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2.1 Procedimiento demuestreo, envió,recepción y preparación
de muestras para suanálisis, rotulación.
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Objetivos del muestreo
Consisten en recoger muestras de alimentos que seanrepresentativas.
Todos los alimentos son materiales biológicos ymuestran variaciones naturales en su composición.
Un objetivo secundario puede ser documentar esta variabilidad en re
del año, geografía, etc.
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Defniciones de términos utilizadosen el muestreo de alimentos
Término DeniciónObservaciones sob re la aplicación de
los est udios d e com posición dealimentos
Muestra
Porciónseleccionada de
una cantidadmayor dematerial
Término general para unaunidad
cantidad mayor de materialobtenida de la cantidad total (el
conjunto) de un alimento
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Término DeniciónObservaciones sob re la a plicación de
los est udios d e com posición dealimentos.
Protocolo demuestreo
Procedimientopreviamente
establecido parala selección,extracción,
conservación ypreparación de
la muestra.
A veces se denomina «plan demuestreo»
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Término DeniciónObservaciones sob re la aplicaciónde los est udios de composición de
alimentos.
Característica
Propiedad ocomponente quese ha de m edir u
observar
Descripción del alimento,de los n utrientes y otros
análisis
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Término DeniciónObservaciones sob re la
aplicación de los estudios decomposición de alimentos.
Homogeneidad
Medida en que sedistribuye d e
manera uniformeuna propiedad o
componente
Los a limentos su elen serheterogéneos o h ay que
suponer que lo son
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Término DeniciónObservaciones so bre la aplicaciónde los est udios d e composición de
alimentos.
Error demuestreo
Parte del error t otalasociado con el usode sólo una fracción
del conjunto totaldel alimento y su
extrapolación a todoel conjunto.Se debe a l a
heterogeneidad delconjunto.
Debido al carácterheterogéneo de los
productos a limenticios,para estimar la
composición del conjuntode un alimento siempre se
deben tomar muestrasreplicadas.
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Término DeniciónObservaciones sob re la a plicación de
los est udios d e com posición de
alimentos.
Lote
Cantidad dealimento que se
sabe o s e suponeque se produceen condiciones
uniformes
Al tomar muestras dealimentos siempre debe
anotarse el número de lote
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Término DeniciónObservaciones sob re la
aplicación de los estudios decomposición de alimentos.
Unidad
Cada porción dealimento separada e
identicable que resultaadecuada para su
extracción del conjuntocomo muestra y q ue se
puede describir, analizaro combinar de manera
individual
Estas u nidades son la base de la mayor partedel trabajo de a nálisis d elos a limentos (p. ej. Una
manzana, un racimo deplátanos, una lata de
frijoles, un platopreparado)
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elacionesentre las
operaciones!ue intervienenen el muestreo
y el análisis
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elacionesentre las
operaciones!ue intervienenen el muestreo
y el análisis
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"riterios para elmuestreoLa selección de una muestra representativa y losprotocolos combinados para el muestreo y el análisisdeben basarse en conocimientos claros de la naturalezadel alimento y del conjunto de alimentos (unidades
individuales).
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Principales #uentes de muestras de alimentos
Tipo de Fuente EjemplosNivel de u tilización de los d atos
de composición
Productos agranel
Carne de canal,expediciones a granel de
cereales, frutas,hortalizas, vino, grasas
comestibles
Se u tilizan sobre todo paraevaluar el valor nutricional
de los su ministros d ealimentos y p ara las
estadísticas d e su consumo. También es útil para la
evaluación de la ingesta.
Productosalimentos al
mayoreo
Carne de can al, cortes d eprimera calidad, envases
de alimentos a granel,con frecuencia para uso
institucional
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Tipo de Fuente EjemplosNivel de u tilización de los d atos d e
composición
Alimentos alpor menor
Alimentos vendidos al consumidor, p. ej.Cortes d e carn e,
hortalizas, frutas, vino, alimentos
elaborados
Se u tilizan sobre todo paraevaluar la alimentaciónfamiliar e i ndividual y la
ingesta d e nutrientes. Tambiénson útiles p ara las estad ísticasdel suministro de alimentos.
Alimentos decampo, dehuertos ysilvestres
Alimentos cultivados orecogidos, animales d e
caza
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Tipo de Fuente EjemplosNivel de u tilización de los d atos
de composición
Alimentosconsumidos
Alimentos de consumo,p. ej. Platos cocinados
(uno o variosingredientes), alimentos
de ven ta en la víapública
Se u tilizan para evaluar l aingesta individual de
alimentos y n utrientes.
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$lección del método de muestreo
Por lo general el método preferido es e l estraticado.
Por razones p rácticas p uede ser necesario rest ringir elalcance del muestreo.
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%étodos de muestreoMétodo Denición y características Notas sobre la aplicación
Muestreo
aleatorio
Las muestras se tomande manera que se
garantice que cu alquier
unidad tenga lasmismas posibilidades
de qu edar incluida.
