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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

PRÁCTICA #1

MUESTREO EN ALIMENTOS CÁRNICOS

EMPACADORA SANDI

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

TANIA ISABEL RODRÍGUEZ GARCÍA

DULCE GABRIELA DÍAZ ZARAGOZA

DIEGO OLIVERA HERNÁNDEZ

EDGAR URIEL CARBAJAL HERNÁNDEZ

TERESA DE JESÚS HERRERA DELGADO

VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLÁN. OAXACA, OAX. A 30 DE SEPTIEMBRE DE 2013

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CONTENIDO

OBJETIVO .............................................................................................................. 3

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 4

METODOLOGÍA ..................................................................................................... 5

MATERIA (S) PRIMA (S) ................................................................................. 5

MATERIAL UTILIZADO ................................................................................... 5

PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 6

PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA ....................... 7

PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ............................................................. 7

DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO ....................................................... 10

ICONOGRAMA .............................................................................................. 11

RESULTADOS ...................................................................................................... 14

ANEXO ................................................................................................................. 16

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 19

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OBJETIVO

Que la empresa lleve a cabo un muestreo en su producto conforme a lo

establecido en la Norma Mexicana correspondiente.

Mediante una serie de lineamientos establecidos por organizaciones, y que son

regulados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (SAGARPA).

Para garantizar la inocuidad en sus alimentos y asegurar la salud y bienestar de

sus consumidores.

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INTRODUCCIÓN

El muestreo de los alimentos cárnicos procedentes de los ganados bovino y

porcino destinados al análisis microbiológico, es la operación que consiste en

separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, etc. con el fin de

obtener unos resultados analíticos fiables. Pretendemos así obtener una muestra

representativa del total.

La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la

posibilidad de que existan gérmenes patógenos o sus toxinas distribuidos de

forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen.

También es necesario para saber si una remesa de productos alimentarios cumple

o no las normas microbiológicas legales establecidas.

En el siguiente trabajo se realizó un plan de muestreo de dos tipos de carne:

(Cerdo y Res). Comparando los parámetros establecidos en la Normatividad

Mexicana de muestreo de alimentos.

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METODOLOGÍA

MATERIA (S) PRIMA (S): Carne de ganado bovino y porcino descansado y

faenado para abasto y consumo humano.

MATERIAL UTILIZADO:

Botas con suela anti-derrapante.

Bata.

Guantes esterilizados.

Bolsas al vacío.

Hielera para el transporte de la muestra sin hielo.

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PROCEDIMIENTO

1. La persona encargada de realizar la toma de la muestra debe usar guantes

desechables estériles, portar una bata, cubre-bocas, cofia y botas con suela

anti-derrapante.

2. Se procede a tomar la muestra de la cámara refrigerante, en este caso se

toma una de cerdo (pierna, cecina) y una de res (tasajo, chambarete) para

su posterior análisis microbiológico, raramente se toma una muestra de

jamón, a menos que lo requiera el consumidor.

3. Se pesan ambas muestras en una báscula electrónica limpia y

desinfectada, para su análisis se requiere de 200 gr tanto de cerdo como de

res.

4. Las muestras se someten a un proceso de desinfección con un poco de

yodo.

5. Las muestras son colocadas en bolsas inyectadas al vacío para su posterior

traslado al laboratorio.

6. A la muestra se le adhiere una etiqueta escrita con marcador de tinta

indeleble, la cual lleva como datos: Nombre de la persona encargada de

realizar la muestra, Tipo de muestra, Fecha y Lugar en donde se realizó. No

se anota el número de lote ya que las muestras se toman conforme llegan

del rastro.

7. Se vierten las muestras de cerdo y de res en diferentes hieleras, estas

hieleras no contienen hielo.

8. Para su análisis microbiológico, se transportan las muestras por automóvil

particular con una ruta de duración entre 10 - 20 minutos hasta llegar al

laboratorio.

9. Los resultados de los análisis del laboratorio se reciben en un periodo no

mayor a 10 días.

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PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A LA NORMA MEXICANA

NOM – 194 – SSA1 – 2004

PARA PRODUCTO TERMINADO

El muestreo de los productos se debe sujetar a lo siguiente:

1. El personal que tome la muestra se lavará las manos antes de tomar la

muestra, o en su defecto utilizará guantes desechables estériles.

