1Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Operaciones Primarias:
Escaldado y
Evisceración
Operaciones Primarias:
Escaldado y
Evisceración
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Flujo de ProcesosFlujo de Procesos
Producción
Granja
Transporte
Planta
AturdimientoSacrificio Duro
60°C, 45 sSuave
53°C, 120 s
Sangre
DesplumeDeshecho
Escaldado
Plumas, patas, cabezas
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EscaldadoEscaldado
Depende de:
Tiempo
Temperatura
Denaturaliza la proteína
del folículo
Depende de:
Tiempo
Temperatura
Denaturaliza la proteína
del folículo
J. Cell Biol. 101, 1027-1043, 1985
2Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
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Cual prefieren?Cual prefieren?
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Tipos de EscaldadoTipos de Escaldado
“Suave”:
No efecto en la cutícula
Temp.: 128° F (53.3° C)
Tiempo: 120 seg
Retiene el color de la piel
Más difícil de desplumar
Menos adherencia de empanizados
“Suave”:
No efecto en la cutícula
Temp.: 128° F (53.3° C)
Tiempo: 120 seg
Retiene el color de la piel
Más difícil de desplumar
Menos adherencia de empanizados
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Tipos de EscaldadoTipos de Escaldado
“Duro”
Remueve la cutícula, epidermis (estrato corneum)
Temp.: 140-145°F (60-62.7° C)
Tiempo: 45 seg
Pierde color amarillo del alimento
Más fácil de desplumar
Mejor adherencia en empanizados
“Duro”
Remueve la cutícula, epidermis (estrato corneum)
Temp.: 140-145°F (60-62.7° C)
Tiempo: 45 seg
Pierde color amarillo del alimento
Más fácil de desplumar
Mejor adherencia en empanizados
3Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
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Función del EscaldadoFunción del Escaldado
A = Estrato
corneum
(cutícula)
B = Estrato
germinativum
Dermis
Epidermis
A
B
FE
E
F
E = Fibra muscular F = Células adiposas
Superficie de la Piel
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Modos de EscaldadoModos de Escaldado
1. Contracorriente
2. Abierto
3. Cerrado
4. Multietapas
Tanques
múltiples
5. Aire caliente
1. Contracorriente
2. Abierto
3. Cerrado
4. Multietapas
Tanques
múltiples
5. Aire caliente
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Modos de
Escaldado
Modos de
Escaldado1. Contracorriente
Sistema continuo
Ave se mueve hacia
agua más limpia
Aumenta eficiencia
Reduce cargas
bacterianas
Antimicrobiano en
etapa final
1. Contracorriente
Sistema continuo
Ave se mueve hacia
agua más limpia
Aumenta eficiencia
Reduce cargas
bacterianas
Antimicrobiano en
etapa final
4Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
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Modos de EscaldadoModos de Escaldado
2. Abierto
Perdida de energía al
aire libre
Condensación en la sala
Salud ocupacional
Corrosión
Problemas en limpieza y
desinfección
2. Abierto
Perdida de energía al
aire libre
Condensación en la sala
Salud ocupacional
Corrosión
Problemas en limpieza y
desinfección
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Modos de EscaldadoModos de Escaldado
3. Cerrado
Mantenimiento de
calor
Eficiente uso
energético
Mejor control de
temperatura
Problemas
potenciales con
sobre-escaldado
3. Cerrado
Mantenimiento de
calor
Eficiente uso
energético
Mejor control de
temperatura
Problemas
potenciales con
sobre-escaldado
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Modos de EscaldadoModos de Escaldado
4. Multietapas
Sistema de
tanques
independientes
Temperaturas/
tiempos
múltiples
Efecto lavado
Antimicrobiano
tanque final
4. Multietapas
Sistema de
tanques
independientes
Temperaturas/
tiempos
múltiples
Efecto lavado
Antimicrobiano
tanque final
5Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
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Modos de EscaldadoModos de Escaldado
5. Aire Caliente
Ahorro de agua
Denatutralizacio
n por vapor
Problemas de
alcance
Uniformidad
No lavado
5. Aire Caliente
Ahorro de agua
Denatutralizacio
n por vapor
Problemas de
alcance
Uniformidad
No lavado
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Estándar de la IndustriaEstándar de la Industria
Inmersión contracorriente
Variaciones:
~48.8-56.7°C (120-134°F)
~2-4 min
pH básico:
9 mejor que 6
Ayuda al desplume
Inmersión contracorriente
