QUESOS DE ITALIA E INGLATERRA
MATERIA:Tecnología de Alimentos y Bebidas II
CATEDRÁTICO:LAT. Edwin López Rojas
ALUMNAS:Antonio Luna Andrea
Contreras López HosamnaHernández Aquino Sandy V.
Niño Cruz Mariana
LICENCIATURA: Administración Turística
5o. Semestre Grupo “A”
Oaxaca de Juárez, Oax.; a 1O de noviembre de 2010.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................2
UBICACIÓN DEL PAÍS................................................................................................................4
REGIONES.................................................................................................................................5
QUESOS ITALIANOS..................................................................................................................5
QUESOS MÁS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE..................................................................10
DENOMINACIONES DE ORIGEN..............................................................................................12
UBICACIÓN DEL PAÍS..............................................................................................................14
REGIONES...............................................................................................................................15
QUESOS INGLESES..................................................................................................................16
QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE...........................................................................21
DENOMINACIONES DE ORIGEN..............................................................................................23
CONCLUSIÓN..........................................................................................................................24
REFERENCIAS..........................................................................................................................25
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INTRODUCCIÓN
Los quesos dentro de todos los países son muy importantes, ya que cada país cuenta con un queso que lo representa, ya sea por sus características, por su método de elaboración o por su añejamiento, cada uno de estos tiene un sabor característico el cual también se puede maridad con algún vino ya sea tinto, blanco o rosado, como ya mencionamos cada uno de los quesos tiene un método de elaboración, y algunos son más complicados que otros, pero al final cada uno obtiene su sabor característico.
En este trabajo se habla del país de Italia, como de Inglaterra, cada uno de estos contiene la ubicación geográfica del país, las regiones donde se ubican cada uno de los quesos, los diferentes tipos de quesos con que cuenta el país, posteriormente encontramos las denominaciones de origen las cuales son muy importantes para saber la calidad con que cuentan, finalmente tenemos los cinco quesos más importantes según las paginas consultadas en internet con una maridaje, ya sea con vino tinto, blanco o rosado, estos vinos fueron elegidos porque son fáciles de encontrar en la ciudad de Oaxaca, y principalmente se eligieron estos vinos porque se encuentran en la cava de los danzantes.
El objetivo de este trabajo es tener conocimiento de los países antes mencionados, con todo el contenido que tiene cada uno de ellos, este aprendizaje será externado a nuestros compañeros a través de una exposición de ambos países, además de que es importante tener conocimiento de estos porque es importante para nuestra vida
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profesional, ya que si posteriormente trabajamos en este ámbito, será más fácil la comprensión de este tema.
Finalmente esperando que este trabajo sea tanto de utilidad, como de agrado para todos los lectores, a continuación se los presentamos.
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UBICACIÓN DEL PAÍS
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Italia pertenece al continente europeo, colinda al norte con Francia,
Suiza, Austria y Eslovenia.
REGIONES
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Piamonte Toscana Basilicata Milán Emilia Romagna Véneto Valle de Aosta Umbría
QUESO TIPO DE QUESO
CARACTERÍSTICAS
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BLU DEL MONCENISIO
Azul Olor: pimienta, lecheColor: azulSabor: pimienta Textura: firme y húmeda Tipo de leche: de vacaEdad: jovenOrigen: Piamonte
BRA TERNERO
Semi empresa Olor: ligeramente pasado Color: amarillo opacoSabor: denso y ligeramente picante Textura: semidura Tipo de leche: de vacaEdad: joven Origen: Piamonte
BIANCO DI SARDO MOLITERNO
Duro Olor: nuez y mucha lecheColor: amarillo opacoSabor: terroso, dulce y de nuezTextura: densa Tipo de leche: de oveja Edad: maduro Origen: Basilicata
FORTINA VAL D`AOSTA
Semi empresa Olor: terroso Color: amarillo fuerteSabor: tierra, florecido y leñosoTextura: suave y cremosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro de 3 mesesOrigen: Valle de Aosta
GRONGOZOLA CREMIFICATO
Azul Olor: hierbas Color: amarillo blanquesinoSabor: aflorados, hierba, picanteTextura: suave y cremosoTipo de leche: de vacaEdad: joven Origen: Milan
