1. Importancia del manejo higinico de los alimentos Las
enfermedades que se transmiten por los alimentos en su mayora son
ocasionadas porque existi un mal manejo en cualquier parte del
proceso, ya sea desde la produccin primaria hasta la parte donde
llegan al consumidor
2. Importancia del manejo higinico de los alimentos Impacta en
la salud del consumidor y a la confiabilidad del lugar de consumo o
adquisicin Para evitar la contaminacin se deben seguir sencillos
pero disciplinados pasos desde la recepcin hasta el
almacenamiento
3. Conceptos bsicos Persona que se encuentra en contacto
directo con las materias primas, alimentos y bebidas en la
recepcin, almacenamiento y preparacin. Manipulador de alimentos
Actuar de forma determinada, est vinculado a un mtodo o forma de
ejecutar algo.Procedimiento Instrumento que contiene en forma
explicita, ordenada y sistemtica la informacin , instrucciones o
acuerdos para la ejecucin de un trabajo. Manual Definiciones,
habilidades destrezas y actitudes requeridas para realizar una
actividad productiva con alto desempeo. Estndar
4. Conceptos bsicos Norma, regla o pauta para conocer la verdad
o falsedad de una cosa, es un juicio para discernir , clasificar
una cosa. Criterio Fase en la que puede aplicarse un control
esencial para prevenir o eliminar peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos. Punto Critico de Control Propiedad
fsica o magnitud que nos permite tener una idea de cuanto fro o
calor presenta un objeto, persona o regin determinada. Temperatura
Toda materia , sustancia, energa, organismo vivo o derivados que al
incorporarse a los componentes del ambiente altera y obstaculizan
el bienestar. Agentes contaminantes
5. Conceptos bsicos Los contaminantes fsicos se agregan de
manera involuntaria y son ajenos al alimento, el ms significativo
agente es el manipulador de alimentos. Riesgo Fsico Ocasionado por
restos de componentes qumicos procedentes de productos de limpieza,
pesticidas e insecticidas, metales txicos de las instalaciones o
utensilios y lo proveniente del agua. Riesgo Qumico Puede ser el
riego mas peligroso y es la causa ms comn de toxiinfecciones
alimentarias, causado por bacterias, virus, hongos y parsitos
difcilmente es detectable Riesgo Biolgico Proceso en el que la
suciedad se disuelve o suspende en agua con ayuda de
detergentes.Limpieza Consiste en destruir la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante
qumicos.Desinfeccin
6. Higiene Personal Baarse de manera diaria Usar desodorante
Conservar uas recortadas y limpias Cambio diario de ropa Cepillar y
peinarse el cabello Usar zapatos limpios Usar el uniforme
7. Higiene Personal: Durante el trabajo Evita rascarte o tocar
alguna parte de tu cuerpo con las manos. Lava tus manos con
frecuencia y despus de: Ir al sanitario Toser o estornudar Fumar
Manipular cajas, o cubiertas Manipular basura Tocar monedas o
cualquier objeto contaminado
8. Tcnica de lavado de manos Mojarse las manos Aplicar jabn
Frotar vigorosamente hasta los codos Cepillarse debajo de las uas
entre los dedos, palma y dorsos de las manos hasta los codos
Enjuagarse las manos hasta los codos Secarse con toallas de papel
(Antes de tirar la toalla cierre la llave con la misma)
9. Recordemos el lavado de Manos
10. Control de recepcin de alimentos Antes de iniciar la
recepcin de los alimentos verifica: Termmetro calibrado y bscula
funcional, limpios y desinfectados Tarimas y mesas de recepcin
limpias y desinfectadas Bolsas de plstico Toallas de papel
Etiquetas
11. Control de recepcin de alimentos Peso Temperatura Envase y
embalaje Caracteristicas Organolepticas Verifica Registra los pesos
de las materias primas Coteja las temperatura recomendadas para
cada producto. Refrigerados mximo 4C y congelados mnimo -18C
Envases y embalajes limpios, ntegros, sin abolladuras u
oxidaciones, etiquetados. Cada producto deber cumplir con el color,
textura y olor de la tabla de aceptacin o rechazo de los
alimentos
12. Lavado, desinfeccin y calibracin del termmetro de aguja
Lavar con agua y jabn antes de la jornada y despus de cada uso
Prepara un retn sanitario exclusivo con una solucin de 2 ml. De
cloro por 1 lt. De agua. Cambiar la solucin dos veces por turno o
cada que sea necesario Mantener el termmetro dentro del retn
mientras no se use
13. Calibracin del termmetro de aguja Sumerge el termmetro en
un recipiente con hielo y agua por 1 minuto. Si la lectura es 0C
est calibrado, si es diferente es necesario ajustar hasta que
marque 0C. Se debe calibrar diario.