En teoría es el ideal, peroresulta rara vez p racticable
cuando se toman muestras dealimentos para bases d e datos
nutricionales.
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MétodoDenición y
característicasNotas so bre la aplicación
Muestreoestraticado
Se toman unidadesde muestreo de
estratos denidos(subpartes) del
conjunto dealimentos. Dentro
de ca da estrato, lasmuestras se toman
al azar.
Con frecuencia es el mejormétodo para la labor de
preparación de una base dedatos. Los est ratos p ueden ser
regionales, estacionales, depunto de venta al por menor,
etc., denidos p or elconocimiento del alimento que se
estudia.
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Método Denición y características Notas sobre la aplicación
Muestreoselectivo
Se toman muestras con arregloa un plan de muestreo que
excluye el material con ciertascaracterísticas o selecciona
sólo el de características biendenidas.
Se usa casi siempreen el análisis d e loscontaminantes. Sepuede u tilizar con
cautela en la
elaboración de una base de datos.
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MétodoDenición y
característicasNotas so bre la aplicación
Muestreo deconveniencia
Se toman muestras en función de laaccesibilidad, la
utilidad, el costo uotra razón norelacionada
directamente con losparámetros de
muestreo.
Raramente adecuado para laelaboración de una base dedatos, si bien puede ser l a
única manera de tomarmuestras de alimentos
silvestres o no cultivados oplatos m ixtos caseros.
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&ormulación de protocoloscombinados de muestreo y análisis
Preparar protocolos bien documentados en los que puedan basarse quienes se ocupan de la recogi
muestras, desde su recolección en el campo h asta el laboratorio.
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'ama(o de muestrasLa cantidad total del alimento que se n ecesita para losdistintos análisis sirve d e base p ara decidir el tamaño decada u na de las m uestras.
En la práctica debido a que los alimentos sonheterogéneos, la extracción de pequeñas porciones en laetapa de muestreo primordial puede dar lugar a u n error.En la práctica el tamaño de 100-500g representa unaorientación práctica p ara una muestra primaria.
Algunos productos alimenticios, son mucho más grandes y
no pueden reducirse fácilmente a una unidad máspequeña que siga siendo representativa.
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esumen de las etapas de muestreo
Términos Descripción Principal aplicación en los e studiossobre composición de alimentos
Muestra
primaria
Recogida de una o varias unidades
tomadas
inicialmente delconjunto total del
alimento
Lo ideal es rec oger varias rép licasque se tratan por separado. Lasmuestras primarias se mezclancon frecuencia para formar una
muestra compuesta.
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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los
estudios sob re composición dealimentos
Muestrareducida
Parte representativa dela muestra primaria
obtenida mediante unproceso de d ivisión o
reducción.
Se u tiliza c on frecuencia parareducir la muestra primaria
un peso más manejable.
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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los estudios
sobre composición de alimentos
Muestracompuesta
Mezcla formadapor la combinación
de muestrasprimarias.
Las muestras compuestas son delmismo alimento.
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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los estudios
sobre composición de alimentos
Muestra delaboratorio
Muestra enviada aun laboratorio orecibida por él
La muestra primaria (o muestrareducida) con frecuencia requiereuna m anipulación posterior en ellaboratorio (p.ej., descongelación).
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Términos DescripciónPrincipal aplicación en los e studios
sobre composición de alimentos
Muestraanalítica
Porción preparadaa partir d e lamuestra de
laboratorio, de l aque se toman lasporciones p ara el
análisis.
Suelen ser la forma en que sepreparan las m uestras d e
alimentos p ara su análisis.
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e)istro de muestra de alimento para suanálisis
Descripción
Nombre del alimento
Número de códi go de l a muestra
Fecha d e recepción en el laboratorio
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Detalles de la toma Ejemplo
Fecha y h ora de toma
Nombre del recolector
Lugar de origen Si se conoce (aldea, distrito,provincia, referencia cartográca)
Punto de muestreo Tipo (campo, huerto, en unacarretera, mercado agrícola, tienda,almacén, supermercado, bar concomida para llevar, restaurante,hogar, alta mar, litoral)
Condiciones d e transporte Detalles, incluidas la m odalidad y lascondiciones d e t ransporte yalmacenamiento.
Otros detalles Cualquier detalle que el recolectorconsidere d e interés.
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Descripción Ejemplos de registro
Tipo de alimento Grupo de alimentos(legumbre, jugo de fruta,producto lácteo, etc).
Dimensiones f ísicas
Estado físico Forma, estado (p. ej., liquido,solido, completo, dividido,
tamaño de particulas)Grado de preparación Crudo, sin cocinar,
parcialmente cocido, totalmentecocido, descongelado,recalentado
Recipiente o envoltorio Lata, vidrio, papel, papelaluminio, etc.
Peso d el alimento recogido
Número de unidades
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