UNIVERSIDAD NUESTRA SEÑORA DE LA PAZ
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROYECTO DE GRADO
“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL
DESARROLLO ALTERNATIVO”
Postulante: Lourdes Cecilia Valda Haquín Asesor: Ing. Luis Fernando Palenque Cordero
La Paz – Bolivia Noviembre de 2005
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LA JUNTA EVALUADORA NO SE SOLIDARIZA CON LA FORMA, MODOS Y EXPRESIONES VERTIDAS EN EL TRABAJO, SIENDO EL MISMO ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR.
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DEDICATORIA
A mi querida tía Nena, hoy ausente, quien confió en mí
y me dio su amor y apoyo para llegar a concluir mi
sueño.
Con todo mi amor a mi dulce María Fernanda, que con su existencia cambió mi vida y a ti Pablo por ser mi
complemento perfecto.
A ti mamá, que inculcaste en mí los valores que poseo y
me diste todo tu amor y lo necesario para ser la persona
que soy.
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AGRADECIMIENTOS
Gracias, amado Señor (Jehová Dios), por darme la fortaleza, perseverancia, apoyo y sabiduría para realizar este trabajo y cada día ser mi fuente de amor.
Gracias Pablo, porque con tu amor me enseñas que aún tenemos muchas metas
que alcanzar.
Gracias mamá, por tu paciencia y amor que me brindaste con tu tiempo y hoy se
ven materializados en este trabajo.
Mauricio y Rodrigo, gracias por confiar en mí y por su apoyo, ayuda incondicional
y tiempo para concluir este trabajo.
A mi querido tío Pepo (José Komarek), eres el papá que no tuve y agradezco la
paciencia y el amor que me diste en la etapa de formación universitaria, me
enseñaste con tu ejemplo, que en la vida debemos hacer lo correcto sin importar
quien más lo haga.
A mi tío Antonio Valda y a toda mi familia por contribuir en el logro de uno de mis
sueños, con su cariño y apoyo permanente.
Agradezco al Ing. Franz Zenteno por darme la oportunidad de concluir este
trabajo y por su apoyo en las diferentes etapas de mi vida.
Un agradecimiento especial a los Ing. Mario y Franz Zenteno nuevamente, por
confiar en mi capacidad profesional, por comprender las dificultades y obstáculos
que superé y por darme la oportunidad de desempeñarme profesionalmente.
Al Ing. Luis Fernando Palenque por ser mi asesor, por aceptar el reto de manera
incondicional y sobre todo por su guía profesional.
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Al Ing. Jesús Góngora, quién contribuyó en gran parte al desarrollo de este
trabajo y por su orientación profesional como profesor, quién además me brindó su amistad y apoyo constante.
A los Ing. Jenny Carrasco, René De Grandchant, Wendy Franco, por su apoyo
incondicional y por hacer realidad la culminación de este trabajo. Muchas Gracias!
A todos mis profesores de la Universidad, que complementaron mi educación y contribuyeron al logro de mis objetivos profesionales.
A Milagros, Lizzie y Sandra por su paciencia y ayuda en el desarrollo del
presente trabajo, sin su apoyo no lo hubiera logrado.
Alexandra, sin tu ayuda no lo hubiera logrado…Gracias!
Finalmente a todas aquellas personas que contribuyeron de alguna manera a la
culminación de este trabajo.
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CONTENIDO GENERAL
RESUMEN DEL PROYECTO ……………………………………………………………… 1
PRIMERA PARTE: INTRODUCCIÓN
CAPITULO I 1.1 ANTECEDENTES …………….……………………………………………………………. 3 1.2 IDENTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ………………...……………. 6 1.2.1 Descripción del Problema ………………………………………………………………... 6 1.2.2 Causas del Problema ………………………………………………………………... 7 1.3 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS …………………………………………………….… 7 1.3.1 Objetivo General ………………………………………………………………………….. 7 1.3.2 Objetivos Específicos ………………………………………………………………… 7 1.4 JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………………….. 8 1.4.1 Académica ………………………………………………………………………..… 8 1.4.2 Económica – Social ………………………………………………………………… 8 1.4.3 Metodológica ………………………………………………………………………….. 9 1.4.4 Legal ……………………………………………………………………………………. 9 1.5 METODOLOGÍA DE TRABAJO ………………………………………………………………. 10 1.5.1 Obtención de la Información …………………………………………………………….. 10 1.5.2 Pruebas Preliminares …………………………………………………………………….. 11 1.5.3 Desarrollo de la Investigación …………………………………………………………… 12 1.5.4 Obtención del Producto Final ……………………………………………………...……. 13 1.5.5 Evaluación Fisicoquímica del Producto ………………………………………...……… 14 1.5.6 Evaluación económica del Proyecto ……………………………………………………. 15 1.6 ALCANCE Y LIMITACIONES ………………………………………………………………. 16 1.7 ÉTICA DE LA INVESTIGACIÓN ………………………………………………………………. 16
SEGUNDA PARTE: MARCO TEÓRICO CAPITULO II MATERIA PRIMA 2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BANANO ………………………………….. 20 2.1.1 Definición ………………………………………………………………………………….. 20 2.1.2 Características ………………………………………………………………………… 20 2.1.3 Consumo y Beneficios……………..………………………...…………………………… 24 2.1.4 Características Edáficas y Agro climáticas….………...……………………………….. 25 2.1.5 Exigencias de Calidad ………………………………...…………………………………. 26 2.2 PRODUCCIÓN DE BANANO …………………………………………………………........ 27 2.2.1 Producción ………………………………………………………………………… 27 2.2.2 Volúmenes de Producción ………………………………………………………………. 27 2.2.3 Principales Variedades Cultivables …………………………………………………….. 30 2.2.4 Estacionalidad de la Cosecha …………………………………………………….. 31 2.3 MERCADOS DEL BANANO ………………………………………………………………. 31 2.3.1 Mercado Mundial del Banano …………………………………………………………… 31 2.3.2 Oferta Exportable ………………………………………………………………………… 32 2.3.3 Exportaciones ………………………………………………………………………… 32 2.3.3.1 Empaque de Exportaciones………………………………………………….. 32 2.3.3.2 Volumen de Exportaciones…………………………………………………… 32 2.3.3.3 Mercados de Exportación ……………………………………………………. 33 2.3.3.4 Cifras Globales de Exportación Históricos …………………………........... 33 2.3.3.5 Volumen de Producción de Bananos……………………………………….. 34 2.3.3.6 Bananos Deshidratados………………………………………………………. 35
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CAPITULO III CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO 3.1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS ………….…..……………………………………… 38 3.1.1 Deshidratación Osmótica ………….…………………………………………………….. 38 3.1.2 Presión Osmótica …………………………………………………………………………. 40 3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN POR ÓSMOSIS ...……………………………… 41 3.3 APLICACIONES ………………………………………...……………………………………… 42 3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ……………………..……………………………………… 43 3.4.1 Preparación de los Bananos ………………………………………………………......... 44 3.4.2 Corte en Rodajas..………………………...……………………………………………… 45 3.4.3 Pre-Tratamiento …………………………………………………………………..………. 46 3.4.4 Inmersión en Jarabe ……………………………………………………………………… 47 3.4.5 Extracción y Enjuague …………………………………………………………………… 48 3.4.6 Secado al Ambiente ………………………………………………………………........... 49 3.4.7 Control de Calidad ………………………………………………………………………... 49 3.4.8 Empacado ……………………………………………………………………………. …... 50 3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS FENÓMENOS FISICOQUÍMICOS
QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO ........................................................................... 50 3.5.1 Transferencia de Masa …...……………………………………………………………… 50 3.5.2 Difusión (Ley de Fick) ………………………………………………………………….. .. 51 3.6 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO …...……………………………………… 53 3.6.1 Factores que dependen de la fruta …………………...……………………..... 53 3.6.2 Factores que influyen en la velocidad de deshidratación ……………………..….. 53 3.6.3 Factores de la deshidratación por ósmosis ……………………...……………..……... 54
TERCERA PARTE: MARCO EXPERIMENTAL
CAPITULO IV METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 4.1 HIPÓTESIS ………………………………………………………………………………….. 56 4.1.1 Definición de la Hipótesis …………………………...………………………………….. 56 4.1.2 Planteamiento de la Hipótesis ……………...……………………………………… 56 4.1.3 Estructura de la Hipótesis …………………...………………………………………….. 56 4.2 IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES ……………………………………………………… 57 4.2.1 Definición de las Variables ………………………………………………………………. 57 4.2.1.1 Variables Dependientes………………………………………………………. 57 4.2.1.2 Variables Independientes…………………………………………………….. 57 4.3 PRUEBAS PRELIMINARES ……………………………...……………………………….. 58 4.3.1 Espesor de las Rodajas ……………………………………………………………......... 59 4.3.2 Agitación …………………………………………………………………………………… 60 4.3.3 pH …………………………………………………………………………………………... 60 4.3.4 Temperatura ………………………………………………………………………………. 61 4.3.5 Concentración de la solución osmoactiva ……………………………………….......... 61 4.3.6 Semillas ………………………………………………………………………………........ 61 4.3.7 Pardeamiento ………………………...…………………………………………………… 62 4.4 DISEÑOS EXPERIMENTALES …....……………………………………………………........ 62
4.4.1 Conceptos y Definiciones ………………………………………………………………... 62 4.4.2 Ventajas de los Diseños Experimentales .………………..…………………………… 63 4.4.3 Diseño Factorial ……….…….....………………………………………………………. 64
4.4.3.1 Ventajas del Diseño Factorial……………………………………………. …. 64 4.4.3.2 Descripción y Desarrollo del Diseño Factorial …...………………………... 65 4.4.3.3 Factor o variable ……………………………………………………………. ...65 4.4.3.4 Nivel de Factor ………………………………………………………………… 65 4.4.3.5 Tratamientos …………………………………………………………………... 65 4.4.3.6 Efecto …………………………………………………………………………... 65 4.4.3.7 Repeticiones o Réplicas ……………………………………………………… 65 4.4.3.8 Notación ……………………………...……………………………………….. 65
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4.4.3.9 Arreglo y Combinaciones …………………………………………………… 67 4.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA) ..…....…………………..………………………….. 69 4.5.1 Definición …………………………………………………………………………………. 70 4.5.2 Tabla de Análisis de Varianzas ……………………………………………………... 70 4.5.3 Efecto Factorial ……………………………………………………………………...…. 72 4.6 RESULTADOS DEL EXPERIMENTO ……………………………………………………..…. 73 4.6.1 Validación de la Hipótesis …………………………………………………………..…… 73 4.7 CONCLUSIONES DEL EXPERIMENTO .…...…………………..……………………...……. 76
CUARTA PARTE: ESTUDIO ECONÓMICO
CAPITULO V ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO 5.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA …………………………………………………………..………. 80 5.1.1 Análisis Estratégico (Foda) …………………………………………………..………….. 80 5.1.2 Proyección de la Demanda ……………………………………………..……………….. 81 5.1.2.1 Método de Winters…………………………………………………………….. 82 5.1.3 Costos de Producción ……………………………………………….…………………… 84 5.1.4 Ingresos y Precio Unitario de Venta …………………………….……………………… 85 5.1.5 Estado de Resultados y Flujo de Caja ……………………….………………………… 89 5.2 EVALUACIÓN FINANCIERA …………………………………….…………………………….. 90 5.2.1 Indicadores ………………………………………………….………………………………90 5.2.1.1 Rentabilidad……………………………………………………………………. 90 5.2.1.2 Valor Actual Neto (VAN)……………………………………………………… 91 5.2.1.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)………………………………………………. 91 5.2.1.4 Relación Beneficio-Costo……………………………………………………. 92 5.2.1.5 Periodo de Recuperación (PRC)……………………………………………. 92 5.2.2 Determinación del Punto de Equilibrio …………………………………………………. 93 5.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD …………………………………………………………………. 94 5.3.1 Variables sensibles al Proyecto ……………………...…………………………………. 94 5.3.1.1 Precio de Venta……………………………………………………………….. 94 5.3.1.2 Cantidad Producida…………………………………………………………… 95 5.3.1.3 Inversión en Materiales y Equipos………………………………………….. 95 5.4 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN …………………………...……………………………………… 95
QUINTA PARTE: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN A LAS PARTES DESARROLLADAS………. 97
6.1.1 Conclusiones al Problema Identificado…………………………………………………. 97 6.1.2 A los Objetivos………….…………………………………………………………………. 98 6.1.2.1 Objetivo General………………………………………………………………. 98 6.1.2.2 Objetivos Específicos…………………………………………………………. 99 6.1.3 A la Evaluación Económica……………………………………………………………. 101
6.2 RECOMENDACIONES………………………………………………………………………… 103
SEXTA PARTE: MARCO CONCEPTUAL Y BIBLIOGRAFÍA CAPITULO VII MARCO CONCEPTUAL, ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA 7.1 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO)……………….……………………………………… 105 7.2 ABREVIACIONES………………………………………………………………………………. 107
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7.3 UNIDADES Y NOMENCLATURA…………………………………………………………….. 107 7.3.1 Unidades de Medida…………………………………………………………………….. 107 7.3.2 Unidades Económicas y Financieras………………………………………………….. 108 7.3.3 Unidades Relacionadas al Experimento………………………………………………. 108 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFÍA IMPRESA………………………….……………………………………………… 110 BIBLIOGRAFÍA VIRTUAL………………………………………………………………………….. 111
ANEXOS
Anexo Nº1: GUÍA DE COLORES DE MADURACIÓN DE BANANO
ESCALA DE MADURACIÓN DE BANANOS
Anexo Nº2: HOJA DE TRABAJO EXPERIMENTAL
FORMULARIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
RESULTADOS ANOVA STATGRAPHICS PLUS 5.1
Anexo Nº3: CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
FORMULARIO DE ENCUESTA BANANOS DESHIDRATADOS
RESULTADOS Y GRÁFICAS DE LA ENCUESTA
Anexo Nº4: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA – MÉTODO DE HOLT-WINTERS
RESUMEN DE MÉTODOS DE PRONÓSTICOS PLANIFICACIÓN DEL REQUERIMIENTO DE MATERIALES
Anexo Nº5: CÁLCULO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
Anexo Nº6: ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO DE CAJA
Anexo Nº7: EMPRESAS PRODUCTORAS DE BANANOS
RESUMEN DE LA OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS EN EL
MERCADO
Anexo Nº8: NORMAS BOLIVIANAS UTILIZADAS
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LISTADO DE CUADROS Cuadro Nº1: Características de la Materia Prima ………………………….............................……. 11 Cuadro Nº2: Clasificación de Bananos según la Variedad …………………..........................…… 22 Cuadro Nº3: Variedades de Banano Introducidas a Bolivia ……………………….……………….. 22 Cuadro Nº4: Composición Química del Banano ………………………..………………………........ 24 Cuadro Nº5: Características Edafoagroclimáticas del Cultivo ……………………..……………..... 25 Cuadro Nº6: Zonas de Producción de Banano ............................................................................. 27 Cuadro Nº7: Volúmenes de Producción de Banano .................................................................... 28 Cuadro Nº8: Variedades Cultivables de Banano ………………………..…………………………… 30 Cuadro Nº9: Cultivos de Banano en Cochabamba ……………………………………………..…… 30 Cuadro Nº10: Volúmenes de Expotación según País ………………………….…………………….. 33 Cuadro Nº11: Mercados de Exportación …………………………………………………….………… 33 Cuadro Nº12: Exportación de Frutas y Hortalizas Frescas y Procesadas …………………….…… 34 Cuadro Nº13: Volúmenes de producción Exportable ………………………………….……………... 34 Cuadro Nº14: Distribución de Importaciones de Bananos Deshidratados ………………….……… 36 Cuadro Nº15: Determinación de Variables a través de los Objetivos Específicos ………………... 58 Cuadro Nº16: Características de las Rodajas de Banano ……………………….…………………... 59 Cuadro Nº17: Disposición de Datos – Diseño Factorial ………………………………..…………….. 67 Cuadro Nº18: Disposición de Datos con Pruebas Simultáneas ……………………………………... 68 Cuadro Nº19: Resultados obtenidos en Laboratorio ………………………………………………….. 69 Cuadro Nº20: Análisis de Varianzas (ANOVA) …..………………………………………………..…... 71 Cuadro Nº21: ANOVA Calculado …………….…..………………………………………………..…... 71 Cuadro Nº22: Relación de las Interacciones entre Variables ……………………………………..…. 72 Cuadro Nº23: Datos Históricos – Producción de Bananos …...……………………………………… 81 Cuadro Nº24: Proyección de la Demanda – Método de Winters ………………………………….… 83 Cuadro Nº25: Costo de Producción Unitario ………………………………...………………………… 84 Cuadro Nº26: Oferta de Bananos Deshidratados ………………………………...........................…. 86 Cuadro Nº27: Ingresos por Ventas de Bananos Osmodeshidratados ........................................... 89 Cuadro Nº28: Flujo de Caja Neto ................................................................................................... 90 Cuadro Nº29: Valor Actual Neto (VAN) .......................................................................................... 91 LISTADO DE DIAGRAMAS Diagrama Nº1: Cadena Productiva General del Banano ………………………...……………………. 4 Diagrama Nº2: Cadena Productiva del Banano ………………………………………………………… 5 Diagrama Nº3: Proceso de Deshidratación por Ósmosis …………………………………………..… 43 Diagrama Nº4: Origen y Clasificación Taxonómica del Banano………….………………………..… 21 Diagrama Nº5: Distribución de la Planta (Lay – Out) ......…………………………………………..… 96 LISTADO DE FIGURAS Figura Nº1: Deshidratación Osmótica de Bananos …………………………………………..……….. 39 Figura Nº2: Presión Osmótica ………………………………………….....…………………………….. 40 Figura Nº3: Cultivos de Bananos – Empresa Chapare exporta ..................................................... 18 Figura Nº4: Algunas Empresas Deshidratadoras de Frutas............................................................ 19 Figura Nº5: Banano Guayaquil en todas sus Etapas………………………………………………….. 37 Figura Nº6: Proceso de Osmodeshidratación en Laboratorio………………………………………… 78
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LISTADO DE GRÁFICOS Gráfico Nº1: Producción de Bananos en Bolivia ………………………………………………………. 28 Gráfico Nº2: Superficie Cultivada de Bananos por Departamento ………………………………….. 29 Gráfico Nº3: Volúmenes de producción de Bananos por Departamento …………………………… 29 Gráfico Nº4: Relación de las Importaciones y Exportaciones de Bananos en el Mundo …………. 31 Gráfico Nº5: Producción Exportable de Bananos ……………………………………………………... 35 Gráfico Nº6: Medias de Factor para la Humedad ……………………………………………………... 73 Gráfico Nº7: Pareto Estandarizado para la Humedad ………………………………………………... 75 Gráfico Nº8: Probabilidad Normal para la Humedad ..………………………………………………... 76 Gráfico Nº9: Interacción entre Variables ………...……………………………………………………... 77 Gráfico Nº10: Punto de Equilibrio…...…………………………………………………………………… 93
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1
RESUMEN DEL PROYECTO
La producción y comercialización de bananos en Bolivia viene en constante
crecimiento desde hace diez años y los altibajos que ha sufrido se deben
principalmente al bloqueo de carreteras en el país. Sin embargo a pesar de la
barrera interna que los productores bananeros han tenido que enfrentar, han
incursionado en el mercado internacional exportando actualmente a países como
Argentina, Chile e Italiaa en el caso de la empresa Chapare Exporta.
Actualmente la región del Chapare cuenta con 16,045.00 hectáreas de
banano, de las cuales se obtuvieron 109,092.00 TM de bananos el año 2004 y el 80% de éstos aproximadamente se exporta, el 20% restante se desechab; motivo
por el cual se propone la osmodeshidratación de bananos como tecnología
innovadora para contribuir al desarrollo alternativo.
El proceso de osmodeshidratación propuesto toma en cuenta en su parte
experimental la consideración de dos variables significativas, temperatura y concentración de la solución osmoactiva, las mismas que sometidas a un modelo
de diseño factorial de dos factores con tres niveles (32), dieron como resultado 18
pruebas experimentales, las cuales se realizaron para obtener como variable de
respuesta la humedad de los bananos osmodeshidratados con un valor de
66.49%.
Se realizaron pruebas preliminares que fueron útiles al momento de
estudiar y seleccionar los parámetros determinantes en el proceso. El resultado
de estas pruebas toma en cuenta el banano Guayaquil como materia prima, con
grado de maduración entre 5 y 7 de acuerdo a la escalac, en forma de anillo y sin
semilla, con 1 cm de espesor de cada rodaja.
a Fuente: Miguel Zambrana, propietario empresa Chapare Exporta y Proyecto CONCADE. b Fuente: Miguel Zambrana, propietario empresa Chapare Exporta. c CHACÓN Sonia, “Escala de Maduración de Bananos”; y Proyecto CONCADE (IBTA/Chapare), “ Guía de Colores de Maduración de Banano”
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2
El rendimiento en peso del proceso es de 33.57% y la temperatura de
trabajo así como el grado de concentración de la solución osmoactiva optimizada
luego de aplicar un ANOVA resultaron con un valor de 40ºC y 60ºBrix.
Para la evaluación económica financiera, se trabaja en base al supuesto de implementar la tecnología de osmodeshidratación de bananos a nivel planta
piloto, para lo cual se proyecta la cantidad producida de bananos y en función a
una encuesta realizada a 25 personas, donde se obtuvieron datos de preferencias
y cantidades demandadas que vienen a componer el 10% de la cantidad
producida.
Se calcularon tres tipos de indicadores económicos y financieros, el VAN
(6,581.31 $us), la TIR (45.60%) y el periodo de recuperación del capital (PRC =
2.19 años), los mismos que mostraron la factibilidad del proyecto propuesto.
Se complementa el análisis con el cálculo del punto de equilibrio (umbral de
rentabilidad) con un valor de 68.87% sobre las ventas para el año 2006, el análisis de sensibilidad sobre las variables más sensibles y significativas, y la
determinación del precio de venta de los bananos osmodeshidratados en un valor
igual a 6.84 $us/kg como base del año 0 (2005) y proyectar su variación en
función a la inflación, valor fijado para el año 2005 en 5.53%.
De acuerdo a los resultados del flujo de caja, se observa que el precio de
venta de bananos osmodeshidratados en bolsitas de 100 g cada una, es igual al
costo de producción de los mismos, y menor al precio de venta de bananos
deshidratados que el mercado ofrece. La diferencia es de 1.30 $us/kg (6.84 $us
vs. 8.105 $us), teniendo como estrategia de entrada al mercado un precio inferior
hasta posicionarse en el mismo; en cualquiera de os casos, se obtienen beneficios positivos a partir del segundo año así como la recuperación del capital
invertido (5,000.00 $us).
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PRIMERA PARTE INTRODUCCIÓN
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
3
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES La producción de bananos conforma uno de los cultivos más importantes y
menos estudiados a nivel mundial. El plátano o banano es el alimento básico en
muchos países tropicales en vías de desarrollo y una importante fuente de
ingresos para el mercado boliviano así como para el mercado internacional. “El área de cultivo es aproximadamente 10 millones de hectáreas, con una
producción anual de 86 millones de toneladas métricas, de las cuales alrededor
de un tercio se produce en cada una de las regiones de: África, Asia - Pacífico y
Sudamérica - Caribe.”1 En Bolivia el total de superficie cultivada para el periodo 2003/2004 fue de 16,045 hectáreas, de las cuales la producción de bananos fue de 179,667
toneladas métricas, lo que representa un 6.91% de la producción total2. Los
principales cultivos de banano en Bolivia se realizan en la mayoría de los
departamentos, que tienen producción de frutas tropicales.
El cultivo del banano en Bolivia ha adquirido mayor importancia desde
1990 en la región del subtrópico de Cochabamba con las primeras exportaciones
a Chile como banano fresco y en 1992 se dió inicio al mejoramiento de la calidad
para abastecer el mercado interno.3 Las variedades cultivables en las zonas de
mayor producción son: Mokotaqui (Dwarf Cavendish), Guayaquil y Grand Naine.
