I. INTRODUCCION
La pituca, (Colocasia esculenta) también conocida como Taro o malanga
china es considerada una de las especies de raíces y tubérculos con gran
potencial en las zonas tropicales.
Los almidones de raíces y tubérculos representan una alternativa para
solventar problemas de hambre y dependencia de importaciones. Debido a
sus altas cantidades de almidón, la pituca puede utilizarse para remplazar
materias primas convencionales en la industria alimentaria.
El proceso de conocimiento por extrusión representa una de
las tecnologías de mayor impacto en el área de alimentos
este es importante en la producción de hojuelas de maíz,
harinas precocidas, cereales para desayuno , bebidas
instantáneas , entre muchos otros productos.
La pituca, cuyo nombre científico es “Colocasia Esculenta”, proviene
originariamente de Asia (Korea y Japón), aunque se ha adaptado perfectamente
a los diversos climas del continente americano. En nuestro país se le puede
encontrar profusamente en zonas de la selva, aunque su consumo a nivel local
se observa apenas en las poblaciones amazónicas, sobre todo en las nativas o
en aquellas que conocen de su uso altamente digestivo, pero para el resto del
país, fundamentalmente los capitalinos, constituye algo desconocido. - See
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II. MARCO TEORICO
2.1 LA PITUCA
2.1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA PITUCA
la pituca (Colocasia esculente) esta entre los primeros cultivos
domesticados por el hombre, su historia es posible trazarla hasta las
culturas neolíticas mas primitivas, mas frecuentes en el sur–este de
Asia entre India y Indonesia Oyemiza y cree que la colocasia
esculenta sea nativa de las áreas boscosas de Ghaw y otras partes
de África Occidental.
El Perú a esta raíz se le conoce como “Pituca” variando en algunos
departamentos como “aratrima” en Huanuco. “Taro” en Moyabamba,
“Michutsi”, en lugares de selva alta, “Witina” en el bajo Amazonas.
Otros lugares del mundo en donde la colocasia esculenta toma
nombres diferentes:
Venezuela : Ocumo, culin, Danchi
Cuba : Málaga, guagua
Brasil : Taiboa
Perú : Pituca
Japón : Imo
China : Ya
Egipto : Kolisis
2.1.2 BOTANICA:
La pituca pertenece a la familia de las Aráceas comprendiendo más
de 100 géneros y 1500 especies. Botánicamente ha recibido varias
denominaciones diferentes, pero hoy en día se considera que la
correcta es colocasia esculenta schotr y responde las siguientes
clasificaciones:
Tipo : Angiospermeae
Clase : Monocotiledóneas
Orden : Aroideas
Familia: Aráceae
Género: Colocasia
Especie : Colocasia esculenta
Nombre común: Pituca, Taro, malango, etc.
La pituca es una planta herbácea suculenta que alcanza de 1-2m de
altura, produce cormo (por comunidad solo se considera así a la raíz
libre de tallo y hojas) central comestible, grande, esférico, elipsoidal o
cónico, el color de la pulpa es por lo generalmente blanco pero puede
presentarse clones colorados hasta llegar a morado.
2.1.3 CLIMA Y SUELO
la pituca es una planta esencialmente tropical, requiere de altas
precipitaciones (1800 – 2500mm) bien distribuidos temperaturas entre
25 – 30°C y una buena luminosidad. Algunas variedades de pituca
crecen en suelos donde el agua es suministrada por irrigación
(cultivos secos); mientras que otras crecen bajo agua (irrigación)
2.1.4 CULTIVO
este producto se cultiva en lugares de poca y bastante altitud,
requiere aproximadamente 7 meses para madurar, pudiéndose
cultivarse durante todo el año y en casi todo los terrenos con bastante
agua. Pueden reproducirse sembrando secciones de ¼ de kilo a
cormos que tenga buenas yemas de 1 – 1.5m.
la pituca es mas productiva en suelos bien abonadas, para el buen
desarrollo de los cormos, los fosfatados estimulan el vigoroso
desarrollo de la raíz.
Núñez (1989), dice la diferencia de los rendimientos se debe a la
variedad que se cultive, la idoneidad del suelo, sostén de cultivo. El
cultivo de la pituca suelen hacerse en terrenos sin preparación, se
usan intercalados en cultivos perennes, como caucho, bananos,
cacao, cocos, etc. Por lo soporta un prolongado almacenamiento de
6–7 de temperatura con una HR de 80% y una adecuada circulación
de aire son recomendables.
