UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA CHEFS
EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ALTERNATIVAS DE USO DEL CATZO (PLATYCOELIA LUTESCENS) EN LA CULTURA
ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD INDÍGENA QUILAJALÓ DEL CANTÓN SALCEDO,
COTOPAXI.
AUTORA: JIJÓN REMACHE GABRIELA NATALY
TUTORA: LCDA. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL MSC.
AMBATO – ECUADOR
2020
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quién suscribe, legalmente CERTIFICA QUÉ: El presente trabajo de Titulación realizado por la
señorita Gabriela Nataly Jijón Remache, estudiante de la Carrera Chefs, con el tema
“ALTERNATIVAS DE USO DEL CATZO (PLATYCOELIA LUTESCENS) EN LA CULTURA
ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD INDÍGENA QUILAJALÓ DEL CANTÓN SALCEDO,
COTOPAXI.”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la
normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes – UNIANDES, por lo que
apruebe su presentación.
Ambato, enero del 2020
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Gabriela Nataly Jijón Remache, estudiante de la Carrera de Chef, Facultad de Dirección de
Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación,
previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son
absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi
exclusiva responsabilidad.
Ambato, enero 2020
_______________________________
Srta. Jijón Remache Gabriela Nataly
C.I 0503595977
AUTORA
DERECHOS DE AUTORA
Yo, Gabriela Nataly Jijón Remache, declaro que conozco y acepto la disposición constante en
el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su
parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La
propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos
profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, enero 2020
_______________________________
Srta. Jijón Remache Gabriela Nataly
C.I 0503595977
AUTORA
DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo lo dedico a Dios, por ser mi inspirador y darme fuerza para
continuar en este proceso para obtener uno de los anhelos más deseados y quien con su bendición
llena siempre mi vida.
A mis padres Gabriel y Concepción quienes con su amor, paciencia y esfuerzo me han permitido
llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo valentía y
perseverancia, de no temer a las adversidades porque Dios está siempre conmigo.
A mis hermanos Diego y Ximena por su cariño y apoyo incondicional, durante todo este proceso,
por estar conmigo en todo momento gracias porque con sus oraciones, consejos y palabras de
aliento hicieron de mí una mejor persona y de una u otra forma me acompañan en todos mis
sueños y metas. A mis sobrinos Triana, Alaia y Julián porque con su llegada llenaron de luz y
alegría a mi vida.
A mi amigo, confidente y compañero de esta etapa Santiago quien me apoyo incondicionalmente
y me alentó para continuar cuando parecía que me iba a rendir.
A mis amigos y amigas, por apoyarme cuando más los he necesitado, por extender su mano en
momentos difíciles y por el amor brindado cada día, ya que se convirtieron en mi familia.
A mis docentes por la enseñanza que me brindaron con el pasar del tiempo se convirtieron en mis
confidentes, en especial a mi tutora Isabelita quien en ningún momento dudo de mis capacidades
y de lo que podía lograr.
AGRADECIMIENTO
Dios, tu amor y tu bondad no tienen fin, me permites sonreír ante todos mis logros que son
resultado de tu ayuda, y cuando caigo y me pones a prueba, aprendo de mis errores y me doy
cuenta que son para ser mejor ser humano. Este trabajo de tesis ha sido una gran bendición en
todo sentido y no cesan mis ganas de decir que es gracias a ti que esta meta está cumplida.
Le doy gracias a mis padres, hermanos, sobrinos, amigos y a Santiago porque han sido un pilar
muy fundamental en cada etapa de mi vida, y pese a las dificultades que he atravesado me
demuestran su amor y su apoyo incondicional.
Agradezco la confianza, apoyo y dedicación de tiempo a mi tutora Lcda. Isabelita Utrera y a mis
profesores por haber compartido conmigo sus valiosos conocimientos me hicieron crecer día a día
y sobre todo gracias por su paciencia y su amistad.
Mi profundo agradecimiento a todo el personal docente de la Universidad Regional Autónoma de
los Andes UNIANDES, por confiar en mi, abrirme las puertas y permitirme realizar todo el proceso
investigativo dentro de su establecimiento educativo.
No ha sido sencillo el camino hasta ahora, pero gracias a sus aportes, a su amor, a su inmensa
bondad y apoyo, lo complicado de lograr esta meta se ha notado menos.