Variaciones:
~48.8-56.7°C (120-134°F)
~2-4 min
pH básico:
9 mejor que 6
Ayuda al desplume
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Problemas de EscaldadoProblemas de Escaldado
Temperatura muy alta
Mucho tiempo
Decoloración (blanqueado)
Rupturas de piel en desplumado
Cocción parcial de pechugas
Fusión de grasa
Temperatura muy baja
Poco tiempo
Decoloración (manchas, no-uniforme)
Mal desplume
Temperatura muy alta
Mucho tiempo
Decoloración (blanqueado)
Rupturas de piel en desplumado
Cocción parcial de pechugas
Fusión de grasa
Temperatura muy baja
Poco tiempo
Decoloración (manchas, no-uniforme)
Mal desplume
6Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
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Propiedades del EscaldadoPropiedades del Escaldado
Efecto de lavadoReducción de suciedad
Material fecal
Uso de antimicrobianosReducción bacteriana
Salmonella, Campylobacter
75-100%
Muestras de piel
Plumas
Acumulación de materialDurante el turno
Contaminación cruzada
Efecto de lavadoReducción de suciedad
Material fecal
Uso de antimicrobianosReducción bacteriana
Salmonella, Campylobacter
75-100%
Muestras de piel
Plumas
Acumulación de materialDurante el turno
Contaminación cruzada Russell, S. UGA
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Contaminación
Fecal
Contaminación
Fecal
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Lavado de Aves previo al
Escaldado
Lavado de Aves previo al
Escaldado
Dr. Jeff Buhr, ARSDr. Jeff Buhr, ARS
7Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Tendencia a
Flotar
Tendencia a
Flotar
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Agitación en EscaldadoAgitación en Escaldado
Mecánica: Paletas
Daño a carcasa
Por aire
Comúnmente utilizada
No uniforme, quemaduras
Agua:
Creando turbulencia
Mezcla continua de agua
Mecánica: Paletas
Daño a carcasa
Por aire
Comúnmente utilizada
No uniforme, quemaduras
Agua:
Creando turbulencia
Mezcla continua de aguaMeyn, 2011
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Formación de EspumaFormación de Espuma
8Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
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Calentamiento del MedioCalentamiento del Medio
Transferencia de calor al agua
1. Vapor directo
2. Indirecta con paneles de
transferencia
Vapor
Agua caliente
Transferencia de calor al agua
1. Vapor directo
2. Indirecta con paneles de
transferencia
Vapor
Agua caliente
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Intervenciones en el
Escaldado
Intervenciones en el
Escaldado
Cepillos/ lavados pre-escaldado
Contracorriente
Filtrado (orgánicos)
Multi-tanque: 3
Control de: Tº, pH y ORP
Reflujo agua fresca
AntimicrobianosCloro (50% de plantas)
Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas)
Acido Sulfúrico + Sulfato de CobreMezcla de ácidos orgánicos, fosfatos
Cepillos/ lavados pre-escaldado
Contracorriente
Filtrado (orgánicos)
Multi-tanque: 3
Control de: Tº, pH y ORP
Reflujo agua fresca
AntimicrobianosCloro (50% de plantas)
Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas)
Acido Sulfúrico + Sulfato de CobreMezcla de ácidos orgánicos, fosfatos
Dr. Jeff Buhr, ARSDr. Jeff Buhr, ARS
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Escaldado MultietapasEscaldado Multietapas
9Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
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Controles en EscaldadoControles en Escaldado
Efecto del tracto respiratorio (Buhr, 2006)
Pre
Post
Post + Tie
Efecto del tracto respiratorio (Buhr, 2006)
Pre
Post
Post + Tie
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Escaldado por Inmersión vs.
Escaldado en Spray
Escaldado por Inmersión vs.
Escaldado en Spray
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Pulsos Eléctricos en el Agua de EscaldadoPulsos Eléctricos en el Agua de Escaldado
10Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
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0 segundos 200 segundos
Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05).
Agua de Escaldado + PEF. 55OCContaje de supervivientes de Salmonella
Agua de Escaldado + PEF. 55OCContaje de supervivientes de Salmonella
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Bars with a different letter are significantly different (P < 0.05).
