciento a 75,0 por ciento), en razón de que el
presupuesto del programa se ha congelado. Véase el siguiente cuadro:
CUADRO N° 11: COBERTURA DE LOS PROGRAMAS SOCIALES
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática. 2010
43
I.3.1. JUNTOS
El Programa Nacional de Apoyo Directo a los más Pobres (JUNTOS)
es un Programa de Transferencias Condicionadas (PTC) que se inscribe
dentro de la política social y de lucha contra la pobreza del gobierno del
Perú. Fue creado el 7 de abril de 2005 mediante el Decreto Supremo N.°
032-2005-PCM y mediante el Decreto Supremo N.° 062-2005-PCM, que
introdujo modificaciones en su estructura organizativa. El programa tiene
por finalidad contribuir a la reducción de la pobreza y a romper la
transmisión intergeneracional de la pobreza extrema y como propósito
generar capital humano en hogares en pobreza en corresponsabilidad
Estado-hogar, mediante la entrega de incentivo económico de cien
nuevos soles mensuales a cambio de que los beneficiarios accedan y
hagan uso de servicios de salud (nutrición y educación), en un enfoque de
restitución de derechos, con la participación organizada y la vigilancia de
los actores sociales de la comunidad. La población objetivo son hogares
en extrema pobreza con niños menores de 14 años y gestantes
(CEPLAN, 2011).
El Programa JUNTOS es el primero que realiza un proceso de
focalización; se realiza geográficamente, utilizando variables de
necesidades básicas insatisfechas, pobreza extrema, desnutrición infantil,
por ingreso y gasto monetario y el nivel de violencia afectada por distrito.
Luego se realiza un barrido censal, a los resultados se les aplica un
algoritmo y se determina los hogares pobres y no pobres; los
precalificados pasan por el último filtro de la validación comunal.
Es uno de los programas en América Latina que mejor trabajó la
filtración. Está adscrito a la Presidencia del Consejo de Ministros, y su
Consejo Directivo está conformado por representantes del ejecutivo, la
sociedad civil y la Iglesia. Así mismo cuenta con un comité de supervisión
y vigilancia que hace la diferencia con otros programas.
En el periodo 2006-2011, el Programa no logró atender a la totalidad
de la población objetivo del territorio nacional, a pesar de contar con los
44
recursos económicos y una plataforma logística, entre factores que han
impedido su cumplimiento fue la politización del Programa, separación de
los cuadros técnicos así como los directivos del Programa no generaron
confianza ante el MEF. En el año 2008 se devolvió alrededor de 150
millones por incapacidad de gasto. A diciembre de 2010, el Programa
JUNTOS incorporó a 490 563 hogares en situación de pobreza y extrema
pobreza; hasta ese periodo se transfirió el incentivo monetario a 471 511
hogares abonados que cumplieron sus corresponsabilidades en los
meses de septiembre y octubre. En dichos hogares se cuenta con 1 047
381 niños y 8 751 gestantes. En este periodo 2011 el programa está
trabajando en 646 distritos, 116 provincias, en 14 regiones, y 28 332
centros poblados.
I.3.2. CRECER
La estrategia CRECER fue diseñada con la finalidad de fortalecer la
articulación interinstitucional de programas, proyectos e instituciones en
los tres niveles de gobierno vinculados a reducción de la pobreza y para
mejorar los niveles de nutrición infantil y la mortalidad materno infantil.
Fig. N° 04: ARTICULACIÓN DE LA ESTRATEGIA CRECER
Fuente: CEPLAN.2011
45
I.3.3. Cuna Más
El programa Cuna Más, que es destinado a atender a los niños de 0
a 3 años de las madres que trabajan y que contará con la atención de
profesoras de educación inicial para el cuidado de los niños y entregará
pañales, leche y alimentación de manera gratuita, tendría para su
implementación este año un presupuesto de 95 millones de soles. Para el
2012, el programa Cuna Más, contaría con una inversión de 191 millones
de soles para cubrir la meta de atención a 54 mil niños de los 455 distritos
más pobres del país que ya son atendidos por el programa Juntos. La
meta es llegar a los 800 distritos más pobres del país.
I.3.4. Pensión 65
El programa Pensión 65, que cosiste en la entrega de 250 soles
mensuales a las personas mayores de 65 años en pobreza extrema que
no cuenten con ningún tipo de pensión.
I.3.5. SAMU
Que comenzará como un plan piloto en los poblados de las zonas
rurales de Huancavelica y en el distrito de San Juan de Lurigancho en
Lima, y que brindará servicios para la atención de emergencias
(CEPLAN.2011).
I.3.6. Programa Alimenticio Qaliwarma
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma fue
creado con la finalidad de brindar un servicio alimentario de calidad,
adecuado a los hábitos de consumo locales, cogestionado con la
comunidad, sostenible y saludable para niñas y niños del nivel de las
instituciones educativas públicas del nivel inicial (a partir de los 3 años de
edad) y del nivel primaria, en todo el país.
46
CAPÍTULO III
ESTRATEGIA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
SALUDABLE
I.4. PRINCIPIOS RECTORES
Se reconocen los siguientes Principios Rectores:
1. Coherencia con los compromisos del Acuerdo Nacional y la Estrategia
de Superación de la Pobreza y Generación de Oportunidades para los
Pobres.
2. Consistencia con un marco de estabilidad macroeconómica dentro de
un modelo de crecimiento y desarrollo.
3. Adecuada articulación con el proceso de descentralización.
4. Responsabilidad del Estado en la promoción de la justicia
redistributiva, el desarrollo del capital humano y social, y la equidad de
género y generacional.
5. Rol normativo, promotor, subsidiario y estratégico del Estado en la
seguridad alimentaria.
6. Activa participación ciudadana, a través del fortalecimiento de las
redes sociales, de las organizaciones de la sociedad civil y del sector
empresarial privado.
47
7. Tratamiento integral y multisectorial de la problemática de seguridad
alimentaria.
8. Derecho de todos a la alimentación y la responsabilidad del Estado
en la generación de oportunidades para su ejercicio, en el marco de una
política de derechos y responsabilidades ciudadanas.
9. Priorización de grupos poblacionales y acciones según criterios de
vulnerabilidad.
10.Actividades económicas y la provisión de servicios públicos y privados
están regidas por la demanda.
11.Educación y comunicación en alimentación, salud e higiene es una
condición indispensable y de competencia multisectorial, en los
espacios formales y no formales.
12.Asistencia alimentaria directa es temporal y limitada, orientada hacia
situaciones de emergencia y extrema vulnerabilidad, eliminando todo
sesgo asistencialista.
13.Enfoque de equidad de género valorando el rol clave de la mujer en la
producción, provisión y uso de alimentos en el hogar y la sociedad.
14.Respeto a la diversidad cultural, alimentaria y nutricional.
15.Promoción del uso sostenible de los recursos naturales.
I.5. COMPONENTES Y OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
La Estrategia reconoce que el problema de seguridad alimentaria es de
carácter multifactorial y para enfrentarlo es preciso reforzar acciones en los
siguientes componentes:
1. Protección Integral de los Grupos Vulnerables: Mejorar el acceso y
ejercicio de los derechos sociales básicos y entre ellos el derecho a
satisfacer la necesidad de alimentación de las familias vulnerables y en
extrema pobreza.
2. Mejora de Ingresos y Activos de los Pobres: Mejorar las capacidades
productivas e ingresos de las unidades productivas familiares.
3. Competitividad de la Oferta Alimentaria Nacional: Aumentar
sosteniblemente la competitividad de la oferta alimentaria nacional, en el
enfoque de orientación por la demanda.
48
4. Educación y Comunicación en Salud, Alimentación e Higiene: Ampliar los
conocimientos y prácticas en salud, alimentación, nutrición e higiene de la
población para lograr una adecuada selección, uso y aprovechamiento de
los alimentos.
