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A mis lectores
Mis orígenes son castellanos, provengo de la tierra charra, tierra de
toro bravo, de cerdo que se alimenta de buena bellota en grandes
fincas y con tradiciones muy arraigadas
Mis padres se quedaron sin tierras de secano y regadío y sin los
animales porque era más prioritario un pantano que debía
abastecer a esa comarca que las familias y las tierras así que
marcharon para prosperar en otro lugar. Por eso, he tenido la suerte
de vivir en otra región, también castellana y definida por un buen
Ribera.
Mis comienzos son un poco indefinidos como le pasa a mucha
gente, siempre me ha gustado cocinar, mi madre hacía unos platos
caseros, muy caseros, de mucho guiso con una base de cebolla,
ajo, pimiento…; mis tíos tenían una gran huerta y era una fiesta ir
con mi hermano y mis primos a recoger las zanahorias, las cebollas,
los guisantes y luego desgranarlos…., eso sí, después de merendar,
sino nos comíamos esos granos tan dulces y sabrosos. Así aprendí a
amar el olor y el sabor de los frutos del campo.
Ya jovencita con mis amigas algunas tardes hacíamos algo dulce
en la cocina de mi madre y más tarde disfrutábamos comiendo una
tarta de galletas bañada con chocolate, o unas galletas, porque
entonces no las llamábamos pastas.
Todas estas experiencias despertaron una vocación en mí. Estudié y
trabajé y ahí empecé a trabajar profesionalmente en una cocina.
Todavía recuerdo que lo que más me gustaba era hacer tortillas de
patata y limpiar pollos, ya que la cocinera que me enseñó, lo hizo
de tal manera que estaba deseando transformar esa cebolla,
patata y huevo, en una tortilla bien hecha, jugosa, dorada, con ese
olor que atraía a la gente.
Fue entonces cuando decidí dedicarme a cocinar para la familia
como lo hace tantísima gente y me especialicé en pastelería.
Hoy el ejercicio de la cocina exige ser un enamorado de la
profesión y un caudal de conocimiento que no es fácil adquirir, para
así producir una obra de arte.
Tratar “las cosas de cocina” con ilusión, además de con cabeza
sigue siendo un empeño constante en mi trabajo
Con cariño y empeño
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Estas recetas son las que realizo.
Básicas, pero con un toque diferente, porque cada vez que lo
hago salen distintas.
¿Nos aburren las patatas, el arroz, la pasta, las verduras?
No, y las hemos comido y seguiremos tomándolas de muchas
maneras y muy diferentes.
Esto es lo que te ofrezco, un ingrediente, una presentación,
unas sugerencias, para que sigamos con esa dieta
mediterránea tan nuestra, sorprendiendo en cada ocasión a
tus comensales.
Hay algo intangible que es difícil de transmitir: el cariño con
que se hace, el buen gusto, el empeño...
En el fondo lo que pretendo es hacer felices a los demás y una
de las mejores formas es por medio de la mesa, de la cocina.
Indice
Arroz al curry ................................................................... 9 Patatas a los tres pimientos ........................................... 11
Risotto de calabaza con crujiente de queso ..................... 13
Verduras variadas .......................................................... 15
Risotto de trigueros ........................................................ 17
Ensalada de escabechados .............................................. 19
Milhojas de calabacín y judías ........................................ 21
Puré con chorizo y cebolla .............................................. 23
Verduras en tempura ...................................................... 25
Sopa de cebolla ............................................................... 27
Ensalada nube ................................................................ 29
Cucharitas de romescu .................................................... 31
Tabla de quesos ............................................................... 33
Chupitos variados ........................................................... 35
Tosta salmorejo y anchoa ................................................ 37
Pinchos crujientes ........................................................... 39
Glosario de términos ....................................................... 40
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El arroz permite crear recetas diferentes y variadas con él como protagonista, el secreto es tener un curry de calidad
¡sorprenderás!
Hacer un molde y colocar encimas unas rodajas de tomate y de manzana hechas al horno y unos crujientes de bacon
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Arroz al curry
6-8 20’ 20’
Preparación
Rehogar el beicon a cuadritos.
