Una revisión sobre la ocratoxina A ocurrencia y efectos de la elaboraciónde cereales y sus productos alimentarios derivados
Presenta:Martin Narváez Flores Lucia Castillo Morales
S.C. Duarte*, A. Pena, C.M. Lino
Review
Resumen
La ocratoxina A (OTA) sigue captando la atención mundial y la preocupación por el riesgo y el impacto que representan para humanos y animales, en función de su toxicidad y de ocurrencia.
Cereales y sus derivados
Resumen
Además, el documento analiza los factores que influyen en el contenido de OTA de cereales y sus productos derivados.
Diferentes nichos ecológicos La práctica agrícola Los procedimientos de cosecha Condiciones de almacenamiento
Introducción La importancia global de los cultivos de
cereales para la alimentación humana y, además, la historia escrita del hombre a la agricultura no puede ser exagerada
Cultural
Mitológico
Histórico
Económico
Religioso
GRUPO MAS IMPORTANTE DE ALIMENTOS
Introducción
El consumo de cereales en todo el mundo les da un lugar importante en la nutrición humana
Almidón Fibra Proteína Lípidos ricos en ácidos grasos
Se ha estimado que el consumo mundial de cereales proporciona directamente el 50 % de proteína y energía necesaria para la dieta humana
Los granos de cereales son la semilla comestible de plantas pertenecientes a la familia de Gramineae
Introducción
Cere
ale
s co
nta
min
ad
os
Consumo directo
Consumo indirecto
Los cereales tienen una variedad de usos como alimentos, en un surtido que incluye el uso de diferentes métodos de procesamiento tecnológicos, industriales o domésticas / tradicional.
Introducción
Pan Trigo
Centeno
Maíz
Productos de
panadería
Galletas
Pasteles
Panecillos
Bebidas alcohólicas
Cebada (whisky, cerveza)
Trigo (Vodka)
Debido a la importancia mundial
de cereales en la dieta, es un hecho que afecte a su susceptibilidad a
ser invadido por hongos, en ciertas
condiciones climáticas. La producción de
micotoxinas, que además pueden
persistir a partir de los cultivos a los
productos finales
Introducción
El impacto de estas toxinas naturales en la salud humana y animal es muy amplia
OTA fue descrito como uno de los del primer grupo de metabolitos fúngicos que son tóxicos para los animales.
Introducción
De los más de 300 micotoxinas aisladas y descritas hasta la actualidad, la OTA es uno de los más importantes.
Tienen efectos nefrotóxicos inmunosupresores carcinogénicos Teratogénicos nefropatía endémica
Introducción
Aparte de la perspectiva de la salud y toxicológicas, exposición a la OTA también dispone de una faceta económica en animales de ganado, en la que la disminución en la productividad (leche, huevos, pérdida de peso) y el aumento de la tasa de mortalidad son problemáticos.
Introducción
En resumen, en un lugar fresco a las condiciones templadas Penicillium verrucosum es el responsable, mientras que en las regiones tropicales Aspergillus ochraceus es probablemente la fuente principal
Introducción
Los límites máximos establecidos para la OTA son de 5 mg / kg para los cereales crudos y 3 mg / kg para todos los productos derivados de los cereales
Ob
jeti
vo estado actual de la
contaminación por OTA
predecir el contenido de OTA en cereales
Modificación química y la redistribución de
la OTA
Introducción
Ocurrencia OTA en los granos de cereales
Las diferencias en la contaminación de OTA entre los cereales son multifactoriales.
