8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria
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DOSSIER
DE
RECETAS
TALLER DE PASTELERIA AVANZADAVII SEMESTRE
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TIPOS DE BIZCOCHO
TIPOS DE BIZCOCHOS:
BIZCOCHO LIVIANO : BRAZO DE REINA/EMPOLVADOS.
- CADA 1 HUEVO 25 GRS. DE HARINA/25 GRS. DE AZUCAR ( HUEVO PRIMERA).
BIZCOCHO MEDIANO: ES EL MS UTILIZADO EN TORTAS DE CUMPLEAOS
- CADA 1 HUEVO ! GRS. DE HARINA !GRS. DE AZUCAR.
BIZCOCHO PESADO : ES EL "UE SE USA EN LA PREPARACI#N DE TORTAS DE NOVIOS.
- CADA 1 HUEVO. 5! GRS. DE HARINA /5! GRS. DE AZUCAR.
EN EL CASO DE TORTAS DE CHOCOLATE SE REEMPLAZA EL 1!$ DE HARINA
TOTAL POR CACAO.
E%. &!! GRS. DE HARINA ' ! GRS. DE HARINA &! GRS. DE CACAO AMARGO.
SE AGREGA CERNIDO CON LA HARINA RESTANTE.
BIZCOCHO METODO DIRECTO
BATIR LAS CLARAS A NIEVE AGREGAR AZUCAR * CONTINUAR BATIENDO AGREGAR LAS *EMAS UNAA UNA * BATIR. +INALMENTE AGREGUE LA HARINA CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES VACIAR ENMOLDE AL CENTRO DEL MOLDE ENMANTE"UILLADO * HORNEAR A 1,! POR &5 MIN. APRO.
GALLETAS DE CHAMPAGNE
CANT GRMS. INGREDIENTES U0 H34
65 G7 A89;7 5 G7 H;70;2! G7 A89;7 ;7; >4=347;7
PREPARACIN
- P7;=?;7 = @474 ; 1,!.
- S>;7;7 =; =;7; =; ; .
- P47 =; ; 4F=.
- B;?07 =;7; ; 03.
- M8=;7 ;;.
- I47>47;7 = @;70; ;>= ;?0==;.
- V7?7 =; 8=; =; ;; >;7; 47;7 4 40==; 74; 2 .
- +47;7 =; ;==?; =; =;?; >7>;7;;.
- E>4=347;7 =; >7;7; @47 >;7;.
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BRAZO DE REINA
CANT GRMS. INGREDIENTES U0 H34
15! G7 H;70; 4 >4=34 @47;7 15! G7 A89;7
J K K0=4 ;;7
2!! G7 N >;7; 47;7 A89;7 ?4 03 ?4 4 = ;89;7.
- A7;7 =; ; ; >47 ; 0 ;7 ;?07.
- I47>47;7 =; @;70; 47 2! 0.
- U; 38 4=347;7 ;89;7 7;=;;.
- P0?;7 4 ;;7 .
- E74==;7 47;7 = @;70; ;>= ;?0==;.
- V7?7 =; 8=; =; ;; >;7; 47;7 4 40==; 74; 2 .
- +47;7 =4 7=4 =; =;?; >7>;7;;.
- E>4=347;7 =; >7;7; @47 >;7;.
TORTA POMPADOUR
CANT GRMS. INGREDIENTES
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U0. *;2! . A;
12! G7. A89;7 15! G7. A=7; 4=0;,! G7. H;70;15 U0. C=;7;
Para la cremaJ L?. L@5! G7. M;0;5 U0. *;
1! . V;00==;25! G7. M;?0==;1!! G7. A89;7 125 G7. A89;7 47;7 47 ! 0. ;>74.- H;7 ; 7; >;?=7; ;004;7 ; =; ;?0==; ;>4;;.- H;7 4 47? = 084@4 7==;7 4 =; 7; 707 704 4 ;=7; 4=34
Cu!er"a225 G7 "4 7;15 G7 A89;7 ;7;;2! G7 M;8;> 37PREPARACIN
- C7;7 ;?0==; 4 1! 7. A89;7.- A7;7 ;.- R;==;7 8;;@470;.- M4=7 ;=7;.- M8=;7 070? 4 8;;@470; ;=7; >4=34 @47;7 >08; ;= 7;==;7; =0
;=;.- A7;7 070? 4 ; =; 8=; ;?0==;.- P7>;7;7 7 4 =;7; 11! 7. ;89;7.- I47>47;7 =; =;7; ; =; 8=; ;?7047.