1 FRISON E.A., SHARROCK S.L., “Biodiversidad y producción sostenible del banano”, (3/10/2003) 2 Ministerio de Asuntos Campesinos y Agrícolas 3 Semanario Nueva Empresa (9/08/2004)
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
4
La cadena productiva del banano tiene como origen la investigación a nivel
laboratorio de la mejora de los meristemos4 (células embrionarias), una vez
obtenidos los plantines, se los somete a un proceso de transformación, luego es comercializado y termina con el consumo del producto final. A través del diagrama
Nº1 se muestra de forma general la cadena productiva del banano, y el diagrama
Nº2 presenta una mejor comprensión del concepto general de la cadena
productiva, así como la importancia de la deshidratación por ósmosis planteada y
estudiada en la presente investigación.
DIAGRAMA Nº 1
CADENA PRODUCTIVA GENERAL DEL BANANO
5
4 Meristemo, es el tejido vegetal formado por células embrionarias localizada en las partes de crecimiento de la planta. 5 I+D: Investigación y Desarrollo
I + D
CULTIVO Y
PRODUCCIÓN EMPAQUE POST
COSECHA
DESPACHO
COMERCIALIZACIÓN
CONSUMO
TRANSFORMACIÓN
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
5
Fuente: Elaboración propia en base a bibliografía consultada
TRATAMIENTO: Deshidratado por Ósmosis
Banano con Valor Agregado
Plantado y construcción de cable vías
Crecimiento y desarrollo
Corte
Transporte (cable vía)
Selección de acuerdo al calibre
Verificación
Calibre
Embolsado, marcado y atado de
Exportación
Mercado Nacional
Desecho Exportación
I + D
CULTIVO Y PRODUCCIÓN
EMPAQUE
CCOONNSSUUMMIIDDOORR Control de
Calidad (Calibre)
Patio de Embalaje
Empaque
Limpieza
Corte, Selección y Etiquetado
Pesado
Acondicionado (bolsas, cajas)
Identificación
Peletización
Cámaras de enfriamiento presurizadas
POST-COSECHA
DESPACHO Despacho
Transporte
Productor
Intermediario Exportador
Productor Exportador
Importador
Mayorista
Puntos de
Venta
CCOOMMEERRCCIIAALLIIZZAACCIIÓÓNN
Estudio de Meristemos
en laboratorio
Desarrollo de Meristemos en Condiciones Controladas
Crecimiento de los
plantines en viveros
Control de
Calidad
DIAGRAMA Nº2 CADENA PRODUCTIVA DEL BANANO
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
6
La deshidratación de frutas como alternativa tecnológica que se ha
implementado en empresas productoras y comercializadoras de frutas (en este caso
bananos), tiene como fin, aprovechar la totalidad del fruto y generar valor agregado a los componentes adicionales. Si bien existe un porcentaje elevado en la demanda
de bananos frescos, se ha ido incrementando la demanda de bananos
deshidratados y secos a nivel mundial.
El proceso de deshidratación osmótica ha sido aplicado y estudiado en la
piña, con resultados positivos en cuanto al costo del proceso y la facilidad de acceder al mismo. Según el estudio realizado en la piña, el producto final ha sido
aceptado en un 80% y las variaciones en las propiedades organolépticas del
producto han variado casi imperceptiblemente, conservándose las concentraciones
de vitamina A y vitamina C.6 Al aplicar la deshidratación por ósmosis en el banano se pretende obtener un producto intermedio útil para los procesos de obtención de puré de bananos,
bananos confitados (con cobertura de diferentes sabores), jugo de bananos,
bananos en almíbar y otros.
El proceso de osmodeshidratación se encuentra dentro de la cadena
productiva del banano, como una alternativa que genera valor agregado al banano
que no reúne las condiciones de exportación, como propuesta del presente trabajo.
1.2 IDENTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2.1 Descripción del Problema Las empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de frutas como el banano
desechan grandes cantidades de bananos resultantes de los excedentes de las exportaciones sin tratarlos ni comercializarlos7.
6 CHAVEZ, Boada Ana Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de la Piña”, (2000) 7 Fuente: Miguel Zambrana, propietario Empresa Chapare Exporta
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
7
Existen algunas empresas como Irupana, Ecovir S.A., Rico Frut, Ecoapro y
otras, que deshidratan bananos utilizando el método tradicional (secado) sin
optimizar el proceso, por tanto, los productos obtenidos solamente se ofertan en el mercado nacional sin tener buenos resultados por el aspecto final de éstos.
1.2.2 Causas del Problema El aspecto final de los bananos deshidratados y las propiedades químicas de
los mismos encarecen la utilización de los métodos tradicionales de deshidratación
al no ofertarlos como productos intermedios y las principales causas se ven reflejadas en los siguientes aspectos:
§ Falta de conocimiento del método propuesto.
§ Comercialización del producto final obtenido como producto intermedio en
procesos alimenticios.
1.3 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS 1.3.1 Objetivo General
Dar valor agregado al banano no exportable producido en el Chapare
Boliviano, aplicando la deshidratación osmótica como alternativa tecnológica. 1.3.2 Objetivos Específicos
• Obtener bananos deshidratados por ósmosis a nivel laboratorio.
• Estudiar los parámetros determinantes en la deshidratación osmótica de
bananos.
• Investigar y determinar la cantidad de bananos no exportables que se
producen en la zona del Chapare Cochabambino.
• Evaluar económicamente el proceso de producción de bananos
deshidratados por ósmosis.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
8
1.4 JUSTIFICACIÓN 1.4.1 Académica Aplicar los conocimientos adquiridos durante la formación universitaria para
plantear una alternativa de solución a la producción no exportable de bananos en
Bolivia (Los Yungas y el Chapare), mediante la deshidratación por ósmosis, que
presenta la ventaja de implementar tecnología accesible tanto técnica como
económica; donde se aprovecha el excedente de la producción (que en la mayoría
de los casos es desechado), dándole un valor agregado al banano no exportable.
Aplicar la tecnología de la deshidratación de bananos por ósmosis en las empresas productoras, para darle un valor agregado al excedente no exportable.
Difundir el método de osmodeshidratación a nivel de prácticas de laboratorio,
en materias básicas de las ramas de ingeniería química, industrial y de alimentos,
con el objeto de estudiar los fenómenos fisicoquímicos que intervienen en el
proceso. 1.4.2 Económico – Social
• La deshidratación de bananos por ósmosis es menos costosa que los
procesos de deshidratación tradicional.
• Reduce el costo del secado artificial.
• Se incrementa el valor agregado del producto final y beneficia a las empresas productoras del país.
• La aplicación del proceso de deshidratación osmótica genera fuentes de
trabajo en las empresas productoras de bananos.
• La variedad de productos deshidratados crea una puerta abierta para la
exportación de fruta procesada.
• No se utilizan materiales que sean nocivos para el ser humano ni para el
medio ambiente.
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9
1.4.3 Metodológica
En base a estudios realizados en deshidratación tradicional y deshidratación osmótica, existe la posibilidad de aplicar el proceso en diversas frutas para la
optimización de la producción que no reúne las condiciones para ser exportada.
El tipo de investigación aplicada al presente trabajo corresponde a un estudio
exploratorio donde se aplican experimentos con diseño factorial en la determinación
de los parámetros a utilizar a nivel laboratorio, que sirven como referencia en el cálculo del costo de producción en el proceso osmodeshidratación planteado.
1.4.4 Legal El cumplimiento de las normas existentes en los procesos que incluyen el
manejo de frutas es imprescindible para contribuir a la calidad de los productos elaborados.
Las normas vigentes en Bolivia relacionadas a la deshidratación de bananos
son dos, éstas se aplican durante todo el proceso de deshidratación a partir de la
preparación de los bananos hasta el empaque.
• Norma Boliviana NB-860: Código de Prácticas de Higiene para las Frutas
desecadas
• Norma Boliviana NB-941:1997 Frutas Deshidratadas
Sin embargo, es necesario complementarlas con las normas que se encuentran en
estrecha relación con el proceso de deshidratación como el banano (como materia
prima utilizada) y el agua potable utilizada (que es parte del jarabe o solución
osmoactiva).
• Norma Boliviana NB-1008:2000 Frutas_Banano_Requisitos
• Norma Boliviana NB-512: Agua Potable - Requisitos
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10
1.5 METODOLOGÍA DE TRABAJO La metodología de trabajo que se aplicó al presente trabajo de investigación, tomó
en cuenta los siguientes puntos:
• Obtención de la información e indagación en estudios relacionados
• Pruebas preliminares
• Desarrollo de la investigación
• Obtención del producto final
• Evaluación fisicoquímica del producto
• Evaluación económica del proyecto
1.5.1 Obtención de la Información A través de estudios realizados en países productores de banano como
Ecuador, Venezuela, Colombia y Bolivia, se obtuvo información de la cadena
productiva del banano, donde se tienen grandes volúmenes de producción para
mercados insatisfechos, que con el pasar del tiempo incrementan su demanda.
Se obtuvieron datos de procesos alternativos en la producción de bananos deshidratados y productos de humedad intermedia los cuales pueden ser utilizados
de diferente manera y según la necesidad de las personas.
Las experiencias de los países productores de bananos, sirvieron como base
para plantear experimentalmente el proceso a nivel laboratorio y rescatar lo positivo
y negativo de la creación de empresas destinadas a la producción y comercialización de frutas a nivel nacional e internacional.
Se tuvo la oportunidad de participar en seminarios in situ con relación al tema,
donde se aprendieron técnicas de tratamiento de frutas y se obtuvo el conocimiento
de los limitantes que existen en nuestro país para ofertar productos exportables de
excelente calidad.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
11
La información primaria obtenida, se complementó con información
secundaria (teórica) de textos especializados en las ramas de la ingeniería, que
sirvieron tanto para los experimentos realizados, como para la evaluación económica
realizada.
1.5.2 Pruebas Preliminares
Las pruebas preliminares requeridas en el desarrollo de un experimento,
darán como resultado la eliminación de parámetros o variables poco representativas,
frente a aquellas que sí lo son en el proceso de deshidratación por ósmosis.
Se realizaron una serie de pruebas preliminares para definir las variables y
determinar las condiciones de trabajo en el proceso de osmodeshidratación de
bananos.
Una vez realizadas las pruebas preliminares y habiendo determinado los parámetros de trabajo (temperatura, concentración, espesor de las rodajas, y otros);
se obtuvieron a través de experimentos con diseño factorial, la combinación óptima
de las variables significativas en el proceso (realización del mínimo de pruebas y
obtención de la máxima información deseada) descartándose así las variables que
no lo son.
a) Se utilizaron como muestra representativa bananos con el nombre
comercial “Guayaquil”, con las siguientes características: CUADRO Nº 1
CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN DEL BANANO8
Grado de Maduración 5 a 7 Color de la cáscara Amarillo con extremos verdes Sólidos solubles totales 22 ºBrix % Humedad 73%
DE LA SOLUCIÓN Concentración 70 – 100 ºBrix Pretratamiento Jugo de limón Fuente: Elaboración propia en base a CHACÓN, Sonia. “Escala de Maduración de Bananos”
8 CHACÓN, Sonia. “Escala de Maduración de Bananos”, Anexo Nº1
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12
b) Los objetivos experimentales planteados, fueron estudiados a través de la
interrelación de las variables (factores) que intervinieron en la
deshidratación de bananos por ósmosis, para lo cual se tomaron en cuenta las siguientes variables:
• Concentración de soluto en la solución osmótica.
• Temperatura del proceso.
• Espesor del banano (rodajas).
• Agitación durante el proceso.
• pH de la solución osmoactiva.
• Bananos con semillas incluidas.
• Pardeamiento
• Grado de madurez del banano
• Pérdida de peso
• % Humedad
1.5.3 Desarrollo de la Investigación
El desarrollo de la investigación de acuerdo al modelo de experimentos diseñados planteado, requiere el resultado de las pruebas preliminares, para lo cual
se validaron las variables que se tomaron en cuenta al momento de realizar los
experimentos; estos datos se presentan en el capítulo IV, acápite 4.2
Se obtuvieron como resultado tres variables significativas (temperatura de la
solución y concentración de sacarosa, como variables de entrada al proceso y
humedad como variable de salida del proceso); y se determinó el proceso de
deshidratación osmótica mediante un diagrama de flujo donde se parte desde la
obtención de la materia prima (banano fresco), hasta la obtención del banano
parcialmente deshidratado y secado.
El detalle de la obtención del banano deshidratado incluyendo los fenómenos
fisicoquímicos que intervienen en el proceso se explican en el capítulo III.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
13
La descripción general del proceso de deshidratación por ósmosis se muestra
en la siguiente figura:
Cabe señalar que el presente estudio no incluye el procesamiento del
envasado, a pesar que sí se lo toma en cuenta al momento de realizar el estudio
económico.
1.5.4 Obtención del Producto Final
Se denomina producto final al banano osmodeshidratado y envasado bajo normas rigurosas de calidad, que mantiene aislado el producto de agentes externos
y las características organolépticas con la mínima variación. Las características
químicas del banano (composición química) varían debido al proceso realizado,
minimizando de igual manera la variación de las proteínas y vitaminas que tiene la
fruta naturalmente.
Los envases que pueden utilizarse para empacar productos deshidratados
varían de acuerdo a la calidad del material y el costo. Los más utilizados son los
siguientes:
• PVC (plástico transparente)
• Polietileno de baja densidad
• Polipropileno monorientado
• Tetrapack
PROCESO
MATERIA PRIMA
BANANOS DESHIDRATADOS
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14
Donde el procedimiento para seleccionar el tipo de envase, parte del estudio
que tiene la relación costo de producción vs. calidad del producto obtenido y tiempo
de duración.
Un factor importante en el desarrollo del proceso son las características que el
mercado al cual se va a ofrecer el producto requieren ser cumplidas; en el caso de
productos deshidratados, se encuentran el puré de banano, comida de bebés,
helados, yogurt, como esencia para preparación de jugos y otras.
1.5.5 Evaluación Fisicoquímica del producto
Se denomina evaluación fisicoquímica del producto al análisis que se realiza
cualitativamente y cuantitativamente del banano obtenido (banano deshidratado),
sometiendo el producto obtenido a un análisis de laboratorio para obtener la nueva composición química de éste.
La evaluación cualitativa, hace referencia al análisis sensorial del producto
obtenido con el producto fresco, donde las variables que se toman en cuenta son las
siguientes:
• Apariencia
• Textura
• Pardeamiento
• Olor
• Sabor
• Deformación
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
15
1.5.6 Evaluación económica del proyecto
La evaluación económica del presente trabajo de investigación está
relacionada con los objetivos planteados, para lo cual se mencionan de manera general los procedimientos a seguir en cada caso:
• Investigación y determinación de la cantidad de bananos no exportables
que se producen en la zona del Chapare. Cálculo de:
→ Cantidad de bananos que se producen
→ Cantidad de bananos que se exportan
→ Cantidad de bananos deshidratados que se demandan en el
mercado local y en mercados extranjeros
• Evaluar económicamente el proceso de producción de plátanos deshidratados.
→ Comparar los costos de producción de deshidratación osmótica con
los obtenidos de manera tradicional (deshidratación tradicional,
liofilización, y otros.)
→ Proyección de la producción de la demanda de bananos para el
cálculo de la cantidad de bananos osmodeshidratados a través del
método de Winters.
→ Cálculo de la Rentabilidad de la propuesta
→ Utilización de indicadores económicos (VAN, TIR, PRC)
→ Propuesta de la ubicación adecuada para el desarrollo del proyecto.
• Promoción del aumento de trabajo en las poblaciones del área bananera que permita obtener ingresos adicionales.
→ Cálculo de Costo-Beneficio Social
• Establecimiento de la situación económica actual de la producción
bananera.
El cálculo y determinación de los aspectos mencionados, muestran la
factibilidad del proyecto, como alternativa a los productores y exportadores de
banano así como para los empresarios dedicados al área de la comercialización de
frutas. De cualquier manera, se impulsa la producción nacional de bananos.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
16
El estudio de mercado demandante de fruta procesada (bananos
deshidratados) se obtiene mediante encuestas directas al consumidor final, para
demostrar la demanda real de bananos deshidratados a nivel nacional. Sin embargo los datos necesarios de una demanda real en mercados internacionales se
obtuvieron mediante datos históricos actuales de países importadores de bananos
deshidratados. 1.6 ALCANCE Y LIMITACIONES El método de deshidratación por ósmosis puede ser aplicado y estudiado en diversos tipos de frutas de características similares, sin embargo, el presente trabajo
se limita al estudio de los bananos, debido a la elevada producción de éstos en el
país. Cabe señalar que el método de deshidratación por ósmosis es un proceso
intermedio en la deshidratación total de frutas, sin embargo tiene gran importancia,
pues genera un valor agregado al producto final.
Otra limitante en la deshidratación osmótica del banano está referida a las
temperaturas de trabajo, debido a que el banano es un fruto clasificado según el
proceso de maduración, como fruta climatérica9, es decir, la producción de un
proceso acelerado de respiración dependiente del oxígeno; dependerá de la
temperatura a la cual se lo coseche y sea sometido en el experimento.
Al proponer la deshidratación osmótica de bananos como propuesta
tecnológica al desarrollo alternativo y como proceso intermedio de la deshidratación
de frutas, se trabaja solamente con una parte de la cadena productiva (proceso de
osmodeshidratación), dejando para futuros estudios el secado del banano
deshidratado y su análisis respectivo. 1.7 ÉTICA DE LA INVESTIGACIÓN El presente trabajo refleja el estudio realizado a nivel laboratorio de la
deshidratación por ósmosis de los bananos, donde se ha utilizado el método
científico para demostrar la utilidad del producto final obtenido en los procesos de 9 Fruta Climatérica: Fruto que sufre una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición cuando son sometidas a elevadas temperaturas (mayores a 45ºC).
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
17
deshidratación que puedan aplicar las empresas nacionales dedicadas a la
producción del banano.
El experimento está basado en estudios de deshidratación osmótica de frutas como la piña10 y algunas otras frutas de pulpa en países que se dedican a aplicar
este método para su posterior comercialización.
En el mercado nacional existen productos similares (plátanos deshidratados),
sin embargo éste método plantea la generación del valor agregado a los bananos no
exportables como método intermedio de la deshidratación, por la obtención de productos de humedad intermedia. Por tanto no se sustituye la deshidratación de
frutas, simplemente se pretende optimizar el proceso de producción para
incrementar el rendimiento de los productos obtenidos y proyectar la venta de dichos
productos al mercado internacional.
10 CHÁVEZ Boada, Ana Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de la Piña”, 2000
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Gentileza de la Empresa “Chapare Exporta”
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Gentileza Proyecto IBTA/Chapare
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SEGUNDA PARTE MARCO TEÓRICO
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO II: MATERIA PRIMA
20
CAPÍTULO II MATERIA PRIMA
2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BANANO 2.1.1 Definición
El banano es el fruto producido por plantas (Musa Acuminata11) en forma de baya (encorvada y cilindroide), de piel amarillenta y lisa que
presenta en su interior una pulpa de estructura carnosa. 2.1.2 Características
Las características generales de los bananos más comunes cultivados en
los países de mayor producción, corresponden al grupo AAA, subgrupo
Cavendish, incluidas todas sus variedades. De acuerdo a la FAO e
investigaciones realizadas por Simmonds12 y la Universidad Central de
Venezuela13, las características de éstos son los siguientes:
Nombre Comercial:
Banano Nombre Científico:
Musa Acuminata
Clasificación Botánica:14
ORDEN Zingiberales
FAMILIA Musaceae
GÉNERO Musa
ESPECIE Acuminata Colla
GRUPO AAA
SUBGRUPO Cavendish
11 MONTES DE OCA, Ismael. “Enciclopedia Geográfica de Bolivia”, Cap. 15, Pág. 517, Editorial ATENEA SRL., La Paz, Bolivia, Primera Edición -2005. Definición: Planta herbácea de tallo recto, formado por numerosas cortezas, envainadas unas con otras de hojas anchas y largas. 12 SIMMONDS, N.W. “Bananas” 13 HADDAD, O. y BORGES, O. “Agronomía Tropical” – Centro de Investigaciones Agronómicas y el Instituto de Genética, de la Universidad Central de Venezuela, Maracay - Venezuela 14 ESCOBAR, S.R., 2000; SIMMONDS, CHEESMAN y SHEPHERD.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO II: MATERIA PRIMA
21
Origen y Clasificación Taxonómica La introducción de esta especie en nuestro continente data del siglo XIX,
debido a que el origen de la familia de las musáceas fue en Asia
Sudoriental, específicamente en la península de Malasia.
Se ha investigado acerca de la clasificación del género al que pertenece el
banano, que corresponde a las “Musas”, y de acuerdo al siguiente
diagrama se muestra como se obtuvieron las variedades de clones que en
la actualidad conocemos como los bananos Mokotaqui (Dwarf Cavendish),
Guayaquil, Grand Nine y Williams.
DIAGRAMA Nº 4
Género MUSA
Secciones
Australimusa Eumusa Callimusa Rhodochlamys
Especies
Musa Acuminata (AA)
Musa Balbisiana (BB)
Sub-Especies
Bananos (AAA)
Guineos (ABB)
Plátanos (AAB)
Variedades Cavendish Gros Michel
Curraré Dominico
Cuadrado Pelipita
Fuente: Elaboración propia
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22
Finalmente la clasificación realizada según la variedad existente o que han
sido introducidas en Bolivia se detalla en el cuadro Nº2. Estas variedades son las
que actualmente se cultivan en la zona del Chapare.
CUADRO Nº 2
CLASIFICACIÓN SEGÚN LA VARIEDAD
SUBGRUPO VARIEDAD DE BANANO (Clones) TIPO DE CULTIVO
Dwart Cavendish Mokotaqui Tradicional
Giant Cavendish Grand Naine, Williams Introducidas (Programa Desarrollo Alternativo, 1992)
Robusta Valery (Guayaquil) Tradicional Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO (2003)
Las variedades introducidas a nuestro país que han mejorado la calidad de
la producción, y han incrementado su productividad, poseen un nombre comercial diferente, sin embargo provienen de la misma familia y género (“Musa”). En el
siguiente cuadro, se muestran las variedades introducidas en la zona de Alto
Beni:
CUADRO Nº 3
VARIEDADES INTRODUCIDAS BANANO: Musa
acuminata PLÁTANO: Musa
paradisiaca Guayaquil Turco
Enana cavendish Postre Guineo
Isla Manzano rojo
Manzano amarillo Motacusillo
Fuente: Fernandez, Morales, Chambilla, Santalla, Argandoña, Limache (1991)
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23
Características del fruto15:
• Fruta nativa del Sudeste Asiático
• Baya alargada con 28 cm de largo y 5 cm de diámetro
• Piel fácil de retirar
• Pulpa consistente y sabrosa
• Fruta de mayor consumo en el mundo por su gran valor alimenticio
• Fruta concentrada en principios energéticos
• Rica en hidratos de carbono
• Contiene aceites esenciales que estimulan la secreción de jugos
digestivos
Identificación Comercial:
Los bananos y plátanos se clasifican, en la nomenclatura arancelaria del
Sistema Armonizado en los siguientes ítems:
08030011 Plátano fresco
08030012 Banano fresco 08030020 Banano deshidratado
08030019 Otros (orito, morado; plátano deshidratado)
11063010 Harina de banano y plátano
Composición Química:
En el cuadro Nº4, se muestra la composición química del banano, especie
Musa Acuminata, variedad Guayaquil:
15 FAO (2003) y Montes de Oca “Enciclopedia Geográfica de Bolivia”, Ed. ATENEA 2005
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24
CUADRO Nº 4
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL BANANO
AGUA 74,2 g
ENERGÍA 92 Kcal HIDRATOS DE CARBONO 23.43 g FIBRA 2.4 g
GRASA 0.48 g PROTEÍNAS 1.03 g
VITAMINAS
A B1 B2 C Niacina
Retinol Tiamina Riboflavina Ácido Ascórbico
E equivalente
81 IU 0.045 mg 0.10 mg 9.1 mg 0.27 mg 0.54 mg MINERALES
Hierro Fósforo Calcio Cinc Sodio Potasio Magnesio Selenio
0.31 mg 20 mg 6 mg 0.16 mg 1.0 mg 396 mg 29 mg 1.1 mg Valor nutritivo = 100 g contenido comestible - Fuente: Elaboración propia en base a bibliografía consultada (KIRK, SAWYER, EGAN 1996) 2.1.3 Consumo y Beneficios
El consumo de bananos está en función de las características químicas
que éste posee; por tanto, se han identificado los bananos aptos para el consumo
o también llamados de mesa que pertenecen al subgrupo Cavendish, donde se
encuentran los siguientes bananos:
• Grand Naine
• Williams
• Guayaquil
La forma de consumo de los bananos deshidratados puede ser de acuerdo
al uso que se le dé, entre éstos se mencionan las siguientes:
a) Entero (rodajas, lonjas, cubos, etc.)
b) Mezclado con otras frutas
c) En puré, como comida para bebés
d) En jarabe (esencia) o edulcorante en la preparación de:
• jugos
• helados
• yogurt
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25
e) Pastelería f) Harina de banano
Los beneficios del consumo de bananos para el ser humano son los
siguientes16:
→ Aumenta la formación de glóbulos rojos y de hemoglobina (por su
alto contenido de fósforo y potasio).
