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AGRADECIMIENTOS
A los queseros, productores de leche, investigadores, tcnicos, comerciantes, funcionarios dediferentes dependencias municipales, estatales o federales que me dedicaron de su tiempo,aceptaroncompartirconmigo susconocimientosyexperiencias,ymeabrieronamenudo sucasa,ofreciendoaunforneopreguntntecho,comidaysobretodosuamistad.
A laSecretariadeRelacionesExterioresde laRepublicaMexicana,porsuapoyofinancieroatravsde la beca otorgada para realizar mis estudios doctorales, junto con el Ministre des AffairestrangresdeFrancia,atravsdelorganismoEgide.
A la Universidad Autnoma Chapingo, y en particular al Centro de Investigaciones Econmicas,Sociales y Tecnolgicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), por darme laoportunidad de desempear mis estudios doctorales en su seno, ofrecindome las condicionesmateriales e intelectuales necesarias, en particular para realizar las actividades de campo.OrgullosamenteChapinguero!Graciasa losprofesores,compaerosde launiversidadydelcentro(enparticularRebecca,JuanyAlejandro),ascomoalpersonaladministrativoydemantenimiento,quemesoportaronyapoyarondemuchasformas.
AlaUMRInnovationyalCentreInternationaldeRecherchesurlAgricultureetleDveloppement(CIRAD)porsuapoyomateriale intelectual,enparticularpor losapoyosbrindadospararealizarmitrabajodecampo.
Amidirectordetesis,elDr.FernandoCervantesEscoto,porhaberaceptadodirigiresetrabajo,yalos dems miembros del comit de tesis, el Dr. Franois Boucher y el Dr. J. Reyes AltamiranoCrdenas,porsuapoyoysusconsejos.
AlDr.DenisRequierDesjardins,porsuscomentariosyporhaberaceptadoserel lectorexternodeestatesis.
Al Mtro. Abraham Villegas, por sus consejos, su ayuda y su amistad, y por los largos y ricosintercambiossobreMxicoysusquesos.
AMarie,porsuapoyoycario,yporsiempredarme laalegradeestar,deunaformauotra,amilado.
Amifamiliayamisamigosporsusiemprevaliososostn,enparticularalosquemeayudaronalahoradecorregirmisaproximacioneslingsticas.
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RESUMEN
DELARETRICAALAPRCTICADELPATRIMONIO:PROCESOSDECALIFICACINDELOSQUESOS
TRADICIONALESMEXICANOS
Thomas,Marie,FranoisPOMON
Los quesos tradicionales son parte de este conjunto gastronmico y culinario mexicano
clasificadoporlaUNESCOcomoPatrimonioCulturalInmaterialdelaHumanidad.Sinembargo,atrs
de los discursos, estos quesos estnms bien en va de desaparicin, y con ellos los sistemas
productivos asociados. En esta tesis, se explora la posibilidad de proteger y valorizar los quesos
tradicionalespor indicacionesgeogrficas(IG)apartirdetrescasosempricos(elquesoCotijade la
SierradeJalmich;elquesoBoladeOcosingo;elquesoCremadelaCostadeChiapas).Seinterrogala
capacidaddelosprocesosdecalificacinterritorialparamovilizareincluiraunconjuntodeactores
locales y extralocales, y activar una trayectoria de desarrollo endgeno. Se realiza primero un
anlisis contextual, incluyendo al sector quesero y la proteccin y valorizacin de productos
tradicionales. Despus, lamirada se centra en las arenas locales donde se dan los procesos de
calificacin,arazdeentrevistasrealizadasconqueseros,acadmicos,funcionarios,entreotros.Una
reflexin tericasobre lasnocionesdecalificacin territorialypatrimonializacin,como formasde
accin colectiva en sistemas productivos locales, gua el esquema analtico. De estamanera, se
caracterizan y analizan los sistemas productivos queseros locales, y la construccin de marcas
colectivasdetipoIG.Seconcluyequeestaconstruccinnonecesariamentesecentraeneldesarrollo
territorialylaproteccindeunpatrimoniocolectivolocal.Bajolainfluenciadefactorestantolocales
comonacionales,planteadosen trminosdedispositivos institucionales,cognitivosy tcnicosque
enmarcanycaracterizan lasacciones individuales,colectivasypblicas, lasmodalidadesmismasde
laconstruccindeestas IGmuestranquesepuede llegarasituacionesmuydiversas.Dependiendo
delasvoluntadesycapacidadesdelosactores,sepuedetomarasdosvasdiferentes:unproyecto
deapropiacinprivada,queinstrumentalizaelpatrimonioalmismotiempoquelequitasuesencia;o
unproceso inscritoenunapluralidaddeaccionesydetiempos,basadoen la institucionalizaciny
valorizacindeladimensinpatrimonialycolectivadelproducto.Enloscasosestudiados,sedestaca
la tensinentreestosdosmodelos ideales, reflejadaen la confrontacindeunamultiplicidadde
motivaciones,interesesyasimetrasdepoder,quesedeshacenoalcontrariosehacenoreafirmen
duranteelprocesodecalificacin.
Palabrasclave: quesos tradicionales, patrimonializacin, calificacin territorial, indicacin
geogrfica,denominacindeorigen,marcacolectiva.
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ABSTRACT
FROMRHETORICTOPRACTICEOFTHEHERITAGE:QUALIFICATIONPROCESSESOFTRADITIONAL
MEXICANCHEESES
Thomas,Marie,FranoisPOMON
Traditional cheeses are part of the Mexican gastronomic and culinary culture, classified by
UNESCOasWorld IntangibleCulturalHeritageofHumanity.However,behindthediscourses,these
cheesesare,infact,indangerofdisappearingandwiththemthecorrespondingproductionsystems.
In this thesis,we explore the possibility of protecting and promoting traditional cheeses through
geographical indications(GIs),fromthreeempiricalcasestudy(quesoCotijafromSierradeJalmich;
quesodeBoladeOcosingo,andquesoCremafromCoastofChiapas).Wequestionedtheabilityof
territorialqualificationprocessestomobilizeandinvolvelocalandextralocalactors,andtoactivate
anendogenousdevelopmentpath.First,acontextualanalysis,includingcheesesectorandmeansof
protectionandenhancementof traditionalproducts, is realized.Then the attention is focusedon
local arenas where qualification processes take place, following interviews with cheesemakers,
academics, officials, etc. A theoretical reflection on the notions of territorial qualification and
heritage status, as forms of collective action in local production systems, guides our analytical
framework. In thisway,wecharacterizeandanalyze the local cheeseproduction systemsand the
constructionofcollectivemarksbasedon theGIsmodel.Weshow that thisconstructiondoesnot
necessarily focuson territorialdevelopmentandprotectionof local collectiveheritage.Under the
influenceofdifferentlocalandnationalfactors,roseintermsofinstitutional,cognitiveandtechnical
frameworks,whichshapeandcharacterizeindividual,collectiveandpublicactions,themodalitiesof
construction of GIs show that it can reach very different situations. Depending on the will and
capacitiesof theactors, it can take twodifferent routes: it couldbeaproject reduced toprivate
ownership,using culturalheritageasa commercial instrumentandat the same time removing its
essence;oritcouldbeaprocessbasedonmultipleactionsandtimes,andontheinstitutionalization
and valuation of the product for its heritage and collective dimension. In the cases studied,we
highlight the tension between these two idealmodels, as reflected in the confrontationofmany
differentmotivations,interestsandpowerasymmetriesamongparticipants,whicharebrokenupor
tothecontraryaremadereaffirmedduringthequalificationprocess.
Keywords: traditional cheese, heritage status study, territorial qualification, geographical
indication,denominationoforigin,collectivetrademark.
