UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRACIÓN
GASTRONÓMICA
TEMA: PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
CAFETERÍA TEMÁTICA BASADA EN ARTE CONTEMPORÁNEO DE LA
COMUNIDAD ANDINA
ELABORADO POR: PABLO FERNANDO IBARRA GONZÁLEZ
DIRECTOR: ECO. CARLOS PASQUEL, MSC.
OCTUBRE 2010
.
AUTORIA
Del presente documento de investigación es responsable el autor
Pablo Ibarra González
Autor de Tesis
Dedicado Dedicado a vida y a todos aquellos que forman parte de la mía, quienes siempre están ahí, Mi Dios, Mi Familia, Mis Amigos, pocos pero que siempre entregan el corazón en cada momento, por ellos, a quienes tanto aprecio, aunque a veces no lo demuestro, a los que les debo todo, por ese y mucho más, Gracias.
Pablo
ÍNDICE
1. PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA CAFETERÍA TEMÁTICA
BASADA EN ARTE CONTEMPORÁNEO DE LA COMUNIDAD ANDINA 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2. ANTECEDENTES Y /O INTRODUCCIÓN AL TEMA. 1
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. 2
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN. 3
1.4.1. OBJETIVOSGENERALES. 3
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 3
1.5. MARCO DE REFERENCIA. 4
1.5.1. MARCO TEÓRICO. 4
1.6. ESTUDIO LEGAL. 6
1.6.1. REQUISITOS. 8
1.7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. 11
1.7.1. METODOS. 11
1.7.1.1. MÉTODOS TEÓRICOS. 11
1.7.1.2. MÉTODOS EMPÍRICOS. 12
1.7.1.3. TÉCNICAS. 13
CAPITULO II
2. GENERALIDADES DEL PROYECTO. 14
2.1. GENERALIDADES DE CAFETERÍA. 14
2.1.1. CAFETERÍAS. 14
2.1.1.1. HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS. 14
2.1.1.2. FORMAS DE PREPARAR UN CAFÉ. 15
2.1.1.3. FACTORES A TENER EN CUENTA EN AL ELABORACIÓN DE UN CAFÉ. 15
2.1.2. CLASIFICACIÓN Y CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR LAS CAFETERÍAS SEGÚN SU CATEGORÍA 16
2.1.2.1. CAFETERÍAS DE LUJO O ESPECIAL. 16
2.1.2.2. CAFETERÍAS DE PRIMERA CATEGORÍA. 18
2.1.2.3. CAFETERÍAS DE SEGUNDA CATEGORÍA. 19
2.1.3. GENERALIDADES DE ARTE MODERNO. 20
2.1.3.1. ARTE. 20
2.1.4. GENERALIDADES DE LA COMUNIDAD ANDINA. 23
2.1.4.1. COMUNIDAD ANDINA. 23
2.1.4.2. OBJETIVOS DE LA COMUNIDAD ANDINA. 23
2.1.5. GENERALIDADES DE LOS PAÍSES INTEGRANTES. 24
2.1.5.1. BOLIVIA. 24
2.1.5.2. COLOMBIA. 27
2.1.5.3. ECUADOR. 31
2.1.5.4. PERÚ. 35
CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO. 39
3.1. OBJETIVO GENERAL. 39
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 39
3.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO. 39
3.3.1. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA. 39
3.3.2. CALCULO DE LA MUESTRA. 40
3.3.3. MODELO DE LA ENCUESTA. 41
3.3.4. ANÁLISIS DE LA ENCUESTA. 43
3.4. CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA. 83
3.4.1. DEMANDA ACTUAL Y PROYECCIÓN. 83
3.5. OFERTA. 85
3.6. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA. 89
CAPITULO IV
4. PLAN DE MERCADEO. 90
4.1. AMBIENTE DE MERCADOTECNIA. 91
4.1.1. MICRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA. 91
4.1.2. EL MACRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA. 93
4.2. OBJETIVOS DEL MARKETING. 95
4.3. FODA. 97
4.3.1. ESTRATEGIAS DE MERCADO. 98
4.3.1.1. ESTRATEGIAS. 99
4.3.1.2. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DEL PRECIO. 100
4.3.1.3. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PLAZA. 101
4.3.1.4. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN. 102
4.3.1.5. ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD. 103
CAPITULO V
5. ESTUDIO TÉCNICO. 105
5.1. OBJETIVO. 105
5.2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO. 106
5.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN. 106
5.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN. 106
5.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS FIJAS DEL PROYECTO Y EQUIPAMIENTO. 107
5.3.1. ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS “COCINA”. 107
5.3.2. ÁREA DE SERVICIO. 108
5.3.3. BAR. 109
5.3.4. BODEGA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 109
5.3.5. ÁREA ADMINISTRATIVA. 109
5.3.6. ÁREA DE CANCELES Y BAÑO DEL PERSONAL. 109
5.3.7. PARQUEADERO. 110
5.3.8. ZONA DE DESEMBARQUE. 110
5.4. EQUIPAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO. 111
5.4.1. EQUIPOS DE COCINA Y ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 111
5.4.2. UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 112
5.4.3. MUEBLES Y ENSERES. 113
5.4.4. EQUIPOS DE OFICINA. 113
5.4.5. CRISTALERÍA. 113
5.4.6. VAJILLA. 114
5.4.7. UNIFORMES. 114
5.5. DECORACIÓN DEL LOCAL. 114
5.6. SERVICIO A PRESTARSE. 116
5.6.1. ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO. 116
5.6.2. SERVICIO AMERICANO. 116
5.6.3. PROCESOS OPERATIVOS. 116
5.6.3.1. PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA. 117
5.6.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN. 117
5.6.3.3. PROCESOS DE SERVICIO AL CLIENTE. 118
5.6.3.4. PROCESO DE MISE EN PLACE. 118
5.7. DISEÑO DE MENÚS. 119
CAPITULO VI
6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO. 120
6.1. DEFINICIÓN. 120
6.2. OBJETIVOS. 120
6.2.1. OBJETIVO GENERAL. 120
6.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 120
6.3. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y POSICIONAL. 121
6.4. MANUAL DE FUNCIONES. 121
6.4.1. GERENTE GENERAL. 121
6.4.2. CONTADOR. 124
6.4.3. CAJERO. 124
6.4.4. CHEF. 125
6.4.5. COCINERO. 126
6.4.6. AYUDANTE DE COCINA. 127
6.4.7. CAPITÁN DE MESEROS. 128
6.4.8. MESEROS. 129
6.4.9. BODEGUERO. 130
6.5. OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA. 130
6.5.1. OBLIGACIÓN DEL CHEF. 131
6.6. COMPRAS Y ALMACENAMIENTO. 132
6.6.1. OBJETIVOS. 133
6.7. SEGURIDAD DEL PERSONAL. 135
6.7.1. CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL. 135
6.7.2. HIGIENE PERSONAL. 137
6.7.3. PRESENTACIÓN PERSONAL. 140
CAPITULO VII
7. ESTUDIO FINANCIERO. 141
7.1. OBJETIVO. 141
7.2. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO. 141
7.2.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS. 142
7.2.1.1. ADECUACIONES. 143
7.2.1.2. EQUIPOS DE COCINA. 143
7.2.1.3. UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 144
7.2.1.4. MUEBLES Y ENSERES. 145
7.2.1.5. EQUIPOS DE OFICINA. 146
7.2.1.6. CRISTALERÍA. 146
7.2.1.7. CUBERTERÍA. 147
7.2.1.8. VAJILLA. 147
7.2.1.9. EQUIPOS DE BAR. 147
7.2.1.10.UNIFORMES Y MANTELERÍA. 148
7.3. ACTIVOS DIFERIDOS. 148
7.3.1. GASTOS PREOPERATIVOS. 148
7.3.1.1. GASTOS DE CONSTITUCIÓN. 149
7.3.1.2. PUBLICIDAD DE INICIO. 149
7.3.1.3. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL. 150
7.4. CAPITAL DE TRABAJO. 150
7.5. FINANCIAMIENTO. 151
7.5.1. CUADRO DE FUENTES Y USOS. 151
7.6. COSTOS E INGRESOS. 152
7.6.1. COSTOS DEL PROYECTO. 155
7.6.1.1. MATERIA PRIMA. 155
7.6.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA. 156
7.6.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN. 156
7.6.2. GASTOS ADMINISTRATIVOS. 157
7.6.3. SUMINISTROS. 158
7.6.4. MANTENIMIENTO. 159
7.6.5. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN. 159
7.6.6. SEGUROS. 160
7.7. COSTOS Y GASTOS TOTALES. 160
7.7.1. GASTOS FINANCIEROS. 161
7.8. INGRESOS. 162
7.9. ESTADO DE RESULTADOS. 163
7.10. FLUJO DE CAJA. 164
7.11. INDICADORES. 164
7.11.1. TASA DE DESCUENTO. 164
7.11.2. VALOR ACTUAL NETO. 165
7.11.3. TASA INTERNA DE RETORNO. 166
7.11.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN. 166
7.11.5. PUNTO DE EQUILIBRIO. 167
7.11.5.1. PUNTO DE EQUILIBRIO CLIENTES. 167
7.11.5.2. PUNTO DE EQUILIBRIO VENTAS. 167
7.12. BALANCE GENERAL. 168
CAPITULO VIII
8. IMPACTO AMBIENTAL. 169
8.1. INTRODUCCIÓN. 169
8.2. RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS. 170
8.2.1. AUTOEVALUACIÓN INICIAL DE ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTA. 172
8.2.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA. 172
8.2.3. CONTAMINACIÓN DEL AIRE. 173
8.2.4. CONTAMINACIÓN DEL AGUA. 175
8.2.5. CONTAMINACIÓN ACÚSTICA. 176
8.2.6. CONTAMINACIÓN DE LOS SUELOS. 176
8.3. AFECTACIÓN DE LA SALUD POBLACIONAL. 178
8.3.1. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN DEL AIRE. 178
8.3.2. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN ACÚSTICA. 179
8.3.3. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN DEL AGUA. 179
8.3.4. AFECTACION POR CONTAMINACIÓN DEL SUELO. 180
8.4. COMPROMISO Y POLÍTICA. 180
8.4.1. POLÍTICA AMBIENTAL. 180
8.4.2. POLÍTICAS. 183
8.5. PRACTICAS AMBIENTALES. 184
8.5.1. EN LA COCINA Y BARRA. 184
8.5.1.1. REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE AGUA. 185
8.5.1.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS. 186
8.5.1.3. EN EL COMEDOR Y TERRAZAS. 186
8.5.1.4. EN LOS BAÑOS. 187
8.5.1.5. EN EL MANTENIMIENTO. 187
8.5.1.6. EN LA LIMPIEZA. 188
8.6. GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO. 189
8.6.1. COMPRAS. 189
8.6.2. ALMACENAJE. 190
8.7. LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN EL ESTABLESIMIENTO. 191
8.7.1. FUNCIONES DEL RESPONSABLE. 192
CAPITULO IX
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 193
9.1. CONCLUSIONES. 193
9.2. RECOMENDACIONES. 194
BIBLIOGRAFÍA.
CAPITULO X
ANEXOS 1 ARTE.
ANEXOS 2 PLANOS.
ANEXOS 3 LOGOTIPO, ISOTIPO Y CARTA.
ANEXOS 4 RECETAS PLATOS FUERTES.
ANEXOS 5 RECETAS DE POSTRES.
ANEXOS 6 COSTOS DE BEBIDAS.
ANEXOS 7 COSTOS DE PLATOS FUERTE.
1
CAPITULO I
1. PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
CAFETERÍA TEMÁTICA BASADA EN ARTE CONTEMPORÁNEO DE LA
COMUNIDAD ANDINA.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Proyecto estructurado y basado por el hecho de haber detectado el escaso grado de
desarrollo de lugares de esparcimiento cultural.
Necesidad insatisfecha con esta rama de mercado de cafeterías temáticas basadas en arte y
cultura.
Proyecto innovador con el fin de satisfacer la necesidad del mercado que ofrece una
cafetería de arte y cultura de las comunidades andinas.
1.2. ANTECEDENTES Y /O INTRODUCCIÓN AL TEMA.
El proyecto de creación de esta cafetería temática basada en el arte cultural andino, esta
pensada realizarse en la provincia de Pichincha cantón Quito, zona nororiental, sector
Parque Metropolitano.
Zona la cual se encuentra con un alto nivel de afluencia turística, tanto nacional como
internacional debido a un sinnúmero de factores del cual es beneficiado, entre estos
tenemos;
Parque Metropolitano situado a pocas cuadras del sitio elegido como ubicación del
establecimiento, el Parque Metropolitano es visitado por un sinnúmero de personas que lo
utilizan principalmente para la realización de ejercicio y esparcimiento, zona verde
protegida por el Municipio Metropolitano de Quito, esto nos es de gran beneficio ya que va
de la mano con la decoración y ambientación del establecimiento a parte de gozar de una
reducida contaminación.
2
Sector el cual es rodeado por un sinnúmero de conjuntos y edificios ocupados por personas
que gozan de una posición económica media-alta y alta, esto se es de gran beneficio, ya que
nuestro mercado esta dirigido directamente con dichas posiciones económicas, estas
aumentaran los ingresos al establecimiento por un elevado gasto que de ellas provienen.
Consta también con una cantidad de establecimientos de expendio de alimentos y bebidas
favorables en gran parte para nuestro posicionamiento en el mercado, basándonos en que
nuestro mercado esta aun insatisfecho y con grandes fallas en buenos servicio y
exclusividad para los clientes, tomando en cuenta también que nuestro proyecto de creación
funda sus partes en un modelo innovador con expectativas a la necesidad del consumidor.
Zona la cual consta por un sinnúmero de empresas que representaran en gran parte a nuestro
mercado principal, con trabajadores los cuales gozan de ingresos mayores a los salarios
mínimos.
Todas estas zonas a las cuales nos hemos referido como punto de desarrollo para nuestra
propuesta de creación cuyas características son las que nos llevaran a nuestros potenciales
consumidores, tomando en cuenta todas sus cualidades turísticas, comerciales y
tecnológicas de la zona.
1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
En este proyecto de creación;
1. Se resaltarán primordialmente los beneficios culturales que ofrecen las distintas
culturas de los países integrantes de la Comunidad Andina teniendo en cuenta que
los países que integran esta comunidad son: Bolivia, Ecuador, Perú y Colombia,
2. Se dará un gran realce en el arte y cultura de éstos, incrementando el nivel
intelectual cultural de quienes formen parte de este mercado, acortando la brecha
existente entre sus aspiraciones, llevándolos a mejorar sus conocimientos en los
3
varios tipos de artes y culturas que se ofrecerán, siendo estas las más
representativas de cada país.
3. Se incrementará el turismo, ya sea este nacional o extranjero en toda la zona
nororiental, lugar en el cual se ha enfocado la creación de este proyecto temático.
4. El beneficio socio económico es inminente, debido a que es un proyecto de
inversión el cual generará nuevas plazas de trabajo, tanto como para el personal
interno como para terceros, siendo estos proveedores, distribuidores, trabajadores en
distintas ramas (artistas, carpinteros, electricistas, grupos musicales, etc.) y una gran
cantidad de profesionales o trabajadores empíricos quienes serán parte fundamental
para la estructuración y mantenimiento del proyecto.
5. Los beneficios económicos serán el resultado del buen funcionamiento de la
creación de este proyecto, tanto como para los inversionistas como para terceros
(recurso humano, estado, otros).
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.
1.4.1. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar un proyecto de factibilidad para la creación de una cafetería temática basada en
Arte Contemporáneo de la Comunidad Andina de Naciones
1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1. Realizar un estudio de mercado enfocado en el nororiental de la ciudad de
Quito, para determinar la oferta y la demanda de servicios a fines.
2. Diseñar estrategias que ayuden al posicionamiento de la empresa en el mercado.
3. Identificar todos los documentos y requisitos que la ley exige y son necesarios para
la constitución y funcionamiento de la empresa.
4
4. Realizar un estudio administrativo para definir la estructura de la organización y la
gestión del talento humano.
5. Diseñar recetas estructuradas con productos de calidad y precios bajos.
6. Controlar los puntos críticos que puede tener la empresa, como: control sanitario
del personal, y como el control sanitario del lugar de trabajo, manipulación de
alimentos, etc.
7. Evaluar financieramente el proyecto de tal manera que defina la rentabilidad
del mismo.
1.5. MARCO DE REFERENCIA.
1.5.1. MARCO TEÓRICO.
Cafetería temática.
1Despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas utilizando
un tema o motivo.
Arte.
2Acto o facultad mediante el cual valiéndose de la materia prima, de la imagen o del sonido,
el hombre imita o expresa lo material o lo inmaterial y crea copiando o fantaseando desde el
punto de vista de su percepción, las artes se dividen en dos grandes grupos “artes plásticas o
visuales” que comprenden la arquitectura y pintura, junto con las artes menores con ellas
relacionadas (cerámica, orfebrería, esmaltación y grabado) y las artes acústicas que
agrupan la literatura y la música.
1 Gallego, Jesús, Peyrolon, Ramón, Diccionario de hostelería
2 http://www. Artecontemporaneo .com
5
Como artes compuestas se clasifican el teatro y el drama musical junto con la danza
antigua y simbólica.
Las bellas artes tienen como finalidad la expresión de la belleza mientras que las menores
buscan el ornato.
Arte contemporáneo.
El arte contemporáneo se suele definir como el arte elaborado después de la Segunda
Guerra Mundial. Los museos de arte denominan arte contemporáneo a las colecciones de
este período.
En sentido amplio, el arte contemporáneo es el hacer artístico que se desarrolla en nuestra
época. En el caso del arte contemporáneo, se desarrolla desde la teoría post estructuralista la
cual ha acuñado el término "postmoderno", ya que desde esa teoría se vislumbra la
imposibilidad de seguir creando desde los preceptos de la originalidad y la novedad
(elementos propios de la modernidad); en lugar de ello se apunta a elementos como
reinterpretaciones, re significaciones y el giro lingüístico con el fin de ampliar el concepto
de arte y establecerlo como un acto comunicativo.
Proyecto de inversión.
En un análisis de mercado se conocen cuatro variables fundamentales que componen su
estructura, como son: la demanda, oferta, precios y comercialización. En este estudio se
buscan diferentes datos que van a ayudar a identificar nuestro mercado y debe asegurar que
realmente exista un mercado potencial, el cual se pueda aprovechar para lograr los objetivos
planeados, ya sean en la ventas de un bien o de un servicio. Se puede realizar de diferentes
formas, una de ellas es la aplicación de encuestas a los posibles consumidores, dichas
encuestas nos darán la idea de la situación del mercado.
6
1.6. ESTUDIO LEGAL.
Introducción.
En esta parte de la tesis se hace una referencia al marco legal de la empresa, el mismo que
trata de la documentación, trámites y legalización necesarios para el funcionamiento legal
bajo las leyes ordenanzas y legislaciones de la ciudad y del país.
Concepción de la empresa.
La primera decisión a tomarse será el tipo de empresa que se desea crear, si será una
compañía limitada, sociedad anónima, de un solo propietario, u otra.
Negocio de un solo propietario.
Ventajas:
- Resulta ser la más sencillas de las alternativas de negocio
- Pertenece a una sola persona y es manejada por ella misma.
- Es el único responsable ante Ud. Mismo, ante los bancos y ante los proveedores.
- Pronto comienzo de funcionamiento debido a la mínima documentación necesaria.
- Bajos costos de constitución, no se requiere de mayor inversión en trámites legales para
la apertura.
- Posesión de ganancias y activos, de los mismos que se puede disponer en cualquier
momento.
- Pronto cierre o venta del negocio, solo se debe satisfacer las responsabilidades legales
previamente adquiridas (empleados, proveedores, fisco.
Desventajas:
- Personalización de las deudas, es decir todas las deudas son del propietario.
7
- Como único dueño las responsabilidades por deudas es ilimitada, es decir puede
recurrirse a embargos de sus activos personales.
- Limitadas opciones financieras debido a que las instituciones financieras no conceden
prestamos tan fácilmente como se les otorga a compañías o sociedades, se pedirían
garantías personales.
Sociedades o compañías.
Ventajas:
- Una sociedad es una organización mercantil, que esta por debajo de la compañía
limitada, las sociedades son sencillamente un contacto entre dos o más partes para
desarrollar un negocio.
- Relativamente tiene pronto comienzo de operaciones, los socios pueden comenzar lo
más pronto posible sin embargo deberá registrar la sociedad por escrito y con el
respaldo de la firma de todos los socios.
- El negocio se verá fortalecido por la aportación de habilidades y recursos financieros de
los miembros de la sociedad.
- La distribución de las ganancias son directas, conforme a lo acordado en el contrato de
la sociedad.
- Cada socio declara sus respectivos impuestos.
- Posibles beneficios tributarios ya que las pérdidas en las que incurra la sociedad,
podrían utilizarse para reducir el impuesto sobre la renta de los socios.
8
Desventajas:
- Posesión de las deudas; cada socio responde tanto individual como en compañía por las
deudas en las que haya incurrido la sociedad, los activos personales pueden ser
embargados para pagar deudas.
- Posibles conflictos personales por desacuerdos entre socios.
- Una sociedad se disuelve con la muerte o retiro de cualquier de los socios y sus
participaciones, o con la entrada de uno nuevo, en cada caso habrá que redactar un
nuevo contrato de conformación de sociedad.
Análisis.
Analizando las ventajas y las desventajas, se ha determinado que la empresa a ser formada
se constituiría bajo una sociedad, debido a los elevados costos en la inversión del proyecto.
Los entes que conformen dicha sociedad deberán ser aquellos que den las pautas para
fortalecer el proyecto, sean estos humanos o financieros, y mediante estos alcanzar el buen
funcionamiento de la empresa.
Luego de llegar a un acuerdo con todos aquellos que sean los integrantes de esta sociedad,
se realizarán los trámites obligatorios legales para la constitución de la empresa.
1.6.1. REQUISITOS.
- Presentación de la solicitud suscrita por un abogado certificado.
- Dicha solicitud debe solicitar la aprobación del contrato constitutivo de la sociedad en
formación. Se debe adjuntar tres copias previamente certificadas de la escritura de la
constitución de la compañía y estos documentos deben ser certificados por la
Superintendencia de Compañías.
9
Cabe recordar que bajo la legislación actual del país, le capital mínimo necesario para la
constitución de una compañía es de $ 400 (dólares americanos) entre aportaciones
monetarias y bienes, siempre y cuando dichas aportaciones materiales o monetarias
correspondan a las actividades y funciones a las cuales está enfocada la empresa.
Entre el resto de requisitos legales necesarias para la constitución e inicio de operaciones
del establecimiento están los siguientes, que serán enumerados, junto con los requisitos
necesarios para su obtención:
Registro único de contribuyentes (RUC).
I. Original y copia de la cédula de identidad.
II. Original y copia de la papeleta de votación.
III. Planilla de pago de agua, luz y teléfono.
IV. Para personas jurídicas, incluir la escritura de constitución de la empresa.
V. Presentar el nombramiento del representante legal.
Patente municipal o licencia única anual de funcionamiento (LUAF).
I. Solicitud para gestionar la LUAF.
II. Inspección realizada por la empresa metropolitana de turismo para el pago de
ciertas tasas aplicables de acuerdo al tipo de negocio.
III. Solicitud para la utilización de suelos.
IV. Presentar el estudio sobre el impacto del ruido que debe ser emitido por el
Ministerio de Medio Ambiente.
V. Permiso sanitario otorgado por el Ministerio de Salud Pública, para lo cual es
necesario realizarse los exámenes médicos y el pago de los mismos, con esto se
10
obtendrá el permiso sanitario de funcionamiento y los carnets de salud de los
empleados.
VI. Original y copia de los carnets de salud de los empleados que trabajarán para el
establecimiento.
VII. Permiso del cuerpo de bomberos, para obtener este permiso se necesita tener copia
de la cédula del representante legal y copia de la inspección realizada.
VIII. Copia original de la cedula del representante legal.
IX. Copia del RUC.
Ministerio de Turismo.
I. Solicitud del Ministerio de Turismo para que se emita el permiso.
II. Copia de la LUAF.
III. Copia de la cedula de identidad del representante legal.
IV. Copia del RUC.
V. Certificado de propiedad intelectual del nombre, este documento es emitido por la
Sociedad de Propiedad Intelectual.
VI. Paga realizado a la Cámara de Provincial de Turismo.
VII. Pago de tasas para el Ministerio de Turismo.
Permiso de Sociedad de artistas y compositores del Ecuador (SAYCE).
I. Original y copia de la cédula del representante legal.
II. Permiso otorgado por el municipio.
III. Pago realizado por SAYCE, el mismo que depende de la actividad y la categoría del
establecimiento.
11
Permiso de la intendencia de Policía.
I. Se requiere exclusivamente el permiso otorgado por el Municipio de Quito, el cual
especifica que el negocio esta señalado como establecimiento nocturno.
Teniendo en claro todos estos requerimientos el permiso será otorgado, llenando las
expectativas legales que por ley se tienen que cumplir, y de esta manera tener un
funcionamiento que no interfiera con el buen funcionamiento del local a ser
estructurado.
1.7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
1.7.1. MÉTODOS.
En el proyecto básicamente se van a trabajar los siguientes métodos de investigación:
1.7.1.1. MÉTODOS TEÓRICOS.
Método Inductivo.
3Se utilizará este método en el momento que se analice la Investigación de Mercados Plan
Financiero, Impactos Ambientales, Estudio Legal con la finalidad de obtener una visión
general de estos tópicos basados en el desglose de sus particularidades; ya que es una idea
creativa y particular,(va de lo particular a lo general).
Permite analizar casos particulares a partir de los cuales se extraen conclusiones de carácter
general.
Método Deductivo.
Este método permite la formación de hipótesis, investigación de leyes científicas y las
demostraciones.
3 Cáceres Jesús Galindo, Técnicas de la Investigación, Editorial Pearson primera edición ,1998
12
Es el que explica o predice conductas particulares por medio de una preposición general (va
de lo general a lo particular). Ayuda a conocer y analizar sus particularidades de los tópicos
mencionados anteriormente.
Método Analítico Sintético.
Divide de una manera ordenada los elementos de un todo, es decir, reúne los elementos de
un objeto en un todo para estudiar un fenómeno en su unidad.
Para realizar el proyecto de creación se deben analizar todos los capítulos que constituyen,
por esta razón, se aplicara este método.
1.7.1.2. MÉTODOS EMPÍRICOS.
Método de Observación.
Consiste en la captación de los datos que presentan los objetos. Esta captación se realiza
mediante la intervención de los órganos sensoriales y de la concentración de la atención en
el objeto. Una vez que se realice el trabajo de recopilación de información del proyecto de
creación, se ejecutará una observación de campo directa, participante e individual al
momento de analizar a la competencia.
Para el desarrollo de este proyecto es indispensable la observación, para identificar la
calidad del servicio, productos, precio y competencia existente en el mercado actual.
Método de Experimentación.
Cuando la observación simple nos revela la relación entre causa y efecto, el observador
debe reunir a la manipulación y debe modificar un elemento en el terreno de observación y
registrar luego las consecuencias o resultados de este camino.
13
Se aplicará este método cuando la observación no sea suficiente para obtener resultados al
momento en que se analice la competencia. Por Ejemplo haciéndose pasar por un cliente.
Método de Medición.
Este proceso permite precisar información, números o marcadores a objetos, personas,
estados o hechos, según reglas específicas para representar la calidad o cualidad de un
tributo. Este proceso se aplicará al momento de la ejecución, tabulación, e interpretación de
los datos obtenidos en las encuestas.
1.7.1.3. TÉCNICAS.
Para este proyecto las técnicas que se emplearán para recolectar información serán:
La Encuesta.
Es la consulta tipificada de personas elegidas de forma estadística y realizada con la ayuda
de un cuestionario.
Esta técnica será aplicada cuando se elabore la recopilación de datos de manera individual.
El Cuestionario.
Es un diseño de investigativo que consiste en planear una serie de preguntar referentes a un
proyecto investigativo. Este mecanismo se aplicará de igual manera en la recopilación de
datos de manera grupal.
Ideas a defender.
El proyecto de una cafetería temática basada en arte contemporáneo de la Comunidad
Andina en el sector nororiental de Quito, es factible desde el punto de vista de:
Aceptación en el mercado.
Tecnología.
Leyes.
Financieramente.
14
CAPITULO II
2. GENERALIDADES DEL PROYECTO.
Antes de dar cualquier tipo de generalidad en esta parte que estructura el proyecto se debe
acotar que todos los aspectos han sido divididos, debido a lo extenso del tema, con esto no
se trata de disminuir la información, lo que se procura es dotar de toda la información
necesaria para un mejor entendimiento, de esta manera se lograra una mayor comprensión
dado que no se mezclara la información y la individualización de los conceptos serán más
exactos., Otro de los aspectos que se ha tomado en consideración, es que únicamente se
dará relevancia a los principales conceptos debido a lo antes dicho.
2.1. GENERALIDADES DE CAFETERÍA.
2.1.1. CAFETERÍAS.
Son todos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación que, además de
helados, batidos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público mediante precio,
principalmente en la barra o mostrados, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca
abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados
de ordinario a la plancha para refrigerio rápido. (Orden de 18 de marzo de 1965)
2.1.1.1. HISTORIA DE LAS CAFETERÍAS.
4El origen del nombre es italiano, aunque muy implantado en América en los años treinta y
actualmente sustituido por el inglés coffee shop.
La historia de las cafeterías en España se remonta a los primeros años de la década de los
cuarenta: al regresar de América un profesional , Gregorio Zatica, se instala en Madrid
como encargado de una pastelería- salón de té, en la calle del Príncipe y comienza a
4 www.historia_cafeterías.com
15
elaborar platos combinados, batidos, sándwiches, tortitas y además preparaciones propias
de estos establecimientos. Después de un tiempo decide poner su propio negocio, una
cafetería llamada California, la primera del país y posteriormente crearía la cadena de
“Cafeterías California” grupo líder durante muchos años. Mas tarde Luis Zamorano, otro
importante profesional del sector fundo las “Cafeterías Manila”, constituyendo así las
cafeterías más importantes de España.
Actualmente, la cadena VIPS ha desarrollado un modelo de establecimiento donde se
combina la cafetería con la tienda Shopping.
2.1.1.2. FORMAS DE PREPARAR UN CAFÉ.
Existen innumerables formas de hacer y presentar un café, Estas pueden agruparse en tres
apartados:
cafés que se sirven solos.
cafés con leche o con crema de leche.
cafés con preparaciones especiales.
2.1.1.3. FACTORES A TENER EN CUENTA EN AL ELABORACIÓN DE UN
CAFÉ.
Independientemente de la calidad de la materia prima para lograr un buen café se requiere
que tanto la molienda, como el agua y su temperatura de extracción, la dosis y temperatura
de café, la vajilla y tiempo de elaboración sean los adecuados.
Se hizo una reseña de estos puntos, ya que en este proyecto de creación (“cafetería”) se dará
un realce especial a los tipos de café que se ofrecerán, entre estos tenemos:
Café Americano
Café apagado
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Blanco y Negro
Café Bombón
Café Baulé
Café Cortado
Café con Leche
Café Créeme
Café Escoses
Café Express.
2.1.2. CLASIFICACIÓN Y CONDICIONES QUE DEBE REUNIR LAS
CAFETERÍAS SEGÚN SU CATEGORÍA.
5De acuerdo con la disposición de turismo de cafeterías, hay tres categorías en función de
los servicios que ofrecen la cafetería y sus instalaciones. Estas categorías se distinguen por
número de tasas.
- Tres tazas: categoría especial.
- Dos tazas: categoría de primera.
- Una taza: categoría de segunda.
Cada una de estas categorías exige el cumplimiento de una serie de condiciones mínimas en
lo que a instalaciones y servicio se refiere.
Así pues para alcanzar las categorías correspondientes deben de cumplir los siguientes
requisitos:
2.1.2.1. CAFETERÍAS DE LUJO O ESPECIAL.
Instalaciones.
a. Entradas para los clientes independiente de la del personal de servicio y mercaderías.
5 Fuente, Ministerio de turismo.
17
b. Teléfono, con servicio de discado directo, telefax.
c. Servicios higiénico, independientes para los hombres y mujeres (secador de manos
según su capacidad, accesorios de baño).
d. Comedor con holgura suficiente para la ubicación de las mesas, sillas, equipos
auxiliares y la circulación del público y personal de serbio. Dentro de las instalaciones
del comedor, deberá existir una estación de servicio, para cada mesero.
e. Cocina, con equipos acordes a su capacidad: fregadores independientes para lavar
vajilla y para uso de cocina, extractores de humos y olores, congeladores, frigoríficos,
bodega de secos y legumbres, anaqueles.
f. Mobiliario. Lámparas, tapicería, vajilla, cristalería mantelería y servilletas de tela acorde
a la categoría.
g. Aire acondicionado.
h. Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestuarios, servicios higiénicos
independientes para personal masculino y femenino.