→ Como fortalecimiento de la mente y desintoxicación del organismo,
por su elevado contenido de Vitaminas A y C.
→ En uso externo, para eliminar verrugas.
→ Prevención de calambres y aporte de energía por su alto contenido
de potasio. 2.1.4 Características Edáficas y Agro climáticas requeridas para el cultivo
La planta del banano, llamada plátano o bananeros (cultivos) se desarrolla
satisfactoriamente en zonas entre 0 y 300 m.s.n.m. Las características que deben
tomarse en cuenta referentes al cultivo y datos ambientales para obtener bananos
de buena calidad, son las que se describen a continuación:
CUADRO Nº 5 CARACTERÍSTICAS EDAFOAGROCLIMÁTICAS
VARIABLE VALOR O CARACTERÍSTICA
Temperatura promedio 27 °C
Temperatura mínima 15 °C
Precipitación pluvial 2000 a 4500 mm
Humedad Relativa 75 a 95 %
Suelos Fértiles, bien drenados con formación aluvial
pH (suelo) 6 o ligeramente ácidos
Textura Franco limosa o franco arenosa
Profundidad (raíces) Mayor a 1 m Fuente: Elaboración propia en base a datos de ESCOBAR, S.R., (2000)
16 Datos obtenidos según estudios medicos realizados en Bolivia.
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2.1.5 Exigencias de Calidad Los bananos y plátanos de todas las categorías deben presentar las siguientes
características17:
• Verdes, sin madurar (bananos enteros en forma de bayas)
• Enteros (completos)
• Consistentes
• Sanos, se excluirán los productos atacados por podredumbres o
alteraciones que los hagan impropios para el consumo
• Limpios, exentos de materias extrañas visibles
• Exentos de daños producidos por parásitos
• Con el pedúnculo intacto, sin pliegues ni ataques fúngicos y sin
desecar (enteros)
• Desprovistos de restos florales
• Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los
dedos
• Exentos de magulladuras
• Exentos de daños causados por temperaturas bajas
• Exentos de humedad exterior anormal
• Exentos de olores o sabores extraños
• Soportar el transporte y la manipulación
En el caso de bananos deshidratados, se debe cumplir la norma boliviana NB:
632-92 en el envase y etiquetado, donde los envases deben presentar las
siguientes características:
• País de origen
• Nombre de la empresa
• Nombre del producto
• Se debe indicar que se trata de un producto natural
• Calidad del producto (deshidratado)
17 Requisitos según Norma Boliviana NB 1008, elaboradas por IBNORCA (Abril 2000)
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2.2 PRODUCCIÓN DE BANANO 2.2.1 Producción Entre los países que se dedican a la producción de banano, los más importantes
son Colombia, Ecuador y Venezuela; Bolivia no produce grandes cantidades en
relación a los países mencionados; sin embargo, en el cuadro Nº6 se muestran
las principales zonas de producción de banano con el fin de tener un panorama
general.
CUADRO Nº 6
ZONAS DE PRODUCCIÓN
PAÍS ZONA
Bolivia La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando
Colombia Antioquía Magdalena Valle Santander Tolima Araba
Ecuador El Oro Esmeraldas Guayas Los Ríos Manabi
Venezuela Aragua Anzoategui Carabobo Cojedes Miranda Monagas Zulia Fuente: FAO 2.2.2 Volúmenes de Producción
La mayor producción y oferta de bananos en los últimos 12 años se
encuentra liderizada por el Ecuador, sin embargo, países como Costa Rica,
Filipinas y Guatemala tienen una importante presencia en el mercado mundial del
banano.
En el presente trabajo, se han tomado en cuenta tres países
representativos como referencia para la correspondiente comparación con la producción nacional, como lo muestra el cuadro siguiente:
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CUADRO Nº 7 VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
PAÍS CANTIDAD (miles de TM)
Ecuador 5,309.00
Colombia 2,200.00
Venezuela 1,122.70
Bolivia 336.00 Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO, 1997
Si bien existe una diferencia notoria de la cantidad de bananos producidos en los otros países, actualmente Bolivia se encuentra dentro del grupo de los países
exportadores de bananos; donde las zonas de mayor productividad se encuentran
en el departamento de Cochabamba, con una extensión de 27,500 hectáreas
alcanzadas en el año 2002, de las cuales 12,804 hectáreas (47%) corresponden a
la zona del chapare cochabambino.
GRÁFICO Nº 1
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Viceministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios y CEPROBOL
PRODUCCIÓN DE BANANOS EN BOLIVIA
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002
Tiempo (Años)
Can
tidad Superficie
Cultivada(Has)Volúmenes deP roducción(T.M .)
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GRÁFICO Nº 2
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Tiempo (Años)
SUPERFICIE CULTIVADA DE BANANOS POR DEPARTAMENTOS (Has.)
La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Viceministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios y CEPROBOL
GRÁFICO Nº 3
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Tiempo (Años)
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE BANANO POR DEPARTAMENTO
(T.M.)
La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Viceministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios y CEPROBOL
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30
2.2.3 Principales Variedades Cultivables Los cultivos de banano a nivel mundial comparadas con los países
productores se han resumido en 5 variedades, de las cuales según el nombre comercial, se han introducido otras especies que se comercializan a nivel
nacional, de acuerdo a la demanda del mismo.
CUADRO Nº 8
VARIEDADES CULTIVABLES DEL BANANO
VARIEDAD DEL BANANO PAÍS
Cavendish Grand Naine Gros Michel Valery Williams
Bolivia * * * * Colombia * * * * * Ecuador * * *
Venezuela * * * Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO.
CUADRO Nº 9 CULTIVOS DE BANANO - COCHABAMBA
Variedad Cantidad Cultivada
(Has) Banano - Cavendish 1,343.00
Banano – Dulce Cajita (Lady’s Finger)
8.84
Banano – FHIA 1 180.55
Banano – FHIA 18 22.37
Banano – Grand Naine 190.58
Banano – Mokotaqui 102.48
Banano – Valery (Guayaquil)
2,534.4
Banano – Williams 352.7
Plátano – Papancha (French Plantain)
582.87
TOTAL 5,318.29 Fuente: Proyecto CONCADE, Extensión Agropecuaria
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31
2.2.4 Estacionalidad de la Cosecha
El cultivo de banano tiene la cualidad de poder ser cultivado y cosechado
durante todo el año (de enero a diciembre en la mayoría de los países productores) dada su característica de adaptabilidad edafo-climática.
2.3 MERCADOS DEL BANANO 2.3.1 Mercado Mundial de Banano La oferta y demanda mundial de bananos se expresa en la relación de las exportaciones y las importaciones a nivel mundial, donde de acuerdo al siguiente
cuadro se observa que según información de la FAO, el año 2002 la producción
de bananos fue de 700 mil toneladas (aproximadamente unas 35 millones de
cajas) y se muestra el comportamiento de éstos en un lapso de 12 años.
GRÁFICO Nº 4
02,0004,0006,0008,000
10,00012,00014,00016,000
Cantidad Producida (Miles de T.M.)
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Periodo (Años)
Relación de las Importaciones y Exportaciones del Banano en el Mundo
Exportaciones Mundiales Importaciones Mundiales
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de la FAO
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32
2.3.2 Oferta Exportable
• Bananos frescos - 08030011
• Bananos frescos para cocción
• Bananos secos
• Bananos deshidratados - 08030020
• Bananos en puré y en polvo
• Harina de Banano - 11063010
2.3.3 Exportaciones 2.3.3.1 Empaque de Exportaciones:
a) Banano Fresco: Cajas de cartón triple corrugado con capacidad
promedio de 18.3 kg de peso neto, incluyen una lámina de papel
kraft y una funda de polietileno.
b) Puré de Banano: Con 23 ºBrix, cajas de cartón de 6 y 15 galones o en
tambores metálicos de 55 galones. En el interior utilizan fundas asépticas
metalizadas de doble capa. 2.3.3.2. Volumen de Exportaciones:
Los volúmenes de exportación según países productores, como lo son
Colombia y Perú oscilan entre las 1,000.00 toneladas métricas y Ecuador y
Venezuela hasta más de 150,000.00 TM; Bolivia ha conseguido un
importante nicho de mercado lo que representa un volumen de exportación
que oscila entre 23,000.00 y 150,000.00 TM según la demanda existente.
La relación entre las exportaciones se aprecia en el cuadro siguiente,
donde se confirma que al Ecuador como principal productor y exportador
de bananos.
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33
CUADRO Nº 10 VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN SEGÚN PAÍS
PAÍS EXPORTADOR RANGO DE EXPORTACIONES
(TM) TIPO CAVENDISH FRESCO DEMAS FRESCOS
1000 – 23,000 Colombia y Perú
23,000 – 150,000 Bolivia
más de 150,000 Colombia y Ecuador Ecuador y Venezuela Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO, Año 2004 2.3.3.3. Mercados de Exportación:
La exportación de bananos frescos, donde están incluidos los más
comerciales que son del tipo Cavendish se distribuyen en 5 diferentes mercados, de los cuales la Unión Europea demanda la mayoría de éstos
con relación a la Intracomunidad. La relación por tipo de banano se
muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO Nº 11
MERCADOS DE EXPORTACIÓN
MERCADOS TIPO CAVENDISH
FRESCO (miles de U$)
DEMAS FRESCOS (miles de U$)
EXPORTACIONES TOTALES
(miles de U$)
Intracomunidad 141.0 181.0 322.0
Mercosur 51,803.0 0.0 51,803.0
Estados Unidos 436,382.0 14,884.0 451,266.0
Unión Europea 748,231.0 6,497.0 754,728.0
Resto del Mundo 535,418.0 2,551.0 537,969.0 Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO
2.3.3.4. Cifras Globales de Exportación Históricos
Las exportaciones de banano fresco han ido incrementándose con el
tiempo, la tabla Nº12 muestra que Bolivia se encuentra dentro del grupo de
países exportadores de frutas desde el año 1991.
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34
CUADRO Nº 12 EXPORTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y PROCESADAS
(en millones de Dólares)
PAÍS / AÑO 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 TOTAL Bolivia 11.1 11.9 18.3 23.1 26.7 38.8 43.9 173.80
Colombia 420.1 429.8 415.7 467.8 434.1 389.9 488.6 3,046.00
Ecuador 711.4 683.4 573.4 647.2 859.8 1,023.0 1,380.0 5,878.20
Perú 73.7 96.5 114.2 130.0 156.3 196.0 202.6 969.30
Venezuela 31.0 39.4 40.6 28.3 15.9 29.2 38.5 222.90
TOTAL 1,247.30 1,261.0 1,162.20 1,296.40 1,492.80 1,676.90 2,153.60 10,290.20 Fuente: Comunidad Andina
2.3.3.5. Volumen de Producción de Bananos
El gobierno de Bolivia, a través del Proyecto CONCADE, ha venido
trabajando en el tema del desarrollo alternativo en el cultivo de frutas y
productos que con el tiempo ha generado fuentes de trabajo sobre todo en
la zona del Chapare Cochabambino.
CUADRO Nº 13
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN EXPORTABLE
AÑO VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
DE BANANO (TM)
%
1994 88,560.00 6.94 1995 106,292.00 8.33 1996 110,000.00 8.62 1997 83,200.00 6.52 1998 95,200.00 7.46 1999 107,250.00 8.40 2000 117,384.00 9.19 2001 131,712.00 10.32 2002 148,306.00 11.62 2003 179,667.00 14.07 2004 109,092.00 8.55
TOTAL 1,276,663.00 100 Fuente: Elaboración propia en base a datos del Proyecto CONCADE
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35
Gráficamente, se observa que desde el año 1997 la producción de bananos ha crecido proporcionalmente hasta el año 2003, el año 2004 ha
disminuido debido a factores externos climáticos.
GRÁFICO Nº 5
PRODUCCIÓN EXPORTABLE DE BANANOS
0.0020000.0040000.0060000.0080000.00
100000.00120000.00140000.00160000.00180000.00
Cantidad Producida (TM)
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Tiempo (Años)
PRODUCCIÓN DE BANANOS
2.3.3.6 Bananos Deshidratados La deshidratación de bananos puede constituirse en un derivado del banano fresco. En Bolivia, se ha implementado esta técnica con el fin de
ofrecer un producto con alto poder energético para el consumo humano,
por tanto se proyecta como producto interesante en el mercado
internacional.
Según ALADI, los mercados existentes para importaciones de fruta
orgánica son Estados Unidos, Japón y algunos países de la Unión
Europea. La proporción de las importaciones es la siguiente:
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36
CUADRO Nº 14
DISTRIBUCIÓN DE IMPORTACIONES DE BANANOS DESHIDRATADOS
PAÍS IMPORTACIONES PAÍS IMPORTACIONES Europa
Reino Unido 70 %
Alemania y Holanda 60 %
Estados Unidos 15 importadores
Bélgica 50 %
Austria y Suecia 30 %
Dinamarca 25 %
Japón En bajo porcentaje
Fuente: Elaboración propia en base a Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)
Al presentarse el banano deshidratado como producto con ventajas para la salud humana, existen países que han desarrollado la técnica de la
deshidratación y secado de bananos con el fin de aprovechar en su
totalidad el fruto.
Los cuatro países que han innovado con la técnica de la deshidratación
osmótica de bananos y otras frutas son México, Ecuador, Costa Rica y Colombia; Bolivia con estudios e investigaciones en el área, ha
desarrollado la técnica en otras frutas como la piña y el presente trabajo lo
propone en el banano.
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Gentileza Seminario Chapare Empresarial
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO III: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CARÁCTERÍSTICAS DEL PROCESO
38
CAPÍTULO III CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO
3.1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS
3.1.1 Deshidratación Osmótica
La deshidratación osmótica, llamada también deshidratación por ósmosis
(osmodeshidratación), es un proceso que elimina parcialmente la cantidad de
agua en los alimentos de acuerdo al contenido de humedad que originalmente
éstos posean.
El fenómeno de ósmosis permite utilizar simultáneamente dos métodos de
reducción de agua en los alimentos de manera menos costosa y efectiva. Es así
que ósmosis se define como el transporte espontáneo de un disolvente por
difusión a través de una membrana semipermeable de una solución más diluida a
una más concentrada18.
En el proceso de osmodeshidratación, la permeabilidad de los tejidos de
las frutas a los azúcares y compuestos de alto peso molecular es baja, por lo que
el producto se impregna con sustancias osmoactivas únicamente en las capas
superficiales. El agua es eliminada por ósmosis y el jugo celular se concentra sin
fase de transición del solvente. Esto hace favorable el proceso desde el punto de
vista energético.19
Gráficamente se muestra el fenómeno de deshidratación osmótica en una
rodaja de banano (corte transversal), con las variables que tomamos en cuenta
en la realización de esta investigación:
18 HORTON, MORAN, OCHS, RAWN, SCRIMGEOUR, “Bioquímica”, Página 2 .18 19 CASP A., ABRIL J., “Procesos de Conservación de Alimentos”, Ediciones Mundi-Pensa (1999), Página 384
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39
FIGURA Nº 1
De acuerdo a la figura Nº1, el diámetro promedio de las rodajas con que se
trabajaron fueron de 3,5 cm; el espesor de las rodajas de 1 cm y sin semillas; y la
membrana semipermeable por donde ocurre el fenómeno de ósmosis está
compuesta por las paredes de la fruta.
Como las paredes de la fruta son semipermeables, facilitan la ósmosis
entre los jugos –solución osmoactiva- (soluciones diluidas donde se hallan
disueltos sólidos entre 5 y 18% de concentración y azúcares con concentraciones entre 35-70%)20; por tanto, la posibilidad de intercambio agua – sacarosa está en
función de la impermeabilidad de las membranas de las rodajas de bananos y de
las condiciones a las que se aplica en fenómeno osmótico (temperatura, pH, etc.)
También se observa que la diferencia de concentración entre la fruta y la
solución osmoactiva (jarabe), producen una deshidratación en las rodajas de
banano, es decir, que un porcentaje (20 a 48%) de la cantidad de agua que posee
el banano migra hacia la solución osmoactiva, así como otras sustancias
20 UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, PROYECTO DE SERVICIOS INTEGRADOS PARA JÓVENES - SUBPROYECTOMUNICIPAL DEL MUNICIPIO DE IBAGUÉ. “Seminario – Taller III: manejo, Postcosecha y Procesamiento de Frutas y Hortalizas” (Diciembre 2002), Ibagué – Tolima, Colombia.
Rodaja de banano
1 cm 3,5 cm
Agua
Solución osmoactiva (Sacarosa)
Membrana semipermeable
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40
disueltas, que en pequeña proporción (no significativas) varían la composición
química final del banano.
3.1.2 Presión Osmótica
La presión osmótica de una solución es proporcional a la concentración del
soluto y a la temperatura.21 Ésta se genera al introducir las rodajas de banano a la
solución osmoactiva (agua + sacarosa) y por la deficiencia de alguno de éstos
componentes en la solución y/o la fruta, se produce dicha presión para alcanzar el
equilibrio. Matemáticamente se expresa de la siguiente manera:
Donde: π = presión osmótica
n = Nº kg mol (soluto)
Vm = m3, volumen de agua pura (disolvente)
R = constante de la ley de los gases (82,057x10-3 m3 . atm kg mol . K)
T = temperatura (ºK)
A través de la figura Nº2 se muestra una analogía entre lo antes definido y
las rodajas de banano que se utilizaron en la investigación realizada, para
entender el fenómeno osmótico:
FIGURA Nº 2
21 GEANKOPLIS, Christie J., University of Minnesota, “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”. Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V., Tercera edición, México (1998). Página 865
π = n R*T Vm
C1 C2 <<<<
Membrana semipermeable (pared de la rodaja de banano)
Sustancias propias de la fruta
Azúcares
AGUA
Min, Vit, Prot, etc
Solución
AGUA +
SACAROSA
Flujo del agua
Equilibrio osmótico π
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41
La presión osmótica presente entre las rodajas de banano y la solución osmoactiva (jarabe), es mayor en la medida que mayor es la diferencia de
concentraciones. El efecto de esta diferencia, se refleja en la rapidez de la
deshidratación (velocidad de deshidratación) y el porcentaje (%) de agua que se
elimina.
Al sumergir las rodajas de banano en la solución osmoactiva según la
figura Nº 1 y Nº 2 se observa una difusión de agua y ciertas sustancias disueltas
hidrosolubles hacia el medio (solución osmoactiva) en mínima proporción (no
significativas); y en sentido inverso, la difusión de sacarosa (solución osmoactiva)
hacia las rodajas de banano.
Los intercambios simultáneos que ocurren entre los dos componentes del
sistema generando una solución isotónica, dan como resultado una variación en
el peso de las rodajas de bananos y una disminución en su actividad de agua.
3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN POR ÓSMOSIS La ventaja principal que tiene la aplicación de este método, se resume en
la reducción de los costos de fabricación del producto final, la comercialización de
un producto terminado y la factibilidad del proceso desde el punto de vista
energético.
Los bananos deshidratados por ósmosis tienen las siguientes ventajas
como fruto:
§ Están listos para el consumo, no requieren rehidratación. § La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido es
ajustable de acuerdo al fruto.22
§ La composición química del banano se puede regular de acuerdo
a las necesidades.
§ La masa de materia prima se reduce a la mitad.
22 CASP A., ABRIL J., “Procesos de Conservación de Alimentos”, Ediciones Mundi-Pensa (1999)
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42
§ El fruto obtenido sirve de materia prima semielaborada para la
fabricación de mermeladas, jugos, frutas confitadas y otros productos similares.
§ Aplicable en industrias lácteas, de pastelería y pulpa de fruta
para obtener concentrados.
§ El producto obtenido se convierte en materia prima excelente
para la fabricación de alimentos que requieren de sacarosa en su
proceso.23 3.3 APLICACIONES La deshidratación por ósmosis está considerada como una etapa de pre-
tratamiento en operaciones como el secado o la congelación (GENINA S. 2002), por
lo que su utilidad máxima se encuentra como pre-tratamiento para operaciones de conservación de la fruta y acabado del alimento o producto final.
La deshidratación por ósmosis se aplica en:
§ Los procesos de secado, porque permite un ahorro de energía y
mejora la calidad de los productos naturales. § En una combinación de procesos de deshidratación por ósmosis y
secado, reduce la velocidad de rehidratación de la fruta con relación
a un proceso de secado de tipo convectivo.
§ La conservación de alimentos por congelación, porque las
temperaturas de trabajo no son tan bajas, disminuye el consumo de
energía, aumenta la velocidad del proceso y modifica la estructura y características sensoriales del producto.
§ La reducción del contenido de agua, tiene como efecto la reducción
del volumen del producto, volumen de empaque y los costos de
distribución.
La aplicación de métodos combinados de deshidratación por ósmosis y
secado, constituyen una técnica de conservación de alimentos y su
23 CHAVEZ, Boada Ana Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de la Piña”, (2000)
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43
BANANOS MERCADO NACIONAL
BANANOS DESECHADOS
procesamiento. El objetivo principal es conservar el alimento y mantener sus
características organolépticas (textura, sabor y color) lo más similar posible al producto fresco.
3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OSMODESHIDRATACIÓN Para una comprensión general del proceso de deshidratación por ósmosis
se tiene el siguiente diagrama del proceso:
DIAGRAMA Nº 3
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR ÓSMOSIS
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
PREPARACIÓN DE LOS BANANOS
CORTE EN RODAJAS
INMERSIÓN EN LA SOLUCIÓN OSMOACTIVA
EXTRACCIÓN Y ENJUAGUE
SECADO AL AMBIENTE
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
PRE-TRATAMIENTO
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44
3.4.1 Preparación de los Bananos
La etapa de preparación de bananos está referida a la selección de la fruta
con que se trabajará. Se elige fruta que posee estructura celular rígida o semi
rígida, es decir, que se pueda cortar en trozos, cubos, tiras (longitudinal) o
rodajas. BANANOS ENTEROS
Dentro de esta etapa, se toman en cuenta las siguientes operaciones:
• Lavado (en caso de tener piel delgada)
• Pelado o escaldado
• Selección del tamaño y tipo de los bananos (verdes, maduros
o muy maduros)
• Pesado de la cantidad de bananos
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45
3.4.2 Corte en Rodajas
La tercera etapa del proceso de deshidratación por ósmosis, consiste en
cortar la fruta de acuerdo al tipo de pulpa que ésta presente. En el caso de los
bananos, éstos se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor como medida
recomendada de acuerdo a experimentos realizados con tres tipos de corte
(cubos, lonjas, rodajas).24
RODAJAS DE BANANOS
DE 1cm ESPESOR
Los resultados de las pruebas preliminares han confirmado la decisión de
trabajar con rodajas de 1 cm de espesor y sin semilla, debido a que en forma de
anillo, las rodajas poseen un área de mayor contacto, lo cual es útil para acelerar
el proceso de deshidratación osmótica; además de retrasar el pardeamiento enzimático durante el proceso.
