Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios
Alicia Rubio González
S.G.S.A.L.S.P
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
�Estructura y contenido de la norma
�Interpretaciones Normativas Riesgos Biológicos
�Revisión Codex Criterios Microbiológicos
�Estructura y contenido de la norma
�Interpretaciones Normativas Riesgos Biológicos
�Revisión Codex Criterios Microbiológicos
Legislación alimentaria
Reglamento (CE) nº178/2002Reglamento (CE) nº852/2004Reglamento (CE) nº853/2004Reglamento (CE) nº854/2004Reglamento (CE) nº882/2004
dDirectiva2003//99/CE sobre
vigilancia de las zooonosis y los
agentes zoonóticos
Reglamento (CE) 2160/2203 sobre el
control de salmonelay otros agentes
zoonósicos
ANALISIS DEL RIESGO GESTIÓN DEL RIESGO
REGLAMENTO (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicable a los productos alimenticios
norma consolidadaModificado por � M1 Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007� M2 Reglamento (UE) nº 365/2010 de la Comisión de 28 de abril de 2010� M3 Reglamento (UE) nº 1086/2011 de la Comisión de 27 de octubre de 2011� M4 Reglamento (UE) nº 209/2013 de la Comisión de 11 de marzo de 2013� M5 Reglamento (UE) nº 1019/2013 de la Comisión de 23 de octubre de 2013� M6 Reglamento (UE) nº 217/2014 de la Comisión de 7 de marzo de 2014� M7 Reglamento (UE) n 2015/ 2285 de la Comisión de 8 de diciembre de 2015� M8 Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión de 23 de agosto de 2017
� M9 Reglamento (UE) 2019/229 de la Comisión de 7 de febrero de 2019
Rectificado por� C1 Rectificación, DO L 278 de 10.10.2006� C2 Rectificación, DO L 115 de 29.4.2008� C3 Rectificación, DO L 68 de 13.3.2015� C4 Rectificación, DO L 195 de 20.7.2016� C5 Rectificación, DO L 195 de 20.7.2016� C6 Rectificación, DO L 195 de 20.7.2016� C7 Rectificación, DO L 319 de 5.17.2017� C8 Rectificación DO L 108 de 27.4.2018� C9 Rectificación DO L 119 de 7.5.2019
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Categoria 2. 1.9CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Reglamento (UE) 2017/ 1495 de la Comisión que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 por lo que se refiere a Campylobacter en canales de pollos de engorde
Categoría de alimento
Microorganismos
Plan de muestreo límites Método analítico de referencia
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactoriosn c m M
2.19 Canales de pollos de engorde
Campylobacter
spp
50 c= 20a partir
del 1.1.2020c= 15a partir del 1.1.2025c= 10
1000 ufc/gr
EN/ ISO 10272-2
Canales tras la refrigeración
Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen
estructura� 30 considerandos � 12 artículos� Anexo I Criterios Microbiológicos
� Anexo II Estudios de Vida útil
Capítulo 1 Criterios de seguridad alimentaria
Capítulo 2 Criterios de higiene de los procesos
2.1 Carne y productos derivados
2.2 Leche y productos lácteos
2.3 Ovoproductos
2.4 Productos de la pesca
2.5 Hortalizas, frutas y derivados
Capítulo 3 Normas para la toma de muestras
3.1 Normas generales
3.2 Canales, carne picada y preparados
3.3 Brotes
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Principales Objetivos
• Lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas
Reducción de casos de salmonelosis en humanos
• Armonizar los criterios microbiológicos
Normas uniformes para todos los operadores económicos
Varios elementos de gestión
Muestreos en zonas de trabajo y
equiposArtículo 5
Normas de EtiquetadoArtículo 6
FlexibilidadArtículo 5
Análisis de tendenciasArtículo 9
Otros procedimientos de toma de muestra
Microorganismos alternativos
Métodos analíticos alternativos
nº de unidades
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Vida útilArtículo 3
Reglamento (CE) nº 852/2004
Artículo 4
Requisitos generales y específicos en materia de higiene
3. Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida que proceda, las siguientes medidas específicas:
a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
obligaciones
debe proporcionar evidencia de que su
procedimiento APPCC garantiza
efectivamente el cumplimiento de los
criterios
deben verificar el cumplimiento de los
operadores
CUMPLIR CON UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO ES ALGO MÁS QUE CUMPLIR CON EL LÍMITE DE UN CRITERIO
LOS LÍMITES SE APLICAN A LAS MUESTRAS DE
CONTROL OFICIAL
LOS CRITERIOS SE APLICAN PARA LA
VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL
APPCC
ObligacionesDEL OPERDOR ECONÓMICO:
1. Demostrar el cumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria a lo largo de la vida útil
2. Realizar estudios de vida útil, si le corresponde
3. Establecer un plan de muestreo y pruebas basado en el riesgo
4. Responder ante la detección de incumplimientos
5. Evaluar las tendencias
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Implementación en el APPCC/GPCH
�El operador ha identificado los criterios de higiene del proceso y/o los criterios de seguridad alimentaria de los productos que elabora. ( Fase de la cadena y actividad)
�Se han adoptado medidas de control como parte de su procedimiento basados en los principios APPCC.
Artículo 3.1.
