PRODUCCIÓN SUSTENTABLE DE CARNE DE CERDO:
CUBRIENDO LA EXPECTATIVA DEL CONSUMIDOR
PRESENTA:
Ing. Manuel Martinez Aispuro DC
Gerente de la Unidad de Negocios de Cerdos/ Nutricionista
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AGENDA
I. Oportunidades y desafíos en la industria porcina
II. ¿Que es sustentabilidad?
III. Expectativa del consumidor
IV. Calidad de la carne de cerdo
V. Valor nutricional y salud
VI. Nutrición animal y sustentabilidad
VII. Uso de antibióticos
VIII. Valoración de la sustentabilidad
IX. Resumen
Huella ecológica del consumo agua en la producción
de alimentos vegetales y animales (promedio global)
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Alimentos Animales
Huella ecológica de agua (L/kg)
AlimentosVegetales
Huella ecológica de agua (L/kg)
Res 15415 Legumbres 4055
Cerdo 5988 Frijol de soya 2145
Mantequilla 5553 Trigo 1827
Queso 5060 Maíz 1222
Pollo 4325 Fruta 967
Huevo 3265 Vegetables 322
Leche de vaca 1020 Papas 287
Mekonnen y Hoekstra (2011a, 2011b)
OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS
EN LA INDUSTRIA PORCINA
Crecimiento poblacional hacia 2050: 9500 millones de habitantes (FAO,2013).
Necesidad creciente de la producción de alimentos: +70-80%.
Expansión de área destinada para la agricultura y producción animal.
Crecimiento poblacional demanda mayor producción de carne decerdo y otras carnes.
Conforme los países se desarrollan, la población consume mas carne.
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Oportunidades y desafíos en la industria porcina
Producción y consumo de diferentes carnes a nivel mundial.
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FAO, 2013.(http://www.fao.org/docrep/012/ak341e09.htm#TopOfPage)
TIPO DE CARNE Carne consumida, 2012 (mmt)
Porcentaje de carne (%)
Cerdo 110.8 37.4%
Pollo 104.5 35.3%
Res 66.8 22.6%
Ovino 13.9 4.7%
TOTAL 296.0 100.0%
La carne de cerdo es la mas consumida alrededor del mundo.
Exigencia de productos consistentes y de alta calidad
Preocupación del consumidor por el impactoambiental y proceso de producción.
Invertir y crecer conforme la demanda aumenta,modernizando las granjas a modelos sustentables.
Aumento en eficiencia de la producción de cerdo esparte de la solución.
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Oportunidades y desafíos en la industria porcina
¿QUÉ ES SUSTENTABILIDAD?
Es un término ligado a la acción del hombre en relacióna su entorno.
En Ecología se refiere a los sistemas biológicos quepueden conservar la diversidad y la productividad a lolargo del tiempo.
Administración eficiente y racional de los recursos, demanera tal que sea posible mejorar el bienestar de lapoblación actual, sin comprometer la calidad de vidade las generaciones futuras.
7
Los pilares básicos de la sustentabilidad
8
EconomíaDesarrollo de empresas
competitivas y rentables, calidad de vida.
AmbientePreservar recursos, reducir emisiones y
huella ecológica.
SocialSeguridad alimentaria,
empleo, bienestar general
SUSTENTABILIDAD
Keller et al., 2014.
Empresa sustentable:
Es aquella que como parte de su estrategia de producción y negocios,atiende los intereses legítimos de sus diferentes grupos de interés, losincorpora a la planeación y desarrollo de sus actividades (www.pemex.com).
Eficiencia y rentabilidad de la producción
Infraestructura
Insumos
Mecanismos del mercado
Marco institucional y legal
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¡Producir mas con menos!
Cadena de valor
Carne de cerdo Sustentable:
Alimento producido con bajo impacto ambiental, que contribuye a laseguridad alimentaria y nutrición, para una vida sana de las generacionespresentes y futuras.
Cultural y socialmente aceptable
Su producción es rentable
Accesible y a precio económicamente justo
Debe optimizar uso de recursos humanos
10
(FAO, 2010).
Criterios de sustentabilidad en la producción
de cerdo
11
Carne: Calidad, inocuidad (Residuos),
valor agregado.
Planeta: Uso de recursos naturales,
manejo de residuos.
Personas:Seguridad alimentaria,
satisfacción del consumidor, bienestar
laboral, calidad de vida, viabilidad y autonomía
financiera
Cerdos: Salud, bienestar y comportamiento,
eficiencia, genética instalaciones, practicas
de manejo
Sustentabilidad
Adaptado de: Doreau et al., 2014; Bonneau et al., 2014 .