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TABLADECONTENIDO
CAPTULO1 INTRODUCCINGENERAL.....................................................................................17
1.1 Importanciadeltema........................................................................................................18
BrevereseadelasinvestigacionessobreelquesoenMxico.............................................20
Unintersrecienteporlosproductosconcalidadterritorial................................................22
1.2 Planteamientodelproblema.............................................................................................24
Lacalificacinterritorialylapatrimonializacindelosquesosmexicanos,alcrucedevarioscuestionamientosydisciplinas......................................................................................................27
1.3 ProblemticayPreguntasdeinvestigacin......................................................................29
1.3.1Ubicacinde laproblemticaenelmarcode lostrabajoseneconoma institucionalyeconomaterritorial:integrarlocolectivoenlareflexineconmica..........................................29
1.3.2Planteamientode laproblemticade lacalificacinterritorial:entre lo individualy locolectivo31
1.4 Hiptesis............................................................................................................................34
1.5 Objetivosdelainvestigacin.............................................................................................35
1.5.1Objetivosgenerales.......................................................................................................35
1.5.2Objetivosespecficos.....................................................................................................36
CAPTULO2 MARCODEREFERENCIA........................................................................................37
Introduccindelcaptulo2.........................................................................................................38
2.1 Evolucinysituacinactualdelsectorlecheromexicano:dependenciayheterogeneidad 42
2.1.1Gnesisyevolucindelsectorlecheroydesusdiferentescomponentes...................42
2.1.2LasituacinactualdelSLM:dualidad,informalidadydificultadesrecurrentes...........47
2.1.2.1 Orientacionesdelaspolticaslecherasmexicanasde1994a2009..........................47
2.1.2.2 InternacionalizacindelSLM:consecuenciasdelaliberalizacindelmercado.......50
2.1.2.3 LosactoresdelaproduccindelecheenMxico:diversidaddelossistemasdeproduccin.................................................................................................................................56
2.1.3PerspectivasparalaproduccindelecheenMxico...................................................62
2.2 Laagroindustrialecherayquesera...................................................................................69
2.2.1Presentacingeneraldelaagroindustrialechera.........................................................69
2.2.1.1 Concentracindelasempresas.................................................................................69
2.2.1.2 Unesfuerzoparticularparamejorarlacalidad.........................................................71
2.2.1.3 Controldelascadenasalimenticiasporlossupermercados....................................73
2.2.1.4 Evolucindelareparticindelaproduccin............................................................73
2.2.1.5 ElpapeldeLiconsaenelSLM....................................................................................74
2.2.2ElsectorqueseroenMxico.........................................................................................75
2.2.2.1 GrandesrasgosdelaproduccinydelconsumodequesosenMxico...................75
2.2.2.2 LasprincipalesempresasproductorasdequesoenMxicoycanalesdedistribucin 77
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2.2.2.3 Unsectorqueseromalconocidoyengranparteinformal.......................................81
2.2.3Queseraartesanal,informalidad,ytradicionesqueserasenMxico..........................82
2.2.3.1 Delanocindeinformalidadaunapropuestadedefinicindelaqueseraartesanalytradicional...............................................................................................................................82
2.2.3.2 Delaimportanciadelasunidadesinformalesenlaqueseramexicana..................85
2.2.3.3 FuerzasydebilidadesdelaqueserainformalenMxico.........................................86
2.2.3.4 Perspectivasparalaqueserainformalyoportunidadesparalosquesosartesanalesytradicionales...........................................................................................................................88
2.2.4EspecificidadesdelaproduccinqueseraenelTrpicomexicano..............................91
2.2.4.1 Larelacinentrelaproduccinqueseraylalecheratropical..................................91
2.2.4.2 CaractersticasdelaAIQIenelTrpicomexicano....................................................93
2.2.5Consumoymercadodequesos:oportunidadesyamenazasparalosquesosmexicanos 95
2.2.5.1 SituacinyperspectivasdelconsumodequesosenMxico....................................95
2.2.5.2 Elpotencialdelmercadonostlgicoparalosproductosmexicanos.......................103
2.2.5.3 Elquesomigrante:perspectivasparalosquesosmexicanosenEstadosUnidos104
2.2.5.4 Losquesostradicionalesmexicanos:unpotencialinexplotado?..........................107
2.3 Anlisisdelmarcolegalyadministrativoentornoalosquesostradicionales...............109
2.3.1NormalizacinyreglassanitariosparalaproduccindequesosenMxico..............109
2.3.1.1 Histricodelanormalizacinenelsectorlecheromexicano.................................109
2.3.1.2 Haciaunaacentuacindelasexigenciasnormativas?..........................................112
2.3.1.3 ParaunanlisiscrticodelesquemanormativodelSLM........................................113
2.3.1.4 Laagroindustriaqueserainformalfrentealaadministracinsanitariayalmanejodelriesgosanitario..................................................................................................................115
2.3.1.5 Trayectoriatecnolgicadelsistemalcteomexicano.............................................119
2.3.2Polticase instrumentospara laproteccinyvalorizacinde losquesostradicionales.LasindicacionesgeogrficasenMxico......................................................................................124
2.3.2.1 Polticasdeapoyoalasmicroempresasyalsectorartesanal................................124
2.3.2.2 ElmarcolegaleinstitucionaldelasindicacionesgeogrficasenMxico:delosconveniosinternacionalesalosdispositivosnacionales.........................................................126
2.3.2.3 Requisitosparalaobtencindeunadenominacindeorigenydeunamarcacolectiva 130
2.3.2.4 Congruenciadelmarcolegaleinstitucionalmexicanoparalaproteccindeproductostradicionales...........................................................................................................133
2.4 Conclusionesdelcaptulo2.............................................................................................138
CAPTULO3 MARCOTERICO.................................................................................................142
3.1 Introduccindelcaptulo3..............................................................................................143
3.2 De la economa de los territorios a la nocin de activacin de los SistemasAgroalimentariosLocalizados..........................................................................................................145
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3.2.1Emergenciadelaeconomaterritorial........................................................................146
3.2.2De relacionesque constituyen sistemaentreagroindustrias ruralesa los SistemasAgroalimentariosLocalizados......................................................................................................148
3.2.3CmoabordarunSial?: recursos territoriales,coordinacine interacciones sociales 150
3.2.3.1 Delosrecursosespecficosalosrecursosterritoriales...........................................150
3.2.3.2 Elrecursoterritorialcomolainteraccinentreunobjetoyunacadenaproductiva 151
3.2.3.3 Delacoordinacinentornoalosrecursosalacoordinacincomorecurso.........152
3.2.4Delaaccincolectivaalasinstituciones.....................................................................153
3.2.4.1 Lasdiferentesformasdeaccincolectiva...............................................................153
3.2.4.2 Gobernanzadelosrecursos:territorialosectorial?.............................................155
3.2.4.3 Delanaturalezainstitucionaldeunsistemaproductivolocal................................156
3.2.4.4 Formacindelasinstitucionesyevolucindelossistemaslocales.......................158
3.3 Cambios,evolucinydesarrollodeunSial:factoresymecanismos..............................161
3.3.1Delcarcterterritorialdelainnovacin......................................................................161
3.3.2 Innovacin y trayectoria de desarrollo: tipologa de las dinmicas en sistemasproductivoslocales......................................................................................................................161
3.3.2.1 TipologasdelosSPLyclsteres..............................................................................162
3.3.2.2 DiversidaddelastrayectoriasdedesarrolloenunSPLeinteraccinconsuentorno 163
3.3.2.3 Delainnovacinalaactivacin..............................................................................166
3.3.2.4 IndeterminacinenlaactivacindeunSial............................................................169
3.4 Replantear lo colectivo en economa: articulacin de la nocin de patrimonio con losSistemasAgroalimentariosLocalizados..........................................................................................170
3.4.1AlgunoselementosdecrticasacercadelenfoqueSial..............................................170
3.4.2Anclajeterritorial,encastramientoySial....................................................................172
3.4.3LosSialdesdelaperspectivapatrimonial...................................................................175
3.4.3.1 Algunosfundamentossobrelanocindepatrimonio............................................176
3.4.3.2 LadimensinpatrimonialdeunSial.......................................................................179
3.4.3.3 Patrimonioalimentarioypatrimonializacindelosproductosalimenticios..........181
3.4.3.4 Delapatrimonializacinalacalificacinterritorialdelosalimentos.....................185
3.5 Delacalidadalacalificacinterritorialdelosproductosalimentarios..........................187
3.5.1Reflexinsobreelconceptodecalidadeneconoma.................................................187
3.5.1.1 Lavisinneoclsicaylanocindecommodity..................................................187
3.5.1.2 Delosintentosdecorreccindelmodelowalrasianodelmercadoalasconvencionesdecalidad.........................................................................................................189
3.5.1.3 Aportesdelaeconomadelasconvencionesparaelanlisisdelacalidadeneconoma192
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3.5.1.4 Laconstruccinsocialdelacalidad,entrehistoriaindividualycolectiva..............197
3.5.1.5 Laeconomadelacalidad.......................................................................................199
3.5.1.6 Deladimensincolectivadeunprocesodecalificacin........................................201
3.5.2Lacalidadterritorialdeunproductoagroalimentario................................................204
3.5.2.1 Lanocindecalidadespecfica...............................................................................205
3.5.2.2 Lacalificacinterritorialdelosproductosagroalimentarios..................................207
3.5.2.3 Sealycalificacinterritorial..................................................................................209
3.6 Lacalificacinterritorialdesdelaperspectivadelaconstruccinydelmanejodeunbiencomn 213
3.6.1Lacalificacinterritorialylaapropiacindeunpatrimoniocolectivo.......................213
3.6.2 Indicacionesgeogrficasyprovisindeunbiencomn.............................................218
3.6.2.1 Lasindicacionesgeogrficasylasnocionesdebienpblicoybiencolectivo........220
3.6.2.2 Laconstruccindeunaindicacingeogrfica:entrereglas,derechosygobernanza 223
3.6.2.3 Aportedelaeconomadelasconvenciones:lgicas,motivacionesyjusticiaenlasindicacionesgeogrficas..........................................................................................................228
3.6.2.4 Delanegociacinalconsenso:modalidadesdelaconstruccindelacalidad.......234
3.6.2.5 Pluralidadycomplejidadenlaconstruccindeunaindicacingeogrfica............237
3.6.2.6 Factoresdeconvergencia:losmediadores.............................................................240
3.6.2.7 QulugarparaelconsumidorenrelacinconunaIndicacinGeogrfica?.........240
3.6.3Sntesis:elementosdeanlisisdelaconstruccindeunaindicacingeogrfica.......242
3.7 Consecuenciasde la calificacin territorialpara la trayectoriadedesarrollodeunSIAL 244
3.7.1LacalificacinterritorialcomofactordeconstruccinterritorialyconsolidacindeunSial 244
3.7.2CalificacinterritorialyreconfiguracindelSial.........................................................247