2. Se deben cortar asépticamente porciones de distintas partes del producto.

3. Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en

refrigeración.

PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en

esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados a continuación:

1. Salmonella, se debe aplicar el método de prueba que figura en la NOM-

114-SSA1-1994.

2. E. coli se debe aplicar el método de prueba establecido en la NOM-113-

SSA1-1994 y la prueba confirmatoria para E. coli, conforme a lo establecido

en el apéndice Normativo B de la NOM-145-SSA1-1999.

Cysticercus bovis, se debe aplicar el siguiente método:

3. Cabeza

Antes de la inspección, la lengua debe ser desprendida de los huesos de la

cabeza, con el objeto de practicar en ellas una inspección adecuada de los

músculos masticadores.

Los músculos deben inspeccionarse después de haberlos cortado de

manera que formen planos paralelos al maxilar inferior.

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Los músculos maceteros deben ser cortados por planos; comprendiendo

toda su masa entre la fascia exterior y media.

4. Lengua

Desprendida la lengua, debe cortarse de tal manera que pueda ser

laminada para comprobar la existencia o no de quistes.

5. Corazón

La preparación e inspección del corazón se debe llevar a cabo conforme a

lo siguiente:

La superficie interna del corazón debe examinarse, para lo cual se debe

realizar una incisión longitudinal de la base del vértice del ventrículo

izquierdo a lo largo del septum-interventricular

Después de examinar la superficie externa del corazón, el órgano debe

prepararse para futuras inspecciones como se señala a continuación:

Deben realizarse cortes del septum-interventricular además de examinar la

superficie interior y no más de cuatro incisiones longitudinales profundas en

los músculos, en el septum y en la pared ventricular izquierda, a menos que

se sospeche de la presencia de quistes, se debe evitar no cortar

completamente las paredes del corazón; si es necesario, se debe mantener

por medio de etiquetas la identificación del corazón y la canal respectiva.

Deben ser rechazadas las canales y vísceras de bovinos que presenten

uno o más quistes de Cysticercus bovis o si la carne como consecuencia

está acuosa o decolorada.

La inspección para la determinación de infestación por Cysticercus bovis,

puede ser omitida sólo cuando se trate de becerros menores de 6 semanas,

cuando ésta se realice, debe limitarse a un examen cuidadoso de la

superficie del corazón y de aquellas otras superficies que sean visibles por

este procedimiento en becerros mayores de esta edad.

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6. Trichinella sp, para la detección de Trichinella spiralis en establecimientos

dedicados al sacrificio de ganado porcino y equino, se debe aplicar el plan

de muestreo que se señala a continuación:

Plan de muestreo para la detección de Trichinella spiralis:

Tomar mensualmente, dos muestras por canal de equino o porcino, de un

tamaño mínimo de 3 cm2, procedentes de ambos pilares del diafragma en

su paso a la porción tendinosa y depositarlas en recipientes limpios y con

tapadera, debidamente identificados conforme a la canal.

Las muestras deben tomarse de canales provenientes de la misma granja,

región o introductor.

La muestra debe constar de 20 sub-muestras provenientes de diferentes

canales.

La muestra, se enviará a un laboratorio de pruebas autorizado por la SSA

para la determinación correspondiente.

7. Clenbuterol, se debe aplicar el método de ensayo inmuno enzimático.

Etiquetado.

1. Es recomendable identificar claramente mediante rótulo o etiqueta

(indelebles) el recipiente, antes de colocar en él la muestra, a fin de

evitar confusiones si se ha de obtener más de una.

2. Nombre de quien realiza la muestra.

3. Muestra. La denominación genérica y específica del producto, por

ejemplo: cerdo-chuleta, res-falda, pollo-pierna.

4. Fecha de la toma.

5. Para canal, media canal y cuarto de canal, además se deben indicar la

fecha de sacrificio “día, mes y año”.

6. Lote de producción.

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DIAGRAMA DE FLUJO Y/O PROCESO

RMP

Etapa en donde se recibe la materia prima para su procesamiento.

LAVADO No se lleva a cabo un

proceso de lavado de la materia .

