UNIVERSIDAD DE MAGALLANES
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO DE INGENIARÍA
QUÍMICA
ESTUDIO PRELIMINAR DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
EL VALOR NUTRICIONAL DE FRUTOS REGIONALES DE
INTERÉS ECONÓMICO Y SOCIO CULTURAL DE MAGALLANES.
Trabajo de titulación presentado en conformidad
a los requisitos para obtener el título de:
Ingeniero en Química y Medio Ambiente
Macarena Victoria Araya Penela
Profesora guía:
Dr. María Soledad Astorga, UMAG
PUNTA ARENAS CHILE
- 2010 -
Universidad de Magallanes - Ingeniería Química y Medio Ambiente
Macarena Araya P.
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RESUMEN
Universidad de Magallanes - Ingeniería Química y Medio Ambiente
Macarena Araya P.
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En la Región de Magallanes existen una serie de frutales menores los cuales dan
sus frutos o maduran preferentemente en época estival; los que son nativos
crecen en forma natural y los introducidos puede que sean cultivados de forma
casi artesanal o que sólo crezcan en los hogares de residentes sin que ellos le
tomen mayor relevancia a su cuidado.
La importancia de estos frutales es que existe gran interés a nivel mundial por
ellos ya que poseen cualidades nutritivas y económicas, son codiciados en las
cocinerías para ser utilizados en fines ornamentales por su delicadeza en su
forma, y el exquisito sabor; esta es una del las razones por lo cual su consumo va
en aumento.
Como estos frutales menores van adquiriendo importancia, se necesita tener
información específica de ellos para mejorar el cultivo, pero no se conocen datos
básicos precisos de éstas características beneficiosas para la salud, y mucho
menos acerca de los frutos que existen en la región, la información disponible no
especifica referencias como lugar de muestreo ni especie analizada con su
nombre científico, métodos utilizados, años de muestreo, lo cual al momento de
desear comparar alguna información conlleva a que éstas sean referenciales y no
precisas. Es por este motivo el objetivo de este trabajo, urge y es importante
generar el conocimiento nutricional de los frutales menores en la región, que
puedan ser utilizados en la creciente demanda de éste tipo de alimentos; la
información se puede utilizar por ejemplo para el beneficio de pequeños
agricultores, o fines científicos. Por tanto en este trabajo se da un primer paso
para el conocimiento de datos específicos indicando las especies analizadas y
realizando análisis preliminar proximal de una selección que incluye los frutales de
interés socioeconómico y cultural.
Para llevar a cabo el fin del análisis que incluye humedad, ceniza, grasa, fibra
cruda y proteínas, procediendo de acuerdo a Norma Chilena de Alimentos, se
recolectaron frutos en el verano del 2010 y se analizaron en conjunto con
muestras conservadas bajo cero desde el verano del 2007, 2008 y 2009,
recolectadas en Punta Arenas y alrededores cercanos. Con los resultados
obtenidos y a modo de compararlos, se enviaron a analizar a Santiago al
Laboratorio Centro de Alimentos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA), dependencia multidisciplinaria y multiprofesional de la
Universidad de Chile. Los datos obtenidos son presentados en el apartado
“resultados” Tablas 5.1 y 5.2 con datos realizados en Magallanes y Tabla 5.3
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correspondiente a INTA. En Tabla 5.4 se muestra un resumen de todos los
resultados agrupados por fruto; confiando en los resultados de INTA, ya que se
trata de un laboratorio estandarizado, se utilizan sus resultados como guía para
elaborar la tabla que entrega los contenidos nutricionales.
En el presente Proyecto de Especialidad se exhiben (Tabla 5.4) las características
nutricionales (análisis proximal) de las siguientes especies de frutales menores
regionales de interés socioeconómico y cultural de Magallanes: Dihueñe, Cyttaria
darwinii Berkeley; Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd.; Chaura, Gaultheria
mucronata (L.f.) Hook. Et Arn; Calafate, Berberis microphylla G Forster; Parrilla
roja y blanca, Ribes rubrum L.; Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.; Ruibarbo,
Rheum rhabarbarum L.; Frambuesa, Rubus idaeus L.
Con estos resultados se establece una línea de base con información química
preliminar del perfil nutricional el cual queda a disposición de la comunidad
científica regional, agricultores, microempresarios y comunidad en general.
El contenido nutricional de frutos que se conservaron congelados (recolectados
2007-2008-2009) comparados con los frutos frescos recolectados y analizados
(2010), no varían en grandes proporciones.
Los frutos del presente estudio muestran mayores cualidades nutricionales que el
arándano.
Este análisis preliminar es un punto de partida para el estudio de frutales menores
de la región, que en su mayoría han sido introducidos, pero se han adaptado
bastante bien al clima.
Se sugiere hacer muchos más análisis específicos para potenciar estos productos,
como por ejemplo: ácido ascórbico, metales, propiedades antioxidantes, nutrientes
del suelo donde crecen estos frutos.
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TABLA DE CONTENIDO
1. Capítulo I
Introducción ..................................................................................................................................... 8
1.1 Generalidades ....................................................................................................................... 9
1.2 Objetivo General .................................................................................................................. 13
1.3 Objetivos específicos........................................................................................................... 13
1.4 Metodología empleada ........................................................................................................ 14
2. Capítulo II
Aspectos generales de los frutos ................................................................................................ 15
2.1 Marco teórico ....................................................................................................................... 16
2.1.1 Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley. ............................................................................. 17
2.1.2 Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd. .................................................................... 20
2.1.3 Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn ........................................................ 22
2.1.4 Calafate, Berberis microphylla G Forster. ..................................................................... 23
2.1.5 Parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L. .......................................................................... 25
2.1.6 Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L. ..................................................................... 27
2.1.7 Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L ................................................................................. 29
2.1.8 Frambuesa, Rubus idaeus L. ........................................................................................ 32
2.1.8 Arándano, Vaccinium corymbosum. ............................................................................. 37
3. Capítulo III
Descripción de métodos de análisis de alimentos .................................................................... 40
3.1 Marco teórico ....................................................................................................................... 41
3.2 Normalización. ..................................................................................................................... 41
3.2.1 Clasificación de normas. .............................................................................................. 42
3.3 Fundamentos del análisis proximal. .................................................................................... 44
3.3.1 Esquema de Weende, Análisis bromatológico o proximal. .......................................... 45
3.4 Muestreo y preparación de la muestra ................................................................................ 47
3.4.1 Muestreo. ...................................................................................................................... 47
3.4.2 Preparación de muestras de laboratorio. ..................................................................... 47
3.5 Humedad. ............................................................................................................................ 48
3.5.1 Métodos para determinar humedad. ............................................................................ 48
3.5.1.1 Métodos por secado. ............................................................................................ 49
3.5.1.2 Métodos por destilación. ...................................................................................... 50
3.5.1.3 Métodos químicos. ............................................................................................... 50
3.5.1.4 Métodos instrumentales. ...................................................................................... 50
3.6 Ceniza ................................................................................................................................. 51
3.6.1 Cenizas totales. ............................................................................................................ 51
3.6.2 Cenizas solubles en agua ............................................................................................ 53
3.6.3 Cenizas insolubles en ácido. ........................................................................................ 53
3.6.4 Cenizas sulfatadas ....................................................................................................... 53
3.7 Grasa ................................................................................................................................... 54
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3.7.1 Métodos de extracción directa con solventes .............................................................. 54
3.7.2 Métodos de extracción por solubilización .................................................................... 55
3.7.3 Métodos volumétricos .................................................................................................. 56
3.8 Fibra cruda .......................................................................................................................... 56
3.9 Proteína ............................................................................................................................... 58
3.9.1 Métodos de determinación de proteínas ...................................................................... 58
3.9.1.1 Método de lowry. .................................................................................................. 58
3.9.1.2 Prueba de buiret. .................................................................................................. 58
3.9.1.1 Método de lkjeldahl. ............................................................................................. 58
4. Capítulo IV
Procedimiento experimental ....................................................................................................... 61
4.1 Muestreo y preparación de la muestra. ............................................................................... 62
4.1.1 Recolección de muestra ............................................................................................... 62
4.1.2 Preparación de las muestras ........................................................................................ 64
4.1.3 Laboratorio de apoyo ................................................................................................... 65
4.1.3.1 Métodos utilizados por INTA ............................................................................... 65
4.2 Determinación de Humedad. ............................................................................................... 66
4.2.1 Procedimiento.............................................................................................................. 66
4.2.2 Cálculos ....................................................................................................................... 66
4.2.3 Equipos ....................................................................................................................... 67
4.3 Determinación de Ceniza ...................................................................................................... 67
4.3.1 Procedimiento.............................................................................................................. 67
4.3.2 Cálculos ....................................................................................................................... 68
4.3.3 Equipos ....................................................................................................................... 68
4.4 Determinación de Lípidos ..................................................................................................... 69
4.4.1 Procedimiento.............................................................................................................. 69
4.4.2 Cálculos ....................................................................................................................... 69
4.4.3 Reactivos y equipos ................................................................................................... 70
4.5 Determinación de fibra cruda ................................................................................................ 71
4.5.1 Procedimiento.............................................................................................................. 71
4.5.2 Cálculos ....................................................................................................................... 72
4.5.3 Reactivos y equipos ................................................................................................... 72
4.6 Determinación de Proteínas.................................................................................................. 73
4.6.1 Procedimiento.............................................................................................................. 73
4.6.2 Cálculos ....................................................................................................................... 74
4.6.3 Reactivos y equipos ................................................................................................... 75
5. Resultados ..................................................................................................................................... 76
5.1 Muestras 2007-2008-2009 .................................................................................................... 77
5.2 Muestras 2010 ...................................................................................................................... 78
5.3 Muestras Instituto de Nutrición y Tecnología de loa Alimentos (INTA) ................................ 79
5.4 Perfil nutricional de frutales menores .................................................................................... 80
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6. Discusión ....................................................................................................................................... 82
6.1 Comparación frutos provenientes de muestras congeladas y de muestras frescas ........... 83
6.2 Perfiles nutricionales por fruto............................................................................................... 89
6.3 Comparación con datos bibliográficos .................................................................................. 91
7. Conclusiones ................................................................................................................................. 96
8. Bibliografía ..................................................................................................................................... 99
9. Anexos ......................................................................................................................................... 104
9.1 Anexo No 1: Tablas resultados laboratorio.......................................................................... 105
9.1 Anexo No 2: Listado materiales laboratorio ........................................................................ 118
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1: Valores nutritivos de ruibarbo rojo y verde. ..................................................................... 31
Tabla 2.2: Valores Nutritivos de pecíolos de ruibarbo rojo y verde. ................................................. 31
Tabla 2.3: Características nutricionales de la frambuesa ................................................................. 35
Tabla 2.4: Composición nutricional del arándano cada 100 gr: ........................................................ 39
Tabla 3.1: Factores de conversión de nitrógeno a proteína recomendados por la FAO-OMS. ....... 60
Tabla 4.1: Nombre común y científico de frutos para análisis .......................................................... 62
Tabla 4.2: Preparación de muestra ................................................................................................... 64
Tabla 4.3: Equipamiento para la determinación de humedad .......................................................... 67
Tabla 4.4: Equipamiento para la determinación de ceniza ............................................................... 68
Tabla 4.5: Equipamiento para la determinación de lípidos ............................................................... 70
Tabla 4.6: Equipamiento para la determinación de fibra cruda ........................................................ 73
Tabla 4.7: Equipamiento para la determinación de proteínas .......................................................... 75
Tabla 5.1: Contenido nutricional de muestras 2007-2008-2009 (g/100g peso seco) (muestras
congeladas). ...................................................................................................................................... 77
Tabla 5.2: Contenido nutricional de frutos recolectados el 2010 (g/100g base seca) (a partir de
muestras frescas). ............................................................................................................................. 78
Tabla 5.3: Contenido nutricional de análisis realizados en INTA (g/100g base seca) ..................... 79
Tabla 5.4: Perfil nutricional de frutales menores ............................................................................... 80
Tabla 6.1: Elementos nutritivos de algunos frutos para comparar datos, en 10 g de la parte
comestible del fruto ........................................................................................................................... 92
Tabla 6.2: Nutrientes obtenidos experimentalmente de este trabajo. .............................................. 92
Tabla 6.3: Extracto de Tabla 1 (Cap. I) Valores nutritivos de ruibarbo rojo y verde. ........................ 93
Tabla 6.4: Resultados experimentales ruibarbo del presente trabajo .............................................. 93
Tabla 6.5: Contenido nutricional frutos menores analizados en el presente trabajo. ....................... 95
Tabla 6.6: Composición nutricional del arándano cada 100 gr ......................................................... 95
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1: Dihueñes ......................................................................................................................... 17
Figura 2.2: Mapa distribución dihueñes ............................................................................................ 18
Figura 2.3: Murtilla ............................................................................................................................. 20
Figura 2.4: Chaura ............................................................................................................................ 22
Figura 2.5: Calafate ........................................................................................................................... 23
Figura 2.6: Parra roja ........................................................................................................................ 25
Figura 2.7: Parra clara....................................................................................................................... 25
Figura 2.8: Grosella espinosa (clara) ................................................................................................ 27
Figura 2.9: Grosella espinosa (roja) .................................................................................................. 27
Figura 2.10: Ruibarbo........................................................................................................................ 29
Figura 2.11: Frambuesa .................................................................................................................... 32
Figura 2.12: Arándano....................................................................................................................... 37
Figura 3.1: Método de Weende, análisis proximal de alimentos ...................................................... 46
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1.CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
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1.1 GENERALIDADES
Actualmente la nutrición está experimentando un cambio veloz en ciertas áreas de
interés y especialmente se ha enfocado en la relación existente entre la
alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles, así como en los
efectos de la nutrición sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de
trabajo y rendimiento deportivo. Por otro lado, los consumidores están cada vez
más conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos
que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta tendencia, el consumidor
está recibiendo abundante información acerca de las propiedades “saludables” de
los alimentos, a través de los diferentes medios y mediante la estrategia de
marketing de las empresas alimentarias, especialmente de aquellos alimentos que
ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el
riesgo de padecer una enfermedad. Este tipo de alimentos, que además de sus
propiedades nutritivas promueven la salud o son promotores de mecanismos
benéficos del organismo. (Fundación para la Innovación Agraria, 2009)
El aumento que ha experimentado el consumo de berries se relaciona con la
búsqueda de productos alimenticios que no sólo cumplan con sus funciones
nutritivas, sino también, que tengan un mayor contenido de fibra y compuestos
que mejoren la calidad de vida, ya que se ha demostrado que los berries
presentan efectos antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades del tipo
degenerativo, antiinflamatorios y anticancerígenos. Los elementos antioxidantes
pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol “malo”, lo que
reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, así como de diversos tipos de
cáncer, artritis reumatoide, diabetes, Alzheimer y Parkinson; éstas enfermedades
están asociadas al estrés oxidativo e inflamación de ciertos tejidos; además, los
antioxidantes ayudan a prevenir la pérdida de memoria y promueven el
conocimiento cognitivo. Es por estas propiedades que el consumo de estas bayas
ha aumentado con los años. (FlA, 2009)
En general, todos los berries contienen calcio, magnesio, potasio, fósforo y
vitaminas A, B, C y E, por lo que su consumo es ampliamente recomendado por
los nutricionistas y especialistas de la salud. (FlA, 2009)
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El consumo general de berries entre los años 1996 y 2005 (última cifra oficial
entregada por la FAO), muestra un crecimiento continuo. Europa es el principal
importador (429.000 toneladas en promedio para el período), seguido por
Norteamérica (164.000) y, muy por debajo, Asia (15.000), Centro América (10.000)
y el resto de los continentes (300 a 400 t). (Fundación para la Innovación Agraria,
2009)
Respecto a la situación actual en Chile de acuerdo a un artículo electrónico del
periódico chileno El Mercurio señala:
“En una década triplicaron su producción. También conquistaron los
mercados más importantes del mundo. Ahora con la tecnología, Chile
pretende seguir sacando frutos para alcanzar nuevos horizontes […].Chile
figura entre los países que más producen berries para el mercado externo.
Rodrigo Ocampo, ingeniero agrónomo, dice que los berries representaron el 10%
de los envíos frutícolas de exportación de la temporada recién pasada. […]
Incluso es mucho más optimista y prevé que en el muy corto plazo este mercado
bordeará nada menos que los 200 millones de dólares. Según Monserrat
Valenzuela, de Asoex, los berries se cultivan en nuestro país desde hace 20 años,
alcanzando sus mayores niveles de producción y exportación en los últimos 5
años. En este contexto, Chile ha llegado a ser un importante exportador de berries
frescos y congelados hacia los países del hemisferio norte. Se exportan como
fruta fresca, congelados y deshidratados, según como lo soliciten la demanda y el
gusto de los paladares más exóticos. […] Como país ocupamos el lugar número
uno en las exportaciones del Hemisferio Sur, y el número cinco en las
exportaciones mundiales. Según fuentes de Asoex, la frambuesa se exporta
mayoritariamente congelada a mercados europeos y estadounidenses; y fresca,
se destina a Estados Unidos. En tanto, la grosella y la zarzaparrilla poseen
mercados más estrechos y enfrentan un crecimiento de la demanda difícilmente
estimable en el corto plazo. No sucede lo mismo con los arándanos, que se
exportan como producto fresco a Estados Unidos. La producción de cranberries la
absorbe este mismo mercado como materia prima para la elaboración de jugos, y
la mora silvestre sale de Chile congelada hacia Europa y hacia Norteamérica.
Los berries chilenos, así como otras frutas, enfrentan un mercado externo que se
caracteriza por la concentración del poder comprador, relacionado con la
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consolidación de las cadenas de supermercados tanto en Estados Unidos como
en la Unión Europea.