- +477;7 4= 4 ;=; ;7? = 4=.- H47;7 ; 1,! >47 5 0. ;>74.
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- P;7; =; 07?; 7;7 = 4 4 ;89;7 7.
TORTA AMAPOLAS
CANT GRMS. INGREDIENTES
12 U0 H34!! G7 H;70; 4 >4=34 @47;7
!! G7 A89;7
1!! G7 A;>4=;
PREPARACIN
- BATIR LAS CLARAS A NIEVE.- AGREGAR AZUCAR * CONTINUAR BATIENDO.- AGREGAR LAS *EMAS UNA A UNA * BATIR.- +INALMENTE AGREGUE LA HARINA * SEMILLAS DE AMAPOLAS CON
MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.- VACIAR EN MOLDE AL CENTRO DEL MOLDE ENMANTE"UILLADO.- HORNEAR A 1,! POR &5 MIN. APRO.
MAZAPAN
CANT GRMS. INGREDIENTES1 K A89;7 =;; ;5!! C G=4;
E0; ;=7;
C4=47;?
PREPARACIN
- P=;7 ;=7;.- S;7=; ;= @474 ;3 0 47.- M4=7=; =; ;0;.- A7;7 = ;89;7 ;4=; ;= 4 ?7 3 >47 =; ;0;.
H;?; =47;7 ; ??7;
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PREPARACIN
- C7;7 ;?0==; 4 = ;89;7.- A7;7 47?7; 77?0;.- B;?07 =;7; 4 ;89;7 ; 03.
- A7;7 =; =;7; ;=?7;4 4 @;70;.- H47;7 ; 1,! >47 ! ; &! 0.- D;7 ;7;7 = =;;4 4 ;; @07304 ;7;7 = ;89;7 47?7;.- V7?7 47 =; ?47?;.- T70;7 =; ?47?; 7004 SACHER 4 47?.
TORTA CASTA%AS
CANT GRMS. INGREDIENTES
22! G7 M;?0==; 0 ;=
&!! G7 A89;7
& U0 H34
5 G7 P4=34 @47;7
2!! C L@
25! G7 C;?;; >7
&!! G7 H;70;
E0; 3;00==;
PREPARACI#N
- C7;7 ;?0==; 4 ;89;7.
- I47>47;7 @34 1 1.
- A;07 = >7 ;?;; 0=?4 =@.
- I47>47;7 =; @;70; ;>=;?0==;.
- V;0;7 =; >7>;7;0 =; ?47?; ;?;; ==3;7 ; @474 >7;=?;4 ; 165C >47 &! ; &50?4 ;>740;;?.
- R?07;7 = @474 ;7 47 1! 0?4 4=;7.
BRO&NIE
CANT GRMS. INGREDIENTES1! G7 M;?0==;2! G7 A89;7
U0 H34E0; 3;00==;
! G7 C;;4 >4=34,5 G7 H;70;
15! G7 N >0;;P08; ;=5 G7 P4=34 @47;7
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PREPARACIN
- C7;7 ;?0==; 4 ;89;7.- A7;7 @34 3;00==;.- A7;7 ;;4 @;70; ;= >4=34 @47;7 >730;? 704.
- A7;7 .- H47;7 47 >;>= ;=; 47 2! 0.
PAN'UE'UE PARA TORTA
CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 4=345! G7 M;7;70;1! U0 H3415 G7 P4=34 @47;7
E0; 3;00==;2! G7 M;0;
R;==;7; =02! $ C;;4 >4=34 4 7>?4 ;= @;70; >;7;
>; @44=;?PREPARACIN
- C7;7 ;7;70; 4 ;89;7 4=34 @47;7 >730;? ?;08;4.- M8=;7 0.
- P47 =; 8=; 47 3;704 04 >;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.
