PROPIEDADES PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE SALUDABLES DEL ACEITE
DE OLIVA VIRGENDE OLIVA VIRGEN
Mª Jesús Delgado VillaDra. en medicina (Dietista)
1.1. BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICABREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
5.1- ACEITE DE OLIVA Y ECV5.1- ACEITE DE OLIVA Y ECV
5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLETEROLEMIA5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLETEROLEMIA
5.1.2.- ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS5.1.2.- ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS
5.1.3.- DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR5.1.3.- DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR
5.1.4.- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS5.1.4.- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS
2. PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL AO2. PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL AO
3. COMPOSICIÓN DEL AO3. COMPOSICIÓN DEL AO
4. VARIEDADES DE AO4. VARIEDADES DE AO
5. VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO 5. VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO ORGANISMOORGANISMO
5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA
5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO
5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR
5.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL5.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES
5.8.- EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIA5.8.- EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIA
5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
5.2.1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO5.2.1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO
5.2.2.- CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO VIRGEN5.2.2.- CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO VIRGEN
5.2.3.- ¿SUPLEMENTACIÓN DIARIA CON SUSTANCIAS 5.2.3.- ¿SUPLEMENTACIÓN DIARIA CON SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES? ANTIOXIDANTES?
5.2.4.- PRINCIPALES FUENTES DE ANTIOXIDANTES5.2.4.- PRINCIPALES FUENTES DE ANTIOXIDANTES
5.2.5.- PAPAEL DE LOS ANTIOXIDANES EN EL DESARROLLO DE 5.2.5.- PAPAEL DE LOS ANTIOXIDANES EN EL DESARROLLO DE ECVECV
BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICABREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
GRECIA: Hace 6000 años
PENÍNSULA IBÉRICA: fue introducido en la Península Ibérica por los fenicios y los griegos
ROMA: mejora de las técnicas de elaboración del AO
ÁRABES: perfeccionamiento de las técnicas de producción de aceite
Hoy día, España es el mayor productor y exportador de aceite de oliva del mundo. Sin embargo, hasta hace pocos años , el aceite de oliva español era relativamente desconocido, pues era casi todo vendido a granel, siendo envasado fuera del país. Hoy en día, gradualmente, los productores de aceite, y especialmente los de mejor calidad, están envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto está aumentando considerablemente el conocimiento y admiración del aceite de oliva español como producto excepcional
PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVAOLIVA
RecogidaRecogida::
Vareo: a mano (ordeño), golpeando el árbol con varas flexibles para que las aceitunas caigan sobre unas lonas preparadas en el suelo
Por medios mecánicos de vibración
LimpiezaLimpieza::
Las aceitunas recolectadas son llevadas a la almazara, donde son sometidas a un proceso de limpieza para retirar las piedras que pueden producir roces o roturas en la piel.
Debe evitarse el calentamiento para que no se produzcan fermentaciones
VentilacióVentilación:n:
Por ventilación se separan las hojas
MoliendMoliendaa
Se tritura el fruto sin separar el hueso, hasta obtener una pasta
BatidBatidoo
La pasta obtenido se somete a batido, añadiendo agua si hace falta
Separación de la fase sólida de la Separación de la fase sólida de la líquidalíquidaPor presión:Por presión: la pasta molida se coloca entre capachos y se somete a
presión, para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante.
Por centrifugación:Por centrifugación: se añade un litro de agua por kilo de pasta y se añade a una centrifugadora horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical donde se separa el aceite del agua
AlmacenamieAlmacenamientonto
El aceite debe ser almacenado a Tª entre 15 y 18º, poca luminosidad y aislado de agentes que proporcionen olores extraños.