Obligaciones
Técnicas de inspección/ auditoria
- Verificar el cumplimiento con los criterios por parte del operador
- Revisar el proceso de fabricación
- Verificar el plan de muestreo basado en el riesgo en el APPCC
- Verificar las acciones correctoras ante resultados insatisfactorios
- Verificar que el operador analiza las tendencias
Realizar muestreos y análisis de productos
• Para vigilancia/ verificación en el mercado ( Plan VISA)
• En puestos de inspección fronteriza
• En casos de sospecha
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DE LA AUTORIDAD COMPETENTE:
Reglamento (CE) nº 2073/2005
Para patógenos no armonizados en Criterios Microbiológicos
• Aplicación del artículo 14 del Reglamento (CE) nº 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria
• Fundamentado en un Análisis del Riesgo
Artículo 1 : la autoridad competente verificará el cumplimiento de los criterios microbiológicos, sin perjuicio de su derecho a realizar más muestreos y análisis con el
fin de detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un análisis de riesgo
15
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Estrategia: enfoque preventivo
a) Definición de Criterio Microbiológico
b) Principios para el desarrollo y la aplicación del criterio
c) Propuesta de medidas a adoptar
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
EEL REGLAMENTO ES FLEXIBLE Y PERMITE ENFOQUES ALTERNATIVOS PARA LOGRAR EL CUMPLIMIENTO, SIEMPRE QUE SE PUEDA DEMOSTRAR UN NIVEL
EQUIVALENTE DE CONTROL DE LA HIGIENE
Estrategia en el Paquete de Higiene
1) Definición de Criterios
• Concepto Codex; Criterio de Seguridad , Criterio de Higiene de los procesos
2) Establecimiento de Criterios comunitarios
• Análisis del Riesgo, EFSA
3) Planes de muestreo, métodos analíticos y límites• Severidad del riesgo, FLEXIBILIDAD (métodos de muestreo y analíticos, frecuencias, etc)
4) La responsabilidad de las empresas alimentarias
• APPCC, medidas correctoras, análisis de tendencias
5) El papel de las autoridades competentes
• Verificación del cumplimiento por las Autoridades Competentes; auditorias FVO
6) Armonización en el establecimiento de Criterios en la legislación comunitaria
• Alimentos listos para el consumo
• Criterios para los procesos
• Criterios de seguridad en materias primas crudas
• Consultas EFSA, tendencias de las zoonosis
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
FlexibilidadElemento del criterio microbiológico Especificación del el Reglamento (CE) nº 207372005 Flexibilidad
Microorganismo Anexo I Pueden usarse alternativos pero sólo para criterios
de higiene de los procesos, no para criterios de
seguridad
Categoría del alimento Anexo I Cuestión de interpretación: alimentos listos para el
consumo, alimentos para consumo tras su cocinado
Punto de la cadena Anexo I Pueden alternativas, solo para criterios de higiene
de los procesos y justificado en base al riesgo
Frecuencias de muestreo Armonizadas para el sector de la carne y brotes
germinados.
No se ha definido pequeño matadero ni pequeño
productor
En el resto, el operador define frecuencias dentro
de la aplicación del APPCC
En base a un análisis del riesgo, las frecuencias
armonizadas den el sector de la carne no se aplican
a pequeños productores
Salmonella se puede reducir ante resultados
satisfactorios
Método de muestreo No especificado Usar standards EN/ ISO y recomendaciones CODEX
Plan de muestreo Anexo I Se puede reducir el número de muestras según
históricos del plan APPCC
Tamaño de la muestra Se definen algunos en el Anexo I Recomendaciones ISO/ CODEX
Método de análisis Anexo I: referencia Métodos alternativos si:
- Validados según ISO 16140
- Certificados
- Validados y autorizados por autoridad
competente
Límites Anexo 1 Deben establecerse si se usan métodos alternativos
sólo en higiene de los procesos
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
APPCC
Muestreo
Frecuencias
Nº de muestras
Pequeño productor
Control de los
procesos
Confianza del APPCC
y
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Implementación en el APPCC/GPCH
�La validación de medidas de control establecidas en el procedimiento basado en los principios APPCC utiliza medios para velar por el cumplimiento de los criterios microbiológicos�La verificación del correcto funcionamiento del sistema APPCC incluye muestreos contra los criterios microbiológicos.
Artículo 4.1. VALIDACIÓN / VERIFICACIÓN
Artículo 5.Normas específicas para las pruebas y la toma de mu estras
4. Responsabilidad de las Empresas Alimentarias
Validación Verificación
Auditorias
Análisis de las tendencias
Análisis de superficies
Análisis de Producto final
Microbiología predictiva
Pruebas de laboratorio: vida útil
Legislación/ literatura científica
Análisis de productos durante procesado
Criterio Microbiológico
Criterio Microbiológico
Implementación en el APPCC/GPCH
El riesgo del peligro microbiológico que aplica
La población de destino
Las características de la actividad de operador económico.
Las condiciones de uso del alimento
Los resultados de las muestras de control de superficies
El grado de implantación y confianza del sistema APPCC
Plan de muestreo: frecuencias de muestreo basadas en el riesgo. Definición de lote de producción para cada tipo de alimento y garantías de trazabilidad.
Artículo 4.2. FRECUENCIA DE MUESTREO BASADO EN EL RIESGO
•Fase de la cadena•Volumen de producción
Artículo 4
Implementación en el APPCC/PCHArtículo 5. 5. Métodos y Pruebas
Implementación en el APPCC/GPCH
Acciones de seguimiento en el caso de resultados insatisfactorios
�Se toman medidas para encontrar la causa del resultado insatisfactorio para prevenir la recurrencia.
�Se toma cualquier otra acción correctiva definida en el sistema APPCC y cualquier otra acción necesaria para proteger la salud de los consumidores
Artículo 7. Resultados insatisfactorios
Criterio de Higiene de Procesose toman las medidas
establecidas en el anexo I capítulo 2
Criterio de Seguridad:�El lote es retirado o recuperado del mercado ( art 19, rgto178/2002).
�Podrán ser sometidos a una transformación posterior los productos comercializados que todavía no se hallen a nivel de comercio al por menor.
�El lote afectado podrá utilizarse para fines distintos a los previstos originalmente.