5. Marco Institucional, Seguimiento y Evaluación de la Estrategia: Fortalecer
a las entidades prestadoras de servicios y beneficios y de seguimiento y
evaluación, a fin de mejorar su desempeño y eficacia para garantizar la
seguridad alimentaria y nutricional con un enfoque participativo y
transparente.
Se han definido los siguientes indicadores y metas al año 2015 para el
seguimiento y evaluación de la Estrategia:
1. Reducción de la desnutrición crónica en niños menores de 36 meses a
15%.
2. Reducción de la deficiencia de micronutrientes prioritariamente anemia en
menores de 36 meses y las mujeres gestantes a menos del 20% en
ambos grupos.
3. Aumento en la disponibilidad per cápita diaria de calorías procedente de
alimentos de origen nacional en 10% (reduciendo de 30% a 20% la
dependencia de importaciones)
4. Reducción de hogares con déficit de acceso calórico de 35.8% a 25%.
5. Reducción del porcentaje de niños menores de 36 meses y mujeres
gestantes con prácticas inadecuadas de alimentación y nutrición de 60% a
40%.
La Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria deberá prevenir la
desnutrición, fomentando la oferta de alimentos nacionales, desarrollando una
cultura alimentaria nacional e incrementando las capacidades sociales y
productivas. El proceso de descentralización en curso en el Perú, determinan
un cambio sustancial en el manejo del gasto social y las actividades en
seguridad alimentaria y superación de la pobreza así como ajustes de roles y
responsabilidades de los actores clave. En este proceso estratégico las
entidades públicas nacionales, regionales y locales, las ONG’s, la sociedad
civil, el sector privado y las organizaciones sociales en especial deben
49
constituirse en pilares que garanticen la seguridad alimentaria como un
derecho de la población en el país (CEPLAN, 2011).
I.6. PROTECCIÓN INTEGRAL DE LA POBLACIÓN VULNERABLE
Mejorar el acceso y ejercicio de los derechos sociales básicos y entre ellos
el derecho a satisfacer la necesidad de alimentación de las familias
vulnerables y en extrema pobreza
1. Familias e individuos ejercen sus derechos sociales básicos
prioritariamente su derecho a la alimentación
2. Operadores sectoriales públicos y privados con desempeño adecuado
(aplican normatividad) en la red de servicios de protección integral dirigida
a grupos vulnerables y en extrema pobreza.
3. Gobiernos regionales, locales gestionan eficiente y prioritariamente
programas de seguridad alimentaria y nutricional en cogestión con la
comunidad.
I.7. MEJORA DE LOS INGRESOS Y ACTIVOS DE LOS MÁS POBRES
Mejorar las capacidades productivas e ingresos de las unidades
productivas familiares.
1. Adolescentes y jóvenes cuentan con habilidades y destrezas que
desarrollan una actitud emprendedora para su inserción en el mercado
laboral.
2. Unidades productivas familiares desarrollan capacidades para su inserción
exitosa al mercado.
3. Unidades Productivas Familiares cuentan con Gestión Empresarial
Asociativa articuladas a cadenas productivas.
4. Gobiernos regionales, locales e instituciones públicas y privadas
promueven concertadamente y con responsabilidad social la articulación
de cadenas productivas con las unidades productivas familiares en el
mercado de desarrollo local y regional.
50
I.8. COMPETITIVIDAD DE LA OFERTA DE LA CADENA ALIMENTARIA
Aumentar sosteniblemente la competitividad de la oferta alimentaria
nacional, en el enfoque de orientación por la demanda.
1. Productores de alimentos tienen acceso oportuno a una oferta de servicios
financieros y no financieros para la producción, extracción, post-cosecha,
procesamiento y comercialización de alimentos.
2. Productores de alimentos vinculados competitivamente al mercado.
3. Infraestructura ampliada y mejorada para la producción, procesamiento y
comercialización de alimentos
4. Manejo racional de los recursos agua, suelo, vegetación, genéticos e
hidrobiológicos en la cadena alimentaria.
5. Condiciones de equidad en los mercados nacional e internacional para los
productos alimentarios nacionales con ventajas competitivas, manteniendo
el equilibrio comercial alimentario.
I.9. EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN EN SALUD, NUTRICIÓN E HIGIENE
Ampliar los conocimientos y prácticas en salud, alimentación, nutrición e
higiene de la población para lograr una adecuada selección, uso y
aprovechamiento de los alimentos.
1. Padres y cuidadores de niños y niñas menores de 36 meses, mujeres
gestantes y lactantes cuentan con adecuadas prácticas en salud,
alimentación e higiene.
2. Población cuenta con información sobre sus derechos sociales básicos
incluyendo el de alimentación de acuerdo a la normatividad existente.
3. Operadores de la cadena alimentaría aplican practicas normalizadas en
calidad, inocuidad e higiene.
4. Prestadores de servicios sociales públicos y privados y de organizaciones
de base promueven contenidos educativo comunicacionales normalizados
en salud, alimentación, saneamiento e higiene.
51
I.10. MARCO INSTITUCIONAL
Fortalecer a las entidades prestadoras de servicios y beneficios y de
seguimiento y evaluación, a fin de mejorar su desempeño y eficacia para
garantizar la seguridad alimentaria y nutricional con un enfoque participativo y
transparente.
1. Planes locales, regionales y nacionales con programas y servicios públicos
y privados orientados a mejorar la seguridad alimentaria se diseñan,
ejecutan, monitorean y evalúan adecuados a la realidad individual, familiar
y comunitaria
2. Marco regulatorio integral y actualizado para la cadena alimentaria
establecido y cumpliéndose.
3. Tomadores de decisión públicos y privados y líderes a nivel nacional,
regional y local están aplicando decisiones informadas con enfoque de
seguridad alimentaria y pertinente según los componentes.
4. Sistema de vigilancia institucional y ciudadana de políticas públicas en
seguridad alimentaria y nutricional funcionando, a partir de la identificación
y caracterización de la población en riesgo.
I.11. EDUCACIÓN ALIMENTARIA
I.11.1. Cómo Educar en Nutrición
A nivel mundial existen muchos problemas de salud y nutrición que
están en su etapa de latencia por lo que invierten fuertes cantidades de
dinero en recuperar la salud de las personas y muy poco en la
prevención.
Los principales instrumentos de la prevención primaria son la
educación para la salud que abarca aspectos tales como la promoción de
una alimentación sana y equilibrada, una vivienda higiénica y funcional,
fomento de la actividad física, acceso a fuentes de recreación, práctica del
descanso reparador. La alimentación y consecuentemente la educación
nutricional son pilares fundamentales de la salud individual y colectiva de
la población.
52
Al realizar educación nutricional estamos buscando los cambios de
actitudes y hábitos inadecuados, que el resultado de las actividades
educativas se reflejen en una selección inteligente de alimentos y en el
consumo de una dieta nutritiva para todas las edades, sobre todo para
aquellas que son consideradas vulnerables. Para lograr esto es necesario
conocer los principios básicos de la educación nutricional y tener también
un estudio profundo del hombre.
Actualmente El Instituto Nacional de Salud, a través del Centro
Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) se encarga de difundir las
intervenciones educativas en alimentación y nutrición destinadas a
mejorar el estado nutricional de niños menores de 5 años y madres
gestantes.
Estas intervenciones educativas se refieren a consejerías
nutricionales y sesiones demostrativas en preparación de alimentos, la
primera es determinada como un proceso educativo comunicacional
concebido como un dialogo participativo que busca ayudar a la madre o
cuidador a entender los factores que influyen en la salud y nutrición
encontrados durante la evaluación del embarazo o crecimiento y
desarrollo del niño, para encontrar con ellos la alternativa para
solucionarlos o mejorarlos.
