UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de ingeniería química
Carrera licenciatura en gastronomía
TEMA:
Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales
implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil.
AUTORES:
Castro Vélez Italo
Dutasaca López Génesis
TUTOR:
Ing. Roddy Rigoberto Peñafiel León
Guayaquil, Mayo, 2020
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
FACULTAD INGENIERÍA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
SR. Q.F. LUIS ZALAMEA MOLINA, Mgtr
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
GUAYAQUIL
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación (Elaboración de
longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad
de Guayaquil) de los estudiantes Castro Vélez Italo Joel y Dutasaca López Génesis Denisse ,
indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de
titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación,
CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de
revisión final.
ING. RODDY RIGOBERTO PEÑAFIEL LEÓN
C.I. 0917240376
FECHA: 05/03/2
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Ingeniero Roddy Rigoberto Peñafiel León, tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Italo Joel
Castro Vélez, C.C: 0950725838 y Génesis Denisse Dutasaca López, C.C: 0922447206,
y con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título
de Licenciado de Gastronomía
Se informa que el trabajo de titulación: ‟‟Elaboración de longaniza artesanal ahumada
con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad de
Guayaquil‟‟, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti
plagio (URKUND) quedando el 0% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/62885955-130957-486844#/
ING. RODDY RIGOBERTO PEÑAFIEL LEÓN
C.I. 0917240376
FECHA: 05/03/20
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR
Guayaquil, 24 de abril del 2020. Q.F. Luis Zalamea Molina Mgtr.
DIRECTOR DE LA CARRERA/ESCUELA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación “Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil” de los estudiantes Italo Castro Vélez – Génesis Dutasaca López. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos: Cumplimiento de requisitos de forma:
• El título tiene un máximo de 25 palabras. • La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. • El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la
Facultad. • La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. • Los soportes teóricos son de máximo 6 años. • La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: • El trabajo es el resultado de una investigación. • El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. • El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. • El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que los estudiantes Italo Castro Vélez – Génesis Dutasaca López están aptos para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Atentamente,
____________________
Ing. Edgar Fernando Landines Vera MSc.
DOCENTE TUTOR REVISOR C.I. 1205069824
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales
implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Castro Vélez Italo Joel
Dutasaca López Génesis Denisse
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)
(apellidos/nombres):
Ing. Edgar Landines Vera MSc.
Ing. Roddy Peñafiel León
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS:
Longaniza, especias digestivas, inocuidad, estragón, ahumado.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con especias
digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias del embutido; para esto se
debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que permitan establecer una formula
predeterminada con su respectivo procedimiento y el proceso estándar recomendado para ahumar de manera
correcta el producto final. Se aplica una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo,
conocimiento, aceptación y preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y
preferencia, y así lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas se
conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza una vez al mes, lo
cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas durante las fase experimental final a
pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad
y buenas prácticas de manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de
estragón como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un producto
cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en infusiones, sin alterar las
características organolépticas propias de la longaniza tradicional, como su sabor, color rojizo y aroma.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:
0985755660 – Italo Castro
0995812429 – Denisse Dutasaca
E-mail:
denissemad2@ gmail.com
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Teléfono: (04) 228-7072, 228-7258, 222-8695, 288-4505
E-mail: [email protected]
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON
FINES NO ACADÉMICOS
Nosotros, CASTRO VÉLEZ ITALO JOEL, con C.I. No. 0950725838, y DUTASACA LÓPEZ
GÉNESIS DENISSE, con C.I. No. 0922447206 certificamos que los contenidos desarrollados en
este trabajo de titulación, cuyo título es “ELABORACIÓN DE LONGANIZA ARTESANAL
AHUMADA CON LEÑA DE ÁRBOLES FRUTALES IMPLEMENTANDO ESPECIAS
DIGESTIVAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.” son de nuestra absoluta propiedad y
responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA
SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos la
utilización de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor
de la Universidad de Guayaquil.
Castro Vélez Italo Joel
C.I. No. 0950725838
0922447206
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN
(Registro Oficial n. 899 – Dic/2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación
superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos
superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como
resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,
artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva
para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
III
Dedicatoria
A mi familia por ser el pilar fundamental
de mi proceso académico y
motivarme cada día a dar lo mejor de mí.
A mis abuelos, por enseñarme valores
para ser una persona; correcta en su forma de
pensar y actuar sin darse por vencido.
Italo Castro Vélez
Dedico mi trabajo y esfuerzo a mí misma,
y que siempre sean el motor para alcanzar
mis metas y ambiciones.
Denisse Dutasaca López.
IV
Agradecimiento
Agradezco a mi familia por el amor brindado,
y la forma extraña de hacérmelo saber.
A mis maestros de la carrera
Licenciatura en Gastronomía por la ayuda
brindada y sus enseñanzas.
Italo Castro Vélez.
Gracias totales a mi mamá, he sido, soy y seré todo por ti.
Denisse Dutasaca López.
V
Índice de contenido
Dedicatoria .......................................................................................................................... III
Agradecimiento ................................................................................................................... IV
Índice de tablas .................................................................................................................. XII
Índice de gráficos ............................................................................................................. XIV
Índice de ilustraciones ....................................................................................................... XV
Índice de anexos ................................................................................................................ XVII
Resumen ........................................................................................................................... XIX
Abstract ............................................................................................................................. XX
Introducción .......................................................................................................................... 1
Capítulo I ............................................................................................................................... 2
1.1. Planteamiento del problema ....................................................................................... 2
1.2. Justificación del problema .......................................................................................... 4
1.3. Objetivos del proyecto ............................................................................................... 5
1.3.1. Objetivo General. ................................................................................................ 5
1.3.2. Objetivos Específicos. ......................................................................................... 5
Capítulo II ............................................................................................................................. 6
2.1. Historia de los embutidos ........................................................................................... 6
2.2. Clasificación de los embutidos ................................................................................... 7
2.2.1. Embutidos cocidos. ............................................................................................. 8
VI
2.2.2. Embutidos escaldados. ........................................................................................ 8
2.2.3. Embutidos crudos. ............................................................................................... 8
2.3. Consumo de embutidos en el Ecuador ....................................................................... 8
2.4. Longaniza ................................................................................................................... 9
2.4.1. Historia de la longaniza. ...................................................................................... 9
2.4.2. Características de la longaniza. ......................................................................... 10
2.5. Tipos de longanizas (según su zona) ........................................................................ 10
2.5.1. Longaniza de Aragón. ....................................................................................... 10
2.5.2. Longaniza Catalana. .......................................................................................... 11
2.5.3. Longaniza de Centroamérica. ............................................................................ 11
2.5.4. Longaniza de México. ....................................................................................... 12
2.6. Ingredientes de la longaniza ..................................................................................... 12
2.6.1. Sal. ..................................................................................................................... 13
2.6.2. Nitritos. .............................................................................................................. 13
2.6.3. Antioxidantes. ................................................................................................... 13
2.6.4. Condimentos y especias. ................................................................................... 13
2.6.5. Tripa natural. ..................................................................................................... 14
2.7. Preparación de la longaniza ..................................................................................... 14
2.7.1. Recepción de materia prima (ingredientes). ...................................................... 14
2.7.2. Limpieza. ........................................................................................................... 15
2.7.3. Pesado y molienda. ............................................................................................ 15
VII
2.7.4. Mezclado. .......................................................................................................... 15
2.7.5. Embutido. .......................................................................................................... 16
2.7.6. Ahumado. .......................................................................................................... 16
2.7.8. Almacenamiento. .............................................................................................. 16
2.8. Valor nutricional ...................................................................................................... 17
2.9. Usos gastronómicos ................................................................................................. 17
2.10. El Ahumado de Carnes y Embutidos ..................................................................... 18
2.11. Historia del Ahumado ............................................................................................ 19
2.12. Tipos de Ahumado ................................................................................................. 20
2.12.1. Ahumado en caliente. ...................................................................................... 20
2.12.2. Ahumado en frio. ............................................................................................ 20
2.12.3. Ahumado por fricción. .................................................................................... 21
2.12.4. Ahumado electrostático. .................................................................................. 21
2.12.5. Humo líquido. ................................................................................................. 22
2.12.6. Ahumado tradicional. ...................................................................................... 22
2.12.7. Ahumado empírico artesanal con diferentes productos y especias. ................ 22
2.13. El ahumado como método de conservación de alimentos ..................................... 23
2.15. Beneficios y riesgos del ahumado .......................................................................... 24
2.14. Leñas para ahumar ................................................................................................. 26
2.15. Especias Digestivas ................................................................................................ 27
2.15.1. Albahaca (Ocimum basilicum L). .................................................................... 27
VIII
2.15.2. Cedrón (Aloysia tripilla). ................................................................................ 29
2.15.3. Estragón (Artemisia dracunculus). .................................................................. 30
Recuperado de (Rakesh, Prabodh, & Wiliam, 2016) .......................................................... 31
Capítulo III .......................................................................................................................... 32
3.1. Objetivos de la Investigación ................................................................................... 32
3.1.1. Objetivo general. ............................................................................................... 32
3.1.2. Objetivo específico. ........................................................................................... 32
3.2. Metodología a utilizar .............................................................................................. 33
3.2.1. Cuantitativo ....................................................................................................... 33
3.3. Tipo de Investigación ............................................................................................... 33
3.3.1. Descriptiva. ....................................................................................................... 33
3.3.2. Exploratoria. ...................................................................................................... 33
3.4. Grupo objetivo ......................................................................................................... 33
3.5. Técnica de investigación .......................................................................................... 34
3.5.1. Prueba de preferencia por escala hedónica. ...................................................... 34
3.6. Tamaño de la muestra .............................................................................................. 34
3.7. Análisis e interpretación de la encuesta ................................................................... 35
Capítulo IV .......................................................................................................................... 40
4. Factibilidad técnica ......................................................................................................... 40
4.1. Introducción de equipos y utensilios ........................................................................ 40
4.1.1. Molino de Carnes. ............................................................................................. 40
IX
4.1.2. Empacadora al vacío. ........................................................................................ 40
4.1.3. Embutidora. ....................................................................................................... 41
4.1.4. Batidora. ............................................................................................................ 41
4.1.5. Horno Ahumador. ............................................................................................. 42
4.2. Introducción en materia prima ................................................................................. 44
4.2.1. Carne de cerdo. .................................................................................................. 44
4.2.2. Grasa. ................................................................................................................ 44
4.2.3. Tripa Natural. .................................................................................................... 44
4.2.4. Hielo. ................................................................................................................. 44
4.2.5. Cebolla Paiteña. ................................................................................................. 44
4.2.6. Aditivos. ............................................................................................................ 45
4.2.7. Condimentos. .................................................................................................... 45
4.2.8. Albahaca. ........................................................................................................... 45
4.2.9. Cedrón. .............................................................................................................. 45
4.2.10. Estragón. .......................................................................................................... 46
4.3. Procedimiento de secado (especias digestivas) ........................................................ 46
4.3.1. Diagrama de flujo del secado de albahaca. ....................................................... 46
4.3.2. Diagrama de flujo del secado de cedrón. .......................................................... 47
4.3.3. Diagrama de flujo del secado de estragón. ........................................................ 48
4.4. Receta estándar ......................................................................................................... 49
4.5. Diagrama de flujo de elaboración de longaniza ....................................................... 51
X
4.6. Fase experimental ..................................................................................................... 52
4.6.1. Receta base experimentación #1. ...................................................................... 52
4.6.2. Receta base experimentación #2. ...................................................................... 53
4.6.3. Receta base experimentación #3. ...................................................................... 54
4.6.4. Receta base experimentación #4. ...................................................................... 55
4.6.5. Experimentación Técnica del Ahumado. .......................................................... 56
4.7. Prueba de preferencia por escala hedónica .............................................................. 58
4.7.1. Prueba de preferencia por escala hedónica (color)............................................ 59
4.7.2. Prueba de preferencia por escala hedónica (olor) ............................................. 61
4.7.3. Prueba de preferencia por escala hedónica (sabor) ........................................... 63
4.7.4. Prueba de preferencia por escala hedónica (textura) ......................................... 65
4.8. Receta seleccionada (Longaniza de estragón) .......................................................... 67
4.9. Empaque ................................................................................................................... 68
4.9.1. Tipo de Empaque. ............................................................................................. 68
4.9.1. Etiqueta. ................................................................................................................ 70
4.9.2. Logo. ..................................................................................................................... 71
4.10. Pruebas de laboratorio ............................................................................................ 72
4.10.1. Análisis de resultados de prueba bromatológica. ............................................ 73
Conclusiones ....................................................................................................................... 75
Recomendaciones ................................................................................................................ 77
Referencias .......................................................................................................................... 78
XI
Anexos ................................................................................................................................. 84
Anexo #1. Encuestas ....................................................................................................... 84
Anexo #2. Experimentación ............................................................................................ 87
Anexo #3. Procedimiento de secado ............................................................................... 89
Anexo #4. Ahumado ....................................................................................................... 91
Anexo #5. Prueba hedónica y preferencia ....................................................................... 93
Anexo #6. Empaquetado ................................................................................................. 96
Anexo #8. Sugerencia de consumo ................................................................................. 97
Anexo # 9. Análisis sensorial de alimentos de prueba Tukey ....................................... 101
XII
Índice de tablas
Tabla 1 Principios activos en albahaca ............................................................................... 28
Tabla 2 Principios activos de cedrón .................................................................................. 29
Tabla 3 Principios activos de estragón ................................................................................ 31
Tabla 4 Género .................................................................................................................... 35
Tabla 5 Edad de encuestados .............................................................................................. 36
Tabla 6 Preguntas de encuestas .......................................................................................... 37
Tabla 7 Receta estándar de longaniza ................................................................................ 49
Tabla 8 Receta experimentación #1 .................................................................................... 52
Tabla 9 Experimentación de especias #1 ............................................................................ 52
Tabla 10 Receta experimentación #2 .................................................................................. 53