3.7.3Cmoconcebir lasconsecuenciasde laconstruccinydelmanejodeuna indicacingeogrfica?..................................................................................................................................248
3.7.3.1 Delplanteamientodeunaindicacingeogrficaasusconsecuencias:dimensinpoltica 249
3.7.3.2 Emergenciadenuevosdispositivos:elpapelcentraldelossaberes......................251
3.7.4AbordarlosimpactosdeunaIGdemanerasistmica................................................253
3.8 Conclusionesdelcaptulo3.............................................................................................259
CAPTULO4 METODOLOGA....................................................................................................263
4.1 Paraunestudiosistmicodelosquesostradicionales...................................................264
4.2 Culeselementossequierenanalizar?.........................................................................265
4.2.1GrandeslneasylmitesdeldiagnsticoSial...............................................................265
4.2.2Anlisisdelprocesodecalificacinterritorialydesusresultadoseimpactos...........268
4.3 Unanlisiscomparativo:fundamentosyseleccindeloscasos....................................269
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4.4 Materialesymtodos......................................................................................................274
4.4.1Entrevistasyencuestasrealizadas..............................................................................275
4.4.1.1 Entrevistasgenerales:.............................................................................................275
4.4.1.2 QuesoCotija............................................................................................................275
4.4.1.3 QuesoBoladeOcosingo..........................................................................................276
4.4.1.4 QuesoCremadeChiapas.........................................................................................277
4.4.2Otrasfuentesdeinformacin.....................................................................................278
4.4.3Anlisisdelainformacinrecolectada........................................................................279
CAPTULO5 RESULTADOS........................................................................................................280
5.1 Prembulo.......................................................................................................................281
5.2 ElquesoCotijadelaSierradeJalmich:delaconquistadeMxicoalareconquistadeunmercado 282
5.2.1ElsistemaproductivodelaSierradeJalmichyelquesoCotija..................................282
5.2.1.1 LaSierradeJalmich,cunayltimosantuariodelquesoCotija..............................282
5.2.1.2 Delmestizajenaturalycultural:historiadelquesoCotija......................................284
5.2.1.3 ElquesotipoCotija,olahistoriadeunausurpacin...........................................286
5.2.1.4 QueselquesoCotija?.........................................................................................288
5.2.2Ladenominacindeorigeny lamarcacolectiva:unaoportunidadparapromovereldesarrolloterritorialdelaSierradeJalmich...............................................................................292
5.2.2.1 Primerospasoseiniciodelprocesodecalificacin................................................292
5.2.2.2 Extensinydifusindelproyecto:laPSJyelproyectodepotencializacindelpatrimonioculturaldelaSierradeJalmich.............................................................................295
5.2.2.3 HaciaunaindicacingeogrficaparaelquesoCotija.............................................299
5.2.3Nuevosproyectosyactores:entreoportunidadesyoportunismo?.........................301
5.2.3.1 Elpapeldelasentidadespblicas:cooperacin,frenoyoportunismopoltico.....301
5.2.3.2 Eldifcilretodelacomercializacin:constitucinyprimerospasosdelMesn....303
5.2.3.3 Ilusionesydesilusionesalrededordeunproyectodeexportacin........................307
5.2.3.4 LadinmicadelaGranAlianza:reapropiacinporlosproductores,orecuperacinpoltica?.............................................................................................................310
5.2.3.5 OtrosactoresyproyectosalrededordelacalificacinyvalorizacindelQuesoCotija 314
5.2.3.6 Delamarcacolectivaalanormamexicana:rumboaladenominacindeorigen? 316
5.2.4SntesisdelprocesodecalificacindelquesoCotija..................................................319
5.2.4.1 SituacinactualdelosranchosdeproduccindequesoCotija.............................320
5.2.4.2 Entreincertidumbresyesperanzas:perspectivasparaelquesoCotija..................322
5.2.5ConclusionessobreelprocesodecalificacindelquesoCotija.................................324
5.3 ElquesoBoladeOcosingo:emergenciayapropiacindeunproductolocal................326
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5.3.1PresentacindelsistemaproductivolecheroyqueseroenOcosingo.......................326
5.3.1.1 Ocosingo,enlosmrgenesdeMxico....................................................................326
5.3.1.2 Delenclaveladinoallevantamientozapatista:historiaytransformacionesdelaproduccindelecheyqueso...................................................................................................329
5.3.1.3 QueselquesoBoladeOcosingo?:calidadespecficayanclajeterritorial.........333
5.3.2LaconstruccindelamarcacolectivaQuesoBoladeOcosingoChiapas.............337
5.3.2.1 Delainiciativaalamarcacolectiva.........................................................................338
5.3.2.2 EstrategiasdefinidastraslaobtencindelaMCdelQuesoBoladeOcosingo:hacialauniformizacinynuevasmodalidadesapropiacindelquesoBoladeOcosingo...............341
5.3.3SntesisdelprocesodecalificacindelquesoBoladeOcosingo................................346
5.3.3.1 SituacindelasqueserasdeOcosingoproductorasdequesoBola......................346
5.3.3.2 Unprocesoacabado?............................................................................................348
5.3.4ConclusionessobreelprocesodecalificacindelquesoBoladeOcosingo...............350
5.4 ElquesoCremadelaCostadeChiapas:haciaunreconocimientooficial......................353
5.4.1PresentacindelsistemaproductivoqueseroenlaCostadeChiapas.......................354
5.4.1.1 LaCostadeChiapas:entremarymontaa,unaeconomaganadera....................354
5.4.1.2 Unacuencalecherayqueseraimportanteenelcontextoestatal.........................355
5.4.1.3 ConformacindelsectorlecheroyqueseroenlaCostadeChiapas......................356
5.4.1.4 Delaafirmacindelaactividadlecherayqueseraenlaeconomacostea..........358
5.4.1.5 ElquesoCrema,productoemblemticodelaCostadeChiapas............................362
5.4.2De la activacin de los recursos almercado: acciones colectivas para un desarrolloindividualdelasqueseras..........................................................................................................368
5.4.2.1 IniciodelprocesodecalificacindelQuesoCremadeChiapas..............................368
5.4.2.2 PrimerospasosenlaconformacindeunaorganizacinydeunamarcacolectivaparaelquesoCremadeChiapas.............................................................................................369
5.4.3SntesisdelprocesodecalificacindelquesoCremadeChiapas...............................372
5.4.3.1 SituacindelasqueserasdelaCostadeChiapas..................................................373
5.4.3.2 PerspectivasyretosparalaMCdelquesoCremadeChiapas................................376
5.4.4ConclusionessobreelprocesodecalificacindelquesoCremadeChiapas..............380
CAPTULO6 DISCUSION:ANLISISCOMPARATIVADELOSTRESCASOSENESTUDIO............382
Introduccindelcaptulo6.......................................................................................................383
6.1 Un marco desfavorable para la calificacin y patrimonializacin de los quesostradicionales....................................................................................................................................386
6.1.1Limitantesypotencialidadesdelmarcoregulatoriodelasdenominacionesdeorigenymarcascolectivas........................................................................................................................386
6.1.1.1 Faltaderecursos,instrumentosyprocedimientosparalaregulacindelasIG....387
6.1.1.2 Ventajasylmitesdelmarcoregulatoriodelasdenominacionesdeorigenymarcascolectivas389
6.1.1.3 VisindominantedelasIGenlaadministracinfederalmexicana.......................392
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6.1.1.4 DelafaltadeculturainstitucionalaldesconocimientogeneraldelasIGenlasociedadmexicana..................................................................................................................396
6.1.1.5 IniciativasparaelreforzamientodelasIGenMxico............................................400
6.1.2Limitantesinherentesalmarcoregulatoriosectorialdelosquesosmexicanos........401
6.1.2.1 Laproblemticadelaadulteracinylacalificacindelosquesostradicionales...402
6.1.2.2 Desregulacinyconfusionesalrededordelusodelasdenominacionesqueseras 404
6.1.2.3 ControversiasalrededordeladenominacindeorigendelQuesoCotija.............406
6.1.3Laproblemticasanitaria:debatesalrededordediferentesconcepcionesdelacalidad 409
6.1.3.1 Lasrelacionesentrelosproductoresylasautoridadessanitarias..........................409
6.1.3.2 Cuandounatributodecalidadsevuelveunaherramientadecontrol:lapasteurizacionyelsectorqueseroenMxico........................................................................411
6.1.3.3 Laobligacindelapasteurizacin:unaamenazaparalosquesostradicionales...414
6.1.3.4 Algunoselementosparaunreplanteamientodelanormatividad.........................416
6.2 Calificacin y patrimonializacin de los quesosmexicanos: una construccin colectiva,entrecomplementariedadyconfrontacin....................................................................................419
6.2.1Situacinpreviaalosprocesosdecalificacin............................................................419
6.2.2ConformacindelasarenasparalaconstruccindelasIG........................................421
6.2.2.1 QuesoCotija............................................................................................................422
6.2.2.2 QuesoBoladeOcosingo..........................................................................................424
6.2.2.3 QuesoCremadeChiapas.........................................................................................425
6.2.2.4 Enseanzasgenerales.............................................................................................427
6.2.3Diferenteslgicaseintereseseninteraccin..............................................................430
6.2.3.1 QuesoCotija............................................................................................................430
6.2.3.2 QuesoBoladeOcosingo..........................................................................................437
6.2.3.3 QuesoCremadeChiapas.........................................................................................441
6.2.3.4 EnseanzasgeneralessobrelaslgicasenaccinenlaconstruccindeIG..........443
6.3 Resultadoseimpactosdelosprocesosdecalificacin...................................................453
6.3.1Laemergenciadenuevasreglasoperacionales:derechos,inclusinyexclusin......453
6.3.2Adecuacindelasreglasconlarealidad:dispositivoscognitivosytcnicos.............457
6.3.3DistribucindeloscostosdelaconstruccindeunaIG.............................................460
6.3.4Las dimensiones personales de la accin colectiva de calificacin: apropiacin ymediacin....................................................................................................................................463
6.3.4.1 Involucramiento,liderazgoyapropiacindelasIGporpartedelosproductores.463
6.3.4.2 FactoresdeestabilidadeinestabilidadenlasIG:articulacionesymediaciones....466
6.3.5Perspectivasyretosparalacalificacindelosquesostradicionales.........................470
6.3.5.1 Ladificultaddeintegrarunaperspectivadecadena..............................................470
6.3.5.2 LadificultaddeintegrarunaperspectivaterritorialenlaconstruccindeunaIG.479
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6.3.6LasIG, instrumentosdedesarrollo?:dosdinmicasdeconstruccindeIGdiferentes 483
6.4 Conclusionesdelcaptulo6.............................................................................................486
CAPTULO7 CONCLUSIONESGENERALES................................................................................488
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LISTADETABLAS
