ASOCIACIÓN DE CELÍACOS DE GALICIACentro Sociocultural “JOSÉ SARAMAGO” de Vite
Rúa Carlos Maside, 715704 SANTIAGO DE COMPOSTELA
Teléf. 981 104 467 • 679 461 003www.celiacosgalicia.org
A Asociación de Celíacos de Galicia traballa para atender ás necesidades
do colectivo celíaco. Pornos ao servizo das institucións,
as industrias e a comunidade é unha das maneiras de levar a cabo este labor.
Non dubiden en poñerse en contacto con nós.
Teléf. 981 104 467 • 679 461 003www.celiacosgalicia.org
Edita: Asociación de Celíacos de GaliciaCoordinación: Mª Teresa García Fernández e Isabel Capdevila Canadell
Deseño. Serxio SuárezImprime: La Ibérica (Santiago)
Depósito Legal:
1Util
izar
alim
ento
s qu
e no
seu
es
tado
nat
ural
non
con
teña
n gl
ute:
leite
, car
ne, p
eixe
, ovo
s, ve
rdur
as, h
orta
lizas
, fro
itas,
etc.
2 Evita
r os
prod
utos
man
ufac
-tu
rado
s ou
man
ipul
ados
pol
a in
dust
ria.
3 Toda
mat
eria
prim
a qu
e se
util
i-ce
na
elab
orac
ión
de p
rodu
tos
sen
glut
e de
be s
er á
súa
vez
to
talm
ente
exe
nta
de g
lute
.
4 Evita
r o ri
sco
de c
onta
min
ació
n cr
uzad
a du
rant
ea m
anip
ulac
ión
e o
coci
ñado
dos
alim
ento
s, xa
que
un
alim
ento
sen
glu
te p
ode
cont
amin
arse
co
glut
e pr
oced
ente
do
utro
alim
ento
.
5 Non
em
preg
ar a
ceite
s co
s qu
e pr
evia
men
te s
e fri
tiran
alim
en-
tos
con
glut
e.
6 Non
ela
bora
r sim
ulta
neam
ente
pr
atos
con
e s
en g
lute
, em
peza
r se
mpr
e co
pra
to s
en g
lute
.
8 Etiq
ueta
r cor
rect
amen
te o
s pr
o-du
tos “
sen
glut
e” p
ara
evita
r co
nfus
ións
e c
onta
min
ació
ns.
9 Lim
par m
oi b
en a
s su
perfi
cies
de
trab
allo
.
10 Ex
trem
ar a
s m
edid
as d
e lim
peza
nos
ute
nsili
os
para
coc
iñar
, mes
tura
r,
serv
ir, c
oar,e
tc.
11 Ev
itar a
con
tam
inac
ión
a tr
avés
da
roup
a de
tra-
ballo
ou
das
man
s; és
tas
debe
n es
tar b
en li
mpa
s.
12 U
n pr
ato
elab
orad
o cu
n in
gred
ient
e co
n gl
ute
é un
pr
ato
cont
amin
ado.
Non
se
rve
retir
ar o
ingr
edie
nte
con
glut
e.
7 Alm
acen
ar o
s al
imen
tos
sen
glut
e se
para
dos
dos
que
cont
e-ñe
n gl
ute.
13 AN
TE A
DÚ
BIDA
DE
SE
UN
PRO
DUTO
CO
NTÉ
N
GLU
TE,
NO
N O
EM
PR
EG
UE!
Coci
ñar
sen
glut
e
ÍNDICE• Prólogo 3• Aenfermidadecelíaca 5
-Síntomas 5-Diagnóstico 6-Tratamento 6
• Adietasenglute 7-Clasificacióndosalimentos 9
- Alimentosquenonconteñenglute 9- Alimentosquepodenconterglute 12- Alimentosqueconteñenglute 13
• Comoelaborarunmenúsenglute 14-Consellosprácticos 14
• Etiquetaxeesimboloxíadosprodutos 16-Listadealimentosaptosparacelíacos 16-ControladoporFACE 16-Espigabarrada 17-Lenda"senglute" 17
• Recomendaciónspararestaurantes,caterings,cociñascolectivaseescolares 18-Puntosclavequesedebenconsiderar 18-Materiasprimas 19-Almacenamentodamateriaprima 19-Elaboraciónemanipulación 19-Distribución 20
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / �
Prólogo
Cada día máis profesionais da restauración nos solicitan información acerca de comoelaborarunhadietasenglute,poisoincrementoanualdecelíacosdiagnosticadoseanecesidadedestesdecomerfóradacasaportraballo,estudosouocio,xasexaenres-taurantes,comedoresescolareseuniversitariosououtros locais,produciuunsensibleaumentodademanda.