Tabla 11 Experimentación de especias #2 .......................................................................... 53
Tabla 12 Receta experimentación #3 .................................................................................. 54
Tabla 13 Experimentación de especias #3 .......................................................................... 54
Tabla 14 Receta experimentación #4 .................................................................................. 55
Tabla 15 Experimentación de especias #4 .......................................................................... 55
Tabla 16 Fase Experimental del Ahumado ......................................................................... 56
Tabla 17 Prueba de preferencia por escala hedónica ........................................................ 58
Tabla 18 Resumen de análisis estadístico de color ............................................................. 59
Tabla 19 Resultado estadístico color – Análisis de Variancia (ANOVA) ........................... 59
Tabla 20 Prueba Tukey de color ......................................................................................... 60
Tabla 21 Diferencia de muestras en color .......................................................................... 60
Tabla 22 Resumen de análisis estadístico de olor .............................................................. 61
Tabla 23 Resultado estadístico olor – Análisis de Variancia (ANOVA) ............................. 61
XIII
Tabla 24 Prueba Tukey de olor ........................................................................................... 62
Tabla 25 Diferencia de muestras en olor ............................................................................ 62
Tabla 26 Resumen de análisis estadístico de sabor ............................................................ 63
Tabla 27 Resultado estadístico sabor – Análisis de Variancia (ANOVA) .......................... 63
Tabla 28 Prueba de Tukey de sabor .................................................................................... 64
Tabla 29 Diferencia de muestras en sabor ......................................................................... 64
Tabla 30 Resumen de análisis estadístico de textura .......................................................... 65
Tabla 31 Resultado estadístico textura – Análisis de Variancia (ANOVA) ........................ 65
Tabla 32 Prueba Tukey de textura ...................................................................................... 66
Tabla 33 Diferencia de muestras en textura ....................................................................... 66
Tabla 34 Receta de longaniza de estragón ......................................................................... 67
Tabla 35 Prueba de bromatología de longaniza de albahaca .............................................. 72
Tabla 36 Prueba de bromatología de longaniza de cedrón ................................................. 72
Tabla 37 Prueba de bromatología de longaniza de estragón ............................................... 73
XIV
Índice de gráficos
Gráfico 1 Género de encuestados ....................................................................................... 35
Gráfico 2 Edad .................................................................................................................... 36
Gráfico 3 Resultado de encuestas ...................................................................................... 38
Gráfico 4 Resultado de encuestas ....................................................................................... 39
Gráfico 5 Resultado de aceptación de consumo ................................................................. 39
Gráfico 6 Diagrama de flujo de albahaca .......................................................................... 46
Gráfico 7 Diagrama de flujo de cedrón .............................................................................. 47
Gráfico 8 Diagrama de flujo de estragón ........................................................................... 48
Gráfico 9 Diagrama de elaboración de longaniza ............................................................. 51
Gráfico 10 Media de prueba de preferencia de color en escala de 5 puntos. .................... 59
Gráfico 11 Media de prueba de preferencia de olor en escala de 5 puntos. ...................... 61
Gráfico 12 Media de prueba de preferencia de sabor en escala de 5 puntos. .................... 63
Gráfico 13 Media de prueba de preferencia de textura en escala de 5 puntos. ................. 65
XV
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Matanza del cerdo ............................................................................................ 6
Ilustración 2 Longaniza tradicional .................................................................................... 10
Ilustración 3 Longaniza de Aragón ..................................................................................... 11
Ilustración 4 Longaniza catalana ........................................................................................ 11
Ilustración 5 Longaniza de Centroamérica ......................................................................... 12
Ilustración 6 Longaniza de México ..................................................................................... 12
Ilustración 7 Tripa natural de cerdo ................................................................................... 14
Ilustración 8 Almacenamiento de longaniza ....................................................................... 17
Ilustración 9 Ahumado de embutidos .................................................................................. 18
Ilustración 10 Ahumado en caliente .................................................................................... 20
Ilustración 11 Trucha ahumada en frío ............................................................................... 20
Ilustración 12 Generador de humo por fricción ................................................................. 21
Ilustración 13 Ahumador electrostático .............................................................................. 21
Ilustración 14 Leñas para ahumar ...................................................................................... 26
Ilustración 15 Planta de albahaca ...................................................................................... 27
Ilustración 16 Planta de cedrón .......................................................................................... 29
Ilustración 17 Planta de estragón ....................................................................................... 30
Ilustración 18 Molino de carnes .......................................................................................... 40
Ilustración 19 Empacadora al vacío ................................................................................... 40
Ilustración 20 Embutidora ................................................................................................... 41
Ilustración 21 Batidora ....................................................................................................... 41
Ilustración 22 Horno Ahumador ......................................................................................... 42
Ilustración 23 Refrigeradora ............................................................................................... 42
XVI
Ilustración 24 Cuchillo ........................................................................................................ 43
Ilustración 25 Tabla de picar .............................................................................................. 43
Ilustración 26 Bowl ............................................................................................................. 43
Ilustración 27 Bolsas al vacío de 70 micras para embutidos .............................................. 68
Ilustración 28 Empaquetado al vacío .................................................................................. 69
Ilustración 29 Empaquetado al vacío (reverso) .................................................................. 69
Ilustración 30 Etiqueta de longaniza de dragoncillo (Estragón) ....................................... 70
Ilustración 31 Logo del producto final. ............................................................................... 71
Ilustración 32 Pruebas bromatológicas .............................................................................. 99
Ilustración 33 Pruebas bromatológicas ............................................................................ 100
Ilustración 34 Prueba Tukey ............................................................................................. 101
XVII
Índice de anexos
Anexo 1 Encuesta en Guayaquil ......................................................................................... 84
Anexo 2 Encuesta de Guayaquil ......................................................................................... 84
Anexo 3 Encuestas en Guayaquil ........................................................................................ 84
Anexo 4 Encuestas en Guayaquil ....................................................................................... 85
Anexo 5 Formato de encuesta ............................................................................................. 85
Anexo 6 Ingredientes ........................................................................................................... 87
Anexo 7 Tripa natural ......................................................................................................... 87
Anexo 8 Masa cárnica ........................................................................................................ 87
Anexo 9 Elaboración de longaniza ..................................................................................... 88
Anexo 10 Elaboración de longaniza .................................................................................. 88
Anexo 11 Embutido ............................................................................................................. 88
Anexo 12 Peso de cedrón .................................................................................................... 89
Anexo 13 Peso de cedròn de secado ................................................................................... 89
Anexo 14 Peso de albahaca ................................................................................................ 89
Anexo 15 Peso de albahaca secada .................................................................................... 90
Anexo 16 Pesado de estragón ............................................................................................. 90
Anexo 17 Pesado de estragòn secado ................................................................................. 90
Anexo 18 Ahumado experimento #1 ................................................................................... 91
Anexo 19 Ahumado de experimento#2 ............................................................................... 91
Anexo 20 Ahumado experimento #3 .................................................................................. 91
Anexo 21 Ahumado experimento #4 .................................................................................... 92
Anexo 22 Visualización de ahumado #1 ............................................................................. 92
Anexo 23 Experimentación #3 ............................................................................................ 92
XVIII
Anexo 24 Madera de naranjo .............................................................................................. 93
Anexo 25 Madera de manzano ............................................................................................ 93
Anexo 26 Prueba a 8vo Semestre ....................................................................................... 93
Anexo 27 Muestras para pruebas ....................................................................................... 94
Anexo 28 Prueba a 8vo Semestre ........................................................................................ 94
Anexo 29 Prueba de preferencia ......................................................................................... 94
Anexo 30 Prueba hedónica ................................................................................................. 95
Anexo 31 Muestras para pruebas ....................................................................................... 96
Anexo 32 Calculadora ARCSA ............................................................................................ 96
Anexo 33 Tonga de longaniza de cedrón ............................................................................ 97
Anexo 34 Tonga de longaniza de cedròm ........................................................................... 97
Anexo 35 Degustación de sugerencia ................................................................................. 97
Anexo 36 Degustaciòn de sugerencia ................................................................................. 98
Anexo 37 Degustación de sugerencia ................................................................................. 98
Anexo 38 Degustación de sugerencia ................................................................................. 98
XIX
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
„„Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando
especias digestivas en la ciudad de Guayaquil‟‟
Autores: Castro Vélez Italo Joel
Dutasaca López Génesis Denisse
Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León
Resumen
El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con
especias digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias
del embutido; para esto se debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que
permitan establecer una formula predeterminada con su respectivo procedimiento y el
proceso estándar recomendado para ahumar de manera correcta el producto final. Se aplica
una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo, conocimiento, aceptación y
preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y preferencia, y así
lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas
se conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza
una vez al mes, lo cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas
durante las fase experimental final a pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y
bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad y buenas prácticas de
manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de estragón
como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un
producto cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en
infusiones, sin alterar las características organolépticas propias de la longaniza tradicional,
como su sabor, color rojizo y aroma.
Palabras clave: longaniza, especias digestivas, inocuidad, estragón, ahumado.
XX
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
„„Elaboration of artisanal smoked sausage with firewood from fruit trees implementing
digestive spices from the city of Guayaquil. ‟‟
Autores: Castro Vélez Italo Joel
Dutasaca López Génesis Denisse
Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León
Abstract
The project's main objective is to develop a handmade pork sausage with digestive spices
such as basil, cedron and tarragon; preserving the characteristics of the sausage; for this,
different experiments and formulations must be carried out that allow establishing a
predetermined formula with its respective procedure and the recommended standard process
to correctly smoke the final product. A quantitative methodology is applied to obtain
consumption, knowledge, acceptance and preference data, through surveys, sensory analysis
of hedonic tests and preference, and thus establish the level of acceptance of the elaborated
sausage. In the surveys carried out it was known that a figure of 215 people out of 384
respondents said that they consume sausage once a month, which is equivalent to 55.99%. In
addition, the samples prepared during the final experimental phase are subjected to laboratory
tests of microbiological and bromatological character, to certify the health, safety, hygiene
and good manufacturing practices implemented throughout the process, and the result is that
the tarragon sausage is the most preferred. This research shows that it is possible to develop a
meat product using spices that are only considered to be consumed in infusions, without
altering the organoleptic characteristics of the traditional sausage, such as its flavor, reddish
color and aroma.
Keywords: sausage, digestive spices, safety, tarragon, smoke
1
Introducción
La longaniza es un embutido de origen europeo, que se elabora en distintos países de
América y Europa, no obstante su receta y métodos de preparación varían dependiendo de la
región. La longaniza es una masa cárnica gruesa a base de carne picada y grasa de cerdo
condimentada con sal y especias de origen natural, embutida en la tripa natural proveniente
de este animal, obteniendo una forma alargada y de cilindro.
Actualmente en nuestro país el uso que se le da a ciertas especias digestivas como la
albahaca, el cedrón y el estragón suele ser únicamente en forma de aguas aromáticas e
infusiones, para aliviar dolores, acidez, pesadez y gases estomacales, pero no se incita a la
implementación de estas plantas dentro de la culinaria y gastronomía ecuatoriana,
desaprovechando otros de sus beneficios y características esenciales como saborizar y
aromatizar preparaciones, a la vez que las aligeran y las vuelven más fáciles de digerir, por lo
cual el objetivo del proyecto es elaborar una longaniza de cerdo artesanal implementando
estas especias.
El ministerio de Salud del Ecuador y diferentes entidades municipales mantienen
operativos de higiene y seguridad alimentaria con la finalidad de garantizar la proveniencia
de la carne y los productos cárnicos expendidos para el consumo de los ecuatorianos, es
fundamental ofrecer productos en condiciones inocuas y de calidad certificada para preservar
así la buena salud de los consumidores.
2
Capítulo I
1.1. Planteamiento del problema
La longaniza es un producto cárnico elaborado en algunas zonas del Ecuador, y pertenece
a la identidad gastronómica del país, debido a que forma parte de platos típicos de las
regiones costa y sierra, como por ejemplo: yapingacho quiteño, la longaniza con papa y mote,
arroz con menestra y longaniza asada. Además la elaboración de este producto se plantea
como una fuente de ingreso alterna para familias dedicadas a la crianza de ganado porcino.
(Mariño, 2015)
El ingrediente principal para la elaboración de longaniza es la carne de cerdo, aunque
dependiendo de la receta también es utilizada la carne de res. Estos animales son sacrificados
en camales que cumplen las normas de higiene y calidad. Luego en el proceso del
faenamiento los animales son separados en canales para empezar su distribución. Pero el
punto de quiebre en cuanto a normas de higiene es cuando el producto llega a mano de los
mayoristas. Los puestos destinados para la venta de la carne no cumplen los estándares de
calidad, empezando porque se corta la cadena de frio y mala ubicación de los puestos.
(Ramón, 2017)
La longaniza es colocada en ganchos o cordeles sin ninguna protección, la cual entra en
contacto con moscas, polvo, monóxido de carbono emanado por autos e incluyendo el
contacto de las personas antes de adquirirla. Además al ser un embutido de elaboración
artesanal, se expenden en tercenas, mercados y tiendas de barrio donde no existe la garantía
de cuál es la procedencia ni el tipo de carne utilizada para su preparación, ni los métodos de
BPM y conservación aplicados al producto para su posterior venta. (Ramón, 2017)
3
Las especias de albaca, cedrón y estragón son hierbas de fácil siembra y cosecha que se
han adoptado para el uso alimentario de los ecuatorianos. Sin embargo su utilización es
limitada. La albahaca es utilizada en su mayoría, en la realización de salsas. Mientras que las
hojas secas de cedrón y estragón son destinadas al consumo en forma de bebidas calientes,
infusiones y tisanas con el objetivo de calmar y aliviar los dolores estomacales, gases y
acidez gástrica según la medicina naturista. Además las infusiones calientes de estas plantas
son consumidas como bebidas aperitivas o bajativas. Lo cual demuestra el limitado
aprovechamiento de las propiedades y versatilidad de estas especias, evidenciando la nula
innovación al momento de su utilización. (Kumar, Shukla, Qidwai, Pandey, & Dikshit, 2017)
Otro de los elementos planteados para la elaboración de longaniza implementando el uso
de especias digestivas es la técnica del ahumado. Los puestos tradicionales dedicados a la
elaboración y venta de longaniza ahumada no usan leña para realizar esta actividad, más bien
resaltan el uso de carbón. Sin embargo la madera usada para la elaboración de carbón cada
vez se limita por la escasa plantación de estas y por la prohibición de cortar árboles en zonas
protegidas. De manera que las personas dedicadas a la elaboración de carbón optan por usar
madera que fue utilizada para la construcción de casas, muebles o de árboles que por su
antigüedad son talados. (Mera R. , 2015)
4
1.2. Justificación del problema
En Ecuador se producen 30 millones de kilos de embutidos al año, lo que genera un
incremento en el consumo de estos productos cárnicos de un 14% en los últimos 3 años.
Siendo una de las principales fuentes del consumo diario de grasa a nivel nacional con el
3.4% sobre la carne de cerdo, pescado y mariscos, según datos estadísticos realizados por el
Ministerio de Salud Pública y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). La
importancia de desarrollar este proyecto es garantizar la procedencia y obtención de la
materia prima, preparación y almacenamiento que no represente un problema en la salud de
los consumidores.
Enfocándose en la elaboración de una longaniza a base de carne de cerdo, e
implementando el uso de especias con propiedades digestivas como albahaca, cedrón, y
estragón. Estas plantas aportan beneficios digestivos, que en el campo médico naturista son
utilizadas para aliviar dolores abdominales e intestinales. Este proyecto se plantea como una
propuesta tendencia gastronómica, demostrando la innovación y diversificación del uso de
estas plantas con beneficios digestivos que aportan sabor y aroma. (Rakesh, Prabodh, &
Wiliam, 2016)
Una de las tendencias artesanales de conservación en embutidos es el ahumado en leña,
este proceso fue creado y perfeccionado para alargar la vida útil del producto. Debido a que
durante el proceso el humo actúa como una barrera, que sirve de escudo ante la actividad
microbiana, pero también aromatiza y potencia el sabor en las carnes o embutidos. La
longaniza con especias digestivas será sometida a un proceso de ahumado en caliente con
leña de árboles de naranjo y manzano aplicando diferentes tiempos de exposición. Además,
que el producto será empacado al vacío para evitar la contaminación por medio de moscas,
polvo o algún otro contaminante.
5
1.3. Objetivos del proyecto
1.3.1. Objetivo General.
Desarrollar una longaniza artesanal con especias digestivas, ahumada con leña de árboles
frutales.
1.3.2. Objetivos Específicos.
Establecer la formulación de longaniza artesanal con especias digestivas como
albahaca, cedrón, estragón con los parámetros de calidad e inocuidad.
Identificar los diferentes tiempos, distancias y pesos de leñas de manzano y
naranjo en el proceso de ahumado en calor.
Evaluar los niveles de aceptación de las longanizas, realizando prueba de
preferencia por escala hedónica en la experimentación final.
6
Capítulo II
2.1. Historia de los embutidos
La historia de los embutidos surge a partir de la crianza del cerdo por parte de los griegos
y romanos. Ambas culturan sentían un tipo de admiración por la carne de este animal, donde
resaltaban su sabor y aroma. Luego se enfocaron en la crianza y consumo de la carne de res.