24 LINDO D. Tany, “Deshidratación Osmótica de Frutas: Obtención de un Producto, Banano”, (1990)
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3.4.3 Pre-Tratamiento El tratamiento previo al proceso general de deshidratación por ósmosis que
se aplica a las frutas que poseen la pulpa clara como las manzanas, bananas,
duraznos y otras, se utiliza con el objeto de retrasar el pardeamiento enzimático
que éstas puedan sufrir en contacto con el oxígeno del aire. En caso de no aplicar
un pre-tratamiento, éstas irán pardeándose hasta quedar completamente secas,
manteniendo el color oscuro adquirido en el lapso de tiempo no tratado.
Existen compuestos químicos que ayudan a inhibir el pardeamiento
enzimático de las frutas y que han sido estudiados25 y utilizados en el transcurso
de los años; resultado de esto, es que se tienen muy pocos compuestos que ayudan al objetivo principal sin ser dañinos para la salud humana. A continuación
se mencionan los más utilizados:
• Sulfitos (antimicrobiano)
o Soluciones de sulfito de sodio
o Bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio (200 ppm)
• Ácido ascórbico (soluciones al 1%)
• Mezclas de ácido ascórbico (soluciones de ácido y azúcar)
• Jugo de frutas con alto contenido de vitamina C (naranja, limón,
piña, uva)
En el caso de los bananos se decidió sumergir las rodajas de bananos en
una solución preparada con jugo de limón, al poseer éste un alto contenido de
vitamina C, que ayuda a controlar el pardeamiento enzimático y sin alterar
significativamente las características organolépticas del banano. Para que las
rodajas mantengan sus características, la relación de jugo de limón - agua es de 1:3.
25 CARBALLO, ANTEZANA, ROJAS. “Deshidratación de Alimentos”, Programa de Alimentos y Productos Naturales UMSS (2004)
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47
INMERSIÓN EN SOLUCIÓN ÁCIDA JUGO DE LIMÓN
3.4.4 Inmersión en la Solución Osmoactiva
La introducción de las rodajas de bananos en la solución osmoactiva
(jarabe), debe realizarse después del pre-tratamiento, etapa donde se han
sumergido previamente las rodajas en una solución de jugo de limón, para
retrasar el pardeamiento.
La solución osmoactiva que se menciona, está compuesta de una solución
de sacarosa a una determinada concentración (60º, 80º ó 100º Brix), a la cual son
sometidas las rodajas de bananos para iniciar el proceso de deshidratado
osmótico.
La solución osmoactiva (sacarosa+agua), debe ser compatible con la fruta
que se sumerja en ésta. Para tal efecto, las soluciones más utilizadas son el
cloruro sódico, sacarosa, lactosa y glicerol; de las cuales la más compatible con el
tipo de fruta que se tiene (bananos), es la sacarosa.
Las rodajas de bananos se sumergen en la solución osmoactiva o se impregnan con el azúcar (de acuerdo al grado de concentración de la solución)
dentro de un recipiente adecuado (plástico, vidrio o acero inoxidable), se tiene
como resultado la migración del agua de la fruta hacia la solución osmoactiva,
debido a la presión osmótica que se genera dentro de éste. La mayor velocidad
de deshidratación osmótica se produce en los momentos iniciales, que es cuando
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48
la diferencia de concentraciones entre el interior y exterior de los bananos es
mayor.
El proceso de deshidratación osmótica se aplica hasta niveles donde la fruta pierde hasta el 70% de su humedad, donde tiende a estabilizarse en
condiciones ambientales; sin embargo, de acuerdo a las variables que intervienen
en el proceso, se puede obtener un producto de hasta el 50% de pérdida de agua
(humedad), donde la fruta no es completamente estable al ambiente (como
producto intermedio), pero comparada con la fruta fresca, si presenta cierta
estabilidad hasta su posterior etapa (secado, refrigeración, adición de conservantes o empacado al vacío).
3.4.5 Extracción y Enjuague
Una vez alcanzada la humedad óptima, las rodajas de bananos se extraen
de la solución osmoactiva, se enjuagan rápidamente, se escurren y son sometidas a la siguiente etapa, de acuerdo a la finalidad que tendrán.
De acuerdo al proceso propuesto, las rodajas luego de ser enjuagadas y
escurridas, son acomodadas para ser secadas al ambiente.
60 ºBrix a Temperatura Ambiente 60 ºBrix y T = 40ºC
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49
3.4.6 Secado al Ambiente
El proceso de secado a temperatura ambiente, se ha planteado como
alternativa económica al secado con aire caliente (conveccón). Si bien, el tiempo
de secado al ambiente puede ser más largo, las características químicas de las
rodajas de banano no sufren cambios significativos, y sobre todo mantienen las
vitaminas (vitamina C) y proteínas sensibles a temperaturas elevadas, que esta
fruta posee naturalmente.
Se colocan las rodajas sobre una varilla que facilite el secado de éstas,
teniendo un área muy pequeña de contacto con la fruta y no obstruyendo el resto
del diámetro interior de las rodajas. Se mantienen así durante aproximadamente 12 horas a una temperatura ambiente entre 15 – 20 ºC, para luego controlar si
están completamente secas y maleables para ser empaquetadas.
3.4.7 Control de Calidad
El control de calidad de las rodajas secas, incluyen varias pruebas que se
realizan en función a los siguientes parámetros:
• Calidad del producto obtenido
• Análisis sensorial
• Composición química
Secado: Temperatura Ambiente Secado: Temperatura = 70ºC
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50
Dentro de esta etapa, se pesan nuevamente las rodajas obtenidas, para
verificar el peso final de éstas, reflejando de esta manera la humedad final del producto obtenido, no mayor a los rangos permitidos (50 – 70% humedad).
El control de calidad del producto obtenido, va en estrecha relación con la
aplicación de las normas bolivianas vigentes, es decir, que se somete todo el
proceso productivo a los requisitos que deben cumplirse al manipular alimentos
como es el caso de las frutas (banano deshidratado). Para mayor referencia, se
han mencionado estas normas en el capítulo I del presente trabajo de
investigación, y se han añadido en los anexos las normas utilizadas.
3.4.8 Empacado
Posterior al control de calidad que se realiza a las rodajas obtenidas, se
recomienda envasarlas en condiciones de vacío o bien de acuerdo al proceso que
se recomienda.
3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS FENÓMENOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO En la deshidratación por ósmosis, existen algunos fenómenos químicos y
físicos que intervienen en el proceso. Los fenómenos que se toman en cuenta y
que de alguna manera directa o indirecta intervienen tanto en la ósmosis como tal
así como en la deshidratación, son los siguientes:
• Transferencia de masa
• Difusión (Ley de Fick)
3.5.1 Transferencia de Masa
Los procesos de transferencia de masa son procesos de velocidad, en los
que la tasa de transferencia de masa está influida por una fuerza directora y una
resistencia. La fuerza directora se debe a gradientes de concentración o de
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51
presión parcial que están siendo transferidos, y la resistencia se debe al medio a
través del cual el material se transfiere.26
La ecuación que describe este fenómeno se puede explicar de la siguiente
manera:
Transferencia de masa = Fuerza motriz
Resistencia
Se aclara que en los procesos donde intervienen sólidos en disolución, la
fuerza directora se mide en términos de diferencias de concentración.
Aplicando la teoría al proceso de los bananos, la transferencia de masa ocurrirá en el momento en que el banano pierda una cantidad determinada de
agua principalmente y algunos otros componentes, pero no en su totalidad, sino
de forma parcial.
Parte del proyecto que se plantea consiste en controlar las propiedades
organolépticas del banano, es decir, que a pesar de reducir su volumen reflejado en la pérdida de agua, se mantienen sus vitaminas, proteínas y minerales que son
parte de las características propias del fruto, enriqueciéndolo en las aplicaciones y
usos que se le den más adelante.
3.5.2 Difusión (Ley de Fick)
Se entiende por difusión a la migración de un soluto desde una zona de
alta concentración a una zona de baja concentración, como resultado del
movimiento al azar de las moléculas de soluto. Existe un proceso de difusión,
siempre que se establezca un gradiente de concentración.
La Ley de Fick describe el fenómeno de difusión y muestra la relación lineal
que existe entre el flujo de difusión y la diferencia de concentraciones. En el caso
26 LEWIS, M.J.
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52
de los bananos, la difusión se presenta en el agua contenida en la fruta hacia la
solución osmoactiva (agua y azúcar) que se encuentra en el recipiente donde los bananos son sumergidos.
Matemáticamente su expresión se muestra de la siguiente manera:
Donde:
N = Tasa de transferencia de masa (kg/s ó kmol/s)
D = Coeficiente de difusión o difusividad (m2/s)
A = Área transversal que atraviesan las moléculas que migran
c = Concentración en masa (kg/m3 ó kmol/m3) x = Distancia (m)
La velocidad de difusión (número de moléculas que atraviesan un área
determinada por unidad de tiempo) con que ocurre este fenómeno depende de las
siguientes variables: a) gradiente de concentración, b) magnitud del área que
atraviesa y c) coeficiente de difusión (propio de cada sistema).
Es necesario señalar que para el caso de la difusión de un soluto cilíndrico
en agua (bananos cortados en rodajas sin semillas), el coeficiente de difusión
puede representarse con la siguiente expresión:
Donde:
δ = Coeficiente de difusión (cm2/s)
h = Altura del cilindro (espesor rodaja) (cm)
D = Diámetro externo (cm) d = Diámetro interno (cm)
k = Constante de Boltzman (1,38x10-23 joule/ºK)
T = Temperatura absoluta (ºK)
η = viscosidad del solvente
δ = π* h* (D2-d2) * k *T 4 η
N = - D*A*dc dx
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3.6 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO Los factores que intervienen en un proceso de deshidratación por ósmosis de bananos son aquellos que están relacionados directamente con la velocidad
de deshidratación, por tanto, estos factores se relacionan estrechamente con las
características de la fruta (bananos) y de la solución osmoactiva, que se emplea
para efectuar el proceso.
Se han clasificado por grado de utilidad los factores que intervienen en
dicho proceso; los que dependen de la fruta y los factores que influyen en la
velocidad de deshidratación. Esta clasificación no significa que se trabaja sin
tomar en cuenta la interrelación que existe entre los factores, simplemente se
toma este camino para facilitar y comprender la aplicación del diseño
experimental utilizado.
3.6.1 Factores que dependen de la fruta
Estos factores son los siguientes:
a) Permeabilidad, aumentará con acción del calor al someter el fruto a un
escaldado.
b) Características estructurales de las paredes o membranas celulares,
está en función de la cantidad de superficie que se ponga en contacto
con la solución osmoactiva y la composición de los jugos interiores de la
pulpa. 3.6.2 Factores que influyen en la velocidad de deshidratación
Estos factores se deben a las características de la sustancia osmoactiva o
jarabe que se utiliza para el proceso.
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54
a) Composición, está en función de la naturaleza química del compuesto
empleado, en este caso la sacarosa; lo cual ejerce una determinada presión osmótica en el proceso.
b) Concentración de la sustancia osmoactiva, que influye directamente
sobe la velocidad.
Al manejar una alta diferencia de concentraciones en el proceso en ambos
lados de la membrana (pared celular el fruto), genera un incremento en la presión
osmótica, favoreciendo un flujo rápido de agua a través de la membrana o pared
celular.
c) El peso molecular y el tamaño de la sustancia osmoactiva.
d) Temperatura, genera cambios en la permeabilidad de la pared celular y
en la fluidez del jarabe.
e) Agitación, produce un importante aumento en la velocidad de
deshidratación en un determinado intervalo de tiempo.
f) Relación fruta : sustancia osmoactiva, que dependiendo de la relación
aumenta la velocidad de deshidratación del proceso.
3.6.3 Factores de la deshidratación por ósmosis
Estos parámetros permiten observar la evolución y los efectos del proceso
en la fruta y en la sustancia osmoactiva.
a) Contenido de agua que permanece en la fruta (CA).
b) Pérdida de agua (PA). c) Ganancia de sólidos que provienen de la sustancia osmoactiva (GS).
d) Actividad del agua (AA).
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55
De todos los factores mencionados, se han seleccionado algunos que van
a simplificar la aplicación de un diseño experimental en el proceso de osmodeshidratación de bananos. Éstos han sido seleccionados en base a los
resultados que se desean obtener y estudiar, por tanto, en el presente trabajo se
toman en cuenta los siguientes factores:
§ Temperatura del proceso § Concentración de la sacarosa (sustancia osmoactiva)
La temperatura en la cual se desarrolla el experimento, influye
directamente en la velocidad de osmodeshidratación de la fruta, así como en la
textura, sabor y olor de las rodajas; a mayor temperatura, se tienen rodajas más
blandas y cocidas.
La concentración de la solución osmoactiva es un factor primordial en la
deshidratación osmótica, debido a que mezclando las rodajas con la sacarosa (en
solución) se da el ambiente para que ocurra el fenómeno de difusión, desde un
lugar de mayor concentración hacia uno de menor concentración, buscando el
equilibrio.
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TERCERA PARTE MARCO EXPERIMENTAL
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56
CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 4.1 HIPÓTESIS 4.1.1 Definición de la Hipótesis
Deshidratar bananos por ósmosis como alternativa tecnológica para
generar valor agregado a los bananos no exportables.
4.1.2 Planteamiento de la Hipótesis
Ho: “La deshidratación osmótica de los bananos es un método que no
reduce parcialmente la cantidad de agua, e incrementa el nivel energético
de la fruta deshidratada”.
4.1.3 Estructura de la Hipótesis
Para comprobar la hipótesis se realiza el siguiente procedimiento de
acuerdo a los objetivos específicos planteados:
• Obtención de bananos deshidratados por ósmosis a nivel laboratorio.
→ Utilizar materiales e instrumentos a escala para obtener la
deshidratación de bananos
→ Planteamiento de un procedimiento de acuerdo al proceso
→ Pruebas preliminares necesarias para determinar el número de experimentos a realizar
• Estudiar los parámetros determinantes en la deshidratación osmótica de
bananos a nivel laboratorio.
→ Determinar variables útiles en la experimentación:
§ °Brix
§ Temperatura del proceso
§ Tiempo total del proceso
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57
§ Solución ácida (para retrasar el pardeamiento) § Humedad
§ Características organolépticas
→ Datos estadísticos
§ % Error § % Pérdida de Humedad
4.2 IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES El proceso de osmodeshidratación, permite la utilización y control de
variables determinadas en la estructura de la hipótesis planteada y que se
encuentran relacionadas con el objetivo general y específicos planteados al inicio del estudio, y que tiene como objeto aceptar o rechazar la hipótesis planteada.
De acuerdo a datos bibliográficos consultados, se han identificado y
clasificado las variables en función al tipo de control que se realizan en la
experimentación del proceso, lo cual nos muestra la interrelación que existe entre
éstas y los objetivos específicos, a través del cuadro Nº 15.
4.2.1 Definición de Variables
4.2.1.1 Variables Dependientes
Variable expresada como función de una o más variables independientes, donde se analizan y se consideran la causalidad e interrelación de éstas
con el proceso de osmodeshidratación. (Sinónimos de la variable:
explicada, predicha, de respuesta) 4.2.1.2 Variables Independientes
Variable que no depende directamente del proceso de osmodeshidratación.
(Sinónimos de la variable: explicativa, predicota, de control o estímulo)
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CUADRO Nº 15
DETERMINACIÓN DE VARIABLES A TRAVÉS DE OBJETIVOS ESPECÍFICOS
OBJETIVOS ESPECÍFICOS VARIABLE SUB-VARIABLE TIPO DE
VARIABLE PUNTO
Pérdida de Humedad (humedad final) Dependiente 1. Obtener bananos deshidratados por ósmosis a nivel laboratorio.
Pruebas preliminares
Materiales a escala Independiente controlable
Concentración de la solución Independiente controlable 4.3.5
Concentración de los bananos Independiente controlable 4.3.5
Espesor de las rodajas Independiente controlable 4.3.1
Temperatura de la solución Independiente controlable 4.3.4
Tiempo de osmodeshidratación Dependiente Peso de las rodajas Dependiente Pardeamiento Dependiente 4.3.7
Características organolépticas Dependiente 4.3.7
2. Estudiar los parámetros determinantes en la deshidratación osmótica de bananos.
Diseños experimentales
Volumen de la solución Independiente no controlable
Volumen de producción de bananos no exportables Dependiente
Cantidad demandada (proyección de la demanda) Independiente 5.1.2
3. Investigar y determinar la cantidad de bananos no exportables que se producen en la zona del Chapare.
Producción de bananos
Costos de Producción Dependiente 5.1.3
Rentabilidad 5.2.1.1
Valor actual neto (VAN) 5.2.1.2
Tasa interna de retorno (TIR) 5.2.1.3
Relación beneficio - costo (B-C) 5.2.1.4
4. Evaluar económicamente el proceso de producción de bananos deshidratados. Evaluación
financiera
Periodo de recuperación del capital (PRC) 5.2.1.5 Fuente: Elaboración propia en base a esquema propuesto por TAPIA O., René R., “Manejo Sostenible de Residuos Sólidos en Empresas Floricultoras”, 2001, página 46.
4.3 PRUEBAS PRELIMINARES Las pruebas preliminares realizadas y la información bibliográfica
encontrada, fueron las pautas que determinaron los niveles máximo y mínimo de
cada variable y debido al tipo de pulpa que presenta el banano se estableció trabajar con rodajas de 1 cm de espesor y sin semillas (en forma de anillos).
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Las variables mencionadas en el capítulo III, que influyen en la deshidratación osmótica de los bananos, con las que se han trabajado para la
determinación de las variables más significativas y óptimas (según el cálculo de
ANOVA) son las siguientes:
• Espesor de las rodajas
• Agitación
• pH de la solución osmoactiva (jarabe)
• Temperatura
• Concentración de la solución osmoactiva
• Semillas
• Pardeamiento
Sin embargo, a través de las pruebas preliminares realizadas para
observar y determinar la mejor combinación de variables aplicable al experimento,
muestran los siguientes resultados.
4.3.1 Espesor de las Rodajas
Para decidir el tamaño óptimo del espesor de las rodajas de bananos, se
han realizado pruebas preliminares, donde se trabajó inicialmente con rodajas de
las siguientes características:
CUADRO Nº 16 CARACTERÍSTICAS DE
LAS RODAJAS DE BANANO Espesor de las Rodajas
(cm) Resultados
2 Rodajas gruesas, reducción del tamaño hasta un 50%
1 Mayor área de penetración , reducción del tamaño hasta un 50%
0,5 Mayor velocidad de deshidratado, reducción del tamaño hasta un 80%
Con semilla Todas tienden a pardearse rápidamente en el área de las semillas
Fuente: Elaboración propia
Se eligieron las rodajas de 1 cm de espesor y sin semilla, por el fácil
manejo de éstas al momento del pesado y posterior enjuague, además de que al
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retirar las semillas existe un área mayor de contacto para que ocurra el fenómeno de difusión.
Cabe señalar que se puede trabajar con rodajas de 2 cm de espesor, sin
embargo, la velocidad de deshidratación en éstas es mucho más lenta que en las
de 1 cm de espesor.
Finalmente, se desecharon las rodajas de 0.5 cm de espesor, debido a que
en el transcurso de las 2 primeras horas de inmersión en la solución osmoactiva,
estas rodajas se rompen con mucha facilidad y se pierde materia en la solución.
Se eligieron las rodajas de 1cm de espesor debido a:
• La bibliografía revisada, se sugiere este espesor de rodajas como
tamaño óptimo luego de la experimentación con varios tipos de corte
(cubos, lonjas, rodajas de diferentes espesores).
• Son de fácil manipulación y no se deshacen tan rápidamente como
las de menor espesor.
• En la etapa posterior a la deshidratación osmótica, reducen de
espesor hasta aproximadamente 0,5 cm.
4.3.2 Agitación
Se descarta la utilización de un agitador, porque:
• Al agitar la solución osmoactiva se produce oxígeno (O2) en exceso
en la solución e influye en el pardeamiento.
• Se pierde con más rapidez materia (porciones de banano), aún
cuando las rodajas no están en contacto con el agitador.
4.3.3 pH
Realizadas las pruebas en distintas condiciones, no se observó variación
del pH en la solución osmoactiva ni en las rodajas de bananos.
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4.3.4 Temperatura
De acuerdo a las pruebas realizadas, se descarta la posibilidad de trabajar
a temperatura mayor a los 50 ºC, porque:
• El producto obtenido queda completamente cocido.
• Pierde sus vitaminas, (Vitamina C).
• Se obtiene un producto de textura dura y sabor a cocido.
• No es significativa la velocidad de deshidratación porque la solución osmoactiva está en función de la concentración.
• Sensibilidad de los aminoácidos presentes.
Y temperaturas menores a 20 ºC retardan el proceso de
osmodeshidratación; por lo tanto, se determinaron los niveles de temperatura
entre 20 y 40 ºC, como temperatura mínima y máxima respectivamente.
4.3.5 Concentración de la Solución Osmoactiva
Las primeras pruebas realizadas, determinaron las siguientes condiciones
de trabajo:
• A mayor concentración de la solución osmoactiva, mayor es la
velocidad de deshidratación.
• Las características organolépticas se mantienen durante más
tiempo.
4.3.6 Semillas
Se realizaron diferentes pruebas con y sin semillas y los resultados
obtenidos inducen a la eliminación de éstas (rodajas sin semillas), debido a que:
• Aumenta la velocidad de pardeamiento enzimático en la fruta.
• Se endurecen muy rápidamente, a partir de la primera hora y media
de trabajo.
• Difícil manipulación y posterior secado.
• Mal aspecto como producto terminado.
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4.3.7 Pardeamiento
De acuerdo a las pruebas realizadas, el pardeamiento enzimático es
controlable con varios compuestos químicos (soluciones de ácido cítrico y ácido
ascórbico al 1%), sin embargo el jugo de limón que posee bastante vitamina C, no
altera significativamente las propiedades organolépticas de las rodajas de banano
y le brinda un sabor agradable y aceptable, pues se prepara una solución.
Por tanto, para controlar el pardeamiento y hacerlo más efectivo, se ha
decidido trabajar bajo las siguientes condiciones:
Pre-tratamiento: Sumergir rodajas de banano sin semillas (cortadas y
peladas) en una solución de jugo de limón en una relación 1 : 3
4.4 DISEÑOS EXPERIMENTALES 4.4.1 Conceptos y Definiciones
Un diseño experimental se define como la forma de distribuir los
tratamientos en el tiempo y en el espacio de un determinado experimento. La
realización del experimento genera múltiples datos que deben ser medidos y
relacionados para obtener el resultado del experimento.
En un determinado proceso de producción se tienen variables que van ha
influir en el producto final. Existen variables controlables como las variables de
entrada y las variables de salida; sin embargo existen también variables
incontrolables al proceso, las cuales deben ser tomadas en cuenta para obtener las características de calidad del producto.
El diseño de experimentos es un método sistemático que se utiliza para
cambiar las variables controlables de entrada en el proceso y analizar los efectos
de dichas variables en la salida; y se realizan de manera secuencial para
determinar cuáles son las variables más importantes del proceso.
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63
Dentro de las estrategias de experimentación, los resultados de un experimento diseñado se resumen en los siguientes aspectos27:
• Mejorar el rendimiento del proceso.