Con esta Guía de boas prácticas para unha dieta sen glute queremos ofrecerlles aestesprofesionaisunhaspautasconcretaseunhassinxelas recomendaciónsparaela-borarmenússenglutedeformaseguraefacilitarllesoscoñecementosnecesariosparaatendercorrectamenteoclientecelíaco.
Estaguíaseráunhaboaferramentaparacalquerapersoa,celíacaounon,quequeiraoudebaelaborarcomidassenglute.Aexposiciónsobreadietasenglute,coaclasificacióndosalimentospermitidosevedadosparauncelíaco,aetiquetaxedosprodutoseasúasimboloxíaouasrecomendaciónsdemanipulaciónpretendenfacilitarotraballodaela-boracióndosmenússengluteeconseguirunresultadoseguroparaocelíaco.
DendeACEGAqueremosagradecerointeresemostradopolosprofesionaisdarestaura-ciónentratardefacermáisdoadaavidaaocelíaco.
M. Teresa García FernándezPresidenta
A enfermidade celíaca (EC) é unha into-lerancia permanente ao glute. O glute éunhaproteínaqueseatopaencertosce-reaiscomootrigo,acebada,ocenteo,aavea,aespelta,okamuteotriticale.O glute produce nos enfermos celíacosunha atrofia das vilosidades do intesti-nodelgadoque levaconsigounhamalaabsorción dos nutrientes dos alimentos(proteínas, graxas, hidratos de carbono,salesmineraisevitaminas).
A EC aféctalle aproximadamente a unhade cada cen persoas e padécena indivi-duosxeneticamentepredispostos.Póde-
sepresentaracalqueraidadeeéaenfer-midadecrónicaintestinalmáisfrecuentenonosopaís.
Ossíntomasmáisfrecuentesadoitanser:perdadeapetitoedepeso,diarreacróni-ca,anemia,distensiónabdominal,atrasono crecemento, alteracións do carácter,aparicióndeaftasbucaisealteraciónsdoesmalte dentario. No obstante, os sínto-mas poden ser moderados ou estar au-
A enfermidade celíaca
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / �
SÍNTOMAS
� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
sentes, o que dificulta o diagnóstico daenfermidade.
Odiagnósticorealizaseatravésde:• Historiaclínica.
• Unhaanálisedeanticorposespecíficosnosangue.
• A biopsia intestinal, única proba quepermiteterundiagnósticofiableedefi-nitivo.
Nuncasedebesuprimiroglutedadietadunhapersoasenantesfacerunhabiop-siaintestinalqueoxustifique.
OúnicotratamentodaECconsisteenseguirunhadietaestritasenglutedurantetodaavida.Realizarcorrectamenteadietaconduceádesaparicióndossíntomas,asícomoáreparacióndalesiónnasvilosidadesintestinais.
TRATAMENTO
DIAGNÓSTICO
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / �
A dieta sen glute
O obxectivo desta dieta é retirar defini-tivamente o glute da alimentación docelíaco para garantir a perfecta recupe-racióndasvilosidadesintestinaiseevitarrecaídas.
Adietasenglutebaséaseendúaspremi-sasfundamentais:
1. Eliminartodoprodutoqueteñacomoingrediente trigo, cebada, centeo,avea, espelta, kamut e triticale e osseusderivados(amidón,sémolas,fari-ñas...).