SEPARACIÓN

Se separa la carne para el chorizo.

MEZCLADO O MASAJEADO

Se mezlca la carne con los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea.

ADICIÓN DE CONDIMENTOS

Se agregan vinagre y especias para darle el sabor característica al

chorizo.

PICADO

Se pica la carne para su posterior mezclado con

molino industrial.

REPOSO

Se deja reposar la mezcla en la cámara refrigerante a - 5°C por 24 hrs hasta que

absorba todos los ingredientes.

EMBUTIDO

Se saca la carne y se procede al amarre

manualmente, se utilizan cuchillos esterilizados,

tijeras, hilo de algodón. Se envuelve con tripa de

cerdo.

AHUMADO

Se procede al ahumado del embutido, se cuelgan en ganchos y se agrega acerrín al horno para obtener el color y textura deseados. Se coce a una temperatura que oscila entre los 70 - 80 °C por 4 hrs. y se deja enfriar 6 hrs.

ALMACENADO

Se concentra el producto terminado en la cámara

refrigerante entre -5 y -6 ° C hasta que el consumidor lo

requiera.

EMPACADO

Se empaqueta el chorizo en bolsas de cierre

hermético.

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ICONOGRAMA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA SEPARACIÓN

ADICIÓN DE CONDIMENTOS PICADO

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MEZCLADO O MASAJEADO REPOSO

AHUMADO EMBUTIDO

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EMPACADO ALMACENADO

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RESULTADOS

Comprobamos que la empresa empacadora de carnes “Sandi” no lleva a cabo su

muestreo como debiera ser, puesto que éste se realiza conforme llega la carne del

rastro y la toma a conveniencia en vez de tomarla por lote, como señala la Norma

NOM – 194 – SSA1 – 2004; también una persona debe estar encargada de medir

las temperaturas variables e las diferentes etapas: Cuando se recibe la carne,

cuando esta se somete al proceso de cocción, al finalizar este proceso y cuando

se tiene la salida del producto.

El Ing. Miguel Pérez Luna, supervisor y encargado del área de producción, nos

dijo que aún falta implementar en la empresa estas supervisiones.

En la cámara refrigerante si se cuenta con la organización correcta, aunque en el

área de proceso de la carne carece de material para desinfectar, y este debe estar

cerca de las personas que manipulan y tratan la carne.

Las medidas de seguridad con las que cuentan son correctas, aunque sugerimos

que al entrar a la cámara refrigerante se cuente con unos “goggles” o lentes de

protección para los ojos, ya que la cámara trabaja constantemente entre los - 5 y

-6 °C, esto para proteger a los trabajadores de los constantes choques de

temperatura en la Entrada/Salida de la materia prima.

Así como también ellos cuentan con un área de expendio al por menor, se debe

contar con otro tipo de plan de muestreo, señalado en esta misma norma, y toda

esta carne que se vende al por menor debe incluir una etiqueta que cuente con

datos como: El tipo de muestra, si es res que sea tasajo, chambarete; si es cerdo,

pierna, lomo, etc, etc… además debe tener la fecha en la cual se sacrificó el

animal, el número de lote del cual se tomó, la fecha en que entró a la cámara

refrigerante, cuanto tiempo estuvo en la cámara antes de procesarla, entre otros

datos, en caso de que un consumidor requiera de un muestreo por algún defecto

en la carne.

Page 15: Muestreo Sandi UT Valles Centrales de Oaxaca

En esta práctica analizamos el método de muestreo que lleva a cabo una

empresa, y corroboramos que fuera el correcto mediante una comparación en las

Normas Oficiales Mexicanas que se regulan por la SAGARPA, y que tienen como

fin garantizar la inocuidad en los lugares en donde se realiza esta actividad

económica y el tratado que se le da a la carne en cuanto al ganado bovino y

porcino.

De esta manera damos por concluido nuestro trabajo aplicando los conocimientos

adquiridos en el aula mismos que se complementaron con la posterior visita de

práctica empresarial.