Sin embargo el tiempo que tenían para consumir estos tipos de carnes era limitado, motivos
por el cual buscaron diferentes métodos de conservación para su mejor aprovechamiento. En
el caso de la cultura romana, necesitaban conservar los productos cárnicos que servían de
alimento durante las largas travesías que tenían que cumplir sus tropas. (Mera & Zavala,
2019)
Ilustración 1 Matanza del cerdo
Recuperado de (Mera & Zavala, 2019)
Los embutidos hacen su primera aparición cuando se da origen a la implementación de la
sal como un sazonador y posteriormente como un conservador de carnes. Para la elaboración
de embutidos se utilizaba carne de res, la cual era sacrificada y distribuida en ciudades
grandes. En el caso de los cerdos eran sacrificados en casas pequeñas o también denominadas
villas. En el libro Apicius se menciona la elaboración de embutidos crudos y variedades de
7
hígado. La elaboración de este producto cumplía un papel importante en las tradiciones
familiares, porque la actividad empezaba desde la mañana hasta alcanzar las altas horas de la
noche. (Pozo, 2015)
Cada miembro de la familia realizaba una etapa de la preparación como era el despiece,
sazonado y embutido de la carne en la tripa natural de cerdo. Durante los inicio del siglo XII
el crecimiento de las ciudades permite que los embutidos se introduzcan en la dieta habitual
de las personas. La elaboración de los embutidos ha sufrido adaptaciones dependiendo del
lugar en donde se prepare, así como ingredientes utilizados para dar sabor, y los métodos
implementados para su conservación. (Mera & Zavala, 2019)
2.2. Clasificación de los embutidos
Los embutidos son productos que se pueden consumir crudos o aplicando diferentes
técnicas de cocción. Se los puede hornear, hervir, freír e incluso cocerlos en la parrilla. Sin
embargo al contener una elevada cantidad de sal y grasa se debe consumir con moderación,
por eso es importante conocer su clasificación y si son sometidos a algún proceso adicional
durante su elaboración. Estos se clasifican en: embutidos cocidos, embutidos crudos, y los
embutidos crudos madurados, como por ejemplo el chorizo. (Zapata, Margoth, & Mora,
2017)
En el caso para determinar si un embutido es de buena o mala calidad se determina la
presencia de mohos o bacterias que se pueda encontrar en la capa protectora. Otro factor que
incide en la calidad del embutido es el tiempo de maduración al que ha sido expuesto, así
como la consistencia en el producto final, la cual se puede apreciar mediante la observación y
el tacto, ya que nos permite conocer si su estructura es firme o blanda. (Peñaherrera, 2018)
8
2.2.1. Embutidos cocidos.
Se conoce como embutidos cocidos todo aquel producto final donde se cocina la pasta o
masa cárnica en su totalidad. Para la elaboración de este grupo de embutidos se utiliza la
panceta, papada e incluso carne con un bajo porcentaje de grasa, y otras partes del animal
sacrificado. Y en la combinación de sus ingredientes, es utilizado un alto porcentaje de sal,
grasa y otros aditivos. En este grupo se encuentra: queso de cabeza de cerdo, paté y las
famosas morcillas. Es importante controlar el tiempo de cocción de este tipo de embutidos,
por lo cual la temperatura idónea para cocinarlos es de 80 y 90°C. (Peñaherrera, 2018)
2.2.2. Embutidos escaldados.
En los embutidos escaldados la masa cárnica o pasta se introduce cruda en la tripa y luego
se lleva a cocción con la finalidad de disminuir la carga microbiana presente en el embutido,
además que permite coagular las proteínas del producto. Para la elaboración de este grupo de
embutidos se utiliza carne con bajo porcentaje de grasa, proveniente de animales jóvenes y
que su carne no haya pasado por completo en la fase de maduración. . Dentro de este grupo
se encuentra las salchichas Frankfurt, jamón cocido y mortadelas. La cocción debe ser entre
72 – 75°C. (Peñaherrera, 2018)
2.2.3. Embutidos crudos.
Este tipo de embutidos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
maduración. Ejemplo chorizos, salchichas, salami. (Colmenero Jimenez, 2018)
2.3. Consumo de embutidos en el Ecuador
En estudios realizados en Ecuador se demostró como con resultado que los ecuatorianos
consumen aproximadamente 10 kilogramos de carne de res y 12 kilogramos de carne de
cerdo por mes. En el año 2016 se dio a conocer que los ecuatorianos consumen
aproximadamente 4.3 kilogramos de embutidos en un tiempo equivalente a un año.
9
La cantidad de consumo de este tipo de producto alarma a las autoridades de salud del
país, porque se obtuvo un crecimiento de un 14% en relación a años anteriores. (INEC,
2017).
El consumo de embutidos en la dieta de los ecuatorianos se efectúa por la facilidad de su
preparación y por su bajo costo, factor que en muchas ocasiones compromete la calidad del
producto final expendido. En el mercado se puede encontrar todo tipo de presentaciones,
sabores e incluso aromas. Según datos del INEC, se conoce que las personas consumen un
promedio en relación de 182 gramos al día. Sin embargo el consumo de los embutidos
debería ser entre 35 a 40 gramos por semana. (Calderón & Giler, 2019)
2.4. Longaniza
2.4.1. Historia de la longaniza.
El nombre de longaniza proviene del latín lucanicam que traducido significa salchicha de
Lucania, que comprendía una región de Italia en la antigüedad.
Esta región actualmente forma parte de Basilicata. En cuanto a los inicios de la
elaboración de la longaniza fueron los habitantes de esta zona quienes se dedicaron a su
preparación. Motivados a conservar por largo tiempo la carne principalmente de cerdo,
pensaron una forma práctica y deliciosa para su aprovechamiento. Y fue durante el año 298
a.C. que se dio una celebración entre los habitantes de Lucania y los romanos, durante el
evento uno de los platillos principales fue la longaniza. Por ayuda del comercio este embutido
se extendió en el territorio romano hasta regiones de la actual España. Y fue durante la
conquista que se introdujo la longaniza y métodos de preparación en América. (Gianelli,
Salazar, Mojica, & Friz, 2014)
10
Ilustración 2 Longaniza tradicional
Recuperado de (Chacón, 2018)
2.4.2. Características de la longaniza.
La longaniza es un embutido elaborado con carne principalmente de cerdo, aunque existen
preparaciones donde se combina con carne de res. La carne sufre el proceso de molido, y
posteriormente se agrega especias y aliños. Luego esta masa cárnica se introduce en una tripa
natural de cerdo. Entre las características principales de este embutido es que el diámetro va a
depender del grosor de la tripa a utilizar y generalmente se realiza un corte a una longitud de
10 cm. La forma de herradura se destaca por la manera de colocarla durante el proceso de
ahumado, que le proporciona ese aroma y sabor en particular. (Goyburo, 2018)
2.5. Tipos de longanizas (según su zona)
2.5.1. Longaniza de Aragón.
Este embutido está conformado con carne pura de cerdo, ajo, sal, orégano, vino y clavo de
olor. Sus principales características son: una longitud de 25 a 65 centímetros y su forma
similar a una herradura. La longaniza de Aragón se ubica entre uno de los embutidos de
mejor calidad de la zona. (Rodríguez, 2018)
11
Ilustración 3 Longaniza de Aragón
Recuperado de (Rodríguez, 2018)
2.5.2. Longaniza Catalana.
La diferencia de la longaniza Catalana entre la longaniza de Aragón, es que se puede
considerar como un embutido seco. Además, solo se usa carne de cerdo, grasa, pimienta y sal
para su preparación. Durante la etapa de secado se forma en la superficie manchas de
tonalidad blanca porque se la cubre con harina. (Rodríguez, 2018)
Ilustración 4 Longaniza catalana
Recuperado de (Rodríguez, 2018)
2.5.3. Longaniza de Centroamérica.
La forma de preparar y uso de ingredientes en embutidos va a depender la zona de su
elaboración. En los países de Centroamérica se usa ingredientes tropicales de cada zona y se
prepara de manera artesanal. La carne de cerdo o de res es adobada con el zumo de frutos
cítricos como limón o naranja. Luego se agrega sal y orégano para ser embutida en la tripa
natural de cerdo. (Vitela, Navarro, Villarruel, & Rodriguez, 2014)
12
Ilustración 5 Longaniza de Centroamérica
Recuperado de (Rodríguez, 2018)
2.5.4. Longaniza de México.
La longaniza en México tradicionalmente se prepara con carne de cerdo, grasa y pasta de
achiote. Incluso en algunas recetas se utiliza el picante del chile habanero para darle un sabor
particular. Luego de su preparación se procede a utilizar el método de ahumado para
agregarle el sabor único a leña. (Rodríguez, 2018)
Ilustración 6 Longaniza de México
Recuperado de (Rodríguez, 2018)
2.6. Ingredientes de la longaniza
La frescura y calidad del embutido va a depender de los ingredientes que se utilizan para
su respectiva elaboración. Se combina carne de res y de cerdo para la preparación de la
longaniza, aunque existen recetas que solo se usa netamente carne de cerdo. Los animales
destinados para la obtención de carne deben estar en condiciones óptimas. Es decir, no deben
presentar enfermedades o anomalías que puedan poner en riesgo la salud de quienes
consumen este producto. Los aditivos que se usa van a depender de los países, regiones o
13
zonas en donde se realice la preparación. Según (Mera & Zavala, 2019) afirman que los
aditivos más importantes son:
2.6.1. Sal.
El cloruro sódico actúa como potenciador de sabor y colabora en la formación de la
textura tipo gel. La formación de gel permite que las proteínas liguen la carne y a los demás
ingredientes, la cual permite que la masa cárnica se compacte para finalmente embutir en la
tripa natural y obtenga la forma de embutido. La sal otorga el efecto de conservante
alimenticio retrasando el crecimiento microbiano, en otras palabras es un producto que inhibe
el crecimiento de bacterias que pueden causar alteraciones nutricionales. (Cervellini, 2015)
2.6.2. Nitritos.
Actúa como un agente antimicrobiano, especialmente del microorganismo Clostridium
botulinum, y cumplen la función de reducir las bacterias que se podrían desarrollar en el
embutido. Además los nitritos ayudan a obtener la tonalidad rojiza que poseen los embutidos.
(Cervellini, 2015)
2.6.3. Antioxidantes.
El ácido ascórbico es el antioxidante más conocido. Este ácido garantiza el transcurso de
cada una de las reacciones que ocurren durante del proceso. Además de otorgar estabilidad en
el color rojizo de la longaniza. (López, Martínez, Martínez, & Solís, 2016)
2.6.4. Condimentos y especias.
La función de estos ingredientes es otorgar color, sabor y aroma. Pero el uso de cada uno
de estos ingredientes va a depender del lugar o zona; además es importante conocer la
cantidad exacta de su uso para evitar la alteración en el embutido. Los condimentos y
14
especias más usados son: cebolla, pimienta, orégano, pimentón, cilantro y ajo. (Cervellini,
2015)
2.6.5. Tripa natural.
La tripa usada para la elaboración de embutidos proviene del cerdo, y la conservación
debe tratarse de manera inmediata luego de su matanza para asegurar la calidad y perfecto
sabor. El curado es el método usado para la conservación de la tripa natural, la cual se
utiliza una gran cantidad de sal para eliminar la máxima cantidad de agua, donde los
microorganismos usan para sobrevivir. Se debe eliminar excremento o residuos que contenga
la tripa mediante el lavado, desinfección y secado; luego del proceso de secado se coloca en
placas o bandejas y se forman capas de sal para ir colocando la tripa. (Goyburo, 2018)
Ilustración 7 Tripa natural de cerdo
Recuperado de (Goyburo, 2018)
2.7. Preparación de la longaniza
2.7.1. Recepción de materia prima (ingredientes).
La carne de cerdo o de res debe estar en óptimas condiciones para el consumo humano.
Debe ser fresca y no presentar ningún signo de descomposición. Las especias y condimentos
deben estar frescos. Antes de utilizar la tripa natural de cerdo es importante haber realizado la
correcta limpieza y desinfección en el caso de que sea un producto que no haya pasado por el
proceso de deshidratado mediante sal. En cambio, si es un producto que se encuentra seco y
15
salado es importante hidratarlo con agua fría y limpia. Permitiendo que el líquido cubra toda
la superficie, así como en el interior. Además este proceso evitará que la tripa natural se
rompa o estropee la masa cárnica. (Vélez, 2019)
2.7.2. Limpieza.
La carne se debe revisar previamente para retirar despojos como grasa innecesaria o
tejidos que alteren al producto final. Además se debe garantizar que la carne esté fresca y sea
de excelente calidad. En el caso de las especias y condimentos se debe verificar que no
presentes residuos o sustancias que puedan perjudicar la salud de los consumidores. Durante
el secado de especias, es importante asegurar si los recipientes donde se realizó el proceso
están limpios y sin la presencia de insectos. (Vélez, 2019)
2.7.3. Pesado y molienda.
Pesar todos los ingredientes con referencia a la formulación planteada en la receta.
Posteriormente la carne se corta en cubos de 2-3 centímetros para facilitar la molienda. Se
debe moler la carne y la grasa proceso por separado. Luego molida la carne y la grasa se
deben refrigerar para evitar que las fibras de estas se rompan al momento de la mezcla. Es
importante preservar y controlar la cadena de frío para evitar el crecimiento de
microorganismos en la carne o grasa y evitar su deterioro, para elaborar un embutido fresco.
(Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016)
2.7.4. Mezclado.
En la etapa del mezclado, la carne y la grasa se incorporan en una batidora. Se agrega poco
a poco el hielo picado para conservar la temperatura y evitar la resequedad de la carne. Así
como los condimentos, especias y aditivos (conservantes). Durante el proceso es importante
controlar el tiempo de mezclado y la temperatura de la carne; donde la temperatura a
controlar es de 15 °C y el tiempo se debe realizar es entre 2-4 minutos, si sobre pasa esta
16
temperatura y tiempo de mezclado la fibra muscular de la carne empieza a romperse. Al
momento de ahumar el embutido no se obtendría una consistencia compacta, más bien se
obtendría una consistencia arenosa de poco agrado. (Vélez, 2019)
2.7.5. Embutido.
Antes de introducir la masa cárnica en la tripa, esta se debe hidratar con agua. Es
importante que durante la etapa de hidratación se incorpore hielo para mantener la cadena de
frio y evitar el crecimiento de microorganismos. Luego del proceso de hidratación se procede
a introducir la masa cárnica en la tripa, con la ayuda de una embutidora o con la ayuda de un
embudo. (Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016)
2.7.6. Ahumado.
Luego de la etapa del embutido, se procede a ubicar la longaniza en un ahumador. El
objetivo es que el embutido adquiera ese olor característico a ahumado que otorgan las leñas
frutales y alargar la vida útil del producto. Sin embargo es importante respetar el tiempo de
ahumado para evitar diferentes problemas durante el proceso, como por ejemplo, resequedad
del producto final a causa de la prolongada exposición del embutido al humo,
obscurecimiento de la tripa natural, debido al tiempo de ahumado y a la cercanía con las
leñas, y la adquisición de un sabor amargo e invasivo en el embutido. Y por lo contrario si no
se ahúma al tiempo y distancia correcta, la vida útil del producto no cumplirá los requisitos
necesarios para su conservación. (Pozo, 2015)
2.7.8. Almacenamiento.
La longaniza se debe almacenar en refrigeración o congelación; con el fin de conservar por
mayor tiempo al producto. En el caso de que su almacenamiento sea en refrigeración, esta
deberá alcanzar una temperatura entre 4 – 8°C. Controlando la fecha de su elaboración, así
como la fecha de caducidad del producto. De igual manera es importante colocar los
17
embutidos en una zona donde no entre en contacto con otros alimentos como legumbres,
frutas u hortalizas. Realizando esta acción evitara la contaminación cruzada de los alimentos.
(García, y otros, 2017)
Ilustración 8 Almacenamiento de longaniza
Recuperado de (López & Mera, 2019)
2.8. Valor nutricional
La longaniza es un embutido que aporta características nutricionales, por cada 100 gramos
posee 28,50 gramos de grasa. En cuento a proteína posee 26 gramos por cada 100 gramos en
su totalidad. La longaniza puede aportar con 349 calorías durante el día. Es un embutido que
se destaca por ser rico en magnesio; es decir que por cada 100 gramos posee
aproximadamente 200 miligramos de este nutriente. (López & Mera, 2019)
2.9. Usos gastronómicos
La longaniza es un embutido que se consume en todo el territorio ecuatoriano. Pero
principalmente se elabora en las provincias de Manabí y Loja. Las personas dedicadas a esta
actividad mencionan que la elaboración de longaniza forma parte de tradiciones y costumbres
antiguas. Los usos gastronómicos de la longaniza dependerán del lugar en donde se prepare
con la finalidad de consumirla. La longaniza preparada en la región costa se suele degustar
con arroz, menestra, verde frito, yuca frita, choclo asado y ensaladas. Y las longanizas
18
preparadas en la región sierra por lo general se acompaña con tortilla de papa, mote, maíz
tostado, arroz y ensaladas. (Mariño, 2015)
2.10. El Ahumado de Carnes y Embutidos
Ilustración 9 Ahumado de embutidos
Recuperado de (Vélez, 2019)
A través de la historia, el ahumado se ha aplicado como una técnica de conservación en
una variedad amplia de productos alimenticios, el cual se debe complementar como otras
técnicas como el salado y secado para así lograr alargar el tiempo de conserva de estos
alimentos. Es una técnica de conservación que se puede aplicar de distintas maneras, algunas
de ellas son el ahumado frio y el ahumado caliente, las cuales se diferencias por las
temperaturas utilizadas durante el proceso. En el ahumado caliente se somete el género al
humo durante 1 hasta 6 horas y se alcanzan temperaturas de 70 a 90 grados centígrados.