2 Evitar as contaminacións cruzadas,tanto na fabricación dun produtocomonaelaboraciónemanipulacióndunprato.
Aíndaque,enteoría, istoparecesinxelo,na práctica representa un reto para aspersoasqueteñenqueseguire/ouelabo-rarestadieta,debidoacertassituaciónsquepodenfavorecerainxestióninvolun-tariadeglute:
• A lectura da etiquetaxe dos alimentosnonsempreofreceinformaciónseguraparaocelíaco
• Acontaminaciónconfariñadetrigodealimentosqueorixinalmentenoncon-teñenglute.
• O glute residual que adoita conter oamidóndetrigoutilizadoencertospro-dutosetiquetadoscomo"senglute".
Por todo o anterior é importante que adieta sen glute se basee, na medida do
posible, en alimentos naturais: leite, car-nes,peixes,ovos,froitas,verduras,horta-lizas,legumesecereaissenglute(arrozemillo).Débenseevitar,enprincipio,aque-lesprodutosmanufacturadosoumanipu-ladospolaindustrianosquenonseteñaunhatotalgarantíadasúacomposiciónedasúaformadeelaboración.
A inxestión de pequenas cantidades deglute, dun xeito continuado, pode cau-sarlleaocelíacotrastornosimportantesenadadesexables.Coñeceragravidadedestastransgresiónsnadietasengluteaxudaranosasermáismeticulososáhoradeevitarsituaciónsderisco,comoascontaminaciónscruzadas.
� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / �
CLASIFICACIÓN DOS ALIMENTOS SEGUNDO O SEU CONTIDO EN GLUTE
Aperitivos:• Froitossecoscrusconesensal.• Olivasconesenóso,recheasdepasta
deanchoaoupemento.• Aperitivosdepataca(ingredientes:pa-
taca,aceiteesal).• Flocos de millo envasados (ingredien-
tes:millo,aceiteesal).Azucre:• Azucrebranco,morenoeconvainilla.
• Edulcorantes (aspartamo, ciclamato esacarina),frutosaeglicosa.
• Mel,meldecanaemelazas.Bebidas:• Caféengranoumoído,soluble,soluble
instantáneoeextractosolubledecafé.• Infusiónsdeherbasnaturais,senaromas.• Refrescos:bitter,tónicasebebidas(sa-
bor cola, limón, lima-limón, laranxa emazá) e outros refrescos: lixeiro, senazucre,sencafeína.
• Gasosa,sifónesodas.• Néctares,mostosezumesdefroitas.• Chicoria.• Cacaopuro,enpoouenpoazucrado.• Pastadecacao.
10 / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
• Anís,augardente(defroitas,deviño,desidra)ecuraçao.
• Brandyoucoñac.• Xenebraepacharán.• Ron.• Viñostintos,rosados,brancos,amonti-
llados,docesevermú.• Viñosespumosos(cava,champañaesi-
dras).• Whisky,vodkaetequila.Carnes:• Todotipodecarnesevíscerasfrescase
conxeladas.• Xamóncocido(tipoYork),sódecalida-
deextra.• Xamónepaletacurados.• Chacinaetouciño.• Touciño entrefebrado e lacón frescos,
salgadosoucurados.• Salgaduras: lacón, costelas, orellas,
manserabossalgados.Cereais:• Arroz,millo,quinoa,amaranto,paínzo,
sorgo,iuca,trigosarracenooualforfón,senmoer.
AVISO:estescereaispodencontaminarseduranteamoenda.
• Tapiocaouféculademandioca.Conservas en vinagre:• Cogombriño,alcaparras,ceboliñasenvi-
nagre,chícharosdoraposoetc.Especias, condimentos e adobos para sa-zonar:• Colorantes e aromas naturais, en rama,
febraegran(ex.azafrán,canelaenrama,vainasdevainillaetc.).
• Especiasnaturais,enrama,febraegran.
• Especias e herbas naturais, moídas oudeshidratadas(ex.pementa,perexil,ca-nela,nozmoscada,ouregoetc.)sempreenvasadasenuncaagranel.
• Sal.• Vinagres de mazá, Módena, sidra e
viño.
