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VERIFICACION EN LA NORMA:
NMX-F-605-NORMEX-2004MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL
DISTINTIVO “H” SISTEMA DE GESTION “H”
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¿QUE ES EL DISTINTIVO “H” ?
•El distintivo “H” inicio actividades operativas en 1990, nacional, disminucion (ETAs).
•En mayo 2001 la SECTUR lo elevo a rango de Norma Mexicana
•2004 entro en vigor su actualizacion y aplicación imagen nacional-Internacional, NMX F 605 NORMEX
•2010 en adelante Correlación con la NOM 251 SSA se están asociando y homologando acciones
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SECTUR y DISTINTIVO “H”
•El Distintivo “H” otorgado por SECTUR establecimientos fijos de alimentos que cumplen con Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX 2004
•vigencia UN AÑO
SECTUR única facultada para ello
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BENEFICIOS DISTINTIVO “H”
Para la empresa:• carta de presentación,
mayor difusión
• Reduce las mermas al controlar procesos
• Ayuda a la
estandarización
•Aumenta el control de proveedores •Cumplimiento con disposiciones legales de SSA •Aumenta el compromiso de sus empleados
•Disminuye ausentismo por ETAs (enfermedadesTransmitidas por alimentos)
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Para el paísAumenta la confianza en los comensales y/o turistas principalmente en el extranjero, se fomenta el consumo y retorno de los mismos
Para los clientesAumenta la confianza en el establecimiento
Para los EmpleadosCapacitación y Reconocimiento avalado por SECTUR en todos los niveles (Operativos y Administrativos)
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CUMPLIMIENTO DEL DISTINTIVO “H”
El programa “H” es de tipo preventivo.
•Este comienza al capacitar al menos el 80 % del personal operativo y un 100% de mandos medios
•La capacitación debe ser impartida por un instructor reconocido y certificado por SECTUR-CONOCER, esta información se puede consultar en la pagina: www.sectur.gob.mx
•Por lo tanto se deben ponderar acciones preventivas mas que reactivas (estudios microbiológicos, solo de apoyo en su minima expresión)
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BENEFICIOS DISTINTIVO “H”
Distintivo “H” en la empresa, es:1.- Sinónimo de compromiso con la salud de sus clientes y sus empleados.
2.- Demostrar al turismo que México desea que su estancia sea placentera al involucrarse en su bienestar, promoviendo su satisfacción y retorno
3.- Cumplir con las directrices establecidas por las Autoridades Sanitarias
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OBTENCION DEL DISTINTIVO “H”
La lista de verificación 151 puntos 26 CRITICOS ( deben cumplir al 100 %)
125 Operativos o Normales ( deben cumplir al 95%)
NORMA NMX F 605 NORMEX 2004
NOM 251…..HACCP INTERNACIONAL¡ISO 22000
SERV-SAFE, USAFTO (Gran Bretaña)
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CUMPLIMIENTO DEL DISTINTIVO “H”
1.- Recepción de alimentos, 12 normales, 1 critico
2.- Almacenamiento 9 normales , 1 critico
3.- Manejo de sustancias químicas 3 normales, 1 critico
4.- Refrigeración 18 normales, 4 críticos
5.- Congelación 19 normales, 4 críticos
6.- Área de cocina 21normales, 5 críticos
7.- Preparación de Alimentos 5 normales, 4 críticos
PUNTOS A EVALUAR
ACORDE NORMA
NMXF 605 NORMEX 2004
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CUMPLIMIENTO DEL DISTINTIVO “H”
8.- Área de Servicio 8 normales, 2 críticos
9.- Agua y hielo 4 normales, 1 critico
10.- Sanitarios para empleados 3 normales
11.- Manejo de la basura 2 normales
12.- Control de plagas 2 normales, 1 critico
13.- Personal 6 normales, 1 critico
14.- Bar 4 normales, 1 critico
Documentos 1 critico
PUNTOS A EVALUAR
ACORDE NORMA
NMXF 605 NORMEX 2004
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Cuando el establecimiento considera que se encuentra listo para acreditarse bajo el Distintivo H, selecciona la Unidad de Verificación (UV) para llevar a cabo la validación de sus procesos.