TORTA PAN'UE'UE MANGO CHOCOLATE
CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 4=345! G7 M;7;70;1! U0 H34
15 G7 P4=34 @47;7 E0; 3;00==;
2! G7 M;0;R;==;7; =0
,! G7 C;;4 >4=34Crema ma#($
6!! G7 P=>; ;41!! G7 M;0;2!! G7 A89;7 2! G7 M;?0==; 0 ;=
PREPARACIN
- C7;7 ;7;70; 4 ;89;7
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- A7;7 =4 @34 1 ; 1.- M8=;7 0.- A7;7 @;70; 4 ;0; >4=34 @47;7 >730;? ?;08;4.- M8=;7 0.- P47 =; 8=; 47 3;704 04 >;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.
- P;7; = 7==4 @7307 >=>; ;4 4 ;?0==; ;89;7.- D04=37 ;0; ;; 44 ; >44 = ;4 @;?; ;7 40?0;.- D0>47 ;74 04 >; >47 >44 7; ;4.- C4?0;7 @;?; ?70;7 = 4= ;>; ?7; ;>;.- A=0;7 = 9=?04 4 =; 7;.- R47 2! 0.- A=0;7 4 =; 0; 7; =; 470==; >74=34
Crema "ru*a
6!! C C7; ;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.
PAN'UE'UE LUCUMA CREMA
CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 4=345! G7 M;7;70;
1! U0 H3415 G7 P4=34 @47;7
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E0; 3;00==;2! G7 M;0;
R;==;7; =0,! G7 C;;4 >4=34
Crema l+cuma65! C C7;
5! G7 P=>; =9;1!! G7 A89;7 730;? ?;08;4.- M8=;7 0.- P47 =; 8=; 47 3;704 04 >;>= ;?0==; 0?74 ;4.- H47;7 2!! ; 22! >47 ; 5 0. ;>74.- P;7; =; 7; ;?07 7; 4 = ;89;7 =>; =9; @;?; 4?7 ;
7; 40??.- D0>47 04 >; ;74 ;7;7 ; ;?0; 7;.- T70;7 = >744 44 ?47?; ;?7047.
MASA CHOU,
C-urr$
CANT
GRMS. INGREDIENTES
!! G7 H;70;!! G7 M;7;70;
1 L? L@1! U0 H345! G7 ;89;7
PREPARACIN
- H7307 =@ ?4 ; =; ;7;70; ;89;7.- U; 38 @730; 047>47;7 4=> ?4; =; @;70;.- R34=37 7; =4 47 =; 4==;.- R?07;7 = ;?=7;.- M;;7 ;74 ; 47 15 0.
ECLAIR
CANT GRMS INGREDIENTES
!! G7 H;70;
!! G7 M;7;70;1 L? L@
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1! U0 H34
5! G7 A89;7
Crema /a"elera
1 L? L@
15! G7 A89;7
,!/1!! G7 M;0;5 U0 *;
PREPARACIN
- H7307 =@ ?4 ; =; ;7;70; ;89;7.- U; 38 @730; 047>47;7 4=> ?4; =; @;70;.- R34=37 7; =4 47 =; 4==;.- R?07;7 = ;?=7;.
- M;;7 ;74 ; 47 15 0.- R==;7 4 7; >;?=7; ;;7 4 47?7; 77?0;.
CISNES DE PATE CHOU,
CANT GRMS.
INGREDIENTES
!! G7 H;70;
!! G7 M;7;70;1 L? L@
1! U0 H345! G7 ;89;7
Crema /a"elera1 L? L@
15! G7 A89;7 ,!/1!! G7 M;0;
5 U0 *;2!! G7 M;;7
PREPARACIN
- H7307 =@ ?4 ; =; ;7;70; ;89;7.- U; 38 @730; 047>47;7 4=> ?4; =; @;70;.- R34=37 7; =4 47 =; 4==;.- R?07;7 = ;?=7;.- M;;7 ;74 ; 47 15 0.- R==;7 4 7; >;?=7; 4 ;;7 ;;7 4 47?7; 77?0;.
MASA TUIL ALMENDRAS
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CANT GRMS. INGREDIENTES
,5 G7 H;70;
25! G7 A89;7 47 ; 5 0.