Proceso de selección de calidadProceso de selección de calidad
Lavado de las aceitunas con agua corrienteLavado de las aceitunas con agua corriente
COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVACOMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Fracción saponificabl
e
(99%)
Ácido palmítico (16:0) 7,5-20%
Ácido esteárico (18:0) 0,5 – 5,0%
Ácido oleico (18:1 omega 9)Ácido oleico (18:1 omega 9) 55,0 – 83,0%55,0 – 83,0%
Ácido palmitoleico (16:1 omega 7) 0,3 – 3,5%
Ácido linoleico (18:2 omega 6) 3,5 – 21%
Ácido alfa-linoleico (18:3 omega 3) 0,0 – 1,5%
Hidroxitirosol, Oleoeuropeína, Ácido ferúlico, Ácido cafeico
Compuestos fenólicos
Fracción insaponificabl
e
Sustancias Sustancias antioxidanteantioxidantess
Vitamina E Vitamina E (tocoferoles)(tocoferoles)
Componentes menores
Escualeno, Beta-caroteno
Hidrocarburos
CicloartenolAlcoholesterpénicos
Sustancias aromáticas
Fosfolípidos Fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina
Colorantes Carotenoides y Clorofila
Beta-sitosterol, Campesterol,Estigmasterol
Esteroles
VARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVAVARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE OLIVA VIRGENACEITE DE OLIVA VIRGEN(Zumo de la oliva)(Zumo de la oliva)
ACEITE DE OLIVA REFINADO
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE ORUJO
ACEITE DE OLIVA VIRGENACEITE DE OLIVA VIRGEN(Zumo de la oliva)(Zumo de la oliva)
Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1º)Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1º)Es el aceite de oliva más fino, el de sabor más intenso y el de mayor calidad.
Para la obtención del Extra Virgen se suele proceder al prensado de la oliva nada más recogida del árbol
Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5º)Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las vitaminas de la fruta.
Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3º)
No es comestible debido a su fuerte sabor
Aceites obtenidos únicamente por métodos mecánicos o físicos (lavado, decantado, centrifugado o filtrado)
ACEITE DE OLIVA REFINADOAcidez < 0.3º
Poco sabor
Bajo contenido en vitaminas, fitosteroles y sustancias aromatizantes
Se obtiene a partir de un aceite que en su inicio tiene gran cantidad de ácidos grasos libres debido a que se ha obtenido mediante presión en caliente o a que procede de frutos de baja calidad.
ACEITE DE OLIVA
Se obtiene combinando aceite de oliva refinado con algunos aceites de oliva virgen .
Su acidez no debe superar a 1º
La variación en las mezclas es lo que proporciona las características de color y sabor a cada uno de estos aceites
ACEITE DE ORUJO
Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo de la oliva prensada, mediante la utilización de disolventes.
A veces también se mezcla con otros aceites.
Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0.3º
Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío, ya que el prensado en caliente y el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables (vitamina E, beta-carotenos...)
5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD 5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULARCARDIOVASCULAR
ECV: 1ª causa de muerte en los países industrializados
5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA
COLESTEROL, LDL-c, HDL-cCOLESTEROL, LDL-c, HDL-c
Colesterol:Colesterol:
Componente estructural de las membranas de nuestro cuerpo.Precursor de moléculas de gran importancia funcional, como vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliaresPero, posee un efecto biológico bastante ofensivo: junto con otros lípidos puede depositarse en las paredes internas de las arterias, bloqueándolas y llegando a ocasionar accidentes cardiovasculares, como el infarto de miocardio
Colesterol “malo” o LDL-c:Colesterol “malo” o LDL-c:
•Transporta casi las tres cuartas partes del colesterol por la sangre, siendo su función la de llevar al colesterol hasta los tejidos periféricos.
•Son las más nocivas de todas las lipoproteínas
Colesterol “bueno” o HDL-c:Colesterol “bueno” o HDL-c:
Se encargan de transportar el colesterol desde los tejidos periféricos hasta el hígado, lugar donde el colesterol es metabolizado y excretado por la bilis. Por tanto, estas lipoproteínas se encargan de retirar el colesterol que hay en exceso en los tejidos periféricos.
