1
Curso Avanzado Inflamación y Nutrición Antiinflamatoria
Módulo 9. Bases de la nutrición inmunomoduladora de la inflamación
Dra. Lucía Redondo Cuevas
BASES DE LA NUTRICIÓN
INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN
2
1. ¿De qué hablamos?
2. Trigo y gluten
3. Lácteos
4. Carga glucémica
5. Grasas: omega 3 y aceites refinados
BASES DE LA NUTRICIÓN
INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN
3
1. ¿De qué hablamos?
2. Trigo y gluten
3. Lácteos
4. Carga glucémica
5. Grasas: omega 3 y aceites refinados
4
“Cuando alguien desea la salud, es preciso
preguntarle primero si está dispuesto a suprimir las
causas de su enfermedad. Sólo entonces podemos
ayudarlo”
Hipócrates
5
6
El consumo de productos
ultraprocesados se asocia con un
peor perfil de riesgo cardiometabólico
y un mayor riesgo de ECV,
enfermedad cerebrovascular,
depresión y mortalidad por todas las
causas.
Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and
health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021 Feb 14;125(3):308-318.
• Adherencia a una dieta mediterránea• Consumo de frutas y hortalizas• Consumo de ácidos grasos omega 3,
vitamina C o vitamina E
Bujtor M, Turner AI, Torres SJ, Esteban-Gonzalo L, Pariante CM, Borsini A. Associations of Dietary Intake on
Biological Markers of Inflammation in Children and Adolescents: A Systematic Review. Nutrients. 2021 Jan
25;13(2):356.
Reducción de la inflamación crónica
de bajo grado
BASES DE LA NUTRICIÓN
INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN
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1. ¿De qué hablamos?
2. Trigo y gluten
3. Lácteos
4. Carga glucémica
5. Grasas: omega 3 y aceites refinados
GLUTEN LECTINAS
INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)
FODMAPs
• Hiperpermeabilidad
intestinal (↑ zonulina)
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
Uhde M et al., Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in
the absence of coeliac disease. Gut. 2016 Dec;65(12):1930-1937.
Hollon J et al., Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-
celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76.
Tras la digestión del GLUTEN, se generan
péptidos con actividad opioide, lo que
podría explicar algunos síntomas extra-
intestinales de la Sensibilidad al gluten
no celíaca.
GLUTEN
Mumolo MG, Rettura F, Melissari S, Costa F, Ricchiuti A, Ceccarelli L, de Bortoli N, Marchi S, Bellini M. Is Gluten the Only Culprit for Non-
Celiac Gluten/Wheat Sensitivity? Nutrients. 2020 Dec 10;12(12):3785.
Trivedi MS et al. Food-derived opioid peptides inhibit cysteine uptake with redox and epigenetic consequences. J Nutr Biochem.
2014;25(10):1011-8
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
GLUTEN LECTINAS
INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)
FODMAPs
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
• Los IATs son considerados actualmente, los mayores
responsables de la activación del sistema inmune innato
en personas con sensibilidad al gluten no celíaca.
• Los IATs pueden intervenir en el inicio y desarrollo de la
enfermedad celíaca, pero también en otras enfermedades
inflamatorias intestinales y posiblemente no intestinales.
Junker Y et al. J Exp Med. 2012 Dec 17;209(13):2395-408.
Zevallos VF et al. Gastroenterology. 2017 Apr;152(5):1100-1113.e12.
INHIBIDORES DE AMILASA Y
TRIPSINA (IATs)
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
ALTA: Trigo “moderno”, cebada, centeno
Media (<20% del trigo): Soja, trigo sarraceno, mijo, teff
Baja (<10% del trigo): Lentejas, quinoa, avena
Muy baja (<2% del trigo): Amaranto, arroz, maíz, patatas
Actividad inflamatoria de los IATs de diferentes alimentos:
Zevallos VF et al. Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells.
Gastroenterology. 2017 Apr;152(5):1100-1113.e12.
Observado en cultivos de células mieloides
humanas (células del sistema inmune)
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
Zevallos VF et al. Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells.
Gastroenterology. 2017 Apr;152(5):1100-1113.e12.
INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)
• Harina de trigo “moderno”
• Trigo Emmer
• Trigo Einkorn (espelta pequeña)
• Espelta
• Kamut
• Cebada
• Centeno
• Trigo de Mainz (Alemania)
• Trigo de Bodensee (Alemania)
• Trigo de Canadá
• Trigo de Irán
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
¡¡¡NO TODOS SON IGUALES!!!
GLUTEN LECTINAS
INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)
FODMAPs
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
Estudios en animales y/o in vitro muestran que, las lectinas del trigo y de legumbres (en especial, alubias):
En el intestino:
- Aumentan la permeabilidad intestinal1,2,3
- Reducen la acción de enzimas digestivas2
- Facilitan el crecimiento de algunas bacterias patógenas2,3. Por ejemplo, lectinas de alubias estimulan el
crecimiento de Escherichia coli.
