La grasa de la leche contiene mayor número de ácidos grasos que cualquier
otro grasa de origen animal y vegetal. Gracias a la relativa constancia del porcentaje
en que se encuentran presenten estos ácidos grasos, el químico puede determinar las
adulteraciones de la grasa de la leche mediante el uso de constantes tales como:
Punto de fusión....................................29 – 32 °C
Punto de solidificación........................19 – 23 °C
Índice de refracción.............................40,5 – 46 °C
Índice de Yodo.....................................26 – 40 °C
(1).
2.2.1.2. Fosfolipidos de la leche
Los fosfolipidos de la leche son grasa fosforadas y aminadas que se conocen
como lípidos polares y aminadas y son intensamente hidrófilos, es decir, absorben
agua y se hinchan. Los lípidos polares son excelentes agentes emulsionantes
contribuyendo a hacer más estable la suspensión de materia grasa. Al batirse la
crema para formar la mantequilla, la mayor parte de los fosfolípidos pasan al suero
de mantequilla confiriéndole un sabor fuerte característico.
Los fosfolipidos de la leche se distribuyen en la siguiente proporción media:
lecitina 30%, cefalina 45%, esfingomielina 25%.
Los ácidos grasos no saturados de la lecitina, así como de la grasa propiamente
dicha, pueden oxidarse originando trimetilamina N (ch3)3, produciendo el “sabor a
pescado”. Este defecto se encuentra sobre todo en la mantequilla y en las leches en
polvo.
2.2.1.3. Oxidación de la materia grasa
Se trata principalmente de un proceso de orden químico; sin embargo pueden
intervenir algunas enzimas microbianas, como las lipooxidasas. Estas anomalías no
se deben a una simple modificación de la grasa; esta demostrado que intervienen así
mismo los componentes no grasos.
11
2.2.1.4. Oxidación de los ácidos grasos insaturados
En la leche, los ácidos grasos insaturados de la lecitina se oxidan en primer
lugar y más rápidamente que los trigliceridos. Es probable que la oxidación comience
en la capa de contacto entre la materia grasa y el agua.
2.2.2. Prótidos
Las sustancias nitrogenadas forman la parte más compleja de la leche y
normalmente se separan en tres grupos: caseínas, proteínas del suero y sustancias
nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas forma el 78% de los prótidos
totales de la leche. La unidad fundamental de las proteínas la constituyen los
aminoácidos que forman los peptidos, estos, los polipéptidos y la unión de
polipéptidos forman las proteínas.
Estas sustancias se caracterizan por un elevado peso molecular, comprendido
entre 15.000 y 200.000, y por un conjunto de propiedades que se derivan de esta
característica y de la estructura peptidica. No atraviesan las membranas dializables y
se precipitan fácilmente de su solución por diversos reactivos.
2.2.2.1. Composición de las proteínas
En la leche se encuentran varios tipos de proteínas. Las más simples son las
holoproteinas, que no contienen más que ácidos alfaaminados bajo forma 1-, como
son las dos proteínas más importantes del lactosuero, Betalactoglobulina y Alfa-
lactoalbumina. Las fosfoproteinas contienen ácido fosfórico, ligado a un
hidroxiaminoacido, y las glicoproteinas contienen una parte proteica glucídica.
Las dos proteínas más abundantes de la leche de vaca son fosfoproteinas:
caseína alfa, beta y gamma es una fosfoglicoproteina, y las globulinas inmunes son
glicoproteinas.
12
2.2.2.2. Estructura de las proteínas
Las proteínas en la leche tienen una estructura definida que puede modificarse
bajo la acción de diversos tratamientos. La estructura primaria esta dada por el
ordenamiento de la cadena polipeptídica y que se establece gracias al enlace
peptídico o de convalecía entre los aminoácidos.
Esta estructura primaria puede ser alterada por las enzimas proteoliticas que
liberan aminoácidos de la cadena polipeptica.
La estructura secundaria es la orientación espacial de las cadenas de
aminoácidos en forma de hélice que se estabilizan en parte por uniones de hidrogeno.
La estructura terciaria esta representada por la cadena o varias cadenas
replegadas sobre si mismas que se estabilizan por puentes bisulfurados entre los
aminoácidos sulfurados (cistina por ej.) y fuerzas hidrofobicas.
La estructura cuaternaria se refiere a la unión relativamente frágil de
monómeros o pequeñas unidades moleculares, por enlaces de débil energía.
La desnaturalización de las proteínas es una modificación limitada de la
estructura secundaria y terciaria de las proteínas, sin un rompimiento de enlaces
covalentes ni separación de fragmentos que conduce a un reagrupamiento y nueva
conformación. Por ej., la desnaturalización de enzimas e inactivación por calor y la
insolubilización de proteínas del suero.
2.2.3. Glúcidos
El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, que corresponde a la
formula general (CH2O) común a muchos hidratos de carbono. En la leche además
se encuentran otros Glucidos que químicamente se pueden separar en: glucidos
neutros: lactosa; glucidos nitrogenados, como la glucosamina N-acetilada, que se
13
encuentra ligada a Glucidos neutros; glucidos ácidos, como el ácido sialico, ligado
siempre a glucidos neutros o nitrogenados.
2.2.3.1. La lactosa
La lactosa representa el 97,5% de los Glucidos de la leche y sus
características inciden en el procesamiento de la leche por sus propiedades de
Solubilidad, poder reductor, hidrólisis y fermentabilidad y es el único Glucido libre
que existe en cantidad importante en todas las leches, es también el componente más
abundante, el más simple y más constante en proporción.
Se sintetiza en la mama a partir de la glucosa sanguínea y, en los rumiantes, a
partir de ácidos volátiles. Es el factor que limita la producción de leche; es decir, que
la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa
en la mama.
Desde el punto de vista biológico, la lactosa se distingue de los azucares
comunes por su estabilidad en el tracto digestivo y por el hecho de no ser
simplemente un glúcidos energético.
La lactosa es el componente más lábil frente a la acción microbiana; en
efecto, la leche es fácilmente presa de bacteria de diversos tipos, transforman la
lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos. En la vaca el contenido de
lactosa varía poco, entre 48 y 50 g/l. El factor más importante de variación es la
infección de la mama, que reduce la secreción de lactosa.
2.2.3.2. Estructura física de la lactosa. Isómeros
La lactosa es una hexobiosa, C12 H22 O11, con P.M= 342. Existe bajo dos
formas isómeras: alfa y beta, que se diferencian únicamente en la posición de un –
OH en el carbono(x) de la glucosa. Los isómeros no se distinguen más que por sus
propiedades físicas. La lactosa esta, por lo tanto, formada por la unión de una
molécula de Beta- galactosa y de una molécula de glucosa alfa o beta.
14
2.2.3.3. Propiedades físicas de la lactosa
Cristalización: cuando la lactosa de la leche es sometida a calentamiento se
produce el fenómeno de pardeamiento o caramelización. Cuando el calentamiento se
produce en presencia de proteínas, el pardeamiento que se produce es consecuencia
de una interacción con las proteínas y las reacciones que se producen se conocen
como reacciones de Maillard. Tal es el fenómeno producido en las leches
evaporadas, esterilizadas y dulce de leche. En esta reacción hay destrucción de
aminoácidos esenciales, particularmente lisina e histidina.
El calentamiento excesivo también produce descomposición de la lactosa con
formación de productos ácidos, como ac. Levutico y fórmico que activan el
crecimiento de bacteria láctica.
Solubilidad: un fenómeno que se presenta en algunos productos de la
industria lechera y que se presenta en algunos productos de la industria lechera y que
es de gran importancia en la de las leches concentradas azucaradas y heladas es el
defecto conocido como arenosidad. Esta arenosidad se encuentra relacionada con las
propiedades de solubilidad la lactosa, ya que cuando la cantidad de lactosa presente
sobrepasa el nivel de saturación, ella cristaliza formando cristales detectables al
paladar.
La cantidad máxima de lactosa que puede disolverse en 100 gr. de agua a
15°C es 16,9gr; a 0°, en cambio, este limite baja a 11,9 gr. Luego, en la leche una
concentración de volumen mayor de 3:1 producirá una cristalización espontánea de
la lactosa.
La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble, una 10 veces menos que
el azúcar ordinario. La solubilidad de la lactosa aumenta en caliente, por tanto,
cristaliza al enfriar sus soluciones concentradas.
Las soluciones concentradas de lactosa quedan en estado de sobresaturación
durante la refrigeración; a 25°C la solubilidad límite de la lactosa es de 22gr. Por
15
100ml. De agua, por lo que una solución de lactosa con 50gr. Por 100ml., enfriada a
esa temperatura, comenzara a cristalizar naturalmente.
Dulzor de la lactosa: la lactosa tiene un débil sabor dulce, su poder
edulcorante es seis veces menor que el del azúcar ordinario. En la leche, por otra
parte, el sabor dulce de la lactosa esta enmascarada por la caseína; el suero tiene un
sabor dulce más acusado que el de la leche que proviene, aunque la proporción la
lactosa sea del mismo orden. El débil sabor dulce de la lactosa se considera como
una cualidad desde el punto de vista dietético; hace soportables las dietas lácteas
Refractometria: una importante aplicación que se hace de la lactosa en la
industria lechera se encuentra en el análisis refractometrico para la determinación del
aguado.
El grado refractometrico del suero de la leche varia en forma, menores de 38°
refractometrico indicaran un % menor de 4,44 % de lactosa, lo que a su vez indicara
un fraude de aguado, ya que la lactosa no bajara tanto, a menos que hayan
anormalidades como aguado o leche de vacas mastiticas. (1).
2.2.3.4. Propiedades químicas de la lactosa
Propiedades reductoras. Valoración: por poseer un grupo aldehído libre, la
lactosa es un azúcar reductor. Reduce especialmente al licor cupro-alcalino de
Fehling, principio en que se basa la valoración corriente. El poder reductor de la
lactosa es considerablemente más débil que el de la glucosa. Si se hidroliza la
lactosa, el poder reductor aumenta considerablemente. Pero esta hidrólisis no se
produce en las condiciones de la inversión de la sacarosa.
Hidrólisis: la hidrólisis de la lactosa es bastante difícil, es un azúcar que se
presenta una cierta estabilidad frente a los agentes químicos. Se precisa de la acción
de los ácidos en caliente para desdoblarla. Algunas diastasas efectúan la misma
reacción. La lactasa existe en la secreción de la glándula intestinal, pero su presencia
en la leche es dudosa, solo unas pocas levaduras la producen.
16
Las levaduras alcohólicas corrientes no fermentan la lactasa. La lactasa se
obtiene industrialmente a partir de una levadura y su empleo se preconiza en la
industria láctea.
Reacciones con sustancias nitrogenadas: por su función aldehínica los
azucares reaccionan con diversas sustancias nitrogenadas; amoniaco, aminas, aa, etc.
Se trata de un conjunto de reacciones complejas conocidas como reacciones de
Maillard, y conducen a la formación de compuestos condensados y reductores que
son pigmentos oscuros. Esta es una de las causas del oscurecimiento de los alimentos
que se acompaña frecuentemente de una disminución del valor nutritivo de las
proteínas. Estas reacciones son catalizadas por los metales, como hierro, cobre, y los
fosfatos, y la elevación de la temperatura las acelera considerablemente.
Esta comprobado que las reacciones tienen lugar en la leche calentada y
también en las leches en polvo durante el almacenamiento, correspondiendo a un
envejecimiento bioquímico. (1).
2.2.3.5. Degradación de la lactosa
La degradación de la lactosa por el calor, entre 110° y 130°C, la lactosa pura
pierde su agua de cristalización; mas allá de los 15°C amarillea y hacia 175°C se
oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a
temperaturas mas bajas. La leche esterilizada 20 min. a 120°C (en autoclave) se
muestra ya coloreada; además, aparece el llamado sabor a cocido, que no es el
caramelo.
El hidroximetil furfural es un cuerpo labil que tiende a descomponerse en ac.
Levulico y fórmico, de esta manera, puede formar fácilmente productos de
condensación relacionados con los que se presentan en los procesos de
oscurecimiento mencionados mas arriba, a propósito de la reacción de Maillard.
