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TEMA:
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACINOSMOTICA COMO PRETRATAMIENTO PARA EL
PROCESO DE SECADO POR AIRE EN PIA (ANANASCOMOSUS) DE VARIEDAD MILAGREA O PEROLERA
INTRODUCCIN
La pia de la vaiedad Mila!ea " Pe"lea# e$ %&a de la$ '%a$ %e p"$ee
%&a ala $"*e"'ea e& el E+%ad", E& el a" -... $e ep"a"& -/-0 TM de
e+1a2" del "al +"$e+1ad", P" e$e 3"iv" $e *%$+4 *a5" e$e e$%di" la
'"3a ade+%ada de ap"ve+1a e$a '%a de 3a&ea %e p%eda $e
+"&$%3ida a& 'e$+a 6 die+a +"3" $ea p"$i*le,
El 37"d" 38$ $e&+ill" de p"+e$a3ie&" apli+a*le e$ el $e+ad" p" aie,
La3e&a*le3e&e# el $e+ad" p"d%+e alea+i"&e$ e& la$ +aa+e9$i+a$
"!a&"l7pi+a$ i&9&$e+a$ del p"d%+"# ale$ +"3": +"l"# "l"# $a*"#
e;%a# p"d%+e de$+"3p"$i+i4& 73i+a# ";ida+i4 6 padea3ie&"
e&2i38i+", Paa 3e5"a l"$ p"*le3a$ e+&"l4!i+"$ +"3%&e$ del $e+ad"#
*a$8&d"$e e& e$%di"$ eali2ad"$ e& pa9$e$ e& v9a$ de de$a"ll"# $e apli+4%&a 7+&i+a 3%6 $e&+illa 6 de 3%6 *a5" +"$", E$a 7+&i+a e$ +"&"+ida +"3"
de$1idaa+i4& "$34i+a,
La de$1idaa+i4& "$34i+a 1a $id" "*5e" de 3%+1a$ i&ve$i!a+i"&e$ de
3e5"a$ e& p"+e$"$ +"&ve&+i"&ale$# +"3" pe
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de+i e$ la i&ea++i4& e&e la '%a 6 %&a $"l%+i4& "$34i+a, El p"d%+"
$e3i'i&al &" e$ e$a*le de$de el p%&" de vi$a de +"&$eva+i4 pe"
+"3*i&ad" +"& $e+ad" di$3i&%i8 l"$ e'e+"$ &e!aiv"$ del 3i$3" $"*e el
p"d%+" 'i&al, El "*5eiv" pi&+ipal de e$a e$i$ e$ e$%dia el e'e+" de la
e3pea%a 6 +"&+e&a+i4& de la $"l%+i4& "$34i+a $"*e la a&$'ee&+ia
de 3a$a d%a&e el p"+e$"# 6 +"3p"*a $i e$e pe
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CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Materia Prima
La pia (A&a&a$ C"3"$%$) e$ "i!i&aia de S%d8'i+a T"pi+al 6
S%*"pi+al d"&de +e+e e& '"3a $alva5e, E$e '%" e$
a3plia3e&e e+"&"+id" p" $%$ p"piedade$ di%7i+a$ 6
de$i&";i+a&e$, P"$ee '"3a "*l"&!a " +4&i+a= +"l" ved"$"
a3aille&"# "5i2" " a3aill" a&aa&5ad"# $e!>& la vaiedad 6 el
e$ad" de 3ad%e2,
El '%" pee&e+e al !%p" de l"$ 3>liple$# p%e$ e$8 '"3ad" p"
la '%$i4& de "d"$ l"$ +apel"$ de la i&'l"e$+e&+ia, La pla&a &"
p%ede ep"d%+i$e $e;%al3e&e# p"%e el '%" e$ a*"iv"# e$
de+i# %e &" lle!a a '"3a $e3illa$,
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La pia $e de$a"lla e& e!i"&e$ %e p"$ee& +li3a +8lid" 6 $%el"$
'a&+"$ a+ill"$"$# 8+id"$ ( de pH 4pi3" e&e ?,@ 6 /,@) 6 *ie&
de&ad"$, P" l" !e&eal# &" &e+e$ia ie!" +%a&d" la ll%via a&%al
al+a&2a de -,@@@ a -,?@@ 3il93e"$# e%iee 3%+1a l%2 6 +al"# $%
+e+i3ie&" depe&de de la e3pea%a a la %e $e e&+%e&e, El
a&!" de e3pea%a 4pi3" e$ de B3ed"# +"&
%&a e3pea%a %e "$+ila e&e l"$ @
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3a&!"# la papa6a# 6 la &aa&5a p" $e %&" de l"$ '%"$ 'av"i"$ de
l"$ e+%a"ia&"$# &" $"l" de*id" a $%$ p"piedade$ '9$i+a$# $i&"#
%e ade38$ p"$ee %& al" val" &%i+i"&al +"3" ape+ia3"$ e& la
Ta*la -,
TABLA 1
VALOR NUTRICIONALP" +ada -@@ ! de pae +"3e$i*le de pia
Cal"9a$ Ca*"1ida"$ .# ! P"e9&a$ @#B ! Cal+i" -@#@ 3!F4$'"" ?#@ 3!Hie" @#B 3!Tia3i&a @#@ 3!Via3i&a A ?#@ 3!A+,A$+4*i+" -.#. 3!
F%e&e: A&8li$i$ de Ali3e&"$
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U&a de la$ a2"&e$ de la e;pa&$i4& de e$e +%liv" e$ $% al"
+"&$%3" +"3" '%a 'e$+a 6 e& la i&d%$iali2a+i4& de "da5a$# e&
+"&$eva$# "2"$ 6 "da5a$ IF# 5%!"$ 6 p"lv" de$1idaad" (-)#
e&e ""$,
Se e$i3a %e e& E+%ad"# 1a$a -... e;i$9a& aleded" de $iee
3il 1e+8ea$ de +%liv" de di+1a '%a# la$ 3i$3a$ %e +"& %&
e&di3ie&" p"3edi" de -?
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E& el 3e+ad" &a+i"&al# $e +"&$%3e la pia ip" JPe"leaK "
JMila!eaK# vaiedad "i!i&aia del a$il, S% '%" e$8 de$i&ad"
al +"&$%3" l"+al e& 'e$+", E$a vaiedad ie&e +"a24& !%e$" 6
p%lpa *la&+a# +aa+e9$i+a %e la 1a+e p"+" %ili2ada paa la
i&d%$iali2a+i4 6 %e a+%al3e&e pe$e&a 38$ $"*e"'ea
de*id" al i&!e$" al 3e+ad" del 19*id" MD
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ESTIMACIN DE LA SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECADA&
PRODUCCIN& VENTAS Y RECA'O DE PI(A DE LA
VARIEDAD PEROLERA
CULTIVOSSUPERFICIE)a* PRODUCCION VTAS RECA'O
PLANTADA COSECADA TM TM TM
SOLO B,? ,/ B0,/ B/,@B -,??
ASOCIADO -,- @/ /B? ?/ ?.
