UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tesis de grado previo a la obtención del título de:
TECNÓLOGA EN GASTRONOMÍA
USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS PROPIEDADES GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE GUARNICIÓN EN LANGOS TINOS MACERADOS CON ADOBOS INSTANTÁNEOS, EN SANTO DOMINGO DE
LOS TSÁCHILAS 2013.
Estudiante:
CARINA MAGDALENA CASTILLO CAPA
Directora de Tesis
Ing. GABRIELA TRUJILLO
Santo Domingo- Ecuador
Noviembre, 2013
ii
USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS PROPIEDADES
GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE GUARNICIÓN EN LANGOS TINOS
MACERADOS CON ADOBOS INSTANTÀNEOS, EN SANTO DOMINGO DE
LOS TSÁCHILAS 2013.
Ing. Gabriela Trujillo DIRECTORA DE TESIS ________________________________
APROBADO
Ing. Daniel Anzules PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ___________________________ _____ Ing. María Gutiérrez MIEMBRO DEL TRIBUNAL ______________________________ __ Ing. Magdalena Paredes MIEMBRO DEL TRIBUNAL ______________________________ __
Santo Domingo…..de……………………….2013.
iii
El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad de la autora.
……………………………………
Carina Magdalena Castillo Capa
172409801-5
Autor: CARINA MAGDALENA CASTILLO CAPA
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
Título de Tesis: USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS
PROPIEDADES GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE
GUARNICIÓN EN LANGOSTINOS MACERADOS CON ADOBOS
INSTANTÁNEOS, EN SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS 201 3.
Fecha: NOVIEMBRE, 2013
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo 21 de Octubre del 2013.
Ing. Daniel Anzules
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA GASTRONOMÍA
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo
realizado por la señorita: CARINA MAGDALENA CASTILLO CAPA , cuyo
tema es: “USO DEL JENGIBRE IDENTIFICANDO SUS PROPIEDADES
GASTRONÓMICAS, ADOBANTES Y DE GUARNICIÓN EN LANGOS TINOS
MACERADOS CON ADOBOS INSTANTÁNEOS, EN SANTO DOMINGO DE
LOS TSÁCHILAS 2013, ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en
todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Particular que informo para fines pertinentes
Atentamente,
__________________________
Ing. Gabriela Trujillo
DIRECTORA DE TESIS
v
DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado especialmente a:
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y
permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi
formación profesional. A mi madre, por ser el pilar más importante y por
demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional por ayudarme con los
recursos necesarios para estudiar. Me ha dado todo lo que soy como persona,
mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi
coraje para conseguir mis objetivos. A mi papitos Piedad y Juan, a pesar de
nuestra distancia física, sé que están conmigo siempre y sé que este momento
ha sido tan especial para ellos como lo es para mí.
A mi padre que aunque nos faltan muchas cosas por vivir juntos le agradezco
por todo, por su atención hacia mí.
A mi hermano a mi familia y amigos en especial a mí querida amiga Lisseth
quienes estuvierón orgullosos de mí, a mis maestros por enseñarme a lo largo
de mi carrera, para ser una excelente profesional para la sociedad.
Carina
vi
AGRADECIMIENTO
Es mi deseo como sencillo gesto de agradecimiento, dedicarles mi humilde
obra de Trabajo de Grado en primera instancia a Dios quien me dio la fortaleza,
fe, salud y esperanza para alcanzar este anhelo que se vuelve una realidad,
siempre estuvo a mi lado y me doto de grandes dones y talentos que hoy
puedo utilizar en mi vida, luego a mi madre, quien permanentemente me apoyó
con espíritu alentador, contribuyendo incondicionalmente a lograr las metas y
objetivos propuestos.
A los docentes que me han acompañado durante el largo camino, brindándome
siempre su orientación con profesionalismo ético en la adquisición de
conocimientos y afianzando mi formación como estudiante universitario.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las
que les encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y
compañía en los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí
conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde estén
quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han
brindado y por todas sus bendiciones
vii
ÍNDICE DE CONTENIDO
TEMA PAG
Portada ............................................................................................................... i
Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal ............................... ii
Responsabilidad del Autor ................................................................................. iii
Aprobación del Director de Tesis ....................................................................... iv
Dedicatoria ........................................................................................................ v
Agradecimiento .................................................................................................. vi
Índice ................................................................................................................ vii
Resumen Ejecutivo ......................................................................................... xiii
Executive Summary ...................................................................................... xiv
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 . Prólogo ................................................................................................. 1
1.2 . El Problema de la Investigación ............................................................ 3
1.2.1. Diagnóstico ........................................................................................... 3
1.2.2. Pronóstico ............................................................................................. 3
1.2.3. Control de Pronóstico ........................................................................... 3
1.2.4. Formulación .......................................................................................... 4
1.2.5. Sistematización ..................................................................................... 4
1.3. Justificación de la Investigación ........................................................... 4
1.4. Objetivos. ............................................................................................. 5
1.4.1. Objetivo General .................................................................................. 5
1.4.2. Objetivo Específico. .............................................................................. 5
viii
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1. El Jengibre ........................................................................................... 6
2.1.1. Producción ........................................................................................... 7
2.1.2. Características del Jengibre .................................................................. 8
2.1.3. Utilización ............................................................................................. 9
2.1.4. Propiedades Medicinales Jengibre .................................................... 12
2.1.5. Variedades ......................................................................................... 13
2.2. El Langostino ..................................................................................... 14
2.2.1. Variedades. ....................................................................................... 15
2.2.1.1. Langostino Atlántico .......................................................................... 15
2.2.1.2. Langostino Tigre Gigante. ................................................................. 15
2.2.1.3. Langostino Tigre Marrón .................................................................... 16
2.2.1.4. Langostino Tigre Verde ...................................................................... 16
2.2.1.5. Langostino Ecuatorial ........................................................................ 17
2.2.1.6. Langostino Marfil. .............................................................................. 17
2.2.2. Hábitat, Alimentación, Reproducción ................................................. 18
2.2.3. Propiedades Nutritivas ....................................................................... 18
2.2.4. Refrigeración ...................................................................................... 18
2.3. Adobo ................................................................................................. 19
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Ubicación Geográfica de Santo Domingo de Los Tsáchilas ................ 21
3.1.1. Demografía ........................................................................................ 22
ix
3.1.2. Clima ................................................................................................... 22
3.2. Metodología de la Investigación .......................................................... 22
3.3. Fuentes y Técnicas de Investigación.................................................. 23
3.4. Población y muestra ............................................................................ 23
3.4.1. Población ............................................................................................ 23
3.4.2. Muestra. ............................................................................................. 24
3.4.3. Formula de la Población ...................................................................... 24
3.5. Materiales de cocina a utilizar ............................................................ 25
3.6. Diagrama de Flujo Extracción del Adobo Base .................................. 26
3.7. Descripción del Proceso ...................................................................... 26
3.8. Diagrama de Flujo Extracción Adobo Instantáneo ............................. 28
3.9. Descripción del Proceso ..................................................................... 28
3.10. Diagrama de Flujo de Guarnición y Producto Final ............................ 31
3.11. Descripción del Proceso ...................................................................... 32
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Aplicación de Encuestas .................................................................... 33
4.2. Análisis ............................................................................................... 40
4.3. Elaboración de un plato Novedoso Ciudad de Santo Domingo ........... 40
4.3.1. Formato de Receta Estándar ............................................................. 43
4.3.2 Formato de Receta Estándar de Costos ............................................ 44
4.3.3. Rentabilidad de la producción del plato............................................... 54
4.4 Diseño y Presentación del Producto .................................................. 55
x
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones ....................................................................................... 57
5.2. Recomendaciones ............................................................................. 58
Glosario ........................................................................................................... 59
Bibliografía. ....................................................................................................... 64
Anexos ........................................................................................................... 65
INDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1 Nutrientes del Jengibre............................................................... 8