HIGADO
Vasos
sanguíneos
Transporte del colesterol
LDL-c Riesgo de padecer ECV
HDL-c Riesgo de padecer ECV
PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIVELES DE COLESTEROL TOTAL, LDL-c Y HDL-c
Papel del colesterol de la dieta
Influye bastante menos en los niveles de colesterol plasmático que el consumo de grasas saturadas debido a:
- Mecanismo de retroalimentación negativa- La absorción del colesterol en el intestino humano está limitado
a un 40-50% de lo ingerido
Contenido de colesterol en la alimentación típica occidental = 400 mg/díaRecomendaciones oficiales = 300 mg/día
Contenido en colesterol de los alimentos
CARNES ROJAS mg
Cordero 80
Cerdo:CostillasLomo
8058
Chorizo 60
Fiambre de york 38
Salami 80
Tocino 57
Solomillo de ternera 67
Costillas de ternera 70
Lomo de ternera 68
VÍSCERAS mg
Corazón de ternera 145
Hígado de ternera 300
Hígado de pollo 300
Paté de hígado de cerdo 101
Riñón de cerdo 365
Sesos de cerdo 2000
PESCADO mg
Dorada 42
Besugo 38
Salmón 50
Atún 55
AVES mg
Pollo (pechuga) 72
Pavo (pechuga) 60
LÁCTEOS mg
Flan de huevo 152
Crema de chocolate 142
Helados 21
Leche entera 13
Leche semidescremada 6
Leche descremada 3
Queso de bola 212
Queso manchego curado
74
Yogur natural 10
MARISCOS mg
Almeja 40
Calamar 222
Cigala 150
Cangrejo 100
Langosta 150
Pulpo 14
HUEVOS mg
Yema 1480
ADEREZOS mg
Mantequilla 230
Mayonesa 260
Todos los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas, verduras y derivados) carecen de colesterol
Papel de los ácidos grasos saturados
La ingesta de AG saturados aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL-c
Ácido palmítico (C16:0):
Principal AG saturado presente en los alimentos de origen animal, siendo la grasa saturada más usada para el consumo humano.
Está presente en baja proporción en el aceite de oliva
Incrementa los niveles de Colesterol total y LDL-c, siendo uno de los AG con mayor capacidad hipercolesteromiante.
Ácido mirístico (C14:0):
La dieta mixta habitual contiene pequeñas cantidades de este ácido
Está presente fundamentalmente en la mantequilla
Incrementa los niveles de Colesterol total
Ácido esteárico (C18:0):
Está presente en el aceite de oliva , pero no es muy frecuente en el consumo habitual.
Debido a que este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas, no eleva los niveles plasmáticos de colesterol
Ácido laúrico (C12:0):
Incrementa los niveles de Colesterol total
Alimentos con un contenido en AG saturados mayor al 50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido en AG saturados entre el 10-50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido en AG saturados menor al 10% del peso del alimento
Aceite de coco Carne de res Chorizo Tocino
Carne magra (cerdo, res, ternera)
Manteca de cacao Cremas Jamón graso Corazón
Manteca de cerdo Chicharrón Mahonesa Leche entera de vaca
Mantequilla Chocolate Queso amarillo Queso fresco, requesón
Alimentos ricos en AG saturados:
Papel de los ácidos grasos monoinsaturados: ÁCIDO OLEICO (C18:1)
El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más importante en la nutrición humana
Está presente en todas las grasas animales y en los aceites vegetales, especialmente en el aceite de oliva
Con respecto a los niveles de colesterol plasmático:
- Disminuye la concentración de Colesterol total en sangre
- Disminuye los niveles de LDL-c sanguíneos
- Aumenta los niveles de HDL-c sanguíneosAdemás, posee poder antioxidante
Por lo tanto, su consumo se asocia con un efecto protector respecto a la mortalidad coronaria
Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados mayor al 50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados entre el 10-50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido en AG monoinsaturados menor al 10% del peso del alimento
Aceite de oliva Aguacate Huevo entero
Aceite de hígado de bacalao
Carne de cerdo Pollo
Almendras, avellanas, cacahuetes, nuez, pistachos
Salami, salchichón Queso
Margarina Nueces
Alimentos ricos en AG monoinsaturados:
Papel de los ácidos grasos poliiinsaturados:
Son ácidos grasos esenciales, por lo su aporte a través de la dieta es imprescindible
Ácido linoleico (C18:2, omega-6)
Ácido graso esencial presente en los aceites vegetales fundamentalmente
Colesterol total No protege frente a las ECV
LDL-c
HDL-c
Produce unas LDL-c más susceptible al daño oxidatico que las LDL-c producidas por los ácidos grasos monoinsaturados
Ácido alfa-linoleico (C18:3, omega-3)
Presente en algunos aceites vegetales y principalmente en algunos animales marinos