1.- El establecimiento selecciona Instructor Registrado ante SECTUR-CONOCER
2.- Instructor Capacita e Implanta la Norma NMX F 605 en el establecimiento
3.- El establecimiento aspirante Solicita los servicios de la UV
4.- El establecimiento aspirante y evaluado CUMPLE con la NMX F 605 NORMEX 2004
NO
SI
5.- la UV entrega reporte y emite recomendación para obtener distintivo “H”
4A.- la UV entrega reporte y emite recomendación para obtener distintivo “H”
SECTUR ENTREGA ELDISTINTIVO “H”
A partir de este puntoSe sigue mismo procesoTanto para VERIFICACION como Para Re-Verificación del establecimiento
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MATRIZ COMPLETA MATRIZ BASE ACORDE A NMX F 605 NORMEX 2004 REVISION año 2011
TODOS LOS PUNTOS CRITICOS APARECEN AL FINAL DE CADA SECCION Y EN NEGRITAS FUENTE: NORMEX NMX F 605 2004, SECRETARIA DE TURISMO
1.- RECEPCIÓN DE ALIMENTOS (13)Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas
Focos o fuentes de luz con protección
Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después de su uso
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
Los termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- se verifica su funcionamiento 2.- se limpian y desinfectan antes de su uso
La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre el piso
El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con los alimentos se mantiene limpia
Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación
Los productos perecederos que se reciban “enhielados”, no están en contacto directo con el hielo
Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/ Congelados a –18°C o inferior CRITICO dedrs
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2.- ALMACENAMIENTO (12)Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de las materias primas
Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado
Focos o fuentes de luz con protección
Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado
Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos
Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica e identificada
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificadosCRITICO
3.- MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS (4)Área limpia y seca
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos
1. Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados. 2.-control estricto en la distribución y uso de los mismos 3.- Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o infección 4.- Mostrar hojas de seguridad y fichas técnica
Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llaveCRITICO dedrs
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4.1 REFRIGERACIÓN / 4.1 REFRIGERADORES (9)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Se verifica su funcionamiento 2,. Se limpian y s desinfectan antes de su uso
termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques, anaqueles y componentes)
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
Registros de temperaturas internas de los alimentos
Registros de temperaturas de la unidad
Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C, CRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO
4.2 REFRIGERACIÓN, CAMARAS (15)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y desinfectan antes de su uso
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores
Focos o fuentes de luz con protección
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados
En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible
Registros de temperaturas internas de los alimentos
Registros de temperaturas de las unidades
Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°CCRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO dedrs
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5.- CONGELACIÓN/ 5.1 CONGELADORES (10)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y se desinfectan antes de su funcionamientos
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado
Equipo limpio y en buen estado
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador
De ser un congelador horizontal : Orden y acomodo de los alimentos
Registros de temperaturas de los alimentos
Registros de temperaturas de la unidad
Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferiorCRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO
5.2.- CÁMARAS DE CONGELACIÓN (15)Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1.- Se verifica su funcionamiento 2.- Se limpian y desinfectan antes de su uso
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen estado
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de malos olores
Focos o fuentes de luz con protección
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios
Los alimentos rechazados están marcados y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica e identificada
Registros de temperaturas de los alimentos
Registros de temperaturas de la unidad
Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferiorCRITICO
Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)CRITICO dedrs
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6.- ÁREA DE COCINA (26)Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores
Focos y fuentes de luz con protección
Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado
Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto estar libre de goteos
Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la condensación del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de protección
Solo se emplean utensilios de superficie inerte
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y en buen estado
Almacenan utensilios en un área específica y limpia
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas
El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza según el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al 5.7.9.5
Lavan y desinfectan utensilios
Las temperaturas de la máquina lava-platos son las especificadas por el fabricante y /o del proveedor de productos químicos
Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina
La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la máquina
El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los puntos 5.7.9.5
Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo
Realizan la limpieza conforme al programa establecido
6.1- ÁREA DE COCINA Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornadaCRITICO
Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de limpiezaCRTICO
El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basuraCRITICO
tablas para picar, de acuerdo al Apéndice NormativoCRITICO
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su usoCRITICO
Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso,CRITICO dedrs
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7.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. (10)Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 hora
Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación que implique contaminación
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocárselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupción
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectanCRITICO
Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de: 1.- Refrigeración 2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento 3.- Como parte del proceso de cocción En casos excepcionales se descongela a chorro de agua,CRITICO
No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifican la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implicaCRITICO
temperaturas mínimas internas de cocción: 1.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo 2.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo 3.- el resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimoCRITICO
8.- ÁREA DE SERVICIO (10)Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del comensal
Los alimentos envasados en porción individual cumplen con las instrucciones del fabricante para su conservación, y una vez utilizadas se desechan
Manteles y servilletas limpios
Área y estaciones de servicio limpias y funcionando
El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia
Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases desechables
Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas
Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C o inferiorCRITICO
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°CCRITICO dedrs
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9.- AGUA Y HIELO (6)Registros de potabilidad del agua
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo
El depósito de hielo está limpio
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes,CRITICO
10.- SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS (3)Área limpia
Cuenta con: Lavabo, agua corriente, jabón liquido antibacteriano, toallas deshechables o secadora de aire, bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación
Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos personales
11.- MANEJO DE BASURA (2)Área general de basura limpia y separada del área de alimentos. Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de plástico según el caso)
Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
12.- CONTROL DE PLAGAS (3)Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas presentando: 1.- Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente 2.- Hojas de seguridad del producto utilizado 3.- Programa de control de plagas 4.- Registros COFEPRIS
Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos
Ausencia de plagas.Nota: atencion a presencia de Plaga FUERA de la zona de preparación Vs. Evidencia documental de fumigación o control.CRITICO
13.- PERSONAL (8)Apariencia pulcra
Uniforme limpio y completo
cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos
El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR
El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentosCRITICO dedrs
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14.- BAR (4)Área limpia
Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir hielo
No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas
Cuentan con facilidades para lavado y desinfección de manos.
Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlasCRITICO
15.- ADICIONALES (2)Procedimiento de lavado de manos (en general)
Documentación completa y al díaCRITICO dedrs
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LOS ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR y
TENER 3 ATRIBUTOS o “3 S”
SANOS… Salubres
SEGUROS… Sin contaminantes
SABROSOS… Se “comen” con los ojos
un ambiente Limpio
Saludable y agradable
Seguramente
Será, Rentable
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90 BILLONES de MicroorganismosLa mayoría BACTERIAS
100 000 bacterias por cm2 manosMIL MILLONES de bacterias en cada uno de los pies
5,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000Cantidad estimada de BACTERIAS sobre la tierra
SOLO se conoce aprox. el 0,13 % de ellas Algunas crecen tan rápido que en 8 horas pueden
Formar 250,000 de ellas.
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BACTERIAS mañosas y C H A T T O tas
ComidaHumedad- Agua Acidez
Ácido Neutro Alcalino1 7 14
Yodo Cloro
TemperaturaOxigeno
Enferman.IntoxicanPueden Matar
Tiempo
Esporas
Necesarias
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Obtención: Modelo de calidad para la Inocuidad Cuesta Mucho, es muy complicado, personal no comprometidoEs moda, es requisito, hay mejores programas, NECESARIO?
REALIDAD Actualidad: bajo NOM 251 se antoja necesario, la NOM es obligatoria HIGIENE PERSONAL, LAVADO DE MANOS, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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Preparacion En las cocinas se deben seguir reglas estrictas en el cocimientopreparación
REALIDAD Pequeños circulos de entrenamiento ya que los adultos Aprendemos haciendo
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Servicio Alimentos, Sanos, Seguros, Sabrosos
REALIDAD La actividad diaria permite tener estos mecanismos?Nos permitiremos 7 grados en exhibición y/o recepción?
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Personal Todo personal capacitado en el Manejo Higiénico de alimentos y bebidas
REALIDAD Pequeños círculos de entrenamiento ya que los adultos Aprendemos haciendoSu operación determinara el tamaño de los grupos y en Algunos casos la duración del mismo
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Servicio CERO plagas en áreas de producción
REALIDAD Protegidos, conviven con humanosBiotopo de la plaga
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Documentos Registros y Programas DE SEGUIMIENTO sólidos
REALIDAD Lo que no se registra NO EXISTElo que no existe, no se PUEDE MEDIRlo que no se puede medir, NO SE PUEDE MEJORAR
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ANALISIS DE RIESGOS de LOS PUNTOSCRITICOS DE CONTROL (HACCP)
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
un ambiente Limpio, Saludable y agradable Seguramente Será Rentable
PRINCIPIO 3.- ESTABLECER LIMITES CRITICOS
ZAPATA 4 60
74CALIENTECALIENTE
PRINCIPIO 1.-REALIZAR ANALISIS DE PELIGROS
4 hrs
18 a 20 gradosBajo cero
FRIO-FRIORe-lentizar
Zona Peligrosa de la Temperatura Grados oC Grados oC
PRINCIPIO 2.- DETERMINA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRINCIPIO 4.- VIGILANCIA
PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORECTIVAS
PRINCIPIO 6.- VERIFICACION
PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACION Buenas Practicas Manufactura
Procedimientos Estandarizados de Limpieza y des-infección
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Dr. Saúl Sánchez Rodríguez Medico Epidemiólogo, Medico Cirujano, Maestro en Salud Publica, Experto en Higiene y
Seguridad Alimentaria, Experto en Atención de desastres, Post Graduado en la Universidad de Texas A&M USA.
Certificado por SECTUR-CONOCER-CONSEJO MEXICANO DE SALUD PUBLICAAv. Chichén Itza 1395 Sm. 58 Mz. 70 lote 16 B U. Morelos
Cancún Quintana Roo México C. P. 77515 Teléfono (998) 886-6730 celular 9981 88-8593
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