Junto a los ac. se forman también alcoholes y aldehídos. La degradación de la
lactosa tiene otras consecuencias además de las citadas anteriormente: 1) los ac.
17
formados en el curso del calentamiento tienen la propiedad de activar el crecimiento
de las bacterias lácticas. 2) algunos de los productos de descomposición son solubles
en éter, y pueden ser causa de error en la valoración de las materias grasas.
2.2.4. Minerales
Los minerales representan alrededor del 0,6 – 0,8 % del peso de la leche. En
los análisis de la leche ellos se reportan como cenizas, o el residuo que queda
después que la leche se ha incinerado a una T° de rojo suave. Debido a reacciones de
oxidación que ocurren durante la incineración, los compuestos contenidos en las
cenizas tienen reacción alcalina y la leche reacción ácida. El fósforo se describe
como anhídrido fosfórico (P2O5), mientras que en la leche se encuentra como
fosfatos, fosfatos orgánicos de la caseína y fosfatidos tales como la lecitina. Las sales
minerales, se encuentran en dispersión iónica y representan en la leche d l 0,1 al 1%.
(1).
2.2.4.1. Las más importantes son
Fosfato de K, Ca y Mg.......................0,33%
Cloruros de Na y K.............................0,2%
Citratos de Na, K, Ca y Mg................0,32%
Sulfato de K y Na...............................0,018%
Carbonatos de K y Na........................0,025%
Los minerales que existen en la leche son el potasio (K), calcio (Ca), sodio
(Na), fósforo (P), cloro (Cl), rubidio (Rb), sílice (Si), boro, (B), zinc (Zn), cobre
(Cu), hierro Fe), molibdeno (Mb), litio (Li), magnesio (Mg), manganeso (Mn),
cobalto (Co), yodo (I9 y níquel (Ni).
18
Un resumen de los minerales más importantes en cuanto a cantidad se refiere, se
presenta a continuación:
MINERAL %
K2O 25,02
P2O5 24,29
Ca2 20,00
Cl 14,28
Na2O 10,01
Fuente: Alais, 1970.
2.2.4.2. Importancia industrial
La presencia de Ca es fundamental para producir coagulación de la leche
mediante el cuajo. El Ca y el P forman fosfato de Ca (Ca3 (PO4)2) en la leche, esta
sal disminuye su solubilidad a medida que aumenta la T°, hasta que a temperaturas
altas comienza a precipitar. Por esta razón, leches sobrecalentadas o
sobrepasteurizadas producen coagulaciones defectuosas. Se ha indicado también que
la precipitación del fosfato de Ca tiende a producir un incremento en la
concentración del fosfato de Ca tiende a producir un incremento en la concentración
de H+ en la leche, lo que baja el pH. (1).
Cuando este cambio se produce por calentamiento, esta parcial acidificación
se ve compensada por escape de anhídrido carbónico que forma ac. Carbónico, de
manera que la reacción de la leche permanece igual después de ser pasteurizada.
2.2.4.3. Constituyentes minerales menores
Estos son hierro, cobre, zinc, yodo y manganeso, que son importantes desde
el punto de vista fisiológico y nutricional. Además, el hierro y el cobre son
importantes como catalizadores de reacciones de oxidación de la grasa de la leche.
19
Las proteínas de la leche aumentan la solubilización de los metales por
secuestro del Ion metálico; así, por ej., el hierro y cobre (insolubles en agua) son
solubilizados por la caseína y ello explica la corrosión y subsiguientes reacciones de
oxidación en la leche.
2.2.5. Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas de ellas
están presentes solo en trazas. Las vitaminas se pueden clasificar como: a)
liposolubles: A D E K, que son función principal de la dieta y varían de acuerdo con
la estación del año; b) hidrosolubles: B C que son función de la acción de los
microorganismos del rumen de la vaca, luego no están sujetos a variaciones
estacionales.
Las vitaminas de la leche son susceptibles a destruirse por diversos factores:
tratamientos térmicos, acción de la luz, oxidaciones, etc. Por estas razones, cuando se
hace agregado de vitaminas a la leche, es fundamental establecer un correcto control
de la cantidad de vitaminas que queda en la leche después de los tratamientos.
Algunas de las vitaminas de la leche presentan una propiedad altamente
favorable para la industria, tal es el poder antioxidante que exhiben la vitamina A,
procarotenos, vitamina C y vitamina E o tocoferol. Este poder antioxidante
contribuye a proteger la grasa de la leche de oxidaciones. (1).
Vitaminas más importantes de la leche
Denominación Presencia Contenido
m/l
Función Necesidad Sensibilidad
Liposolubles
Vitamina A
Axerofterol o
xeroftol
Provitamina:
caroteno.
Leche de
vaca.
Manteq. de
verano.
Manteq. de
0,02 a 0,2
1a 2
0,2 a 5
Confiere a la
mantequilla el
color
amarillo;
deficiencias:
1 –2 mg. Sensible a los
rayos UV y al
O2
atmosférico,
resiste, en
cambio, el
20
invierno
Queso.
1 a 20 trastornos
Cutáneos y
oculares.
calor.
Vitamina D
calciferol
Provitamina:
ergosterina.
Leche de
vaca.
Manteq.
Leche vit.
0,0002 a
0,0004
0,0004 a
0,002
0,002
Favorece el
crecimiento
de los dientes
y la curación
de las
fracturas
óseas;
deficiencias:
raquitismo,
predisposició
n a las
infecciones.
0,01 mg. Insensible al
2 y al calor.
Hidrosolubles
Vitamina B2
Lactoflavina o
riboflavina
Leche de
vaca.
Suero.
Leche en
polvo.
Suero en
polvo.
Kefir en
polvo.
0,2
0,1 a 0,27
2 a 3
2 a 6
2 a11
Confiere el
suero un
color amarillo
verdoso;
importante
para el
crecimiento,
especialmente
de las
bacterias
acidolácticas;
deficiencias:
trastornos de
los órganos
digestivos.
2 – 4,5 mg. Insensible al
O2 y al calor
Vitamina B6
Hade mina
Leche de
vaca.
Suero
0,01-0,15
0,1
Deficiencias
nerviosidad,
insomnio.
2 – 4 mg. Insensible al
calor y a los
ac., sensible a
la luz.
21
Vitamina C
Ac. ascórbico
Leche de
vaca.
Suero.
. 0,5 – 2,8
1,0
Deficiencias
predisposi-ción
a las
infecciones,
cansancio de
primavera,
caída de los
dientes.
30– 100 mg. Sensible a la
luz y al calor
Fuente: Alais, 1970.
2.2.6. Enzimas
Las enzimas son sustancias orgánicas complejas de naturaleza proteica,
capaces de iniciar reacciones químicas y que permanecen sin cambiar una vez que ha
ocurrido su acción. La acción de las enzimas es específica, por ej., las lipasas actúan
solamente sobre la grasa, las proteasas solo sobre las proteínas.
Además, las enzimas tienen un pH y T° óptima de acción. Así, por ej., el
cuajo usado en la elaboración de quesos es una enzima que tiene una T° óptima de
acción en los 40 – 42°C. (1).
2.2.6.1. Algunas de las enzimas importantes en la leche son:
Lipasas
Es una enzima que produce la hidrólisis de la grasa y es una de las causas
responsables del sabor rancio en la leche, producido por la liberación de ac. butírico.
La lipasa original de la leche es termosensible. Se destruye con pasteurización a baja
T°, mientras que las lipasas producidas por diferentes bacteria (pseudomonas,
alcaligenes y bacilus especialmente), son bastante termo-resistentes a alta T°. Por
esta razón, es muy importante que los recuentos de microorganismos psicrofilos en la
leche cruda se mantengan tan bajos como sea posible.
22
Peroxidasa
Es una enzima oxidante, capaz de liberar oxigeno del peróxido de hidrogeno.
Ella se destruye a temperaturas superiores a las usadas en pasteurización.
Catalasa
Esta enzima reacciona con el agua oxigenada o peróxido de hidrogeno
liberando agua y oxigeno. Los leucocitos poseen catalasa, lo que ha sido
aprovechado para detectar leches de vacas mastiticas mediante pruebas que usan
agua oxigenada. El volumen de oxigeno producido es proporcional a la cantidad de
leucocitos presentes. Para los efectos de esta prueba existen tablas que relacionas
ambos factores. Las bacterias también producen catalasa, por lo que esta prueba para
mastitis no puede usarse en leches muy contaminadas, ya que los resultados positivos
pueden deberse a catalasa bacteriana y no a catalasa de los leucocitos.
Fosfatasa
Es ampliamente usada en la industria para controlar la pasteurización de la
leche y se basa en la liberación de fenol de compuestos fosforados.
El fenilfosfatodisodico en presencia de fosfatasa libera fenol, que es detectado
mediante reacciones calorimétricas. (1).
Enzimas más importantes de la leche.
Enzimas Presencia y acción Importancia
Peroxidasa Reduce los compuestos oxigenados, por lo que
libera O2 atómico
H2O2 - H2O + O, se destruye a 85°C.
Investigación de la
Peroxidasa para determinar el
grado de calentamiento a que ha
sido sometida la leche.
Catalasa Libera O2 en forma molecular 2H2O2 -
2H2O + O2.
Su contenido es levado en la leche calostral, en
la procedente de vacas en las ultimas fases de
La catalasimetria informa sobre
el estado higiénico de la leche, ya
que normalmente se encuentra en
ésta en muy escasa cantidad
23
la lactación y en animales con mastitis.
Puede ser formada también por
microorganismos.
(prueba de catalasa)
Xantinoxi-dasa Absorbida por la película de los glóbulos
grasos.
Oxida la xantina con azul de
metileno y agua, para dar ácido
úrico.
Fosfatasa La leche contiene una parte de fosfatasa natural
y otra formada por microorganismos
Fosfatasa
alcalina
Las condiciones óptimas de la fosfatasa
alcalina se encuentran a pH 10 y a 37°C; se
destruye entre 70 y 75°C.
La prueba de la fosfatasa alcalina
informa acerca de si la
pasteurización rápida se ha
efectuado correctamente.
Fosfatasa ácida Las condiciones optimas de la fosfatasa ácida
se encuentran a pH 4,1; se destruye a unos
100°C
Resiste generalmente el proceso
de la pasteurización.
Lipasa Existe en la leche en pequeñas cantidades; su
cuantía es algo mayor al final de la lactación o
en los casos de trastornos de la secreción;
desdobla la grasa en glicerina y ác. grasos; T°
optima: 38-40°C
En la nata del batido puede
producir fenómenos de
descomposición y con ello
defectos de la mantequilla.
Se destruye por el calor.
Reductasa No es una enzima láctea genuina, pues se
produce exclusivamente por microorganismos;
decolora el azul de metileno y modifica el valor
cromático de la rezasurina.
Del tiempo de decoloración en la
prueba de la reductasa se puede
deducir el grado de
contaminación de la leche
(numero y actividad de los
gérmenes reductores)
Fuente: Alais, 1970.
2.2.7. Gases
Los principales gases presentes en la leche son el bióxido de carbono,
oxigeno e hidrogeno.
2.2.8. Pigmentos
24
Los pigmentos que imparten las coloraciones amarillas a la grasa y verde-
azulosa al suero son los Alfa y Beta carotenos para la primera y Riboflavina para el
segundo. (6).
2.3. Propiedades físico-químicas de la leche
2.3.1. Especificaciones Organolépticas.
Olor: Característico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros
olores extraños. (16).
La leche cruda casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de
la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los
recipientes en los que se le guarda. La acidificación le da un olor especial y el
desarrollo de bacteria coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el
cual se designa como “olor a vaca”. (6).
Color: Blanco opaco amarillento o marfil.
Sabor: Característico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros
sabores extraños. (16).
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa
que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba,
etc. (6).
Aspecto: Puede presentar una línea perfectamente definida de crema en la
parte superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento. (16).
La coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es
muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al
25
caroteno contenido en la grasa de la leche de la vaca. La leche pobre en grasa o
descremada es ligeramente de tono azulado. (6).