(Alcubilla, 2015)
La finalidad es una semi-cocción de la carne y la textura suave de la misma. En cambio, en
el método de ahumado frio las temperaturas alcanzadas oscilan entre 26 y 30 grados
centígrados y puede demorar hasta más de un día para culminar el proceso. Para el ahumado
tradicional, la mejor manera de llevarlo a cabo es con madera caliente y tener en
19
consideración aspectos como el tipo de horno a ahumadero, el tiempo de exposición, la
temperatura, y la clase de género cárnico con el que vamos a tratar. Al igual que las
características organolépticas y sensoriales en el género ahumado. (Jara Bustos, 2019)
2.11. Historia del Ahumado
No existe un registro histórico que documente el origen de la técnica del ahumado. Sin
embargo basándose en estudios antropológicos, se cree que fue el hombre prehistórico quien
inicio con esta práctica de conservación de alimentos, pero como en la mayoría de
descubrimientos de aquellas épocas, no se tenía el conocimiento del porqué de su acción
conservadora. Por equivocación o como consecuencia de una acción no premeditada se
dieron cuenta que al ahumar el producto ya salado, aumentaba aún más su tiempo de
consumo y su sabor. (Quito Ramon, 2015)
La cámara de ahumado más antigua que se registra en los hallazgos históricos, data de
hace 90.000 años, en la Región de Cracovia, ubicada en territorio Polaco. Se encontró en un
hogar ubicado en una colonia de edad de piedra. Al parecer la práctica de ahumar alimentos
en aquellos tiempos, era tan común y corriente, que no merecía dejar para los años
posteriores ningún registro especial que documente esta actividad. En las investigaciones, las
viviendas de la época se describen construidas con una instalación central donde el humo era
expulsado hacia arriba. (Jara Bustos, 2019)
En el caballete del tejado que servía de ahumadero y cámara de conservación a la vez, se
colgaban las piezas de carne, expuestas al humo, sin ningún tipo de control. (Jara Bustos,
2019). Todos aquellos datos históricos bien documentados sobre la técnica del ahumado
datan de la Edad Media, el tiempo en que el arenque rojo se hizo muy popular, y consistía en
ahumar por varias semanas al mismo. Las nuevas técnicas industriales basadas en este
método, las cuales buscan satisfacer las preferencias de los consumidores, que ahora buscan
20
productos que no sean fuertemente ahumados, sino únicamente que presente el color, la
textura y sabor característico de las piezas de carne ahumadas. (Jara Bustos, 2019).
2.12. Tipos de Ahumado
La finalidad de la técnica del ahumado es obtener y aplicar humo a un género, en la
actualidad existen nuevos y diferentes tipos de ahumado:
2.12.1. Ahumado en caliente.
Ilustración 10 Ahumado en caliente
Recuperado de (Jara Bustos, 2019)
Es el proceso usado con mayor frecuencia a la hora de ahumar géneros cárnicos, la
temperatura del humo suele alcanzar los 120 grados centígrados, y el tiempo en el ahumadero
mecánico o la chimenea tradicional dependerá del producto y tamaño que se desea ahumar.
En el caso del costillar de res puede durar entre 6 – 8 horas, y en embutidos puede durar entre
30 a 60 minutos. (Vilca, Durán, Ramos, & Lucas, 2014)
2.12.2. Ahumado en frio.
Ilustración 11 Trucha ahumada en frío
Recuperado de (Chacón, 2018)
21
Esta técnica de ahumado se emplea en géneros curados y pescados, alcanza temperaturas
de máximo 30 grados centígrados, es importante que el proceso no cocine los géneros
cárnicos. Se lo puede ejecutar en las chimeneas tradicionales o en ahumaderos mecánicos,
con temperaturas de 28 a 32 grados centígrados. (Jara Bustos, 2019)
2.12.3. Ahumado por fricción.
Ilustración 12 Generador de humo por fricción
Recuperado de (Hórreo, 2017)
Consiste en ahumar un género cárnico u otro ingrediente alimenticio, con el humo
obtenido por la fricción de un plato metálico que tiene nervaduras en su superficie. Este
dispositivo gira a una determinada velocidad, sobre este plato se pone un pedazo de leña que
debido a la fricción generada empieza a consumirse y a quemarse, seguido de esto el humo
empieza a generarse alcanzado temperaturas desde 260 a 360 grados centígrados. (Vilca,
Durán, Ramos, & Lucas, 2014)
2.12.4. Ahumado electrostático.
Ilustración 13 Ahumador electrostático
22
La finalidad de esta técnica es secar, cocer y ahumar el género cárnico o el alimento, todo
al mismo tiempo. Es un proceso rápido que debe durar menos de 60 segundos. Este proceso
se produce generalmente por una gran cantidad de partículas que están eléctricamente
recargadas, sobre un radio de pequeña superficie, especialmente concentrada en las curvas.
(Vilca, Durán, Ramos, & Lucas, 2014)
2.12.5. Humo líquido.
Esta sustancia es obtenida de maderas duras, gracias a esto se puede obtener un equilibrio
los diversos componentes que lo conforman; para esto se precisa controlar de manera estricta
los factores que van a determinar la composición del mismo, como por ejemplo la
temperatura, la cantidad del aire y las leñas a utilizarse. La sustancia que se obtiene de la fase
uno se va reciclando hasta obtener una concentración optima, y para finalizar el proceso esta
se somete a una filtración para limpiar de cualquier impureza. (Barbacoa, 2017)
2.12.6. Ahumado tradicional.
La finalidad de este ahumado es únicamente alargar la vida útil y conservar el producto, se
suele realizar en casa. Para llevar a cabo el ahumado tradicional, se debe trabajar con un
producto sumamente fresco, procedemos a secar y cubrirlo con agua de sal (salmuera), luego
se procede a realizar el ahumado utilizando un ahumador que permita conservar todo el humo
que se ha producido de manera natural y tradicional. (Barbacoa, 2017)
2.12.7. Ahumado empírico artesanal con diferentes productos y especias.
Este ahumado utiliza diferentes productos como vegetales y hortalizas, incluso frutas. Y
como complemento se emplean especias aromáticas y de sabores como la pimienta, comino y
sal. Estos productos ayudan a potenciar y mejorar el sabor de los géneros cárnicos que se van
a ahumar, lo que da como resultado a la hora de comerlo una experiencia sensorial nueva, al
ser una manera de cocción distinta a las que se encuentran con frecuencia en el mercado
23
gastronómico. También nos permite experimentar el “flavor”, la cual es la sensación
producida por los compuestos químicos presentes en el alimento, cuando estimulan
simultáneamente a los sentidos del gusto, el olfato y el tacto. (Barbacoa, 2017)
2.13. El ahumado como método de conservación de alimentos
Los principales factores que influyen en el deterioro de los alimentos son: la humedad, pH,
acidez, temperatura, microorganismos, componentes de los alimentos, manipulación,
empacado, su descomposición natural, las enzimas y los roedores e insectos. Es por estas
razones, que en la actualidad existen varias maneras de conservar los alimentos y alargar su
vida útil. Uno de los métodos con más antigüedad e importancia es el ahumado, el cual evita
alteraciones físicas y cambios de textura en el producto. (Salguero Cevallos, 2016)
El ahumado es una técnica que consiste en someter el producto cárnico a una fuente de
humo, que suelen ser maderas con niveles de resina bajos. Este proceso crea una capa fina de
residuos de humo que actúa como una barrera protectora contra las bacterias de manera
natural y además de alargar la vida útil del producto, le brinda sabor y aromas. Varios
estudios afirman, que el humo se conforma por una parte de vapor invisible y otra parte de
diminutas partículas que dispersan la luz. (Salguero Cevallos, 2016)
Por ello es importante que se produzca humo, para que este pueda penetrar en los
diferentes tipos de carne y se proceda a realizar un buen ahumado. Porcentualmente hablando
el género ahumado estaría compuesto por un 95% de vapor, y 5% de partículas. El proceso de
ahumado se puede realizar de dos formas, la primera es el ahumado en frio, proceso el cual se
lleva a cabo entre 24 y 48 horas, con temperaturas no mayores a los 30 grados centígrados.
(Salguero Cevallos, 2016)
La segunda manera, es el proceso de ahumado en caliente, donde la temperatura del humo
suele alcanzar los 120 grados centígrados y el tiempo dependerá del tamaño del producto para
24
ahumar. En pedazos grandes como costillar de res puede durar entre 6-8 horas y en embutidos
puede durar entre 30-60 minutos. Para obtener mayor concentración de olores y sabores en
los productos ahumados, una técnica frecuentemente utilizada es combinar ambos tipos de
ahumado, en primer lugar el ahumado en frio, y después el ahumado en caliente. Las dos
razones principales por las que el proceso de ahumado funciona como un conservador de
géneros alimenticios es debido a que; primero, el humo caliente provoca la deshidratación del
alimento. (Salguero Cevallos, 2016)
Esta función seca la superficie, provocando la pérdida entre el 10-40% de su nivel de
agua, sin generar una alteración en el interior del alimento. Como consecuencia se genera en
la superficie del alimento, un habitad inhabitable para las bacterias. La segunda razón son las
propiedades antisépticas que el humo contiene, lo que inhibe la proliferación de cualquier
agente patógeno, conservando así el alimento por más tiempo. (Salguero Cevallos, 2016)
Está conformado por una fase de salado, secado, cocción, y la acción de agentes químicos
a causa de la combustión de la madera, es decir el humo, con la finalidad de darle al género
ahumado un sabor y olor particularmente atractivos y reconocibles. En el ahumado en
caliente puede introducirse en el género que será sometido a este proceso de 4 a 7 miligramos
de fenoles por cada 100 gramos de género cárnico, para así obtener un color amarillo dorado
en la superficie de la misma. (Hleap, Romero, & Sarria, 2015)
2.15. Beneficios y riesgos del ahumado
Los principales factores beneficiosos que brinda el ahumado sobre los géneros cárnicos
son: una apariencia brillante en la carne, debido a la capa resinosa que resulta de la
condensación de todos los componentes del humo, los cuales son alquitranes y sustancias
oleosas que se depositan en las partes más frías de la carne, es decir en la superficie. El color
dorado, amarillento, parduzco, rojizo, o color oro viejo en el caso de embutidos y carnes de
25
los cuales los responsables son los fenoles y los carbonilos, que al unirse con grupos de
aminos producen compuestos. (Morínigo, Cardoso, & Rivas, 2016)
Estos compuestos suelen ser de colores muy característicos conocidos como melanoidinas.
Los tonos de la carne obtenidos después del ahumado dependen de 3 factores; el tiempo de
exposición, la temperatura del humo y la leña que se empleó para ahumar. El aroma de notas
maderables y el sabor característico del humo, debido a componentes grasos y ácidos de
origen orgánico, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas. (Morínigo, Cardoso, & Rivas,
2016)
La conservación del producto ahumado debido a la interacción de compuestos presentes
en el humo como los fenoles, los ácidos y compuestos carbonilos que influyen en la
conservación del género cárnico inhibiendo y destruyendo los microorganismos que lo
puedan contaminar. Mediante una acción antiséptica del humo la cual es reforzada por la
temperatura, ya que debido al calor se inicia la desecación de la carne, aumentando la
evaporación de agua y así eliminando un poco de humedad, la cual es un factor idóneo para a
putrefacción de los alimentos. El efecto antioxidante del ahumado sobre los lípidos, lo cual
influye en la estabilidad del producto alimenticio al momento de almacenarlo a temperatura
ambiente. (Morínigo, Cardoso, & Rivas, 2016)
Uno de los riesgos del ahumado es que el género que se ha sometido al humo sea
contaminado por compuestos tóxicos como el benzopireno, también que algunos aminoácidos
esenciales presentes en las proteínas se degraden, así como también podría ocurrir con las
vitaminas. Con un tiempo y temperaturas del ahumado poco controladas y se podría llegar a
alterar la calidad higiénica e incluso aminorar el valor nutritivo de los alimentos sometidos a
este método. (Hleap, Romero, & Sarria, 2015)
26
2.14. Leñas para ahumar
Ilustración 14 Leñas para ahumar
Recuperado de (Sab17)
Existe una gran variedad de platillos ahumados los cuales deben su característico color,
sabor y aspecto al uso de determinadas leñas, las cuales en ocasiones suelen ser nativas de
lugares específicos. Las maderas idóneas para ahumar deben de contener en su composición
un nivel bajo de resinas, es decir que las leñas obtenida de árboles coníferos o de hojas
perennes como el pino, abeto, secoya, cedro o ciprés, no son las más adecuadas para ahumar.
(Jara Bustos, 2019)
Las maderas que contienen un alto nivel de resina impregnarían de mal sabor a la carne e
incluso pueden llegar a ser muy nocivas para la salud humana. Sin embargo las leñas
provenientes de árboles frutales como el manzano, el cerezo, o el naranjo generan un humo
de dulce sabor y aroma es cual es ideal para ahumar carnes rojas, blancas y de caza. Según
parrilleros expertos la leña de manzano es la leña más fuerte para ahumar. En la categoría de
árboles de frutas, y se utiliza para tratar la mayor parte de embutidos y cortes finos. Otro de
los parámetros a tener en cuenta es que la leña que se utilizará para ahumar no debe presentar
hongos o moho y tampoco deben ser maderas tratadas con ningún tipo de barniz o laca, de la
misma manera que los pallets de madera que están tratados con químicos. (Jara Bustos, 2019)
27
2.15. Especias Digestivas
La mayoría de plantas medicinales destacan por sus propiedades digestivas, utilizadas en
infusiones, maceradas, masticadas. Son recomendadas por tradición para aliviar males
gastrointestinales, dolores estomacales, flatulencias, retorcijones, reflujo, falta de apetito y
más trastornos del sistema digestivo. Entre las más conocidas y fáciles de obtener tenemos:
menta, orégano, oreganón, cedrón, albahaca, yanten, estragón, hierbabuena, manzanilla, etc.
(Uriostegui Flores, 2015)
Estas plantas poseen principios activos como: estragol, eugenol, nerol, citral y limoneno.
Estos componentes los que posee acción farmacológica sobre determinadas dolencias o
enfermedades mitigando sus efectos. Esta sustancia puede estar localizado en tejidos o
distribuido por toda la planta. (Rodriguez, Pérez, Igleias, & Gallego, 2015)
2.15.1. Albahaca (Ocimum basilicum L).
Ilustración 15 Planta de albahaca
Recuperado de (Hidalgo, 2017)
Originaria de zonas sub tropicales asiáticas como Irán o India, pertenece a la familia de las
lamiáceas, y se caracteriza por ser una planta muy aromática, es una planta de tamaño
pequeño que puede llegar a medir de 30 a 130 cm. Sus hojas de tono verde intenso son
perennes, ovaladas y dentadas. Frecuentemente utilizada con fines gastronómicos, como por
ejemplo en la cocina italiana, también es aprovechada por sus bondades medicinales (Parada,
28
2017). Esta planta posee principios activos como estragol y eugenol. Los cuales tienen
propiedades anestésicas, desinfectantes, y causan una gran susceptibilidad ante bacterias.
(Analuisa Jiménez & Hidalgo Trelles, 2019).
Sin embargo la hoja de albahaca tradicionalmente se ha usado a manera de infusiones
calientes para aliviar malestares digestivos, la dosis es de 10 gramos por cada 300 mililitros
de agua, lo cual te ayuda con dolor de estómago y flatulencias. (Kumar, Shukla, Qidwai,
Pandey, & Dikshit, 2017).