INTEGRACION A LOS TEMAS DE SUSTENTABILIDAD
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ENFOQUE TECNICO ENFOQUE AGROECOLOGICO
Genética ↑Merito genético (productividad, eficiencia de producción, longevidad y fertilidad)
Seleccionar razas mas rusticas y adaptable
Nutrición Optimizar y mejorar la eficienciaDietas balanceadas y calidad de MP Aditivos novel
Alimentación multifases Agua de calidad
Salud animal Dietas saludables Monitoreo del comportamiento Diagnósticos rápidos y eficientes Métodos de prevención/bioseguridad.
Productos de origen natural para controlar y prevenir enfermedades
Estimular la respuesta inmune Higiene en las granjas Confort y bienestar animal.
Uso de recursos Usar alimentos con bajo impacto ambiental Bajo uso de agua y de terrenos de cultivo Reducir la cantidad de animales no productivosMejoras en instalaciones y practicas de manejo.
Uso de subproductos
Manejo de desechos
Mejorar manejo y almacenamiento de excretas Producción de biogás.
Mejor integración a los cultivosOptimizar aplicación de excretas.
Doreau et al., 2013.
Economía y sustentabilidad
La rentabilidad depende de:
Factores estructurales
− Economía técnica: costo de producción/ manejo y eficiencia
Conocimiento de los sistemas de producción/Innovación
Inversión
Factores conjeturales
• Economía y/o crisis sanitarias
• Tendencia del mercado/Consumidor
Tener una visión integral (anticipada) sobre el comercio mundial
Balance oferta / demanda (PRECIO DE VENTA)
13www.cmegroup.com/es/www.dailylivestockreport.com/
Ciclo del precio de la carne de cerdos
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↓PRECIO DE VENTA
↓PRODUCCIÓN↑PRECIO DE VENTA
↑PRODUCCIÓN
La producción de cerdos participa en mercado internacional, los productores necesitaninformación comparativa sobre ventajas y desventajas de diferentes sistemas paradesarrollar una estrategia competitiva.
EXPECTATIVA DEL CONSUMIDOR
Alimentos atractivos, seguros y nutritivos
Garantía de calidad
Variedad de productos fáciles de preparar
Precios atractivos (justos)
Información de producto y proceso→ Trazabilidad
Variedad en los consumidores y necesidades, por lo tanto del tipo de productos→ Construir cadenas de suministro diferentes.
15Hartog, 2014.
Controladores de la cadena de valor
Premix & specialties
Feed Industry Farmer
MMEAprocessingindustry
MMEASales &Marketing
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Mercados cambiantes: Producción orientada al mercado/ consumidororientado a la producción.
CALIDAD DE CARNE DE CERDO
Tecnológica (Capacidad de retención de agua, pH, intensidad y homogeneidad de color, tipo de grasa, vida de anaquel, firmeza y rendimiento del procesamiento).
Nutricional y salud (análisis microbiológico, residuos, contenido de ácidos grasos y colesterol, grasa, CLA, vitaminas y minerales).
Sensorial (color, marmoleo, terneza, jugosidad y sabor, palatabilidad al cocinarse).
17(PAS, 2015):
Factores que afectan la calidad de carne de cerdo
Múltiples interacciones y factores que actúan antes y después delsacrifico:
Genéticos
Ambientales
- Alimentación recibida
- Enfermedades crónicas
- Edad y sexo
- Transporte y manejo previo al sacrificio (estrés)
- Manejo de la carne post sacrificio
- Sistema de producción
18
(PAS, 2015).
¿Qué es la calidad para el consumidor?
Se refiere a una amplia gama de atributos como la experiencia de compra, lacalidad visible, percepción (imagen natural)
Sensoriales
Salud y nutrición
Comodidad
Precio
Adicionalmente consideran aspectos relacionados al ambiente, bienestaranimal y ética de la producción.
¿Qué enfoque se deben poner en la producción de acuerdo a las necesidades del mercado? ¿Que características de calidad de carne se deben incluir en el
objetivo producción?
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(Monin et al., 1998; Sellier, 2006).