2.3.2. Reacción química
La leche tiene un pH normal de 6,61, ligeramente en el lado ácido, y que
puede variar entre 6,4 y 6,7. Valores de pH más bajo indican la acción de bacterias
acidificantes, que han fermentado la lactosa a ácido láctico y otros compuestos, como
ser procedentes de vacas con mastitis.
Las determinaciones de pH pueden ser mucho más importantes que las
determinaciones de acidez titulable para la industria, ya que la acción de enzimas,
precipitación de la caseína, gusto ácido, cambio de color de indicadores, están
relacionados directamente con valores de pH.
La acidez titulable, en cambio, expresa la cantidad de álcalis que es necesario
para agregar a la leche para cambiar su pH de 6,6 al pH 8,4 – 8,6 en que cambia de
color la fenolftaleina.
La acidez titulable se usa extensamente en los controles de quesería y
fermentos lácticos, pero frente a las variaciones de la acidez aparente, resulta más
ventajoso usar determinaciones potenciometricas para realizar un control más exacto
día a día.
2.3.3. Propiedades ópticas:
El color de la leche es el resultado de los efectos individuales de a) la caseína;
b) sales coloidales; c) pigmentos; y d) otros componentes.
La caseína y sales coloidales son las responsables por el color blanco y
opacidad de la leche, ya que ellas reflejan totalmente la luz. Los principales
pigmentos que influyen en el color de la leche son los carotenos y riboflavina. Los
carotenos producen el color ligeramente amarillo de la grasa y la riboflavina produce
el color del suero de la quesería.
26
En el laboratorio de leche es cada día mas frecuente el uso de refractómetros
que miden el cambio de dirección del rayo de luz, espectrofotómetros de absorción
(Pro-milk, Milko-Tester), que analizan la energía incidente para una frecuencia
determinada, y el espectrómetro de infrarrojo. (IR).
En el caso de IRMA (analizador infrarrojo de leche), se utiliza la absorción de
ciertos grupos químicos o arreglo de átomos en la molécula para cuantificar la
presencia de componentes de la leche.
2.3.4. Gravedad específica
O densidad de la leche, varia entre 1.025 y 1.035, aceptándose como valor
promedio 1.032 a 20°C. El peso específico de la leche es la consecuencia del
promedio ponderado de la gravedad específica de cada uno de sus componentes:
Agua..........................................1,000
Grasa..........................................0,930
Lactosa.......................................1,666
Proteínas.....................................1,346
Minerales....................................5,500
La grasa es el único constituyente con densidad menor que el agua, y es el
que mas influye en bajar la gravedad especifica de la leche.
Así por ej. productos con distintos contenidos grasos presentan los sgtes. Peso
específicos:
Leche descremada...................................1,036
Leche entera............................................1,032
Crema 20%..............................................1,011
Crema 30%..............................................1,002
Crema 40%..............................................0,993
27
Una aplicación práctica de la gravedad específica de la leche la constituye el
uso del Aerometro Beaume en los controles de elaboración de leches concentradas o
evaporadas para mantener niveles constantes de condensación. (1).
La Gravedad especifica, de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de
leche a una T° de 15°C. La GE generalmente se expresa en grados de densidad,
fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio d e1.031/32. (6).
2.3.5. Punto de congelación
La depresión de dicho punto con relación al agua es 1,86°C/mol y el ascenso
del punto de ebullición es 0,55°C/mol. El punto de congelación de la leche es
extraordinariamente constante, ya que la sangre y la leche se encuentran en equilibrio
osmótico en las células secretoras de leche de la ubre. Dicho equilibrio es mantenido
fundamentalmente por la lactosa y sales de la leche, que son las sustancias que
afectaran el punto de congelación. Las proteínas, grasas y sales coloidales no
contribuyen apreciablemente a la presión osmótica y en consecuencia, tampoco
afectan el punto de congelación, ya que estos componentes no están en estado de
solución verdadera. El punto de congelación de la leche es inferior al agua, debido a
las sustancias presentes en solución y se acepta como valor promedio – 0,539°C. Se
han indicado valores extremos de – 0,516 a – 0,565°C.
Un aumento en el punto de congelación, es decir, aproximadamente a los
0°C es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una dilución
de la concentración de las sustancias que se encuentran en solución verdadera en la
leche.
2.3.6. Punto de ebullición
La leche hierve a una T° de 100, 17 °C, ligeramente superior a la del agua a la
presión atmosférica a nivel del mar. El hecho de que el punto de ebullición
disminuye de acuerdo a las disminuciones de la presión a que esta sometido el
líquido, es aprovechado en la industria de las leches concentradas para realizar la
28
evaporación del agua presente en la leche a T° del orden de 50 – 70 °C. Esta
ebullición a baja T° permite concentrar la leche sin dañar sus características, así
como tampoco perjudicar sus componentes.
2.3.7. Índice de refracción
Este índice en la leche varia, entre 1,3440 y 1,3485, que es ligeramente
superior al del agua, 1,33299. El índice de refracción mide el cambio de dirección de
un rayo de luz al pasar de un medio a otro, por ej. aire y leche. La refracción de la
luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus
concentraciones, siendo la refracción total la suma de las refracciones individuales
producidas por los constituyentes de la solución. De modo que el índice de refracción
de la leche es el índice de refracción del solvente (agua) más los índices de los
solutos. Si la concentración de los solutos cambia, por ej. por aguado, ello se
reflejara en el índice de refracción que se acercara al valor del agua, lo que permitirá
detectar el fraude. Otras veces, el índice de refracción es determinado mediante el
uso de refractómetros de inmersión, en el suero filtrado obtenido al coagular la
caseína, de modo de eliminar el problema de opacidad. (1).
2.3.8. La conductividad eléctrica de la leche
Es de 0,005 Ohm. Tiene una resistencia de 200 Ohm. La conductibilidad
eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes, y se ha
encontrado que entre el 49% y el 78% de la conducción eléctrica de la leche se debe
a la presencia del Ion Cloro. Este hecho, relacionado con el aumento de cloruros que
ocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de conductibilidad para
hacer determinaciones de mastitis.
Por otra parte el efecto térmico que desarrolla la resistencia de un líquido al
paso de una corriente eléctrica se ha tratado de aprovechar en los sistemas de
pasteurización mediante electricidad, pero no han tenido mucho éxito debido al
excesivo costo y a la carbonización de la leche en los electrodos. (1).
29
2.3.9. Viscosidad
Se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad tiene una relación
inversa con la T° y depende de la composición del líquido, del estado físico de las
sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de
sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de
bombas, pero también interesa a la industria para la comercialización.
El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza
en materia grasa, y la viscosidad de la crema esta dada fundamentalmente por el
grado de agregación de los glóbulos grasos. La agregación de los glóbulos grasos a
su vez depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. De estos
conocimientos se han derivado prácticas, como el envejecimiento de la crema, a baja
T°, para aumentar la viscosidad de la crema, o en otras palabras, favorecer la
agregación de los glóbulos grasos.
2.3.10. Potencial de oxido-reducción (Eh)
Este potencial mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una
solución, que se manifiesta por la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos
en la solución. La leche tiene un Eh positivo de aprox. + 0,20 a + 0,30 volts. El Eh de
la leche es consecuencia del contenido de O2, sustancias reductoras naturales
(reductasa aldehídica de Schardinger, ac. ascórbico y tratamientos tecnológicos). El
crecimiento de bacterias reduce el potencial de oxido-reducción por consumo del O2
y producción de sistemas reductores propios de las bacterias. Este cambio en el Eh es
la base de los métodos oxido-reducción para determinar los cambios en la calidad de
la leche. El azul de metileno cambia de color con un Eh de + 0,054, la rezasurina que
se reduce entre + 0,18 y + 0,19 V reacciona antes que el azul de metileno. El
calentamiento de la leche suficiente como para desnaturalizar las proteínas y producir
grupos SH que son reductoras, es utilizado como un medio de proteger la grasa de la
leche frente a procesos de oxidación.
30
2.3.11. Acidez
La presentada por la leche cruda a la titulación empleada es la resultante de
cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural.
2.3.11.1. Acidez natural
Acidez de la caseína antoferica cerca de 2/5 de la acidez natural.
Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca
de 2/5 de la acidez natural.
Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.
2.3.11.2. Acidez desarrollada
Debido a la formación de ácido láctico a partir de lactosa por intervención de
bacterias contaminantes. La determinación de la acidez se lleva a cabo con el método
de la titulación empleando NaOH N/10 o N/9.
2.4. Efectos de los tratamientos térmicos en la leche
Los tratamientos térmicos de la leche, según la intensidad de ellos, afectan
entre otros, los componentes termolabiles como las proteínas y los equilibrios físico-
químicos de las sales, con efectos sobre la estabilidad, pH, poder de oxido-reducción,
características organolépticas y nutritivas. Los efectos del tratamiento térmico y sus
consecuencias se asocian a precipitación de proteínas solubles sobre la caseína
perjudicando la acción del cuajo, reducción del contenido de Ca y Fosfato (50%),
desfosforilización de la caseína (30%) y alteración del equilibrio en los fosfatos. (1).
31
Resumen de los efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.
Sustancias
modificadas
Modificaciones Principales consecuencias
Lactosa Descomposición con formación
de ac. Orgánicos.
Influencia sobre el crecimiento
de las bacterias lácticas,
descenso del pH, sustancias
extraíbles con éter,
caramelización.
Lactosa + proteínas Reacción entre grupos
aldehídicos y aminados;
productos de condensación
coloreados (reacción de
Maillard).
Disminución del valor nutritivo
de las proteínas
(principalmente, perdida de
lisina), formación de
compuestos reductores,
descenso del potencial Redox,
dificultad para la oxidación de
las grasas, oscurecimiento.
Proteínas solubles
(principalmente Beta-
lactoglobulina)
Aparición de grupos SH activos
y de compuestos sulfurados
libres. Desnaturalización,
inactivación de aglutininas.
“sabor a cocido”, sistema
reductor, floculación,
dificultades para la formación
de la crema.
Proteínas solubles y
caseína
Formación de amoniaco,
concentración e insolubilidad
en la interzona liquido/aire,
formación de complejos caseína
+ Beta-lactoglobulina.
Influencia sobre el sabor,
formación de la llamada capa
de la leche.
Una de las causas de
estabilización por
precalentamiento.
Fuente: Alais, 1970.
32
2.5. Microbiología de la leche
2.5.1. Contaminantes químicos
Los contaminantes químicos mas frecuentes detectados son: insecticidas
(DDT, aldrin, dieldrin, haptacloro), fungicidas, herbicidas, higienizantes (yodo,
cloro, peróxido de hidrogeno, amonios, cuaternarios) y el grupo de antibióticos
(penicilina, estreptomicina, clorotetraciclinas)
2.5.2. Contaminantes biológicos
La leche, desde el mismo momento de su producción, esta expuesta a un
sinnúmero de microorganismos. La cantidad y clase de estos agentes esta en función
de las practicas de higiene y sanidad observadas en el manejo del producto durante
su producción, transporte, procesamiento y venta.
Cantidad de gérmenes durante y después del ordeño
Leche Numero de gérmenes por ml.
Inmediatamente después de abandonar la ubre. 0 - 3.200
Al comienzo del ordeño (primeros chorros). 16.000
Al final del ordeño (últimos chorros) 360
Tratándose de una vaca sucia 17.000
Tratándose de una vaca limpia 9.400
Estando limpias las manos del ordeñador. 1.500
Estando sucias las manos del ordeñador. 6.700
Fuente: Sprer, 1975.
2.5.2.1. Bacterias
Características morfológicas: formas, cuerpos unicelulares esféricos (cocos),
cilíndricas (bacilos) y espirales (espirilos). Tamaño: varía de 400 milimicras (mlu)
hasta una micra de diámetro para los cocos; de 1 micra hasta 7 micras de longitud
para los bacilos, y de 1 a 2 micras para los espirilos.