TOTAL +.$+% ".,,- #-.+%$ #,.-!% 1.,1$
F%e&e: III Ce&$" Na+i"&al A!"pe+%ai" CORPEI
C"3" p"de3"$ "*$eva e& la a*la el e+1a2" e$i3ad" de pia
de la vaiedad Pe"lea e$ de -,/-0 TMa" +i'a %e $i3*"li2a %&a
p7dida $i!&i'i+aiva de e$e '%" e& 'e$+" p" el +"&$%3"
+"3peiiv" de "a$ vaiedade$ $i& i&d%$iali2a, De 3a&ea %e#
e$ evide&e %e# p" di+1a a24 $e i&ve$i!%e %&a &%eva
ale&aiva de p"d%++i4& %e e$e al al+a&+e de &%e$a e+&"l"!9a#
%e &" e&+ae2+a al p"d%+"# 6 p" $%p%e$" $ea del a!ad" del
+"&$%3id" a5%$8&d"$e a $%$ &e+e$idade$ (),
1.2. De/i0ratai3 Omtia
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La De$1idaa+i4& O$34i+a e$ %& p"+e$" %e 1a $id" e$%diad"
p" 38$ de ? a"$ 6 %e e& la a+%alidad e$8 $ie&d" e$%diada 6
apli+ada e& pa9$e$ e& de$a"ll"# *a$8&d"$e e& l"$ e$%lad"$
"*e&id"$ p" vai"$ a%"e$ (Ra"%l
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E$a 7+&i+a# al $e apli+ada e& p"d%+"$ '%i1"9+"la$# pe3ie
ed%+i $% +"&e&id" de 1%3edad 1a$a e& %& ?@ e& *a$e
1>3eda# l" %e &"$ 3%e$a %e &" l"!ae3"$ "*e&e %&
p"d%+" e$a*le paa $% +"&$eva+i4 pe" %e pe3ii8 "*e&e
de$p%7$ del $e+ad" p" aie " +"&!ela+i4 %& p"d%+" 'i&al +"&
*%e&a +alidad "!a&"l7pi+a 6 %e +%3ple +"& l"$ e%ei3ie&"$
de p"d%+"$ $al%da*le$ 6 ve$8ile$,
L"$ p"d%+"$ "*e&id"$ +"& el p"+e$" de de$1idaa+i4& "$34i+a
6 p"$ei" $e+ad" $"& del ip" $&a+# " i&!edie&e de pa&ade9a,
Mea3im4 0e De/i0ratai3
Fi" e& -..B (/) +i4 %e la a&$'ee&+ia de 3a$a e& la
de$1idaa+i4& "$34i+a de la$ +7l%la$ de l"$ ali3e&"$ +"3"
'%a$ 6 ve!eale$ e&v%elve al!%&"$ 'e&43e&"$ '9$i+"$, L"$
'e&43e&"$ " 3e+a&i$3"$ de a&$p"e $"& +"&"+id"$ +"3"
4$3"$i$# di'%$i4& 6 3e+a&i$3" 1id"di&83i+" de pe&ea+i4& de
$4lid"$, E$"$ p"+e$"$ "+%e& $i3%l8&ea3e&e,
El 3e+a&i$3" 1id"di&83i+" de pe&ea+i4& de $4lid"$ $e de*e
pi&+ipal3e&e a l"$ di'ee&+iale$ de pe$i4& p"d%+id"$ e& l"$
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p""$ del p"d%+" (0), La 4$3"$i$ e$ el a$pa$" de la $"l%+i4&
"$34i+a a av7$ de la paed +el%la (), C"& e$e 3e+a&i$3" $e
!e&ea %&a di'ee&+ia de p"e&+ial %93i+" e'e+%a&d" %&a
a&$'ee&+ia de a!%a a av7$ de la 3e3*a&a +el%la, El e+e
p"+e$" e$ la di'%$i4& de a!%a 6 $4lid" %e $i!%e& la $e!%&da le6
de Fi+,
La p7dida de a!%a d%a&e la de$1idaa+i4& "$34i+a $e divide e&:
pe9"d" de ala vel"+idad +"&$a&e de p7dida de a!%a %e d%a
ap";i3ada3e&e 1"a$ $e!%id" del pe9"d" de vel"+idad
de+e+ie&e %e va de a / 1"a$ e& p"3edi" (.),
L"$ pi&+ipale$ 'a+"e$ %e i&evie&e& e& l"$ p"+e$"$ de
eli3i&a+i4& de a!%a< !a&a&+ia de $"l%" $"&:
o Tip" de $"l%+i4&
o Tip" de e5id" +el%la (p""$idad)
o Te3pea%a de la $"l%+i4& "$34i+a
o C"&+e&a+i4& de la $"l%+i4&
o P"p"+i4& ali3e&"
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o Tie3p" de i&3e$i4&
o A!ia+i4&
o Pe$i4& a la %e $e e&+%e&e la $"l%+i4&
E& el 3e+a&i$3" %e $e e;pli+a8 a +"&i&%a+i4& (*a$ad" e& la
'i!%a -,) $e +"&$idea %e la 3e3*a&a +el%la e$
$e3ipe3ea*le# e&"&+e$ $e e$a*le+e %e la a&$'ee&+ia dea!%a# $ale$ 6 a2>+ae$ &a%ale$ a av7$ de ella 1a+ia el e$pa+i"
e;a+el%la# e$ p"$i*le !a+ia$ al Ta&$p"e Ta&$3e3*a&ai"
Pla$38i+"# TTP= 3ie&a$ %e la a&$'ee&+ia 1a+ia %&a +7l%la
ad6a+e&e "+%e !a+ia$ al Ta&$p"e Ta&$3e3*a&ai"
Si3pl8$i+"# TTS, U&a ve2 %e el a!%a 6 l"$ +"&$i%6e&e$
&a%ale$ al+a&2a& l"$ e$pa+i"$ e;a+el%lae$# $e a&$'iee& 1a+ia
la $"l%+i4& "$34i+a, A $% ve2# l"$ $"l%"$ de la $"l%+i4& "$34i+a
$e a&$'iee& 1a+ia el p"d%+" 3edia&e %& 3e+a&i$3" $e3e5a&e
pe" de die++i4& "p%e$a# di+1" 3e+a&i$3" e$ el Ta&$p"e
Di'%$i"&al
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+"&$idead" +"3" e$pa+i" i&e+el%la e& el 3"delad" 3ae38i+"
de la de$1idaa+i4& "$34i+a,
FIGURA 1.2 MECANISMO DE DESIDRATACIN OSMTICA
Ve3ta5a 0e 6a De/i0ratai3 Omtia 4m4 7re8
tratamie3t4
E& l"$ va$"$ e$%di"$ %e $e 1a& eali2ad" de De$1idaa+i4&
O$34i+a (--) $e 1a dee3i&ad" %e $"l%+i"&a al!%&"$ de l"$
MEMBRANA SEMIPERMEABLE
SOLUCINIPERTNICA
SOLUTO
FRUTO
C9LULA
AGUA
ESPACIO INTRACELULAR
TTP
TTS
TDC
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p"*le3a$ e+&"l4!i+"$ %e $e pe$e&a& e& la$ "pea+i"&e$
%&iaia$ adi+i"&ale$,
Se 1a +"3p"*ad" %e +"& la De$1idaa+i4& O$34i+a $e lle!a a
%&a p7dida de pe$" de 1a$a el ?@ , La De$1idaa+i4& O$34i+a
ade38$# ie&e la ve&a5a de &" %$a ala$ e3pea%a$ paa
lleva$e a +a*" evia&d" de e$a 3a&ea el $a*" a +"+id" %e
ap"a& ""$ aa3ie&"$ 73i+"$# i&+e3e&a la ee&+i4& de
$%$a&+ia$ v"l8ile$# p"3%eve la e$a*ili2a+i4& del +"l"# 6 ed%+e
la$ ea++i"&e$ de padea3ie&" e&2i38i+" ";idaiv" (-),
El p"+e$" e$ aa+iv" de$de el p%&" de vi$a e+"&43i+"# de*id" a
%e# +"3" pe
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o Red%+i la p7dida de $%$a&+ia$ v"l8ile$# %e $"& l"$
pi&+ipale$ +"3p%e$"$ del a"3a,
o Me5"a la e;%a 6 e$%+%a +el%la,
o I&+e3e&a la e$a*ilidad del +"l"# i&1i*ie&d"
ea++i"&e$ +apa+e$ de p"d%+i padea3ie&",
o Red%+i el e&d%e+i3ie&" $%pe'i+ial,
o
Red%+i el ie3p" de aa3ie&"# 6a %e al e$a*ili2a
38$ 8pida3e&e la a a %& p%&" e& %e l"$
3i+""!a&i$3"$ 6 ea++i"&e$ e$p"&$a*le$ del
deei"" &" p%eda& de$a"lla$e, A $% ve2# e$a
ve&a5a 1a8 %e di$3i&%6a& l"$ +"$"$ de p"d%++i4&
e& l"$ %e $e i&+%e& al ed%+i el +"&$%3"
e&e!7i+"# 1"a$ de a*a5"# e&e ""$# +"& %&a
i&ve$i4& 39&i3a,
1.". F30ame3t4 0e Sea04
El $e+ad" e$ %& p"+e$" $i3%l8&e" de a&$'ee&+ia de 3a$a 6
+al" %e +"&$i$e e& la $epaa+i4& de %& l9%id" de %& $4lid" p"
evap"a+i4& (-), L"$ ali3e&"$ $e+"$ $"& 38$ +"&+e&ad"$ %e
+%al%ie "a '"3a de p"d%+" ali3e&i+i" pe$evad" (-B),
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C"3" p"+e$" el $e+ad" p"$ee 3>liple$ ve&a5a$ 'e&e a "a$
7+&i+a$ +"&ve&+i"&ale$ de*id" a la ed%++i4& +"&$idea*le de
pe$" 6 v"l%3e&, E&e ella$ p"de3"$ &"3*a p" e5e3pl" el
a%3e&" de la vida >il e& el al3a+e&a5e# la ed%++i4& e& +"$"$ p"
al3a+e&a3ie&"# 6 la '8+il 3a&ip%la+i4& p" a&$p"e 6
di$i*%+i4&, e$ de*id" a e$a$ ve&a5a$ %e $e +"&$ide4 e$e
p"+e$" el 38$ ade+%ad" paa e'e+%8$ele a la pia# "*e&ie&d"
%& p"d%+" &"ved"$" 6 *a$a&e p8+i+" e& +"3paa+i4& a "a$
7+&i+a$,
E& el $e+ad" e$ i3p"a&e e$a*le+e la e$%+%a del $4lid"# 6a