• Reducir la variabilidad del proceso y generar una concordancia
más próxima con los requerimientos nominales proyectados.
• Reducir el tiempo de diseño y desarrollo del proceso.
• Reducir el costo de operación del proceso.
La aplicación de un diseño de experimentos sirve para determinar qué
conjunto de variables del proceso influyen en la salida y a qué niveles hay que
manejar estas variables para optimizar el rendimiento del proceso. Por tanto, el
objetivo principal de un experimento será la optimización del proceso, es decir,
determinar los niveles de las variables críticas que producen el desempeño
óptimo del proceso. 4.4.2 Ventajas de los Diseños Experimentales28
La aplicación de diseños experimentales en un experimento de
deshidratación por ósmosis conlleva las siguientes ventajas tanto para el proceso
como para el experimentador.
a) Método útil para determinar las variables clave que influyen en las
características de calidad de interés en el proceso.
b) Procedimiento en el que varían sistemáticamente los factores
controlables (variables) de entrada y se estudia el efecto que tienen
dichos factores en los parámetros de salida del proceso.
c) Estadísticamente permiten eficiencia y economía en el proceso
experimental y reducen la variabilidad de las características de calidad.
d) Son una importante herramienta de control de calidad.
27 MONTGOMERY, RUNGER, “Probabilidad y Estadística Aplicadas a la Ingeniería”, Ed. Limusa Wiley (2002) 28 En base a estudios realizados de experimentos diseñados.[Montgomery, Runger (2002)].
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4.4.3 Diseño Factorial
Un diseño factorial es un modelo del diseño experimental en el que se
estudian simultáneamente dos o más factores de un determinado experimento.
Los experimentos factoriales se emplean en todos los campos de investigación y son útiles en investigaciones exploratorias.
Al utilizar un experimento factorial (diseño factorial) se entiende que en
cada ensayo completo o réplicas del experimento se investigan todas las
combinaciones posibles de los niveles de los factores.29 Por tanto, la información
que se obtiene de esta aplicación resulta más amplia debido a que el modelo permite comparar los tratamientos o niveles de cada factor entre sí y evaluar las
interacciones que resultan como consecuencia de la combinación de los factores.
4.4.3.1 Ventajas del Diseño Factorial
Es importante señalar las ventajas que posee la aplicación de un diseño factorial en el experimento, puesto que viene a respaldar la elección del
mismo en su aplicación de la deshidratación por ósmosis de los bananos.
Básicamente se resumen en los siguientes:30
a) Permiten el estudio de los efectos principales, efectos de
interacción de los factores, efectos simples y efectos cruzados
del proceso.
b) Al intervenir todas las unidades experimentales en la
determinación de los efectos principales y los efectos de
interacción de los factores, genera un número de repeticiones
elevado. c) En el análisis estadístico, el número de grados de libertad del
error es alto comparado con los experimentos simples de los
29 MONTGOMERY, RUNGER, “Probabilidad y Estadística Aplicadas a la Ingeniería”, Ed. Limusa Wiley (2002) 30 En base a Diseño y Análisis de Experimentos.[Montgomery, Wiley (1984)].
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mismos factores, lo que contribuye a disminuir la varianza del error, aumentando por este motivo la precisión del experimento.
4.4.3.2 Descripción y Desarrollo del Diseño Factorial
Existen varios parámetros a tomar en cuenta en un diseño factorial y la
nomenclatura utilizada está en función de ésta. Es así que se utilizan
términos como factor, niveles o tratamientos y repeticiones, los que se
definen a continuación para establecer la notación que se utiliza en el
presente trabajo.
4.4.3.3 Factor o Variable Elementos que conforman el grupo de estudio en determinado
experimento. Variables del experimento.
4.4.3.4 Nivel de Factor Se denomina nivel de factor al valor cualquiera que tome el factor.
4.4.3.5 Tratamientos
Combinación de factores en el experimento.
4.4.3.6 Efecto
Resultado de un tratamiento.
4.4.3.7 Repeticiones o réplicas Refleja la cantidad o número total de combinaciones que deben realizarse
en el experimento para cada factor.
4.4.3.8 Notación La notación del experimento factorial que se aplica a la deshidratación por ósmosis de los bananos tiene la siguiente relación:
N° de Tratamientos = Nk * r
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66
Donde:
N = Niveles de tratamiento
k = N° de factores o variables
r = N° de repeticiones
Tomando en cuenta las variables controlables y definidas de acuerdo a las
pruebas preliminares realizadas, se asume un diseño factorial de tercer
nivel (representado por la variación de las temperaturas T1, T2 y T3 y la
variación de las concentraciones C1, C2 y C3), con dos factores o variables
diferentes (representadas por las temperaturas y las concentraciones) por tanto, el número de observaciones (experimentos o tratamientos) queda de
la siguiente manera:
N° de Tratamientos: 32 * 2 = 18
Donde:
Variables del experimento = 2
• Temperatura
• Concentración de sacarosa
Niveles de tratamiento = 3
T1 = Tmin C1 = Cmin
T2 = Tpromedio C2 = Cpromedio
T3 = Tmax C3 = Cmax
Repeticiones = 2
Nº de tratamientos (experimentos) a realizar = 18
De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas y explicadas, se decidió
trabajar con tres diferentes temperaturas para estudiar el efecto que esta
variable tiene sobre el proceso, por tanto, el rango oscila entre 20 y 40ºC.
La concentración de sacarosa en la solución osmoactiva según bibliografía
revisada y de acuerdo a las pruebas preliminares, es una variable que
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influye en la osmodeshidratación, por ser el agente que permite que ocurra el fenómeno de difusión.
En el cuadro Nº17, se muestra la relación de los dos factores con los
distintos niveles de factor que se han determinado.
CUADRO N° 17
DISPOSICIÓN DE DATOS - DISEÑO FACTORIAL
NIVEL DE FACTOR VARIABLES (FACTORES)
Bajo Medio Alto
Temperatura [°C] = A 20 30 40
Concentración de Sacarosa [°Brix] = B 60 80 100
Fuente: Elaboración propia
La elección de valores elevados de concentración de sacarosa en la solución osmoactiva, se debe a que el fenómeno de difusión existirá en la
medida que se presente una diferencia de concentraciones (gradiente de
concentración) y la velocidad de deshidratación está relacionada con la
mayor o menor diferencia que exista entre las concentraciones. En el caso
del banano utilizado en este proceso y de acuerdo al cuadro Nº1, éste
posee una concentración (sólidos solubles) de 22 ºBrix, por tanto, al trabajar con mayores concentraciones, el flujo de agua se difundirá a
mayor velocidad.
4.4.3.9 Arreglo y Combinaciones
Para la comprensión del modelo, se realizó una tabla de disposición de
datos que presenta los dos factores de interés (Temperatura y Concentración), a los cuales se les ha asignado tres niveles de factor (T1,
T2, T3 y C1, C2 y C3) con dos repeticiones y se tiene el siguiente arreglo:
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CUADRO N° 18
DISPOSICIÓN DE DATOS CON LAS PRUEBAS SIMULTÁNEAS
VARIABLES O FACTORES Concentración de Sacarosa [°Brix]
Temperatura Repeticiones C1=60° C2=80° C3=100°
R1 H1 H3 H5 T1: 20 ºC Ambiente R2 H2 H4 H6
R1 H7 H8 H9 T2: 30 ºC Promedio R2 H10 H11 H12
R1 H13 H14 H15 T3: 40 °C Máxima R2 H16 H17 H18
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo al Diagrama Nº3: PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR
ÓSMOSIS el proceso de osmodeshidratación tiene el siguiente procedimiento:
1º) Recepción de bananos enteros y limpieza de las hojas, y suciedad que
tuvieran éstos en cada racimo.
2º) Preparación de los bananos: Se pelan, cortan (en rodajas de 1 cm) y
eliminan las semillas de cada rodaja; para pesar 185 g de bananos frescos.
3º) Se sumerjen las rodajas de bananos en una solución preparada de jugo de limón y agua con una relación 1: 3 (311 g jugo de limón en 933 ml de
agua).
4º) Se escurre y se colocan las rodajas en canastillos para ser sumergidas en la solución osmoactiva según la temperatura y concentración
correspondientes.
5º) Dejar interactuar a las moléculas correspondientes al fenómeno
osmótico aproximadamente 2 horas (tiempo efectivo de
osmodeshidratación), y luego extraer los canastillos para enjuagar las
rodajas en un chorro de agua durante 30 segundos.
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Se debe tener cuidado al manipular los canastillos para evitar que las
rodajas se rompan.
6º) Se colocan las rodajas sobre una varilla que facilite el secado de éstas,
teniendo un área muy pequeña de contacto con la fruta y no obstruyendo el
resto del diámetro interior de las rodajas. Se mantienen así durante
aproximadamente 12 horas a una temperatura ambiente entre 15 – 20 ºC,
para luego controlar si están completamente secas y maleables para ser
empaquetadas.
7º) Seleccionar las rodajas completamente secas y realizar las pruebas correspondientes al análisis sensorial eligiendo una muestra
representativa. Pesar las rodajas y determinar la humedad. Los resultados obtenidos (humedad en las rodajas de bananos) se
muestran en el siguiente cuadro:
CUADRO Nº19
RESULTADOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
VARIABLES O FACTORES Concentración de Sacarosa [°Brix] (B)
Temperatura (A) Repeticiones C1=60° C2=80° C3=100°
R1 38.01 39.14 37.17 T1: 20 ºC Ambiente R2 40.25 41.72 39.53
R1 54.41 54.385 42.17 T2: 30 ºC Promedio R2 54.25 55.72 44.825
R1 70.82 69.63 47.17 T3: 40 °C Máxima R2 68.25 69.72 50.12
Fuente: Elaboración propia
4.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA) El análisis estadístico constituye una herramienta muy útil en la experimentación, facilita la obtención y el análisis de los resultados de un
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70
determinado proceso y optimiza el tiempo de estudio de la relación entre variables del experimento o proceso a través de los datos experimentales.
A través del análisis de variación de los datos se obtienen resultados de la
relación que existe entre los datos observados y variables que intervienen en el
experimento o proceso, lo que se refleja en una comparación de medias.
4.5.1 Definición El análisis de varianzas es una herramienta estadística cuyo objetivo
consiste en analizar las diferencias entre medias de los grupos de un determinado
experimento o proceso.
Las siglas ANOVA, provienen de su nombre en inglés ANalisis Of
VAriance, las mismas que se utilizan en el presente trabajo para facilitar la
nomenclatura. 4.5.2 Tabla de Análisis de Varianzas
Para estudiar los efectos principales entre las variables (temperatura y
concentración) sobre las rodajas de bananos, se ha utilizado una tabla ANOVA,
tomando en cuenta los siguientes parámetros en su cálculo:
Modelo: Aditivo Lineal31 à YijR = µ + αi + γj + (αγ)ij + εR(ij)
Donde: i = 1,2,3 = Niveles de temperatura (n = 3)
j = 1,2,3 = Niveles de concentración (m = 3)
R = 2 = número de repeticiones YijR = Unidad experimental (Humedad)
µ = Media general del experimento
αi = Efecto de la i-ésima temperatura
γj = Efecto de la j-ésima concentración
(αγ)ij = Interacción de las variables
εR(ij) = Error experimental
31 Modelo planteado por GUZMÁN C. Jorge, Curso Teórico-Práctico de Diseños Experimentales (Abril, 2000)
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71
Nivel de significación: α = 5%
Regla de Decisión: Aceptar la Ho si Fcal ≤ Ftab
Confiabilidad de Datos: Si Coeficiente de Variación (CV) < 30 Cuadro de Cálculos del ANOVA:
CUADRO N° 20
ANOVA FUENTE G.L. FC* SUMA CUADR VARIANZA
(CM) Fcal
A n-1 [(∑Y2i)/(n-1)*R] – FC SCA / n-1 CMA/CME
B m-1 [(∑Y2j)/(m-1)*R] – FC SCB / m-1 CMB/CME
AB (n-1) (m-1) [(∑∑Y2ij)/R] – SCA –
SCB – FC SCAB /
[(n-1) (m-1)] CMAB/CME
Error nm(R-1) SCT – SCA – SCB – SCAB
SCE / [nm(R-1)] -
Total (nmR)-1
Y2ij
nmR
∑∑Y2ij – FC - -
Fuente: Elaboración propia en base a BERENSON, LEVINE y MONTGOMERY, RUNGER (2002). * FC = Factor de corrección; SCM = Suma de cuadrados medios (Cuadrado Medio = Varianza)
CV = √ CME * 100 Promedio Yij
En la siguiente tabla, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de
varianzas para el modelo factorial en la deshidratación por ósmosis de los
bananos.
CUADRO N° 21
ANOVA CALCULADO
FUENTE G.L. FC SUMA CUADRADOS VARIANZA Fcal Ftab
Fcal ≤
Ftab Decisión
A 2 25818.96 12909.48 5610.65 4.26 No Rechaza Ho B 2 24127.05 12063.53 5242.99 4.26 No Rechaza Ho
AB 4 -47557.46 -11889.36 -5167.30 3.63 Sí Aceptar Ho Error 9 20.71 2.30 Total 17
93491.22
2409.26 Fuente: Elaboración propia
CV = √141.72 * 100 = 23.36%
50.961
Lo que implica que los datos obtenidos son confiables y se trabajó dentro del
rango.
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72
Por tanto se obtiene la siguiente ecuación: H = 50.96 + 12909.48T + 12063.53C -11889.36TC + 2.30
Donde:
H = humedad
T = temperatura
C = concentración
4.5.3 Efecto Factorial
El efecto factorial muestra la relación de las variables y su interacción entre
ellas. El siguiente cuadro es útil para el cálculo de los efectos del diseño aplicado
a la deshidratación por ósmosis de bananos donde los signos de los efectos principales se determinan asociando un signo positivo con el nivel alto y un signo
negativo con el nivel bajo de interacción.
CUADRO N° 22 RELACIÓN DE LAS INTERACCIONES
ENTRE LAS VARIABLES RELACIÓN DE INTERACCIÓN Efecto Factorial
Combinación de Tratamientos I A B AB
1 + - - + a + + - - b + - + -
ab + + + + Fuente: Elaboración Propia
Al estimar los efectos principales de la temperatura con relación a la
concentración de sacarosa (A, B), se analizan los efectos de la interacción (AB),
que muestran el nivel (alto o bajo) de la interacción de dichas variables. Gráficamente se observan las interacciones entre las dos variables
(temperatura y concentración), donde a través del gráfico de medias se tiene lo
siguiente:
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73
Nivel123
Gráfico de Medias de Factor para HumedadEscala vertical = 38.0 a 78.0
Temperatura Concentración
Temperatura
Concentración
4.6 RESULTADOS DEL EXPERIMENTO
4.6.1 Validación de la Hipótesis
De acuerdo a los resultados del análisis de varianzas realizado, se debe
rechazar la hipótesis planteada; lo que implica que el método de osmodeshidratación de bananos reduce parcialmente el contenido de agua del
fruto.
Según la estructura de la hipótesis planteada, se comprueba ésta con los
siguientes resultados:
• Obtención de bananos deshidratado por ósmosis a nivel laboratorio.
→ Se utilizaron materiales e instrumentos sencillos y económicos
en la obtención de bananos osmodeshidratados:
§ Balanza mecánica de triple brazo (1)
§ Reactor (1)
§ Termómetro de 0 – 100ºC (1)
§ Estufa (1)
§ Refractómetro portátil, escala 0-80 ºBrix (1)
§ Cuchillos, varillas, envases plásticos, rejillas, etc.
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74
→ El procedimiento desarrollado se encuentra descrito en el capítulo III, lo cual muestra que el estudio realizado a nivel
laboratorio llega hasta el secado de las muestras con fines de
apreciar de forma sensorial el producto obtenido.
→ Las pruebas preliminares realizadas, sirvieron para determinar
qué variables eran las más significativas, donde la temperatura y
la concentración de la solución osmoactiva son las que más
influyen sobre la velocidad de osmodeshidratación.
El número de experimentos realizados fueron determinados de
acuerdo al modelo del diseño factorial 32, lo que determinó realizar un total de 18 pruebas experimentales.
• Estudio de los parámetros determinantes en la deshidratación
osmótica de bananos a nivel laboratorio.
→ Determinación de las variables útiles en la experimentación
§ ºBrix: de acuerdo al análisis de varianzas obtenido, se
trabajó con 60ºBrix, para optimizar el proceso. § Temperatura del proceso: la temperatura que
optimiza el proceso es de 40ºC.
§ Tiempo total del proceso: En función a las pruebas
preliminares se observó que la osmodeshidratación en
los bananos tiene un mayor efecto a partir de la
primera hora y dura 2 horas como fenómeno, luego de
este tiempo no sufre pérdida de agua significativa; lo
cual determina que el proceso tiene una duración de 2 horas, parámetro que se mantuvo constante durante la
realización de los experimentos.
§ Solución ácida: Para retrasar el pardeamiento en la
materia prima durante la preparación de las rodajas de
bananos se utilizó una solución de jugo de limón y se
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75
comprobó la aceptación del producto final a través de un análisis sensorial.
§ Humedad: La humedad inicial de los bananos con que
se trabajaron es de 73%, dato que se obtuvo al
obtener el peso del sólido seco. § Características organolépticas: Las rodajas de
bananos que secaron a temperatura ambiente tardaron
mucho más que las rodajas sometidas a la estufa
(70ºC), sin embargo, las el sabor, olor y gusto no
variaron significativamente, más bien fueron aceptadas
por los degustadores.
La textura y el color (pardeamiento) sí se vieron
afectados en cada proceso (secado); las rodajas de
banano secadas a temperatura ambiente se
mantuvieron con un color amarillo claro, mientras que
las que fueron secadas en la estufa se tornaron de
color caramelo.
→ Datos estadísticos
§ % Error: El error calculado fue de 2.3%, lo que
muestra que experimentalmente se trabajó con mucha
cautela en la medición de datos. § % Pérdida de Humedad: El porcentaje de humedad
que se obtiene luego de someter las rodajas de bananos a osmodeshidratación fue de 68.25%, lo cual
comprueba que las rodajas de bananos al retirarlas del
reactor, mantienen un porcentaje de humedad.
Gráfico de Pareto estandarizado para Humedad
0 3 6 9 12 15 18Efectos estandarizados
AA
BB
AB
B:Concentración
A:Temperatura +-
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76
Gráfico de Probabilidad normal para Humedad
-8 -3 2 7 12 17Efectos estandarizados
0.115
2050809599
99.9
porc
enta
je
4.7 CONCLUSIONES DEL EXPERIMENTO
En función a trabajos similares desarrollados en el estudio de la
osmodeshidratación se tienen las siguientes conclusiones:
• Las rodajas de banano pierden menor cantidad de agua que los
trozos de piña ambos sumergidos en una solución osmoactiva y en
el mismo tiempo, debido a que el banano posee una estructura más
apretada y mayor cantidad de almidones.
• Las rodajas de bananos de 1 cm de espesor y sin semilla pierden
agua más rápido que las de mayor espesor y con semilla, debido a
la mayor superficie específica expuesta a la solución osmoactiva.
• La concentración de la solución osmoactiva influye directamente
sobre la velocidad de osmodeshidratación, porque al mantener una
alta diferencia de concentraciones lado a lado de la membrana,
aumenta la presión osmótica, favoreciendo un flujo de agua más
rápido a través de la membrana en busca del equilibrio.
• Las rodajas de bananos se pardean rápidamente si están muy
maduras o no son sumergidas en una solución de jugo de limón
(pre-tratamiento) o directamente en la solución osmoactiva.
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77
• De acuerdo al análisis manual realizado, se observa que la
interacción entre las variables (temperatura y concentración) no es
significativa, sin embargo los efectos principales de cada variable
independiente son significativas. Por tanto:
→ La pérdida de humedad en las rodajas de bananos está
directamente relacionada con la temperatura del proceso.
→ La concentración de la solución osmoactiva influye en el proceso,
sin embargo, mientras se mantenga un gradiente de
concentración ocurre el fenómeno osmótico.
GRÁFICO Nº 9 INTERACCIÓN ENTRE VARIABLES
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
T1=20 T2=30 T3=40
Temperatura
Valo
r Pro
med
io
60 ºBrix80 ºBrix100 ºBrix
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Experimentos Realizados
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CUARTA PARTE ESTUDIO ECONÓMICO
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80
CAPÍTULO V
ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO 5.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica del estudio realizado, tiene como objetivo
principal mostrar la factibilidad del mismo a través de un estudio de la demanda
actual por productos similares que se venden en el mercado, el análisis de los
costos en que se han incurrido para la obtención de un banano
osmodeshidratado, y el cálculo de los indicadores financieros. 5.1.1 Análisis Estratégico (FODA) Fortalezas
• Añadir valor agregado al banano no exportable.
• Optimizar el residuo de los bananos de exportación.
• Implementar la tecnología propuesta en empresas dedicadas a la
deshidratación de frutas.
Oportunidades
• Diversificación de usos y aplicaciones de los bananos
deshidratados.
• Apertura de un nicho de mercado externo.
Debilidades
• Falta de conocimiento del proceso.
• Falta de costumbre del consumo directo de los productos
deshidratados.
Amenazas
• Distribución y venta del producto ineficiente.
• Fijar precios no competitivos en el mercado internacional.
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81
5.1.2 Proyección de la Demanda
La demanda proyectada de bananos osmodeshidratados se ha obtenido en
base a la demanda histórica de la producción de bananos en el Chapare, debido a que la materia prima para obtener bananos osmodeshidratados son los bananos
enteros que no han sido exportados.
La selección y decisión de tomar en cuenta este lugar como referencia, se
debe a que la producción de bananos en el Chapare es mayor que en los otros
departamentos; por tanto, representa a la mayoría.
Inicialmente se obtuvieron datos del INE32, los cuales muestran un
crecimiento proporcional a lo largo de los años, sin embargo el Proyecto
CONCADE33 ha realizado un mapeo donde se han obtenido datos reales
actualizados referentes a la cantidad producida a partir del año 1993; ambos
mostrados en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 23 DATOS HISTÓRICOS – PRODUCCIÓN DE BANANOS
INE: BOLIVIA – CANTIDAD PRODUCIDA POR AÑO AGRÍCOLA
CONCADE: DATOS DE ENCUESTA Y 1º TALLER DE LA CADENA DE BANANO 2002
AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS
(TM)
TASA DE CRECIMIENTO
ANUAL (%) AÑO
PRODUCCIÓN DE BANANOS
(TM)
TASA DE CRECIMIENTO
ANUAL (%)
1993-1994 100,700.00 1994 88,560.00 1994-1995 150,928.00 49.88 1995 106,292.00 20.02 1995-1996 147,689.00 -2.15 1996 110,000.00 3.49 1996-1997 146,204.00 -1.01 1997 83,200.00 -24.36 1997-1998 150,613.00 3.02 1998 95,200.00 14.42 1998-1999 158,052.00 4.94 1999 107,250.00 12.66 1999-2000 161,926.00 2.45 2000 117,384.00 9.45 2000-2001 163,388.00 0.90 2001 131,712.00 12.21 2001-2002 170,110.00 4.11 2002 148,306.00 12.60 2002-2003 172,950.00 1.67 2003 179,667.00 21.15 2003-2004 176,965.00 2.32 2004 109,092.00 -39.28
Fuente: Elaboración propia en base a: INE (Anuario Estadístico 2004) Proyecto CONCADE, participación en el Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)
32 Instituo Nacional de Estadísticas 33 CONCADE: Consolidación de los Esfuerzos del Desarrollo Alternativo
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82
De acuerdo al cuadro N°23 se observa que la producción de bananos el
año 1997 y 1998 disminuyó, sin embargo a partir del año 1999 se ha
incrementando proporcionalmente34, lo cual muestra que la producción de
bananos se ve afectada por los aspectos climáticos que sufran los cultivos y por ende la cantidad de materia prima a utilizar en la osmodeshidratación.