33
Características culturales: al multiplicarse las bacterias en un medio de
cultivo sintético (agar-nutritivo), desarrollan colonias de diferentes formas y
coloraciones. Las hay de contornos regulares y superficies lisas; de contornos
irregulares, de superficie rugosa, tipo mucoide; de coloración blanca opaca o
brillante, amarillas, rosas y rojas, etc. Estas características en particular varían aun en
una misma especie.
Características nutricionales: las bacterias manifiestan diferencias en los
nutrientes, dependiendo de las condiciones ambientales, tales como T°, O2 y pH. En
función de su tipo nutricional, se dividen en autotróficas, cuyos nutrientes son
esencialmente compuestos químicos inorgánicos, y heterotróficas, en las que estos
compuestos son orgánicos. Las bacterias que se multiplican en la leche son de este
último. Respecto a los hábitos térmicos, las bacteria se agrupan en Psicrófila
(amantes de frío); mesófilas (amantes de la moderación); y termófilas (amantes del
calor).
Temperatura para diversos tipos de bacteria
Bacteria Mínima °C Optima °C Máxima °C
Psicrófila 0 10-15 30
Mesófila 15-25 25-37 40-45
Termófila 25-45 50-60 60-90
Fuente: Keating, 1986.
2.5.2.2. Oxigeno
Entre las bacteria existen variaciones por demanda del oxigeno atmosférico.
La mayor parte lo utiliza directamente de la atmósfera de la misma forma como lo
emplean el hombre y los animales, esto es, como receptor del hidrogeno en el
sistema de transporte de electrones. Este grupo de bacterias recibe el nombre de
aerobias. Existen otras, sin embargo, que no toleran una atmósfera de oxigeno y
obtienen éste solo de los compuestos químicos que degradan, estas bacteria son las
anaerobias, entre ambos grupos pueden encontrarse bacteria que indistintamente se
desarrollan en los dos ambientes y son las facultativas.
34
2.5.2.3. Luz
La mayor parte de las bacteria no la requieren; por lo contrario, la luz solar es
perjudicial por la acción de los rayos UV. Difieren por lo tanto de los organismos
fotosintéticos cuya fuente de energía es la luz solar, obteniendo esta de sus
actividades químicas, por lo que reciben el nombre de “quimiosintéticas”.
2.5.2.4. pH del medio
La reacción ácida o básica del medio afecta sensiblemente tanto a las
bacterias como a los hongos. La acidez y la alcalinidad de un medio están en función
de la concentración de los iones hidrogeno (H+) e hidróxido (OH)-, respectivamente,
y se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrogeno.
2.5.2.5. Hongos
Características morfológicas: estos microorganismos presentan en su fase de
reproducción vegetativa el desarrollo de una masa algodonosa formada por el micelo
del hongo.
Cada filamento o hilo de este micelo es una hifa. Las hifas son tubos de
pared transparentes y su interior puede o no estar dividido por tabiques o septas. De
las hifas emergen pequeños tallos en cuya parte terminal se desarrollan las esporas
reproductivas. Estas esporas tienen tamaños variables, va de 2 a 10 micras de
diámetro.
Características culturales: el micelo del hongo es de un color blanco cremoso
que, en medio de cultivo artificial, puede presentar en la parte basal del micelo
pigmentos rojos, rosas, amarillos, cafés, entre los mas comunes.
Características nutricionales: los hongos tienen mayor preferencia por los
azucares como fuente de energía y requieren, para un optimo desarrollo, elementos
nutritivos y vitaminas. Las T° optimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a
35
30 °C, con mínimas hasta de hasta 5 y máximas hasta de 40°C. Las actividades de los
hongos son comúnmente aeróbicas. El grupo anaeróbico es relativamente pequeño.
2.5.2.6. Virus
Son unidades ultramicroscópicas, con tamaños hasta de 200 mlu, perceptibles
solo con el empleo del microscopio electrónico. Desde el punto de vista parasitario,
estos son obligados, esto es, solo son capaces de multiplicarse dentro de células
vivas.
Su composición química es esencialmente a base de un ac. nucleico, ac.
ribonucleico (ARN), 0 desoxirribonucleico (ADN) como núcleo, con una cobertura
formada por unidades proteicas.
2.5.2.7. Rickettsias
A semejanza de los virus, estos microorganismos son igualmente
ultramicroscópicas y de parasitismo obligado (500mlu o 500 manómetros de
diámetro).
2.5.2.8. Amibas
A diferencia de los microorganismos anteriores, las Amibas son animales
microscópicos unicelulares y de características morfológicas relativamente simples.
La Amibas mas importante, desde el punto de vista parasitario para el hombre, es la
Entamoeba histolytica, cuyas dimensiones son aproximadamente de 20 a 30 micras.
La presencia de este microorganismo en la leche, sobre todo en las regiones
tropicales, obedece al uso de aguas contaminadas, moscas, manos sucias, etc.
36
2.5.3. Actividades biológicas de los microorganismos.
2.5.3.1. Proteolisis
La descomposición de las bacteria de la proteína de la leche, efectuada por la
enzimas proteoliticas y proteinasas, trae como consecuencia la llamada “coagulación
dulce” de la leche y se caracteriza por la acumulación de compuestos de reacción
alcalina, en especial las aminas y el desprendimiento de gases del tipo del indol que
imparten a la leche un olor desagradable.
2.5.3.2. Sacariolisis
Indica la degradación del azúcar de la leche, la lactosa. La lactosa es
desdoblada por la acción de las bacteria a glucosa y galactosa, y después en una
fermentación que puede ser en la mayoría de los casos láctica, esto es, por la
acumulación de ácido láctico.
Similar a la Proteolisis, en esta actividad se induce a una coagulación de la
leche, pero con la diferencia de una reacción ácida y, sí llega a formarse el producto
diacetilo, se percibirá un olor agradable.
2.5.3.3. Lipólisis
La grasa de la leche esta igualmente expuesta a una descomposición por parte
del grupo de bacteria y hongos. En esta descomposición, en la que intervienen las
enzimas lipolíticas, la grasa es descompuesta a glicerol y ácidos grasos.
2.5.4. Microorganismos saprofitos y sus efectos en la leche
Este tipo de M.O. son inofensivos para la salud humana, pero importantes
industrialmente, ya que los agentes causantes de diversas clases de defecto en la
leche. Generalmente proceden del pienso que se les da a los animales, del forraje o
37
ensilaje, del estiércol, del agua, de los utensilios de la lechería, de la misma leche y
del polvo.
2.5.4.1. Defectos
Coagulación ácida, aquí intervienen diferentes tipos de bacterias:
Estreptococos: las bacterias de este grupo se caracterizan por tener forma de
pequeñas esporas o cocos que se agrupan en cadena o rosario. En este grupo pueden
encontrarse los Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, quienes degradan la
lactosa para formar esencialmente ac. láctico, por lo que se les denomina bacteria
homofermentativas.
Lactobacilos: representan a este grupo en forma generalmente de
bastoncillos, que no desarrollan esporas y requieren relativamente poco o nada de
oxigeno para reproducirse, esto es, son microaerobios o anaerobios.
Cuando algunas bacteria producen este ac. en forma dominante se llaman
homofermentativas, otras en cambio, pueden producir otras sustancias químicas,
además del ac. láctico, recibiendo por esto la denominación de heterofermentativas.
Ej. de las bacterias nombradas anteriormente son:
Homofermentativas:
Lactobacillus casei
“ “ acidophilus
“ “ helveticus
“ “ bulgaricus
Heterofermentativas:
Lactobacillus brevis
“ “ fermentii
38
Micobacterium: son de forma más pequeña que las anteriores. También
fermentan los azucares, principalmente la Lactosa, con la producción de ac. láctico y
representan al grupo de las Microbacterium lacticum.
Micrococos: son bacterias de forma esférica, se asocian en pares, en grupos
de cuatro, o irregularmente. Micrococcus luteus y M. Freudenreichichii, son algunas
de estas bacteria.
Bacteria coliformes: forman este grupo las b. echericha coli y Enterobacter
aerogenes. Son anaerobias facultativas, esto es, crecen tanto en presencia o ausencia
de oxigeno. Son destruidas durante la pasteurización estándar, por lo que se emplean
como indicadores de la higiene en el manejo de la leche después de este proceso.
Coagulación dulce, este tipo de coagulación, a diferencia del anterior, que es
inducido por la producción de ac. láctico, se debe primordialmente a la acción de la
enzima renina que es generada por cierto tipo de bacteria, tales como las esporuladas
aerobias Bacillus subtilis, Bacillus cereus, y las no esporuladas aerobias
Pseudomonas putrefaciens, Ps. viscosa, Proteus vulgaris y Streptococcus
liquefaciens. Estas bacterias son proteoliticas.
Producción de gases, entre las bacterias productoras de gases se encuentran
las coliformes, al igual que Clostridium butrycum, una bacteria esporulada y
anaerobia. Sus efectos pueden observarse en la maduración del queso ocasionándole
un hinchamiento.
Viscosidad, entre las bacteria que causan este defecto en la leche, debido a
que forman compuestos gomosos, están Alcaligenes viscolactis, Enterobacter
aerogenes, y algunas especies de micrococos.
Rancidez, este defecto tanto de la leche como de sus subproductos, crema,
mantequilla, queso y leche en polvo, se produce debido a la acción lipolitica de los
MO sobre la grasa. Algunos de estos ac. grasos le dan un sabor rancio.
39
Entre los MO que inducen este defecto se encuentran las bacterias psicrofilas
Pseudomonas fluorescens y Achromobacter lipolyticum, y los hongos Cándida
lipolytica (una levadura) y especies de Penicillum (Penicillum roquefori) y
Geotrichum candidum.
Defectos organolépticos, además de los sabores a rancio, ácido o amargo, ya
comentados, pueden producirse otros defectos tales como olor y sabor a pescado,
impartido por el compuesto trimetilamina, que se genera de la descomposición de la
lecitina, como consecuencia de la acción metabólica de la bacteria Pseudomonas
icthyosmia. Los colores anormales son inducidos por las bacterias Ps. Syncyanea
(pigmentación roja del queso y la mantequilla). (6).
2.5.5. Tipos de microorganismos presentes en la leche cruda
Tipos de m.o. mesofilos anaerobios de la leche cruda que forman colonias en los
medios de agar para el recuento de la leche.
Microco-
cos
Estrepto-
cocos
Bacilos Gram+ no
esporulados.
Esporulados Bacilos
Gram-
Misceláneos
Micro-
coccus.
Enteroco-
ccus (fecales)
Microbacterium Bacillus (esporos
o formas
vegetativas)
Pseudomo-
nas
Estreptomi-
cetos.
Staphylo-
coccus.
Corynebacterium Acinetobac-
ter
Levaduras
Grupo N Arthrobacter Flavobac-
terium
Mohos
Estreptococo
s de la
mastitis
Kurthia Klebsiella
-Str.
Agalactiae
Aerobacter
-Str. Dysga-
lactiae.
Escherichia
-Str. Uberis Serratia
Alcaligenes
Fuente: Robinson, 1987.
40
Microorganismos termoduricos y psicrotrofos de la leche cruda fresca.
Géneros termoduricos (sobreviven a un Tto.
Térmico de 63°C durante 30 min.)
Géneros psicrotrofos (crecimiento visible
a 5 – 7°C durante 7 – 10 días.)
Microbacterium Pseudomonas
Micrococcus Actinetobacter
Esporos de Bacillus Flavobacterium
Esporos de Clostridium Aerobacter
Alcaligenes Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
Fuente: Robinsón, 1987.
2.5.5.1. Microorganismos patógenos para el hombre en la leche cruda.
o Las más importantes y graves:
Micobacterium bovis o M. Tuberculosis. Causantes de la Tuberculosis
Brucella abortus, B. Melitensis o B. Suis. Causantes de la Brucelosis
o Las productoras de mastitis:
Estreptococos agalactiae
“ aureus
Escherichia coli
Leptospira spp.
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Pasteurella multocida
Clostridium perfringens
Nocardia spp.
Cryptococcus neoformans
Actynomices spp.