%e# e$ ella la %e dee3i&a8 el 3e+a&i$3" p" el +%al "+%e la
+i+%la+i4& i&e&a del l9%id"# 6 %e ade38$# &"$ a6%da8 a
e$%dia la +i&7i+a del p"+e$" paa p"de e$a*le+e la di'ee&+ia
e&e %& p"d%+" $e+" a "" $e+" pevia3e&e de$1idaad"
"$34i+a3e&e,
Ta3*i7& e$ i3p"a&e +"&$idea la p""$idad e 1i!"$+"p9a del$4lid" 6a %e &" 1a6 d"$ e$%+%a$ $i3ilae$# 6 e$a$
+aa+e9$i+a$ dee3i&a8& el ie3p" de e;p"$i+i4& al +al"# la
e3pea%a a %ili2a 6 el aa3ie&" pevi" e& el +a$" de %ili2a$e,
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L"$ p"+e$"$ '%&da3e&ale$ 6 %e "+%e& $i3%l8&ea3e&e e& el
$e+ad" $"&:
o Ta&$3i$i4& de +al" paa evap"a el l9%id"#
a&$'ee&+ia %e p%ede !e&ea$e p" +"&d%++i4
+"&ve++i4 adia+i4& " +"3*i&a+i4& de e$"$,
o Ta&$3i$i4& de 3a$a e& '"3a l9%ida " vap" de&"
del $4lid" 6 +"3" vap" de$de la $%pe'i+ie,
Mea3im4 I3ter34 0e Sea04
L"$ 3e+a&i$3"$ %e p%ede& "+%i e& el $e+ad" $"&:
* Di'%$i4& ( $4lid"$ 1"3"!7&e"$ +"&i&%"$)
* Fl%5" Capila ( $4lid"$ !a&%lad"$ 6 p""$"$)
* Fl%5" p"v"+ad" p" !adie&e de pe$i4& 6
+"&+e&a+i4&,
* Fl%5" p"d%+id" p" !avedad
* Fl%5" p"v"+ad" p" %&a +"&$e+%e&+ia de
vap"i2a+i4& 6 +"&de&$a+i4&,
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Per;404 0e Sea04
C%a&d" !a'i+a3"$ l"$ da"$ "*e&id"$ e;pei3e&al3e&e
e;pe$ad"$ e& vel"+idad de $e+ad" +"&a ie3p"# "*$eva3"$#
e$ pe9"d"$ *ie& de'i&id"$ %e $"& +"3" "*$eva3"$ e& la 'i!%a
-,:
* Pe9"d" de +ale&a3ie&" del $4lid" (A
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i&v"l%+ad"$ e& el 3i$3"# 3e+a&i$3"$ %e $e e&li$a8& a
+"&i&%a+i4&:
o M"vi3ie&" del l9%id" p" '%e2a$ +apilae$
o Di'%$i4& del l9%id"
o Di'%$i4& $%pe'i+ial
o 'i&al3e&e# di'%$i4& a!%a*
A
B C
D
a* e64. 0eeai3 e3 @3i3 0e6 tiem74
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La i3p"a&+ia del pe9"d" de vel"+idad de+e+ie&e adi+a
e$e&+ial3e&e e& la eli3i&a+i4& de la 1%3edad li!ada " ad1eida al
i&ei" del $4lid" a aa,
Ti74 0e Sea04re
L"$ $e+ad"e$ $e divide& e& d"$ !a&de$ !%p"$= l"$ die+"$ 6 l"$
i&die+"$ (-?), A3*"$ !%p"$ $e e&+%e&a& a $% ve2 $%*dividid"$
e& +"&i&%"$ 6 p" l"e$,
De&" de l"$ $e+ad"e$ +"&i&%"$ die+"$ e&+"&a3"$ l"$ de
*a&de5a# de 3aeial d"$i'i+ad" e& %&a +apa# de a&$p"ad"
&e%38i+"# "a"i"$# p" a$pe$i4 de +i+%la+i4& die+a# de >&el
6 de le+1" 'l%idi2ad",
C"3" $e+ad"e$ p" l"e$ die+"$ e&+"&a3"$ a l"$ de
+i+%la+i4& die+a# de *a&de5a$ 6 +"3pai3e&"$# 6 de le+1"
'l%idi2ad",
E& el !%p" de l"$ +"&i&%"$ i&die+"$ e;i$e& $e+ad"e$ de
+ili&d"# de a3*"# de a&$p"ad"e$ de "&ill"# de %*" de vap"#
de *a&de5a$ vi*ad"a$# ip"$ e$pe+iale$# 6 'i&al3e&e $e e&+%e&a
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de&" de l"$ $e+ad"e$ i&die+"$ p" l"e$= $e+ad"e$ de a$pa$
a!iada$# $e+ad"e$ p" +"&!ela+i4 $e+ad"e$ "a"i"$ al va+9"
6 $e+ad"e$ de *a&de5a$ al va+9",
Paa e'e+"$ de la i&ve$i!a+i4 $e $ele++i"&4 paa el p"+e$" e&
e$%di"# el $e+ad" de *a&de5a p" l"e# p%e$" %e a 38$ de
adapa$e pe'e+a3e&e a la$ +aa+e9$i+a$ '9$i+a$ de la pia &"
e$ ala3e&e e$pe+iali2ad" e+&"l4!i+a3e&e# e$ de+i# e$e e$
3%6 $e&+ill" e& +%a&" a 3a&%'a+%a 6 3a&ip%la+i4& $e e'iee,
1.".1. Sea04 e3 Ba30e5a
El $e+ad" e& *a&de5a e$ %&a 7+&i+a a3plia3e&e %ili2ada
>&i+a 6 e;+l%$iva3e&e paa 3aeiale$ !a&%lae$, E$e
p"+e$" $e +aa+ei2a p" la +i+%la+i4& de aie +alie&e e&
%& $i$e3a de +i+%i" +ead"# d"&de el p"d%+" 1>3ed"
$e e&+%e&a e& +"&a+" die+" +"& *a&de5a$ e3"vi*le$
de '"&d" pe'"ad",
E$e e%ip" +"&$i$e *8$i+a3e&e de %&a +83aa " +a*i&a
ai$lada 73i+a3e&e %e +"&ie&e el aie %e $e +i+%la
i&e&a3e&e p" 3edi" de %& ve&ilad"# d"ad" a3*i7& de
21
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%& i&e+a3*iad" de +al" p" el %e pa$a el aie 6 de$p%7$
a av7$ de ve&a&a$ a5%$a*le$# $e dii!e el 3i$3"
1"i2"&al3e&e e&e la$ *a&de5a$ 6 la +apa $%pe'i+ial del
p"d%+", La vel"+idad " 'l%5" de aie# e3pea%a 6 ie3p"
e$ +"&"lada p" di$p"$iiv"$ %e el e%ip" p"$ee, L"$
+ale&ad"e$ de aie p%ede& a*a5a die+a3e&e +"&
!a$e$ de +"3*%$i4& de 1"&"$# p" vap" viv" e& '"3a de
adiad"e$ " +"& e$i$e&+ia$ el7+i+a$ e& l"$ 3"del"$ 38$
pe%e"$,
La e3pea%a del aie %ili2ada paa l"$ p"+e$"$ de
$e+ad" &" de*e& $"*epa$a l"$ -@@ C e& ali3e&"$# p"
aa$e de e5id" *i"l4!i+", e$pe+9'i+a3e&e e'ii7&d"&"$
a '%a$ 6 ved%a$ la e3pea%a &" de*e $"*epa$a l"$
0? C,
La +"&$%++i4& 6 3a&e&i3ie&" de e$"$ e%ip"$ e$
elaiva3e&e *aa"# 6 $% %$" e$ *a$a&e 'le;i*le, S%$pi&+ipale$ de$ve&a5a$ $"& la *a5a +apa+idad de p"d%++i4&
6 la &" %&i'"3idad del +"&e&id" de 1%3edad e& el
p"d%+" e3i&ad" %e $e "*ie&e e& dive$a$ pae$ del
$e+ad",
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M%+1a$ ve+e$ el p"d%+" $%'e %& 'e&43e&" de
+"&a++i4 '"3a+i4& de +"$a 6 de'"3a+i4&,
Oa de$ve&a5a 3%6 de$a+ada e$ a3*i7& el al" +"$" de
"pea+i4& de e$e ip" de $e+ad"e$# de*id" a la$ p7dida$
e& +a!a# de$+a!a 6 3a&" de "*a# l" +%al $e pie&$a
ed%+i +"& el e$%di" de la eli3i&a+i4& 6 el 3e5"a3ie&" de
la 7+&i+a de $e+ad" +"& el aa3ie&" pevi",
23
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CAPITULO 2
2. MATERIALES Y M9TODOS
Paa la eali2a+i4& de la 'a$e e;pei3e&al del e$%di" del e'e+" de la
de$1idaa+i4& "$34i+a e& el $e+ad" e& *a&de5a# pi3ea3e&e# $e
$ele++i"&4 a&" la 3aeia pi3a a %ili2a +"3" l"$ e%ip"$ pei&e&e$
paa el p"+e$", A +"&i&%a+i4& $e e;pli+a deallada3e&e +"3" $e
eval%a"& l"$ 3aeiale$ id4&e"$,
2.1.Materia6e
2.1.1. Carateriai3 0e 6a Materia Prima
La pia (A&a&a$ C"3"$%$) de la vaiedad Mila!ea "
Pe"lea# %e '%e ad%iida e& l"$ 3e+ad"$ l"+ale$# de*i4 $e
pi3ea3e&e eval%ada +"& %&a p%e*a de 3a&ip%la+i4& paa
dee3i&a e& %e d9a de$de $% +"$e+1a e$a p"$ee la$
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+aa+e9$i+a$ e%eida$ paa $e p"+e$ada, E&e la$
+aa+e9$i+a$ 38$ i3p"a&e$ $e +"&$idea"& la 'i3e2a al
+"e 6 l"$ i; " +"&e&id" de a2>+a,
E$ a$9 +"3" $e "*%v" la a*la B %e $e 3%e$a a
+"&i&%a+i4& 6 %e &"$ p"vee de la $i!%ie&e i&'"3a+i4&:
TABLA #
ESTADOS DE MADURE' DE LA PI(A A 2- C
D
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A pai de e$e e$%di" 6 +"&$idea&d" %e la pia e$ %&a
'%a &" +li3a7i+a& $e dee3i&4 %e la pia $i p%ede !a&a
de$p%7$ de $% +"$e+1a 1a$a - Qi; d%a&e 0 d9a$ paa
