Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Practica 1
Pasticetas
Porciones: para 6 personas
Ingredientes
350 gr mantequilla pomada 300 gr azucar glass 500 gr harina 1 cdita vainilla 2 pzas huevo 1 pliego papel estrella 1 manga grande, puede ser desechable (materias primas) 1 duya de estrella grande batidora eléctrica
Preparación
Colocar en un bowl y batir la mantequilla pomada (En caso de que la mantequilla no se pomada se puede derretir un poco en un sartén) junto con los 300 gr de azúcar Glass
Se cernirán 500 gr de harina en forma de lluvia y se le agregará una cucharadita de vainilla sin dejar de batir
Agregaremos las 2 piezas de huevo mientras seguimos batiendo, y finalmente debe quedar una masa de consistencia pastosa y pegajosa
Rellenaremos una manga con duya de estrella con la masa Con la duya le daremos forma a las pasticetas colocándolas en el papel
estrella Horneamos por 10 min a 180ºC
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Galletas de yema
Porciones: para 6 personas
Ingredientes
330 gr mantequilla pomada 200 gr azúcar Glass 7 yemas de huevo cocidas 500 gr harina 1 pizca sal 200 gr harina extra Cortadores de galleta Rodillo papel estrella Decoración al gusto
Preparación
Acremamos 330 gramos de mantequilla en un bowl junto con 200 gramos de azúcar Glass esto con una batidora hasta que tenga una consistencia suave
En otro bowl vamos a cernir 500 gramos de harina y con el colador vamos a pasar 7 yemas de huevo, las vamos a “cernir” junto con una pizca de sal
Vamos a amasar la mezcla de mantequilla y azúcar Glass y la otra mezcla de huevo y harina, y le agregaremos la decoración que queramos (chispas de chocolate, nuez, al gusto)
Meteremos la masa en el refrigerador por 20-30 minutos en una bolsa Cerniremos los 200 gr de harina en la mesa y sacaremos la masa del refrigerador
para luego palotear con el rodillo hasta que tenga aproximadamente 1 cm de grueso
Cortaremos la masa con los cortadores, colocando estos en un pliego de papel estrella
Hornearemos a 180ºC por 10 min aproximadamente hasta que tengan un tono dorado en caso de que no sea así se dejaran un poco más de tiempo
Sacaremos y dejaremos enfriar
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Glosario Palotear: Extender la masa con un rodillo
Acremar: mantequilla pomada mezclada con algo
Cernir: Pasar un ingrediente por un colador
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Practica 2
Pionono
Porciones: para 8 personas
Ingredientes
8 pzas huevo
80 gr azúcar refinada
pizca sal
2 cdas miel de abeja
80 gr harina
1 pliego papel estrella
batidora eléctrica
1 mermelada grande de fresa o zarzamora
Preparación Batiremos los 8 huevos en un bowl con la batidora junto con la miel y el azúcar,
Cuando se sienta ligeramente espeso, se agregara la harina poco a poco en forma
de lluvia,
Cuando la mezcla no se caiga de las aspas de la batidora se extenderá en una
charola con un pliego de papel estrella
Se horneara a una temperatura de 180 a 200°C por 20 min
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
MoussePorciones: para 8 personas
Ingredientes 1 paquete de frutos rojos congelados
1 pza limón
200 gr azúcar
250 ml crema para batir lyncott
30 gr grenetina
100 ml agua
150 gr azúcar Glass
Decoración: 500 gr frutos rojos frescos (freza, zarzamora, mora, etc)
200 gr azúcar
Preparación
Para hacer la pulpa del mousse, necesitamos poner en una licuadora, fruta, unas
gotas de limón, y licuar.
hidratar la grenetina, ponerla a baño maría y agregarla a la mezcla anterior
una vez lista, y endulzamos al gusto
para el coulis, necesitaremos fruta y azúcar simplemente necesitamos licuar
Para montar tenemos que usar un aro de metal que servirá como base cortado un
círculo del pionono y una hoja de acetato, la hoja la cortaremos en tiras y la
usaremos como molde para cortar el pionono,
las tiras les colocaremos la mermelada para hacer las orillas usando el aro y
cuando llenemos la orilla de las tiras en la base vaciaremos el mousse lo
refrigeramos y al final añadimos frutos rojos bañados de coulis
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Glosario Pionono Bizcocho/ Pan a base de huevo
Coulis: Salsa Fría
Practica 3
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Pastel 3 lechesPorciones: 8-10 personas
Preparación 5 pzas huevo 125 gr azúcar refinada 150 gr harina molde para hornear pastel, 30 cm 30 gr mantequilla 30 gr harina extra batidora eléctrica 1 lt crema para batir marca rich 1/2 lata leche evaporada 1/2 lata leche condensada 500 ml leche entera 1 base para pastel 700 gr de fruta para decorar 1 manga con duya de estrella
Preparación Batir los huevos e ir agregando poco a poco 125 gramos de azúcar en forma de
lluvia con un colador posteriormente agregaremos 150 gramos de harina en forma
envolvente
Enharinar e molde para hornear pastel, verter la mezcla y meter al horno por 30
min a 180ºC
Al sacar el bizcocho tenemos esperar a que enfrié. Para desmoldar porque si no
se va a deshacer
Partimos el pastel a la mitad horizontalmente
La mitad de abajo la colocaremos en la base de pastel
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Para las tres leches, mezclamos leche evaporada, condensada y entera, cada
parte la envinamos de las tres leches.