Tabla1:principalesempresasinvolucradasenlaproduccindequesoenMxico(fuente:CFCE,2003,ysitiosinternetdelasempresas)..........................................................................................................78Tabla2: evolucinde losprecios alproductordediferentes tiposdequesos, enpesos corrientes(elaboracinpropiacondatosdelBoletndeLechedemarzo1999ydiciembre2008)......................99Tabla3:ndicedeprecioalproductorendiciembre2008(conbase100endiciembre2003)(fuente:BancodeMxico)..................................................................................................................................99Tabla4:Algunosdatossobre lospreciosa laventadediferentestiposdequesosy/oendiferentesregiones...............................................................................................................................................100Tabla5:fundamentosyformasdecoordinacinasociadosa lasdiferentesconvencionesdecalidad(elaboracinpropia)............................................................................................................................195Tabla6:clasificacindelosbieneseneconomapblica...................................................................220Tabla7:losdiferentestiposdejustificacindelasIG(elaboracinpropia,apartirdeSylvanderetal.,2005)....................................................................................................................................................230Tabla8:PrincipaleselementosdecaracterizacinlosSialqueseros..................................................267Tabla9:Algunoselementossobreladiferenciaentrelos3Sialqueserosseleccionados..................271Tabla10:Principalesrecursospotencialmenteincorporadosenunquesotradicional.....................273Tabla 11: Composicin y caractersticas promedias del queso Cotija a tresmeses de aejamiento(fuente:Chombo,2008b)....................................................................................................................289Tabla12:EvolucindelaactividadganaderaenlosranchosdelPotrerodeHerrera(zonadelaSierradeJalmich),19601997(fuente:BarragnyChvez,1998)................................................................292Tabla13:Fortalezas,debilidades,oportunidadesyamenazasdelprocesode calificacindelquesoCotija...................................................................................................................................................325Tabla14:PesoycomposicindelquesoBoladeOcosingo(segnlasreglasdeusodelaMCQuesoBoladeOcosingo,Chiapas).................................................................................................................335Tabla15:Fuerzas,debilidades,oportunidadesyamenazasdelprocesodecalificacindelquesoBoladeOcosingo.........................................................................................................................................352Tabla16:ComposicindelquesocremadeChiapas(lostresprimerosprovienendeanlisispropioslossiguientesdeVillegas,2004)..........................................................................................................363Tabla 17: Fuerzas, debilidades, oportunidades y amenazas del proceso de calificacin del quesocremaenlaCostadeChiapas..............................................................................................................281Tabla18:nmerototaldemuestrasrealizadas(TOT)porelInstitutodeSaluddeChiapas,entodoelestado, yproporcindemuestras fuerade especificacin (%FE) ydentrode especificacin (%DE)(fuente:InstitutodeSaluddeChiapas)...............................................................................................414Tabla19:LosprincipalesactoresdelaconstruccindelaIGdelquesoCotija.................................423Tabla20:LosprincipalesactoresdelaconstruccindelaIGdelquesoBoladeOcosingo................425Tabla21:LosprincipalesactoresdelaconstruccindelaIGdelquesocremadeChiapas...............426Tabla 22: Las principalesmotivaciones para la construccin de IG (elaboracin propia, partir dePomonyFournier,2010)...................................................................................................................444Tabla23:Articulacinentre lasdiferentesmotivacionesen losprocesosdecalificacinde3quesostradicionales(elaboracinpropia)......................................................................................................450Tabla24:Evolucindelasreglasoperacionalesparaelusodeladenominacinquesera................454Tabla25:Evolucinde las reglasoperacionalesparaelusode ladenominacinqueseradelquesoBoladeOcosingo.................................................................................................................................454
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LISTADEFIGURAS
Figura1:evolucindelaproduccindelechedevacaeimportacionesdelcteosenMxicode1961a2007(entoneladasmtricas)(fuente:FAOSTAT,2009)....................................................................44Figura2:evolucinde laparticipacinde las importaciones(total lcteosenequivalente leche)encuanto a laproduccinde leche y lasdisponibilidades totalde leche enMxicode1961 a 2008(fuente:elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009)..................................................................44Figura 3: evolucin de las importaciones de queso en Mxico por fraccin arancelaria (fuente:elaboracinpropiacondatosdeBoletndeLecheSIAP,InformacinPecuarioCNOGyLactodata)..52Figura 4: Participacin de las importaciones de queso en cuanto a la produccin nacional y alconsumoaparente totaldequesode1961a2008 (elaboracinpropiacondatosFAOSTAT,2009ySIAP,2008)............................................................................................................................................54Figura5:Participacinde las importacionesdequesosen las importaciones totalesde lcteos,enequivalentelecheentre1990y2008(elaboracinpropiacondatosFAOSTAT,2009,ySIAP,2008)..54Figura 6: evolucin de la estructura de la produccin de leche por sistema productivo(especializado=intensivo)......................................................................................................................61Figura7:consumoanualpercpitade leche(excluyendomantequilla)enMxico,enKg.De1961a2003(elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009)......................................................................64Figura 8: Unidades econmicasmanufactureras en la rama de elaboracin de leche y derivadoslcteos(INEGI,2008).............................................................................................................................70Figura9:reparticindelalechesegnsudestinoen1999(fuente:FIRAcondatosdeSAGAR,INEGIyUSDA,citadoporCastroetal.,2001)....................................................................................................74Figura10:Produccindequeso(ton.)enMxicoportipodequesos,19972008(elaboracinpropiacondatosdeSIAP,2008).......................................................................................................................76Figura11:consumoaparenteanualpercpitadequesoenMxico,enKg.(elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009,ySIAP,2008)(Nota:noincluyelaproduccininformal).............................76Figura12:consumoaparenteanualtotaldequesoenMxicoentre1993y2008,ent.,enfuncindelorigendelqueso(elaboracinpropiacondatosdeFAOSTAT,2009,ySIAP,2008).............................77Figura 13: reparticin de los hogares en funcin del lugar de compra de queso en el estado deHidalgo(fuente:INIFAP,2005)..............................................................................................................80Figura14:Reparticindelconsumodelalecheportiposdeproductosen1999(fuente:Castroetal.,2001)......................................................................................................................................................96Figura15: gastomonetariopromedio trimestral (milesdepesos)porhogar enderivados lcteossegnelniveldeingresos(elaboracinpropiacondatosdeENIGH,2006).........................................97Figura16:proporcindehogaresquerealizangastosenderivadoslcteossegnsuniveldeingresos(elaboracinpropiacondatosdeENIGH,2006)...................................................................................97Figura17:evolucinde lospreciosalproductordediferentestiposdequesos,enpesoscorrientes(elaboracinpropiacondatosdelBoletndeLechedemarzo1999ydiciembre2008)......................98Figura18:SIAL:ortogonalidadterritoriocadenaproductiva(Boucher,2003)...................................149Figura19:lanocinderecursosegnKbir(2006)(elaboracinpropia)..........................................152Figura 20: Normas sociales, reglas y organizaciones para la coordinacin del comportamientohumano(WorldBank,2003)...............................................................................................................157Figura21:latrayectoriadedesarrollodelSialdeCajamarca(Boucher,2006a)................................167Figura22:ElciclodelSialdeCajamarca(Boucher,2009b).................................................................168Figura23:Elprocesodeanclajeterritorialpropuestadeunmodelo(Frayssignes,2005)..............174Figura 24: Esquematizacin de la sucesin de diferentes convenciones de calidad en la cadenaproductivadecafdecalidadestndar(tipoRobusta)(elaboracinpropiaapartirdePonteyGibbon,2005)....................................................................................................................................................196Figura25:Modelizacinde laapropiacincolectivade recursospatrimoniales (elaboracinpropia,inspiradaporLRDE,2008)...................................................................................................................215Figura26: Imbricacinde losdiferentesnivelesde reglasyderechosasociadosa laconstruccinymanejodelasIGenMxico(elaboracinpropia)..............................................................................225
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Figura27:RelacinentreSialyCalificacinTerritorial(elaboracinpropia).....................................245Figura28:NmerodequeseraspormunicipioenlaCostadeChiapasyreparticindelaproduccindelechepormunicipio(elaboracinpropia)......................................................................................277Figura29:ZonadeproduccindelquesoCotijadefinidapor lasreglasdeusode laMarcaColectivaquesoCotijaregindeorigen(Fuente:ColegiodeMichoacn,2003.............................................283Figura30:ElquesoCotijaysusimitaciones........................................................................................287Figura31:EvolucindelpreciopromedioalproductordelquesoCotijaentre2000y2008(en$/Kg.)(elaboracinpropia)............................................................................................................................320Figura32:MapasdelocalizacindelmunicipiodeOcosingo,Chiapas..............................................327Figura33:VegetacinyusodesueloenelmunicipiodeOcosingo(fuente:Solrzano,2008).........328Figura34:quesosBoladeOcosingo....................................................................................................334Figura35:localizacindelaCostadeChiapas(Fuente:http://chiapas2010.com/services.html).....354Figura36:Tiposdequesosproducidosen laCostadeChiapasenporcentaje (Fuente:DISIPROLTH,1988,citadoporOlivares,1990).........................................................................................................359Figura37:UnquesodecremadelaCostadeChiapas.......................................................................362Figura37:Unosquesosdecremadespusdelprensado...................................................................364
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CAPTULO1 INTRODUCCINGENERAL
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1.1 ImportanciadeltemaLosquesostradicionales1hansidoconsideradosyestudiadosenpasesconfuerteyreconocida
tradicinquesera,comoFranciaoEspaa.Sinembargo,lastradicionesqueserasmuyvivasyfuertes
demuchospaseshansidodurantemuchosaoscasiignoradas.EsenparticularelcasodeAmrica
Latina: enBrasil (cf.por ejemplo los trabajosdeCerdan yotros sobre losquesosdeGloria ydel
Segirpe),enPer(cf.lostrabajosdeF.Boucher),enCostaRica(cf.lostrabajosdeBlancoyCascante
sobreelquesoTurrialba),enArgentina (cf.elcasodelquesoTandil),yenMxico (cf. trabajosde
VillegasydeCervantesetal.).
Esta casi invisibilidad de los quesos tradicionales en los estudios puede explicarse por dos
razones. Primero la tradicin quesera en Amrica Latina fue importada por los colonizadores
europeos,yporlotantonoseconsideracomoalgotpicodeAmrica,alcontrariodelcacao,layuca,
oelguanaco.Peroesonoesunaraznsuficiente:ciertosproductosimportadosenlasAmricasson
vistosahorahoycomotpicosytradicionales,comoelcafdeColombiaolacarnebovinaargentina.
Loqueocult latradicinqueseraesmsbienqueelquesoesunproductode lavidacotidianade
losamericanos,algoquenoseexporta,quenosimbolizaunpas,unaregin,unacultura,quenose
reivindicacomomarcadordeidentidad.Seproduceyseconsumecadada,entodadiscrecin,yes
portantopartedelavidaquenohallamadolaatencin.Eneconomasorientadasalaexportacin
deproductosbrutos,lasproduccioneslocalesnodespertaronmuchointers.Faltquealgngrupo
social(seaprofesional,opoltico),algngastrnomo(alestilodeunBrillatSavarin),oalgnescritor
eleve este producto al rango de patrimonio, de algo digno de inters. Adems, las promesas e
ilusiones,llevadasporelmodelodedesarrollodominanteenlasegundapartedelsigloXX,conducan
a ver el futuro de la agricultura a travs de la mirada de la Revolucin Verde, y el sector
agroalimentario a travs la industrializacin y estandarizacin. En este contexto, los productos
tradicionaleseranvistosmsbiencomounaremanenciadelpasado,delretraso,queelprogreso
ibaaincorporaroeliminarpocoapoco.