5.1.2.1 Método de Winters35 El método Holt-Winters es un método de cálculo de pronóstico cuantitativo
donde las series de tiempos (en este caso la demanda), se dividen entre
sus componentes de tendencia: estacional, cíclica y aleatoria.36
Se aplica en un horizonte de tiempo de corto plazo como a largo plazo y a
bajo costo, por lo que nos es útil en el cálculo de la demanda de bananos
en la primera etapa de la empresa donde se necesita pronosticar ésta
hasta el año 2010.
El procedimiento que sigue el método consiste en estimar los parámetros
del modelo y usarlos para generar el pronóstico. Y para pronosticar, se
deben obtener las estimaciones iniciales de las componentes del modelo
actualizándolas usando suavizamiento exponencial.
Por tanto, la decisión de proyectar la demanda en base a los pronósticos
del método “Holt-Winters”, se justifica de acuerdo a los siguientes
aspectos:
• La osmodeshidratación es un proceso que supone el trabajo en una
planta piloto.
• El estudio económico del presente trabajo proyecta sus indicadores
económicos en un lapso de tiempo de 5 años.
• Los datos históricos obtenidos (producción de bananos) tienen un
comportamiento cíclico en los últimos 10 años, y se supone la
repetición de esta característica para los 5 años siguientes.
34 Datos Proyecto CONCADE 35 Método Holt-Winters: Modelo de atenuación exponencial lineal y estacional de tres parámetros. 36 PAREDES R. Jorge, “Planificación y Control de la Producción”, Cuenca, (Octubre de 2001)
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83
• Las ventajas37 de aplicar el método en el proyecto planteado se
resumen en los siguientes puntos:
→ El suavizado exponencial simple y los otros modelos de suavizado exponencial proporcionan de una manera
económica pronósticos "rápidos y fáciles".
→ Requieren muy pocos datos históricos. Para actualizar el
pronóstico de un período al siguiente sólo se necesita α, la
demanda del último periodo y el pronóstico del último periodo.
Es necesario recordar que este modelo incorpora en el nuevo
pronóstico todas las demandas anteriores.
→ Modelo eficaz, sencillo y fácil de entender.
→ Se puede computarizar para las familias de productos, sus
partes, o sus elementos.
Los cálculos se muestran en detalle en el anexo N°4 y los resultados en el
siguiente cuadro:
CUADRO N° 24
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA MÉTODO DE WINTERS
1er sexenio 2do sexenio 3er sexenio
AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS
(TM) AÑO
PRODUCCIÓN DE BANANOS
(TM) AÑO
PROYECCIÓN DE BANANOS
(TM) 1992* 34,396.00 1998 95,200.00 2004 109,091.66 1993 29,244.00 1999 107,250.00 2005 103,779.54 1994 88,560.00 2000 117,384.00 2006 201,604.00 1995 106,292.00 2001 131,712.00 2007 225,515.31 1996 110,000.00 2002 148,306.00 2008 232,315.67 1997 83,200.00 2003 179,667.00 2009 213,690.00
2010 115,079.22 Fuente: Elaboración propia
La cantidad de bananos proyectada, se muestra en la sexta columna,
donde se observa que hasta el año 2009 tendrá un crecimiento proporcional, y
para el año 2010 una disminución, debido a las variaciones climatéricas, que se
37 PAREDES R. Jorge, “Ventajas – Suavizado Exponencial”
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84
mencionaron. Se trabajó utilizando la suposición que en los cinco siguientes años,
los cultivos de bananos no sufren cambios significativos en la cantidad producida.
5.1.3 Costos de Producción
La estructura de costos de producción, se realizaron en función a los
costos de operación, costos de administración y los costos de distribución, que
son los costos identificados en este proyecto.
De acuerdo al cuadro N°25 se han clasificado los costos variables y fijos en que se incurren en la osmodeshidratación y se determina el costo total unitario
para la obtención de 1 kg de bananos osmodeshidratados. Los datos que se han
tomado en cuenta se observan en detalle en el Anexo N°5.
CUADRO N° 25
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO Costo de Producción Unitario
Tipo de Costos ($us) Descripción Costos
Fijos Costos Variables
Costo Total Unitario
($us)
Costos de Operación 0.16 3.48 3.63 Costos Directos
Materia Prima 2.44 Trabajadores 0.78 Total Costos de Directos 0.00 3.22
Costos Indirectos Agua 0.11 Energía eléctrica 0.08 Etiquetas 0.05 Bolsas plásticas 0.02 Depreciaciones 0.14 Mantenimiento 0.02 Total Costos Indirectos 0.16 0.26 Costos Administrativos 2.88 0.00 2.88 Gastos Administrativos 0.35 Personal Administrativo 2.53 Costos de Comercialización 0.19 0.14 0.33 Cajas cartón 0.138 Transporte 0.19 TOTAL 3.23 3.61 6.8457
Fuente: Elaboración propia
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85
El cálculo del costo unitario se aplica en el estado de resultados que se
muestra en el punto 5.1.5; mientras que el cálculo de los costos fijos y variables
se aplican en el cálculo del punto de equilibrio.
5.1.4 Ingresos y Precio Unitario de Venta
Para la determinación del precio unitario de venta, se han investigado los
precios de productos ofertados en el mercado, los cuales varían entre 2 a 7 Bs
por bolsa de 100 g de bananos secos.
El cuadro N°26 muestra la oferta del mercado de bananos deshidratados
distribuidos en diferentes zonas de la ciudad de La Paz.
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86
CUADRO N°26
OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS
Observaciones Adicionales
Descripción Marca Cantidad
de bananos por bolsa
Precio de Venta (Bs) Lugar de
Fabricación / Distribución
Datos incluidos en la etiqueta
Puntos de Venta Pardeamiento
Banana Orgánica Deshidratada
IRUPANA Andrean Organic Food S.A.
Rodajas de 0.5 cm con
semillas 6,50 La Paz
Sin saborizantes ni blanqueadores artificiales, for export, 90g
Supermercados y Tiendas ecológicas
Moderado
Plátano (Productos Ecológicos)
ECOVIR S.A. 14 7,20 Cochabamba Ninguno Supermercados y Tiendas ecológicas
Demasiado Oscuro
Plátanos C.I.E.L.O. 10 lonjas 2,00 La Paz Alimentos del Nuevo Milenio Ferias Moderado
Plátano (Frutas Deshidratadas)
RICO FRUT - Distribuidora "Las Peñas"
6 5,90 La Paz Productos de Calidad, fecha de envasado, 200g, duración 6 meses
Supermercados y Tiendas ecológicas
Muy leve
Banana (Rollitos de Fruta) ECOAPRO 8 rollitos 6,40 La Paz
100% natural sin conservantes, conservar en ambiente seco, 140g, fecha vencimiento
Supermercados y Tiendas ecológicas
Oscuro
Fuente: Elaboración propia
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87
Los hallazgos de la investigación de los puntos de venta de bananos
deshidratados muestran los siguientes aspectos:
• La mayoría de las zonas o barrios de la ciudad de La Paz tienen una
o más tiendas que venden productos deshidratados.
• Super Ecológico es la cadena de tiendas con mayor cantidad de
sucursales a nivel nacional.
• Irupana (Andrean Organic Food S.A.) vende semanalmente un 90%
de bananos deshidratados en bolsitas de 100 g.
• El precio promedio de venta de bolsitas de banano deshidratado de
100 g es de 6.50 Bs, lo cual implica un valor de 8.105 $us/kg.
Los hallazgos referentes al consumo de bananos deshidratados tomados
con una muestra representativa de 25 encuestas35, donde el 52% fueron mujeres y el 48% hombres dieron los siguientes resultados:
• Las personas que tienen conocimiento del producto (bananos
deshidratados), representadas por el 76% (581,270.19 personas) prefieren realizar sus compras en Irupana o en el Super Ecológico
de la zona.
• Las preferencias en el consumo de bananos muestra que la mayoría
de las personas (89%, 679,848.18) prefiere la fruta fresca y un 7% (56,654.01 personas) prefieren el banano deshidratado.
• El aspecto que la mayoría prefiere referente al grado de
pardeamiento es moderado (grado 2) y está representado por el
27% (208,589.78 personas), frente a un 7% que los prefiere más negritos.
35 Anexo Nº3: Cálculo del tamaño de la muestra
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88
• La principal característica que influye en la decisión de compra de
bananos deshidratados es el sabor que mantiene (gusto 27%), seguido de la presentación del producto (16%) y de la calidad (16%).
• La frecuencia de consumo de bananos deshidratados es de por lo
menos 1 vez a la semana, representado por el 32% frente a un 24%
que lo hacen una vez al mes.
• El precio que la mayoría de las personas están dispuestos a pagar
es menor a 4 Bs por bolsita de 100 g, sin embargo, el 32% está
dispuesto a pagar un valor entre 6 y 8 Bs por la misma cantidad.
• Finalmente, la mayoría representada por el 52% de las personas
prefieren un envase donde se pueda apreciar el producto (bolsas
plásticas transparentes).
Por tanto, el precio de venta de bananos osmodeshidratados, se fijó con un
valor de 7.87 $us/kg, que equivale al costo de producción de 1 kg de bananos e
incluye en su valor el importe del crédito IVA exigido por ley36.
El valor de los ingresos percibidos por cantidad de producto vendido se
determinó de acuerdo al siguiente criterio:
• El 80% de bananos producidos en el Chapare está destinado a
mercados internacionales (exportación)37, y el 20% se desecha.
• El rendimiento en peso de la producción de bananos deshidratados
por ósmosis equivale al 28.57%
36 Factor de Crédito sobre ventas = 14.943% (Precio de venta (Crédito IVA) = 7.87 – 14.943% = 6.69 $us/kg 37 Fuente: Miguel Zambrana, propietario Empresa Chapare Exporta
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89
• La variación de los precios desde el año 0 (2005) proyectada para 5
años (2010) está en función al valor de la inflación, equivalente a
5.53% anual.
La relación de cantidad de banano osmodeshidratado, precios de venta e
ingresos se muestra en la siguiente tabla:
CUADRO N° 27
INGRESOS POR VENTAS DE BANANOS OSMODESHIDRATADOS
Periodo (Años)
Cantidad de Bananos obtenidos como
producto final (R = 28,57%)
Precio Venta
Bananos ($us/kg)*
Ingreso Neto por Ventas
($us)
Valor inflación
2005 5,929.96 7.87 46,660.60
2006 11,519.65 8.30 95,656.31
2007 12,885.94 8.76 112,918.85
2008 13,274.52 9.25 122,756.61
2009 12,210.25 9.76 119,158.91
2010 6,575.63 10.30 67,719.72
5.53%
Fuente: Elaboración propia * Precio de venta ajustado con el factor de crédito sobre ventas 14.943% (IVA)
5.1.5 Estado de Resultados y Flujo de Caja
Ambos cálculos se han incluido en una misma tabla en el anexo N°6, para
apreciar los valores obtenidos tanto de la utilidad neta en el transcurso de los
cinco años proyectados como del flujo de caja neto y como base el año 2005.
De acuerdo a los cálculos realizados se obtuvieron los siguientes datos:
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90
CUADRO N° 28 FLUJO DE CAJA NETO
Año Ingreso Neto38
($us) Costos ($us)
Utilidad Neta* ($us)
Flujo de Caja Neto ($us)
2005 -5,000.00
2006 80,351.30 81,750.38 -1,049.31 -1,450.54
2007 94,851.84 90,992.36 2,894.60 2,382.14
2008 103,115.55 93,524.49 7,193.29 6,552.91
2009 100,093.48 86,173.98 10,439.63 8,052.13
2010 56,884.56 47,642.14 6,931.82 6,267.64 Fuente: Elaboración propia * Utilidad Neta = Utilidad bruta – IUE (25%)
Se observa que el primer año (2006) se obtiene una utilidad negativa, lo
que demuestra que a partir del segundo año (2007) se empiezan a tener
utilidades significativas (beneficios), por lo cual se ha determinado el punto de
equilibrio de ese año en 65,848.70 kg de bananos osmodeshidratados
(658,487.00 bolsas de 100 g). 5.2 EVALUACIÓN FINANCIERA 5.2.1 Indicadores
5.2.1.1 Rentabilidad
La rentabilidad muestra la eficiencia de la administración del proyecto,
reflejado en las decisiones que se tomarían en la empresa.
Rentabilidad = Utilidad Neta * 100
Ventas Netas
Valor que nos muestra la factibilidad de la realización del proyecto.
38 Ingreso Neto = Ingreso por Ventas – RC(IVA) 13% - IT 3%
Rentabilidad = 1278.11 * 100 110248.74
Rentabilidad = 1.59 %
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91
5.2.1.2 Valor Actual Neto (VAN)
El VAN mide la rentabilidad del proyecto en términos absolutos y el criterio
de aceptación del proyecto se presenta cuando el VAN ≥ 0.
El valor obtenido del VAN y el VAN acumulado por año se muestran en el
siguiente cuadro: CUADRO N° 29
VALOR ACTUAL NETO
Año VAN ($us) VAN Acumulado ($us)
2005 -
2006 -1,261.34
2007 539.90
2008 4,848.54
2009 9,454.38
2010
6,581.31
12,568.50 Fuente: Elaboración propia
Al ser el VAN un indicador que resulta de la sumatoria algebraica de cada
uno de los flujos netos actualizados presentes y futuros que genera el
proyecto y refleja la aceptación o no del proyecto; se observa que el valor
obtenido 6,581.31 $us es >0, por lo tanto se acepta el proyecto planteado.
5.2.1.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es un indicador que muestra la tasa de descuento que logra igualar el valor
actual de la corriente de beneficios netos, con el valor actual de la corriente
neta de costos, de tal manera que la ganancia extraordinaria sea nula. Es
decir, la TIR es la tasa a la que el VAN se hace cero.
Representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar
sin perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la inversión
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92
se tomaran prestados y el préstamo principal y los intereses acumulados
se pagan con las entradas en efectivo de la inversión a medida que se
producen39.
La TIR mide la rentabilidad del proyecto en términos porcentuales. Es
apreciable una tasa > 15%, que es la tasa de descuento bancaria; y la tasa
interna de retorno obtenida en el presente trabajo es igual a 45.60%, lo que
muestra que como proyecto se comprueba su factibilidad.
5.2.1.4 Relación Beneficio-Costo
La relación beneficio-costo compara el valor actual de los beneficios
proyectados con el valor actual de los costos, incluida la inversión.40
La regla de decisión indica que es conveniente realizar la inversión sólo si
los beneficios son mayores a los costos.
De acuerdo al resultado obtenido, se tiene una relación beneficio-costo de
1.087 valor mayor a la unidad, por tanto, desde el punto de vista social, es
conveniente invertir en el proyecto.
5.2.1.5 Periodo de Recuperación (PRC)
El periodo de recuperación, mide el número de años requeridos para
recuperar el capital invertido en el proyecto.41
El tiempo en que se recupera el monto de la inversión es de 2.19 años, es
decir 2 años, 2 meses y 8 días.
39 SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. “Preparación y Evaluación de Proyectos”. 4ta. Edición, McGraw-Hill Interamericana Chile (2000). 40 SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. “Evaluación de Proyectos de Inversión en la Empresa”, Editorial Prentice may, Buenos Aires (2001) 41 FONTAINE, Ernesto R., “Evaluación Social de Proyectos”, 12ª Edición, Ed. Alfaomega, (México 2000)
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93
5.2.2 Determinación del Punto de Equilibrio
El diagrama de punto de equilibrio (umbral de rentabilidad, UR) muestra la
utilidad estimada que se obtiene con los diferentes volúmenes de ventas y las ventas mínimas para no sufrir pérdidas.
El cálculo del punto de equilibrio se obtiene de la siguiente manera:
Lo que implican 658,487 bolsitas de 100 g vendidas para empezar a obtener utilidades, reflejadas en un 68.87% sobre las ventas realizadas en
el año correspondiente (2006).
Esta cantidad varía de acuerdo al ingreso percibido, el mismo que varía de
acuerdo a las ventas realizadas, el precio de venta, las cantidades
producidas y los demás factores que intervienen en la estructura de costos.
Cabe señalar que se obtienen diferentes puntos de equilibrio para cada
año. Gráficamente se tiene: GRÁFICO Nº10
Diagrama Punto de Equilibrio
0150003000045000600007500090000
105000120000
0 15000 30000 45000 60000 75000 90000 105000 120000Unidades Vendidas
Costos ($us)
Costos Fijos Ingreso por Ventas Costos Variables
UR = Costos Fijos 1 – Costos Variables Ventas
UR = 37,208.48 1 – 41,585.95 95,613.11 UR = 65,848.70 kg
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94
5.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad de un proyecto permite medir cuan sensible es la evaluación realizada a variaciones de uno o más parámetros decisorios42. De
acuerdo a los resultados obtenidos en el flujo de caja, se ha decidido realizar un
análisis de sensibilidad del proyecto tomando en cuenta las variables que se
encuentran en directa relación con los indicadores financieros que determinan la
viabilidad del proyecto y el riesgo de la inversión (VAN, TIR y PRC).
5.3.1 Variables Sensibles al Proyecto
Las variables que influyen de manera directa en las utilidades o beneficios
del proyecto, haciendo variar la Tasa Interna de Retorno (TIR) son las siguientes:
• Precio de venta
• Cantidad Producida (Bananos osmodeshidratados)
• Inversión en materiales y equipos
5.3.1.1 Precio de Venta
El precio de venta es la variable más sensible sobre la TIR, si bien el precio
del producto en el mercado equivale al precio del costo de producción en el
año 2005 (6.8457 $us/kg), de acuerdo al análisis económico realizado y mostrado en el flujo de caja.
Recordemos que para fijar el precio de venta de los bananos
osmodeshidratados, se ha determinado el precio del mercado y en función
a éste se ha decidido empezar a vender con el precio del costo de
producción en el año 0, como estrategia de ingreso en el mercado.
42 SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. “Preparación y Evaluación de Proyectos”. Cuarta Edición, McGraw-Hill Interamericana de Chile Ltda.(2000). Página 379
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO V: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” ANÁLISIS ECONÓMICO
95
5.3.1.2 Cantidad Producida
La variación de la cantidad producida está relacionada directamente con la
obtención de los ingresos por ventas, a medida que se vendan más bananos deshidratados se tienen mayores beneficios en un tiempo menor
al de dos años.
Otro aspecto importante en la cantidad producida se refiere a diversificar
los productos aplicando el mismo proceso a otras frutas de pulpa similar.
5.3.1.3 Inversión en Materiales y Equipos
La inversión que se realiza en materiales y equipos, constituye el capital de
operaciones, debido a que en una planta piloto pequeña como la que se ha
propuesto, no se incurren en gastos mayores a los establecidos. Sin
embargo, se espera tener un crecimiento proporcional y creciente en el tiempo.
5.4 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
Para determinar estos parámetro, se trabaja bajo tres supuestos: a) Se
cuenta con un espacio propio para realizar un escalamiento a nivel planta piloto y
b) Existe un socio interesado en el proyecto que propone una forma de trabajo de
riesgo compartido (“join venture”) como posible sociedad comercial y c) La
cantidad demandada de bananos osmodeshidratados crece de forma
proporcional.
La planta piloto de la Universidad Nuestra Señora de La Paz, ubicada en la
zona de Chuquiaguillo, actualmente cuenta con 160 m2 disponibles en espera de
un proyecto viable.
El siguiente diagrama muestra la distribución de la planta utilizando de
manera óptima el área disponible. Cabe señalar que la planta cuenta con acceso
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96
a energía eléctrica y agua potable; y los costos de instalación (tomas de agua,
instalación luminaria), maquinaria y equipos se han incluido en las tablas
correspondientes al costo unitario de producción y al flujo de caja calculado.
DIAGRAMA Nº5 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Fuente: Elaboración propia
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QUINTA PARTE CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
97
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN A LAS PARTES DESARROLLADAS
6.1.1 Conclusiones al Problema Identificado De acuerdo a la investigación realizada en el área agrícola, referente a la
producción bananera y las tecnologías aplicadas en el tema de deshidratación de
frutas, se concluye lo siguiente:
• El proceso de osmodeshidratación permite aprovechar eficientemente
los bananos no exportables creando así oportunidades de negocio en el
mercado interno.
• Las empresas que tienen como actividad principal o secundaria la
deshidratación de frutas (Irupana, Ecovir S.A., Rico Frut y otras) pueden
implementar en su proceso la osmodeshidratación para diversificar los
productos que se comercializan en el mercado local.
• La osmodeshidratación puede aplicarse en diferentes frutas de similar
textura o pulpa.
• El mercado de frutas deshidratadas aún es un nicho poco explotado,
debido a la costumbre de consumir frutas deshidratadas e información
nutricional que éstas aportan.
• Al realizar la evaluación económica a nivel piloto, demuestra que no es
necesaria una inversión muy alta en el caso de los bananos, sin
embargo, conviene diversificar los productos para aprovechar los
equipos ya instalados.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
98
• La producción de bananos constituye una cadena productiva que el
Ministerio de Desarrollo Económico toma en cuenta para apoyarla eficientemente a través de un fideicomiso que opera a través del
FONDESIF.
• 43
• La implementación de una industria especializada en la deshidratación
por ósmosis de bananos, beneficia a otras empresas que utilizan como
materia prima el banano osmodeshidratado, tal es el caso de la
industria láctea (saborizantes para yogurts), así como la industria
alimenticia (papillas para bebés, pastelería, jugos y helados).
• Al utilizar eficientemente la materia prima (bananos enteros
desechados44) se pueden obtener subproductos interesantes en el
mercado internacional, tal el caso del aprovechamiento de la cáscara de
bananos en la producción de jalea, útil en la elaboración de confitados y
chocolates.
6.1.2 Objetivos
6.1.2.1 Objetivo General
Se genera valor agregado al transformar el producto final (banano
osmodeshidratado) como materia prima en la industria alimenticia; por
tanto la osmodeshidratación al no aplicarse actualmente como alternativa
tecnologica en las empresas dedicadas a deshidratar frutas, presenta una
ventaja en cuanto al aspecto final de los bananos deshidratados.
De acuerdo a las encuestas realizadas45, del 7% de personas que prefieren
consumir bananos deshidratados, el 27% que constituye la mayoría los
prefiere consumir cuándo éstos no están totalmente pardeados.
43 Semanario Nueva Empresa, con fuente en el Ministerio de Desarrollo Económico (Febrero 2004) 44 Bananos desechados por no cumplir con las normas que exigen los mercados internacionales para ser comercializados en el exterior. 45 Anexo Nº3: Resultados de las Encuestas
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
99
6.1.2.2 Objetivos Específicos
a) La obtención de bananos osmodeshidratados a nivel laboratorio se validaron en el capítulo IV a través de la hipótesis planteada y los
resultados del experimento.
Se obtuvieron bananos deshidratados a nivel laboratorio con un aspecto
similar a los ofertados en el mercado, sin embargo con características
organolépticas superiores.
Al ser un proceso intermedio de deshidratación se tuvo que continuar
con el deshidratado para obtener un producto apto para el consumo
humano, para evitar la proliferación de mohos por contener aún agua en su
estructura.
b) Parámetros que intervienen en la osmodeshidratación
De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas, se determinaron las
variables (parámetros) que intervienen de manera directa en el proceso de
osmodeshidratación, se determinó que la concentración óptima de la solución osmoactiva es de 60ºBrix a una temperatura de 40ºC, el tiempo
total del proceso es efectivo en las dos primeras horas.46
Se utilizó jugo de limón como solución ácida para retrasar el
pardeamiento de los bananos, lo cual no influye significativamente en el
sabor final del banano, debido a que en el caso de la deshidratación total,
deben ser enjuagados.
Se obtuvieron bananos con humedad final de 66.49%, lo que muestra la
pérdida del porcentaje de humedad respecto al 71.43% de contenido de
agua que inicialmente tenían los bananos frescos.