Triglicéridos en sangre
VLDL-c
Inhibe la agregación plaquetaria
Pº arterial
Viscosidad sanguínea
Sin embargo, en pacientes con niveles de colesterol total elevados:
LDL-c
HDL-c
Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados mayor al 50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados entre el 10-50% del peso del alimento
Alimentos con un contenido en AG poliinsaturados menor al 10% del peso del alimento
Piñones Atún enlatado Arroz, avena, frijoles
Aceite de girasol Sardina en aceite Soja, trigo
Aceite de germen de trigo
Salmón ahumado Verduras (todas)
Aceite de maíz Garbanzos, lentejas, habas
Aceite de soja Maíz
Nueces Mero, marrajo, trucha, pulpo
Alimentos ricos en AG poliinsaturados:
DIETA:
FACTOR DETERMINANYE EN EL DESARROLLO DE ECV
Dieta rica en AG monoinsaturados: ECV
Dieta rica en AG saturados: ECV
Conclusión:
Es de gran importancia mantener un equilibrio entre los AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, de forma que:
AG saturados: no deben superar el 10 % de la cuota calórica total puesto que un exceso de estos puede relentizae el metabolismo
del colesterol y provocar así rigidez en las membranas biológicas
AG poliinsaturados: no deben superar tampoco el 10% de la ingesta total de calorías diarias si se quiere evitar el riesgo de peroxidación lipídica
DIETA MEDITERRÁNEA: predominio de alimentos de origen vegetal, entre los que el Aceite de Oliva ocupa un lugar de primer orden, por su equilibradacomposición acídica y su riqueza en agentes antioxidantes
Pº arterial
glucemia
Aceite de oliva:
55-83 % de Ácido oleico
Triglicéridos
Colesterol total
LDL-c
HDL-c
ECV
Aceite de oliva = estatinas: puede reducir la mortalidad de origen cardiovascular a los seis años
5.1.2.- ACEITE DE OLIVA y ATEROSCLEROSIS5.1.2.- ACEITE DE OLIVA y ATEROSCLEROSIS
Es una de las enfermedades más extendida en los países industrializados, en los que representa la mayor causa de mortalidad.
Es responsable no sólo de accidentes cardiovasculares, sino también de accidentes circulatorios en cerebro, riñón y extremidades.
ETIOPATOGÉNESIS:
Factores de riesgo
Directos:
Niveles altos de colesterol total y de LDL-cNiveles bajos de HDL-cTabaquismoHipertensiónDiabetesTipo de alimentación
Indirectos: SedentarismoObesidadEstrésAnticonceptivos oralesCircunstancias especialesHaber padecido anteriormente ECVHipertrofia ventricular izquierdaApnea del sueño
Aterosclerosis: enfermedad degenerativa que se manifiesta por:
Deformación, en forma de abultamiento de la pared interna de las arterias: ATEROMA
Disminuye el diámetro interno de los vasos
Al tejido irrigado por dicha arteria le llega menos sangre y, en consecuencia, menos oxígeno
Si se trata de las arterias coronarias: ANGINA DE PECHO.
Si las arterias coronarias se obstruyen completamente: INFARTO DE MIOCARDIO
PAPEL DE LA DIETA EN EL DESARROLLO DE ATEROSCLEROSIS
Dieta rica en AG saturados
LDL-c
HDL-c
Riesgo de desarrollar una placa de ateroma
Dieta rica en AG monoinsaturados
LDL-c
HDL-c
Riesgo de desarrollar una placa de ateroma
Dieta rica en AG poliinsaturados
LDL-c
HDL-c
Riesgo de desarrollar una placa de ateroma
DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR
Alimentos ricos en grasas insaturadas:
Aceite de oliva y aguacate: alto contenido en ácido oleico y vitamina E
Aceites de semillas y frutos secos: por su presencia en AG poliinsaturados
Pescado azul: por su presencia en AG omega 3
Alimentos con una elevada cantidad de fibras:
Legumbres
Verduras y hortalizas
Fruta fresca y seca
Frutos secos
Cereales integrales
Alimentos con sustancias de acción antioxidante:
Vitamina E
Aceite de oliva
RECOMENDACIONES PRÁCTICAS:
Consumo de grasas < 30% de la cuota calórica total
Grasas minoinsaturadas: 15% de las calorías totales
Grasas poliinsaturads: 5% de las calorías totales
Grasas saturadas: 10% de las calorías totales
Colesterol: 300 mg/día
Consumir preferentemente Aceite de Oliva Virgen, por su riqueza en AG monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes
Evitar el consumo de aceites tropicales (palma, coco), por su alto contenido en AG saturados
Evitar el consumo de margarinas pues contienen grasas hidrogenadas que se comportan en el organismo como AG saturados
Evitar los alimentos procesados pues pueden contener grasas de dudoso origen
Cocinar los alimentos con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción, el asado o la plancha a la fritura. En caso de freír, utilizar siempre AO virgen.
