UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO
CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CONSERVACIN EN ATMOSFERAS MODIFICADASI. INTRODUCCIN Las, frutas hortalizas, carnes y cereales son elementos importantes de la alimentacin humana; constituyen buenas fuentes de energa, grasas, carbohidratos, calcio fosforo, hierro, magnesio, vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y hortalizas proporcionan ms del 90% de la vitamina C en la alimentacin humana; son tambin excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta.La tcnica de conservacin en atmosfera modificada (AM) consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con berrera a la difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Esta tcnica tuvo sus orgenes en los aos 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne, mariscos desde Australia y nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la preservacin de los productos.Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una atmosfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo, y en funcin de esta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos como tambin que brinde resistencia mecnica.El envasado en atmosferas modificadas es un mtodo de empaquetado que implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o una mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto. La atmosfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase.
II. OBJETIVOS Conocer la aplicacin de las atmosferas modificadas en los productos alimenticios. Reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Evaluar a travs del tiempo los principales cambios que ocurren en los alimentos. Seleccionar el indicador que permitir evaluar la vida en anaquel de un alimento (indicador critico).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materia Prima Frutas climatricas y No climatricas.
3.2. Materiales Cuchillos Tabla de picar Recipientes plsticos Papel toalla
3.3. Equipo refrigeradora balanza (precisin 0.01g) pH-metro Brixometro Equipo de titulacin
3.4. Mtodo
Las frutas se lavaran, secaran, escurrirn se absorber el agua libre superficial, se envasara en bolsas de polietileno y polipropileno se almacenaran en refrigeracin por 10 das, se determinara cada dos das, el peso, Brix, acidez total y pH.
3.5. Anlisis a) Peso. Cada dos das, las muestras denominadas A, B Y C, sern retiradas de la refrigeradora, pesadas. Se reportaran los datos en el cuadro 1.b) Acidez. Cada dos das, las muestras, sern retiradas de la refrigeradora, trituradas y sometidas a anlisis de acidez, de acuerdo a la metodologa. Los datos se reportaran en el cuadro 2.c) Ph. Cada dos das, las muestras, sern retiradas de la refrigeradora, trituradas y sometidas a anlisis de pH usando un Ph- metro. Los datos se reportaran en el cuadro 3.d) Grados Brix. Las mismas muestras usadas para el anlisis del pH sern sometidas a anlisis de grado Brix usando un refractmetro. Los datos se reportaran en el cuadro 4.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCOINGENIERA AGROINDUSTRIAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Pgina 20
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 01: Pesos iniciales de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)
PESOS INICIALES
MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10
AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado
Pltanos1203.15211.07174.86218.12205.82228.94225.02209.05213.51
2204.40199.51174.12236.54250.90242.98214.77199.38234.08
3195.06195.69195.51184.16237.64243.05216.88202.59241.01
Prom.200.87202.09181.50212.94231.45238.32218.89203.67229.53
Manzana1152.32171.43147.89193.50151.40192.86191.56217.40162.54
2168.20130.59176.24198.39153.06181.42182.48198.45132.07
3146.00161.83156.61158.50163.66151.42186.59172.18191.22
Prom.155.51154.62160.25183.46156.04175.23186.88196.01161.94
Mandarina1146.5494.64142.12101.35103.04139.28140.78141.06103.41
2122.75103.11168.05112.24100.17143.93131.80159.58129.83
3137.37106.06148.47126.7379.01118.90145.1797.49132.24
Prom.135.55101.27152.88113.4494.07134.04139.25132.71121.83
Ciruela131.2532.1241.9216.0531.9531.6622.4024.4923.31
236.4434.0935.9218.1533.5527.0421.7820.8933.36
326.3433.9741.7919.2824.8025.4019.6123.9822.89