Tabla Nº 2 Cuadro de Datos ...................................................................... 29
Tabla Nº 3 Cuadro de Datos ...................................................................... 29
Tabla Nº 4 Cuadro de Datos ...................................................................... 30
Tabla Nº 5 Cuadro de Datos ...................................................................... 30
Tabla Nº 6 Tabulación de Encuesta Nº 1 ................................................... 33
Tabla Nº 7 Tabulación de Encuesta Nº 2 ................................................... 34
Tabla Nº 8 Tabulación de Encuesta Nº 3 ................................................... 35
Tabla Nº 9 Tabulación de Encuesta Nº 4 ................................................... 36
Tabla Nº 10 Tabulación de Encuesta Nº 5 ................................................... 37
Tabla Nº 11 Tabulación de Encuesta Nº 6 ................................................... 38
Tabla Nº 12 Tabulación de Encuesta Nº 7 ................................................... 39
Tabla Nº 13 Formato de Receta Estándar ................................................... 44
Tabla Nº 14 Formato de Receta Estándar de Costos .................................. 45
Tabla Nº 15 Receta Estándar Jengibre y Polvos Picantes ........................... 46
Tabla Nº 16 Receta Estándar de Costos Jengibre y Polvos Picantes ......... 47
Tabla Nº 17 Receta Estándar Jengibre y Finas Hierbas .............................. 48
xi
Tabla Nº 18 Receta Estándar de Costos Jengibre y Finas Hierbas ............. 49
Tabla Nº 19 Receta Estándar Jengibre y Hierbas Ecuatorianas .................. 50
Tabla Nº 20 Receta Estándar de Costos Jengibre y Hierbas Ecuatorianas . 51
Tabla Nº 21 Receta Estándar Jengibre y Frutos Cítricos ............................. 52
Tabla Nº 22 Receta Estándar Jengibre y Frutos Cítricos ............................. 53
INDICE DE FOTOS
Foto N°1 El Jengibre ........................ ............................................................. 6
Foto Nº 2 El Jengibre Fresco ....................................................................... 10
Foto Nº 3 Jengibre Caramelizado ................................................................. 10
Foto N° 4 Jengibre en Conserva ................ ................................................... 11
Foto N° 5 Jengibre Encurtido .................. ...................................................... 11
Foto N° 6 Jengibre en Polvo ................... ...................................................... 11
Foto N° 7 Jengibre Seco ....................... ........................................................ 12
Foto N° 8 Langostino ......................... .......................................................... 14
Foto N° 9 Langostino Atlántico ............... ...................................................... 15
Foto N° 10 Langostino Tigre .................... ...................................................... 16
Foto N° 11 Langostino Tigre Marrón ............. ................................................. 16
Foto N° 12 Langostino Tigre Verde .............. .................................................. 16
Foto N° 13 Langostino Ecuatorial ............... .................................................... 17
Foto N° 14 Langostino Marfil ................... ....................................................... 17
Foto Nº 15 Adobos ......................................................................................... 19
Foto Nº 16 Elaboración de los adobos ........................................................... 40
Foto Nº 17 Degustación. ................................................................................ 67
Foto Nº 18 Degustación. ................................................................................ 67
Foto Nº 19 Degustación. ................................................................................ 68
Foto Nº 20 Degustación. ................................................................................ 68
Foto Nº 21 Degustación. ................................................................................ 69
Foto Nº 22 Degustación. ................................................................................ 69
xii
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1 Tabulación de datos Nº 1 .......................................................... 33
Gráfico Nº 2 Tabulación de datos Nº 2 .......................................................... 34
Gráfico Nº 3 Tabulación de datos Nº 3 .......................................................... 35
Gráfico Nº 4 Tabulación de datos Nº 4 .......................................................... 36
Gráfico Nº 5 Tabulación de datos Nº 5 .......................................................... 37
Gráfico Nº 6 Tabulación de datos Nº 6 .......................................................... 38
Gráfico Nº 7 Tabulación de datos Nº 7 ........................................................... 39
Gráfico Nº 8 Adobo de jengibres y frutos cítricos ........................................... 55
Gráfico Nº 9 Adobo de jengribe con hierbas ecuatorianas ............................. 55
Gráfico Nº 10 Adobo de jengribe con polvos picantes ..................................... 56
Gráfico Nº 11 Adobo de jengribe con hierbas finas .......................................... 56
xiii
RESUMEN EJECUTIVO
El jengibre es una raíz que se produce en la zona de Santo Domingo y es
utilizada como bebida aromática con fines medicinales y culinarios en
diferentes platos de sal y de dulce; por estas características se propone realzar
este trabajo práctico con el propósito de dar un aporte más a la Gastronomía
Ecuatoriana.
Este trabajo mediante la utilización de esta raíz en estado fresco se lo realiza
con la finalidad de obtener adobos instantáneos y aplicarlos en nuestra
gastronomía.
Se detalla el proceso de la obtención de estos diferentes adobos instantáneos,
como los materiales y equipos a utilizados.
Además se aplica estos adobos en las siguientes preparaciones: Langostinos
adobados con jengibre y frutos cítricos; Langostinos adobados con jengibre y
hierbas Ecuatorianas; Langostinos adobados con Jengibre y polvos picantes;
Langostinos adobados con jengibre y hierbas finas.
Se aplicaron encuestas para determinar el grado de aceptación del producto
siendo la más aceptada los langostinos adobados con jengibre y hierbas
Ecuatorianas.
Se resume las Recetas Estándar de los platos realizados, la receta estándar de
costos dando como resultado: El valor de los Langostinos adobados con
jengibre y hierbas Ecuatorianas $ 8.82; Langostinos adobados con jengibre y
hierbas finas $ 8.80; Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes $
8.80; Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos $ 8.89.
Se presenta el diseño y el logo respectivo del producto, que harán que este
plato se pueda comercializar con factibilidad.
xiv
EXECUTIVE SUMMARY
Ginger is a root that is grown in the Santo Domingo area and it is used as
aromatic beverage with medicinal and culinary purposes in different dishes of
salt and sweet; for these features it is proposed to enhance this practical work
in order to give a more contribution to the Ecuadorian gastronomy.
This work by using this fresh root is taken in order to get instant seasoning and
apply them in our cuisine.
It details the process of obtaining these different instant seasonings, as the
materials and equipment used.
Besides, these seasonings are applied in the following preparations: marinated
prawns with ginger and citrus fruits; prawns marinated with ginger and
Ecuadorian herbs; prawns marinated with ginger and spicy powders; prawns
marinated with ginger and fine herbs.
Surveys were conducted to determine the acceptability of the product being the
most accepted the prawns marinated with ginger and Ecuadorian herbs.
It summarizes the Standard Recipes of prepared dishes , the standard recipe
resulting in expenses: The cost of prawns marinated with ginger and herbs
Ecuadorian $ 8.82, Prawns marinated with ginger and fine herbs $ 8.80, Prawns
marinated with ginger and spicy powders $ 8.80; prawns marinated with ginger
and citrus $ 8.89.
The design and the product’s logo are presented; which will make this dish can
be sold with feasibility.
1
CAPÍTULO ǀ
INTRODUCCIÓN
1.1. Prólogo
El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y chinos lo han
utilizado por milenios como un relajante digestivo.
Los chinos consideran el jengibre como el yang, o comida picante, la cual
equilibra la comida fría ying para crear armonía. Es una planta originaria de las
zonas tropicales del sureste asiático.
El jengibre es una especie originaria del este de Asia. Además de ser un
condimento muy apreciado el jengibre ha sido utilizado con propósitos curativos
desde hace miles de años.
En la medicina de la India y en la medicina china el jengibre ocupa un lugar
importante. Esta raíz tiene una larga historia de usos como hierba aromática,
tanto para fines medicinales como culinarios. En el ámbito culinario es utilizada
para sazonar platos de sal y dulces como tortas, galletas, panes, y bebidas.
Este tubérculo ha sido utilizado ya hace miles de años atrás como especia,
condimento, su utilización se remonta hace más de 2900 años Antes de Cristo, en
donde productos como la pimienta, canela, jengibre, entre otros eran muy
apreciadas y requeridas en esas épocas, incluso más valiosas que el oro, solo las
clases sociales altas disfrutaban de estos productos.
El gran prestigio que los productos ya mencionados han alcanzado, se da en los
años 3000 a.c. hasta el año 200 a.c. fue impresionante, ya que la comida que se
2
servían en aquellas épocas no eran las mejores ni poseían un buen sabor. No
existían papas, té, chocolate, tampoco limones o azúcar entre otros productos,
pero al poseer un poco de jengibre, pimienta, etc., las mismas hacían de las
comidas más feas o grotescas, los mejores manjares que se pudieran disfrutar.
En cuanto a los beneficios medicinales, uno de los efectos benéficos mejor
documentados de esta planta es el de aliviar la náusea y el malestar causado por
el movimiento u otras causas. Existen estudios que apuntan a que en estos casos
el jengibre es más efectivo que los medicamentos recetados.
La producción de jengibre, se calcula que en el país existen más de 100
hectáreas destinadas a este producto, según el Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Acuicultura. Esas son las condiciones de Santo Domingo,
nor-occidente de Pichincha, Manabí y Morona Santiago, donde se cultiva el
producto exótico con buenos resultado. Si se cumple con los cuidados que el
cultivo exige, a los 10 meses se pueden cosechar hasta 21000 kilos por hectárea
y recuperar la inversión de 5000 dólares.
3
1.2. El problema de la investigación
1.2.1. Diagnóstico
En el ámbito de la cocina ecuatoriana el jengibre es muy poco utilizado sabiendo
que este rizoma contiene un alto contenido nutricional y medicinal sin pasar
desapercibido su agradable aroma y sabor, en la actualidad se lo cultiva mucho
en Santo Domingo de los Tsáchilas solo para exportarlo es por esto que se lo
debería innovar en nuestros platos para darle un toque especial y diferente,
aprovechando sus cualidades organolépticas.
1.2.2. Pronóstico
En nuestro medio la utilización del jengibre es muy limitada ya que no existe un
conocimiento de los beneficios que aporta, podemos adaptar el uso de esta raíz
en nuestra gastronomía utilizándole como adobante junto con otros productos
logrando una fusión de sabores, para de esta manera aportar para así conseguir
una buena maceración en mariscos, ayudando a su conservación y aportando con
nuevos sabores y fragancias.