Criterios de Seguridad
• 3 categorías de ALCListeria monocytogenes
•19 categorias de alimentos
•Carne picada y productos cárnicos, queso, leche en polvo, helado, ovoproductos, curstáceos y MBV cocidos, MBV y equinodermos tunicados y gasterópodos vivos, frutas h hortalizas troceadas, zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados, ALC con huevo, semillas germinadas, preparados para lactantes, preparados de continuación
Salmonella
• 1 Categoria. Quesos , leche en polvo y sueroEnterotoxinas estafilocócicas
• 1 categoria. Preparados para lactantesCronobacter spp Enterobacter
sakazaki
• 1 categoria MBV vivosE coli
• 3 categorias de productos de la pescaHistamina
• 1 categoria: carnes frescas de aveSalmonella typhimurium y Salmolla
enteritidis
• 1 categoria: brotesE coli productora de toxinas Shiga
STEC
29 Categorias/ 7 patógenos
Laboratorios Comunitarios de Referencia
Staphilococos coagulasaspositivos
Salmonella
Listeria monocytogenes
Campylobacter
E. coli
Bithoben
Aplicación de la estrategia
GESTION DEL RIESGO
EVALUACIÓN DEL RIESGO
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Estrategia de control de Salmonella en la cadena alimentaria
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
28
Producción P
rimaria
Mataderos/
procesadoM
ercado
Reproductoras gallus gallus:< 1% para 2009
5 serotipos Restricciones a 2 serotipos
Reproductores de Pavos< 1 % para 2012
2 serotipos. Restricciones
Reproductores de Porcinos:A decidir
Ponedoras:Reducción anual de 2
serotipos
Pollos de engorde:< 1% para 2014
2 serotipos
Pavos de engorde:< 1% para 2015
2 serotipos
Cerdos de engorde:A decidir
Tratamiento Térmico
Criterio de Higiene de Proceso:
N= 50 c= 5 (aves) c= 3 ( porcino)
Huevos: restricción al comercio 2 serotipos
Ovoproducto: CS
:Ausencia
25 gr
Carne fresca: CS
ausencia 25 gr 2
serotipos
Carne picada, productos y preparados cárnicos: CS
Ausencia en 25 gr
Carne fresca
porcino:No CS
Carne picada, productos y
preparados cárnicos: CS
Ausencia en 25 gr y ausencia en 10 gr si
cocinados
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Brotes y Semilla GerminadasCategoría de alimento
Microorganismos, sus toxinas y metabolitos
Plan de muestreo límites Método analítico de referencia
Fase en la que se aplica el criterio
n c m M
1.18 Semillas germinadas (LC)
Salmonella 5 0 Ausencia en 25 g EN/ ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil
1.29 Brotes
E. coli productora de toxinas Shiga( STEC) O157,O26,O111, O103, O145 y O104:H4
5 0 Ausencia en 25 gr
CEN/ ISO TS 13136
Productos comercializados durante su plazo de conservación
Real Decreto 379/2014
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Informe sobre las tendencias y fuentes de las zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario
2017
• Reglamento (CE) nº 178/2002 sede en Parma ( Italia)
• Análisis del Riesgo y Comunicación del RiesgoEFSA
• Reglamento ( CE) nº 851/2004, sede en Estocolmo ( Suecia)
• Misión: identificar, determinar y comunicar amenazas actuales y emergentes de enfermedades transmisibles para la salud humana
ECDC
https://www.youtube.com/watch?v=ijfZX7JOH0g&list=PLGDvgn1aAEEbWUxOzO8FjrtBQpLiC5DOB
Agente zoonótico Casos
Campylobacteriosis 246.158
Salmonellosis 91.662
Yersinia 6.823
E coli verotixigenica 6.073
Listeriosis 2.480
Fiebre Q 928
Tularemia 321
Echinococcus 827
Brucella 378
Fiebre del Valle del Nilo 212
Tuberculosis by T. bovis 185
Autoridades Competentes
Visión General de los Informes de la OAV
• DG ( SANCO) 2013-7244 FINAL
• 13 Auditorias para evaluar los controles oficiales de los criterios de seguridad y de higiene de los procesos
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Dinamarca Irlanda Alemania
Francia Finlandia Hungría
República Checa España Bélgica
Chipre Polonia Italia
Evaluar la aplicación de los controles oficiales relacionados con los criterios de seguridad alimentaria e higiene de los procesos, principalmente en productos de origen animal, incluidos los alimentos listos para el consumo, las frutas y hortalizas cortadas listas para el consumo y los zumos de frutas y verduras no pasterizados, en el marco del Paquete de higiene incluido el Reglamento (CE) nº 2073/2005
Alcance
Objeto
�Toda la cadena de producción de los alimentos implicados
�Aplicación del criterios Listeria monocytogenes y su correspondencia con la Vida Útil del producto
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Dificultades de interpretación
1. Determinación de las frecuencias de muestreo en el contexto APPCC: VALIDACIÓN/VERIFICACIÓN
2. No se especifica el uso de métodos de análisis rápidos para alimentos perecederos
3. Libre comercio de carne fresca de aves positiva a Salmonella pero negativa a los serotipos S. typhimurium y S. enteritidis
4. Definición amplia de Preparado Cárnico/ Producto Cárnico y la aplicación de criterios de seguridad y de higiene de los procesos
5. No se especifican condiciones de uso de CSM producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos y contenido en calcio similar a carne picada cuando no cumplen criterios microbiológicos y se destinan a fabricar productos cárnicos tratados térmicamente
6. Frecuencias de muestreo en zonas de trabajo y equipos
7. Métodos alternativos de muestreo en canales y los criterios relativos
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DG ( SANCO) 2012- 6368 ESPAÑA
Nº Recomendación
1 Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005
2 Asegurar que se toman las medidas oportunas en todos los casos de las muestras no conformes tomadas oficiales en lo que respecta a los criterios de seguridad alimentaria establecidos, como exige el artículo 54 del Reglamento (CE) nº 882/2004
3 Asegurar que los procedimientos de auditorías de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico se aplican plenamente con el fin de verificar el cumplimiento con los criterios microbiológicos como exige el artículo 4, apartado 5, letra a), del Reglamento (CE) nº 854/2004, y se lleven a cabo en todos los casos
4 Garantizar que, en caso de que los explotadores de empresa alimentaria utilicen métodos de muestreo alternativos para controlar el cumplimiento con los criterios de higiene de los procesos, estos procedimientos suministren, al menos, garantías equivalentes tal como establece el artículo 5, apartado 5, del Reglamento (CE) nº 2073/2005 y que todos los métodos de laboratorio están validados respecto del método de referencia.