Tabla 1 Principios activos en albahaca
Composición química
Estragol 58,33%
Eugenol 5,71%
Recuperado de A reservoir plant for therapeutic applications
El estragol es un principio activo que se encuentra en algunas plantas consideras
medicinales, además de considerarse como un éter aromático y denominado como un
compuesto orgánico natural, este principio activo se puede encontrar en anís, hinojo, estragón
y albahaca. En cambio el eugenol se obtiene en clavo de olor y nuez moscada, albahaca y
laurel. Estos compuestos se ha demostrado que favorecen la relajación de la fibra lisa
intestinal, por ello frutos y plantas que contengan esos principios se preparan
tradicionalmente enteros, en polvo o en infusiones. (Carretero, 2012)
El extracto obtenido de las hojas de albahaca, fue utilizado para realizar un tratamiento de
gastro-protector. La dosis fue entre 50 a 200 mg/kg en vía oral durante 5 días. Lo cual mostro
un efecto protector de la úlcera gástricas inducidas por estrés. Este proceso se realizó en ratas
de laboratorio. El extracto también aumentó la secreción de moco intestinal, que actúa como
una capa protectora. (Pattanayak, Behera, & Das, 2010)
29
2.15.2. Cedrón (Aloysia tripilla).
Ilustración 16 Planta de cedrón
Recuperado de (Quinatoa, 2015)
El cedrón es una planta de aroma fragante y limonado. Se adapta a cualquier tipo de suelo,
con mayor resistencia al sol y lluvia. Es cultivada con fines ornamentales, medicinales y
comerciales. Posee propiedades digestivas que ayudan en casos de digestión lenta,
estimulación del apetito, favorece a la liberación de gases y calmante natural. La forma de
consumir las hojas de cedrón es en infusiones calientes, con dosis de 9-10 gramos por cada
250 mililitros de agua. (Quinatoa, 2015)
Entre los principios activos que sobresalen de esta planta son: citral y limoneno. Sin
embargo la cantidad de los principios activos, dependerá de la zona de cultivo, cuidado,
cosecha y forma de conservación. (Paucar, Matute, & Echavarria, 2018)
Tabla 2 Principios activos de cedrón
Composición química
Citral 22,13%
Limoneno 10,28%
Recuperado de (Rudas, 2017)
30
El compuesto citral se encuentra en algunas plantas o frutas como la hierba luisa, limón,
cedrón, naranja, jengibre entre otros. La cual produce un olor cítrico que se compara a limón
verbena. Este componente se extrae para utilizarse para las fragancias o para realizar
perfumes por su efecto cítrico. Tiene propiedades antimicrobianas, y efectos de repelentes en
los insectos. En la medicina tradicional se ha utilizado plantas que contienen este compuesto
como gastro-protector, así como aliviar problemas de insomnio. (Wilson, 2018)
El compuesto limoneno es una sustancia que se encuentra de manera natural en frutas
cítricas, así como alimentos como jengibre, hierba luisa y cedrón. Este compuesto se
encuentra en las cáscaras y hojas, de manera que ese componente otorga ese peculiar aroma a
cítrico. En la industria es utilizado en los procesos farmacéuticos y de alimentos por ser
ambientalmente inocuo. En el campo alimentario es utilizado para dar sabores artificiales de
mente e incluso en la fabricación de dulces. En cuanto al beneficio del limoneno en la salud
del ser humano, se ha encontrado que en mayores niveles de concentración se realizan
tratamientos a partir de los componentes benefician al tracto digestivo. (Ruiz, 2015)
2.15.3. Estragón (Artemisia dracunculus).
Ilustración 17 Planta de estragón
Recuperado de (Uriostegui, 2015)
31
Es una planta originaria de Asia central, que llega a crecer de 60 a 120 centímetros, tiene
familiaridad con el ajenjo y crece de manera salvaje en Europa del sur y al norte de Europa es
cultivada, otro nombre común con el cual se lo conoce es “tarragón” o “Dragoncillo”. Posee
propiedades carminativas y eupépticas lo que ayuda a la digestión y a la eliminación de gases
del intestino, los retorcijones y los cólicos que los gases provocan. (Rakesh, Prabodh, &
Wiliam, 2016)
Otros usos que se le ha otorgado al estragón, es que funciona como repelente de insectos.
La manera más usual y recomendada de consumir esta plata para poder aprovechar todas sus
propiedades digestivas es mediante infusiones calientes. Sin embargo el aroma y sabor
dependerá del lugar de cultivo, cuidado y cosecha. El consumo de esta especia es de 5 gramos
de esta hoja seca en 250 mililitros de agua hirviendo, son la cantidad requerida para poder
tener excelentes resultados. (Rakesh, Prabodh, & Wiliam, 2016)
Tabla 3 Principios activos de estragón
Composición química
Estragol 68,50%
Nerol 16,90%
Recuperado de (Rakesh, Prabodh, & Wiliam, 2016)
El principio activo es el estragol, al igual de estar presente en albahaca, hinojo, toronjil.
Este principio es considerado como un éter aromático y un compuesto natural orgánico.
Nerol es el otro principio activo del estragón, es utilizado en la aromaterapia y en el campo de
la industria para obtener fragancias. Estos compuestos se ha demostrado que favorecen la
relajación de la fibra lisa intestinal, así como mitigar estrés y ansiedad. (Rakesh, Prabodh, &
Wiliam, 2016).
32
Capítulo III
3.1. Objetivos de la Investigación
3.1.1. Objetivo general.
Adquirir información de las técnicas para la elaboración de la longaniza artesanal.
3.1.2. Objetivo específico.
Identificar la frecuencia del consumo de longaniza en la ciudad de Guayaquil.
Establecer mediante encuestas el conocimiento de los habitantes de Guayaquil;
con respecto a las plantas digestivas.
Evaluar el nivel de aceptación de la longaniza artesanal con especias digestivas
mediante la prueba de preferencia por escala hedónica.
33
3.2. Metodología a utilizar
3.2.1. Cuantitativo
En este proyecto se utilizará el método cuantitativo, donde se recopilará información
otorgada por los posibles consumidores. Las encuestas se realizaron en los sectores del norte,
centro y sur de la ciudad de Guayaquil. Mediante las cuales se obtuvo información como:
frecuencia del consumo de la longaniza, nivel de conocimiento acerca de especias digestivas.
Este método determina la fuerza de asociación y generalización de una población. (Pita,
2002)
3.3. Tipo de Investigación
3.3.1. Descriptiva.
Se implementara este tipo de investigación para describir el proceso artesanal y empírico
de la elaboración de la longaniza, desde la etapa de recepción de materia prima hasta su
almacenamiento.
3.3.2. Exploratoria.
Se utilizó la observación, para constatar que las maderas usadas sean las adecuadas, y no
representen un riesgo para la salud de los consumidores. Se optó por usar madera de manzano
y naranjo de las provincias de Azuay y Los Ríos en Ecuador.
3.4. Grupo objetivo
El grupo objetivo son hombres y mujeres mayores de 15 años que habitan en la ciudad de
Guayaquil. Tomando como referencia el sector norte, centro y sur de la cuidad.
34
3.5. Técnica de investigación
3.5.1. Prueba de preferencia por escala hedónica.
Esta prueba permitirá determinar el grado de aceptación por parte de 75 estudiantes que
cursaron 6to a 8vo semestre de la carrera Licenciatura en Gastronomía. Por la cual se realizó
prueba de escala hedónica de 5 puntos detallando puntos de „Me gusta mucho‟ hasta „Me
disgusta mucho‟. Calificando atributos de color, sabor, aroma y textura del producto
3.6. Tamaño de la muestra
Según datos obtenidos del INEC (2010) se conoce que la ciudad de Guayaquil posee una
población de habitantes. Por lo cual se realizara la investigación desde el enfoque
cuantitativo como son las encuestas. Las encuestas permitirán obtener información del
consumo de longaniza en la dieta de los guayaquileños, así como el nivel de frecuencia de
consumo, además del conocimiento de las especias digestivas. Se determinara la fórmula de
población finita.
( )
( )
N: Tamaño de la población q: probabilidad de fracaso
Z: % de nivel de confianza d: error admisible
p: probabilidad de éxito
35
3.7. Análisis e interpretación de la encuesta
a.- Sexo de los encuestados
Tabla 4 Género
Frecuencia %
Hombres 177 46,09
Mujeres 207 53,91
Total 384 100,00
Elaborado por Autores
Gráfico 1 Género de encuestados
Elaborado por Autores
De las personas encuestadas en el Norte, Centro y Sur de la ciudad de Guayaquil. El 54%
representa al sexo femenino con una cantidad de 207 encuestadas. Mientras que el sexo
masculino representa una cantidad de 177 personas.
42
44
46
48
50
52
54
Hombres Mujeres
Género de encuestados
36
b.- Edad de los encuestados
Tabla 5 Edad de encuestados
Elaborado por Autores
Gráfico 2 Edad
Elaborado por Autores
El rango de edad predominante en el grupo encuestados es de personas entre 15 a 35 años.
Lo cual es un indicador que los jóvenes y adultos jóvenes son los que prefieren incluir en su
dieta embutidos como la longaniza. También se puede evidenciar que las personas adultas
0
5
10
15
20
25
30
35
15-25 26-35 36-55 56-65 Más de 65
Frecuencia de edad
Edad Frecuencia %
15-25 132 34,38
26-35 114 29,69
36-55 85 22,14
56-65 31 8,07
Más de 65 22 5,73
Total 384 100
37
mayores prefieren evitar este tipo de productos o consumirlos en menor medida. Debido a
que este grupo represento un 6% de los encuestas.
Las encuestas se realizaron en los sectores del norte, centro y sur de la ciudad de
Guayaquil. Mediante las cuales el objetivo es obtener información como: frecuencia del
consumo de la longaniza, nivel de conocimiento acerca de especias digestivas. Esta
herramienta nos ayudara a conocer si existe la adquisición de longaniza en la dieta de los
guayaquileños y determinar si consumirían o no una longaniza con especias digestivas.
Tabla 6 Preguntas de encuestas
Preguntas de encuestas
1. ¿Usted consumen longaniza?
2. ¿Con qué frecuencia consume longaniza?
3. ¿Usted conoce las siguientes especias (plantas)?
4. ¿Conoce los beneficios de estas especias?
5. ¿Ha consumido alguna vez embutidos ahumados?
6. ¿Cree usted que el proceso de ahumado a leña le otorga algún beneficio a los embutidos?
7. ¿Qué beneficios cree usted que le otorga la técnica de ahumado a leña a los embutidos?
8. ¿Consumiría una longaniza ahumada con especias digestivas? Elaborado por Autores
1.- Ayudara a obtener información en la ciudad de Guayaquil, si existe el consumo de la
longaniza tradicional en el grupo seleccionado.
2.- Permitirá conocer la frecuencia de consumo de la longaniza, así como el tiempo en que
demoran por adquirir nuevamente el producto.
3.- Determinará si existe el conocimiento de los guayaquileños acerca de las especias
(plantas) mencionadas en la encuetas.
38
4.- Ayudara a señalar los beneficios que buscan las personas al momento de usar alguna de
esta planta con beneficios digestivos, señalando si existe el uso en el campo gastronómico
como especias aromáticas o en el campo estético.
5.- Permitirá conocer si el grupo escogido para realizar la encuesta consume embutidos
ahumados, indirectamente se obtendrá información para conocer la aceptación de la
propuesta del proyecto.
6.- Ayudara a obtener información del conocimiento de las personas que realizaron la
encuesta sobre si creen que existe un beneficio en el ahumado de embutidos.
7.- Determinará el conocimiento de las personas en cuanto a los beneficios que otorga el
ahumado a los embutidos. Presentando las opciones que el ahumado beneficia porque aporta
color, aroma, sabor o conservación.
8.- Determinara si existe la posible aceptación de la propuesta de longaniza artesanal
ahumada con especias digestivas por parte del grupo de personas.
Gráfico 3 Resultado de encuestas
Elaborado por Autores
39
Gráfico 4 Resultado de encuestas
Elaborado por Autores
Gráfico 5 Resultado de aceptación de consumo
Elaborado por Autores
40
Capítulo IV
4. Factibilidad técnica
4.1. Introducción de equipos y utensilios
4.1.1. Molino de Carnes.
Ilustración 18 Molino de carnes
Recuperado de (Chacón, 2018)
Utilizado en la charcutería para procesar carnes con discos moledores de distintos
milímetros y así obtener diferentes texturas en la carne, para la elaboración de diferentes
clases de embutidos. (Chacón, 2018)
4.1.2. Empacadora al vacío.
Ilustración 19 Empacadora al vacío
Recuperado de (Chacón, 2018)
Máquina que permite extraer el aire que se encuentra en bolsas de alimentos. De manera
que preserva la calidad del producto; protegiendo de la oxidación, humedad y hongos.
Además de alargar su vida útil. (Chacón, 2018)
41
4.1.3. Embutidora.
Ilustración 20 Embutidora
Recuperado de (Chacón, 2018)
Equipo utilizado para introducir la masa cárnica en el interior de la tripa utilizada para la
elaboración del embutido, sin dañar, rasgar o perforar la tripa, la cual puede ser sintética,
colágeno, celulosa o de origen natural. (Chacón, 2018)
4.1.4. Batidora.
Ilustración 21 Batidora
Recuperado de (Chacón, 2018)
Utilizado en la elaboración de embutidos para mezclar la carne, con los diferentes aliños,
condimentos y aditivos sin romper las fibras del tejido muscular de la masa cárnica y así
evitar que se vuelva pastosa y dé como resultado un embutido arenoso. (Chacón, 2018)
42
4.1.5. Horno Ahumador.
Ilustración 22 Horno Ahumador
Recuperado de (Chacón, 2018)
Equipo utilizado para realizar el ahumado en caliente de los embutidos y demás productos
cárnicos como cortes de res, cerdo y pollos enteros, utilizando el humo proveniente de la
combustión de leñas de árboles frutales, lo cual le añade diferentes propiedades
organolépticas a la carne, como sabor y olor característicos del humo. (Chacón, 2018)
4.1.6. Refrigeradora.
Ilustración 23 Refrigeradora
Recuperado de (Chacón, 2018)
Es un artefacto indispensable en la gastronomía actual, nos permite mantener a
temperaturas adecuadas infinidad de materias primas e ingredientes para que los mismos se
preserven en óptimas condiciones organolépticas y microbiológicas. (Chacón, 2018)
43
4.1.7. Cuchillo.
Ilustración 24 Cuchillo
Recuperado de (Chacón, 2018)
Utensilio de cocina que cumple la función de cortar y pelar diferentes ingredientes y
géneros. Se recomienda que el material de los cuchillos sea de acero inoxidable. (Chacón,
2018)
4.1.8. Tabla.
Ilustración 25 Tabla de picar
Recuperado de (Chacón, 2018)
Utensilio indispensable en la cocina, utilizado en conjunto con el cuchillo, sirve como base
para picar, triturar, trocear diferentes ingredientes. Se recomienda que el material de la tabla
de picar sea de polietileno. (Chacón, 2018)
Bowl
Ilustración 26 Bowl
Recuperado de (Chacón, 2018)
Recipientes preferiblemente de acero o cerámica que sirve para depositar dentro de ellos
ingredientes del mise and place. (Chacón, 2018)
44
4.2. Introducción en materia prima
4.2.1. Carne de cerdo.
La proteína principal para la producción de longaniza artesanal proviene de animales de
corral, las cuales deben mantenerse a una temperatura idónea y no romper la cadena de frio
para garantiza su conservación y buen estado. Su pH debe de estar entre 5.4 – 5.8, y de esta
manera impedir la proliferación bacteriana. (Calderón & Giler, 2019)
4.2.2. Grasa.
La grasa idónea para la elaboración de este tipo de embutidos es la lonja de cerdo, ya que
es una grasa dura y aporta mayor sabor, además sirve para ligar los demás ingredientes. Los
beneficios de la grasa son contribuir en la calidad organoléptica y sensorial del producto
final. (Calderón & Giler, 2019)
4.2.3. Tripa Natural.
En este tipo de producto, donde la tripa también se ingiere y no es recomendable retirarla
del embutido antes de su cocción, se utiliza tripaje natural proveniente del cerdo, la cual se
conserva en salmuera y en congelación, para así aumentar su durabilidad y evitar el
crecimiento de bacterias. (Calderón & Giler, 2019)
4.2.4. Hielo.
El hielo debe ser de agua potable y debe estar triturado, la finalidad de utilizar hielo es
evitar que la masa cárnica se caliente durante el proceso de mezclado y de esta manera no
poner en riesgo microbiano la carne. (Vélez, 2019)
4.2.5. Cebolla Paiteña.
Se recomienda utilizar la cebolla paiteña picada en brunoise para condimentar la
preparación y agregar sazón a la misma, la cual debe cocinarse previamente en un rehogo con
45
achiote y una pizca de sal. Las longanizas que en su composición tiene cebolla paiteña,
poseen una vida útil más corta por lo cual se recomienda mantenerla en refrigeración y
consumirla hasta una semana después de su elaboración. (Vélez, 2019)
4.2.6. Aditivos.
Los aditivos utilizados en la preparación de la longaniza son el nitrito y el ácido ascórbico.
