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LECHEY
PRODUCTOS
LCTEOSMara Jess Periago CastnCatedrtica de Nutricin y Bromatologa
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Desde el campo.. A la mesa
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DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeocompleto e ininterrumpido de las hembras de mamferosdomsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche deyegua y leche de camella.
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FACTORES QUEAFECTAN A LACALIDAD
Factores genticos
La especieLa razaEl individuo
Factores fisiolgicos
La fase de lactacinEl nmero de lactaciones
Factores de manejo
La alimentacinEl ordeo
Factores patolgicos
La mamitis
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CALIDAD GLOBALDE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad OrganolpticaCaractersticas de olor, color y sabor.
Calidad SanitariaFactores biticos y abiticos que determinanla inocuidad de la misma para el consumidor.
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PARMETROS DE CALIDAD
FSICO-QUMICA
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PARMETROS DE CALIDADFISICO-QUMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma deglbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casenaHidratos de carbono: lactosaGrasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos decalcio, sodio y magnesio. Pobre en hierroVitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre envitamina C
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Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)
Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la
absorcin del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
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Problemas de alergia a la protena de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
PROBELMAS NUTRICIONALESDE LA LECHE
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Tipo de Leche Grasa Lactosa Protenas Cenizas Acidez ESM
Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2
Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3
Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4
Composicin qumica de la leche segn la especie
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Tipo de leche Grasa Lactosa Protena Ceniza ESM AcidezNatural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2
Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19
Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19Desnatada
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PARMETROS DE CALIDADORGANOLPTICA
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PARMETROS DE CALIDADORGANOLPTICA
Color:La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicasEstados patolgicos.Crecimiento microbiano
La alimentacin.Tratamiento trmico.
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PARMETROS DE CALIDADORGANOLPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgicoEstado patolgico.AlimentacinHigiene en los establosCrecimiento microbiano (acidificacin)
Color: Blanco grisceo a amarillento
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PARMETROS DE CALIDADHIGINICO-SANITARIA
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PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA
ANLISIS MICROBIOLGICO
Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosisSin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO
Clulas somticas < 400.000 celulas/ml
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PARMETROS DE CALIDADHIGINICO-SANITARIA
Presencia de sustancias de actividad farmacolgica oresiduos de medicamentos de origen veterinarioPresencia de contaminantes
Aflatoxinas
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TRANSPORTE DE LA LECHE
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TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTESDE SU TRANSFORMACIN
Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo seadmite modificar el contenidoen grasa (leche semidesnatadao desnatada)Homogeneizacin:
tratamiento para disminuir eltamao del glbulo graso.
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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTELeche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)Leche esterilizada (120C/20 min)Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg)(leche UHT, uperizada)
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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADASLeche condensadaLeche en polvoLeche evaporada
PREPARADOS LCTEOSLeche especialesLeche enriquecidas
Leches aromatizadas
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OTROS PRODUCTOS
YOGURESYogurYogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADASLeches fermentadasKfirLeches acidfilas
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos termophilus
Otros microorganismos
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.xente.mundo-r.com/joseluis/kefir2.jpg&imgrefurl=http://www.xente.mundo-r.com/joseluis/kefir.htm&usg=__lQwmAw4ywy83Pjxz7FwR6L1RXlI=&h=278&w=278&sz=13&hl=es&start=2&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=FnkZfDNyhoK79M:&tbnh=114&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3DK%25C3%25A9fir%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.amalteatechnology.com/img/lactobacillus.jpg&imgrefurl=http://www.amalteatechnology.com/es_fermenti.php.htm&usg=__twAkR_R543l_iCGy9Rg0SGx9ZJU=&h=150&w=170&sz=9&hl=es&start=3&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=ai33vvXQsazY7M:&tbnh=87&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3DLactobacillus%2Bacidophilus%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1http://www.google.es/imgres?imgurl=http://jpkc.njau.edu.cn/spwswx/imgbank/tuku/Streptococcus%2520thermophilus.jpg&imgrefurl=http://jpkc.njau.edu.cn/spwswx/cankao/ShowArticle.asp%3FArticleID%3D314&usg=__O95vMcxNCkM4gTXuYDYqcPBk4Pw=&h=469&w=421&sz=78&hl=es&start=8&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=MI619a0xy3jiMM:&tbnh=128&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3DStreptococcus%2Bthermophilus%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1http://www.google.es/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_aEWquLrtp0A/SQd9f5zQ3OI/AAAAAAAAEw8/E_J4kGRSYZw/s400/seres-2%2BLactobacillus%2Bbulgaricus,%2BUtah%2BState%2BUniversity.jpg&imgrefurl=http://mipropuestaeducativa.blogspot.com/2008_10_01_archive.html&usg=__Hez6BDN7h8BSXMQQB4G959Ryy5c=&h=216&w=288&sz=21&hl=es&start=23&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=Rd7K0xtMeFztHM:&tbnh=86&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3DLactobacillus%2Bbulgaricus%26start%3D20%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26ndsp%3D20%26tbs%3Disch:1http://www.google.es/imgres?imgurl=http://eclesalia.blogia.com/upload/20060711224703-yogur.jpg&imgrefurl=http://eclesalia.blogia.com/2006/071101-los-yogures.php&usg=__IVMey8gRcyYd6Vu_w7eHxNqvuHI=&h=186&w=186&sz=11&hl=es&start=1&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=PNc_a4732zdXfM:&tbnh=102&tbnw=102&prev=/images%3Fq%3Dyogures%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:17/22/2019 productos-lacteos.ppt
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VALOR NUTRITIVO
Composicin qumica similar a la leche, pero con diferentescaractersticas organolpticas por lo que es un producto queadems de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
Protenas estn hidrolizadas, de ms fcil digestin yasimilacinMenor contenido en lactosa, est digerida por los
microorganismos fermentativos.Alto contenido en mineralesPresencia de microorganismos vivos que colonizan elintestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la funcininmune (PROBITICOS).