1.2.3. Control de pronóstico
Proponer una nueva alternativa de utilización de adobos instantáneos a base de
jengibre para mariscos aportando así con nuevas tendencias sabores y olores, en
la gastronomía tomando en consideración que la alimentación sea correcta, es
parte de la medicina preventiva, así cambiando los sabores comunes a un sabor
dulce picante.
4
1.2.4. Formulación
¿Será rentable el uso del jengibre en diferentes tipos de mariscos como
adobante?
1.2.5. Sistematización
• ¿Cuáles son las características organolépticas del jengibre?
• Cómo sabremos las características gastronómicas adobantes del jengibre?
• ¿Cómo investigo el grado de aceptación de los langostinos adobados con
jengibre en los comensales?
• ¿Cómo quedarían las recetas estándar y de costos de langostinos con
jengibre?
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El propósito de este tema es llevar a nuestra alimentación diaria un nuevo sabor
utilizando técnicas de cocción adecuadas para la preparación de los langostinos
macerados con adobos instantáneos y con la utilización de la receta estándar
obtendríamos las proporciones adecuadas de cada uno de sus ingredientes para
obtener el mejor sabor y contextura dando una exquisita sensación de sabores y
olores.
Al utilizar la encuesta se podrá determinar el nivel de aceptación en la población
de esta manera incentivaremos a las personas a utilizar en su alimentación diaria
el jengibre como adobo en los mariscos y así proporcionar herramientas y
conocimientos que constituyan un aporte para la sociedad.
Es importante la realización de esta investigación porque ayudara a conocer
profundamente los componentes del jengibre para de esta manera incentivar a la
sociedad su consumo, realzando su valor nutricional y medicinal.
5
Es una propuesta nueva, creativa y atractiva además de permitir la aplicación de
los conocimientos adquiridos durante la vida estudiantil universitaria.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
• Identificar las propiedades gastronómicas adobantes del jengibre y de
guarnición en langostinos macerados con adobos instantáneos.
1.4.2. Objetivos Específicos
• Investigar las características organolépticas del jengibre.
• Identificar las propiedades gastronómicas adobantes y de guarnición en
los langostinos macerados con adobos instantáneos.
• Realizar respectivas recetas estándar y de costos
• Realizar degustación determinando el grado de aceptación mediante
encuestas.
6
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1. El jengibre
Fuente: Stephen, fulder
J.COROMINAS – J.A PASCUAL, 1989, afirman que “El jengibre planta cuya raíz o
tallo puede adquirirse entero, en rodajas o molido, jengibre fresco, jengibre
caramelizado, jengibre encurtido, jengibre en polvo y jengibre seco. Proviene del
este de Asia. Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asiático.
El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito (que significa en forma de
cuerno) en latín se convirtió en zingiber y ya en español como jengibre” (p.206).
Culturas como las Hindús y Chinas lo han utilizado por milenios como un aliviante
digestivo; muchas de estas le han dado un significado a su utilización; así por
ejemplo los chinos consideran al jengibre como el yang, o comida picante, la cual
equilibra la comida fría ying para crear armonía. Los griegos romanos, también lo
utilizaban para este propósito.
Foto Nº 1
El Jengibre
7
En Europa y América se establecieron como una hierba medicinal y se volvió
popular como una bebida suave (ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para
aplacar dolores estomacales.
Esta raíz tiene una larga de usos como hierba aromática, tanto para fines
medicinales como culinarios. En el ámbito culinario es utilizada para sazonar
platos de sal y dulces como tortas, galletas, panes, y bebidas. También es bueno
en salsas y platos de frutas, normalmente usado en la cocina oriental.
En la actualidad el jengibre es cultivado mundialmente; se cultiva, en países
como: India, China, Japón e Indonesia, en América tenemos en Islas del Caribe,
Venezuela, Jamaica; siendo en este último país donde se da con mayor
abundancia y la calidad es insuperable.
El Ecuador presenta grandes facilidades para el cultivo de esta especie, puesto
que su ubicación geográfica presenta varias opciones de establecimiento para su
producción. Además, los beneficios edáficos permiten que el producto sea de
gran calidad.
2.1.1. Producción
Las zonas aptas para el cultivo del jengibre se localizan en las zonas húmedas
tropicales y subtropicales: Esmeraldas, San Lorenzo, Quinindé, La Concordia,
Santo Domingo de los Colorados, Quevedo, El triunfo, Tena, Macas, El Coca, ya
que poseen la temperatura, altitud, afluencia de lluvias, etc. ideal para su
excelente cultivo. Los lugares en donde el jengibre es mayormente cultivado son
específicamente en las zonas de Quevedo y Santo Domingo.
Para la zona de Luz de América, en Santo Domingo de los Tsachilas se produce
Jengibre, bajo una población de 20.312 plantas por hectárea”.
Recuperado, de http://www.hierbitas.com/nombre común/jengibre.
8
2.1.2. Características del Jengibre
El jengibre es una planta parecida a la caña. Posee un sabor característico de
picor, el cual se atribuye a la presencia de una sustancia oleosa llamada gingerol.
Parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Los
rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro.
Las flores son vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por
escamas empizarradas. Planta herbácea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de
altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso.
Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos
líneas paralelas.
Tiene un cálido aroma con una fragancia fresca a madera y un fondo dulce, con
sabor picante y ligeramente amargo.
Tabla Nº 1
Nutrientes del jengibre
Fuente León, J. Botánica de los cultivos
9
2.1.3. Utilización
El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías, de la India, Japón,
Indonesia e Islas del Caribe, es un elemento básico aromatizando salsas, carnes,
pescados, mariscos, pollo, casería, arroz, sopas, como también se usa en
mermeladas, frutas confitadas y golosinas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo
picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando
hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo
cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma.
En algunos países se utiliza además para la elaboración de cerveza de jengibre.
China, Taiwán, Tailandia, Nigeria y, últimamente, Australia han desarrollado
cultivos de esta planta. El jengibre que procede de Jamaica, de color más pálido,
es particularmente valorado. Fresco, posee un sabor incomparable. Incluso se
dice que los expertos en jengibre son capaces de distinguir cosechas, como
sucede en los vinos. Al igual que el ajo, se utiliza siempre en pequeñas
cantidades y no resulta prudente conservarlo durante más de dos o tres semanas.
Asimismo, también se puede utilizar seco o en conserva, aunque, como ocurre
con otros condimentos, pierde parte de su aroma. En definitiva, un aroma
embriagador.
Los tailandeses añaden jengibre rallado junto con otros mucho ingredientes (en
forma de pastas sazonadoras) para obtener el condimento de la leche cremosa de
coco.
Los indonesios utilizan con frecuencia pastas de especias preparadas con chiles
y jengibre para recubrir la carne antes de asarla o cocerla. El té de jengibre,
preparado hirviendo unos trozos de jengibre fresco durante unos minutos, es una
bebida aromática y saludable que saborean en los climas tropicales calurosos
(Indonesia), pero también en las frías montañas del Himalaya.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo se restringe tradicionalmente
a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para
10
saborizar galletas y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o
"ginger ale", bebida dulce, carbonatada y sin alcohol que disfruta de considerable
popularidad en USA. Igual que la cerveza de raíz (beer root), no es una cerveza
fermentada, sino simplemente azúcar, extracto de jengibre y agua carbonatada.
Según Botanical Onlyne (1999-2012) las formas principales de encontrar el
jengibre son las siguientes:
• Jengibre fresco: Es el más utilizado, puede ser en forma de raíces
jóvenes o maduras. Las primeras no requieren ser peladas. Puede
utilizarse en trozos o para gratinar.
Foto Nº 2 El Jengibre Fresco
Fuente: pienso-luego-cocino.blogspot.com
• Jengibre caramelizado: Se utiliza principalmente para pastelería.
Foto Nº 3 Jengibre Caramelizado
Fuente: herbolariolosaustrias.com
11
• Jengibre en conserva: Conservado en jarabe de azúcar, se utiliza para
la confección de postres.
Foto Nº 4 Jengibre en Conserva
Fuente spanish.alibaba.com
• Jengibre encurtido: Conservado en vinagre, se utiliza para la confección
del sushi.
Foto Nº 5 Jengibre Encurtido
Fuente gastronomiaycia.com
• Jengibre en polvo: Se fabrica a partir de las raíces africanas que no son
tan finas como las asiáticas. Tiene un sabor diferente al fresco y se utiliza
para elaborar postres y recetas un poco picantes.
12
Foto Nº 6 Jengibre en polvo
Fuente herbolarionavarro.es
• Jengibre seco: Su sabor y sus usos son similares al jengibre fresco,
aunque debe ser remojado antes de su utilización.
Foto Nº 7 Jengibre Seco
Fuente directoalpaladar.com
El jengibre es una de las especias o condimentos más conocidos y utilizados en el
mundo. Se utiliza tanto para carne, pescado, verduras, arroces y pasta, salsas
(como el Curry), panes, sopas, mermeladas, encurtidos, frutas confitadas,
infusiones, bebidas e incluso en postres. Aporta un picante muy agradable ya que
no suele molestar al estómago y nunca "repite" (como el ajo).
2.1.4. Propiedades medicinales del jengibre
En investigaciones médicas se ha demostrado que la raíz de jengibre es un
efectivo tratamiento contra las náuseas causadas por los mareos en medios de
13
transporte, así como las padecidas por las mujeres embarazadas. Se utiliza
también como estimulante gastro-intestinal, tónico y expectorante, entre otros.