l%e!" i&!e$a e& %& pe9"d" de 'e3e&a+i4& de l"$ a2>+ae$
6 ade38$ de pede 1a$a %& B de 1%3edad e& e$e lap$"#
l" %e e5e+e %& +a3*i" e& $% e;%a,
E$ a$9# %e e& *a$e al e$%e3a pe$e&ad" $e $ele++i"&4
+"3" apa a la pia del d9a %&" p" e&e 'i3e2a e& el +"e 6
p" p"$ee 3e&" +a&idad de a2>+a de al 3a&ea %e &" $e
3"di'i%e d8$i+a3e&e el $a*" 6 d%l2" "i!i&al de e$a +"&
la i&3e$i4& e& la $"l%+i4& de a!e&e "$34i+" d%a&e la
de$1idaa+i4& "$34i+a,
Paa la de$1idaa+i4& "$34i+a $e +aa+ei24 el a!e&e
"$34i+" a %ili2a# e$e de*9a a5%$a$e a la$ p"piedade$
"!a&"l7pi+a$ del '%" a aa# e$ p" e$" %e apli+a&d"
di+1" e%ei3ie&" $e eli!i4 al a2>+a +"3>& paa lapepaa+i4& de la $"l%+i4 p%e$ e$a e$ %& e;+ele&e ed%+"
de a!%a, Ade38$ e$ 3%6 +"3e+iali2ada e& el pa9$ a %&
+"$" 3%6 *a5" e& ela+i4& a l"$ ""$ a!e&e$ %e $e a5%$a&
+"3" la !l%+"$a,
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2.1.2. Ei74
L"$ e%ip"$# i&$%3e&"$# 3aeiale$ 6 ea+iv"$ %ili2ad"$
d%a&e la e;pei3e&a+i4& '%e"& l"$ $i!%ie&e$:
Para 6a e6a?4rai3 0e I4terma 0e De4ri3
o ala&2a A&al9i+a M"del" A
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Maeiale$ %ili2ad"$:
o Ce$illa de Al%3i&i",
o Papel 'il" a13a& N", -@,
Para e6 7r4e4 0e De/i0ratai3 Omtia e
reiri 0e:
Maeiale$ +"3":
o C"ad"e$ de A+e" I&";ida*le paa +"a24& 6
"+ead" e& +%*"$ de -,? +3 ; -,? +3
o Re+ipie&e$ pl8$i+"$ +"& 3alla
o A!iad" de vidi",
o aa Pl8$i+a Capa+idad B Li"$
o M"e",
o Pipea$ Pa$e%,
E%ip"$:
o E$%'a Me33e M"del" UM
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o Re'a+43e"$ 3"del" RH ATC paa
3edi+i4& de @ a i;# de a / i; 6
de B? a i;,
o a" Ma9a Fa&e3 M"del" M -@@ Seie
MUB-B A5%$e de T (C) 0?/#
Te3pea%a M8;i3a /@ C,
o C"&43e" paa La*"a"i",
o ala&2a di!ial ERN * Pe$" 38;i3" /-@ !#
d@,@- !,
(Ve e%ip"$ e& Ap7&di+e A)
L4 ei74 materia6e ti6ia04 e3 e6 Sea04
e3 Ba30e5a
o Malla paa $e+ad"
o Se+ad" M"del" /B? l"e M"" -/ 1p#
T-?
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(Ve e%ip"$ Ap7&di+e )
L4 materia6e ei74 3eeari4 7ara 6a
rea6iai3 0e 64 A36ii Br4mat46Hi4 @er43:
Para 7re?a 0e me0a0
o ala&2a A&al9i+a M"del" A
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o Ci$"le$ de P"+ela&a de*ida3e&e
ide&i'i+ad"$,
o Pi&2a$ de La*"a"i",
o De$e+ad" +"& Sili+a Gel,
(Ve e%ip"$ Ap7&di+e C)
L4 materia6e ei74 ti6ia04 7ara 6a0etermi3ai3 0e 64 a36ii F;i4 @er43:
Para C464r
o Cailla de C"l"
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o C"&43e" de La*"a"i",
E%ip"$:
o ala&2a di!ial ERN * Pe$" 38;i3" /-@ !#
d@,@- !,
O?erai3 Mir47ia 0e te5i04
o P"a "*5e" 6 +%*e "*5e" de vidi"
o Televi$" . p%l!ada$# +"l" &e!"# $"&id"
e$7e"# pa&alla pla&a# Ma+a S"&6,
o E$7e" 3i+"$+"pi" O*5eiv": ;B; MOTIC
Seie$ ST
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o Re+ipie&e$ paa M%e$a,
o i"3*" $epaad" paa la 3e$a a&8li$i$,
o Va$"$ +"& A!%a,
o H"5a$ de +ali'i+a+i4& 6 de e$p%e$a,
%e+e$C"&$%3id"e$:
o %e+e$ &" +ali'i+ad"$# +"&$%3id"e$
p"e&+iale$ de pia,
(Ve 1"5a de +ali'i+a+i4& Ap7&di+e E)
2.2.Met40464H;a
2.2.1. I4terma 0e De4ri3
La$ I$"e3a$ de De$"+i4& $e eali2a"& p" el 37"d"
!avi37i+" " i$"pi7$i+" %e $e *a$a e$pe+9'i+a3e&e e& la
dee3i&a+i4& del +"&e&id" de 1%3edad de la 3%e$a
de$p%7$ de al+a&2a el e%ili*i",
La 1%3edad de e%ili*i" $e "*ie&e 3edia&e el $i!%ie&e
p"+edi3ie&":
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-, E& l"$ e+ipie&e$ pl8$i+"$ $e ela*"a"& $"l%+i"&e$
$a%ada$ de +ada $al e&li$ada e& l"$ 3aeiale$#
3a&e&i7&d"la$ a %&a di$a&+ia p%de&+ial de la +e$illa
%e $e %*i+a8 $"*e e$a$, Se +e4 el e+ipie&e
1e37i+a3e&e paa evia el i&!e$" de la 1%3edad del
a3*ie&e,
, Se e%ili*4 la $a%a+i4& de la$ $"l%+i"&e$ d%a&e
ap";i3ada3e&e d9a$,
, Se "34 el pe$" de la +e$illa 6 $e evi$4 pei4di+a3e&e
d%a&e ap";i3ada3e&e d9a$ 1a$a al+a&2a el
e%ili*i" del $i$e3a,
B, Se i&"d%5e"& !a3"$ de 3%e$a paa +ada $i$e3a
de*ida3e&e e%ili*ad" 6 $e pe$4 diaia3e&e 1a$a
al+a&2a el e%ili*i" e& el $i$e3a &%eva3e&e,
?, Fi&al3e&e $e eali2a"& l"$ +8l+%l"$ pei&e&e$ +"& la$
'43%la$ %e $e 3%e$a& a +"&i&%a+i4&:
100**%f
ii
PStPST= (,-)
D"&de:
%ST=P"+e&a5e S4lid"$ "ale$
Pi=Pe$" i&i+ial 3%e$a
34
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Sti=S4lid"$ "ale$ i&i+iale$
Pf=pe$" 'i&al 3%e$a
STOH %100% 2 = (,)
D"&de:
%H20=p"+e&a5e de a!%a 'i&al
%ST=p"+e&a5e de $4lid"$ "ale$
Paa 1alla la 1%3edad e& *a$e $e+a a %ili2a paa la
epe$e&a+i4& !8'i+a v$ a%ili2a3"$ la $!, E+%a+i4&:
OH
OHX
2
2
%100
%
= (,)
D"&de:
X1%3edad e& *a$e $e+a (! de a!%a ! $4lid" $e+")
%H2O 1%3edad
Di+1a e+%a+i4& 'i&al3e&e &"$ a6%da8 a eali2a la +%va
ET %e *8$i+a3e&e $ive paa e&+"&a la 1%3edad e&
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la +%al el p"d%+" e$ 38$ e$a*le a l"$ p"+e$"$
e&2i38i+"$# 3i+"*i"l4!i+"$ 6 ";idaiv"$ %e "+%e& e& el
p"d%+" a av7$ del ie3p", E$a +%va $e "*ie&e a pai
de la$ $!$, '43%la$:
Xa
am
w
w
*)1( = (,B)
D"&de:
m=val" de la pe&die&e
awa+ividad de a!%a del $"l%"
X=1%3edad *a$e $e+a
ma
Xm += 1 (,?)
D"&de:
Xm 1%3edad 3"&"+apa ET
a i&e+ep"
m pe&die&e
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De i!%al 3a&ea $e "*e&d8 el val" de 1%3edad e& la %e
$e e&+%e&e el p"d%+" 38$ e$a*le a l"$ p"+e$"$
deei"aiv"$ p" 3edi" de la e+%a+i4& GA (M"del" de
G%!!e&1ei3
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D"&de:
c y k 'a+"e$ de a+"3"da+i4& e&4pi+a
Xe=1%3edad de e%ili*i"
Xm=1%3edad de 3"&"+apa
Hm e&alp9a 3"la de ad$"+i4& de la 3"&"+apa
Hne&alp9a 3"la de ad$"+i4& de la 3%li+apa
Hp e&alp9a 3"la de evap"a+i4& del a!%a l9%ida,
T=e3pea%a
R=+"&$a&e %&ive$al de l"$ !a$e$
C y K=+"&$a&e$ e&4pi+a$
2.2.2. De/i0ratai3 Omtia 4m4 7re8tratamie3t4 0e ea04
Pi3ea3e&e $e eali2a"& la$ $"l%+i"&e$ del a!e&e "$34i+"
$ele++i"&ad" %e '%e el a2>+a +"3>& " $a+a"$a, La$
$"l%+i"&e$ $e ela*"a"& e& +"&+e&a+i"&e$ de B@# ?@ 6 /@
i; 6 +ada %&a de ella$ '%e $"3eida a %&a e3pea%a de
$"l%+i4& de ? 6 ?? C e& e+ipie&e$ +"& 3alla (de*ida3e&e
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"%lad"$)# 3a&e&id"$ e& e%ili*i" +"& el %$" de %&a e$%'a
e!%lada a %&a e3pea%a de /?