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OTROS PRODUCTOS
NATAS
Nata acidificadaNata delgadaNata
Doble nata
Centrifugacinde la leche
Separacin de la grasaNormalizacin
Tratamientotrmico y
envasado
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.mis-recetas.org/foto/foto/110/grande/nata_montada.jpg&imgrefurl=http://www.mis-recetas.org/recetas/search%3Ftext%3Dnata%26commit%3DIR&usg=__0amuPdIveqnnihpD_tY5nyG36ec=&h=256&w=279&sz=11&hl=es&start=14&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=6nmiTWuR2Kn6DM:&tbnh=105&tbnw=114&prev=/images%3Fq%3Dnata%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:17/22/2019 productos-lacteos.ppt
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VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la lecheque contiene untercio de la protena y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimentoaltamente calrico.
Su grasa, es rica en cidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se
aconseja un consumo moderado.
Inters en nutrientesAlto contenido en vitaminas liposolubles:Aporte envitamina A, que supera unas seis veces, e incluso ms, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior alcontenido de la mantequilla.Es rica en vitamina D.Contenido en calcioinferior a la leche de partida.
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OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulceMantequilla acidificadaMantequilla fcil de untar
Mantequilla
Natapasterizada
Maduracin Batido
Amasado de losgranos de
mantequilla
http://www.google.es/imgres?imgurl=http://comps.fotosearch.com/comp/DNV/DNV141/pareja-elaboracion-mantequilla_~00317AGL.jpg&imgrefurl=http://www.fotosearch.es/DNV141/00317agl/&usg=__nenM_mfGMyOBvsTnwr2WymOvaRY=&h=320&w=225&sz=26&hl=es&start=1&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=MYTjBZX4dfUzjM:&tbnh=118&tbnw=83&prev=/images%3Fq%3Delaboraci%25C3%25B3n%2Bmantequilla%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DG%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:1http://www.google.es/imgres?imgurl=http://sientateenmicocina.files.wordpress.com/2010/11/mantequilla.jpg&imgrefurl=http://sientateenmicocina.wordpress.com/2010/11/23/como-clarificar-la-mantequilla-paso-a-paso/&usg=__ZcBC_gg1hc9xWe2eZc9MCujpEuc=&h=300&w=541&sz=15&hl=es&start=3&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=gO-NX1O9x66YoM:&tbnh=73&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3Dgranos%2Bde%2Bmantequilla%26um%3D1%26hl%3Des%26rls%3Dcom.microsoft:es:IE-SearchBox%26rlz%3D1I7GZAZ_es%26tbs%3Disch:17/22/2019 productos-lacteos.ppt
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VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
Un alto contenido de grasas (80 %) Grasas saturadas, colesterol Bajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmentevitaminas A y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramosde cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla
se quema y se forma
ACROLENAuna sustancia con sabor y olor desagradable.
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OTROS PRODUCTOS
QUESOS
LECHE
COAGULACINCIDA
LACTOSUERO
COGULO
Cuajo animalCuajo vegetal
QUESO
REQUESN
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Quesos frescos (coagulacin cida)Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos)(semiduros o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium)Quesos fundidos
Queso desnatadoQueso semidesnatadoQueso grasoQueso extragraso
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
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VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
Menor contenido lactosa que la leche. El contenidodepende de la maduracin Valor biolgico de la protena es igual que el de laleche
Contenido mineral es mayor que en la lecheAlto contenido en calcio (quesos maduros)Alto contenido en fsforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biolgicamenteactivas en los quesos curados, alto contenido enTIRAMINA que es hipertensora y puede producir
jaquecas.
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Raciones recomendadas de productos lcteos al da
Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 aos 2-4
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200-250ml
125 gr 40-50gr
125 gr
RACIONES RECOMENDADAS
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MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN
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