SEMI)RIOSTORTA 0OGHURT DE
PAPA0A1 )RAMBUESA1 MANGO
CANT GRMS. INGREDIENTESB084@4 >=;@;
1 1/2 U0 *47? ;?7;=25! G7 P=>; 4 8
PREPARACIN
- D0>47 = 084@=4 =; ; = 4=.- C;=?;7 = 4=0 =; 8 74;;.- M8=;7 = 47? =; 47;7 7; 0;?0; 0 ;89;7 ; =; 8=;.- A7;7 =;?0; 0=?; ?00;.- R34=37 0.- V;0;7 = 4= >;7;7.- R47 4 @47;.- A7;7 =; ;=; 7;7;.- R47 1! 0.- D4=;7 47;7 4?;7
CHARLOTTE
CANT GRMS. INGREDIENTES
B$r2e 2e (alle"a:
! U. G;==?; @;>; 7;
Crema 2e 3ue$:
25! G7. "4 7;
2! G7. S0==; ;;>4=;
1 U. L0 ( 8?)
15! G7. A89;7 8!! C. C7;
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Dec$rac!4#:
5! C. C0?; 7;4
15! C. A70==;?;47 >747?;? 4 >;04 ?7 ==; >;7; 4 8 ;; >47 4 & 0?4 ?7;7 773;7.- C7;7 = 4 4 = ;89;7 4=;.- S0;?07 =; 7; 773;7.- D77?07 = 4=;>8 ;7;7 ; =; 8=; = 4.- I47>47;7 =; 7; 0;?0; @;?; @4408;7 3;0;7 =; 8=; 7>0;? ?74 =
4=
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- R47 2! 0.- C707 4 =; 0; 7;.- D47;7 =; >74=34
1!! G7 B084@4 7;==;4,! G7 P;;! G7 N >0;;
R;==;7; =0
PREPARACIN
- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 ;8;;.- S;=?;7 =; ;8;; ;?0==;.- E7707 ;8;;.- M8=;7 ;8;; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.
STRUDEL PERAS 0 )RAMBUESAS
CANT GRMS. INGREDIENTES
Maa
!! G7 H;70;
2 U0 C=;7;
2 G7 S;=
1&! C A;
5! C A0?
Relle#$1 J K P7;
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5!! 7 +7;;
1! G7 M;?0==;
12! G7 A89;7
1! G7 C;=; >4=34
1!! G7 B084@4 7;==;4
,! G7 P;;! G7 N >0;;
R;==;7; =0
PREPARACIN
- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 >7;.- S;=?;7 =; >7; ;?0==;.- E7707 >7;.
- P47 44 ;89;7.- M8=;7 >7; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.
STRUDEL MURTILLAS 0 MANZANA
CANT GRMS. INGREDIENTES
Maa!! G7 H;70;
2 U0 C=;7;
2 G7 S;=
1&! C A;
5! C A0?
Relle#$
1. K M;8;;
&!! G7 M7?0==;
1! G7 M;?0==;
12! G7 A89;7 1! G7 C;=; >4=34
1!! G7 B084@4 7;==;4
,! G7 P;;
! G7 N >0;;
R;==;7; =0
PREPARACIN
- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 ;8;;.- S;=?;7 =; ;8;; 7?0==; ;?0==;.
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- E7707 ;8;;.- M8=;7 ;8;; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.
- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.
STRUDEL MEMBRILLO 0 MURTILLAS
CANT GRMS. INGREDIENTESMaa
!! G7 H;70;2 U0 C=;7;2 G7 S;=
1&! C A;5! C A0?
Relle#$1. K M70==4&!! G7 M7?0==;1! G7 M;?0==;12! G7 A89;7 1! G7 C;=; >4=34
1!! G7 B084@4 7;==;4,! G7 P;;! G7 N >0;;
R;==;7; =0
PREPARACIN
- P;7; =; ;; =?04.- R>4;7 >47 2! 0.- P;7; = 7==4 >=;7 47?;7 70==4. C40;7 ;; ;89;7 ;=;.- S;=?;7 = 70==4 ;?0==;.- E7707 70==4.- M8=;7 = 70==4 7?0==; 4 = 7?4 =4 070?.- P;7; =; >7>;7;0 = ?7= ?07;7 >44 ; >44 =; ;; @;?; ;7 =;;.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.- R==;7 74==;7.
