PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
DEFINICIÓN
Embutidos / piezas de carne integras
Inoculados “deliberadamente” por M.O. (Bacterias, mohos, levaduras)
Sometidos a maduración
• OBJETIVO:
Alterar características (organolépticas/conservabilidad)
Reducir humedad y pHExclusión de patógenos y alterantespor bacterias tolerantes a la[sal]
EJEMPLOS
• Chorizo Español• Salami• Pastas untables• Jamón crudo• Salchichón• Tocineta• Pepperoni• Cervelat
TÉCNICAS DE FERMENTACIÓN
1. MADURACIÓN LENTA• Común en zona mediterránea y sur de Europa
• Principalmente carne de porcino
• Tiempo especifico en temperatura especifica (BAJA)
• Humedad relativa alta
• pH cercano a 5
• Permite crecimiento de M.O. productores de ácidos como Lactobacilos presentes naturalmente en la superficie de la carne
DESVENTAJAS:
• Riesgo de colonización de M.O. indeseables (alteradores / patógenos)
• Tiempo / costos
EJEMPLOS: PRODUCTOS IBÉRICOSCurado mínimo: 3 meses
MORCÓN
SOBRASADALOMO RECEBO
CHORIZO BELLOTA
EJEMPLO: PROCESO DEL JAMÓN IBÉRICO
CLASIFICACIÓNPRESALADO
LAVADOSEPILLADOSALAZÓN
PRENSADO
POSTSALADO
SECADO
INOCULACIÓN
(Opcional)
MADURACIÓN EN
BODEGA
Sal marina
1 día x Kg W
1 – 5 ° C
H.R: 80 – 90%
Hacia el interiorPor difusión
50 – 90 días
16 –20 °C
H.R: vble
Con agua caliente
Manual o automatizado
Control de humedad y ventilación
6 a 9 meses
15 – 20 °C
15 – 25 °C
6 a 18 meses
H.R: 87%
1.5 – 3 AÑOS
M.O. AISLAD0S EN JAMONES IBÉRICOS
ETAPAS INICIALES (aW alta) ETAPAS FINALES (aW baja) ALTERACIÓN INCIPIENTE
Mohos:
Penicillium spp.
Mohos:
Eurotium spp.
Aspergillus spp.
Enterobacterias:
Serratia liquefaciensSerratia plymuticaSerratia odorifera,Proteus mirabilisProteus vulgaris
Acaros :
Tiroglifidae
2. MADURACIÓNRÁPIDA
USO DE NITRITOS Y NITRATOS
• Común en Norte de Europa, E.U.
• Carne bovina y porcina
• Técnica más recomendada:
Fermentación más fácil de controlar
Menor riesgo de contaminación por M.O. indeseables
• Cultivos de M.O. lácticos homofermentativos
• Maduración a mayor temperatura (> 25 °C)
Marco, et al. 2006
EJEMPLOS
Inyección de Nitritos y Nitratos a concentración específica y controlada
Ahumado a altas temperaturas
DESVENTAJAS:
Riesgo de intoxicación aguda (efectos alergénicos / vasodilatadores)
Formación de Nitrosaminas (cancerígenas)
Necesidad de equipos específicos
PICAR CARNE Y GRASA
ADICIÓN DE ESPECIAS, GLUCOSA, SALES, NITRITOS, CULTIVOS STARTERS
EMBUTIDO EN TRIPA A 2 °C (ANAEROBIOSIS)
INCUBACIÓN A ° T OPTIMA PARA STARTER (15 – 23 °C)
ALGUNAS OCACIONES: CALENTAMIENTO PARA DESTRUIR M.O. PATÓGENOS
SECAR HASTA ALCANZAR
CONTENIDO DE HUMEDAD DESEADO
16 a 30 HORAS
EJEMPLO: PROCESO DE CURADO PARA EMBUTIDO
30 – 45 MINUTOS
• Más comunes: Bacterias lácticas y/o Micrococos (Nitrato reductasa)
• Actúan en fase acuosa de la carne
• Se puede adicionar azucares para incrementar actividad fermentativa
• Las cepas usadas se dividen en:
CULTIVOS INICIADORES (STARTERS)
CEPAS ACIDIFICANTES CEPAS QUE OFRECENSABOR / COLOR
CEPAS BIOPROTECTORAS
CEPAS REDUCTORAS DE NITRATO
Pediococcus cervisiae Micrococcus varians Lactococcus lactis Penicillium nalgiovenseP. CamembertiP. chrysogenum.(hongos)
Lactobacillus plantarum
Staphylococcus carnosus
Micrococcus spp.