Chile produce actualmente un total de 15.927 hectáreas de berries, considerando
las principales especies (arándanos, frambuesas y frutillas). El sector ha crecido
sostenidamente, entre 1995 y 2005, pasando de 33.119 toneladas exportadas a
87.904 toneladas exportadas, contemplando productos frescos y procesados. En
tanto, las exportaciones de berries frescos aumentaron durante este mismo
período, de 3.375 toneladas a 17.744 toneladas. Destaca como principal producto
el arándano. La exportación de berries procesados también tuvo una importante
alza en el período analizado; pasó de 29. 744 toneladas a 70.160 toneladas. En
este caso, lideran las frutillas y las frambuesas” (Ediciones especiales El Mercurio)
En la región de Magallanes existe gran variedad de microemprendimientos
dedicados a la elaboración y venta a pequeña escala de productos artesanales
derivados de distintos frutales menores (frutos del bosque), tales como conservas,
mermeladas o licores artesanales. Además, existen diversos frutos típicos de la
región, los cuales son potenciales recursos de explotación económica. Sin
embargo, existe escasa información sobre las características nutricionales y
particulares de éstos frutos, ya sea en su estado fresco o elaborado. Si bien
muchos de estos productos sólo son elaborados para consumo familiar, muchos
de ellos tienen gran potencial como productos artesanales para ser vendidos
localmente a la gran cantidad de turistas que visitan la región o para ser
exportados a otros mercados nacionales o internacionales.
Durante la última década, en Magallanes se han desarrollado una serie de
estudios exploratorios para identificar alternativas agrícolas que presenten
ventajas desde un punto de vista cualitativo, productivo y comercial. Bajo este
contexto, algunos berries de la región que mantienen un alto valor cultural, podrían
ser comercializados como productos nativos, abriendo paso a la diversificación del
desarrollo rural, con nuevas alternativas productivas que a su vez pueden ser
incluidas en el turismo local, y darle un toque autóctono a la gastronomía de la XII
región.
En Magallanes, se ha venido demostrando la preferencia de productos regionales
entre locales y turistas, lo cual apunta a una fácil incorporación de nuevos frutos
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nativos en el mercado actual, por sus características únicas como especies
botánicas autóctonas. El ampliar el conocimiento ecológico, agropecuario, y
genético de estas especies le dará un valor agregado a la producción y a la
comercialización de éstos berries, en especial en el sector turístico y gastronómico
que están en continuo crecimiento.
Para llevar a cabo esto, es necesario por un lado evaluar el potencial productivo y
el potencial del fruto como alimento funcional, creando información base que
permita ampliar el conocimiento de la variabilidad genética de las especies
estudiadas y determinar sistemas de propagación eficientes, mientras por el otro
lado se está generando y teniendo una mayor comprensión de los recursos
naturales de la región, más específicamente de algunos berries.
El Ministerio de Agricultura de la Región junto al GORE, han realizado diversos
emprendimientos, en apoyo a la Agricultura Familiar Campesina, que han derivado
en la obtención de capacidades técnicas e incorporación de tecnología que,
estableciendo las pruebas y realizando los ensayos requeridos, permitirían en el
mediano plazo viverizar cualquier especie frutícola para zonas frías en la región,
abriendo, de este modo, un abanico de posibilidades de producción frutícola y
hortícola, antes inexistentes, utilizando como elemento de apoyo toda la
infraestructura exportadora existente en el centro del país con la que ya se han
establecido fuertes vínculos. (www.frutosdelapatagonia.cl)
De acuerdo a un estudio realizado por estudiantes para optar al título de Magíster
en Gestión de Organizaciones llamado: “Estudio de prefactibilidad Técnica y
Económica de Producción y Explotación de Zarzaparrilla Roja (Ribes Rubrum) en
la Región de Magallanes”, en el cual justifican el estudio considerando que en la
región de Magallanes en el mes de febrero se puede cosechar fruto y en otras
partes del mundo no es posible en esa fecha, por lo que los precios para
comercializar son mas convenientes. Concluyen en este trabajo que es muy
ventajoso producir en una época en la en otros lugares no es posible, por lo que la
zarzaparrilla se puede cosechar en mayor cantidad ya que las características
climatológicas para su desarrollo son favorables en Magallanes, además que
existen mejoras tecnológicas y almacenamiento que conservan mejor las
propiedades del fruto, por lo que llegaría al mercado con mejor precio; la
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exportación directa es viable pero necesita mas estudio dependiendo de las
relaciones internacionales en el momento de querer comercializar.
Es necesario generar conocimiento preliminar base, con motivo de contar con
referencias que permitan comparar, diferentes estaciones del año, condiciones del
suelo, diferencias geográficas, etc. en posteriores estudios. La información
científica específica disponible actualmente es escasa, incluye datos con detalles
insuficientes, por ejemplo no se indica qué especie se estudia, lugar de obtención
de la muestra, se generaliza, y por tanto los datos sólo pueden ser usados para
estimar proximidades. Los estudios existentes datan de los años sesenta o
setenta, no especifican metodología utilizada y aun cuando se mencionara, la
tecnología existente en la actualidad hace que sea necesario realizar estudios
recientes. Es por esta razón se considera de vital importancia generar la
información sobre el perfil nutricional de los frutos de interés socioeconómico y
cultural de Magallanes, los cuales pueden ser usados por productores regionales.
1.2 OBJETIVO GENERAL
El objetivo fundamental de este Proyecto de Especialidad es determinar las
características nutricionales (análisis proximal) de especies frutales menores
regionales de interés socioeconómico y cultural de Magallanes, con la finalidad de
establecer una línea de base con información química preliminar del perfil
nutricional que quede a disposición de la comunidad científica regional,
agricultores, microempresarios y comunidad en general.
1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar el análisis proximal que incluye: humedad, cenizas, lípidos, fibra
cruda, proteínas, de los siguientes frutos:
Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley
Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd.
Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn
Calafate, Berberis microphylla G Forster
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Parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L.
Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.
Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L.
Frambuesa, Rubus idaeus L.
Determinar la calidad nutricional de frutos congelados (2007-2008-2009) ,
de los frutos frescos (2010) y de frutos enviados para su análisis en el
Laboratorio Centro de Alimentos del Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos (INTA).
Comparar la calidad nutricional entre los frutos provenientes de muestras
congeladas (2007-2008-2009) y los frutos provenientes de muestras frescas
(2010).
Establecer las cualidades nutricionales de los frutos de interés
socioeconómico y cultural de Magallanes con respecto a referencias sobre
frutos de otras regiones y países.
1.4 METODOLOGÍA EMPLEADA
Se trabajó en dos líneas de acción:
Trabajo de campo: recolectar frutos de acuerdo al tiempo de
maduración en época estival 2010 en Punta Arenas y alrededores.
Trabajo de proceso: realizar Análisis Proximal de productos
regionales recolectados el 2010 y analizar los conservados de los
años 2007-2008-2009 recolectados en su período de maduración.
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2.CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LOS FRUTOS
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2.1 MARCO TEÓRICO
A continuación se presenta información sobre los aspectos generales que
presentan las especies frutales menores elegidas para este estudio, los cuales
fueron analizados químicamente en este trabajo, incluyendo datos como
localización de la especie, características físicas, usos, entre otros. Las muestras
fueron identificadas por el docente Orlando Dollenz de la Universidad de
Magallanes.
Los frutos seleccionados son:
Una especie de hongo:
Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley
Especies frutículas nativas:
Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd.
Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn
Calafate, Berberis microphylla G Forster
Especies frutículas introducidas en la región:
Parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L.
Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.
Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L.
Frambuesa, Rubus idaeus L.
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2.1.1 Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley , (hongo nativo)
Figura 2.1: Dihueñes
Nombre científico: Cyttaria darwinii Berkeley
Nombres comunes: Pan de indio, Dihueñes
Familia: Cyttariaceae
Descripción:
Nativa, Muy frecuente
Tamaño: 4 cm.
Planta de bajo valor ornamental
Tipo de planta: Hongo
Tamaño: 4 cm.
Cyttaria es un género parásito obligado de Nothofagus, el Pan de Indio es un
hongo perteneciente a este género único de la familia Cyttariaceae, que posee
algunas especies comestibles, provocando tumoraciones en ramas. Tienen un
cuerpo carnoso de colores claros y casi esférico. Alcanzan un diámetro de 2 a 11
cm según las especies y tiene un color amarillo-anaranjado intenso. Otras
especies también comestibles son C. darwinii (pan de indio), C. berteroi (pinatra),
C. espinosae (lihueñe) en Sudamérica (Gamundi & Horak, 1993).
Hábitat
En Chile esta especie crece en las siguientes condiciones ambientales:
Hábitat según la elevación:
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-Elevación media (hasta el límite del bosque). (La elevación absoluta depende de
la latitud)
-Elevación baja, valles del interior.
Condiciones de agua:
-Áreas con constantes precipitaciones. Períodos secos cortos son posibles, pero
no duran más de 1 mes.
Condiciones de luz:
-A la sombra. Laderas pronunciadas de exposición sur, quebradas hondas. O bien
protección por capa densa de vegetación, debajo de grandes árboles, con una
filtración del 40 - 80%.
-A la sombra total. Quebradas hondas que corren hacia el sur con sombra
adicional por árboles. O bien con una capa de vegetación superior muy tupida que
da sombra de aprox. 80 - 100 % de cobertura (por ejemplo, en el bosque
valdiviano).
Mapa de distribución:
Figura 2.2: Mapa distribución dihueñes
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Es un hongo consumido en Argentina y Chile, pero también lo encontramos
presente en otras zonas del globo donde crece la falsa haya del sur (Nothofagus
spp.) como son Nueva Zelanda y Australia (Nothofagus spp. crece también en
Nueva Caledonia y Nueva Guinea, pero en estas Islas tropicales no se ven
atacados por Cyttaría).
Actualmente se conocen 10 especies de Cyttaria y 31 de Nothofagus, de las
cuales solo 11 (8 sudamericanas y 3 de Australasia) son susceptibles de ser
parasitadas por este hongo.
Propiedades útiles:
Hongo comestible
Aplicaciones gastronómicas
Eran consumidos por los pueblos originarios que poblaban los territorios donde se
producen estas fructificaciones. Eran consumidos en fresco por los indios
fueguinos o Yámanas que habitaban el canal de Beagle al ser esta especie rica en
polisacáridos. Actualmente se utiliza para elaborar "pickles" (encurtidos). C.
espinosae es consumido actualmente en grandes cantidades en Chile en
ensaladas donde adquiere gran valor como producto forestal no maderero. (Lima,
2007)
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2.1.2. Murtilla - Empetrum rubrum Vahl ex Willd. (Especie nativa)
Figura 2.3: Murtilla
Nombre cientifico: Empetrum rubrum Vahl ex Willd.
Nombre: Brecillo, Murtilla de Magallanes, Uvilla
Familia: Empetraceae
Descripción
Arbusto erecto en sitios húmedos, rastrero en sitios secos. Frutos rojos, esféricos,
pequeños.
Hábitats
En Chile esta especie crece en las siguientes condiciones ambientales:
Hábitat según la elevación:
-Elevación alta (cerca del límite del bosque), (la elevación absoluta depende de la
latitud)
-Elevación media (hasta el límite del bosque), (la elevación absoluta depende de la
latitud)
-Elevación baja, valles del interior.
Cordillera de la costa, 500 - 2000 m.
Costa, 0 - 500 m
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Condiciones de agua:
-Secano, donde el período sin precipitaciones dura 3 - 5 meses. Las
precipitaciones alcanzan 400 - 800 mm anuales, concentrándose en invierno
.
Áreas con constantes precipitaciones. Períodos secos cortos son posibles, pero no
duran más de 1 mes.
Condiciones de luz:
Expuesto. Pleno sol sin ninguna protección. Partes planas o laderas de exposición
norte.
Algo de sombra. Algo de protección contra el sol por vegetación poco espesa,
rocas, etc., que filtran aprox. 20 - 40 % de la luz.
Usos
Planta de buen valor ornamental
Propiedades útiles
Planta comestible
Datos de propagación
Esta especie tiene la siguiente resistencia al frío:
Planta resiste temperaturas bajas (hasta -15° C incluso -20° C), puede estar
cubierta durante meses (1 - 8 meses) por nieve.
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2.1.3 Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn (Especie nativa)
Figura 2.4: Chaura
Nombre científico: Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn
Nombre común: Chaura, murta
Familia: Ericaceae
Sinónimos: Arbutus mucronata L. f.; Pernettya mucronata (L. f.) Gaud. ex Spreng.
Descripción
Alcanza una altura de hasta 2 m, de ramas robustas y hojas dentadas. El fruto es
una baya de entre 6 y 9 mm de diámetro, casi globosa, en forma de ciruela, que
pasa del color blanco al rosado y finalmente al púrpura oscuro cuando está
madura
La chaura (Gaultheria mucronata) es un arbusto de la familia de las ericáceas,
nativa del sur de Argentina y Chile. Aunque los frutos son comestibles, son algo
desabridos. Es tolerante a las heladas y a menudo se cultiva como planta
ornamental. En las zonas volcánicas del sur de Chile, la chaura es una de las
especies vegetales dominantes por encima de la línea arbolada. . (Hermann, S. y
P. Hermann, 1999 - Hoffmann, A. 1982)
Distribución y Hábitat
Chaura crece desde Arauco hasta el Cabo de Hornos (VIII a XII región),
preferentemente en la cordillera de la Costa y no sobrepasando los 2000m s.n.m.
También en Argentina.
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2.1.4 Calafate, Berberis microphylla G Forster (Especie nativa)
Figura 2.5: Calafate
Nombre científico: Berberis microphylla G. Forst.
Nombres Comunes: Calafate, mulun, michay
Familia: Berberidaceae
Sinónimos: B. buxifolia Lam, B. inermis Pers., B. heterophylla Juss. ex Poir., B.
cunéala DC., B. margínala Gay,B. antucoana G. K. Schneid., B. parodii Job, B.
michay Job, B. barílochensis Job.
Descripción
Arbusto de hasta 3m de altura. Hojas de borde entero, agrupadas, de forma y
tamaño muy variable, generalmente obovada, oblanceolada, a
veces elípticas a lineares. Lámina de 0,6-4 x 0,2-1,4cm. En cada grupo de hojas
presenta 3 espinas de color amarillento que llegan a medir 3cm. Flores solitarias
de color amarillo de 4-5mm de largo, pedicelo de 0,5-2,4cm de
largo. Perianto compuesto de 12-15 tépalos. 6 estambres de 2,5-3mm de largo y
pistilo de 3mm de largo. El fruto es una baya subglobosa de color azul oscuro de
7-11mm de diámetro que contiene 6-10 semillas negras de 4-6mm de largo.
(Landrum, 1999).
Distribución y Hábitat
Especie frecuente, generalmente crece en terrenos abiertos desde Curicó hasta
Tierra del Fuego (VI a XII región), desde el nivel del mar hasta los 2.500m s.n.m,
también en Argentina. (Landrum, 1999).
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Usos
El fruto es comestible y de las raíces se extraen sustancias colorantes utilizadas
para teñir de color amarillo. Especie ornamental. (Landrum, 1999).
El jugo dulce acidulado de la fruta es apreciado en Punta Arenas porque en esas
latitudes no existe un gran surtido de frutas y para el viajero que cruza las
soledades de la Patagonia son un refresco agradable. (Pardo, 2005)
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2.1.5 Zarzaparrilla o parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L. (especie
introducida)
Figura 2.6: Parra roja
Figura 2.7: Parra clara
Nombre científico: Ribes rubrum
Nombre común: zarzaparrilla, parra, parrilla
Familia: Grossulariaceae
Descripción
Grosellero de frutos rojos, con variedad blanca. Frutos corresponden a falsas
bayas y se presentan en racimos desarticulados del pedicelo, en formaciones de
tipo dardo, son esféricos, de 0,5 a 1 cm de diámetro, lisos, muy brillantes.
Las bayas en racimo son de color rojo, rosado o blanco. (CORFO, 1992)
Otros antecedentes
La zarzaparrilla roja (Ribes rubrum) es originaria del norte de Europa y zona
central de Asia.
En el período de cosecha, entre 5 y 10 días, se puede rendir entre 6000 y 10000
K/ha.
La temperatura de almacenamiento recomendada para zarzaparrilla es de 0ºC,
con 90-95% HR, por un período de 1 a 2 semanas. Aún así, las pérdidas en
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postcosecha son mucho mayores que en otro tipo de fruta. Las principales causas
de éstas son por daño físico, deshidratación y moho gris (Botrytis cinerea).
La zarzaparrilla, es un fruto no climatérico, en consecuencia, debe ser cosechada
casi madura y la clasificación y envasado debe realizarse a nivel de campo y luego
enfriar rápidamente. Se ha señalado que la zarzaparrilla se deteriora mucho más
si permanece una hora a 32-C que una semana a 0ºC.
En cuanto a la situación nacional, existen 22,4 ha destinadas a la producción de
zarzaparrilla, distribuidas desde la Sexta a la Décimo segunda Región. En
comparación con otros berries, la zarzaparrilla es una especie de menor
importancia en términos de volúmenes exportados. Pero, se ha mantenido
relativamente estable, registrando exportaciones de alrededor de 30.000 cajas
cada año, generando ingresos aproximados de US$ 300.000 FOB año-1.
Prácticamente todo el volumen es enviado, como fruto fresco, a Europa y Estados
Unidos. (HEVIA et al, 2000)
Grosella blanca también es un cultivar de Ribes rubrum. Aunque es más dulce y
albina la variante de la grosella, no es una especie separada y a veces se
comercializan con nombres como Ribes sativum o Silvestre Ribes, o vendida
como una fruta diferente.
Grosellero puede crecer en la mayoría de los tipos de suelo. Son relativamente de
bajo mantenimiento y las plantas también pueden ser utilizadas como
ornamentación.
El fruto se consume fresco o procesado en mermeladas, jaleas, jugos
concentrados. Polvos para jaleas, repostería y licores. El fruto es rico en vitaminas
A, B y C, pectinas, minerales, ácido cítrico, fructosa y glucosa. Las semillas de los
frutos maduros son una fuente de ácidos grasos insaturados esenciales. Por otra
parte, las hojas son usadas como hierba medicinal debido a sus propiedades
desinflamatorias. (HEVIA et al, 2000)
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2.1.6 Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.
Ribes grossularia L. grosella espinosa (frutos amarillos, especie europea):
Figura 2.8: Grosella espinosa (clara)
Ribes grossularia L. grosella espinosa (frutos rojos, especie europea):
Figura 2.9: Grosella espinosa (roja)
Nombre científico: Ribes uva-crispa L.