2.1.5 VARIEDADES DE LA PITUCA
Según Manases (1970), menciona que en nuestro medio sea podido
reconocer 3 variedades de colocasia esculenta, llamándose negra si
la variedad que tiene en la base del limbo y fusil del caquis una
coloración rosada, mientras que la variedad blanca tiene esta porción
del caquis color amarillento claró. La variedad japonesa se distingue
por la coloración pigmentada azul morado de su cormo
2.1.6 USOS DE LA PITUCA
Las hojas de algunas variedades con bajo contenido de oxalato de
calcio, se consumen hervidas como hortalizas. También los cormos
cocidos sustituyen a la papa y se utilizan encorridos considerándolas
como artículos muy nutritivos. La pituca en la alimentación humana,
reporta usado en panificación en 30% de harina fina de pituca,
comparadas con harina gruesa mezclados al 50% con harina de trigo
de la pituca se podría obtener productos y sub- productos similares a
los de la papa, pan diversos usos.
2.1.7 COMPOSICION QUIMICA
La pituca es un alimento es escaso en proteína y grasa. Su mayor
valor alimenticio esta en su contenido de carbohidratos y
nutritivamente frente a la yuca, papa y cereales la pituca resulta de
mayor valor alimenticio. Además los gránulos de almidón con un
tamaño de 4–11 micras son fáciles de digerir en alimentos para
cuando es consumido en cantidad, es una buena fuente de calcio
altamente asimilable. El cuadro 1, muestra la composición química de
la pituca, siendo muy notable su contenido de carbohidratos, los
mismos que según Onwueme (1978) esta conformado casi en
totalidad por almidón como se indica en C–2.
Cuadro 1: Composición química de los cormos de pituca
Componentes %base húmeda % base seca
Humedad 74.3 ------
Proteína 1.5 5.8
Grasa 0.6 2.3
Fibra 0.9 3.5
Ceniza 1.2 4.7
Carbohidratos 21.5 83.7
Otros análisis
Almidón (g/100gm.s) ---- 73.8
Ácido oxálico (g/100gm.s) ---- 15.6
Fuente; Amos (1969)
Cuadro 2: Composición de los carbohidratos de la pituca
Carbohidratos % base seca
Almidón 77.0
Pentosanas 2.6
a) Fibra Cruda 1.4
Dextrina 0.5
Azúcar Reductoras 0.1
Fuente; Morin (1983)
2.2 HARINA DE PITUCA
2.2.1 HARINAS SUCEDÁNEAS PROCEDENTES DE
TUBÉRCULOS Y RAÍCES
Son productos provenientes de tubérculos y raíces obtenidas
mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados
para harina de trigo con fines alimenticios.
2.2.2 MÉTODOS DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE
PITUCA
La producción de harina de pituca se realiza de dos formas:
a) Los cormos de pituca son lavados pelados, cocidos y molidos en
un molino triturador obteniéndose una pasta. Al enfriarse la pasta se
produce un cambio físico de viscoso a masa salida gomosa,
notándose mayor a la temperatura de 86° C-104° C en un tiempo no
menor de 24 horas , siendo el contenido de agua inicial de 60 a 70%.
Seguidamente, las masas sólidas son cortadas mecánicamente y
fragmentados, luego puestos a secar en cabinas por exposición, a
corriente de aire seco hasta alcanzar no más de 10% de humedad
final lo cual demora 6 horas. Es recomendable que la temperatura
inicial no exceda los 59° C para evitar deterioros, puede
gradualmente ser llevadas a una temperatura de 68° C los
fragmentos secos son molidos en un molino de martillo en circuito con
un cernidor giratorio.
b) Los cormos fueron lavados a fin de eliminar completamente la
tierra, luego se cortaron en trozos de ¼ de pulgada de espesor (0.63
cm.). Estos cormos son conservados en agua para ser luego
sometidos a un pelado químico en una solución de hidróxido de sodio
al 2% durante 10 min., luego se elimina la sosa mediante lavado y
enjuagado con ácido cítrico al 2% o ácido clorhídrico al 0.5%.
2.2.3 USOS DE LA HARINA DE PITUCA.
La harina de pituca es usada frecuentemente en panificación también
tiene las mismas características de la harina de papa, siendo aun
mas amplio el rango de combinaciones. El pan de pituca es el
producto mas vendido en otros países con el 15% de reemplazos.
Observándose que el producto permanece mas fresco que el pan
ordinario a causa de la propiedad absorbente de la mezcla de pituca.
2.2.4 VALOR PROTEICO
El valor proteico de la pituca es menor en relación al harina de trigo,
pero cabe resaltar que el contenido de aminoácidos de la primera es
superior tal como lo demuestra el cuadro 3, por otro lado la sustitución
parcial de la harina de trigo por la harina de pituca produce una
disminución del valor proteico lo que parecería no tener mayor
importancia puesto que las harinas son básicamente fuentes
energéticas y la harina de pituca cumple satisfactoriamente esta
función.