5.2.-ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO5.2.-ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL AO
5.2.1.-FUNDMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO5.2.1.-FUNDMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO
RL: agentes químicos con potente actividad oxidativa.
Son moléculas o fragmentos de moléculas que contienen uno o más electrones desapareados en su orbital externo, por lo que participarán en reacciones de transferencia de electrones, lo que les da una gran reactividad
Estrés
Ejercicio físico intenso
Aterosclerosis
Infecciones
Trastornos reumáticos y autoinmunes
Procesos degenerativos
Inflamaciones locales
Tabaco
Radiaciones UVA
Ingestión de fritos
Dieta rica en AG saturados
RL
Sistemas antioxidantes
Estrés oxidativoEstrés oxidativo
Condiciones ideales: RL Sistemas antioxidantes
Respiración celular(2-5% del O2 no consigue su total reducción a H2O)
Radical SuperóxidoRadiacal HidroxiloPeróxido de Hidrógeno
Reacción en cadena
Erosión de membranas celulares
Erosión de ADN y/o ARN
CÁNCER U OTRAS ENFERMEDADES IMPORTANTES
RL
Peroxidación lipídica
Daño del ADN
Alteraciones en el citoesqueleto
Alteraciones mitocondriales
Depleción del ATP
Aumento de la permeabilidad de la membrana plasmática
MUERTE CELULAR
DAÑO CELULAR PROVOCADO POR LOS RL
SISTEMAS DETOXIFICADORES O ANTIOXIDANTES DEL ORGANISMOSISTEMAS DETOXIFICADORES O ANTIOXIDANTES DEL ORGANISMO
CatalasaSuperósido dismutasaGlutation peroxidasa
Sistemas antioxidantes de 1ª elección
(Principal antioxidante del AOContenido en Vit E del AO = 180 mg/dlRDA = 8 mg/día hombres
10 mg/día mujeres
Vitamina CVitamina C
Hidroxitirosol
Oleoeuropeína
Ácido cafeico
Ácido ferúlicoÁcido úrico
Ácidos grasos
Taurina
Glutation (GSH):Glutation (GSH): atenúa el efecto de los RL
Sistemasenzimáticos
Sistemasno enzimáticos
TocoferolesTocoferoles (vit E)(vit E)
CarotenosCarotenos
(acción inhibitoria de la oxidación de las LDL-c)
Oleoeuropeína: ahorro de los niveles de vit E
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVACAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
Vitamina EVitamina E(tocoferoles)(tocoferoles)
Eliminación de toxinasRegeneración de tejidosRefuerzo de defensasMejora de la circulación sanguíneaCombate psoriasis
Ácido OleicoÁcido Oleico Contrariamente al ácido linoleico y al ácido alfa-linoleico, éste AG no requiere protección antioxidante, puesto que se ha demostrado que los AG serán más susceptibles al proceso de peroxidación lipídica cuanto más insaturaciones contengan en su molécula. Así:
AG saturados: el proceso de formación de RL es nulo o insignificanteAG monoinsaturados: el proceso de formación de RL es
muy lentoAG poliinsaturados: el proceso de formación de RL será
más rápido cuanto más dobles enlaces estén presentes en el ácido graso.Por tanto, el Ácido Araquidónico es 160 veces más susceptible al proceso de oxidación que el Ácido Oleico
Vitamina AVitamina A Contribuye a la conservación del Sistema Inmunológico
Actúa contra los RLVitamina D Potencia la absorción del Calcio
El AO goza de una situación privilegiada por su escaso contenido en AG poliinsaturados, así como por la presencia de una gran cantidad de vitamina E, ácido oleico y una serie de fenoles y ácidos fenólicos.
