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Fernández Paula
Romero Andrea
Zanellato Carla
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y Procedente de la zona nortede América del Sury Requiere un clima húmedo y cálido, temp. 24-28 ºCy Presenta sensibilidad al sol y el vientoy Presentan flores rojas o blancas( 20-50 frutos maduros)y Hay dos especies: Criollos : son sensibles al clima y parásitos Forasteros: son mas fuertes, mas resistentes Además el grano de cacao de la clase forastero es menos aromático que la
clase criolla.
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y Tiene forma de pepino y mide de 15-25 cm de largo y 7-10 cm de grosor.
y Esta rodeado por un mesocarpio de 10-15 mm de
espesor y contiene entre 25-50 semillas (grano)y Se suele recolectar durante todo el año, pero
generalmente 2 veces al año.
y Debe recolectarse bien maduro, evitando que se
encuentre sobremadurado.
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y Es la semilla cruda fermentada o sin fermentary Presenta una forma oval aplanaday Son bastantes lisos y estriadosy Exhiben en su sección transversal color blanco,
castaño entre claro y gris o violeta pardo hasta violetaprofundo
y Generalmente se distinguen de acuerdo a suprocedencia geográfica, grado de pureza y estadio depreparación en: Clases nobles (flavor beans), procedentes de Ecuador,
Venezuela, Indonesia, etc. Clases de consumo (commercial beans), procedentes
de Ghana, África Occidental, Brasil, etc.
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FERMENT ACIÓNFERMENT ACIÓN
y Se producen productos sápidos, aromáticos
y coloreados.
y Transformación de partede los taninos.
y Impide la putrefacción.
y
Impide el desarrollode mohos y bacterias butíricas.
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FERMENT ACIÓNFERMENT ACIÓN
y 1º DÍA: Fermentan los azúcares de la pulpa a alcohol y
CO2 bajo la acción de levaduras.
y 2º-4º DÍA: Oxidación de alcohol a ácido láctico por laacción de bacterias acéticas.
y 5º-7º DÍA: Reacciones de oxidación de compuestosfenólicos (taninos).
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TOST ADOTOST ADO
y Disminuye la taza de
humedad al 3%.
y Se oxidan los taninos.y Se eliminan el ácido acético,los
ésteres del mismo y otras sustancias
aromáticas no deseables.y Se matan los huevos y larvas de parásitos.
y Reacciones térmicas y enzimáticas refuerzan el aroma,acentúan el color del grano éste se torna duro y
quebradizo
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FRAGMENT ACIÓNFRAGMENT ACIÓN
y Se realiza para retirar las cáscaras, que confieren un
sabor desagradable.
y Los granos se deben romper sin formar polvo.
y La cáscara se emplea para obtener teobromina y carbón activo, como pienso, como sustituto del corcho y sucedáneo del café.