Nombre común: Grosella espinosa, Grosellero espinoso, Uva espina, Uvas
espinas, Agrazón, Limoncillo, Limoncillos, Algaraz, Algarzón, Escambrones,
Grosella blanca, Grosella de Europa, Grosellera, Uva crespa, Uva crispa,
Zarramonera
Familia: Grossulariaceae
Descripción
El Grosellero espinoso (Ribes uva-crispa) es un arbusto de pequeño tamaño,
hasta 1'5 m. Fácil de identificar por sus tramas armadas de fuertes espinas que
suelen ir en parejas o en tríos. Hojas pelosas, simples y de silueta redondeada o
acorazonada, con el borde dentado. Producen flores de un color entre verdoso y
rosa en racimos de dos o tres. Las diferentes variedades se diferencian entre sí
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por la época de maduración, sabor, color, tamaño, forma del fruto y modo de
consumo.
Fruto glanduloso del tamaño de una uva y acompañadas por cierta pilosidad, su
coloración puede ser verde, blanca, amarilla, roja. (CORFO,1992)
Cosecha y conservación
La cosecha de estas bayas esta condicionada por su destino. Existen tres
posibilidades importantes de mercado: repostería (mermeladas, mezclas con otras
pulpas, etc) procesamiento y fresco para postres. Para repostería, se realizan dos
o tres pasadas de cosecha de manera de seleccionar en buena forma, eliminando
los frutos excesivamente pequeños y verdes y los demasiado maduros. Para
procesamiento se prefiere cosechar todo de una vez, cuando las bayas hayan
alcanzado su mayor tamaño. Finalmente, para postres se dejan madurar todo lo
posible, sin llegar a texturas demasiado blandas con el fin de manipular de buena
forma. Una vez realizada la cosecha, se hace necesario para ciertos mercados
seleccionar por tamaño y color, limpiando el polvo y hojas. Los rendimientos
pueden oscilar de 5.000 a 10.000 K/ha, variando la media de cosecha entre 80-
120 K por jornada/hombre de trabajo. Se utilizan envases de recolección,
temperatura y humedad relativa similares a los otros groselleros, con un período
de almacenaje de 2 a 4 semanas. (CORFO, 1992)
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2.1.7 Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L.
Figura 2.10: Ruibarbo
Nombre científico: Rheum rhabarbarum L.
Sinonimos: Rheum rhabarburum, Rheum rhapontticum.
Nombre común: ruibarbo, ruibarbo de jardin, ruibarbo ingles
Familia: Polygonaceae
Descripción
El sistema foliar de la planta de ruibarbo es megáfila, esto significa, que posee un
sistema venoso bien ramificado y que se caracteriza por su simetría, con hojas
grandes (35 cm. desde el punto donde nace la hoja hasta la punta de ésta, y 40
cm. perpendicular a la vena principal de la hoja), las láminas tienen forma circular
y ovalada, entera, son de color verde intenso por la cara superior (haz de la hoja) y
de color verde claro por la cara inferior (envés) muy atractivas se caracterizan por
su textura similar al papel. Su margen presenta ondulaciones y una prominente
nervadura, de largos pecíolos. (BRADASIC Y YAGELLO, 2007)
El pecíolo es la parte comestible de la planta, son redondeados en su parte dorsal,
y aplastados ventralmente de color rojo o verde dependiendo de la variedad.
Además de servir como transporte de agua, actúan como soporte del limbo (de
forma ondulada) y mediante movimientos de crecimiento adecuados se expone a
la luz, es en esta parte en la que se realiza la fotosíntesis. La estípula se
encuentra en la base del pecíolo, al comenzar la brotación envuelve a la yema y al
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desarrollarse la hoja queda como una vaina seca que la rodea completamente,
también recibe el nombre de ócrea. (YAGELLO, 2007)
Otros antecedentes
La derivación del nombre “rhubarb”, proviene del griego “rha” que quiere decir
volga y del latín “barbarium” que quiere decir bárbaro, de donde se infiere su uso
por los habitantes de Siberia.
El origen del ruibarbo se remonta al año 2700 A. de C. en Asia Central y China, en
donde fue cultivado para propósitos medicinales por sus cualidades purgativas,
procedentes de este país son las especies Rheum palmatum y Rheum officinali.
Existiendo cerca de 20 especies distintas de ruibarbo, en Europa occidental, fue
reconocida en el siglo XIII reportándose desde Liberia, los Himalayas y el este de
Asia. Posteriormente la especie fue introducida en Inglaterra alrededor de la mitad
del siglo XVI conocido como ruibarbo siberiano. En Europa las especies que se
conocen son Rheum rhaponticum y Rheum emodi. También se toma como
referencia su origen en Siberia y el Sudeste de Rusia. (Bradacic P, Arancibia, L.,
Yagello J., 2007).
Su utilización como elemento culinario se inicia en Inglaterra en el siglo XVIII,
posteriormente es introducida en la región de Magallanes alrededor del año 1870,
por colonizadores suizos, alemanes e ingleses en su mayoría ligados a la
producción ovina. Su cultivo, empieza a ocupar diferentes espacios en las
estancias de la Sociedad Explotadora Tierra del Fuego, para luego diseminarse a
parcelas aledañas, en donde la planta se adapta muy bien a las condiciones
climáticas de la zona. (BRADASIC, et al., 2007).
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Tabla 2.1: Valores nutritivos de ruibarbo rojo y verde.
Parámetros Contenido en 100 g de muestra
Ruibarbo verde Ruibarbo rojo
Materia seca (g) 7,78 7,38
Cenizas (g) 0,72 0,75
Proteina total (factor 6,25 g) 0,87 0,85
Lipidos totales (g) 0,06 0,05
Fibra cruda (g) 1,51 1,18
Vitamina C (g) 6,6 14,2
Azucares solubles 1,7 1,73
FUENTE: YAGELLO, 2007
Tabla 2.2: Valores Nutritivos de pecíolos de ruibarbo rojo y verde.
Parámetros Contenido en 100 g de muestra base “materia seca”
Ruibarbo verde Ruibarbo rojo
Nitrógeno (%) 1,78 1,77
Fósforo (%) 0,096 0,07
Potasio (%) 2,45 2,73
Calcio (%) 1,71 0,77
Magnesio (%) 0,14 0,14
Zinc (%) 41,5 31,1
Cobre (ppm) 22,8 23,5
Fierro (ppm) 76,8 80
Manganeso (ppm) 140 117
Cobalto (ppm) 310 229
Sodio (ppm) 438 880
FUENTE: Yagello, 2007
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2.1.8 Frambuesa, Rubus idaeus L.
Figura 2.11: Frambuesa
Nombre científico: Rubus idaeus L.
Nombre común: frambuesa
Familia: Rosaceae
Descripción
El frambueso rojo o europeo, es un arbusto con tallos erectos, provistos de
pequeñas espinas, mas o menos fuertes y abundantes según los cultivares. Los
tallos pueden alcanzar una altura superior a 2 m. en el primer año logran su mayor
crecimiento, iniciándose la inducción y diferenciación de yemas florales. En
algunos cultivares llamados “remontantes” o “reflorecientes” se produce yemas
florales en el tercio superior de los brotes del año, los que darán origen a la
producción de frutos durante los meses de febrero y marzo. Tanto los cultivares
remontantes como los de una sola floración desarrollan brotes fructíferos durante
la primavera siguiente, madurando los frutos en diciembre-enero. Posteriormente
los tallos mueren, lo que es común a la generalidad de los Rubus.
Los frutos son polidrupas con un peso promedio de 2,5-4,0 g de color (hay
mutaciones de color amarillo) y forma esférica o cónica, los que se desprenden
fácilmente del receptáculo al madurar. (CORFO, 1992)
Cosecha
La cosecha en frambuesa comienza desde mediados o fines de noviembre y se
extiende hasta diciembre o principios de enero en las variedades no remontantes.
En las remontantes la segunda cosecha es en marzo y se puede prolongar hasta
abril o mayo, según las condiciones del clima. Los índices de cosecha para la
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frambuesa son el color, desprendimiento de receptáculo, firmeza y relación sólidos
solubles/acidez. Sin embargo en Chile el más usado ha sido el color junto con el
desprendimiento del receptáculo. La cosecha debe realizarse en horas frescas y
manteniéndose la fruta poco tiempo en la mano. Es importante que los
recolectores sepan que la fruta se cosecha desprendiéndola del receptáculo. Se
toma con los dedos pulgar, índice y medio, luego se tracciona suavemente y al
mismo tiempo se rota ligeramente. (www.agronomia.uchile.cl)
Otros antecedentes
Es uno de los frutos de clima templado de mayor precio unitario en el mercado
fresco, siendo de interés, además, para la agroindustria.
Aunque algunos cultivares tienen un porte tendencialmente erecto, la frambuesa
necesita generalmente el empleo de soportes, ya que sus tallos se curvan con
facilidad bajo el peso de la vegetación y de los frutos dificultando la recolección y a
veces se pueden quebrar. El sistema más utilizado es el que lleva las cañas
abiertas en V hacia las entrefilas, apoyadas en dos alambres paralelos separados
40 cm entre sí a 50 cm del suelo y otro par de alambres separados 60 cm entre sí
a 140 cm del suelo. Las cañas deben despuntarse para que no sobrepasen los 25
cm más allá del alambre superior. Con este sistema los rebrotes crecen en el
centro de la V sin obstaculizar las operaciones de cosecha. (www.inta.gov.ar)
Tanto los retoños como las cañas fructíferas pueden ser dañados seriamente por
el viento. Cuando es constante puede provocar una excesiva deshidratación de los
tejidos herbáceos con el consiguiente marchitamiento; cuando sopla con violencia
puede producir la caída de los frutos maduros o la rotura de los brotes fructíferos
en el punto de inserción sobre el tallo. (www.agronomia.uchile.cl)
Zonas de plantación y climas requeridos
Según el censo agropecuario nacional de 1997 la zona de plantación de
frambuesas se extiende de la tercera a la décima región.
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Superficie en hectáreas por regiones:
IV V RM VI VII VIII IX X TOTAL
8.3 150.2 349.3 269 3171.8 1843.8 555 879.9 7227.3
Elaborado pro ODEPA con información del VI censo nacional agropecuario 1997.
Del total de 7227.3 hectáreas plantadas con frambuesas el 43% se encuentra en
la VII región con un total de 3171.8.
El requerimiento de frío de la frambuesa varía desde 750 a 1700 horas de frío, y
para madurar sus frutos, necesita de una estación caluroso muy corta. Es posible
cultivarla en climas templados y también en climas fríos como por ejemplo el norte
de Europa y E.E.U.U. La planta es bastante resistente a fríos invernales; en las
variedades remontantes las lluvias hacen disminuir la producción otoñal, ya que
afectan la firmeza y sabor del fruto. Los fríos invernales no la afectan y las heladas
de primavera, según intensidad, sólo pueden dañar las primeras yemas florales,
pero por ser yemas mixtas y de floración escalonada, sólo se perdería un aparte
de su potencial, por lo que retardaría y disminuiría su producción.
Los climas nubosos y particularmente húmedos favorecen la infestación por
hongos. Los vientos fuertes dañan las cañas y pueden destruir yemas debido al
roce de las cañas con alambres. El calor excesivo impide el buen desarrollo del
fruto dejándolo chico, duro y con la cubierta blanquecina.
Las principales cifras de países productores del mundo de frambuesa, medidas
en toneladas métricas para el año 1995 son las siguientes: Yugoslavia 40000,
Polonia 35000, Alemania 32000, Canadá 30000, EEUU 29200, Hungría 20000, UK
17400, Francia 8500). Entre los principales importadores están: Alemania, Francia,
UK, Austria entre otros. (www.agronomia.uchile.cl)
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Tabla 2.3: Características nutricionales de la frambuesa
COMPOSICION
Cantidad por
100 grs por
porción comestible
Ingestas
Recomendadas
Agua (g)3 84.5 -
Energía (kcal)3 34 3000 – 2300
Proteínas (g)3 1.30 54 – 41
Hidratos de carbono (g)3 4.81 450 - 350 (a)
Lípidos (g)3 0.30 90 - 80 (a)
Fibra
Fibra total (g)3 4.68 > 30 (a)
Soluble (g) 0.98 12 (a)
Insoluble (g) 3.7 18 (a)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)3 3.8 1000 – 800
Carotenos totales (µg)3 30 -
Alfa-caroteno (µg)3 13 -
Beta-caroteno (µg)3 16 -
Criptoxantina (µg)3 Tr -
Vitamina E (mg)3 0.91 10 – 8
Vitamina B1 (mg)3 0.023 1.2 - 1.1
Vitamina B2 (mg)3 0.05 1.3 - 1.2
Niacina (mg)1 0.3 16 – 15
Vitamina B6 (mg)3 0.075 1.5 - 1.3
Folatos (µg)3 30 400
Vitamina C (mg)3 25 60
Minerales
Calcio (mg)3 40 1000 – 1200
Hierro (mg)3 1 10 – 15
Fósforo (mg)3 44 700
Yodo (µg)3 3 150
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Magnesio (mg)3 30 400 – 350
Zinc (mg)3 0.361 15 – 12
Selenio (µg)3 1.3 70 – 55
Sodio (mg)3 1.3 -
Potasio (mg)3 200 -
Compuestos bioactivos
especiales
Kaempferol (mg)3 0.010 -
Quercetina (mg)3 2.9 -
Acidos orgánicos
Acido cafeico (µg)3 800 -
Acido cítrico (mg)3 1720 -
Acido clorogénico (mg)3 3.1 -
Acido ferúlico (mg)3 1.0 -
Acido málico (mg)3 400 -
Acido oxálico (mg)3 16 -
Acido p-cumárico (µg)3 1.4 -
Otros componentes
Purinas totales (mg)3 18 -
Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39
años.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.
Fuentes:
1 Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M (2001). Tablas de Composición de Alimentos.
Ediciones Pirámide. Madrid
2 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo E (2001). Composición en
carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas yfrutas -crudas y cocidas- por 100
g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras o, Carvajal A, Cabrera
L, Cuadrado M, eds. Ediciones Pirámide. Madrid.
3 Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000). Food Composition and Nutrition Tables. 6th revised
and completed edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany.
4 USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release 15 (August 2002)
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2.9 Arándano (Vaccinium corymbosum)
Figura 2.12: Arándano
Se añade una tabla de parámetros nutricionales correspondiente al arándano,
berrie muy cotizado internacionalmente, con motivo de utilizar estos datos como
punto de referencia y comparación con los datos obtenidos experimentalmente.
Nombre científico: Vaccinium corymbosum
Nombre común: arándano, blueberry
Familia: Ericáceas
Descripción
Es un frutal menor nativo de Norteamérica, considerado dentro del grupo de los
berries, y fue introducido a Chile a principios de la década de los ochenta.
Existen tres tipos de arándanos, el arándano "alto" (highbush), Vaccinium
corymbosum L. , el arándano "ojo de conejo" (rabbiteye) V. ashei R., y el arándano
"bajo" (lowbush), V. angustifolium
El arándano ojo de conejo es una especie hexaploide, que alcanza alturas de
hasta 4,0 m, su domesticación es más reciente. Es nativa del sur del Continente
norteamericano. El arándano bajo es un arbusto que no alcanza alturas mayores a
1 metro, formando generalmente colonias extensas debido a la habilidad de sus
raíces rizomatosas de emitir brotes vegetativos. Se encuentra básicamente en
estado silvestre y tiene importancia económica debido al gran volumen de
producción que se origina anualmente de la cosecha de esta flora nativa en el
noreste de EEUU. Además, esta especie ha contribuido al aporte genético para la
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selección de clones mejorados de arándano alto. (enlace, MERCADO DEL
ARANDANO EN CHILE)
Cosecha
• El único índice de madurez es el cambio de color de rosado a azul intenso en
toda la superficie del fruto, cosa que ocurre en 2-3 días.
• Después del cambio de color, los azúcares siguen aumentando, la acidez
disminuyendo y la firmeza se mantiene si la fruta se trata y almacena
adecuadamente, por lo tanto, la clave es cosechar la fruta en el momento de
máxima firmeza.
• No hay que cosechar antes de que el fruto esté totalmente azul, ya que la fruta
no ha alcanzado su máximo sabor, lo que daña la calidad.
• No hay que cosechar cuando el fruto esta mojado (rocío o lluvia), porque se
deshidrata más rápido y se ablanda más que cuando el fruto está seco.
• Las distintas variedades tienen distintas características en cuanto a su facilidad
de cosecha.
Otros antecedentes
El arándano fue introducido a Chile por el Instituto de Investigaciones
Agropecuarias (INIA), en el año 1979, con fines de investigación.
• Las plantaciones comerciales se iniciaron a partir de 1985.
• El mayor auge de las plantaciones ocurrió a partir de mediados de la década de
los 90.
En la actualidad, existen unas 12.500 hectáreas plantadas, lo que transforma a
Chile en el principal productor y exportador de arándanos del hemisferio sur.
(enlace, PRODUCCIÓN DE ARÁNDANOS EN CHILE Y ROL DEL INIA)
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Aplicaciones del arándano
Culinarias
En la industria conservera tiene un papel cada vez más importante, su
transformación en mermelada, así como ingrediente de bebidas alcohólicas y
sobre todo como colorante.
Debido al jugo de su pulpa, se acompaña muy bien en platos de caza, en la
confección de salsas de cocina o como guarnición para carnes y pescados.
El fruto puede transformarse en jaleas y confituras, siendo relleno de tartas y
pasteles.
Medicinales
Como su contenido en calorías es muy bajo tiene gran importancia en las dietas,
reducen el azúcar en la sangre y tiene propiedades antiinflamatorias.
Curan inflamaciones bucales (dejándolos macerar y preparando un gargarismo)
debido a sus propiedades desinfectantes; secos combaten las diarreas y frescos
tienen propiedades laxantes. También se emplean para mejorar la miopía. (enlace,
Arándanos Chile)
Tabla 2.4: Composición nutricional del arándano cada 100 gr:
Proteínas 0,68 gr
Grasas 0,7 gr
Fibra 2,11 gr
Food and Drug Administration - FDA
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3.CAPITULO III
DESCRIPCIÓN DE MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
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3.1 MARCO TEÓRICO
En el presente apartado se resume lo relacionado con el proceso de
Normalización, marco de acción y gestión de la Normalización.