Enelcasoparticularde losquesosmexicanos, ladifusindel llamadomodeloHolsteinen la
produccin de leche ha sido acompaado de la emergencia de grandes agroindustrias lcteas,
organizadas segn un paradigma industrial y dedicadas a productos estandarizados (leche UHT,
algunos tipos de quesos pasteurizados, leche en polvo, y otros). Sin embargo, algunas cuencas
1Seusarenestetrabajoeltrminodequesotradicionalparalosquesosproducidosartesanalmente,cuyafabricacinrepresentaunatradicinancladahistricamenteenun lugardado,reconocidapor loshabitantesdelareginy/odelpas.Amenudoseasociantambinaunatradicindeuso,vinculadalascostumbresdelosconsumidoreslocales.Porlotanto,setratandeproductosconciertosatributosasociadosasuanclajehistricoenelterritorio.
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lecherashan resistidoesos cambios.No solamentepor ser inadaptablesalmodeloHolstein,pero
tambin porque el arraigo de sus tradiciones queseras se opona la fuerza del patrimonio, de la
identidad,alasfuerzasglobalizadoras.Peroesaresistenciacadavezesmsdifcil,laglobalizaciny
sumodelodeproduccinyconsumoalcanzandatrasdanuevosespacios.Lasformasdeconsumo
delquesoenMxico(engeneralfresco,ymezcladoconotroalimento)facilitaron lasustitucinde
losquesosgenuinosporquesosmsindustrialeseinspidos;lapobrezademuchosconsumidores,as
comolafaltadeinformacinyderegulacindelosmercadoshizoelresto.As,enMxicocomoen
otraspartesdelmundo,muchosquesostradicionalesamenazancondesaparecer,oserapropiadosy
modificadospor industrialesydistribuidores (loqueequivaleal finasudesaparicin).Nose trata
solamentedelaprdidadeunosproductosgastronmicos,sinotambindesistemasproductivos,de
estilosdevidaquelossustentanyestnestrechamenteasociadosconellos.
ElquesoenMxicoesunproductoalprincipiocolonial,y luegocriolloymestizo,enelsentido
que esun representante emblemticodelprocesode sincretismo europeoindgena en el cual se
basa la construccindelpas.As seasociaenparticular con las sociedades rancheras,principales
actoresde lacolonizacindelpasycentralesen losmitos fundadoresde lanacinyde lacultura
mexicana (Barragn, 1994). En este sentido, el queso es un verdadero elemento del patrimonio
mexicano,ademsdeserelmotordemuchaseconomasregionales.
Apesardeeso,fuedurantemuchosaoscasi ignoradopor lasociologa,yantropologaruraly
alimentariamexicana. En un mbito de revalorizacin y reivindicacin de la cultura indgena en
Mxico(especialmentedesdelosaos60),elquesonoconstituaunproductotradicionaldeinters
como elmaz y sus centenares de variedades criollas. Al contrario, es un producto sinnimo de
colonizacin,delaidentidadeuropea,queacompalainstalacindelosmonasterios,elavancedel
frentedecolonizacinconsushaciendas,susranchos,y laviolenciaquehapodidocaracterizaresa
conquistaordinaria(Cochet,1991).Delamismaformaquelosrancherosnointeresaronmuchoa
los investigadores, el queso sera relegado alamargen, no teniendo un inters ni econmico ni
socioculturalparalamayorpartedelosinvestigadores.
Enlavidacotidianamexicana,losusosalimentariosimplicanunagrandiversidaddequeso,que
amenizandemaneramsomenosdeterminante lascomidas.Yno se tratandecualquierplatillo,
sinodeunosde losms importantes tantoen trminosdeconsumocomodesimbologacultural.
Unasenchiladassinquesopareceran incompletas,yelchilerellenoconquesoespartedemuchos
momentosfestivos.Unabuenabotanarequieretambin lapresenciadecubitosdequesos;atal
puntoqueen losltimosaos sedesarrollconmuchoxito laproduccindequesobotanero.
Inclusoalgunaspreparacionestpicasdelacomidacotidianadelmexicanoseconstituyenapartirde
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la palabra queso: las famosas quesadillas, y sus sin numero de versiones, constituyen uno de las
comidasmsemblemticasde lagastronomamexicana.Esentoncessorprendenteque losquesos
mexicanos no hayan despertado ms inters. Sin embargo, sera incorrecto afirmar que no se
disponendeestudios,algunosdeellosconmayorprofundidadanaltica,queempezaronaanalizarla
actividadqueseraenMxico,especialmentedesdeladcadadelosnoventa.
BrevereseadelasinvestigacionessobreelquesoenMxico
Las investigaciones sobre el sector quesero mexicano trataron en general de cuestiones
generales, que abarcaban el conjunto de la cadena leche (o lo que enMxico se denominan el
sistemaproductobovinoleche),anivelnacional(DelValle,2000;Castroetal.,2001;PROMAR,2002;
CFCE,2003;Mariscaletal.,2004)oregional(lvarez,1994b;CCDER,2004;INIFAP,2005;Muozet
al.,2003;AndrsA.,1996).Muchosdeestosestudiostenanunfinnormativomsomenosexplcito,
proponiendoundiagnsticodestinadoaelaborarprogramas/polticasde fomento ydedesarrollo
agropecuarioy rural.Enestecontextoelqueso fueabordadodesdeunaperspectivaeconmicay
comercial,en lacualsufuncinprincipaleradarsalidaa la leche;esdecirofrecerunaoportunidad
paralaganaderalechera.Detalformalaqueseraeracasiexgenaenesosestudios;noimportaba
porsmisma,sinomsbienporserunaopcinproductiva.Sedejabade lado lasoportunidadesy
amenazaspropiasdeestesector.Enlostrabajosmsorientadoshaciaelanlisisdeposibilidadesde
negocio,seconsiderabaa laactividadqueseracomocualquierotraproduccin industrialestndar,
indiferente al contexto territorial. Los quesos tradicionales, vinculados en general con el sector
informalyartesanal,amenudonosetomabanenconsideracinenesosestudios.
Algunoscentrosde investigacinyacadmicosestadounidensestrabajaronsobre laproduccin
dequesosmexicanos.Los industrialestambinse interesaronenesosquesos,con la intencinde
fomentar laproduccindequesosestilohispanosparaaprovecharel importantemercadode los
migrantes latinos (Path,1991).Sinembargo,existiy sigueexistiendo todoun sistema informale
ilegalde importacindequesosmexicanosenEE.UU.,destinadosa lapoblacinmigrante (Matus,
2007). Pues hay caractersticas difcilmente imitables del quesomexicano, y entre ellas una que
nuncasepodr imitar:queelquesoprovengade latierradondeunopaspartedesuvidaodesu
niez,dedondeprovienensusantepasados.Estaidentidaddelproductoledaunacalidadsimblica
inimitable, trascendental y patrimonial. Pero existe sin embargo un riesgo de imitacin, de
instrumentalizacinyusurpacindelareputacindelqueso,quepuedeconduciraunaapropiacin
delpatrimonioqueseromexicanoparaalgunosactoresagroindustrialesnacionalesy/oextranjeros.
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En latemticade losquesosmexicanostambinseencuentrantrabajosdetesis,engeneralde
licenciaturaomaestra(queseade ingenierosagroindustrialesoqumicos),peroconununavisin
centrada en un aspectos tcnicos bien circunscritos y a menudo demasiado reduccionistas y
descontextualizados,(vaselostrabajosdeFloresA.,1996,PrezL.,2004,yRomero,2007).Dejana
menudodeladolacomplejidaddelosquesostradicionalesydesuproblemtica,porinteresarseen
un aspectomuy particular (por ejemplo lamicrobiologa). Por lo tanto llegaron a resultados en
desfasecon larealidad, locualcausaproblemacuandohacenrecomendacionesbastanteradicales;
puesestos trabajos msbien remitanadefenderunapostura tomadaexante yque consistaa
decir:losquesosconlechecruda(ysumicrofloranatural)sonmalosperse,esnecesariopasteurizar,
locualresolverlosproblemassanitariosdelosquesos.Estostrabajospuedendesembocarluegoen
publicaciones, que padecen de la misma visin reduccionista y escasamente contextualizada y
problematizada(Alczaretal.,2006;Gonzlezetal.,2007).
Pocasvecessedionfasisen losquesosmexicanosporsudimensinnosloeconmicapero
tambinsocial,culturaleinclusopoltica.LostrabajosdeVillegas(1996y2004,msvariosreportes
deestudios)fueronentrelosprimerosenMxicoenofrecerunamiradamscompletaysistemtica
sobrelaqueseranacional.EnestamismadinmicaseubicellibrodeCervantesetal.(2008),que
propusieronun inventariode ladiversidadqueseraenelpase insistieronenelvalorculturalde la
quesera mexicana. Tambin se puede asociar a esa lnea de trabajo los diferentes estudios
realizados en la UAEM, principalmente alrededor de los trabajos de Anglica Espinoza y
colaboradores (Espinozaetal.,2008;Contreras,2007),y los trabajosdeCesn (Cesnetal.,2007).
Estos trabajos desarrollaron una visin sistmica de la produccin de quesos artesanales,
movilizandoenparticularelenfoquedeSistemasAgroalimentariosLocalizados.Seenmarcaronasen
la reconsideracinde losproductosalimentarios tradicionales, locales,quesehandesarrolladoen
AmricaLatina,especialmentedesdeladcadadelosnoventa,quedesembocenlaproduccinde
nuevostrabajosalrededordeltemadelacalidadterritorial.
