M I R C O L E S , 5 D E A G O S T O D E 2 0 0 9PARDEAMIENTO ENZIMATICOPARDEAMIENTO ENZIMATICO.El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el e!etal denominadas poli"enolo#idasas, $ue en un am%iente &'medo producen la o#idaci(n de los poli"enoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados tea"lainas, para concluir en tearru%i!inas de colores marrones ) ro*os.Cuando cortamos al!unas "rutas ) e#ponemos su carne a la acci(n del aire, emos $ue en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con "rutas como la manzana, la pera, el pltano+ ) con otros alimentos como las patatas o los c&ampi,ones.Este procesose llama o#idaci(n o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la acci(n del o#-!eno contenido en el aire en com%inaci(n con los compuestos $u-micos de la "ruta, en concreto so%re los "enoles.En la reacci(n interiene como catalizador una enzima, la poli"enol o#idasa .P/O0, po la cual los "enoles se com%inan con el o#-!eno para trans"ormarse en $uinonas, $ue se polimerizan o reaccionan con !rupos amino de di"erentes compuestos "ormando compuestos coloridos $ue reci%en el nom%re demelaninas ) $ue tienen propiedades antimicro%ianas, ) $ue podr-an ser un mecanismo de de"ensa de los e!etales contra in"ecciones.IN/ORME DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO.IN/ORME DE 1A2ORATORIOPARDEAMIENTO ENZIMATICODORI3 34AREZMART5A CA3TI11OAN6E1A 7I11ATER42IE1A CAMAR6OCENTRO DE DE3ARRO11O A6ROIND43TRIA1CEDEA6ROD4ITAMA899:INTROD4CCIONEl pardeamiento enzimtico es el $ue ocurre por acci(n de enzimas, como por e*emplo la poli"enolo#idasa $ue act'a so%re sustratos como los poli"enoles produciendo las $uinonas $ue se polimerizan para dar "inalmente el color marr(n. Este proceso ocurre en al!unas "rutas "rescas ) &ortalizas cuando son peladas, !olpeadas o cortadas.En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un pro%lema mu) serio en "rutas,c&ampi,ones, patatas ) otros e!etales, ) tam%i;n en al!unos crustceos, e incluso en la industria delino, al producir alteraciones en el color $ue reducen el alor comercial de los productos, o incluso los &acen inacepta%les para el consumidor. Estas p;rdidas son mu) importantes en el caso de las "rutas tropicales ) de los camarones, productos trascendentales para la econom-a de muc&os pa-ses poco desarrollados.El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los si!uientes procesos