Para preparar la crema chantilly para el pastel batiremos en un bowl
aproximadamente ½ litro de crema para batir rich (agregando 3 cucharadas de
azúcar refinada, debe quedar una crema muy espesa en la batidora,
Usaremos un miserable para repartir la crema por todo el pastel o “vestirlo”,
usaremos la manga y la duya de estrella para decoración en el pastel junto con la
fruta
Práctica 4
Sucre
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Ingredientes 426 gr mantequilla pomada
210 gr azúcar
3 pza huevo
820 gr harina
250 gr harina extra
Rodillo
Preparación Necesitamos batir la mantequilla, el azúcar, el huevo, y la harina
Una vez encontrando la consistencia adecuada, la refrigeramos
Cernimos la harina extra la paloteamos y la extenderemos en los moldes para el
pay y las tartaletas
Tartaletas de frutaPorciones: 10
Ingredientes 500 gr crema pastelera, Elaborada por ustedes
500 gr de fruta para decorar (puede ser kiwi, durazno, fresa, frambuesa.
zarzamora, uvas, etc.)
Preparación A los moldes que les colocamos el sucre, los “picaremos” con un tenedor en el
centro de la base para luego hornearlos, esto para que no se infle la masa y quede
como un galleta
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Los rellenaremos con la crema pastelera y los decoraremos con la fruta para
decorar
Pay de duraznoPorciones: 10 porciones
Ingredientes 250 gr crema natural
4 pzas huevo
130 gr azúcar
30 gr harina
8 pzas duraznos en almíbar
Preparación Se licue el durazno con 250 ml de crema, 4 pzas de huevo, 150 gr de azúcar y 30
gr de harina
Lo vertimos en nuestro molde y metemos en el horno
Pay de queso Porciones: 10 porciones
Ingredientes 1/2 lata leche evaporada
1/2 lata leche condensada
3 pzas huevo
1/2 paquete de queso crema
1 cda vainilla
Preparación
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Licuaremos la media lata de lechera al igual que la media de clavel, agregaremos
los huevos el queso y la mezcla la vaciaremos en un molde con el sucre
previamente hecho
Hornearemos por 30 min a 180º
Casitas de Jengibre
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Porciones: 8 personas
Ingredientes 150 gr de mantequilla pomada
150 gr de azúcar moscabada
1 huevo
½ cda de Sal
1 cda de Canela
1 y ½ cda de Jengibre en polvo
½ cda de nuez moscada
250 ml de miel de maple
Batidora Eléctrica
Papel estrella
400 gr de harina
Icing y Caramelo 2 claras de huevo
400 gr de azúcar
Manga desechable
300 gr de azúcar refinada
Colorante
Decoración (lunetas, gomitas, etc.)
Preparación
Gastronomía
Recetario Tercer Parcial
Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2 Nivel: Bachillerato Grupo: C
Para las galletas de Jengibre tenemos que acremar en la batidora la mantequilla
pomada y agregar azúcar moscabada, luego 1 huevo, batiendo hasta incorporar.
Agregar 1 cda de canela, ½ cucharada sal y nuez moscada, 1 ½ cda de jengibre
en polvo. Incorporar miel maple
Agregar harina. Incorporarla poco a poco, y retirar la masa de la batidora y
colocarla en la mesa para incorporar 200 gr más de harina.
Llevarla a refrigeración por al menos 30 min luego paloteamos con un grosor de 1
cm y cortar galletas.
Hornear en una charola con papel estrella por 13 min a 180°C.
Para armar las casitas haremos el caramelo, solo ponemos en una olla azúcar
refinada y esperamos a que se caramelice.
Para el icing como decoración batimos 2 claras, 200 a 400 gr de azúcar Glass y
unas gotas de limón después agregamos algún colorante y decoramos con la
manga