ax
y
y y
a aa
Agua de Escaldado + PEF. 45OCContaje de supervivientes de Salmonella
Agua de Escaldado + PEF. 45OCContaje de supervivientes de Salmonella
0 segundos 200 segundos
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Flujo de ProcesosFlujo de Procesos
Producción
Granja
Transporte
Planta
AturdimientoSacrificio Duro
60°C, 45 sSuave
53°C, 120 s
Sangre
Desplume
Plumas, patas, cabezas
Deshecho
Escaldado
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Proceso de DesplumeProceso de Desplume
1. Desplume mecánico “Picking”:
Dedos verticales o rotativos (continuo)
2. Desplume manual “Pinning”:
Remoción de plumas a mano “pin”
3. Quemado “Singeing”:
Quemado de filoplumas (“pelos”)
1. Desplume mecánico “Picking”:
Dedos verticales o rotativos (continuo)
2. Desplume manual “Pinning”:
Remoción de plumas a mano “pin”
3. Quemado “Singeing”:
Quemado de filoplumas (“pelos”)
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DesplumeDesplume
30 seg
Dedos de caucho
Efecto abrasivo
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12Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
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Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
PickingPicking
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DesplumeDesplume
Russell, S. 2006Russell, S. 2006
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
13Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Problemas con el DesplumeProblemas con el Desplume
Muy duro
Huesos rotos
Roturas de piel
Muy suave
Desplume deficiente
Efectos en calidad e
inocuidad
Muy duro
Huesos rotos
Roturas de piel
Muy suave
Desplume deficiente
Efectos en calidad e
inocuidad
14Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
DesplumeDesplume
Dedos de caucho
Folículos de plumas
Contaminación cruzada
Vaciado de cloaca
Salmonella:
100%
Campylobacter
100%
Dedos de caucho
Folículos de plumas
Contaminación cruzada
Vaciado de cloaca
Salmonella:
100%
Campylobacter
100%
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Mapa BiológicoSalmonella spp. Procesamiento de Pollos
Mapa BiológicoSalmonella spp. Procesamiento de Pollos
USDA 2005USDA 2005
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DesplumeDesplume
Hisopado de
pechuga:
Pre-Post
desplume (Buhr, ARS)
Hisopado de
pechuga:
Pre-Post
desplume (Buhr, ARS)
15Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Problemas con el
Desplume
Problemas con el
Desplume
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Intervenciones en DesplumeIntervenciones en Desplume
Reducir contaminación
cruzada
Acumulación de plumas
Enjuagues continuos
Ajuste de equipos
Remoción de plumas
acumuladas
Enjuagues 71.1ºC
Enjuagues de H2O2
Acido fuerte y Sulfato de cobre
Reducir contaminación
cruzada
Acumulación de plumas
Enjuagues continuos
Ajuste de equipos
Remoción de plumas
acumuladas
Enjuagues 71.1ºC
Enjuagues de H2O2
Acido fuerte y Sulfato de cobre
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Desarrollos en DesplumeDesarrollos en Desplume
Flexibilidad en ajustes
Costo de operación
Calidad de desplume
Configuraciones
Numero y tipo depende de:
Velocidad de la línea
Régimen de escaldado
Calidad esperada (plumas y daño de
epidermis)
Tamaño del producto
Flexibilidad en ajustes
Costo de operación
Calidad de desplume
Configuraciones
Numero y tipo depende de:
Velocidad de la línea
Régimen de escaldado
Calidad esperada (plumas y daño de
epidermis)
Tamaño del producto
16Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Configuración de
Desplumadoras
Configuración de
DesplumadorasFlexibilidad en ajustes
Costo de operación
Calidad de desplume
Configuraciones
Numero y tipo depende de:
Velocidad de la línea
Régimen de escaldado
Calidad esperada (plumas y daño de
epidermis)
Tamaño del producto
Flexibilidad en ajustes
Costo de operación
Calidad de desplume
Configuraciones
Numero y tipo depende de:
Velocidad de la línea
Régimen de escaldado
Calidad esperada (plumas y daño de
epidermis)
Tamaño del producto
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Pollos DesplumadosPollos Desplumados
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
17Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
DesplumeDesplume
Buhr, ARSBuhr, ARS
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Características de la PielCaracterísticas de la Piel
Thomas and McMeekin, 1984Thomas and McMeekin, 1984
Piel de Pollo antes de inmersión Piel de Pollo, 30 min inmersión
18Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Plumas vs Sin-PlumasPlumas vs Sin-Plumas
Jeff Buhr, ARS, 2005Jeff Buhr, ARS, 2005
Buhr et al., 2005
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Muestras de Piel
Pre y Post Desplume
Muestras de Piel
Pre y Post Desplume
Jeff BuhrJeff Buhr
Pre
-in
ocu
laci
ón
Pre
-co
ntr
ol
Po
st-i
no
cula
ció
n
Po
st-c
on
tro
l
Buhr et al, 2003
19Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
DesplumeDesplume
Pre-Pick Pre Pick Plug Post Pick Post Pick Plug
Buhr, ARSBuhr, ARS
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
DesplumeDesplume
Buhr, ARSBuhr, ARS
Campylobacter spp.
Con plumas vs. Sin plumas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
“Singeing”
Quemado
“Singeing”
Quemado
Plumas Pin
Pelos
Inmaduras
Difíciles de
remover
Plumas Pin
Pelos
Inmaduras
Difíciles de
remover
20Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Contaminación Cruzada
en el Desplume
Contaminación Cruzada
en el Desplume
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Remoción de CabezasRemoción de Cabezas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Remoción de CabezasRemoción de Cabezas
21Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Enjuague
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Corte de Patas
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
22Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Corte de Patas, Re-colgado
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Procesamiento de PatasProcesamiento de Patas
Enfriadas
Clasificadas (grading)
Para exportación
Enfriadas
Clasificadas (grading)
Para exportación
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
23Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata
IICA-Miami
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©
Preguntas?Preguntas?