En el sistema inmunitario:
- Estimulan la liberación de citoquinas inflamatorias1,2,3
- Podrían estar implicadas en patologías autoinmunes, especialmente en artritis reumatoide: además de
facilitar esta situación inmunológica, podrían provocar mimetismo molecular (basado en estudios en animales
genéticamente predispuestos)3.
1. De Punder K, Pruimboom L. Nutrients. 2013 Mar 12;5(3):771-87.
2. Vasconcelos IM, Oliveira JT. Toxicon. 2004 Sep 15;44(4):385-403.
3. Cordain L, Toohey L, Smith MJ, Hickey MS. Br J Nutr. 2000 Mar;83(3):207-17.
Lectinas
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
Actividad WGA biológicamente activa [µg/g (±SD)]
Germen de trigo 100-500
Harina 4,3(±0,7) – 4,4(±1,0)
Harina integral 29,5(±2,5) – 50(±5,5)
Pasta ≤0,4(±0,2) – 3,2(±0,2)
Pasta cocida ≤0,3(±0,2)
Pasta integral 0-5,7(±0,2)
Pasta integral cocida No detectable
Cereales de desayuno 13-53De Punder K, Pruimboom L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 2013 Mar
12;5(3):771-87.
Lectinas del trigo, en inglés son conocidas
como “Wheat germ agglutinin” (WGA)LECTINAS
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
GLUTEN LECTINAS
INHIBIDORES DE AMILASA Y TRIPSINA (IATs)
FODMAPs
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
Los FODMAPs son carbohidratos de
cadena corta fermentables:
Oligosacáridos, Disacáridos y
Monosacáridos Fermentables y Polioles
El 50–80% de pacientes con
SÍNDROME DEL INTESTINO
IRRITABLE mejoran con una dieta baja
en FODMAPs
Whelan et al. J Hum Nutr Diet. 2018 Apr;31(2):239-255.
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
Muir JG et al. Int J Food Microbiol. 2019 Feb 2;290:237-246. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.10.016. Epub 2018 Oct 24.
Gráfico: https://www.mydr.com.au/nutrition-weight/fodmaps-not-gluten-the-real-culprit-for-some
• Los cereales con gluten (trigo, cebada y centeno) son, además, los que contienen más FODMAPs.
• Los estudios CLÍNICOS, muestran que los FODMAPs (vs gluten) son los componentes del trigo, cebada y
centeno que pueden provocar SÍNTOMAS en personas con Sensibilidad al gluten no celíaca y Síndrome
del intestino irritable.
X TRIGO, CEBADA Y CENTENO
Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat
Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302
Espelta
pequeñaEmmer
Espelta
Pasta
Pan
Especies
”desnudas”
Especies
“vestidas”
(“trigo antiguo”)
Especies
silvestres
Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat
Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302
Espelta
pequeñaEmmer
Espelta
Pasta
Pan
Especies
”desnudas”
Especies
“vestidas”
(“trigo antiguo”)
Especies
silvestres
El contenido de PROLAMINAS en los trigos
hexaploides y tetraploides son mayores
que los que se encuentran en los diploides.
Nota: la cebada o el centeno son diploides.
Balakireva AV, Zamyatnin AA. Properties of Gluten Intolerance:
Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification
Capabilities. Nutrients. 2016 Oct 18;8(10). pii: E644.
GLUTEN- +
Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat
Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302
Espelta
pequeñaEmmer
Espelta
Pasta
Pan
Especies
”desnudas”
Especies
“vestidas”
(“trigo antiguo”)
Especies
silvestres
“… sugiriendo que el Triticum monococcum
no es un cereal seguro para celíacos, pero
puede ser útil para pacientes con
sensibilidad al gluten”.
Zanini B et al. Triticum monococcum in patients with celiac
disease: a phase II open study on safety of prolonged daily
administration. Eur J Nutr. 2015 Sep;54(6):1027-9.
- Larga fermentación- Masa madre- Harina integral
- Fermentación “exprés”- Levadura- Harina refinada
USO DE ADITIVOS DE MIL Y UN
TIPOS Y COLORES PARA LA
ELABORACIÓN DE PAN, PASTA,
PASTELETES, PASTELITOS Y
BOLLERÍA EN GENERAL
EL PAN
La FERMENTACIÓN TRADICIONAL del pan (prolongada, ácida, con
levadura madre y masa madre) y con harina de trigo integral (que
mantiene ciertas enzimas como endoproteasas), provoca una
fermentación más completa (con una gran variedad de microorganismos)
que ES CAPAZ DE DEGRADAR EL GLUTEN, INHIBIDORES DE
AMILASA Y TRIPSINA, Y FRUCTANOS.
