ALUMNOS:GISELA MOLINAWILLIAM MONGEYESSENIA VASQUEZ
SECCION:395
PROFESOR:RODRIGO PARRA
FABRICACION DE CONSERVA DE PESCADO
INTRODUCCION
Nicolás Appertcocción en agua hirviendo envases de vidrio
Peter DurandHojalata
Charles Chamberland en 1879Autoclave
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO
¿QUÉ ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo.
OBJETIVO
El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
MATERIA PRIMA (-18ºC)
Thunnus alalunnga (atún albacora)
Thunnus albacares (atún aleta amarilla)
Thunnus obesus (atún ojo grande).
Jurel
Caballa
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
CLASIFICACIÓN
Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne entera así
como un color homogéneo.
Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.
ENCANASTILLADO
Canastilla de acero inoxidable69 cm x 37 cm x 9 cm
PRECOCCION
PERDIDA DE AGUA 24 % 27% --- A 90 – 100 ⁰C ---- 2,5 psi
LIMPIEZA
Se eliminan todos los
restos de espinas,
vísceras, piel y zonas
oscurecidas.
De define el tipo de
producto (fileteo)
ENVASADO
Manualmente, envases de hojalata
EXHAUSTING
OBJETIVO: LOGRAR EL VACIO NECESARIO.
90 A 100 C
3 – 7 PSI
DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA
Sal y agua
Aceite vegetal
Oscila entre el 35%
El 10% del envase
80 – 90 °C
SELLADO Y LAVADO
Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas
herméticamente y lavadas para conseguir una buena
conservación.
ESTERILIZACIÓN
AUTOCLAVE
116 C – 10,5 lb/pulg2, 75 min
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento debe ser muy
rápido, menos de 10 minutos
(dependiendo del tamaño del
envase). Una vez esterilizadas y
enfriadas, las latas son limpiadas
y marcadas con un número de
lote.
ETIQUETADO Y EMBALAJE
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
FORMA DE PRESENTACIÓN
PESOS NETO
CAPACIDAD NORMALIZADA DEL
ENVASE
RELACIÓN DE INGREDIENTES
IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE
FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Impacto ambiental
• Consumo de agua
• Generación de aguas residuales
• Consumo de energía
• Producción de residuos
Social
• Temperatura
• Salud de las personas
• Manejó adecuado de desperdicios
• Buenos hábitos higiénicos