- P0?;7 4 ;?0==; @47;7 ; 2!! >47 0.- E 0?; @474 >0?;7 3;? 4 ;?0==;.
KUCHEN MANZANAS
CANT GRMS. INGREDIENTESMaa:
6! G7. M;7;70;1! G7. A89;7
1 U. H345 C. V;00==;
2!! G7. H;70;1! G7. P4=34 @47;7 Relle#$ 2e ma#6a#a:
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16/26
U. M;8;; 375! G7. N5! G7. A89;7 2 G7. C;=; >4=34
1!! G7. C47?7; ;;7;2! G7. M;?0==; 0 ;=
5! C. V04 =;4
PREPARACIN
Maa:
- C7;7 ;7;70; 4 = ;89;7 3;00==;.- A7;7 = @34.- +0;=? 707 =; @;70; 4 =4 >4=34 @47;7 ;7; 30?;7 =; 44 @;70; >;7; 30?;7
>.
Relle#$ 2e ma#6a#a:
- P=;7 >0;7 =; ;8;; 04 [email protected] S;=?;7=; =; ;?0==;.- A7;7 =; >0;; =; ;=; = 304 =;4.- R?07;7 = ;707 =; 47 2! 0?4 4 @;?; =4 47 =; ;; 3; =07;? 47;4.- S7307 4 =4 47 47;4 4 =; 47?7; >0;; ;4>;;7 @=;4 3;00==;.
KUCHEN )RAMBUESA
CANT GRMS. INGREDIENTES
Maa:
6! G7. M;7;70;
1! G7. A89;7
1 U. *47?5 C. V;00==;
25! G7. H;70;
1! G7. P4=34 @47;7
Relle#$:
25! G7. +7;;
& G7. C;=; >4=34
PREPARACINMaa:
- C7;7 ;7;70; 4 = ;89;7 3;00==;.- A7;7 = @34.- +0;=? 707 =; @;70; 4 =4 >4=34 @47;7 ;7; 30?;7 =;
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- E;?0==;7 @;70;7 4= ?;7?; 4?;=.- +477;7 = 4= 4 =; ;; ?7;;4=; 4 =; ;4 >44 @;70; >;7; 30?;7
>.
Relle#$:
- C707 =; ;; 4 =; 4=347;7 4 ;=;.- H47;7 ; 1,!C >47 2! 0?4 4 @;?; =4 47 =; ;; 47.
KUCHEN STREUSSEL
CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 M;; 71! G7 H;70;1! G7 M;?0==;1! G7 A89;7 4=34 @47;7.- C707 1/, = 4= 4 =; ;; ;?7047.- P47 =; 47 25 0. ;>74.- D47;7 4 ;89;7
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18/26
- R?07;7 ;; = 47 =; ;7;70; = ?74 =; ;;.- E?07;7 ;7 0;7 4 ; 74@; = 4 @;70;.- R=?04.- R?07;7 = 7;0 ;7 2 4= 0>= 2 4=.- U=7;7 47?;7 >08; @47;7 ; 2!! >47 15 ; 2! 0.
TARTA TATIN
CANT GRMS. INGREDIENTES!! G7 A89;7 15! C A;
5 U0 M;8;;
1 U0 D04 ;; @4;PREPARACIN
- P7>;7;7 ;7;=4 704 4 ;89;7 ;;.- C;7;=08;7 =; ; ;7?.- P=;7 47?;7 ;8;; ;7?4.- C;7;=08;7 =; ;8;;.- O7;7 =4 ;7?4 ;8;; 47.- C707 4 ;; @4; 7; >0=;;.- H47;7 ; 2!! >47 15 0. ;>74.- L4 ;7 3=?; = 4= ?004 >0?;7 4 70==4.