5 Asegurar que se tienen en cuenta las condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles cuando se llevan a cabo los estudios de vida útil como se requiere el anexo II del Reglamento (CE) nº 2073/2005.
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
APPCC
Muestreo
Frecuencias
Nº de muestras
Pequeño productor
Control de los
procesos
Confianza del APPCC
Nº Recomendación misión FVO
1. Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005
�Estructura y contenido de la norma
�Interpretaciones Normativas Riesgos Biológicos
�Revisión Codex Criterios Microbiológicos
Nº Recomendación
1 Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005
Cuando sea necesario
Susceptibles de plantear un riesgo para la salud pública
Los explotadores de empresas alimentarias decidirán las frecuencias adecuadas de toma de muestras
Demostrar con documentación histórica que cuenta con procedimientos eficaces
El producto será retirado o recuperado conforme a lo dispuesto en el artículo 19 del Reglamento (CE) nº 178/2002
respuesta de las AACC
• Creación de un grupo de trabajo de Criterios Microbiológicos integrado por CCAA y por AECOSAN
• Tareas: � - punto 2 del artículo 5: Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan
alimentos LPC susceptibles de plantear un riesgo de L. monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
� - Anexo I Capítulo 3: los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades pueden ser eximidos de la aplicación de la frecuencia, cuando está justificado en función de un análisis del riesgo y la autoridad competente lo autorice.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/riesgos_bilogicos.shtml
Acuerdo ratificado en Comisión Institucional del 25 de noviembre de 2015
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Objeto
Establecer unas directrices de aplicación de flexibilidad a nivel nacional, en función de un análisis del riesgo, para las frecuencias de muestreo de canales, carne picada, preparados de carne o carne de aves de corral, conforme a lo establecido en el Reglamento ( CE)nº 2073/2005
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Ámbito de aplicación
Pequeños mataderos, establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada, preparados de carne o carne fresca de aves de corral inscritos en el RGSEAA y establecimientos de comercio al por menor de carnes que elaboren carne picada y preparados de carne
No aplica a productores de carne separada mecánicamente
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Criterios de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Categoría de alimento Microorganismos, sus toxinas y metabolitos
Plan de muestreo límites Método analítico de referencia
Fase en la que se aplica el criterio
n c m M
1.4 Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos
Salmonella 5 0 Ausencia en 25 gr EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil
1.5 Carne picada y preparados de carne a base a carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados
Salmonella 5 0 Ausencia en 25 gr EN/ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil
1.6 Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados
Salmonella 5 0 Ausencia en 10 gr EN/ ISO 6579 Productos comercializados durante su vida útil
1.28 Carne fresca de ave de corral ( 20)
Salmonella typhimurium (21) y Salmonella enteritidis
5 0 Ausencia en 25 gr EN/ ISO 6579( para detección) y esquema White-kaufman- Le Minor( para serotipado)
Productos comercializados durante su vida útil
(20) Este criterio se aplicará a la carne fresca de manadas de aves reproductoras de gallus gallus, gallinas ponedoras, pollos de engorde y manadas de pavos de reproducción y engorde( 21) Por lo que respecta a Salmonella typhimurium, solo se incluye la 1,4 [5] 12 i
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Criterios de Seguridad Alimentaria
Interpretación de los resultados
Satisfactorio : los valores de las 5 muestras son ausencia de Salmonella ó serotipos typhimurium y enteritidis
Insatisfactorio: si Salmonella ó serotipos de typhimurium o enteritidis está presente en alguna muestra
Artículo 7: actuaciones ante resultados insatisfactorios
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Criterios de Higiene de los ProcesosCategoría de alimento
Microorganismos, sus toxinas y metabolitos
Plan de muestreo
límites Método analítico de referencia
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n c m M
2.1.1 Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos
Recuentos de colonias aerobias
3,5 log ufc/cm2
media logaritmicadiaria
5,0 log ufc/cm2
media logaritmicadiaria
ISO 4833 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento
Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
Enterobacterias 1,5 log ufc/cm2
media logaritmciadiaria
2,5 log ufc/cm2
media logaritmicadiaria
ISO 21528-2 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento
Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
2.1.2 Canales de porcino
Recuentos de colonias aerobias
4,0 log ufc/cm2
media logaritmicadiaria
5,0 log ufc/cm2
media logaritmicadiaria
ISO 4833 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento
Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
Enterobacterias 2,0 log ufc/cm2
media logaritmicadiaria
3,0 log ufc/cm2
media logaritmicadiaria
ISO 21528-2 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento
Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Criterios de Higiene de los Procesos
Interpretación de los resultados
Satisfactorio: si la media logarítmica diaria es ≤ m
Aceptable: si la media logarítmica diaria se encuentra entre los valores m y M
Insatisfactorio: si la media logarítmica diaria es > M
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Criterios de Higiene de los Procesos
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Categoría de alimento
Microorganismos, sus toxinas y metabolitos
Plan de muestreo
límites Método analítico de referencia
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n c m M
2.1.3 Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas
Salmonella 50 (5)
2 (6) Ausencia en la zona examinada por canal
ISO 6579 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento
Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales
2.1.4 Canales porcinas
Salmonella 50 (5)
3 (6) Ausencia en la zona examinada por canal
ISO 6579 Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento
Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en la explotación de origen
2.1.5 Canales de pollos de engorde y pavos
Salmonella spp 50 (5)
5 (6) Ausencia en 25 gr de una muestra mezclada de piel de cuello
ISO 6579( para la detección)
Canales tras la refrigeración
Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en la explotación de origen