Por otro lado se exponen los diferentes métodos que existen para realizar análisis
en alimentos, añadiendo la metodología utilizada en el análisis proximal del
presente trabajo la que incluye: humedad, ceniza, fibra, grasa y proteínas.
3.2 NORMALIZACIÓN
Por normalización se entiende el proceso de formulación, elaboración, la
aplicación y mejoramiento de las normas existentes que se aplican a las diversas
actividades económicas, industriales o científicas, con el objeto de ordenarlas y
mejorarlas. Los propósitos principales de la normalización son la simplificación, la
unificación y la especificación.
La normalización hoy en día juega un papel importante en la mayoría de las
actividades de los seres humanos, en el campo del sector privado es un soporte
muy efectivo al impulsar a constituir estándares internacionales de calidad, a nivel
público o estatal su desempeño es de vital importancia al dotar al estado de
suficientes instrumentos de control en las políticas relacionadas con el medio
ambiente, la salud, la agricultura.
El Instituto Nacional de Normalización (INN), fundación de derecho privado creada
por CORFO, es un organismo técnico, sin fines de lucro, que contribuye al
desarrollo productivo del país fomentando la elaboración y uso de normas
chilenas, coordinando la Red Nacional de Metrología y realizando evaluación de la
conformidad.
En Chile, es parte de la Estructura de la Calidad, y en el concierto mundial,
representa al país ante la ISO, International Organization for Standardization,
principal ente normalizador internacional de la que es fundador desde 1947. Es
además miembro, desde 1960, de la Comisión Panamericana de Normas
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Técnicas, COPANT, y participa en la elaboración de las normas internacionales y
regionales que estudian ambas organizaciones.
El Instituto Nacional de Normalización tiene como principales líneas de trabajo la
elaboración y difusión de las normas chilenas (NCh), la evaluación de la
conformidad, la coordinación de la Red Nacional de Metrología y la capacitación
en materias de sistemas de gestión de la calidad y normas específicas. Lo anterior
con el fin de fortalecer los componentes de la calidad nacional, favoreciendo su
competitividad en el mercado tanto interno como a nivel internacional. (Enlace,
INN)
La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor
o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado de
descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores
desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos
de elaboración de los alimentos.
De las características de los alimentos se pueden señalar los siguientes atributos
de la calidad: Nutricionales, se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades de energía y nutrientes del ser humano; sensoriales, se
corresponde con las características organolépticas del alimento como la
apariencia, el olor, color, textura y sabor; servicios, está relacionada con
características del alimento como su presentación, el empaque, la facilidad para
su elaboración o empleo, la disponibilidad en el mercado, entre otros y la
inocuidad. Este último atributo es considerado un requisito básico de la calidad
que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra
sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles
inocuos o aceptables de los mismo (Mercado, 2007)
3.2.1 Clasificación de las normas
1. Por el ámbito de aplicación
a) Nacional
Normas para el sector industrial.
Normas para la empresa.
Normas para organismos nacionales.
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b) Internacional
2. Por el contenido
a. Científico
Definiciones de magnitudes, unidades y símbolos.
Designaciones de la simbología matemática.
Designaciones de notaciones científicas.
b. Industrial
Normas de calidad: Definen las características de un producto
o proceso.
Normas dimensionales: Definen las dimensiones, tolerancias,
formas, etc. de un producto.
Normas orgánicas: Afectan a aspectos generales (color de las
pinturas, dibujos, acotaciones, etc.).
Normas de trabajo: Ordenan los procesos productivos.
3. Por la forma de aplicación
Obligatorias
Voluntarias
Inspección y certificación de productos orgánicos objeto de
comercio en el país
El SAG define al cultivo orgánico como "un proceso productivo que, tanto en los
métodos de cultivo como en la elaboración de los productos primarios, minimiza la
utilización de compuestos de síntesis química, con el propósito de obtener
alimentos carentes de sustancias que pudieran afectar el organismo humano"
El Ministerio de Agricultura, representado por el Servicio Agrícola y Ganadero
(SAG), ha establecido el Sistema Nacional de Certificación de Productos
Orgánicos y es la principal organización del Gobierno para el sector orgánico.
A pesar de que dicho sistema de certificación no está reconocido aún por la Unión
Europea, constituye un paso significativo para empresas chilenas en su búsqueda
de mercados internacionales.
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Chile cuenta con dos Normas Oficiales referentes a la producción, elaboración,
comercialización, etiquetado y certificación de productos orgánicos.
Los dos reglamentos oficiales, válidos para la producción orgánica en Chile son:
Norma Chilena Oficial NCh 2439, oficializada en 1999 denominada "Producción,
elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos
orgánicamente"; Norma Chilena 2079, oficializada en 1999, denominada "Criterios
generales para la certificación de Sistemas de Producción, Procesamiento,
Transporte y Almacenamiento de Productos Orgánicos". Los reglamentos, en vigor
desde Mayo 1999, definen las normas básicas de producción, elaboración y
etiquetado, así como las necesidades de control e inspección entre otros.
Asimismo, el Servicio Agrícola y Ganadero ha establecido por un programa para el
desarrollo de la agricultura orgánica, que es un sistema nacional voluntario de
certificación de productos orgánicos primarios de exportación, que cuenta con un
reglamento específico oficializado, que permitirá a este organismo realizar la
supervisión de las certificadoras que operen en el país, existiendo un control del
Estado para estas funciones. El reglamento exigirá el cumplimiento de ambas
normas y permitirá estructurar mejor el sistema, para lo cual las empresas
certificadoras deberán hacer una presentación formal, de acuerdo a los
antecedentes solicitados, ante el SAG para que este organismo los analice y
determine si están calificadas o no. (www.fao.org)
3.3 FUNDAMENTOS DE ANÁLISIS PROXIMAL
El análisis proximal es necesario, ya que se debe tener conocimiento de las
características del alimento para el consumo humano, los peligros alimentarios
según la FDA (Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y
Fármacos)), indica:
- Infecciones debidas a microorganismos o toxinas (botulismo, micotoxinas,
listeria, salmonella)
- Malnutrición (deficiencias nutricionales probadas bioquímicamente)
- Contaminantes debidos al medio ambiente (origen industrial o no)
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- Sustancias tóxicas presentes en productos naturales
- Residuos de pesticidas y Aditivos alimentarios
3.3.1 Esquema Weende, Análisis bromatológico o proximal
Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un
método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de
los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más
abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y
carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado
aunque con aparatos más modernos y rápidos, se realiza en todos los alimentos
para conocer la proporción relativa de sus macrocomponentes .
Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen: Porcentaje de: agua,
grasa total o bruta, (más conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta,
fibra bruta o cruda, cenizas.
El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de
100 la suma de los demás componentes.
El término bruta o cruda, indica que se trata de sustancias más o menos próximas
y no de compuestos individuales. Es necesario seguir con precisión las
condiciones del análisis para no introducir mayor error, pues los métodos son en
su mayoría empíricos y datan de finales del siglo XIX.
Conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de
alimentos (animales y todos los que puedan convertirse en harinas).
Humedad y sustancias volátiles, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o
material mineral, fibra bruta, proteína bruta, extracto no nitrogenado.
Excelente procedimiento para control de calidad (materias primas, productos
en proceso y productos terminados)
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Figura 3.1: Método de Weende, análisis proximal de alimentos
Fracción alimenticia
Procedimiento químico
Medición de la fracción alimenticia
Alimento
Materia Seca
Extracto de lípidos de materia seca
Secado a 105ºC
Incineración a 450-600ºC
Análisis de nitrógeno
Extracción de lípidos con solventes
Extracción ácido/álcali
Humedad
Cenizas
Proteínas
Lípidos
Fibra
Extractos libres Carbohidratos
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3.4 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
3.4.1 Muestreo
El valor del resultado del análisis químico de una muestra de laboratorio bien
preparada, depende de cuan representativa sea ésta del lote, embarque o
empaque del alimento que se tomó de la clase de información química que se
requiera. Los productos alimenticios y sus ingredientes son materiales
relativamente heterogéneos, de modo que es difícil obtener absolutamente una
sola muestra representativa para el análisis de laboratorio. El problema se puede
minimizar mediante la selección de varias muestras por lote, que se toman al azar
o en forma planeada; éstas se analizan por separado para obtener resultados a
partir de los cuales se calcula la composición promedio o, en ciertos casos las
muestras se mezclan para obtener una sola gran muestra representativa a partir
de la cual se toma una menor para hacer los análisis de laboratorio. Debido a las
dificultades prácticas, a los costo de un muestreo completamente estadístico y a la
variación natural en la composición de los alimentos, el análisis de éstos se
efectúa mediante muestras sencillas tomadas al azar. (KIRK, 2000)
3.4.2 Preparación de muestras de laboratorio
Para obtener resultados de análisis precisos, la muestra de laboratorio debe ser
tan homogénea como sea posible, de modo que dentro de los límites del método
analítico usado, los análisis repetidos concuerden entre si. El método de
homogenización dependerá del tipo de alimento que se esté analizando. Las
picadoras, ralladoras, mezcladoras y homogeneizadoras para alimentos secos, o
con bajo o alto contenido de humedad, y varios tipos de molinos pulverizadores
son el equipo básico del laboratorio de alimentos. Todos los aparatos mecánicos
producen calor, por lo que hay que tener cuidado de no alterar la composición de
la muestra por pérdidas de humedad por sobrecalentamiento del equipo.
Los alimentos fluidos se emulsifican mejor usando licuadoras con motor en la
parte inferior o superior. (KIRK, 2000)
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3.5 HUMEDAD
Es la medida del contenido de agua que tienen los ingredientes o alimentos.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización, contienen
agua en mayor o menor proporción (60 y 95% en los alimentos naturales)
El agua existe en dos formas generales:
"agua libre“, es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada
en la mayoría de los métodos.
"agua ligada“: Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligadas a las proteínas. (Nielsen, 2003)
Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento
de distinta intensidad. La mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de
sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas.
Importancia
La cantidad de materia seca está en relación inversa a la humedad.
Económica para procesador y consumidor.
Estabilidad y calidad.
Objetivos
Detección de fraudes por incorporación de agua.
Seguimiento a procesos de fabricación.
Determina valor nutricional y facilita expresión de resultados en base uniforme
para comparación con estándares
3.5.1 Métodos para determinar humedad
Ventajas:
Rápidos, simples y permiten analizar simultáneamente una gran cantidad de
muestras.
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Factores que afectan la exactitud de la determinación
La temperatura de secado
La temperatura y humedad relativa de la cámara de secado
El movimiento del aire y de la humedad relativa en la estufa
El vacío en la cámara de secado
El espesor y el tamaño de las partículas
La construcción de la estufa
El número y la posición de las muestras en el horno
3.5.1. 1 Métodos por secado
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de
agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una
parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las
proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es
posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que
tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura
de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.
En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio
en forma rápida. (KIRK, 2000)
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3.5.1. 2 Métodos por destilación
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la
del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae
debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede
medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un
largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el
escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo
graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación,
éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca
atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado
que quedan atrapados en el disolvente inmiscible. (KIRK, 2000)
3.5.1. 3 Métodos químicos
En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar
agua, desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la
reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en
solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede
detectar en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos
electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una
solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato
de tartrato de sodio.
Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo
por el hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de
sodio. El etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación
electrométrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar,
concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer. (KIRK, 2000)
3.5.1. 4 Métodos instrumentales
Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en
principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos
de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número
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elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el
control de calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados.
Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la
frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN
(Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y
microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han
incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría
(Addis y Chudgar, 1973) e hidrometría. También es útil el análisis térmico
gravimétrico (1974) dado que da información sobre los tipos de agua que están
presentes. (KIRK, 2000)
3.6 CENIZA
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgánica se destruya totalmente, pero observar que la temperatura no sea
excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión,
descomposición, volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de
los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia
orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se
convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar. (Kirk, 2000)
3.6.1 Cenizas totales
La ceniza es un producto alimentario es el residuo inorgánico que queda después
de quemar la materia orgánica. La ceniza obtenida no tiene necesariamente la
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misma composición que la materia inorgánica del alimento original, ya que puede
haber pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes.
El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad
(por ejemplo, en el té y en el Reino Unido se prescribe un máximo de cenizas
para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio útil para determinar la
identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la
determinación de cenizas insolubles en ácidos. (Kirk, 2000)
El método general para determinar las cenizas totales consiste en pesar una
muestra de 5 g en una cápsula de sílice (o de platino) (de alrededor de 7 cm de
diámetro) que previamente ha sido calcinada y enfriada antes de ser pesada.
Entonces la cápsula y su contenido se calcinan, primero nuevamente sobre una
llama baja o bajo una lámpara infrarroja hasta que se carbonice y entonces en un
horno de mufla se calienta de 500-550 ºC. Alternativamente, en caso de que el
horno de mufla tenga adaptado un regulador de temperatura, la muestra puede
calcinarse y las cenizas se colocan en la cápsula en el horno frío que entonces es
conectado y dejado hasta la mañana siguiente. Con algunos alimentos, por
ejemplo los cereales como la cebada y la avena, es difícil quemar toda la materia
orgánica, pero la calcinación puede completarse si las partículas se rompen con
un alambre de platino o se humedece el residuo carbonáceo frío con agua, se
seca y vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de
ignición más elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como
puede ser un volumen medido de solución de acetato de magnesio. El residuo
debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo volumen de
solución en otra cápsula. Se debe tener cuidado al mover las cápsulas que tienen
cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de gelatina) que tienden a ser
arrastradas por el aire con gran facilidad. Esas cenizas deben cubrirse con una
caja de Petri con un vidrio del reloj colocándolas en un desecador antes de
pesarlas.
ICUMSA ha recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica para de
terminar las cenizas en el azúcar. La conductividad de las soluciones de
azúcar se mide bajo condiciones estandarizadas y los resultados se multiplican
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por un factor empírico (relación C); se obtiene la conductividad de las cenizas
(equivalente a las cenizas sulfatadas). (Kirk, 2000)
3.6.2 Cenizas solubles en agua
Las cenizas se hierven con 25 ml de agua y el líquido se pasa a través de un
papel filtro sin cenizas, lavando cuidadosamente con agua. El papel filtro se
calcina en la cápsula original, se enfría y se pesan las cenizas insolubles en
agua:
Cenizas solubles en agua(%)=cenizas totales(%) – cenizas insolubles en agua(%)
3.6.3 Cenizas insolubles en ácido
Las cenizas se hierven con 25 ml de ácido clorhídrico diluido (10% m/m HCL)
durante 5 min, el líquido se filtra a través de un papel filtro sin cenizas, lavado
cuidadosamente con agua caliente. Entonces se calcina el papel filtro en la
cápsula original, se enfría y pesa, en algunos casos es aconsejable comenzar por
evaporar las cenizas hasta sequedad con ácido clorhídrico concentrado para
insolubilizar la sílice, antes de repetir el tratamiento con ácido diluido caliente. Las
cenizas insolubles en ácido son una medida de la materia arenosa y en las
regulaciones de EUA se prescribe el máximo para hierbas y especias.
3.6.4 Cenizas sulfatadas
El método consiste en humedecer las cenizas con ácido sulfúrico concentrado y
calcinarlas suavemente hasta peso constante. Las cenizas sulfatadas dan un valor
de cenizas más fidedigno en las muestras que contienen sustancias volátiles, las
cuales podrían ser perdidas a la temperatura de incineración usada. (Kirk, 2000)
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3.7 GRASA
También se le conoce como extracto de éter o lípidos. Es la porción de un
alimento que pueda ser extraída por medio de un solvente, por lo general hexano.
Los niveles de grasa se pueden interpretar como un indicador parcial del nivel
energético que pueda tener un alimento pero de ninguna manera de su eficiencia
total.
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran
lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan
considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen
grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los
músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El
término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son
líquidas a temperatura ambiente.
Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua,
de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los
alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido
adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos
animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón,
en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
3.7.1 Métodos de extracción directa con solventes
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas
neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo
con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción
continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básica mente son de
dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción continua debido al
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goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que
es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo
Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente
condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de
la muestra como de la selección del disolvente.
El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la
grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El
disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador
controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en
grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación
sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado
sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne
por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método
de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la
AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y
semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de
calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace
pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de
extracción. (Kirk, 2000)
3.7.2 Métodos de extracción por solubilización
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución
del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido
(proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente
con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa
que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción
debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml.
de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua
y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa
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puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o
con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero.
En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con
amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo
ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco;
entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces
adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las
sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción
alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy
recomendable.
3.7.3 Métodos volumétricos
Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por
centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el
método de Badcock (libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el
método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de
grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no
lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos
acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico. (Kirk, 2000)
3.8 FIBRA CRUDA
Se refiere al residuo orgánico insoluble después de hervir la muestra en
soluciones ácidas y alcalinas diluidas. La definición de fibra cruda es un intento
para separar los carbohidratos más fácilmente digeribles de aquellos que no lo
son. El hervir la muestra en ácidos y Álcalis es un ensayo qua tiende a imitar al
proceso natural que ocurre en las vías digestivas.
Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero,
ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio diluído hirviente, ácido
clorhídrico diluído, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra
cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina
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y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en
la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para
obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados
con rigidez (Kirk, 2000)
El contenido de fibra es solamente una rápida aproximación al material digestible
de los alimentos, no tiene un valor particular para los animales monogástricos y su
exceso por lo general, va acompañado por baja energía.
Sin embargo, no tiene en cuenta la capacidad de los microorganismos para digerir
CH estructurales. Parte de la celulosa, hemicelulosa y lignina es disuelta y algunos
compuestos nitrogenados quedan en el residuo. A pesar de la imprecisión con la
cual estima el contenido de CH estructurales, a mayor FB menor digestibilidad.