Los cuales aportan con propiedades organolépticas con intensificar el color rojizo de la carne
de cerdo e intensificar los sabores, además aporta durabilidad al producto final y disminuye la
posibilidad de crecimiento del Clostridium Botulinum. (Calderón & Giler, 2019)
4.2.7. Condimentos.
Se recomienda la utilización de condimentos naturales, por ejemplo, comino, pimienta
negra, sal, orégano en polvo, achiote en pasta el cual aporta sabor y color a la preparación,
cebolla y ajo en polvo. (Calderón & Giler, 2019)
4.2.8. Albahaca.
La utilización de esta especia en la preparación tiene la finalidad de aprovechar sus
propiedades medicinales digestivas y sus propiedades organolépticas. La manera de
implementar la hoja de albahaca en la preparación, es después de su respectivo proceso de
secado al sol. (Uriostegui Flores, 2015)
4.2.9. Cedrón.
La utilización de esta especia en la preparación tiene la finalidad de aprovechar sus
propiedades medicinales digestivas y sus propiedades organolépticas. La manera de
implementar la hoja de cedrón en la preparación, es después de su respectivo proceso de
secado al sol. (Analuisa Jiménez & Hidalgo Trelles, 2019)
46
4.2.10. Estragón.
La utilización de esta especia en la preparación tiene la finalidad de aprovechar sus
propiedades medicinales digestivas y sus propiedades organolépticas. Para implementar las
hojas de cedrón, previamente se debe secar al sol. (Uriostegui Flores, 2015)
4.3. Procedimiento de secado (especias digestivas)
4.3.1. Diagrama de flujo del secado de albahaca.
Gráfico 6 Diagrama de flujo de albahaca
Elaborado por Autores
4.3.1.1. Procedimiento de secado de albahaca.
El primer paso es la selección de ramas de albahaca que se encuentre en óptimas
condiciones. Se procede a lavarlas y desinfectarlas para eliminar residuos o bacterias que se
puedan encontrar en la superficie. Las hojas son las que se usan para el procedimiento de la
elaboración de la longaniza. Las hojas se colocan en una placa o lata metálica para luego ser
expuesta al sol. El procedimiento duro aproximadamente 1 día; y las hojas se expusieron
durante 3 horas al sol durante ese día. El peso inicial fue de 20 gramos y luego durante el
secado al sol, la albahaca tuvo un peso de 10 gramos.
Recepción de
materia prima
Refrigerado (1-4 °C)
Pesado Secado (3 horas x 1
día) 28-30 °C
Pesado
Limpieza y pesado Deshojado
47
4.3.2. Diagrama de flujo del secado de cedrón.
Gráfico 7 Diagrama de flujo de cedrón
Elaborado por Autores
4.3.2.1. Procedimiento.
El procedimiento es el mismo que se aplicó en el secado de la albahaca. Sin embargo al
momento de la selección de las ramas de esta planta, se deben escoger las ramas tiernas.
Porque poseen capullos que incrementan el sabor al momento del secado. Se procede a lavar
y desinfectar para eliminar cualquier impureza. Las hojas separadas de las ramas se colocan
en una placa o lata para ser expuesta al sol durante 3 días, en un tiempo de 3 horas cada día.
El peso inicial de las hojas fue de 20 gramos, luego del proceso de secado al sol se obtuvo un
peso de 11 gramos. El proceso de secado al sol permite incrementar el sabor y olor del
cedrón; además de incrementar la vida útil. Luego de este proceso se recomienda conservar
las hojas en refrigeración.
Recepción de
materia prima
Refrigerado (1-4 °C)
Pesado Secado (3 horas x 3
días) 28-30 °C
Pesado
Limpieza y pesado Deshojado
48
4.3.3. Diagrama de flujo del secado de estragón.
Gráfico 8 Diagrama de flujo de estragón
Elaborado por Autores
4.3.3.1. Procedimiento.
El procedimiento es el mismo que se utiliza en el secado de albahaca y cedrón.
Seleccionar ramas que se encuentren en óptimas condiciones, luego lavar y desinfectar para
eliminar impurezas que se encuentre en la superficie. Las hojas se colocan en una lata o placa
para ser expuesta al sol durante 2 días, en aproximadamente 4 horas. Es importante analizar
visualmente su aspecto para no exceder este procedimiento. Luego se obtener el secado de las
hojas de estragón, se debe proceder a realizar el picado para colocar en refrigeración. Las
hojas de estragón se deben colocar en un recipiente de vidrio para lograr una mejor
conservación.
El peso inicial de las hojas fue de 20 gramos, luego del proceso de secado al sol se obtuvo
un peso de 3 gramos. El proceso de secado al sol permite incrementar el sabor y olor del
estragón.
Recepción de
materia prima
Refrigerado (1-4 °C)
Pesado Secado (4 horas x 2
días) 28-30 °C
Pesado
Limpieza y pesado Deshojado
49
4.4. Receta estándar
Tabla 7 Receta estándar de longaniza
Receta estándar
Nombre: Longaniza tradicional
Tipo: Longaniza
Ingredientes Precio/Kilo Cantidad Precio/Unidad Precio total
Carne de cerdo $ 7,00 1500 g $ 0,007 $ 10,5
Grasa de cerdo $ 4,75 500 g $ 0,005 $ 2,38
Hielo $ 1,00 150 g $ 0,001 $ 0,15
Sal $ 0,90 15 g $ 0,0009 $ 0,014
Nitrito $ 22,00 0,3 g $ 0,022 $ 0,06
Ácido ascórbico $ 18,50 10 g $ 0,02 $ 0,19
Comino $ 1,55 3 g $ 0,002 $ 0,005
Pimienta $ 3,25 2 g $ 0,003 $ 0,01
Orégano $ 0,90 2 g $ 0,001 $ 0,0018
Cebolla en polvo $ 38,00 3 g $ 0,04 $ 0,11
Ajo en polvo $ 39,50 3 g $ 0,04 $ 0,12
Achiote en pasta $ 10,25 38 g $ 0,01 $ 0,39
Cebolla blanca $ 0,60 25 g $ 0,001 $ 0,02
Cebolla paiteña $ 0,65 25 g $ 0,001 $ 0,02
Peso total 2276,3 g Suma total $ 13,97
Elaborado por Autores
50
Preparación:
1. Seleccionar carne de cerdo en óptimas condiciones y proceder a cortar en cubos
medianos. De igual forma cortar la grasa de cerdo.
2. Hidratar la tripa de cerdo natural con agua y hielo para preservar la frescura.
Previamente se debe limpiar y desinfectar.
3. Moler la carne de cerdo y grasa de cerdo con la ayuda de un molino, para obtener
una mejor consistencia.
4. Mezclar la carne y sal para proceder al batido.
5. Incorporar la grasa de cerdo junto con el 50% hielo y se procede a seguir batiendo.
6. Luego de obtener una pasta homogénea, agregar el otro 50% de hielo e incorporar
los condimentos (comino, cebolla en polvo, ajo en polvo, pimienta y achiote en
pasta).
7. A continuación del proceso de mezclado; se procede a refrigerar la pasta obtenida.
8. Embutir la pasta o masa en la tripa natural de cerdo.
9. Utilizar hilo de bridar para realizar las secciones o espacios de la longaniza.
10. Ahumar con leña de manzano y naranjo para obtener una mejor conservación; así
como un mejor sabor y aroma en el producto. Aproximadamente 30 minutos.
11. Empacar en bolsas al vacío.
12. Mantener en refrigeración a una temperatura de 1-4 °C.
51
4.5. Diagrama de flujo de elaboración de longaniza
Gráfico 9 Diagrama de elaboración de longaniza
Seleccionado
Almacenado
Reposo
Ahumado
Atado
Embutido
Refrigerado
Mezclado
Molido
Pesado
Limpieza
Batido
Materia prima de calidad
Lavado y desinfectado
Pesar ingredientes
Discos de 3mm – carne
Discos de 8 mm - grasa
Batir carne de cerdo y sal
Mezclado de ingredientes:
Grasa de cerdo
Condimentos
Aditivos
Masa cárnica en tripa natural
8 – 10 cm
Leña frutales x 60 minutos
Enfriado y empacado al vacío
Refrigerado 1-4 °C
4°C
52
4.6. Fase experimental
4.6.1. Receta base experimentación #1.
Tabla 8 Receta experimentación #1
Ingredientes Gramos Porcentaje% Descripción
Carne de cerdo 1.500 g 75 Molido/disco de 6 mm
Grasa de Cerdo 500 g 25 Cortes medianos
Hielo 100 g 5 Triturado
Sal 30 g 1.5 Yodada
Nitritos 0.3 g 0.0125 Pesado/b. milimétrica
Ácido
Ascórbico 10 g 0.05 Pesado/b. milimétrica
Comino 6 g 0.3 Molido y fresco
Pimienta 4 g 0.2 Negra
Orégano 4 g 0.2 En polvo
Achiote 6 g 0.3 En pasta
TOTAL 2.151 108
Elaborado por Autores
Tabla 9 Experimentación de especias #1
Especia Masa Cárnica Especia en polvo en g Especia seca %
Albahaca 717 g 6 g 0,9
Cedrón 717 g 6 g 0,9
Estragón 717 g 6 g 0,9 Elaborado por Autores
4.6.1.1. Análisis de experimentación #1.
La experimentación #1 se obtuvo como resultado una longaniza de textura arenosa y poco
compacta, asemejándose a los embutidos que contienen harinas de soya, para así aumentar su
volumen, el factor que influyó en esta problemática fue el exceso de batido de la masa
cárnica. Además de la larga exposición de la longaniza en la etapa del ahumado, la cual tuvo
una duración de 3 horas. Se determinó que el porcentaje de sal es muy elevado, por lo tanto,
se deberá realizar una nueva experimentación y reformular la receta.
53
4.6.2. Receta base experimentación #2.
Tabla 10 Receta experimentación #2
Ingredientes Gramos Porcentaje % Descripción
Carne de cerdo 1.500 g 75 Molido/disco de 6 mm
Grasa de Cerdo 500 g 25 Cortes medianos
Hielo 80 g 4 Triturado
Sal 25 g 1.25 Yodada
Nitritos 0.3 g 0.0125 Pesado/b. milimétrica
Ácido Ascórbico 10 g 0.05 Pesado/b. milimétrica
Comino 5 g 0.25 Molido y fresco
Pimienta 4 g 0.2 Negra
Orégano 4 g 0.2 En polvo
Cebolla 4 g 0.2 En polvo
Ajo 4 g 0.2 En polvo
Achiote 20 g 1 En pasta
TOTAL 2.147 107 Elaborado por Autores
Tabla 11 Experimentación de especias #2
Especia Masa Cárnica Especia en polvo en g Especia seca %
Albahaca 715 g 25 g 3,73
Cedrón 715 g 15 g 2,24
Estragón 715 g 7 g 1,04 Elaborado por Autores
4.6.2.1. Análisis de experimentación #2.
En la experimentación #2 se obtuvo como resultado una longaniza de textura homogénea y
jugosa, las cuales son características requeridas en este tipo de embutidos, esto se logró
acortando el tiempo de batido de la masa cárnica. Sin embargo una de las cualidades
organolépticas del producto final, que no cumplió con los niveles de satisfacción establecidos
fue el marcado sabor y aroma herbal debido al uso excesivo de las especias secas, (cedrón al
2.24% y albahaca al 3.73%).
54
4.6.3. Receta base experimentación #3.
Tabla 12 Receta experimentación #3
Ingredientes Gramos Porcentaje % Descripción
Carne de cerdo 1500 g 75 Molido/disco de 6 mm
Grasa de Cerdo 500 g 25 Cortes medianos
Hielo 120 g 6 Triturado
Sal 25 g 1.25 Yodada
Nitritos 0.3 g 0.0125 Pesado/b. milimétrica
Ácido Ascórbico 10 g 0.05 Pesado/b. milimétrica
Comino 5 g 0.25 Molido y fresco
Pimienta 6 g 0.3 Negra
Orégano 6 g 0.3 En polvo
Cebolla 6 g 0.3 En polvo
Ajo 6 g 0.3 En polvo
Achiote 45 g 2.25 En pasta
TOTAL 2.220 111 Elaborado por Autores
Tabla 13 Experimentación de especias #3
Especia Masa Cárnica Especia en polvo en g Especia seca %
Albahaca 740 g 18 g 2,69
Cedrón 740 g 10 g 1,49
Estragón 740 g 12 g 1,79 Elaborado por Autores
4.6.3.1. Análisis de experimentación #3.
En la experimentación #3 el resultado obtenido fue una longaniza de textura adecuada,
satisfactoria y se estableció que el tiempo de batido de la masa cárnica debe de ser de 5 a 7
minutos. El sabor y las notas aromáticas aportadas por las especias digestivas secas,
utilizadas en esta experimentación fueron muy marcados y acentuados, percibiendo un sabor
excesivo; por este motivo se deberá reformular y bajar el porcentaje de especias. En la fase
experimental #3 se obtuvo después de la fase del ahumado una longaniza muy seca, de sabor
amargo y de color rojo obscuro.
55
4.6.4. Receta base experimentación #4.
Tabla 14 Receta experimentación #4
Ingredientes Gramos Porcentaje % Descripción
Carne de cerdo 1500 g 75 Molido/disco de 6 mm
Grasa de Cerdo 500 g 25 Cortes medianos
Hielo 150 g 7.5 Triturado
Sal 15 g 0.75 Yodada
Nitritos 0.3 g 0.0125 Pesado/b. milimétrica
Ácido Ascórbico 10 g 0.05 Pesado/b. milimétrica
Comino 3 g 0.15 Molido y fresco
Pimienta 2 g 0.1 Negra
Orégano 2 g 0.1 En polvo
Cebolla 3 g 0.15 En polvo
Ajo 3 g 0.15 En polvo
Achiote 38 g 1.9 En pasta
Cebolla Blanca 25 g 1.25 En brunoise
Cebolla Paiteña 25 g 1.25 En brunoise
TOTAL 2.267 113 Elaborado por Autores
Tabla 15 Experimentación de especias #4
Especia Masa Cárnica Especia en polvo en g Especia seca %
Albahaca 756 g 7,5 g 1,0
Cedrón 756 g 7,4 g 1,0
Estragón 756 g 7,5 g 1,0 Elaborado por Autores
4.6.4.1. Análisis de experimentación #4.
En la experimentación #4 se empleó el tiempo de batido establecido, por la cual se obtuvo
la textura adecuada. Se reformuló el porcentaje de sal, y especias secas digestivas, lo cual dio
como resultado una longaniza con un sabor y aroma delicado, característico, identificable,
pero sin ser invasivo. En la fase del ahumado con leñas de árboles frutales, se determinó que
el periodo idóneo de exposición al humo no debe propasar de los 60 minutos, para obtener un
mejor sabor y aroma. Analizando las experimentaciones anteriores, se considera que el
porcentaje de especias a utilizar es del 10% sobre el total en gramos de masa cárnica.