14. Lavado y Calibracin de Bscula Lavar y desinfectar la bscula
antes de iniciar la jornada de trabajo, as como despus de cada uso
con alimentos diferentes Vigilar que no contenga alimento u objeto
que genere peso Calibrar hasta que la aguja marque cero
15. Prueba del control del producto Revisa que cada producto
cuente con los aspectos de la requisicin: Fecha de entrega Peso
Temperatura Envase y embalaje Caractersticas organolpticas
16. Aceptacin o rechazo de los productos. Si el alimento es
aceptado se etiquetar con fecha de recepcin aplicando el sistema
PEPS Salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron
primero y/o su fecha de caducidad es prxima. Van quedando los
productos de adquisicin recienten y/o su fecha de caducidad es
posterior. Productos rechazados debern almacenarse en un lugar por
separado y debidamente sealizado
17. Recomendaciones para el rea de recepcin. Productos
peligrosos enhielado no estn en contacto directo con el hielo
Alimentos congelados no tengas signos de descongelacin o
recongelacion Envases limpios sin roturas, abolladuras, golpes,
plaga, materia extraa, oxidacin Corrobora fecha de caducidad
vigente Productos lcteos con leche pasteurizada
18. Recomendaciones Temperaturas correctas y correspondientes a
cada alimento. Hielo para consumo humano elaborado con agua potable
Frascos y envases sin materia extraa en su interior o/y oxido en
las tapas. Huevo sin excremento sangre o plumas Frutas y verduras
sin magulladuras, moho, o plaga Productos secos sin moho o
coloraciones propios Traspasar alimentos y bebidas de huacales,
costales, redes, cajas de cartn a envases limpios plsticos
19. Control de almacenamiento de los alimentos Control de
alimentos secos Temperatura del lugar entre 10C y 20C Ventilar el
rea Eliminar luz directa Anaqueles separados 15 cm. del piso y la
pared Etiquetar segn PEPS Almacenar en recipientes ntegros y
etiquetados Ordenar e identificar alimentos por familias
20. Control de almacenamiento de los alimentos Control de
alimentos refrigerados o conservados Almacenar en recipientes poco
profundos, ntegros, tapados , debidamente identificados y
etiquetados por PEPS Alimentos crudos en niveles inferiores y
preparados o requieran coccin en la parte superior Dividir por
familias Hacer mediciones de temperaturas diarias a dos alimentos
para verificar temperaturas.
21. Control de almacenamiento de los alimentos Control de
alimentos refrigerados o conservados Verificar y registrar en el
formato de Registro de temperaturas de equipos de conservacin que
la temperatura de refrigeradores (Debajo de los 2C) y cmaras
(Debajo de los 18C)sean correctas. Hacer mediciones de temperaturas
diarias a dos alimentos para verificar temperaturas.
22. Descongelamiento de alimentos Se planea de antemano la
descongelacin por medio de: Horno de microondas siguiendo de
inmediato la coccin Por refrigeracin En caso excepcional se
descongela a chorro de agua potable a temperatura mxima de 20C
evitando estancamientos No volver a congelar
23. Control de temperaturas de coccin Temperaturas mnimas
internas de coccin: Cerdo, embutidos, carne molida 69C por 15
segundos mnimo Aves y Carnes rellenas a 74 C por 15 segundos mnimo
Pescados a 63 C por 15 segundos mnimo Otros alimentos por encima de
los 60C por 15 segundos Ensaladas fras a 4C Para recalentar a 74C
por 15 segundos mnimo
24. Control de temperaturas en barra rea y estaciones de
servicio limpias y funcionando. Alimentos fros listos para servirse
y buffet a una temperatura mxima de 4C. Alimentos calientes listos
para servirse y buffet a una temperatura mnima de 6OC. Los
alimentos calientes preparados y listos para servirse estn tapados
antes de iniciar el servicio. Para mantener los alimentos calientes
debern permanecer durante el servicio en bao mara o fuego lento y
los alimentos fros en cama de hielo. Usar utensilios que eviten el
contacto de los dedos con la comida o partes de vasos tazas,
popotes etc. que tocan la boca del comensal.