PARMIGIANO REGGIANO
Duro Olor: aroma exquisitoColor: amarillo café Sabor: picante y saladoTextura: liso duro y cristalino Tipo de leche: de vacaEdad: maduroOrigen: Emilia Romagna
QUESO TIPO DE CARACTERÍSTICAS
QUESOS ITALIANOS
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QUESO
PARMIGIANO REGGIANO, CARVERO
Duro Olor: fruta y panColor: amarillo blanquecinoSabor: frutas tropicales, pan tostado, levadurasTextura: cremosaTipo de leche: de vacaEdad: maduroOrigen: Emilia Romagna
PECORINO TARTUFO
Empresa Olor: mantequilla y leche Color: amarillo fuerteSabor: nuez, mantequilla, trufasTextura: suaveTipo de leche: de ovejaEdad: maduro Origen: Umbria
PIAVE
Duro Olor: leche muy madura Color: blanco con toques amarillosSabor: intensoTextura: duro con cuerpoTipo de leche: de vacaEdad: añejo Origen: Veneto
TOMA MACCAGNO
Semi suave Olor: tomateColor: rojizo amarilloSabor: mantequillaTextura: sedosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Piamonte
GORGONZOLA PICCANTE
Azul Olor: manteca y lecheColor: rojizo amarillo con manchas Sabor: fuerte y dulceTextura: firme, húmedo y mantecosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Milan
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QUESO TIPO DE QUESO
CARACTERÍSTICAS
TALEGGIO
Corteza lavada
Olor: pan Color: rojizo amarilloSabor: acido con notas carnosas y al final afrutado, mantequillaTextura: suaveTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Norte de Italia
UBRIACO PROSECCO
Semi empresa Olor: mucha leche Color: blancoSabor: dulce y frescoTextura: sedosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Veneto
CAPRA UBRIACO TERMINER AL
Empresa Olor: leche y uva Color: corteza café y amarilloSabor: dulce y lechosoTextura: firmeTipo de leche: de cabraEdad: jovenOrigen: Veneto
PECORNIO FOGLIE DI NOCE
Empresa Olor: nuez y leche pasada Color: corteza café y amarilloSabor: seco, nogal negro, rusticoTextura: crujiente y secoTipo de leche: de oveja Edad: maduro Origen: Toscana
PECORINO DELLE BALZE BOLTERANNE
Empresa Olor: roble, nuez Color: café y amarillo Sabor: verde oliva y largo final Textura: de nuez Tipo de leche: de oveja Edad añejo Origen: Toscana
Empresa Olor: suave a leche Color: amarillo con blanco
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PECORINO SARDO
Sabor: agradable y suave Textura: sedoso y suave Tipo de leche: de oveja Edad: maduro o joven Origen: Basilicata
PECORINO TOSCANO STAGIONATO
Empresa Olor: nuez y leche Color: corteza café y blanco Sabor: dulce, nuez y salado Textura: robusto Tipo de leche: de oveja Edad: maduro Origen: Toscana
ROBIOLA BOSINA
Suave Olor: leche y crema muy marcada Color: blanco amarilloso Sabor: suave y bien equilibrado, dulce y lechoso Textura: sedoso Tipo de leche: mixto (crema de vaca y leche de oveja) Edad: maduroOrigen: Norte de Italia
ROBIOLA ROCHETTA
Suave Olor: lechoso Color: blanco Sabor: armonico Textura: suave Tipo de leche: mixto (cabra, vaca y oveja) Edad: maduroOrigen: Piamonte
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QUESOS MÁS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE
QUESO VINO
Fontina
Vino Tinto: Gran Vino Tinto Merlot de la casa Chateau Camou
Gorgonzola
Vino Tinto robusto, vinos blancos y rosados suaves
Vino ST. Rosado de la casa Santo
Tomas
Pecorino
Vino Tinto: Monteviña Cabernet Merlot – Casa Madero
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Teleggio
Vino tinto Joven: Calixa Cabernet Sauvignon – Casa Monte Xanic
Parmiggiano
Vino Tinto: Shiraz- Casa Madero
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DENOMINACIONES DE ORIGEN
Protected Designation of Origin
(PDO)
Quesos producidos geográficamente
delimitados por la observación de los
usos locales, leales y tradicionales.
El material se derivan principalmente de
las condiciones específicas del entorno de producción.
Protected Geographical Indication (PGI)
Origen geográfico preciso
El proceso de elaboración, una de estas etapas debe llevarse a
cabo en el área geográfica específica.
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Traditional Speciality Guaranteed
(TSG)
Base de las practicas y constantes, cuyo material, propiedades se derivan de los métodos específicos de la técnica de producción.
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UBICACIÓN DEL PAÍS
Limita al norte con Escocia, al oeste con Gales —sus dos fronteras terrestres—, al noroeste con el mar de Irlanda, al suroeste con el mar Celta, al este con el mar del Norte y al sur con el canal de la Mancha.
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REGIONES
Ciudad de Chester Pueblo de Cheddar Pueblo de Stilton Gales Ciudad Leicester Región de Yorkshire del Norte Pueblo de Gloucestershire Región de Derbyshire Región de Devon Región de Somerset Ciudad de Leicestershire Región de Lancashire Región de Dorset Valle Northumberland Aldea de Tintern Región de Wiltshire Región Lincolnshire
QUESOS INGLESES
NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN
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CHESTER O CHESHIRE
Intensidad poco pronunciada
Color: anaranjado (azul, blanco)Olor: intenso y saladoTextura: suave y cremosoTipo de leche: vacaMaduración: 2 y 3 meses
Proviene de laCiudad deChester.