Servicios.
Incluirán los siguientes platos como mínimo por categoría:
a. Cafeterías de lujo: variedad de ocho platos, bocaditos, pastelería y repostería.
b. La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes en especial de café, las
que deberán servirse únicamente como acompañantes de los alimentos.
Personal.
a. Cajera, administrador, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad de las mesas
(un salonero por cuatro mesas).
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b. El personal debe de estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina y atención al
publico)
Opcional.
a. Actividades culturales.
2.1.2.2. CAFETERÍAS DE PRIMERA CATEGORÍA.
Instalaciones.
1. Servicios higiénico, independientes para los hombres y mujeres (secador de manos
según su capacidad, accesorios de baño). Cuando este tipo de establecimiento se
encuentra en un centro comercial se asume que este tipo de servicio son los del centro
comercial.
2. Comedor con holgura suficiente para la ubicación de las mesas, sillas, equipos
auxiliares y la circulación del público y personal de serbio.
3. Cocina, con equipos acordes a su capacidad: fregadores independientes para lavar
vajilla y para uso de cocina, extractores de humos y olores, congeladores, frigoríficos,
bodega de secos y legumbres, anaqueles. (con excepción de las cadenas o franquicias
que cuentan con un centro de producción).
4. Mobiliario. Lámparas, tapicería, vajilla, cristalería mantelería y servilletas de tela acorde
a la categoría.
5. Aire acondicionado.
6. Dependencias del personal de servicio. Comedor, vestuarios, servicios higiénicos
independientes para personal masculino y femenino.
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Servicios.
Incluirán los siguientes platos como mínimo por categoría:
a. Cafeterías de primer: variedad de ocho platos, bocaditos y pastas.
b. La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes en especial de café,
las que deberán servirse únicamente como acompañantes de los alimentos.
Personal.
a. Cajera, administrador, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad de las
mesas.
b. El personal debe de estar uniformado de acuerdo al servicio (cocina y atención al
publico)
Opcional.
a. Actividades culturales.
2.1.2.3. CAFETERÍAS DE SEGUNDA CATEGORÍA.
Instalaciones.
a. Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y mercaderías.
b. Servicios independientes para hombres y mujeres.
c. Comedor con holgura suficiente para la ubicación de las mesas, sillas, equipos
auxiliares y la circulación del público y personal de serbio.
d. Cocina: con mesones, anaqueles, refrigeradora, lavadero de dos pozos, extractores
de humos y olores.
e. Contar con mínimo con un certificado de fumigación de una empresa al año.
f. Mobiliario. Decoración, vajilla o descartables, cubertería, cristalería, mantelería y
servilletas de tela acorde a la categoría.
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g. Dependencia del personal de servicio. Servicios higiénicos personal masculino y
femenino.
Servicios.
a. Cafeterías de segunda. Variedad de seis platos, bocaditos y pastas…….
b. La carta de bebidas deberá detallar variedad de bebidas calientes (mínimo 3) en
especial de café, las que deberán servirse únicamente como acompañantes de los
alimentos.
Personal.
a. Cajera, administrador, personal de cocina, meseros acorde a la capacidad de las
mesas (un salonero por cuatro mesas).
b. El personal debe estar uniformado de acuerdo al servicio. (cocina, y atención al
publico)
Análisis para el requerimiento.
De acuerdo con la expectativa que se ha trazado para esta cafetería, se ha dispuesto que
esta localidad sea realizada con los parámetros de una cafetería de primera y para esto se
cumplirá con todos los requerimientos necesarios y otros que ofrecerán partiendo de las
políticas que la empresa dispondrá, cumpliendo con las expectativas de nuestros clientes.
2.1.3. GENERALIDADES DE ARTE MODERNO.
2.1.3.1. ARTE.
Acto mediante el cual, valiéndose de la materia o de lo visible, imita o expresa el hombre lo
material o lo invisible, y crea copiando o fantaseando. En sentido amplio, podemos
denominar como Arte a toda creación u obra que exprese lo que el hombre desea
exteriorizar, obedeciendo a sus propios patrones de belleza y estética.
21
Las artes creativas a menudo son divididas en categorías más específicas, como las artes
decorativas, las artes plásticas, las artes escénicas o la literatura. Así, la pintura es una
forma de arte visual, y la poesía es una forma de literatura. Algunos ejemplos son:
- Arquitectura
- Escultura
- Pintura
- Fotografía
- Cinematografía
- Artes gráficas
- Música
- Danza
- Teatro
- Literatura
Arquitectura.
En un sentido corriente, la Arquitectura es el arte de construir, de acuerdo con un programa
y empleando los medios diversos de que se dispone en cada época; así podemos definirla
como el arte de proyectar y construir estructuras. La misma tiene un sólido fundamento
científico y obedece a una técnica compleja, por esta razón se dice que sólo es arte cuando
la construcción es expresiva de la voluntad espiritual de una época y esa expresión
arquitectónica es el resultado de todos los elementos constitutivos que emanan
esencialmente de las relaciones que se entablan con el espacio que conforma la obra y el
espacio que lo circunda. De allí cabe resaltar que la Arquitectura es el arte de conformar el
espacio, transformándolo. En sus más acabadas manifestaciones, la Arquitectura logra unir
la belleza y la utilidad, a tal punto que una depende de la otra, pues una obra no es hermosa
si no se adapta al fin para el cual se destina.
Escultura.
La Escultura es el arte de crear formas expresivas de tres dimensiones reales, sean
volúmenes, cuando se emplean materiales compactos, sean objetos en los que predomina el
espacio, apenas delimitado o indicado mediante ejes que lo recorren, cuando se emplean
22
materiales que pueden reducirse a hilos, cintas, cuerdas, etc. o materiales transparentes. La
primera forma es la tradicional, la segunda se desprende del carácter que tiene la escultura
de vanguardia, pero ambas afirman la tri dimensionalidad. El escultor tradicional crea
formas volumétricas modelando una sustancia dotada de cierta plasticidad, como la cera y
la arcilla húmeda, o tallando materias duras como la piedra, el granito, la madera, el marfil,
o bien haciendo moldes que le permiten reproducir en relieve lo que aquellos representan en
hueco. El escultor moderno crea formas espaciales utilizando piezas de hiero fundido, hilos
de alambre, cintas de acero, filamentos de madera, cuerdas de violín y materiales plásticos
variados.
Pintura.
Arte que representa en superficie plana cualquier objeto real o imaginario por medio del
dibujo y el color. Los testimonios más antiguos del arte humano son dibujos y pinturas que
los primitivos habitantes del planeta dejaron en cavernas prehistóricas, estas pinturas fueron
llamadas Rupestres. Desde el punto de vista técnico la pintura se dice que es al fresco
cuando se aplica a paredes y techo usando colores disueltos en agua y cal; al óleo cuando ha
sido elaborada con colores desleídos en aceite secante, por lo general sobre una tela. La
pintura al pastel se efectúa con lápices blandos y pastosos; la acuarela emplea colores
transparentes diluidos en agua; a la aguada se llama el procedimiento de emplear colores
espesos, templados con agua de goma y miel; pintura al temple es la preparada con líquidos
glutinosos y calientes, en ella se emplea entre otros productos, el agua de cola. En la
llamada de porcelana se usan colores minerales endurecidos y unidos por medio del fuego.
23
2.1.4. GENERALIDADES DE LA COMUNIDAD ANDINA.
2.1.4.1. COMUNIDAD ANDINA.
Es una comunidad de cuatro países que decidieron unirse voluntariamente con el objetivo
de alcanzar un desarrollo más acelerado, más equilibrado y autónomo, mediante la
integración andina, sudamericana y latinoamericana se han propuesto avanzar en la
profundización de una integración que constituya de manera efectiva al desarrollo humano
sustentable y equitativo para vivir bien, con respeto por la diversidad y las asimetrías que
aglutine las diferentes visiones, modelos y enfoques y que sea convergente hacia la
formación de la Unión de Naciones Sudamericanas.
2.1.4.2. OBJETIVOS DE LA COMUNIDAD ANDINA.
Acelerar su crecimiento y la generación de ocupación. Promover el desarrollo
equilibrado y armónico de los Países Miembros en condiciones de equidad,
mediante la integración y la cooperación económica y social.
Facilitar su participación en el proceso de integración regional, con miras a la
formación gradual de un mercado común latinoamericano.
Propender a disminuir la vulnerabilidad externa y mejorar la posición de los Países
Miembros en el contexto económico internacional.
Fortalecer la solidaridad subregional y reducir las diferencias de desarrollo
existentes entre los Países Miembros.
Procurar un mejoramiento persistente en el nivel de vida de los habitantes de la
Subregión.
24
2.1.5. GENERALIDADES DE LOS PAÍSES INTEGRANTES.
2.1.5.1. BOLIVIA.
Datos básicos.
Nombre oficial: Estado Plurinacional de Bolivia
Idioma oficial: Español
Capital: Sucre (constitucional)
La Paz (administrativa)
Directorio de Autoridades.
Presidente de la República:
Juan Evo Morales Ayma
Ministro de Relaciones Exteriores y Culto:
David Choquehuanca Céspedes
Viceministro de Relaciones Económicas y Comercio Exterior del Ministerio de
Relaciones Exteriores y Cultos de Bolivia:
Pablo Guzmán Laugier
Geografía.
Bolivia tiene tres grandes regiones naturales:
1. La altiplanicie andina.
2. Los valles, que abarcan una tercera parte de la superficie del país y concentran la
mayor parte de la población.
3. Los llanos orientales, que comprenden las otras dos terceras partes de Bolivia y que
están escasamente pobladas.
25
Historia.
El territorio de la actual República de Bolivia formaba parte del imperio de los Incas en la
época precolombina. Conquistado por los españoles, en 1536, Diego de Almagro fundó
Paria, cerca de Oruro, la primera ciudad española construida en el actual territorio
Boliviano. En 1545, fue descubierto el yacimiento de plata del cerro Potosí, un tesoro
legendario que enriqueció al Reino de España y a toda Europa. En 1559 Felipe II creó la
Audiencia de Charcas, en base al actual territorio boliviano, región política y administrativa
que fue separada del Virreinato del Perú en 1776 y anexada a Buenos Aires. La
emancipación de Bolivia, cuya suerte estuvo entonces vinculada a la del Perú, se consolidó
luego de las batallas de Junín y de Ayacucho en 1924. El 6 de agosto de 1825 fue
proclamada la independencia del nuevo Estado al que se le dio el nombre de República de
Bolívar en honor al Libertador. Al año siguiente se adoptó la Constitución promulgada por
el propio Simón Bolívar, quien fue el primer gobernante de esta nación.
Atractivos turísticos.
La Paz, asiento del gobierno y de las actividades políticas, industriales y culturales
de Bolivia.
Ruinas de la cultura Tihawanacu, considerada como la más antigua civilización
americana.
Lago Titicaca, el lago navegable más alto del planeta.
Santuario de Copacabana, tallada en 1583 por Francisco Tito Yupanqui.
Santa Cruz, puerta a la selva.
Oruro, capital del folklore.
Potosí, mina legendaria.
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Cochabamba, granero de Bolivia.
Valle de la Luna y Mallasilla, con formaciones geológicas poco comunes.
Chacaltaya, con pista de ski más alta del mundo.
Folklore.
Es variado, colorido y alegre, sobre todo en Oruro, con ocasión de su famoso carnaval.
Entre sus danzas sobresalen la diablada, la morenada, los waca-tocaris y los auquiauquis.
Producción.
Durante la época de la colonia, Bolivia fue el primer productor de plata del mundo.
Actualmente conserva su tradición de país minero como segundo productor de estaño del
planeta, además de otros minerales como plomo, oro, plata y gas natural .Produce
oleaginosas, café, arroz, cítricos en las tierras cálidas y papas, quinua, cereales y otros en
zonas frías.
Días festivos de Bolivia.
Carnaval 4 y 5 de febrero
Viernes Santo 21 de marzo
Día del Trabajo 1 de mayo
Corpus Christi 22 de mayo
Día de La Paz 16 de julio
Aniversario Patrio 6 de agosto
Todos los Santos 2 de noviembre
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2.1.5.2. COLOMBIA.
Datos básicos.
Nombre oficial: República de Colombia
Idioma oficial: Español
Capital: Santafé de Bogotá
Directorio de Autoridades.
Presidente de la República:
Juan Manuel Santos Calderón
Ministro de Relaciones Exteriores:
María Ángela Holguín Cuéllar
Ministro de Comercio, Industria y Turismo:
Sergio Días Granados
Autoridades ante el Consejo Presidencial Andino, Consejo Andino de Ministros de
Relaciones Exteriores y la Comisión.
Geografía.
Colombia es el segundo país de la subregión en extensión territorial y el único que limita
con dos mares, el Caribe y el océano Pacífico. Su territorio está atravesado de sur a norte
por la Cordillera de los Andes. Las principales regiones del país son: Los llanos orientales,
la región amazónica, la cordillera y sus grandes valles y la costa atlántica y pacífica.
28
Historia.
La historia de Colombia se confunde con la de la mayor parte de los Estados de la América
del Sur. La época en que Alonso de Ojeda descubrió Colombia (1499), el territorio estaba
habitado por diversos pueblos indígenas: caribes, guajiros, panches, pijaos y sobre todo los
chibchas o muiscas que habitaban las altiplanicies de la Cordillera Oriental. Rodrigo de
Bastidas fundó en 1525 la primera ciudad colombiana, Santa Marta. Luego se fundaron
Cartagena, Popayán, Cali y, en 1538, Bogotá. Colombia fue el núcleo del Virreinato de
Nueva Granada, En 1810 se inició la guerra de Independencia, que gracias al esfuerzo de
Bolívar, condujo en 1819 a la proclamación de la República de la Gran Colombia, con la
integración de tres antiguos territorios coloniales. Simón Bolívar fue elegido Presidente del
flamante Estado. La Gran Colombia se disolvió con la separación de Venezuela en 1829 y
de Ecuador en 1830. Las provincias restantes formaron la República de Nueva Granada,
que, con una constitución unitaria, pasó a ser la República de Colombia.
Sus atractivos turísticos.
Zipaquirá posee un asombroso templo tallado en inmensos bloques de sal a 150
metros bajo tierra.
Lago Guatavita, donde según la leyenda estuvo el fabuloso “El Dorado”.
Tunja, capital de Boyacá, construida sobre una antigua ciudadela Chibcha.
Cali, dinámico centro comercial e industrial, capital del azúcar y el deporte.
Medellín, “ciudad de la eterna primavera” y “capital mundial de las orquídeas”.
Parque Nacional de la Zona Arqueológica de San Agustín, donde se encuentran más
de 1500 monolitos precolombinos, antropomorfos y zoomorfos de cultura
desconocida.
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Cartagena, ciudad amurallada a orillas del mar Caribe, fundada en 1533, el fuerte
más poderoso de todas las colonias españolas.
Santa Marta, Perla de las Américas, fundada en 1525.
Parque Nacional de Tayrona, hogar de los indios tayrona.
El archipiélago de San Andrés.
Folklore.
Posee una rica variedad de expresiones folklóricas por su vinculación con varios grupos
humanos del continente: Caribe, pacífico, andino, llanero y amazónico. La cumbia, el porro,
el paseo y el merengue son ritmos típicos de la costa atlántica. La costa pacífica destaca por
sus ritmos y danzas generalmente alegres y de marcada influencia negra.
Producción.
Colombia es un país esencialmente agrícola y minero, aunque su desarrollo industrial es
importante. Es uno de los más importantes productores de café en el mundo. Además, en las
tierras cálidas cultiva algodón, cacao, plátanos, arroz, y en las tierras frías produce cereales,
papas, habas, etc.
30
Días festivos en Colombia.
Año Nuevo 1 de enero
Reyes Magos 7 de enero
San José 17 de marzo
Jueves Santo 20 de marzo
Viernes Santos 21 de marzo
Día del Trabajo 1 de mayo
Ascensión del Señor 5 de mayo
Corpus Christi 26 de mayo
Sagrado Corazón 2 de junio
San Pedro y San Pablo 30 de junio
Independencia Nacional 20 de julio
Batalla de Boyacá 7 de agosto
Asunción de la Virgen 10 de agosto
Día de la Raza 13 de octubre
Día de Todos los Santos 3 de noviembre
Independencia de Cartagena 10 de noviembre
Inmaculada Concepción 8 de diciembre
Navidad 25 de diciembre
31
2.1.5.3. ECUADOR.
Datos básicos.
Nombre oficial: República de Ecuador
Idioma oficial: Español
Capital: Quito
Directorio de autoridades.
Presidente de la República
Rafael Correa Delgado
Ministra de Relaciones Exteriores, Comercio e Integración:
María Isabel Salvador Crespo
Subsecretario de Política Económica Internacional del Ministerio de Relaciones
Exteriores:
Fernando Yépez Lasso
Autoridades ante el Consejo Presidencial Andino, Consejo Andino de Ministros de
Relaciones Exteriores y la Comisión.
Geografía.
Ecuador es mundialmente conocido por las Islas Galápagos, que posee una fauna
extraordinaria. El círculo ecuatorial atraviesa su territorio, lo que le otorga las
características climáticas y botánicas que le son propias. En su zona montañosa, es decir la
región andina, se desarrolla la mayor parte de la vida de la nación. La más despoblada es su
parte oriental.
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Historia.
Muchas razas y pueblos se asentaron en lo que hoy es Ecuador antes de los incas. Las
comunidades mejor organizadas fueron los reinos de los quitus, los hancavilcas, los cañaris,
los puruháes y los mantas. Quito era el principal de los numerosos reinos que vivían de la
agricultura y la caza, trabajaban el oro y la plata y adoraban a varios dioses. En el siglo XV
los incas invadieron el territorio y establecieron en Quito una segunda capital del
Tahuantinsuyo. Los españoles llegaron en el siglo XVI. La Real Audiencia de Quito,
constituida en 1563, dependió del Virreinato del Perú hasta 1739, año en que pasó a integrar
el Virreinato de Nueva Granada. Los movimientos emancipadores culminaron el 24 de
mayo de 1822 con la Batalla de Pichincha ganada por Sucre y con la proclamación de la
independencia cinco días después. El territorio se integró a la República de la Gran
Colombia. En 1830 Quito se separó de la Gran Colombia y convocó al primer Congreso que
elaboró la Constitución que proclamó la República de Ecuador.
Atractivos turísticos.
Quito, proclamada en 1979 como “Patrimonio Cultural de la Humanidad” por sus
monumentos artísticos y su significado histórico.
Línea Equinoccial, conocida también como “Mitad del Mundo”, por donde cruza el
paralelo O.
Otavalo, en cuyas ferias sabatinas se ofrecen preciosas artesanías en madera,
cerámica y tejidos a mano.
Cuenca, la ciudad más bella de Ecuador, con hermosos conventos, museos,
bibliotecas y una notable artesanía
33
El Archipiélago de Galápagos compuesta de 13 islas y 40 islotes, una de las
regiones más fascinantes por su valor científico y belleza natural. Existen 56
variedades de aves y 900 especies de plantas.
Ingapirca, el más importante testimonio de la cultura cañari en Ecuador.
Guayaquil, la Perla del Pacífico, es el puerto principal del país, con un hermoso
diseño colonial.
Salinas, principal balneario ecuatoriano, uno de los más importantes del Pacífico
Sur.
Punta Carnero, centro de pesca mayor.
Folklore.
La música nativa, principalmente de la serranía, el pasillo, el san Juanito y el pasacalle. La
música y danza negras tiene su máxima expresión en la provincia costera de Esmeralda. Las
fiestas típicas giran principalmente en torno a las festividades religiosas.
Producción.
La economía ecuatoriana ha dependido tradicionalmente de la producción y exportación de
productos agrícolas. Desde 1972 el sector petrolero ha tenido creciente importancia. Sus
principales productos agrícolas para la exportación son plátanos, cacao y café.
34
Días festivos en Ecuador
Año Nuevo 1 de enero
Carnaval 4 y 5 de febrero
Viernes Santo 21 de marzo
Día del Trabajador 1 de mayo
Batalla de Pichincha 24 de mayo
Día de la Independencia 10 de agosto
Independencia de Guayaquil 9 de octubre
Día de los Fieles Difuntos 2 de noviembre
Independencia de Cuenca 3 de noviembre
Independencia de Quito 6 de diciembre
Navidad 25 de diciembre
35
2.1.5.4. PERÚ.
Datos básicos.
Nombre oficial: República del Perú
Idioma oficial: Español
Capital: Lima
Directorio de Autoridades.
Presidente de la República:
Alan García Pérez
Ministro de Relacionas Exteriores:
José Antonio García Belaunde
Ministra de Comercio Exterior y Turismo:
Martín Peres Monteverde
Autoridades ante el Consejo Presidencial Andino, Consejo Andino de Ministros de
Relaciones Exteriores y la Comisión
Geografía.
El Perú es el más extenso de los países andinos y en él nace el río más largo y caudaloso del
mundo, El Amazonas. El Huascarán es el nevado más alto de la subregión. Con Bolivia
comparte el lago más elevado del planeta: el Titicaca. Tiene una costa árida, una sierra con
diversidad de climas y alturas y una selva, que es la región más grande y menos poblada.
Historia.
El territorio peruano estuvo habitado por grandes culturas como Tiahuanaco, Huari,
Mochica, Chimú, Paracas y Nazca. Los Incas aparecen en el siglo XII con el legendario
36
Manco Cápac y constituyen una alta civilización que, desde su capital, Cusco, se extendió
hasta Colombia por el norte y hasta Chile por el sur, formando el Tahuantinsuyo. Las
disputas entre los hermanos Huáscar y Atahualpa facilitaron la acción conquistadora de los
españoles, encabezados por Francisco Pizarro, quien llegó al Perú en 1532. El Virreinato
del Perú fue el más importante del llamado Nuevo Mundo y llegó a tener jurisdicción sobre
Panamá y todos los territorios españoles de Sudamérica, con excepción de Venezuela. En
1780 la insurrección de Túpac Amaru II marcó el derrotero de las luchas de la
independencia del Perú. En 1820 llegó la Expedición libertadora del general José de San
Martín, quién proclamó la independencia del Perú el 28 de julio de 1821. En 1824, con las
victorias de Junín y Ayacucho, se aseguró la independencia del Perú y de América del Sur.
Atractivos turísticos.
Lima, fundada por Francisco Pizarro en 1535. Durante tres siglos fue sede política y
cultural del Virreinato más importante de América
Pachacamac, ciudad sagrada construida entre 600 y 900 A.C.
Trujillo, conocida como la ciudad de la eterna primavera por su cielo limpio y su sol
radiante todo el año
Cajamarca, donde se encuentra el Cuarto de Rescate y la histórica plaza en el que
fue asesinado Atahualpa
Las líneas de Nazca, consideradas el calendario astronómica más grande del planeta
Cordillera Blanca, paraíso de los andinistas
Callejón de Huaylas con numerosas lagunas y restos arqueológicos impresionantes
como el Templo Chavín de Huantar
Arequipa, al pie del volcán Misti, coronada de nieves
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El Cañón de Colca, un cañón de 3000 metros de profundidad que arriesgados
deportistas atraviesan en canoas.
Cusco, antigua capital del imperio de los incas, conocida como la Capital
Arqueológica de América
Machu Picchu, ciudadela incaica construida en las alturas, entre cumbres cubiertas
de vegetación de ceja de selva, íntegramente de piedras
Puno, capital folklórica del Perú, a orillas del Lago Sagrado de los Incas
Iquitos, al centro de la Amazonía, a orillas del gran Amazonas
Folklore.
El folklore peruano es la múltiple manifestación de su denso mestizaje. En la costa
predominan los ritmos negroides, la marinera y el picaresco tondero en el norte. En la sierra
son tradicionales el huayno, la muliza, el huaylash y una serie de danzas colectivas que se
interpretan con disfraces en las fiestas patronales.
Producción.
No obstante que la agricultura ocupa cerca de la mitad de la población activa, la economía
peruana se sustenta en las exportaciones de minerales. El Perú se encuentra entre los más
grandes productores de plata, cobre, vanadio, bismuto y plomo. En la costa cultiva algodón
y caña de azúcar. En la sierra, papas, cereales, maíz y en la selva café, cacao y coca.
38
Días festivos en Perú.
Año Nuevo 1 de enero
Jueves Santo 20 de marzo
Viernes Santo 21 de marzo
Día del Trabajador 1 de mayo
San Pedro y San Pablo 29 de junio
Fiestas Patrias 28/29 de julio
Santa Rosa de Lima 30 de agosto
Combate de Angamos 8 de octubre
Todos los Santos 1 de noviembre
Inmaculada Concepción 8 de diciembre
Navidad 25 de diciembre
Datos básicos de la CAN al año 2008
Población 96,9 millones de habitantes
Extensión territorial 3 798 000 km2
PIB US$ 407,9 mil millones de dólares
Exportaciones intracomunitarias US$ 7 171 millones de dólares
Exportaciones totales al mundo US$ 93 142 millones de dólares
Importaciones del mundo US$ 94 176 millones de dólares
39
CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO.
3.1. OBJETIVO GENERAL.
Cuantificar la demanda insatisfecha que será cubierta por el proyecto.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Calcular el grado de aceptación del proyecto.
Registrar las características buscadas por el consumidor con la finalidad de satisfacer
sus necesidades.
3.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO.
6Se ha tomado en consideración a la población económicamente activa del cantón Quito,
entre las edades de 20 años y los 59 años de edad.
A continuación se presentan recuadros obtenidos por el INEC quienes aportan con los datos
necesarios para la segmentación de mercado
3.3.1. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.
Pichincha Cantón Quito % de Quito entre
(20-59 años)
Total
995 452 786691
83.5%
656886.985 100% 79%
Donde:
N = Universo
P*Q = 0.25 Cuartil
e² = (0.10) ² Margen de error
Z² = (1.96) ² Nivel de confianza 95%
n = Tamaño de la muestra
6 Instituto nacional de estadísticas y censos 2001, Director General Carlos Cortez Castro.
40
3.3.2. CALCULO DE LA MUESTRA.
n ‗ . Z² * Ν * Ρ * Q . e ² (Ν - 1) + Z² * Ρ * Q
n ‗ . (1.96) ² * 656886.985 * 0.25 .
(0.10) ² (656886.985 - 1) + (1.96) ² * 0.25
n ‗ . 630874.260394 . 6568.85985
n ‗ 96
El cálculo de muestra ha arrojado un resultado de 96 encuestas a ser realizadas en el cantón
Quito, a personas económicamente activas entre las edades de 20 a 59 años de edad
41
3.3.3. MODELO DE LA ENCUESTA.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
El motivo de la presente encuesta es recaudar información con el objetivo de medir el grado
de aceptación del proyecto “Creación de una Cafetería basada en Arte Contemporáneo
de la Comunidad Andina” Comunidad Andina: Es una comunidad de cuatro países que decidieron unirse
voluntariamente con el objetivo de alcanzar un desarrollo más acelerado, mas equilibrado y
autónomo (Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú),
(Marque con una X sus repuestas o según se lo mencione.)
Genero: Masculino: Femenino: Edad: ……………
1. Conoce usted de la existencia de un establecimiento (bar, cafetería, restaurante)
cuyo concepto sea referente a algún tipo de expresión artística - cultural? (pintura,
música, poesía teatro, etc.)
SI: NO:
Nombre el establecimiento: ……………………………………………………….
2. Estaría dispuesto/a a visitar una Cafetería en la cual se expongan diferentes tipos de
artes? (pintura, escultura, música, teatro, poesía, etc.).
SI: NO
3. Con que frecuencia visita usted lugares de esparcimiento? (bares, cafeterías,
restaurantes).
a.- 2 veces por semana
b.- 1 vez por semana
c.- 1 vez por mes
d.- Nunca
4. Que días prefiere visitar estos lugares?
a.- Lunes e.- viernes
b.- Martes f.- sábado
c.- Miércoles g.- Domingo
d.- jueves
5. Al momento de visitar un establecimiento, (bares, cafeterías, restaurantes) con quien
frecuentemente va?
a.- Amigos
b.- Familiares
c.- Pareja
6. Entre cuantas personas acostumbra ir a este tipo de establecimientos?
a.- 2 a 4
b.- 4 a 6
c.- más (cuantas)
42
7. Cual es tipo de comida que usted más prefiere?
a.- Comida Nacional
b.- Comida Sudamericana
c.- Comida europea
d.- Otros (Cuales): …………………….........
8. Le gustaría visitar una Cafetería en la cual se ofrezcan platillos y presentaciones
representativos de cada uno de los países integrantes de la Comunidad Andina?
SI: NO:
9. Que géneros artísticos le gustaría presenciar?
a.- Folclor c.- Poesía
b.- Teatro d.- Pintura
e.- Otros …………………………………………………………
10. Entre que horas preferiría que se realizaran las funciones artísticas?
a.- 6pm - 8pm
b.- 8pm – 10pm
c.- 10pm – 12am
d.- pasado las 12am
11. En que sector le gustaría que se encuentre ubicado este establecimiento?
a.- Sector Eloy Alfaro
b.- Zona la Mariscal
c.- Centro Histórico
12. Según usted cuál es motivo para la decisión en la ubicación?
a.- Facilidad de parqueo
b.- Seguridad
c.- cercanía
13. Cuanto estaría dispuesto/a a pagar por un servicio que incluya el consumo de
alimentos y bebidas y el presenciar diferentes tipos de funciones y presentaciones
artísticas? ("individual”)
a.- $ 5.00 - $ 8.00
b.- $ 8.00 - $ 11.00
c.- $ 11.00 - $ 14.00
d.- $ 14.00 - $ 17.00
43
3.3.4. ANÁLISIS DE LA ENCUESTA.
Tabulación e interpretación de resultados:
Total de
Encuestados
Femenino Masculino
Número 96 54 42
Porcentaje 100% 56.25% 43.75%
Grafico N° 1
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Para esta recolección de información mediante el método de investigación
encuesta, se trato de realizar en mismo numero porcentual tanto para el género femenino
como al masculino, con el propósito de obtener una información más veras, y equitativa,
pero por diferentes factores existe una leve diferencia. Por esa misma razón se ha
determinado analizar los datos por género.
44
Pregunta N°1
Conoce usted de la existencia de un establecimiento (bar, cafetería, restaurante) cuyo
concepto sea referente a algún tipo de expresión artística - cultural? (pintura, música, poesía
teatro, etc.)
Variable Masculino.
N° Variable Numero de Personas Porcentaje
1 SI 25 59,52 %
2 NO 17 40,48%
Total 42 100%
Grafico N° 2
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En el género masculino existe un una diferencia amplia con respecto al
conocimiento de lugares de esparcimiento que tienen un concepto artístico-cultual.
Entre algunos de los lugares más mencionados están: Café libro, Café Arte, Este Café,
Naranjilla Mecánica, La Ronda Restaurante y otros en menor escala.
45
Variable Femenino.
N° Variable Numero de Personas Porcentaje
1 SI 18 33,33%
2 NO 36 66,67%
Total 54 100 %
Grafico N°3
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: De acuerdo a los datos registrados, se puede ver que el género femenino
encuestado tiene un bajo conocimiento de este tipo de establecimientos. Dando como
resultado que el doble de mujeres no tiene ningún conocimiento.
Entre el porcentaje de mujeres que conocen establecimientos similares, mencionaron a los
siguientes: Pobre Diablo, Rinconcito Cubano, El Teatro, Siete Santos, Café Libro.
46
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 SI 43 44,79%
2 NO 53 55,21%
Total 96 100 %
Grafico N°4
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En la suma total de géneros masculinos como femeninos se pude observar que
existe una leve diferencia entre personas que no conocen lugares similares, lo cual es de
gran benéfico para este proyecto, ya que nos hace caer en cuenta que existe mercado, al cual
aún no se le ha tomado la debida relevancia y del cual podemos ser beneficiarios.
47
Pregunta N°2
Estaría dispuesto/a a visitar una Cafetería en la cual se expongan diferentes tipos de artes?
(pintura, escultura, música, teatro, poesía, etc.).
Variable Masculino.
N° Variable N° Porcentaje
1 SI 42 100%
2 NO 0 0%
Total 42 100%
Grafico N°5
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Según los datos obtenidos la aceptación de este estilo de cafetería es total,
ampliando las posibilidades de prosperidad para la empresa.
48
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 SI 53 98.11%
2 NO 1 1..89%
Total 53 100%
Grafico N°6
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Al igual que en el anterior análisis, el genero femenino también tiene una gran
aceptación ante el proyecto y esto es un gran aporte. Mediante estos porcentajes se
analizaran a continuación cada uno de los diferentes factores para satisfacer a los
potenciales clientes.