25. Enfriado rpido de alimentos Los alimentos preparados que no
se van a servir de inmediato se someten a un proceso de
enfriamiento rpido Bao de hielo por 4 hrs. Dividir en varios
recipientes de no mas de 10 cm de alto En el caso de sopas, salsas,
etc. agitar el contenido cada 20 minutos Carnes, croquetas, etc.
colocarlos en una sola capa y voltearlos cada 20 min. (A los 20C
son viables de refrigeracin)
26. Recalentamiento de los alimentos El alimento fro se saca
del refrigerador 10 min. Antes de ser recalentado Recalentar en
forma rpida a 74C despus de iniciar el hervor durante 15 minutos en
estufa, plancha, horno, etc.
27. Protocolo de servicio alineado al manejo higinico No tocar
la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes
que est en contacto con los alimentos o boca del comensal Salsas,
aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, alimentos para untr
y similars, que se sirvan en porciones, y cumplir con las
instrucciones para su almacenamiento Los alimentos para llevar
deben servirse en envases desechables
28. Caractersticas organolpticas y criterios de aceptacin y
rechazo de los alimentos Carnes Atributos Acepte Rechace Color Res
Rojo Brillante Verdoso, caf oscuro o descolorida Cordero Rojo Cerdo
Rojo Plido Textura Firme y elstica Superficie viscosa Olor Ligero,
caracterstico Mal olor, rancio Temperatura Fresca a 4C o menos
Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C
(Con signos de descongelacin)
29. Hgado Atributos Acepte Rechace Color Caf Rojizo Verdoso,
amarillento Textura Suave Superficie con sangre y puntos blancos
que se deshacen al tacto Olor Caracterstico Ftido Temperatura
Fresca a 4C o menos Fresca a ms de 4C Carnes Fras (Embutidos)
Atributos Acepte Rechace Temperatura A mximo 4C o menos (Excepto
embutidos madurados) Fresca a ms de 4C Vida de Anaquel Fecha de
Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida
30. Aves Atributos Acepte Rechace Color Caracterstico sin
decoloracin Carne verdosa o amoratada Textura Firme Pegajosa bajo
las alas y carne blanda Olor Caracterstico Anormal Temperatura
Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C
Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin)
31. Huevo Atributos Acepte Rechace Apariencia Yema: No se rompe
fcilmente Clara: Densa y firme alrededor de la yema y consta de dos
capas definidas Cascarn: ntegro y limpio Yema: Sin firmeza Clara:
Sin firmeza y no se distinguen fcilmente las dos capas Cascarn:
Quebrado, manchado con excremento o sangre. Vida de Anaquel Fecha
de Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida
32. Pescados Atributos Acepte Rechace Apariencia Agallas hmedas
de color rojo brillante; ojos saltones, limpios, cristalinos y
brillantes Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos
y/o opacos con bordes rojos. Textura Carne firme y elstica (Al
oprimir la carne los dedos no quedan marcados) Carne flcida y
blanda (Al oprimir la carne quedan marcados los dedos. Olor
Caracterstico Agrio, fuerte a pescado o amoniacal Temperatur a
Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C
Congelada a ms de -18C (Con signos de descongelacin)
33. Moluscos Atributos Acepte Rechace Color Caracterstico Carne
opaca, oscura, ennegrecida Textura Firme Flcida, opaca y/o viscosa
Olor Caracterstico Agrio, amoniacal, o ftido Temperatura Fresca a
4C o menos Congelada a mnimo -18C Fresca a ms de 4C Congelada a ms
de -18C (Con signos de descongelacin) Crustceos Atributos Acepte
Rechace Color Caracterstico Opaco y con manchas oscuras en las
articulaciones Textura Firme Flcida Olor Caracterstico Agrio o
amoniacal Temperatur a Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C
Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de
descongelacin)
34. Queso Olor Caracterstico Olor extrao, no caracterstico
Apariencia Bordes limpios y enteros Con presencia de partculas
Extraas. En quesos frescos presencia de mohos Pasteurizacin La
etiqueta especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada
La etiqueta no especifica estar elaborado a partir de leche
pasteurizada Temperatura Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18C
Fresca a ms de 4C Congelada a ms de -18C (Con signos de
descongelacin)
35. Mantequilla Organolpticos Caractersticos; color uniforme No
caractersticos; rancidez, apariencia sin partculas extraas con
partculas extraas o mohos Apariencia Sin partculas extraas Con
partculas extraas o mohos Temperatura A mximo 4C A ms de 4 C Vida
de Anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida
Pasteurizacin La etiqueta especifica estar elaborada a partir de
leche pasteurizada La etiqueta no especifica estar elaborada a
partir de lechepasteurizada Leche Atributos Acepte Rechace
Pasteurizacin Verificar en la etiqueta que se especifique la
pasteurizacin No especifique en la etiqueta la pasteurizacin Vida
de Anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad
vencida
36. Instalaciones y Equipo Instalaciones exclusivas dentro del
rea para el lavado de manos, equipada. Jabn antibacteriano Cepillo
en solucin desinfectante Toallas desechables o secadora de aire
Bote de basura con bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o
cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. Los botes
de basura cuentan con bolsas de plstico y estn tapados mientras no
estn en uso. Se cuenta con programa de limpieza.