Una fermentación prolongada del pan (48h) fue capaz de degradar el
97% de gluten y el 70% del péptido 33-mer, considerado el más
inmureactivo. No obstante, no es apto para personas con celiaquía.
Kucek LK et al., A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat
Sensitivity. Comprehensive Reviews in food science and food safety. 2015;14(3):285-302
EL PAN
SÍNTOMAS GASTROINTESTINALES:• Hinchazón abdominal• Dolor abdominal• Diarrea• Náuseas• Reflujo gastroesofágico
SÍNTOMAS EXTRAINTESTINALES:• Fatiga• Dolores musculares o articulares• Dolor de cabeza• Depresión, ansiedad• Eccemas, Dermatitis
LA ELIMINACIÓN DEL GLUTEN SE ASOCIA A MEJORÍAS EN LA SINTOMATOLOGÍA DE ALGUNAS PATOLOGÍAS1:• Síndrome de colon irritable• Esquizofrenia, trastorno bipolar y alteraciones de comportamiento• Fibromialgia, espondiloartropatías y enfermedades autoinmunes
Síntomas
Barbaro MR, Cremon C, Stanghellini V, Barbara G. F1000Res. 2018;7. pii: F1000 Faculty Rev-1631.
Aziz I et al. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2015;12(9):516-26.
1. Burkhardt JG, Chapa-Rodriguez A, Bahna SL. Allergy. 2018;73(7):1359-1368.
SENSIBILIDAD AL TRIGO NO CELÍACA
BASES DE LA NUTRICIÓN
INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN
27
1. ¿De qué hablamos?
2. Trigo y gluten
3. Lácteos
4. Carga glucémica
5. Grasas: omega 3 y aceites refinados
La leche de vaca es el mejor alimento del mundo…
… para engordar y fortalecer a los
terneros
“El consumo de calcio, ya sea en forma de lácteos o suplementos, produce un
pequeño aumento no progresivo de la densidad ósea, pero que, según los estudios,
es muy improbable que reduzca el riesgo de fracturas óseas en la población”
“Para la mayoría de las personas preocupadas por su densidad ósea, es poco
probable que sea beneficioso aumentar la ingesta de calcio”
“La ingesta de calcio dietético no se asocia con el riesgo de fracturas, y no hay
estudios clínicos que demuestren que el aumento de la ingesta de calcio dietético
sea preventivo de fracturas”.
¿Prevención de osteoporosis?
LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA
http://www.luciaredondo.com/alimentacion-infantil-y-salud-osea
LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA
Sentido común
Willett W, Ludwig D. Milk and health. N Engl J Med 2020; 382:644-654
Los mayores consumidores de lácteos del mundo, EE.UU y
Europa, son las poblaciones con los mayores índices de
fragilidad ósea.
LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA
Malmir H, Larijani B, Esmaillzadeh A. Consumption of milkand dairy products and risk of osteoporosis and hip fracture: a systematic review and Meta-analysis. Crit Rev Food SciNutr. 2020;60(10):1722-1737.
”Una mayor ingesta de leche y
productos lácteos no se asocia con
un menor riesgo de osteoporosis y
fractura de cadera”
LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA
http://www.luciaredondo.com/alimentacion-infantil-y-salud-osea
LÁCTEOS, CALCIO Y SALUD ÓSEA
EFSA (European Food Safety Authority). Scientific Opinion on lactose thresholds in lactose intolerance and
galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777
La intolerancia a la lactosa
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
Caseínas
AlbúminasPROTEÍNAS LÁCTEAS
↑Insulina ↑IGF-1
Melnik BC. Milk-the promoter of chronic Western diseases. Med Hypotheses. 2009;72(6):631-9.
% de proteínas lácteas en leche de vaca↑ Insulina. “Efecto insulinotrópico”
El incremento de los valores de insulina
se considera que está detrás de la
elevada prevalencia de las llamadas
enfermedades de la civilización:
• Obesidad
• Resistencia a la insulina, paso previo
a la Diabetes tipo 2
• Enfermedades cardiovasculares
↑ IGF-1 (factor de crecimiento)
Valores elevados de este factor de
crecimiento se asocian con un mayor
riesgo de cáncer de próstata
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
1,5 litros de leche desnatada
n=12
n=12
250g de carne baja en grasa
↑ 103% Insulina en ayunas↑ 75% Resistencia a la insulina↑ 19% IGF-1↑ 13% IGF-1/IGFBP-3
Estudio de intervención (en niños):
Hoppe C, Molgaard C, Vaag A, Barkholt V, Michaelsen KF. Eur J Clin Nutr. 2005;59(3):393-8.
Hoppe C, Molgaard C, Juul A, Michaelsen KF. Eur J Clin Nutr. 2004;58(9):1211-6.
↑Insulina ↑IGF-1
7 días
7 días
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
• Los estudios de intervención a corto plazo observan que el consumo de lácteos
reduce la sensibilidad a la insulina.
