REACTIVIDAD
La mayoría de las reacciones que se llevan a cabo en
los carbohidratos se realizan en los monosacáridos.
• Reducción
• Oxidación
• Condiciones ácidas
• Condiciones alcalinas
• Interacción con grupos amino (aminoácidos y
proteínas)
(Reacciones de Maillard)
Hidrólisis La hidrólisis de glicósidos, oligosacáridos y polisacáridos de los alimentos está influenciada por numerosos factores como son: a) pH
Los enlaces glicosídicos son más lábiles en medio ácido que en alcalino.
b) Temperatura
A mayor temperatura será mayor la velocidad de hidrólisis
c) Configuración anomérica
Los -glicósidos son más resistentes que los d) Tamaño del anillo del glicósido
Los furanósidos son más lábiles que los piranósidos.
e) Interacciones
Los puentes de H estabilizan las estructuras haciendo más difícil la hidrólisis
La hidrólisis de carbohidratos puede llevar a cambios indeseables en el color de los alimentos, o en el caso de los polisacáridos, a su incapacidad para formar geles.
Es importante controlar la hidrólisis, principalmente en soluciones con sacarosa por los problemas de oscurecimiento.
En la fusión de sacarosa seca, se pueden detectar D-glu y D-fru libres, lo que indica que el agua de cristalización es utilizada en la hidrólisis.
Durante la caramelización, el agua liberada durante la deshidratación de los monosacáridos es usada en la hidrólisis
Al considerar la reacción de hidrólisis se observa que el paso determinante de la velocidad es la pérdida de R-OH y la formación del ión carbonio estabilizado por resonancia. El mecanismo de reacción es el siguiente:
O
O
O
O
ORH+
O+ROR
H
ROHOH
H2O
- H++
**Por medio de la hidrólisis es posible obtener comercialmente D-glucosa casi pura como edulcorante utilizando una
secuencia de -amilasa y glucoamilasa.
La hidrólisis de los enlaces glucosídicos puede ser
realizada con enzimas.
Ventajas
• Mayor especificidad
• Condiciones mas amables
• Mayor facilidad de control (Hidrolisis parcial)
Desventajas
• Control de pH y temperatura
• Mantenimiento de la actividad enzimática
• Costos
ENZIMAS MAS UTILIZADAS
Sacarosa – Invertasa (Glucosa y Fructosa)
Lactosa – Lactasa (Galactosa y Glucosa)
Celulosa – Celulasas
Pectinas
Pectinesterasas (Ácidos pécticos)
Poligalacturonasas (Ác. Galacturónico y azucares
libres)
Almidón
α – Amilasa (Dextrinas-Maltodextrinas)
β – Amilasa (Maltosa e Isomaltosa)
Glucoamilasa o Amiloglucosidasa (Glucosa)
Isoamilasa o Pululanasa (Desramificación de
amilopectina)
MÉTODOS PARA HIDROLIZAR EL ALMIDÓN
Existen tres métodos industriales para producir jarabes de maíz:
1. Conversión ácida
2. Hidrólisis ácido – enzimática
3. Conversión enzimática – enzimática
Composición y poder edulcorante de jarabes de almidón ricos en fructosa comerciales.
TIPO
55% 90 %
COMPONENTES Normal Fructosa Fructosa
Glucosa 52 40 7
Fructosa 42 55 90
Oligosacáridos 6 5 3
Poder edulcorante relativo 100 105 140
Amilasas y Glucosa isomerasa
I. REACCIONES DE OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN
REDUCCIÓN DE LOS GRUPOS
CARBONILO
REDUCCIÓN DE LA D-FRUCTOSA
REDUCCIÓN DE LA D-XILOSA
USOS DE LOS POLIALCOHOLES
D-glucitol (sorbitol) Humectante.
Poder edulcorante ( 50% de la sacarosa)
D-manitol Confitería, bombones “Light”, caramelos.
Poder edulcorante (65 % de sacarosa)
D-xilitol Caramelos duros y chicles sin azúcar (sensación de
frescor)
Poder edulcorante (70 % de sacarosa) Reducción de caries
OXIDACIÓN: AZÚCARES REDUCTORES
Reactivo de Tollens:
Nitrato de plata amoniacal [Ag(NH3)2]NO3
Hidróxido de plata amoniacal [Ag(NH3)2]OH
OXIDACIÓN ENZIMATICA ÁCIDOS ALDÓNICOS
Se utiliza para la determinación cuantitativa de azúcares