49
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 SI 95 98,96%
2 NO 1 1,04%
Total 96 100%
Grafico N°7
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: La suma de los géneros produce el mismo resultado en la observación. Del total
de los encuestados tanto varones como mujeres dieron un rotundo sí para la creación de este
estilo de cafeterías temáticas basadas arte- cultura, cualquiera que sea este.
50
Pregunta N°3
Con que frecuencia visita usted lugares de esparcimiento? (bares, cafeterías, restaurantes).
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 2 veces por semana 10 23,81%
2 1 vez por semana 19 45,24%
3 1 vez por mes 13 30,95%
4 Nunca 0 0%
Total 42 100%
Grafico N°8
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: De acuerdo a los datos obtenidos, el género masculino frecuenta mayormente
lugares de esparcimiento 1 vez por semana y en menor escala las otras opciones, pero los
porcentajes demuestran que todos sin duda se divierten.
51
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 2 veces por semana 7 12,96%
2 1 vez por semana 27 50%
3 1 vez por mes 19 35,19%
4 Nunca 1 1,85%
Total 54 100%
Grafico N°9
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: El 50% de las mujeres prefiere salir 1 vez por semana y en menor porcentaje 1
vez por mes, siendo menor el índice de frecuencia a establecimientos de entretenimiento
con referencia al género masculino.
52
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
personas Porcentaje
1 2 veces por semana 17 17,71%
2 1 vez por semana 46 47,92%
3 1 vez por mes 32 33,33%
4 Nunca 1 1,04%
Total 96 100%
Grafico N°10
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Todas las personas encuestadas salen por lo menos una vez al mes, pero en mayor
porcentaje están las personas que frecuentan bares, restaurantes, cafeterías una vez a la
semana, este análisis nos demuestra que el interés por el disfrute y el esparcimiento es total
y incrementa el nivel de consumo en este tipo de establecimientos.
53
Pregunta N°4
Que días prefiere visitar estos lugares?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Lunes 0 0%
2 b.- Martes 2 2,56%
3 c.- Miércoles 5 6,41%
4 d.- Jueves 18 23,08%
5 e.- Viernes 27 34,62%
6 f.- Sábado 26 33,33%
7 g.- Domingo 0 0%
Total 78 100%
Grafico N°11
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Los días preferidos por el género masculino para visitar este estilo de lugares son
los días jueves, viernes y sábados con gran afluencia, y de los otros días diríamos que los
lunes y domingos el establecimiento estaría vacío por lo cual el establecimiento no
atendería.
54
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Lunes 1 1,01%
2 b.- Martes 2 2,03%
3 c.- Miércoles 1 1,01%
4 d.- Jueves 17 17,17%
5 e.- Viernes 41 41,41%
6 f.- Sábado 37 37,37%
7 g.- Domingo 0 0%
Total 99 100%
Grafico N°12
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Para el género femenino, viernes y sábados son ideales para salir y entre semana
los días más importantes serian jueves y martes, en los cuales se resaltaría un sinnúmero de
promociones para tener una mayor acogida. Al igual que con el genero masculino, lunes y
domingos no serian días laborables.
55
Variable Masculina, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Lunes 1 0,56%
2 b.- Martes 4 2,26%
3 c.- Miércoles 6 3,39%
4 d.- Jueves 35 19,77%
5 e.- Viernes 68 38,42%
6 f.- Sábado 63 35,6%
7 g.- Domingo 0 0%
Total 177 100%
Grafico N°13
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: El porcentaje de preferencia es sumamente alto en los días jueves, viernes y
sábados, y se descartaría domingos y lunes días en los cuales se analizaría el progreso de la
empresa y todos los aspectos necesarios para aumentar la eficiencia, y con esto las
ganancias
56
Pregunta N°5
Al momento de visitar un establecimiento, (bares, cafeterías, restaurantes) con quien
frecuentemente va?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero
Respuestas Porcentaje
1 a.- Amigos 33 53,22%
2 b.- Familiares 10 16,13%
3 c.- Pareja 19 30,65%
Total 62 100%
Grafico N°14
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: El 53.22% de los varones encuestados prefiere ir con amigos/as, sin dejar a parte
a pareja y familiares, cuyos porcentajes son elevados y hacen analizar que estos factores
secundarios deben de ser publicitados para aumentar los niveles de clientela.
57
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Amigos 47 65,28%
2 b.- Familiares 9 12,5%
3 c.- Pareja 16 22,22%
Total 72 100%
Grafico N°15
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En comparación con el género masculino, las mujeres prefieren de manera muy
elevada ir a estos establecimientos con amigos, sobrepasándolo con un 10% y con muy
poco interés con la relación familia y pareja. Estos datos serán tomados en cuenta para
realizar cualquier tipo de estrategia
58
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Amigos 80 59,7%
2 b.- Familiares 19 14,18%
3 c.- Pareja 35 26,12%
Total 134 100%
Grafico N°16
Fuente: Pablo Ibarra
Análisis: El porcentaje total de personas que visitan lugares de esparcimiento con sus
amigos es muy elevado, basándonos en este resultado lograremos diseñar estrategias de
mercado las cuales nos lleven a satisfacer las necesidades de nuestra futura clientela, se
deberá de tomar muy en cuenta los otros factores (familia, Pareja) y tratar de mejorar y
elevar estos porcentajes.
59
Pregunta N°6
Entre cuantas personas acostumbra ir a este tipo de establecimientos?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- 2 a 4 22 52,38%
2 b.- 4 a 6 19 45,24%
3 c.- más 1 2,38%
Total 42 100%
Grafico N°17
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Los porcentajes entre a y b tienen poca diferencia lo cual indica que
generalmente las visitas a un establecimiento se los hacen en grupos grandes de 2 a 4 y de 4
a 6, ampliando nuestra visión del ingreso que se puede dar.
60
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- 2 a 4 31 57,41%
2 b.- 4 a 6 21 38,88%
3 c.- más 2 3,71%
Total 54 100%
Grafico N°18
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En el género femenino se destaca visitas de grupos de 2 a 4, con un porcentaje de
casi el 60%, 20% más que el factor b, 4 a 6 personas. Esto indica una gran diferencia entre
géneros.
61
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- 2 a 4 53 55,21%
2 b.- 4 a 6 40 41,67%
3 c.- más 3 3,12%
Total 96 100%
Grafico N°19
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: La suma de los porcentajes entre géneros indica una superioridad entre el factor a
(2 a 4) y el factor b (4 a 6) del 13.54%, esta diferencia no es elevada, y por ese sentido
cualquier tipo de decisión a futuro se tomara con un valor intermedio entre estos dos
factores. Con esto se evitara cualquier tipo de inconveniente en la empresa.
62
Pregunta N° 7
Cual es tipo de comida que usted más prefiere?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero
Respuestas Porcentaje
1 a.- Comida Nacional 26 46,48%
2 b.- Comida Sudamericana 11 19,64%
3 c.- Comida Europea 16 28,57%
4 d.- Otros 3 5,31%
Total 56 100%
Grafico N°20
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: La preferencia gastronómica sin lugar a duda es la Comida Nacional, siguiéndole
la Comida Europea, y con un porcentaje intermedio La Comida Sudamericana en la cual
tenemos mucho interés en resaltarla.
El 5.31% del género masculino encuestado tiene un gusto por otro tipo de comida entre las
cuales se mencionaron: Comida Asiática (japonesa. China) y Comida Rápida.
63
Variable Femenino.
N° Variable
Numero
Respuestas Porcentaje
1 a.- Comida Nacional 34 53,12%
2 b.- Comida Sudamericana 19 29,68%
3 c.- Comida Europea 7 10,94%
4 d.- Otros 4 6,26%
Total 64 100%
Grafico N°21
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: De acuerdo a los porcentajes las mujeres comparte el mismo gusto que los
hombres por la Comida Nacional, pero con la gran diferencia de que tiene un nivel de
aceptación mayor por la Comida Sudamericana.
Tienen un nivel de aceptación baja por la Comida Europea y un 6.26% de las mujeres
encuestadas dieron respuestas a otro tipo de comidas como: Comida Rápida, Comida
Japonesa, Comida Mexicana y de algunos lugares de Centro América.
64
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Comida Nacional 60 50%
2 b.- Comida Sudamericana 30 25%
3 c.- Comida Europea 23 19,17%
4 d.- Otros 7 5,83%
Total 120 100%
Grafico N°22
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: De acuerdo con los porcentajes la Comida Nacional es aceptada mayormente con
el 50%, pero existen índices de aceptación que se podrían considerar buenas con respecto a
la Comida Sudamericana y la europea. Dándonos una visión de que es lo que se podría
rotar como estrategia de mercado en cocina.
65
Pregunta N°8
Le gustaría visitar una Cafetería en la cual se ofrezcan platillos y presentaciones
representativos de cada uno de los países integrantes de la Comunidad Andina?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 SI 40 95,24%
2 NO 2 4,76%
Total 42 100%
Grafico N°23
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: El género masculino tiene una aceptación casi total por el ofrecimiento de
platillos y presentaciones artísticas de cada uno de los integrantes de la Comunidad Andina,
esto es importante para la toma de decisiones a futuro.
66
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 SI 53 98,1%
2 NO 1 1,9%
Total 54 100%
Grafico N°24
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: De igual manera el género femenino da una aprobación total por este estilo de
gastronomía y servicio propuesto.
67
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Personas Porcentaje
1 SI 93 96,87%
2 NO 3 3,13%
Total 96 100%
Grafico N°25
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Con más del 95% la aprobación se verifica en la suma de los géneros, dándonos
una visión muy positiva en cualquier tipo de incursión amiento en estilos y tipos de
gastronomía sudamericana que en futuro puede ser puestas a disposición para toda el
mercado
68
Pregunta N°9
Que géneros artísticos le gustaría presenciar?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Folklor 24 30%
2 b.- Teatro 23 28,75%
3 c.- Poesía 11 13,75%
4 d.- Pintura 19 23,75%
5 e.- Otros 3 3,75%
Total 80 100%
Grafico N°26
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Entre los géneros artísticos que obtuvieron mayor aceptación por el género
masculino están: El Folklor con el mayor porcentaje, el teatro y la pintura secundariamente
con porcentajes menores, la poesía tiene muy poca aprobación y será analizada en estudios
futuros si se la requiere. Mientras tanto ese 3.75% relacionado a otro tipo de géneros
artísticos o presentaciones se obtuvo peticiones como la Trova, Grupos musicales en vivo y
fotografía.
69
Variable Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Folklor 27 29,67%
2 b.- Teatro 20 21,98%
3 c.- Poesía 15 16,48%
4 d.- Pintura 21 23,08%
5 e.- Otros 8 8,79%
Total 91 100%
Grafico N°27
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Para el género femenino entre las variedades artísticas de su preferencia esta el
folklor la pintura y el teatro. Pero con la gran diferencia de que la poesía tiene porcentajes
mayores que el género masculino y tienen un porcentaje mayor de peticiones, entre las
mencionadas están: el video, la fotografía, la música.
70
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Folklor 51 29,82%
2 b.- Teatro 43 25,15%
3 c.- Poesía 26 15,2%
4 d.- Pintura 40 23,39%
5 e.- Otros 11 6,44%
Total 171 100%
Grafico N°28
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: La preferencia por los tipos artísticos entre géneros es similar el folklor ocupa el
primer lugar seguido por el teatro y la pintura y finalmente la poesía y los otros géneros
artísticos mencionados anteriormente.
71
Pregunta N°10
Entre que horas preferiría que se realizaran las funciones artísticas?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- 6pm - 8pm 2 4,76%
2 b.- 8pm – 10pm 21 50%
3 c.- 10pm – 12am 15 35,71%
4 d.- pasado las 12am 4 9,53%
Total 42 100%
Grafico N°29
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: Para el género masculino la preferencia de hora en la realización de una función o
presentación artística esta entre 8pm y 10pm, pero existe un porcentaje alto que prefiere que
las presentaciones se realicen entre las 10pm a 12am, horas las cuales se las a tomado como
estratégicas.
72
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- 6pm - 8pm 9 16,67%
2 b.- 8pm – 10pm 38 70,37%
3 c.- 10pm – 12am 7 12,96%
4 d.- pasado las 12am 0 0%
Total 54 100%
Grafico N°30
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En el género femenino existe una gran preferencia de hora en la realización de las
funciones, que es de 8pm a 10pm, el porcentaje obtenido ha sido un rotundo 70.37% que
nos demuestra la costumbre en la hora de visita a un establecimiento de este estilo.
Contrariamente al género masculino el porcentaje en otros factores de horas mas elevadas
es bajo y hasta nulo.
73
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- 6pm - 8pm 11 11,46%
2 b.- 8pm – 10pm 59 61,46%
3 c.- 10pm – 12am 22 22,92%
4 d.- pasado las 12am 4 4,16%
Total 96 100%
Grafico N°31
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En la suma de géneros encontramos que existe un alto porcentaje en el parámetro
b que corresponde a las horas entre las 8pm y las 10pm esto se da al alto porcentaje que el
género femenino proporcionó, el segundo índice mas elevado fueron las siguientes horas
entre 10pm a 12am estos horarios son tomados como base4 primordial para cualquier tipo
de estrategia futuro.
74
Pregunta N°11
En que sector le gustaría que se encuentre ubicado este establecimiento?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Sector Eloy Alfaro 19 45,24%
2 b.- Zona la Mariscal 11 26,19%
3 c.- Centro Histórico 12 28,57%
Total 42 100%
Grafico N°32
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: La preferencia de la zona para el género masculino es el Sector de la Eloy Alfaro,
con un porcentaje más elevado que los otros parámetros, los cuales poseen porcentajes
similares. Pero cual sea que fuere la ubicación es seguro que es muy bien aceptada ya que la
diferencia es mínima.
75
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Sector Eloy Alfaro 10 18,52%
2 b.- Zona la Mariscal 19 35,18%
3 c.- Centro Histórico 25 46,3%
Total 54 100%
Grafico N°33
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: El género femenino preferencia la zona del Centro Histórico como sitio para la
ubicación del establecimiento, y con porcentajes menores los otros sectores.
A diferencia del género masculino los porcentajes son muy diferentes para cada sector.
76
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Sector Eloy Alfaro 29 30,21%
2 b.- Zona la Mariscal 30 31,25%
3 c.- Centro Histórico 37 38,54%
Total 96 100%
Grafico N°34
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En la suma de los resultados entre los géneros arrojan resultados favorables al
parámetro c. Centro Histórico, pero con una mínima diferencia a los otros lugares que
fueron puestos en consideración por tal motivo se considera que los tres lugares son ideales
para tal concepto de empresa.
77
Pregunta N°12
Según usted cuál es motivo para la decisión en la ubicación?
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.-Facilidad de parqueo 10 20,83%
2 b.- Seguridad 16 33,33%
3 c.- Cercanía 22 45,84%
Total 48 100
Grafico N°35
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: El género masculino tomo la decisión de la ubicación por la cercanía, pero de la
gran mayoría de los encuestados acotaron que ese no es el motivo real, Lo tomaron por que
fueron las opciones que se ofrecieron en la encuesta, pero unas de las respuestas que
ofrecieron fueron más convincentes al momento de realizar el análisis como la
infraestructura, la armonía, la arquitectura, el ambiente que estos lugares trasmiten
78
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.-Facilidad de parqueo 15 23,08%
2 b.- Seguridad 23 35,38%
3 c.- Cercanía 27 41,54%
Total 65 100%
Grafico N°36
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En el género femenino ocurre lo mismo que en el caso del genero masculino lo
hicieron por las opciones dadas, pero sus respuestas fueron similares, esto nos permite
modificar la visión que se obtiene de las encuestas.
Entre las respuestas extras que se ofrecieron están: infraestructuras coloniales iluminación,
el gran número de iglesias que se encuentran en la zona, y otros factores distintos pero que
aportan para analizar de una forma más exacta. Sin dejar de lado la seguridad, la
disponibilidad de parqueo y la cercanía.
79
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.-Facilidad de parqueo 25 22,13%
2 b.- Seguridad 39 34,51%
3 c.- Cercanía 49 43,36%
Total 113 100%
Grafico N°37
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En la suma total de los géneros el resultado es muy parecido los porcentajes son
similares y lo que se puede concluir es que todos los factores dados son importantes, pero
existen otros factores los cuales son de gran importancia al momento de analizar un sector,
como los que se dieron en el caso individual por géneros.
80
Pregunta N°13
Cuanto estaría dispuesto/a a pagar por un servicio que incluya el consumo de alimentos y
bebidas y el presenciar diferentes tipos de funciones y presentaciones artísticas?
("individual”)
Variable Masculino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- $ 5.00 - $ 8.00 3 7,14%
2 b.- $ 8.00 - $ 11.00 20 47,62%
3 c.- $ 11.00 - $ 14.00 14 33,33%
4 d.- $ 14.00 - $ 17.00 5 11,91%
Total 42 100%
Grafico N°38
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: La disposición de pago por un servicio que consta de alimentos y bebidas,
presentaciones artísticas, servicio del personal, y más extras, esta entre los $8.00 y $11.00
dólares americanos. Si unimos este consumo personal con el porcentaje de acompañantes,
se analizará a simple vista un ingreso muy bueno al establecimiento. Además el segundo
porcentaje tiene una buena aceptación, pese a que es un consumo más elevado que el
anterior mencionado.
81
Variable Femenino.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- $ 5.00 - $ 8.00 15 27,78%
2 b.- $ 8.00 - $ 11.00 27 50%
3 c.- $ 11.00 - $ 14.00 10 18,52%
4 d.- $ 14.00 - $ 17.00 2 3,7%
Total 54 100%
Grafico N°39
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: El género femenino esta de acuerdo en el monto a ser gastado unitariamente por
los servicios prestados, que esta entre los $8.00 a los $11.00 dólares americanos.
A diferencia del genero masculino, tienen preferencia por un consumo menor que esta entre
los $5.00 a los $8.00 dólares americanos. La disposición de gasto es elevada y esto eleva las
expectativas.
82
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- $ 5.00 - $ 8.00 18 18,75%
2 b.- $ 8.00 - $ 11.00 47 48,96%
3 c.- $ 11.00 - $ 14.00 24 25%
4 d.- $ 14.00 - $ 17.00 7 7,29%
Total 96 100%
Grafico N°40
Fuente: Pablo Ibarra G.
Análisis: En la suma de porcentajes de los géneros predomina el factor b.- ($8.00 - $11.00)
consumo el cual es muy satisfactorio. Seguido con un porcentaje menor esta el factor C.-
($11.00 – $14.00) que nos demuestra que la disposición de consumo es elevada.
Si relacionamos y analizamos cada una de las preferencias de la clientela, veremos que las
expectativas son buenas y aumentan las posibilidades para la formación de esta Cafetería
Temática Basada en Arte Contemporáneo de la Comunidad Andina.
83
3.4. CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA.
7Empezamos definiendo a la demanda como la existencia de individuos que deseen adquirir
el servicio presentado, ya sean considerados así los clientes actuales o potenciales.
Para cuantificar la demanda se ha tomado en cuenta las respuestas obtenidas por la
encuesta.
Los datos a ser utilizados son los siguientes:
Porcentaje de aceptación del proyecto: 98.96%
TVM = Total visitas al mes
TVA = Total de visitas anuales
FV = Frecuencia de visitas
VT = Variable de tiempo
Cuantificación de la demanda.
TVM = NP * FV * VT
TVA = TVN * 12
N°
Numero de
personas FV VT TVM TVA
1 17 2 4 136 1.632
2 46 1 4 184 2.208
3 32 1 1 32 384
Total 95 352 4.224
3.4.1. DEMANDA ACTUAL Y PROYECCIÓN.
Universo proyectado
NP = N * TCA
DA-P = N* TVA/ DV
7 Aguilar, Ruth, Marlene, Metodología de la Investigación Científica, Editorial Universidad Técnica Particular
de Loja, Loja, 1994
84
N° años Universo TCA
Crecimiento
Poblacional TVA
Demanda
N * TVA/DV
Demanda * % de
aceptación
( 98.96)
1 2001 656.886 2,7 4.224 29,207.226
28,903.470
2 2008 791.559 2,7 21.372 4.224 35,195.213
34,829.182
3 2009 812.931 2,7 21.949 4.224 36,145.479
35,769.566
4 2010 834.881 2,7 22.541 4.224 37,121.446
36,735.382
5 2011 857.422 2,7 23.150 4.224 38,123.689
37,727.202
6 2012 880.573 2,7 23.775 4.224 39,153.056
38,745.864
7 2013 904.348 2,7 24.417 4.224 40,210.168
39,791.982
8 2014 928.766 2,7 25.076 4.224 41,295.869
40,866.391
9 2015 953.842 2,7 25.756 4.224 42,410.827
41,969.754
10 2016 979.599 2,7 26.449 4.224 43,556.065
43,103.081
11 2017 1,006.048 2,7 27.163 4.224 44,732.071
44,266.857
12 2018 1,033.212 2,7 4.224 45,939.868
45,462.093
Año 2010 = 36,735.382.
N° Tiempo % de visitas Demanda
1
2 veces por
semana 17.71% 6505836.1522
2 1 vez por semana 47.92% 17603595.0544
3 1 vez por mes 33.33% 12243902.8206
4 nunca 1.04% 382047.9728
Total 100% 36,735.382
Total de la demanda anual = 36,735.382 clientes
Total de demanda Mensual = 3,061281clientes
85
3.5. OFERTA.
Al no existir competencia directa se ha tomado en cuenta a la competencia indirecta, para
esto se a recogido datos que han sido proporcionados por el Ministerio de Turismo el cual
nos muestra un total de 878 cafeterías de primera y segunda clase. Sin contar con el resto de
cafeterías ya que son las que más nos interesan.
Los datos que se muestran a continuación fueron los obtenidos por el ministerio de turismo,
entre ellos se encuentran los siguientes:
Promedio de los días laborables al año.
240 días
Rotación.
La rotación esta basada por cada uno de los establecimientos dependiendo de sus visitas
diarias. La rotación promedio que se puede tomar es de 1.4%, este porcentaje será tomado si
se lo requiere.
Capacidad de oferta de cafeterías de primera y segunda clase (78):
Capacidad de oferta de Andiart.
8 Fuente Ministerio de Turismo, localidades de expendio de Alimentos y Bebidas Quito
5.236 plazas diarias
1.256.640 plazas anuales
126 plazas diarias
30240 plazas anuales
86
Calculo:
N
Establecimiento
Ca
tego
ría
Mesa
s
Pla
zas
Día
s lab
.
Ro
tació
n
Ofer
ta
1
HANSEL Y GRETEL CUMBAYA NO 4
SUC
PRIMERA
6
24 240 1,4 8064
2 HANSEL Y GRETEL NO 2
PRIMERA
8
32 240 1,4 10752
3 CAFETERIA DEL BOSQUE LA
PRIMERA
10
40 240 1,4 13440
4 COFFE SHOP
PRIMERA
10
40 240 1,4 13440
5 HANSEL Y GRETEL
PRIMERA
12
48 240 1,4 16128
6
HANSEL Y GRETEL NO 3
PRIMERA
13
52 240 1,4 17472
7
ESPAÑOL EL NO 9
PRIMERA
15
60 240 1,4 20160
8 CASSOLETTE No 2
PRIMERA
3
12 240 1,4 4032
9 DUNKIN DONUTS FOOD PLEACE
PRIMERA
7
28 240 1,4 9408
10 ESPAÑOL EL NO 7
PRIMERA
7
28 240 1,4 9408
11 ESPAÑOL EL NO 10
PRIMERA
8
32 240 1,4 10752
12 CHOCOLATE
PRIMERA
10
40 240 1,4 13440
13 AMERICAN BAGEL
PRIMERA
15
60 240 1,4 20160
14 CHURRIN CHURRON NO 2 (SUC)
PRIMERA
0
0 240 1,4 0
15 CORFU
PRIMERA
6
24 240 1,4 8064
16 HONEY & HONEY NO 3
PRIMERA
6
24 240 1,4 8064
17 SWEET & COFFEE
PRIMERA
5
20 240 1,4 6720
18 OFF ROAD BURGUER
PRIMERA
10
40 240 1,4 13440
19 SWEET & COFFEE NO.3
PRIMERA
11
44 240 1,4 14784
20 ESPAÑOL EL No 12
PRIMERA
13
52 240 1,4 17472
21 DONUT EXPRESS SUC.
PRIMERA
15
60 240 1,4 20160
22 SPANE'S No 8
PRIMERA
15
60 240 1,4 20160
23 CAFE MOSAICO
PRIMERA
20
80 240 1,4 26880
24 ALMENDRO EL
PRIMERA
5
20 240 1,4 6720
87
25 CLUB SÁNDWICH PRIMERA 13 52 240 1,4 17472
26 ENTRE PANES
PRIMERA
14
56 240 1,4 18816
27 SWEET & COFFEE NO2
PRIMERA
21
84 240 1,4 28224
28 SWEET & COFFEE
PRIMERA
15
60 240 1,4 20160
29 BUHO EL
PRIMERA
22
88 240 1,4 29568
30 CAFE DEL TEATRO
PRIMERA
24
96 240 1,4 32256
31 ESPAÑOL EL NO 6
PRIMERA
12
48 240 1,4 16128
32 SPANE‟S NO 3
PRIMERA
14
56 240 1,4 18816
33 ESPAÑOL EL NO 3
PRIMERA
11
44 240 1,4 14784
34 OMI
PRIMERA
20
80 240 1,4 26880
35 TRAIN STOPS ' COFEE No 2
PRIMERA
17
68 240 1,4 22848
36 BOPAN ARTE CAFE Y PAN
PRIMERA
22
88 240 1,4 29568
37 KRK CAFFETO
PRIMERA
25
100 240 1,4 33600
38 AMERICAN DELI NO 8
PRIMERA
10
40 240 1,4 13440
39 BOULE NO 3
SEGUNDA
3
12 240 1,4 4032
40 HANSEL Y GRETEL No 7
SEGUNDA
5
20 240 1,4 6720
41 CARALUNA
SEGUNDA
6
24 240 1,4 8064
42 TORRE VLASS
SEGUNDA
8
32 240 1,4 10752
43 CAFE TROVERO
SEGUNDA
9
36 240 1,4 12096
44 DANIELA
SEGUNDA
9
36 240 1,4 12096
45 ESPAÑOL EL NO 4
SEGUNDA
13
52 240 1,4 17472
46 CAFE DE LA ESQUINA EL
SEGUNDA
3
12 240 1,4 4032
47 AZUCAR Y CANELA
SEGUNDA
6
24 240 1,4 8064
48 DONUT CAFE NO 2
SEGUNDA
8
32 240 1,4 10752
49 TELECAFERICO
SEGUNDA
8
32 240 1,4 10752
50 MISTER BAGEL
SEGUNDA
9
36 240 1,4 12096
51 COLIBRI
SEGUNDA
12
48 240 1,4 16128
52 ESPAÑOL EL No 5
SEGUNDA
15
60 240 1,4 20160
53 SANDUCHE VIKINGO EXPRESS
SEGUNDA
7
28 240 1,4 9408
88
54
INDUSTRIAS Y SERVICIOS DEL CAFE
S.A. BONCAFE
SEGUNDA
8
32 240 1,4 10752
55 YOGURT DE LA AMAZONAS NO 3
SEGUNDA
9
36 240 1,4 12096
56 HONEY & HONEY NO 4
SEGUNDA
10
40 240 1,4 13440
57 ESPRESSO AMERICANO
SEGUNDA
13
52 240 1,4 17472
58 CAFE SIBARI
SEGUNDA
14
56 240 1,4 18816
59 HONEY & HONEY NO 2
SEGUNDA
14
56 240 1,4 18816
60 CAFELIBRO
SEGUNDA
25
100 240 1,4 33600
61 XOCOA
SEGUNDA
10
40 240 1,4 13440
62 CAFE DE LA ROCA
SEGUNDA
12
48 240 1,4 16128
63 SPANE‟S NO 4
SEGUNDA
13
52 240 1,4 17472
64
SWEET & COFFEE NO 4
SEGUNDA
13
52 240 1,4 17472
65 HOT DOG FEST
SEGUNDA
15
60 240 1,4 20160
66 ESCENCIA & CANELA
SEGUNDA
6
24 240 1,4 8064
67 PAPAYA NET
SEGUNDA
11
44 240 1,4 14784
68 SPANE‟S
SEGUNDA
15
60 240 1,4 20160
69 ESPAÑOL EL No 2
SEGUNDA
7
28 240 1,4 9408
70 SPANE‟S NO 2
SEGUNDA
17
68 240 1,4 22848
71 BOGARIN
SEGUNDA
18
72 240 1,4 24192
72 FASHION CAFE
SEGUNDA
13
52 240 1,4 17472
73 LE PETIT CAFE
SEGUNDA
16
64 240 1,4 21504
74 ESTE CAFE Y LOGO
SEGUNDA
18
72 240 1,4 24192
75 HONEY & HONEY
SEGUNDA
31
124 240 1,4 41664
76 ESPAÑOL EL NO 1
SEGUNDA
10
40 240 1,4 13440
77 TRAIN STOPS COFEE
SEGUNDA
20
80 240 1,4 26880
78 DONUT EXPRESS NO 1
SEGUNDA
6
24 240 1,4 8064
Total
935
3740
1.256.640
89
3.6. BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA.
Año Oferta Demanda Demanda
Insatisfecha
2008
1.256.640
34,829.182 -33,572.542
2009
1.256.640
35,769.566 -34,512.926
2010
1.256.640
36,735.382 -35,478.742
2011
1.256.640
37,727.202 -36,470.562
2012
1.256.640
38,745.864 -37,489.224
2013
1.256.640
39,791.982 -38,535.342
2014
1.256.640
40,866.391 -39,609.751
2015
1.256.640
41,969.754 -40,713.114
2016
1.256.640
43,103.081 -41,846.441
2017
1.256.640
44,266.857 -43,010.217
2018
1.256.640
45,462.093 -44,205.453
Participación del proyecto
Demanda insatisfecha Andiart.
El volumen de ventas que se espera tener es la siguiente:
Días laborables = 240 días al año.
Numero de puestos = 90 plazas.
Rotación promedio = 1.4.
Numero de clientes anuales = 240 * 90 * 1.4 = 30.240.
Demanda insatisfecha = 35,478.742
Participación en el mercado
Pm = 30,240 / 35.478.742 *100 = 0.085%
90
CAPITULO IV
4. PLAN DE MERCADEO.
Introducción.
En este capitulo se dará a conocer como se definirá y segmentará el mercado y como se
desarrollarán los productos y los servicios necesarios en el mercado meta elegido.
También se enunciará y promocionarán los productos a ser ofrecidos con el propósito de
que el consumidor los conozca y los desee. Obviamente, para todo esto contamos con una
investigación previa la cual nos llevara a satisfacer las necesidades del consumidor.
Teniendo esto en cuenta se comenzará explicando el significado de mercadotecnia
(marketing).
Marketing.
9Es el proceso social y administrativo mediante el cual individuos y grupos obtienen lo que
necesitan y desean creando e intercambiando productos y valor con otros.
Tomando en cuenta lo antes dicho el denominado plan de mercadeo busca la forma
adecuada para lograr posicionar el producto en el mercado, todo esto mediante estrategias.
En el plan de mercadeo se incluyen la planificación, dirección y control previos a la toma
de decisiones de políticas aplicadas a las cuatro P´s de mercado (precio, plaza producto y
promoción)
Todas estas políticas son de ayuda para causar un efecto sobre el consumidor llevándolo a
adquirir el producto ofrecido, y que este al mismo tiempo logre satisfacer su necesidad, y
por otra parte se alcanzan los objetivos de la empresa.
9 Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición, 2005.
91
4.1. AMBIENTE DE MERCADOTECNIA.
10El ambiente de mercadotecnia consiste en fuerzas incontrolables que rodean a la
compañía. Para tener éxito se debe adoptar la mezcla de mercadotecnia a las tendencias y
desarrollos del ambiente.
4.1.1. MICRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA.
El microambiente son las fuerzas cercanas a la compañía que influyen en su capacidad de
satisfacer a sus clientes, aquí se analizará a la compañía, a los proveedores, los
intermediarios, los clientes, los competidores y los públicos, con el fin de tener una mayor
visualización del entorno el cual es vital en el éxito del producto.
La compañía.
Este es el ambiente interno de la empresa, es decir, sus diferentes departamentos y niveles
gerenciales, que influyen en la toma de decisiones de administración de la mercadotecnia.
Microambiente de la compañía
10 Fischer laura, navarro alma, Introducción a la investigación de mercados, México, editorial Mc
Graw- Hill interamericana de México S.A., segunda edición ,
92
Proveedores.