CHEDDAR Leche
pasteurizada
Quesos con más de 9 meses de maduración.
Color: amarillo doradoOlor: a nuez y ligeramente saladoTextura: Lisa y duraTipo de leche: vacaMaduración: entre 3 meses y 2 años.
Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire.
STILTON
Quesos con más de 9 meses de maduración
Color: marrón grisáceoOlor: a nuez y frutasTextura: poseen una costra gruesa y dura, pero por dentro es suave.Tipo de leche: vacaMaduración: entre 3 y 18 meses.
Proviene del pueblo de Stilton.
CAERPHILLY
Queso joven
Color: amarillo muy claroOlor: con una agradable acidez a limónTextura: húmeda y desmenuzableTipo de leche: vaca
Maduración: entre 1 y 2 meses.
Originario de Gales.
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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN
RED LEICESTER Queso con 4
meses de maduración
Intensidad fresca o dulce
Color: anaranjado Olor: dulce con un toque de limónTextura: lisa, apretada y bastante correosa.Tipo de leche: vacaMaduración: entre 3 y 6 meses
Proviene de la Ciudad Leicester
WENSLEYDALE
Queso fresco
Intensidad fresca
Color: blanco con morado (arandanos)Olor: dulce o a mielTextura: Semi duraTipo de leche: vacaMaduración: 3 semanas
Proviene de la región de Yorkshire del Norte.
GLOUCESTER(SIMPLE O DOBLE) Leche
pasteurizada
Quesos Fermier o de Granja
Intensidad fresca o dulce
Color: amarilloOlor: dulce a leche y zanahoriaTextura: cremosa y levemente secaTipo de leche: vacaMaduración: 6 y 9 meses
Proviene del pueblo de Gloucestershire
COVERDALE
Queso joven
Color: amarillo claroOlor: intenso y salado Textura: firme, suave y mantecosoTipo de leche: vaca
Maduración: entre 4 y 5 semanas
Originario de de la región de North Yorkshire
DERBY
Queso fresco
Intensidad poco pronunciada
Color: blancoOlor: mantequilla Textura: blanda y escamosaTipo de leche: vaca
Maduración: entre 1 y 6 meses
Originario de de la región de Derbyshire
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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGENDEVON BLUE
Quesos artesanales
Intensidad pronunciada
Quesos con 4 meses de maduración
Color: blanco con manchas de moho grisáceo Olor: herbáceo y picanteTextura: suave y cremosaTipo de leche: vacaMaduración: entre 4 y 6 meses
Proviene de la región de Devon
EMLET
Quesos artesanales
Intensidad fresca o dulce
Queso joven
Color: crema con manchas marrón rojizosOlor: dulce acidezTextura: corteza rugosa por dentro es firme, suave y cremosoTipo de leche: ovejaMaduración: entre 4 y 6 semanas
Proviene de la región de Somerset
BATH CHEESE
Quesos fresco
Color: blanco y amarillo suave por dentroOlor: suave y a pimientaTextura: blanda y granuladaTipo de leche: vacaMaduración: 3 y 4 semanas
Proviene de la región de Somerset
BUXTON BLUE
Queso joven Queso de
pasta azul o verde
Color: amarillo con moho que lo hace azulOlor: cebolla y chocolate agrio Textura: suave y desmenuzableTipo de leche: vaca
Maduración: entre 10 y 12 semanas
Originario de la región Derbyshire
HUNTSMAN
Queso fresco
Intensidad fresca o dulce
Color: amarillo y blanco con moho por dentroOlor: dulce y levemente picante Textura: semi-duraTipo de leche: vaca
Maduración: No aplicable
Proviene de toda la región Norte de Inglaterra
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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN WINDSOR RED
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida
Intensidad poco pronunciada
Color: amarillo con manchas rojas y corteza de cera negraOlor: a vinoTextura: semi-dura Tipo de leche: vacaMaduración: 2 meses
Proviene de laCiudad deLeicestershire
BUTLERS GOOSNARGH Quesos con
más de 9 meses de maduración
Quesos de cabra
Color: blanco brillanteOlor: fuerte y picanteTextura: Lisa y duraTipo de leche: cabraMaduración: 10 meses
Proviene de la región de Lancashire
CUTWORTHY Quesos
artesanales Quesos con
4 meses de maduración
Color: amarilloOlor: mantequillaTextura: cremosaTipo de leche: vacaMaduración: entre 3 y 4 meses
Proviene del región de Devon
ALDERWOOD
Quesos artesanales
Intensidad fresca o dulce
Color: amarillo dorado
Olor: dulceTextura: semi-dura y cremosaTipo de leche: vaca
Maduración: 3 meses
Proviene de la región de Dorset
RIBBLESDALE BLUE GOAT intensidad
pronunciada Quesos de
pasta azul
Color: blanco marfil con moho azul pálido.Textura: compacto, cremoso y desmenuzableTipo de leche: vaca Maduración: 8 a 12 semanas
Proviene de las regiones de Ross y Cromarty
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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN BERWICK EDGE
Leche cruda Quesos con
más de 9 meses de maduración
Color: amarillo intenso y de corteza color marrón.Olor: fuerte y cítricoTextura: semi-dura y prensadaTipo de leche: vacaMaduración: de 10 meses hasta 2 años
Proviene del Valle
Northumberland
TINTER
Intensidad fuerte
Color: amarillo con una corteza de cera de color verdeOlor: fuerte y picanteTextura: lisa y cremosaTipo de leche: vacaMaduración: Entre 6 meses y 2 años.