TARTA DE NUECES
CANT GRMS. INGREDIENTES
J K M;; 7
Caramel$
!! G7 A89;7
1! C A;
1!! G7 G=4;
2!! C L@
&!! C C7;5! G7 M0=
&!! G7 N
PREPARACIN
- H7307 ;; ;89;7 !2 7. =4; @;?; 7>;7;0 = ;7;=4 (4 >7;0).- C40;7 @;?; 1!5 >47 ! 0. ;>74. (>74;7 ?4 40?0; ;;7).- A7;7 0= .- E;7 4 ;; 7 >0@;7 =; >7
8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria
19/26
- H47;7 ; 1,! >47 2! 0. ;>74. (47;4).- E4704 ;;.- D47;7 4 @4; ;7;=4.
TARTA DE DAMASCO
CANT GRMS. INGREDIENTESMasa mrbe:
125 G7. A89;7 0; (=; >0;)
Sala 2e /!8a 9 !#$ la#c$:1 U. T;774 >0; ( 4)
25! C. V04 =;41,! G7. A89;7 ! G7. M;0;
PREPARACIN
Maa mrbe:
- C7;7 =; ;7;70; ?4 4 = ;89;7 47;7 4 =; ;4 0;4 4 ?7;;;7 =; ;; 4 =4 >7434;7; = 77?00?4 =; ;?70; 7;; 4 = 400? ;774==4 =? (7>;7;0).
- E34=37 alusa plast 747 1! 0?4.- U=7;7 =; ;; 47 @;70;4 747 ; 1,!C >47 5 0?4.
Relle#$ 2e 2amac$:
- B;?07 ; @34 4 = ;89;7 4 = 0; ?748;; ; =; 8=;.- P;7?07 =4 ;;4 >47 =; 0?; >47=4 ;7; 47;; 4; ;;4 47 =; ;;.- V7?7 =; 7; 47 =; ;; >740; ==3;7 ;= @474 ; 1,!C >47 4 2! 0?4 4 @;?;
;;7.- E>7;7 ; 4=347;; 4 ;89;7 ;;; 4 ;=; >0; 304 =;4.
Sala 2e /!8a 9 !#$ la#c$:
- H;7 ; 70 = 304 =;4 ; 4==; @;?; 0007 ; =; 0?;.- M8=;7 4 =; ;0; 0=?; = 4 =; >0;.
8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria
20/26
- A7;7 = ;89;7 4?0;7 4 =; 40 @;?; 4?7 = >?4 ;=; ;4.
PIE DE ZAPALLO
CANT GRMS. INGREDIENTESMasa mrbe:
125 G7. A89;7 7434;7; = 77?00?4 =; ;?70; 7;; 4 = 400? ;774==4 =? (7>;7;0).- E34=37 alusa plast 747 1! 0?4.- U=7;7 =; ;; 47 @;70;4 747 ; 1,!C >47 5 0?4.
Relle#$ 2e 6a/all$:
- C47 = 8;>;==4 ;; @07304 ?7;7 ?4 4 = ;89;7 cognac.- A7;7 ; @34 ;?04 >;7; @4408;7.- A;07 =; 7; 4 =; ;0; 0=?; 8=;7 0.- V7?7 =; >7>;7;0 47 =; ;; >740; ==3;7 ;= @474 ; 1,!C >47 4 2! 0?4 4
@;?; ;;7.
- E>7;7 ; 4=347;; 4 ;89;7 ;;; ;=; =0 07.
TERRINA DE 'UESO
CANT GRMS. INGREDIENTES
65 G7. "4 7;
2!! C. C7;
2!! C. L@2!! G7. A89;7
8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria
21/26
5 C. V;00==;
1/2 U. Z? =0
1!! G7 A7;4
12 U. H4; 4=;>8
PREPARACIN
- C7;7 = 4 4 = ;89;7 8 =; =@ >47 & 0?4 =4 ;=?;7 =3? >;7; 77?07.- A7;7 ; >44 =; 7; =; =@ 4 = 4=;>8 0;4 4 ?7
;=0? ; =0;7; =; >7>;7;0.- A7;7 ;7;4 8=;7 >;7; @4408;7.- V;0;7 =; >7>;7;0 ; 4= ?770; >730;? =;?4 47;4 4 ;=; ;=;
7>;7;0 ?;0 > 4?;7 4>; 4 ;4 > 0007 =; ;?0; 4=;>8 ; =; 0?;.