Clifton P. The Influence of Dairy Consumption on the Risk of Type 2 Diabetes, Metabolic Syndrome,
and Impaired Glucose Tolerance or Insulin Resistance: A Review of Cohort and Intervention Studies. In:
Dairy in Human Health and Disease Across the Lifespan. 2017:411-422.
Drouin-Chartier JP et al. Comprehensive Review of the Impact of Dairy Foods and Dairy Fat on
Cardiometabolic Risk. Adv Nutr. 2016 Nov 15;7(6):1041-1051.
Harrison S et al. Does milk intake promote prostate cancer initiation or progression via effects on insulin-
likegrowth factors (IGFs)? A systematic review and meta-analysis. Cancer Causes Control. 2017
Jun;28(6):497-528.
↑Insulina ↑IGF-1
• El consumo de lácteos se relaciona con un aumento de los niveles de IGF1, tanto en
estudios de intervención como observacionales.
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
Cáncer
NINGÚN alimento por si
solo puede causar o
prevenir el CÁNCER
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
Proteínas lácteas ↑ IGF-1 ↑ riesgo cáncerASOCIACIÓN
↑ riesgo de Cáncer de próstata en hombres a
La estimulación de la producción de IGF-1 provocada por las
proteínas lácteas, parece ser la razón de la asociación entre consumo
de lácteos e incremento del riesgo de cáncer de próstata. b
↓ riesgo de Cáncer colorrectal a
a World Cancer Research Fund International/American Institute for Cancer Research Continuous Update
Project Report: Diet, Nutrition, Physical Activity, and Prostate Cancer. Third Expert Report 2018b Harrison S, et al. Does milk intake promote prostate cancer initiation or progression via effects on insulin-
likegrowth factors (IGFs)? A systematic review and meta-analysis. Cancer Causes Control. 2017
Jun;28(6):497-528.
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
Acné
• Estudios observacionales: relación positiva entre consumo de leche y acné. No
encuentran relación en el caso del queso y yogur.
• Pequeños estudios clínicos muestran dichos efectos (aunque son necesarios
más estudios). El aumento de la IGF-1 que provoca la leche podría explicar
dicha relación.
Aghasi M et al. Dairy intake and acne development: A meta-analysis of observational studies. Clin Nutr. 2019
Jun;38(3):1067-1075.
Melnik BC. Acne vulgaris: The metabolic syndrome of the pilosebaceous follicle. Clin Dermatol. 2018;36(1):29-40.
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
β-CASEÍNA A1
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
β-CASEÍNA A1, ¿cuál es el problema?
digestión
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
Beta-caseína-A1
Beta-caseína-A2
digestión Beta-casomorfín-7
• Ralentiza el tránsito intestinal
• Efectos pro-inflamatorios
• Actividad opioide
Brooke-Taylor S et al. Systematic Review of the Gastrointestinal Effects of A1 Compared with A2 β-Casein.
Adv Nutr. 2017 Sep 15;8(5):739-748.
• Leche humana• Leche de cabra• Leche de oveja• Leche de búfala• Leche de algunas razas
de vacas
• Leche de vaca
β-CASEÍNA A1 Beta-casomorfín-7 ¿cuál es el problema?
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
Beta-caseína-A1
Beta-caseína-A2
Ramakrishnan M, Eaton TK, Sermet OM, Savaiano DA. Nutrients. 2020 Dec 17;12(12):3855.
• Leche humana• Leche de cabra• Leche de oveja• Leche de búfala• Leche de algunas razas
de vacas
• Leche de vaca
β-CASEÍNA A1 Beta-casomorfín-7 ¿cuál es el problema?
ESTUDIO CLÍNICO:
Personas con Intolerancia a la
lactosa, tienen menos síntomas
gastrointestinales cuando la leche
contiene beta-caseína-A2,
comparada con la leche
convencional (beta-caseína-A1)
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
Mucosidades
a Frosh A et al. Effect of a dairy diet on nasopharyngeal mucus secretion. Laryngoscope. 2019 Jan;129(1):13-17. b Bartley J, McGlashan SR. Does milk increase mucus production? Med Hypotheses. 2010; 74:732-4.
aEstudio doble ciego (pequeño): una dieta sin productos lácteos
se asoció con una reducción significativa en los niveles de
secreciones nasofaríngeas en adultos que previamente referían
hipersecreción de moco nasofaríngeo persistente.
bMECANISMO:
Al parecer, esto podría ocurrir en un grupo de personas
que tienen un aumento de la permeabilidad intestinal.
LÁCTEOS, ¿AGLÚN PROBLEMA?
LÁCTEOS, ¿EL MEJOR?
Los mejores lácteos:
De cabra, oveja o búfala
De pasto y ecológicos
Fermentados
Enteros (con toda su grasa)
LÁCTEOS, ¿EL MEJOR?
¡No seas BEEEEEESUGO,
no quites la grasa!