Se realizaron tambinvarios trabajoscentrados sobre laproblemticade la calificacinde los
quesostradicionalesy lossistemasproductivoscorrespondientes.ElcasodelquesoCotija,pionero
de esemovimiento enMxico, fue estudiado por varios acadmicos, desde varias perspectivas,
destacndoselostrabajosdeBarragn(1998,2003),Chombo(2005)yQuirascoysuscolaboradores
(2009).Linckrealiztambinvariascontribuciones,entornoalaproblemticadelacalificacinyde
la patrimonializacin de los quesosmexicanos (Linck, 2006). Dentro de esos tipos de trabajo se
puedetambinincluirldeGuzmn(2004)sobreelquesoaejodeZacatecasysuinsercinenredes
socioeconmicas,ysusrepresentaciones,alcruceentrediferentesespacios(debidoasupapelenla
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relacinentrepoblacin localy losqueemigraron).Esdentrodeesaproblemtica,alcrucede los
temas de calidad, calificacin, patrimonializacin y desarrollo territorial, que se ubica el presente
trabajo.
Unintersrecienteporlosproductosconcalidadterritorial
DesdeelsigloXIX,elsectoragroalimentariohaconocidocambiossignificativosen trminosde
regmenesdemercado2.Deunapredominanciadelrgimenmercantil,definidoporlacercanaentre
productoresyconsumidoresyporbienesnaturalmentediferenciadosenfuncindesuorigen,se
pasaunrgimen industrial,caracterizadopor laestandarizaciny lacreacindenormasoficiales,
bajo losesfuerzos conjugadosde la industriaydelEstado (AllaireyDaviron,2006).Enel casode
Mxico,comodehechoenlamayorpartedelospasesdelcontinenteydelmundo,sehaimpuesto
a lo largode los aosuna visinde la calidadde los alimentosbasada en lanocinde estndar
(vinculadaconelrgimendemercadoindustrial),privilegiandolauniformizacindelosproductose
insistiendo sobre los aspectos sanitarios. Esa visin consensuada entre el Estado y las grandes
agroindustrias ha ejercido una presin selectiva entre los diferentes productos y sistemas
productivos.As,ladifusindelmodeloindustrialehigienistadelacalidadacompaeldesempeo
de las grandes agroindustrias y la concentracin del sector, y marginaliz las producciones
tradicionales,cuyacalidadseasociabaamenudoconunterritorio.
Pero nuevas preocupaciones alrededor de la produccin agropecuaria y alimenticia estn
transformandootra vez el rgimendemercado, y la relacinentreel sector agroalimentario y la
sociedad.Medioambiente,calidadsanitaria,calidadorganolptica,justiciasocial,ycalidadcultural3
son reivindicaciones del consumidor y problemticas cada vez ms presentes, e implican una
reflexin acerca de las condiciones de produccin y comercializacin de los alimentos. Allaire y
Daviron(2006)hablaronde laemergenciadeunrgimendemercadomeditico,caracterizadopor
unademandacadavezmsdiferenciada(queincentivaporlotantounadiferenciacindelaoferta),
un predominio de los eslabones de abajo de la cadena y la importancia de la opinin (pblica y
privada).
2AllaireyDaviron (2006)caracterizaron los regmenesdemercadoporlaestructuracingeopolticade losintercambios, las formas de integracin de los mercados que los sostienen y el tipo de actores de esaintegracin.Secomponendeformasderegulacininternos(contratos)yexternos(convencionesdecalidadlegtimas).3 La calidad cultural remite a la identificacin de un producto con una cultura, o en otros trminos en lainsercin de una cultura en un producto, en el cual son incorporados saberes locales, valores yrepresentaciones. Podramos tambin hablar del carcter tradicional de un producto, cuando se enfoca laatencinsobreciertasprcticasdeproduccinyconsumo,quesonpartedelacultura,delastradicionesdeungrupodeterminado.Lacalidadculturaltomacadavezms importanciaensociedadesurbanasqueprocuranmanteneratravsdesualimentacinunvnculoconlaculturaruraldesusantepasadosodesuniez.
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Eneste rgimen, lacalidaddeunproductoyanosedefinesolamentecomounestndar,sino
que esmultidimensional e involucramuchos atributos (Fischler, 1990). De hecho, la calidad no
encaraenunadefinicinque laasimilaenunacaractersticaneutralyobjetivadeunproducto, lo
quecondujoa loseconomistasa interesarseen laeconomade lacalidad (NicolasyValceschini,
1994;Allaire,2002;CoestieryMarette,2004,PonteyGibbons,2005).CoestieryMarette(2004:24)
definieron la calidad en relacin con cualquier caracterstica, soporte de la diferenciacin de los
productos,yobjetodeunavalorizacinporunaciertapartedelosconsumidores;estacitailustrael
carcterambiguodelanocindecalidad,quedalugaramuchasinterpretacionesyesasociadaauna
multiplicidad de elementos (materiales o no). Tal constatacin se aplica en particular para los
alimentostradicionales.
En los ltimos aos ha emergido en Amrica Latina un inters creciente para los productos
locales,enparticularlosalimentos,cuyosatributosdecalidadespecficoshansidodestacados.Como
enotraspartesdelmundo, laglobalizaciny la industrializacinhanconllevadocomoreaccinuna
preocupacincrecientepara losproductos tradicionalesyregionales.Estemovimiento tienevarias
dimensiones,cadaunarevelaunaspectoparticularde losalimentostradicionales.Sona lavezuna
respuestaa losproblemassanitariosvinculadoscon losproductos industrializados(vaca loca, leche
conmelanina,obesidad,etc.),unareaccinfrentea lacrisissocialyambientaldesencadenadapor
lossistemasdeproduccinintensiva(ylosmodosdeconsumoasociados),yunanecesidadparalas
sociedadesdecrearorecrearvnculosfuertes,atravsdeproductosquesimbolizanuna identidad
comn,unahistoriacompartida.Estasdiferentesdimensionespuedenserarticuladasalrededorde
unmismo concepto, el de calidad, que abarca temticas a la vez relacionadas ymuy diferentes:
calidad nutricional y sanitaria, calidad ambiental y calidad de vida (para los productores), calidad
simblica e identitaria. Una manera de enfocar los alimentos tradicionales ha sido entonces
interesarseen lacalidad,ensusdiferentesdimensiones.Seconstatasque lacalidadnoeraalgo
fijoniobjetivo, sinoque resultabadeuna construccin social compleja. Fuede estamaneraque
surgielconceptodeprocesodecalificacin,queabordalacuestindeladefinicinydelmanejode
la lcaidad,dentrode interacciones sociales. La valorizacinde losproductos tradicionalesha sido
entonces abordada desde la perspectiva de los procesos de calificacin territorial, que aluden al
hechoquelacalidaddetalesproductostieneunarraigoterritorialsignificativo.
Afindecuentas,latransicinentreunrgimendemercadoindustrialyunrgimenmediticose
haacompaadodelaemergenciadenuevosmodosderegulacindelosmercadosdealimentos,que
sesumanoseconfrontanaunaregulacindetipofordista(caractersticadeunrgimendemercado
industrial).Lacalificacin territorialde losproductosesuna ilustracindeestosnuevosmodosde
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regulacin.Puedeconstituirunaoportunidadparalainsercinylavalorizacindeciertosproductos
alimenticiostradicionalesenelmercado,departicular importanciaparaterritoriosmarginados,con
bajacompetitividad (costosaltos,aislamientofsicoyrelacional,etc.).Enefecto,siesreconociday
valorizada,lacalidadespecficadeesosproductospuedegenerarventajascomerciales,entrminos
dediferenciacinyprecio,generandounarentadecalidadterritorial(Lacroixetal.,2000;Mollard,
2001).Perounprocesodecalificacinterritorialpuedetambintraerotrosbeneficios,nosolamente
econmicos: fomentode laorganizacin,autoestimade losproductores,proteccinyvalorizacin
delpatrimonioculturalynaturaldelterritorio,Porlotanto,investigadoresyagentesdedesarrollo
han visto en la calificacin territorialdeunproducto (enparticulardeun alimentoounabebida
tradicional) una manera de promover un desarrollo territorial, multidimensional, y, en ciertas
condiciones,sustentable.
Nosetrataenelpresentetrabajodereflexionaralrededordeunsimpleproductogastronmico,
sinomsbiensobrelosvnculosquepuedenexistirentreunproducto,sucalidad,suproduccin,yla
problemticadeundesarrollosustentableyendgeno,enunpasquesevolviurbanoyquesigue
corriendotraselmilagroylaspromesasdelaindustrializacin.Estareflexintieneporsupuestouna
fuertedimensinpoltica;alreflexionarsobrenuevasoportunidadesparaterritoriosruralescadavez
msmarginados (oa lomejor transformadosen santuariosnaturalesy/o folklricos),noaptos
para lamodernidad.Lacalificacinterritorial,enparticularcon las indicacionesgeogrficas,puede
serpartedeesaopcin.
El inters de este trabajo consiste entonces en su propuesta de analizar los procesos de
calificacin de quesos tradicionalesmexicanos, para ver en qumedidas responden o no a estas
expectativas,ybajoculescondiciones(enparticularentrminosdelosdispositivosinstitucionales,
cognitivos y tcnicos que enmarcan y caracterizan las acciones). En efecto se trata de procesos
complejos, largos,en loscuales intervienenmuchasvariablesyfactoreshumanosynohumanos,y
queinclusopuedenconduciraresultadoscontrariosalosquesehanplanteado(prdidadecalidad,
apropiacin del producto por grandes grupos agroindustriales, exclusin,...). Esa complejidad
requiereque seplanteademaneraprecisa losdiferenteselementosy retos, tanto tericos como
empricos,quedebenintegrarseenladefinicindeunaproblemticadeinvestigacin.
1.2 PlanteamientodelproblemaLadiversidaddecondicionesagroclimticasysocioculturalesproporcionaaMxicouna fuente
extraordinariadeproductosalimenticiosdiferentes.Estadiversidad seexpresaenparticularenel
caso la produccin quesera, con varias decenas de variedades de quesos, algunos de ellos
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histricamente vinculadosaun territorioespecfico (CervantesEscotoetal.,2008).Variosquesos
tradicionalessedifundieronyperdieroncasiporcompletosucarcterespecfico,comoocurricon
el queso tipo Oaxaca (Linck et al., 2006).Otros desaparecieron por completo. En otros casos,
coexisten con la misma denominacin una versin genuina tradicional y una versin genrica
(industrialy/oartesanal);esporejemploelcasodelquesotipoChihuahua,odelquesoCotijaconel
queso tipo Cotija.Varios factores influyeron en el destino de los diferentes quesos tradicionales,
desde aspectos que conciernen la produccin de leche hasta lamodificacin de los patrones de
consumo, pasando por la normativa, el desempeo de grandes grupos agroindustriales y de los
supermercados.