(5) Las 50 muestras procederán de diez sesiones consecutivas de muestreo conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas en el presente reglamento( 6) El número de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c está sujeto a revisión con el fin de tener en cuenta los l progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de Salmonella. Los EEMM o las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrán usar valores c inferiores incluso antes de la revisión
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Criterios de Higiene de los Procesos
Interpretación de los resultados
Satisfactorio : se detecta Salmonella spp en un máximo de c ( según especie )de las 50 muestras
Insatisfactorio: se detecta Salmonella spp en más de c
( según especie) de las 50 muestras
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
n = 50 c= 2
n =50 c= 1
N = 50 c= 3
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia
Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Asuencia Ausencia Ausencia Presencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia Ausencia
Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 Semana 12
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Presencia Ausencia Presencia
ventana móvil de salmonella
Interpretación de los resultados
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Criterios de Higiene de los ProcesosCategoría de alimento
Microorganismos, sus toxinas y metabolitos
Plan de muestreo
límites Método analítico de referencia
Fase en la que se aplica el criterio
Acción en caso de resultados insatisfactorios
n c m M
2.1.6Carne picada
Recuento de colonias aerobias (7)
5 2 5x105
ufc/ gr6x105
ufc/ grISO 4833 Final del proceso
de fabricación
Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o origen de las materias primas
E. Coli (8) 5 2 50 ufc/g
500 ufc/g
ISO 16649 partes -1 y 2
Final del proceso de fabricación
Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o origen de las materias primas
2.1.8 Preparados Cárnicos
E. Coli(8)
5 2 500 ufc/g r o cm2
5000 ufc/g r o cm2
ISO 16649 partes -1 y 2
Final del proceso de fabricación
Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o origen de las materias primas
(7) Este criterio no se aplicará a la carne picada producida para el comercio al por menor cuando al vida útil del producto sea inferior a 24 horas(8) En éste caso se recurre a E. coli como indicador de contaminación fecal
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Criterios de Higiene de los Procesos
Interpretación de los resultados
Satisfactorio: si todos los valores observados de recuentos de colonias aerobias o E. coli son ≤ m
Aceptable: si un máximo de 2 (c) de las 5(n) muestras tienen recuentos de colonias aerobias o de E. coli comprendidos entre los valores m y M y el resto tiene un valor ≤ m
Insatisfactorio: si más de 2 (c) de las 5 (n) muestras tienen recuentos de colonias aerobias o de E. coli con valores comprendidos entre m y M, ó si el contaje en una ó más muestras tienen valores superiores a M
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Anexo I Capítulo 3
Frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de carne, la carne separada mecánicamente o la carne fresca de aves de corral
Operadores Económicos del Sector Cárnico
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Al menos una vez por semana
El día de toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Flexibilidad de Frecuencias
Carne picada y preparados de carne
E coli
Recuento de colonias totales
Canales
Enterobacteriáceas
Recuento de colonias totales
Carne picada y preparados de carne, canales y carne fresca
de aves de corral
Salmonella
Resultados satisfactorios 30 semanas consecutivasResultados satisfactorios
6 semanas consecutivas
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Flexibilidad de Frecuencias
Los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Autorización de la Autoridad Competente
Análisis del Riesgo
Ser eximidos de las frecuencias
Definición de Pequeños Productores
ArmonizaciónGRUPO DE TRABAJO CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Definición de Pequeños Mataderos
MATADEROS
UNGULADOS ( Bovinos,
solípedos, porcino, ovino y
caprino)
AVES
PEQUEÑOS MATADEROS 2.000 UGM/ especie/año 1.000.000 aves/año
Regiones ultra periféricas con
dificultades geográficas
particulares
2.000.000 aves/año
MUY PEQUEÑOS
MATADEROS
500 UGM / especie/año 300.000 aves / año
Regiones ultra periféricas con
dificultades geográficas
particulares.
1.000.000 aves/año
Anexo II
UGM/ ESPECIE/ AÑO
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Definición Mataderos ungulados
TABLA CONVERSIONES UGM ( RD 315/1996)
CARNE DE VACUNO/ SOLIPEDOS
Bovinos mayores de 24 meses o peso superior a 300 Kg Solípedos : 1 UGM
Otros Bovinos: 0.5 UGM
CARNE DE PORCINO
Cerdos > 100 Kg Peso Vivo :
0.20 UGMOtros cerdos: 0.15 UGM
OTRAS CARNES
Ovino/ Caprino: 0.10 UGM
Lechales y lechones < 15 Kg peso vivo:
0.05 UGM
UGM/ ESPECIE/ AÑO
Anexo I
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Definición de Pequeños Productores con nº RGSEAA
ESTABLECIMIENTOS INSCRITOS EN EL RGSEAA
Carne picada y preparados
de carne
Carne fresca de aves
PEQUEÑOS PRODUCTORES 260 Tm/ año de producción
conjunta
260 Tm/ año
Regiones ultra periféricas con
dificultades geográficas
particulares
1.040 Tm/ año de producción
conjunta
1.040 Tm/ año
MUY PEQUEÑOS
PRODUCTORES
26 Tm / año de producción
conjunta
26 Tm / año
Regiones ultra periféricas con
dificultades geográficas
particulares
104 Tm / año de producción
conjunta
104 Tm / año
Anexo II
Real Decreto 1376/2003 carnes frescas al por menor: 5 Tm/ semana
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Definición de Pequeños Productores comercio al por menor
ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR
Carne picada y preparados de carne
OTROS PRODUCTORES Más de 26 Tm/ año de producción conjunta
PEQUEÑOS PRODUCTORES Hasta 500 kg/semana de producción conjunta,
sin superar las 26 Tm/año
Regiones ultra periféricas con dificultades
geográficas particulares
Hasta 1.000 kg/semana de producción
conjunta
Anexo II
Real Decreto 1376/2003 carnes frescas al por menor: 5 Tm/ semana
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Frecuencias Reducidas de Muestreo
PEQUEÑOS MUY PEQUEÑOS
MATADEROS de aves yungulados
1 muestreo / 16 semanas / especie
1 muestreo / 24 semanas /especieÓExención
ESTABLECIMIENTOSINSCRITOS EN EL RGSEAA
1 muestreo / 16 semanas 1 muestreo / 24 semanasÓExención
ESTABLECIMIENTOSCOMERCIO AL POR MENOR
Otros productores:1 muestreo / 16 semanas
Pequeños productores1 muestreo/24 mesesÓExención
Anexo III
Consulta a la Comisión sobre la exención de muestreos
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Autorización y Control Oficial
• Las empresas y establecimientos podrán adoptar estos criterios de flexibilidad cuando la Autoridad Competente lo autorice, en base a un análisis de riesgo individualizado.