A continuación añadir los piñones, las
pasas y las manzanas en cuadritos. Dar una
vuelta a todo junto e incorporar el arroz.
Añadir el caldo caliente, en doble volumen
que el arroz.
Dejar cocer -10 minutos a fuego fuerte y
otros 10 a fuego suave- hasta que absorba
el agua por completo, sin removerlo para
que el grano no se rompa. Probar, rectificar
de sal.
Salsa al curry
En un fondo de aceite rehogar la cebolla.
Cuando está caída echar la manzana
picada, rehogar y añadir la harina
Dejar que se dore la harina e incorporar el
caldo, cocer todo junto unos minutos y
condimentar con sal y un poco de curry al
gusto: más o menos una cucharadita.
Se puede dejar así o triturar y colar
Ingredientes
400 gr. Arroz
2 manzanas golden
50 gr. Pasas de Corinto
50 gr. Piñones
100 gr. Beicon
½ dc. Aceite, sal
Caldo
Ingredientes
Curry
(en polvo o en salsa)
1 cebolla
1 manzana golden
25 gr. Harina
¼ l. caldo
½ dc. Aceite, sal
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Ingredientes
8 patatas medianas, de cocer
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
¼ kg tomate concassé
1 dl. Aceite
Sal, cebollino
Los pimientos no tienen el mismo grosor, por eso si hay que cocinarlos mejor empezar por los más duros como el rojo, seguir por el amarillo y por último el verde
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Patatas a los tres pimientos
4-6 20’ 15’
Preparación
Pelar las patatas, cortarlas a rodajas y
cocerlas al vapor unos 15 minutos; o confitarlas en abundante
aceite a 80º
Pincharlas para saber si están tiernas, escurrir el aceite y
añadir sal. Reservar
Cortar los pimientos en brunoise, quitarles las pepitas y
rehogar en un cazo con el aceite
Tener cuidado que no se quemen, remover muy a menudo
hasta que estén hechos, añadir sal
Añadir el tomate concassé y dejar cocer unos minutos,
rectificar de sal
Confitar
Crujiente de queso: rallamos un
queso muy curado para que quede
crujiente, lo colocamos entre 2
papeles de papel silpat y lo
doramos en el horno, al salir
hacemos trozos desiguales
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Rissoto de calabaza con crujiente de queso
5-6 15’ 18’
Preparación
En una cazuela con el aceite
caliente pochamos la cebolla
cortada en brunoise.
Añadimos la calabaza pelada y
cortada en dados y con el fuego
muy bajo rehogar hasta que la
calabaza esté un poco hecha
Añadimos el arroz (utilizamos el
propio del rissoto ARBORIO) y
rehogamos durante 5 minutos,
echamos el vino blanco y a fuego
fuerte dejamos evaporar.
Comenzamos a mojar con el caldo
sin parar de mover; no se sigue
añadiendo caldo si no se ha
consumido el anterior
Debe cocer de 15 a 18 minutos
dependiendo del tipo de arroz y del
gusto personal
Antes de retirar del fuego añadir un
puñado de queso rallado y la nata o
mantequilla
Ingredientes
250-300 gr. arroz
400 gr. calabaza
1 cebolla
50 gr. queso parmesano
caldo
50 gr. mantequilla o nata
1 chorro vino blanco
Aceite, sal
Pimientos de piquillo
rellenos
12 pimientos de piquillo
100 gr jamón serrano
1l. leche
100 gr. Harina
100 gr. Mantequilla
Sal, pimienta, nuez
moscada
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Verduras variadas
4-6 20’ 2 h
Preparación
En una cazuela con agua hirviendo
echar las alcachofas, suelen tardar 10
minutos, escurrir y reservar.
En un cazo con aceite sofreir el jamón
serrano y rellenar el corazón de las
alcachofas. Reservar
Cortar el calabacín en rodajas de unos
2 cm., hacerlo al vapor y luego a la
plancha
Cortar rodajas de tomate de unos 2
cm., hacerlas un poco al vapor
Formar unas torrecitas alternando
calabacín y tomate
Para hacer los pimientos de piquillo rellenos, los dejamos
secando sobre papel de cocina y a continuación hacemos
una bechamel, añadimos el jamón picadito, y cuando esté
fría procedemos a rellenarlos
Pasamos por harina y huevo y freimos
Ingredientes
2 calabacines
3 tomates
½ kg alcachofas
de corazón
100 gr lonchas de
jamón serrano
1 dc. Aceite
Sal
El parmesano se puede poner antes de
retirar del fuego o unas lascas adornando
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Risotto de trigueros
6-8 20’ 20’
Preparación
Limpiamos los trigueros, cortamos las
puntas, las salteamos y reservamos.