Frenteaestadinmicadedecadenciaydesaparicinde losquesostradicionales, lacalificacin
territorial4podraentoncesconstituirunaherramienta,unaalternativaparalasupervivenciadelos
quesostradicionales,yatravsdeelloslossistemasproductivosrelacionados.Seraunaalternativa
para mejorar la competitividad, a priori ms sostenible que la estrategia adulteracin/bajos
precios. En este sentido, Wiggins (2002), a raz del seminario: New tendencies in the socio
economic analysis of dayring (Toluca, Mxico, sept. del 2002), constat que frente a las
importacionesdelcteos,yalacrecienteimportanciadelasgrandesempresaslcteasnacionalesy
transnacionales,lasoportunidadesparaelsectorlecheroartesanal,especialmenteenlaproduccin
quesera, se limitaban cuando mucho a nichos de mercado para productos tpicos locales, o a
mercadosparaquesosbaratos.Laprimeraopcinpodra serunmotordedesarrolloeconmicoy
socialydeluchacontralapobreza.
Unprocesodecalificacinpuededehechoconstituirunrecursoparaeldesarrollolocal,yaque
nosolamentepermitevalorizarypromoverunproducto,sinoquetambinpreserva lasactividades
que este producto estructura. En este sentido, la calificacin se plantea desde una perspectiva
colectiva, implicando una visin sistmica que en el caso de la produccin quesera conjunta a:
agricultura y ganadera, sistemas de recoleccin de la leche, queseros, proveedores de insumos
diversos, comercializacin, padrones de consumo, instituciones, La calificacin de los quesos
tradicionales implica entonces una reflexin entre cadena productiva y territorio, y entre accin
individual, colectiva y pblica, las cuales pueden ser abordadas demanera conjunta a travs del
conceptodeSistemasAgroalimentariosLocalizados(Sial).Enefecto,serequiere,ademsdeldesafo
tcnico, innovacionesorganizacionalesycomercialesparaactivarestasoportunidadesdenichode
4Tambin sepodrapensarauna calificacin artesanal,para losquesosartesanalesno tradicionales,quepermitira valorizar esos productos y los sistemas productivos asociados. Sin embargo, para evitar generarconfusin,noscentraremoseneltemaenfocadoenestetrabajo,esdecirlosquesostradicionales.
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mercado con indicaciones geogrficas. Estas innovaciones aluden a diferentes formas de accin
colectiva.
En resumen,unode losprincipales retosqueseplanteaparaelmantenimientode losquesos
tradicionalesmexicanos remitea lacapacidadcolectivade losactoresparacalificar suproductoy
valorizarlo en elmercado (oms bien un nicho demercado). El proceso de calificacin de un
producto tradicional implica ciertas modalidades de manejo e incorporacin de los recursos
territoriales,ascomounaestrategiade insercinen losmercados.Esnecesarioentoncesque los
actoressecoordinen,horizontal,verticalytransversalmente.Talnecesidadesanmsfuertepara
pequeos productores, que encuentran fuertes limitaciones para competir en los mercados
globalizados5.Pero tambin se tratadeelegirypromover lasopciones tcnicasque convenganal
mantenimiento de la calidad territorial, sin perder de vista las exigencias de los mercados, en
particularentrminossanitarios.Elpresentetrabajoseubicaentoncesenlalneadelasreflexiones
sobre la calificacin territorial y los sistemas productivos locales, que han sido esbozadas por
diferentes autores, yque se aplicar yprofundizar a travsdel casode losquesos tradicionales
mexicanos.
Enlaprctica,desdefinalesdelsigloXX,sehanemprendidoaccionesparaorganizarunacadena
productivalocalalrededordelacalificacindeciertosquesostradicionales(quesoCotijadelaSierra
deJalmichentre losestadosdeJaliscoyMichoacn ,quesoBoladeOcosingo,quesoCremade
Chiapas,quesodeporodeTabasco,etc.),tratandodemantenerelcarcterlocaldelaproducciny
valorizarla.Arazdeestasnuevasexperiencias,surgenunasinterrogaciones:podraunprocesode
calificacin revertir (parcialmente) la tendencia y favorecerunadinmicapositivapara losquesos
tradicionalesmexicanosylossistemasproductivoslocalesasociados,frentealadesterritorializacin
tantodelaproduccincomodelconsumodequeso(estandarizacindelosmodosdeproducciny
padronesdeconsumo,usurpacindelosnombresdelugaryusogenricodeellos,apropiacinpor
los industriales del patrimonio quesero, etc.),? y en cuales condiciones sera o no posible? La
respuestapuededepender tantode elementos internos a los sistemasproductivos locales, como
tambinexternos.Aselmarcoinstitucional,lasnormasypolticasagropecuariasyagroalimentarias,
ylasdinmicassectorialesinfluyenconjuntamentesobrelasestrategiasdelosactoreslocales.Porlo
5Haremoslahiptesisquecasientodoselmercadodelosquesosmexicanosesglobalizado,yaquelosactores,ananivel local,estndirectao indirectamenteen interaccincon losmercadosglobales.Porejemplo, losqueserosdeCotija,apesardeun fuerteaislamientogeogrfico,estn conectadosdesdeel sigloXIX conelmercadonacional.Padecieronasdirectamente loscambiosocurridosenelsectorde lcteosnacional,yauninternacional(Barragn,E.andM.ChvezTorres,1998).Losquesoshansidosiempreproductoscomerciales,puestoquelamotivacinmismadehacerquesosesamenudovinculadaconlanecesidaddeconservarlalecheproducidaparadiferirsuconsumoysobretodopodertransportarloycomercializarlo.
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tanto no ser posible ni til hacer un estudio de las dinmicas locales sin referirse al marco
institucionalquedefineelcampode loposiblee incentivaunacategoradeactoresyestrategias.
Adems, la presente investigacin tratar de caracterizar esas diferentes formas de coordinacin
territorial, sus orgenes, sus dinmicas, sus logros y sus fracasos, su evolucin, en elmarco de
territoriosespecializadosenlaproduccindequesostradicionales.
La calificacin territorial y la patrimonializacin de los quesos
mexicanos,alcrucedevarioscuestionamientosydisciplinas
La cuestin de la calificacin de los quesos tradicionales se enmarca en la problemticams
general de los vnculos entre valorizacin del patrimonio cultural y natural y desarrollo. Si esta
economa patrimonial, basada en la valorizacin de objetos patrimoniales (materiales o
inmateriales),ha sidoenparte ya institucionalizadaen lospasesdelNorte (con figuras como los
parquesnaturales,losmonumentoshistricos,lasindicacionesgeogrficasyotrossellosdecalidad,
etc.),ytambinenalgunospasesdelSur,muchoquedaporhacerencuantoasupuestaenmarcha,
enparticularencuantoalasindicacionesgeogrficas6.
El patrimonio natural ha sido al centro de las preocupaciones por la preservacion del
patrimonio7.Hastalafechasehabapuestopoconfasisenelpatrimoniocultural,perolasituacin
est cambiando. Sin embargo, el movimiento de globalizacin se ha acompaado por una
reactivacindel interspor lasculturase identidades locales,enparticular lasmsmarginadas,en
sus diversas expresiones:msica y bailes regionales, gastronoma tradicional, formas de turismo
relacionadasa lasculturas locales,Porotro lado,enrelacinconestareivindicacin identitaria, la
valorizacindeetsospatrimonioshasidovistacomounaoportunidadeconmicaparagenerarvalor
agregado (ouna renta)auna seriedeproductosy servicios (productosagroalimentarios, servicios
tursticos, artesanas), y activar o reactivar el desarrollo territorial en ciertas regiones.Al lado de
iniciativas locales, varios gobiernos han apoyado la institucionalizacin de estas dinmicas, por
ejemploatravsdesellosdecalidad,reconocidosoficialmente,yapoyadoporpolticasyprogramas
especficos. Las denominacin de origen, y otras indicaciones geogrficas, se inscriben en ese
movimiento.Sialprincipiohanpodido tenerotra finalidad (msvinculada con la regulacinde la
competencia yde laoferta),esos sellosde calidadhan sido integradosdentrode laspolticasde
desarrollo local, como es el caso en la Unin Europea (Sylvander et al., 2005). Adems, las
6VaseporejemplolostrabajospresentadosduranteelseminarioorganizadoporlaFAOyelIICAlos12y13dediciembre2007enSantiagodeChile,Chilesobre losproductosdecalidadvinculadaalorigenenAmricaLatina.7 Vase el ejemplo de los parques naturales, marcada a menudo por el predominio de una visinconservacionista yde salvaguardiaenMxico; aunqueen la realidadexiste amenudoundesfaseentre laspolticasdeproteccinylarealidad,especialmenteconsiderandolaamplituddelosproblemasdetalailegal.
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indicacionesgeogrficasdifierendeotrosprocesosdecalificacinenelsentidoqueremitentambin
aprocesosdepatrimonializacin,esdecirunreconocimientoe institucionalizacindeunproducto
comopatrimoniocolectivovinculadoaungrupodefinido(localizado).
Hastalafechanoserealizuntrabajosistmicoeintegralacercadelascondicionesenlascuales
lacalificacinterritorialyvalorizacinde losquesostradicionalesmexicanospodranconstituiruna
alternativaviableysustentabledentrodelsistemalecheromexicano.Tratarestacuestinimplicaun
anlisis de las condiciones tcnicas, econmicas y sociales de los sistemas productivos asociados,
ademsde ver las condiciones institucionales ypolticas, locales ynacionales,que incentivanoal
contrariolimitanestasalternativas.