AVISO:pementoecolorantesartificiaispodencontertrazasdeglute.Consultarmarcascontroladas.
Fermentos.• Impulsoresougasificantes(bicarbona-
tosódico,acedotartárico,saldeSeltzesaldefroitas).
• Fermento fresco de panadaría en blo-quesoupastillas.
Froitas.• Froitaencaldodeazucreecompota.• Froitasconfeitadasefroitasglaseadas.• Froitosdesecados:albaricoques,dátiles,
orellóns,pasas,baiasdeGoyiecirolas.• Froitossecoscrus.
AVISO:figossecos:podenlevarfariñaparadesecalos.
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / 11
Graxas animais e vexetais.• Todososaceitesegraxasanimais(man-
teiga,sebo,touciñoetc.).• Manteiga tradicional e margarinas sen
fibra.Hidratos de carbono de fácil dispoñibi-lidade.• Arroz.• Pataca.Leite e derivados e substitutos lácteos.• Bebidasdesoiaoulicuadosdesoia(ingre-
dientes:soia,fabasdesoia,augaesal).• Calladafresca.• Callo,requeixoekefir.• Leites, todos os tipos (fresca, conden-
sada, en po) tanto enteiras como des-natadas.Leitesenriquecidosconcalcio,fósforo,flúor,salesminerais,vitaminas,xelearealeOmega3.
• Natapararepostería: líquida,montadaoubatidaeenspray.
• Queixos frescos (tipo branco pasteuri-zadonatural,Burgos,Quark,Mozarella,Villalónerequeixos).
• Queixostenros,fermentados,curadosesemicurados (Brie, Camembert, Ched-dar, queixo de bóla, Edam, Emmental,Gouda, Gruyere, manchego, parmesa-no,sopapodocasaretc.).
• Iogures naturais (enteiros, desnatados,enriquecidos, azucrados, bífidus, concarotenoeconvitaminas).
AVISO:queixorelado:aíndaqueoqueixonontenglute,adóitaseutilizaral-gúnamidón(antiamazocado)noreladoeenvasadoindustrial.Consultarmarcascontroladas.
Legumes:• Enconserva,cocidaseaonatural.• Legumes e leguminosas secas: fabas,
garavanzos,lentellas,soiaetc.Ovos:• Frescos,enpo,deshidratadoselíquidos
(pasteurizados).Pescado:• Conservasdepescado/marisco(aona-
tural,enaceite,aolimóneaoallo).• Ensaladas e ensaladas de peixe con
hortalizas,verdurasetc.sencociñar.• Peixesfrescosafumados(salmón,troita
ebacallau).• Peixes e mariscos, frescos, cocidos,
conxeladossenrebozar,salgadosede-secados.
AVISO:deliciasdemar:ossucedáneossemprelevanalgúnamidónepodenonserapto.Consultarmarcascontroladas.
Purés e cremas:• Flocosdepatacaepurésdepatacains-
tantáneos:senaromasninengadidos.Salsas.• Tinta de lura (ingredientes: tinta de
lura/sepia/cefalópodo,saleauga).• Tomatenatural(enteiro/triturado).
12 / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
Sobremesas:• Cocorelado.• Coladepeixe(láminas).• Barraseterrinasdexeado,saboresnata
evainilla.• Xeadosdeauga(ex.polosdelimón,la-
ranxa,cola).Sopas:• Sopas deshidratadas ou frescas, tipo
xuliana.Verduras e hortalizas:• Conxeladassencociñar.• Enconservas,cocidas,aonaturalouen
vinagre.• Ensaladas e ensaladas rusas, cocidas
sensalsas• Frescas,desecadasoudeshidratadas.
• Embutidos:choped,mortadela,chouri-zo,morcilla,patésetc.
• Produtosdechacinería,hamburguesas,albóndegas,salchichas,adobadosetc.
• Queixos fundidos, de untar, especiaisparapizzas.
• Conservasdepeixe:ensalsaouconto-matefritido.