Las sesiones demostrativas en preparación de alimentos tienen
como finalidad fomentar la práctica de preparaciones hechas con
alimentos ricos en hierro, especialmente destinadas a la alimentación de
niños menores de 2 años, de la mujer embarazada y en edad fértil.
Para el adecuado desarrollo de estas dos actividades educativas
muy importantes es necesario capacitar al personal de salud encargado
de estas actividades y monitorizar los acuerdos y compromisos
establecidos durante estos dos procesos educativos.
53
I.11.2. Seguridad Alimentaria como Tema de Educación
Erradicar el hambre requiere un ineludible esfuerzo conjunto a nivel
nacional e internacional y la FAO está atenta para contribuir al logro de
dicho objetivo, para lo cual el Perú dispone de un enorme potencial si se
incorpora la anchoveta a la oferta mundial de alimentos.
La creación de un mercado nuevo para este recurso no solamente
contribuye a la alimentación nacional y mundial, sino que estimula la
generación de empleo en el Perú.
Cuando hablamos de la utilización como parte de la seguridad
alimentaria, también estamos hablando de los alimentos como la
anchoveta, la quinua, mashua entre otros que están al alcance de la
población; sin embargo la disponibilidad de estos alimentos se ve
afectada por desconocimiento del valor nutricional y formas de
prepararlos, es aquí donde la educación alimentaria nutricional juega un
papel importante para mejorar la seguridad alimentaria de la población
peruana (CENAN, 2012).
54
CAPÍTULO IV
ASPECTOS PEDAGÓGICOS
I.12. GENERALIDADES
I.12.1. Programación Curricular Anual
La programación curricular un proceso técnico de la enseñanza y el
aprendizaje que consiste en el análisis y tratamiento pedagógico de las
capacidades, los contenidos básicos, los temas transversales, los valores,
las actitudes y demás componentes del Diseño Curricular Nacional; y en
la elaboración de las unidades didácticas que el docente debe manejar en
su labor cotidiana, previa integración de los contenidos regionales y
locales, surgidos de la diversificación curricular (MINEDU, 2009).
I.12.2. Ejes Curriculares
Los ejes curriculares son aquellas líneas directrices que responden a
los propósitos del sistema educativo. Orienta la construcción curricular y
la acción docente. La correcta comprensión de los ejes curriculares
permite al docente comprender y orientar su práctica de diseño y
desarrollo curricular. Cada uno de los ejes curriculares deberá ser
trabajado en cada área curricular de acuerdo a sus actividades
significativas y en forma integrada e interrelacionada.
55
Estos ejes se deberán trabajar transversalmente orientados a la
formación integral del alumno, el Ministerio de Educación considera los
siguientes ejes curriculares:
Aprender a ser (trascendencia, identidad, autonomía).
Aprender a vivir juntos (convivencia, ciudadanía, conciencia
ambiental).
Aprender a aprender (aprendizaje permanente y autónomo).
Aprender a hacer (cultura emprendedora y productiva).
I.12.3. Valores y Actitudes
Las actitudes son la forma de actuar, demostraciones de sentir y
pensar. Responde a los intereses y motivaciones y reflejan la aceptación
de normas y recomendaciones, las actitudes son reflejo de uno o más
valores. Simultáneamente en forma transversal y articulada las áreas se
desarrollan en conjunto de valores y actitudes.
I.12.4. Competencias
Las competencias del área tienen su origen en los procesos de la
actividad productiva: la gestión dela producción y la ejecución de los
procesos productivos. Además, se desarrolla una competencia
transversal: comprensión y aplicación de tecnologías.
Gestión de procesos productivos. Tiene por finalidad desarrollar
capacidades, conocimientos y actitudes para que la persona se
desempeñe en los siguientes procesos de la actividad productiva:
estudios de mercado, diseño, planificación y dirección,
comercialización y evaluación de la producción. A partir del 3º grado la
competencia de gestión de procesos se articula con las competencias
laborales identificadas con participación del sector productivo para una
especialidad ocupacional técnica de nivel medio o elemental.
Ejecución de procesos productivos. Tiene por finalidad desarrollar
capacidades, conocimientos y actitudes para que el estudiante se
56
desempeñe en los siguientes procesos de la actividad productiva:
operar herramientas, máquinas y equipos, y realizar procesos o tareas
para producir un bien o prestar un servicio. A partir del 3º grado la
competencia de ejecución de procesos se articula con las
competencias laborales identificadas con la participación del sector
productivo para una especialidad ocupacional técnica de nivel medio o
elemental.
Comprensión y aplicación de tecnologías. Tiene por finalidad
desarrollar capacidades para comprender y aplicar principios
científicos y tecnológicos referentes al diseño, TIC, mecánica,
electricidad y electrónica, etc., que permitan al estudiante la
movilización laboral dentro de una área o familia profesional,
adaptarse a los cambios e innovaciones tecnológicas, mejorar la
funcionalidad y presentación de sus productos, gestionar una
microempresa y ejercer sus derechos laborales en el marco de la
legislación nacional y los convenios internacionales relacionados con
el trabajo ( MINEDU,2006).
I.12.5. Temas transversales
Son aquellos aspectos relevantes que se hallan presentes en la
sociedad y cuya incorporación al plan curricular del centro es necesaria.
Requieren de un tratamiento interdisciplinario tanto en su selección como
en su ejecución. Es preciso que los estudiantes cobren conciencia de su
importancia, sepan cómo comportarse frente a las situaciones a las que
corresponden y asimila en esos comportamientos como disposiciones
permanentes para su actuación.
Los contenidos transversales son seleccionados teniendo como
base inicial la problemática del Centro Educativo, cuyo diagnóstico
permitirá elaborar sus PEI y su PCC.
En el diseño Curricular Nacional de Educación Básica Regular, se
proponen temas transversales que responden a los problemas nacionales
y de alcance mundial. Son los siguientes:
57
Educación para la convivencia, la paz y la ciudadanía
Educación en y para los derechos humanos
Educación en valores o formación ética
Educación para la gestión de riesgos y la conciencia ambiental
Educación para la equidad de genero
I.12.6. Unidades Didácticas
La unidad didáctica o unidad de programación será la intervención
de todos los elementos que intervienen en el proceso de enseñanza-
aprendizaje con una coherencia metodológica interna y por un período de
tiempo determinado.
Se formulan a partir de la programación anual. Se sugiere el
siguiente procedimiento:
Formular los aprendizajes que los estudiantes lograrán en cada
unidad. Estos, a su vez, deben estar vinculados con los temas
transversales elegidos por la institución educativa.
Seleccionar las estrategias en forma secuencial y detallada para tener
claridad sobre lo que se hará en la unidad desde el inicio hasta el
término de la misma.
Determinar las áreas con las cuales se puede aplicar metodologías de
carácter interdisciplinarios para el logro de los aprendizajes previstos.
Seleccionar los recursos educativos que servirán tanto al docente
como al estudiante para facilitar la enseñanza y el aprendizaje,
respectivamente.
Formular los indicadores que permitan verificar si los estudiantes están
desarrollando las capacidades, conocimientos y las actitudes previstas
en la unidad didáctica.
Asignar tiempo en función de los aprendizajes esperados y las
estrategias o actividades previstas.
Existen 4 clases de unidades didácticas:
a) Unidad de Aprendizaje
58
b) Unidad de Proyecto
c) Unidad de Trabajo
d) Módulo de Aprendizaje
I.12.7. Unidad de Aprendizaje
Se organizan varios contenidos y actividades afines, en torno a un
tema teórico (contenido organizador de tipo conceptual).