56
4.6.5. Experimentación Técnica del Ahumado.
Tabla 16 Fase Experimental del Ahumado
FASE EXPERIMENTAL DEL AHUMADO
EXPERIMENTO
#1
EXPERIMENTO
#2
EXPERIMENTO
#3
EXPERIMENTO
#4
Tipo de
leña
Naranjo Manzano Mix (Naranjo y
Manzano)
Mix (Naranjo y
Manzano)
Origen de
la leña
Buena Fe, Prov.
de Los Ríos
San Vicente, Prov.
De Azuay x x
Cantidad
de leña en
kg.
4,10 kg 3,55 kg 1.25 kg (manzano)
900 g (naranjo)
1.00 kg (manzano)
700 g (naranjo)
Cantidad
de
longaniza
procesada
por
especia
717 g 715 g 740 g 756 g
Distancia
60 cm
45 cm
15 cm
30 cm
Tiempo de
exposición
180 min 150 min 100 min 60 min
Elaborado por Autores
4.6.5.1. Análisis experimento de leñas #1. : Se utilizó 4,10 kilogramos aproximadamente
de madera de naranjo para ahumar 717 gramos de longaniza, durante 180 minutos; colocada
una distancia de 60 cm entre la leña y el embutido. Se observó que la leña de naranjo no
aporta suficiente aroma y sabor, a pesar del largo tiempo de exposición. Sin embargo cuenta
con una combustión lenta, y el humo tiene una densidad alta. Se determinó que debido a la
larga exposición al ahumado, se obtuvo una longaniza reseca y de textura arenosa, siendo
características no aceptables para los estándares de calidad pretendidos.
57
4.6.5.2. Análisis experimento de leñas #2. : Se utilizó 3,55 kilogramos aproximadamente
de madera de manzano para ahumar 715 gramos de longaniza, durante 150 minutos, a una
distancia de 45 cm entre la leña y el embutido. Se determinó que calidad del humo producido
por la combustión de esta leña es de una densidad media/baja, motivo por el cual se disipa
con rapidez. La leña se consume rápidamente, a pesar de esta condición el humo logra
impregnar de aroma y sabores agradables al producto.
4.6.5.3. Análisis experimento de leñas #3. : Se implementaron 2 kilogramos
aproximadamente de un mix de leñas utilizando madera de manzano para aprovechar su
aroma y sabor, y madera de naranjo para aprovechar su duración y la densidad del humo que
produce. Se ahumaron 740 gramos de longaniza, las cuales se colocaron sobre la leña a una
distancia de 15 cm, durante 100 minutos. Los resultados obtenidos fueron longanizas sobre
ahumadas, con un color de tripa café rojizo obscuro, que resultaba ser desagradable a la vista
del consumidor, el sabor del producto final contenía notas maderables amargas.
4.6.5.4. Análisis experimento de leñas #4. : Esta etapa experimental se basó en los errores
cometidos en las 3 etapas anteriores, como por ejemplo el tiempo de ahumado, y la distancia
entre leña y embutido. Se necesitaron 1.7 kilogramos aproximadamente de un mix de leñas
(madera de naranjo y manzano) para ahumar 756 gramos de longaniza, durante un tiempo de
60 minutos a una distancia de 30 cm entre la leña y el producto. Se obtuvo como resultado
una longaniza de color rojizo pardo brillante, con una consistencia firme y de agradable
aroma frutal. Se observó que esta era jugosa, su textura estaba compacta. La temperatura
interna era de 74° C, la cual cumple con los estándares de seguridad alimentaria. Por este
motivo, se concluyó que la experimentación #4 sea considerada como el proceso de ahumado
establecido para este producto.
58
4.7. Prueba de preferencia por escala hedónica
Esta prueba es usada para hacer comparaciones de preferencias, lo cual se presenta entre
dos o más muestras a los jueces o participantes. Se requiere entre 75 a 150 panelistas por
prueba lo cual son reclutados por ser usuarios del producto. En la prueba se indica que
determine el nivel de gusto o disgusto acerca de las muestras y permite conocer escalas de
nivel positivo o negativo. Para realizar pruebas hedónicas verbales se utilizan escalas de 3,
5,7 o 9 puntos. (Angulo & O'mahony, 2009)
Prueba realizada a 75 estudiantes de la carrera Licenciatura en Gastronomía
Tabla 17 Prueba de preferencia por escala hedónica
Panelistas Color Olor Sabor Textura
Albahaca Cedrón Estragón Albahaca Cedrón Estragón Albahaca Cedrón Estragón Albahaca Cedrón Estragón
1 4 4 2 5 4 3 3 1 4 4 1 4
2 3 3 4 5 3 4 2 2 5 4 4 5
3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 3 4 5
4 4 5 5 5 4 5 3 4 5 5 5 1
5 3 2 3 1 5 1 4 5 5 1 4 4
6 1 4 5 4 4 4 4 3 3 5 5 5
7 4 3 4 5 3 4 3 4 1 3 1 3
8 4 4 4 2 5 5 4 5 5 5 3 5
9 4 3 4 5 5 4 4 4 2 4 5 5
10 3 5 4 4 5 4 2 5 5 5 4 4
11 4 4 4 5 3 4 4 3 5 5 4 5
12 5 3 3 2 5 4 1 1 4 1 1 4
13 5 1 5 5 1 5 3 4 5 5 5 4
14 1 4 4 4 5 4 4 5 5 4 3 4
15 4 4 5 5 3 5 4 3 5 4 5 4
…. …. …. …. …. …. …. …. …. …. …. …. ….
70 5 4 5 5 5 3 4 5 3 1 4 4
71 4 3 5 4 4 4 4 5 4 5 2 3
72 2 4 4 4 2 5 5 5 5 2 4 4
73 5 4 4 3 4 4 5 3 4 4 5 4
74 5 4 4 2 4 4 4 2 5 2 4 2
75 3 3 4 4 5 3 4 5 3 2 3 4
SUMA 288 291 320 317 294 310 282 288 316 282 288 298
MEDIA 3,84 3,88 4,27 4,23 3,92 4,13 3,76 3,84 4,21 3,76 3,84 3,97 Elaborado por Autores
59
4.7.1. Prueba de preferencia por escala hedónica (color)
Gráfico 10 Media de prueba de preferencia de color en escala de 5 puntos.
Elaborado por Autores
Análisis estadístico:
Tabla 18 Resumen de análisis estadístico de color
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 75 288 3,84 1,3524324
Columna 2 75 291 3,88 0,8637838
Columna 3 75 320 4,27 0,5495495 Elaborado por Autores
Tabla 19 Resultado estadístico color – Análisis de Variancia (ANOVA)
Origen de las
variaciones SQ gl MC F
Valor-
P F crítico
Entre grupos 8,328888889 2 4,164444444 4,52 0,012 3,036523693
Dentro de los grupos 204,6666667 222 0,921921922
Total 212,9955556 224 Elaborado por Autores
3,6
3,7
3,8
3,9
4
4,1
4,2
4,3
Albahaca Cedrón Estragón
Media de prueba de preferencia (color)
60
Conclusión:
La prueba de color preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con promedio de
muestra de 4,27.
Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que hay
diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1, 2 y 3 con un nivel
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (4,52) es mayor que F crítico (3,03).
Las muestras y Diferencia Mínima Significativa, se utiliza la Prueba de Tukey:
Tabla 20 Prueba Tukey de color
Prueba Tukey
HSD= 0,37
Multiplicador= 3,32
Mse= 0,9219219
n= 75 Elaborado por Autores
√
Tabla 21 Diferencia de muestras en color
Muestras Medias Diferencia
Muestra 1 - Muestra 2 3,84-3,88= -0,04 - 0,04 < 0,37
Muestra 1 - Muestra 3 3,84-4,27= -0,43 - 0,43 > 0,37
Muestra 2 - Muestra 3 3,88-4,27= -0,39 - 0,39 > 0,37 Elaborado por Autores
Conclusión final:
No existe diferencia significativa entre la muestra 1 y muestra 2. Sin embargo si existe
diferencia significativa entre las muestra 1 y muestra 3. Al igual que la diferencia entre la
muestra 2 y muestra 3. Es decir, la muestra 3 fue significativamente preferida en relación a
las demás muestras.
61
4.7.2. Prueba de preferencia por escala hedónica (olor)
Gráfico 11 Media de prueba de preferencia de olor en escala de 5 puntos.
Elaborado por Autores
Análisis estadístico:
Tabla 22 Resumen de análisis estadístico de olor
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 75 317 4,23 0,907387
Columna 2 75 294 3,92 1,101622
Columna 3 75 310 4,13 0,846847 Elaborado por Autores
Tabla 23 Resultado estadístico olor – Análisis de Variancia (ANOVA)
Origen de las
variaciones SQ gl MC F Valor-P F crítico
Entre grupos 3,70666667 2 1,8533333 1,95 0,145 3,03652369
Dentro de los grupos 211,333333 222 0,951952
Total 215,04 224 Elaborado por Autores
3,75
3,80
3,85
3,90
3,95
4,00
4,05
4,10
4,15
4,20
4,25
Albahaca Cedrón Estragón
Media de prueba de preferencia (olor)
62
Conclusión:
La prueba de olor preferida fue la muestra 1 (longaniza de albahaca) con media de 4,23.
Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que no hay
diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1; 2 y 3 con un nivel
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (1,95) es menor que F crítico (3,04).
Para obtener información de la significancia entre la diferencia de las medias de las
muestras y el valor DMS (Diferencia Mínima Significativa), se utiliza la Prueba de Tukey:
Tabla 24 Prueba Tukey de olor
Prueba Tukey
HSD= 0,37
Multiplicador= 3,32
Mse= 0,95195195
n= 75 Elaborado por Autores
√
Tabla 25 Diferencia de muestras en olor
Muestras Medias Diferencia
Muestra 1 - Muestra 2 4,23-3,92= 0,31 0,31 < 0,37
Muestra 1 - Muestra 3 4,23-4,13= 0,09 0,09 < 0,37
Muestra 2 - Muestra 3 3,92-4,13= -0,21 -0,31 < 0,37 Elaborado por Autores
Conclusión final:
No existe diferencia significativa entre la muestra 1, muestra 2 y muestra 3. A pesar de
que la muestra 1 (longaniza de albahaca) fue la significativamente preferida.
63
4.7.3. Prueba de preferencia por escala hedónica (sabor)
Gráfico 12 Media de prueba de preferencia de sabor en escala de 5 puntos.
Elaborado por Autores
Análisis estadístico:
Tabla 26 Resumen de análisis estadístico de sabor
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 75 282 3,76 0,99567568
Columna 2 75 288 3,84 1,54162162
Columna 3 75 316 4,21 1,03495495 Elaborado por Autores
Tabla 27 Resultado estadístico sabor – Análisis de Variancia (ANOVA)
Origen de las
variaciones SQ gl MC F
Valor-
P F crítico
Entre grupos 8,78222222 2 4,3911111 3,69 0,027 3,03652369
Dentro de los
grupos 264,346667 222 1,1907508
Total 273,128889 224 Elaborado por Autores
Conclusión:
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4
4,1
4,2
4,3
Albahaca Cedrón Estragón
Media de prueba de preferencia (sabor)
64
La prueba de sabor preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con media de 4,21.
Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que hay
diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1;2 y 3 con un nivel
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (3,69) es mayor que F crítico (3,04).
Para obtener información de la significancia entre la diferencia de las medias de las
muestras y el valor DMS (Diferencia Mínima Significativa), se utiliza la Prueba de Tukey.
Tabla 28 Prueba de Tukey de sabor
Prueba Tukey
HSD= 0,42
Multiplicador= 3,32
Mse= 1,1907508
n= 75 Elaborado por Autores
√
Tabla 29 Diferencia de muestras en sabor
Muestras Medias Diferencia
Muestra 1 - Muestra 2 3,76-3,84= -0,08 -0,08 < 0,42
Muestra 1 - Muestra 3 3,76-4,21= -0,45 -0,45 > 0,42
Muestra 2 - Muestra 3 3,84-4,21= -0,37 -0,37 < 0,42 Elaborado por Autores
Conclusión Final:
No existe diferencia significativa entre la muestra 1 y muestra 2. Sin embargo si existe
diferencia significativa entre la muestra 1 y muestra 3. Además, no hay diferencia
significativa entre la muestra 2 y muestra 3. Es decir, la muestra 3 fue significativamente
preferida en relación a las demás muestras.
65
4.7.4. Prueba de preferencia por escala hedónica (textura)
Gráfico 13 Media de prueba de preferencia de textura en escala de 5 puntos.
Elaborado por Autores
Análisis estadístico
Tabla 30 Resumen de análisis estadístico de textura
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 75 282 3,76 1,69837838
Columna 2 75 288 3,84 1,46054054
Columna 3 75 298 3,97 0,97225225 Elaborado por Autores
Tabla 31 Resultado estadístico textura – Análisis de Variancia (ANOVA)
Origen de las
variaciones SQ gl MC F Valor P F - Crítico
Entre grupos 1,74222222 2 0,8711111 0,63 0,5321695 3,0365237
Dentro de los grupos 305,706667 222 1,3770571
Total 307,448889 224 Elaborado por Autores
3,65
3,70
3,75
3,80
3,85
3,90
3,95
4,00
Albahaca Cedrón Estragón
Media de prueba de preferencia (textura)
66
Conclusión:
La prueba de textura preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con media de 3,97.
Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que no hay
diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1; 2 y 3 con un nivel
de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (0,63) es menor que F crítico (3,04).
Para obtener información de la significancia entre la diferencia de las medias de las
muestras y el valor DMS (Diferencia Mínima Significativa), se utiliza la Prueba de Tukey.
Tabla 32 Prueba Tukey de textura
Prueba Tukey
HSD= 0,45
Multiplicador= 3,32
Mse= 1,38
n= 75 Elaborado por Autores
√
Tabla 33 Diferencia de muestras en textura
Muestras Medias Diferencia
Muestra 1 - Muestra 2 3,76-3,84= -0,08 -0,08 < 0,45
Muestra 1 - Muestra 3 3,76-3,97= -0,21 -0,21 < 0,45
Muestra 2 - Muestra 3 3,84-3,97= -0,13 -0,13 < 0,45 Elaborado por Autores
Conclusión final:
No existe diferencia significativa entre la muestra 1, muestra 2 y muestra 3. A pesar de
que la muestra 3 (longaniza de estragón) fue la significativamente preferida.
67
4.8. Receta seleccionada (Longaniza de estragón)
Tabla 34 Receta de longaniza de estragón
Receta estándar
Nombre: Longaniza dragoncillo
Tipo: Longaniza
Ingredientes Precio/Kilo Cantidad Precio/Unidad Precio total
Carne de cerdo $ 7,00 1500 g $ 0,01 $ 10,50
Grasa de cerdo $ 4,75 500 g $ 0,0050 $ 2,38
Hielo $ 1,00 150 g $ 0,0010 $ 0,15
Sal $ 0,90 15 g $ 0,0009 $ 0,01
Nitrito $ 22,00 0,3 g $ 0,022 $ 0,06
Ácido ascórbico $ 18,50 10 g $ 0,020 $ 0,19
Comino $ 1,55 3 g $ 0,002 $ 0,01
Pimienta $ 3,25 2 g $ 0,003 $ 0,01
Orégano $ 0,90 2 g $ 0,001 $ 0,002
Cebolla en polvo $ 38,00 3 g $ 0,040 $ 0,11
Ajo en polvo $ 39,50 3 g $ 0,040 $ 0,12
Achiote en pasta $ 10,25 38 g $ 0,010 $ 0,39
Cebolla blanca $ 0,60 25 g $ 0,001 $ 0,02
Cebolla paiteña $ 0,65 25 g $ 0,0010 $ 0,02
Estragón $ 35,75 20 g $ 0,035 $ 0,70
Peso total 2296,3 g Suma total $ 14,67
Elaborado por Autores
68
4.9. Empaque
4.9.1. Tipo de Empaque.
El empaque utilizado para la propuesta de elaboración de longaniza artesanal con especias
digestivas son bolsas de vacío de 90 micras, compuestas principalmente de una fibra sintética
llamada poliamida (20) o también conocida como nylon y polietileno (70). Se seleccionó este
método de empaquetado debido a que permite que la vida útil del producto se alargue y le
brinda protección sobre los elementos externos como luz, vapor de agua, oxígeno y otro tipo
de gases como dióxido de carbono y nitrógeno, evita la perdida de sabores y aromas, la
absorción de humedad, previene la proliferación de microorganismos, limita el crecimiento
de bacterias aeróbicas y hongos, todo esto mediante la extracción del aire del producto que se
va a envasar, introduciéndolo en una bolsa con ausencia de aire, haciendo uso de máquinas
especiales como las envasadoras. Además de que propicia la venta del producto, debido a que
tiene una presentación atractiva para el público. (Enlaces Quimicos, 2019)
Ilustración 27 Bolsas al vacío de 70 micras para embutidos
Elaborado por Autores.