El conjunto de todas estas sustancias producen un efecto de estabilización contra la oxidación , lo que explica que el aceite de oliva sea la grasa que mejor resiste a los fenómenos oxidativos, tanto a Tª ambiente como en los tratamientos en caliente como las frituras
PRINCIPALES FUENTES DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTESPRINCIPALES FUENTES DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
Vitamina C
Kiwi
Mango
Piña
Cítricos
Fresas
Pimientos
Tomates
Vitamina E
Aceite de oliva
Germen de trigo
Cereales de grano entero
Vegetales de hoja verde
Frutos secos
Betacarotenos (provitamina A)
Verduras de coloración verde
Verduras de coloración rojo-anaranjadas-amarillentas (zanahorias, calabaza)
Ciertas frutas (albaricoques, melocotones y melón)
VITAMINASVITAMINAS
MINERALESMINERALES
Selenio
Carnes
Mariscos
Cereales
Huevos
Verduras
Frutas
Zinc
Carnes
Vísceras
Pescados
Huevos
Cereales
legumbres
Cobre
Hígado
Pescado
Mariscos
Cereales
Vegetales verdes
AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOS
Cisteína
Carnes
Huevos
Pescados
Lácteos
COLORANTES NATURALES U OTROS COMPONENTES VEGETALESCOLORANTES NATURALES U OTROS COMPONENTES VEGETALES
Flavonoides
Coles
Verduras de hoja verde
Frutas rojas y moradas
Cítricos
Isoflavonas
Soja
Ácido alfa-lipoico
Algunas verduras y frutas
PAPEL DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL DESARROLLO DE PAPEL DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL DESARROLLO DE ATEROSCLEROSIS Y ECVATEROSCLEROSIS Y ECV
LDL-c
LDL-c oxidadaLDL-c oxidada
Capta grasa hasta alcanzar varias veces su tamaño
Estrías grasas en las paredes arteriales
ATEROMA
Antioxidantes Previenen la formación de la placa de ateroma y el riesgo de desarrollar ECV
Si una célula de la pared arterial capta una LDL-oxidada:
CÉLULA ESPUMOSA
5.3.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA5.3.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA
Los lípidos desempeñan un papel particularmente importante, cuantitativa y cualitativamente, durante la época de crecimiento, siendo las necesidades lipídicas mayores durante en la infancia que en la edad adulta
Lactante amamantado
Necesidades lipídicas 50% ingesta calórica totalRelación entre AG 4:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturadosRelación poliinsaturados 8-10% omega 6/0.5-1.5 omega 3Colesterol 150 mg
Lactante amamantado artificialmente:Disminuye el aporte de AG poliinsaturados
Segunda infancia:
Necesidades lipídicas 30% ingesta calórica totalRelación entre AG 2:3:1 saturados/monoinsaturados/poliinsaturadosRelación poliinsaturados 8-10% omega 6/0.5-1.5 omega 3
Exceso en el aporte de AG poliinsaturados
Disminución del colesterol totalFenómenos peroxidativo
Déficit en el aporte de AG poliinsaturados
Retrasos en el crecimientoAlteraciones cutáneasAlteraciones hepáticaAlteraciones metabólicas
Relación inadecuada entre AG omega 6 y omega 3
Trastornos en el Sistema NerviosoTrastornos en la retina
Aceite de oliva:Aceite de oliva:
Aporta los AG esenciales suficientes para el desarrollo del recién nacido
Proporciona una relación omega 6/omega 3 similar a la de la leche materna
El ácido oleico ha demostrado ser útil para el crecimiento óseo
CONCLUSIÓN:
Dieta para lactante y niños en fase de crecimiento
AG monoinsaturados: 15-17%
AG poliinsaturados: 8-10%, con una adecuada relación omega 6/omega 3
Estas condiciones son óptimas en el Aceite de Oliva
5.4.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO5.4.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO
ENVEJECIMIENTO:
RLRL
Modificación estructural de ADN y ARN, enzimas, colágeno, elastina y AG
poliinsaturados de los fosfolípidos de membrana
DAÑO CELULAR
PAPEL DEL AO EN EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO:
Daño celular provocado por el envejecimiento natural
Ingestión de elevadas cantidades de sustancias antioxidantes (dieta equilibrada y variada)
Ingesta limitada de AG poliinsaturados
Descalcificación ósea El AO muestra un efecto favorable en la mineralización ósea debido, principalmente a su concentración en Ácido Oleico (efecto dosis-dependiente)
La ingesta de ácido oleico debe ir ligada a la de pequeñas cantidades de AG esenciales, lo que se consigue con un consumo adecuado de AO
Trastornos vasculares en el cerebro
Vasculopatías debidas, principalmente a una disminucion de los niveles de HDL-c
AO: se caracteriza, a diferencia de los demás aceites vegetales, porque produce un aumento de los niveles de HDL-c.