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3a&ea dee3i&a el ie3p" e& %e la de$1idaa+i4& "$34i+a
de*e eali2a$e paa l%e!" p"+ede al $e+ad",
Paa dee3i&a la p7dida de a!%a $e %ili24 la $!, e+%a+i4&:
100*)*()*(
o
ftoo
tw P
hPhPM
= (,.)
D"&de:
Mwt=P7dida de a!%a
Po=pe$" i&i+ial de la 3%e$a
ho='a++i4& 1%3edad i&i+ial
Pt=pe$" e& %& ie3p"
hf='a++i4& de 1%3edad e& ie3p"
Paa el +8l+%l" de la !a&a&+ia de $4lid"$ $e %ili24 la '43%la
%e a +"&i&%a+i4& $e 3%e$a:
100*)*()*(
o
oottst
P
SPSPM
= (,-@)
40
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D"&de:
Mst=Ga&a&+ia de $4lid"$
Pt=Pe$" 3%e$a e& ie3p"
St='a++i4& de $4lid"$ "ale$ e& el ie3p"
Po=Pe$" 3%e$a i&i+ial
So='a++i4& de $4lid"$ "ale$ i&i+ial
Paa dee3i&a el +"&e&id" de a!%a 6 $4lid"$ pe$e&e e& la$
3%e$a$ $e %ili24 la $!, '43%la:
hPtAguag *)( = (,--)
D"&de:
Pt=pe$" de 3%e$a e& el ie3p"
h='a++i4& de 1%3edad e& el ie3p"
StPtslidog *)( = (,-)
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D"&de:
Pt=pe$" 3%e$a e& el ie3p"
St='a++i4& $4lid"$ "ale$ e& el ie3p"
2.2.". Sea04 e3 Ba30e5a
Paa e$e p"+edi3ie&" $e de*ie"& e$a*le+e l"$ pa83e"$
a +"&"la d%a&e el $e+ad", La e3pea%a de aie ele!ida
'%e de /@ C# e3pea%a "3ada +"3" e'ee&+ia al a*a5"
eali2ad" e& '%a$ +"& $i3ilae$ +aa+e9$i+a$,
O" de l"$ pa83e"$ +"&"lad"$ d%a&e el e;pei3e&" '%e
la vel"+idad de 'l%5" de aie# %e '%e p"!a3ada e& , 3$#
+a*e e+al+a %e e$e pa83e" '%e e!%lad" +"& el 3edid"
de vel"+idad de aie 3a+a ALNOR,
Se "3a"& 3%e$a$ p" d%pli+ad" +laa3e&e ide&i'i+ada$#
a&" de pia 'e$+a ($i& aa3ie&" pevi")# a$9 +"3" de pia
de$1idaada "$34i+a3e&e,
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Di+1a$ 3%e$a$ a +"&i&%a+i4& '%e"& $"3eida$ al p"+e$" de
$e+ad" p" %& ie3p" de 1"a$, Pa$ad" e$e ie3p" $e
p"+edi4 a %& ie3p" de e&'ia3ie&" $e!%id" de $ellad" al
va+9" paa 'i&al3e&e $"3eela$ a e$%di"$ " a&8li$i$
*"3a"l4!i+"$# '9$i+"$ 6 $e&$"iale$,
L"$ da"$ "*e&id"$ e& el e$%di" '%e"& %ili2ad"$ paa 1alla
la vel"+idad de $e+ad" e& +ada pe9"d"# 6 la$ '43%la$
%ili2ada$ paa el 3i$3" '%e"&:
Se "*ie&e& pi3e" la 1%3edad de e%ili*i"# 6 la 1%3edad
li*e,
*XXX t= (,-)
D"&de:
X=+"&e&id" de 1%3edad li*e (! de 1%3edad li*e ! de
$"lid" $e+")
X*=+"&e&id" de 1%3edad de& e%ili*i" (! de 1%3edad e&
e%ili*i"! de $4lid" $e+")
Xt=1%3edad e& '%&+i4& del ie3p",
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Se $%$i%6e& e$"$ da"$ e& la '43%la de vel"+idad de
$e+ad":
dt
dX
A
LR s= (,-B)
D"&de:
R vel"+idad de $e+ad" ! de A!%a1 3
Ls= ! de $4lid" $e+" %$ad"
A ea $%pe'i+ial e;p%e$a (3)
2.2.#. A36ii Br4mat46Hi4
L"$ 37"d"$ *"3a"l4!i+"$ %ili2ad"$ $e *a$a"& e& l"$
p"+edi3ie&"$ de la AOAC %e $e dealla& $e!%ida3e&e,
Pre?a 0e me0a0
a$ada e& el 37"d" AOAC (-.@) ,@- paa dee3i&a+i4&
de la 1%3edad e& '%a$ $e+a$, E$e e$ a3plia3e&e %ili2ad"
paa +"&"l e& '%a$ 'e$+a$# '%a$ $e+a$# p%lpa# 5alea$ 6
3e3elada$,
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-, Se 1"3"!e&i2a la 3%e$a
, Se pe$a& 3%e$a$ de ap";i3ada3e&e ! e& pla"$
de 3e8li+"$,
, Se $"3ee& a %&a e3pea%a de 0@ C p" 1"a$,
B, Se e&'9a& la$ 3%e$a$ 6 $e pe$a &%eva3e&e# $e
apli+a& la$ '43%la$ 6 +8l+%l"$ e$pe+iv"$,
100*HCHCM
HHCMH
= (,-?)
D"&de:
H= de 1%3edad
HF=Pe$" 'i&al del e+ipie&e
HCM=Pe$" del Ci$"l 38$ 3%e$a
HC=Pe$" del e+ipie&e va+9"
Pre?a 0e Ce3ia
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a$ada e& el P"+edi3ie&" AOAC ,@- paa dee3i&a+i4&
de la 3aeia i&$"l%*le,
-, Se pe$a e& +i$"le$ de p"+ela&a @ ! de 3%e$a de
'%a 'e$+a %e p%ede p"$ee 3e&" i!%al a
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CF=Pe$" 3%e$a +al+i&ada
CC=Pe$" Ci$"l
CCM=Pe$" del Ci$"l +"& 3%e$a
Pre?a 7ara O?te3i3 0e S6i04 S46?6e
a$ada e& el 37"d" AOAC ,@B paa dee3i&a+i4& de
$4lid"$ $"l%*le$ 6 $e eali2a le6e&d" +"& e'a+43e"# d"&de
+ada +i'a $e8 i!%al a %& p"+e&a5e de $4lid"$ $"l%*le$
pe$e&e$ e& la '%a,
2.2.+. A36ii F;i4
C464r
Se "34 +"3" e'ee&+ia de la a*la de +"l"e$ $e "34 la
+ailla N", -- de +"l"e$ deivad"$ del a3aill" +"& +4di!"$
del B al /0/, +"& di+1"$ +"l"e$ $e "*%v" %&a $e+%e&+ia
de +"3p"a3ie&" e& el p"+e$" de $e+ad",
Re/i0ratai3
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Se "3a"& 3%e$a$ epe$e&aiva$ del p"+e$" de
$e+ad" +"& 6 $i& aa3ie&" pevi",
-, Cada %&a de ella$ '%e pe$ada e ide&i'i+ada,
, El p"de de e1idaa+i4& '%e dee3i&ad" eali2a&d"
i&3e$i"&e$ p" %& 3i&%" e& @@ 3l de a!%a
de$ilada,
, Se p"+edi4 al de&a5e del e;+e$" de l9%id" 6 al
pe$ad" de la$ 3%e$a$,
La e1idaa+i4& $e eval%4 p" el p"+e&a5e de !a&a&+ia de
a!%a.