• Carameloselarpeiradas.• Sucedáneosdocafé.• Chocolate, cacao e outras bebidas de
máquina.• Froitos secos tostados e fritidos con e
sensal.• Ioguresdesabores,conanacosdefroi-
taseazucrados.• Algúnstiposdexeados.• Sopas,purésoucremasdesobreouen
lata.• Salsas, condimentos e colorantes ali-
mentarios.• Pemento(podetertrazasdeglutepor
contaminacióncruzada)• Marmeladaseconfeituras.• Nataparacociñar.• Sobremesaslácteas.• Sucedáneosdepeixeemariscos.
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / 1�
• Pan,panrelado,fariñadetrigo,cebada,centeo,avea,triticale,espeltaekamut.
• Bolos,pasteis,tortas,galletas,biscoitoseprodutosderepostería.
• Pastaalimenticia:fideos,macarróns,ta-llarínsetc.
• Bebidasconmalte.• Bebidas destiladas ou fermentadas a
partir de cereais: cervexa, auga de ce-bada,algúnslicores.
• Carnesepeixesenconservacociñadose todas as carnes e peixes que se co-mercializanempanadoserebozados.
• Produtos manufacturados nos que nasúacomposiciónfigurecalqueradasfa-riñasxacitadaseencalqueradassúasformas:amidóns,féculas,sémolas,pro-teínasetc.
• Evitarosprodutosagranel,oselabora-dosdeformaartesanaleosquenones-tean etiquetados porque non se podecomprobaralistaxedeingredientes.
• Obleaseformasparaacomuñón.
14 / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
Consellos prácticos
• Utilicealimentosquenoseuestadona-tural non conteñen glute: leite, carne,peixe,ovos,verduras,hortalizas,froitasetc.
• Evite os produtos manufacturados oumanipuladospolaindustria.
• Comprobe que todas as materias pri-masqueutilizanonconteñenglute.
• Eviteoriscodecontaminacióncruzadaduranteamanipulaciónecociñadodosalimentos,xaqueunalimentosenglu-tepodecontaminarsecongluteproce-dentedoutrosalimentos.
• Nonutiliceaceitesnosquepreviamen-tesefritisenalimentosconglute.
• Non elabore simultaneamente pratoscongluteesenglute.Prepareprimeiroospratossenglute.
• Almaceneosalimentossenglutesepa-radosdosqueconteñenglute.
• Etiquete correctamente os produtos"sen glute" para evitar confusións econtaminacións.
• Manteñalimpasassuperficiesdetraba-llo.
• Extreme as medidas de limpeza nosutensilios para cociñar, medir, servir,cortaretc.
Como elaborar un menú sen glute
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / 1�
• Evite a contaminación por glute a tra-vésdaroupadetraballooudasmans.
• Un prato elaborado cun ingredientequelevagluteéxaunpratocontamina-do.Nonbastaconretiraroingredienteconglute.
• Enlugardefariñadetrigo,utilizarfariñasengluteparaespesarsalsaseelaborarrebozados. Non empregar fariñas demilloe/ouarrozquenonfosenelabora-dasespecialmenteparacelíacos.
• O tomate frito mellor caseiro ou com-probarasmarcascontroladasparaunhadietasenglute.
• Osflocosdepatacaouaméndoamoídamoifinapodesubstituíraopanreladosenglutenaelaboracióndecroquetas,hamburguesas,empanadosetc.
• É recomendable que os alimentos deconsumo habitual, como maionesa,ketchup, embutidos, sobremesas etc.sexan de marcas que non conteñanglute,paraevitarconfusións.
Ante a dúbida de se un produto contén glute, non o utilice.
Coidar as medidas de limpeza nos utensilios para cociñar é fundamental para evitar as contaminacións cruzadas.
É importante dispoñer dun lugar fisicamente separado para almacenar os produtos con glute daqueles outros que non o teñen.
Á hora de preparar os alimentos é moi importante comezar polos que non conteñen glute na súa preparación e, a continuación, elaborar os restantes pratos do menú.