Contiene muchos antioxidantes.
Externamente sirve para tratar traumatismos y reumatismos.
Se han realizado estudios científicos para probar la validez sobre los beneficios
medicinales que se le atribuyen. Entre las propiedades del jengibre comprobadas
científicamente tenemos:
• El gingerol suprimen las contracciones gástricas.
• El rizoma fresco o seco suprime la secreción gástrica y reduce el vómito.
• Los gingeroles tienen efecto sedante, antipirético, analgésico e
hipotensor y reducen la actividad intestinal.
Además el jengibre es efectivo contra el crecimiento de las bacterias Escherichia
Coli, Salmonella.
2.1.5. Variedades
Para reconocer la variedad del jengibre se toma en cuenta el color externo, color
interno, contenido de agua, (amargura) y sabor. Las variedades más conocidas
son:
• El jengibre jamaiquino, es de coloración azulada y a la vez duro al
momento de cortar.
• El jengibre asiático es conocido como el de mejor calidad, su pulpa es de
color amarillo.
• El hawaiano es considerado el de mejor calidad, sus rizomas son de color
blanco.
14
2.2. El Langostino
Foto Nº 8 El Langostino
Fuente euroresidentes.com/Alimentos/pescados/langostino
El langostino o Penaeus kerathurus es un marisco decápodo distribuido
generalmente por las costas atlánticas europeas y mediterráneas, disponiendo
este último de una de las variedades más preciadas en gastronomía.
Este crustáceo se caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido
lateralmente, abdomen desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así
como una espina o rostro aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros
pares de patas acaban en pinzas, las restantes en una uña. Aunque existen
diferencias entre los langostinos de distintos hábitat, generalmente su longitud
máxima oscila entre los 12-15 centímetros.
Sus tonalidades abarcan colores como el rosáceo-amarronado, atravesados
lateralmente por franjas oscuras (como todos los miembros de la variedad de
langostino tigre, aunque algunos reflejen mayor intensidad que otros).
Durante varios años la producción bordeó las 120.000 toneladas anuales, el 14%
del total mundial.
15
Más del 90% del camarón comerciado internacionalmente es consumido por un
puñado de grandes países importadores: Japón, Estados Unidos y algunos países
de la UE (en especial España). Japón y los Estados Unidos son los principales
consumidores de camarón tropical cultivado.
Aunque la Unión Europea importa más camarón que ninguna región
(principalmente la variedad de agua fría) y Japón es el principal importador de
camarón de aguas tropicales, Estados Unidos es el mayor consumidor de
camarón del mundo.
2.2.1. Variedades
Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas
longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco. Entre los
primeros destacan:
2.2.1.1. Langostino Atlántico (Penaeus duorarum) Posee dos dientes en la parte
ventral del rostro en lugar de uno.
Foto Nº 9 Langostino Atlántico
Fuente Regmurcia.com
2.2.1.2. Langostino Tigre Gigante o Jumbo (Penaeus monodom). Se
encuentran en Asia y sur de África, de gran tamaño.
16
Foto Nº 10 Langostino Tigre
Fuente spanish.alibaba.com
2.2.1.3. Langostino Tigre Marrón (Penaeus esculentus). Costas del Índico,
cuerpo con bandas muy marcadas.
Foto Nº 11 Langostino Tigre Marrón
Fuente: vistaalmar.es
2.2.1.4. Langostino Tigre Verde (Penaeus semisulcatus). Este de África, norte
de Australia, Japón e India. Presenta tonos verdosos.
Foto Nº 12 Langostino Tigre Verde
Fuente: murciacofidencial.blogspot.com
17
Entre los langostinos blancos se encuentran:
2.2.1.5. Langostino Ecuatorial (Penaeus vannamei). Se cultiva en la costa
este del Pacífico. Carece de bandas atigradas, de patas blanquecinas y
resto del cuerpo en tonos rosados.
Foto Nº 13 Langostino Ecuatorial
Fuente industrias-alimentarias.blogspot.com
2.2.1.6. Langostino Marfil (Panaeus latisulcatus). Costa oeste de África. Su
cuerpo muestra tonos amarfilados.
Recuperado de http://www.regmurciamariscos.com.
Foto Nº 14 Langostino Marfil
Fuente gastronomiakiefer.blogdpot.com
18
2.2.2. Hábitat, alimentación, reproducción
Los langostinos se crían en grandes estanques de por lo menos un metro de
profundidad. Estos son fertilizados artificialmente con úrea y superfosfato triple
para estimular la producción natural de alimento o bien se añaden directamente
concentrados suplementarios, y con frecuencia se utilizan ambas técnicas. Él
langostino patiblanco, que es de una talla menor, se produce en Ecuador.
Su dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustáceos.
Al contrario que ocurre con otros crustáceos similares como las gambas, la
fecundación del langostino se produce en el agua, sin transporte por parte de las
hembras. La temperatura del agua actúa como ayuda para su reproducción,
resultando más intensa los meses calurosos.
2.2.3. Propiedades nutritivas
El langostino posee características nutritivas similares a especies de su mismo
género. Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y
D intervienen en procesos como la síntesis de material genético, la producción de
hormonas sexuales o la formación de glóbulos rojos.
Los minerales más representativos aportados por esta especie son el hierro,
fósforo y yodo, este último incluso triplicando los niveles de las gambas.
2.2.4. Refrigeración
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran
con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación
adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
19
método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican
temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta
debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor.
En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo.
Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo
inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una
conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en
tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que
pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
2.3. Adobo
Foto Nº 15 Adobos
Elaborado por: Carina Castillo
“Ya desde la antigüedad una de las preocupaciones del hombre ha sido la
conservación de alimentos, de aquí fueron surgiendo primero los ahumados,
después las salazones, luego los escabechados hasta llegar finalmente a los
adobos. En un primer momento, las especias se utilizaban, más que para alargar
la vida de los alimentos, para disimular el estado del producto dándole un sabor
especial, entonces empezaron a surgir los adobos que ayudaban a disimular el
sabor de los alimentos además de modificar y mejorar su aspecto y su olor,
20
finalmente comenzó a usarse como método de alargar la vida útil de los alimentos
siendo posteriormente mejorado con la aparición del frío y de otras técnicas más
modernas”. Recuperado de http://www.sabor-artesano.com.
Sin embargo, ninguna de las técnicas empleadas antiguamente como
conservante ha dejado de emplearse, puesto que cada una de ellas también
aporta un sabor especial que nos recuerda las técnicas de preparación de
alimentos tradicionales”. Si queremos realizar un adobo para cocinar carnes o
pescados disponemos de una gran variedad de recetas, puesto que los adobos
aportan diferentes sabores además de ser excelentes conservantes, esto
explicaría que utilicemos aquellos ingredientes que más se ajusten a nuestros
gustos y al sabor que queremos que asimilen las piezas a adobar. Si queremos
adobar algo de pescado, normalmente utilizaremos un adobo más suave que el
empleado en la carne, los ingredientes más habituales son agua con vinagre o
limón a los que luego se añaden especias o hierbas aromáticas como el ajo,
perejil, orégano, pimienta, comino, tomillo, laurel.
Si queremos realizar un adobo para la carne podemos realizarlo con aceite de y
sal como ingredientes base a los que después añadimos las especias o plantas
aromáticas que deseemos como ajos, laurel, pimentón dulce y tomillo, o bien
pimentón dulce, orégano, tomillo y albahaca. Es la inmersión de un alimento crudo
en un preparado en forma de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón el
más habitual, orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de
procedencia en el que se vaya a usar a conservar y realzar el alimento. La técnica
de cocina es originaria de la cocina española y posteriormente fue adoptada en
otros países. “El adobo se empleaba antes como método de conservación de
alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración
el adobo se emplea tan solo como un método de saborizante de alimentos antes
de su cocinado” Recuperado de http://www.elgourmeturbano.blogspot.com.
21
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Ubicación Geográfica de Santo Domingo de los T sáchilas.
Según:(www.Santodomingo.gob.ec)
Provincia.- Santo Domingo de los Tsáchilas
Capital.- Santo Domingo
Ubicación.- a 133 Km. de Quito
Extensión.- 3.523 Km²
Altitud.- 655 msnm
Temperatura media.- 22.9º centígrados
Clima.- tropical húmedo
Población.- 450.000 mil habitantes
Población Electoral.- 249.020 votantes
Santo Domingo de los Tsáchilas se encuentra ubicado en las estribaciones de la
Cordillera Occidental a 133 Km de Quito, Capital del Ecuador.
22
Norte.- Provincia de Esmeraldas y los Cantones Puerto Quito y San Miguel de los
Bancos.
Sur.- Las Provincias de los Ríos y Cotopaxi.
Este.- Los cantones Quito y Mejía.
Oeste.- La Provincia de Manabí.
3.1.1. Demografía
Cuenta con una población aproximada de 450.000 habitantes según la estimación
de acuerdo con su tasa de crecimiento anual. Es una de las ciudades más
prósperas y de mayor crecimiento poblacional del país
3.1.2. Clima
Se encuentra en una zona climática lluviosa subtropical, a una altura de 655
msnm, teniendo una temperatura promedio de 22, 9°C y un volumen de
precipitaciones de 3000 a 4000 mm anuales.”