Los tallos de los espárragos los cortamos
a trocitos y reservamos
En una cazuela con el aceite muy
caliente pochamos la cebolla en
brunoise
Añadimos los tallos de espárragos, el
arroz y rehogamos durante 5’,
añadimos el vino blanco y a fuego
fuerte dejamos evaporar
Comenzamos a mojar con el caldo sin
parar de mover
Debe cocer de 15 a 18 minutos
dependiendo del tipo de arroz
Ingredientes
400 gr. Arroz
150 gr espárragos verdes
1 cebolla
Queso parmesano
Mantequilla
Vino blanco
½ dc. Aceite, sal
Caldo
Una manera agradable para todas las épocas del año armonizando las carnes y los vegetales
Usar para el aliño la salsa del escabeche rebajada con aceite si es necesario
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Ensalada de escabechados
6-8 20’ 45’
Preparación
Limpiar las codornices, salpimentar
Dorar a fuego fuerte, sacar de la
cazuela y reservar
Salpimentar las pechugas
Quitar la mitad del aceite y echar la
cebolla cortada en juliana gorda, las
zanahorias peladas y cortadas en
palo, el tomillo, laurel , los dientes de
ajo y los granos de pimienta
Rehogar durante 10 minutos, añadir
las codornices y las pechugas,
rehogar durante 15 minutos
Añadir el vino blanco y vinagre, luego el agua para que los
cubra y cocer durante 45 minutos, tapado y a fuego lento
Retirar las codornices y las pechugas
Cuando se haya enfriado retirar la zanahoria y el resto colar la
salsa y guardar
Ingredientes 6 codornices
2 pechugas de pollo sin
hueso
125 ml aceite oliva
125 ml vino blanco
200 ml vinagre blanco
125 gr zanahorias
125 gr cebollas
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
2 hojas de laurel
10 granos pimienta negra
Sal, pimienta
Leer más
El tesoro mediterráneo que no se pierda
en tu dieta
21
Milhojas calabacín y judías
4-6 20’ 1 h
Preparación
En una cazuela con agua hirviendo y con
sal echamos las judías cortadas a lo largo
Cortamos los calabacines al bies y de 1,5
cm. De grosor, los hacemos al vapor unos
15 minutos y luego los pasamos por la
plancha
Hacemos el tomate concassé (pelado y sin
semillas)
Presentación
Disponemos el calabacín y encima vamos colocando las judías terminando
con el calabacín y adornamos con el tomate y unos brotes
Ingredientes
2 calabacines
grandes
½ kg judías verdes
1 tomate
1 dc. Aceite
Sal
De todos los tipos de cebolla para este plato utilizar mejor la amarilla por su contraste con el resto de ingredientes
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Puré con chorizo y cebolla
4-6 20’ 1 h
Preparación
Cortar la cebolla en juliana, estofarla
hasta que esté blanda y un poco
dorada. Reservar
Cortar el chorizo en ruedas y freír
(mejor sin aceite, basta su propia
grasa)
Pelar y cortar las patatas en trozos,
poner a cocer en agua fría con sal
Ya cocidas pasarlas en caliente por
el pasapurés, añadir la mantequilla y
la leche caliente y poner al fuego sin
dejar de mover, rectificar de sal
Se puede hacer el puré más ligero y
sustituir la mantequilla y la leche por
el agua de cocción de las patatas y
un buen chorro de aceite
Ingredientes
1,5 kg patatas de cocer
300 gr chorizo
2 cebollas
50 gr mantequilla
¼ l leche
1 dc. Aceite
Sal
2 hojas de laurel
Aunque las cubras en abril hasta mayo la patata no ha de salir
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Verduras y tempura
4-6 20’ 1 h
Preparación
En una cazuela con agua hirviendo
echar las judías verdes, suelen tardar 20
minutos, escurrir
En un cazo con aceite sofreir un poco
de jamón serrano, añadir las judías y
rehogar, y rectificar de sal
Pelar las patatas y confitarlas a 80º
durante 20’; si las patatas son grandes
partirlas a la mitad o en rodajas,
ponerles un poco de queso rallado
Pasar los espárragos por tempura y freir
Ingredientes
½ kg judías verdes
8 patatitas pequeñas de cocer
12 espárragos trigueros
100 gr lonchas de jamón serrano
1 dc. Aceite
Sal
Tempura
Tempura
100 gr. Harina
2 dl agua o cerveza
Sal, colorante
Se hace la masa y se
pasan los espárragos,
se frién en abundante
aceite caliente
Para un frío día una sopa digestiva y muy sabrosa
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Sopa de cebolla
4-6 20’ 25’
Preparación
Cortar las cebollas en tiras finas
En una cacerola, con el aceite y la
mantequilla, poner la cebolla y dejar
que se haga despacio hasta que esté
muy blanda.