ÍNDICE GENERAL
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTORA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .................................................................................................... 1
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA .......................................................................................................... 1
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................. 1
DESCRIPCIÓN DE LA ACTUALIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL ...................................... 2
IMPORTANCIA DEL TEMA A DESARROLLAR PARA EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO
DEL CANTÓN Y DE LA PROVINCIA. ............................................................................................... 3
OBJETIVOS......................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................ 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................................. 3
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN .............................................................................................................. 3
A. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL ..................................................................... 3
Gastronomía ....................................................................................................................................... 3
Gastronomía en el Ecuador ............................................................................................................. 4
Gastronomía Ancestral ..................................................................................................................... 4
Patrimonio gastronómico ................................................................................................................. 5
Patrimonio Cultural ........................................................................................................................... 5
Tradiciones ......................................................................................................................................... 5
Cultura ................................................................................................................................................. 5
Saberes Ancestrales ......................................................................................................................... 6
Turismo gastronómico...................................................................................................................... 6
Productos nativos ............................................................................................................................. 6
Amaranto ...........................................................................................................................6
Quínoa ...............................................................................................................................6
Maíz ...................................................................................................................................7
Melloco ..............................................................................................................................7
Camote ..............................................................................................................................7
Ucto ..................................................................................................................................8
El Catzo .............................................................................................................................8
Posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens). ........................................................8
B. METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 11
METODOLOGÍA A EMPLEAR ......................................................................................................... 11
Cualitativa........................................................................................................................ 11
Cuantitativa ..................................................................................................................... 11
Tipos de investigación .................................................................................................................... 11
Exploratoria: ..................................................................................................................................... 12
Descriptiva:....................................................................................................................................... 12
Explicativa: ....................................................................................................................................... 12
Métodos teóricos del conocimiento ............................................................................................. 12
Histórico lógico ................................................................................................................ 12
Analítico-sintético ............................................................................................................ 12
Inductivo-deductivo:......................................................................................................... 13
Técnicas empleadas ........................................................................................................................ 13
Encuestas: ....................................................................................................................... 13
Herramienta en la encuesta ............................................................................................... 13
Entrevista: ....................................................................................................................... 13
Observación directa ........................................................................................................................ 13
Herramienta Fichas observación: ...................................................................................... 14
Herramienta registros fotográficos: ................................................................................... 14
Población y muestra ....................................................................................................................... 14
Aplicación de herramientas ........................................................................................................... 15
Ficha de observación ...................................................................................................................... 26
C. PROPUESTA ............................................................................................................................ 27
Tema de la propuesta: .................................................................................................................... 27
Objetivos de la propuesta .............................................................................................................. 27
Objetivo General .............................................................................................................................. 27
Objetivos específicos...................................................................................................................... 27
Planteamiento de la propuesta ...................................................................................................... 28
Justificación de la propuesta......................................................................................................... 28
Desarrollo de la propuesta ............................................................................................................. 29
Cultura ............................................................................................................................................... 29
Recolección ...................................................................................................................................... 30
Preparación ...................................................................................................................................... 32
Receta estándar ............................................................................................................................... 36
Valor nutricional............................................................................................................................... 38
Beneficio para la salud ................................................................................................................... 38
Glosario ............................................................................................................................................. 39
D. CONCLUSIONES...................................................................................................................... 40
E. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 41
F. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LINKOGRAFIA
G. ANEXOS
h) DATOS PERSONALES
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1Análisis de encuesta, pregunta No1. .................................................................................... 15