Un método general para determinar fibra cruda, hasta el presente en forma
tentativa. Cuando es necesario determinar la fibra en varias muestras, es
ventajoso emplear la técnica semimicro de Bredon y Juko (1961). Para
algunos alimentos puede ser posible omitir la digestión alcalina (Whilehouse y
cois., 1945; Jones y Griffith, 1962). Para los cereales v sus derivados, que
contienen menos de 1% de fibra cruda en ISO 6541 (norma tentativa); se
describe un método modificado de scharrer en cual emplea un reactivo que
contiene ácido acético nítrico y tricloroacético sin tratamiento alcalino. Zentner
(1965) usa una digestión sencilla una mezcla de dimetilsulfóxido y ácido fórmico
para el pan moreno o pan de centeno.
En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen
considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, más suaves
y más fáciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se puede usar para
establecer las porciones de cáscara presente en algunos alimentos como el cacao
y la pimienta.
Player y Wood (1980) han publicado un estudio colaborativo de los reglamentos
para Fertilizantes y Productos Alimenticios (Enmienda) e incluyen un método
volumétrico basado en la digestión oxidante seguida de disolución y oxidación del
residuo con dicromato de potasio y titulación con tiosulfato (Van der Kamer y Van
Ginkel, 1952) y un método con detergente ácido. Los dos primeros métodos dan
resultados comparables. (Kirk, 2000)
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3.9 PROTEÌNA
Las proteínas son sustancias químicas que están compuestas de Aminoácidos de
la misma manera que una pared esta hecha de ladrillos.
Antiguamente se pensaba que los animales tengan necesidades de proteínas en
la actualidad esta comprobado que esto no es cierto y que las necesidades de los
animales están en términos de amino ácidos.
También se lo conoce como Proteína Cruda y se define como N Kjeldahl x 6,25,
que deriva del hecho de que las proteínas, en promedio, contienen un 16% de N
(100/16=6,25). En el caso de la leche y la caseína se utiliza 6,39 y para la harina
de trigo 5,75.
El porcentaje de proteína se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno total
por el factor 6.25, pero en ocasiones el factor de corrección es diferente.
3.9.1 Métodos de determinación de proteínas
3.9.1. 1 Método de lowry
Método espectrofotométrico de valoración cuantitativa de proteínas. La adición de
un reactivo forma un complejo coloreado con las proteínas
3.9.1. 2 Prueba de biuret
Detecta la presencia de compuestos con dos o más enlaces peptídicos, por tanto,
sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. Se puede medir la intensidad del
color producido con espectrofotómetro.
3.9.1. 3 Método de kjeldahl
En 1883 Johann Kjeldahl desarrolló el método, para analizar nitrógeno orgánico.
Es más utilizado en alimentos.
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La muestra se disuelve en ácido sulfúrico concentrado y se calienta con la finalidad
de que la materia carbonosa se libere en forma de CO2, los minerales se sulfaten y
el nitrógeno se transforme en sulfato de amonio.
Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero éstos
dos últimos son muy caros y el Hg es tóxico. El K2SO4 sirve como elevador de la
temperatura de ebullición (no es catalizador), por cada 10C de elevación de la
temperatura, la velocidad de la reacción se duplica.
El ataque finaliza cuando la solución se torna de un color verde-esmeralda límpido.
En este proceso de digestión o ataque de la muestra, se libera en la digestión la
grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte
oxigenada de la proteína también se libera, sólo queda la parte nitrogenada de la
proteína. Al final del ataque, se tiene en la solución H2SO4 sobrante, sales sulfatadas
de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio.
En el proceso de destilación, se añade al balón de Kjeldahl 500 ml. de agua con la
finalidad de diluir al ácido sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio,
sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte
superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formación de dos fases. Luego se añaden
algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullición tumultuosa creando
núcleos de vaporización. Inmediatamente después de este paso se adiciona la soda
cáustica por los bordes del balón, para evitar una reacción violenta con el ácido
sulfúrico remanente y el (NH4)2SO4. La adición de la soda neutraliza la acción del
ácido sulfúrico sobrante, favorece la liberación del amoníaco en forma de NH4OH
que será recibido en el vaso erlenmeyer que contiene la solución de ácido bórico.
Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una
solución de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrón debido a la
presencia de un complejo cúprico, que desaparece a medida que se libera el
amoníaco. El amoníaco es captado por la solución de H3BO3, que forma un complejo
estable, esto se observa debido al cambio de color que experimenta la solución de
ácido bórico, rojo a amarillo, producido por el amoníaco y que alcaliniza la solución
progresivamente, a medida que es captado por el ácido bórico; esto es visible
gracias al indicador rojo de metilo, pudiéndose usar otro indicador según el rango de
viraje.
Posteriormente, se determina por titulación con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en
este caso, amarillo a rojo-grosella, el volúmen gastado de ácido y se procede con los
cálculos.
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Este método de análisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. Si el
alimento ha sido enriquecido con úrea, la expresión del resultado es engañosa.
Cálculo de la proteína:
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 a no ser que se dé un
factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del Codex para
dicho alimento.
N = (1,4 x V1 x N1 ) x 6,25 m
En donde:
N = contenido de nitrógeno, %.
V1 = volumen, ml, del acido clorhídrico gastado en la titulación.
N1 = factor de Normalidad del acido clorhídrico corregido.
Causas de error del método:
• La inclusión de nitrógeno no proteico.
• Pérdida de nitrógeno durante la digestión.
• Digestión incompleta de la muestra.
• Exceso sulfato de sodio o potasio (para elevar el punto de ebullición del
ácido) pueden resultar en una descomposición por calor y pérdida de
amoníaco. (enlace/ Universidad de Antioquia)
Tabla 3.1: Factores de conversión de nitrógeno a proteína recomendados por la
FAO-OMS.
Alimento Factor de conversión
Trigo: harina integral Otras harinas Salvado
5.83 5.70 6.31
Arroz 5.95
Maíz 6.25
Nueces 5.41
Leche y derivados 6.38
Todos los otros alimentos 6.25
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4. CAPÍTULO IV
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
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4.1 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
4.1.1 Recolección de muestra
Las muestras de los frutos fueron recolectadas durante 2007, 2008, 2009 y 2010,
correspondiendo a la época de verano, en los meses de enero, febrero y marzo, y
a su tiempo de maduración, los cuales fueron murtilla, grosellas, zarzaparrila,
calafate, dihueñe, chaura, frambuesa, ruibarbo.
Las ubicaciones fueron en diversos sectores en Punta Arenas y sus alrededores
abarcando Reserva Magallanes, San Juan, Reserva Conaf y Agua Fresca.
Analizando un total de 10 muestras distintas
El muestreo fue realizado tomando en consideración que el fruto estuviera
maduro. La cantidad recolectada de cada muestra variaba en un promedio de 250
gr aproximadamente, considerando recolección de dos muestreos en distintos días
dentro del mes.
Tabla 4.1: Nombre común y científico de frutos para análisis
Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley
Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd.
Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn
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Calafate, Berberis microphylla G Forster
Parrilla roja, Ribes rubrum L.
Parrilla blanca, Ribes rubrum L.
Grosellero espinoso (rojo), Ribes uva crispa L.
Grosellero espinoso (claro), Ribes uva crispa L.
Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L.
Frambuesa, Rubus idaeus L.
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4.1.2 Preparación de las Muestras
Los frutos una vez en laboratorio, se homogeneizaron y se les realizó análisis de
humedad inmediatamente, para luego secar cada una de las muestras y ser
llevadas a un mortero, moliéndolas para guardarlas y analizarlas posteriormente.
En el caso del ruibarbo se analizó sólo el tallo, que corresponde a la parte
comestible, en el caso de los demás se analizaron los frutos completos.
1- homogeneización 2- secado en horno
3- Llevado a mortero 4-Muestra deshidratada
Tabla 4.2: Preparación de muestra
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4.1.3 Laboratorio de apoyo
Se enviaron muestras al Laboratorio Centro de Alimentos del Instituto de Nutrición
y Tecnología de los Alimentos (INTA), dependencia multidisciplinaria y
multiprofesional de la Universidad de Chile ubicada en la cuidad de Santiago, para
comparar datos obtenidos y disponer para algunos frutales hidratos de carbono y
energía.
4.1.3. 1 Métodos utilizados por INTA
Humedad: Método gravimétrico en estufa de aire
Manual de métodos físico-químicos de alimentos, aguas
y suelos
Ministerio de salud, Instituto de salud publica (1998)
Cenizas totales: Método gravimétrico por calcinación en mufla
Manual de metodos de Análisis
Proteínas: Método Kjeldahl
Manual de métodos físico-químicos de alimentos, aguas
y suelos
Ministerio de salud, Instituto de salud publica (1998)
Grasa total: Método Extracción por solvente
AOAC Official Method 2003.06, “Crude Fat in Feeds,
Cereal Grains and Foranges”
Official Methods of Analysis A.O.A.C 18 th Edition.
Revision 2 (2007)
Fibra cruda: Método gravimétrico en Digestor (as Weende)
AOAC Official Method 978.10 “Fiber (crude) in Animal
Feeds and Pet foods”
Official Methods of Analysis A.O.A.C 18 th Edition.
Revision 2 (2007)
Hidratos de carbono: Obtenido por diferencia entre 100 menos el aporte de los
parámetros anteriores
Energía: Factores de Atwater 4,9 y 4 para proteínas totales,
lípidos y carbohidratos respectivamente
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4.2 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
El método usado esta basado en la norma chilena oficial de alimentos
NCh512.Of80.
El método se basa en la determinación gravimétrica de la perdida de masa, de la
muestra desecada hasta masa constante
4.2.1 Procedimiento
Posteriormente de conocer la masa del crisol, se pesaron las muestras en
duplicado de masa aprox. a los 5 grs. Se registraron los datos.
Luego las muestras se secaron en horno a temperatura de 105º hasta llegar a
peso constante.
Las muestras fueron enfriadas en un desecador (provisto de silica gel), durante
1 hora y se procedió a pesar en balanza analítica, luego se registraron las masas.
4.2.2 Cálculos
Para obtener el % de humedad se uso la formula siguiente.
H = (m –m1) x 100 m
En donde:
H = contenido de humedad, % de la muestra
m = masa, g, de la muestra.
m1= masa, g, de la muestra seca
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4.2.3 Equipos
- Estufa
Marca: WTC Binder
Modelo: 78532
- Balanza Analítica
Marca: AND
Modelo: HR-200
Tabla 4.3: Equipamiento para la determinación de humedad
4.3 DETERMNACIÓN DE CENIZA
El método usado está basado en la norma chilena NCh842.Of78.
4.3.1 Procedimiento
Se efectuó el análisis en duplicado para cada muestra
Se pesó aprox. 2 grs. de muestra seca dentro del crisol previamente
pesado
Las muestras secas, fueron calcinadas en mufla a una temperatura de
550º hasta llegar a peso constante.
Se enfriaron las muestras en un desecador, luego se pesaron en balanza
analítica y se registraron los datos.
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4.3.2 Cálculos
Para obtener el contenido de ceniza para cada ensayo se realizó mediante la
fórmula:
C = m 2 - m 1 x 100 m
En donde:
C = Contenido de cenizas, en %.
m = Masa inicial de la muestra, en gramos.
m1 = masa gramos del crisol
m2 = masa, g, del crisol más cenizas.
4.3.3 Equipos
- Mufla
Marca: VULCAN TM
Modelo: A-550
- Balanza Analítica
Marca: AND
Modelo: HR-200
Tabla 4.4: Equipamiento para la determinación de ceniza
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4.4 DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
Se extraen las grasas, de modo semi-continuo, con un disolvente orgánico. Se
calienta y volatiliza el disolvente; a continuación, éste se condensa por encima de
la muestra. El disolvente gotea sobre la muestra y la empapa, para extraer grasas.
A intervalos de 15-20 minutos se Simona el disolvente hasta el matraz de
ebullición, para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasas se mide por
la pérdida de peso de la muestra, o bien, por el peso de la grasa extraída.
El método usado está basado en la Norma Chilena Oficial NCh514.OF80.
4.4.1 Procedimiento
Se efectuó el análisis en duplicado para cada muestra de frutos
Se pesó al 0,001 g, una masa de 2,5 g, para ello fueron introducidas en
dedal de filtro. Se registraron los pesos.
Se procede a introducir el dedal en extractor soxhlet
Las muestras fueron extraídas con hexano. Durante 5 horas, reponiendo el
solvente en caso que se evapore.
Los balones utilizados fueron de 250 ml, con previo registro de masa.
Una vez realizada la extracción, las muestras fueron llevadas al equipo
evaporador rotatorio para evaporar el éter.
Se dejaron secar los balones en desecador con las muestras y se
registraron los pesos.
4.4.2 Cálculos
Para calcular el contenido de materia grasa, %, se uso la siguiente formula.
G = m 2– m1 x 100 m
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En donde;
G = contenido de materia grasa, % de la muestra.
m = masa, g, de la muestra.
m1= masa, g, del balón.
m2 = masa, g, del balón mas residuo seco de la muestra.
4.4.3 Reactivos y equipos
Reactivos:
- Hexano Marca: Arquimed CALEDON ACS
Equipos:
- Extractor Soxhlet, con su material de vidrio
- Balanza Analítica
Marca: AND
Modelo: HR-200
- Manto calefactor
Marca: Fisatom- Clase 300
Modelo: 22
Capacidad: 250 ml
Tabla 4.5: Equipamiento para la determinación de lípidos
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4.5 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Método de oxidación e hidrólisis ácida
El método usado para la determinación de fibra cruda es el método modificado por
Scharrer, que emplea un reactivo que contiene los ácidos acético, nítrico y
tricloroacético, sin tratamiento alcalino. Usados para cereales y productos a base
de cereales que contengan menos del 1 por ciento de fibra cruda, descrito por la
ISO 6541.
4.5.1 Procedimiento
En un balón de 250 ml previamente tarado, se pesa aprox. 2g. de muestra
desengrasada.
En donde se añade 70 ml de Ácido Acético al 70%.
2 g de ácido tricloroacético
5 ml de Ácido Nítrico concentrado (bajo campana)
Luego el balón con la muestra y los reactivos antes señalados se adaptan
al refrigerante y manto calefactor, manteniendo temperatura durante 30
minutos a partir de la ebullición.
Luego se procede a la filtración a través de filtro Bushner utilizando papel
filtro nº 541 al vacío, y se lava con bastante agua destilada caliente, hasta
la desaparición total de olor del Ácido Acético.
Se seca el papel filtro con la muestra, en horno a temperatura de 45º
durante 12 horas, el que anteriormente fue pesado y registrado su peso.
Una vez seco el papel filtro, se pesa en balanza analítica registrando los
datos.
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4.5.2 Cálculos
La fórmula utilizada fue la siguiente.
F = m2 - m1 x 100 m
En donde;
F = contenido de fibra, en %.
m = masa, g, de la muestra inicial.
m1= masa, g, del papel filtro
m2 = masa, g, del papel filtro más muestra.
4.5.3 Reactivos y equipos
Reactivos:
Marca:
- Ácido Nítrico Fisher ChemAlert - Scientific
- Ácido Acético No disponible
- Ácido tricloroacético Riedel-de Haënag Seelze Hannover, Para análisis ACS
Equipos:
- Bomba de succión
Marca: GE Motors & Industrial Systems
Modelo: 5KH36KN419HT
- Balanza Analítica
Marca: AND
Modelo: HR-200
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- Manto calefactor
Marca: electrothermal
Modelo: EM 1000/CE
Capacidad: 1000 ml
Tabla 4.6: Equipamiento para la determinación de fibra cruda
4.6 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
El método usado está basado en la Norma Chilena Oficial de alimentos
NCh513.EO68.
4.6.1 Procedimiento
Se usaron muestras secas y cada análisis se realizó por duplicado.
Se pesaron 0,2 g de cada muestra.
Las muestras junto con 1,25 grs. de Sulfato de sodio, 0,15 grs. de Sulfato
de cobre y 4 ml de Acido Sulfúrico, fueron introducidas en tubo de ensayo
para digestor marca Velp Scientific, aproximadamente durante 2 horas.
Las rampas utilizadas fueron:
Nº rampa Temperatura ºC Tiempo (min)
1 140 25
2 240 15
3 360 15
4 394 60
Una vez digeridas las muestras, fueron llevadas a un destilador marca Velp
Scientífica UDK 127, hasta que todo el NH3 de cada muestra haya destilado;
se recogió en matraces Erlermeyer más de 150 ml del destilado.
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Se tituló el exceso de ácido, en los matraces Erlermeyer, con una solución
normalizada de HCL 0,1 N, utilizando como indicador Tashiro (0.125 grs. de
rojo de metilo, 0.082 grs. de azul de metileno en 100ml de etanol).
Se registraron datos de la valoración.
- Factores de conversión de nitrógeno a proteína cruda.
La determinación de nitrógeno total por el método normal de Kjeldhal no incluye el
nitrógeno inorgánico de, por ejemplo, nitratos y nitritos. Sin embargo, los métodos
radioquímicos y de análisis elemental detectan y miden el nitrógeno en todas sus
formas de combinación. El contenido de nitrógeno no proteínico es alto en ciertos
alimentos (pescado, frutas y verduras), pero los factores comúnmente usados para
convertir nitrógeno en proteína cruda se basan en el contenido promedio de
nitrógeno de las proteínas encontradas en alimentos particulares (Jones, 1931).
Los factores recomendados por la FAO/OMS (1973) son los que se indican en el
apartado anterior Tabla 3.1; el factor de conversión utilizada en este trabajo es
6,25.
4.6.2 Cálculos
Fórmula utilizada:
N = (1,4 x V1 x N1 ) x 6,25 m
En donde:
N = contenido de nitrógeno, %.
V1 = volumen, ml, del acido clorhídrico gastado en la titulación.
N1 = factor de Normalidad del acido clorhídrico corregido.
6,25 = factor de conversión del contenido de nitrógeno a contenido de proteína.