Ha de dorarse un poco porque debe
tener color caramelo pero sin
quemarse
Añadir la harina, rehogar y añadir el
caldo.
Dejar que cueza todo junto un buen
rato.
Sazonar y retirar –si tiene- el exceso de
grasa
Triturar, rectificar de sal
Ingredientes
1 kg cebollas
½ dl aceite
40 gr mantequilla
50 gr harina
3 l caldo
100 gr queso rallado
50 gr pan
Sal
“De la tierra a tu mesa"
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Ensalada nube
Ingredientes
Lechugas variadas
Bolitas de melón
Lonchas de jamón serrano
Nueces
Aceituna negra
Pasta rellena
Vinagreta
1 dl aceite
2 cucharadas vinagre
Módena
Aceituna negra picada
Sal
“Para un día primaveral, para un caluroso dia veraniego… o simplemente para celebrar con frescura cualquier evento”
Servir como primer plato
Los frutos del mar y de la tierra crean unas texturas maravillosas
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Entrantes / cucharitas
Cucharita de romesco con
espárrago y crujiente de queso
Hacer la salsa romesco y reservar
Cocer unas puntas de espárragos verdes y
reservar
En una lata de horno poner unos montoncitos
de queso rallado enmental y gratinar
Hacer a la plancha unas láminas de
champiñones y salpimentar
En una cucharita poner una base de salsa
romesco, la punta de espárrago encima y al
lado el queso pinchado y el champiñón
Cucharita de crema de calabaza
con patata y pulpo
Hacer una crema de calabaza espesa
Cocer unas patatas
Cocer unas patas de pulpo
En una cucharita poner una base de crema de calabaza, un
cuadradito de patata cocida y encima una loncha de pulpo,
terminando con un aceite de perejil
Ingredientes
Salsa romesco:
1 pimiento seco
(ñora)
3 rebanadas finas de
pan duro
2 tomates maduros
¼ l. Aceite
4 dientes de ajo
10 almendras
5 cucharadas de
vinagre
Sal
Con buen queso y mejor vino más corto se hace el camino
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Dar un toque novedoso al queso de cabra con una tosta de mermelada de pimiento de piquillo, triturando los pimientos, 1/3 de azúcar, sal y unas gotas de limón
Tabla de quesos
Aprovechar la gran variedad de quesos que hay en cada región para un entrante
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Chupitos variados
Reducción de vino tinto con pincho de sobrasada
Naranja confitada
Avellana en granillo
Reducción de vino tinto
Sobrasada
Pasta filo
Hacer una reducción de vino tinto,
reservar.
Coger una porción de sobrasada,
añadirle la avellana y la naranja
Envolver en pasta filo, freir.
Pinchar en una brocheta y poner en
un chupito con la reducción del vino
Brandada de bacalao con pimiento de piquillo
Bacalao desmigado y desalado.
Hacer una brandada poner en
un chupito y adornar con una
salsa de pimiento de piquillo.
Tartaleta de pasta filo
Hacer unas tartaletas con la pasta
filo. Trocear unas bocas de mar y
mezclar con una salsa rosa.