• Cada Comunidad Autónoma establecerá el procedimiento para la autorización y para la verificación del cumplimiento de los requisitos que permiten acogerse a estos criterios de flexibilidad que se integrará en los controles oficiales que se efectúen a los mataderos y establecimientos alimentarios implicados.
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Autorización y Control Oficial
Análisis del Riesgo:A. Volumen de sacrificio/ producción
B. Resultados de muestreos previos
B.1 – nuevos establecimientos: mataderos pequeños y pequeños productores inscritos en el RGSEAA.
B. 2- establecimientos con actividad previa
C. Sistema de autocontrol implantado y validado por los Servicios de Control Oficial, o la aplicación de GPCH.
D. Historial de incumplimientos en los últimos 6 meses:
- No adopción de medidas cautelares sobre producto
- No resultados insatisfactorios a criterios de seguridad en muestras de control oficial
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Autorización y Control Oficial
• se requieren muestreos satisfactorios previos semanales ( Anexo IV)
• Autorización directa para muy pequeños mataderos, muy pequeños productores inscritos en el RGSEAA y establecimientos de comercio al por menor
6 semanas consecutivas de muestreos con resultadosfavorables
Recuento de colonias aerobias, enterobacteriáceas y E coli
Canales, carne picada y preparados de carne
12 semanas consecutivas de muestreos con resultadosfavorables
Salmonella Canales, carne picada,preparados de carne y carne fresca de aves.
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Autorización y Control Oficial
• Si no se cumplen los requisitos anteriores, o se identifican situaciones de riesgo para la salud, los mataderos y establecimientos deberán ajustarse a las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005.
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Autorización y Control Oficial
Requisitos adicionales para mataderos de aves
1. ICA con resultados de los análisis en explotación
2. Sacrificio logístico en caso de positivos en granja a Salmonella spp o serotipos typhimurium o enteritidis
3. Muestreo dirigido de canales en caso de positivos en granja a Salmonella spp o serotipos typhimurium
o enteritidis
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Muestreos ante la detección de incumplimientos analíticos
• Una vez que se obtiene un resultado insatisfactorio (se considera igualmente resultado insatisfactorio el obtenido en muestreos realizados por el Control Oficial, tanto muestreo prospectivo como reglamentario), se deberá volver a las frecuencias de muestreo semanales establecidas en el Reglamento.
• Para poder volver a acogerse a la reducción de frecuencias de muestreo, deberán dar garantías de cumplimiento de los criterios microbiológicos que les aplican mediante la obtención de resultados conformes a un específico de muestreos semanales
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
DOCUMENTO DE INTERPRETACIÓN
Muestreos ante la detección de incumplimientos analíticos
MATADEROS PEQUEÑOSMUY PEQUEÑOS
DE AVES Y UNGULADOS
4 semanas consecutivas con resultados conformespara Salmonella
3 semanas consecutivas con resultados conformespara recuentos de colonias aerobias y enterobacteriaceas
ESTABLECIMIENTOSINSCRITOS EN EL RGSEAA
PEQUEÑOSMUY PEQUEÑOS
3 semanas consecutivas con resultados conformespara Salmonella, recuento de colonias aerobias y E. coli
ESTABLECIMIENTOSCOMERCIO AL POR MENOR
Excepto pequeño productor
3 semanas consecutivas con resultados conformesSalmonella, y E. coli
Anexo V
GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Aplicación en Comunidad Valenciana
• Procedimiento de autorización y control oficial para la aplicación de la flexibilidad en el muestreo de canales a pequeños y muy pequeños mataderos.
• GPCH del sector de la carne
• GPCH en los establecimientos de Elaboración y comercio Minorista de la carne
• Actualmente en revisión para incorporar el criterio de higiene de proceso 2.19
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/riesgos_bilogicos.shtml
Acuerdo ratificado en Comisión Institucional del 25 de noviembre de 2015
Apuntes de Listeria monocytogenes en el entorno de producción
Palabras clave
Directrices para el muestro oficial de líneas de producción de alimentos listos para el consumo que pueden plantear riesgo de Listeria
monocytogenes y actuaciones consiguientes
Estructura y Contenido
1. Introducción
2. Base legal
3. Objetivo del documento
4. Ámbito de aplicación
5. Muestreo oficial de superficies para el control de L. monocytognes
5. 1 Objetivo del muestreo
5. 2 Elección de los lugares de muestreo
5. 3 Equipo de muestreo
5. 4 Metodología de muestreo
5.5 Transporte y comienzo del análisis
6. Actuaciones de control oficial ante la detección de L. monocytogenes en superficies de trabajo y equipos.
6. 1 Notificación del resultado y requerimiento de un plan de actuación del operador económico.
6. 2 Verificación oficial del plan de actuación del operador económico.
7. Actuaciones de control oficial ante la detección de L. monocytogenes en el producto.
7. 1 Posibles destinos del producto.
7. 2 Evaluación del control oficial.