Por lo tantoeste trabajopretendeaportarnuevoselementosparaanalizar ladinmicade los
quesostradicionalesmexicanospara loscualessedanprocesosdecalificacinypatrimonializacin,
desde la perspectiva del estudio de los sistemas productivos locales (movilizando el enfoque de
SistemaAgroalimentarioLocalizado,Sialporsussiglas8),insertadosalavezenunarealidadterritorial
local,ascomoenunsector(enelsistemalechero,regionalynacional)yenlasdinmicasgenerales
delcampomexicano,deldesarrollorural,yde laspolticasyrepresentacionesque loaniman.Esto
implicatrabajarenvariasescalasynivelesdeanlisisqueseretroalimentan:sectoryterritorio;local,
nacional y global; econmico, social, tcnico y poltico. Cambios de escala que se acompaan
tambin de una diversidad de enfoques y de unamultidisciplinariedad. De talmanera que este
trabajo se ubica en el marco la economa institucional, pero tambin moviliza aportes de la
sociologa, la geografa y las ciencias polticas, sin olvidar las ciencias biotcnicas. Se pretende
entonces analizar la situacinde los quesos tradicionalesmexicanos, enfocndonos en tres casos
especficoscaracterizadosporprocesosdecalificacinmsomenosconsolidados,enuncontexto
generalglobalmentedesfavorableasupermanencia (normassanitarias, integracinde lascadenas
productivasanivelglobal,aperturacomercial,marginalizacindelospequeosproductores,etc.).
Almismo tiempo, esta reflexin emprica retroalimentar el anlisis terico de los sistemas
productivos territoriales, en particular en torno a la cuestin de la calificacin territorial de los
alimentos.Eseltimopunto llevaraperspectivasamplias,enriqueciendoeldebateencuantoa la
construccin social de la calidad y su relacin con los dispositivos tcnicos, cognitivos e
institucionales,ascomosusimpactosentrminosdeconstruccinyelmanejodeunbiencolectivoy
8UnSialhasidodefinidocomounsistemacompuestopororganizacionesdeproduccinyservicios(unidadesdeproduccinagropecuaria,agroindustrias,empresascomerciales,de servicio, restaurantes,etc.)asociadas,por sus caractersticas y su operacin, a un territorio especfico. Elmedio, los productos, los humanos, susinstituciones, saberhacer, comportamientosalimentarios y redesde relaciones se combinanenun territoriopara tomar una forma de organizacin agroalimentaria a una escala espacial dada (CIRAD SAR, 1996;MuchnikySautier,1998)
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patrimonial. En fin, permitir entender cmo la problemtica de la valorizacin de los quesos
tradicionales, yde sumovilizacin como instrumentodedesarrollo local, se inserta endiferentes
campos (poltico, econmico, social, cultural, tcnico, etc.) y arenas, pero tambin a diferentes
escalas(local,nacional,internacional).
1.3 ProblemticayPreguntasdeinvestigacinPara dar cuentas de fenmenos complejos como un proceso de calificacin, y todos los
elementosque implica,es importanteelegirunenfoqueadaptado, capazdeapoyaruna reflexin
sobre laarticulacinentreun territorioyuna cadenaproductiva.Por lo tanto,nuestro trabajode
investigacin y nuestra problemtica alrededor de la calificacin de los quesos tradicionales
mexicanosseinsertandentrodelaeconomaterritorialeinstitucional.
1.3.1 Ubicacindelaproblemticaenelmarcodelostrabajoseneconoma
institucionalyeconomaterritorial:integrarlocolectivoenlareflexin
econmica
En trabajos anteriores sobre los SistemasAgroalimentarios Localizados (Sial), se enfoc en la
cuestinde laactivacin,vistocomounprocesocolectivoquepodavincularseconmodificaciones
enlastrayectoriasdedesarrolloparaelterritorioysusactoreseconmicos(Fournier,2002;Boucher,
2004; Pomon et al., 2007). Por su parte, los procesos de calificacin territorial constituyen una
movilizacincolectivadelosactoresparacalificarydiferenciarunproducto:definicincolectivade
la calidad, movilizacin y manejo de los recursos territoriales necesarios para la produccin y
comercializacin del producto (modalidades de acceso y uso de esos recursos),modalidades de
reparticindelarenta,sontodosprocesoscolectivosycomplejos.Enestesentidounprocesosde
calificacinterritorialpuedeserasimiladaaunprocesodeactivacincolectiva,analizableapartirdel
enfoqueSial.
Los trabajos sobre laactivacinde losSial seenfocaronen lascuestionesdecompetitividady
eficiencia colectiva9 (Boucher, 2004; citando los trabajos de la ATP del Cirad sobre Sial). En este
sentido,elintersparaelenfoqueSialsehaplasmadoenlaperspectivadeldesarrolloeconmico,en
unaposturanormativa,tipo:qusedebehacer?.Elanlisisdetrayectoriasdedesarrollodeun
Sial, y la aplicacin de sus resultados para otros proyectos de desarrollo, han sido la principal
orientacinen los trabajosde investigaciny lasaccionebasadosenesteenfoque.Laperspectiva
adoptada en estos trabajos se centra esencialmente en elementos econmicos (precios, costos,
9Esaafirmacinestambingeneralmenteverificableenelcasodelosestudiosrealizadossobrelosclsteres,yotrossistemasproductivoslocalizados.
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competitividad) e individuales; aun refirindose al colectivo, abeneficios colectivos, remite auna
visindelcolectivocomosumadeintereses/beneficiosindividuales.Nosereplantealaproblemtica
del significadodel colectivo,enparticular comopensarlodentrode ladisciplinaeconmica; se le
considera comounagregadode individualidades, susceptibledegenerardiferenteseconomasde
escala (estimadas como externalidades) que mejoran el desempeo individual gracias a la
coordinacincolectiva.
Serasinembargoincorrectoafirmarqueunavisinmsholsticaymenoseconmicaesausente
delosestudiospreviossobreSial.Dehecho,silaformulacindelasproblemticasyconclusionesse
centranprincipalmenteenlosprocesoseconmicos,ladimensinsocial,cultural,yantropolgicaes
amenudoampliamenteabordada,analizadayvariosaportessonhecho(avecesdeformaimplcita,
otrasvecesexplcitamente).Laconstatacinesmsbienquenosehanaprovechadoesoselementos
para una exploracin ms profunda de las implicaciones de la multidisciplinariedad, y de la
configuracin del colectivo que resulta de la introduccin en la economa de la referencia al
territorio, a una gobernanza territorial y a un patrimonio colectivo formado por recursos
territorialesycuyaapropiacinyusosonobjetosdelimitanteseincentivoscolectivos.
Estas reflexiones nos conducen a replantear lamanera con la cual se aborda lo colectivo en
economa. Primero, como lo argumenta Reynaud (1999), varias visiones son posibles: partiendo
desde los individuos para construir el colectivo, o al contrario desde el colectivo mismo y su
deconstruccin.En lugardeundebatesin fin,Reynaudplantea la imposibilidadepistemolgicade
darlaraznaunamsqueaotravisin.Entoncesconsiderarlocolectivocomounagregadonoesun
error, sinounaposturade investigacinentreotras.Peroesposible completarestapostura,que
podramos denominar econmicaindividualista, sumndole otras perspectivas: colectiva, social,
institucional, patrimonial. Es la pretensin que tenemos en este trabajo, de tratar de abrazar la
realidadapartirdediferentesenfoquesyescalas.
Lo anterior hace eco a los debates sobre la dialctica entre individualismo y holismo
metodolgicos;tampocoesposibleidentificarelbuenoyelmalo,sinoquecadaperspectivaofrece
unamirada,imperfectaperotil.Tododependealfinaldeloquesequiereinvestigar.Asinscribimos
esetrabajoenestaperspectivaholindividualistaquereivindicanvariascorrientesde laeconoma
institucional,enparticular la teorade la regulacin (Boyer y Saillard,2002) y la economade las
convenciones (Raveaud, 2005) 10. Esta perspectiva, sin diluir completamente el individuo en
colectivospreconcebidosyrgidos(que impondransus lgicasaun individuo incapazde iniciativas
10EsaideaestambinsimilaralaposicinqueadoptaBourdieu(2005)ensuantropologaeconmica.
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realmente propias), excluye reducir el actor a un homo oeconomicus, motivado solamente por
maximizarsuutilidad,ycaracterizadoporuna racionalidadsustancial.Lasactividadeseconmicas,
como bien lo dijo Granovetter (1985), y antes Polanyi (1944)11, est encajada en dimensiones
sociales,culturales,simblicas.Esentoncesenlaconfrontacinentrediferentescampos(econmico,
social,cultural,)queseconstruyenyaplican losdispositivostcnicos,cognitivose institucionales,
queenmarcan lasactividadeseconmicas (produccin, intercambio,consumo).Eneste sentido,el
desempeo econmico (ya sea de un individuo, una empresa, un sector, una regin,) debe
considerarsedesdeesosdiferentes camposdeanlisis,a lavezporquedependedeotroscampos
perotambinporquesuspropiasconsecuenciasvanmsalldelossolosindicadoreseconmicos.
Ms all del individualismo metodolgico, y sin caer en el otro extremo del holismo
metodolgico,laeconomadelosterritorios,yenparticularelenfoqueSial,puedeydebeconducira
unaposicinsintticaysistmica.Estalcruceentrelasproblemticassectorialesyterritoriales,as
comoindividualesycolectivas,incluyendotambinlainteraccinentrevariasescalas(local,nacional,
global).Porlotanto,trataremosexplorarnuevoscaminostericos,desdeluegoapoyndonosenlos
trabajos previamente desarrollados. Nos interesaremos en particular a la nocin de colectivo (y
accin colectiva), alrededor de los conceptos de patrimonio (en el sentido de la economa
patrimonial)e instituciones,yotrosconceptosrelacionadosa laeconoma institucionalytambina
otros corrientes ydisciplinas.Nos interesan las implicacionesdel colectivono solopor su funcin
econmicadirecta(generarvaloreconmico),sinotambinporsupapelsocial,susefectossobre
los recursos disponibles en un territorio (materiales o inmateriales) y las modalidades de su
apropiacin y uso. El colectivo, tanto representado (tipo empresa por ejemplo) como no
representado (tipo red informal) (Reynaud, 1999), est constituido por una gran diversidad de
soportes en los cuales se desarrolla la accin colectiva. Soportes que integrramos en una
perspectivaterritorialysistmica.
1.3.2 Planteamientodelaproblemticadelacalifica
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