Prom.31.3433.3939.8817.8330.1028.0321.2623.1226.52
Tabla 02: Pesos finales de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)
PESOS FINALES
MuestrasN de Rep.Da 5Da 10
AmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado
Pltanos1174.51174.56217.66203.61157.70225.56202.10208.41
2178.10173.95236.24248.29251.15213.37199.12229.53
3171.31195.23183.70234.93212.66216.42207.67237.47
Prom.174.64181.25212.53228.94207.17218.45202.96225.14
Manzana1168.71147.82193.45150.83187.71191.42217.55162.17
2128.55176.11198.35152.35178.55182.30198.10131.63
3159.88152.50158.39163.11145.50186.35172.04190.28
Prom.152.38158.81183.40155.43170.59186.69195.90161.36
Mandarina182.90142.00101.31101.80125.67140.52141.04102.00
292.60167.92112.0899.10132.25131.55159.37127.95
396.50148.31126.6678.26107.34144.9297.20130.35
Prom.90.67152.74113.3593.05121.75139.00132.54120.10
Ciruela129.2741.8516.0031.1327.3922.3024.4422.66
232.5535.2118.1232.8724.2521.6620.8332.01
331.7641.6519.2224.5221.1319.5423.8622.42
Prom.31.1939.5717.7829.5124.2621.1723.0425.70
Figura 01. Perdida de peso de platanos en diferentes atmosferas
Figura 02. Prdida de peso de la manzana en diferentes atmosferas. Figura 03. Prdida de peso de la mandarina en diferentes atmosferas. Figura 04. Prdida de peso de la ciruela en diferentes atmosferas. En la figura 1 se observa que la mayor perdida de peso se da en los platanos expuesto al ambiente, por otro lado en los platanos dentro de las bolsas de propileno y polipropileno la perdida de peso es minima, sin embargo el la la bolsa de polipropileno perforado hay una perdida mayor pero mucho menor en comparacion con los platanos expuestos al ambiente.
Figura 05. Pltano al ambiente (dia 10) Figura 06. Pltano en bolsa de polipropileno (dia5) Figura 07. Pltano en bolsas de polipropileno (dia10)
La perdida de peso del platano en el dia 10 es mayor que el en dia 5 y su estado de madurez avanzo considerablemente, sin embargo el platano que fue puesto en las bolsas tanto de polietileno y polipropileno y a refrigeracion, la cascara sufrio quemadura por frio ya que es una fruta climaterica como se puede apreciar en la Figura 6 y 7.
En el caso de la manzana la prdida de peso es mucho menor en comparacin con la del pltano debido a que tiene una cascara muy resistente y adems por ser una fruta no climatrica sus cambios fueron mnimos
Por otro lado en la mandarina la prdida de peso mayor es al ambiente (Figura 3), tambin se observaron cambios en su cascara ya que esta se arrugo por causa de la perdida de agua, las que fueron puestas en bolsas y refrigeracin su prdida de peso no fue muy considerable
La ciruela no perdi mucho peso (Figura 4) per su contextura cambio y en su cascara se observa rugosidad y perdida de turgencia el color es mucho ms oscuro pero se conserv mucho mejor que el pltano y manzana
Tabla 03: Acidez titulable de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)
ACIDEZ
MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10
AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado
Pltanos10.12710.0510.0650.0860.11810.0560.0850.0790.051
20.11930.0760.0700.0710.0960.0590.0960.0720.076
30.14300.0640.0880.0710.11060.0580.0800.0720.064
Prom.0.12980.06370.0740.0760.10820.0580.0870.0740.0637
Manzana10.0780.03350.041540.05360.03350.0550.0130.0090.013
20.10050.064320.036180.04020.041540.02290.01160.0180.015
30.0800.061640.025460.028140.050920.0090.0140.0110.015
Prom.0.0860.1590.03440.04060.0420.0940.0150.0120.014
Mandarina10.2630.2140.1880.2150.3550.1610.1560.3440.314
20.2860.1720.3160.3020.2640.2580.3080.3530.188
30.3510.2550.2560.2070.3470.3570.2000.2500.227
Prom.0.3000.2140.2530.2410.3220.2590.2210.3160.243
Ciruela10.2000.1930.1250.1280.1050.1790.1080.2170.270
20.2370.1180.1460.2120.0760.1870.1140.2380.408
30.1580.0650.1130.1220.1830.0790.1600.3830.303
Prom.0.2000.130.130.150.120.150.130.280.33
Figura 08. Acidez Titulable del Pltano
Se observa que el pltano expuesto al ambiente disminuye la acidez considerablemente, al igual que en el pltano que estn contenidas en las bolsas de polipropileno perforado. En las dems atmosferas expuestas tanto de polietileno y polipropileno cerrados la acidez titulable no vara mucho esto depende del estado de madurez fisiolgico de la fruta.