En esta unidad la prioridad no es desarrollar habilidades o destrezas,
sino proporcionar los fundamentos teóricos o conocimientos
complementarios que gira en torno a un tema motivador.
Participación indistinta de los estudiantes.
Desarrolla aprendizajes propios del área o en articulación con otras
áreas.
Su diseño es responsabilidad del docente.
I.12.8. Unidades de Proyecto
Se denomina unidad de aprendizaje por proyectos cuando la unidad
básica de programación organiza los contenidos y actividades en torno a
las etapas de un proyecto productivo. La ejecución del proyecto permite
desarrollar las capacidades fundamentales, capacidades de área y las
actitudes. Durante su ejecución el alumno participa activamente en su
aprendizaje para producir produciendo.
I.12.9. Unidad de Trabajo
Se organizan los contenidos y actividades en torno a un proceso o
tarea de un puesto de trabajo (contenido organizador de tipo
procedimental).
Generalmente la programación curricular de los módulos del
componente formación profesional específica modular, se organiza por
unidad de trabajo.
59
I.12.10. Sesión de Aprendizaje
Es el conjunto de actividades que diseña y organiza el docente con
secuencia lógica y que permite desarrollar un conjunto de aprendizajes
considerados en la Unidad Didáctica.
Se sugiere el siguiente procedimiento:
Seleccionar los aprendizajes que los estudiantes lograrán en la
sesión, a partir de los previstos en la unidad didáctica.
Determinar las actividades/estrategias de aprendizaje en función
de los procesos cognitivos o motores y de los procesos
pedagógicos.
Seleccionar los recursos educativos que servirán tanto al docente
como al estudiante para facilitar la enseñanza y el aprendizaje,
respectivamente.
Asignar tiempo en función de los aprendizajes esperados y las
estrategias o actividades previstas.
Formular los indicadores que permitan verificar si los estudiantes
han logrado los aprendizajes esperados.
I.12.11. Área de Educación del Trabajo
El área de Educación para el Trabajo en la Educación Básica
Regular tiene por finalidad desarrollar en los estudiantes capacidades y
actitudes productivas, emprendedoras y empresariales para ejercer
actividades laborales y económicas, capitalizando las oportunidades que
brinda el mercado local, nacional y global en el marco de una cultura
exportadora y orientada hacia el logro de competencias laborales
identificadas con participación del sector productivo.
El área Educación para el Trabajo adquiere vital importancia en la
formación integral del estudiante, debido a que desarrolla capacidades y
actitudes que le permitirán lograr su auto sostenimiento, realización
personal y eficiente desempeño en sus actividades laborales y
60
profesionales futuras, como trabajador dependiente o generador de su
propio puesto de trabajo. Está orientado a:
Explorar y desarrollar las aptitudes, actitudes e intereses vocacionales
del estudiante.
Desarrollar una formación de base orientada al desarrollo de
capacidades y actitudes para la aplicación de los principios científicos
y tecnológicos en el proceso productivo, el emprendimiento y la
gestión empresarial, en el marco de una cultura exportadora y de
desarrollo humano.
Desarrollar capacidades cognitivas, destrezas motoras para operar
herramientas y máquinas y realizar actividades productivas.
Articular el proceso educativo a las demandas de formación del sector
productivo y a las oportunidades de trabajo que genera el mercado
global. Las competencias laborales y los perfiles son identificados con
participación del sector productivo.
Desarrolla una sólida formación profesional de base orientada al
desarrollo de capacidades para la polivalencia y el emprendimiento; el
área desarrollará capacidades y actitudes para el emprendimiento de tal
manera que el egresado genere su propio puesto de trabajo, así mismo
iniciará el desarrollo de sus capacidades para la polivalencia que le
permitan movilizarse dentro de una familia profesional en diversos
puestos de trabajo.
Los estudiantes al ingresar a la educación secundaria, en su gran
mayoría tienen entre 11 y 12 años de edad, razón por la cual no tienen la
madurez como para decidir por una opción de vida. Tampoco es correcto
que los docentes o padres de familia le impongan al púber o adolescente
una especialidad como opción de vida. Para evitar ello el área brindará la
oportunidad para que el estudiante explore sus aptitudes, intereses y
actitudes vocacionales haciéndoles vivenciar actividades productivas de
diversas opciones ocupacionales, durante el 1er y 2do. Recién en el 3er
grado escogerá una carrera técnica en función de sus aptitudes, interés y
posibilidades del Centro Educativo (MINEDU, 2006).
61
I.12.12. Los Métodos, las Técnicas y las Estrategias en la Sesión de
Aprendizaje
MÉTODO
La palabra método deriva de dos voces griegas meta y hodos.
"Meta": que significa fin, punto de llegada y "Hodos" que quiere decir:
camino, ruta o vía que se recorre. Por lo que, etimológicamente, significa
el camino que se sigue para llegar a un fin.
El método es usado por el hombre en casi todas sus actividades
para alcanzar sus propósitos con mayor eficacia, con el menor desgaste
de energía y en el menor tiempo, así mismo diferencia su acción casual
de su acción metódica. La primera porque es una acción desordenada,
que se produce al azar, espontáneamente y sin ningún plan previsto, la
segunda por ser una acción ordenada, secuenciada y prevista en un plan
rigurosamente preconcebido.
El método se define entonces, como un conjunto finito de acciones
ordenadas y secuenciadas que se siguen para lograr metas, objetivos o
propósitos con rapidez, eficacia y con el uso racional de esfuerzos y
recursos.
TÉCNICA
Las técnicas son entendidas como una sucesión ordenada de
acciones que se dirigen a un fin concreto, conocido y que conducen a
unos resultados precisos.
Podemos definir a la técnica didáctica como un conjunto de
procedimientos específicos lógicos y con fundamento psicológico
destinado a orientar un momento (fase) especifico del proceso enseñanza
y aprendizaje. Ejemplo: para proporcionar la información utilizamos la
técnica del estudio dirigido, y para la práctica de taller, la técnica de la
práctica dirigida. etc. En una sesión de aprendizaje se puede utilizar
diferentes técnicas.
62
Las técnicas didácticas se pueden clasificar en:
Técnica de presentación y animación. Son llamadas también
dinámicas motivacionales, son aquellas cuyo objetivo es animar,
cohesionar, crear un ambiente fraterno y participativo. Estas técnicas
llaman la atención de los educandos, los relaja, los hace reflexionar y los
predispone para el aprendizaje participativo.
Se caracteriza por promover el movimiento físico, por presentar
acciones que generan manifestaciones emocionales de los participantes y
por crear un clima armónico de comunicación horizontal que permite
interactuar con confianza al alumno – profesor y alumno – alumno.
Las principales técnicas motivacionales son: la canasta revuelta,
Simón dice, se malogró mi máquina, refranes, el pueblo manda, el ratón
estudioso, etc.
Técnicas de análisis. Son técnicas cuyo objetivo central es analizar
un tema, promover su discusión, relacionar las causas y efectos y
promover la interpretación y reflexión.
Considerando las clases de análisis las técnicas pueden ser:
ANÁLISIS ORAL: La lluvia de ideas, Estudio de casos, Socio drama,
Pautas de anotación, Toma de apuntes.
ANÁLISIS TEXTUALES: Subrayado lineal, Gráficos, Análisis
estructural.
ANÁLISIS VISUAL: Pautas de análisis de imágenes
Según el trabajo que hacemos con los datos y su correspondencia y
apariencia gráfica visual podemos establecer diferentes formas de
clasificación:
TÉCNICAS PARA RESUMIR: Esquemas, resúmenes.
TÉCNICAS PARA RELACIONAR: Mapas conceptuales, redes
semánticas, cuadros sinópticos.
TÉCNICAS PARA CATEGORIZAR: Taxonomía, rankings, ligas.