Disminución de la capacidad digestiva y de la absorción de nutrientes
El AO es la grasa que posee las mejores condiciones de digestibilidad y de poder de absorción
Estreñimiento atónico El AO posee una suave acción laxante
5.5.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR5.5.-EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR
FISIOPATOLOGÍA DEL DAÑO HEPÁTICO
Hepatopatías crónicas provocadas por virus, fármacos o alcohol
Alteraciones bioquímicas relacionadas con un aumento en la producción de RL
Peroxidación de los AG de membrana: alteraciones en la fluidez, estructura y función
Liberación de RL altamente reactivos
Reducción de los sistemas antioxidantes de defensa celular (Vitamina A, Vitamina E, Glutation...)
No excederse en la ingesta de AG poliinsaturados, dada su susceptibilidad a la peroxidación.
Optar por el Ácido Oleico (bajo contenido en AG poliinsaturados y alto contenido en AG monoinsaturados)
VÍAS BILIARES
Bilis: esencial para la digestión de las grasas.
Vesícula biliar
Contracción y vaciamiento de la vesícula
La bilis llega al duodeno donde participará en la digestión de las
grasas
CCK-Pancreozimina
Grasas: todas tienen un efecto igual al de la CCK-Pancreozimina, pero la eficacia de las grasas es diferente según los ácidos grasos que posean.Aceite de oliva: grasa con mayor efecto colecistocinético ya que este efecto es proporcional a la concentración de ácido oleico presente en la grasa utilizada
Conclusión: El Aceite de Oliva favorece la digestión de los lípidos, contribuyendo así a mejorar los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares
5.6.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL5.6.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
HTA: es una de las enfermedaes con mayor prevalencia pero con una etiología en su mayor parte desconocida.
Papel de la alimentación en el desarrollo de HTA
AG saturados HTA
AG monoinsaturados HTA
5.7.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES5.7.-EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES
Diabetes:
Insuficiencia en la producción o utilización de la insulina
Desorden en el metabolismo glucídico
Desorden en el metabolismo lipídico y proteico
Dieta para un paciente diabético:
Dieta convencional:
Hiperglucídica, con predominio de los hidratos de carbono complejos en forma de fibra soluble
Hoy en día:
Hiperlipídica, con bajo contenido en AG saturados y predominio de AG monoinsaturados
Mejora el perfil glucídico
No modifica el nivel de TGS
HDL-c
Aporta agentes antioxidantes
TGS
HDL-c
Mejora glucemia
5.8.-EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS5.8.-EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS
Factores determinantes en el desarrollo de neoplasias:
Reducción de la protección inmunológica Reducción del patrimonio vitamínico Reducción de la vigilancia antioxidante
La alimentación puede desarrollar un papel importante en el desarrollo de neoplasias
PROMOTORES DEL PROCESO NEOPLÁSICO:
Exceso lipídico ( >30% de las calorías totales)
AG saturados
Poliinsaturados omega 6: Correlacionados positivamente con el desarrollo de cáncer de mamas y la reducción de la vigilancia inmunitaria
ANTIPROMOTORES DEL PROCESO NEOPLÁSICO:
AG moniinsaturados (menor incidencia del cáncer de mama en regiones mediterráneas donde se consume gran cantidad de AO)
Poliinsaturados omega 3 (menor incidencia del cáncer entre esquimales de regiones áticas que consumen aceites de pescado y de mamíferos marinos)
PAPEL DEL AO EN EL DESARROLLO DE NEOPLASIAS:
AO: ACCIÓN PROTECTORA FRENTE A LAS NEOPLASIAS
Alto contenido en AG monoinsaturados y bajo en poliinsaturados: la inducción del cáncer está relacionada con el grado de insaturación del ácido graso, siendo los más inductores los AG poliinsaturados de la serie omega 6
Gran fuente de antioxidantes:•Antioxidantes vitamínicos (Vitamina A, Vitamina C y Vitamina E)•Antioxidantes no vitamínicos (flavonoides, sustancias fenólicas y clorofila).