3.2. Metodología para la investigación
• Método deductivo – inductivo.- para poder lograr elaborar este plato
necesito tener un buen conocimiento en técnicas de cocción y maceración
de esta manera obtener un producto optimo y de calidad apto para el
consumo.
23
• Método estadístico.- mediante la realización de muestras estadísticas se
lograra ver el grado de aceptación que tendrán los diferentes adobos
instantáneos con jengibre aplicados en los langostinos.
• Método de analítico.- mediante este método descompondremos el tema
en partes así obtendremos lo más importante.
Este método nos permite conocer más del objeto de estudio, con lo cual se
puede: explicar, hacer analogías, comprender mejor su comportamiento y
establecer nuevas teorías.
3.3. Fuentes y técnicas de investigación
ENCUESTAS.- las aplicaremos con el único propósito de saber el grado de
aceptación que se tuvo de los con los diferentes tipos de adobos aplicado en los
langostinos mediante la degustación.
REVISIÓN DE LITERATURA.- obtener información necesaria de libros para la
elaboración del tema.
INTERNET.- obtener información por medio electrónico rescatando las partes más
importantes y de esta manera aplicarlo en el proyecto.
3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA
3.4.1. Población
La población constituye los Alumnos de la Carrera de Agroindustrias y
Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, por el Sistema de
Educación y paladares exigentes en la Gastronomía Ecuatoriana quienes darán
24
una aceptación favorable al producto. Por lo tanto la población objeto el estudio
de investigación es de 35 que incluye hombres y mujeres, de todas las edades,
sin importar raza o religión.
3.4.2. Muestra
Se considera la Facultad de Agroindustrias y Gastronomía de la Comunidad
Universitaria UTE Santo Domingo. Para obtener el tamaño de la muestra que
tiene que ser representativa, para tener información suficiente. Por lo tanto el
diseño utilizado, es de la población finita, la cual determinara el tamaño de la
muestra y así con el número de encuestas a realizar.
3.4.3. Fórmula de la población
En donde
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
Z = Margen de confiabilidad
S² = Varianza conservadora (0.5) (0.5) o desviación estándar de la población
e = Margen de error 5%
n= (N)² (Z) S²
25
n= 143 * 3,8416*0,25 143 * 0,000025 + 3,8416
n= 133,3372 0,003575 + 3,8416
n= 137,3372 3,845175
n= 35
3.5. Materiales de cocina a utilizar en el proceso
• Cacerolas
• Cuchillo
• Tabla de picar
• Cuchara de palo
• Colador
Equipos a utilizar
• Licuadora
• Balanza
• Cocina
26
3.6. DIAGRAMA DE FLUJO EXTRACCIÓN DEL ADOBO BASE
PRIMER PASO:
EXTRACCIÓN DEL ADOBO BASE
EXTRACCIÓN DEL ADOBO BASE
LANGOSTINOS ADOBADOS
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
PELADO LAVADO
PICADO PRIMER MACERADO
Aceite; Sal; Vinagre MEZCLAR Adición
MACERADO DE LANGOSTINOS
3.7 Descripción del proceso
• Recepción: al momento de escoger el jengibre debemos tomar en cuenta
que se encuentre en perfecto estado, para de esta manera obtener
mayor cantidad de extracto.
• Pelado: realizamos este proceso cuidadosamente con la ayuda de una
cuchara, sacándole la corteza desde arriba hacia abajo, la fina piel se
desprende fácilmente debido a sus irregularidades asi obtendremos los
desperdicios y la pulpa.
• Picado: procedemos picando el jengibre muy finamente en corte
brunoise.
27
• Mezclar: este paso lo hacemos con el jengibre picado anteriormente
conjuntamente con aceite, sal y vinagre.
PROCESO DE LOS LANGOSTINOS MARINADOS CON ADOBO BASE
• Recepción: al momento de seleccionar los langostinos debemos tomar
en cuenta que se encuentre en estado fresco con estas sugerencias
obtendremos un excelente producto.
• Lavado: se tiene que lavar bien los langostinos haciéndole un corte en la
parte superior y quitarles el intestino con una puntilla.
• Macerado de langostinos con adobo base: colocar los langostinos en
un recipiente hondo con el extracto del adobo base tratando de que se
impregne completamente y conservamos en refrigeración por 12 horas.
28
3.8. DIAGRAMA DE FLUJO EXTRACCIÓN ADOBO INSTANTÁNEO
Segundo paso:
Extracción del adobo instantáneo
JENGIBRE
PELADO
PESADO
LANGOSTINOS MACERADOS CON
ADOBOS INSTANTÁNEOS
LICUADO Agua
CERNIDO OBTENCIÓN DEL
EXTRACTO
LICUADO
MACERADO DE LANGOSTINOS
3.9. Descripción del proceso
• Pelado: realizamos este proceso cuidadosamente con la ayuda de una
cuchara, sacándole la corteza desde arriba hacia abajo.
• Pesado: se realizó formulas por cada tipo de adobo, de acuerdo a las
siguientes cantidades, la fórmula que me da un producto final es la
fórmula 2.
29
CUADRO DE DATOS
ADOBO DE JENGIBRE Y POLVOS PICANTES
Tabla Nº 2 Cuadro de Datos
FORMULA 1
FORMULA 2
EXTRACTO DE JENGIBRE 50 cc 50 cc
SAL 2 gr 2 gr PIMIENTA NEGRA 2 gr 1 gr PIMIENTA BLANCA 2 gr 1 gr
AJI EN POLVO 2 gr 1 gr ACEITE 10 cc 5 cc
Elaborado por: Carina Castillo/ 2013
ADOBO DE JENGIBRE Y HIERBAS FINAS
Tabla Nº 3 Cuadro de Datos
FORMULA 1
FORMULA 2
EXTRACTO DE JENGIBRE 50 cc 50 cc
SAL 2 gr 2 gr ALBAHACA 5 gr 3 gr
MENTA 5 gr 5 gr OREGANO 1 gr 1 gr
ACEITE 10 cc 5 cc Elaborado por: Carina Castillo/ 2013
30
ADOBO DE JENGIBRE Y HIERBAS ECUATORIANAS
Tabla Nº 4
Cuadro de Datos
FORMULA 1
FORMULA 2
EXTRACTO DE JENGIBRE 50 cc 50 cc
SAL 2 gr 2 gr CHILLANGUA 5 gr 5 gr OREGANON 5 gr 5 gr CILANTRO 5 gr 2 gr
ACEITE 10 cc 5 cc Elaborado por: Carina Castillo/ 2013
ADOBO DE JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS
Tabla Nº 5
Cuadro de Datos
FORMULA 1
FORMULA 2
EXTRACTO DE JENGIBRE 50 cc 50 cc
SAL 2 gr 2 gr TORONJA ROSADA 30 cc 30 cc
MARACUYÁ 15 cc 10 cc LIMÓN 10 cc 10 cc ACEITE 10 cc 5 cc
Elaborado por: Carina Castillo/ 2013
• Licuado: la pulpa obtenida del jengibre la licuamos con una determinada
cantidad de agua.
• Cernido: pasamos por un colador la pulpa licuada y separamos la fibra
del líquido.
31
OBTENCIÓN DEL ADOBO INSTANTÁNEO
• Obtención del extracto: este proceso se lo dio anteriormente, pero ahora
vamos a utilizar solamente el líquido.
• Licuado: junto con el extracto obtenido mezclamos juntamente con los
demás ingredientes y licuamos asi obtenemos los distintos adobos
instantáneos.
• Macerado de langostinos: Se marina los langostinos nuevamente con el
adobo instantáneo obtenido.
3.10. DIAGRAMA DE FLUJO DE GUARNICIÓN Y PRODUCTO F INAL
PRODUCTO FINAL
RECEPCIÓN DE PAPAS
PELADO DE PAPAS
CORTADO
COCINADO
SALTEADO
SALTEADO DE LANGOSTINOS
PRODUCTO FINAL
32
3.11. Descripción del proceso
• Recepción de papas: Al momento de obtener la papa debemos elegir la
de mejor calidad, para de esta manera el resultado sea óptimo.
• Pelado de papas: Este proceso lo hacemos con una puntilla o pelador.
• Cortado: Cortamos la papa en bastones.
• Cocinado: cocinamos las papas en método hervido, una vez que estén
suave las escurrimos. Cuando se tornen doradas retiramos del fuego.
• Salteado: en un sartén amplio derretimos la mantequilla con jengibre y
orégano, salteamos las papas.
• Salteado de los Langostinos: Colocamos un sartén a fuego alto con
aceite, una vez caliente salteamos los langostinos, cuándo se tornen en
color rosa rectificamos sabores y verificamos que estén cocidos.
• Producto final: servimos los langostinos acompañados con la papa
salteada.
33
CAPÍTULO VI
ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Aplicación de encuestas
Las encuestas fueron realizadas con la finalidad de saber la aceptación del
producto. Las personas encuestadas fueron de la ca rrera de Gastronomía y
Agroindustrias en la Universidad Tecnológica Equino ccial Santo Domingo.
1. ¿Conoce usted el jengibre?