63
TÉCNICAS PARA DESCRIBIR: Las figuras, la descripción objetiva y
subjetiva, el orden de los objetos.
Técnicas de comunicación. Son técnicas que permiten analizar y
mejorar la comunicación entre los miembros de la comunidad educativa.
Asimismo permiten analizar y reflexionar los efectos de la comunicación
en las personas, las instituciones y a la sociedad. Entre ellas tenemos: yo
miro así, lenguaje y expresión, la distorsión de la comunicación, la
comunicación sin saber de qué retrata, etc.
Técnicas para el desarrollo de la práctica de taller / campo /
laboratorio. Son técnicas que permiten desarrollar la parte práctica del
proceso enseñanza y aprendizaje. Entre ellas tenemos: la técnica del
montaje y desmontaje, la práctica dirigida, la vista técnica, los cuatro
pasos de la demostración, etc. (MINEDU, 2006).
METODOS, TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA PRÁCTICA EN EL
TALLER
MÉTODO/TÉCNICA PROCEDIMIENTO
PROYECTOS Presentación del proyecto
Planificación del proyecto
Implementación del proyecto
Ejecución del proyecto
Evaluación del proyecto
DEMOSTRACIÓN Fase sincrética
Fase analítica
Fase sintética
Verificación
PRÁCTICA DIRIGIDA Distribución de tareas
Apoyo y monitoreo individualizado en la
Ejecución de la tarea.
Evaluación de la tarea
VISTAS TÉCNICAS Preparación de la visita (Coordinación
con la empresa y elaboración de
64
instrumentos de recolección de
información)
Visita guiada
Análisis y organización de la
información recogida en la vista.
METODOS, TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA VIVENCIAR ACTITUDES
MÉTODO/TÉCNICA PROCEDIMIENTO
DRAMATIZACIONES Organización de grupos
Distribución de temas
Preparación del drama
Presentación del drama
Reflexión en grupo
Formulación de conclusiones
LLUVIA DE IDEAS Presentación del caso
Distribución de tarjetas y
Presentación de las ideas
Reflexión en equipo
Formulación de conclusiones
ESTUDIOS DE CASOS Organización de grupos
Presentación de casos
Formulación de conclusiones grupales
Sustentación de cada grupo
Reflexión en plenaria
PROYECTOS VIVENCIALES Presentación de los objetivos del
proyecto
Planificación del proyecto
Implementación del proyecto
monitoreo, seguimiento y reflexión
grupal
Formulación de conclusiones.
65
ESTRATEGIAS
El termino estrategia procede del ámbito militar, en el que se
entendía como el arte de proyectar y dirigir los grandes movimientos
militares y, en este sentido, la actividad del estratega consistía en
proyectar, ordenar y dirigir las operaciones militares de tal manera que se
consiguiera la victoria.
En la actualidad el término estrategia ha incursionado en el quehacer
de la empresa y de los centros educativos, en el primer caso se habla de
planeamiento estratégico y, en la segunda, de estrategia de enseñanza y
de aprendizaje.
La estrategia en el campo pedagógico se puede definir como un
conjunto de secuencias integradas por actividades, técnicas y recursos
educativos que se interrelacionan en el tiempo y en el espacio pedagógico
con la finalidad de lograr los aprendizajes. Las estrategias son previstas y
aplicadas consciente e intencionalmente por el maestro, constituyéndose
en una guía de acciones para producir los aprendizajes (MINEDU, 2006)
CLASIFICACION
Las estrategias se pueden clasificar en estrategias de enseñanza y
estrategias de aprendizaje.
Las estrategias de enseñanza
Son el conjunto de secuencias, momentos, fases o pasos,
organizados en torno a métodos y técnicas pedagógicas, que realiza el
docente en la sesión de enseñanza y aprendizaje con la finalidad de
promover aprendizajes significativos.
Las estrategias de aprendizaje
Monereo (1994), afirma que las estrategias de aprendizaje son
procesos de toma de decisiones (conscientes e intencionales) en los
cuales el alumno elige y recupera, de manera coordinada, los
conocimientos que necesita para complementar una determinada
66
demanda u objetivo, dependiendo de las características de la situación
educativa en que se produce la acción.
Schmeck, (1988); Schunk, (1991), las estrategias de aprendizaje son
secuencias de procedimientos o planes orientados hacia la consecución
de metas de aprendizaje, mientras que los procedimientos específicos
dentro de esa secuencia se denominan tácticas de aprendizaje. En este
caso, las estrategias serían procedimientos de nivel superior que
incluirían diferentes tácticas o técnicas de aprendizaje.
I.12.13. Medios y Materiales Educativos
Son los elementos que facilitan el aprendizaje y coadyuvan al
desarrollo organizacional de la persona, tenemos como material un
periódico, una canción, una anécdota.
Son todos los recursos que facilitan el proceso de enseñanza y la
construcción de los aprendizajes, porque estimulan las funciones
cognitivas y activan las experiencias y aprendizajes previos para acceder
más fácilmente a la información, a las habilidades y destrezas y a la
formación de actitudes y valores
Son recursos o instrumentos que posibilitan o ayudan al docente y al
discente a vivir activamente experiencias educativas en interacción
dinámica con la realidad (objetos, cosas, fenómeno y procesos), en
procura de conocimientos integrales (formativos e informativos) o sea,
saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales.
Los materiales educativos son importantes porque:
Estimulan la participación de los estudiantes.
Acercan la realidad al ambiente de aprendizaje.
Estimulan la creatividad
Permiten el intercambio de experiencias vivenciales y
académicas.
Permiten construir pensamientos
67
Ayudan a promover el aprendizaje.
Los medios y materiales utilizados en la carrera de Industria
Alimentaria y nutrición son: proyector multimedia, computadora, televisor,
material de enseñanza aprendizaje, pizarra, mota, guías de práctica,
hojas de información, hojas de proyecto, material de taller y laboratorio.
I.12.14. Evaluación del Aprendizaje
En realidad todos tenemos alguna idea sobre evaluación, quizá
aproximada, pero profesores y alumnos sabemos que en la escuela
debemos evaluar y también ser evaluados.
La evaluación se planifica desde el momento mismo de la
programación para que exista coherencia entre lo que se pretende lograr
y lo que se evalúa al inicio, en el proceso y al término del aprendizaje.
La evaluación es inherente al aprendizaje.
La evaluación se realizará en forma permanente
La evaluación es participativa.
La evaluación se realiza por criterios (capacidades de área y
actitudes ante el área) e indicadores. Los criterios son las unidades de
recojo, procesamiento y comunicación de los resultados de la evaluación.
Los indicadores son las manifestaciones que evidencian el
aprendizaje de los estudiantes en cada criterio de evaluación.
Los indicadores, en el caso de las capacidades de área se originan
al articular las capacidades específicas con los contenidos diversificados y
un producto que evidencia el aprendizaje.
Características de la evaluación
Integral: Porque desde el punto de vista del aprendizaje involucra las
dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica del alumno.
Naturalmente en la interpretación de los resultados de la evaluación se
68
considerará también las condiciones del entorno que inciden en el
aprendizaje.
Procesal: porque se realiza a lo largo del proceso educativo, en sus
distintos momentos: al inicio, durante y al final del mismo, de manera que
los resultados de la evaluación permitan tomar decisiones oportunas.
Sistemática: Porque se organiza y desarrolla en etapas debidamente
planificadas, en las que se formulan previamente los aprendizajes que se
evaluará y se utilizan técnicas e instrumentos válidos y confiables para la
obtención de información pertinente y relevante sobre la evolución de los
procesos y logros del aprendizaje de los estudiantes. El recojo de
información ocasional mediante técnicas no formales, como la
observación casual o no planificada también puede resultar útil.