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ANEXO

(EXTRACTO DE LA NORMA NOM – 194 – SSA1 – 2004)

9. Etiquetado

Las etiquetas de los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con lo

siguiente:

9.1 Todos los productos, a excepción de los que se comercializan a granel,

deberán incluir la siguiente información:

i) La denominación genérica y específica del producto, por ejemplo: cerdo-chuleta,

res-falda, pollo-pierna.

ii) Nombre o razón social del establecimiento,

iii) Domicilio del establecimiento (calle, número, colonia, código postal, ciudad y

estado),

iv) Lote, cuando el lote se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la

palabra “lote”,

v) País de origen

9.2 Los productos pre-envasados, además deberán incluir:

i) Fecha de caducidad (día, mes y año), si adicionalmente la identificación

corresponde al lote, se deben anteponer las leyendas “Lote y Fecha de

caducidad”.

ii) Fecha de envasado (día, mes y año).

iii) Leyendas de conservación: “consérvese en refrigeración”, “consérvese en

congelación”, “una vez descongelado, no debe volver a congelarse” y “este

producto fue previamente congelado, no volver a congelar” o leyendas

equivalentes, según corresponda y de acuerdo al proceso a que haya sido

sometido, y si procede,

iv) Lista de ingredientes, de acuerdo a lo siguiente:

iv.1 Cuando se trate de un solo ingrediente, no es necesario incluirla.

iv.2 Debe ir encabezada o precedida por el término “ingredientes”.

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iv.3 Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m) y

con el nombre específico de los mismos.

iv.4 Los colorantes empleados, deben declararse conforme a lo establecido en el

acuerdo y sus modificaciones.

9.3 Los productos envasados en punto de venta, además de cumplir con lo

establecido en el punto 9.1 deben incluir fecha de envasado (día, mes y año), y

podrán omitir el domicilio del establecimiento y la palabra “lote”.

9.4 Para canal, media canal y cuarto de canal, además se deben indicar la fecha

de sacrificio “día, mes y año”. La información puede ir en una etiqueta colgada en

el producto o en la nota de remisión.

9.5 Los productos que se distribuyan en recipientes deben incluir una etiqueta que

señale además fecha de sacrificio “día, mes y año”.

9.6 En el caso de las vísceras, se podrán incluir además el nombre de la(s)

víscera(s) con el que se conozcan en la región.

9.7 Tratándose de productos importados además debe figurar en la etiqueta, el

nombre o la razón social y el domicilio del importador (calle, número, colonia,

código postal, ciudad y estado), o bien incorporarse al producto en el Territorio

Nacional después del despacho aduanero y antes de la comercialización.

9.8 Los productos importados destinados a ser comercializados en el mercado

nacional, deben ostentar una etiqueta con la información a que se refiere esta

norma en idioma español, independientemente de que también pueda estar en

otros idiomas, cuidando de que los caracteres

sean al menos iguales de tamaño, proporcionalidad tipográfica y colores idénticos

o similares a aquellos en los que se presente la información en otros idiomas.

9.9 Cuando en un establecimiento diferente a la persona física o moral, al

licenciatario o causahabiente, propietario de la marca, participe en el proceso de

los productos, debe figurar en la etiqueta la leyenda “EMPACADO PARA….” o

alguna equivalente, seguido del nombre y domicilio (calle, número, colonia, código

postal, ciudad y estado) del propietario de la marca, asimismo el lote debe permitir

la identificación del o los establecimientos que intervienen en el proceso, sin

menoscabo de las atribuciones de otras dependencias en la materia.

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9.10 La información contenida en la etiqueta debe presentarse en forma clara,

veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.

9.11 Las etiquetas que ostentan los productos deben fijarse de manera tal que

permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones

normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo, con

caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de leer en

circunstancias normales de compra y uso.

10. Envase y embalaje

10.1 El material que se utilice para envasar y empacar los productos objeto de

esta Norma debe ser de tipo sanitario, de tal manera que no reaccionen con el

producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.

10.2 Deben estar envasados de manera que el producto sea visible para el

consumidor.

Page 19: Muestreo Sandi UT Valles Centrales de Oaxaca

BIBLIOGRAFÍA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios.

Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y

faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.

Especificaciones sanitarias de productos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos

troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y

especificaciones sanitarias.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.

Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método

para la determinación de salmonella en alimentos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método

para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

INTERNACIONALES

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1

Cac/rcp 58/2005