La grasa láctea NO aumenta el riesgo
cardiovascular ni sube el temido
colesterol ni la presión arterial ni genera
más grasa abdominal.
LÁCTEOS, ¿enteros, semi o desnatados?
Enteros (con toda su grasa)
48
Bhupathi V, Mazariegos M, Cruz Rodriguez JB, Deoker A. Dairy Intake and Risk of
Cardiovascular Disease. Curr Cardiol Rep. 2020;22(3):11.
Astrup A, et al. Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based
Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol. 2020;76(7):844-857.
CALCIO
CALCIO, % de absorción
Redondo-Cuevas, L. (28 de junio de 2017). La otra cara de la leche. http://www.luciaredondo.com//leche
1 vaso
Absorción
del 32,1%
1 plato
Absorción
del 61,3%
½ plato
1-2 cucharadas
soperas colmadas
2-3 sardinas con espina
CALCIO, equivalencias a 1 vaso de leche
Los enemigos del calcio: LA SAL
A mayor consumo de Sal, más Ca en orinaSi se disminuye la ingesta de Na (sodio) en 2,3g/día, las recomendaciones de Ca disminuyen de 840mg a 600mg.
SAL
CALCIO
FAO. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation Bangkok,
Thailand. 2001
Los enemigos del calcio: LOS AZÚCARES REFINADOS
El consumo de azúcares refinados (la mayoría de ellos provenientes de bebidas azucaradas, especialmente de cola):
↓ densidad ósea↑ el riesgo de fracturas
Azúcares refinados
Weaver CM, et al. Osteoporos Int 2016;27:1281-1386
Høstmark AT, et al. J Osteoporos. 2011;102686
CALCIO
Los enemigos del calcio
SAL
La acidez del estómago es fundamental, entre otras muchas cosas, para la correcta absorción de minerales
AZÚCAR
Antiácidos o protectores de estómago
CALCIO
DESCARGA GRATUITA:
www.luciaredondo.com/leche
Lucía Redondo Cuevas
1. LAS BEBIDAS VEGETALES SON
UN BUEN SUSTITUTO
CULINARIO Y PSICOLÓGICO, NO
NUTRICIONAL.
2. CUIDADO CON LA BEBIDA DE
SOJA (ABUNDANTES
ANTINUTRIENTES).
3. CUIDADO CON LOS AZÚCARES
AÑADIDOS.
4. EL Ca AÑADIDO SE ABSORBE EN
LA MISMA PROPORCIÓN QUE EL
DE LA LECHE.
BEBIDAS VEGETALES
BASES DE LA NUTRICIÓN
INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN
57
1. ¿De qué hablamos?
2. Trigo y gluten
3. Lácteos
4. Carga glucémica
5. Grasas: omega 3 y aceites refinados
Sandía (por ejemplo)
Pan integral (por ejemplo)
El índice glucémico (IG) de los alimentos, es la capacidad relativa de un alimento de
incrementar la glucosa en sangre. El IG compara cantidades de carbohidratos disponibles en
alimentos y ofrece una medida de la calidad de dichos carbohidratos.
ÍNDICE GLUCÉMICO
Índice glucémico
ÍNDICE GLUCÉMICO
www.glycemicindex.com
CÁLCULO CARGA GLUCÉMICA:
IG x gramos de hidratos de carbono digeribles en la ración de alimento
100
Base de datos más completa sobre IG y CC
Carga glucémica alta > 20
Carga glucémica media 10 - 20
Carga glucémica baja < 10
ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA
Índice glucémico Carga glucémica
ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA
AlimentoI.G.
(Glu=100)g HC / 100g C.G.
Sacarosa 68 100 68
Pan blanco tipo baguette 95 55,90 53
Miel 55 76,8 42
Pan integral (80% integral, 20% blanco) 52 66,6 34,6
Fructosa 19 100 19
Arroz blanco 64 24 15,4
Espagueti blanco 20min 61 24,4 14,8
Espagueti blanco 10-15min 44 32 14
Arroz integral 55 22 12,1
Maíz dulce 60 18,20 11
Plátano 52 20 10,4
Espagueti blanco 5min 38 26,7 10
Maíz dulce en mazorca 20min 48 20 9,6
Patata cocida (promedio) 50 18,7 9,3
Espagueti integral 37 23,3 8,6
Sirope de agave 10 76 7,6
Calabaza 75 5,6 4,2
Manzana 38 12,5 4,7
Sandía 72 6,3 4,5
Guisantes 48 7,71 3,7
Lentejas 29 12 3,5
ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA
AlimentoI.G.
(Glu=100)
g HC /
100gC.G.