O?erai3 Mir47ia 0e te5i04
A la$ 3%e$a$ "3ada$ e& l"$ di'ee&e$ ie3p"$ e& el
$e+ad" $e le$ eali24 %&a i&+i4& +"& A2%l de Meile&" paa
ide&i'i+a el +a3*i" e$%+%al a &ivel de e5id"$,
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Paa d"+%3e&al" $e '""!a'ia"& l"$ e$%lad"$# de
3a&ea %e $e p%die$e dee3i&a di'ee&+ia$,
2.2.,. A36ii Se34ria6
Se eali24 %&a p%e*a de &ivel de a!ad" paa +ada %&" de l"$
p"d%+"$ e& a&8li$i$# e$ de+i el %e '%e $"3eid" a la
de$1idaa+i4& "$34i+a +"3" aa3ie&" pevi" 6 al %e &",
Paa e$" $e pe$e&4 %&a 3%e$a de +ada ip"# %e '%e"&
eval%ada$ e& 1"5a$ de e$p%e$a $epaada$# 6 +%6a e$+ala de
e'ee&+ia e$+"!ida '%e la &" e$%+%ada paa 'a+ilia la
+"3pe&$i4& del 3e+a&i$3" a $e!%i,
L"$ 5%e+e$ e$+"!id"$ '%e"& +"&$%3id"e$ p"e&+iale$ de la
pia 6 &" +"&"+ie"& la p"*le38i+a de a&8li$i$ e& e$%di",
C"3" Ap7&di+e $e pe$e&a a&" la 1"5a de e$p%e$a +"3" %&e5e3pl" de lle&ad" de la 3i$3a,
L"$ da"$ e+"!id"$ del a&8li$i$ '%e"& p"$ei"3e&e
eval%ad"$ e$ad9$i+a3e&e p" 3edi" de el 37"d" Paead" 6
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p" la de S%de& +"& p"*a*ilidad @,@? 6 +"& !ad"$ de
li*ead &
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CAPITULO "
". ANLISIS DE RESULTADOS
Se!%ida3e&e de la eapa e;pei3e&al l"$ da"$ "*e&id"$ '%e"&
eval%ad"$ 6 e;1a%$iva3e&e a&ali2ad"$# a 'i& de "*e&e l"$ e$%lad"$
%e ap"*a8& " de$ap"*a8& la 1ip4e$i$ de %e el p"d%+" 3e5"a8
e& +alidad "!a&"l7pi+a $i& pede $% e$a*ilidad e& pe+1a 3edia&e el
pe
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e%ili*i"# de l"$ 3i$3"$ $e "*%v" el val" de S"lid"$ T"ale$# 6 el
val" de H%3edad e& *a$e $e+a +"& la$ e+%a+i"&e$ ,-# , 6 ,
e$pe+iva3e&e,
C"& el %$" de Oi!i& /,@# p"!a3a a5%$ad" a la e+%a+i4& de GA#
$e "*%vie"& la$ +%va$ %e epe$e&a& l"$ da"$ a&e$ "*e&id"$
a&" paa la pia e& 'e$+" +"3" paa la pia de$1idaada
"$34i+a3e&e, El "*5eiv" pi3"dial de di+1a !8'i+a e$ "*e&e el
+"&e&id" e& 1%3edad %e epe$e&a e4i+a3e&e la ad$"+i4& e&
la pi3ea +apa de 3"l7+%la$ de a!%a (p%&" a de la I$"e3a)#
e&ie&d" e& +%e&a la$ p"piedade$ 3"di'i+ada$ del a!%a ad$"*ida
e& la e!i4& 3%li+apa, E$a $e de&"3i&a val" 3"&"+apa 6 e$8
!e&eal3e&e aleded" de %&a ade @,
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!a&"$ 6 +eeale$ p%e$ $"& ""$ l"$ +"3p"&e&e$ 3a6"iai"$ de
e$"$# 6 $e +"3p"a& 38$ de '"3a $i!3"idal,
La$ 'i!%a$ ,-, 6 , &"$ a6%da& a "*e&e la ae& la %e el p"d%+"
$e8 3e&"$ v%l&ea*le al deei"" i&e+epa&d" el val" de 1%3edad
de la 3"&"+apa +"& la +%va 6 de$+e&die&d" al e5e de la$ "de&ada$,
E$ e&"&+e$ %e a pai de di+1a$ +%va$ e& Pia Fe$+a "*e&e3"$
%e el val" de la 1%3edad e& la 3"&"+apa epe$e&ada p" JaK $e8
de @,@.BB ! HO ! $$# e i&e+epa&d" e$e val" de 1%3edad +"& la
+%va $e "*e&d8 %&a a de @,# l" %e $i!&i'i+a %e e$ e& e$e
p%&" el a!%a e$8 3e&"$ di$p"&i*le paa pai+ipa e& la$ ea++i"&e$
'9$i+a$# %93i+a$ 6 3i+"*i"l4!i+a$ (-/),
De i!%al 3a&ea $e eval%4 la +%va "*e&ida a pai de la pia
de$1idaada "$34i+a3e&e# la '"3a de e$a !8'i+a +"3" $e
"*$eva e& la 'i!%a , e$ 38$ +%va a>& %e la %e epe$e&a a la
pia 'e$+a# e$" $e de*e a %e e$a i$"e3a a3*i7& e$ del ip" -#%e epe$e&a +"3" $e e&%&+i4 a l"$ p"d%+"$ +i$ali&"$ " +"& al"
+"&e&id" de a2>+a,
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@#@ @# @#B @#/ @# -#@
@#@
@#?
-#@
-#?
#@
#?
#@
#?Da(a: Da(a-VF
M"del: Ga*
C1iW T @,@/0?
RW T @,.?B00
a @,@.BB X@,@B?
+ ?,0EB X?,.@BE
O @,... X@,@@0B
H%3edadFa$eSe+a
!H
AOM!$$
A
FIGURA ".1. ISOTERMA OBTENIDA EN PI(A FRESCA
A$9 3i$3"# la 'i!%a , epe$e&a a p"d%+"$ de$1idaad"$
"$34i+a3e&e# +"3" $e 1a +"3p"*ad" e& e$%di"$ a&ei"3e&e
eali2ad"$ p" ""$ a%"e$ (-0), La '"3a de e$a !8'i+a &"$ i&di+a
%e la de$"+i4& &" '%e &e+e$ai" a*a$e+e$e de 3%+1a e&e!9a
paa al+a&2a val"e$ de @ ! HO ! $$,
E& e$e ip" de +%va$ "+%e %e e&e 38$ $e va& a+e+a&d" a
val"e$ de a p" de*a5" de @, l"$ +apilae$ p%ede& va+ia$e# 6
3ie&a$ va 'i&ali2a&d" la a&$'ee&+ia# la $%pe'i+ie de l"$ p""$
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aapa& 6 3a&ie&e& a!%a i&e&a3e&e p" de*a5" de la a e& la +%al
p%ede $e li*eada,
El val" de la 1%3edad e& la 3"&"+apa e& pia de$1idaada
"$34i+a3e&e# e$ de de @,-.? ! HO ! $$, I&e+epa&d" e$e
val" +"& la +%va 6 *a5a&d" 1a+ia la$ "de&ada$ $e "*%v" %e la a
%e p"vee8 de e$a*ilidad al p"d%+" $e8 de @,B, E$ de+i# e&
p"+a$ pala*a$ %e a pe$a de la$ +%va$ 3"$a el 3i$3"
+"3p"a3ie&"# e$ 3%+1" 38$ e$a*le el p"d%+" de la
de$1idaa+i4& O$34i+a %e el 'e$+",
@#@ @# @#B @#/ @# -#@
@#?
-#@
-#?
#@
#?
#@
#?
B#@
B#? Da(a: Da(a-VFM"del: Ga*
C1iW T @,-?@
RW T @,.-/@
a @,-.? X@,@/
+ -,.0EB@ X0,--/EB?
O @,.0. X@,@B0
H%3edadFa$eSe+a
!H
AOM
!$$
A
FIGURA ".2. ISOTERMA OBTENIDA EN PI(A DESIDRATADA
OSMTICAMENTE
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O*$eva&d" el val" de a"*e&id" e& Pia 'e$+a# $e ide&i'i+4 %e
$e e&+%e&a e& el i&eval" de @YaY@,# %e e$ e& el +%al a+>a&
'%e2a$ de Va& de aal$ 3%6 i&e&$a$ de*id" a la p"+a +a&idad de
a!%a e;i$e&e e& el p"d%+", La$ 3"l7+%la$ de a!%a pe$e&e$
e$8& 3%6 li!ada$ a l"$ p%&"$ a+iv"$# +"3" l"$ !%p"$ p"lae$ de
la$ 3"l7+%la$ " +"3" l"$ p%e&e$ de 1id4!e&" (-), Paa lle!a a
e$e val" de a $e de*e $"3ee al p"d%+" a %& p"+e$" 3%6
e;e&%a&e 6 p"l"&!ad" paa ed%+i al 39&i3" el a!%a pe$e&e# l"
%e de 1e+1" !e&ea8 %& +a3*i" de'i&iiv" e& $%$ p"piedade$
"!a&"l7pi+a$# e$ de+i %e $e de*e8 ala!a e$pe+9'i+a3e&e el
ie3p" de $e+ad" %e e$ el "*5e" e& e$%di"# l" %e de$%i8 la
apaie&+ia 6 a"3a &a%al del '%",
P" "" lad"# 6 +"3paa&d" el val" de la 1%3edad e& la 3"&"+apa
de Pia Fe$+a +"& el de la Pia De$1idaada O$34i+a3e&e# $e
p%ede a&ali2a %e JaK $e e&+%e&a e& el i&eval" de @,YaY@,/
(%e +"e$p"&de a la pae +e&al de la +%va) el p"d%+" $e8
3%+1" 38$ e$a*le %e e& el +a$" de la pia 'e$+a %e $ee&+"&a8 e$a*le e& %&a a3e&" a @,, La '%a de$1idaada $e
e&+%e&a 38$ e$a*le de*id" a %e el a!%a $e e&+%e&a *a5" '"3a
de 3%li+apa$ %e e+%*e& pa+ial3e&e la $%pe'i+ie del $%$a"
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$e+"# e$a$ 3"l7+%la$ de a!%a e$8& li!ada$ 38$ d7*il3e&e %e la$
de la 3"&"+apa# pe" de i!%al '"3a e$a8 e;e&a de deei""(-.),
P" a&"# la$ i$"e3a$ &"$ +"&'i3a& %e eali2a&d" el pea d%a&e -@ 3i&%"$ (I&i+ia a l"$ /@ 3i&%"$
6 e3i&a a l"$ ?0@ 3i&%"$),
De i!%al 3a&ea %e e& la !8'i+a "*e&ida +"& l"$ da"$ de la
e;pei3e&a+i4& $i& pe
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C"3paa&d" a3*"$ !8'i+"$# $e vi$%ali2a e& pi3ea i&$a&+ia %e el
ie3p" paa al+a&2a la 39&i3a 1%3edad e& *a$e $e+a va9a
a*i$3al3e&e, P%e$" a %e %ili2a&d" >&i+a3e&e el $e+ad"# $i&
de$1idaa+i4& "$34i+a# $e &e+e$ia"& ?0@ 3i&%"$ paa al+a&2a la
1%3edad 38$ *a5a# e& +a3*i"# +"& de$1idaa+i4& "$34i+a $e
&e+e$ia"& B@ 3i&%"$,
De i!%al '"3a# $e a&ali2a"& l"$ e$ pe9"d"$, C"& $e+ad" $i&
aa3ie&" pevi" el ie3p" de pe+ale&a3ie&" '%e de B? 3i&%"$ 6
a& $"l" @ 3i&%"$ paa e& el p"d%+" aad" pevia3e&e,
El pe9"d" de vel"+idad +"&$a&e $e e;e&di4 a ? 3i&%"$ $i&
aa3ie&"# 3ie&a$ %e eali2a&d" el pe
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GRFICO ".11. UMEDAD EN BASE SECA CON RESPECTO AL
TIEMPO EN PI(A FRESCA EN PROCESO DE SECADO EN
BANDEA.