1.Introducción
Factores que impactan en el crecimiento y supervivencia de Listeria monocytogenes
Factor Puede crecer Puede
sobrevivir pero
no crecer
Límite
inferior
Óptimo Límite superior
Temperatura (ºC) -1.5 a +3.0 30.0 a 37.0 45.0 - 18.0
pH 4.2 a 4.3 7.0 9.4 a 9.5 3.3 a 4.2
Actividad agua 0.90 a 0.93 0.99 > 0.99 < 0.99
<Concentración sal (%) < 0.5 0.7 12 a 16 ≥ 20
Atmósfera Es un aerobio facultativo que puede crecer en ausencia de oxígeno, por
ejemplo, envasado a vacío o atmósfera modificada
Familia: ListeriaceaeGénero: ListeriaEspecie: Listeria monocytogenes
2. Base legal
• Punto 2, artículo 5
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria
monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
2. Base legalCategoría de
alimentos
Microorganismos Plan de muestreo
Límite Método analítico de referencia
Fase de la cadena en la que se aplica el criterio
n c m M
1.2 Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales
Listeria monocytogenes
5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 Productos comercializados durante su vida útil
5 0 No detectado en 25 g (7)
EN/ISO-1192-1 Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
1.3 Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales (4) (8)
Listeria monocytogenes
5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 Productos comercializados durante su vida útil
1.1 Alimentos listos para el consumo destinados a lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales (4)
Listeria monocytogenes
10 0 No detectado en 25 g EN/ISO 11290-1 Productos comercializados durante su vida útil
Nota 4 En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a éste criterio para los siguientes productos LPC:
Los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento ( por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final.
Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas.
Pan, galletas y productos similares
Aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares.
Azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate.
Moluscos bivalvos vivos.
Sal de cocina.
Nota 5 Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 10 0ufc/g al final de la vida útil.
Nota 7 Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/ g durante su vida útil.
Nota 8 Se considera automáticamente que pertenecen a ésta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siemprs que se justifique científicamente.
3. Objetivo del documento
• Proporcionar una herramienta técnica de utilidad a las autoridades competentes para la verificación del cumplimiento del Reglamento (CE) nº 2073/2005 en lo relativo al muestreo oficial de líneas de producción de alimentos LPC que pueden plantear un riesgo de Listeria monocytogenes y actuaciones consiguientes.
Adoptado en 2007, anexos II y III adoptados en 2009
ANEXO III: RECOMENDACIONES PARA EL USO DE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA LA VIGILANCIA AMBIENTAL Y LA VERIFICACIÓN DEL CONTROL DEL PROCESO REALIZADA POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES COMO UNA FORMA DE VERIFICAR LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA HACCP Y DE LOS PROGRAMAS DE REQUISITOS PREVIOS PARA EL CONTROL DE LISTERA MONOCYTOGENES EN LOS ALIMENTOS LPC
4. Ámbito de aplicación
• Fabricantes, envasadores y minoristas transformadores de alimentos LPC susceptibles de plantear un riesgo de L. monocytogenes.
1. Productos de la pesca ahumados.
2. Productos cárnicos listos para el consumo.
3. Quesos.
4. Platos preparados.
5. Ensaladas de frutas y/u hortalizas.
6. Productos destinados a lactantes y usos médicos especiales.
5. Muestreo oficial de superficies
• 5.1 Objetivo del muestreo
a) Verificación de una adecuada limpieza y desinfección
b) Detección del riesgo de contaminación directa de los alimentos
5. Muestreo oficial de superficies
• 5.2 Elección de los lugares de muestreo.
PROCESADO
• Exposición post- letal
• Todo el proceso si no existen etapas de letalidad
RIESGO DE CONTAMINACIÓN
• Superficies en contacto directo con alimentos
• Superficies que no contactan directamente con alimentos
5. Muestreo oficial de superficies
• 5.3 Equipo de muestreo.
Toallita Esponja abrasiva Hisopo
5. Muestreo oficial de superficies
• 5.4 Metodología de muestreo.
5. Muestreo oficial de superficies
• 5.5 Transporte al laboratorio y analisis
Análisis en 24- 36 horas. Registro en acta de:-hora de toma de muestra-hora de recepción en laboratorio-hora de comienzo de análisis
ISO 11290-1 o métodos validadosLaboratorio acreditado ISO 17025
Transporte: en refrigeración o en isotermo
6. Actuaciones ante la detección en superficies
• 6.1 Notificación del resultado y requerimiento de un Plan de actuación al operador económico.
Investigación de la causa
Garantía de la seguridad del
producto alimenticio
6. Actuaciones ante la detección en superficies
• 6.2 Verificación oficial del plan de actuación del operador económico.
7. Actuaciones ante la detección en alimento
7.1 Posibles destinos del producto:
Reprocesado si no ha llegado al comercio al por menor o eliminación
7.2 Evaluación del control oficial:
Idoneidad de la frecuencia y número de muestreos de superficies y productos
ANEXO
D.G de Salud y Seguridad Aliemntaria( SANTE)
http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/microbiological_criteria/index_en.htm
https://eurl-listeria.anses.fr/
PREFACIO. INTRODUCCIÓN
� La Norma Internacional ISO 18593, no aporta las directrices suficientes específicas para la detección de L. monocytogenes.
� Se sabe con certeza que los alimentos LPC pueden contaminarse durante su transformación por subtipos de L.
monocytogenes que persisten en las plantas procesadoras.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
• Se especifica el lugar, la forma y el momento en el que se deben tomar muestras mediante frotado para la detección de L. monocytogenes en las superficies de los equipos y zonas de procesado de alimentos LPC.
NOTA 1: incluir los coadyuvantes tecnológicos
NOTA 2: no se incluye frecuencia, número de puntos de muestreo, ni necesidad de rotación
NOTA 3: no han sido diseñadas para evaluar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfección
� Listeria en el entorno de producción de alimentos LPC
La contaminación de superficies en el entorno de producción de alimentos LCP , el crecimiento y la persistencia de L. monocytógenes puede producir la contaminación del alimento.