Cuadro 3: Análisis comparativo de los aminoácidos esenciales de las harinas de trigo y pituca (g/100)
Aminoácidos H. Trigo H. Pituca Ración diaria
Isoleucina 0.204 0.310 1.4
Leucina 0.417 0.910 2.2
Lisina 0.174 0.390 1.6
Metionina 0.094 0.110 2.2
Cistina 0.159 (1) -
Fenilalanina 0.282 0.470 2.2
Tirosina 0.187 0.310 -
Treonina 0.183 0.460 1.0
Triptofano 0.068 - 0.5
Valina 0.276 0.580 1.6
Fuente; Amos (1969)
III. OBJETIVOS
A. OBJETIVOS GENERALES
Obtención y formulación de una mezcla alimenticia a partir de
la harina de pituca, cáscara de huevo y leche en polvo para la
alimentación infantil.
B. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar las características de las mezclas mediante
análisis químico.
- Estudiar la aplicación y forma de uso de la mezcla obtenida
mediante el análisis sensorial.
5.4 METODOS DE ANÁLISIS
5.4.1 MÉTODO PARA LA OBTENCIÓN DE LA HARINA DE
PITUCA.
Se basa en el flujo de operaciones mostradas en la figura n°1
describiéndolas a continuación:
a. Selección: esta operación se realizara en forma manual y
visual.
b. Lavado: se utilizara abundante agua potable, será
necesario el uso de guantes de jebe debido al escozor que
produce el oxalato de calcio presente en la pituca, cuando
esta es raspada con el cuchillo para desprenderla de la
cáscara e impurezas.
c. Pesado: Para realizar esta operación se utilizara una
balanza comercial.
d. Trozado: Esta operación se realizara utilizando cuchillos de
acero inoxidable.
e. Cocido: se utilizara una cocina a gas el tiempo de coccion
será de 45 min. Y a temperatura de ebullición.
f. Oreo: se realizara a temperatura ambiente con el fin de que
enfrié la pituca sancochada, para facilitar la siguiente
operación.
g. Pelado: se realizará en forma manual con cuchillo.
h. Desmenuzado: Se realizara en una maquina moledora de
carne.
i. Secado: Esta operación se realizara con el fin de
deshidratar la masa cocida de pituca, esta operación llevara
a cabo en un secador de cabina con flujo de aire caliente a
una temperatura de 40°C por un tiempo de 6 hr. Y una
velocidad de aire de 2min./seg., se utilizara también
bandejas que contienen 1kg. de masa de pituca cocida.
j. Molienda: la masa de pituca deshidratada será triturada en
un molino micro pulverizador con malla.
k. Tamizado: se realizara en un Equipo de tamices n° 500,
325 y 250.
l. Empacado: el empacado de las dos muestras obtenidas en
cada proceso se embolsaran y sellaran en bolsas de
polietileno.
m. Producto final, Finalmente se obtendrá harina de pituca
rosada, que presenta un color crema ligeramente cenizo
X. BIBLIOGRAFIA
AOAC. 1995.Association of analytical chemistis.addison wesley
co. Edited by Patricia Cunnit .EEUU.
Amos A., 1969. Manual de la industrias de alimentas. Edit.
Acribia. Zaragoza. España.
Beltran, B. J., 1975 Factores económicos y sociales
relacionados con la sustitución de trigo en pan y pastas.
Colombia.
Bender, E. 1981. Nutrición y alimentos dietéticas. Edit. Acribia.
Zaragoza. España.
ITINTEC 1981. Harina de trigo para consumo domestico e
industrial Norma Nacional. 205-027.
Manases F. 1970, Importancia de la pituca para la alimentación
humana. Universidad nacional federico villareal. Lima– Perú
Morin, ch. 1983. La pituca o taro: información básica sobre su
cultivo unalm. Perú, 70 p.
Nuñez, R., (1989. Sustitución parcial de la harina de trigo por la
harina de pituca en la elaboración de panes enriquecidos con
hidrolizado de pescado. Tesis U. N. F. V. Lima – Perú.
Pearson B, 1976. Técnicas de laboratorio de análisis de los
alimentos. Edit. Acribia Zaragoza – España.
Revilla 1971. Tecnología de la leche, procesamiento,
manufactura y análisis. 3° edición. Edit. Herrera. México.
Terrones Culqui, María Antonieta. 1992. Elaboración y
aplicación de mezclas alimenticias a partir del Ñelen
subproducto del arroz (oryza sativa L.) y frijol de palo (Cajanus
cajan L.). Tesis UNAS Tingo María – Perú.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVAFACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASDepartamento Académico de Ciencias Tecnología e Ingeniería de Alimentos
DISEÑO DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA A PARTIR DE HARINA
DE PITUCA, CASCARA DE HUEVO Y LECHE EN POLVO
CURSO :DOCENTE :.
ALUMNO :
CICLO : 2010 – II
TINGO MARIA – PERÚ
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