QUÍMICA DE ALIMENTOS(209-2113)
UNIVERSIDAD DE ORIENTENÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIAPROGRAMA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Pre-requisito: NingunoCréditos: 3
Semestre: IIIHoras teóricas: 3
Presentado por:Profa. Roxana Hernández
Maturín, Abril 2009
- POR ÁCIDOS.
- POR ALCALIS.
- DE PARDEAMIENTO:
- Caramelización
- Reacción de Maillard
EN MEDIO ÁCIDO CONCENTRADO:
Se produce una deshidratación que resulta en la
formación de derivados del furfural.
EN MEDIO ÁCIDO DILUIDO:
Las aldohexosas forman productos anhidros con la
pérdida de una molécula de agua.
DÉBIL ( 0,05):
Los monosacáridos se isomerizan formando diversos azúcares.
DE CONCENTRACIÓN MEDIA (0,5 N):
Los monosacáridos se enolizan y fragmentan en el doble enlace.
MUY CONCENTRADO ( 0,5):
Los carbonilos se oxidan transformándose en ácidos.
Pueden ser agrupadas en dos categorías:
enzimáticas y no enzimáticas.
Pardeamiento
Enzimático
No enzimático
Oxidativas (catalizadas por polifenoloxidasas)
No oxidativas
Oxidativas
Caramelización
Reacción de Maillard
Oxidación del ácido ascórbico
Ocurre cuando se calientan los azúcares por encima de su punto de fusión.
Se producen reacciones de isomerización, deshidratación y polimerización que conducen a la formación de una variedad de compuestos.
CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA
T 160 ºC
T alta
C24H36O18 +
4 H2OCaramelana
C36H50O25 +
8 H2OCaramelano
C125H188O80
Caramelina
+ H2O
Isosacarosonasa
Ocurren cuando reacciona un azúcar reductor con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína.
ETAPAS DE LA REACCIÓN:
1. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.
2. Transposición de los productos de la condensación.
3. Reacción de los productos de la transposición.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas.
Ocurre cuando el azúcar se une al grupo amino,
formando una base de Schift la cual se cicla
originando un aminoazúcar.
Los aminoazúcares producidos en la condensación
se isomerizan, puede ocurrir:
• TRANSPOSICIÓN DE AMADORI.
• TRANSPOSICIÓN DE HEYNS.
Los productos de la transposición pueden ser
degradados por dos vías:
a) A través de una desoxisona intermediaria y
b) A través de un compuesto -dicarboxílico.
Los compuestos insaturados formados en la
etapa anterior se polimerizan para producir un
conjunto de compuestos coloreados llamados
melanoidinas.
Las desoxiosonas o desoxiosulonas pueden
reaccionar también con aminoácidos para
producir un aldehído, CO2 y otras sustancias
carbonílicas.
• pH
• Temperatura
• Aw
• Tipo de aminoácidos
• Naturaleza del azúcar reductor
• Presencia de metales
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