Los proveedores son compañías e individuos que proporcionan recursos necesarios para que
la compañía produzca sus bienes y servicios. Los proveedores inciden de manera
importante ya que todos estos factores (materiales, mano de obra y otros) pueden hacer
disminuir las ventas y con esto nuestro rendimiento y seriedad como empresa.
Intermediarios de mercadotecnia.
Son todas aquellas compañías que ayudan a la empresa a promover, vender y distribuir los
productos a los compradores finales, incluyen intermediarios, compañías de distribución
física, agencias de servicios de mercadotecnia e intermediarios financieros.
Intermediarios: son compañías que sirven como canales de distribución y que ayudan a la
empresa a encontrar clientes, o a vendedores del producto ofrecido.
Clientes.
El cliente es el mercado al cual nos vamos a dirigir y al cual la empresa puede vender en
este caso será una empresa que se basará directamente al consumidor, será tomado en
consideración a la población económicamente activa del cantón Quito, entre las edades de
20 años y los 59 años de edad. (Individuos y hogares que compran bienes y servicios para
el propio consumo)
Públicos.
En la empresa también se incluyen públicos variados. Un público es cualquier grupo que
tenga un interés real o potencial en la capacidad de una organización para lograr sus
objetivos, o que pueda tener repercusiones en ella.
93
Tipos de públicos
4.1.2. EL MACRO AMBIENTE DE LA COMPAÑÍA.
Macro ambiente.
11Son todas aquellas grandes fuerzas sociales que influyen en todo el microambiente,
demográficas, económicas, naturales, tecnológicas, políticas y culturales.
El macro ambiente de la compañía está formado por las principales fuerzas que dan forma a
las oportunidades y plantean retos.
El ambiente demográfico.
Es muy importante por que involucra a las personas, y estas son las que constituyen los
mercados.
Demografía.
Es el estudio de las poblaciones humanas en cuanto a dimensiones, densidad, ubicación,
edad, sexo, raza, ocupación, y otras estadísticas.
Tomando todo esto en cuenta, los cambios que se den, causarán un efecto que trastornará el
ciclo lineal que se ha propuesto para la empresa ya que cualquier cambio, cambia la
estructura de la visión trazado.
11 Cáceres Jesús Galindo, Técnicas de la Investigación, Editorial Pearson primera edición ,1998
94
Ambiente Económico.
Está constituido por factores que influyen en el poder de compra y los patrones de gasto del
consumidor. Los mercados necesitan tanto del poder de compra como a los consumidores.
El poder de compra depende del ingreso del momento, los precios, los ahorros y el crédito.
Por todos estos factores se debe estar muy pendiente de los resultados económicos que
arroje el país, dependiendo de esto los ingresos serán mayores o menores.
Este factor depende enteramente de las políticas económicas que aplicará o ha aplicado el
gobierno en curso, las decisiones estratégicas de la organización serán influenciadas
directamente por las medidas gubernamentales; la mayor dificultad que se presenta en éste
factor se refiere a los pronósticos inciertos de los efectos tanto positivos como negativos
que determinada medida económica podrá tener en su aplicación.
Factores Naturales.
Recursos naturales utilizados como insumos por los mercadólogos o que se ven afectados
por las actividades de mercadotecnia.
En este caso de alimentos y bebidas estamos fuertemente ligados a cualquier tipo de
acontecimientos ya que dependemos de climas, temporadas, y otros factores que
determinarán los cambios existentes en la empresa. (Menús, materia prima).
Factores socio-culturales.
La sociedad sufre cambios constantes, cambios determinados por una serie de factores, los
cuales serán estudiados y analizados a fin de determinar las estrategias a tomarse y los
resultados de su aplicación.
Para ello se toma en cuenta los hábitos de consumo de determinada sociedad, así como de
las motivaciones de compra que van ligados generalmente al nivel cultural de determinado
95
individuo, estos factores son tomados en cuenta para ver cuan efectiva sería una campaña
publicitaria y promocional.
En este punto el factor socio-cultural es de vital importancia para esta empresa debido a que
su temática es uno de los ejes de los cuales se estructura. Se toman los puntos de vista de
cada uno de los países, para que exista una armonía que lleve a establecer a la empresa-
producto en el mercado.
Ambiente tecnológico.
Este factor está formado de fuerzas que influyen en las nuevas tecnologías y dan lugar a
nuevos productos y oportunidades de mercado. Debido al sinnúmero de cambios que sufre,
es de vital importancia tener pendiente que el avance en la empresa debe de ser consecuente
con los cambios que se produzcan, sin opacar la esencia a la cual se ha dirigido nuestro
producto. Este factor puede ser determinante a la hora de marcar diferencias en la
competencia.
Factores político-legales.
Aquí encontramos leyes, agencias gubernamentales y grupos de presión que influyen en
diversas organizaciones e individuos de determinada sociedad y que los limitan.
Este factor va de la mano con los anteriores, tiene que ver con la situación política y
económica de un país, dichas leyes serán las que den el aval para que la empresa sea
considerada legal, es decir, todos estos puntos están condicionados a todo un sistema.
4.2. OBJETIVOS DEL MARKETING.
El marketing afecta a todos en esta sociedad, a todos de manera diferente, que se han
provocado controversias, unas positivas y otras negativas.
Existen cuatro puntos ejes en los objetivos de la mercadotecnia, estos son;
96
Maximización del consumo.
Estimular el consumo, lo cual a de crear a su vez un nivel máximo de producción,
empleo y de consumo.
Maximización de la satisfacción del consumidor.
Maximizar la satisfacción del consumidor, y no simplemente la cantidad que
consume, pero esto resulta sumamente difícil ya que no existe una medida de
satisfacción debido a todo un sinnúmero de variables en el consumidor.
Maximización de la selección.
Extender la variedad en los productos y la elección del consumidor. Este sistema
permitirá que los consumidores hallen los bienes que realmente satisfacen sus
gustos. Así lograrían alcanzar el nivel de vida que se proponen y, por lo tanto,
obtener una satisfacción general máxima.
Maximización de la calidad de vida.
Mejorar la calidad de vida. Esto no solo incluye la calidad, cantidad, la
disponibilidad y el costo de los productos, sino también la calidad del medio físico y
cultural.
Análisis.
Tomando en cuenta cada uno de los puntos de vista de los objetivos se determina que todos
son importantes al momento de establecer el mercado y que de cada uno se debe hacer lo
mayor posible, cabe recalcar que una satisfacción completa es muy difícil de alcanzar en su
totalidad, pero se tratará de llenar en lo posible las necesidades del consumidor.
97
4.3. FODA.
El primer paso en un plan de mercado es la realización de un diagnostico de la situación de
la empresa antes, durante y después del ejercicio o funcionamiento, obteniendo así sus
fortalezas y debilidades; oportunidades y amenazas (FODA), para tener información acerca
de las situaciones que se presentan y de esta manera la empresa será competitiva en el
mercado.
Toda la información obtenida para la realización de este diagnóstico fue obtenida por los
estudios realizados, entre los cuales constan, estudio de mercado, estudio de campo y otros,
éstos harán posible que todos los problemas que se encuentren antes durante y después
puedan ser solucionados o disminuidos en el peor de los casos.
FODA
FORTALEZAS OPORTANIDADES
Ambientación del establecimiento.
Calidad de los productos por
ofrecer.
Precios razonables relacionados con
calidad.
Servicio personalizado.
Segmento de mercado por explotar
(demanda insatisfecha).
Unión latino americana, política
cultural y comercial.
Índices elevados de turismo
nacional y extranjero.
Accesibilidad de consumo.
DEBILIDADES AMENAZAS
Mercado por conocer y
establecerse.
Área de parqueo limitada.
Accesibilidad al sector.
Altos costos publicitarios.
Inestabilidad económica en el país.
Incrementos repentinos en
productos.
Incremento en los impuestos en
artículos de lujo
Disponibilidad de espacio para la
creación en el área predispuesta.
Fuente: Pablo Ibarra G.
98
4.3.1. ESTRATEGIAS DE MERCADO.
12
La estrategia de mercado sirve para buscar la forma más adecuada de lograr un objetivo
impuesto, en la que se describe de manera detallada las tácticas a aplicarse, ofreciendo la
orientación necesaria a todos los partes ejecutantes del plan.
En este punto se analiza a fondo los componentes del marketing mix, siendo estas el
conjunto de herramientas, tácticas controlables de mercado, que la empresa combina para
producir la respuesta deseada en el mercado meta, dichas herramientas son: producto,
precio, plaza, y promoción; o llamadas también las 4 p´s de mercadeo.
En la siguiente parte se presentaran las estrategias y las tácticas que se aplicarán al
proyecto, considerando que se trata de un servicio al que se vende, todas las estrategias
están enfocadas directamente a la satisfacción al cliente.
Análisis y estrategias de producto.
Se refiere a la combinación de bienes y servicios que la empresa ofrece al mercado meta.
En este caso los productos ofrecidos y los servicios brindados buscarán la satisfacción en
los clientes.
El proyecto por el hecho de ser innovador y con poca competencia directa, buscará
posicionarse en el mercado para lo cual las estrategias están enfocadas en la introducción
del producto.
Parte del producto a ser ofrecido son los alimentos y las bebidas los cuales son presentados
en el capitulo de anexos, detallando con exactitud las recetas estándar precios y materia
prima utilizada.
12
Gestión de proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quintana Edición, pagina 118.
99
4.3.1.1. ESTRATEGIAS.
Estrategias basadas primordialmente en las amenazas y debilidades que se han encontrado
y que serán apoyadas por las fortalezas y oportunidades que nos llevarán a sacar a delante a
nuestro producto y posicionamiento en el mercado.
Con el propósito de dar a conocer nuestro producto, utilizaremos a nuestra competencia
indirecta, utilizando varios tipos de propagadas, entre ellas afiches, volantes, que serán
entregadas y puestas en sus alrededores.
Utilizaremos este mismo tipo de propagandas y se las pondrá a consideración en los
principales lugares de concentración de turistas nacionales como extranjeros,
principalmente que sean pertenecientes a la comunidad andina, sin dejar de lado al
turista europeo y norteamericano, debido a que ocupan un gran porcentaje de ingreso al
país, específicamente a Quito.
Debido al limitado espacio del sector se ha dispuesto utilizar las áreas cercanas como
estacionamiento, estas zonas están fuera de algún tipo de contravención, sin causar
ninguna molestia, para lo cual, será contratado un servicio de seguridad que brindará la
tranquilidad de nuestros clientes.
Se resaltará en todos los tipos de propagandas ofrecidos la localización y los teléfonos
de información, ofreciendo una mayor visión de su ubicación.
En relación a los costos publicitarios, se realizaran propuestas en las cuales se
intercambiaran beneficios, los unos publicidad y los otros descuentas de la localidad,
disminuyendo los gasto.
Si no se encuentra un área ideal para la creación, se deberá adecuar una de las
instalaciones disponibles, sin dejar de lado la decoración principal.
Inestabilidad económica en el país, Incrementos repentinos en productos.
100
Incremento en los impuestos en artículos de lujo, estos son unos de los factores que
hacen que exista un aumento de precios en los productos ofrecidos, para lo cual se
analizarán semestralmente los incrementos y de esta manera hacer una evaluación e
incremento razonable en los productos ofrecidos.
Una de las grandes ventajas es el elevado porcentaje de turismo que acoge la capital.
Por lo cual este establecimiento será promovido especialmente en la mayor cantidad de
agencias turísticas, Internet y embajadas con un índice de ingreso elevado de turistas.
El diseño, decoración y ambientación serán uno de los puntos relevantes, jugando un
papel importante para que el cliente se sienta cómodo, no se escatimara gastos al
momento de adquirir artículos que ayuden a la decoración, con el principal propósito
que el establecimiento cubra sus expectativas con el tema propuesto. Para lo cual se
requerirá de personal especializado en decoración de interiores.
4.3.1.2. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DEL PRECIO.
Definida como la cantidad de dinero que esta dispuesto a pagarse por el producto, en este
caso por los servicios brindados.
Punto al cual la oferta y la demanda determinan los precios, concluyendo que si hay un
exceso de oferta los precios disminuyen, mientras que aumentan si la demanda es excesiva,
así se mantiene hasta alcanzar un equilibrio entre la oferta y la demanda.
Aquí se debe de cubrir todos los gastos y costos de operación siendo al mismo tiempo
competitivos ante la competencia, en el caso de este establecimiento por el motivo de ser
nuevo se aplicarán estrategias de precios de introducción, promociones u otros a fin de
atraer y mantener al cliente.
101
Estrategias a aplicarse.
Precio venta = Costo total + Utilidad + Precio Mercado
Formula primordial para obtener el precio de venta que se establecerá en el
establecimiento, y para ello se realizara una investigación basada en la suma de los
costos por unidad, con el porcentaje de ganancia que se percibe obtener y la relación
del precio entre la competencia, mediante esto, se llagará a un balance para fijar los
precios, que brinden competitividad frente a los mercados ya sean estos directos o
indirectos.
Establecer vínculos con proveedores que brinden facilidades en los pagos, sin dejar de
lado la calidad, logrando así un mayor número de ventas y en consecuencia ingresos.
Creación de la carta con fines de adquisición por cliente entre los 9. y 15 dólares
americanos, esto será dispuesto como consumo promedio por persona, según los
resultados del estudio de mercado el consumo promedio con impuestos fue de $ 9.50.
dólares americanos.
Factibilidades de pago por medio de cualquier tipo de tarjetas de crédito vigentes, con el
propósito de brindar mayores comodidades a los posibles consumidores.
Se brindará un sin número de promociones abaratando los gastos para nuestros
consumidores y haciéndolos beneficiarios de una mayor satisfacción.
4.3.1.3. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PLAZA.
Punto en el cual se incluyen las actividades de la empresa y que se ponen a disposición del
cliente o consumidor meta.
Esta es la localidad en el cual se destinará un sin numero de actividades y por este motivo
un plan de factibilidades para el cliente es indispensable, este plan esta basado en la
102
logística que se llevará a cabo con el propósito de brindar facilidades y garantías a todos
quienes formen parte de este mercado, las cuales son enumeradas a continuación:
Se resaltará la localización del establecimiento en todo tipo de medio informativo con
la intención de dar una mejor comprensión de su ubicación.
El establecimiento debe de contar con una zona de parqueo que brinde todas las
garantías de seguridad con el propósito de que los clientes se sientan seguros de sus
bienes y en este caso por las dimensiones del espacio encontrado en la zona de la Eloy
Alfaro, Parque Metropolitano, se realizarán peticiones y acuerdos los cuales faciliten
que las áreas cercanas puedan ser utilizadas como zona de parqueo.
La capacidad de puestos que el establecimiento tiene, no se sobrepasará por ningún
motivo, brindando comodidad y una mejor atención en todos los aspectos para su total
deleite.
Constará de espacios privados con la finalidad de brindar una mejor atención.
4.3.1.4. ANÁLISIS Y ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN.
La promoción de una empresa abarca todas las actividades que comunican las ventajas del
producto y convencen a los consumidores meta de comprarlo, a continuación se
manifestarán las principales estrategias que serán aplicadas:
El tipo de instrumento promocional: el instrumento a utilizarse puede ser diverso, por
ejemplo: ofertas y rebajas, cupones, regalos por consumo, eventos especiales, etc.; de
éste tipo de instrumentos se debe elegir la que más se adapte al establecimiento.
El incentivo de promoción: incluye un premio básico otorgado al consumidor, en éste
caso el incentivo debe ser lo suficientemente fuerte para impulsar al posible consumidor
a que participe en la promoción y compra el producto.
103
Implementación de promociones abiertas o cerradas: la promoción abierta se refiere a
que la empresa ofrece un incentivo adicional a la compra, mientras que las ofertas
cerradas aparte de ofrecer el incentivo adicional a la compra, se le exige al consumidor
hacer algo para aprovechar la oferta (cupones).
Estrategias.
Realización de la inauguración con personalidades destacadas en el medio artístico, y
político, en este caso representantes de cada una de los países integrantes de la
comunidad andina, y otros quienes aporten al realce del establecimiento.
Existirán eventos especiales que se llevaran a cabo el quince de cada mes basados en la
temática del establecimiento, aportando en todos los aspectos culturales (gastronomía,
pintura, escultura, música, teatro, etc.)
Cada mes del año estará destinado para un país en especial, donde se resaltarán las
mayores cualidades artísticas y culturales.
4.3.1.5. ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD.
La publicidad son todos aquellos medios mediante los cuales se informa y persuade a través
de medios pagados (TV, radio, presa. etc.) con la utilización de diversos tipos de mensajes
que incluyen logotipos, isotipos, slogan, etc., y a su vez se da a conocer las características
del producto o servicio de manera de instimular su adquisición.
El principal medio en el cual se realizarán nuestras publicaciones será la radio, nuestros
avisos serán trasmitidos en unas pocas emisoras que serán seleccionadas por el tipo de
visión al cual están enfocadas, siendo estas las que más se acercan a nuestro target, a la
clientela a la cual queremos llegar.
104
Se utilizarán hojas volantes y sus variaciones (trípticos, dípticos, etc.) los cuales serán
puestos a disposición a ser entregadas en lugares que brinden aspectos culturales (casa
de la cultura, iglesias, museos, conventos, embajadas, ministerio de turismo, agencias
turísticas etc.).
Se dispondrá de una página en Internet la cual mostrará todos los aspectos a ser
brindados por nuestro establecimiento.
Obtención de datos principales de los clientes, creando un listado interno el cual
proporcione datos como: cantidad de consumo, frecuencia de vistas cantidad de
acompañantes, etc. Se receptará principalmente su correo electrónico. Este será
utilizado para promocionar el establecimiento. Enviar descuentos, ofertas y otros los
cuales eleven los ingresos.
105
CAPITULO V
5. ESTUDIO TÉCNICO.
El estudio se refiere a la factibilidad técnica que posee el proyecto y la forma en la que se
pondrá en funcionamiento. Aquí se encontrarán aspectos tales como infraestructura
decoración y descripción de cada una de las áreas, etc. Las cuales serán capaces de dar una
visualización de la estructura en si de la empresa.
5.1. OBJETIVO.
Fijar el tamaño óptimo desde el punto de vista físico y financiero, la localización
correcta, identificar el proceso productivo más adecuado, determinar el
requerimiento de maquinarias y equipos , las instalaciones físicas y la organización
requeridos para el funcionamiento operativo del proyecto.
13El estudio técnico pretende responder a varias interrogantes: dónde, cuándo, cuánto, y
como producir los bienes y servicios requeridos por la población.
Con respecto a la ubicación se ha puesto en consideración algunos aspectos, entre los cuales
están los resultados que arrojó el estudio de mercado.
Variable Masculino, Femenina.
N° Variable
Numero de
Respuestas Porcentaje
1 a.- Sector Eloy Alfaro 29 30,21%
2 b.- Zona la Mariscal 30 31,25%
3 c.- Centro Histórico 37 38,54%
Total 96 100%
Recomendaciones hechas en el libro “servicio de cafetería y Bar” de Jordi Bachs, Vives y
Gonzalo Herrera, las cuales son puestas a consideración.
13
“servicio de cafetería y Bar” de Jordi Bachs, Vives y Gonzalo Herrera
106
Es recomendable elegir:
El centro de las ciudades o zonas de atracción turística y cultural.
Lugares cercanos a instalaciones deportivas y de ocio.
Zonas de gran movimiento empresarial.
Lugares de fácil acceso en cuanto a medios de trasporte públicos y privados.
5.2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.
5.2.1. MACRO LOCALIZACIÓN.
El proyecto está ubicado en:
País: Ecuador
Provincia: Pichincha
Ciudad: Quito
Se ha tomado en cuenta la ciudad de Quito por formar parte de una aglomeración urbana de
unos dos millones de habitantes. „La carita de Dios‟, como a veces se conoce a esta
moderna ciudad, ofrece una gran diversidad social y cultural, además de un moderno
sistema de transporte que la atraviesa de norte a sur: a demás fue seleccionada por la activa
vida nocturna que lleva, sobre todo los días jueves, viernes y sábados con los siguientes
porcentajes., 19.77%, 38.42%, 35.6%, respectivamente. Y a demás por la elevada
disponibilidad de gasto, de acuerdo al estudio de mercado las personas están dispuestas a
consumir un promedio de $9.50 en sus visitas al establecimiento.
5.2.2. MICRO LOCALIZACIÓN.
De acuerdo al estudio de mercado, la preferencia de aceptación de la ubicación con un
38.54% fue el sector del centro histórico, por diferentes motivos que van mas allá de la
cercanía, seguridad y facilidad de parqueo, como infraestructuras coloniales, iluminación,
el gran número de iglesias que se encuentran en la zona, y otros, pero a parte de los
107
resultados se ha tomado la decisión de dar prioridad al sector de la Eloy Alfaro, Parque
Metropolitano, esta decisión fue tomada ya que es un sector el cual tiene grandes
posibilidades para incursionar en el mercado de alimentos y bebidas, aquí se encontraron
algunas de los posibles lugares en los cuales se puede ubicar el establecimiento, cuyas
ubicaciones son puestas a consideración:
1.- Terreno 1500m², Av. Eloy Alfaro N39-568 a 100m del estacionamiento Shorton Grill
Steak Hause (N39-436)
2.- Terreno con local 375m² Av. Eloy Alfaro. Guanguiltagua y Tomas Bermur, entre N39-
301 y N39-337, instalación en construcción para adecuar.
3.- Local de arriendo, Calle Guanguiltagua N33-524.
A estas alternativas de localización se las ha evaluado según el costo ya sea de alquiler o
compra, la disponibilidad de área de parqueo, seguridad, vías de acceso e intensidad de
transeúntes, y se ha tomado la decisión de dar prioridad a la segunda opción. (Terreno con
local de 375m², Av. Eloy Alfaro N39-301y N39-337) a parte de las muchas ventajas que
este lugar nos proporciona hay que señalar que la zona en construcción nos es de gran
utilidad ya que se la podrá rediseñar y decorar. Los planos arquitectónicos se mostraran en
Anexos.
5.3.DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS FIJAS DEL PROYECTO Y EQUIPAMIENTO.
5.3.1. ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS “COCINA”.
14Esta será el área donde se preparen los alimentos que serán ofrecidos a nuestros futuros
clientes, y también será el área donde almacenemos un porcentaje de estos, y para ello
deberá ser equipada, como muebles de cocina superiores e inferiores con el propósito de
maximizar el espacio, refrigeradores, congelador, cocinas, mesón de trabajo principal ,
14
El placer de la Cocina.
108
mesones secundarios, además debe de constar de una ventilación que facilite la eliminación
de olores, para ello se utilizara un extractor de olores o campana, a parte de constar de una
ventana o respiradero que permita la entrada de aire fresco que elimine el aire sobrecargado.
La cocina es abierta estilo americano, esta tiene una ventana la cual permite la visibilidad de
todo lo que se esta preparando.
La iluminación es primordial para que el personal encargado pueda trabajar a gusto y ver
bien, una de las recomendaciones encontradas en el libro “El placer de la Cocina” es que
exista por lo menos una entrada de luz natural, esta proporciona alegría al ambiente y es
más adecuada para trabajar con un mejor rendimiento, la iluminación artificial debe de
darse por tubos fluorescentes instalados en el techo que dan excelentes resultados, y para
tener una complementación se debe de disponer de puntos de energía, específicamente
sobre los mesones o áreas de trabajo.
5.3.2 ÁREA DE SERVICIO.
15Esta área debe de ser de por lo menos tres cuartos del total de la superficie, es decir, que
triplique la zona de la cocina. Aquí se ubicará la barra, las mesas y demás.
En un sector de la barra se ubicará la computadora, caja registradora, y un equipo de sonido
secundario.
El escenario estará ubicado en una zona céntrica que tiene una la mejor visualización para
toda la clientela, el sistema de audio será ubicado específicamente para una mejor
percepción del sonido.
El área de servicio esta diseñada para un máximo de 90 personas, sabiendo que al iniciar la
empresa tendrá una producción mediana, la cual a medida que pase el tiempo y a los buenos
manejos ira incrementando.
15
Información obtenida de apuntes tomados en clases de Diseño y equipamiento de cocina.
109
El baño de los clientes estará dividido tanto para damas como para caballeros.
En cuanto al horario de atención al cliente esta dispuesto iniciar de 12:00 a 16:00 y de
19:00 a 23:00 esto incrementara dependiendo de la demanda.
Se trabajara de martes a sábados todos los meses del año dando un total de 240 días
laborables.
5.3.3. BAR.
Zona la cual dispone de todo tipo de bebidas ya sean calientes, frías con alcohol o sin
alcohol. Esta zona se encuentra a un lado de la ventana de despacho de la cocina.
5.3.4. BODEGA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Este es el espacio de almacenamiento de la materia prima, aquí se colocarán estanterías para
ubicar los alimentos y bebidas perecibles y no perecibles. También se ubicará un
congelador con el propósito de no saturar el congelador y refrigerador de cocina.
5.3.5. ÁREA ADMINISTRATIVA.
Formada por la oficina donde funciona el área administrativa y contable. Aquí se
encuentran los equipos de cómputo para procesar la información de la empresa y de todo lo
necesario para tener todos los documentos en orden.
Consta también con un baño privado completo
5.3.6. ÁREA DE CANCELES Y BAÑO DEL PERSONAL.
Será destinado para uso único del personal que labore en el establecimiento, este consta de
un sanitario un urinario y canceles. Espacio en el cual el personal utilizara para sus
necesidades y aseo.
110
5.3.7. PARQUEADERO.
El establecimiento consta con una capacidad interna de 4 autos y se ha destinado 1 para
minusválidos que se encuentra específicamente ubicado cerca de la rampa de ingreso.
5.3.8. ZONA DE DESEMBARQUE.
Esta se encuentra en la parte norte del establecimiento y en la cual se receptará la
mercadería, se seleccionará y llevará a ser ubicada respectivamente.
Instalaciones de agua, gas y electricidad.
Es conveniente disponer de agua caliente y fría y constar con dos fregaderos dobles. La
instalación eléctrica debe de permitir la conexión directa a la red de muchos aparatos. Es
preferible instalar varios enchufes, incluso más de los necesarios, que verse obligado a
utilizar extensiones y clavijas múltiples que entorpecen el trabajo y aumentan el riesgo de
accidentes. Las instalaciones de gas deben de realizarse de la manera más prudente y
segura, los tanques deben de ser ubicados en un lugar fuera del alcance de personal no
autorizado y con seguridad, si es posible tener un área cerrada.
La superficie, no porosa, impermeable, y capaces de resistir frecuentes lavados sin alterarse,
materiales como, cerámica, terrazo, acero inoxidable o materiales plásticos resistentes al
calor.
Los utensilios de cocina de igual manera deben de ser de materiales los cuales sean
resistentes y que puedan ser de fáciles de limpiar, no deben de ser muy sofisticados ya que
la mayoría de veces es un gasto innecesario. Mas adelante se dará a conocer cuales serán los
instrumentos necesarios en todas las áreas.
111
Dimensión de las áreas.
Superficie total: 375m²
Parqueadero 4 lugares, jardines
Planta baja: 142.13m²
Cocina, zona de servicio, sanitarios
Planta alta: 130m²
Zona 2 de servicio, oficina, baño,
Bodega: 8.82m²
5.4. EQUIPAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO.
16A continuación se detallarán todos los equipos que serán necesarios para el
funcionamiento del establecimiento, tanto a lo que se refiere al área de producción, al área
de servicio y demás.
5.4.1. EQUIPOS DE COCINA Y ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
DETALLE CANT
Campana extractora 1
Cocina industrial 6 quemadores con plancha asadora 1
Fregadero industrial 2 pozos 1
Freidora de papas automática 1
Horno 1
Licuadora industrial 10 litros. 1
Microondas 2
Plancha asadora 1
Refrigerador industrial 2 puertas en acero inoxidable 1
Máquina de café expreso y/o capuchino 1
Balanza digital 1
Kitchen AID 1
Exprimidor de naranjas 1
Licuadora 2
Batidota 2
Mesa de trabajo refrigerada 1
16 http://www.metalicaslozadahnos.com, termalimex,
112
5.4.2. UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
DETALLE CANT
Ollas 10 litros 2
Ollas 6 litros 4
Ollas 3 litros 4
Ollas 1 litros 3
Sartén de teflón 28 cm 3
Sartén de teflón 24 cm 4
Sartén de teflón 20 cm 4
Juego de pírex 12 piezas 1
Bowls 10 piezas 1
Coladores de alambre 2
Envases plásticos 30 piezas 1
Tablas de picar 30,5*45,7 2
Tablas de picar madera 6
Pinzas 8
Cucharones VT 8
Cucharetas 8
Batidor manual 2
Espumadera 2
Rallador 2
Espátulas 4
Cuchillo cocinero hoja de 10 (25,4cms) 4
Cuchillo deshuesador 4
Cuchillo sierra 2
Puntilla curva ( 6 CMS) 4
Abrelatas 2
Cucharetas de palo 8
Ablandador de carne 1
Bolillo 2
Aplastador de ajo 2
Parisina 3
Mortero 1
Exprimidor 2
Bandeja para hornear 4
Tijera 3
Coctelera 2
Medidas para cócteles 2
Jarras plásticas 6
Jarras de cristal 6
Hieleras 3
Vademécum 2
Charol de servicio 10
Destapador de mesero 2
113
5.4.3. MUEBLES Y ENSERES.
Detalle CANT
Mesón de trabajo acero inoxidable 2
Barra con apoyo copas superior 1
Mesas 6 pax 5
Mesas 4 pax 11
Mesas 2 pax 4
Taburetes Barra 4
Sillas madera 90
Espejos de baño 3
5.4.4. EQUIPOS DE OFICINA.
Detalle CANT
Computadora 2
Teléfono inalámbrico KX-TG3511 2
DVD 1
Equipo de sonido 1
calculadora Casio 1
5.4.5. CRISTALERÍA.
Detalle CANT
Ceniceros 30
Azucareros 15
Vaso trago largo 120
Vaso trago corto 120
Vaso cervecero 80
Vaso whisky 50
Vaso tequila 70
Copa vino blanco 70
Copa vino tinto 70
Copa flauta 40
Copa cognac 40
Copa Martini 40
Copa margarita 40
114
5.4.6. VAJILLA.
Detalle CANT
Plato Trinchero 90
Plato Entrada 90
Plato Postre 60
Platillo Pan 90
Plato sopero 60
Tasa café 70
Plato tasa 70
Saleros 25
Pimenteros 25
5.4.7. UNIFORMES.
Detalle CANT
Chaqueta sport broches 9
Pantalón calentador americano rayas 9
Delantal de cocina y Servicio 15
Gorras safaris 9
Zapatos Dickies 6
Camisas de broches blancas y negras 15
Pantalones clásicos 15
Todos los materiales que se han puesto en consideración pueden aumentar o disminuir de
acuerdo a las exigencias que se presenten.
Con respecto a la mantelería se utilizarán otros materiales con la misma función, todo esto
debido a que se quiere seguir con la línea de la decoración del establecimiento.
5.5. DECORACIÓN DEL LOCAL.
En este punto se detallará de una forma en la cual se pueda dar una visualización de lo que
se quiere trasmitir, y esta se logrará mediante la decoración.
Dado a que el proyecto es temático, la decoración estará basada de acuerdo al tema, en este
caso será “Arte Contemporáneo de la Comunidad Andina”, no se quiere saturar los espacios
con arte contemporáneo, pero si darle su respectiva importancia, para esto las paredes y
115
corredores constaran con los respectivos sitios para que las obras sean colocadas, cada uno
de estos espacios tendrá su respectiva iluminación resaltando su belleza.
Estructura formada de 2 pisos
Primer piso:
Área de servicio
Barra
Cocina
Bodega
Servicio higiénico cliente
Camerino del personal
Ducha
Servicio higiénico personal
Segundo piso:
Área de servicio.
Balcones.
Cada uno de sus lados será representado por cada uno de los países integrantes, destacando
las cualidades más importantes, el estilo a ser tomado en el interior y exterior del
establecimiento es la de un jardín por todos los sitios, enredaderas colgantes, flores en cada
uno de los rincones y una mezcla de madera, ladrillo y piedra en sus cimientos, y una
cubierta hecha de cristal o un material que permite la entrada de luz natural. La
complementarán grandes ventanas que muestran los jardines externos iluminados en la
noche por mecheros y pequeños senderos alumbrados, el segundo piso exclusivo para
servicio y exposición de artes, estará rodeada en sus lados por balcones y grandes
116
jardineras, en esta zona se encuentra un pentágono en cual permite la visibilidad hacia el
primer piso exactamente hacia la pista o tarima.
5.6. SERVICIO A PRESTARSE.
5.6.1. ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO.
Servicio de alimentos y bebidas especialmente relacionadas con los países que integran la
Comunidad Andina.
Música en vivo, exposición de arte y diferentes presentaciones culturales.
Servicio diferenciado, relacionado con la temática y dependiendo de la ocasión.
5.6.2. SERVICIO AMERICANO.
Servicio americano o también llamado emplatado, ya que en este los alimentos se disponen
individualmente sobre el plato. La comida se sirve en la cocina y los meseros los llevan a la
mesa de los comensales. Las principales características de este servicio son: Rápido, es el
más sencillo y el más utilizado, es de bajo costo requiere menos meseros, requiere menos
conocimiento por parte del personal, el plato puede ir cubierto con una campana de metal o
acrílica, las viandas se sirven por la izquierda y las bebidas por la derecha, los platos, vasos
y copas se retiran por la izquierda, este estilo de servicio será el utilizado en el
establecimiento debido a su rapidez y demás características.
5.6.3. PROCESOS OPERATIVOS.
Los procesos operativos permiten asignar actividades y tareas en un orden lógico para
agilizar tiempos y eliminar errores.
117
5.6.3.1. PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA.
En este proceso se detallan las actividades que se realizan para el abastecimiento de materia
prima desde los proveedores.
5.6.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN.
En este proceso se detallan las actividades que se realiza para la elaboración de los
productos que piden los clientes.
INICIO Revisar el stock de
los productos
Verificación de
existencia en bodega
Elaboración del listado
de compras diario
JEFE DE CICINA
Aprobación listado
de compras
Realiza las
compras
GERENTE
Almacenami
ento JEFE
DE
COCINA
Almacenar los productos
en el congelador
AYUDANTE DE
COCINA
Almacenar los productos
en el refrigerador
AYUDANTE DE
COCINA
Almacenar los productos
al ambiente
AYUDANTE DE
COCINA
F
I
N
INICIO
Recibe el
pedido
Llega la comanda de
servicio
MESERO
MISE
EN
PLACE
Elaborara bebida
calientes y frías
AYUDANTE DE
COCINA
Tipo de
pedido
Reúne y
revisa el
Pedido
Entrega
al mesero F IN
N
Elabora el
pedido
118
5.6.3.3. PROCESOS DE SERVICIO AL CLIENTE.
El o la mesera realiza la parte personalizada del servicio ya que depende de su amabilidad
para que los clientes se sientan a gusto dentro del establecimiento.
5.6.3.4. PROCESO DE MISE EN PLACE.
Proceso que se realiza antes de la atención al cliente, previo para cualquier funcionamiento.
INICIO
Presenta la carta
al cliente
MESERO
Selecciona postres
y bebidas
MESERO
Toma el pedido
MESERO Comanda
Producción Elabora
medidas y
alimentos
Reúne pedido
MESERO
Sirve la orden
al cliente
MESERO
No
conformi
dad con el
pedido
Degusta el
pedido
CLIENTE
Realiza
venta
sugerida
MESERO
Pide la
cuenta
CLIENTE
¿El cliente
ordena algo
más?
Entrega la
cuenta a la
caja MESERO
Recibe la
factura
MESERO
Facturación
Despide al
cliente
MESERO
Entrega al cliente
la factura
MESERO
FIN
Apertura de cocina
AYUDANTE DE
COCINA
Set up instalador de
equipos
AYUDANTE DE
COCINA
Elabora bebidas
calientes y frías
AYUDANTE DE
COCINA
INICIO
Prepara picaditas
AYUDANTE DE
COCINA
MISE EN PLACE
LISTO
Preparación de alimentos
FIN
119
5.7. DISEÑO DE MENÚS.
En lo que se refiere a la carta, logotipo e isotipo se muestra en el capitulo de anexos.
120
CAPITULO VI
6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO.
Introducción.
En este capitulo se hace una referencia a todos los aspectos administrativos y operacionales
del establecimiento, es decir, el talento humano que labore en el establecimiento, los
requisitos buscados, las características y contratación del personal.
El personal seleccionado estará a cargo del establecimiento por lo tanto dicho personal debe
de tomar decisiones que logren el total provecho de los recursos de la empresa.
6.1. DEFINICIÓN.
Administración:
17La administración es un conjunto de técnicas y procedimientos mediante los cuales se
pretende optimizar los recursos materiales, humanos y financieros con los que cuenta una
empresa, encaminando todos los esfuerzos hacia un solo objetivo.
6.2. OBJETIVOS.
6.2.1. OBJETIVO GENERAL.
Optimizar los diferentes recursos en cada uno de los sectores que conforman el
establecimiento.
6.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Mejorar continuamente el servicio en todos los aspectos.
Ofrecer paulatinamente mejores garantías a los consumidores.
17
Empowerment, Ken Blanchard John P. Carlos editorial Norma.
121
6.3. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y POSICIONAL.
6.4. MANUAL DE FUNCIONES.
18En esta parte del capitulo se hace referencia a las características que cada uno de los
integrantes del establecimiento debe de tener, mediante estas normativas el personal será
capaz de brindar un servicio de manera profesional, y así satisfacer de mejor manera al
cliente. A continuación se darán las características del personal que será parte del
establecimiento:
6.4.1. GERENTE GENERAL.
I. Planeación
1. En coordinación con el contralor general, planea la elaboración y revisión del
presupuesto de ingresos y egresos.
2. Elabora anualmente el plan de acción de los jefes de departamento y la
revisión trimestral de dicho plan.
18 Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición, 2005.
Gerencia General
Gerente General
Producción
Administración
Chef 1
Contador 1
Cocinero3
Capitán de
Meseros 1
Bodeguero 1
Ayudantes
de Cocina 2
Meseros 4
Seguridad 1
Ventas
Cajero 1
122
3. En coordinación con los jefes de departamento y el coordinador general,
elabora el plan de inversión anual.
4. Elabora programas de remodelación en coordinación con los jefes de
departamento.
5. Elabora, en coordinación con los jefes de departamento y el jefe de
mantenimiento, el plan para desastres.
II. Organización:
1. Elabora y revisa periódicamente el organigrama.
2. Elabora descripción de puestos de los jefes de departamento y los revisa
periódicamente.
3. Organiza juntas con los jefes de departamento.
4. Organiza programas para la prevención de accidentes, etc.
III. Implementación:
1. Establece metas y estándares de servicio principalmente en lo referente a
satisfacción al cliente, motivación de empleados y aseo.
2. Implanta programas para aumentar la producción en todas las áreas.
3. Implementa programas de ahorro de energía, conservación de la instalación y
conservación del material y equipo.
4. Implanta políticas de operación, etc.
IV. Control y evaluación
1. Supervisa el trabajo de todos los jefes de departamentos a su cargo.
123
2. Supervisa el trabajo de todos los empleados, notifica al jefe del departamento
respectivo las fallas observadas de los empleados a su cargo.
3. Hace revisiones periódicas a la cocina, principalmente en los aspectos de
organización, control y sanidad.
4. Supervisa mensualmente los estados financieros en los siguientes aspectos:
a) Ingreso de alimentos y bebidas.
b) Descuentos.
c) Sueldos y salarios.
d) Gastos de mantenimiento.
e) Gasto de alimentos y bebidas.
f) Gasto de ventas.
g) Gastos de energéticos.
h) Gastos por pagos de seguros, etc.
5. Analiza modificaciones a precios en alimentos y bebidas, etc.
V. Satisfacción del cliente:
1. Hace recorridos periódicos para la evaluación de calidad del servicio y la
cortesía de los empleados.
2. Hace una evaluación mensual de los comentarios de los clientes.
3. Supervisa la actuación de los empleados, principalmente a los que tienen un
contacto directo con el cliente.
4. Atiende quejas de los clientes, etc.
VI. Relaciones con empleados:
1. Establece una política de puertas abiertas con todos los empleados.
2. Da la bienvenida a todos los empleados nuevos.
124
3. Participa con los empleados en reuniones, tales como aniversarios, fiestas de
navidad, brindis de fin de año, etc.
VII. Aseo y mantenimiento.
1. Realiza inspecciones de aseo en todas las áreas.
2. Supervisa programas y resultados del mantenimiento preventivo y correctivo.
3. Supervisa la correcta actuación de la comisión de higiene y seguridad.
6.4.2. CONTADOR.
1. Supervisa el funcionamiento de las diferentes secciones del departamento de
contabilidad (crédito y cobranza, nómina, cajas, auditoria nocturna, auditoria de
ingresos, cuentas por pagar, almacén, etc.)
2. Hace revisión de visas (ingresos, egreso, bancos, etc.).
3. Elabora pólizas de ajustes mensuales.
4. Elabora los estados de resultados.
5. Revisa la documentación antes de firmar el cheque.
6. Autoriza pagos de la caja general.
7. Elabora el balance general, etc.
6.4.3. CAJERO.
1. Recibe los ingresos diarios.
2. Recoge todos los sobre reportes de los cajeros.
3. Verifica que los fondos coincidan con el total reportado.
4. Reporta, al auditor de ingresos, faltantes o sobrantes.
5. Elabora póliza de ingresos en efectivo, etc.
125
6.4.4. CHEF.
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las
cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a
bajo costo. Sus funciones específicas son:
1. Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los
siguientes aspectos:
a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.
b) Selección de personal en coordinación con la oficina del personal.
c) Capacitación y adiestramiento del personal.
d) Supervisión del trabajo del personal.
e) Evaluación del personal.
f) Elaboración de horarios de trabajo.
g) Programa días de descanso y vacaciones.
h) Solicita personal eventual.
i) Hace juntas periódicas entre su personal.
j) Escucha comentarios y sugerencias des su personal.
k) Mantiene disciplina y aseo en el personal.
l) Elabora descripción de puestos.
m) Asigna tareas a su personal.
n) Mantiene buenas relaciones entres su personal
2. Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo inmediato, llenando
la forma respectiva.
3. Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso,
tomando en cuenta los siguientes aspectos: inventarios, resultados del conteo de
platillos vendidos, notificación de eventos por realizarse.
126
4. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.
5. Auxilia al contralor de costos en la elaboración de las “hojas de costos de recetas
estándar de alimentos”.
6. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.
7. Colabora con el gerente de A y B y el contralor de costos en la elaboración de
menús.
8. Interviene en la elaboración de menús para banquetes.
9. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones
del fondo fijo de la secretaria de gerencia.
10. Se mantiene en constante comunicación con el contralor de costos para conocer
las variaciones del costo de la materia prima.
11. Se percata diariamente de los gastos por nomina, y cuida reducirla, manteniendo
la eficiencia en el servicio de la cocina.
12. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.
13. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros
solicitan al almacén.
14. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
15. Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de
alimento, etc.
6.4.5. COCINERO.
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos de cocina y sus obligaciones
principales son:
Cocina Caliente
1. Conocer los tiempos de cocimiento de los alimento.
127
2. Cocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
3. Conocer las recetas estándar de la cocina.
4. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos
en mal estado.
5. Conocer los tipos de cortes en las carnes.
6. Conocer y aplicar las técnicas para almacenar alimentos.
7. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
8. Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.
9. Responder del equipo y material a su cargo, etc.
Cocina Fría
1. Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.
2. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffets.
3. Prepara ensaladas, cócteles, salsas.
4. Revisa diariamente la cámara fría y otros espacios de la cocina, con el fin de
aprovechar correctamente esos recursos, etc.
6.4.6. AYUDANTE DE COCINA.
Caliente
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos, sus obligaciones específicas son:
1. Enciende estufas y hornos.
2. Prepara guarniciones.
3. Prepara salsas.
4. Elabora botanas.
5. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
128
6. Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparación de sopas y especialidades del día.
7. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios, etc.
Fría
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos, sus obligaciones específicas son:
1. Prepara guarniciones.
2. Ayuda a la preparación de ensaladas.
3. Elabora salsas.
4. Rebana carne.
5. Prepara porciones.
6. Limpia verduras, géneros cárnicos, etc.
6.4.7. CAPITÁN DE MESEROS.
Es el responsable ante el maître del perfecto funcionamiento del restaurante, cafetería, bar o
salón de convenciones al cual es asignado. Sus obligaciones específicas son:
1. Hace uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha
girado, la cual incluye la supervisión de:
a) Aseo general del lugar.
b) Material y equipo completo.
c) Montaje completo.
d) Mantenimiento general del lugar.
e) Música ambiental.
f) Suministros suficientes en las estaciones.
g) Mise en place completo.
h) Personal completo, etc.
129
2. Es responsable de la supervisión del cumplimiento de todos los procedimientos
y normas establecidas por la empresa en el restaurante o bar.
3. Debe de recibir a la clientela con cortesía y acompañarla a la mesa, teniendo
especial cuidado en distribuirla en forma organizada, es decir evitar cargar el
trabajo en una estación.
4. Toma la orden al cliente, siempre adoptando una postura de vendedor.
5. Debe de conocer a perfección los ingredientes de todos los platillos, así como sus
tiempos aproximados de preparación.
6. Supervisa con seguridad las medidas de control en el restaurante, bar, cafetería,
especialmente las cuentas y comandas.
7. Entrena al personal de nuevo ingreso.
8. Conoce los cinco diferentes tipos de servicios y los aplica según el caso:
a) Servicio americano.
b) Servicio francés.
c) Servicio ruso.
d) Servicio buffet.
e) Servicio banquete.
9. Colabora con el maître en la elaboración y revisión del presupuesto de ventas y
gastos de la localidad a su cargo, etc.
6.4.8. MESEROS.
1. Se presenta al trabajo debidamente aseado, tanto el cuerpo como el uniforme.
2. Conoce y aplica los procedimientos en saso de alguna emergencia.
3. Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas.
4. Conoce el uso del material y del equipo en su departamento.
130
5. Limpia mesas, estaciones de servicios, ceniceros, candeleros, menús, lámparas
de mesas, charolas, etc.
6. Es responsable del correcto montaje de las mesas.
7. Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas.
8. Conoce perfectamente el menú y brinda la mayor cantidad de soluciones y
respuestas al cliente, etc.
6.4.9. BODEGUERO.
Es responsable ante el contador, del manejo del almacén o bodega.
Sus obligaciones principales son las siguientes:
1. Recibe mercancía de proveedores.
2. Evalúa calidad, cantidad y precio de la mercancía.
3. Rechaza mercancía en mal estado o de precio no solicitado.
4. Almacena la mercancía en forma adecuada.
5. Modifica las tarjetas de almacén según las entradas y salidas.
6. Establece la rotación de la mercancía almacenada.
7. Controla una caja chica para compras menores.
8. Costea requisiciones, etc.
6.5. OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA.
Es obligación del chef, para beneficio de la organización. Mantener el estándar de calidad
de los platillos; esto se logra supervisando el manejo de los productos o de la materia prima
en la producción. Además, con esto se obtendrán buenos resultados como son:
Buena comida adecuadamente preparada.
Servicio rápido y cortes.
Ambiente de trabajo agradable y limpio.
131
Espíritu de cooperación del personal.
Asimismo, los empleados deberán de seguir los siguientes puntos para lograr óptimos
resultados:
Hacer un inventario parcial diariamente de los productos en existencia, usando una
forma de control.
Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipación, como mínimo,
preferentemente sin usar agua para ello.
Tener los productos adecuados según los estándares de calidad de los menús.
Mantener una limpieza absoluta en los vegetales antes de servirlos al cliente. Y usar
solución antibacteriana.
Ordenar los pedidos a tiempo (un día antes de preferencia) y procurar solicitar todo
lo necesario.
Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotación.
Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada una con su nombre y
referencia de tiempo.
Identificar cada producto dentro del refrigerador.
Evitar la contaminación de los alimentos por falta de refrigeración o por mal
manejo.
Supervisar constantemente el almacenaje en las cámaras o bodegas.
6.5.1. OBLIGACIÓN DEL CHEF.
Presentarse impecable y puntualmente.
Tener una disciplina absoluta dentro de la cocina.
132
Conocer el menú, entender la política de la empresa y conocer al personal a su
cargo.
Supervisar todas las áreas de trabajo y manejar adecuadamente las mercancías y el
equipo.
Evitar faltas de respeto a su persona sin llegar a ser rechazado por sus empleados.
Controlar los costos, según lo estipulado en el presupuesto.
Verificar las ventas todos los días para estandarizar la producción.
Controlar la asistencia del personal a su cargo.
6.6. COMPRAS Y ALMACENAMIENTO.
Este es un proceso técnico y administrativo cuya función es de proveer y almacenar
eficientemente todos los insumos que se requieren en un establecimiento en este caso en la
cafetería, este es un proceso que tiene una secuencia técnica por que consta de experiencia y
que el procedimiento sea el adecuado.
Importancia.
Control de productos.
Control de costos.
Base para establecer costos.
Manejar adecuadamente la materia prima
Estándar de calidad.
Fluidez de las operaciones, producción.
Manejo de stocks. (necesario- mínimo – máximo)
Almacenamiento adecuado.
133
6.6.1. OBJETIVOS.
Manejar adecuadamente el proceso de compras y almacenamiento.
Controlar detalladamente el producto.
Optimizar recursos.
Conocer mejor el producto.
Manejar adecuadamente la documentación.
Organización de la cafetería - Preparación
Cada uno de los integrantes que estén a cargo de estas áreas será responsable del manejo
adecuado, en los computadores se registraran los ingresos y los egresos de la mercadería y
estos detallarán la existencia del producto y para que áreas fueron destinados.
Los bodegueros estarán a cargo del registro de la mercadería y almacenamiento correcto de
los productos los cuales deberán de ser registrados con fechas visibles del ingreso y
caducidad, con esto se aplicará el sistema PEPS, proporcionando la correcta rotación del
producto.
El chofer esta destinado únicamente a trasportar el producto.
Jefe de Compras
y bodega
Computadores
Bodeguero
Chofer
134
Cualidades del jefe de compras y almacenamiento
Organizado.
Don de mando.
Liderazgo.
Conocimientos contables y
administrativos.
Responsable.
Puntual.
Capacidad para resolver
problemas.
Ordenado.
Honrado.
Responsabilidades.
Manejo del personal.
Manejo de la información y la documentación.
Manejo del fondo fijo y caja chica.
Control de entradas y salidas del producto. (Inventario)
Selección de proveedores.
Información de productos nuevos.
Control de la vida útil de los productos.
Proveedor de mercadería.
Cotizaciones.
Función de compras
Se encarga de adquirir todos los productos que requiera el establecimiento, posteriormente
verificara los productos diarios. Utilizando la documentación respectiva.
135
Función de almacenamiento
Se encarga de almacenar correctamente los productos, esta pendiente de que las
temperaturas sean las adecuadas, y los lugares sean los correctos evitando la perdida de la
materia prima. Utilizará una correcta rotación obteniendo una optimización del producto.
6.7. SEGURIDAD DEL PERSONAL.
En este punto se detallaran algunos aspectos que deben de ser puestos en practica por el
personal del establecimiento, de esta manera se evitará cualquier tipo de inconveniente, ya
sea de la integridad del personal, de los comensales o con las autoridades a cargo.
6.7.1. CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL.
a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su
expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta
sanitaria).
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado
la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos
exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces
como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su
puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su
cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están
manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea
portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente
relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la
136
desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador
afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno
de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en
conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
Todos los funcionarios deben:
Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones
de uso y limpio.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario.
Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos,
paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación
siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de
trabajo.
Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo. (esto incluye
todas sus partes)
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el tarro de basura.
Al atender el teléfono.
Al saludar con la mano.
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o
distribución.
137
Al tocar el equipamiento.
Al ordenar la heladera.
Antes y después de ir al baño.
Prohibiciones.
Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
Fumar y masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
Obligación de las visitas:
Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo
permanecer con ropa de calle en la cocina.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
6.7.2. HIGIENE PERSONAL.
Cuerpo
El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades.
No usar perfumes.
Usar desodorantes personales suaves.
138
Dientes
Mantener la higiene bucal.
Barba/Cabello
Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben
rasurarse la barba antes de tomar servicio.
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia,
redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos
en el interior de la cofia o gorro.
Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.
Manos y Uñas
Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque
están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes
contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.
Frecuencia lavar las manos
Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.
Después de sonar la nariz.
Después de usar paños para la limpieza.
Después de fumar.
Después de tocar alimentos no higienizados.
Después de contar dinero.
Antes y después de manipular alimentos.
139
Antes de tocar utensilios higienizados.
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de sacar los residuos.
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.
Al entrar al lugar de trabajo.
Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios
Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de
los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá
trabajar en el área. Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el
tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con
regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.
Hábitos Personales
En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas.
No fumar.
No salivar.
No peinar los cabellos.
No sonar la nariz.
No hablar, ni toser por encima de los alimentos.
Lavar las manos luego de ir al baño.
Mantener limpios los armarios de los vestuarios.
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
Trabajar con uniforme limpio.
No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo.
140
6.7.3. PRESENTACIÓN PERSONAL.
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.
El calzado no debe ser utilizado como sandalia y debe utilizarse el calzado de
seguridad.
La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente
abrochados.
141
CAPITULO VII
7. ESTUDIO FINANCIERO
7.1. OBJETIVO
Determinar la cuantía de las inversiones requeridas para poner en marcha al proyecto, así
como la forma en que se financiarían dichas inversiones y de esta manera incluir como un
elemento fundamental en la proyección del flujo de caja, permitiendo de esta forma
realizar la evaluación final del proyecto
7.2. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
INVERSIÓNES
19Es el proceso por el cual se realiza la asignación racional de los recursos escasos entre los
distintos activos productivos. Comprende fundamentalmente una descripción detallada de
los requerimientos de capital que van a ser necesarios para la ejecución del proyecto, de
acuerdo a la infraestructura propuesta y a los requerimientos técnicos y administrativos.
INVERSIÓN TOTAL
20La inversión total del proyecto esta formada por los activos fijos tangibles, los activos
fijos intangibles y por el capital de trabajo. A continuación se puede apreciar el cuadro
resumen de la inversión así como el monto total de la misma.
Elaborado por: Pablo Ibarra G
19 Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición, 2005. 20
Gestión de proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quintana Edición, pagina 118.
INVERSIONES TOTALES
ACTIVO FIJO TANGIBLE $ 45.383,20
ACTIVO FIJO INTANGIBLE $2.380
CAPITAL DE TRABAJO $ 18.035,42
TOTAL DE LA INVERSIÓN $ 65.798,62
142
7.2.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS.
Son los recursos asignados para realizar la adquisición de bienes tangibles, necesarios para
lograr el funcionamiento adecuado de las instalaciones y así poder ofrecer un servicio de
calidad que satisfaga las necesidades de nuestros clientes. La adquisición de estos activos
servirá para realizar la transformación de los insumos o que sirvan de apoyo a la operación
normal del proyecto.
INVERSIÓN TOTAL
ACTIVOS FIJOS Imp.2%
Adecuaciones $ 15.766,55 $ 315,33 $ 16.081,88
Equipos de Cocina Y área de A Y B $ 10.269,14 $ 205,38 $ 10.474,52
Utensilios de Cocina y área de A y B $ 1.080,76 $ 21,62 $ 1.102,38
Muebles y Enseres $ 7.762,62 $ 155,25 $ 7.917,87
Equipos de oficina $ 2.157,00 $ 43,14 $ 2.200,14
Cristalería $ 619,50 $ 12,39 $ 631,89
Cubertería $ 281,90 $ 5,64 $ 287,54
Vajilla $ 1.793,10 $ 35,86 $ 1.828,96
Equipos de Bar $ 3.444,00 $ 68,88 $ 3.512,88
Uniformes y mantelería $ 1.318,77 $ 26,38 $ 1.345,15
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 44.493,33 $ 889,87 $ 45.383,20
ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES
GASTOS PREOPERATIVOS
$2.380
TOTAL DE ACTIVOS INTANGIBLES
$2.380
CAPITAL DE TRABAJO
$ 18.035,42
TOTAL DE LA INVERSIÓN $ 65.798,62
Elaborado por: Pablo Ibarra G
143
7.2.1.1 ADECUACIONES.
Las adecuaciones al establecimiento sirven para dar mayor comodidad y mejor ambiente a
los clientes. Cabe mencionar que al tratarse de una estructura para adaptar las
adecuaciones tienen un importante rubro, pero permitirán tener una decoración acorde a la
tendencia del local. Es importante mencionar que la estructura se encuentra culminada en
un 60%, lavamanos, inodoros y gran parte del sistema eléctrico se encuentra nuevo.
Adecuaciones
Descripción Cantidad m²
Valor
unitario Valor total
Mano de obra 280,95 $ 9,00 $ 2.528,55
Fachada 280,95 $ 40,00 $ 11.238,00
Honorarios $ 1.200,00
Accesorios 800,00
Subtotal $ 15.766,55
Imprevistos 2% $ 315,33
Total $ 16.081,88
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.2.1.2 EQUIPOS DE COCINA.
Es toda la maquinaria que se utilizará para la transformación de las materias primas en
productos terminados, incluyendo los equipos de conservación de los alimentos.
DETALLE Cantidad Precio uni TOTAL
Campana extractora 1 $720,00 $720,00
Cocina industrial 6 quemadores con plancha
asadora 1 $1.190,00 $1.190,00
Fregadero industrial 2 posos 1 $780,00 $780,00
Freidora de papas automática 1 $980,00 $980,00
Horno 1 $450,00 $450,00
Licuadora industrial 10 litros. 1 $320,00 $320,00
Microondas 2 $240,00 $480,00
Plancha asadora 1 $380,00 $380,00
Refrigerador industrial 2 puertas en acero
inoxidable 1 $1.580,00 $1.580,00
Maquina de café expreso y/o capuchino 1 $956,00 $956,00
Balanza digital 1 $84,65 $84,65
Kitchen AID 1 $577,00 $577,00
144
Exprimidor de naranjas 1 $13,99 $13,99
Licuadora 2 $68,75 $137,50
Batidota 2 $110,00 $220,00
Mesa de trabajo refrigerada 1 $1.400,00 $1.400,00
SUBTOTAL $10.269,14
IMPREVISTOS 2% 205.38
TOTAL $10.474,52
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.2.1.3 UTENSILIOS DE COCINA Y ÁREA DE PREPARACIÓN DE A Y B.
En este rubro se considera a todos los utensilios que se utilizarán para la preparación de
alimentos y bebidas.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Ollas 10 litros 2 $21,77 $43,54
Ollas 6 litros 4 $4,79 $19,16
Ollas 3 litros 4 $3,16 $12,64
Ollas 1 litros 3 $3,55 $10,65
Sartén de teflón 28 cm 3 $10,25 $30,75
Sartén de teflón 24 cm 4 $9,80 $39,20
Sartén de teflón 20 cm 4 $4,25 $17,00
Juego de pírex 12 piezas 1 $33,00 $33,00
Bowls 10 piezas 1 $35,00 $35,00
Coladores de alambre 2 $9,39 $18,78
Envases plásticos 30 piezas 1 $15,26 $15,26
Tablas de picar 30,5*45,7 2 $16,98 $33,96
Tablas de picar madera 6 $3,15 $18,90
Pinzas 8 $5,86 $46,88
Cucharones VT 8 $2,74 $21,92
Cucharetas 8 $1,73 $13,84
Batidor manual 2 4,65 $9,30
Espumadera 2 2,55 5,1
Rallador 2 $6,65 $13,30
Espátulas 4 $2,89 $11,56
Cuchillo cocinero hoja de 10 (25,4cms) 4 $8,45 $33,80
Cuchillo deshuesador 4 $12,00 $48,00
Cuchillo sierra 2 $6,50 $13,00
145
Puntilla curva ( 6 cms) 4 $3,50 $14,00
Abrelatas 2 $11,53 $23,06
Cucharetas de palo 8 $1,25 $10,00
Ablandador de carne 1 $7,19 $7,19
Bolillo 2 $3,75 $7,50
Aplastador de ajo 2 $3,00 $6,00
Parisina 3 $2,20 $6,60
Mortero 1 $1,86 $1,86
Exprimidor 2 $1,25 $2,50
Bandeja para hornear 4 $16,74 $66,96
Tijera 3 $32,38 $97,14
Coctelera 2 6,57 $13,14
Medidas para cócteles 2 1,02 2,04
Jarras plásticas 6 $3,15 $18,90
Jarras de cristal 6 $7,91 $47,46
Hieleras 3 $4,03 $12,09
Vademécum 2 $5,09 $10,18
Charol de servicio 10 $18,64 $186,40
Destapador de mesero 2 $1,60 $3,20
SUBTOTAL $1.080,76
IMPREVISTOS 2% $21,62
TOTAL $1.102,38
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.2.1.4 MUEBLES Y ENSERES.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Mesón de trabajo acero inoxidable 2 $220,00 $440,00
Barra con apoyo copas superior 1 $900,00 $900,00
Mesas 6 pax 8 $130,00 $1.040,00
Mesas 4 pax 8 $90,00 $720,00
Mesas 2 pax 4 $65,00 $260,00
Taburetes Barra 5 $45,00 $225,00
Sillas madera 90 $45,00 $4.050,00
Espejos de baño 3 $17,60 $52,80
Otros $74.82 $74.82
SUBTOTAL $7.762,62
IMPREVISTOS 2% $155,25
TOTAL $7.917,87
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
146
7.2.1.5 EQUIPOS DE OFICINA.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Computadora 2 $680,00 $1.360,00
Teléfono inalámbrico KX-TG3511 2 $35,00 $70,00
DVD 1 $60,00 $60,00
Equipo de sonido 1 $250,00 $250,00
calculadora Casio 1 $17,00 $17,00
Caja registradora 1 $400,00 $400,00
SUBTOTAL $2.157,00
IMPREVISTOS 2% $43,14
TOTAL $2.200,14
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.2.1.6 CRISTALERÍA.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Ceniceros 30 $0,38 $11,40
Azucareros 15 $2,38 $35,70
Vaso trago largo 120 $0,44 $52,80
Vaso trago corto 120 $0,50 $60,00
Vaso cervecero 80 $0,60 $48,00
Vaso whisky 50 $0,55 $27,50
Vaso tequila 70 $0,25 $17,50
Copa vino blanco 70 $0,99 $69,30
Copa vino tinto 70 $0,99 $69,30
Copa flauta 40 $0,70 $28,00
Copa cognac 40 $2,10 $84,00
Copa Martini 40 $0,80 $32,00
Copa margarita 40 $2,10 $84,00
SUBTOTAL $619,50
IMPREVISTOS 2% 12,39
TOTAL $631,89
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
147
7.2.1.7 CUBERTERÍA.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Cuchillo de mesa para steak 110 $0,52 $57,20
Cuchillo de mesa 110 $0,66 $72,60
Tenedor Trinchero 110 $0,55 $60,50
Tenedor de mesa 110 $0,32 $35,20
Cucharita Postre 60 $0,23 $13,80
Cucharita café 60 $0,23 $13,80
Cuchara para sopa 90 $0,32 $28,80
SUBTOTAL $281,90
IMPREVISTOS 2% 5,64
TOTAL: $287,54
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.2.1.8 VAJILLA.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Plato Trinchero 90 $5,20 $468,00
Plato Entrada 90 $3,81 $342,90
Plato Postre 60 $2,80 $168,00
Platillo Pan 90 $2,80 $252,00
Plato sopero 60 $3,50 $210,00
Tasa café 70 $2,80 $196,00
Plato tasa 70 $1,66 $116,20
Saleros 25 $0,80 $20,00
Pimenteros 25 $0,80 $20,00
SUBTOTAL $1.793,10
IMPREVISTOS 2% 35,86
TOTAL: $1.828,96
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.2.1.9. EQUIPOS DE BAR.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Parlantes activos 2 $398,00 $796,00
Parlantes pasivos 4 $150,00 $600,00
Micrófonos 2 $60,00 $120,00
Pedestal micrófonos 2 $27,00 $54,00
Cables micrófonos 4 $15,00 $60,00
Potencia XP 1000 1 $480,00 $480,00
148
Pedestal para parlantes 2 $31,00 $62,00
Televisor 30" 2 $600,00 $1.200,00
Luces de escenario 4 $18,00 $72,00
SUBTOTAL $3.444,00
IMPREVISTOS 2% 68,88
TOTAL: $3.512,88
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.2.1.10. UNIFORMES Y MANTELERÍA.
Detalle Cantidad Precio uni TOTAL
Chaqueta sport broches 9 $28,00 $252,00
Pantalón calentador americano rayas 9 $21,10 $189,90
Delantal de cocina y Servicio 15 $6,80 $102,00
Gorras safaris 9 $3,43 $30,87
Zapatos Dickies 6 $45,00 $270,00
Camisas de broches blancas y negras 15 $11,60 $174,00
Pantalones clásicos 15 $20,00 $300,00
SUBTOTAL $1.318,77
IMPREVISTOS 2% 26,38
TOTAL: $1.345,15
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.3. ACTIVOS DIFERIDOS.