GRFICO ".12 UMEDAD EN BASE SECA CON RESPECTO AL
TIEMPO EN PI(A DESIDRATADA OSMTICAMENTE EN
PROCESO DE SECADO EN BANDEA.
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C%a&d" $e "34 e$e val" $e "*%v" %e e& el +a$" del $e+ad" $i&
e;p"$i+i4& a la $"l%+i4& 1ipe4&i+a# $e &e+e$i4 al+a&2a %&a
1%3edad e& *a$e $e+a de @,@.BB ! A!%a! $$# 1%3edad %e $e
+"&$i!%i4 +"& %& ie3p" de ?@ 3i&%"$,
La 1%3edad a al+a&2a paa %& p"d%+" pevia3e&e de$1idaad"
"$34i+a3e&e '%e e$i3ad" e& @,-.? ! A!%a ! $$# %e $e l"!4 e&
%& ie3p" de ?? 3i&%"$,
C"3" e$ '8+il ded%+i# $e ed%5e"& -/? 3i&%"$ de p"+e$" de $e+ad"
+"& la $i3ple i&3e$i4& e& %&a $"l%+i4& 1ipe4&i+a de*ida3e&e
$ele++i"&ada, E$e ie3p" &" $"l" epe$e&4 %& +a3*i" e$%+%al 6
$e&$"ial3e&e +"3" $e e;pli+a8 e& l"$ 9e3$ a +"&i&%a+i4 $i&"
%e a3*i7 e& +%e$i4& +"$"$,
Adi+i"&al3e&e $e eali24 %& e$%di" de la i&'l%e&+ia de la
de$1idaa+i4& "$34i+a e& la vel"+idad de $e+ad" (e+%a+i4& ,-B),
E& el !8'i+" ,- p"de3"$ "*$eva &" e;i$e %&a i&'l%e&+ia$i!&i'i+aiva de la de$1idaa+i4& "$34i+a e& la vel"+idad de $e+ad"#
p%e$" %e $e 3a&ie&e& val"e$ 3%6 pae+id"$ d%a&e el
p"+e$a3ie&", Si& e3*a!"# p"de3"$ ape+ia %e apli+a&d"
de$1idaa+i4& "$34i+a +"3" pe
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pe+ale&a3ie&" va a $e 3%+1" 3e&", E$" $e de*e *8$i+a3e&e
p" %e el p"d%+" de$1idaad" i&!e$a al p"+e$" +"& 3e&"$ a!%a
li*e %e el 'e$+"# 6 e&ie&d" 38$ li!ada el a!%a +"&e&ida e&"&+e$
e$ 3%+1" 38$ le&a $% vel"+idad de e;a++i4&,
Fi&ali2a&d"# e&"&+e$ $e p%ede +"&+l%i %e a%&%e la vel"+idad de
$e+ad" &" va a ve$e i&'l%e&+iada p" la de$1idaa+i4& "$34i+a# $i
e;i$i8 i&'l%e&+ia e& la p7dida de 1%3edad li*e e& el p"+e$" de
$e+ad" 6 %e e&de3"$ %e e;p"&e 3e&"$ ie3p" el p"d%+" al
p"+e$a3ie&" paa al+a&2a la e$a*ilidad,
GRAFICO ".1" VELOCIDAD DE SECADO EN PI(A FRESCA Y
PI(A DESIDRATADA OSMTICAMENTE
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".#.A36ii Br4mat46Hi4
Paa eali2a l"$ e$%di"$ $e de*ie"& dee3i&a l"$ pa83e"$
i&i+iale$ de la 3aeia pi3a a $e p"+e$ada, L"$ da"$ 38$
i3p"a&e$ a +"&"la '%e"& la 1%3edad# 6 el p"+e&a5e de $4lid"$
"ale$ pe$e&e$ e& la '%a,
Paa la "*e&+i4& de la 1%3edad " p"+e&a5e de a!%a +"&e&ida e& la
'%a $e de*i4 eali2a la 7+&i+a a3plia3e&e e;pli+ada e& el +ap9%l"
d"$,
C"& l"$ da"$ "*e&id"$ $e eval%4 la 1%3edad +"& la e+%a+i4& ,-? 6
$e dee3i&4 %e la 1%3edad i&i+ial de la pia e$ de 0,-. # %& val"
%e &"$ i&di+a %e el '%" e$a +"3p%e$" +a$i e& $% "alidad de
a!%a,
De i!%al '"3a# $e p"+edi4 a eali2a la 7+&i+a de "*e&+i4& de
+e&i2a$ " p"+e&a5e de $4lid"$ i&$"l%*le$# d"&de $e dee3i&4 %e lael p"+e&a5e i&i+ial de +e&i2a$ '%e de @,?, E$e val" adi+i"&ad" al
val" de $4lid"$ $"l%*le$ (--,@) di" +"3" e$%lad" el p"+e&a5e de
$4lid"$ "ale$ i&i+iale$# 6 d%a&e "da la +"ida e;pei3e&al,
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".+.A36ii F;i4
C464r
C"3" $e e&%&+i4 e& la 3e"d"l"!9a del +ap9%l" d"$# paa "*e&e
la$ di'ee&+ia$ de +"l" a av7$ del ie3p" a&$+%id" de $e+ad"#
$e %ili24 la +"3paa+i4& vi$%al del +"l" del '%" 6 %&a +ailla de
+"l",
L"$ e$%lad"$ "*e&id"$ '%e"& pla$3ad"$ e& %& +%ad"
+"3paaiv" e& el %e $e 3%e$a& l"$ "&"$ del p"d%+" $e+" 6
del p"d%+" $e+" pevia3e&e de$1idaad" "$34i+a3e&e +"&
ela+i4& al ie3p",
El +%ad" +"3paaiv" $e 3%e$a e& la 'i!%a ,, E& e$a 'i!%a
$e "*$ev4 +laa3e&e %e %& p"d%+" $e+" al+a&2a %&a "&alidad
3e&"$ i&e&$" de a3aill" (T"&alidad N", 0/) a pai de l"$ -@
3i&%"$# 3ie&a$ %e el p"d%+" $e+" pevia3e&e de$1idaad"
"$34i+a3e&e al+a&2a la 3i$3a "&alidad a l"$ 0? 3i&%"$# l" %e
%iee de+i %e el +"l" del p"d%+" de$1idaad" e$ 38$ i&e&$"
de*id" a $% +"&e&id" de a2>+a l"!a +aa3eli2a$e li!ea3e&e,
83
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La di'ee&+ia e& a3*"$ +a$"$ &" $"l" e& el +"l"# $i&" %e $e
pe$e&a"& 3a&+1a$ pada$ e& di'ee&e$ !ad"$, E$e 'e&43e&"
&" e&2i38i+" "+%i4 >&i+a3e&e e& el +a$" del p"d%+" $e+" a
pai de l"$ -@ 3i&%"$# a pai de l"$ +%ale$ '%e i&+e3e&a&d"
+ada ve2 38$ la pe$e&+ia de 3a&+1a$ "$+%a$,
E$ de+i# %e a pe$a de %e +"& la de$1idaa+i4& +"3"
aa3ie&" pevi" $e eal2a la "&alidad de la pia# $e i&1i*e la$
ea++i"&e$ ";idaiva$ p"d%+ida$ e& el p"d%+" $e+",
FIGURA "." CUADRO COMPARATIVO DE COLORCON RELACIN AL TIEMPO
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Re/i0ratai3
L%e!" de eali2a la 7+&i+a e;pli+ada de e1idaa+i4& e& el
+ap9%l" d"$# $e "*%v" %e e& - 3i&%" %& p"d%+" $e+" !a&4
@,-B? ! de a!%a# 3ie&a$ %e %& p"d%+" $e+" pevia3e&e
de$1idaad" !a&4 @,@ ! de a!%a, E$ de+i# e& "a$ pala*a$ el
p"d%+" $e+" e$ 3e&"$ 1i!"$+4pi+" %e el p"d%+"
de$1idaad" "$34i+a3e&e,
La e;pli+a+i4& de e$e 'e&43e&" e$ +"3ple5a# pe" %e la
di'ee&+ia adi+a e& el 1e+1" de %e ie&e& di'ee&e a al i&i+ia la
e1idaa+i4 6 %e ade38$ $%$ e5id"$ 1a& $id" alead"$ d%a&e
l"$ di'ee&e$ p"+e$"$,
El p"d%+" $e+" %v" $%$ e5id"$ 38$ +"3pa+"$ (+"3" $e
de3"$a8 e& el a&8li$i$ 3i+"'""!8'i+")# 6 e& el +a$" del
p"d%+" de la de$1idaa+i4& "$34i+a 38$ $e+ad" $%$ e5id"$ $e
e&+%e&a& +a$i i&a+"$ 6 e$" pe3ii8 %e el p"d%+" &" $"l"
$ea e$a*le p" la a al+a&2ada# $i&" %e a3*i7& $ea el8$i+" p"
$% p"de de +apa+i4& de a!%a, $ea %e# la de$1idaa+i4&
"$34i+a pevia al p"+e$" de $e+ad" &"$ da8 la ve&a5a de e&e
%& p"d%+" +"& %&a +"&$i$e&+ia 3%6 pae+ida a la &a%al,