Tabla Nº 6 Tabulación de la encuesta Nº 1
variables # de personas encuestadas %
si 33 96 no 2 4
total 35 100 Elaborado por: Carina Castillo/2013
Gráfico Nº 1 Tabulación de datos Nº 1
Elaborado por: Carina Castillo/2013 Análisis
El 96% de las personas encuestadas si conocen el jengibre y el 4% de los
encuestados no conocen este producto.
96%
4%
SI
NO
34
2. ¿Conoce usted adobos instantáneos?
Tabla Nº 7 Tabulación de la encuesta Nº 2
variables
# de personas
encuestadas %
si 22 63
no 13 37
total 35 100
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Gráfico Nº 2 Tabulación de datos Nº 2
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Análisis
El 63% de las personas encuestadas si conocen adobos instantáneos y el 37%
de los encuestados no conocen este producto.
63%
37%SI
NO
35
3. ¿Le gustaría saber cómo se le puede combinar con diferentes hierbas y
especias?
Tabla Nº 8 Tabulación de la encuesta Nº 3
variables
# de personas
encuestadas %
si 35 100
no - -
total 35 100
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Gráfico Nº 3 Tabulación de datos Nº 3
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Análisis
El 100 % de las personas encuestadas desearían saber cómo combinar el
jengibre con diferentes hierbas y especias.
100%
0%
SI
NO
36
4. ¿Cuál de estos cuatro adobos instantáneos con jengibre le agrado más?
Tabla Nº 9
Tabulación de la encuesta Nº 4
variables # de personas encuestadas %
Jengibre con picante 15 43
Jengibre con hierbas
ecuatorianas 5 14
Jengibre con frutas cítricas 12 34
Jengibre con finas hierbas
3 9
Total 35 100 Elaborado por: Carina Castillo/2013
Gráfico Nº 4 Tabulación de datos Nº 4
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Análisis
Según datos encuestados el adobo instantáneo que les agrado más fue el
jengibre con polvos picantes con un 43 % luego el de frutos cítricos con un 34%
seguido el jengibre con hierbas ecuatorianas con un 14 %, y el jengibre con finas
hierbas con un 9 %.
43%
14%
34%
9%
jengibre con
picante
jengibre con
hierbas
ecuatorianas
jengibre con
frutos citricos
37
5. ¿Cuál de estas cuatro aplicaciones con adobos le agrado más?
Tabla Nº 10 Tabulación de la encuesta Nº 5
variables # de personas encuestadas %
Langostino con Jengibre con picante 12 34
Langostinos con Jengibre y hierbas ecuatorianas 13 37
Langostinos con Jengibre y frutas cítricas 9 26
Langostinos con Jengibre y finas hierbas
1 3
Total 35 100 Elaborado por: Carina Castillo/2013
Gráfico Nº 5 Tabulación de datos Nº 5
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Análisis
Según datos encuestados la aplicación del adobo instantáneo en los langostinos
que les agrado más fue el langostinos con jengibre y hierbas ecuatorianas con un
37 % seguido del langostino adobado con jengibre y polvos picantes con un 34 %,
luego el langostino adobado con jengibre y frutos cítricos con un 26 % y por último
el langostino adobado con jengibre y finas hierbas con un 3 %.
34%
37%
26%
3%
Langostino con Jengibre
con picante
Langostinos con Jengibre
y hierbas ecuatorianas
Langostinos con Jengibre
y frutas cítricas
Langostinos con Jengibre
y finas hierbas
38
6. ¿Qué tal le pareció el sabor de estas preparaciones?
Tabla Nº 11
Tabulación de la encuesta Nº 6
variables
# de personas
encuestadas %
Muy buena 30 89
Buena 5 11
Regular - -
Mala - -
Total 35 100
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Gráfico Nº 6 Tabulación de datos Nº 6
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Análisis
El 89 % de las personas encuestadas les pareció muy bueno el sabor de estas
preparaciones, y el otro 11 % le pareció bueno.
89%
11%
0% 0%
Muy buena
Buena
Regular
Mala
39
7. ¿le gustaría encontrar este tipo de preparaciones en Santo Domingo?
Tabla Nº 12 Tabulación de la encuesta Nº 7
variables
# de personas
encuestadas %
si 35 100
no - -
total 35 100
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Gráfico Nº 7 Tabulación de datos Nº 7
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Análisis
El 100 % de las personas encuestadas les gustaría encontrar en Santo Domingo
este tipo de preparaciones.
100%
0%
SI
NO
40
4.2. Análisis
Se realizó la encuesta a los estudiantes de Gastronomía y Agroindustrias de la
Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo,
el 09 de julio 2013.
Durante las encuestas se vio que los degustadores se mostraron interesados con
este nuevo producto por sus características y sabores. La elaboración de la
degustación es la parte práctica del proceso de tema de tesis.
El proceso de producción, de los Langostinos macerados con adobos
instantáneos de jengibre fresco que fue degustado; se lo realizo con todo el
cuidado e higiene durante su preparación y degustación manteniendo siempre
presente las normas HACCP.
4.3. Elaboración de un plato novedoso para la ciuda d de Santo Domingo de
los Tsáchilas.
Foto Nº 16 Elaboración de los adobos
Elaborado por Carina Castillo/ 2013
41
PREPARACIÓN DE LOS ADOBOS
Merma de Limpieza del Langostino
Peso de langostino 500 gr
Merma de Limpieza 3 %
Rendimiento = peso inicial en kg - %
R= 0.5 kg – 3%
R= 0.5kg- 0,015kg
R= 0.485kg = 485 gr
Factor de rendimiento= rendimiento / peso inicial
FR= 0,485kg / 0.5 kg
FR= 0.97
Nuevo precio = valor total / factor de rendimiento
NP= 7.00 / 0,97
NP= 7.22
NP= 14.44 c/kg
Merma de Limpieza del Jengibre
Peso del jengibre 400 gr 0.4 kg
Merma de Limpieza 15 %
Rendimiento = peso inicial en kg - %
R= 0.4 kg – 15%
R= 0.4 kg- 0.06 kg
R= 0.34 kg = 340 gr
Factor de rendimiento= rendimiento / peso inicial
FR= 0,34 kg / 0.4 kg
FR= 0,85
Nuevo precio = valor total / factor de rendimiento
NP= 1, 10 / 0, 85
NP= 1.29 c/ lb.
NP= 2.58 c/kg
42
Merma de Limpieza de la papa
Peso de papa 500 gr
Merma de Limpieza 15 %
Rendimiento = peso inicial en kg - %
R= 0.5 kg – 15%
R= 0.5kg- 0,075kg
R= 0.425kg = 425 gr
Factor de rendimiento= rendimiento / peso inicial
FR= 0,425kg / 0.5 kg
FR= 0.85
Nuevo precio = valor total / factor de rendimiento
NP= 0.5 / 0,85
NP= 0.59
NP= 1.18 c/kg
Formula Cantidad Requerida
43
4.3.1. Formato de Receta Estándar
Partimos de saber que en una Receta Estándar es una lista detallada de todos los
ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones,
fuertes, etc.), la cual además de exponer los ingredientes, también, debemos
incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir, utensilios, el grado de
dificultad.
44
Tabla Nº 13 Formato de la Receta Estándar
RECETA ESTANDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes
nº pax Peso porción f m d
ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado X cacerola Aceite X tablas Vinagre X balanza Sal X cuchillos ADOBO PICANTE cuchara Jengibre X colador Pimienta negra X Pimienta blanca X Ají en polvo X Aceite X Langostinos X GUARNICIÓN Jengibre X Papa X Orégano X Sal X Mantequilla X
PREPARACIÓN DEL ADOBO
Elaborado por: Carina Castillo/2013 4.3.2. Formato de receta estándar de costos
El costo unitario y el costo total de la Receta Estándar es en el que se verá,
porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un
costo exacto de lo que utilizamos en cada Receta a estos alimentos se les llama
intangibles pues es de difícil medición, en el que calcularemos el precio de venta
al público.
45
Tabla Nº 14 Formato de Receta Estándar de Costos
RECETA ESTANDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes
Ingredientes cantidad unidad Costo unitario Costo total ADOBO BASE Jengibre picado Aceite Vinagre Sal ADOBO PICANTE Jengibre Pimienta negra Pimienta blanca Ají en polvo Aceite Langostinos GUARNICIÓN Jengibre Papa Orégano Sal Mantequilla Subtotal
Cost. porción
% costo de venta 35%
Precio Venta
Elaborado por: Carina Castillo/2013
46
Tabla Nº 15 RECETA ESTÁNDAR
RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes nº pax 3
nº porción # 0.324 kg f m d
ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos ADOBO PICANTE cuchara Jengibre 0.059 kg colador Pimienta negra 0.001 Kg Pimienta blanca 0.001 Kg Ají en polvo 0.001 Kg Aceite 0.005 cc Langostinos 0.588 Kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0058 Kg Papa 0.235 Kg Orégano 0.005 Kg Sal 0.005 Kg Mantequilla 0.01 kg
0.971
ADOBO BASE
1. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 2. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise luego mezclamos
con el vinagre, sal y el aceite. 3. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.