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4.6.3 Reactivos y equipos
Reactivos:
Marca:
- Sulfato de Sodio Winkler, para análisis
- Sulfato de cobre Riedel-de Haënag
Seelze Hannover
- Acido Sulfúrico Merk, para análisis(ISO)
Equipos:
- Balanza Analítica
Marca: AND
Modelo: HR-200
- Digestor
Marca: Velp Scientífica
Modelo: DK
- Destilador
Marca: Velp Scientífica
Modelo: UDK 127
Tabla 4.7: Equipamiento para la determinación de proteínas
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5. RESULTADOS
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5.1 Muestras 2007-2008-2009
Tabla 5.1: Contenido nutricional de muestras 2007-2008-2009 (g/100g peso seco)
(muestras congeladas).
Realizados en laboratorio de Universidad de Magallanes. En la mayoría de los
casos los resultados corresponden al promedio de cuatro muestras.
Contenido nutricional
2007-2008-2009
Código
HUMEDAD
g/100g
CENIZA
g/100g
GRASA
g/100g
FIBRA
g/100g
PROTEÍNA
g/100g
FSMU-08 87,48 ±1,48 1,87 ±0,22 4,77 ±0,52 ----- 3,79 ±0,13
FSGC-07 80,29 ±1,24 2,86 ±0,11 1,91 ±0,22 ----- 7,60 ±0,21
FSPC-07 78,15 ±2,10 5,66 ±0,63 ---- ----- 9,46 ±0,41
FSPA-07 83,04 ±0,69 4,93 ±0,29 ---- 6,22 ±1,82 11,90 ±0,25
FSGR-07 85,98 ±0,86 6,44 ±0,86 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25
FSCA-07 69,15 ±0,94 2,85 ±0,08 ---- 7,50 8,39 ±0,70
FSDI-09 81,33 ±1,61 1,95 ±0,12 1,56 ±0,23 ----- 3,17 ±0,13
FSCH-09 85,01 ±0,61 2,90 ±0,10 2,70 ±0,47 7,10 ±0,09 4,59 ±0,64
Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g
Cuadro códigos:
Código-Año muestra Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster Calafate
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
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5.2 Muestras 2010
Tabla 5.2: Contenido nutricional de frutos recolectados el 2010 (g/100g base
seca) (a partir de muestras frescas).
En la mayoría de los casos los resultados corresponden al promedio de cuatro
muestras.
Contenido nutricional 2010
Código HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
LÍPIDOS g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
FSMU-10 82,62 ±1,98 1,93 ±0,12 4,02 ±0,29 ---- 5,89 ±0,05
FSPA-10 80,43 ±0,26 5,12 ±0,29 ---- 4,24 ±0,06 10,60 ±0,18
FSCA-10 70,22 ±0,98 2,83 ±0,13 ---- ---- 8,11 ±0,21
FSDI-10 83,54 ±1,85 2,50 ±0,24 1,84 ±0,21 ---- 3,11 ±0,15
FSCH-10 85,69 ±1,02 3,25 ±0,21 2,01 ±0,36 ---- 5,91 ±0,26
FSRU-10 93,57 ±0,57 14,50 ±0,57 0,62 ±0,03 ---- 13,90 ±0,12
FSFR-10 81,14 ±0,53 1,48 ±0,13 3,93 ±0,21 ---- 7,82 ±0,59
Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g
Cuadro detalle:
Códico-año muestra Nombre científico Nombre Común
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSDI-10 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSCH-10 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
FSPA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSCA-10 Berberis microphylla G Forster calafate
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5.3 Muestras Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)
En Tabla 5.3 se presentan los resultados realizados por INTA, la cual
incluye: humedad, proteínas, lípidos, cenizas, hidratos de carbono, fibra cruda y
calorías. Las muestras fueron enviadas deshidratadas.
Tabla 5.3: Contenido nutricional de análisis realizados en INTA (g/100g base seca)
Contenido Nutricional INTA
HUMEDAD (g)
CENIZA (g)
GRASA (g)
FIBRA CRUDA (g)
PROTEINAS (g)
HIDRATOS DE CARBONO (g)
ENERGIA (Kcal)
FSMU-08 5,84 1,51 5,2 26,21 3,99 57,25 292
FSMU-10 7,75 1,65 5,24 26,71 5,5 53,15 282
FSGC-07 9,6 2,33 3,83 19,97 6,98 57,29 292
FSPC-07 9,66 5,22 5,75 12,21 11,34 55,82 320
FSPA-07 10,69 2,55 2,7 6,33 6,8 70,93 335
FSCA-07 6,68 2,38 4,85 9,25 9,72 67,12 351
FSDI-09 6,78 0,94 1,43 8,57 2,57 79,71 342
FSCH-07 8,3 2,9 2,66 9,43 4,05 72,66 331
FSRU-10 9,48 15,59 0,7 14,25 15,49 44,49 246
FSFR-10 9,82 2,23 4,87 16,98 8,37 57,73 308
Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g
Código-año Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster Calafate
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSCH-07 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
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5.4 Perfil nutricional de frutales menores
De acuerdo a los datos obtenidos en los análisis de las muestras del 2007-2008-
2009 y 2010, se obtuvieron los siguientes parámetros nutricionales:
Tabla 5.4: Perfil nutricional de frutales menores
Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g
Calafate, Berberis microphylla G Forster
HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
69,69 ±1,06 2,51 ±0,18 4,85 8,37 ±1,24 8,46 ±0,71
Parrilla roja, Ribes rubrum L. HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
81,74 ±1,48 4,27 ±0,87 2,7 5,67 ±1,62 10,63 ±1,67
Parrilla blanca, Ribes rubrum L. HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
78,15 ±2,1 5,57 ±0,58 5,75 12,21 9,84 ±0,91
Grosella espinosa (roja), Ribes uva crispa L.
HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
85,98 ±0,86 6,44 ±0,86 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25
Grosella espinosa (clara), Ribes uva crispa L.
HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
80,29 ±1,24 2,75 ±0,26 2,39 ±0,98 19,97 7,48 ±0,33
Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L. HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
93,57 ±0,57 12,26 ±0,69 0,64 ±0,04 14,25 14,19 ±0,73
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Frambuesa, Rubus idaeus L. HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
81,14 ±0,53 1,36 ±0,35 4,25 ±0,56 16,98 7,93 ±0,57
Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
82,43 ±2 1,87 ±0,53 1,67 ±0,25 8,57 3,08 ±0,23
Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd. HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
85,05 ±3,06 1,84 ±0,21 4,51 ±0,61 26,46 ±0,35 4,82 ±1,06
Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn HUMEDAD g/100g
CENIZA g/100g
GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
85,28 ±0,82 2,8 ±0,21 2,42 ±0,47 7,88 ±1,35 5,02 ±0,88
Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g
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6. DISCUSIÓN
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Los análisis se realizaron siguiendo el procedimiento de Norma Chilena Oficial de
Alimentos, se justifica su utilización ya que es el estándar de métodos para realizar
análisis de alimentos, y por tanto en posible comparar resultados.
Las muestras recolectadas el 2010 fueron analizadas inmediatamente para
conocer el contenido de humedad en estado fresco; con los frutos conservados
(2007-2008-2009) sólo era necesario descongelar y determinar humedad; luego
todas las muestras fueron deshidratadas y conservadas para posteriores análisis.
Se realizó un primer análisis con muestra y duplicado, y más tarde se realizó por
segunda vez otra muestra y su duplicado, todo esto para un mismo fruto menor,
obteniéndose cuatro datos en total; posteriormente se calcula desviación estándar
y el error relativo (Anexo I). Se enviaron muestras con las que se disponía
suficiente cantidad de fruto para analizar al INTA (Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos) en Santiago, por tanto sólo fue posible enviar diez
muestras, cuyos resultados se muestran en Tabla III, los cuales contienen hidratos
de carbono y energía como dato adicional, estos parámetros no fueron realizados
en laboratorio UMAG.
6.1 Comparación de frutos provenientes de muestras congeladas y de
muestras frescas
En Tabla 5.1 se encuentran agrupados los resultados de los frutos
correspondientes a los años 2007, 2008 y 2009, colectados en el periodo en que
se encontraban maduros que corresponde a los meses de diciembre, enero,
febrero y marzo, los cuales fueron conservados bajo cero hasta su análisis.
En Tabla 5.2 se encuentran los resultados agrupados de los frutos
correspondientes al año 2010, colectados en el periodo en que se encontraban
maduros y que corresponde a los meses de diciembre, enero, febrero y marzo.
En Tabla 5.3 se presentan los resultados realizados por INTA, que
incluye: humedad, proteínas, lípidos, cenizas, hidratos de carbono, fibra cruda y
calorías. Las muestras fueron enviadas deshidratadas y contienen frutos que se
analizaron cuando se descongelaron y estando frescos.
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.
Humedad:
Es necesario destacar en el caso de la humedad que las muestras analizadas en
el INTA se les determinó la humedad en base al fruto seco, puesto que de esa
forma les fueron proporcionadas las muestras y esa es la causa que la humedad
de los frutos ya secados está entre 5,84 g/100g (murtilla 2008) a 10,69 g/100g
(parra roja 2007). Por lo tanto no es posible comparar con los resultados obtenidos
en la Universidad de Magallanes, ya que en este caso los frutos fueron analizados
del fruto fresco o congelado, es decir en base húmeda, lo cual arroja un resultado
que está entre 69,15±0,94 correspondiente al calafate del 2007 (siendo próximo a
70,22±0,98 del calafate del 2010) hasta 93,57±0,57 g/100g que corresponde al
ruibarbo; los demás parámetros se encuentran en una media aproximada de 83
g/100g. Se mencionarán a continuación los frutos que son posibles comparar entre
sí, es decir, los datos realizados estando el fruto fresco o congelado.
Analizando algunos frutos se observa:
Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex Willd: Se puede apreciar que el fruto
congelado (2008) posee mayor cantidad de humedad respecto al fresco
(2010), pero ambos se encuentran en cantidades cercanas, 87,48±1,48 y
82,62±1,98 g/100g respectivamente. En el caso de la murtilla se enviaron
muestras al INTA del año 2008 y 2010, si se compara el fruto deshidratado
se tiene lo contrario a lo anterior, es decir, la cantidad de humedad es
mayor en el fruto fresco (2010) que en el fruto congelado (2008), pero se
mantiene un margen de diferencia no muy distante entre sí de 7,75 a 5,84
g/100g. En esto influye la cantidad de humedad del aire que absorbe la
muestra.
Calafate, Berberis microphylla G Forster: es posible comparar el fruto del
año 2007 que contiene casi igual cantidad de humedad que el fruto en su
estado fresco, cuyos valores son 69,15±0,94 y 70,22±0,98 g/100g
respectivamente.
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Dihueñes, Cyttaria darwinii Berkeley: entre el fruto del 2009 con el del 2010
(fresco) se tienen valores de 81,33±1,61 y 83,54±1,85 g/100g
respectivamente, valores que son cercanos.
Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn.: como en los anteriores
casos, muy pequeña diferencia, y donde el fruto congelado es el que posee
menor cantidad de humedad, en este caso 85,01±0,61 y 85,69±1,02
g/100g.
Para (roja), Ribes rubrum L.,: Se tienen similares datos entre fruto
congelado y fresco, siendo de 83,04±0,69 g/100g y 80,43±0,26 g/100g
respectivamente.
En el caso de grosella espinosa (roja y clara), parra clara, ruibarbo y frambuesa,
existen únicos resultados, ya que no era posible comparar con el INTA.
Observando de forma general, se tiene que la cantidad de humedad tiene valores
cercanos a 80 g/100g, nutriente bastante alto, por lo tanto se puede suponer que
se encontraban conservados de forma correcta los frutos ya que se parecen
mucho a los datos de los que se analizaron en cuanto se recolectaron.
Ceniza:
Entre los congelados se tiene el rango de 1,87±0,22 g/100g para murtilla y un
máximo de 6,44±0,86 g/ en Grosella espinosa roja.
Entre los frutos del 2010 el que es rico en minerales es el ruibarbo con un valor de
14,5±0,57 g/100g y un mínimo de 1,48±0,13 g/100g (frambuesa) ; los demás frutos
del aquel muestreo se encuentran bajo 5,12 g/100g correspondiente parra roja.
Los enviados a INTA están entre 0,94 g/100g y 15,59 g/100g, dihueñes 2009 y
ruibarbo 2010 respectivamente; los berries se encuentran entre 1,51g/100g
(murtilla 2008) y 5,75 g/100g (parra clara).
Lo que ocurre con este parámetro es que las diferencias de contenidos dentro del
mismo fruto, los que se encontraban congelados o frescos, en mayoría no varían
significativamente, pero se tienen dos casos particulares:
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Grosella espinosa (roja), Ribes uva crispa L.: fruto perteneciente a la
recolección del 2007, es el mayor contenido entre berries de las tablas de
resultados, no se tenía muestra suficiente para ser enviada a analizar al
INTA, por lo que se presentan los datos obtenidos de 6,44±0,86 g/100g, el
valor más alto dentro de los berries.
Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley: Aquí existen diferencias entre los tres
contenidos, las muestras van en aumento por casi el doble cada año del
2007 a 2009 y luego a 2010. Siendo un hongo parásito obligado de árboles
del género Nothofagus, varía bastante en su contenido entre los años de
muestreo se puede deber a que no fueron recolectados en la misma zona,
por lo que sería conveniente también en alguna etapa posterior realizar
análisis del suelo y relacionar los nutrientes de éste con los que aportarán
los frutos al madurar.
Extracto etéreo:
Recolección 2007-2008-2009: Se presentan cinco frutos, los cuales contienen
entre 1,56±0,23 g/100g y 4,77±0,52 g /100g, para dihueñes y murtilla
respectivamente.
En cuanto los del 2010 los datos entre 0,62±0,03 g/100g (ruibarbo) hasta
4,02±0,29 g /100g (murtilla).
Con los realizados en INTA el contenido varía entre 0,70 g/100g y 5,75 g/100g,
perteneciente éste valor a parra clara, ruibarbo presenta menor contenido. Los
frutos menores contienen en promedio 5 g/100g.
Se observa que hay frutos que siendo del mismo año de recolección no difieren
enormemente en sus contenidos, por ejemplo el caso de la murtilla que se tiene
comparaciones entre dos laboratorios distintos y años de recolección diferentes,
año 2010 resultando valores de 4,02±0,29 (umag) y 5,24 g/100g (INTA),
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comparando con el año 2008 se aprecian datos similares: 4,77±0,52 (umag) y 5,2
g/100g (INTA). En cuanto a las demás muestras cabe destacar que dentro de un
mismo fruto los valores son muy similares entre sí, considerando que difieren en
año y en lugar del análisis.
Una visión general entre los contenidos grasa, el fruto que posee mayor cantidad
es la murtilla (mantuvo un valor alto respecto a los demás frutos en todas sus
repeticiones para los cuatro datos (Anexos I).
Cabe mencionar que los berries poseen semillas muy pequeñas, y depende de
cómo se hayan homogeneizado al momento del análisis. El ruibarbo y dihueñes no
poseen semillas y no se trata de berries, el valor encontrado es bastante similar
entre repetición de análisis por fruto. Se observan notables diferencias entre los
resultados de los berries.
Fibra:
En el muestreo del 2007-2008-2009 se presentan cuatro frutos, el contenido se
encuentra entre 5,73±0,57 g/100g (grosella espinosa roja) y 7,5 g/100g, (calafate).
En los resultados de tabla del 2010 se encuentra un único dato: zarzaparrilla, con
un contenido de 4,24±0,06 g/100g
Amplio rango de contenido entre los frutales encontrados en INTA, siendo desde
6,33g/100g (parra roja 2007) a 26,71 g /100g (murtilla 2010) siguiéndole la
murtilla del 2008 con 26, 21 g/100g.
Este parámetro es que contiene mayores diferencias en contenido en cuanto a
datos entre todos los frutos analizados. Donde es más notable esto es con la
murtilla con 26,21g/100g (2008) y para el 2010 se tiene 26,71 g/100g, es
considerablemente alta la cantidad respecto a los demás, esto se podría deber a
que posee muchas semillas muy pequeñas y que es el material no soluble al
realizar el análisis, por lo tanto es coherente que diferentes muestreos sean
similares los resultados.
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Proteína:
Para frutos recolectados el 2007-2008-2009 se tiene que parten en 3,17±0,13
g/100g a 11,9±0,25 g/100g, donde parra roja (zarzaparrilla) destaca en el
contenido alto y dihueñes el menor.
En el caso de los frutos del 2010 estás situados los datos entre 3,11±0,015
g/100g y 13,9±0,12 g/100g, donde ruibarbo destaca en el contenido más alto,
dihueñes contienen menor cantidad de proteínas. El contenido entre berries va
desde 5,91±0,26 g/100g (chaura) a 10,60±0,18 g/100g de la parra roja.
El INTA al realizar el análisis obtuvo un rango de contenidos de 2,57 g/100g
(dihueñes 2009) a 15,49 g/100g (ruibarbo 2010). Entre los berries el rango pate
con la murtilla del 2008 con 3,99 g/100g hasta 11,34 g/100g de la parra clara del
2007.
Este análisis presenta resultados muy cercanos entre un mismo fruto, se observa
que posee contenido similar tanto al estar fresco como al analizar a partir de uno
que se conservó.
Se puede apreciar que el más rico en proteínas es el ruibarbo con valores de
13,90±0,12 g/100g (umag) y 15,49 g/100g (INTA), yendo al otro extremo se tiene
que dihueñes (pan de indio) es el que contiene menos proteínas con valores de
2,57 (INTA 2009); 3,17 ±0,13 (UMAG 2009) y 3,11±0,15 g/100g. (UMAG 2010).
Siendo similares los resultados entre los laboratorios analistas.
Análisis adicionales del INTA
Hidratos de Carbono:
Con respecto a este parámetro es dihueñes con 79,71g/100g, el que presenta
mayor cantidad y ruibarbo el que posee menor contenido con 44,49 g/100g. Los
berries contienen un rango de 53,15 g/100g para la murtilla del 2008 hasta 70, 93
de la parra roja del 2007.