Rellenar las tartaletas y adornar con
cherry.
Ideal para acompañar con aceite de oliva, tomate o jamón serrano por su corteza fina y crujiente y su miga ligera y poco densa
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Tosta salmorejo y anchoa
Pan de cristal
Anchoa ahumada
Salmorejo
Cocer el pan de cristal, cortarlo
Poner encima salmorejo y la anchoa
Decorar con cebollino picado
“Desde el campo y la mar”
39
Pinchos crujientes
Glosario de términos
Acanalar
Es hacer estrías o canales en el exterior de un género crudo (por ejemplo
limones, calabacines, zanahorias) con un acanalador para que su
presentación sea más bonita
Adobo
Preparación que se hace en la cocina para añadir a alimentos durante
algún tiempo de tal manera que el alimento toma el sabor de los
ingrediente del adobo como ocurre por ejemplo en los pinchos morunos
Aliño
Conjunto de sustancias que se añaden generalmente a una ensalada,
en cuyo caso los ingredientes más frecuentes son aceite, vinagre y sal
Blanquear
Consiste en hervir con agua durante poco tiempo un alimento para que
conserven un bonito color
Brocheta
Pincho metálico o de madera que sirve para ensartar alimentos como
carne, pescado, frutas, etc.
Brunoise
Es un modo de cortar generalmente las hortalizas en dados muy
pequeñitos
Carcasa:
Esqueleto interior de un ave
Concasse
Picar un género de forma gruesa. Tomate concasse es un tomate en
trocitos sin piel ni semillas
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Desglasar
Consiste en añadir un líquido a una placa donde se ha cocinado un
alimento para disolver los jugos caramelizados en el fondo del recipiente
donde se ha cocinado y obtener así una salsa o enriquecerla
Escaldar
Sumergir un género en agua hirviendo manteniéndolo poco tiempo
Emplatar
Colocar los productos con orden y estética en la fuente o en el plato
Empanar
Pasar un alimento solo por pan rallado o por harina, huevo y pan en este
orden. Al pan ralllado puede añadirse distintos géneros con el fin de
aportar un sabor por ejemplo: perejil, ajo, bacon, cebolla, queso rallado,
almendra….
Estofar
Cocinar a fuego suave y en su propio jugo y el de la guarnición
aromática (cebolla, zanahoria, puerro…)
Farsa
Relleno que se obtiene picando diversos elementos
Flambear
Consiste en hacer prender un líquido alcohólico (que habremos
calentado previamente) con el fin de que se queme el alcohol de dicho
líquido
Fondo
Elaboraciones básicas que son la base de salsas o platos, como son los
caldos, salsas básicas……
Fumet
Caldo generalmente de pescado
Gratinar
Tostar en un horno fuerte, salamandra o gratinador la superficie de un
género que le hemos puesto por encima pan rallado o queso rallado
Juliana
Modo de cortar las hortalizas en tiras finas y alargadas
Ligar
Es espesar o trabar un preparado por medio de un elemento de ligazón
como un roux o una fécula de cualquier tipo
Marinada
Preparado a base de vino, hortalizas, hierbas aromáticas y vinagre que se
utiliza para ablandar piezas de carne, aromatizar y conservar más tiempo
Mirepoix
Hortalizas cortadas en dados grandes
Mise en place
Poner todo a punto para después cocinar un plato con orden y
rendimiento de tiempo
Reducir
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir
Refrescar
Pasar por el chorro de agua fría o poner hielos sobre un alimento después
de cocerlo para cortar rápidamente la cocción, por ejemplo huevos
duros, marisco
Rehogar
Cocinar un alimento con poca grasa y a fuego lento
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Roux
Mezcla de mantequilla rehogada con mantequilla que sirve para ligar o
espesar. Según el tiempo de cocción el roux puede ser blanco, rubio u oscuro
Salpimentar
Añadir sal y pimienta
Saltear
Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego vivo durante poco tiempo
empleando el movimiento característico que da nombre al término, ya que
con dicho movimiento el alimento “salta” en la sarten o sauté (salteadora)
Sofreir
Cocción en aceite fundamentalmente de hortalizas picadas hasta dejarlas un
poco doradas para realizar un sofrito como base de un plato
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