7/18/2019 Supericies Contacto Alimentos
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2-1
Un plan completo de SSOP debe considerar todas las superficies en contacto con los alimentos que
podrían conducir a la contaminación directa o indirecta de los alimentos durante el procesamiento.
Un programa de monitoreo debe asegurar que, l el equipo de procesamiento
y
los utensilios
superficies en
contacto
con los alimentos estén en condiciones apropiadas para un procesamiento
sanitario, 2) el equipo y los utensilios estén adecuadamente limpios y desinfectados, 3) el tipo Y lu
concentración de los desinfectantes es aceptable en la forma que se apl ica
y 4
que los guantes
y
las
2·3.. Meta: El monitor~o (Jebe c i á r fa seguridad de que.las süperf íc ie s-en<comacto con
-lo s alimentos, iriclüyendo> los ~.gt iantes
y_
las: :vestimentas_-
eXlér i{ jrés
están
adecuadamente diseñadas,
constn,Íicjas y
mántenidás .para facilitar el saneamiento;
y
que son a de cu ad a m e n té y hao itu a lr ilé n t e Iir llÓ ia( las. y desinfectadas . . - - --- - - - -
Monitoreo
, :
:
:.
:: .
::: .-:.::::.
.
.:
...
: :, :
:.:.:-:
.:
Aquel las superliciés q~e están en contacto corH~s alimentos para
c O n S U A l O
humano y
aquel las .superf ié ies de.las.cuales ocurre algún. drenaje sobre el aUmento o sobre las
superficies que. están en contacto con
lo s
alimentos
durante
;el curso normal
é
tas
operacienes . GMP, 21 CFR nO.3 . Las slJperficles .
típica~Len contacto con
<los
alimentos .: incluyen utenstlios. cuchillos••. mesas, tablas·· de cortado, cintas
t ransportaqoras, máquinas>para fabricación dé hi~lo.; cubas de almacenamiento de
hie f6 ..~uantes, delantales, etc, . . . .
2..2~Superficies en contacto
o n
los alimentos:.
Las superficies en contacto con los alimentos en el procesamiento de alimentos pueden
inc luir todo el equipo, los utensilios y los servicios usados durante el procesamiento; as
corno, la
ropa y las manos de los trabajadores y los materiales de empaque. Esta es una preocupación muy
integral porque la contaminación potencial de los alimentos puede venir por numerosas vías directas
o indirectas las que no siempre son obvias durante la operación de procesamiento.
2-1. Condición Clave
Saneamiento No.
:•
Este capítulo se relaciona con el diseño, la preparación, los materiales,
y
el manterumiento de
la s
superficies en contacto con los alimentos y
la ru tina
a seguir, la programación de la limpieza y
desinfección de aquellas superficies, incluidos los guantes y las vestimentas exteriores.
Introducción
Capítulo 2
ondición Limpieza
de las Superficies en ontacto
con los limentos
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2 2
La prueba química es muy sencilla para los desinfectantes más comúnmente usados. como
[
doro. el yodo y los compuestos de amonio cuaternario. Las tiras especiales de prueba cambian ce
color en presencia de un desinfectante específico. la intensidad del color indica la concentración
química. Las tiras proveen resultados rápidamente los que son suficientes para la mayoría de las
pruebas. Las instrucciones que acompañan a las tiras explican su uso adecuado lo que es importante
ya que algunos cambian instantáneamente de color mientras que otros deben estar remojados
durante un cierto período. Aunque exactas la mayoría de las tiras de prueba permiten determinar un
rango de concentraciones no una concentración precisa. Además no hay tiras de prueba disponibles
para todos los desinfectantes. Hay juegos de pruebas colorimétricas disponibles para muchos
desinfectantes los que requieren de un mezclado químico sencillo. La mayoría son preciso .
relativamente rápidos
requieren de poca capacitación. Los proveedores químicos o de laboratorio
para la industria alimentaria pueden por lo general proveer las tiras y los estuches de ensayo.
En su nivel más simple el monitoreo de las superficies en contacto con los alimentos incluye
típicamente una combinación de controles visuales y pruebas químicas del desinfectante.
[
inspección visual incluye la confirmación de que las superficies están en buen estado para que
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Además los guantes y [as vestimentas exteriores
deben estar limpios
en buen estado. El monitoreo incluye controles visuales de
la
construcción
la
condición de las superficies. Una iluminación adecuada y superficies pulidas o de colores claros
facilitan la detección de residuos en las superficies. Algunas unidades de equipo pueden requerir
desmontaje para identificar las áreas que atrapan las partículas de alimentos. El proceso ce
monitoreo busca los resquicios juntas mal ajustadas partes corroídas tuercas o cabezas de lomillo
expuestos u otras áreas que retienen agua o tierra que podrían obstaculizar la eficacia de la limpieza
los procedimientos de saneamiento.
.
• Condición de las superficies en contacto con los alimentos;
• La limpieza el saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos;
• Tipo y concentración de los desinfectantes usados; y
• Que los guantes y las vestimentas exteriores que puedan estar en contacto con
los alimentos estén limpios y en buen estado...
