Características organolépticas y bioquímicas de la carne
Carne:
con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Según RSA art. 269:
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo la cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago.
Es importante que los niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, esto para desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne.
Este ácido le da a la carne el pH ideal.
El ácido láctico tiene el efecto de retardar el desarrollo bacteriano en el músculo.
Se retarda el deterioro de la carne: olor desagradable, cambios de color y rancidez.
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carneBacterias Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Bacterias Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
lactobacilos
Otros grupos que se encuentran en la carne
Levaduras
Hongos: penicilinium
Alteraciones
Olor anormal, debido generalmente a bacterias aerobias en la superficie de la carne.
Aparición de mohos
Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos.
Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina.
Producción de limo
rancidez
Las alteraciones en la carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y por la aparición en la superficie de mucosidad producida por bacterias: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
Estas alteraciones dependen de:
Número y tipo de microorganismos
Temperatura
Humedad relativa de la cámara
Características de la carne
manejo
Carne congelada
Según RSA articulo 273
Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de -18°C como máximo.
Por lo tanto el congelado no sólo debe llevarse a cabo en la superficie sino también al interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesófilos.
Carne fresca Según el RSA articulo 271
Carne fresca es aquella que aparte de haber sido enfriada en un rango de temperatura que va entre 0 a 7°C, no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características naturales.
Cuando la carne fresca se almacena a temperaturas superiores a 7°C puede desarrollar microorganismos como:
Enterobacterias
Micrococos
Estafilococsos
Pseudomonas
Acinetobacter
Aeromonas