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Este parámetro se calcula sumando todos los análisis nombrados antes y
restándoselos a 100, por lo que sólo sirve para evaluar entre los frutos enviados a
INTA, y no para comparar con los frutales analizados en UMAG, la humedad
obtenida en INTA es de una muestra literalmente en polvo, mientras que en
UMAG se realizó éste parámetro a partir de muestra húmeda (estando el fruto
fresco ó a partir de un fruto congelado) por lo tanto el resultado del laboratorio de
Santiago sirve para tener conocimiento del fruto deshidratado.
Energía:
En este parámetro tenemos al calafate 2007 con mayor cantidad, 351 Kcal, y con
246 Kcal el ruibarbo 2010 el de menor contenido. En los berries con menor
contenido es la murtilla del 2010. Los frutales menores entre sí están redondeando
300 Kcal.
6.2 Perfiles nutricionales por fruto
Para crear Tabla 5.4 que proporciona promedio de datos para cada fruto con sus
análisis (el objetivo principal de este trabajo), se observó en los resultados de cada
parámetro que los datos entre los frutos congelados y frescos no variaban de
sobremanera, por tanto era posible combinar datos entre distintos años de
muestra independientemente de cuándo fue colectado el fruto.
Se confía en los resultados obtenidos en INTA, y en base a éstos se hacen los
cálculos para obtener la tabla resumen (Tabla 5.4), ya que se trata de un
prestigioso laboratorio chileno estandarizado. Teniendo esta premisa los datos se
trabajaron calculando un promedio entre todos los datos obtenidos de cada
análisis para cada fruto (no separando por congelado o fresco), eliminándose los
contenidos más alejados de los obtenidos por INTA. Por tanto el promedio de
datos era desde dos muestras hasta ocho o diez, dependiendo las repeticiones
por fruto (chaura tenía más repeticiones de análisis), o a veces se eliminaban
datos, por tal razón en Tabla 5.1 (2007-2008-2009) y Tabla 5.2 (2010)
presentadas en resultados existen casilleros sin datos. Se calculó el promedio
junto con su desviación estándar, permitiéndose errores sobre el 5% en algunos
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casos debido a que la cantidad de datos disponibles no eran suficiente para
determinar qué dato eliminar. En Anexo I se aprecian los datos obtenidos en
detalle.
De acuerdo a los datos obtenidos en los análisis de las muestras del 2007-2008-
2009 y 2010, presentados en Tabla 5.4 se resume que:
Humedad: contenido de 69,69±1,06 g/100g (calafate) y 93,57±0,057
g/100g del ruibarbo.
Ceniza: desde 1,36±0,35 g/100g (frambuesa) hasta 12,26±0,69 g/100g
(ruibarbo), pero la mayoría se encuentran hasta un valor de 6,44±0,86
g/100g de la grosella espinosa roja.
Extracto etéreo: el contenido varía entre 0,64±0,04 g/100g y 5,75 g/100g,
perteneciente el mayor valor a la parra blanca (Ribes rubrum L.), ruibarbo
presenta menor contenido. El berrie con menor contenido es grosella
espinosa-roja (Ribes uva crispa L.) con 0,71±0,04 g/100g.
Fibra cruda: Datos entre 5,67±1,62 g/100g hasta casi 26,46±0,35 g/100g
de la murtilla y parra roja es el de menor contenido.
Se observa que existe alto porcentaje en fibra entre los frutos.
Proteína: el rango de contenidos se encuentra en 3,08±0,23 g/100g
(dihueñe) a 14,19±0,73 g/100g, donde ruibarbo destaca en valor más alto.
Por otro lado entre los berries la parra roja contiene mayor cantidad con
10,63±1,67 g/100g y murtilla tiene menor contenido con 4,82±1,06 g/100g.
Se puede observar que ruibarbo presenta valores máximos y mínimos de algunos
parámetros con respecto a los demás frutos. Posee mayor cantidad de cenizas y
proteínas, y menor contenido en grasas al compararlo con los demás frutos
estudiados.
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91
Como se mencionó anteriormente existen pequeñas diferencias entre los
resultados y algunos tuvieron que ser eliminados, las posibles causas pueden ser:
En algunos contenidos de un mismo fruto se aprecian diferencias, esto se
puede justificar principalmente porque los frutos fueron recolectados en
años y lugares diferentes en Punta Arenas y alrededores con el fin de
abarcar precisamente distintos puntos de muestreo y así tener muestras
variadas y posterior comparación, por tanto es evidente que los nutrientes
del suelo y las condiciones del medio natural provoca que varíen los datos.
Todos los frutos fueron analizados con sus semillas, por lo tanto aquí es
posible que tanta diferencia entre algunos datos sea porque la muestra
correspondiente al análisis contenía más cantidad de semillas molidas o
menos, entrando en juego la probabilidad en el instante de extraer muestra
en laboratorio haya sido más o menos homogénea.
6.3 Comparación con datos bibliográficos
El material bibliográfico científico respecto de estos temas es escaso, ya que las
tablas disponibles no indican el nombre científico de los frutos sino que su nombre
común, y esto generalizando en la búsqueda, ya que no es posible encontrar
resultados que se hayan hecho en la región respecto a estos análisis. El
Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA trabaja ciertos berries pero
incluyen parámetros distintos al de este trabajo, y que además se trata de frutos
del centro-sur del país.
Frambuesa, Parra roja, Grosella:
La siguiente tabla fue proporcionada por la ingeniero agrónomo Ingrid Hebel quien
trabaja en la Universidad de Magallanes, y apoya la situación de lo complicado
que es encontrar información bibliográfica científica, y lo poco que se encuentra no
es material muy actualizado, pero se trata de material con el que se puede
observar si existen similitudes con el presente trabajo.
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Tabla 6.1: Elementos nutritivos de algunos frutos para comparar datos, en 10 g de
la parte comestible del fruto
Proteínas (g/10g) Calorías (g/10g)
Frambuesa 1,3 40
Zarzaparrilla roja 1,1 37
Grosella 0,8 43
Fuente: Bundesausschub für volkswirtschaftliche. Auflärung e.v. 1969
Ya que experimentalmente se obtuvo la cantidad de proteínas muy similar entre
todos los análisis, la tabla para comparar será presentada a continuación con
datos llevados a la escala que indica Tabla 6.1. En cuanto a calorías se utilizan los
datos obtenidos por INTA.
Tabla 6.2: Nutrientes obtenidos experimentalmente de este trabajo.
Proteínas (g/10g) Energía (cal)
Frambuesa 0,8 30
Zarzaparrilla roja 1,1 28
grosella (clara) 0,7 29
grosella (roja) 0,6 34
Comparando Tabla 6.1 y Tabla 6.2, es posible apreciar que en proteínas la
similitud entre los resultados es bastante cercana, en cuanto a calorías se puede
decir que varían en su valor pero no distan de forma exagerada. Por lo tanto se
puede decir que este dato bibliográfico junto con los análisis realizados son
bastante acertados, tomando en cuenta que las proteínas en todo este trabajo han
sido los resultados bastante similares al comparar entre años de recolección.
Ruibarbo:
Del apartado de teoría del Capítulo I, se tiene datos bibliográficos de composición
para el ruibarbo, allí se indican muchos más componentes que los que se
analizaron en este trabajo, por lo que se procederá comparar sólo los que caben
en este caso.
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Tabla 6.3: Extracto de Tabla 2.1 (Cap. I) Valores nutritivos de ruibarbo rojo y
verde.
Parámetros Contenido en 100 g de muestra
Ruibarbo verde Ruibarbo rojo
Humedad (g) 92,22 92,62
Cenizas (g) 0,72 0,75
Proteína total (factor 6,25 g) 0,87 0,85
Lípidos totales (g) 0,06 0,05
Fibra cruda (g) 1,51 1,18
FUENTE: Yagello, 2007
Tabla 6.4: Resultados experimentales ruibarbo del presente trabajo
Parámetros Contenido en 100 g de muestra
Humedad (g) 93,57 ± 0,57
Cenizas (g) 12,26 ±0,69
Proteína total (factor 6,25 g) 14,19 ±0,73
Lípidos totales (g) 0,64 ±0,04
Fibra cruda (g) 14,25
En bibliografía diferencian entre el ruibarbo rojo y verde, en este trabajo no se no
se hizo aquello ya que se desea un conocimiento preliminar de los datos de todos
estos frutos.
Se presenta el contenido de materia seca, llevando este dato a contenido de
humedad sería para ruibarbo verde de 92,22g/100g y para ruibarbo rojo de
92,62g/100g, muy similar al resultado obtenido en este trabajo que es de 93,57 ±
0,57 g/100g,
En cuanto a cenizas son claramente distintos los valores, con 0,735 g/100g en
promedio el dato bibliográfico, por lo tanto tiene alto contenido en materia no
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orgánica el ruibarbo muestreado en este trabajo que es de 12,26 ±0,69 g/100g,
Las características del suelo son importantes conocerlas.
Las proteínas también son bastante distintas las cantidades, obteniendo en
laboratorio 14,19 ±0,73 g/100g y en bibliografía 0,86 g/100g siendo muy menor el
dato teórico.
Las grasas presentadas en Tabla 6.3 con 0,06 g/100g y 0,05 g/100g son mucho
menores que en Tabla 6.4 de 0,64 ±0,04 g/100g, siendo amplia la diferencia.
La cantidad de fibra es muy distinta también, tanto en dato teórico 1,51 g/100g y
1,18 g/100g, como en el resultado de este trabajo: 14,25 g/100g, se trata de un
porcentaje relativamente alto con respecto a cada tabla, si se compara omitiendo
la humedad. Se puede destacar que el fruto analizado contiene mayor cantidad de
nutrientes que el mostrado en bibliografía.
A partir de estas comparaciones de frambuesa y ruibarbo:
No se puede generalizar ya que sólo se trata de algunos datos, los cuales no
implican todos los parámetros analizados en laboratorio, sí se puede decir que en
ciertos casos se aproximan unos con otros, como en el caso del ruibarbo con la
humedad por ejemplo, pero en general distan bastante al comparar tablas.
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Comparación de frutos analizados con el arándano:
Tabla 6.5: Contenido nutricional frutos menores analizados en el presente trabajo.
Contenido nutricional
Nombre Científico Nombre común GRASA g/100g
FIBRA g/100g
PROTEÍNA g/100g
Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla 4,51 ±0,61 26,46 ±0,35 4,82 ±1,06
Ribes uva crispa L. grosella espinosa (clara) 2,39 ±0,98 19,97 7,48 ±0,33
Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja) 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25
Ribes rubrum L., Parra blanca 5,75 12,21 9,84 ±0,91
Ribes rubrum L., parra roja 2,70 5,67 ±1,62 10,63 ±1,67
Berberis microphylla G Forster Calafate 4,85 8,37 ±1,24 8,46 ±0,71
Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura 2,42 ±0,47 7,88 ±1,35 5,02 ±0,88
Rubus idaeus L. Frambuesa 4,25 ±0,56 16,98 7,93 ±0,57
Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñe 1,67 ±0,25 8,57 3,08 ±0,23
Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo 0,64 ±0,04 14,25 14,19 ±0,73 Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g
Tabla 6.6: Composición nutricional del arándano cada 100 gr
Grasas 0,7 gr
Fibra 2,11 gr
Proteínas 0,68 gr
Food and Drug Administration - FDA
Se tienen tres nutrientes del arándano para comparar con los frutos analizados en
este trabajo. En grasas el arándano es 0,7 g/100g, quienes se acercan a este
contenido son grosella espinosa roja 0,71±0,04 g/100g y ruibarbo 0,64±0,04
g/100g. El contenido de fibra del arándano es bastante bajo (2,11g/100g) respecto
a los contenidos obtenidos que parten de la parra roja con 5,67±1,62 g/100g y le
sigue grosella espinosa roja con 5,73±0,57 g/100g. En proteínas se observa que
es muy bajo el contenido de arándano con 0,68 g/100g frente a todos los demás
frutales, el contenido más cercano es del dihueñe con 3.08 ±0,23 g/100g.
Se observa en general que los nutrientes de arándano están muy por debajo de
los contenidos obtenidos en este trabajo.
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7. CONCLUSIONES
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En el presente Proyecto de Especialidad se exhiben (Tabla 5.4) las características
nutricionales (análisis proximal) de las siguientes especies de frutales menores
regionales de interés socioeconómico y cultural de Magallanes: Dihueñe, Cyttaria
darwinii Berkeley; Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd; Chaura, Gaultheria
mucronata (L.f.) Hook. Et Arn; Calafate, Berberis microphylla G Forster; Parrilla
roja y blanca, Ribes rubrum L.; Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.; Ruibarbo,
Rheum rhabarbarum L.; Frambuesa, Rubus idaeus L.
Con estos resultados se establece una línea de base con información química
preliminar del perfil nutricional el cual queda a disposición de la comunidad
científica regional, agricultores, microempresarios y comunidad en general.
El contenido nutricional de frutos congelados (recolectados 2007-2008-
2009) comparados con los frutos frescos analizados (2010), no varían en
grandes proporciones.
Los frutos del presente estudio muestran mayores cualidades nutricionales
que el arándano.
Este análisis preliminar es un punto de partida para el estudio de frutales
menores de la región, que en su mayoría han sido introducidos, pero se
han adaptado bastante bien al clima.
Se sugiere:
Estandarizar los análisis de fibra y grasa teniendo especial cuidado en la
homogeneización de la muestras y que al analizar éstas sean lo más
idénticas posible en un mismo fruto; grosella roja (Ribes uva crispa L.).
Muestrear y analizar el suelo, de esta forma se puede conocer qué tanto
influyen esos nutrientes en el fruto maduro
Realizar muchos más estudios, ya que este un pie de inicio para conocer
ciertos parámetros, se necesita conocer análisis como minerales, vitaminas,
entre otros.
Este estudio es a partir de frutos recolectados en estado natural, sin
intervención humana, por lo que si fueran cultivados serían por ejemplo
más ricos en nutrientes y se podrían trabajar como quizás frutos orgánicos
para comercializar al exterior donde sean más apreciados, además se
estaría aprovechando que mientras en el hemisferio norte no tengan acceso
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a frutos frescos, se pueden comercializar desde esta parte del continente, y
no sólo los más conocidos a nivel nacional como por ejemplo frambuesa o
zarzaparrilla, que en la región no se abocan a ellos sino que al calafate y
ruibarbo, también existen más variedades de frutos que si no son gustosos
al paladar en estado natural, se puede usar en tortas, hacer mermeladas,
jugos, etc. También se pueden potenciar a nivel regional, turismo y
hotelería como productos artesanales.
Apoyo económico para poder realizar estudios, es importante y es un gran
limitante no tenerlo, siendo este un problema a nivel nacional, pero en el
caso de los frutales menores está en aumento lo referente al cultivo
orgánico, tener conocimientos de nutrientes es necesario, además de ser
viable en la economía regional trabajar más aún con este tipo de frutos.
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8.BIBLIOGRAFÍA
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100
TEXTOS
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Octubre 2002.
- Corporación de fomento de la producción – Universidad Austral de Chile:
“Arbustos Frutales”: Santiago, 1992.
- Sudzuki, Fusa: “Cultivo de Frutales Menores”. Ed. Universitaria, Santiago,
Chile, 1992.
- Fundación para la Innovación Agraria – Pontificia Universidad Católica de
Chile, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal: “Frambuesas en Chile:
sus variedades y características”. Santiago, Chile, 2002.
- Fundación para la Innovación Agraria, Gobierno de Chile – Instituto de
investigaciones para la Agricultura Orgánica (FiBL) – Agrupación de
Agricultura Orgánica de Chile (AAOCH): “Cultivo Orgánico de Berries
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102
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- Mercado, Carmen E, LOS ÁMBITOS, LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA: UNA VISIÓN INTEGRAL
.Agroalim, Mérida jun. 2007
NORMAS:
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- Norma chilena NCh842.Of78
- Norma Chilena Oficial NCh514.OF80
- Método de oxidación e hidrólisis ácida, modificado por Scharrer, ISO 6541
- Norma Chilena Oficial de alimentos NCh513.EO68
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http://www.frutosdelapatagonia.cl/index.php?option=com_content&vi
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http://www.florachilena.cl/Niv_tax/Angiospermas/Ordenes/Ranuncale
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- Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria :
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- Al Central: tabla información nutricional:
http://www.alcentral.com.ar/fh_frambuesa.html
- Portal web de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de
Chile:
http://www.agronomia.uchile.cl/webcursos/cmd/11999/erwvigal/framb
uesa.htm
- Instituto Nacional de Normalización (INN):
http://www3.inn.cl/inn/portada/index.php
- INFORGANIC: http://inforganic.com/web/node/60
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http://www.fao.org/organicag/display/work/display.asp?country=CHL
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http://www.inta.gov.ar/famailla/simposio/produccionarandanoschileC
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- MERCADO DEL ARANDANO EN CHILE
http://www.indap.gob.cl/Docs/DocumentosFruticultura//Arándano/ME
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- Arándanos Chile
http://www.inta.gov.ar/famailla/simposio/produccionarandanoschileC
Mu%C3%B1oz.pdf
- Ediciones especiales El Mercurio
http://www.edicionesespeciales.elmercurio.com/destacadas/detalle/in
dex.asp?idnoticia=0104122006021X0020038
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9.ANEXOS
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9.1 Anexo N°1: Tablas resultados laboratorio
En el presente anexo se detalla los datos obtenidos en todos los análisis. Los
datos con asterisco no se utilizaron para calcular Desviación estándar y error
relativo.