Coxiella burnetti (causante de la fiebre Q).
o Fuentes externas:
Salmonella Typha
41
Campylobacter coli y C. jejuni
2.5.5.2. Microorganismos asociados a la leche por familia y género
Familia Pseudomonadaceae.
Genero Pseudomonas:
P. aeruginosa: se pueden encontrar en el suelo, en el agua, en infecciones del
tracto urinario y puede producir mastitis. Capacidad de reducir los nitratos a nitritos,
capaz de utilizar el etanol y el manitol como fuente de carbono en un medio con sales
de amonio y azucares. Exigencias versátiles. Aerobio obligado excepto en medios
con nitrato. T° optima de crecimiento 37 °C aproximadamente.
P. fluorescens: se encuentra principalmente en el agua y en el suelo,
habitualmente se asocia con la alteración de alimentos, especialmente si estos han
sido refrigerados antes del consumo. Produce alteración en la leche y productos
lácteos debido a que son psicrotrofas y elaboran enzimas hidroliticas extracelulares
termoresistentes.
Habitualmente no reduce nitratos a nitritos. Crece a 4°C. Generalmente puede
utilizar el manitol como fuente de carbono pero no el etanol en medio con sales de
amonio y azucares.
P. putida: se aísla del suelo y, con menor frecuencia del agua. No reduce los
nitratos a nitritos. Exigencias nutritivas versátiles. Aerobio obligado. T° optima de
crecimiento 25-30°C.
P. maltophilia: se encuentra con mayor frecuencia en casos clínicos, pero
también se aísla del agua, leche y alimentos congelados. No produce pigmentos
fluorescentes. Ocasionalmente puede reducir nitratos a nitritos. Oxidasa negativa u
oxidasa positiva débil. Exigencias nutritivas no versátiles. Aerobio obligado. T°
optima 35°C.
42
P. cepacia: se encuentra ampliamente distribuida en el suelo pero también
esta presente en infecciones del tracto urinario. Puede formar nitritos a partir de
nitratos. Exigencias nutritivas versátiles. Aerobio estricto. T° optima 30-35°C.
P. fragi: se encuentra habitualmente en el suelo y en el agua. No reduce los
nitratos. Puede utilizar el etanol y la maltosa en medios con sales de amonio y
azucares. (6).
P. putrefaciens: se encuentra en el agua y en el suelo. Produce alteración en el
pescado, la leche y productos lácteos. Se considera como facultativo, debido
probablemente a su capacidad para utilizar el nitrato como aceptor final de
electrones. T° optima 21°C.
Genero Brucella:
B. abortus: es habitualmente patógeno para el ganado vacuno, produce
abortos y también puede afectar al hombre. Forma colonias circulares, convexas, no
pigmentadas, con superficie brillante y lisa, borde liso. Oxidasa positivo. Reduce los
nitratos a nitritos. La T° de crecimiento oscila entre 20-40°C, T° óptima 37°C.
B. Melitensis: es patógeno para el ganado caprino y ovino, pero puede afectar
otras especies incluyendo el ganado vacuno y el hombre. Oxidasa positivo. Reduce
los nitratos a nitritos. La T° de crecimiento oscila entre 20-40. T° óptima 37°C. (10).
Familia Enterobacteriaceae
Genero Escherichia:
Comprende solo una especie, E. Coli., que fermenta la lactosa y otros
carbohidratos de acuerdo con una fermentación formica mixta, rindiendo ácido
láctico, acético y fórmico. Se encuentra en el I.G. de la mayoría de los animales de
sangre caliente y por lo tanto contamina la leche ya sea directamente o
indirectamente mediante la materia fecal. Algunas cepas pueden ser patógenas
oportunistas. Puede alterar la leche y la mayoría de los productos lácteos,
produciendo gas y un olor a suciedad fecal. Puede producir el hinchamiento precoz
de varios tipos de quesos (3).
43
Genero Salmonella:
No requiere factores de crecimiento especial y la mayoría de las cepas crecen
en medios definidos. La mayoría producen gas. Muchas cepas son patógenas para el
hombre y los animales debido a la producción de una endotoxina. Este
microorganismo también puede contaminar la leche a través de materia fecal, y en
ciertas circunstancias las vacas que padecen salmonelosis, eliminan microorganismos
viables en la leche (5).
Genero Enterobacter:
Pueden ser de origen fecal o pueden provenir del suelo, de vegetales, del
agua, etc. Y la leche se puede contaminar a partir de cualquiera de estas fuentes.
Algunas cepas son capaces de producir gran viscosidad en la leche.
Genero Yersinia:
Todas las especies son patógenas para el hombre y los animales. Es un
microorganismo psicrotrofo. Contamina la leche y otros alimentos ya sea
directamente o indirectamente a partir de heces, orina o insectos. Estos
microorganismos se han aislado en leche cruda y pasteurizada. Su T° de crecimiento
oscila entre –2°C a 45°C.
Familia Micrococcaceae.
Genero Micrococcus:
M. Luteus: común en el suelo, agua y piel del hombre y animales. No es
patógeno. Colonias amarillas, verde amarillento o naranja. Algunas cepas requieren
un medio complejo. Aerobio estricto. La mayoría de la cepas crecen a 10°C, T°
optima 30°C.
M. Varians: común en leche y productos lácteos, canales de animales y en el
suelo. No es patógeno. Colonias amarillas, lisas y convexas con borde regular. Solo
se observa crecimiento en medios complejos. Aerobio estricto. T° optima 22-37°C.
Genero Staphylococcus:
44
S. aureus: se encuentra principalmente en las membranas nasales y en la piel
del hombre y animales. Es potencialmente patógeno, produce gran variedad de
infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Produce por lo menos tres hemolisinas (alfa, beta y delta). Produce una
enterotoxina termoestable (soporta la T° de ebullición durante 30 min.). Exigencias
nutritivas complejas. Aerobio facultativo. T° optima 30-37°
S. epidermidis: es común en la naturaleza, pero se encuentra principalmente
en las membranas mucosas de hombre y los animales. Muchas cepas pueden ser
patógenos primarios o secundarios, pero algunos se comportan como comensales.
Exigencias nutritivas complejas. Anaerobios facultativos. T° optima 30 a 37°C.
S. Saprophiticus: se aísla del aire, suelo, productos lácteos y canales animales.
Se considera no patógeno. Se caracteriza por no los reducir nitratos. Solo se observa
crecimiento en medios complejos. Aerobio facultativo. T° optima 30-37°C.
Familia Streptococcaceae.
Genero Streptococcus:
S. Pyogenes: se encuentra en el hombre en la boca, garganta, tracto
respiratorio, sangre, en diferentes lesiones y en exudados inflamatorios. Presenta
colonias mucoide, brillantes o mate, no pigmentadas.
S. Equisimilis: se ha aislado de la parte superior del tracto respiratorio del
hombre y animales, tanto sanos como enfermos. T° optima 37°C.
S. Zooepidemicus: se ha aislado de sangre, exudados inflamatorios y lesiones
de animales enfermos. Puede ocasionar septicemia en el ganado vacuno y porcino.
No es patógeno para el hombre.
S. Dysgalactiae: se ha aislado de la leche y de los tejidos de la ubre de vacas
con mastitis. Exigencias nutritivas complejas. T° optima 37°C.
45
Agalactiae: se ha aislado de la leche y de tejidos mamarios de vacas con
mastitis. Algunas cepas forman colonias que muestran pigmentación amarilla,
naranja o rojo ladrillo. Crece solo en medios complejos. T° óptima 37°C.
S. Acidominimus: se encuentra habitualmente en la vagina de las vacas y
ocasionalmente en la piel de los terneros y en la leche.
S. Bovis: se ha aislado del tracto digestivo de vacas, ovejas y otros rumiantes,
también se ha encontrado en gran proporción en heces humanas. Es el menos
exigente en cuanto a medios nutritivos. T° óptima 37°C.
S. Thermophilus: se incluye en los starter; termófilo, en combinación con
otros microorganismos para la producción de yogurt, queso tipo Suizo y quesos
italianos. Se puede emplear para la detección de sustancias inhibidoras en la leche.
Necesidades nutritivas complejas. T° óptima 40-50°C.
S. Faecalis: se ha aislado del I., del hombre y animales. Su presencia se
asocia frecuentemente a una contaminación fecal. Se considera más resistente que
Escherichia Coli a la congelación, al pH bajo, a los tratamientos térmicos
moderados, y a la coloración. Las colonias son lisas y raramente pigmentadas.
Necesidades nutritivas complejas. T° óptima 35-37-°C.
S. Uberis: se ha aislado de la garganta, las heces y la leche de vaca. Es la
responsable de una forma de mastitis particularmente frecuente en invierno.
S. Lactis: componentes de los starter mesófilos, se utiliza solo o en
combinación con otras especies para la elaboración de quesos de pasta dura
(Cheddar, Gouda, etc.) es el único microorganismo que se utiliza en el starter que se
emplea en la elaboración de la leche “taette”. Necesidades nutritivas complejas. T°
óptima 30°C.
S. Lactis subespecie diacetylactis: starter mesófilo, se utiliza en combinación
con otros microorganismos en los starter utilizados en elaboración de queso de pasta
46
dura, quesos madurados con mohos, quesos semi-maduros, cotagge, quesos
cremosos, mantequilla madurada, mazada, quarg y otros. Necesidades nutritivas
complejas. T° óptima 30°C.
S. Cremoris: starter mesófilo, se utiliza en combinación con otras especies en
la elaboración de quesos de pasta dura, quesos madurados con mohos, quesos semi-
madurados, Feta y otros. Necesidades nutritivas complejas. T° óptima 30°C.
Familia Bacillaceae.
Genero Clostridium:
Clostridium Thermosaccharolyticum: se ha aislado de la leche esterilizada,
aunque al tratarse de un termófilo anaerobio, solo es capaz de crecer y producir
alteraciones excepcionales.
Las colonias superficiales son bajas, circulares u planas, elevadas en el
centro, grisáceas translúcidas, satinadas en la superficie. Entre los productos de la
fermentación sacarolitica esta el ac. acético y el butírico. Fermenta la lactosa y
coagula la leche.
Clostridium Butyricum: se ha considerado como el responsable del
hinchamiento tardío del queso, aunque sin duda otras especies están también
implicadas. Se ha asociado con la alimentación con ensilados altamente
contaminados. Crece mejor entre 25 y 37°C.
Clostridium Tyrobutyricum: se ha aislado del queso Emmental finlandés y ha
sido el agente causal del hinchamiento tardío del queso elaborado con leche de
animales alimentados con ensilados, este microorganismo es capaz de multiplicarse
en el queso (por ello produce el hinchamiento) debido a es resistente a la sal y a
valores ácidos de pH. T° de crecimiento 37°C.
Clostridium Sporogenes: se ha aislado del queso Emmental finlandés. Las
colonias superficiales son grandes, elevadas, en el centro varia entre blanco y
amarillo con rizoides grises. Borde en cabeza de meduza, semiopaco, con superficie
47
mate. El principal producto de la fermentación es el ácido butírico. Digiere la leche.
Crece mejor entre 30 y 40°C.
Familia Lactobacillaceae.
Genero Lactobacillus:
L .Lactis: starter termófilo, se utiliza en combinación con otros
microorganismos en los starter destinados a la elaboración de diferentes quesos entre
ellos los de tipo suizo e italiano. Colonias normalmente rugosas, de 1 a 3 mm de
diámetro, no pigmentadas, entre blanca y gris claro. Requiere algunas vitaminas y a.a
como factores de crecimiento. T° óptima 40-43°C.
L. Bulgaricus: se utiliza en combinación con otros microorganismos en los
starter destinados a la elaboración de yogur y algunos quesos como los de tipo suizo
o italiano. Requiere algunas vitaminas y a.a como factores de crecimiento. T° óptima
40°C.
L. Helveticus: se utiliza en combinación con otros starter en la elaboración de
diferentes tipos de quesos entre ellos el suizo y el italiano. Colonias desde rugosas a
rizoides, de 2-3 mm de diámetro y normalmente de color blanco a gris claro.
Requiere medios complejos. T° óptima 40-42°C.