Proviene de la aldea de Tintern sobre el río Wye, en Monmouthshire
OLD WINCHESTER
Intensidad fresca y dulce
Color: amarillo profundo
Olor: dulce y a nuez Textura: escamosa y desmenuzableTipo de leche: vacaMaduración: entre 16 y 18 semanas
Proviene del región de Wiltshire
WEDMORE
Queso fresco
Intensidad fresca o dulce
Color: blanco crema
Olor: suave y acido
Textura: húmeda y blandaTipo de leche: vaca
Maduración: 2 semanas
Proviene de la región de Somerset
COTEHILL BLUE
Leche cruda Intensidad
fresca y dulce
Color: Amarillo marfil con moho azul. Olor: dulce y afrutadoTextura: suave, desmenuzable y cremosoTipo de leche: vaca Maduración: 12 semanas
Proviene de la regiones Lincolnshire
QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE
QUESO VINOCHESTER O CHESHIRE
Vino: TintoSerafielde la Bodega con crianza Adobe Guadalupe (Cabernet –Shyra).
CHEDDAR
Vino: BlancoChardonnay
Casa Grande Reserva Especial
STILTON
Vino: Tinto Sirocco- syrah de la Bodega Santo Tomas
CAERPHILLY
Vino: Tinto con crianza
Duetto de la Bodegas Santo Tomás (Cabernet Sauvignon y Tempranillo)
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RED LEICESTER
Vino: Tinto
Cabernet Sauvignon de la Bodega Santo Tomas
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DENOMINACIONES DE ORIGEN
Para mantener y proteger la tradición y la experiencia de siglos en la elaboración de quesos, la Comunidad Europea, estableció el sistema :
D.O.P. (Denominación de Origen Protegida). Todos los quesos protegidos por este sistema deben atenerse a unas normas de
cumplimiento estricto. Estas normas del sistema DOP garantizan la calidad de los quesos, los protege de copias y permite que el consumidor
adquiera con confianza quesos.
La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)
Productos de gran prestigio y reputación que son identificables dentro de una zona geográfica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus límites.
La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) Es una certificación que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se
ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composición tradicional, o se ha obtenido mediante un método de producción tradicional.
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CONCLUSIÓN
Al termino de este trabajo podemos concluir que la mayoría de los quesos de Italia e Inglaterra, se elaboran principalmente con leche de vaca, pero también son comunes los que se hacen a base de leche de cabra y de oveja, sin embargo estos dos últimos son menos utilizados.El queso es un producto lácteo de primera necesidad además de ser rico en calcio, por ello es un alimento muy importante dentro de la dieta de las personas en casi todas los países del mundo.
Para la elaboración del queso, este debe pasar por un proceso mediante etapas como son: coagulación de la leche, prensado de la pasta, salazón y la maduración. Ahora sabemos que existen cientos o quizás miles de variedades de queso. Por lo que se puede encontrar diferentes estilos y sabores, debido que a el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, de las variaciones en el tiempo de curación y los diferentes tratamientos en el proceso de elaboración. Un factor de gran importancia son las razas de vacas, cabras o el mamífero o cuya leche se use para la fabricación del queso, como de igual forma lo es la adición de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o frutos. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
En general conocimos los principales quesos que existen en Italia e Inglaterra haciendo referencia a sus características, también se hablara de las respectivas denominaciones de origen de cada país. Y por último se busco el maridaje de 5 de los quesos más importantes con vinos que podemos encontrar actualmente en el estado y estén a nuestro alcance, teniendo en cuenta el sabor y la textura del queso para adicionarle una buen maridaje, y de esta forma poner en práctica los conocimientos anteriormente adquiridos.
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REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
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