Debaryomycesshansenii (levadura)
Sabor ácidocaracteristico
Texturagomosa
Ambienteinhibitorio para
otros M.O.
Efecto en proteínas
miofibrilaresActina/miosina
Acercamiento al punto isoelectrico
Ej: Lactobacillus casei
CAPACIDAD C.R.A.
PERDIDA HUMEDAD
SECOS SEMISECOS
ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS FERMENTADOS
ADITIVOS ACIDIFICANTES
• Glucono D lactona (GDL): se obtiene de la misma carne. Usado en salami fermentado.
• Acido cítrico: efecto 3 veces mayor que el GDL. No se usa mucho porque Ya es muy rápido!!
No permite tiempo suficiente para desarrollar el color típico del curado
ADITIVOS FUNCIONALES:LICOPENO
Extraído de cascara de tomate:
• Propiedades medico preventivas
• Mejora textura y sabor
• Inhibe oxidación lipídica en maduración y almacenamiento
• Posible reemplazante parcial de nitritos
Evita enf. cardiovasculares
Antioxidante
Inmunoestimulante: activación cel killer
Calvo, et al. 2008SALCHICHÓN ESPAÑOL
ADITIVOS FUNCIONALES: ORTIGA (Urtica dioica)SUCUK: Diferentes concentraciones. Diferentes días de maduración
Efectos positivos en: pH / Nitrito residual / Atributos sensoriales
Aksu, Kaya. 2004
ADITIVOS FUNCIONALES:Acidos grasos n - 3
α - tocoferolSALCHICHÓN ESPAÑOL:
Como enriquecimiento en la dieta de animales
Limitan oxidación lipídica
Propiedades medico preventivas
Evita enf. cardiovasculares
Antioxidantes
Artritis reumatoide
Cancer de colon
Hoz, L. et al. 2004
FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION
• Temperatura de la materia prima
Especie
FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION
Microflora inicial
Alteración en el sabor
Competencia con nutrientes
Interacción con M.O. acidolácticos
FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACION
• Se recomienda utilizar Manganeso en lugar de ésta.
Aditivos: humo liquido / antioxidantes
• Efecto en la desecación en la superficie del producto
Adición de especias: Pimienta
GRACIAS
REFERENCIAS• ARIAS, B. et al. Diferentes tecnicas de fermentación en la elaboración de productos cárnicos fermentados. Revista Científica FCV de LUZ.
Vol II, No 1. enero – junio. 1992
• D’ARRIGO, L. et al. Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dryfermentedsausage.
• AKSU, M. Kaya, m. Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Food Control 15 (2004) 591–595
• CALVO, M. et al. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Science 80 (2008) 167–172
• FEINER, G. Meat products handbook. Editorial CRC press. Cambridge. Inglaterra. 2006
• GARCÍA, J. et al. Sensory and analytical properties of Spanish dry-cured ham of normal and defective texture. Food Chemistry 67 (1999) 423±427
• GARCÍA, R. Relationship between pH before salting and dry-cured ham quality. Meat Science 67 (2004) 625–632
• HOZ, L. et al. Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science 67 (2004) 485–49
• KERRY, J. et al. Meat processing. Improving quality. Editorial CRC press. Cambridge, Inglaterra. 2002
• LOPEZ, A. et al. Biotecnologia alimentaria. Editorial LIMUSA S.A. Mexico. 2004
• MARCO, A. et al. The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science 73 (2006) 660–673
• RACCACH, M. un metodo mejorado de fermentacion de carne. Registro de patente. 1981. Tomado de: http://www.espatentes.com/pdf/8201405_A1.pdf
• SANTOS, C. et al. Enrichment of dry-cured ham with a-linolenic acid and a-tocopherol by the use of linseed oil and a-tocopheryl acetate in pig diets. Meat Science 80 (2008) 668–674
• VANEGAS, O. Clasificación de los productos carnicos. Rev. Cubana aliment nutr. 1999; 13 (1): 63 – 7
SALAMES “AROUND THE WORLD”
• Salami húngaro
• Kantwurst (Australia)
• Lup cheong (RP China)
• Cacciatore y Milano(Italia)
• Summer sausage y pepperoni (EU)
• Sucuk (Turquía)
• Chorizo (España) y Fuet (P. Vasco)
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