CONCLUSIÓN FINALCONCLUSIÓN FINAL
1.- El AO, por su composición acídica, ejerce un efecto claramente protector frente al riesgo de desarrollar ECV , puesto que disminuye los niveles de colesterol total en sangre, aumenta los de HDL-c y disminuye los de LDL-c.
De hecho, existen estudios que lo comparan con las estatinas (uno de los mejores fármacos en la lucha contra el colesterol), ya que un consumo diario de aceite de oliva ha demostrado disminuir la mortalidad de origen cardiovascular a los 6 años.
2.-El AO ejerce un efecto protector frente al desarrollo de aterosclerosis. Esto es consecuencia de su elevado contenido en ácido oleico (AG monoinsaturado) y de su contenido en sustancias antioxidantes.
3.- El AO goza de una situación privilegiada como sustancia antioxidante ya que posee escaso contenido en AG poliinsaturados y elevadas concentraciones de sustancias antioxidantes (vitamina E, beta-carotenos y sustancias fenólicas)
El AO es la grasa que mejor resiste a los procesos de oxidación, tanto a Tª ambiente como en tratamientos en caliente (frituras)
4.- El AO favorece el crecimiento infantil, puesto que es una fuente de AG esenciales, imprescindibles en el desarrollo del niño. Además proporciona una relación omega 6/ omega 3 similar a la de la leche materna. Por último, el ácido oleico ha demostrado ser útil en el crecimiento óseo.
5.- El consumo habitual de AO ayuda a prevenir el proceso de envejecimiento natural.
Además, el AO posee un efecto favorable en la mineralización ósea, problema muy ligado a la vejez. Previene patologías relacionadas con trastornos vasculares en cerebro, por su capacidad de aumentar los niveles de HDL-c y, favorece la digestibilidad y absorción de nutrientes, que generalmente están disminuidas en los ancianos. También ha demostrado ser eficaz en la lucha contra el estreñimiento atónica, muy común en la vejez.
6.- Para prevenir el daño hepático provocado por fármacos, virus o alcohol, es de gran importancia la ingesta habitual de AO por su capacidad antioxidante. Además es recomendable no excederse en el consumo de AG poliinsaturados.
El AO favorece la digestión de los lípidos contribuyendo así a la mejora de los trastornos ligados a la atonía de las vías biliares. Esto es consecuencia de que el AO es la grasa con mayor efecto colecistocinético
7.- Sobre la etiología de la HTA no parece haber todavía nada claro. Sin embargo son mucho los estudios que demuestran la existencia de una correlación positiva entre la ingesta de grasas saturadas y el desarrollo de HTA, siendo esta correlación negativa en el caso de llevar una dieta rica en AG monoinsaturados.
8.- En el caso del paciente diabético, cada vez son más los estudios que demuestran la importancia de llevar a cabo una dieta hiperlipídica, con bajo contenido en grasas saturadas y un predominio de AG monoinsaturados. Este tipo de dietas parece mejorar el perfil lipídico, sin modificar el nivel lipídico. Además aumentan los niveles de HDL-c y aporta sustancias antioxidantes.
9.- El AO ejerce un efecto protector en el desarrollo de neoplasias, por su alto contenido en AG monoinsaturados y por ser una gran fuente de sustancias antioxidantes.
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