Participativa: Porque posibilita la intervención de los distintos actores
en el proceso de evaluación, comprometiendo al propio alumno, a los
docentes, directores y padres de familia en el mejoramiento de los
aprendizajes, a través de la autoevaluación, coevaluación y
heteroevaluación.
Flexible: Porque se adecua a las diferencias personales de los
estudiantes, considerando sus propios ritmos y estilos de aprendizaje. En
función de estas diferencias se seleccionan y definen las técnicas e
instrumentos de evaluación más pertinentes.
Fases de la evaluación
La evaluación se caracteriza por ser sistemática y es, precisamente,
en este apartado donde detallamos más el asunto. Toda evaluación
auténtica y responsable debe preverse desde el momento mismo de la
programación de aula, cuando el profesor establece los indicadores para
cada capacidad y actitud.
69
El proceso de evaluación comprende las siguientes etapas:
Planificación de la evaluación.
Planificar la evaluación implica esencialmente dar respuesta a las
siguientes interrogantes: qué, para qué, cómo y cuándo se evaluará y con
qué instrumentos.
¿Qué evaluaré?
Se trata de seleccionar qué capacidades y qué actitudes
evaluaremos durante una unidad didáctica o sesión de aprendizaje, en
función de las intenciones de enseñanza.
¿Para qué evaluaré?
Precisamos para qué nos servirá la información que recojamos: para
detectar el estado inicial de los estudiantes, para regular el proceso, para
determinar el nivel de desarrollo alcanzado en alguna capacidad, etc.
¿Cómo evaluaré?
Seleccionamos las técnicas y procedimientos más adecuados para
evaluar las capacidades, conocimientos y actitudes, considerando
además los propósitos que se persigue al evaluar.
¿Con qué instrumentos?
Seleccionamos e indicamos los instrumentos más adecuados. Los
indicadores de evaluación son un referente importante para optar por uno
u otro instrumento.
¿Cuándo evaluaré?
Precisamos el momento en que se realizará la aplicación de los
instrumentos. Esto no quita que se pueda recoger información en
cualquier momento, a partir de actividades no programadas.
70
Recojo y selección de información
La obtención de información sobre los aprendizajes de los
estudiantes, se realiza a través de técnicas formales, semiformales o no
formales. De toda la información obtenida deberá seleccionarse la que
resulte más confiable y significativa.
La información es más confiable cuando procede de la aplicación
sistemática de técnicas e instrumentos y no del simple azar. Será
preferible, por ejemplo, los datos provenientes de una lista de cotejo antes
que los derivados de una observación improvisada. Por otra parte, la
información es significativa si se refiere a aspectos relevantes de los
aprendizajes.
Interpretación y valoración de la información
Se realiza en términos del grado de desarrollo de los aprendizajes
establecidos en cada área. Se trata de encontrar sentido a los resultados
de la evaluación, determinar si son coherentes o no con los propósitos
planteados (y sobre todo con los rendimientos anteriores de los
estudiantes) y emitir un juicio de valor.
71
I.13. PROGRAMACIÓN MODULAR ANUAL
I. DATOS GENERALES
I.1 INSTITUCIÓN EDUCATIVA : José Olaya
I.2 ÁREA : Educación para el trabajo
I.3 ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria
I.4 GRADO Y SECCIÓN : 4to “A”
I.5 HORAS SEMANALES : 4
I.6 DOCENTE : Lic. Mary Pérez Fernández
II. PRESENTACIÓN
El área educación para el trabajo adquiere vital importancia en la formación
integral del educando debido a que desarrolla capacidades y actividades que
permitirán a lograr su auto sostenimiento, relación personal y eficiente desempeño
en sus actividades laborales futuras como trabajador dependiente o generador de
su propio puesto de trabajo.
III. CAPACIDADES DEL ÁREA:
CAPACIDAD CAPACIDADES ESPECÍFICAS
GESTIÓN DE PROCESOS
Capacidad para identificar
necesidades y oportunidades del
mercado, planificar los procesos de
producción, controlar la calidad y
comercializar lo que produce.
EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Ejecuta procesos para la producción
de un bien o prestación de servicios de
uno o más puestos, considerando las
normas de seguridad y control de
calidad en forma creativa y disposición
emprendedora.
Capacidad aplicar las tecnologías para
mejorar la calidad y proporcionarle
valor agregado al producto.
72
COMPRESIÓN Y APLICACIÓN DE
TECNOLOGÍA
Comprende y plica principios y
procesos del diseño, principios para la
transmisión y transformación de los
productos para la producción de bienes
y/o servicios.
Comprende, analiza y evalúa planes
de negocio, normas y procesos para la
constitución y gestión de
microempresas, salud laboral y
legislación laboral.
IV. VALORES Y ACTITUDES
VALORES ACTITUDES
RESPONSABILIDADPuntualidad
Entrega oportuna de los trabajos
RESPETORespeto a la normas de convivencia
Respeto a la opinión
SOLIDARIDADAyuda a sus compañeros
Colabora con instituciones de ayuda social.
V. TEMAS TRANSVERSALES
Educación para la prevención de riesgos y conciencia ambiental.
Educación para la equidad de género
Educación para la convivencia, la paz y la ciudadanía.
73
VI. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
NºUNIDAD
TITULO DE LA UNIDAD
TIPO DE UNIDAD
TIEMPO
CRONOGRAMATRIMESTRAL
I II III
UD. Nº 1Cereales y granos andinos
Modular4 horas
semanales(13 semanas)
x
UD. Nº 2Leche y productos lácteos
Modular4 horas
semanales(13 semanas)
x
UN. Nº 3Recursos hidrobiológicos
Modular4 horas
semanales (13 semanas)
x
VII. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL COMPONENTE DE TECNOLOGIA DE BASE
Nº
UNIDADDENOMINACION
TIPO DE
UNIDADTIEMPO
CRONOGRAMA
TRIMESTRAL
I II III
UD. Nº 1 Gestión empresarial Modular 1 hora semanal x
UD. Nº 2 Computación Modular 1 hora semanal x
UN. Nº 3 Dibujo técnico Modular 1 hora semanal x
VIII. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
MÉTODOS TÉCNICAS RECURSOS
ACTIVOS
- Proyectos
- Problemas
- Redescubrimiento
LÓGICOS
Estudio dirigido
Mapas mentales
Phillips 66
Lluvia de ideas
Computadoras
Multimedia
Pizarra
Guías de práctica
Hoja de proyecto
Hojas de instrucción
74
- Inductivo
- Deductivo
- Analítico
- Sintético
IX. RECURSOS
- Folder y papel bond tamaño a4
- Cintas adhesivas
- Plumones para pizarra
- Papel plastificado
- Papelotes, laminas, separatas
- Lápiz, borrador, tajador, tijeras y pegamento ,
- Materiales y herramientas a utilizar en la elaboración de los proyectos
- Computadora – Internet.
X. EVALUACIÓN
La evaluación ser permanente e integral.
TÉCNICAS INSTRUMENTOS
Observación
Evaluación
Análisis documental
Ficha de observación
Pruebas escritas
Pruebas orales
Escala de Likert
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARRON Guzmán. 2000. Nutrición Humana
BLANCO Teresa. 1997. Compendio Lima
LOPEZ M. Josefina Enseñanza dinámica de a nutrición y salu4 Ja escuela
hp sr México 1998.
M. NAUPARI, M. P. RAMOS C. 2010. Educación Alimentaria Lima
M. NAUPARI, M. P. RAMOS C. 2010. Educación Alimentaria Lima. UNE-
CEMED
75
MINEDU. 2009. Diseño Curricular Nacional de la Educación Básica. Lima.
Ed. 2da. Biblioteca Nacional.
MINISTERIO DE SALUD. 2009. Tabla de composición de alimentos
peruanos. Lima.