VALOR AGREGADO A LA CARNE DE CERDO
Carne libre de antibióticos Cerdo orgánico
Carne nutricionalmente enriquecida (CLA, Vitaminas) Carne procesada y cortes Carne producida en sistemas sustentables
Acceso a nuevos y crecientes mercados
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VALOR NUTRICIONAL Y SALUD
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Conejo Pollo Res Cerdo
Humedad (g/100 g) 68.5 ± 1.05 68.1 ± 1.19 53.2 ± 1.21 43.7 ± 2.13
Proteína (g/100 g) 21.2 ± 0.79 20.1 ± 0.27 26.3 ± 0.16 27.3 ± 0.22
Grasa (g/100 g) 9.2 ± 0.38 10.8 ± 0.08 19.6 ± 0.09 28.2 ± 0.13
Ceniza (g/100 g) 1.1 ± 0.08 1.0 ± 0.05 0.9 ± 0.07 0.8 ± 0.11
Calcio (mg/100 g) 21.4 ± 0.09 12.1 ± 0.04 10.9 ± 0.38 9.3 ± 0.47
Fósforo (mg/100 g) 347 ± 0.26 252 ± 0.06 179 ± 3.62 176.4 ± 3.36
Sodio (mg/100 g) 40.5 ± 0.89 71.4 ± 0.92 63 ± 0.90 67.3 ± 0.91
Colesterol (mg/100 g) 56.4 ± 0.92 68.3 ± 2.14 114.5 ± 11.68 108.4 ± 10.31
Número de muestras/especies = 6. Los valores representan los ensayos por duplicados de ocho submuestras
(Media ± DS) para cada muestra de carne.
Composición nutricional comparativa de diferentes carnes (Nistor et al., 2013)
Composición nutricional de varios cortes
de carne sin cocer (INSRJ, 2006).
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Corte de carne
Valor energético
(Kcal)Proteína
(g)Grasa
(g)
Grasa saturada
(g)
Vitamina B12
(mcg) Na (mg) P (mg) Fe (mg) Zn (mg)Pechuga de pollo, sin piel 108 24.1 1.2 0.3 0.37 60 220 0.5 0.8Pechuga de pollo 176 24.1 8.9 2.1 0.37 72 200 1.0 0.8Pollo, promedio 110 22.9 2.0 0.5 0.72 77 204 0.9 1.0Carne de res, promedio 122 20.9 4.3 1.8 2.00 60 169 1.4 3.6Carne de res, lomo 114 21 3.3 1.4 2.00 60 145 1.5 3.6Res, ternera, lomo 148 19.9 7.6 3.2 1.20 24 195 0.9 3.0Carne de cerdo, lomo 131 22.2 4.7 1.6 1.00 53 221 0.6 1.6Carne de cerdo, chuleta 355 17.3 31.8 10.9 1.00 61 189 1.3 1.7Carne de cerdo, pierna 152 21 7.5 2.6 1.00 86 167 0.7 2.7Pavo, pechuga, sin piel 105 23.4 1.3 0.3 1.00 63 210 0.7 0.6Pavo, promedio, sin piel 137 20.5 6.1 2.0 2.00 49 210 2.0 1.6Pato, sin piel 133 19.3 6.2 1.6 3.00 92 202 2.4 1.9Cordero, chuleta o carne 124 19.7 5.0 2.2 2.00 64 220 1.7 3.8
Consumo de carne de cerdo y salud
Después de hasta 6 meses de consumo de carnede cerdo (1 kg/semana), no hay diferencias eníndices de obesidad y composición corporal.
El consumo regular de carne fresca de cerdo en ladieta en lugar de otras carnes (pollo, res) puedemejorar la composición corporal, sin efectoadverso en factores de riesgo para Diabetes yenfermedades CV.
La percepción de que la carne de cerdo esinferior en términos nutricionales debereconsiderarse.
23
(Murphy et al., 2012; 2014).
NUTRICIÓN, MANEJO Y SUSTENTABILIDAD
Reducir impacto ambiental P → Fitasas NH3 → Dietas bajas en proteína, AA´s, Proteasas, yucca, etc.
Bienestar animal
Salud animal
Optimizar productividad y costos (Modelos de simulación; Ferguson, 2014)
Reducir uso de agua y energía
Calidad de la carne (sensorial, tecnológica, nutricional e inocuidad)
Mejorar Instalaciones y modificar practicas de manejo (Agostini et al.,2013)
24
25
Consumo, uso y perdida de proteína en la producción de un cerdo de 100 Kg
Proteína consumida:
100%
Proteína retenida en tejidos: 33%
Orina: 51%
Heces: 16%
Total: 67%
Van Cauwenberghe et al., (2003).