21Son todos aquellos que se realizan sobre activos constituidos por los servicios o derechos
adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto Estas inversiones son
realizadas para que la empresa inicie sus actividades de una manera legal, con todos los
permisos y requerimientos exigidos en la ley.
7.3.1. GASTOS PREOPERATIVOS.
Durante la fase pre operativo se requiere recursos para cubrir la adquisición y construcción
de inmuebles, el lanzamiento promocional de la empresa y sus gastos iniciales.
21 José Vicente Vásconez, INTRODUCCION A LA CONTABILIDAD, 2002.
149
Gastos Pre operativos
Concepto TOTAL
Gastos de constitución $ 1.100
Publicidad de inicio $ 530
Selección y capacitación del personal $ 250
Inauguración $ 500
TOTAL ACTIVO INTANGIBLE $ 2.380
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.3.1.1. GASTOS DE CONSTITUCIÓN.
Son los desembolsos necesarios para la constitución legal de la empresa y la consecución
de los respectivos permisos.
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Concepto TOTAL
Permiso de funcionamiento $ 400
Patentes $ 250
Registro sanitario $ 130
Honorarios abogado $ 200
Otros $ 120
TOTAL $ 1.100
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.3.1.2 PUBLICIDAD DE INICIO.
Registros de los gastos por publicidad en la empresa previa al lanzamiento del servicio y
producto a ser ofrecido. El monto a ser obtenido se utilizará en la publicidad mensual.
Gasto el cual es variable. “gasto de ventas”
PUBLICIDAD DE INICIO
Detalle Mensual
Cuñas radiales $ 200
Hojas volantes, trípticos, tarjetas de presentación $ 250
Pagina WEB $ 80
TOTAL $ 530
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
150
7.3.1.3. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
En cuanto a la selección del personal se ha tomado la decisión de que el encargado de esta
labor será el gerente general y la evaluación de este estará encargado el jefe de área a la
cual el aspirante pretende pertenecer.
La capacitación del personal será una de los factores importantes que se realizarán en el
establecimiento, y para esto se ha tomado la decisión de desembolsar un fondo trimestral el
cual sirva para la respectiva capacitación en todas las áreas. La cifra ha ser utilizada
dependerá del tipo de capacitador, por la cual es incierta.
7.4. CAPITAL DE TRABAJO.
Es el conjunto de recursos necesarios en la forma de activos corrientes que deberá disponer
el inversionista, para la operación normal del proyecto hasta que los ingresos generados
por el propio proyecto cubran los gastos de operación.
CONCEPTO MENSUAL ANUAL
MATERIA PRIMA $ 7.156,80 $ 85.881,60
MANO DE OBRA DIRECTA $ 5.147,09 $ 61.765,02
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN $ 2.928,95 $ 35.147,44
GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 2.802,58 $ 33.630,96
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 18.035,42 $ 216.425,02
Elaborado por: Pablo Ibarra G
El capital de trabajo no se lo puede considerar rígido e inalterable, pues si el proyecto tiene
la necesidad de crecimiento operacional, puede requerirse aumento del capital de trabajo,
lo mismo ocurrirá en caso contrario, es decir, si hay la necesidad de disminuir la capacidad
operacional.
151
7.5. FINANCIAMIENTO
El financiamiento es uno de los aspectos más importantes para la realización del proyecto,
ya que si no contamos con los medios necesarios para realizar las inversiones requeridas, el
proyecto no podrá llegar a cabo. En la actualidad en nuestro país existen muchas formas de
financiamiento entre las más importantes podemos mencionar la Corporación Financiera
Nacional, que posee diversas formas de financiamiento dependiendo del sector productivo
en el cual se esta desarrollando la empresa y así mismo el monto necesario que requiere la
inversión, por otra parte se tiene la banca privada que ofrece en el mercado préstamos a
bajos intereses para fomentar la economía.
7.5.1. CUADRO DE FUENTES Y USOS
En este cuadro se da a conocer el porcentaje que representan tanto los recursos asignados
por el inversionista para la realización del proyecto (recursos propios), como los recursos
que se han obtenido mediante el financiamiento externo (recursos ajenos).
También se aprecia el endeudamiento en el que se ha incurrido, así como el desembolso
que tendría que realizar el inversionista.
CUADRO DE FUENTES Y USOS FUENTES DE FINANCIAMIENTO
CONCEPTO VALOR % PROPIO % AJENOS
Adecuaciones $ 16.081,88 30% $ 4.824,56 70% $ 11.257,32
Equipos de Cocina Y
Área de AY B $ 10.474,52 100% $ 10.474,52 0% $ 0,00
Utensilios de Cocina, área
de preparación de A y B $ 1.102,38 100% $ 1.102,38 0% $ 0,00
Muebles y Enseres $ 7.917,87 70% $ 5.489,09 30% $ 2.428,78
Equipos de oficina $ 2.200,14 70% $ 1.540,10 30% $ 660,04
Cristalería $ 631,89 100% $ 631,89 0% $ 0,00
Cubertería $ 287,54 100% $ 287,54 0% $ 0,00
Vajilla $ 1.828,96 100% $ 1.828,96 0% $ 0,00
Equipos de Bar $ 3.512,88 70% $ 2.459,02 30% $ 1.053,86
Otros activos $ 1.345,15 100% $ 1.345,15 0% $ 0,00
TOTAL ACTIVOS
FIJOS $ 45.383,20 $ 29.983,20 $ 15.400,00
152
Gastos de constitución $ 1.100,00 100% $ 1.100,00 0% $ 0,00
Publicidad de inicio $ 530,00 100% $ 530,00 0% $ 0,00
Selección y capacitación $ 250,00 100% $ 250,00 0% $ 0,00
Inauguración $ 500,00 100% $ 500,00 0% $ 0,00
TOTAL ACTIVOS
INTANGIBLES $ 2.380.00 $ 2.380,00 $ 0,00
CAPITAL DE
TRABAJO $ 18.035,42 100% $ 18.035,42 0% $ 0,00
TOTAL DE LA
INVERSION $ 65.798,62 71,97% $ 50.398,62 28,03% $ 15.400,00
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.6. COSTOS E INGRESOS
COSTOS
22Se los puede definir como un egreso que se los puede realizar en un tiempo específico, ya
sea en el pasado, presente o futuro que pueda darse en efectivo, dinero plástico, dinero
virtual; el término de costo se lo relaciona o se lo incluye mucho en lo referente al proceso
de producción.
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
A los costos se los puede clasificar de acuerdo a las necesidades y utilización que se los de
a los mismos.
De acuerdo a la función en la que se originan (costos que serán descritos) Costos de
producción.
Costos de administración y ventas
Costos de administración.
Costos de financiamiento
De acuerdo con su identificación con una actividad, departamento o producto.
22
http//www.infomipyme.com/Docs/GT/offine/Empresarios/costos.htm.
153
Costo directo
Costos indirectos.
De acuerdo con su comportamiento
Costos variables
Costos fijos
Costos semivariable
CLASIFICACIÓN POR SU FUNCIÓN.
Esta clasificación divide a los costos según la finalidad que se persigue con consumo de
recursos que ellos representan económicamente y las grandes funciones que tiene la
empresa comercial habitualmente. Identificamos así a los siguientes costos: costos de
producción, comercialización, administración y financiación.
LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
23Son las erogaciones necesarias para obtener un bien a partir de la elaboración de la
materia prima mediante un proceso de transformación .para tal efecto la organización debe
incurrir en costos directos (materia prima, mano de obra directa, materiales directos y
materiales indirectos).
Materias primas.
Son todos bienes aquellos que en el proceso productivo sufren transformación
constituyéndose en la parte fundamental del producto final.
Mano de obra directa.
Es aquella que esta en forma directa manipulando la materia prima y el producto en todo el
proceso de producción.
23
Manual de Formulación y Evaluación de proyectos, econ. Luis Barreno primera edición 2005
154
Materiales directos.
Son aquellos que sin ser parte del producto en sí, forman parte del producto final.
Materiales indirectos.
Estos no forman parte del producto en sí, pero son parte de su presentación
Insumos.
Son aquellos que se requieren para el funcionamiento de maquinas y equipos dentro del
proceso productivo, estos son; agua energía eléctrica combustibles.
Mano de obra indirecta.
Es aquella que tiene la función de vigilar el proceso productivo, pero no intervienen en la
transformación de materias primas.
Gastos de fabricación o gastos indirectos.
Dentro de estos cargos están las depreciaciones y las amortizaciones, cuyo rubro
corresponde a un gasto virtual, que no constituyen desembolsos reales de dinero si no más
bien asientos contables, sin embargo son muy importantes por constituir las reservas que
nos permitirán reponer los activos desgastados.
Los costos de administración.
Comprenden a todos los necesarios para llevar adelante tareas de planificación,
coordinación, control y servicios operativos de soporte al funcionamiento de la
organización. Incluye costos de la dirección general de la empresa, sistemas,
administración de los recursos humanos, finanzas, contabilidad, etc.
Los costos financieros
24Son las retribuciones que se deben de pagar como consecuencia de la necesidad de contar
con los fondos para mantener en el tiempo, activos que permitan el funcionamiento
24
José Vicente Vásconez, INTRODUCCION A LA CONTABILIDAD, 2002.
155
operativo de la compañía. Dichos activos requieren financiamiento y así existen terrenos
(acreedores) o propietarios (dueños), que aportan dinero (pasivos y patrimonio neto,
respectivamente, según la óptica contable) quienes demandan una competencia por
otorgarlo, dado que le dinero tiene un valor en el tiempo. Dicha compensación se llama
interés y para la empresa que recibe los fondos representan un costo.
7.6.1. COSTOS DEL PROYECTO.
7.6.1.1. MATERIA PRIMA.
Son todos los materiales que forman parte del producto final. Para el caso del proyecto
serán todos los materiales que nos sirvan para la preparación de los platos y bebidas
calientes que se expenda a los clientes. Detalles de los costos a continuación:
MATERIA PRIMA
COSTOS DE BEBIDAS COSTOS DE ALIMENTOS
Aguas Aromáticas $ 0,07 Gratin de Picudo $ 3,12
Expreso $ 0,33 Tortilla de Pescado y Langostinos $ 3,13
Café Cortado $ 0,40 Torta de Trucha y Camarón $ 1,62
Cappuccino $ 0,37 Sopa Costeña $ 0,95
Americano $ 0,26 Cebiche Peruano $ 2,21
Mokaccino $ 0,46 Salmón a la Parrilla con Arroz Chaufa $ 5,10
Irish Coffee $ 1,13
Chuleta de Cerdo a la Parrilla en Salsa
de Mango $ 1,95
Chocolate $ 0,86 Ajiaco Bogotano $ 1,06
Costillar Boliviano $ 2,12
Total $ 3,88 Total $ 21,25
Costo promedio $ 0,48 Costo promedio $ 2,36
Total Clientes
Anuales 30240 Total Clientes Anuales 30240
Total Costos
Anuales $ 14.515,20 Total Costos Anuales $ 71.366,40
TOTAL COSTOS ALIMENTOSY BEBIDAS $ 85.881,60
Elaborado por: Pablo Ibarra G
156
7.6.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA.
25Es aquella que en forma directa está manipulando la materia prima y el producto durante
el proceso de producción. Por consiguiente se puede afirmar que las cantidades requeridas
estarán en función directa al número de unidades producidas.
Mano de Obra Directa $ 240
Cargo
Total
Ingresos
Total
Anual
Aporte
patronal
(12,15%)
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Fondo
de
Reserva Vacac. Totales
Chef $ 900 $ 10.800 $ 1.312,20 $ 900 $ 240 $ 900 $ 450 $ 14.602,20
Capitán de
meseros $ 330 $ 3.960 $ 481,14 $ 330 $ 240 $ 330 $ 165 $ 5.506,14
Cocinero $ 250 $ 3.000 $ 364,50 $ 250 $ 240 $ 250 $ 125 $ 4.229,50
Cocinero $ 250 $ 3.000 $ 364,50 $ 250 $ 240 $ 250 $ 125 $ 4.229,50
Ayudante
de Cocina $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92
Ayudante
de Cocina $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92
Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92
Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92
Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92
Mesero $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92
Bodeguero $ 280 $ 3.360 $ 408,24 $ 280 $ 240 $ 280 $ 140 $ 4.708,24
Seguridad $ 240 $ 2.880 $ 349,92 $ 240 $ 240 $ 240 $ 120 $ 4.069,92
TOTALES $ 3.690 $ 44.280 $ 5.380,02 $ 3.690
$ 2.880 $ 3.690 $ 1.845 $ 61.765,02
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.6.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN.
Para el proyecto se ha considerado como costo indirecto de fabricación a los suministros de
limpieza, servicios básicos, arriendo y las depreciaciones.
25
PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD, Bernard j. Hargadon Jr Pap.87
157
Costos Indirectos de Fabricación
Concepto. Valor Mensual Valor Anual
Suministros de limpieza $52,10 $625,20
Servicios básicos $270 $3.240
Mantenimiento $105.03 $1.260,39
Depreciaciones $438,80 $5.265,62
Seguros $ 63,02 $ 756,23
Arriendo del local $ 2.000 $ 24.000
TOTAL $ 2.928,95 $ 35.147,44
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.6.2. GASTOS ADMINISTRATIVOS.
Esta formado por el personal que no interviene directamente en el proceso de producción
Gastos Administrativos
Sueldo Personal Admin. $ 31.359,36
Suministros de oficina $ 2.271,60
Total $ 33.630,96
Sueldos Personal Administrativo.
Cargo
Total
Ingresos Total Anual
Aporte
patronal
(12,15%)
13er
Sueldo
14to
Sueldo
Fondo
de
Reserva
Vacac. Totales
Gerente $ 920 $ 11.040 $ 1.341,36 $ 920 $ 240 $ 920 $ 460 $ 14.921,36
Contador $ 580 $ 6.960 $ 845,64 $ 580 $ 240 $ 580 $ 290 $ 9.495,64
Cajero $ 420 $ 5.040 $ 612,36 $ 420 $ 240 $ 420 $ 210 $ 6.942,36
TOTAL $ 1.920 $ 23.040 $ 2.799,36 $ 1.920 $ 720 $ 1.920 $ 960
$ 31.359,36
Elaborado por: Pablo Ibarra G
Suministros de oficina.
Detalle de los materiales que se utilizarán principalmente para dotar de toda la información
necesaria del establecimiento, y a cada uno de los clientes.
Suministros de oficina
Concepto Cantidad V. Unitario V. Mensual V. Anual
Carpeta de cartón 10 $0,15 $1,50 $18,00
Cartuchos de tinta 2 $5,00 $10,00 $120,00
158
Cinta adhesiva 3 $0,25 $0,75 $9,00
CDs 5 $0,25 $1,25 $15,00
Grapadora 1 $3,00 $3,00 $36,00
Esferos 5 $0,25 $1,25 $15,00
Resma papel 2 $3,00 $6,00 $72,00
Perforadora 1 $1,70 $1,70 $20,40
Resaltador 3 $0,45 $1,35 $16,20
Sellos de caucho 2 $1,25 $2,50 $30,00
Teléfono $135,00 $1.620,00
Servicio de Internet Ind. $25.00 $300.00
TOTAL $189,30 $2.271,60
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.6.3. SUMINISTROS.
Como se conoce todo el proceso productivo requiere de una serie de insumos para su
funcionamiento, como los expuestos en los recuadros.
Suministros
Concepto Mensual Anual
Suministros de limpieza $ 52,10 $ 625,20
Servicios básicos $ 270,00 $ 3.240,00
Total $ 322,10 $ 3.865,20
Elaborado por: Pablo Ibarra G
Suministros de limpieza.
En este recuadro se detalla todos aquellos materiales que se utilizaran en la limpieza del
establecimiento y cada uno de los implementos de cocina y servicio. Estos aumentarán o
disminuirán de acuerdo a su demanda de utilización.
Suministros de limpieza
Concepto Cantidad V. Unitario V. Mensual V. Anual
Desinfectante 2 $1,50 $3,00 $36,00
Cloro 2 $0,90 $1,80 $21,60
Escoba 2 $3,00 $6,00 $72,00
Esponjas para platos *12 1 $3,50 $3,50 $42,00
Guantes 3 $0,90 $2,70 $32,40
Jabón de platos 6 $1,60 $9,60 $115,20
Papel higiénico *6 4 $3,15 $12,60 $151,20
Pala de basura 3 $1,50 $4,50 $54,00
Fundas basura*10 3 $0,80 $2,40 $28,80
Fundas porción *50 4 $1,50 $6,00 $72,00
Total $52,10 $625,20
159
Servicios básicos.
Detalle de los servicios primordiales para el funcionamiento del establecimiento.
Servicios Básicos
concepto mensual anual
Agua $120,00 $1.440,00
Luz $150,00 $1.800,00
Total $270,00 $3.240,00
7.6.4. MANTENIMIENTO.
Este rubro corresponde a la revisión para el correcto funcionamiento del local y su
equipamiento, par esto se ha previsto el 5% del precio de dichos equipos.
Nombre del activo Valor Activo Manten. 5%
Equipos de Cocina y área de Alimentos y B $ 10.474,52 $523,73
Uten. de Cocina y área de preparación A y B $ 1.102,38 $55,12
Muebles y Enseres $ 7.917,87 $395,89
Equipos de oficina $ 2.200,14 $110,01
Equipos de Bar $ 3.512,88 $175,64
Total de Mantenimiento $ 25.207,79 $1.260,39
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.6.5. DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN.
La depreciación es la perdida de valor que sufre un bien ya sea por su uso, desuso o
simplemente por quedar obsoleta con el tiempo por avances de la tecnología, dado que con
cada año estos bienes pierden valor, se vuelve necesario registrar los cargos de
depreciación.
DEPRECIACIONES
Concepto Inversión %
vida
útil
Depreciación
mensual
Depreciación
anual
Adecuaciones $ 16.081,88 5% 20 $ 67,01 $ 804,09
Equipos de Cocina Y Área
de A y B $10.474,52 10% 10 $87,29 $1.047,45
Utensilios de Cocina y área
de preparación de A y B. $1.102,38 20% 5 $18,37 $ 220,48
Muebles y Enseres $ 7.917,87 20% 5 $131,96 $1.583,57
Equipos de Oficina $ 2.200,14 20% 5 $ 36,67 $ 440,03
160
Cristalería $ 631,89 20% 5 $10,53 $126,38
Cubertería $ 287,54 20% 5 $ 4,79 $ 57,51
Vajilla $ 1.828,96 20% 5 $ 30,48 $ 365,79
Equipos de Bar $ 3.512,88 10% 10 $ 29,27 $ 351,29
Otros activos $ 1.345,15 20% 5 $ 22,42 $ 269,03
TOTAL $ 45.383,20 $ 438,80 $ 5.265,62
Elaborado por: Pablo Ibarra G
La amortización es un costo generado al momento de realizar la puesta en marcha del
proyecto. Es tos activos intangibles se amortizan dentro de un plazo de 5 años.
Amortizaciones
Concepto Inversión % Vida útil Mensual Anual
Ac. Fijo Intangible $2.380,00 20% 5 $39,67 $476,00
7.6.6. SEGUROS
Mantenimiento
Nombre del activo Valor Activo Seguros. 3%
Equipos de Cocina Y Área de Alimentos Y B. $ 10.474,52 $ 314,24
Uten. de Cocina y área de preparación de Ay B $ 1.102,38 $ 33,07
Muebles y Enseres $ 7.917,87 $ 237,54
Equipos de oficina $ 2.200,14 $ 66,00
Equipos de Bar $ 3.512,88 $ 105,39
Total de Mantenimiento $ 25.207,79 $ 756,23
7.7. COSTOS Y GASTOS TOTALES.
En cuanto al incremento se tomara un 0% en los costos fijos, Los costos variables se
incrementarán al 3% que corresponde al porcentaje de inflación más el incremento de
ventas previsto.
Concepto Anual 1 año
Costo Fijo ∆ 0%
Costo
Variable ∆3% 2 año 3 año 4 año 5 año
Materia prima $ 85.881,60 $ 85.881,60 $ 88.458,05 $ 91.111,79 $ 93.845,14 $ 96.660,50
M. O. D $ 61.765,02 $ 61.765,02 $ 63.617,97 $ 65.526,51 $ 67.492,31 $ 69.517,07
Suministros $ 3.865,20 $ 3.865,20 $ 3.981,16 $ 4.100,59 $ 4.223,61 $ 4.350,32
Mantenimiento $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39 $ 1.260,39
Depreciaciones $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62
161
Amortizaciones $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00
Seguros $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23 $ 756,23
Total Costo $ 159.270,06 $ 163.815,42 $ 168.497,13 $ 173.319,30 $ 177.529,90
Gastos de
Ventas $ 530,00 $ 530,00 $ 545,90 $ 562,28 $ 579,15 $ 596,52
Gastos
Financieros $ 2.137,86 $ 2.137,86 $ 1.395,51 $ 525,66
Gastos
Administrativos $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96
TOTAL CYG $ 195.568,88 $ 43.527,06 $ 152.041,82 $ 199.387,79 $ 203.216,03 $ 207.529,41 $ 211.757,38
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.7.1. GASTOS FINANCIEROS.
26Son los gastos en los que los inversionistas incurrirán por el pago del interés del crédito
que nos otorgue la institución financiera. Para este caso la entidad financiera nos otorga un
crédito de $ 15.400,00 para un mejor manejo en la tabla de amortización. La tabla de
amortización se obtuvo gracias a Cooperativo de Ahorro y Crédito Cooprogreso.
Datos de la operación
Monto $ 15.400,00
Tasa de int. Nominal 15,15%
Plazo 36 mensual
Tipo amortización francesa
Tabla de Amortización.
Div Capital Intereses Otros Total (interés+otros)
1--12 $ 4.348,50 $ 2.040,87 $ 96,99 $ 2.137,86
13--24 $ 5.090,85 $ 1.332,20 $ 63,31 $ 1.395,51
25--36 $ 5.960,65 $ 501,79 $ 23,87 $ 525,66
Totales $ 15.400,00 $ 3.874,86 $ 184,17 $ 4.059,03
Tabla de Amortización
DIV SALDO CAPITAL INTERES OTROS CUOTA 1 15,400.00 336.86 194.43 9.24 540.53
2 15,063.14 328.04 202.85 9.64 540.53
3 14,735.10 358.65 173.63 8.25 540.53
4 14,376.45 350.40 181.50 8.63 540.53
5 14,026.05 355.03 177.08 8.42 540.53
6 13,671.02 353.70 178.35 8.48 540.53
26
Archivo fuente, Tamortiz. rpt, simulación, Cooprogreso.
162
7 13,317.32 370.28 162.53 7.72 540.53
8 12,947.04 369.30 163.46 7.77 540.53
9 12,577.74 363.10 169.38 8.05 540.53
10 12,214.64 389.76 143.93 6.84 540.53
11 11,824.88 384.15 149.29 7.09 540.53
12 11,440.73 389.23 144.44 6.86 540.53
13 11,051.50 389.50 144.18 6.85 540.53
14 10,662.00 404.23 130.12 6.18 540.53
15 10,257.77 404.88 129.50 6.15 540.53
16 9,852.89 401.53 132.69 6.31 540.53
17 9,451.36 423.87 111.37 5.29 540.53
18 9,027.49 421.14 113.97 5.42 540.53
19 8,606.35 426.71 108.66 5.16 540.53
20 8,179.64 428.75 106.71 5.07 540.53
21 7,750.89 441.44 94.59 4.50 540.53
22 7,309.45 443.86 92.28 4.39 540.53
23 6,865.59 443.68 92.46 4.39 540.53
24 6,421.91 461.26 75.67 3.60 540.53
25 5,960.65 461.70 75.25 3.58 540.53
26 5,498.95 467.81 69.42 3.30 540.53
27 5,031.14 471.77 65.64 3.12 540.53
28 4,559.37 482.25 55.64 2.64 540.53
29 4,077.12 486.61 51.47 2.45 540.53
30 3,590.51 489.88 48.35 2.30 540.53
31 3,100.63 502.25 36.54 1.74 540.53
32 2,598.38 506.17 32.80 1.56 540.53
33 2,092.21 512.86 26.41 1.26 540.53
34 1,579.35 518.95 20.60 0.98 540.53
35 1,060.40 526.97 12.94 0.62 540.53
36 533.43 533.43 6.73 0.32 540.53
totales 0.00 15,400.00 3,874.86 184.17 19,459.03
7.8. INGRESOS.
Ingreso, dinero o cualquier otra ganancia o rendimiento de naturaleza económica, obtenido
durante cierto periodo de tiempo. El ingreso puede referirse a un individuo, una entidad,
una corporación o un gobierno
El monto de ventas anual se calcula multiplicando el consumo promedio por persona por el
número de clientes anuales.
Como resultado de las encuestas se puede asumir en forma conservadora que el consumo
promedio por persona es de $ 9.50 (incluido impuesto) en cada visita. Lo que significa que
el consumo promedio de consumo es $ 7.79 por persona.
163
La rotación en este tipo de establecimientos es una estadística que indica la ocupación, y
puede variar desde 0 en adelante. Este índice indica cuantas veces es ocupado un puesto
cada día. Para calcular este índice se divide el número de clientes que visitan el
establecimiento al año sobre el numero de puestos * número de días de atención.
Andiart tomará el 1.4, promedio el cual ha sido tomado en cuenta gracias a los estudios
realizados en el Ministerio de Turismo... el cual aporto con este dato. Con un incremento
de 3% anual.
∆ 3% Año
Concepto 0 1 2 3 4 5
Clientes 30.240 31.147 32.082 33.044 34.035
Consumo
Promedio $ 7,79 $ 7,79 $ 7,79 $ 7,79 $ 7,79
Ventas $ 235.569,60 $ 242.636,69 $ 249.915,79 $ 257.413,26 $ 265.135,66
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.9. ESTADO DE RESULTADOS.
El estado de pérdidas y ganancias refleja los resultados en un periodo de tiempo dado, y se
calcula relacionando los ingresos producidos en ese periodo menos los costos generados
para obtener esos ingresos, que significa la utilidad bruta. Se disminuye las utilidades que
se entregan a los trabajadores de acuerdo a la ley vigente y menos los impuestos que se
pagan al Servicio de Rentas Internas n SRI.
0 1 2 3 4 5
Ventas $ 235.569,60 $ 242.636,69 $ 249.915,79 $ 257.413,26 $ 265.135,66
Costo de ventas $ 159.270,06 $ 163.815,42 $ 168.497,13 $ 173.319,30 $ 177.529,90
Utilidad Bruta $ 76.299,54 $ 78.821,27 $ 81.418,66 $ 84.093,96 $ 87.605,76
Gastos Administrativos $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96 $ 33.630,96
Gastos de Ventas $ 530,00 $ 545,90 $ 562,28 $ 579,15 $ 596,52
Gastos Financieros $ 2.137,86 $ 1.395,51 $ 525,66
Utilidad antes de
impuestos y
participación $ 40.000,72 $ 43.248,90 $ 46.699,76 $ 49.883,86 $ 53.378,28
164
15% Participación
Trabajadores $ 6.000,11 $ 6.487,33 $ 7.004,96 $ 7.482,58 $ 8.006,74
Utilidad Antes de
Impuestos $ 34.000,61 $ 36.761,56 $ 39.694,79 $ 42.401,28 $ 45.371,54
25% IR. $ 8.500,15 $ 9.190,39 $ 9.923,70 $ 10.600,32 $ 11.342,88
Utilidad Neta $ 25.500,46 $ 27.571,17 $ 29.771,10 $ 31.800,96 $ 34.028,65
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
7.10. FLUJO DE CAJA.
El flujo de caja se basa en el estado de pérdidas y ganancias, pero incluye los valores de
depreciación de activos fijos y de amortización de activos diferidos, en vista de que tanto la
depreciación como la amortización son únicamente transacciones contables, en la que no
existe un desembolso de dinero, y por tanto se incluyen en este.
El Flujo de caja representa el dinero que tiene la empresa, por concepto de la producción
del servicio que brinda. Se proyecta el Flujo de caja para los años de vida útil del proyecto.
El estado de pérdidas y ganancias se enfoca sobre las transacciones relativas a ingresos y
gastos que se registran en la cuenta de utilidad acumulada. Un estado de resultados, es un
reporte de todos los ingresos y gastos que pertenecen a un periodo específico. La utilidad
neta es el último renglón de un estado de resultados, el sobrante después de todos los
gastos (inclusive el impuesto a la renta) se ha deducido de los ingresos.
años 0 1 2 3 4 5
Utilidad neta + $ 25.500,46 $ 27.571,17 $ 29.771,10 $ 31.800,96 $ 34.028,65
Depreciación + $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62 $ 5.265,62
Amortización + $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00 $ 476,00
Inversión Inicial - $ 65.798,62
Crédito + $ 15.400,00
Amortización del
Capital - $ 4.348,50 $ 5.090,85 $ 5.960,65
Recuperación del
Capital de Trabajo + $ 18.035,42
Recuperación capital
del Act. Fijo+ $ 19.055,11
Flujo de Caja $ -50.398,62 $ 26.893,58 $ 28.221,94 $ 29.552,07 $ 37.542,58 $ 76.860,80
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
165
7.11. INDICADORES.
7.11.1. TASA DE DESCUENTO.
Sin lugar a dudas el resultado de la evolución financiera de un proyecto depende en gran
medida de la tasa de descuento, ya que ésta es fundamental en la actualización de los flujos
de caja. Por cuanto un valor muy bajo de la misma conllevará a una subvaloración del
costo del capital un valor demasiado elevado, significará una sobrevaloración de lo que al
inversionista realmente le cuesta sus recursos. En razón a lo señalado aún cuando todas las
demás variables se hayan proyectado en estricto apego a la realidad imperante, una tasa de
descuento que se utilice en forma inapropiada conducirá con seguridad a un falso resultado
en la evolución del proyecto.
TD = %RP (TP) + % RC (1-t) TC + %riesgo + %inflación
TD = 0.7197 * 0.04 + 0.2803 (1- 0.3625) 0.1515 + 0.10 + 0
TD = 0,155859724 = 16% Este será el rendimiento mínimo que exige el inversionista
para aceptar cualquier alternativa.
7.11.2. VALOR ACTUAL NETO.
El valor actual neto VAN significa traer los valores de hoy los flujos futuros y se calcula
sacando la diferencia entre todos los ingresos y los egresos o en su defecto el flujo neto de
caja expresado en moneda actual a través de una tasa de descuento especifica. En función
de estos resultados, este criterio sugiere que el proyecto debe aceptarse si su valor actual
neto, es igual o superior a cero.
AÑOS
FLUJO DE
CAJA VAN F. A
0 $ -50.398,62 $ -50.398,62 1
1 $ 26.893,58 $ 23.184,12 0,862068966
2 $ 28.221,94 $ 20.973,50 0,743162901
3 $ 29.552,07 $ 18.932,76 0,640657674
4 $ 37.542,58 $ 20.734,43 0,552291098
5 $ 76.860,80 $ 36.594,43 0,476113015
$ 70.020,61
166
Este dato que se obtuvo a partir de Excel muestra que es un resultado positivo, aceptable
para invertir.
7.11.3. TASA INTERNA DE RETORNO.
La tasa interna de retorno nos indica el porcentaje de rentabilidad que obtendrá el
inversionista como premio a la decisión de invertir en una alternativa de inversión
seleccionada. Matemáticamente quiere decir que este indicador evalúa al proyecto en
función de una tasa única de rendimiento por periodo en donde los beneficios actualizados
son exactamente a los desembolsos expresados en moneda actual.
TIR = 57%
Este resultado se obtuvo tomando los valores de flujo de caja y se aplico la opción TIR del
programa Excel, este porcentaje muestra una rentabilidad aceptable para el inversionista.
7.11.4. PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN.
Este método es muy importante como indicador cuando el inversionista desea conocer en
que tiempo podrá recuperar su dinero invertido en una alternativa de inversión
determinada. Este criterio, permite determinar el número de periodos necesarios para que
el inversionista recupere la inversión inicial, los que tendrán que ser comparados con el
número de períodos aceptables por la empresa.
AÑOS VAN PRI
0 $ -50.398,62 $ -50.060,60
1 $ 23.184,12 $ -27.214,51
2 $ 20.973,50 $ -6.241,00
3 $ 18.932,76 $ 12.691,75
4 $ 20.734,43 $ 33.426,19
5 $ 36.594,43 $ 70.020,61
TOTAL $ 70.020,61
Elaborado por: Pablo Ibarra G
De acuerdo con estos resultados el periodo de recuperación de la inversión se dará a partir
del tercer año de funcionamiento.
167
7.11.5. PUNTO DE EQUILIBRIO.
El punto de equilibrio se puede obtener en cantidades físicas, en dólares o en porcentajes,
nos permite conocer el nivel mínimo de la operación para la empresa con el cual se puede
cubrir los gastos fijos y variables, donde los ingresos son igual a los gastos. Además una de
las consideraciones más importantes del punto de equilibrio es que nos ayuda a determinar
el nivel actual de utilización de la capacidad instalada, lo que nos ayuda a determinar el
margen de flexibilidad de nuestra planta.