MINISTERIO DE EDUCACIÓN. 2010. Orientaciones para el trabajo
pedagógico Área: Gestión de procesos productivos y empresariales.
REYES B. Irma. 1999. Educación Alimentaria en la Escuela. Lima
SENATI.2004. Industria alimentaria.
UNA. 1999. Manual de Industria Alimentaría. Lima.
76
I.14. SESIÓN DE APRENDIZAJE
I. INFORMACIÓN GENERAL
I.1 INSTITUCIÓN EDUCATIVA : José Olaya
I.2 ÁREA : Educación para el trabajo
I.3 ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria
I.4 GRADO Y SECCION : 4to “A”
I.5 HORAS SEMANALES : 4
I.6 DOCENTE : Lic Mary Pérez Fernández
II. NOMBRE DE LA SESIÓN:
Elaboración de causa de quinua
III. APRENDIZAJE ESPERADO:
Elabora causa de quinua, siguiendo el procedimiento dado en el proyecto y
la explicación de la profesora.
IV. TEMA TRANSVERSAL:
Educación para la gestión de riesgos y la conciencia ambiental
77
V. SECUENCIA DIDÁCTICA:
MOMENTO ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS RECURSOS T.
INICIO
Motivación: La sesión se inicia presentando
imágenes de la quinua.
Recuperación de saberes previos: Mediante las
siguientes preguntas:
¿Qué grano es? ¿Qué es la quinua? ¿Conocen
algunos derivados de la quinua?
Conflicto cognitivo: ¿Por qué es importante el
consumo de quinua? .
La profesora plantea el tema: Elaboración de
causa de quinua.
Proyector y computadora
TizaPlumón
10
min
PROCESO
La profesora informa sobre las actividades a
realizar.
Reparte la hoja de información a los estudiantes con
el tema. En forma individual procesan la
información utilizando el subrayado lineal para
resaltar las ideas principales del texto. La
facilitadora plantea algunas interrogantes para
comprobar si han entendido acerca de lo que han
leído.
Luego la docente explica sobre la realización del
proyecto denominado: Elaboración de causa de
quinua, dando a conocer su respectivo
procedimiento.
La docente agrupa a los estudiantes para realizar el
proyecto en el taller. Al finalizar la práctica cada
grupo presentan y exponen sus proyectos,
mediante cuadros y diagramas de flujo.
Hoja
informació
n
Hoja de
proyecto
Diagrama de flujo
Ficha de observación
12
0 m
in
78
SALIDA
Evaluación. La evaluación es permanente. Los
estudiantes resuelven una prueba escrita sobre
los temas tratados Se toma una evaluación escrita.
Transferencia. Los estudiantes ponen en práctica
lo aprendido en la comunidad.
Meta cognición. Se propicia espacio de reflexión
sobre lo aprendido.
Hojas de evaluación
Ficha de meta cognición
3
0 m
in
V. EVALUACION
CAPACIDADE
DE AREA
INDICADORESDE EVALUACION
INSTRUMENTOSDE EVALUACION
EJECUCION DE PROCESOS
Elabora la causa de quinua,
de buena calidad.
Prueba escritaFicha de observación.
79
HOJA DE PROYECTO
I. DATOS INFORMATIVOS1.1 ÁREA : Educación para el Trabajo
1.2 ESPECIALIDAD : Industria Alimentaria
1.3 GRADO Y SECCIÓN : 4to “A”
1.3 PROFESORA : Lic. Mary Yzaura Pérez Fernández
I.4 TIEMPO : 8:00 am. – 11:00 am.
II. TEMA: ELABORACIÓN DE CAUSA DE QUINUA
III. MATERIALES
INGREDIENTES
-1 1/2 taza de quinua
-4 limones
-1 zanahoria mediana
-1 cucharada de aceite vegetal
-2 papas medianas
-Sal al gusto
Relleno:
-1/2 kilo de carne de pollo
-1 cucharadita de aceite
-1 zanahoria mediana
-100 gramos de vainitas
-1 pimiento mediano
-2 huevos
-Sal al gusto
Utensilios:
- Cocina
- Balanza
- Cuchillos
- Tazones
- Prensa papas
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IV. PROCEDIMIENTO
Primero sancochar la quinua. Luego, deberás amasarla junto al jugo de los
limones, la zanahoria sancochada y licuada, las dos papas (previamente
sancochadas, peladas y prensadas), el aceite y la sal. Deja reposar la masa
por unos 5 minutos.
Para el relleno prepara un aderezo con aceite vegetal, zanahoria picada en
cuadraditos y las arvejas frescas, deja cocinar. Luego, agrega la carne de pollo
cortado en pequeños trozos o la carne molida. Añade después el pimiento
licuado y la sal.
Es tiempo de armar la causa poniendo una capa de masa, el relleno y
luego completando con una capa más. Decora con huevo sancochado. La
receta rinde para 4 porciones. Cada una de ellas aporta unas 544 calorías y
16,6 miligramos de hierro.
V. NORMAS DE HIGIENE
El alumno debe ingresar al Laboratorio con su respectivo uniforme de
práctica (mandil, gorro, tapa boca y toalla).
Lavarse las manos con agua y jabón.
Limpiar el área de trabajo luego de terminar el proyecto.
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HOJA DE PRESUPUESTO
1. PROYECTO : Causa de quinua 2. Cantidad : 4 porciones 3. Calidad : muy buena4. Fecha : 20 / 03 / 20135. Profesora : Lic. Mary Yzaura Pérez Fernández
DESCRIPCIÓN UNIDAD PRECIO UNITARIO
CANTIDAD TOTAL
Quinua kg 8.00 0.300 2.50
Papa kg 1.50 0.500 0.80
Pollo kg 5.00 0.500 2.50
Huevos kg 4.00 0.150 0.50
Aceite lt 5.00 0.100 0.50
Zanahoria kg 2.00 0.25 0.45
vainitas kg 4.00 0.100 0.40
Limones kg 2.00 0.100 0.20
Pimiento kg 3.00 0.100 0.30
Sal kg 1.00 0.015 0.15
Costo de materia e insumos S/. 8.30
Mano de obra (20%) 1.66
Desgaste de materiales (5%) 0.42
Combustible (10%) 0.80
Otros ( 5%) 0.42
Sub total 11.6
Utilidad (30%) 2.50
Precio de venta S/. 14.1
Precio de venta por poción (14.1/4 ) S/. 3.50
HOJA DE INFORMACIÓN
La quinua ( Chenopodium quinoa)
Definición. Es una hierba que alcanza los 2m de alto, su tallo posee hojas
de diversas formas y color como el verde, rojo o morado y tiene gran variedad de
tipos. Crece en los Andes desde Colombia hasta Chile y Argentina, y ha sido
introducido a otros países del hemisferio norte. Podemos encontrarla en grandes
producciones en la sierra peruana y en el antiplano boliviano.
Origen. Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en
los Andes, y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.
Tiene diversos usos:
Alimento, las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azúcar,
cocidos en torrejas con ají o queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas
se consumen como vegetales para ensaladas y en las sopas.
Medicina, para torceduras y contusiones. Como vomitivo, antiespasmódico,
laxante y diurético. Contra el cáncer.
Cosmético, la harina disuelta en agua. Es un producto ancestral y
milenario.
Muchas veces como forraje.
Valor nutritivo:
La quinua contiene más proteínas que ningún otro grano 16.2 %
comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta
83
calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales
como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de
almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de
carbohidratos, proteínas vegetales y un excelente balance de aminoácidos
esenciales. Se le considera un producto natural y ecológico. Según los expertos
tiene la misma cantidad de proteína que la carne.
La quinua previene el cáncer de mama y osteoporosis, La quinua ahora
sorprende más al contener fitoestrógenos, sustancias que previenen
enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades
del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos
durante la menopausia.