Lista de “Alimentos aptos para celíacos”
Concarácteranual,FACE (FederacióndeAsociacións de Celíacos de España) con-feccionaaListadeAlimentosaptosparacelíacosapartirdainformaciónfacilitadapor fabricantes de alimentos (alimentosespeciais para celíacos e alimentos con-vencionais),etrasunestudodasnormati-vasvixentes,dastécnicasdefabricaciónecomprobacióndalistaxedeingredientesdos produtos comercializados no nosopaís. Os produtos que non figuran nelapodencontergluteounon.
Os produtos desta listaxe conteñen me-nosde20mg/kg(ppm)degluteenpro-dutoterminado.O obxectivo desta publicación é facerunhalistaxedemarcaseprodutosdaque-lesfabricantesquecomunicaronaFACEaausenciadegluteneles(conformeosre-quisitosesixidosporFACE)parafacilitarlleaelecciónaoconsumidor.
Controlado por FACE
MarcadegarantíaCon-troladoporFACE.
Etiquetaxe e simboloxía dos produtos
1� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / 1�
Estamarcadegarantíatencomoobxec-togarantirlleaoconsumidorcelíacoqueosprodutosquealevancumprencosse-guintesrequisitosqueaFACE(FederacióndeAsociaciónsdeCelíacosdeEspaña)es-tablece:
• Nivelmáximodegluteadmitidonopro-dutorematado:10mg/kg(ppm).
• Identificaroglutecomoperigonossis-temasdeAnálisedePerigosePuntosdeControl Críticos (APPCC), para evitar ascontaminaciónscruzadasconglute.
• ControldossistemasAPPCCdasempre-sasatravésdeentidadesdecertificaciónacreditadasporENACparaanormaUNE:EN45011:98paraoalcancemarcadega-rantíacontroladoporFACE.
TrátasedunhamarcadegarantíarexistradanaOficinadePatenteseMarcascoinformefavorabledoMinisteriodeSanidade.
Ocelíacoqueadquireprodutosconestamarca, tenunhamaiorseguridadeega-rantía,porestarsometidosacontroispe-riódicos de detección de glute e contermenosde10ppm.
Espiga barrada
Aespigabarradaéosímbolointernacionalsenglute.
Lenda “sen glute”
A partir do 1 de xaneiro do 2012 entraen vigor o regulamento (CE) nº 41/2009da Comisión, sobre a composición e eti-quetado de produtos alimenticios parapersoasconintoleranciaaoglute.
Neldefínenseascantidadesmáximasdeglutequedebeconterunalimentoparaserconsideradoaptoparacelíacos:
• Os produtos específicos ou especiaispara celíacos é obrigatorio etiquetaloscomo:•“moibaixoenglute” menosde100mg/kg(ppm).•“senglute” menosde20mg/kg(ppm).
• Os produtos convencionais poderanseetiquetarcomo:•“senglute” menosde20mg/kg(ppm).
1� / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
PUNTOS CLAVE QUE SE DEBEN CONSIDERAR
PSGprodutosenglutePCGprodutocongluteMSGmenúsengluteMCGmenúconglute
Aspersoasqueelaborenmenússenglu-te han de ser conscientes das responsa-bilidades que adquiren, xa que está enxogo a saúde das persoas que padecen
a enfermidade celíaca. Hase de ter sem-prepresentequemínimascantidadesdeglute,inxeridasdeformacontinua,podenmanteraatrofiadasvilosidadeseimpediranormalrecuperacióndamucosaintesti-nal,aíndaqueapersoanonpresentesín-tomas.Aformamáisseguradegarantiraidonei-dadedosmenússenglutequeseelaboranéorganizarunsistemadecontrolinterno,ondetodososposiblesriscosdecontami-nación,duranteoprocesodeelaboración,
Recomendacións para restaurantes, caterings, cociñas colectivas e esco-lares
GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE / 1�
manipulación,almacenaxeedistribución,sexancontroladosminuciosamente.Paraqueestesistemadecontrolfuncione,nondebeesquecerunfactorfundamentalcomoéaformacióndopersoal,asegurán-dosequerecibenaspautascorrectasparaaelaboracióndosmenússengluteequecoñecen as consecuencias que implicaríaparaestecolectivocalqueraerrooumalaprácticadeelaboración.Endefinitiva,ograode implicacióneco-ñecemento de todo o persoal (xerente,dietista,responsabledecociña,axudantesdecociña,coidadoresdecomedor,cama-reiros…)vaiserdecisivoparaaboaxestióndesteservizo.