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Mir4@4t4Hra@;a
A &ivel 3i+"$+4pi+" $e p%d" "*$eva %&" de l"$ >li3"$
e$%lad"$ %e $e e%iie"& paa +"3p"*a l"$ *e&e'i+i"$ del
%$" de la 7+&i+a de de$1idaa+i4& "$34i+a, Si $e evi$a la 'i!%a
,B# $e p%ede a&ali2a +"3" $e a'e+a el e5id" +"& el %$" del
$e+ad" e& *a&de5a $i& %& pe
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e$'7i+a$ '"3ada$ de*id" a $% ala pe3ea*ilidad 3e3*a&aia 6
a la 'l%+%a+i4& de la 3a6" de&$idad 6 la p""$idad (),
FIGURA ".# MICROFOTOGRAF
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La$ +7l%la$ $e 3%e$a& ed"&deada$ ade38$# p"%e 3ie&a$ el
p"+e$" de de$1idaa+i4& ava&2a "+%e %&a ela5a+i4& de la$
paede$ +el%lae$ 1a+ie&d" %e la +7l%la $e v%elva e$'7i+a,
E&"&+e$# %eda de e$a '"3a +"3p"*ad" %e 3a&e&d8 $%
e;%a# 6 %e ade38$ $e ed"&dea8& $%$ +7l%la$# d8&d"le al
p"d%+" 'i&al la ela$i+idad p"pia de %& '%" 'e$+",
".,.A36ii Se34ria6
Reali2a&d" el p"+edi3ie&" e&%&+iad" e& el +ap9%l" # $e "*%vie"&
da"$ de la$ p%e*a$ de de!%$a+i4& a ? pe$"&a$ di'ee&e$ paa el
p"d%+" $e+" 6 el p"d%+" $e+" pevia3e&e de$1idaad"
"$34i+a3e&e, El 37"d" de a&8li$i$ %ili2ad" +"3" $e 3e&+i"&4
+"& a&ei"idad '%e el Jpaied K " 37"d" de paead"# e& el +%al $e
*%$+4 "*e&e el ip" de p"+e$ad" 38$ a+epad" paa el +"&$%3",
E$ &e+e$ai" e& 37"d"$ e$ad9$i+"$ la eval%a+i4& de la N"3alidad+"3" $e +"3p"*4 e& la 'i!%a ,/,
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C"3" val" de p e$ @,-? %e e$ 3a6" a @,@?# e&"&+e$ %iee de+i
%e la di'ee&+ia $e +"3p"a &"3al3e&e, Si &" $e 1%*iea "*e&id"
e$e e$%lad" $e de*e 1a+e %&a p%e*a paa37i+a,
FIGURA "., PRUEBA DE NORMALIDAD DE LA DIFERENCIA DE
DATOS
U&a ve2 +"3p"*ada la &"3alidad $e p"+edi4 a eali2a la p%e*a
paied " paeada,
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Paa dee3i&a $i la$ 3edia$ de pe'ee&+ia$ de +"&$%3" +"& la$
3%e$a$ - 6 $"& la$ 3i$3a$# " $i $e +"3p"a"& id7&i+a3e&e $e
pla&e4 la 1ip4e$i$,
La 1ip4e$i$ &%la H" pla&eada $i3%l4 %e la di'ee&+ia de a+epa+i4&
de la pia $e+a +"& la a+epa+i4& de pia $e+a pevia3e&e
de$1idaada "$34i+a3e&e $e9a i!%al a @,
La 1ip4e$i$ ale&a Ha i&di+4 %e la di'ee&+ia de a+epa+i4& e&e la
pia $e+a +"& la a+epa+i4& de la pia $e+a pevia3e&e de$1idaada
$e9a di'ee&e a @,
L%e!" de pla&eada la 1ip4e$i$ $e e+%e a la apli+a+i4& de la "5iva "
+a5a de de+i$i"&e$ 3"$ada e& la 'i!%a ,0 "*e&ida 3edia&e el
p"!a3a e$ad9$i+" MINITA, E& e$e !8'i+" e$ad9$i+" $e
3%e$a&: la 3edia# el a&!" ; *aa %e e$ el i&eval" de +"&'ia&2a
$"*e el +%al $e e$8& 3"vie&d" la$ di'ee&+ia$ de a3*a$ 3%e$a$ de
a+epa+i4&,
C"3" el "*5eiv" de la apli+a+i4& del 3i$3" e$ dee3i&a $i H" e$
a+epada " e+1a2ada# $e vei'i+a $i e$a $e e&+%e&a de&" del
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i&eval" de +"&'ia&2a, Al "*$eva el !8'i+" $e a&ali2a *eve3e&e
%e $e e&+%e&a '%ea del i&eval" 6 p" a&" $e e+1a2a,
FIGURA ".$CAA DE DECISIONES U OIVA DE ACEPTACIN DE
IPTESIS NULA.
E$ de+i %e la di'ee&+ia e&e a3*a$ 3%e$a$ &" e$ i!%al a @,
De i!%al 3a&ea evi$a&d" l"$ e$%lad"$ *i&dad"$ p" el p"!a3a
$e e$%3ie"& e& la $i!%ie&e a*la:
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TABLA +
RESULTADOS DEL ANLISIS DE OIVA
Metra PiQa N Pr4me0i4Deiai3
et30arSe+a ? B,-/ ,??De$1idaadaZ$e+a ? 0,0./ -,.?BDi@ere3ia 2+ 8".#-% ".1+2
P" 3edi" de e$a a*la# p"de3"$ +"&+l%i %e el i&eval" de
+"&'ia&2a e$ (
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CAPITULO #
#. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
C436i43e
-, La de$1idaa+i4& "$34i+a e$ %& p"+e$" id4&e" paa "*e&e %&p"d%+" de 1%3edad i&e3edia# de*id" a %e ed%+e la a $i&
ed%+i a*%pa3e&e el a!%a +"&e&ida paa al+a&2a la
e$a*ilidad del p"d%+" 3a&e&ie&d" a$9 $%$ +aa+e9$i+a$
"!a&"l7pi+a$# p%die&d" +"3*i&a$e +"& ""$ 37"d"$ paa
"*e&e %& p"d%+" 3i&i3a3e&e p"+e$ad", El a!%a pe$e&e e&
el p"d%+" de$1idaad" "$34i+a3e&e e$a8 3e&"$ di$p"&i*le
paa pai+ipa e& la$ ea++i"&e$ '9$i+a$# %93i+a$ 6
3i+"*i"l4!i+a$ %e p%ede& a'e+a de 3a&ea &e!aiva a la
apaie&+ia 6 a"3a &a%al del '%", Se e&+%e&a 38$ e$a*le
de*id" a %e el a!%a $e e&+%e&a *a5" '"3a de 3%li+apa$ %e
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e+%*e& pa+ial3e&e la $%pe'i+ie del $%$a" $e+"# la$
3"l7+%la$ de a!%a e$8& li!ada$ 38$ d7*il3e&e %e la$ de la
3"&"+apa# pe" de i!%al '"3a e$a8 e;e&a de deei"",
, La p7dida de a!%a# !a&a&+ia de $4lid"$ 6 la ed%++i4& del
v"l%3e& depe&de de la +"3*i&a+i4& de +"&di+i"&e$ de "pea+i4&
+"3" e3pea%a# ela+i4& 38$i+a $"l%+i4&
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1%3edad e& la +%al $e "*e&d8 %& p"d%+" 38$ e$a*le al
deei"", P" l" a&"# %&a De$1idaa+i4& O$34i+a $e!%ida de
$e+ad" p" aie "'e+e %&a &%eva ale&aiva de p"d%+" +"&
pe'ee&+iale$ +aa+e9$i+a$ $e&$"iale$, Se+a el p"d%+" de
%&a de$1idaa+i4& "$34i+a e$%la8 e& %&" de 3e5" +alidad e&
73i&"$ de +"l"# $a*"# e1idaa+i4& 6 e$a*ilidad e&
+"3paa+i4& +"& $e+a pia $i& pe
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BIBLIOGRAFIA
NO EXISTE INTENSION DE PLAGIO NI ADE!A"SE DE IN#O"$A%ION
SINO PE"DIDA DEL A"%&I'O DONDE SE EN%ONT"A(A LAS
"E#E"EN%IAS (I(LIOG"A#I%AS
A)DANTE DE (I(LIOTE%A #I$%P
%"ISTIAN 'A"GAS
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