2 4.
l é vigil r
vestimentas exteriores que puedan estar en contacto con Jos alimentos estén limpias y en buen
estado.
Curso Sobre Alia nza de H ACC P de Pesca dos y Mariscos
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3
Correcciones
Los problemas descubiertos durante el monitoreo deben corregirse en el momento adecuado.
Si una unidad de equipo se corroe, la corrección puede incluir pulimento o el reemplazo del equipo.
Si no se limpia una superficie de trabajo debe limpiarse
desinfectarse adecuadamente antes de
empezar el trabajo. Si la concentración de un desinfectante es demasiado débil, debe reemplazarse o
adaptarse a la potencia adecuada. Esto implica que deben establecerse metas criterios) para
identificar si las condiciones son aceptables o inaceptahles. Por ejemplo, los desinfectantes a base de
doro se aplican generalmente a las superficies en contacto con los alimentos a concentraciones
aproximadas de 100-200 ppm de cloro disponible. Si el monitoreo indica una concentración fuera de
este rango, la concentración debe ser corregida y documentada. El trasfondo de este capítulo aporta
detalles que deben ayudar en el establecimiento de metas aceptables.
La frecuencia del monitoreo depende de lo que se vigila. La inspección del equipo para
comprobar un diseño adecuado por ejemplo, asegurando un buen drenaje)
la evidencia de
corrosión es suficiente realizarla mensualmente. Las concentraciones de los desinfectantes
generalmente se determinan en el momento que se aplican, como parte de los procedimientos de
limpieza de la planta. Donde los desinfectantes son preparados en el curso del día, deben verificarse
periódicamente durante el día. La frecuencia de los controles es determinada por las condiciones del
uso. Ciertos desinfectantes se degradan más rápidamente que otros requieren de un morutoreo más
frecuente, antes de ser aplicados a las superficies. Calendarios típicos de monitoreo se muestran en
ejemplo de registro de vigilancia 2-8 y posteriores en las Guías de Control de Saneamiento. Además.
la eficiencia de la limpieza del equipo debe comprobarse después de cada operación de limpieza y
desinfección.
• Verificación y comprobación-
• Pruebas microbiológipasde las superficies optativo .
+ Prueba
química-. .. :.:-. -:. : .: . .
•
concentración del desinfectante tiras o estuches de ensayo .•••
<
InspeCciónVisual~- .....
• Las superficies en buenestado:
• Las superficies ümpias deSinfectadas;
y
• Los
guantes
y
las vestimentas exteri jres limpias
y
en buena condición.
2-5.Cómo Vigilar:
La verificación periódica del saneamiento, tales como la prueba microbiológica de las
superficies, se recomienda pero no es obligatorio. Estos métodos se describen posteriormente en este
capítulo.
Capítulo 2. Condición
Limpieza de las Superficies en Contacto con los Alimentos
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2-4
• Se dispone de un espacio amplio para marcar las correcciones. Una observación
Insatisfactorio U). está siempre seguida del registro de una corrección.
• Los valores obtenidos se registran donde se indique un valor como las concentraciones de
desinfectante. etc. El tipo y potencia del desinfectante que es usado se indica como un
recordatorio útil de la meta estimada.
• Las condiciones de Pre-Op y Comienzo pueden variar. Por ejemplo. en 2-8, un control Prc
Op vigila la limpieza del equipo, mientras que otro control al Comienzo es necesario pam
asegurar que los trabajadores tengan guantes
y
delantales limpios, algo que no puede
comprobarse durante el Prc-Op.
• Un control de monitoreo pre-operativo PreOp 2-8 se recomienda para todas las
operaciones de procesamiento. Permite descubrir cualquier problema y hacer las correcciones
necesarias antes del inicio de cualquier proceso.
• Las observaciones S/U en 2-8 se registran con mayor frecuencia para aquellas superficies
en contacto con los alimentos asociadas con productos listos para su consumo que con
aquellas asociadas con la línea de procesamiento de alimentos marinos crudos a ser
cocinados.
• El Registro de Control de Saneamiento Mensual
2-7}
permite un control más integral de las
condiciones y la efectividad en el mantenimiento de todas las superficies en contacto con los
alimentos
el equipo en la planta, en tanto que
el
correspondiente Registro Diario de Control
de Saneamiento 2-8 puede permitir controles más detallados para la limpieza de las
superficies que están en contacto con el alimento.
Registros
Los registros de control de saneamiento aportan evidencia de que el programa de
saneamiento de la empresa es adecuado. que se está siguiendo y los problemas se identifican y se
corrigen. Los registros o los formularios de registro utilizados pueden difcrirsc para adaptarse a una
operación particular de procesamiento. Los registros del ejemplo 2-7 y 2-8 identifican los puntos
mensuales y diarios de control en uno de los numerosos formatos posibles para registrar las
observaciones. Note algunos de los enfoques usados en los diversos tipos de registros.
• Observación: Las superficies de trabajo de las mesas muestran signos de corrosión.
Corrección: Pula
o
reemplace
equipo dañado. y cambie a un compuesto de
limpieza menos corrosivo.