ADOBO CON JENGIBRE Y POLVOS PICANTES 1. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador
para obtener solo el extracto. 2. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con pimienta blanca, pimienta
negra, y el ají en polvo, aceite y sal. 3. Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados
anteriormente por 30 minutos. 4. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos.
GUARNICIÓN 1. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego
las ponemos a cocinar hasta que estén suaves. 2. Salteamos en un sartén margarina, orégano, jengibre en brunoise y sal
junto con las papas. 3. Servimos con los langostinos.
Elaborado por: Carina Castillo/2013
47
Tabla Nº 16 RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS
RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes nº pax 3
nº porción # 0.324 kg
Ingredientes cantidad unidad Costo unitario Costo total ADOBO BASE Jengibre picado 0.035 Kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.02 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 ADOBO PICANTE Jengibre 0.059 kg 2.58 0.15 Pimienta negra 0.001 kg 40.00 0.04 Pimienta blanca 0.001 kg 26.00 0.03 Ají en polvo 0.001 kg 16.00 0.02 Aceite 0.005 cc 2.70 0.01 Langostinos 0.59 kg 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg 2.58 0.02 Papa 0.235 kg 1.18 0.28 Orégano 0.005 kg 10.00 0.05 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 kg 2.20 0.02
0.971 kg
Subtotal 9.27
Cost. porción 3.09
% costo de venta 35%
Precio Venta 8.83
Elaborado por: Carina Castillo/2013
48
Tabla Nº 17 RECETA ESTÁNDAR
RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y finas hierbas nº pax 3
nº porción # 0.327 kg f m d
ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos ADOBO JENGIBRE FINAS HIERBAS Jengibre 0.059 cc colador Albahaca 0.003 kg cuchara Menta 0.005 Kg Orégano 0.001 kg Aceite 0.005 kg Langostinos 0.59 kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg Papa 0.24 kg Orégano 0.005 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.01 kg ADOBO BASE
1. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 2. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise, luego mezclamos con el
vinagre, sal y el aceite. 3. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.
ADOBO CON JENGIBRE Y FINAS HIERBAS 1. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador para
obtener solo el extracto. 2. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con el orégano, la albahaca, y la menta. 3. Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados anteriormente por
30 minutos. 4. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos.
GUARNICIÓN 1. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego las
ponemos a cocinar hasta que estén suaves. 2. Salteamos en un sartén margarina, orégano, sal junto con las papas. 3. Servimos con los langostinos.
0.982
Elaborado por: Carina Castillo/2013
49
Tabla Nº 18 RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS
RECETA ESTÁNDAR dificultad
Langostinos adobados con jengibre y finas hierbas nº Pax 3
nº porción # 327 kg
Ingredientes cantidad unidad Costo unitario
Costo total
ADOBO BASE Jengibre picado 0.035 kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.02 Sal 0.005 gr 0.80 0.004 ADOBO CON JENGIBRE Y FINAS HIERBAS
Jengibre 0.059 gr 2.58 0.15 Orégano 0.001 gr 10.00 0.01 Menta 0.005 gr 10.00 0.05 Albahaca 0.003 gr 10.00 0.03 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Langostinos 0.59 gr 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 gr 2.58 0.02 Papa 0.24 gr 1.18 0.28 Orégano 0.005 gr 10.00 0.05 Sal 0.005 gr 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 gr 2.20 0.02
0.982
Subtotal 9.27
Costo porción
3.09
%costo de venta
35 %
Precio venta
8.83
Elaborado por: Carina Castillo/2013
50
Tabla Nº 19
RECETA ESTÁNDAR RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y hierbas ecuatorianas nº pax 3
nº porción # 0.326 kg f m d
ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora
Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos
ADOBO JENGIBRE Y HIERBAS ECUATORIANAS Jengibre 0.059 kg colador Chillangua 0.005 kg cuchara Oreganon 0.005 Kg Cilantro 0.002 kg Aceite 0.005 cc Langostinos 0.59 kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg Papa 0.235 kg Orégano 0.005 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.01 kg ADOBO BASE
1. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 2. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise, luego mezclamos con el
vinagre, sal y el aceite. 3. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.
ADOBO CON JENGIBRE Y HIERBAS ECUATORIANAS 1. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador para
obtener solo el extracto. 2. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con la Chillangua, Oreganon, y cilantro,
sal y aceite, Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados anteriormente por 30 minutos.
3. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos. GUARNICIÓN
1. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego las ponemos a cocinar hasta que estén suaves.
2. Salteamos en un sartén margarina, orégano, sal junto con las papas. 3. Servimos con los langostinos.
0.979
Elaborado por: Carina Castillo/2013
51
Tabla Nº 20 RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS
RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y hierbas ecuatorianas nº pax 3
nº porción # 280 gr
Ingredientes cantidad
unidad Costo unitario
Costo total
ADOBO BASE Jengibre picado 0.035 kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.02
Sal 0.005 kg 0.80 0.004 ADOBO JENGIBRE Y
HIERBAS ECUATORIANAS Jengibre 0.059 kg 2.58 0.15 Chillangua 0.005 kg 10.00 0.05 Oreganon 0.005 kg 10.00 0.05 Cilantro 0.002 kg 13.00 0.03 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Langostinos 0.59 kg 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.005 Kg 2.58 0.01 Papa 0.235 kg 1.18 0.28 Orégano 0.005 kg 10.00 0.05 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 kg 2.20 0.02
0.979
Subtotal 9.30 Cost. Porción 3.10
% costo de venta 35 %
Cost. porción 8.86
Elaborado por: Carina Castillo/2013
52
Tabla Nº 21 RECETA ESTÁNDAR
RECETA ESTÁNDAR dificultad Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos nº pax 3
nº porción # 339 kg f m d
ingredientes cantidad unidad utensilios ADOBO BASE licuadora Jengibre picado 0.035 kg cacerola Aceite 0.005 cc tablas Vinagre 0.008 cc balanza Sal 0.005 kg cuchillos
ADOBO JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS cuchara
Jengibre 0.059 kg colador Toronja rosada 0.03 cc Limón 0.01 cc Maracuyá 0.01 cc Aceite 0.005 cc Langostinos 0.59 kg GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg Papa 0.235 kg Orégano 0.005 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.01 kg
1.1 kg ADOBO BASE
4. Limpiamos los langostinos únicamente le sacamos la vena. 5. Pelamos el jengibre y procedemos a cortarlo en brunoise, luego mezclamos con
el vinagre, sal y el aceite. 6. Con este primer adobo marinamos los langostinos por 12 horas.
ADOBO CON JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS 5. Pelamos el jengibre y licuamos con el agua, y le pasamos por un colador para
obtener solo el extracto. 6. Con el extracto obtenido volvemos a licuar con el jugo de la toronja rosada, el
jugo de limón y el jugo de maracuyá agregamos aceite y sal. 7. Procedemos a agregarle esta mezcla a los langostinos adobados anteriormente
por 30 minutos. 8. Colocamos un sartén a fuego alto y salteamos los langostinos.
GUARNICIÓN 4. Pelamos las papas, y las cortamos en bastones, agregamos sal y luego las
ponemos a cocinar hasta que estén suaves. 5. Salteamos en un sartén margarina, orégano jengibre en brunoise, sal junto con
las papas. 6. Servimos con los langostinos.
Elaborado por: Carina Castillo/2013
53
Tabla Nº 22
RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS RECETA ESTÁNDAR dificultad
Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos nº pax 3
nº porción # 293 gr
Ingredientes cantidad
unidad Costo unitario
Costo total
ADOBO B ASE Jengibre picado 0.035 kg 2.58 0.09 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Vinagre 0.008 cc 2.20 0.01 Sal 0.005 kg 0.80 0.004
ADOBO JENGIBRE Y FRUTOS CÍTRICOS Jengibre 0.059 kg 2.58 0.15 Toronja 0.03 cc 4.80 0.14 Maracuyá 0.01 cc 2.50 0.03 Limón 0.01 cc 2.50 0.03 Aceite 0.005 cc 2.50 0.01 Langostinos 0.59 kg 14.44 8.52 GUARNICIÓN Jengibre 0.0059 kg 2.58 0.02 Papa 0.235 kg 1.18 0.28 Orégano 0.005 kg 10.00 0.05 Sal 0.005 kg 0.80 0.004 Mantequilla 0.01 kg 2.20 0.02
878
Subtotal 9.38
Cost. Porción
3.13
% Costo de venta
35 %
Cost. Porción
8.94
Elaborado por: Carina Castillo/2013
54
4.3.3. Rentabilidad de la producción del plato
Para obtener ganancia en un producto en alimentos es desde el 30% al 35 % que
es el porcentaje del costo de ventas para alimentos que nos dará una ganancia
razonable, tomando en cuenta que los gastos de producción de un alimento que
comprende los Costos Directos que son la Materia Prima y Costos Indirectos que
son, la Mano de Obra Calificada, luz, agua y gas, el cual está tomado de un 30
%como constante, para sacar el cálculo de P.V.P en alimentos se realiza de la
siguiente manera:
Costo total de receta = 9.38
Costo total / # de porciones = 9.38/3 = 3.13
PVP producto = 3.13 / 35 * 100 = 8.94
55
4.4.1. Diseño y presentación del producto
Diseño establecido para ofertar en la Cuidad De Santo Domingo de los Tsáchilas.