Tabla 2 Análisis de encuesta, pregunta No2.................................................................................... 16
Tabla 3. Análisis de encuesta, pregunta No3................................................................................... 17
Tabla 4 Análisis de encuesta, pregunta No4.................................................................................... 18
Tabla 5 Análisis de encuesta, pregunta No5.................................................................................... 19
Tabla 6. Análisis de encuesta, pregunta No6................................................................................... 20
Tabla 7 Análisis de encuesta, pregunta No7.................................................................................... 21
Tabla 8. Análisis de encuesta, pregunta No8................................................................................... 22
Tabla 9. Análisis de encuesta, pregunta No9................................................................................... 23
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 ............................................................................................................................................ 15
Gráfico 2 ............................................................................................................................................ 16
Gráfico 3 ............................................................................................................................................ 17
Gráfico 4 ............................................................................................................................................ 18
Gráfico 5. ........................................................................................................................................... 19
Gráfico 6. ........................................................................................................................................... 20
Gráfico 7 ............................................................................................................................................ 21
Gráfico 8. ........................................................................................................................................... 22
Gráfico 9 ............................................................................................................................................ 23
Gráfico 10 .......................................................................................................................................... 28
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. ........................................................................................................................................... 26
Cuadro 2 ............................................................................................................................................ 27
Cuadro 3 ............................................................................................................................................ 38
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens) ................................................ 9
Ilustración 2 Partes del catzo (Platycoelia Lutescens) .................................................................... 11
Ilustración 3. Paso 1 Mañana con llovizna. ..................................................................................... 30
Ilustración 4 Terreno adecuado para la recolección de catzos (Platycoelia Lutescens). .............. 31
Ilustración 5 Horario en el que se puede recolectar los catzos ....................................................... 31
Ilustración 6 Objetos que necesita para la recolección ................................................................... 31
Ilustración 7 Personas buscando los catzos (Platycoelia Lutescens) ............................................. 32
Ilustración 8Catzos (Platycoelia Lutescens) en botellas.................................................................. 32
Ilustración 9. Catzos (Platycoelia Lutescens) y recipiente grande con harina. .............................. 32
Ilustración 10. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina. ............................................................... 33
Ilustración 11. Recipiente cubierto con una tapa. ............................................................................ 33
Ilustración 12. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina durante un día. ...................................... 33
Ilustración 13. Personas desprendiendo las partes del catzo (Platycoelia Lutescens). ................ 34
Ilustración 14. Catzos (Platycoelia Lutescens) en agua con sal. .................................................... 34
Ilustración 15. Catzos (Platycoelia Lutescens) sin agua. ................................................................ 34
Ilustración 16. Catzos (Platycoelia Lutescens) en adobo. ............................................................... 35
Ilustración 17. Catzos (Platycoelia Lutescens) en fritura. ................................................................ 35
Ilustración 18. Catzos (Platycoelia Lutescens) listos para servir con tostado. ............................... 35
Ilustración 19. Compra del catzo ...................................................................................................... 46
Ilustración 20 . Desprendimiento de las partes del catzo ................................................................ 46
Ilustración 21 Viviendas de la comunidad de Quilajalo ................................................................... 46
Ilustración 22 Visita de campo sr.Alejandro Chisaguano ................................................................ 47
RESUMEN
En el cantón Salcedo, provincia de Cotopaxi, existe la cultura ancestral Quilajaló fue creada en
1950, sus costumbres, tradiciones, cultura y gastronomía, han sido un referente importante para
que el presente examen complexivo como modalidad de investigación para que se lleve a cabo,
el principal objetivo es fortalecer la cultura ancestral de las comunidades indígenas en el uso del
catzo (Platycoelia Lutescens) en la gastronomía del cantón Salcedo. El examen complexivo consta
de: Fundamentación Teórica conceptual, Metodología, Propuesta. El proyecto se realizó con el
empleo de la metodología cuali-cuantitativa con los tipos de investigación exploratoria- descriptiva
y explicativa, utilizando métodos, técnicas y herramientas como el uso de entrevistas, encuestas,
evidencias documentales, grabaciones de audio y video, registros fotográficos, fichas de
observación para la obtención de la información. Se llevó acabo el estudio de la recolección y
preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) mediante una visita de campo, a través de la
entrevista se pudo fundamentar teóricamente las tradiciones gastronómicas ancestrales, cultura,
técnicas de cocción, vivienda, vestimenta, religión, creencias y productos nativos de esta
comunidad. Se puedo determinar que las generaciones actuales han perdido la costumbre de
recolección y consumo, más bien es un producto poco apetecible para los jóvenes en la actualidad
pese a los diversos beneficios que este escarabajo posee como son proteínas, aguas minerales,
grasas, ácidos grasos (omega 6, 9) que proporcionan componentes positivos naturales e
importantes para el buen funcionamiento del cuerpo humano.
Palabras clave: cultura ancestral, comunidades indígenas, catzo, costumbres de consumo,
beneficios en la salud.
ABSTRACT
In the canton of Salcedo, province of Cotopaxi, the ancestral Quilajaló culture exists. It was created
in 1950, its customs, traditions, culture and gastronomy, have been an important reference for the
present complex examination as a modality of investigation so that it is carried out, the main
objective is to strengthen the ancestral culture of the indigenous communities in the use of the
beetle (Platycoelia Lutescens) in the gastronomy of the canton of Salcedo. The complex
examination consists of: Conceptual Theoretical Foundations, Methodology, and Proposal. The
project was carried out with the use of the quali-quantitative methodology with the types of
exploratory, descriptive and explanatory research, using methods, techniques and tools such as
the use of interviews, surveys, documentary evidence, audio and video recordings, photographic
records, and observation files to obtain information. The study of the collection and preparation of
the beetle (Platycoelia Lutescens) was carried out by means of a field visit. Through the interview
it was possible to theoretically base the ancestral gastronomic traditions, culture, cooking
techniques, housing, clothing, religion, beliefs and native products of this community. It is possible
to determine that the present generations have lost the habit of collecting and consuming, but it is
a product that is not very appetizing for young people today, in spite of the diverse benefits that this
beetle possesses, such as proteins, mineral waters, fats, fatty acids (omega 6, 9) that provide
positive natural and important components for the good functioning of the human body.