Ventas $ 235.569,60
Costos variables $ 152.041,82
Costos fijos $ 43.527,06
Promedio de venta (precio) $ 7,79
Costo de variable unitario $ 5,27
Costo de ventas $ 159.270,06
Numero de clientes 30.240
Elaborado por: Pablo Ibarra G
7.11.5.1. PUNTO DE EQUILIBRIO CLIENTES.
QE = Costo Fijo / (precio – Costo Variable Unitario)
QE = $ 43.527,06 / ($ 7,79- $ 5,27)
QE = 17.251,20
Según los resultados obtenidos se necesita 17.251,20 clientes anuales para mantener el
nivel mínimo para la operación de la empresa con lo cual se pueden cubrir todas las
demandas necesarias.
7.11.5.2. PUNTO DE EQUILIBRIO VENTAS.
VE = Qe * Precio
VE = 17.251,20 * $ 7,79
VE = $ 134.386,83
168
Según los resultados obtenidos se necesitan $ 134.386.83 dólares americanos para
mantener el nivel mínimo para la operación de la empresa con lo cual se pueden cubrir
todas las demandas necesarias.
7.12. BALANCE GENERAL
El balance general muestra la situación financiera de la empresa en un instante en
particular. El balance general tiene dos secciones que contrapesan. Los activos que
representan los recursos de la empresa y los pasivos con el capital contable, que
representan las deudas hechos contar los recursos.
El balance general es una foto de la situación financiera de la empresa, en un momento
determinado. Se acostumbra a presentar un solo balance general ala fecha de inicio de al
operación del proyecto, en vista de que no se conoce el tratamiento que se dará a las
utilidades de la empresa, si todo se reinvierte o se distribuye a los accionistas.
BALANCE INICIAL
ACTIVO PASIVO Y PATRINOMIO
Caja $ 18.035,42 Pasivo $ 15.400,00
Activos fijos $ 45.383,20 Patrimonio $ 50.398,62
Diferidos $ 2.380,00
Total $ 65.798,62 $ 65.798,62
Elaborado por: Pablo Ibarra G.
169
CAPITULO VIII
8. IMPACTO AMBIENTAL.
8.1. INTRODUCCIÓN.
27Desde el inicio de la era industrial hasta hace pocos años, las sociedades creían a ciegas
en la doctrina del crecimiento económico exponencial, que se basaba en las posibilidades
ilimitadas de la Tierra para sustentar el crecimiento económico.
Pero hoy sabemos que nuestro planeta no es capaz de soportar indefinidamente el actual
orden económico internacional, que los recursos naturales no son bienes ilimitados y que
los residuos sólidos, líquidos o gaseosos de nuestro sistema de vida conllevan un grave
riesgo para la salud del planeta, incluido lógicamente el hombre.
La actuación negativa sobre el medio ambiente que ha caracterizado a los sistemas
productivos, se ha ejercido desde diferentes niveles, por ejemplo:
Sobre utilización de recursos naturales no renovables.
Emisión de residuos no degradables al ambiente.
Destrucción de espacios naturales.
Destrucción acelerada de especies animales y vegetales.
Los principales problemas que aquejan al medio ambiente tienen su origen en los procesos
productivos mal planificados y gestionados, es precisamente mediante la transformación de
tales sistemas como se podía acceder a una mejora integral del medio ambiente.
El impacto ambiental también es conocido como lo que más afecta a nuestro planeta en
estos momentos. Por impacto ambiental se comprende el efecto que produce una
determinada acción humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos
27
http://www.wikipedia.org/wiki/impacto_ambiental/monografias.com/trabajos10/contan/shtml.
170
Las acciones humanas, motivadas por la consecución de diversos fines, provocan efectos
colaterales sobre el medio natural o social.
8.2. RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS.
28El concepto de Evaluación de Impacto Ambiental se define como un conjunto de técnicas
que buscan como propósito fundamental un manejo de los asuntos humanos de forma que
sea posible un sistema de vida en armonía con la naturaleza.
La gestión de impacto ambiental pretende reducir al mínimo nuestras intrusiones en los
diversos ecosistemas, elevar al máximo las posibilidades de supervivencia de todas las
formas de vida, por muy pequeñas e insignificantes que resulten.
La gestión del medio ambiente tiene dos áreas de aplicación.
1. Un área preventiva:
Las Evaluaciones de Impacto Ambiental constituyen una herramienta eficaz.
A continuación se darán a conocer algunos de los principales problemas que se dan
generalmente en este tipo de establecimientos.
Los productos vienen con diferentes empaques los cuales generalmente son de
plástico, cartón, papel, etc.
El agua es uno de los principales recursos que se utilizan principalmente para la
limpieza de los productos y las distintas áreas del establecimiento.
El uso de químicos es necesario, principalmente desengrasantes, cloro, detergente,
destapa caños, etc.
Aceites y todo tipo de grasas son utilizadas diariamente, los cueles son
generalmente desechadas por cañerías.
28 Elena Jiménez. Educación ecológica y ambiental, México, Editora Limusa, 1999, p. 123.
171
La utilización de energía eléctrica es inevitable.
Utilización de gas en los equipos de cocina, los cuales producen monóxido de
carbono CO, muy perjudicial para el medio ambiente.
Eliminación de basura sin ser clasificada.
Pisos, paredes y estructuras que no poseen la facilidad de limpieza.
Áreas no específicas para la acumulación momentánea de desechos.
b) Un área correctiva.
Las Auditorias Ambientales conforman la metodología de análisis y acción para subsanar
los problemas existentes.
En esta área se emitirán algunas prácticas e implementaciones correctivas que ayudarán a
disminuir las problemáticas que causan los procesos y acciones utilizadas en la empresa.
Implementación de recipientes para los distintos tipos materiales desechables y
reciclables. Plásticos, papeles, cristalería y cerámica, otros.
Concientizar a todo el personal interno y externo en la utilización de agua, con esto
se disminuirá el gasto innecesario, si es necesario se implementarán sanciones
aquellos que mal utilicen agua.
Será primordial que la compra de químicos para limpieza sean naturales y con baja
toxicidad.
Implementación de una trampa de grasa en los pozos, aquí se detendrán la mayor
cantidad de grasas las cuales serán puestas en recipientes.
La grasa que ya no sea útil se almacenará en canecas o recipientes.
Las grasas innecesarias que se encuentran almacenadas, serán enviadas a centros
los cuales las reciclen.
172
Para una disminución de electricidad se desconectarán los equipos los cueles no
sean utilizados frecuentemente.
Incentivación para la clasificación de basura.
Utilización de materiales fáciles de limpiar, cerámicas pinturas en paredes las
cuales sean lavables y otros como en mesas de trabajo y utensilios.
Se dispondrá un área en la cual se pueda almacenar todo tipo de materiales los
cuales han sido clasificado previamente.
Dependiendo de las necesidades se implementarán políticas ambientales.
8.2.1. AUTOEVALUACIÓN INICIAL DE ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL.
Autoevaluación de la capacidad de gestión, fortalezas y oportunidades.
8.2.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.
La empresa que se pretende certificar bajo las normas ambientales corresponde a “Andiart
Café”. La cual se dedica completamente al expendio de alimentos y bebidas y a la
exposición artística y presentación de eventos relacionados con la Comunidad Andina de
Naciones.
Esta empresa esta en un proceso inicial para el expendio de alimentos y bebidas y
esparcimiento cultural, con el tiempo y la buena gestión y profesionalismo de sus
integrantes logrará posesionarse dentro de este sector como una empresa de éxito.
Organización.
La administración general de la empresa será manejada por su dueño el señor Pablo Ibarra
quien ara las funciones de gerente general y representante legal y sus socios los cuales no
están definidos quienes estarán a cargo de las áreas administrativas y de producción.
173
Descripción de cargos.
La descripción de cargos se encuentra especificado en el capitulo de estudio administrativo,
el cual detalla con claridad cada una de las funciones que realizan los integrantes de la
empresa y a los cuales se sumaran funciones relacionadas a disminuir el impacto ambiental
negativo.
Fortalezas.
Estructura nueva, la cual puede ser modificable para una óptima gestión ambiental.
Áreas bien detalladas y definidas en toda la estructura del establecimiento.
Conocimiento completo de los procesos que se realizan en el área de preparación de
alimentos y bebidas.
Área especifica de desechos.
Apertura del establecimiento con políticas ambientales.
Compromiso total con el medio ambiente, para preservar la armonía y el bienestar con el
ecosistema.
8.2.3. CONTAMINACIÓN DEL AIRE.
29Es consecuencia de las emisiones provenientes tanto de fuentes móviles, específicamente
de automóviles, como de fuentes fijas, empresas.
Esta enorme cantidad de fuentes emisoras de gases ha originado un proceso de
contaminación del aire mucho mayor del que se creía, sobre todo de contaminación por
micro partículas, que al entrar al sistema respiratorio ocasionan graves trastornos a la salud
y son, por lo tanto, las más peligrosas.
29 Vinoot, Thomas. Manual sobre contaminación, EE.UU.editorial Evans, 1993, p. 114.
174
En el sector industrial, el problema es de menor gravedad. Esto se debe específicamente a la
utilización del gas natural, relativamente más limpio que el carbón o el fuel oil, como
combustible generador de energía. Uno de los problemas de contaminación del aire son los
niveles de óxido nitrógeno (NOx) y de monóxido de carbono (CO) exceden los niveles
recomendados en distintos momentos del día en la ciudad
Efecto Invernadero
Se habla del efecto invernadero porque la atmósfera actúa como un invernadero para la
tierra, dejando pasar la luz, pero guardando el calor.
El aumento de la cantidad de ciertos gases (dióxido de Carbono, vapor de agua, metano,
oxido nitroso) aumentan la capacidad de la atmósfera para bloquear el calor, lo cual causa
temperaturas mas elevadas y cambios climáticos.
Se produce además, una elevación del nivel del mar por el derretimiento paulatino de
grandes masas de hielo polar. Se afirma que el "efecto invernadero" y el deterioro de la capa
de ozono tienen un denominador común, que es la actividad incontrolada del hombre
El O3 forma un escudo protector que impide que los rayos perjudiciales del sol alcancen la
faz de la tierra, dejando por el contrario, continuar su camino hacia la superficie los rayos
benéficos.
El efecto invernadero refuerza el ciclo hidrológico; mas calor significa que más agua se
evapora de ríos, lagunas y mares, lo que a su vez supone lluvias más torrenciales, huracanes
y tormentas más fuertes, y un cambio en el equilibrio existente en las corrientes de aire
entre tierra firme y superficies acuáticas. Derretimiento de los polos y glaciaciones. Tal vez
la más grave de las secuelas de un calentamiento global podría muy bien ser la fundición de
los casquetes polares.
175
8.2.4. CONTAMINACIÓN DEL AGUA.
El Agua es el compuesto más importante para la mayoría de los seres vivos en especial para
las plantas y los animales pues en su mayoría estamos compuestos de ella, y es sumamente
necesario para todos lo procesos vitales.
Aunque se habla mucho de importancia del agua, no hay una verdadera conciencia social
sobre el cuidado que debemos tener para no desperdiciar, el agua.
Contaminación es Incorporación al agua de materias extrañas, como microorganismos,
productos químicos, residuos industriales y de otros tipos, o aguas residuales. Estas
materias deterioran la calidad del agua y la hacen inútil para los usos pretendidos.
Los principales contaminantes del agua son los siguientes:
Aguas residuales y otros residuos que demandan oxígeno (en su mayor parte materia
orgánica, cuya descomposición produce la desoxigenación del agua).
Agentes infecciosos.
Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas acuáticas. Éstas, a
su vez, interfieren con los usos a los que se destina el agua y, al descomponerse, agotan el
oxígeno disuelto y producen olores desagradables.
Productos químicos, incluyendo los pesticidas, diversos productos industriales, las
sustancias tensoactivas contenidas en los detergentes, y los productos de la descomposición
de otros compuestos orgánicos. Petróleo, especialmente el procedente de los vertidos
accidentales, minerales inorgánicos y compuestos químicos.
Sustancias radiactivas procedentes de los residuos producidos por la minería y el refinado
del uranio y el torio, las centrales nucleares y el uso industrial, médico y científico de
materiales radiactivos. El calor también puede ser considerado un contaminante cuando el
176
vertido del agua empleada para la refrigeración de las fábricas y las centrales energéticas
hace subir la temperatura del agua de la que se abastecen.
8.2.5. CONTAMINACIÓN ACÚSTICA.
Quizás con menor repercusión a nivel mundial, encontramos la contaminación acústica,
demasiado frecuente en las ciudades. A partir de los 85 decibelios el oído puede resultar
dañado, con menor ruido puede también dañarse si nos exponemos durante un prolongado
período. Por otra parte, el ruido, aunque no sea dañino al oído, se ha demostrado que
provoca estrés, fatiga, pérdida de concentración, cefaleas... Lo aconsejable es vivir y
trabajar en lugares silenciosos. En caso de que esto no sea posible, debemos aislarnos del
ruido exterior con macetas, árboles, cristales dobles en las ventanas…
Naturalmente, también debemos denunciar el exceso de ruido, si este es ilegal y en caso de
que no haya leyes al respecto, solicitar que sean elaboradas.
El término contaminación acústica hace referencia al ruido cuando éste se considera como
un contaminante, es decir, un sonido molesto que puede producir efectos fisiológicos y
psicológicos nocivos para una persona o grupo de personas que circulan a nivel aéreo por
las calles de una población. Como generalmente las ciudades poseen gran cantidad de
elementos generadores de ruido, como ser el tránsito e industrias, se produce en conjunto un
alto nivel sonoro que puede llegar a perjudicar la integridad física y psíquica del habitante
urbano.
8.2.6. CONTAMINACIÓN DE LOS SUELOS.
La contaminación de los suelos se produce por la depositación de sustancias químicas y
basuras. Las primeras pueden ser de tipo industrial o domésticas, ya sea a través de residuos
177
líquidos, como las aguas servidas de las viviendas, o por contaminación atmosférica, debido
al material articulado que luego cae sobre el suelo.
Cuando en el suelo depositamos de forma voluntaria o accidental diversos productos como
papel, vidrio, plástico, materia orgánica, materia fecal, solventes, plaguicidas, residuos
peligrosos o sustancias radioactivas, etc., afectamos de manera directa las características
físicas, químicas y de este, desencadenando con ello innumerables efectos sobre seres
vivos.
En agricultura, la gran amenaza son las plagas, y en el intento por controlarlas se han
utilizado distintos productos químicos.
Los llamados plaguicidas son también el principal contaminante en este ámbito, ya que no
sólo afecta a los suelos sino también, además de afectar a la plaga, incide sobre otras
especies. Esto se traduce en un desequilibrio, y en contaminación de los alimentos y de los
animales
La destrucción y el deterioro del suelo son muy frecuentes en las ciudades y sus
alrededores, pero se presentan en cualquier parte donde se arroje basura o sustancias
contaminantes al suelo mismo, al agua o al aire.
Cuando amontonamos la basura al aire libre, ésta permanece en un mismo lugar durante
mucho tiempo, parte de la basura orgánica (residuos de alimentos como cáscaras de fruta,
etc.) se fermenta, además de dar origen a mal olor y gases tóxicos, al filtrarse a través del
suelo en especial cuando éste es permeable, (deja pasar los líquidos) contamina con hongos,
bacteria, y otros microorganismos patógenos (productores de enfermedades), no sólo ese
suelo, sino también las aguas superficiales y las subterráneas que están en contacto con él,
interrumpiendo los ciclos biogeoquímicos y contaminado las cadenas alimenticias.
178
La presencia de contaminantes en el suelo se refleja de forma directa sobre la vegetación
induciendo su degradación, la reducción del numero de especies presentes en ese suelo, y
más frecuentemente la acumulación de contaminantes en las plantas, sin generar daños
notables en estas. En el hombre, los efectos se restringen a la ingestión y contacto dérmico,
que en algunos casos a desembocado en intoxicaciones por metales pesados y más
fácilmente por compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles.
8.3. AFECTACIÓN DE LA SALUD POBLACIONAL.
El hombre, para satisfacer sus necesidades, ha utilizado los recursos de la Naturaleza,
modificándola. La aparición de la agricultura, el crecimiento de la población y el desarrollo
industrial han producido alteraciones en el ambiente, situación que se ha agravado como
consecuencia del aumento de nuestros niveles de consumo, de la cantidad de energía que
necesitamos, de la magnitud de los recursos que generamos y de las tecnologías que
elegimos para llevar adelante nuestras diversas actividades, rompiendo el equilibrio entre
los organismos, nosotros y el entorno.
Infinidad de actividades humanas son capaces de producir contaminación, y esta
problemática actualmente ha trascendido el nivel meramente científico para constituir una
prioridad política y social, en especial debido a que la dirección de los procesos productivos
sigue una tendencia hacia un mayor deterioro del planeta, con lo que peligra la vida de
muchas de las especies, incluida la humana.
8.3.1. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN DEL AIRE.
Esta enorme cantidad de fuentes emisoras de gases ha originado un proceso de
contaminación del aire mucho mayor del que se creía, sobre todo de contaminación por
micro partículas, que al entrar al sistema respiratorio ocasionan graves trastornos a la salud
y son, por lo tanto, las más peligrosas
179
Los grandes problemas a causa de la contaminación del aire son:
Cáncer a la piel.
Problemas cutáneos diversos.
Problemas respiratorios diversos.
Problemas visuales. etc.
8.3.2. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN ACÚSTICA.
El ruido, aunque no sea dañino al oído, se ha demostrado que provoca estrés, fatiga, pérdida
de concentración, cefaleas.
Los efectos producidos por el ruido pueden ser fisiológicos, como la pérdida de audición, y
psicológicos, como la irritabilidad exagerada.
Perturba las distintas actividades comunitarias, interfiriendo la comunicación hablada, base
esta de la convivencia humana, perturbando el sueño, el descanso y la relajación,
impidiendo la concentración y el aprendizaje, y lo que es más grave, creando estados de
cansancio y tensión que pueden degenerar en enfermedades de tipo nervioso y
cardiovascular
8.3.3. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN DEL AGUA.
Puede producir una enfermedad infantil que en ocasiones es mortal. El cadmio presente en
los fertilizantes derivados del cieno o lodo puede ser absorbido por las cosechas; de ser
ingerido en cantidad suficiente, el metal puede producir un trastorno diarreico agudo, así
como lesiones en el hígado y los riñones. Hace tiempo que se conoce o se sospecha de la
peligrosidad de sustancias inorgánicas, como el mercurio, el arsénico y el plomo.
180
8.3.4. AFECTACIÓN POR CONTAMINACIÓN DEL SUELO.
En el hombre, los efectos se restringen a la ingestión y contacto dérmico, que en algunos
casos a desembocado en intoxicaciones por metales pesados y más fácilmente por
compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles.
Algunos de sus efectos tóxicos son: alteración en el sistema nervioso y renal. En los niños,
provoca disminución del coeficiente intelectual; en los adultos, altera su carácter,
poniéndolos más agresivos.
Arsénico, Este mineral produce efectos tóxicos a nivel de la piel, pulmones, corazón y
sistema nervioso.
8.4. COMPROMISO Y POLÍTICA.
30Definición de Política Ambiental y asegurar el compromiso con su EIA. En este punto
están contenidas todas las características de la Política Ambiental.
8.4.1. POLÍTICA AMBIENTAL.
La Administración general (Gerente General) será quien defina la Política ambiental de la
empresa. Esta política deberá considerar la misión, valores y principios centrales de la
organización, imponer requisitos de comunicación entre todos los actores involucrados,
establecer una política de mejoramiento continuo, velar por la prevención de la
contaminación, asegurar el cumplimiento de reglamentos, leyes y otros criterios
ambientales pertinentes que la organización ha suscrito.
Empresa “Andiart Café” de alimentos y bebidas, se propone el estricto cumplimiento de
Ley general de Bases del Medio Ambiente y cualquier otra Ley o normativa que regule el
30
Ronald Harry. Políticas y Normas del cuidado del medio ambiente, Reino Unido, 1999, p.245.
181
medio ambiente, Para esto se ha propuesto instaurar un Sistema de Gestión ambiental el que
será revisado periódicamente cumpliendo a cabalidad el concepto de mejoramiento
continuo aplicándolo en todos sus procesos productivos.
La empresa comunicará a toda la comunidad su intención por mejorar su relación con el
medio ambiente, mantendrá información actualizada de todos los documentos medio
ambientales que sean de utilidad para los fines que se ha propuesto. En la medida de nuestro
alcance económico se irán renovando las maquinarias y haciendo las mejoras
correspondientes a todas las áreas de la cafetería y de esta manera asegurar un entorno de
seguridad laboral a todos nuestros empleados. Se favorecerá y fomentará la capacitación y
entrenamiento a todos los miembros de la organización.
La empresa estimulará al personal para que las basuras que se eliminen tengan un proceso
previo que asegure su reciclaje.
En toda la empresa se minimizará el consumo de agua y energía eléctrica como así también
se preferirán los químicos naturales y aplicando siempre los criterios preventivos ante
eventuales emergencias que tengan impacto sobre el medio ambiente".
La empresa, además, se comprometerá a incorporar algunos principios rectores
internacionales, tales como:
1. Los seres humanos constituyen el centro de las preocupaciones relacionadas con el
desarrollo sostenible. Tienen derecho a una vida saludable y productiva en armonía
con la naturaleza.
2. El derecho al desarrollo debe ejercerse en forma tal que responda equitativamente a
las necesidades de desarrollo y ambientales de las generaciones presentes y futuras.
182
3. A fin de alcanzar el Desarrollo Sostenible, la protección del medio ambiente deberá
constituir parte integrante del proceso de desarrollo y no se considerará en forma
aislada.
4. Minimizar cualquier impacto ambiental adverso significativo en el diseño y posterior
desarrollo de los productos ejecutados dentro de la empresa.
5. Incorporar conceptos de ciclo de vida.
6. Prevenir la contaminación, en particular la contaminación del aire, de la tierra y del
agua.
7. Educar, capacitar y comunicar a todos sus empleados en forma periódica de todos los
elementos concernientes con el medio ambiente.
8. Involucrar y comunicarse con la comunidad.
9. Estimular el uso del SGA por parte de proveedores y clientes.
10. Desarrollar y mantener, cuando exista un peligro significativo, planes de prevención
de emergencias.
Etapas de la Política Ambiental.
La Política Ambiental se desarrolla teniendo en cuenta los hallazgos de la Revisión Inicial,
los valores y las exigencias de la empresa, su relación con el personal y con instituciones
externas e información relevante y adicional.
Etapas.
1. Desarrollo de la Política.
2. Dar a conocer la Política.
3. Implementar la Política.
4. Revisión y mejoramiento de la
Política.
183
8.4.2. POLÍTICAS.
Las políticas ambiéntales del establecimiento están fundamentadas desde el momento en
las que la materia prima ingresa, y todas las funciones en las cuales existe un riesgo de
contaminación.
Recepción y clasificación de productos al ingreso.
Almacenamiento de productos en las estanterías de bodega y cocina.
Clasificación de desechos en los respectivos recipientes y espacios ( papel, cartón,
plástico, cerámica y cristalería, otros)
Colocación de las mermas y desechos orgánicos en recipientes que puedan ser
sellados.
Especificación escrita de las zonas en las cuales se colocaran los desechos.
Incentivación permanente al personal acerca del SGA.
Entrega y venta del material reciclable el 15 y 30 de cada mes.
Optimizar materia prima para una disminución de mermas.
Utilización de mermas en preparaciones extras.
Desconectar equipos eléctricos los cuales no sean utilizados frecuentemente.
Utilización moderada del agua en todas las áreas.
Estas son unas de las principales políticas que serán tomadas en cuenta, pero dependiendo
de las necesidades se agregarán otras políticas las cuales nos ayuden con nuestro sistema de
gestión ambiental.
Lo importante, es que existe una preocupación por parte de la administración general de la
empresa
184
Planificación.
La planificación, dentro del Sistema de Gestión Ambiental, nos servirá como una
herramienta efectiva para cumplir con la Política Ambiental definida anteriormente.
8.5. PRACTICAS AMBIENTALES
Introducción.
Cada día los consumidores son más exigentes con la atención que reciben, con la limpieza
del local o la calidad de los establecimientos. Así mismo, son cada vez más conscientes de
la necesidad de conservar el entorno natural que les rodea y valoran muy positivamente
que se apliquen las buenas prácticas ambientales.
Como respuesta a estas necesidades crecientes, los restaurantes, bares y discotecas deben
potenciar y mejorar progresivamente sus servicios, lo que repercutirá a su vez en una
mejora ambiental y de su imagen.
La implantación y seguimiento de las medidas que propone esta guía, permitirán introducir
las buenas prácticas ambientales en este sector, aumentar la responsabilidad del personal y
satisfacer las exigencias de los clientes. Por lo que se hace necesario implantar medidas de
carácter ambiental y de aplicación general en toda su estructura: cocina, comedores, baños,
salones, bodegas, depósitos de basuras, residuos, etc.
8.5.1. EN LA COCINA Y BARRA.
Tanto en la cocina como en la barra encontramos una gran variedad de electrodomésticos
que representan la mayor parte del consumo de energía del establecimiento. Además, es en
estas zonas donde más consumo de agua se realiza y mayor cantidad de residuos se genera,
al ser los lugares de preparación de comidas y de eliminación de restos.
185
Para lograr una reducción en el consumo energético, podemos aplicar las siguientes
medidas:
Evitar que los alimentos que introduzca en los refrigeradores estén calientes, ya que
el consumo energético se incrementa considerablemente.
Cerrar correctamente las cámaras frigoríficas para evitar pérdidas al exterior.
No se apagarán las cámaras enfriadoras de refrescos y cerveza durante las noches o
cuando el establecimiento esta cerrado. El gasto de energía eléctrica aumentará en
el momento que se las vuelva a encender, pues los motores trabajarán al máximo
hasta que se alcance de nuevo la temperatura deseada.
Evitar colocar los aparatos de frío cerca de fuentes de calor, ya que los motores
tendrían que funcionar de continuo.
Limpiar periódicamente las superficies de hornos, fuegos, placas, etc. para evitar
que las grasas puedan impedir la transmisión de calor.
Emplee recipientes y ollas adecuadas al tamaño del fogón para evitar pérdidas de
energía.
No apagar los tubos fluorescentes en zonas donde se vayan a volver a encender en
breve, ya que el mayor consumo energético se produce en el encendido.
8.5.1.1. REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE AGUA
Utilice sistemas de grifos de agua.
Llene el fregadero con agua y jabón e introduzca en el los platos que va a lavar.
Utilice preferentemente el lavavajillas a una temperatura de lavado no muy elevada
186
8.5.1.2. REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS
Ajustar las cantidades de comida servida a los platos si comprueba que los clientes
la dejan regularmente: reducirá considerablemente la generación de residuos.
Evite el sobre-empaquetamiento de la comida para llevar.
Utilización de extractor de humos con filtros que eviten los malos olores y la
emisión de partículas al exterior. Límpielos a menudo.
Separar en un contenedor específico las botellas y botes de vidrio
Establecer una división de contenedores para los otros tipos de residuos: orgánicos,
papel-cartón, envases de plásticos, etc. Si genera grandes cantidades.
No vierta el aceite vegetal por el desagüe del fregadero. Guárdelo en botes, evite
posibles derrames y entréguelo a una empresa de tratamiento.
8.5.1.3. EN EL COMEDOR Y TERRAZAS
Es importante tener en cuenta algunas prácticas ambientales para prevenir y disminuir el
impacto ambiental aquí generado:
Utilizar envases y botes rellenables para los distintos condimentos (saleros,
azucareros, botes de mostaza, salsa de tomate, aceite y vinagre, etc.). Los envases
de vidrio son los más adecuados para la reutilización por su larga duración y
dificultad de deterioro.
Regalar platos, vasos y vajilla en general que ya no use a asociaciones benéficas.
Utilizar servilletas y manteles de tela. Si decide usar los de papel, escoja los
fabricados con papel reciclado.
187
No utilizaremos vajillas desechables.
De un uso razonable a la calefacción y al aire acondicionado. Proporcione ambiente
confortable.
8.5.1.4. EN LOS BAÑOS
Los principales consumos que se producen aquí son de electricidad y de agua.
Adoptaremos unas sencillas medidas
Instalaremos censores de luz en los servicios.
Instar sistemas de descarga duales en el inodoro. Coloque una botella de agua o
arena en la cisterna para reducir el volumen de agua gastada o baja la boya para
reducir el llenado de la cisterna.
Colocar carteles informativos sobre el correcto uso de estos sistemas.
8.5.1.5. EN EL MANTENIMIENTO
Estos servicios son los que utilizan más productos peligrosos, tanto para las personas como
para el medio ambiente. Además suelen generar residuos (envases que han contenido
sustancias peligrosas, trapos manchados, etc.) que bien por sus características o por su
peligrosidad, deben ser tratados por empresas especializadas.
Revisar periódicamente equipos, enchufes, conexiones, instalaciones eléctricas y de
agua para evitar fallos.
Instar luminarias para las lámparas fluorescentes compactas, el rendimiento será
mayor.
188
Separar y almacenar en un lugar seguro los fluorescentes estropeados son residuos
peligrosos.
Instalar mecanismos de apagado automático de la luz en áreas normalmente
desocupadas como son los almacenes, los servicios, etc.
Arreglar las puertas y ventanas mal ajustadas para que no haya pérdidas o
alteración del clima anterior.
8.5.1.6. EN LA LIMPIEZA.
La mayor parte de los productos utilizados en limpieza contienen sustancias nocivas y peli-
grosas. Use los menos dañinos y, de ser posible, elija los que cuenten con alguna etiqueta
ecológica. Lea detalladamente las etiquetas para saber qué contienen y como manipularlos.
Evitar siempre el uso de aerosoles que contengan compuestos
clorofluorcarbonados (CFCs) o compuestos orgánicos volátiles.
Si no puede ventilar, emplee ozonizadores: recirculan el aire, lo filtran y esterilizan,
purificando el ambiente
Evitar el derroche de agua: utilice la imprescindible y asegúrese de que los grifos
queden bien cerrados y que las cisternas no tengan pérdidas.
Limpiar periódicamente los ventanales, luminarias y lámparas.
Limpiar las juntas de las puertas de los frigoríficos para que cierren
herméticamente.
189
Limpiar las freidoras y filtra el aceite para alargar la vida tanto de la freidora como
del aceite.
Utilizar limpiadores multiuso cuando sea posible.
Barrer la zona de comedores y terrazas en lugar de utilizar mangueras. -
Aprovechar las toallas o manteles viejos como trapos de limpieza.
8.6. GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO.
Las buenas prácticas ambientales están directamente relacionadas con la política de com-
pras de la empresa. Tener en cuenta criterios ambientales en los suministros es una
herramienta fundamental, para contribuir a reducir los impactos que la actividad de la
empresa origina sobre el medio.
Revisar la política actual de compras modificándola para promocionar la gestión de
productos que:
Estén diseñados para una larga vida con partes intercambiables, fáciles de reparar.
Productos reciclables, reutilizables que no tengan sustancias tóxicas.
Mostrar claramente su compromiso sobre el uso de materiales ambientalmente
correctos, tanto a los empleados como a los proveedores y suministradores.
Elegir productos que presenten ventajas ambientales, dispongan de una
ecoetiqueta, produzcan menos residuos, sean duraderos y contengan menos
sustancias perjudiciales.
8.6.1. COMPRAS.
Evaluar los elementos de compra: ¿Son todos realmente necesarios?
190
Comprar productos reutilizables o rellenables.
Comprar la cantidad necesaria para prevenir deterioros, ocupación innecesaria de
espacio y caducidades que sólo generan residuos.
Seleccionar productos no tóxicos. Sin almacenaje especial, como ventilación, o
sean peligrosos.
Adquirir productos concentrados de limpieza y, de ser posible, a granel.
Comprar productos sin empaquetar, con poco embalaje o embalaje reutilizable.
A la hora de renovar los electrodomésticos comprar aquellos con niveles de bajo
consumo tanto de agua como de energía. Etiquetadas A y B son las más eficientes.
La compra de papel higiénico blanco es más respetuoso con el medio ambiente que
la compra de papel de colores, ya que en su fabricación se emplean colorantes y
tinturas que pueden contaminar el agua.
8.6.2. ALMACENAJE.
Dejar espacio entre los productos al almacenarlos para así facilitar la comprobación
de su estado.
Rotar el stock para minimizar los residuos producidos por alimentos caducados.