46 Resultados obtenidos en el capítulo IV: Metodología Experimental
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
100
Las características organolépticas de los bananos osmodeshidratados
obtenidos fueron confirmadas a través de una prueba sensorial47 que se
realizó. Esta prueba aportó con las siguientes características:
→ Color: Grado 248
→ Deformación: Muy poco, mantuvo completa su forma circular
→ Olor: Similar al banano fresco
→ Sabor: Agradable y similar al banano fresco
→ Dulzor: Poco dulce
→ Apariencia Son más fáciles de masticar y no están General muy pardeados
→ Agrado (gusto) Gustó más que los ofrecidos por el
General mercado
El error del experimento fue de 2.3% y el coeficiente de variación calculado fue de 23.36%, lo que muestra la confiabilidad de los datos y del
experimento.
c) Investigación de la producción de bananos no exportables en el Chapare
Existen varias fuentes de información referentes a los volúmenes de
producción de bananos, entre los cuales se encuentran el INE, Proyecto
CONCADE, FAO, Empresa Bananera Chapare Exporta, sin embargo existe
mucha variabilidad entre los mismos, motivo por el cual se decidió utilizar la
información del Proyecto CONCADE por ser más real en el caálculo y
difusión de los mismos y la Empresa Chapare Exporta, por haber tenido la oportunidad de una entrevista personal con el dueño (Miguel Zambrana) y
al ser ésta última la más representativa de la región por los volúmenes de
exportación de bananos (12000 cajas/semana)49.
47 Anexo Nº2: Formulario de Evaluación Sensorial – Bananos Osmodeshidratados 48 Anexo Nº2: Tablas de trabajo 49 Información obtenida en el Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005), Anexo Nº7
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
101
Los datos se muestran en el cálculo de la proyección de la demanda
del capítulo V, acápite 5.1.2
La información obtenida muestra los altibajos que el sector sufre
debido al clima y a la sigatoka negra (enfermedad que ataca a las hojas de
los bananos) y sobre todo a los bloqueos de las carreteras al que nos
hemos visto afectados en estos últimos años.
Resultado de este factor es el incremento en la producción el año
2003 en un 21.15% (179,667.00 TM) y un descenso de la misma en un
39.28% para el año 2004.
La cantidad demandada de bananos deshidratados en el mercado local corresponde al 90% en la cadena de tiendas IRUPANA, resultado
representativo respecto al resto de los puntos de venta de frutas
deshidratadas.
Se pudo constatar que las frutas deshidratadas con mayor demanda
son los bananos y las piñas, y a pesar de que el precio oscila entre los 5 a 7 Bs por bolsitas de hasta 200 g, la preferencia por éstos el alta; lo que
muestra una oportunidad en el mercado.
6.1.3 Evaluación Económica
La evaluación de los costos de producción de bananos deshidratados por
convección comparado con los bananos osmodeshidratados difiere 4 veces más,
lo cual se justifica al iniciar un proyecto nuevo y mantener la maquinaria y equipos
para un solo producto. (Convección = 1.86$us/kg vs Osmodeshidratación =
6.84$us/kg)
Las empresas que ofrecen en el mercado bananos deshidratados, han
diversificado sus productos y lo hacen de acuerdo a la temporada de la fruta que
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
102
secan, por tanto es lógico que el costo de iniciar un nuevo proyecto sea mayor
comparado con los ya establecidos.
En todo caso, se espera que al recuperar la inversión y saldar las cuentas
con el banco, dependiendo de la demanda de bananos deshidratados en el
mercado el precio de venta disminuirá o bien se mantendrá durante un periodo de
tiempo.
La rentabilidad del proyecto en términos absolutos está definido por el
Valor Actual Neto (VAN) con un valor 6,581.31 $us, mientras que en términos
porcentuales se obtuvo una Tasa Interna de Retorno (TIR) con un valor de 45.6%;
lo que demuestra la factibilidad de la osmodeshidratación como alternativa al
secado por convección.
En base al flujo de caja obtenido, y dado que existe una planta piloto
disponible en la zona de Chuquiaguillo, perteneciente a la Universidad Nuestra
Señora de La Paz, se propone utilizar el espacio libre (160m2) en el proyecto
planteado, de acuerdo a los supuestos planteados en el acápite 5.4; con el objeto
de no incurrir en costos de construcción adicionales a los ya calculados.
La distribución de los productos obtenidos (bananos osmodeshidratados)
se realizará de manera directa a los puntos de venta existentes en la ciudad de La
Paz.
De acuerdo a la relación costo-beneficio obtenida con un valor de 1.087
mayor a la unidad, es conveniente el proyecto desde el punto de vista social, lo
cual se justifica por el personal empleado (mano de obra directa) para el trabajo
en planta, debido a que el proyecto ha estimado los valores económicos bajo el
supuesto de implementarlo en una planta piloto.
El objetivo específico plantea la osmodeshidratación a nivel laboratorio, lo cual se ha demostrado en el desarrollo del presente trabajo.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
103
Finalmente, la situación actual de la producción bananera es un nicho de
mercado interesante, tomando en cuenta la calidad de bananos que se cultivan en
la actualidad. Si bien el Ecuador es el productor y exportador número uno en Latinoamérica, Bolivia posee superficie libre para el cultivo de bananos y el
recurso humano necesario para la creación de nuevas empresas competitivas.
Es posible ser innovadores con subproductos del banano y del resto de las
frutas que poseemos, sin embargo, se debe trabajar en forma conjunta como lo
hacen actualmente las asociaciones formadas en el Chapare. 6.2 RECOMENDACIONES
El proceso de osmodeshidratación tiene las siguientes recomendaciones:
• Diversificar los productos osmodeshidratados e implementar el proceso
en las empresas que se dedican a este rubro.
• Aprovechar el resto de la cadena productiva de banano para obtener
subproductos innovadores en el mercado local en el caso de la jalea y
bananos con cobertura de chocolate.
• Optimizar la producción de bananos osmodeshidratados para reducir
los costos operativos.
• Obtener experimentalmente productos finales (yogurt, jugos, harina de
banano, puré de banano, helados y productos pasteleros) con bananos
osmodeshidratados y con la solución osmoactiva para evaluar
económicamente sus procesos.
• Diseñar un sistema de secado económico para bananos
osmodeshidratados de tal manera que no sufran alteraciones en sus características organolépticas.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
104
• Estudiar el efecto de la osmodeshidratación incorporando todas las
variables que intervienen de forma directa o indirecta en el proceso, planteando un modelo de diseño factorial con más de 2 factores.
• Plantear el estudio a nivel industrial para calcular la relación beneficio-
costo y los indicadores económicos que demuestran su factibilidad y rentabilidad.
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SEXTA PARTE MARCO CONCEPTUAL Y
BIBLIOGRAFÍA
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO CAPÍTULO VII: MARCO CONCEPTUAL, PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA
105
CAPÍTULO VII
MARCO CONCEPTUAL, ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA
7.1 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO) Banano: Fruto en forma de baya alargada y lisa proveniente de la planta herbácea llamada plátano. °Brix: Porcentaje por peso de azúcar. Cantidad de sólidos solubles. Características Termolábiles: Sustancia o compuestos que se alteran fácilmente por la acción del calor. Deshidratación: Eliminación de agua contenida en un cuerpo (fruta: banano). Deshidratación Osmótica: Eliminación parcial de agua de ciertos alimentos mediante ósmosis (osmodeshidratación, deshidratación por ósmosis). Difusión: Fenómeno físico químico que da lugar a una mezcla espontánea de carácter irreversible que se presenta en numerosos fenómenos físicos y consiste en la transferencia de masa de una fase a otra a través de una sola fase. Diseño Experimental: Forma de distribuir los tratamientos en el tiempo y en el espacio. Diseño Factorial: Modelo de diseño experimental en el que se estudian simultáneamente dos o más factores. Edáfico: Relación que existe entre las características físicas, químicas y biológicas del suelo con la vegetación y cultivos. Energía Cinética: Energía presente debido al movimiento de traslación y rotación de la masa. Experimento Factorial: Se entiende que en cada ensayo completo o réplicas del experimento se investigan todas las combinaciones posibles de los niveles de los factores. (MONTGOMERY, RUNGER, 2002). Factores: Serie de tratamientos relacionados entre sí o que pertenecen a una misma clasificación. Fermentación: Proceso de evolución de dióxido de carbono gaseoso durante la acción de células vivientes. Isotónico: Soluciones (dos) que poseen igual concentración molecular y presión osmótica.
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO CAPÍTULO VII: MARCO CONCEPTUAL, PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA
106
Niveles o Tratamientos: Grupo de estudio (elementos o individuos) que refleja datos a ser analizados de acuerdo al experimento. Ósmosis: Transporte espontáneo de un disolvente por difusión a través de una membrana semipermeable de una solución más diluida a una más concentrada. Permeabilidad: Capacidad de un material para permitir que el fluido lo atraviese sin alterar su estructura interna. Presión Osmótica: Mínima presión necesaria para impedir el paso de las moléculas del disolvente puro hacia la disolución a través de una membrana. Pronóstico: Estimación de un acontecimiento futuro que se obtiene proyectando datos del pasado que se combinan sistemáticamente. Propiedades Organolépticas: Propiedades de los cuerpos (frutas) que se pueden percibir por los sentidos (olor, sabor, textura, color) Solución Osmoactiva: Relacionado con el agente osmohidratante, compuesto compatible con los alimentos (en frutas: sacarosa, miel y jarabes concentrados; en el resto de alimentos, cloruro de sodio (sal común))
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO CAPÍTULO VII: MARCO CONCEPTUAL, PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA
107
7.2 ABREVIACIONES Las abreviaciones empleadas en el presente trabajo de investigación se describen a continuación:
TM Tonelada métrica
I + D Investigación y Desarrollo
NB Norma Boliviana
Min Minerales
Prot Proteínas
Vit Vitaminas
pH Grado de ácidez o bacicidad
π Presión osmótica
Vm Volumen de agua
C Concentración
η Viscosidad
7.3 UNIDADES Y NOMENCLATURA
7.3.1 Unidades de Medida
mg Miligramo
g Gramo
kg Kilogramo
kcal Kilocaloría
Cal Calorías
ºC Grado centígrado
ºBrix Grado brix (Sólidos solubles)
mm Milímetro
m Metro
m2 Metro cuadrado
ha Hectárea
V Volumen
h Altura
min Minutos
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108
7.3.2 Unidades Económicas y Financieras
% Porcentaje
VAN Valor Actual Neto
TIR Tasa Interna de Retorno
PRC Periodo de Recuperación del Capital
B-C Relación Beneficio – Costo
Bs Unidad monetaria (bolivianos)
$us Unidad monetaria (dólares americanos)
IVA Impuesto al Valor Agregado
IT Impuesto a las Transacciones
IUE Impuesto a las Utilidades
C Cuota
i Tasa de interés
FCN Flujo de Caja Neto
I Ingreso
7.3.3 Unidades Relacionadas al Experimento
A Variable independiente (Temperatura ºC)
B Variable independiente (Concentración ºBrix)
AB Interacción entre las variables de estudio
n-1 Grados de libertad de la variable A
m-1 Grados de libertad de la variable B
R-1 Grados de libertad del número de réplicas del experimento Y2
ij Factor de corrección en el experimento nmR
[(∑Y2i)/(n-1)*R] – FC Suma de cuadrados de la variable A
[(∑Y2j)/(m-1)*R] – FC Suma de cuadrados de la variable B
[(∑∑Y2ij)/R] – SCA – SCB – FC Suma de cuadrados de las interacciones entre variables
SCT – SCA – SCB – SCAB Suma de cuadrados del error
∑∑Y2ij – FC Suma de cuadrados Total
SCA / n-1 Varianza de la variable Temperatura
SCB / m-1 Varianza de la variable Concentración SCAB /[(n-1) (m-1)] Varianza de las interacciones entre variables
SCE / [nm(R-1)] Varianza del error
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO CAPÍTULO VII: MARCO CONCEPTUAL, PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA
109
SCA Suma de cuadrados de la variable A, Temperatura
SCB Suma de cuadrados de la variable B, Concentración
SCAB Suma de Cuadrados de las interacciones entre variables
SCE Suma de cuadrados del error
CMA Varianza de la variable A, Temperatura
CMB Varianza de la variable B, Concentración
CMAB Varianza de la interacción entre variables
CME Varianza del error
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
110
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA BIBLIOGRAFÍA IMPRESA § BERENSON Mark L., LEVINE David M., “Estadística Básica en
Administración”, Editorial Prentice Hall, 6ta edición (1996). § CASP A., ABRIL J. “Procesos de Conservación de Alimentos”, Ediciones
Mundi – Prensa (1999), Cod. Biblioteca 664.8 – C342p § CCI, UNCTAD/GATT. “Frutos Tropicales Secos/Deshidratados – Estudio de
algunos mercados principales”, Ginebra 1994, Cod. Biblioteca E71 C397d/2 § CHAVÉZ B. Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de
la Piña”, (2000). § COCHRAN William G., “Técnicas de Muestreo”, Compañía Editorial
Continental S.A. de C.V. Mexico (1996). § COCHRAN William G., COX Gertrude M., “Diseños Experimentales”, Editorial
F. Trillas S.A. Mexico (1965). § COMUNIDAD ANDINA. SECRETARÍA GENERAL C.A., “Frutas y Hortalizas
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Cochabamba”, Boletín técnico Nº3 – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural; Viceministerio de Desarrollo Alternativo CONCADE. Proyecto IBTA, Chapare 2000, Cod. Biblioteca F08.G512/C744b/3.
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Biblioteca: 69/F218mc/18. § FRANCO M. Wendy, “Proyecto de Grado – Industrialización de Maíz
Nixtamalizado”, La Paz – Bolivia (2004). § FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, FAO.
“Producción, Transformación y Comercialización de Frutas Tropicales” (1989), Cod. Biblioteca 17.1 F218pt
§ FONTAINE Ernesto R., “Evaluación Social de Proyectos”, Ediciones
Universidad Católica de Chile, 12ª Edición, Editorial Alfaomega (México 1999). § GEANKOPLIS Christie J., “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”,
Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., Tercera Edición, México (1998). § GLASS Gene V., STANLEY Julian C., “Métodos Estadísticos Aplicados a las
Ciencias Sociales”, Editorial Prentice Hall Mexico (1986).
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
111
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Pearson”, 2da Edición, México (1996). § MONTGOMERY Douglas C., “Control Estadístico de La Calidad”, Grupo
Editorial Iberoamérica, Mexico (1991). § MONTGOMERY Douglas C., RUNGER George C., “Probabilidad y Estadística
aplicadas a la Ingeniería”, Editorial Limusa Wiley, 2da edición (2002). § OWEN R. Fennema, “Química de los Alimentos”, Editorial ACRIBIA, S.A.,
Zaragoza, España. § ROMOJARO F., RIQUELME F., PRETEL M.T., MARTÍNEZ G., SERRANO M.,
MARTÍNEZ C., LOZANO P., SEGURA P., LUNA P.A. “Nuevas Tecnologías de Conservación de Frutas y Hortalizas”, Ediciones Mundi – Prensa (1996), Cod. Biblioteca 664.8 – R756N
§ SAPAG CHAIN Nassir y Reynaldo, “Preparación y Evaluación de Proyectos”,
Editorial McGraw-Hill Interamericana de Chile Ltda., Cuarta Edición, Mexico (2000)
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Empresa”, Editorial Prentice may, Buenos Aires (2001) § TAPIA O., R. Rafael, “Proyecto de Grado – Manejo Sostenible de Residuos
Sólidos en Empresas Floricultoras”, La Paz – Bolivia (2001) § TRIOLA Mario F., “Estadística Elemental”, Editorial Pearson Educación,
Prentice Hall, Addison Wesley, 7ma edición Mexico (2000). BIBLIOGRAFÍA VIRTUAL § CÁMARA DE COMERCIO DE COCHABAMBA, “Evaluación Económica de
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2004) § INE – Instituto Nacional de Estadísticas (6 de octubre de 2003)
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“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
112
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Unidad de Estadísticas Agropecuarias y Rurales. (6 de octubre de 2003) § PAREDES R. Jorge, “Planificación y Control de la Producción”, Cuenca § www.desarrolloalternativo.com, “Proyecto Concade” § BORGES F. O., “Identificación de Clones de Bananos en Venezuela”,
Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Instituto de
Genética, Maracay. § HADDAD O., “Identificación de Clones de Bananos en Venezuela”, Centro de
Investigaciones Agronómicas, Sección Fitotecnia, Maracay. § www.wikipedia.com, “Musaceae”
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ANEXO Nº1
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ANEXO Nº2
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HOJAS DE TRABAJO
Nº PRUEBA PESO RODAJAS DIÁMETRO RODAJAS FECHA
Experimento Nº :
Peso Bananos (g) Temperatura Solución (ºC) PARDEAMIENTO TEXTURA OLOR
TIEMPO (minutos)
Inicial Final Inicial Final
COLOR Blanco Amarillo Oscuro
0 1 2 3 4 5 ESCALA DE
PARDEAMIENTO Nada Leve Poco Notorio Muy Notorio Mucho
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EVALUACIÓN SENSORIAL Fecha: Nombre: Producto: Instrucciones: Deguste cada una de las muestras y de acuerdo a la escala adjunta, señale su agrado para cada característica organoléptica indicada. Espere un minuto entre cada muestra y enjuague la boca con agua destilada. a) APARIENCIA b) COLOR c) OLOR d) SABOR e) TEXTURA f) CALIDAD EN GENERAL
5 4 3 2 1 0 EXCELENTE MUY
BUENA BUENA REGULAR MALA MUY MALA
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ANEXO Nº3
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Coeficiente de Variación (CV)
CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Mujeres
Total
Media Desviación Estandar
8,19
25Tamaño de la muestra (n)
CANTIDAD
Población La Paz (Provincia Murillo)
360271,16404558,04
764829,20
DESCRIPCIÓN
Hombres
CÁLCULOS
382414,60
31315,56
CV = σ / µ
Donde: σ = Desviación estándar µ = Media aritmética
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ENCUESTA BANANOS DESHIDRATADOS
Fecha: Nº Encuesta:
DATOS PERSONALES Sexo Femenino Edad 15 – 20 años 21-35 años Masculino 36 – 45 años 46 en adelante Nivel de Ingresos (Bs) 0 – 800 800 – 1500 1500 – 3000 3000 – 5000 6000 o más DATOS ESPECÍFICOS 1) ¿Cómo prefiere consumir frutas?
Enteras (frescas) Deshidratadas Secas Otros
2) ¿Ha consumido alguna vez bananos deshidratados? (¿Estaría dispuesto ha hacerlo?)
Sí No ¿Por qué?
3) ¿Qué aspecto prefiere en un banano deshidratado? Blanco Moderado Medio oscuro Negrito
¿Por qué? Sabor Olor Dulzor Otro
4) ¿Con qué frecuencia consumiría bananos deshidratados?
A Diario 1 vez /semana 2 veces/semana 1 vez/mes Otro
5) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100g (38 rodajas) de bananos deshidratados?
1-3 Bs 4-6 Bs 7-9 Bs 8-10 Bs 11 o más 6) ¿Dónde realiza normalmente la compra de bananos (fruta) deshidratados?
Supermercado Mercado Irupana Tienda Ecológica Otro
7) ¿Qué factor(es) influyen en la compra de bananos deshidratados?
Presentación Calidad Precio Gusto Marca
Higiene Tipo de envase Otro
8) ¿Qué tipo de envase prefiere para bananos deshidratados?
Bolsa plástica transparente Bolsa plast Oscura Aluminio
Frasco Otro
GRACIAS POR SU TIEMPO!
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764829,20% % Cantidad % Cantidad0 52 397711,18 52 397711,184 48 367118,01 32 244745,340 8 61186,34 0 0,000 60 458897,52 8 61186,344 24 183559,01 0 0,000 8 61186,34 8 61186,340 28 214152,18 32 244745,340 8 61186,34 32 244745,340 24 183559,01 8 61186,344 24 183559,01 8 61186,340 16 122372,67 20 152965,844 89 679848,18 16 124870,070 7 56654,01 16 124870,070 4 28327,01 12 93652,550 0 0,00 24 187305,114 76 581270,19 0 0,000 24 183559,01 24 187305,110 0 0,00 4 31217,520 16 121677,37 2 15608,762 27 208589,78 52 397711,180 7 52147,45 12 91779,500 0 0,00 12 91779,500 Sabor 27 208589,78 8 61186,340 Olor 5 34764,96 8 61186,342 Dulzor 9 69529,93 8 61186,340 Otro 9 69529,930 0 0,004 32 244745,340 8 61186,340 24 183559,01
A diario1 vez/sem
2 veces/sem1 vez/mes
Aspecto BDH
BlancoModeradoMedio OscuroNegrito
Por Qué
Ha consumido o
probado
SíNoPor Qué
Preferencia Consumo
Frescas (enteras)DeshidratadasSecasOtros
Nivel de Ingresos (Bs)
0-800 800-1500 1500-3000 3000-50006000 o más
Sexo FemeninoMasculino
Edad
15-2021-3536-45
46 o más
DESCRIPCIÓN
Frecuencia de consumo
TABULACIÓN Y CÁLCULO DE PORCENTAJES DE LAS ENCUESTAS
Lugar de compra BDH
SupermercadoMercadoIrupana
Tienda EcológicaOtros
DESCRIPCIÓN
Cuánto pagaría 100
g
1-3 Bs4-6 Bs7-9 Bs
8-10 Bs11 Más
NR
Factor decisión compra
PresentaciónCalidadPrecioGustoMarca
HigieneTipo de envase
Otros
Tipo de envase
(preferencia)
Bolsa plástica traspBolsa plástica oscura
AluminioFrascoOtrosNR
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Sexo
Femenino52%
Masculino48%
8
60
24
80
102030405060
(%)
15-20 21-35 36-45 46 o más
Años
Edad
1
Sí No
76
240
20
40
60
80
(%)
Alguna vez ha probado o está dispuesto a hacerlo
16
27
7
0
0 5 10 15 20 25 30
(%)
Blanco
Moderado
Medio Oscuro
Negrito
Preferencias en el aspecto
52
32
0
8
0
8
0 10 20 30 40 50 60
(%)
1-3 Bs
4-6 Bs
7-9 Bs
8-10 Bs
11 Más
NR
Valor de la Compra (Cuánto está dispuesto a pagar)
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28
8
24 24
16
0
5
10
15
20
25
30
(%)
0-800 800-1500 1500-3000 3000-5000 6000 omás
Cantidad (Bs)
Nivel de Ingresos
Preferencia en el Consumo
Otros, 0%
Enteros, 89%
Deshidratado, 7%
Secos, 4%
Frecuencia de Consumo
2 veces/sem, 8%
No Respondió, 8%
Diario, 0%
Otro, 28%1 vez/sem,
32%
1 Vez/mes, 24%
Lugar de Compra
Supermercado, 32%
Mercado, 32%
Mercado, 8%
Tienda Ecológica, 8%
Otro lugar, 20%
Factor de Decisión de Compra
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16 16
12
24
0
24
42
0
5
10
15
20
25
(%)
Presentación Calidad Precio Gusto Marca Higiene Tipo deenvase
Otros
Variable
Factor de Decisión de Compra
52
12 128 8 8
0
10
20
30
40
50
60
(%)
Bolsa plásticatrasp
Bolsa plásticaoscura
Aluminio Frasco Otros NR
Variable
Preferencia del Tipo de Envase
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ANEXO Nº4
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RESUMEN DE MÉTODOS DE PRONÓSTICOS MÁS CONOCIDOS
MÉTODO BREVE DESCRIPCIÓN HT COSTO OPINIÓN Y JUICIO (CUALITATIVOS)
Fuerza de ventas Estimación del área de ventas como un todo CP - MP B – M
Opinión ejecutiva Gerentes de mercadotecnia, finanzas y producción preparan pronósticos CP – LP B – M
Ventas y Gerentes Los cálculos independientes de los vendedores regionales son canalizados con proyecciones nacionales de los gerentes de linea de productos
MP M
Analogía histórica Pronóstico proveniente de la comparación con un producto similar previamente introducido.