Muchas comidas de las regiones de la sierra peruana usan la quinua en
sus platillos, como la comida cusqueña, puneña, ayacuchana, huancavelicana y
otras más. Hay una variedad de restaurantes, que usan como base la quinua, en
sus platillos.
También conocido como: Chenopodium quinoa, Parca(quechua), supha,
jopa, juira y vocali(aymara).
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RECETA BÁSICA DE QUINUA
Esta es una receta básica para preparar quinua, se utiliza la quinua
cocinada de esta manera para añadir a otras recetas o se puede usar para
reemplazar arroz o pastas. Recomiendo comprar quinua que ya ha sido lavada.
Ingredientes:
1 cucharada de mantequilla o aceite
2 cucharadas de cebolla, picada finamente
1 diente de ajo, machacado
1 taza de quinua, lavada
2 tazas de agua o caldo (de pollo, carne o verduras)
Sal al gusto
Preparación:
1. Caliente el aceite a fuego medio en una olla o cacerola mediana.
2. Añada la cebolla y el ajo, cocine hasta que estén ablandados,
aproximadamente unos 3-5 minutos.
3. Añada la quinua y el agua o caldo
4. Haga hervir el agua, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por
aproximadamente 15 minutos o hasta que el agua se haya secado y la quinua
se ablande.
5. Añada sal al gusto.
Bibliografía
Aguirre Rengifo J; Cabrera Galvis A. 2006: Semillas de Resistencia Alimentaria,
La Quinua y la Maca Alimentos Andinos del Futuro. Ediciones Frutos de Utopía
Bogotá
85
FICHA DE META COGNICIÓN
Nombre:……………………………………………………………………………………………………………………………Área:………………………………………….…Grado……………………….................................................... Fecha:…………………………………………..
1. ¿Qué aprendí?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. ¿Cómo aprendí?……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3. ¿Qué materiales utilice?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. ¿Para qué me sirve lo que aprendí?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5. ¿Cómo me sentí?
Bien ( ) Regular ( ) Mal ( )
¿Por qué?
86
PRUEBA ESCRITA
Nombre:……………………………………………………………………………………
Área:………………………………………….…
Grado……………………….................................................... Fecha:
…………………………………………..
1. ¿Qué es la quinua?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. ¿Cuáles son los nutrientes más importantes de la quinua?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3. ¿Cómo se prepara la causa de quinua?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4. ¿Cuáles son los constituyentes de la causa de quinua?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
¡Felicitaciones lo lograste!
87
Nota
FICHA DE EVALUACIÓN DE ACTITUDES
INDICADORES
Apellidos y Nombres
Valora la quinua y sus derivados
Respeta las opiniones de sus compañeros teniendo en cuenta las diferencias individuales.
Muestra empeño al realizar sus trabajos.
VALO
RA
CIÓ
N
010203040506070809101112131415161718192021222324252627282930
88
CONCLUSIONES
1. La seguridad alimentaria es la principal preocupación del Perú por ser el
componente más importante para el desarrollo humano, y el no atenderlo
adecuadamente trae consecuencias como son: desnutrición infantil, pobreza
extrema, exclusión, inequidad.
2. La disponibilidad de alimentos en el Perú para el consumo nacional es cubierta
en un 90 por ciento por producción nacional y el 10 por ciento restante es
cubierta con importaciones básicamente de trigo, soya, grasas, aceites,
lentejas y otros. Estas cifras demuestran que en alimentos somos un país
dependiente.
3. En el Perú alrededor de un tercio de la población se encuentra en situación de
pobreza y alrededor del 12 por ciento se encuentra en condición de indigencia,
la desnutrición infantil en niños menores de 5 años es superior al 18 por
ciento; y en las zonas rurales estos indicadores son significativamente
mayores, producto de mantener una deficiente política de seguridad
alimentaria.
4. La institucionalidad para la articulación de la estrategia de seguridad
alimentaria requiere del fortalecimiento de las instituciones involucradas,
eficiencia en las intervenciones, focalización, legislación, seguimiento y
evaluación.
5. Los programas sociales de asistencia alimentaria tienen deficiencias en la
focalización de sus beneficiarios mantienen altos costos de operación,
convirtiéndose en programas de gestión ineficiente.
6. La educación alimentaria a través de consejerías nutricionales y sesiones
demostrativas conforman estrategias de intervención nutricional que colaboran
en mejorar la seguridad alimentaria.
90
RECOMENDACIONES
1. Implementar Estrategias de Seguridad Alimentaria, asignándole recursos
económicos y convocar a un equipo técnico del más alto nivel para
fortalecer la institucionalidad, mejorar los sistemas de focalización y
legislación.
2. Implementar la asignatura de Educación Alimentaria en todos los niveles
de Sistema Educativito Nacional, que sirva como un instrumento para
combatir la desnutrición y otras enfermedades nutricionales en el país.
3. Promover por parte del estado la producción de quinua y masificar su
consumo en la población peruana.
4. Consumir alimentos nativos que se encuentran en la costa, sierra y selva
de nuestro país.
5. Realizar investigaciones experimentales de mezclas alimenticias, para la
alimentación de niños menores de 5 años y en edad escolar.
91
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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2. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN). 2012. Informe de los
resultados del monitoreo nacional de indicadores nutricionales.
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Actual y Perspectivas de la Seguridad alimentaria para el mediano plazo.
Lima.
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Alimentaria. Plan Nacional de Regionalización.
5. FAO.2010. Seguridad Alimentaria en el Perú. Lima-Perú.
6. Fonseca, Luz Amparo & Villamarín, Octavio. 2004. Propuesta de estrategia e
instrumentos para mejorar la Seguridad Alimentaria en Colombia. FAO,
Comunidad Andina de Naciones.
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8. Plan Nacional de Estadística e Informática .2010. Lima. Perú.
9. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA INEI. Perfil de la
pobreza por dominios geográficos, 2004-2011. Lima-Perú.
10.MINEDU. 2006. Programa Nacional de Formación Docente en Servicio. Área
Educación para el trabajo. Lima.
11.MINEDU. 2007. Guía de Diversificación Curricular. Perú: Corporación Gráfica
Navarrete S.A.
92
12.MINEDU. 2009. Diseño Curricular Nacional de la Educación Básica. Lima. Ed.
2da. Biblioteca Nacional.
13. MINAG.2010. Producción agropecuaria en los últimos años. Lima.
14.Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. (2005). Políticas
de perspectivas en la Región Andina. Perú: Taller Nacional. Lima, Perú: FAO,
Comunidad Andina de Naciones.
15.Salcedo, S., Ezcurra, J., Lora, A. & Núñez, M. 2003. Estrategia Nacional de
Seguridad.
16.Seguridad Alimentaria en los países de la Comunidad Andina. Santiago de
Chile, Universidad del Pacifico - Centro de Investigación.
17.Vásquez, E. & Franco, M. C. (2007). Documento de discusión: Fusión de los
programas sociales en el Perú: Un fondo de inclusión como propuesta. Lima,
Perú.
18.Vásquez, E. (2006). Programas sociales ¿De lucha contra la pobreza? Casos
emblemáticos. Lima, Perú: Universidad del Pacífico
Sitios web
19.Fondo de Cooperación para el Desarrollo Social - FONCODES. (2011). [En
línea]
20.Ministerio de Economía y Finanzas - MEF. (2011). [En línea] www.mef.gob.pe
21.Presidencia del Consejo de Ministros - PCM. (2011). [En línea]
www.pcm.gob.pe
22.Programa Nacional de Apoyo Directo a los Más Pobres - JUNTOS. (2011). [En
línea]
23.www.foncodes.gob.pe .
24.www.juntos.gob.pe
93