A. ochraceus Penicillium spp.
Penicillium
nordicum
˃30°Caw: 0.80
España, Italia, Francia
verrucosumCondiciones ,
as frescas con humedad
Aspergillus
ochraceus
Color marron
Nueces café y cacao
24-31°Caw:.95
Steynii
Tropical frutas secas
30°C aw: 25
Niger Aw: 77 vino vegetales
Por lo tanto, dado que cada producto tiende a alojar un específico productores de OTA, las condiciones ambientales y los factores que estimulan la formación subsiguiente de OTA necesitan ser entendidos
Ocurrencia OTA
Scudamore, 2005
Almacenamiento
La frecuencia aumenta en el
almacenamiento
Hongo de campo
producen sus toxinas antes de
la cosecha
• OTA es producido bajo condiciones ambientales y se considera que es un problema de almacenamiento y normalmente no se producen antes de la cosecha
Magnoli et al., 2006
• encontraron que la mayoría de las muestras de granos cosechados contenida P. verrucosum antes del secado
Elmholt y Rasmussen 2005
• Sin embargo, la presencia del molde no siempre es indicativo de que existe OTA
Mühlencoert et al., 2004
• más de 7% de infestación de P. verrucosum indica contaminación por OTA
Lund y Frisvad (2003)
• A. ochraceus no es tan competitivo como algunos hongos de deterioro
Lee y Magan, 2000
• La producción y la presencia de OTA en los granos de cereales se considera que dependen en primer lugar de la condición del grano en la cosecha, el cuidado con el grano se seca y la calidad de las instalaciones de almacenamiento
Eskola, 2002
• En el caso particular del norte Europa, Canadá y otras zonas templadas, los cereales son en mayor riesgo para la formación de OTA porque el grano se cosecha a menudo un contenido de humedad alto.
Scudamore et al., 2003
• La presencia de OTA en tales granos se atribuye al secado insuficiente o almacenamiento mucho antes secado
Uysal et al., 2009
• Arroz, uno de los cultivos más importantes del mundo, se cosecha generalmente a niveles de humedad
Jørgensen y Jacobsen, 2002
Aunque es imposible eliminar por completo todas las fuentes de infección de moho, es posible reducir o incluso evitar algunas condiciones particulares conductoras al crecimiento de moho
Introducción
Además, sólo de 10 a 50% de la OTA podrían ser extraídos y eliminados de la superficie del grano, lo que indica que el moho no se limita a la superficie, debido a una penetración más profunda de las hifas.
Grano molido
Grano entero
Park et al. (2005)
Araguás et al. (2003) mayor incidencia de la contaminación en el
maíz Bhattacharya y Raha, 2002
Las semillas con alto contenido de aceite posee menor humedad que los que tienen altas en proteínas o almidón.
Blesa et al. (2004) reportaron una ausencia casi total de la
contaminación Jorgensen y Jacobsen (2002)
En concreto, la contaminación por OTA de centeno ecológico era más de seis veces más frecuente que la de cultivo convencional.
Esta situación es especialmente preocupante en los países en desarrollo, lo que justifica la necesidad de realizar estudios y evaluaciones de la exposición
Investigador Porcentaje
Cereal
Terken et al. (2005)
96% Semilla, legumbres, harinas y cereales
Zinedine et al. (2006)
40% y 55%
trigo, el maíz y la cebada
Riba et al., 2008 5% Semilla
Ghali et al. (2008) 26% Cereales
En los países en desarrollo, en la que los cereales de la mejor calidad se exportan, tienen que tener un mejor control.
Mientras que los productos con menor calidad se consume en el país. De ahí que los ciudadanos de los países en desarrollo, principalmente de las zonas rurales, son especialmente sensibles a los efectos adversos de las micotoxinas debido a la desnutrición y el bajo nivel de vida (
3.- Ocurrencia de OTA en los productos derivados de cereales
CONSUMO ENEUROPA Y AMÉRICA
Aw Baja
Integral
BLANCO
Carbohidratos
OTA
OTADirectamente
OTA Indirectamente
Concentraciones de OTA
dependen del grano
CEREALES DE DESAYUNO
Presencia de OTA
4. Efectos de la transformación de cereales en el contenido de OTA
OTA Resistente a los procesos de los alimentos
LIMPIEZA Y SELECCIÓN DE GRANOS, REDUCCIÓN SOLO DE 2-3% DE OTA INICIAL
OTA en mayor cantidad en harinas
integrales que en refinadas
Horneado=OTA
Pan
GALLETAS
OTA
DURANTE FERMENTACIÓN DE MASA LA OTA SE REDUJO
Probablemente debido a
la participació
n de la cepa en
la fermentació
n
Factor Tiempo/ Temperatura no influye durante
fermentación de masa
GRACIAS
Referencias
Top Related