Emisión de amoniaco al aire: 35%
Nitrógeno integradoal suelo: 32%
26
INGREDIENTE Precio, $/kg 18% PC 18% PC + Fitasa 15% PC 15% PC + FitasaSorgo $3.6 701.5 707.5 780.0 787.0Pasta de soya $7.6 251.0 250.0 176.0 175.0Aceite de soya $14.0 17.0 15.0 8.5 5.0Carbonato de calcio 38% $0.5 11.4 12.7 11.2 13.1Fosfato monocalcico $12.0 10.0 5.5 10.5 6.0Sal común $2.5 4.0 4.0 2.5 2.5Bicarbonato de sodio $7.0 2.0 2.0Cloruro de colina $0.3 0.5 0.5 0.5 0.5Minerales $20.0 1.0 1.0 1.0 1.0Vitaminas $80.0 0.5 0.5 0.5 0.5Fitasa 5000 $200.0 0.1 0.1L-Lisina $30.0 2.1 2.2 4.5 4.5L-Treonina $45.0 0.5 0.5 1.5 1.5DL-Metionina $80.0 0.6 0.6 1.2 1.2L- Triptófano $180.0 0.1 0.1Total 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00
$4,994 $4,940 $4,793 $4,719-$54 -$201 -$275
Análisis calculadoProteína Cruda, % 18.0 18.0 15.0 15.0Energía Neta, MJ/kg 10.4 10.4 10.4 10.4Lisina Digestible E., % 0.94 0.94 0.94 0.94Calcio, % 0.68 0.68 0.68 0.68Fosforo Digestible, % 0.30 0.30 0.30 0.30Sodio, % 0.16 0.16 0.16 0.16
Uso de estrategias nutricionales y sustentabilidad
Menor uso de pasta de soya 40 % Menor uso de ortofosfato 40-45% Reducción en costos de formulación = 4-5.5% Eficiencia energética, reducción en la “Huella Ecológica”
Efecto del contenido de proteína en el balance de nitrógeno en cerdos en finalización.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
18.9 16.7 14.6 12.3
Nit
róg
en
o,
g d
-1
Proteína Cruda, %
Consumo de N
Excreción de N
Retención de N
a
d
cb
ab
c
d
a, b, c Medias con diferente literal por línea son diferentes (P≤0.05).
Fuente: Le Bellego et al., (2001).
Dietas bajas en proteína = ↓ olor y NH3 10 % por unidad porcentual (Myer y Gorbet, 2002; Figueroa et al., 2003; Kerr et al., 2003; Panetta et al., 2006; Le et al., 2009 )
Resumen de tecnologías para el control
de olor en instalaciones de producción porcina
28
Tecnología Eficacia
Modificación dieta/ración Dietas bajas en PC y aditivos de Moderada
Manejo y tratamiento del
estiércol
Separación Sólido-líquido Moderada
Aditivos Dudosa
Cubiertas de almacenamiento
impermeables Alta
Cubiertas de almacenamiento
permeables Moderada
Digestión anaeróbica Alta
Tratamiento del
Aire
Rociado de aceite Baja a moderada
Biofiltros Alta
Depuradores húmedos Moderada
Buffers ambientales vegetales Baja a Moderada
Respuesta a la reducción de la proteína dietética en la
composición de ácidos grasos en musculo longissimus de
cerdo.
Teye et al., (2006).
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
TAGS TAGM TAGP
Alta proteÍna
Baja proteína
%
de
l to
tal d
e á
cid
os g
raso
s
Tipo de ácido graso
(P≤0.001)
Fuente: Teye et al., (2006).
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Alta proteÍna Baja proteína
Total de ácidos grasos en tejidomuscular
Alta proteÍna
Baja proteína
mg 1
00
g-1
(P≤0.001)
USO DE ANTIBIOTICOS
Los antibióticos son usados en la producción de cerdos para mantener lasalud y productividad.
Tratamiento de enfermedades
Control de enfermedades
Prevención de enfermedades
Promotores de crecimiento
La falta de supervisión y control en estas prácticas predisponen a laresistencia bacteriana a los antibióticos en cerdos y humanos → Amenaza ala salud pública.
30
http://www.aphis.usda.gov/NVAP, 2014.
Alternativas al uso de antibióticos:
Herramientas para mejorar la salud intestinal
Inhibir adhesión
Prebioticos
Inmunoglobulinas
Reducen carga bacteriana y
proliferación
Acidificantes
Aceites/ extractos
esenciales, ZnO, Cu,
prebioticos, Dieta (PC y FC)Estimulan o aumentan
respuesta inmune
B-Glucanos
Inmunoglobulinas
Ω-3
Establecimiento
de microbiota
benefica
(Exclusión
competitiva)
Probioticos,
prebioticos
Estimulan la función digestiva
Acido butirico, glutamina, nucleotidos
TECNICAS DE MANEJO EFICACIAPOTENCIAL PARA
DESARROLLOTodo dentro/Todo fuera ++++ ++++Higiene y desinfección de las instalaciones ++++ +++Consumo de pre y postdestete +++ +++Edad al destete ++ +++Calidad y consumo de calostro ++ ++Inmunización +++ ++Control de temperaturas +++ ++++Calidad, acceso y disponibilidad de agua ++ +++Educación y capacitación del personal ++++ +++++Puntuación subjetiva: 0 (cero) a +++++ (Muy alto).