• Observación: La juntura de las cubiertaSentre osmeSasatrapa desecbós
alimenta rios. .. ••.
Corrección: Separar las mesas para permitir el acceso para limpiar.
• Observación:
l
concentración del desinfectante del dispensador varía día
día.
Corrección: Reparar o reemplazar el equipo de ajuste
quírn o
adiestrar al
personal de limpieza en su uso adecuado.
2 6 Correcciones Típicas:
Curso SobreAlianza de HAcep de Pescados Mariscos
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2-5
Firma o iniciales ~S9
Observaciones adicionales:
g ~
de iu üt4tatada 2 2 t ¡ < ¡
n.eee4ita ft{4«
f r4 U l ~ t ~ ~ tM ~ de ~ de ~
s= Satisfactorio/ NS = No satisfactorio, requiere corrección
Ares de saneamiento
Decisión
.Observacioneslcorrecciones
1
Calidad del agua
I
~ Ce
49«4 • ~
H«átieipfl
e«
Fuente segura y sanitaria
el ~ (/O/I/99J
(S/NS) (anual)
J l I4tatM.iM JDlidú<Út Ce
4Ut4
kd de
Ninguna conexión
I
1tS
I
ruzada en la plomería
abre lA,
lúu A áe tU tI44da p4 r4
dura (S/NS)
~~~Ceta~~
Condición
y
Aseo de
las Superficies en
Contacto con los
Alimentos
Equipo de procesamiento
7a a. de ~
~j4d4
y utensilios en condición
I
1tS
I
~~ta~ Jú .
apropiada (S/NS)
3 Prevención de la
contaminación
.eruzada
Condiciones ffsicas
y
I
disposición,del equipo de
I
t
planta
8INS
Fecha del informe:
2 99
Nombre de la firma: ~ ~
de
~ffl1f4~
Dirección de la firma: [)~.
UA
Registro de control de saneamiento mensual
2 7.
Capítulo 2. Condición Limpieza de las Superficies en Contacto con los Alimentos
• Debe registrarse el tiempo y hora de todas las observaciones incluidas las correcciones.
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2 6
s
=
Satisfactorio/ NS
=
No satisfactorio
I I
I I
3 ) P re ve nc ió n d e la c on ta min ac ió n
c r u z a d a
( V e r e l r e g is t ro
de
con tro l d e
s a ne a m ie n to m e n s u al )
• M an os , lo s g u an te s, e l e q uip o y
l o s u t e ns i li o s l a va d o s
d e s i n fe c t a d o s d e s p u é s d e l
c o nt ac to c o n o b je to s
insalubres
S I N S
1 ---_ 1I I r :-- -- -- -- ,
• E m ple ad os q ue tra ba ja ba n e n
lo s p ro d u ct os c ru d o s, e l lavado
y d e s in fe c c ió n m a n o s
g u a n te s /v e s ti m e n ta s a n t es
d e
q u e el t ra b a jo c o n p ro d u ct os
c o c i n a d o s S I N S
.• P ro du cto s c oc in ad os n o
e n v as a do s s e pa ra d o s delos
p ro d u c to s
c r u d o s ( S /N S )
Se~l-
ta. tadc~.
( :30A)
115
50
1
10 0 I I
I I I
2 ) C o n d i c i ó n y A se o d e la s
s up e rfic ie s e n c on ta cto c on lo s
a l im e n to s
( V e r
e l re gis tro d e c on tro l d e
s a n ea m i en to m e n s u al )
• E qu ip o lim p ió
y
des in fec tado
• L ín e a 1 : (S JN S ) I I
• Lín e a 2:
(SIN
S } I S I
• P o te n c ia d e l des in fec tan te
T ip o d e d e s in fe c t an t e : ~
Co n c e n t ra c ió n : 100-200 /tI-
• L in e a
( p p m )
I
10 0
I
• Lín e a 2 : (p p m ) I 10 0 I
• G u a n te s
y
d e la n t a le s l im p i o s
y e n b u e na r ep a ra c ió n
Linea
1 : S /N S
Linea
( S J N S )
~di 6fa.
~
~P rc
~ dcf4
1 ) S eg urid ad d e l a g u a
(V er e l re gis tro d e c on tro l d e
s a ne a m ie n to m e n s u al)
Re t ro s i f o n a je -m a n g u e ra s
(SINS 1
1tS
I
4:26 7
2:15:3SA :IOA
PosOP OBSERVACION
y
CORRECCIONE
8
HORAS
HORAS
INICIO
HORA:
PREOP
HORA:
ÁREA DESANEAMIENTO
y META
F e c h a d el in fo rm e :
22 10 99
N o m b re d e la f irm a : ~ ~ 1 ~
D ire c c ió n d e la firm a : )~ Ia.
eu .¡
Línea
1 :
Pescados y mariscos crudos
(n o
preparados para comer
Línea
:
Preparados para comer
REGISTRO DIARIO
D E
CONTROL DE SANEAMIENTO
8
--
ES
S
~
ft fm t
Curso Sobre Alianza de HACep de Pescados V Mariscos
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