Tabla A: Análisis de humedad 2007-2008-2009
2007-2008-2009 Primer análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error Relativo
N° muestra-duplicado codificación
humedad g/100g
humedad g/100g
HUMEDAD g/100g ε (%)
1 FSMU-08 89,152 87,454 87,476 ±1,47 1,688
1 85,562 87,737
2 FSGC-07 79,168 81,434 80,293 ±1,238 1,542
2 79,278 81,293
3 FSPC-07 76,494 79,891 78,153 ±2,1 2,687
3 76,183 80,043
4 FSPA-07 82,023 83,513 83,044 ±0,689 0,830
4 83,249 83,391
5 FSGR-07 85,58 *72,395 85,975 ±0,861 1,001
5 85,383 86,963
6 FSCA-07 69,681 68,136 69,152 ±0,941 1,361
6 70,178 68,611
7 FSDI-09 79,841 81,65 81,325 ±1,608 1,977
7 80,359 83,451
8 FSCH-09 85,005 86,126 85,007 ±0,606 0,721
8 84,915 84,842
8 84,246 84,909
*Dato eliminado
Detalle códigos:
código Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster calafate
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
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Tabla B: Análisis de ceniza 2007-2008-2009
2007-2008-2009 Primer Análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- Duplicado codificación
ceniza g/100g
ceniza g/100g
CENIZA g/100g ε (%)
1 FSMU-08 1,669 2,051
1,870 ±0,223 11,925 1 1,685 2,076
2 FSGC-07 2,785 3,021
2,861 ±0,109 3,81 2 2,836 2,802
3 FSPC-07 5,145 6,224
5,661 ±0,627 11,076 3 5,092 6,182
4 FSPA-07 5,216 4,693
4,927 ±0,29 5,886 4 5,136 4,661
5 FSGR-07 6,03 6,005
6,438 ±0,86 13,358 5 7,728 5,989
6 FSCA-07 2,745 2,896
2,846 ±0,078 2,741 6 2,826 2,918
7 FSDI-09 1,772 2,03
1,95 ±0,121 6,205 7 1,975 2,021
8 FSCH-09 2,831 2,966
2,927 ±0,095 3,231
8 2,908 3,102
8 2,868 2,964
Detalle códigos:
código Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster calafate
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
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Tabla C: Análisis de grasa 2007-2008-2009
2007-2008-2009 Primer análisis
Segundo análisis
repetición
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- duplicado codificación
Grasa g/100g
Grasa g/100g
Grasa g/100g
GRASA g/100g ε (%)
1 FSMU-08 5,14 1,651* 1,814*
4,772 ±0,520 10,897 1 4,404 2,659* ---
2 FSGC-07 1,676 2,116 1,947
1,913 ±0,222 11,605 2 3,396* 3,656* ---
3 FSPC-07 0,824 1,309 ---
1,067 ±0,276 25,867 3 0,668 0,846 ---
4 FSPA-07 0,644 0,519 ---
0,572 ±0,118 20,629 4 0,432 0,691 ---
5 FSGR-07 0,652 0,739 ---
0,705 ±0,039 5,532 5 0,728 0,702 ---
6 FSCA-07 1,056 0,877 1,065
0,999 ±0,087 8,709 6 0,996 1,786* ---
7 FSDI-09 1,764 1,418 ---
1,557 ±0,231 14,836 7 1,74 1,304 ---
8 FSCH-09 3,03 1,734* ---
2,698 ±0,47 17,42 8 2,365 1,631* ---
*Dato eliminado
Detalle códigos:
Código Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster Calafate
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
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Tabla D: Análisis de fibra cruda 2007-2008-2009
2007-2008-2009 Primer análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- duplicado Codificación
fibra g/100g
fibra g/100g FIBRA g/100g ε (%)
1 FSMU-08 9,035 12,012*
9,085 ±0,071 0,782 1 9,135 12,805*
2 FSGC-07 *6,565 9,312*
---- 1,198 2 *6,455 10,029*
3 FSPC-07 *7,12 *6,815
---- 4,641 3 *6,36 *6,851
4 FSPA-07 7,725 4,382
6,217 ±1,819 29,258 4 7,835 4,924
5 FSGR-07 6,07 5,109
5,734 ±0,569 9,923 5 6,34 5,418
6 FSCA-07 5,875* 5,621*
7,495 --- --- 6 7,495 6,257*
7 FSDI-09 28,29* 27,747*
--- --- --- 7 32,13* 29,863*
8 FSCH-09 7,035 6,716*
7,100 ±0,092 1,296 8 7,165 6,522*
*Dato eliminado Detalle códigos:
Código Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster Calafate
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
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Tabla E: Análisis de proteína 2007-2008-2009
2007-2008-2009 Primer análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- duplicado Codificación
Proteína g/100g
Proteína g/100g
PROTEÍNA g/100g ε (%)
1 FSMU-08 3,719 4,375*
3,792 ±0,126 3,323 1 3,719 3,938
2 FSGC-07 7,656 7,438
7,602 ±0,209 2,749 2 7,438 7,875
3 FSPC-07 9,188 10,063
9,461 ±0,414 4,376 3 9,188 9,406
4 FSPA-07 11,594 12,031
11,885 ±0,252 2,12 4 12,031 10,938*
5 FSGR-07 5,688 6,125
5,834 ±0,252 4,320 5 5,688 7,438*
6 FSCA-07 9,188 7,875
8,386 ±0,703 8,383 6 8,094 7,219*
7 FSDI-09 3,063 3,281
3,172 ±0,126 3,972 7 3,063 3,281
8 FSCH-09 4,375 4,594
4,594 ±0,644 14,020
8 3,938 5,469
4,156 ---
*Dato eliminado
Detalle códigos:
Código Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster calafate
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
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110
Tabla F: Análisis de humedad 2010
2010 Primer análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- duplicado Codificación
Humedad g/100g
Humedad g/100g
HUMEDAD g/100g ε (%)
1 FSMU-10 80,697 84,422
82,624 ±1,979 2,395 1 81,14 84,236
2 FSDI-10 85,16 81,754
83,538 ±1,854 2,219 2 85,117 82,12
3 FSCH-10 84,757 86,66
85,693 ±1,019 1,189 3 84,871 86,485
4 FSRU-10 94,01 92,823
93,569 ±0,574 0,613 4 94,029 93,413
5 FSFR-10 80,665 81,515
81,141 ±0,529 0,652 5 80,708 81,676
6 FSZA-10 80,128 80,472
80,434 ±0,259 0,322 6 80,378 80,756
7 FSCA-10 69,571 70,992
70,223 ±0,983 1,4 7 71,132 69,195
Detalle códigos:
código-año Nombre científico Nombre Común
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSDI-10 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-10 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
FSZA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSCA-10 Berberis microphylla G Forster calafate
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111
Tabla G: Análisis de ceniza 2010
2010 Primer análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- Duplicado Codificación
Ceniza g/100g
ceniza g/100g CENIZA g/100g ε (%)
1 FSMU-10 1,786 2,006
1,934 ±0,123 6,360 1 1,883 2,059
2 FSDI-10 2,803 2,226
2,495 ±0,238 9,539 2 2,507 2,444
3 FSCH-10 3,272 2,967
3,253 ±0,205 6,302 3 3,452 3,322
4 FSRU-10 14,74 13,95
14,486 ±0,565 3,900 4 15,159 14,096
5 FSFR-10 1,428 1,319
1,475 ±0,126 8,542 5 1,563 1,59
6 FSZA-10 4,855 5,001
5,117 ±0,294 5,746 6 5,075 5,535
7 FSCA-10 2,679 2,76
2,83 |±0,132 4,664 7 2,951 2,931
Detalle códigos:
código-año Nombre científico Nombre Común
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSDI-10 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-10 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
FSZA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSCA-10 Berberis microphylla G Forster calafate
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112
Tabla H: Análisis de grasa 2010
Análisis grasa 2010 Primer análisis
Segundo análisis
Tercer análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- duplicado codificación
Grasa g/100g
grasa g/100g
Grasa g/100g
GRASA g/100g ε (%)
1 FSMU-10 7,366* 3,655 4,334
4,024 ±0,287 7,132 1 3,971 4,137 ---
2 FSDI-10 1,855 1,688 ---
1,844 ±0,206 11,171 2 2,132 1,702 ---
3 FSCH-10 5,128* 1,342* 2,264
2,013 ±0,356 17,685 3 1,761 1,474* ---
4 FSRU-10 0,659 0,618 ---
0,623 ±0,027 4,334 4 0,619 0,595 ---
5 FSFR-10 0,5148* 4,083 ---
3,93 ±0,21 5,363 5 0,4754* 3,784 ---
6 FSPA-10 0,5685* 0,962* 0,585*
--- --- 6 0,4956* 0,973* ---
7 FSCA-10 0,9833* 0,924* ---
--- --- 7 0,8783* 0,963* ---
*Dato eliminado
Detalle códigos:
código-año Nombre científico Nombre Común
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSDI-10 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-10 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
FSPA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSCA-10 Berberis microphylla G Forster calafate
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113
Tabla I: Análisis de fibra cruda 2010
2010 Primer análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- duplicado Codificación
Fibra g/100g
Fibra g/100g FIBRA g/100g
ε (%)
1 FSMU-10 3,595* 2,965*
----
----
1 3,793* 3,234*
2 FSDI-10 27,634* 28,408*
----
---- 2 26,846* 27,484*
3 FSCH-10 1,184* 1,496*
----
----
3 1,839* 1,744*
4 FSRU-10 2,673* 3,076*
----
----
4 2,198* 2,809*
5 FSFR-10 3,883* 4,078*
----
----
5 3,677* 3,867*
6 FSPA-10 4,197 3,434*
4,240 ±0,061
1,439
6 4,283 2,343*
7 FSCA-10 5,414* 4,99*
----
----
7 5,397* 5,183*
*Dato eliminado
Detalle códigos:
código-año Nombre científico Nombre Común
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSDI-10 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-10 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
FSPA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSCA-10 Berberis microphylla G Forster calafate
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114
Tabla j: Análisis de proteína 2010
2010 Primer análisis
Segundo análisis
Promedio ± desviación estándar
Error relativo
N° muestra- duplicado Codificación
proteína g/100g
proteína g/100g
PROTEÍNA g/100g ε (%)
1 FSMU-10 6,344* 5,934
5,894 ±0,047 0,797 1 5,906 5,843
2 FSDI-10 3,063 2,934
3,106 ±0,145 4,668 2 3,281 3,144
3 FSCH-10 6,125 5,734
5,907 ±0,255 4,317 3 6,125 5,643
4 FSRU-10 14,000 13,934
13,865 ±0,122 0,880 4 13,781 13,743
5 FSFR-10 7,832 7,443
7,821 ±0,593 7,582 5 8,655 7,354
6 FSZA-10 10,463 10,678
10,643 ±0,184 1,729 6 10,885 10,545
7 FSCA-10 8,343 8,044
8,110 ±0,208 2,565 7 8,694* 7,943
*Dato eliminado
Detalle códigos:
código-año Nombre científico Nombre Común
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla
FSDI-10 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes
FSCH-10 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
FSZA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSCA-10 Berberis microphylla G Forster calafate
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115
Tabla k: error relativo del contenido nutricional
Contenido nutricional
Nombre Científico/ Nombre común
HUMEDAD g/100g Promedio ± desviación estándar
error relativo humedad ε (%)
CENIZA g/100g
error relativo ceniza ε (%)
GRASA g/100g
Error relativo grasa ε (%)
Empetrum rubrum Vahl ex. Willd / Murtilla 85,05 ±3,06 3,6 1,84 ±0,21 11,41 4,51 ±0,61 13,53
Ribes uva crispa L. / grosella espinosa (clara) 80,29 ±1,24 1,54 2,75 ±0,26 9,45 2,39 ±0,98 41,00
Ribes uva crispa L./ grosella espinosa (roja) 85,98 ±0,86 1,00 6,44 ±0,86 13,35 0,71 ±0,04 5,63
Ribes rubrum L, / Parra blanca 78,15 ±2,1
2,69 5,57 ±0,58 10,41 5,75 ---
Ribes rubrum L., / parra roja 81,74 ±1,48 1,81 4,27 ±0,87 20,37 2,7 ---
Berberis microphylla G Forster / Calafate 69,69 ±1,06 1,52 2,51 ±0,18 7,17 4,85 ---
Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn./ Chaura 85,28 ±0,82 2,43 2,8 ±0,21 28,34 2,42 ±0,47 19,42
Rubus idaeus L./ Frambuesa 81,14 ±0,53 0,96 1,36 ±0,35 7,5 4,25 ±0,56 13,18
Cyttaria darwinii Berkeley / Dihueñe 82,43 ±2,00 0,61 1,87 ±0,53 5,63 1,67 ±0,25 14,97
Rheum rhabarbarum L./ Ruibarbo 93,57 ±0,57 0,65
12,26 ±0,69 25,74 0,64 ±0,04 13,18
continuación
Nombre Científico/ Nombre común
FIBRA g/100g
error relativo fibra ε (%)
PROTEÍNA g/100g
error relativo proteína ε (%)
Empetrum rubrum Vahl ex. Willd / Murtilla 26,46 ±0,35 1,32 4,82 ±1,06 21,99
Ribes uva crispa L. / grosella espinosa (clara) 19,97 -- 7,48 ±0,33 4,41
Ribes uva crispa L./ grosella espinosa (roja) 5,73 ±0,57 9,95 5,83 ±0,25 4,29
Ribes rubrum L., / Parra blanca 12,21 -- 9,84 ±0,91 9,25
Ribes rubrum L., / parra roja 5,67 ±1,62 28,57 10,63 ±1,67 15,71
Berberis microphylla G Forster/ Calafate 8,37 ±1,24 14,81 8,46 ±0,71 8,39
Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn./ Chaura 7,88 ±1,35 17,13 5,02 ±0,88 17,53
Rubus idaeus L./ Frambuesa 16,98 -- 7,93 ±0,57 7,19
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Cyttaria darwinii Berkeley / Dihueñe 8,57 -- 3,08 ±0,23 7,47
Rheum rhabarbarum L./ Ruibarbo 14,25 -- 14,19 ±0,73 5,14
Tabla l: Resumen de nutrientes agrupados por fruto, ordenados por año (g/100g
base seca)
Contenidos en frutales menores
2007-2008-2009-2010-INTA
Código
Lugar
análisis
HUMEDAD
g/100g
CENIZA
g/100g
GRASA
g/100g
FIBRA
g/100g
PROTEÍNA
g/100g
FSMU-08 UMAG 87,48 ±1,48 1,87 ±0,22 4,77 ±0,52 ----- 3,79 ±0,13
FSMU-08 INTA * 1,51 5,2 26,21 3,99
FSMU-10 UMAG 82,62 ±1,98 1,93 ±0,12 4,02 ±0,29 ---- 5,89 ±0,05
FSMU-10 INTA * 1,65 5,24 26,71 5,5
FSGC-07 UMAG 80,29 ±1,24 2,86 ±0,11 1,91 ±0,22 ----- 7,60 ±0,21
FSGC-07 INTA * 2,33 3,83 19,97 6,98
FSPC-07 UMAG 78,15 ±2,10 5,66 ±0,63 ---- ----- 9,46 ±0,41
FSPC-07 INTA * 5,22 5,75 12,21 11,34
FSPA-07 UMAG 83,04 ±0,69 4,93 ±0,29 ---- 6,22 ±1,82 11,90 ±0,25
FSPA-10 UMAG 80,43 ±0,26 5,12 ±0,29 ---- 4,24 ±0,06 10,60 ±0,18
FSPA-07 INTA * 2,55 2,7 6,33 6,8
FSGR-07 UMAG 85,98 ±0,86 6,44 ±0,86 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25
FSCA-07 UMAG 69,15 ±0,94 2,85 ±0,08 ---- 7,50 8,39 ±0,7
FSCA-07 INTA * 2,38 4,85 9,25 9,72
FSCA-10 UMAG 70,22 ±0,98 2,83 ±0,13 ---- ---- 8,11 ±0,21
FSDI-07 INTA * 0,94 1,43 8,57 2,57
FSDI-09 UMAG 81,33 ±1,61 1,95 ±0,12 1,6 ±0,08 ---- 3,17 ±0,13
FSDI-10 UMAG 83,54 ±1,85 2,5 ±0,24 1,84 ±0,21 ---- 3,11 ±0,15
FSCH-07 INTA * 2,9 2,66 9,43 4,05
FSCH-09 UMAG 85,01 ±0,61 2,94 ±0,10 2,34 ±0,07 7,10 ±0,09 4,59 ±0,64
FSCH-10 UMAG 85,69 ±1,02 3,25 ±0,21 2,01 ±0,36 ---- 5,91 ±0,26
FSRU-10 UMAG 93,57 ±0,57 14,50 ±0,57 0,62 ±0,03 ---- 13,90 ±0,12
FSRU-10 INTA * 15,59 0,7 14,25 15,49
FSFR-10 UMAG 81,14 ±0,53 1,48 ±0,13 3,93 ±0,21 ---- 7,82 ±0,59
FSFR-10 INTA 2,23 4,25 ±0,56 16,98 8,37
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Cuadro códigos:
código-año Nombre científico Nombre Común
FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSMU-10 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla
FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)
FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca
FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSPA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja
FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)
FSCA-07 Berberis microphylla G Forster Calafate
FSCA-10 Berberis microphylla G Forster Calafate
FSDI-07 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSDI-10 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes
FSCH-07 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
FSCH-10 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura
FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo
FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa
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9.2 Anexo N°2: Listado materiales laboratorio
Materiales utilizados en experiencia en laboratorio según cada análisis
Determinación de Humedad
- 2 crisol
- 1 Espátula
- 2 Posillo plástico
- Desecador con deshidratante adecuado
Determinación de Ceniza
- 2 Crisol
- 1 Desecador
- 1 Espátula
- 1 Pinzas metálicas
Determinación de Grasa
- 1 balón de destilación de 250 ml
- 1 probeta de 100 ml
- 1 Soporte universal
- 2 Pinzas para soporte
- 1 Piseta
- Cartucho de extracción de celulosa
- Desecador
- Mortero con su mano
- Guantes de plástico
- Espátula
Determinación de Fibra cruda
- 1 balón de destilación de 250 ml
- 1 probeta de 100 ml
- 1 columna de reflujo
- 1 Soporte universal
- 2 Pinzas para soporte
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- 1 Piseta
- Mangueras
- Refrigerante
- Algodón
- Guantes de plástico
- Espátula
- Papel filtro nº 541
- 1 Embudo fisher
- 1 matraz kitasato
- bagueta
Determinación de Proteínas
- 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
- 1 balón de destilación de 250 ml
- 1 probeta de 100 ml
- 1 Termómetro (en °C)
- 1 columna de destilación
- 2 Gotarios
- 2 Soporte universal
- 2 Pinzas para soporte
- 1 Piseta
- Mangueras
- 5 Perlas de ebullición
- Papel aluminio
- Refrigerante
- Algodón
- 1 Bureta
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