Materias primas
Débese asegurar que as materias primaselixidassonaptasparacelíacos.Hase de ter presente que, aínda que haiingredientes libres de glute por natureza(arroz,millo,soia,pataca),oseusderivados(fariñas,amidóns,féculas)sepodenconta-minarsenonsetomaronasdebidaspre-cauciónsduranteosprocesosdemoenda,envasado, almacenamento e transporte.Polotanto,oprovedordeberágarantir,porescrito,aausenciadecontaminaciónscru-zadasnasmateriasprimasqueachega.
Almacenamento da materia prima
• Os produtos destinados á elaboracióndos menús sen glute deben almace-narse aparte e deben estar claramenteidentificados.
• Deben estar colocados na parte supe-rior das despensas ou neveiras paraevitaracontaminación,encasodunhavertedura accidental dun produto conglute.
• Aalmacenaxe idónearealizarase,sem-pre que sexa posible, en recipientesherméticos.
• Deberá existir unha distancia mínimaentre as zonas de almacenamento deprodutoscongluteeprodutossenglu-tede,polomenos,unmetroouuntabi-quedeseparaciónoudispordeandeisfisicamenteseparados.
• Comprobarase, ademais, que as mate-rias primas sen glute estean correcta-menteidentificadasparaevitarerros,ebenilladasparaevitarcontaminaciónscruzadas.
Elaboración e manipulación
• Conseguir as materias primas adecua-dasémoiimportante,peronongaran-teunboprodutofinal.Naelaboracióneamanipulacióndunpratonondebehaber contaminación cruzada. Para ocelíaco,oinimigonúmerounéaconta-minacióncruzadaporglute.
• Deberá haber unha separación físicaentreazonadeelaboracióndeMSGeMCG.
• ApersoaencargadadeelaboraroMSGnon compatibilizará a elaboración deMCG.
• Todososequiposeutensiliosutilizadosna elaboración de MSG deberán estarperfectamente identificados e serán
20 / GUÍA DE BOAS PRÁCTICAS PARA UNHA DIETA SEN GLUTE
distintos aos utilizados na elaboracióndeMCG.
• Teraseprecauciónparaevitarcontami-naciónsatravésdasmanseroupasdostraballadores.
• Nonfritirosalimentosparacelíacosenaceites onde previamente se fritisenalimentos con glute. Deberanse terfrixideiras exclusivas para o PSG e seisto non é posible utilizaranse tixolase cazos diferentes. Usar sempre aceitelimpo.
• Non utilizar as pranxas comúns (nor-malmenteempoadasconfariñas)paraoPSG,émellorsubstituílaspor tixolaslimpas.
• Aconséllase non compatibilizar o en-fornadodePSGePCG.Encasodenonpoder evitalo, usar sempre a bandexasuperiordofornoparapratossengluteparaevitarposiblescontaminacións.
• Se se comparten quentadores para osMSG e os MCG, os MSG deberán ir enbandexas perfectamente identificadascon bolígrafos indelebles ou en ban-dexasseladaseseparadosdosMCG.
Distribución
• OsMSGquesonenviadospolaempre-sadecateringaoscolexiosdebenestarcorrectamente identificados (termos,bandexas seladas, etc.) e fisicamenteseparadosdosMCG.
• Acompañarasedunalbaráqueinclúaasespecificaciónsnecesariasparaidentifi-caroprodutoeoseudestinatario.Oco-lexiodisporádepersoalconcretopara
arecepcióndoMSGquedebecoñecerasconsecuenciasqueimplicaríaparaocelíacounerro.
• Éimportantequeoscoidadoresdosco-medores escolares teñan informacióndadietasengluteparaatendercorrec-tamenteoscelíacos.
A CONTAMINACIÓN CRUZADA POR GLUTE É UN GRAN PERIGO
PARA O CELÍACO
Top Related