L. Acidophilus: se emplea en la producción de leches ácidas y con starter
mesofilos, en la elaboración de Kefir. Colonias habitualmente rugosas, sin
pigmentación característica. Requiere algunas vitaminas y a.a como factores de
crecimiento. T° óptima 35-38°C.
L. Plantarum: interviene en el proceso de maduración del queso, se aísla de
productos lácteos, ensilados, etc. Colonias blancas pero en ocasiones de color
amarillo claro u oscuro. Algunas cepas son móviles. Necesita de algunos a.a para
crecer al igual que vitaminas. T° óptima 30-35°C.
48
L. Curvatus: se aísla de estiércol de la vaca, del aire de establos de ganado
lechero, de la leche y de ensilados. Colonias más pequeñas que las L. Plantarum pero
en general son similares. Algunas cepas son móviles, pero pierden movilidad por
pases sucesivos. T° óptima de crecimiento 30-37°C.
L. Fermentum: se aísla de la leche y productos fermentados. Colonias
generalmente planas, circulares o irregulares a rugosas, frecuentemente translúcidas.
Puede fermentar la lactosa y sacarosa. T° óptima de crecimiento 30-37°C.
L. Brevis: se utiliza como starter mesófilo, en combinación con otros
microorganismos en la elaboración de Kefir. Colonias generalmente rugosas y
planas. Puede ser translúcida. Exigencias nutritivas complejas. T° óptima de
crecimiento 30°C.
L. Jugurti: se utiliza como starter en el yogurth. Fermenta la lactosa. Algunas
cepas pueden crecer a 45°C.
Genero Listeria:
L. Monocitogenes: patógeno para el hombre y el ganado vacuno. Cocobacilos
pequeños (0,4-0,5 x 0,5-2,0 um). Gram positivos, pero puede varias según la edad del
cultivo. Móviles generalmente catalasas positivas. También se pueden observar
colonias intermedias y rugosas, esta ultima surgen formas filamentosas de
crecimiento. Necesita varias vitaminas y factores de crecimiento. Aerobio o
microaerófilo. T° óptima de crecimiento 37°C.
Familia Corineformes.
Genero corynebacterium:
C. Pyogenes: se considera que es el principal agente causal de la mastitis de
verano del ganado vacuno, que va asociada, como el nombre de este microorganismo
lo indica, con una gran formación de pus. Produce unas hemolisinas solubles. La
presencia de sangre o suero estimula el crecimiento.
C. Bovis: puede existir como comensal en la ubre de la vaca, pero es posible
que produzca mastitis. Forma colonias pequeñas, de color blanco o crema en agar
49
nutritivo que contenga 1% de Tween 80. No es particularmente exigente en cuanto a
condiciones de crecimiento. (10).
Genero Micobacterium:
Se encuentran en la leche, productos lácteos y diferentes utensilios en
lechería. Forman parte de la flora termodiúrica. Es poco probable que estos M.O.
produzcan alteraciones. El M. Lacticum es posiblemente la especie mejor conocida
en Lactología. Son termodiúricos, pueden sobrevivir a la T° de pasteurización, de
hecho sobreviven 72°C durante 15 min., o mas en la leche desnatada La T° óptima
de crecimiento es de 30°C. (2).
2.5.5.3. Cultivos lácteos empleados en la elaboración de productos lácteos
fermentados.
Los denominados cultivos lácteos son microorganismos seleccionados que se
emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos
productos fermentados.
La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de
quesos a base de la leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia
fundamental desde el punto de vista económico y de Salud Publica.
Los cultivos lácteos para elaboración de quesos, mantequilla y otros
productos acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los
cuales las plantas lecheras los adquieren periódicamente o para cada producción.
Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o mas especies de bacterias,
dependiendo del producto a elaborar.
Cultivos líquidos frescos:
Se comenzaron a preparar alrededor del año 1.890. Actualmente aun se usan
en escasa escala. En el caso de cultivos mesofilos, éstos son enviados con un nivel de
50
acidez de 0,60 – 0,89% de ácido láctico, lo que equivale a un nivel de pH de 4,7 –
4,5.
Su principal desventaja consiste en su relativamente corto periodo de
conservación, debido al posterior desarrollo de acidez y contacto de las células con el
medio ácido, lo que resta actividad al cultivo.
Cultivos liofilizados:
Cultivos liofilizados no concentrados:
Se presentan mediante desecación a partir del estado de congelamiento.
Tienen una humedad inferior al 2%, siendo estables por unas semanas a T° ambiente,
por 6 – 8 meses a T° de 4 – 6°C y por mas de 8 meses a T° bajo – 20°C.
Sus ventajas se deben a su facilidad de envío a largas distancias (en pequeños
frascos o sobres) y su largo periodo de conservación en condiciones de T° adecuada,
lo cual permite la formación de stock.
Cultivos liofilizados concentrados:
Su ventaja es que sirven para inoculación directa en volúmenes industriales.
Son estables hasta 3 meses a 4 – 6°C y hasta 6 meses a T° de – 20°C.
Cultivos congelados:
Congelados no concentrados
El congelamiento de cultivos en forma acoda aparece como una tecnología
relativamente nueva. Consiste básicamente en congelar en forma rápida un cultivo
de propiedades conocidas, a Tº del orden de – 40 a – 45 ºC. dependiendo del
volumen de las unidades y condiciones de congelamiento y descongelamiento, los
cultivos pueden ser mantenidos por un tiempo de 3 a 8 meses en el rango de Tº
señalado anteriormente.
Las ventajas que conlleva este sistema son una notable reducción en la mano
de obra por cuanto posibilita la manutención de un stock de cultivo madre de
propiedades conocidas, cuyos requerimientos de análisis de control diarios son
51
reducidos, y en segundo termino, influye positivamente en la homogeneidad de la
calidad final del producto a través del tiempo.
Como desventaja se puede señalar el hecho que dado el volumen que
representa su manejo, las posibilidades de transporte a bajas Tº se ven fuertemente
limitadas desde el punto de vista económico.
Congelados concentrados
- Cultivos para preparación de cultivo industrial: son cultivos congelados en
N2 liquido a – 196 ºC. Tienen la gran ventaja de que no se requiere en este caso del
cultivo madre, pudiendo descongelarse y vaciarse su contenido directamente al
estanque del iniciador mayor o cultivo industrial.
- Cultivos superconcentrados: son cultivos altamente concentrados, en que se
eliminan todos los pasos intermedios y una vez descongelados se vierten
directamente a la tina. (10).
2.6. Elaboración de productos lácteos
2.6.1. La leche tratada a T° muy alta o ultrapasteurizada “U.A.T.”
El objetivo de este método es el de aumentar el tiempo de conservación de la
leche aun sin ser necesario mantenerla bajo refrigeración, cualidades que permiten
que este producto pueda ser llevado a lugares mas distantes del lugar de su
tratamiento, sin riesgo de su deterioro. (6).
El tratamiento a T° muy alta (UAT) se ha diseñado para conferir al producto
una vida útil de varios meses. La producción de leche desnatada UAT consta de 2
procesos distintos; el 1° es un tratamiento térmico que destruye las bacterias
contaminantes y el 2° consiste en un envasado aséptico de la leche esterilizada.
En caso de la leche entera, la homogeneización de la grasa, se efectúa
generalmente en condiciones asépticas, después del proceso UAT.
52
Leche desnatada Tratamiento Envasado
Producto
UAT aséptico estéril
(Robinson, 1987).
También tiene como objetivo, obtener un producto que, en términos
comerciales, puede considerarse como bacteriológicamente estéril que mantiene
además las características deseables de la leche fresca, es decir su valor nutritivo,
color y propiedades organolépticas.
Estas condiciones pueden conseguirse en el caso de los productos lácteos, de
acuerdo con las recomendaciones de la Federación Internacional de Lechería,
aplicando un tratamiento térmico superior a 125°C durante un tiempo no inferior a 1
seg. En la practica, el rango de T° utilizadas es d e135 – 150°C durante un tiempo de
varios segundos. (10).
Este tipo de leche podrá ser colocado en los establecimientos de distribución
(supermercados por ej.), en los lugares estratégicos para su fácil adquisición, sin ser
necesario un acondicionamiento especial. Para obtener una leche ultrapasteurizada
puede darse a ésta un tratamiento térmico entre 110 – 115°C por un lapso de tiempo
corto de 4 seg. y envasarse en recipientes de cartón.
Esta leche por tanto no será considerada leche esterilizada, cuyo tratamiento
es de 140 – 150°C, y será envasada en recipientes de vidrio igualmente estéril. Para
hacer una diferenciación con esta leche, se ha optado por emplear al término
ultrapasteurizada para la leche y su envase que no reciba el tratamiento referido.
Existen, básicamente, dos modalidades de tratamiento UAT que dependen de
que el calentamiento del producto sea indirecto o directo.
53
El 1° (indirecto), se efectúa mediante cambiadores de calor que pueden ser
de placas o tubulares. En el calentamiento directo, se mezcla vapor a alta presión con
la leche, inyectando el vapor en la leche o la leche en el vapor.
Ambos tipos de operaciones ocasionan una adición de agua al producto pero
en una etapa posterior que regula la tasa total de sólidos eliminando parte del agua
mediante un proceso de evaporación de la misma. (6).
2.6.2. EL yogurt.
2.6.2.1. Definición.
Se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de
fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus
thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada),
con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche en descremada en polvo,
suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.
2.6.2.2. Microflora del yogurt. Características generales.
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentativas
transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y
actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimático de las bacterias L
lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL – ácido láctico.
Streptococcus thermophilus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco,
elaborado con una mezcla de S. thermophilus y L bulgaricus contiene entre 50 y 70%
de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico.
54
A medida que aumenta el periodo de conservación, también aumenta el
contenido de ácido láctico y cantidades relativas de ambos isomeros varían:
L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que
transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 63 –
73%, permaneciendo posteriormente casi invariable, en tanto D (-) ácido láctico
aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un
agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación de ácido en el medio actúa
como inhibidor del desarrollo de estas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado
alcanza a un 20– 30%. S. thermophilis tolera hasta un 0,8% de ácido láctico,
mientras que L. Bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de ácido láctico en un yogurt
de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85 - 0,95% y en uno de carácter mas
ácido entre 0,95 – 1,20%. Estos niveles aparecen como muy inferiores al rango de
tolerancia de L. bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez desea, es
necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.
Cuando S. thermophilus y l. Bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo
de coagulación de la leche es menor a cuando esta es inoculada con cualquiera de las
bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre
las 2-3 horas con una temperatura de 40 a 45°C, en tanto con un cultivo individual
este tiempo toma varias horas más.
Se ha establecido que L. Bulgaricus estimula el crecimiento de S.
thermophilus liberando aminoácidos de la caseína, entre los cuales el más importante
es la valina, también histidina y glicina. También se ha detectado un efecto
estimulante de esta bacteria con los aminoácidos.
El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el
tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece mas rápido durante los
periodos iniciales de la incubación, superando al L. Bulgaricus en 3 a 4 veces al final
de la primera hora.
55
En una etapa posterior, el crecimiento del S. thermophilus se reduce debido al
efecto adverso del ácido láctico, equiparando gradualmente la proporción de L.
Bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de la incubación es
producida por el estreptococo y en una segunda etapa por el lactobacilo.
Se ha demostrado que la formación de ácido formica por parte de S.
thermophilus estimula el crecimiento de L. Bulgaricus. En este aspecto, un
tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90°C/30 minutos, resulta en una
significativa producción de ácido formica. Aun mas, leche auto clavada, contenido
una mayor cantidad, afecta adversamente la relación coco / bacilo.
Una relación coco / bacilo adecuada es de 1:1 a 2:1, la cual puede ser
obtenida en leche pasteurizada a 90°C / 5 minutos u 85°C / 20 – 30 minutos.
2.6.2.3. Compuestos de aroma y sabor en yogurt.
La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt, además de ácido
láctico, origina pequeñas cantidades de productos secundarios, esencialmente
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes.