Sacarosa 68 100 68
Pan blanco tipo baguette 95 55,90 53
Miel 55 76,8 42
Pan integral (80% integral,
20% blanco)
52 66,6 34,6
Fructosa 19 100 19
Arroz blanco 64 24 15,4
Espagueti blanco 20min 61 24,4 14,8
Espagueti blanco 10-15min 44 32 14
Arroz integral 55 22 12,1
Maíz dulce 60 18,20 11
Plátano 52 20 10,4
Espagueti blanco 5min 38 26,7 10
Maíz dulce en mazorca 20min 48 20 9,6
Patata cocida (promedio) 50 18,7 9,3
Espagueti integral 37 23,3 8,6
Sirope de agave 10 76 7,6
Calabaza 75 5,6 4,2
Manzana 38 12,5 4,7
Sandía 72 6,3 4,5
Guisantes 48 7,71 3,7
Lentejas 29 12 3,5
Alimentos de alta carga glucémica
IG: 52
24,9g HC digeribles
CG: 12,7
IG: 38
16g HC digeribles
CG: 6
ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA
Hay muchos factores que influyen en el índice glucémico de los
alimentos, por ejemplo:
El resto de alimentos consumidos junto con el alimento a estudiar. La
fibra soluble o las grasas presentes hacen que la glucosa se
absorba y se incremente en sangre más lentamente.
El tiempo de cocción de los alimentos (a más cocción = más IG).
Punto de madurez de frutas (cuanto más maduras = más IG).
Capacidad digestiva y metabolismo de cada persona
1 UNIDAD MEDIANA
MUY MADURA
IG: 51
CG: 12,7
1 UNIDAD MEDIANA
MUY VERDE
IG: 30
CG: 5,9
ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA
Vega-López S et al. Relevance of the Glycemic Index and Glycemic Load for Body Weight, Diabetes, and Cardiovascular Disease.
Nutrients. 218 Sep 22;10(10)
• El contexto es fundamental; tener en cuenta la actividad física
• Existe una gran variabilidad entre individuos en las respuestas glucémicas
Lambadiari V, Korakas E, Tsimihodimos V. The Impact of Dietary Glycemic Index and Glycemic Load on Postprandial Lipid Kinetics, Dyslipidemia and
Cardiovascular Risk. Nutrients. 2020 Jul 24;12(8):2204.
• Navarro SL et al. Plasma metabolomics profiles suggest beneficial effects of a low-glycemic load dietary pattern on inflammation and energy metabolism. Am J
Clin Nutr. 2019 Oct 1;110(4):984-992.
• Neuhouser ML, et al. A low-glycemic load diet reduces serum C-reactive protein and modestly increases adiponectin in overweight and obese adults. J Nutr. 2012;142:369–74• Runchey SS, et al. Effect of low- and high-glycemic load on circulating incretins in a randomized clinical trial. Metabolism. 2013;62(2):188–95
• Alimentación con ALTA CARGA GLUCÉMICA (cereales refinados y azúcares añadidos, comparado con: verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos
secos y semillas)
más marcadores de inflamación crónica de bajo grado
• Alimentación con ALTA CARGA GLUCÉMICA
Aumenta la hipertrigliceridemia postprandial, especialmente cuando se aporta
fructosa
ÍNDICE GLUCÉMICO Y CARGA GLUCÉMICA
Real Decreto 2002/1995, de 7 de Diciembre de
1995, y posteriores modificaciones
Alternativas: ¿Edulcorantes acalóricos?E-950 Acesulfamo KE-951 Aspartamo E-961 NeotamoE-962 Sal de aspartamo-acesulfamoE-952 CiclamatosE-954 Sacarina y sales de Na, K y CaE-955 SucralosaE-957 TaumatinaE-959 Neohesperidina DCE-960 Glucósidos de esteviolE-953 IsomaltosaE-965 MaltitolE-966 LactitolE-967 XilitolE-968 EritritolE-420 SorbitolE-421 Manitol
ESTOS SON NATURALES.
NATURAL NO ES SINÓNIMO DE SANO
ESTOS SON SINTÉTICOS
ESTOS SON SINTÉTICOS
CREADOS COPIANDO LOS QUE
HAY EN LA NATURALEZA.
SINTETIZARLOS ARTIFICIALMENTE
ES MUCHO MÁS BARATO
EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS
Toews I et al. Association between intake of non-sugar sweeteners and health outcomes: systematic
reviewand meta-analyses of randomised and non-randomised controlled trials and observational studies.
BMJ. 2019;364:k4718.
OMS EFSA (Europa) FDA (EEUU)
Ingestas diarias admisibles, diferentes según países e instituciones
EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS
1) Activan los receptores del sabor dulce, que se encuentran en la lengua, pero
también en el intestino y en las células beta del páncreas, donde estimulan la
secreción de insulina. Se conoce menos sobre los efectos que pueden generar
otros receptores del sabor dulce presentes en el tejido adiposos, testículos,
pulmón, leucocitos, hueso y ovarios.
2) Alteran la microbiota intestinal, induciendo intolerancia a la glucosa.