CP – LP B – M
Delphi Los expertos responden (anónimamente) una serie de preguntas, reciben retroalimentación y revisan sus cálculos.
LP M – A
Investigaciones de Mercado
Se usan cuestionarios y paneles para obtener datos que anticipen el comportamiento del consumidor.
MP – LP A
SERIE DE TIEMPOS (CUANTITATIVO)
Promedio Simple Se usa una regla simple que pronostica igual al último valor o igual más o menos algún porcentaje.
CP B
Promedios móviles El pronóstico es simplemente un promedio de los n más recientes. CP B
Proyección de la tendencia
El pronóstico es una proyección lineal, exponencial u otra de la tendencia pasada MP – LP B
Descomposición: Holts-Winters
Las series de tiempos se dividen en sus componentes de tendencia: estacional, cíclica y aleatoria
CP – LP B
Suavización exponencial
Los pronósticos son promedios móviles ponderados exponencialmente, donde los últimos valores tienen mayor peso.
CP B
Box-jenkins Se propone un modelo de regresión de serie de tiempo, estadísticamente probado modificado y vuelto a probar hasta que sea satisfactorio.
MP – LP M – A
ASOCIATIVOS (CUANTITATIVOS O CAUSALES)
Regresión y correlación
Se usan una o más variables asociadas para pronosticar por medio de la ecuación de mínimos cuadrados (regresión) o de una asociación (correlación) con una variable explicativa.
CP – MP M – A
Econométricos
Se usa una solución por ecuaciones simultáneas de regresión múltiple para una actividad económica,
CP – LP A
Abreviaturas: B = bajo, M = medio, A = alto, CP = corto plazo, MP = mediano plazo, LP = largo plazo.
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AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS (TM)
TASA DE CRECIMIENTO
ANUAL (%)AÑO PRODUCCIÓN DE
BANANOS (TM)
TASA DE CRECIMIENTO
ANUAL (%)1993-1994 100700,00 49,88 1993 29244,00 202,831994-1995 150928,00 -2,15 1994 88560,00 20,021995-1996 147689,00 -1,01 1995 106292,00 3,491996-1997 146204,00 3,02 1996 110000,00 -24,361997-1998 150613,00 4,94 1997 83200,00 14,421998-1999 158052,00 2,45 1998 95200,00 12,661999-2000 161926,00 0,90 1999 107250,00 9,452000-2001 163388,00 4,11 2000 117384,00 12,212001-2002 170110,00 1,67 2001 131712,00 12,602002-2003 172950,00 2,32 2002 148306,00 21,152003-2004 176965,00 2003 179667,00
Fuente: Elaboración propia en base a datos Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE (Anuario Estadístico 2004)
INE: BOLIVIA - CANTIDAD PRODUCIDA POR AÑO AGRÍCOLA
CONCADE: DATOS DE ENCUESTA Y 1º TALLER DE LA CADENA DE BANANO 2002
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AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS (TM) AÑO PRODUCCIÓN DE
BANANOS (TM) Datos:1992* 34396,00 1998 95200,00 r = 2 11993 29244,00 1999 107250,00 L = 6 (años)1994 88560,00 2000 117384,00 To = 9106,311995 106292,00 2001 131712,00 Ao = 43409,931996 110000,00 2002 148306,00 α = 0,21997 83200,00 2003 179667,00 β = 0,3
PROMEDIO 75282,00 PROMEDIO 129919,83 γ = 0,4Fuente: Elaboración propia
PRONÓSTICO DE PRODUCCIÓN (DEMANDA)j/i
Periodo/Año 1er sexenio 2do sexenio Promedios IVE1 0,6550 0,9153 0,7851 0,84002 0,4746 1,0477 0,7611 0,81443 1,2521 1,0725 1,1623 1,24364 1,3314 1,1955 1,2635 1,35185 1,2368 1,3567 1,2968 1,38756 0,8486 1,6986 1,2736 1,3627
Suma 6,5423 7Fuente: Elaboración propia
MÉTODO HOLT-WINTERS
1er sexenio 2do sexenio
DATOS HISTÓRICOS Y CÁLCULO DE LA DEMANDA PROYECTADA
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Producción actual Producción Proyectada
t Y A T R (IVE) Y' e2-5 0,8400-4 0,8144-3 1,2436-2 1,3518-1 1,38750 43409,93 9106,31 1,36271 34396,00 50202,09 8412,0617 0,7781 44115,92 94476751,14 k=1 1 t=0 02 29244,00 54073,34 7049,8174 0,7049 47733,46 341860025,83 k=1 1 t=0 03 88560,00 63140,94 7655,1533 1,3072 76013,31 157419355,00 k=1 1 t=0 04 106292,00 72362,40 8125,0437 1,3987 95705,05 112083534,41 k=1 1 t=0 05 110000,00 80246,11 8052,6451 1,3808 111674,19 2802902,75 k=1 1 t=0 06 83200,00 82850,36 6418,1271 1,2193 120321,69 1378020206,45 k=1 1 t=0 07 95200,00 95885,08 8403,1056 0,8640 69458,59 662620172,15 k=1 1 t=0 08 107250,00 113858,29 11274,1355 0,7998 73517,84 1137858315,70 k=1 1 t=0 09 117384,00 118065,60 9154,0886 1,1820 163572,62 2133388157,55 k=1 1 t=0 0
10 131712,00 120609,80 7171,1222 1,2760 177936,87 2136738911,91 k=1 1 t=0 011 148306,00 123705,95 5948,6306 1,3080 176439,55 791496729,54 k=1 1 t=0 012 179667,00 133194,48 7010,6008 1,2711 158086,22 465730233,02 k=1 1 t=0 013 2004 109091,66 k=1 1 t=0 014 2005 103779,54 k=2 2 t=24 2415 2006 201604,00 k=3 3 t=24 2416 2007 225515,31 k=4 4 t=24 2417 2008 232315,67 k=5 5 t=24 2418 2009 213690,00 k=6 6 t=24 2419 2010 115079,22
Fuente: Elaboración propia
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Árbol:
Fecha: 15/10/2005
Árbol:
PLANIFICACIÓN DEL REQUERIMIENTO DE MATERIALES
Bananos pre-tratados kg (pardeamiento)
Bananos frescos kg 3.500 kgCuchillos acero inoxidable 2
CÓDIGO: BN-RCOMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADES
Empaquetado (Envasado) Plástico 1
ARTÍCULO: Rodajas de Bananos
Rodajas de Bananos 1 cm espesor sin semilla 1 kgSolución Osmactiva Líquido 1.4 lt
ARTÍCULO: Bananos OsmodeshidratadosCÓDIGO: BN
COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADES
Fichas Técnicas:
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Árbol:
Árbol:
Fecha: 15/10/2005
Árbol:
Azúcar para obtener ºBrix necesarios (kg) 2,1
Agua destilada (litros) 1,4COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADES
CÓDIGO: SLOARTÍCULO: Solución Osmoactiva
Agua relación 3:1 con el jugo de limón 8.11 lt
Fecha: 15/10/2005
Jugo de limón limones maduros y sin pepa 27,03
COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADESCÓDIGO: BN-JLARTÍCULO: Bananos pre-tratados
Fecha: 15/10/2005
ARTÍCULO: EmpaquetadoCÓDIGO: EMP
Etiquetas papel adhesivo 1
COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADESBolsas / frascos rollos 1
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ANEXO Nº5
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T.C. = 8,02 al 2/11/2005
Item Cantidad Unidad Precio Unitario (Bs)
Precio Unitario
($us)Costo (Bs) Costo ($us)
Costo Total Unitario
($us)Azúcar (sacarosa) 2,100 kg 3,50 7,35 0,00 0,9165Agua potable (destilada) 1,400 lt 2,00 2,80 0,00 0,3491Bananos 3,500 kg 1,50 5,25 0,00 0,6546Limones 27,03 unidad 0,15 4,17 0,00 0,5203
Total 19,57 0 2,4406
Item Cantidad Especificaciones Precio Unitario (Bs)
Precio Unitario
($us)Costo (Bs) Costo ($us)
Costo Total Unitario
($us)Termómetro 1 110ºC 50,56 50,56 0,00 6,30Balanza Mecánica (OHAUS) 1 OHA 1650-WO 2610 g 182,00 0,00 182,00 182,00Probeta de vidrio graduada 1 50 ml 59,00 59,00 0,00 7,36Pipeta graduada 1 10 ml 17,00 17,00 0,00 2,12Vidrio de reloj 2 100 mm 11,83 23,66 0,00 2,95Reactor 1 Osmodeshidratación 70,00 70,00 0,00 8,73Refractómetro (ATC) 1 0-80%; ºBrix (FG-118) 220,00 0,00 220,00 220,00Cuchillos 2 Acero inoxidable 8,50 17,00 0,00 2,12
Total 237,22 402,00 431,58
COSTOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS
Insumos (Materia Prima)
Materiales
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Item Cantidad Especificaciones Precio Unitario (Bs)
Precio Unitario
($us)Costo (Bs) Costo ($us)
Costo Total Unitario
($us)Bolsas (envase) 1 rollo 0,02 0,00 0,02 0,0225Etiquetas 1 paquete de 1000 400,00 400,00 0,00 0,0499Agua 50 m3 2,71 135,50 0,00 0,1056Energía eléctrica 1,20 287 kw hora/mes 0,52 0,62 0,00 0,0777Servicio telefónico 5 1200 minutos/mes 0,21 1,05 0,00 0,1309
Total 537,17 0,02 0,3866
Otros Materiales y Suministros
COSTOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS
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Año 0 T.C. = 8,02 al 2/11/2005
Item Cantidad CargoPago
Mensual (Bs)
Costo Mensual
(Bs)
Costo Total
Unitario ($us)
1 1 Gerente General 2250 2250,00 1,752 1 Encargado Adm y Ventas 1000 1000,00 0,783 2 Trabajadores 500 1000,00 0,78
Total 4 4250 3,31
Año 1
Item Cantidad CargoPago
Mensual (Bs)
Costo Mensual
(Bs)
Costo Total
Unitario ($us)
1 1 Gerente General 2250 2250,00 1,752 1 Encargado Adm y Ventas 1000 1000,00 0,783 2 Trabajadores 500 1000,00 0,784 1 Encargado Control Calidad 1200 1200,00 0,94
Total 5 5450 4,25
Año 2
Item Cantidad CargoPago
Mensual (Bs)
Costo Mensual
(Bs)
Costo Total
Unitario ($us)
1 1 Gerente General 2500 2500,00 1,952 1 Encargado Adm y Ventas 1250 1250,00 0,973 3 Trabajadores 600 1800,00 1,404 1 Encargado Control Calidad 1350 1350,00 1,05
Total 6 6900 5,38
Año 3
Item Cantidad CargoPago
Mensual (Bs)
Costo Mensual
(Bs)
Costo Total
Unitario ($us)
1 1 Gerente General 2500 2500,00 1,952 1 Encargado Adm y Ventas 1250 1250,00 0,973 3 Trabajadores 650 1950,00 1,524 1 Encargado Control Calidad 1350 1350,00 1,055 1 Secretaria 1000 1000,00 0,786 1 Chofer 880 880,00 0,69
Total 8 8930 6,96
GASTOS ADMINISTRATIVOS
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Año 4
Item Cantidad CargoPago
Mensual (Bs)
Costo Mensual
(Bs)
Costo Total
Unitario ($us)
1 1 Gerente General 2550 2550,00 1,992 1 Encargado Adm y Ventas 1275 1275,00 0,993 3 Trabajadores 663 1989,00 1,554 1 Encargado Control Calidad 1377 1377,00 1,075 1 Secretaria 1020 1020,00 0,796 1 Chofer 897,6 897,60 0,70
Total 8 9108,6 7,10
Año 5
Item Cantidad CargoPago
Mensual (Bs)
Costo Mensual
(Bs)
Costo Total
Unitario ($us)
1 1 Gerente General 2601,00 2601,00 2,032 1 Encargado Adm y Ventas 1300,50 1300,50 1,013 3 Trabajadores 676,26 2028,78 1,584 1 Encargado Control Calidad 1404,54 1404,54 1,095 1 Secretaria 1040,40 1040,40 0,816 1 Chofer 915,55 915,55 0,71
Total 8 9290,772 7,24
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T.C. = 8,02 al 2/11/2005
DESCRIPCIÓN CantidadPrecio
Unitario (Bs)
Precio Unitario
($us)Costo (Bs) Costo
($us)
Costo Total
Unitario ($us)0,3507
Paquete de Papel Bond Tamaño Carta (500 hojas) 2 35,00 0,00 70,00 0,00 8,73Caja de Bolígrafos Azules y Negros 1 30,00 0,00 30,00 0,00 3,74Piezas Engrapadoras 1 20,00 0,00 20,00 0,00 2,49Piezas de Fólderes 10 1,00 0,00 10,00 0,00 1,25Archivador de Palanca Tamaño Oficio 3 38,00 0,00 114,00 0,00 14,21Archivador de Palanca pequeño 2 20,00 0,00 40,00 0,00 4,99Rollos de Papel FAX 1 15,00 0,00 15,00 0,00 1,87Piezas de Perforadoras 1 45,00 0,00 45,00 0,00 5,61Caja de Resaltadores 1 30,00 0,00 30,00 0,00 3,74Piezas de Tampos 1 28,00 0,00 28,00 0,00 3,49Piezas de Tijeras 1 5,00 0,00 5,00 0,00 0,62Cajas de Fasteners 1 20,00 0,00 20,00 0,00 2,49Toner para Impresora 1 23,00 0,00 23,00 0,00 2,87
Escritorio 2 600,00 1200,00 0,00 149,63Sillas 2 50,00 100,00 0,00 12,47Mesa Computadora 1 450,00 450,00 0,00 56,11Papeleros 2 15,00 30,00 0,00 3,74
Computadora Pentium Celeron 1 350,00 0,00 350,00 350,00Mesones de acero inoxidable 3 4644 13932,00 0,00 1737,16Sistema canastillos (estructura metálica) 3 650 1950,00 0,00 243,14Teléfono Fax 1 100,00 0,00 100,00 100,00Impresora 1 80,00 0,00 80,00 80,00
2788,70
Automovil 1 2000,00 2000,00 2000,002000,00
Inversiones en Activo Fijo
Transporte
Equipos
Muebles
Material de escritorio
Total
Total Activo Fijo
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T.C. = 8,02 al 2/11/2005
Tiempo (Años)
Tasa de Descuento
(%)21,82 0,0041
Escritorio 2 149,63 10 10% 14,96 0,0028Sillas 2 12,47 10 10% 1,25 0,0002Mesa Computadora 1 56,11 10 10% 5,61 0,0011
318,53 0,0597Computadora Pentium Celeron 1 350,00 4 25% 87,50 0,0164Mesones de acero inoxidable 3 1737,16 10 10% 173,72 0,0325Sistema canastillos (estructura metálica) 3 243,14 10 10% 24,31 0,0046Teléfono Fax 1 100,00 8 13% 13,00 0,0024Impresora 1 80,00 4 25% 20,00 0,0037
400,00 0,0749Automovil 1 2000,00 5 20% 400,00 0,0749
0,1387
Equipos Computo 107,50Meson acero inox 173,72Telf 24,31
Total Depreciaciones
Depreciaciones
Vida Útil Depreciación
($us/Año)
Equipos
Transporte
Muebles
Depreciación
Unitario ($us/kg)
Inversión ($us)CantidadDESCRIPCIÓN
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Costos Fijos Costos VariablesCostos de Operación 0,16 3,48 3,63
Costos DirectosMateria Prima 2,44Trabajadores 0,78Total Costos de Directos 0,00 3,22
Costos IndirectosAgua 0,11Energía eléctrica 0,08Etiquetas 0,05Bolsas plásticas 0,02Depreciaciones 0,14Mantenimiento 0,02Total Costos Indirectos 0,16 0,26Costos Administrativos 2,88 0,00 2,88Gastos Administrativos 0,35Personal Administrativo 2,53Costos de Comercialización 0,19 0,14 0,33Cajas cartón 0,138Transporte 0,19TOTAL 3,23 3,61 6,8457
Costo de Producción UnitarioTipo de Costos ($us)Descripción
Costo Total Unitario
($us)
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(135 bolsas de 150 bolsas)
AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS (TM)
Cantidad de Bananos
exportación 80% (TM)
Cantidad de Bananos mercado
nacional y/o desecho 20%
(TM)
Cantidad de Bananos obtenidos
como producto final (R = 28,57%)
Cantidad de Bananos
procesados vendidos 90%
(kg)
Precio Venta
Bananos ($us/kg)
Valor inflación
Precio Venta
(Crédito IVA)
($us/kg)
Ingreso Neto ($us)
1993 29244,00 23395,20 5848,801994 88560,00 70848,00 17712,001995 106292,00 85033,60 21258,401996 110000,00 88000,00 22000,001997 83200,00 66560,00 16640,001998 95200,00 76160,00 19040,001999 107250,00 85800,00 21450,002000 117384,00 93907,20 23476,802001 131712,00 105369,60 26342,402002 148306,00 118644,80 29661,202003 179667,00 143733,60 35933,402004 109091,66 87273,33 21818,33 6233,50 5610,152005 103779,54 83023,63 20755,91 5929,96 5336,97 6,8457 7,87 46660,602006 201604,00 161283,20 40320,80 11519,65 10367,69 7,2243 8,30 95656,312007 225515,31 180412,25 45103,06 12885,94 11597,35 7,6238 8,76 112918,852008 232315,67 185852,54 46463,13 13274,52 11947,07 8,0454 9,25 122756,612009 213690,00 170952,00 42738,00 12210,25 10989,22 8,4903 9,76 119158,912010 115079,22 92063,37 23015,84 6575,63 5918,06 8,9598 10,30 67719,72
14,943%
CÁLCULO DEL INGRESO NETO POR VENTAS
Factor de crédito sobre ventas =
5,53%
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ANEXO Nº6
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0 1 2 3 4 5
DESCRIPCIÓN Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5INGRESOS 2005 2006 2007 2008 2009 2010Ventas Netas - 95.656,31 112.918,85 122.756,61 119.158,91 67.719,72 Otros Ingresos - - - - - - TOTAL INGRESO BRUTO - 95.656,31 112.918,85 122.756,61 119.158,91 67.719,72 Impuesto sobre ventas (IVA = 13%) - 12.435,32 14.679,45 15.958,36 15.490,66 8.803,56 Impuesto a las transacciones (IT = 3%) - 2.869,69 3.387,57 3.682,70 3.574,77 2.031,59 TOTAL INGRESO NETO - 80.351,30 94.851,84 103.115,55 100.093,48 56.884,56 294.902,92 COSTOS OPERATIVOS (-)Costos de Fabricación - 41.865,63 46.831,12 48.243,30 44.375,44 23.897,66 Costos de Administración - 33.215,96 37.155,54 38.275,96 35.207,23 18.960,27 Costos de Comercialización - 3.778,45 4.226,59 4.354,04 4.004,96 2.156,81 Alquiler 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 VACTOTAL COSTOS OPERATIVOS - 80.660,03 90.013,25 92.673,30 85.387,63 46.814,74 271.232,16 INTERESES (-) - 750,00 638,76 510,84 46,00 194,55 DEPRECIACIÓN (-) - 340,35 340,35 340,35 740,35 632,85 Muebles (10 años) 21,82 21,82 21,82 21,82 21,82Equipo Computo (4 años) 107,50 107,50 107,50 107,50Material proceso (10 años) 198,03 198,03 198,03 198,03 198,03Comunicaciones (8 años) 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00Automovil (5 años) 400,00 400,00UTILIDAD BRUTA - -1.399,08 3.859,47 9.591,06 13.919,50 9.242,42 IUE (25%) - -349,77 964,87 2.397,76 3.479,88 2.310,61 VABUTILIDAD NETA - -1.049,31 2.894,60 7.193,29 10.439,63 6.931,82 15.421,23 DEPRECIACIÓN (+) - 340,35 340,35 340,35 740,35 632,85 Inversión 5.000,00 2.000,00 Activos Fijos 2.788,70 Capital de Trabajo 2.211,30 - - - - - Préstamo Bancario (+) 5.000,00 Amortizaciones (-) 741,58 852,81 980,74 1127,85 1297,02FLUJO DE CAJA NETO -5.000,00 -1.450,54 2.382,14 6.552,91 8.052,13 6.267,64 FLUJO DE CAJA ACTUALIZADO -5000,00 -1261,34 1801,24 4308,64 4603,83 3116,13FLUJO DE CAJA ACUMULADO 7568,50 Tasa de descuentoVAN 6581,31 15%VAN Acumulado 6581,31 5319,97 7121,21 11429,85 16033,68 19149,81TIR 45,60%Relación B-C 1,087 PRC 2,19 años
Expresado en $us
ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO DE CAJA
(2 años, 2 meses y 8 días)
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AmortizacionesAÑO / PERIODO Deuda Cuota Interés Amortización
1 5000,00 1491,58 750,00 741,582 4258,42 1491,58 638,76 852,813 3405,61 1491,58 510,84 980,744 2424,87 1491,58 363,73 1127,855 1297,02 1491,58 194,55 1297,02
CÁLCULO DE AMORTIZACIONES
C = Valor préstamo * ((tasa*(1+tasa)^p)/((1+tasa)^p)
Interés = Deuda * tasa
Donde : tasa = (15%)p = periodo
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ANEXO Nº7
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Empresas Productoras
(Export)
Cantidad Ofertada (ton/mes)
Cantidad Exportada (ton/mes)
Cantidad Comercial
izada (mcdo
interno) (ton/mes)
Cantidad Ofertada (mcdo
interno) (ton/año)
Cajas/semana
UNABANA 736,00 588,8 147,2 1766,4 8000FRUTINAGRO 644,00 515,2 128,8 1545,6 7000BANABOL 276,00 220,8 55,2 662,4 3000CHAPARE EXPORTA 1104,00 883,2 220,8 2649,6 12000AGROSAN 184,00 147,2 36,8 441,6 2000BOLIBANANA 736,00 588,8 147,2 1766,4 8000ASHOFRUT 92,00 73,6 18,4 220,8 1000Total 3772,00 3017,60 754,4 9052,8 41000Fuente: Elaboración propia en base a datos Seminario Chapare Empresarial (abril 2005)
EMPRESAS PRODUCTORAS DE BANANO
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Lugar de Fabricación
/ Distribución
Datos incluidos en la etq Puntos de Venta Pardeamiento
Banana Orgánica Deshidratada
IRUPANA Andrean Organic Food S.A.
rodajas con semillas 6,50 La Paz
Sin saborizantes ni blanqueadores artificiales, for export, 90g
Supermercados y Tiendas ecológicas Moderado
Plátano (Productos Ecológicos) ECOVIR S.A. 14 7,20 Cochabamba Ninguno Supermercados y
Tiendas ecológicasDemasiado Oscuro
Plátanos C.I.E.L.O. 10 lonjas 2,00 La Paz Alimentos del Nuevo Milenio Ferias Moderado
Plátano (Frutas Deshidratadas)
RICO FRUT - Distribuidora "Las Peñas"
6 5,90 La PazProductos de Calidad, fecha de envasado, 200g, duración 6 meses
Supermercados y Tiendas ecológicas Muy leve
Banana (Rollitos de Fruta) ECOAPRO 8 rollitos 6,40 La Paz
100% natural sin conservantes, conservar en ambiente seco, 140g, fecha vencimiento
Supermercados y Tiendas ecológicas Oscuro
Bs $us/kg6,50 8,105
OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS EN EL MERCADO
Precio de Referencia (Bs)Bolsa de 100 g (43,5 rodajas)
Observaciones Adicionales
Descripción MarcaCantidad de bananos por
bolsa
Precio de Venta (Bs)
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