37. Lavado y desinfeccin de trapos Usar trapos de colores
diferentes Lavar con agua y jabn los trapos despus de cada uso
Colocar los trapos completamente sumergidos en retenes sanitarios
en solucin desinfectante de 2 ml. Por 1 lt. De cloro Cambiar la
solucin dos veces por turno
38. Lavado y desinfeccin de utensilios Devastar las tablas para
picar peridicamente Lavar con agua y jabn los cuchillos y tablas
despus de cada uso Colocar en reten sanitario exclusivo en una
solucin desinfectante de 2 ml. por 1 lt. de agua Cambiar la solucin
dos veces por turno Desinfectar las tablas por aspersin con una
solucin de 2 ml. de cloro por 1 lt. de agua
39. Lavado y desinfeccin de equipo: Desmontable y No
Desmontable Desconecte el equipo Lave con agua y jabn todas las
piezas Enjuague con agua procurando no mojar enchufes o partes
elctricas Desinfecte las partes desmontables sumergindolas en
solucin desinfectante de cloro o yodo Utilice desinfectantes con
dosificacin aplicando por medio de un trapo o atomizador Deje secar
al aire
40. Lavado y desinfeccin de mesas de trabajo, carro de servicio
y tarjas de lavado: Retirar todo alimento del carro y mesas de
trabajo Lavar y tallar con agua caliente y jabn la parte interna y
externa Rociar completamente el equipo con aspersor solucin
desinfectante de 2 ml de cloro por 1 lt. De agua Realizar cuantas
veces sea necesario despus de utilizar las mesas de trabajo con
diferentes alimentos y al final de la jornada
41. Lavado y desinfeccin de planchas y parrillas Retirar los
alimentos del rea Desarmar el equipo Lavar parrillas y charolas con
agua y jabn en el rea designada para lavado de cochambre Introducir
las piezas en solucin desinfectante de 2 ml. De cloro por 1 lt. De
agua, por 20 min. Y secar al aire libre. Evitar mojar las hornillas
y espras, secar correctamente
42. Lavado y desinfeccin de loza: Escamochar la loza eliminando
restos de comida En una primera tarja lavar la loza con detergente
y agua caliente a 48C En una segunda tarja enjuagar En la tercera
tarja sumergir la loza en solucion desinfectante con 2ml de cloro
por 1 lt. De agua por 20 min. Secar la loza sin trapos
43. Control de Plagas y Basura Control de plagas: Inspeccionar
las materias primas durante su recepcin Eliminar cartones,
costales, huacales Eliminar escondites que puedan servir como nido,
rellenar cuarteaduras y grietas en pisos y paredes Eliminar
residuos de comida y tapar los alimentos Limpiar lquidos que se
derramen Mantener botes de basura cerrados y vaciarlos con
frecuencia. Utilizar trampas, papel matamoscas, dispositivos de
electrocucin Mantener coladeras tapadas, y limpias en buen estado
Realizar peridicamente fumigaciones bajo las debidas medidas de
seguridad para el personal y los alimentos evitando
contaminacin.
44. Control de Plagas y Basura Manejo de Basura: Contar con
botes con tapas exclusivos para la basura Colocar bolsas de plstico
dentro de ellos Retirar la bolsa de basura cuando llegue al mximo
de su capacidad Mantener limpia el rea donde estn los botes de
basura Al vaciar los botes lavarlos con agua y jabon Al final del
turno dejar los botes de basura vacos y limpios
45. Manejo de agua y hielo Agua potable con un mnimo de 0.5
ppm. De cloro residual. Registros de control de cloro residual en
agua de suministro. Hielo para consumo humano elaborado con agua
purificada y/o potable. Se cuenta con registro de mantenimiento de
equipo. Uso de pala, pinzas o cucharn exclusivo, limpio y
desinfectado.
46. Almacenamiento de productos qumicos Plaguicidas almacenadas
en gabinete bajo llave. Almacenamiento de detergentes y
desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina.
Puede o no ser dentro del mismo almacn. Sustancias qumicas en
recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de
los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestin.