8/16/2019 Queso Tilsit
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Queso Tilsit
1. Clasifcación1.1. Textura
- Es un queso de textura frme - semidura
Código de principios referente a la leche y productos lácteos, 1967
1.2. Cantidad de grasa- Es un queso graso, ya que su porcentaje va desde 45% a
60%.1.3. Presencia de maduración
- Si es un queso madurado, con un igero desarroo graso( Norma del Codex para quesos, 211!
1.4. Tipo de corteza- !onsistencia" frme, pero no dura, que se comprue#a a a
presi$n con e dedo pugar (Codex, 211!- specto" exudado #ien seco, de#ido a a acci$n de
#acterias productoras de exudado rojo y amario, o como
sustituci$n de exudado que se eimina despu&s de
proceso de maduraci$n, revestimiento con cera y p'stico
amariento.- !oor" pardo roji(o a coor de paja
Código de principios referente a la leche y
productos lácteos, 19671.5. Pasta
-
)extura" semidura, adecuada para cortarse- !oor" marf a amario
Código de principios referente a la leche y
productos lácteos, 1967
1.. Presencia de o!os
"istri#ución regular
$orma alargada
Tama%o granos de arroz&specto #rillante
- *resencia de agujeros ocasionados por e gas de +orma
irreguar, #riantes y uni+ormemente distri#uidos.( Norma del Codex para quesos, 211!
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1.'. $orma- *resenta +orma" cindrica o en #oque
- Dimensiones A. Cilíndrica
• diámetro: aproximadamente, 25 cm
• altura: aproximadamente, 10 cm
B. Bloque
• longitud: 25 a 5 cm.
• anc!o: aproximadamente, 12 cm
• altura: aproximadamente, 10 cm
- "esos
A. Cilíndrica
• #.5 $g, aproximadamente
B. Bloque
• de a % $g
1.. Color- E cuerpo tiene un coor que vara de casi #anco o marf
a amario caro o amario1.). *a#or
- Su sa#or es suave, pero con un regusto ago picante.2. Caracter+sticas generales del ,ueso
Es un queso que se origin$ a mediados de sigo //, y +ueea#orado por un quesero sui(o que 1a#a aprendido a ea#orar e
)isit en a *rusia orienta, despu&s de a guerra +rancoprusiana. 2a
exceente ec1e cremosa de os prados apinos e permiti$ o#tener
un queso con textura ro#usta y suave, con agujeros peque3os y
defnidos.E queso )isit se ea#ora de ec1e de vaca pasteuri(ada, posee un
contenido graso que oscia entre 0 1asta e 60%. Es un queso con
textura consistente frmesemiduro madurado de con+ormidad. E
cuerpo tiene un coor que vara de casi #anco o marf a amario
caro o amario y tiene una textura frme que puede cortarse, conagujeros. romati(ado con semias de acaravea comino de
prado7 y semias de pimenta." de#emos resatar que por su tipo de
ea#oraci$n es un queso de sa#or intenso.
2.1. -ugares de producción
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- En a actuaidad se +a#rica en emania, 8inamarca y
Sui(a.
2.2. "emanda consumo per c/pita- E *er9 tiene un consumo per c'pita de quesos"
0.4:g1a#.a3o, pero es muy #aja a demanda de quesosmaduros. ("studio de mercado, 26!
2.3. 0endimiento de la lece en su producción- *ara su ea#oraci$n se requieren 45 itros de ec1e de
vaca ("nciclopedia de quesos #oncelet, 21$ )
2.4. Composición del producto
Cuadro 2% &e'( )*+-, Contador de calor.as
normación nutricional por ración C"
6alor calórico 6;0 g 4, %
9inerales por ración C"
Calcio .400,0 mg 40,0 %Co#re @ 0, mg 5, %:ierro 0,5 mg , %
9agnesio 6,0 mg ;,> %9anganeso @ 0, mg , %
$ósoro .000,0 mg 4,? %Potasio 0,0 mg 6,5 %*elenio @ 0, mg ?6,> %
Cinc >,0 mg 00,0 %
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recepcion de lalec1e
calentamientoadición del
3ermento lactico
coagulaciónprimera extracion
de sueroadicion de sal
segunda extracionde suero
moldeado prensado
salazón maduraciontratamientos de
limpieza de mo1os
refnado parafna
3. "iagrama de ;u!o del proceso
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0ecepción de la lece.2a ec1e reci&n orde3ada de#e ser evada o m's pronto posi#e a
a secci$n de quesera para evitar a acidifcaci$n o tam#i&n se
de#e en+riar o m's antes posi#e. 2uego pesar ftrar y pasar a a
tina os 400 itro de ec1e Calentamiento
Se caienta a ec1e en a tina 1asta acan(ar una temperatura deA centgrados se apaga e quemador para uego a3adir e
+ermento 'ctico. &dición del ermento l/ctico el cua!o
Se de#e icuar dos itro de +ermento para uego a3adir a a ec1e
#atiendo vigorosamente durante dos a tres minutos y reposar por
cinco minutos a3adir tres gramos de cuajo en una souci$n
#atiendo vigorosamente dos o tres minutos.CoagulaciónBeposar 0 a 40 minutos 1asta a coaguaci$n tota. En ese
periodo de reposo se e+ect9a e corte de a masa cuajada usandoiras de corte 1ori(onta y corte vertica en +orma de cu#os de
tama3o de medio centmetro, o m's r'pido posi#e, desde ese
momento e #atido de#e ser permanente y suave por 0 minutos
manteniendo a temperatura de A centgrados y uego de#e
reposar por cinco minutos.Primera extracción de suero!onsiste en extraer e 0%de a preparaci$n es decir 0 itros de
suero &dición de sal
Es este periodo de #atido que dura 0 minutos se adiciona a saque consta de una souci$n preparada en 60 itros de agua y 4
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os 0 minutos de segundo #atido se enciende e quemador
para aumentar a temperatura 1asta os >A centgrados y
competar os 0 minutos de #atido reposar por cinco minutos. *egunda extracción de suero
Se procede a desuerado de otros 0 itros de suero, siguiendo a
misma metodooga que para a primera extracci$n de suero. 9oldeado
Se reai(a en modes cindricos previamente preparados donde se
pasa a casena o m's r'pido posi#e agitando vigorosamente
para que pase uni+ormemente a os modes utii(ando un
recipiente de tres itros y medio de capacidad, una ve( terminado
se reai(a e primer vueque Prensado
*ara un #uen prensado y uni+ormidad de queso se cooca una
pesa de cuatro
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son a marca y se saca a un am#iente seco durante 4; 1oras, se
de#e vocar una ve( por da.
Parafnado.!onsiste en caentar a parafna a una temperatura de ?5A
centgrados, e queso se sumerge para +ormar una capa deparafna para su conservaci$n.
/"la'oración del queso maduro 0ilsit, 212!
3.1. 9
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4. nspección sensorial de la#oratorio&. nspección sensorial
2a inspecci$n sensoria se reai(a tomando en cuenta os
siguientes +actores"
Pasta *asta cocida isa con presencia de peque3asoquedades.!orte(a" pardo roji(o a coor de paja
Textura tacto presenta rugosidad nua,
moderadamente 19medo y de ata
easticidad.
En #oca es desmenu(a#e, tierno, pastoso,
ago espeso.
*a#orSensaci$n s'pida, a grano seco, parecida a
de a aveana, compementado con un
car'cter 'ctico y #reve sensaci$n vegeta, a1ier#a.
lor*redomina e oor 'ctico a nata, igeramente
deja paso a matices a pasto y a 1ier#a
reci&n cortada.
$orma !indrica - #oque
:umedad Semiduro" 4?%-56%
9ateriagrasa
raso F 45@ 60%
ntensidad
*ronunciada, simiar a a ec1e cocida y
cereaes.
Cuadro % uente( "nciclopedia #oncelet, 21$
A. nspección de la#oratorioBn el la#oratorio podemos e=aluar> lo siguiente- *resencia de #acterias, como "ntero'acteriaceas,
3taphylococcus aureus, 4isteria monocytogenes y
3almonella sp.
;
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Cuadro 5% uente "3*, #er8, 2- 8eterminaci$n de contenido de materia grasa
Cuadro $% uente Código de principios referente a
la leche y productos lácteos, 1967!
4.1. "eectos pro#lemas m/s comunes en la inspección
?
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- 8e+ectos a nive de a superfcie, que consiste en a
presencia de grietas, de#ido a temperaturas eevadas en
e proceso de maduraci$n, maduraci$n en am#ientes muy
secos, y tam#i&n por mo1os de#ido a una 1umedad muy
ata, ventiaci$n defciente y voteos insufcientes.
-8e+ectos internos, como una cooraci$n irreguar, de#ido a
una maduraci$n muy proongada y aceerada.- *resencia de a#om#amiento, causado por gases
procedentes de +ermentaciones anormaes.- Be#andecimiento, causado por a degradaci$n de a
casina de#ido a a acci$n de microorganismos
proteoticos- dici$n de sustancias como amid$n, +&cua de ma( por
nivees superiores a os aceptados por e !odex
aimentarius.- De*ectos en(asados.
- De*ectos de la pasta, en la textura por agrietamiento *ermentaciones
anormales-, raaduras por golpes, oos numerosos e irregulares a
consecuencia de la mala calidad de lec!e o cuao.
- De*ectos de sa+or, como el amargo, salado, rancio, a+onoso, ácido o
los de+idos a la alimentaci/n de los animales. )a rancide& en quesos
madurados se de+e a lipasas lácteas ' no a otras causas de+ido a la
protecci/n que da la corte&a.
4.2. 9ane!o re,uerimientos del producto para suconser=ación comercialización
- Es un queso que est' isto para e consumo, despu&s de
5 semanas, por o menos. Código de principios
referente a la leche y productos lácteos, 1967!- E Gueso )isit de#er' mantenerse a una temperatura no
superior a A!
- E acondicionamiento se reai(ar' en envoturas p'sticas
con o sin vaco, con recu#rimientos ad1eridos o no, o en
envases, todos eos #romato$gicamente aptos.
5. Dorma t
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- !riterios Dicro#io$gicos 8ES, *er97
Ai#liogra+a
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1. $&> 9*. 2?11. Codex alimentarius. -ece productosl/cteos. 2da edición. 0oma. 25p.
2. "7B*&. Dorma sanitaria ,ue esta#lece los criteriosmicro#iológicos de calidad sanitaria e inocuidad para losalimentos #e#idas de consumo umano. &rt+culo 15. 2??3.
Per8. 24p3. 9*E$&. Código de principios reerente a la lece
productos l/cteos. 1)'. 0oma> talia. )p4. FD6B0*"&" 9&G0 "B *&D *9D $&CF-T&" "B CBDC&*
&70HC-&* $0B*T&-B* G 6BT0D&0&*. Bla#oración del ,uesomaduro Tilsit. 2?12. Aoli=ia. )p
5. Bnciclopedia Poncelet. 2?15. Queso tilset. IinternetJ I23 de9ao 2?1J. "isponi#le 1ttp"HHH.ponceet.esatas-de-quesosui(asu-tisiter-de-os-apes.1tm7
. Ke# G&L> Contador de calor+as. 6alor nutricional del ,ueso
tilset. IinternetJ I23 de 9ao 2?1J. "isponi#lettpsMMNNN.azio.comMesMalimentosM,uesoEtilsit.tml
'. Torres e. :ern/n. Queso maduro sus secretos. 2??1. Bd.C0&EC&"> -imaEPer8. ))p
http://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.htmlhttp://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.htmlhttp://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.htmlhttp://www.poncelet.es/atlas-del-queso/suiza/su-tilsiter-de-los-alpes.htmlTop Related