Rother KI et al. How Non-nutritive Sweeteners Influence Hormones and Health. Trends Endocrinol Metab. 2018
Jul;29(7):455-467.
EDULCORANTES BAJOS EN CALORÍAS
¿Con qué endulzo?
Lo primero es acostumbrarse al sabor natural de los alimentos
Boniato
Plátano maduro
Orejones
Dátiles
EDULCORANTES
¿Con qué endulzo?
En poca cantidad:
• Miel de calidad
• Azúcar integral: panela, mascavo, rapadura
• Azúcar de coco
• Estevia en hojas, extracto de estevia y eritritol,
como opciones acalóricas
EDULCORANTES
¡Miel de calidad!
• SIN ADULTERAR
• SIN ULTRAFILTRAR
• SIN APLICAR ALTAS
TEMPERATURAS (CRUDA)
• ECOLÓGICA
Propiedades medicinales de la miel. Revisión de revisiones. Rubén Murcia.
Disponible en https://www.dieteticasinpatrocinadores.org/2015/07/propiedades-medicinales-de-la-miel-revision-de-revisiones/
Nguyen HTL, et al. Honey and Its Role in Relieving Multiple Facets of Atherosclerosis. Nutrients. 2019;11(1). pii: E167.
Los componentes minoritarios de la miel, como las enzimas, aminoácidos,
vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, son los mayores contribuyentes a los
efectos saludables de la miel.
EDULCORANTES: MIEL
NO TODO ES AZÚCAR
ING
ESTA
DE
AZÚ
CA
R(g
/per
son
a/d
ía)
AD
ULT
OS
CO
N O
BES
IDA
D(%
)
BASES DE LA NUTRICIÓN
INMUNOMODULADORA DE LA INFLAMACIÓN
74
1. ¿De qué hablamos?
2. Trigo y gluten
3. Lácteos
4. Carga glucémica
5. Grasas: omega 3 y aceites refinados
⍵6 Ác. linoleicoC18:2⍵6
GLAC18:3⍵6
DGLAC20:3⍵6
Ác. alfa linolénicoC18:3⍵3
C18:4⍵3
C20:4⍵3
EPA
C20:5⍵3
⍵3
EFECTO
PROINFLAMATORIO
EFECTO
ANTIINFLAMATORIO
Elongasa
Delta 6 desaturasa
Delta 5 desaturasa
Ác. dihomo-gamma-
linolénico
Ác. gamma-
linolénico
Añade un doble enlace en C6
Añade dos carbonos al AG
Añade un doble enlace en C5
REGULACIÓN DE
LA INFLAMACIÓN
Ác. araquidónicoC20:4⍵6
DHA
C22:6⍵3
Delta 6 desaturasa
Elongasa
• Migración de neutrófilos• Quimotaxis• Liberación de enzimas liposomales• Permeabilidad vascular
Reducción de algunos eicosanoides
Síntesis de “Mediadores especializados en pro-
resolución” (SPMs)
RESOLUCIÓN DE LA INFLAMACIÓN
AGPI w3 de cadena larga
Cambios en la fluidez de las membranas
Unión a receptores acoplados a proteínas G y
receptores nucleares
Monocitos / macrófagos↓ secreción de TNF-alfa↓ secreción IL-1
Linfocitos T↓ secreción IL-2 e IL-17Diferenciación preferencial a Treg
Linfocitos BDiferenciación mejorada a células plasmáticasMejora de la producción de Ig
Adaptado de: Mendivil CO. Dietary Fish, Fish Nutrients, and Immune Function: A Review. Front Nutr. 2021 Jan 20;7:617652. doi:
10.3389/fnut.2020.617652. PMID: 33553231; PMCID: PMC7855848.
OMEGA 3 DE CADENA LARGA Y EFECTOS ANTIINFLAMATORIOS: MECANISMOS
Algunas microalgasutilizadas para suplementos de
DHA
⍵6
DGLAC20:3⍵6
C18:4⍵3
C20:4⍵3
EPAC20:5⍵3
⍵3
Elongasa
Delta 6 desaturasa
Delta 5 desaturasa
DHA
C22:6⍵3
Aceite de
girasol, frutos secos,
semillas
Aceite de
onagra y
borraja
Carnes, embutidos
Semillas lino, chía,
nueces
Ác. linoleicoC18:2⍵6
GLAC18:3⍵6
Ác. araquidónicoC20:4⍵6
Ác. alfa linolénicoC18:3⍵3
Delta 6 desaturasa
Elongasa
Algunas microalgasutilizadas para suplementos de
DHA
⍵6
DGLAC20:3⍵6
C18:4⍵3
C20:4⍵3
EPAC20:5⍵3
⍵3
Elongasa
Delta 6 desaturasa
Delta 5 desaturasa
DHA
C22:6⍵3
Aceite de
girasol, frutos secos,
semillas
Aceite de
onagra y
borraja
Carnes, embutidos
Semillas lino, chía,
nueces
Ác. linoleicoC18:2⍵6
GLAC18:3⍵6
Ác. araquidónicoC20:4⍵6
Ác. alfa linolénicoC18:3⍵3
Delta 6 desaturasa
Elongasa
Cuando consumimos ácido linoleico (⍵6) o ácido alfa linolénico (⍵3),
éstos llegan al hígado y pueden transformarse en otros ÁG de mayor
importancia pero, en un porcentaje muy bajo:
• Ácido linoleico GLA DGLA Ácido araquidónico
• Ácido alfa linolénico EPA (0.2-8%) DHA (<0.1%)
equilibrio omega 6:3
deficiencia de omega 3 (EPA y DHA)
En vez de preocuparnos tanto por el
Deberíamos darle más importancia a la
Harris WS. The Omega-6:Omega-3 ratio: A critical appraisal and possible successor. Prostaglandins Leukot
Essent Fatty Acids. 2018 May;132:34-40.