Disponer de depósitos para recoger productos tóxicos almacenados, para evitar la
contaminación.
Describir las normas de seguridad y actuación en caso de emergencia, mediante
hojas que incluyan la peligrosidad, manipulación, transporte y almacenamiento
correcto de los diferentes productos.
191
8.7. LAS BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN EL ESTABLECIMIENTO.
31La persona responsable se encargará de implantar con éxito buenas prácticas ambientales
en su establecimiento, Logrará que estas se conviertan en algo sencillo, requiere el
compromiso y coordinación del propietario y de la persona a cargo, así como un pequeño
esfuerzo por parte de todo el personal.
Plan de acción.
Compromiso de los propietarios.
Comunicación al personal.
Organización interna y seguimiento.
Los propietarios deberán proporcionar los medios necesarios y efectuar los cambios
oportunos en el sistema interno establecido, como por ejemplo instalar contenedores
específicos o contratar empresas recuperadoras de residuos.
Informar periódicamente al resto de trabajadores acerca de las nuevas prácticas
ambientales.
Elaborar carteles explicativos y colocarlos en las áreas donde se vayan a implantar
medidas.
Las buenas prácticas ambientales tienen muchas ventajas en estos establecimientos, ya que
con pequeños cambios se producen rápidos y sorprendentes resultados, no requieren
grandes esfuerzos y no producen interferencias en la actividad. Es interesante su
31 SAMAME Soto, luisa." Medio Ambiente y Educación en el Perú". Lima Servicios gráficos Omega, 1998.
154 pg.
192
aplicación, tanto por la imagen del establecimiento como por los importantes ahorros y
beneficios que se producen.
8.7.1. FUNCIONES DEL RESPONSABLE.
La persona que se nombre responsable (en la mayoría de las ocasiones será el propio dueño
del establecimiento), se encargará de:
Informar periódicamente al resto de trabajadores acerca de las nuevas prácticas
ambientales.
Elaborar carteles explicativos y colocarlos en las áreas donde se vayan a implantar
medidas.
Aclarar las dudas que surjan y comprobar el funcionamiento de las buenas
prácticas.
Las buenas prácticas ambientales tienen muchas ventajas en estos establecimientos, ya que
con pequeños cambios se producen rápidos y sorprendentes resultados, no requieren
grandes esfuerzos y no producen interferencias en la actividad. Es interesante su
aplicación, tanto por la imagen del establecimiento como por los importantes ahorros y
beneficios que se producen.
193
CAPITULO IX
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
9.1. CONCLUSIONES
Mediante las investigaciones realizadas a lo largo del proyecto se encontró un alto
interés en los nuevos conceptos de arte contemporáneo a sus creaciones a su
percepción artística y sobre todo al uso del cual esta siendo utilizado, por tal motivo
se llego a una fusión entre los países que integran la Comunidad Andina de
Naciones realzando y proporcionándole la respectiva importancia del cual es
merecedor, fusionando la diversidad de sus culturas representadas en cada una de
las expresiones de sus naciones, de sus pueblos.
El éxito de una buena administración es la claridad con la cual sean dispuestas las
técnicas, procedimientos y las políticas para que los recursos humanos y se
encaminen hacia el objetivo primordial de optimizar los recursos en cada uno de los
sectores que conforman el establecimiento.
Uno de los puntos más relevantes en un proyecto es cuan rentable resulte la
inversión, dicho esto mencionaremos que los resultados obtenidos por el estudio
financiero fuero de lo más satisfactorios, con un corto tiempo en la recuperación de
la inversión y con placenteros ingresos a la empresa.
Es de vital importancia una política ambiental que respete la misión, valores y
principios centrales de la organización con un estricto cumplimiento a la ley general
de bases del medio ambiente y cualquier otra ley que regule el medio, esto lo
detallamos ya que nos encontramos en una era en la cual el respeto sobre todo ser
tiene que ser fundamental, por el bien de todos y las futuras generaciones.
194
9.2. RECOMENDACIONES.
Es de vital importancia que se visualice todos los aspectos a ser tratados en el
proyecto, con esto se tomaran las respectivas precauciones al momento de decidir el
plan a ser ejecutado, se evitarán contratiempos y cualquier otro tipo de problemas
que perjudique el normal cronograma.
Un punto muy importante de esta investigación es que todos los capítulos se
encuentran en total correlación por este motivo debe de existir un equilibrio que
armonice el proyecto, dotándolo de complicidad en cada parte, haciendo que el
proyecto no desvíe el objetivo fundamental al cual se lo ha destinado.
BIBLIOGRAFÍA
- Fischer laura, navarro alma, Introducción a la investigación de mercados, México,
editorial Mc Graw- Hill interamericana de México S.A., segunda edición , 1999
- Cáceres Jesús Galindo, Técnicas de la Investigación, Editorial Pearson primera edición
,1998
- Aguilar, Ruth, Marlene, Metodología de la Investigación Científica, Editorial
Universidad Técnica Particular de Loja, Loja, 1994.
- Gallego, Jesús, Peyrolon, Ramón, Diccionario de hostelería.
- Microsoft® Encarta® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation.
- Polígono industrial Arroyomolinos. Nueva Enciclopedia Interactiva Estudiantil. siglo
XXI, Madrid- España, Printed in E, U. Edición 2004.
- Martha Riofrío Cevallos, Recetas Ecuatorianas, LEXUS EDITORES, España, 2004.
- Gestión de proyectos, Juan José Miranda, MM Editores, Quintana Edición, pagina 118.
- Luis Barreno, manual de Formulación y Evaluación de Proyectos, primera edición,
2005.
- http://www.comunidadandina.org/quienes/map-bol.htm.
- http://www.enjoyperu.com
- http://www.recetasycomidas.com
- http://www.redcolombiana.com
- http://www.wikipedia.org/wiki/impacto_ambiental/monografias.com/trabajos10/contan
/shtml.
- http://www.metalicaslozadahnos.com
- Juan José miranda, MM Editores, Quinta edición, 2006.
- Gabriel Baca Urbina, EVALUACION DE PROYECTOS 4ta edición.2005
- José Vicente Vásconez, INTRODUCCION A LA CONTABILIDAD, 2002.
CAPITULO X
ANEXOS 1
Arte.
El arte añade más posibilidades para abstraer, conceptualizar y comunicar de las que
permiten los lenguajes naturales o formales. El arte suele estar muy asociado al concepto
de belleza.
Las Bellas Artes
La Victoria de Samotracia, anónimo, 190 A.C.
Actualmente se suele considerar la siguiente lista
Las seis primeras son arquitectura, danza, escultura, música, pintura y poesía (literatura), el
séptimo es la cinematografía.
La octava es la fotografía, aunque se alega que es una extensión de la pintura.
La novena es la historieta, aunque se alega que es un puente entre la pintura y el cine
Disciplinas artísticas.
Arte digital (Sueños Reales, por
Eduardo Stigliano).
Alfarería. Fuente de cerámica de la
Dinastía Ming
Arquitectura
ANEXOS 4
RECETAS PLATOS FUERTES.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
GRATÍN DE PICUDO
2 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Filete de picudo Gr. 300
Limpiar los filetes.
Salpimentarlos.
Sellar los filetes en un poco de mantequilla.
Hasta producir una pequeña costra Limpiar las espinacas y
colocarlas en un recipiente con un poco de mantequilla y esperar
hasta tener una cocción.
Realizar bastones con la zanahoria y cocinarlos.
Realizados todos estos pasos
Engrase una bandeja y coloque un filete, encima de este coloque
la espinaca cubriéndolo en su totalidad y sobre este los bastones de
zanahoria, dejando espacios entre cada uno y coloque el queso
previamente rallado, coloque un filete mas y repita el proceso.
Llévelo al horno hasta que el queso se gratine.
Para la salsa
De la costra dejada al momento de sellar el picudo, coloque dos
copas de vino y deje que se reduzca hasta que haya perdido el
fuerte sabor a alcohol después coloque crema de leche,
obteniendo la densidad esperada y rectifique con sal y pimienta.
Guarnición:
Realice eslais con la berenjena y fríalas en abundante aceite
.colóquelas baja del gratin de picudo
Espinaca Gr. 200
Queso maduro Gr. 300
Zanahoria u. 1
Mantequilla Gr. 120
sal Gr. G
pimienta Gr. G
Guarnición Tomate Cherry u 8
Berenjena u. 1
Aceite L ½
Sal Gr. G
Pimienta Gr. G
Salsa Vino Blanco cc. 175
Crema de leche cc. 120
Sal Gr. G
Pimienta Gr. G
Facultad de turismo preservación
ambiental
SOPA COSTEÑA
4 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Plátano verde u 2
Cocinar la lenteja en el fondo de pollo agregue a este el
chancho y el pollo para luego cortarlo en julianas.
Después de todo este procedimiento rallar el plátano verde y
colocar en el caldo y dejar espesar.
Rectifique con sal y pimienta al gusto.
Servir en un plato hondo y agregue cualquier decoración al
gusto.
Lenteja Gr. 250
Pollo Gr. 200
Fondo de pollo l. 1 ½
Cerdo Gr. 250
Pimienta Gr. G
Perejil Gr. G
TORTILLA DE PESCADO Y LANGOSTINOS
2 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Pescado Gr. 250
Macerar el pescado con la soja la sal y la pimienta.
Dejarlo en refrigeración durante unos 20 minutos.
Con la cebolla y la col haga julianas y saltéelas en un poco
de aceite.
A los pimientos haga un corte en brunoise y (utilice para la
tortilla un cuarto de cada uno) saltéelos con la cebolla y la
col.
Tome el pescado y realice pequeños cubitos, dórelos.
Saltee los camarones.
Aparte saltee los langostinos.
Con el restante de pimientos añada un chorrito de aceite
para la decoración.
Coloque la tortilla en un plato trinchero y decore con los
langostinos y el brunoise de pimientos. Batir los huevos y
mezcle con las verduras salteadas, el pescado y los
camarones rectifique la sal y la pimienta al gusto.
Tome un poco de aceite y en un sartén freír la tortilla.
Huevos u 4
Col Gr. 50
Cebolla perla Gr. 50
Pimiento rojo u 1
Pimiento
verde
u 1
Soja cc. 20
Langostinos u 6
Camarón Gr. 250
Sal Gr. G
Pimienta Gr. G
Aceite L 1/2
TORTA DE TRUCHA Y CAMARÓN
4 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Trucha u 1
Deshuesar la trucha y sacar la piel , moler con el camarón
Picar cebolla y pimientos en brunoise, mezclar en un
recipiente y adjuntar el huevo la crema de leche y la harina
hasta formar una masa homogénea, rectificar los sabores al
final.
En un recipiente enmantequillar y enharinar , colocar la
masa y llevar al horno a 180º C por 45 minutos.
Para la salsa :
Licuar el mango con el agua y reducir con el azúcar en un
sartén, rectificar sabor
Finalmente corte en cubos y sírvalo bañado con la salsa.
Camarón Gr. 250
Pimientos u 1
Cebolla perla u 1
Crema de
leche
ml. 150
Harina Gr. 70
Huevo u 2
Salsa
Mango u 1
Azúcar Gr. 100
Agua ml 180
Páprika Gr. G
Sal Gr. G
Pimienta Gr. G
Mantequilla Gr. ---
CEBICHE PERUANO
1pax Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Corvina dados Gr. 150 Después del fileteo y des espinado del pescado, se corta en
forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente
fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal,
aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas.
Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, la
pimienta y el ají en brunoise. Revolver. Aparte, cortar
cebollas en pluma y encurtir. En la fuente se exprimen los
limones. Se le echa sal al gusto y la mostaza, se remueve y se
deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y
culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo
con ají. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y
se exprime un poco más de limón. Colocar la hoja de achiera
como cama y adornamos con el puré de camote el choclo y
los chifles.
Este plato típico peruano no contiene mucho liquido coloque
una pequeña cantidad.
Ají Gr. 7
Cebolla paiteña Gr. 15
Perejil Gr. ---
Sal Gr. ---
Pimienta Gr. ---
Mostaza Gr. ---
Limón sutil u. 8
Guarnición
Choclo dulce Gr. 25
Puré de camote Gr. 30
Verde (chifles) u. 1
Hoja de achiera u. 1
SALMÓN A LA PARRILLA CON ARROZ CHAUFA
1pax Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Salmón Gr. 180
Llevar a la parrilla el salmón previamente condimentado
con sal, pimienta y mostaza, a una temperatura media para
conseguir una cocción correcta. Dependerá del grosor el
tiempo.
Ensalada fresca
De manera decorativa coloque los ingredientes de la
ensalada los cuales han sido previamente blanqueados.
Arroz chaufa
Hervir el arroz sin sal con el pedazo de jengibre, cuando
este listo, pasarlo a un sartén a fuego medio con un poco de
aceite. Añadir la salsa china y mezclar.
Picar el chancho en cubitos y añadir junto con las arvejas
cocidas.
Realice una tortilla con el huevo y corte en tiritas, adjunte y
al final añadir los langostinos hasta que se doren bien.
La salsa de soya se colocará en un recipiente con cebollín
para que el salmón no este muy seco.
Sal Gr. ---
Pimienta Gr. ---
Mostaza Gr. ---
Ensalada fresca
Lechuga Gr. 10
Tomate u. 1/2
Zanahoria Gr. 5
Brócoli Gr. 5
Espárragos u. 2
Arroz chaufa
Arroz Gr. 30
Salsa china Gr. 2
Langostinos u. 2
Chancho
asado
Gr. 10
Arvejas
cocidas
Gr. 3
Huevo u. 1
Jengibre Gr. ---
aceite Gr. ---
Salsa de soya Gr. ---
Cebollín Gr. ---
CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA EN SALSA DE MANGO
4 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Chuleta cerdo u. 4
Adobar las chuletas con sal, pimienta y comino.
Asarlas a la parrilla, aproximadamente 5 minutos por
cada lado, rociándolas con aceite de oliva y limón.
Salsa.
Procesar todos los ingredientes y hervir a fuego lento
hasta que la salsa, espese.
Servir con papas fritas y la salsa de mango.
Sal Gr. ---
Pimienta Gr. ---
Comino Gr. ---
salsa
Mangos grandes u 2
Ajo en polvo Gr. 1
Jengibre Gr. 1
Vino blanco ml. 32
Ají molido Gr. ---
Miel de abeja ml. 20
Vinagre vino ml. 5
Azú. moreno Gr. 20
AJIACO BOGOTANO
10 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Papas criollas Gr. 500
Se procede a preparar el caldo colocando en una olla las
presas de pollo o pechugas, la cebolla cortada por el
medio, los ajos y las papas peladas; se cubre todo con
agua, salpimentar y añadir la crema de leche.
Dejar hervir durante 50 minutos, las papas tienen que
deshacerse y la carne de la pechuga debe desprenderse
del hueso con facilidad.
Retirar las presas y las cebollas e incorporar los trozos
de choclos previamente cocidos, bajar el fuego al
mínimo hasta que espese. 10 minutos antes de servir los
platos se agregan las hojas de guasca previamente
lavadas.
Se puede servir todo junto o bien la carne separada de la
crema. Se acompaña de rodajas de aguacate, de
alcaparras, choclo desgranado y la crema.
Papas sabanera Gr. 1000
Papa paramuna Gr. 750
Pollo Kr. 1.5
Choclos u. 4
Cebolla blanca u. 2
Ajo u. 3
Aguacates u. 4
Crema de leche ml. 150
Hojas de guasca u 1
Cilantro Gr. ---
Sal Gr. ---
Pimienta Gr. ---
COSTILLAR BOLIVIANO
2 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Costillas de
cordero
u. 2
1. Lavar las costillas, cortar en dos cada una y hacer cocer en
agua hirviendo la cebolla, el perejil y el apio enteros.
2. Sazonar con sal. Licuar los condimentos.
3. Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y agregar con
los condimentos (ají amarillo si gusta). Dejar reposar durante
dos horas mínimo.
4. En una fuente para hornear previamente untada con aceite,
llevar al horno a temperatura moderada y retirar una vez
doradas, dorar las costillas de ambos lados.
5. Cocer las papas peladas en agua caliente con sal.
6. Deshojar la lechuga, lavar y luego picar. Sazonar con sal y
aceite.
7. Aparte, lavar el arroz, luego en sartén caliente, sin aceite
retostar constantemente hasta que se seque, añadir el diente de
ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi
dorado, agregar la mitad de la cebolla , remover y una vez
dorado el arroz, incorporar a una olla, verter dos tazas de agua
caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el
agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y de
inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario para
terminar su cocimiento con el vapor.
8. Servir un pedazo de costilla acompañado con papas blancas,
arroz, lechuga, encima la zarza de cebolla y tomate,
previamente lavados y ambos picados en corte pluma,
mezclados con sal y aceite.
Papas u. 8
Arroz Gr. 200
Lechuga u. 1
Cebolla u. 1.5
Ajo u. 1
Perejil Gr. ---
Apio Gr. ---
Sal Gr. ---
Aceite ml. ---
Ají amarillo u. 2
Pimienta entera Gr. 1
Comino Gr. 1
Ajo u. 4
Salsa.
Tomate u. 1
Cebolla u. ½
Sal Gr. ---
aceite ml. ---
ANEXOS 5
RECETAS DE POSTRES.
ALFAJORES
6 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Margarina Gr. 173 1.- Mezclar la margarina con el azúcar en la batidora.
2.- Agregar las yemas y la clara, batir hasta que esté
cremoso. Luego añadir el ron.
3.- Cernir juntos la harina, la maicena y el polvo de
hornear. Agregarlo la mezcla. Por último la vainilla y la
ralladura de limón.
4.- Amasar un poquito sobre una servilleta de tela bien
enharinada hasta que este pareja la masa y no se pegue.
5.- Dejar descansar la masa unos 15 minutos en la
refrigeradora.
6.- Extender la masa sobre papel cera y cortar en
circunferencias pequeñas de 4 a 7 cm. Colocaren una lata
enmantequillada.
7.- Hornear a 180º c durante 20 minutos hasta que estén
ligeramente doradas.
8.- Una vez frías untar cada redondela con dulce de leche
y tapar con otra, untar coco rallado.
Azúcar Gr. 230
Yemas u. 4
Claras u. 1
Ron Gr. 28
Maicena tasas 2
Harina Gr. 90
Polvo de hornear Gr. 7
Esencia vainilla ml. ---
Ralladura de limón --- ---
Dulce de leche ml. ---
Coco rallado Gr. 200
BROWNIES
6 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Huevos u. 4
1.- Batir 4 huevos con el azúcar.
2.- Derretir la mantequilla con la cocoa e incorporar
la mezcla de huevos y azúcar.
3.- Mezclar la harina y el polvo de hornear, y unir a
la mezcla anterior.4.- añada la vainilla y las nueces
picadas.
5.- Engrasar y enharinar un molde.
6.- Hornear a 180º c por 40 a 45 minutos
Azúcar Gr. 460
Mantequilla Gr. 115
Cocoa Gr. 112
Harina Gr. 115
Polvo de hornear Gr. 3
Esencia vainilla ml. ---
Nueces picadas Gr. 224
BANANA FLAMBE
6 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Bananos u 4
Coloque mantequilla en un sartén y coloque los
bananos previamente cortados en la mitad.
Coloque 8 cucharadas de azúcar morena y un
cucharadita de zumo de limón, coloque la esencia de
vainilla y espere unos 30 segundos removiendo
suavemente, coloque un chorrito de ron blanco y espere
unos pocos segundos.
Masa Tempura:
Mezcle el harina con dos cucharadas de azúcar y una
pizca de sal, coloque agua de poco en poco hasta
obtener una masa semi liquida.
Bañe las bolitas de helado con la masa de tempura y
fríalas rápidamente.
Sirva y decore con hojitas de menta y con chorritos de
chocolate
Azúcar
Morena
Gr. 200
Mantequilla Gr. 150
Esencia
vainilla
cc. G
Zumo de
limón
cc 2
Ron Blanco cc. 15
Masa Tempura
Harina Gr. 250
Azúcar Gr. 10
Sal Gr. 1
Agua cc. --------
Decoración
Hojas de
menta
u 4
Choco.
liquido
cc. G
MOUSSE DE GUANÁBANA 4 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento
Pulpa de
guanaba
ml 500
Batir las claras a punto de nieve.
Batir a parte la crema de leche, luego de este
procedimiento incorporar la pulpa en la crema y hacer
movimientos envolventes luego se incorporan las
claras y la gelatina disuelta, añadir el azúcar y batir.
Finalmente incorporar la mezcla en un molde y llevarlo
a congelación por 40 minutos.
Servir y decorar con cualquier tipo de culis.
Crema de
leche
cc. 250
Huevos u 2
Gelatina sin
sabor
sobre 1
Azúcar Gr. 200
ANEXOS 6
COSTOS DE BEBIDAS
AGUAS AROMÁTICAS
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Aguas Aromáticas
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita
PVP: $ 1,20
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Selección de Té u. 25 $ 1,50 1 $ 0,05
Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01
Costo Neto $ 0,06
Varios 5% $ 0,01
EXPRESO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Expreso
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.
PVP: $ 1,20
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Café gr. 200 $ 6,00 10 $ 0,30
Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01
Costo Neto $ 0.31
Varios 5% $ 0,02
CAFÉ CORTADO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Café Cortado
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.
PVP: $ 1,50
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Café gr. 200 $ 6,00 10 $ 0,30
Leche ml. 750 $ 0,65 80 $ 0,07
Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01
Costo Neto $ 0,38
Varios 5% $ 0,02
CAPUCCINO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Cappuccino
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.
PVP: $ 2,20
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Café gr. 200 $ 6,00 10 $ 0,30
Leche ml. 750 $ 0,65 40 $ 0,03
Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01
Canela Polvo gr. 1000 $ 1,20 10 $ 0,01
Costo Neto $ 0,36
Varios 5% $ 0,02
AMERICANO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Americano
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.
PVP: $ 1,20
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Café gr. 200 $ 6,00 8 $ 0,24
Azúcar gr. 1000 $ 0,75 10 $ 0,01
Costo Neto $ 0,25
Varios 5% $ 0,01
MOKACCINO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Mokaccino
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.
PVP: $ 2,00
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Café gr. 200 $ 6,00 14 $ 0,42
L. Condensada ml. 200 $ 0,70 2 $ 0,01
Canela gr. 1000 $ 1,20 10 $ 0,01
Crema Batida
Costo Neto $ 0.44
Varios 5% $ 0,02
IRISH COFFEE.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Irish Coffee
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.
PVP: $ 3,00
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Café gr. 200 $ 6,00 14 $ 0,42
Whisky ml. 650 $ 17,00 25 $ 0,65
Crema Batida
Costo Neto $ 1,07
Varios 5% $ 0,05
CHOCOLATE.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Chocolate
Porciones: 1
Menaje: Platillo, Tasa, cucharita.
PVP: $ 2,75
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Chocolate gr. 500 $ 3,00 100 $ 0,60
Leche ml. 750 $ 0,65 250 $ 0,22
Costo Neto $ 0,82
Varios 5% $ 0,04
ANEXOS 7
COSTOS DE PLATOS
GRATÍN DE PICUDO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Gratin de Picudo
Porciones: 2 pax
PVP: $ 7,79
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Filete de picudo gr. 590 $ 5,76 300 $ 2,93
Espinaca gr. 1000 $ 0,80 150 $ 0,12
Mozarela gr. 500 $ 3,36 200 $ 1,34
Zanahoria gr. 1000 $ 0,55 40 $ 0,02
Mantequilla gr. 440 $ 1,98 100 $ 0,45
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Guarnición
Tomate Cherry gr. 1000 $ 2,10 10 $ 0,02
Berenjena gr. 1000 $ 0,48 20 $ 0,01
Aceite
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Salsa
Vino Blanco cc. 1000 $ 3,56 175 $ 0,62
Crema de leche ml. 500 $ 1,48 120 $ 0,36
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Costo Neto $ 5,93
Varios 5% $ 0,30
Costo total $ 6,23
Precio sugerido150% $ 15,58
Precio Plato $ 7,79
TORTILLA DE PESCADO Y LANGOSTINO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Tortilla de Pescado y Langostinos
Porciones: 2 pax
PVP: $ 7,83
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Pescado corvina
gr. 660 $ 8,98 200 $ 2,72
Huevos u 1 $ 0,08 4 $ 0,32
Col gr. 1000 $ 0,25 50 $ 0,01
Cebolla perla gr. 1000 $ 0,95 50 $ 0,05
Pimiento rojo gr. 1000 $ 1,80 10 $ 0,02
Pimiento verde gr. 1000 $ 0,85 10 $ 0,01
Soja ml. 550 $ 1,25 20 $ 0,05
Langostinos gr. 1000 $ 16,77 100 $ 1,68
Camarón gr. 1000 $ 10,65 100 $ 1,07
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22
1 $ 0,01
Aceite cc. 2000 $ 3,38 20 $ 0,03
Costo Neto $ 5,97
Varios 5% $ 0,30
Costo total $ 6,27
Precio sugerido 150% $ 15,67
Precio Plato $ 7,83
TORTA DE TRUCHA Y CAMARÓN
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Torta de Trucha y Camarón
Porciones: 4 pax
PVP: $ 4,04
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Trucha gr. 1000 $ 4,52 500 $ 2,26
Camarón gr. 1000 $ 10,65 250 $ 2,66
Pimientos gr. 1000 $ 0,85 2 $ 0,01
Cebolla perla gr. 1000 $ 0,95 2 $ 0,01
Crema de leche ml. 500 $ 1,48 150 $ 0,44
Harina gr. 1000 $ 1,58 70 $ 0,11
Huevo u 1 $ 0,08 2 $ 0,16
Salsa
Mango u. 1 $ 0,40 1 $ 0,40
Azúcar gr. 1000 $ 0,75 100 $ 0,08
Agua cc 1000 180 $ 0,01
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Costo Neto $ 6,16
Varios 5% $ 0,31
Costo total $ 6,47
Precio sugerido 150% $ 16,18
Precio Plato $ 4,04
CEBICHE PERUANO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Cebiche Peruano
Porciones: 4 pax
PVP: $ 5,53
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Corvina dados gr. 660 $ 8,98 600 $ 8,16
Ají gr. 1000 $ 1,15 7 $ 0,01
Cebolla paiteña gr. 1000 $ 0,80 15 $ 0,01
Perejil gr. 1000 $ 1,50 1 $ 0,01
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Mostaza gr. 550 $ 1,65 1 $ 0,01
Limón sutil gr. 1000 $ 1,00 25 $ 0,03
Guarnición
Choclo dulce gr. 1000 $ 1,00 25 $ 0,03
Puré de camote gr. 1000 $ 1,30 30 $ 0,04
Verde (chifles) u. 1 $ 0,10 1 $ 0,10
Hoja de achiera gr. 1000 $ 0,90 10 $ 0,01
Costo Neto $ 8,42
Varios 5% $ 0,42
Costo total $ 8,84
Precio sugerido 150% $ 22,11
Precio Plato $ 5,53
SALMÓN A LA PARRILLA CON ARROZ CHAUFA.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Salmón a la Parrilla con Arroz Chaufa
Porciones: 1 pax
PVP: $ 12,74
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Salmón gr. 536 $ 9,42 180 $ 3,16
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Mostaza gr. 550 $ 1,65 1 $ 0,01
Ensalada Fresca
Lechuga crespa gr. 1000 $ 2,00 20 $ 0,04
Tomate gr. 1000 $ 0,68 40 $ 0,03
Zanahoria gr. 1000 $ 0,55 10 $ 0,01
Brócoli gr. 1000 $ 0,63 10 $ 0,01
Espárragos gr. 1000 $ 3,10 2 $ 0,01
Arroz Chaufa
Arroz gr. 1000 $ 0,80 40 $ 0,03
Langostinos gr. 1000 $ 16,77 70 $ 1,17
Chancho asado gr. 840 $ 5,27 40 $ 0,25
Arvejas cocidas gr. 1000 $ 1,72 3 $ 0,01
Huevo revueltos u. 1 $ 0,08 1 $ 0,08
Jengibre gr. 1000 $ 2,70 1 $ 0,01
Aceite cc. 2000 $ 3,38 3 $ 0,01
Salsa de soja ml. 550 $ 1,25 2 $ 0,01
Cebollín gr. 1000 $ 8,00 1 $ 0,01
Costo Neto $ 4,85
Varios 5% $ 0,24
Costo total $ 5,10
Precio sugerido 150% $ 12,74
Precio Plato $ 12,74
CHULETA DE CERDO A LA PARRILLA EN SALSA DE MANGO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Chuleta de Cerdo a la Parrilla en Salsa de Mango.
Porciones: 3 pax
PVP: $ 4,88
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo
Chuletas de cerdo gr. 574 $ 4,41 600 $ 4,61
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Comino gr. 500 $ 3,05 1 $ 0,01
Salsa
Mangos grandes u 1 $ 0,40 1 $ 0,40
Ajo en polvo gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Jengibre gr. 1000 $ 2,70 1 $ 0,01
Vino blanco ml. 1000 $ 3,56 32 $ 0,11
Ají gr. 1000 $ 1,15 1 $ 0,01
Miel de abeja ml. 560 $ 2,98 20 $ 0,11
Vinagre de vino ml. 500 $ 0,72 10 $ 0,01
Azúcar moreno gr. 1000 $ 0,81 20 $ 0,02
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,00
Guarnición
Papas fritas gr. 1000 $ 0,52 500 $ 0,26
Costo Neto $ 5,58
Varios 5% $ 0,28
% Costo $ 5,86
Precio sugerido 150% $ 14,64
Precio Plato $ 4,88
AJIACO BOGOTANO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Ajiaco Bogotano
Porciones: 10 pax
PVP: $ 2,64
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Papas criollas gr. 1000 $ 0,55 500 $ 0,28
Papas sabanera gr. 1000 $ 0,70 1000 $ 0,70
Papa paramuna gr. 1000 $ 0,52 750 $ 0,39
Pollo gr. 1000 $ 2,50 2500 $ 6,25
Choclos gr. 1000 $ 1,00 500 $ 0,50
Cebolla blanca gr. 1000 $ 0,65 200 $ 0,13
Ajo gr. 1000 $ 3,25 30 $ 0,10
Aguacates u 1 $ 0,30 4 $ 1,20
Crema de leche ml. 500 $ 1,48 150 $ 0,44
Hojas de guasca gr. 1000 $ 0,90 20 $ 0,02
Cilantro gr. 1000 $ 1,50 20 $ 0,03
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Costo Neto $ 10,05
Varios 5% $ 0,50
Costo total $ 10,56
Precio sugerido 150% $ 26,39
Precio Plato $ 2,64
COSTILLAR BOLIVIANO.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Costillar Boliviano
Porciones: 2 pax
PVP: $ 5,31
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Costillas de
cordero
gr. 640 $ 3,72
500 $ 2,91
Papas gr. 1000 $ 0,52 600 $ 0,31
Arroz gr. 1000 $ 0,80 200 $ 0,16
Lechuga gr. 1000 $ 0,55 400 $ 0,22
Cebolla gr. 1000 $ 0,95 150 $ 0,14
Ajo gr. 1000 $ 3,25 5 $ 0,02
Perejil gr. 1000 $ 1,50 2 $ 0,01
Apio gr. 1000 $ 0,70 100 $ 0,07
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Aceite cc. 2000 $ 3,38 20 $ 0,03
Ají amarillo gr. 1000 $ 3,00 2 $ 0,01
Pimienta gr. 250 $ 1,22 1 $ 0,01
Comino gr. 500 $ 3,05 1 $ 0,01
Salsa
Tomate gr. 1000 $ 0,68 100 $ 0,07
Cebolla perla gr. 1000 $ 0,95 50 $ 0,05
Sal gr. 2000 $ 0,65 1 $ 0,01
Aceite cc. 2000 $ 3,38 10 $ 0,02
Costo Neto $ 4,05
Varios 5% $ 0,20
Costo total $ 4,25
Precio sugerido 150% $ 10,62
Precio Plato $ 5,31
SOPA COSTEÑA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Receta: Sopa Costeña
Porciones: 4 pax
PVP: $ 2,37
Ingredientes Unidad Cantidad Precio Cantidad Costo Plátano verde
u 1 $ 0,10
2 $ 0,20
Lenteja
gr. 500 $ 0,95
250 $ 0,48
Pollo
gr. 1000 $ 2,50
300 $ 0,75
Fondo de pollo
cc. 1000 $ 0,40
1500 $ 0,60
Cerdo
gr. 840 $ 5,27
250 $ 1,57
Pimienta
gr. 250 $ 1,22
1 $ 0,01
Perejil
gr. 1000 $ 1,50
1 $ 0,01
Costo Neto $ 3,61
Varios 5% $ 0,18
Costo total $ 3,79
Precio sugerido 150% $ 9,49
Precio Plato $ 2,37
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