TERRINA DE NARAN7A
CANT GRMS. INGREDIENTESJ L? %4 ;7;;1! U0 C4=;>865 G7 A89;7 1! U0 N;7;;2 U0 D7;84
PREPARACIN
- H7307 4 4 ;89;7.- A7;7 4=;>8 0=?4 8=;7 0.- E 4= 4 =?;7 4=.- R47 ;= 4 & @47;.
TERRINA DE VINO TINTO
CANT GRMS. INGREDIENTES1 L. A;
5!! C. V04 ?0?42! U. H4; 4=;>8
25! G7. A89;7 1!! G7. +7?0==; 8 ;; 47 4 ; & 0?4 ?7;7 3;0;7 ; =; 70; ;=0?.
8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria
22/26
- B;;7 7>0;? =; ?>7;?7; ;4 M;7; =
;47?.- V;0;7 ; >; ;?0; = =04 ; ;0 4704;7 0>47 47 >=;?4.
NOTA: E?; >7>;7;0 ?;0 > 4?;7 4>;.
TERRINA SEMOLA CON LECHE
CANT GRMS. INGREDIENTES
7alea 2e !#$
1!! C A;
125 G7 A89;7
15! C V04 ?0?45 U0 C4=;>8
Para la "err!#a
J L? L@
6! G7 S4=;
2!! G7 A89;7
U0 C4=;>8
&!! C C7; 0;?0; 0 ;89;7
C? =0
PREPARACIN
- P;7; =; ;=; @7307 304 ;89;7 ;; ;7;7 =4 4=;>8 74;4.- V;0;7 4= 747 5 0.- R?07;7 = 8 74;4 ? =0.- E47;7 =; 7;.- V;0;7 = 4= 4
8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria
23/26
&!! C. C7;5! G7. M;?0==; 0 ;=
Alm=ar /ara -ume2ecer el !6c$c-uel$:!! C. A;5! C. Cognac2 G7. C;47;7 = ;89;7. R73;7.- B;?07 =; ; 4 = ;89;7 ?4 rubans 047>47;7 ;3? =; ;=7; 4=0;
=; @;70;.- I47>47;7 =; =;7; ;?0; ; 03 ;7; 34=3?.- V;0;7 =; >7>;7;0 ; 4= ?47?; ;?0==;4 @;70;4.- H47;7 ; 1,!C >47 25 0?4 ;>740;;?.
Crema 2e ma#"e3u!lla al ca*730;? 7;; ;?07 @;?; =; >7>;7;0
@440. R73;7 ;.- H7 =; >707; ;>; 4 = ;=;7 ;>=0;7= 7; ;?0==;.- C707 4 =; ; ;>; 084@=4 @7 >;?=;7 4 truffa.- C4?0;7 4 =; ?77; ;>; 084@=4 @7 707 4 7; ;?0==;.
E>;7;7 >47 =4 47 >70;? 4 ; >?=; ;? =; 7;
8/10/2019 PAT 010, Optativo Pasteleria
24/26
& U0 H34P08; ;=B;4 47;0
2!! G7 A89;7 2!! C A;
U0 N;7;; 4
1 U0 L0 41!! C R425! C C7; @;?0==2!! G7 M7=;; ;;4
PREPARACI#N
- P;7; @;7 =; ;; = 4= >4 0=3; =; =3;7; =; =@ 4=4 =; @;70; =4= 7; ;7; 8=;7 =4 070? 4 =; 4=; =3;7 =;7 ?>=;4 @;?; >=0 34=.
- E?4 047>47 ;= 4==4 8=;4 4 =; @;7; ;7; =; ;?; = ;89;7 =; ;=. L4 47 ; >7 ;? @;70 = 4=. D ;7; =;4 @;?; >=0 34= 4 4 1 @. C;4@;; >;;4 ! 0. 0; = @474 ; ?>7;?7; 0;/;=?; >;7; >7;=?;7=4. U; 38 =;;; @;; =;4 @47 4 &! 0. 4 @;?; 0?7404 >;=0==4 ;=; =0>04. E?47?07 4= 7;?7; ;0? =; 4==0?; 307?; = ;; =4 4 ;;; = ;89;7 ==3 ; ;7; 4 74>; 4==4 =; ;7?