Eficacia y potencial para el desarrollo de manejos que ayuden a reducir la
incidencia de enfermedades y disminuyan el uso de antibióticos
(Pluske, 2013).
33
Costo potencialBeneficio potencial
Efecto potencial a nivel animal
↓GDP, Consumo y CAA largo plazo mejora en el estatus sanitario (inversión en medidas de bioseguridad e instalaciones).
↑Tasa de mortalidad a corto plazo lechones, + morbilidad + Eficiencia antimicrobiana para tratar animales.
- Lechones nacidos/camada
+ Variabilidad de producto
Efecto potencial a nivel granja
+ Días a mercado y reducción en la densidad animalA largo plazo mejora en el estatus sanitario de los animales.
↑ Costos fijos, - venta de cerdos↓ Transmisión de enfermedades, incluidas aquellas que no se previenen con antimicrobianos
↑ Costos (inversión en bioseguridad e instalaciones) para compensar la falta de AGP
↑ Costos de asesoría sanitaria y tratamientos
+ Costos de labor
↑ Variabilidad de resultados
Efecto potencial a nivel mercado
Oferta: Menos cerdos para ventaOferta: Potencial incremento en los ingresos de los productores (↑ precio de venta).
+ Riesgo sanitario en calidad de producto
Variación en los ingresos
Demanda: + Confianza de los consumidores, + consumo de producto.Acceso a mercados que rechazan los productos debido al uso AGP.
.
Efecto económico potencial de la restricción de uso de AGP en cerdos, granja y mercado (Teillant et al., 2015).
VALORACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD
34
Categoría de impacto 5: Uso de recursos
Categoría de impacto 4:Productividad animal
Categoría de impacto 3:Sustentabilidad económica
Categoría de impacto 4:Producción responsable y soluciones nutricionales
Categoría de impacto 7: Salud animal y bienestar
Categoría de impacto 6: Medidas indirectas sobre
conservación y biodiversidad
Categoría de impacto 8: Salud y seguridad del
consumidor
Categoría de impacto 1: Fuentes de ingredientes de
sistemas de producción responsablemente
manejados
Nutreco, 2015.
Comparación de sistemas de producción de cerdo
con una matrix de sustentabilidad
35
McGlone, 2013.
PROBLEMA INTENSIVO OUTDOORPercepción del bienestar animal 0 10Bienestar animal técnico/científico 0 0Productividad y economía 0 0Variación climática 0 -2Calidad de carne (real y percibida) 0 2Impacto ambiental 0 0Seguridad y salud de los trabajadores 0 -5Interfaz con la comunidad 0 0Seguridad de los alimentos (Salmonella) 0 -20Enfermedades zoonoticas 0 -5TOTAL 0 -20
Impacto de las mejoras productivas sobre la sustentabilidad
Granja de engorda (Sitio 3): Eficiencia vs ambiente
36
Base Innovation Base Innovation Base Innovation
Tasa de mortalidad (%) Consumo (kg/d) Dias/Fase
Crecimiento (25-40 kg) 5 2 1.2 1.2 28 28
Desarrollo (40-90 kg) 0.5 0.5 2.5 2.4 63 61
Engorda (90-115 kg) 0.10 0.10 2.5 2.6 25 22
Por 1000 kg de producción
Medida de impacto UnidadReducción del impacto (%)
Gases efecto invernadero kg CO2 eq. 18
N-excreción [kg] kg N 23
NH3 [kg] kg NH3 23
P-excreción [kg] kg P 24
Uso de energia MJ 4
Eutroficación de agua dulce kg P eq. 24
Eutroficación marina kg N eq. 23
Acidificación kg SO2 eq. 23
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0Reduction impact (%)
Nutreco, 2015.
RESUMEN
37
Optimizar la producción y recursos, implementando tecnologías disponiblespara llevar la producción hacia un desarrollo sustentable.
Aplicar soluciones de baja inversión que mejoran indicadores desustentabilidad
Los cambios en la industria porcina y hábitos de consumó requieren nuevasdinámicas.
Desarrollo de nuevos mercados en base a conocer necesidades delconsumidor.
Desarrollar estrategias de mercadeo para soportar los choque del mercadode precio = Reducción de riesgos
Trabajar en mejorar la reputación y atributos de la carne de cerdo
¿El futuro de la producción de cerdos?
38
Thank you
39
Gracias por su atención…
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