69
Ilustración 28 Empaquetado al vacío
Elaborado por Autores
Ilustración 29 Empaquetado al vacío (reverso)
Elaborado por Autores
70
4.9.1. Etiqueta.
En la etiqueta se presenta una breve descripción del producto y se instruye al consumidor
sobre cuál es la manera más segura de ingerir y preservar la longaniza. Se observa
información sobre la fecha de elaboración y vencimiento, se detallan todos los ingredientes
utilizados para la preparación del producto, el nombre de la empresa productora y se presenta
una tabla con la información nutricional, detallando la cantidad , de calorías energéticas,
grasas, grasas saturadas, carbohidratos, proteínas y sal, por cada 100 y 50 gramos y el nivel
en porcentaje por cada 50 gramos de producto, basándose en una ingesta de referencia de un
adulto medio de 8400 KJ – 2000 kcal. En la etiqueta se especifica en peso exacto de una
porción (50 gramos) y el contenido neto del empaque que son 300 g. equivalente a 6
porciones, también presenta un código de barras y un teléfono de contacto. (INEN, 2014)
Ilustración 30 Etiqueta de longaniza de dragoncillo (Estragón)
Elaborado por Autores
71
4.9.2. Logo.
Ilustración 31 Logo del producto final.
Elaborado por Autores.
Los colores implementados en la creación de nuestro diseño son: Blanco, el cual transmite
perfección, luminosidad y sobriedad. También sirve para inspirar pulcritud y limpieza. Se
combinó con diferentes tonalidades del color verde ya que este representa naturaleza,
armonía, y frescura. Estas son algunas de las sensaciones que deseamos generar en los
consumidores. El color verde está presente en el isotopo de nuestro diseño, el cual representa
una hoja de estragón, especia protagonista en la composición de nuestro producto final. El
logo de la marca está escrito con una fuente manuscrita, lo que proyecta una imagen elegante
y artesanal a la vez. El marco que engloba nuestro imagotipo es de tonalidades azules, las
cuales buscan proyectar que la idea de que nuestro producto goza de estabilidad, confianza e
innovación. En cuanto al nombre de la marca, se eligió la palabra “Dragoncillo” debido a que
es otro de los nombres con el que se identifica esta planta.
72
4.10. Pruebas de laboratorio
La prueba de bromatología de longaniza de albahaca, cedrón y estragón se realizó en el
Área de análisis de alimentos en la Universidad Estatal Del Sur de Manabí (UNESUM).
Fecha: Jipijapa, Febrero 12 del 2020
Tipo de muestra: Longaniza
Muestro: Realizado por el Solicitante
Fecha de recepción: 06/02/2020
Tabla 35 Prueba de bromatología de longaniza de albahaca
Parámetros Resultado Método
Proteína % 21.71 NTE INEN 781
Potencial de hidrógeno pH 5.6 NTE INEN 783
Grasa % 26.82 NTE INEN 778
Cenizas % 0.62 NTE INEN 786
Humedad % 38.9 NTE INEN 777
Recuento Aerobios Mesófilos UFC/G 12 NTE INEN 1529
Recuento Mohos UFC/g 9 NTE INEN 1529
Recuento Levaduras UFC/g 1 NTE INEN 1529
Recuento Coliformes totales UFC/g 3 NTE INEN 765
Recuento E. Coli 0 NTE INEN 765 Elaborado por Dra. Patricia López
Tabla 36 Prueba de bromatología de longaniza de cedrón
Parámetros Resultado Método
Proteína % 20.46 NTE INEN 781
Potencial de hidrógeno pH 4.5 NTE INEN 783
Grasa % 29.80 NTE INEN 778
Cenizas % 0.37 NTE INEN 786
Humedad % 42.73 NTE INEN 777
Recuento Aerobios Mesófilos UFC/G 39 NTE INEN 1529
Recuento Mohos UFC/g 14 NTE INEN 1529
Recuento Levaduras UFC/g 1 NTE INEN 1529
Recuento Coliformes totales UFC/g 4 NTE INEN 765
Recuento E. Coli 0 NTE INEN 765 Elaborado por Dra. Patricia López
73
Tabla 37 Prueba de bromatología de longaniza de estragón
Parámetros Resultado Método
Proteína % 20.35 NTE INEN 781
Potencial de hidrógeno pH 5.3 NTE INEN 783
Grasa % 29.68 NTE INEN 778
Cenizas % 0.55 NTE INEN 786
Humedad % 40.01 NTE INEN 777
Recuento Aerobios Mesófilos UFC/G 28 NTE INEN 1529
Recuento Mohos UFC/g 6 NTE INEN 1529
Recuento Levaduras UFC/g 2 NTE INEN 1529
Recuento Coliformes totales UFC/g 6 NTE INEN 765
Recuento E. Coli 0 NTE INEN 765 Elaborado por Dra. Patricia López
Conclusión: Los resultados obtenidos en las muestras analizadas, cumplen con los límites
máximos permisibles, no presenta evidencia de contaminación, significando que ha sido
elaborado con Buenas Prácticas de Manufactura. (Estos resultados corresponden
exclusivamente a las muestras analizadas).
4.10.1. Análisis de resultados de prueba bromatológica.
Según la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 1338 la muestra de longaniza de albahaca
obtenida de la fase experimental n#4 posee un 21,71% total de proteína; resultado que se
encuentra permitido de la normativa, indicando que el mínimo de porcentaje de proteína es de
12%. Según los análisis bromatológicos, la longaniza de albahaca sobrepasa un 6,82% de
grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los parámetros
permitidos la longaniza de albahaca posee 0.62% de ceniza, lo cual se encuentra en el rango
permitido, donde estipula que el 5% es el rango límite. En el análisis microbiológico de la
longaniza de albahaca se obtuvo como resultado la ausencia de E. Coli, basándose en el
método de Norma INEN 765.
74
Según la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 1338 la muestra de longaniza cedrón
obtenida de la fase experimental n#4 posee un 20,46% total de proteína; resultado que se
encuentra en el rango permitido de la normativa, indicando que el mínimo de porcentaje de
proteína es de 12%. Según los análisis bromatológicos, la longaniza de cedrón sobrepasa un
9,80% de grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los
parámetros permitidos la longaniza de cedrón posee 0,37% de ceniza, lo cual se encuentra en
el rango permitido, donde estipula que el 5% es el rango límite. En el análisis microbiológico
de la longaniza de cedrón se obtuvo como resultado la ausencia de E. Coli, basándose en el
método de Norma INEN 765.
Según La Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 1338 la muestra de longaniza de estragón
obtenida de la fase experimental n#4 posee un 20,35% total de proteína; resultado que se
encuentra en el rango permitido de la normativa, indicando que el mínimo de porcentaje de
proteína es de 12%. Según los análisis bromatológicos, la longaniza de estragón sobrepasa un
9,68% de grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los
parámetros permitidos la longaniza de estragón posee 0,55% de ceniza, lo cual se encuentra
en el rango permitido, donde estipula que el 5% es el rango límite. En el análisis
microbiológico de la longaniza de estragón se obtuvo como resultado la ausencia de E. Coli,
basándose en el método de Norma INEN 765.
75
Conclusiones
En base a los resultados obtenidos durante el número de experimentos de este
proyecto, se establecieron 4 formulaciones y de las cuales se escogió 1 formulación
para la elaboración final de longaniza de cerdo artesanal ahumada con leña de
árboles frutales como manzano y naranjo, implementando a la receta especias de
propiedades digestivas, sin alterar las características organolépticas propias de la
longaniza tradicional, como su sabor, color rojizo y aroma característico de este
tipo de embutido. De igual manera siguiendo las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura durante todo proceso desde la recepción de materia prima hasta el
empacado al vacío y refrigeración; estos resultados se obtuvieron mediantes las
pruebas bromatológicas de la experimentación #4 indicando que es un producto
apto para el consumo humano.
Previo a experimentaciones se identificó que la primera experimentación fue
con leña de naranjo, entre una distancia leña – longaniza de 60 centímetros y un
tiempo de ahumado de aproximadamente 180 minutos la cual dio como resultado
una longaniza reseca, poco aromática y de textura arenosa. En el segundo
experimento fue el ahumado a base de leña de manzano durante 150 minutos a una
distancia leña – longaniza de 45 centímetros, en el tercer experimento se ahumó la
longaniza utilizando un mix de leña de manzano y naranjo a una distancia de 15
centímetros por aproximadamente 100 minutos, en la cuarta experimentación se
identificó con mejor resultado entre las demás se expuso el embutido durante 60
minutos aproximadamente, a una distancia de 30 centímetros entre leña y
longaniza, se utilizó leña de árbol de naranjo la cual tiene una combustión lenta y
leña de manzano, que aporta aromas y sabores frutales sutiles que permiten
experimentar la sensación “flavor” al consumir el producto.
76
Según la formulación escogida para la elaboración de la longaniza artesanal
ahumada con árboles frutales implementación especias digestivas se realizaron
pruebas de preferencia por escala hedónica a 75 estudiantes de la carrera
Licenciatura en Gastronomía; tomando en consideración atributos como: color,
olor, sabor y textura. Se evalúo en la prueba de Análisis de variancia (ANOVA) y
prueba Tukey demostrando que existe la diferencia estadísticamente significativa
de los atributos entre las muestras de albahaca, cedrón y estragón. En el atributo de
color la prueba de mayor preferencia fue la longaniza de estragón, demostrando
que existe diferente entre las demás pruebas. En el atributo de olor la muestra de
mayor preferencia fue la longaniza de albahaca, sin embargo no presentó diferencia
con los resultados de las otras muestras. El atributo de sabor se evalúo que la
longaniza de estragón fue la de mayor preferencia, al igual que en el atributo de
textura. Indicando como resultado que la longaniza de estragón fue la mejor
muestra entre la longaniza de albahaca y cedrón con mejores resultados en color,
sabor y textura.
77
Recomendaciones
Aprovechar dentro de la gastronomía ecuatoriana los beneficios que aportan a la
salud las especias con propiedades digestivas, que además aportan sabor y aroma a
las preparaciones. Evitando así el uso limitado que se les ha dado a lo largo de los
años.
Es recomendable evitar el uso de maderas recicladas, laqueadas o que tengan
alto porcentaje de resinas al momento de preparar parrilladas o ahumados. En
Ecuador se expende a bajo costo carbón de mala calidad producto de maderas que
fueron usadas para la elaboración de muebles, las cuales presentan clavos,
tachuelas y superficies llenas de hongos.
Controlar la seguridad alimentaria dentro los procesos y etapas desde el
momento de la recepción, elaboración, almacenamiento y preparación. Así como la
importancia de conocer los lugares en donde se obtiene los ingredientes y los
proveedores. Esta acción permite monitorear el procesamiento de estos alimentos
hasta finalmente llegar a su consumidor.
78
Referencias
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84
Anexos
Anexo #1. Encuestas
Anexo 1 Encuesta en Guayaquil
Elaborado por Autores
Anexo 2 Encuesta de Guayaquil
Elaborado por Autores
Anexo 3 Encuestas en Guayaquil
85
Elaborado por Autores
Anexo 4 Encuestas en Guayaquil
Elaborado por Autores
Anexo 5 Formato de encuesta
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Objetivo. Estudiantes de la Universidad de Guayaquil específicamente de la carrera de Licenciatura
en Gastronomía, les presenta la siguiente encuesta con la finalidad de conocer la frecuencia de
consumo de Longaniza en la ciudad de Guayaquil, el conocimiento de algunas plantas digestivas y el
método del ahumado. El cual se planteó de la siguiente manera. De antemano gracias por su atención.
Sexo:
Masculino
Femenino
Edad:
15 a 25 años
26 a 35 años
36 a 55 años
56 a 65 años
Más de 65 años
86
1.- ¿Usted consume longaniza?
Sí
No
2.- ¿Con qué frecuencia consume longaniza?
Diariamente
1 vez a la semana
1 vez cada 15 días
1 vez al mes
3.- ¿Usted conoce las siguientes especias (plantas)?
Albahaca
Cedrón
Estragón
4.- ¿Conoce los beneficios de estas especias (plantas)? Si su respuesta es sí. Por favor indique
algún(os) beneficio(s).
Si
No
(Especificar cuál(es) beneficio(s))
5.- ¿Ha consumido alguna vez embutidos ahumados?
Si
No
6.- ¿Cree usted que el proceso de ahumado a leña le otorga algún beneficio a los embutidos? Si
su respuesta es no, ha finalizado la encuesta.
Si
No
7.- ¿Qué beneficios cree usted que le otorga la técnica de ahumado a leña a los embutidos?
Color
Sabor
Aroma
Conservación
8.- ¿Consumiría una longaniza ahumada con especias digestivas?
Sí
No
87
Anexo #2. Experimentación
Anexo 6 Ingredientes
Elaborado por Autores
Anexo 7 Tripa natural
Elaborado por Autores
Anexo 8 Masa cárnica
Elaborado por Autores
88
Anexo 9 Elaboración de longaniza
Elaborado por Autores
Anexo 10 Elaboración de longaniza
Elaborado por Autores
Anexo 11 Embutido
Elaborado por Autores
89
Anexo #3. Procedimiento de secado
Anexo 12 Peso de cedrón
Elaborado por Autores
Anexo 13 Peso de cedròn de secado
Elaborado por Autores
Anexo 14 Peso de albahaca
Elaborado por Autores
90
Anexo 15 Peso de albahaca secada
Elaborado por Autores
Anexo 16 Pesado de estragón
Elaborado por Autores
Anexo 17 Pesado de estragòn secado
Elaborado por Autores
91
Anexo #4. Ahumado
Anexo 18 Ahumado experimento #1
Elaborado por Autores
Anexo 19 Ahumado de experimento#2
Elaborado por Autores
Anexo 20 Ahumado experimento #3
Elaborado por Autores
92
Anexo 21 Ahumado experimento #4
Elaborado por Autores
Anexo 22 Visualización de ahumado #1
Elaborado por Autores
Anexo 23 Experimentación #3
Elaborado por Autores
93
Anexo 24 Madera de naranjo
Elaborado por Autores
Anexo 25 Madera de manzano
Elaborado por Autores
Anexo #5. Prueba hedónica y preferencia
Anexo 26 Prueba a 8vo Semestre
Elaborado por Autores
94
Anexo 27 Muestras para pruebas
Elaborado por Autores
Anexo 28 Prueba a 8vo Semestre
Elaborado por Autores
Anexo 29 Prueba de preferencia
Elaborado por Autores
95
Anexo 30 Prueba hedónica
Elaborado por Autores
96
Anexo 31 Muestras para pruebas
Elaborado por Autores
Anexo #6. Empaquetado
Anexo 32 Calculadora ARCSA
Elaborado por Autores
97
Anexo #8. Sugerencia de consumo
Anexo 33 Tonga de longaniza de cedrón
Elaborado por Autores
Anexo 34 Tonga de longaniza de cedròm
Elaborado por Autores
Anexo 35 Degustación de sugerencia
Elaborado por Autores
98
Anexo 36 Degustaciòn de sugerencia
Elaborado por Autores
Anexo 37 Degustación de sugerencia
Elaborado por Autores
Anexo 38 Degustación de sugerencia
Elaborado por Autores
99
Ilustración 32 Pruebas bromatológicas
Elaborado por Patricia López
100
Ilustración 33 Pruebas bromatológicas
Elaborado por Doctora Patricia López
101
Anexo # 9. Análisis sensorial de alimentos de prueba Tukey
Ilustración 34 Prueba Tukey
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