Alhassan A et al. Consumption of fish and vascular risk factors: A systematic review and meta-analysis of
intervention studies. Atherosclerosis. 2017 Nov;266:87-94.
El consumo de pescado azul
(de 20 a 150 g al día) mejora
dos marcadores importantes de
la salud cardiovascular:
• ↓ triglicéridos
• ↑ cHDL (“el bueno”)
Revisión y Meta-análisis de RTCs(estudios clínicos controlados y aleatorizados)
PESCADO Y SALUD CARDIOVASCULAR
Especies con alto contenido en mercurio:
- Pez espada/ Emperador
- Atún rojo (thunnus thynnus)
- Tiburón
- Lucio
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htmInfografía: https://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2019/11/05/mercurio/00031572947586370428457.htm
PESCADO
INVESTIGADORES CATALANES ESTUDIARON LOS PESCADOS QUE SE PUEDEN COMPARAR EN LAS
PESCADERÍAS DE CATALUÑA. Y, EFECTIVAMENTE, ESTÁN MUY CONTAMINADOS, PERO NO SOLO DE MERCURIO,
TAMBIÉN SE ENCUENTRA ARSÉNICO, CADMIO, PLOMO o PCBs (bifenilos policlorados), ENTRE OTROS
PESCADO Y MARISCO
↓ Pez espada↓ Atún rojo↓ Cazón↓ Tintorera↓ Lucio↓ Salmonete de roca↓ Panga↓ Perca
Sardina
Boquerón
Arenque
Caballa
Jurel
Dorada
Rodaballo
¡Tener en cuenta contaminantes! Pulpo
Sepia
Calamar
PESCADO Y MARISCO Pescado azul mínimo 3 días a la semana
REFINADOS
VÍRGENES
vsPolifenoles
Vit E
Lecitina
Otros antioxidantes
Grasas/Aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos (no químicos)
Compuestos tóxicos
GRASAS Y ACEITES
Aceites vírgenes: oliva, coco, sésamo,
lino, girasol, colza…
Aceite de oliva, la mejor elección:
1. Que sea virgen
2. ”Primera presión en frío o extracción en frío” (<27ºC)
3. Categoría “extra” (hace referencia a cualidades
organolépticas)
4. Envasado en vidrio, ecológico
¿CUÁL UTILIZAR EN CRUDO?
GRASAS Y ACEITES
ÁG Saturados
ÁG Monoinsaturados
Omega 3
Omega 6
Composición: Ácidos grasos
GRASAS Y ACEITES
Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.
Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018
• Si es VIRGEN, es una opción saludable
• Contiene propiedades que podrían ser útiles en casos puntuales.
• ¡Procede de la otra parte del mundo!
http://www.luciaredondo.com/aceite-de-coco
Deterioro de aceites/grasas durante la FRITURA: Impacto en la salud
• Daño intestinal y alteración de la microbiota intestinal
• Factor de riesgo cardiovascular
• Resistencia a la insulina
• Formación de compuestos carcinogénicos
• Daño hepático
• Daño neuronal
• Inflamación
GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR
Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.
Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018
El ACEITE DE OLIVA VIRGEN
POSEE UNA GRAN RESISTENCIA
EN CONDICIONES DE FRITURAS
El único inconveniente:Hay que protegerlo de la LUZ.
GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR
Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.
Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018
• JENGIBRE (Zingiber officinale)
• PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum)
• CÚRCUMA (Curcuma longa)
• ROMERO (Rosmarinus officinalis)
• ORÉGANO (Origanum vulgare)
Redondo-Cuevas L. Mejora de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas con productos naturales.
Tesis Doctoral. Universidad Católica de Valencia. 2018
El ROMERO añadido en polvo directamente a un aceite o
filtrado tras una maceración, mejora la estabilidad
oxidativa.
GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR
Máster y Experto en suplementación nutricional integrativa basado en la evidencia
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