L. monocytogenes es un germen ubicuo que se encuentra ampliamente distribuido en el entorno
EFSA ha definido una estrategia de muestro en
7 pasos, con el fin de identificar las fuentes y vías
de contaminación.
.
Ha identificado Puntos de Muestreo Críticos (CSS)
Estrategia basada en el riesgo.
Paso 1 Inspección crítica de planta de congelación/ instalaciones de manipulación
Paso 2 Identificación de Sitios Críticos de Muestreo (CSS)
Paso 3 Definir un plan de muestreo
Estrategia de Muestreo en Plantas Procesadoras de Vegetales
� 20 CSS en 3 días de producción.� 3 muestreos al dia de cada CSS. � Muestreos duplicados en cada toma.
TOTAL: 360
Paso 4 Seleccionar un procedimiento de muestreo para frutas/verduras/hierbas frescas y/o congeladas, superficies que no entren en contacto con alimentos y agua
Estrategia de Muestreo en Plantas Procesadoras de Vegetales
Seleccionar el método de análisis microbiológico para la detección de L.m. en alimentos y en superficies ( en contacto/ no contacto) y agua
Paso 5
Paso 6 Actuaciones resultados positivos de L. monocytognes.
Estrategia de Muestreo en Plantas Procesadoras de Vegetales
Caracterización del aislado de todos los resultados positivos
Cuantificación para los positivos en alimentos
6 A 6 B
Paso 7 Interpretación de Resultados
Estrategia de Muestreo en Plantas Procesadoras de Vegetales
Identificar focos de contaminación
Relaciones casos humanos/ alimentos contaminados/ entorno de proceso
7 A 67B
�Estructura y contenido de la norma
�Interpretaciones Normativas Riesgos Biológicos
�Revisión Codex Criterios Microbiológicos
REVISIÓN DE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTOS
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
CAC/GL 21-1997 Revisado 2013
¿Por qué una revisión de los principios Codex?
Actualización
Incorporación de los nuevos parámetros de Gestión del Riesgo
Proporcionar orientación
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Ámbito de aplicación
• Bacterias, virus, mohos, levaduras y algas
• Protozoarios y helmintos
• Sus toxinas/ metabolitos
• Las sustancias marcadoras asociadas con su patogenicidad u otras características
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Principios generales
1. Debe ser apropiado para proteger la salud del consumidor y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos
2. Debe ser práctico, posible y establecerse cuando sea necesario
3. El propósito de establecer un CM debe estar articulado
4. Basado en información científica y en el análisis del riesgo
5. Establecerse en base al conocimiento de los microorganismos y su presencia y comportamiento a lo largo de la cadena alimentaria
6. Considerar tanto el uso previsto como el uso real del producto final por parte de los consumidores
7. El rigor requerido debería ser apropiado a los fines previstos
8. Deberían realizarse revisiones periódicas
Propósito
I. Evaluación de un lote de alimento específico para determinar la aceptación o rechazo, especialmente si no se conocen los antecedentes.
II. Verificación del funcionamiento de un sistema de control de inocuidad de los alimentos o sus elementos a lo largo de la cadena alimentaria: prerrequisitos y/o sistemas APPCC
III. Verificación del estado microbiológico de los alimentos en relación a los criterios especificados por los operadores de empresas de alimentos.
IV. Verificación de medidas de control seleccionadas son capaces de cumplir con los OR y/o OIA
V. Proporcionar información a los operadores de empresas de alimentos sobre los niveles microbiológicos que deberían lograr al aplicar las mejores prácticas
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Nueva definición
• Un Criterio Microbiológico es un parámetro de gestión de riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el funcionamiento ya sea de un proceso o del sistema de control de inocuidad de los alimentos, después de conocer los resultados del muestreo y el análisis para la detección de microorganismos, sus toxinas/ metabolitos o marcadores asociados, u otras características en un punto específico de la cadena
alimentaria.
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Componentes y otras consideraciones
SALUD PUBLICA
OTRAS CONSIDERACIONES
ACCIONES ANTE INCUMPLIMIENTOS
COMPONENTES
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Componentes
1) Un propósito
2) El alimento, proceso o sistema de control de la inocuidad
3) El punto específico de la cadena alimentaria
4) El microorganismo y razón de su selección
5) Los límites microbiológicos ( m, M) u otros límites
6) Un plan de muestreo: n, tamaño unidad analítica, c
7) Rendimiento estadístico del plan de muestreo
8) Métodos analíticos y sus parámetros de calidad
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Otras consideraciones
muestreo
• Tipo de muestra
• Herramientas
• Frecuencia y periodo del muestreo
• Tipo de muestreo
• Metodología
• Viabilidad económica
• Tipo de muestra
• Herramientas
• Frecuencia y periodo del muestreo
• Tipo de muestreo
• Metodología
• Viabilidad económica
Resultados
• Interpretación
• Mantenimiento de los registros
• Interpretación
• Mantenimiento de los registros
Alimento en la cadena
• Uso previsto y real
• Estado microbiológico de las materias primas
• Efecto del procesamiento
• Posibilidad de contaminación
• Posibilidad de detección
• Uso previsto y real
• Estado microbiológico de las materias primas
• Efecto del procesamiento
• Posibilidad de contaminación
• Posibilidad de detección
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Ventana móvil
• Un número suficiente de muestras (n) para un periodo definido de tiempo
• La ventana agrupa los n resultados
• La ventana avanza un resultado o un grupo de resultados a la vez
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Análisis de tendencia
Procedimiento para la detección de un cambio de patrones
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Revisión de los Criterios Microbiológicos
1. Taxonomía, prevalencia o distribución
2. Incidencia de la enfermedad
3. Características de los microorganismos
4. Idoneidad del microorganismo indicador
5. Disponibilidad de métodos analíticos
6. Alimento/ingredientes/ tecnología
7. APPCC
8. Población en riesgo
9. Comportamiento del consumidor
10. Conocimiento del riesgo
11. Tendencias
12. Nivel de aseguramiento requerido
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
FIN
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
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