>7047 4 4>0?4 7; @;?0== 47? ; 74;; ;7;; ;7?4. D0?709;=4 47? =; 74;; ;7;; 7?;? =; 78; 0?; 74 =; >;7? 0;7; 4 >7; 9?=; 4 >44 7=;;.
-
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SAVARIN
CANT GRMS. INGREDIENTES
15! G7 Har!#a
65 G7 M;?0==;
2! G7 L3;7;2 U0 H34
G7 S;=
1!! C L@ ?00;
1! G7 A8;7
Alm=ar
2!! . A;
!! G7 A8;7
C? =04 =047
PREPARACIN
- H;7 4? 4 =; @;70; @4 = ?74 4 = @; =; =@ ?00; @;04@@4 ==; =; =3;7; 4 =; ;4 (0 @@;).- S @; 2 @34 ?74 ;?04 44 >;7; ?47?0==;.- S @; =; ;?0==; =;;) =0; = ;89;7 =; ;= ;= ;?07=; 4 =; >?=;.- S ; =3;?;7 ?;>;; 0?04 ;=?0?4 @;?; 78; ;= 4= = ?;;4.- S ? ;= @474 ;; ;4 ? 47;;.- A 4?0;0 4; 4 ;=;7 @07304 ; ;74=;.- S ;47; 4 @0=4
2!! G7 P0?;@4
1!! G7 A89;7 70;
5 G7 C;=;
15! G7 M;?0==;
A=;7
2!! G7 A89;7
1! C A; 74;
5 G7 M0=
PREPARACIN
- M8=;7 =; >0;; 4 = ;89;7 = ;; 74;.- E;?0==;7 @;70;7 4=.- P47 ;?0==; 77?0; 47 ;; @4; >47 ; 47 =; 4?7;. T7;;;7 7>04 >;7; 30?;7
=; ;; >4; 7;08;.- C;4 ?70 >;7;7 =; 0?; =; @4; >47 =; 8=; =; 707 4 =
7?4 =; @4; =; ;; >@0=4.- O?7; 4>0 >47 =; ;; 5 @4; ;;.- C47?;7 704;7 @4 >74 47?;4 ?4;
=; @4;.- P47 ; 4?; ;; 47 ;>740;;? 5 0?4 4 @;?; ? 47;;.
- R?07;7 >4 70>0? >;7; 7307. P47 = 074> 0; ?004 4 ;=0? 47;=;3;
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26/26
CANT GRMS. INGREDIENTESJ K M;; >@0=4
25! G7 N >0;;1!! G7 A89;7
5 G7 C;=;
2!! G7 M;?0==;Alm=ar
5!! G7 A89;7 &!! C A;
C? =0%4 =0
! G7 M0=PREPARACIN
- M8=;7 ;89;7 ;=;.- E?7 4 ?07; ;=;7;; ;; 15 . ;@4 >47 2! . =;74.- P0?;7 ;; 4 ;?0==; 77?0;.-
P47 8=; ?74.- E74==;7 44 0=074 >47 ; 07; ;?0==;;.- H47;7 ; 1,! >47 15 0. ;>74.- C;4 ? 47;; ;>=0;7 ;=;7 ;=0?.- E@0=4
2 L? L@
15! G7 A89;7
2! G7 S4=;15 C V;00==;
U0 H34
Alm=ar
!! G7 A89;7
!! C A;
C? 4 =0
PREPARACIN
- %?;7 =@ ;89;7 4=; ;?0==; 3;00==;.- P47 ; 47 ?7 0?4.
- R?07;7 47;7 8=; @34 ;3?.- E ; 07; >47 , ; 1! =0; ;; >@0=4 >0?;; 4 ;?0==; 77?0;.- A7;7 8=;.- V4=37 ; >47 1! ;>; ;; 47 =; 8=;.- P4704;7 ;7;4 4 7?=4 0 ==;7 ;= 47 ! 0. ;>74.- A= 7?07;7 = @474 ;7;7 = ;=;7.