Figura 09. Acidez Titulable del Manzana La acidez de la manzana disminuye considerablemente en todos los casos excepto en la manzana del ambiente al da 5 esto puede ser por error en los calculo o tambin por la seleccin y estado de madurez fisiolgica de la fruta.
Figura 09. Acidez Titulable del Mandarina
Figura 09. Acidez Titulable del Ciruela
Tabla 04: pH de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)
pH
MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10
AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado
Pltanos14.4084.7814.9454.7484.8044.8404.6394.9674.990
24.2584.4915.0755.2324.6884.7704.8914.8284.894
34.5784.6385.1025.0544.8464.7814.6904.9674.883
Prom.4.4154.6375.0415.0114.7794.7974.7404.9214.922
Manzana13.2273.7714.3183.8684.4433.8184.1363.7733.789
24.2463.3573.5973.7913.7023.8563.0183.6513.412
33.6903.1623.5544.2953.4974.0134.0544.4354.818
Prom.3.7213.4303.8233.9853.8813.8963.7363.9534.006
Mandarina13.8153.6673.6023.6313.2333.7623.5923.4393.320
23.3273.8293.2434.0672.9523.5033.2153.2403.567
33.0713.4923.3203.5673.3843.2913.4333.5953.584
Prom.3.4043.6633.3883.7553.1903.5193.4133.4253.490
Ciruela13.5024.0193.6704.7914.0103.1573.1103.2243.323
24.2703.8564.2434.4163.9113.3214.6783.4783.180
33.5904.2225.1184.4924.9223.2114.5243.2113.318
Prom.3.7874.0324.3444.5664.2813.2304.1043.3043.274
Figura 10. pH Pltano
Figura 11. pH Manzana
El pH como podemos observar en la Figura 10 y 11 tanto en pltano como en manzana no vara mucho ya que esto depende del estado de madurez de la fruta, en las muestras colocadas en bolsas de polietileno, polipropileno y polipropileno agujereado el pH se mantiene ya que estas muestras estuvieron en refrigeracin retardando as los procesos metablicos de la fruta, tambin de microorganismos u hongos los cuales pueden incidir mucho en el cambio brusco del pH. En las muestras colocadas al ambiente se observa que el pH tampoco vario demasiado pero si perdi mucha mas agua en este caso el pH aumento ya que la fruta al perder agua junto a ella salen algunos cidos orgnicos lo cual ocasiona que en la fruta el pH sea menos acido.
Figura 11. pH Mandarina
Figura 13. pH Ciruela
En el caso del pH de mandarina y ciruela este tampoco varia demasiado ya que la fruta tena unas caractersticas fisicoqumicas de una madurez, aumenta el pH pero en algunas frutas se puede observar que hay cambios de pH hasta de 1, esto se debe a el estado fisicoqumico de madurez de la fruta ya que las muestras fueron distintas, en el caso de la ciruela el pH cambio mas en las frutas que estuvieron dentro de la bolsa de polipropileno cerrado como tambin en perforado.
Tabla 05: Brix de todas las frutas (pltano, manzana, mandarina y ciruela)
Brix
MuestrasN de Rep.Da 0Da 5Da 10
AmbienteAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforadoAmbientePolietilenoPolipropilenoPolipropilenoperforado
Pltanos11214106.98.71510.579
211139135.814.59126
312.513.510.511.76.51611137
Prom.11.8313.509.8310.537.0015.1710.1710.677.33
Manzana167.31212.66.8812.5137
25611.68.710.5712911
34.9512.410.712.45.1131113
Prom.5.306.101210.679.906.7012.511.0010.33
Mandarina18.88.96.498.89.579.29
27.58.58.89.68.299108.5
37.88.47.510.48.39.58118.8
Pro.8.038.607.579.678.439.33810.068.77
Ciruela188.86.810.87.69.57118
2910.37.39.68.5117.5109
377.95.710.78.48.26119
Prom.896.610.378.179.576.8310.678.67
Figura 14. Brix del Pltano
Figura 15. Brix de la Manzana
Figura 16. Brix de la Mandarina
Figura 17. Brix de la Ciruela
V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA
Anexos