El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yogur, mientras que los
productos secundarios constituyen el sabor y aroma característicos. El acetaldehído
es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los demás
componentes volátiles. Se obtienen las mejores características de aroma y sabor
cuando la concentración de acetaldehído esta entre 23 y 41 ppm y un pH entre 4,4 y
4,0. El dístilo esta presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma
del yogurt.
Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la
elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehído y
diacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos.
Acetona, 2-butanona, alcoholes y otros compuestos que se producen debido al
proceso de fermentación, o de la leche y de la degradación térmica de los
56
constituyentes de la leche, sirven como apoyo a las características de aroma debido a
los productos de descomposición de la lactosa, citratos y otros constituyentes.
Compuestos de aroma y sabor en yogurt.
Compuestos Organismo responsable Rol Fuente
Primaria Secundaria
Acetaldehído L. bulgaricus
Principalmente
Aroma Lactosa Algunos
aminoácidos
Diacetilo Algunas cepas de
S. thermophilus
Aroma delicado Ácido
cítrico
Lactosa
Acetína Algunas cepas de S
thermophilus y L.
bulgaricus
Importancia
secundaria
Ácido
cítrico
Lactosa
Ácidos grasos
volátiles
S. thermophilus
L. bulgaricus
Balance de
compuestos
aromáticos
Lactosa Proteína y grasa
Fuente: Sprer, 1975.
2.6.2.4. Tipos de Yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en
su composición química, método de producción, sabor y proceso post – incubación.
Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y
coagulación de la leche se lleva a cabo n el envase mismo; el yogurt así producido es
una masa homogénea semi – sólida.
Yogurt batido: El coagulo se produce en estanques y la estructura del gel se
rompo antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
57
Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja
viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de
11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.
Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,
produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,
natural, es el tradicional con su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt
natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt con frutas se prepara
agregando frutas ya sea en forma natural o de puré. El yogurt saborizado se elabora
agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt
natural.
El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes
tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasteurizado / UAT, yogurt concentrado,
yogurt congelado y yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su
composición química, características físicas y organolépticas.
Yogurt pasteurizado / UAT: es un yogurt tratado térmicamente después de la
incubación, lo cual destruye las bacterias de los cultivos y reduce el nivel de
compuestos volátiles responsables del aroma.
Yogurt concentrado / condensado: se elabora eliminando parcialmente la fase
liquida del yogurt, hasta un nivel aproximado de 245 de sólidos totales, obteniéndose
un producto con propiedades y características muy diferentes a las del yogurt
normal.
Yogurt congelado: es un producto cuyo estado físico es similar a un helado,
pero en composición y elaboración hasta antes del congelamiento es similar al
yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire durante el congelamiento,
se deben usar cantidades altas de azúcar y de estabilizante.
Yogurt de bajas calorías: (170 Kg. / 100 gr. a diferencia del natural que
contiene 250 – 335 KJ/100 gr.), se obtiene aumentando la viscosidad mediante el uso
58
de estabilizantes y agentes espesantes. Un yogurt de bajas calorías contiene 1% de
materia grasa y 0,5 – 1% de estabilizantes.
Yogurt batido: Las etapas de elaboración del yogurt batido son las siguientes,
Leche estandarizada 3% M. G. y a 11 – 12% sólidos no grasos.
(Adición de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación)
Precalentamiento 60 – 65°C
Homogenización 200 Kg. / cm2.
Pasteurización 80 – 85°C 7 30 – 20 min.
Enfriamiento 42°C
Adición de 2,5% cultivo de yogurt.
Incubación a 42°C por 2,5 a 3 hs.
Hasta un nivel de acidez de 100 – 110° Th y pH de 4,4 a 4,5.
Agitación hasta que la masa se presente homogénea.
Enfriamiento rápido a 22 – 34°C
Adición de azúcar y frutas 6,5 – 7,5% de cada uno
Envasado
Enfriamiento lento en cámara.
Almacenamiento 4 – 5°C
Distribución. (Sprer, 1975).
59
Comercialmente disponible existen numerosos estanques de elaboración de
yogurt. Estos estanques incorporan diferentes diseños y fundamentalmente en lo que
e dice relación de los sistemas de agitación buscando minimizar el daño estructural al
coagulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta, sin
embargo, si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado / batido
especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la
práctica se han incorporado otros sistemas de agitación en los estanques para yogurt.
Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad
metabólica de los microorganismos y retener las propiedades reologicas del
producto, el yogurt debe ser enfriado lo más rápido posible desde la temperatura de
incubación hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las
siguientes consideraciones técnicas: velocidad de agitación; superficie de
enfriamiento; diferencial de temperatura entre el medio refrigerante y el producto,
cantidad de fluido refrigerante en circulación; tiempo de contacto entre el producto y
la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se
encuentran interrelacionados y discutirlos separadamente puede no ser aplicable en el
yogurt. Así por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitación, mayor es la
velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado previamente el yogurt debe
ser agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destrucción excesiva del coagulo,
limitando así la velocidad de agitación el grado de enfriamiento.
El yogurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean del
tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede
ser a través de la doble pared o con la ayuda además de dispositivos para enfriar
interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placa y tubular son más
eficientes en l transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogurt facilita el
rápido enfriamiento en comparación a los estanques. Así por ejemplo, el enfriar 2,
500 a 5,000 litros de yogurt en un estanque tipo Wincanton puede tomar alrededor de
4 horas mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en
30 minutos.
60
Al pasar el yogurt a través de estos enfriadores causara algún daño en la
estructura del coagulo, provocando menor daño el intercambiador de tipo tubular. El
uso de bombas, es de gran importancia en el proceso de elaboración de yogurt, ya sea
para transportar el producto desde los estanques de fermentación a los
intercambiadores de calor o aprovechándolas también para efectuar el batido del
coagulo y para enviar el producto a las maquinas del envasado.
La mayoría de los fabricantes de bombas recomiendan las de desplazamientos
positivos rotatorios para bombear el yogurt. Es obvio que la acción de bombeo
causara algún daño a la estructura del coágulo y son de particular importancia la
velocidad de la bomba, la forma del impulsor y la contra presión.
Así, de acuerdo a los datos, a mayor rpm, mayor es el daño sobre la estructura
(reducción de 16 a 28% en la viscosidad de 400 rpm dependiendo del tipo de
bomba). Sin embargo, a 100 rpm todas las bombas tenían un efecto similar sobre la
viscosidad, variando la disminución entre 8,3 – 11,7%. Desde un punto de vista
industrial es posible operar las bombas a baja velocidad (rpm) para minimizar el
daño al coágulo, escogiendo una bomba de mayor volumen de descarga en vez de
aumentar la velocidad.
En cualquier línea de procesamiento, se desarrolla una contra presión debido
a tuberías, reducciones, válvulas, enfriadores, altura, etc., la que afecta la viscosidad,
y el efecto es mayor a velocidades más altas. Por esto, el bombeo del yogurt a alta
velocidad no es recomendable; sin embargo, durante la limpieza de los equipos, se
requiere altos flujos volumétricos de detergente y / o higienizante para obtener una
limpieza adecuada. Por lo tanto, las bombas de las líneas de elaboración de yogurt
deberían ser velocidad variable (ejemplo: la proporción de la capacidad volumétrica
entre las velocidades alta y baja en el rango de 5 – 6:1), usando la velocidad baja
para bombear el yogurt y alta para el proceso de limpieza.
Yogurt de larga vida (pasteurizada).
61
El tiempo de vida útil (capacidad de conservación) del yogurt se puede
aumentar mediante tratamiento térmico del producto terminado, ya sea envasado o
inmediatamente antes de envasar.
En a elaboración del yogurt batido, el gel obtenido en el estanque de
incubación, se trata térmicamente a 72 – 75°C durante pocos segundos, antes del
enfriamiento se debe envasar en condiciones asépticas para evitar una
recontaminación.
Para la elaboración de yogurt aflanado, el tratamiento térmico se le da al
producto ya envasado, a 72 – 75 °C durante 5 – 10 minutos en cámaras de
pasteurización.
Los principales problemas asociados al yogurt pasteurizado son las perdidas
de aroma (menos significativas en el caso de yogurt saborizado o con frutas) y la
sinéresis de suero; este último problema se puede evitar usando estabilizante, pero en
el caso de yogurt aflanado, si éste se mantiene inmóvil durante la pasteurización, no
se necesita el uso de estabilizante.
Otro método recomendado para eliminar la sinéresis de suero es calentar el
yogurt a 70 °C durante 30 – 40 segundos y envasarlo a 55 a 60 °C
Aunque el tratamiento térmico del yogurt post incubación prolonga su vida
útil, aumentan las dudas sobre la definición del yogurt dado que FAO / OMS y otras
normas estipulan que el yogurt debe tener un abundante numero de variables.
Preparación del cultivo.
Para preparar el cultivo de yogurt se reconstituye leche n polvo descremada
libre de inhibidores al 10% de sólidos totales; se pasteuriza a 90°C durante 30
minutos, posteriormente se enfría a 42°C hasta obtener un nivel de acidez de 95 –
100° Th, pH 4,4 – 4,5 y una relación coco / bacilo 1:1 a 2:1.
Composición.
62
La composición del yogurt varía en un amplio rango, debiéndose esto además
de los requerimientos legislativos de cada país, al hecho que el yogurt debe ser
elaborado con diferentes porcentajes de sólidos, dependiendo del tipo de yogurt
elaborado (aflanado, batido, líquido, etc.), pudiendo dentro de cada tipo variar
ampliamente el contenido graso de ellos.
Características organolépticas generales del yogurt natural y saborizado.
Atributo Yogurt Natural
(aflanado)
Yogurt saborizado
(aflanado)
Yogurt saborizado
(batido)
Apariencia:
a) Superficie
Suave, como
porcelana, sin
separación de suero
Suave, como porcelana,
sin separación de su
suero
Apariencia homogénea
suficientemente batido,
sin separación de suero
b) Color Natural de la leche Color correspondiente al
sabor adicionado
Del saborizante
adicionado
c) Condicio-
nes de frescura
Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca
Olor:
Característico al de
leche acidificada
Típico al saborizante
adicionado, acidificado
Típico al saborizante
adicionado, acidificado
Sabor:
Típico, característico,
agradable, de ligero a
medianamente ácido
Típico al saborizante
agregado, agradable, de
ligero a medianamente
ácido
Típico al saborizante,
agradable, de ligero a
medianamente ácido
Consistencia:
Casi cortable,
ligeramente aflanado,
sin separación de suero
Ligeramente aflanado,
firme sin separación de
suero
Cremosos, viscosos, no
pastoso
Fuente: Sprer, 1975.
2.6.2.5. Características físico organolépticas.
63
El yogurt, en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y
sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de
suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color
característico del sabor adicionado. (11).
2.6.2.6. Defectos del yogurt.
Apariencia.
Defecto Causa
Color disparejo Tratamiento de la leche
Separación de suero Daño del gel
Separación de fases debido a la mala
Incorporación del aire
Batido, bombeado, etc., sin buena incorporación
Gel batido no homogéneo Batido incompleto
Envase demasiado lleno Llenado
Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo
Agua condensada en le interior Fluctuaciones en la temperatura
Color demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta
de color natural bastante fuerte
Fallas en el procesamiento de la fruta adicionada
Apariencia “no fresca” Demasiado viejo, seco, fallas de batido
Yogurt sobre coloreado, cuando se ha adicionado fruta
de color natural pálido
Fallas en el procesamiento de la fruta adicionada
Presencia de aceite de nuez en la superficie (en yogurt
con nuez)
Nueces de mala calidad. Envasado en caliente del
yogurt
Color atípico Fruta base o saborizante
Apariencia poco atractiva Empaque
Fuente: Sprer, 1975.
Consistencia y viscosidad
Defecto Causa
Muy líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel
Partido o resquebrajado Agitación del gel
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Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la micro estructura debido a la
acificación demasiado lenta efectuada por el
Streptococcus, etc.
Separación de suero Sinéresis del gel
Demasiado viscosos ( demasiado liquido) Defecto de la estructura fina del yogurt batido,
fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos.
Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme Excesiva adición de estabilizantes. Elección
inadecuada del estabilizante.