Gráfico Nº 8
ADOBO DE JENGIBRES Y FRUTOS CÍTRICOS
Elaborado por: Carina Castillo
Gráfico Nº 9 ADOBO DE JENGIBRE CON HIERBAS ECUATORIANAS
Elaborado por: Carina Castillo
56
Gráfico Nº 10 ADOBO DE JENGIBRE CON POLVOS PICANTES
Elaborado por: Carina Castillo
Gráfico Nº 11 ADOBO DE JENGIBRE CON HIERBAS FINAS
Elaborado por: Carina Castillo
57
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
• El jengibre es un rizoma de sabor agrio-picante y de un aroma muy
agradable, las culturas orientales lo utilizan desde la antigüedad para
favorecerse de sus valores nutricionales y medicinales.
• En la investigación se determinó que el aroma el jengibre tiene un olor
bastante característico que al desarrollar la maceración brindan un mejor
aroma y potencializar el sabor en los Langostinos.
• El mejor adobo que combina con los langostinos es el de jengibre y
hierbas Ecuatorianas con una aceptabilidad del 37% en los degustadores.
• Esta nueva propuesta de adobos instantáneos a base de jengibre tuvo
una buena acogida mediante las encuestas y su nivel de aceptación es de
cien por ciento.
58
5.2. Recomendaciones
• Como gastrónomos es nuestra obligación proponer nuevos menús,
innovadores y atractivos a los consumidores para así crear una cultura
gastronómica, apegada a las riquezas naturales para aprovecharlas en
bien de nuestra salud.
• Con el presente documento espero contribuir al consumo de esta raíz
debido a sus propiedades nutricionales y aromáticas.
• A más de las nuevas recetas presentes a base de adobos instantáneos
en este trabajo se debería generar nuevas formas de emplear en cocción
y maceración en langostinos, y de esta manera introducir este ingrediente
para personas que disfrutan un tipo de comida picante.
• Cabe recalcar que estos diferentes adobos instantáneos hacen una muy
buena combinación con carnes rojas y blancas.
59
GLOSARIO
Este glosario está establecido para que pueda entender la preparación de la
recetas y tenga la mejor utilización de cada uno de los ingredientes.
Brunoise: es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm
de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de
vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento,
Nutrición: Conjunto de funciones orgánicas que transforman los alimentos para
obtener la energía necesaria para el organismo.
Proteína.- Cualquiera de las numerosas sustancias químicas que forman parte de
la materia fundamental de las células y de las sustancias vegetales y animales.
Saltear: es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una
pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor
relativamente alta.
Hervir: La ebullición es el proceso físico en el que la materia pasa a estado
gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al
punto de ebullición del líquido a esa presión.
Cocción al vapor: es un método de cocción que consiste en cocinar los
alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en
aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los
alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo,
la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente.
Salpimentar: Aderezar o condimentar un alimento con sal y pimienta.
60
Napar : es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un
líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden
totalmente cubiertos.
Tornear: es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se
practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita
darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines,
nabos, alcachofas, pepinos.
Marinado: es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o
que llegue a estar más aromatizado.
La Refrigeración: es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un
cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es
importante su efecto.
La Congelación: de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
Degustación o Cata: significa apreciar el sabor de una bebida o alimento.
Vinagre: es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del alcohol.
Oreganon: Hierba carnosa, peloso-tomentosa, de olor fuerte, y en ocasiones
hasta 1 m de altura. Hojas opuestas, anchamente aovadas, crenadas, de 4 a 10
cm de largo, pelosas en ambas caras y con la base decurrente en el peciolo.
61
Albahaca: Las plantas aromáticas y medicinales han gozado siempre de un lugar
privilegiado en la botánica. Desde la preparación de remedios naturales hasta sus
aplicaciones culinarias
Chillangua: Como condimento para aromatizar y dar un sabor picante a distintos
platos Es una hierba baja cuya altura no pasa, generalmente, de 40 cm, con raíz
pivotante y hojas en roseta hasta 25 cm de largo, o lanceoladas, con borde
espinoso o aserrado. Los tallos floríferos, con brácteas dentadas, llevan
inflorescencias cilíndricas de hasta 2 cm de largo, con muchas flores.
Toronja rosada: Su sabor es menos dulce que el de la naranja, menos ácido que
el del limón y algo amargo. Son de color rosado debido al pigmento licopeno.
Licopeno: es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo
característico a los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y
verduras.
Orégano: en la cocina se utiliza como aromatizante y saborizante en distintas
preparaciones, generando gran sabor además realzando sabores, en carnes aves
y mariscos.
Maracuyá: es una fruta redonda de piel resistente cuando la fruta está madura
adopta una coloración verde amarillenta dorada y también la variedad morada. La
pulpa contiene pequeñas semillas negras comestibles, es de color amarillo
mostaza con intenso sabor aromático.
Limón: es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar más de 4 m de
altura. Su fruto es el limón una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente
fragante que se usa en la alimentación.
Pimienta negra: El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede
usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o
verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten.
62
La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave
que la negra, también es muy usada pues dicen los entendidos que resiste mejor
la cocción.
Pimienta roja: La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se
trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajís, que cuando maduran se les
deja secar y luego se muelen.
Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su maduración se van
poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro. El polvo
extraído al molerlos, es la pimienta de cayena.
GLOSARIO DE EQUIPOS A UTILIZAR
Cocina : es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante
diversos combustibles o por electricidad.
Cuchillo: consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente
acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se
sujeta.
Colador: El colador es un utensilio de cocina que emplea el concepto de filtro de
alimentos con el objeto de escurrir.
Mesa: mesa es un mueble compuesto por un mínimo de una tabla lisa que es
sostenida por una o más patas (también llamadas pies). Este mueble suele ser
fabricado con madera, aunque existen mesas de otros materiales metal y vidrio.
Tabla para picar: La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina
exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de
63
madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie
plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado.
Sartén: es un utensilio de cocina, usado para freír y saltear, generalmente en
aceite o mantequilla.
Congelador: Un congelador, es un equipo de refrigeración que comprende un
compartimento aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por
compresión o por absorción, el cual es capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -
30 °C y -4 °C.
Balanza: La balanza es un instrumento que sirve para medir masa y cuerpo.
Bols: Pieza plana o algo cóncava para servir, presentar o depositar cosas.
64
BIBLIOGRAFÍA
FUENTES LIBROS
1. Cifuentes Lemus Juan Luis, Torres García María Del Pilar. El Océano
y Sus Recursos, XI: Acuicultura, México: Fondo de Cultura Económica. 2. Duke James A . (1998) La Farmacia natural. Estados Unidos: Health
Books en Español. 3. FULDER Stephen. (1998). “El Libro del Jengibre”. Barcelona España:
Ediciones Martínez Roca. 4. Goligorsky Lilian (1995). Gastronomía todo lo que debería saber.
Buenos Aires: Ediciones Robinbook, RB Bon Vivant. 5. Corominas J. – Pascual J.A . (1980). Diccionario Crítico Etimológico
Castellano e Hispánico. Madrid: Edi. Gredros Madrid 6. León, J. (1987). Botánica de los cultivos tropicales. San José, Costa Rica:
IICA. 7. Lexus Editores. (2006). Buffet. España: Editorial Grafos. 8. Montaldo Alvaro. (1991).Cultivo de raíces y tubérculos tropicales, San
José de Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
9. Rodríguez Rivera Víctor Manuel (2008) Bases de la Alimentación Humana, España: Editorial Netiblo.
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65
66
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Extensión Santo Domingo
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
Solicito a usted que se digne responder las siguientes preguntas, cuyo propósito es de carácter educativo para la obtención de un Título Profesional.
1. ¿Conoce usted el jengibre? SI NO
2. ¿Conoce usted adobos instantáneos?
SI NO
3. ¿Le gustaría saber cómo se puede combinar con diferentes hierbas y especies?
SI NO
4. ¿Cuál de estos cuatro adobos de agrado más?
• Adobo de jengibre con picante • Adobo de jengibre con hierbas ecuatorianas • Adobo de jengibre con frutos cítricos • Adobo de jengibre con finas hierbas
5. ¿Cuál de estas cuatro preparaciones con langostino le agrado más?
• Langostinos adobados con jengibre y polvos picantes • Langostinos adobados con jengibre y hierbas Ecuatorianas • Langostinos adobados con jengibre y frutos cítricos • Langostinos adobados con jengibre y finas hierba
6. ¿Qué tal le pareció el sabor de estas preparaciones?
Muy buena Buena Regular Mala
7. Le gustaría encontrar este tipo de preparaciones en Santo Domingo? SI NO
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DEGUSTACIÓN EN EL TALLER DE GASTRONOMÍA
Realización una degustación para evaluar la aceptabilidad del producto en Santo Domingo De Los Tsáchilas
Foto Nº 17
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Foto Nº 18
Elaborado por: Carina Castillo/2013
68
Foto Nº 19
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Foto Nº 20
Elaborado por: Carina Castillo/2013
69
Foto Nº 21
Elaborado por: Carina Castillo/2013
Foto Nº 22
Elaborado por: Carina Castillo/ 2013
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