Fuente: Sprer, 1975.
Sabor y aroma
Defecto Causa
Metálico, grasiento, aceitoso, rancio. Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
A queso, amargo, pútrido Proteína ( proteolisis)
Muy ácido, sobre fermentado Fermentación excesiva de la lactosa
Añejo, insípido Carencia de las sustancias del aroma
especifico
Quemado Sobrecalentamiento de la leche
Harinoso Excesiva adición de leche en polvo
Pegajoso, sabor extraño Gran cantidad de estabilizante
A moho Almacenamiento de la leche
A frutas, fermentado, levadura, maltoso, acidificación
atípica
Crecimiento de contaminantes
Dulce Inapropiada dosificación de azúcar
Fuente: Sprer, 1975.
2.6.3. El queso
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una
parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a los
conocimientos y a las experiencias tradicionales ha hecho que el arte de la quesería
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se este transformando cada vez mas en una verdadera ciencia, y hoy en día es posible
producir en cualquier localidad un tipo de queso con características semejantes a los
de los productos típicos de ámbito local. (6).
El queso, es un alimento preparado con materiales biológicos (leche, cuajo y
microorganismos), es un producto en continua modificación. Sus características
finales dependen en gran parte de las condiciones en que se produce y almacena y
para lograrlas se requiere un periodo madurativo más o menos largo. (10).
La denominación de este producto deberá ser Queso. No obstante, podrá
omitirse la palabra queso en la denominación de las variedades de quesos
individuales reservadas por la norma de Codex para quesos individuales, y, en
ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación
nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una
impresión errónea respecto del carácter del alimento.
En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino
solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el
término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
Denominación del queso según sus características de consistencia y maduración.
HSMG % Según su consistencia Según su maduración
< 51 Extraduro Madurado
49 – 56 Duro Madurado con mohos
54 – 69 Firme / semiduro No madurados/frescos
> 67 Blando En salmuera
HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa.
Fuente: Codex Alimentarius, 1999.
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el
país en que se vende al consumidor final, bien sea: 1- como % de grasa en el extracto
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seco, o 2- en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el
numero de raciones (15).
2.6.3.1. Defectos del queso
Defectos de corteza por microorganismos:
Hongos
Ácaros
Defectos del sabor (paladar):
Ácido: escaso de fermentos, exceso de cultivos, corte desigual.
Amargo: exceso de cuajo, leche de 2 o mas días, exceso de Ca.
Rancio: lipasa de la leche mal pasteurizada.
Suero: por malos fermentos, trabajo defectuoso en el corte.
Olor a sucio (potrero): por malos fermentos, por M.O. del grupo Coli.
Frutas: uso de la mala leche, por M.O. Pseudomonas fragi.
(10).
Defectos de cuerpo y textura:
Cuerpos duros: poca humedad por exceso de sales de Ca Cl2.
Cuerpos friables, harinoso: por falta de sal, exceso de acidez.
Textura abierta: falta de acidez, falta de prensa.
Manchas blancas húmedas: corte de la cuajada defectuosa.
Aspecto de yeso: por acidez y humedad en exceso.
Defectos de apariencias:
Corteza rajada
Bordes quebrados
Parafina estallada
Corteza manchada
Defectos de masa y por fermentaciones anormales:
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Hinchazón precoz (fermentación por levaduras o por bacteria del grupo Coli).
Hinchazón tardía
Presencia de grietas
Putrefacción blanca
Putrefacción ceniza
Presencia de parásitos animales:
Ácaros
Larvas de la mosca “Phiophilla casei”.
Defectos de color:
- Borde blanco: por fermentación insuficiente al momento del salazón.
- Manchas de color rosa: por la reacción del queso Cheddar. (6).
2.6.3.2. Tecnología de elaboración del queso.
Adición del cultivo láctico: tipo de cultivo, varía según el tipo de queso a
elaborar; influye la acidificación durante el proceso de elaboración y en el pH final,
también influyen en el sabor.
Momento y forma de agregar el cultivo láctico, se debe agitar para que la mezcla
sea homogénea en su distribución.
Premaduración: es el tiempo que transcurre entre el agregado del cultivo a la tina
y la adición del cuajo, en el cual los microorganismos se adaptan a las nuevas
condiciones del medio y empiezan a producir ácido láctico. El tiempo es de 10 y 30
min., hasta 1 hora, esta etapa influye en el producto final en la humedad, el pH, el
contenido de calcio soluble y total.
Adición del cuajo: tiene como objetivo; obtener una cuajada firme fácil de cortar
en granos regulares. Formas de agregar; antes de agregar se debe controlar; 1)
cantidad de leche para poder agregar la cantidad adecuada de cuajo, 2)T° de la leche;
influye en el tiempo de coagulación (+ T° + rápido coagula), 3)medir la cantidad
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exacta de cuajo; influye en el tiempo de coagulación, 4) cuajo liquido: 4 – 5 veces su
volumen de agua limpia y fría; cuajo en polvo: diluir en 40 – 50 veces su peso de
agua limpia y fría y se agrega igual peso de sal que cuajo, al agregar el cuajo a la
leche agitar y remover la leche por 2 a 3 min. Para lograr una distribución
homogénea, tapar la tina para que no se enfríe la leche.
Cantidad de cuajo: depende de la fuerza del cuajo y del tipo de queso a
elaborar (queso fermentado requiere mayor cuajo).
Tiempo de coagulación: entre 28 – 35°C. Quesos duros necesita mayor T°
de coagulación, quesos blandos necesitan menor T° de coagulación.
Corte de la cuajada: con esto se aumenta la superficie de la cuajada y con ello se
acelera la exposición de agua. Quesos húmedos, granos más grandes; quesos secos,
granos más pequeños.
Momento óptimo: hacer un corte con cuchillo y levantar la cuajada abriendo el
corte; las paredes del corte tienen que ser lisas y brillantes y el suero que salga tiene
que ser casi transparente.
Agitación: esto facilita la expulsión de agua, evita formación de grumos por
agregación de los granos; mantiene una T° pareja en toda la tina. Dependiendo del
tipo de queso que se realiza; una agitación lenta, hasta que los granos sean mas
firmes. Agitación intermedia, calentamiento de la cuajada (facilita del desuero).
Agitación final, hasta obtener el pH adecuado.
Desuerado: completo en moldes o en la tina.
Moldeado: forma y tamaño variado.
Prensado: varía según el tipo de queso.
Queso en agua fría: algunos tipos entre 12 – 15°C, una vez sacada de los
moldes; con esto los granos del queso se unen y evita la formación de ojos
mecánicos, controlando la absorción de sal.
Queso en cámara fría.
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Salado. Métodos:
En el suero: después de la eliminación parcial del suero.
En la cuajada: después de la eliminación completa del suero.
Sobre la corteza.
Salado en sal muera:
- Tamaño formato de los quesos.
- Concentración de sal de la salmuera y del queso.
- Acidez de la salmuera.
- Humedad y textura del queso.
- T° de la sal muera: mas bajo, mas lenta la absorción.
Características generales de la sal muera:
- Concentración: 20 –23°Baume
- Acidez: pH 5,2.
- T°: 10 – 16°C.
- Libre de trazas de metales pesados, en especial cobre, hierro.
Maduración: los mecanismos bioquímicos de la maduración son los siguientes:
Glicólisis: transformación de la lactosa en ácido láctico. Comienza durante la
coagulación y el desuero prosiguiendo durante la maduración (varia según el tipo de
queso).
Lipólisis: transformación de la grasa en ácidos grasos y sus productos de
transformación, los cuales influencian en el carácter organoléptico del queso.
Proteolisis: degradación de las proteínas a sus componentes más pequeños como
proteasas, peptidos, a. a., aminas, amoniaco, etc. Es uno de los procesos más
importantes en la maduración, pues no solo interviene en el sabor del queso sino
también en su aspecto y textura. (1).
Envasado: según las Norma Paraguaya, Nº 269, Pág. 2 “Los materiales utilizados
para el envase y embalaje de los quesos, deberán ser nuevos, apropiados y
autorizados y no contendrán sustancias peligrosas, prohibidas y que puedan
modificar las características organolépticas o producir otras alteraciones. Las piezas
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en el interior de los embalajes, estarán adecuadamente protegidas y envueltas con
materiales impermeable que permitan su perfecta conservación”.
Empaque y rotulado: según las Norma Paraguaya, Nº 269, Pág. 3, “ en todo
queso o, cuando ello no sea posible, en el embalaje original o en el envase preparado
para la venta el consumidor, figuraran con caracteres bien visibles, las indicaciones
siguientes”:
La denominación del queso, conforme al las prescripciones del capitulo 3 de la
N. P.
El contenido graso, expresado en porcentaje del extracto seco.
El lugar de producción.
El nombre y dirección de la entidad productora.
El peso neto en origen.
La frase “Industria Paraguaya”.
En las marcas y etiquetas, deberán evitarse las indicaciones que puedan inducir a la
confusión sobre la naturaleza, composición u origen del producto.
71
72
3.4.3. Sistema de registro
Los datos fueron asentados en planillas elaboradas especialmente para este
trabajo de investigación y fueron registrados todos los datos de interés para este
estudio.
3.5. Materiales
3.5.1. Inorgánicos
fichas de análisis laboratoriales
fichas especiales
planillas
útiles de oficina
equipo de informática
3.6. Plan de tabulación y análisis 3.6.1. Variables de Interés: La calidad fisicoquímica y microbiológica de productos
lácteos tipo exportación.
3.6.2. Medición de los resultados
Los resultados se midieron mediante cálculos matemáticos porcentuales:
Nº de muestras con Microorganismos X 100 Población
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3.6.3. Presentación de los resultados
Los resultados fueron presentados en forma de tablas y gráficos.
3.6.4. Interpretación de los resultados
La interpretación de los resultados se realizo mediante el seguimiento de los
siguientes parámetros:
* Calidad microbiológica de la Leche UAT, es de hasta menor a 1.0 x 10 en el
recuento total de Mesófilos Aerobios UFC / ml., donde debemos hallar n=5, c=0 y
m=100.
* Calidad fisicoquímica de la Leche UAT, es de hasta 3,1 % de Materia grasa, de
0,16 gr. / 100 ml de Ac. Láctico y con un Alcohol al 76 % estable; aclarando que
estos dos últimos deben mantenerse sin modificaciones después de la incubación en
envase cerrado entre 35 – 37 grados C, luego de 7 días.
* Calidad microbiológica del Yogurt, es de hasta una cantidad menor a 1.0 x 10 de
Coliformes totales UFC / gr., donde debemos hallar n=5, c=2, m=10 y M=100.
Coliformes termotolerantes una cantidad menor a 1.0 x 10 UFC / gr., se debe hallar
n=5, C=2, m= <3 y M=10. Y de Hongos y levaduras una cantidad menor a 1.0 x 10
UFC / gr., donde debemos encontrar n=5, c=2, m=50 y M=200.
* Calidad fisicoquímica del Yogurt, se debe encontrar 2,8 % de Materia grasa, 0,86
gr. / 100 ml. de Ac. Láctico y 3,6 % de Proteína total.
* Calidad microbiológica del Queso, tenemos que debe hallarse; Salmonella spp /
25 gr. Ausente: n=5, c=2, m=0, Listeria monocytogenesis / 25 gr. Ausente: n=5, c=2,
m=0, Stafilococcus aureus una cantidad menor a 1.0 x 10 UFC / gr.: n=5, c=2,
m=100 y M=1000, Coliformes 5.0 x 10 2 UFC / gr. a 30 °C n=5, c=2, m=10.000 y
M=100.000, Coliformes 5.0 x 10 2 UFC / gr. a 45 °C n=5, c=2, m=1.000 y M=5.000
y Echericha Coli UFC / gr. 5.0 x 10 2.
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* Calidad fisicoquímica del Queso, debemos encontrar, hasta 17 % de Materia
grasa y por Gravimetría el porcentaje de humedad debe ser no mas del 70% y
también por Gravimetría el porcentaje de materia grasa de extracto seco debe ser no
mas del 55%.
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