Keywords: ancestral culture, indigenous communities, beetle, consumption habits, health benefits
1
TEMA: ALTERNATIVAS DE USO DEL CATZO (PLATYCOELIA LUTESCENS) EN LA
CULTURA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD INDÍGENA QUILAJALÓ DEL CANTÓN
SALCEDO, COTOPAXI.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
La necesidad de rescatar el catzo (Platycoelia Lutescens) en las culturas ancestrales de la
comunidad indígena Quilajaló del cantón Salcedo de la provincia de Cotopaxi.
JUSTIFICACIÓN
Según (SENPLADES, 2017-2021).
Objetivo 2: Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las identidades diversas
Políticas
2.3 Promover el rescate, reconocimiento y protección del patrimonio cultural tangible
e intangible, saberes ancestrales, cosmovisiones y dinámicas culturales.
2.7 Promover la valoración e inclusión de los conocimientos ancestrales en relación
a la gestión del sistema educativo, servicios de salud, manejo del entorno ambiental,
la gestión del hábitat y los sistemas de producción y consumo.
Ecuador es un país con gran riqueza cultural que con el pasar de los años se ha ido
perdiendo o modificando por diversas causas, es por ello que el objetivo dos del Plan
Nacional de Desarrollo se enfoca en el sentido de identidad ecuatoriana, dando valor,
promoviendo el rescate y abriendo temas para un nuevo dialogo social de saberes,
costumbres y tradiciones ancestrales.
Es constante la comercialización de géneros gastronómico locales y se mantienen en el margen
económico, dejando de lado el interés cultural de conservar y transmitir el legado gastronómico de
una localidad especifica. Las instituciones públicas tienen un rol muy esencial ya que manejan
normativas, acuerdos y herramientas necesarias para regular la lógica financiera y así resguardar
productos gastronómicos poco competitivos, pero de gran interés para el patrimonio cultural local.
La mayor parte de patrimonio gastronómico se encuentra en las regiones rurales, las mismas que
en los últimos años han sido un gran atractivo turístico por su multifuncionalidad (Loscos Presculí,
2005).
Existen mitos sobre el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) especialmente cuando están
fuera del tiempo de recolección en este caso en los meses de noviembre y diciembre, los
antepasados del Cantón Salcedo y de las comunidades aledañas tienen la creencia que los catzos
2
(Platycoelia Lutescens) comen la carne de los difuntos es por ello que en Salcedo los catzos
(Platycoelia Lutescens) solo se los consumen hasta antes del día de los muertos. Otra de las
creencias es que los catzos (Platycoelia Lutescens) son amargos a partir del mes de noviembre
de igual manera no son consumidos por los sanmigueleños.
DESCRIPCIÓN DE LA ACTUALIDAD NACIONAL E INTERNACIONAL
En América Latina existen variedad de identidades y en cada una de ellas la cocina evoluciona.
Es por ello que cuando hablamos de gastronomía de la región, no se debe dejar de lado su
diversidad cultural, ingredientes, técnicas y las distintas tradiciones locales. Preexisten culturas
que han marcado a la gastronomía latinoamericana por su significativo aporte (Rojas D Amico,
2017).
Existen varias técnicas, costumbres, tradiciones culinarias que no han sido explotadas en el
Ecuador, así también como productos que no han sido consumidos y que poco a poco se van
perdiendo, es por ello que el presente estudio tiene como final rescatar la gastronomía ancestral
en el uso del catzo (Platycoelia Lutescens) en la cultura ancestral de la comunidad de Quilajaló
del Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi, de esta manera dar a conocer el consumo de este
escarabajo su importancia y su tabla nutricional, los escarabajos se encuentran en superficies de
aplanamiento en diferentes lugares del territorio provincial, estas geo formas se concentran más
en los alrededores del valle del río Cutuchi en su margen oriente. Por lo cual ocupan parte de las
superficies de las parroquias de Mulaló, Aláquez, Latacunga, Belisario Quevedo, Mulliquindíl Santa
Ana y San Miguel de Salcedo (Secretaria Nacional de Planificación y Desarrollo, 2015).
En la actualidad la nutrición se ha convertido en un tema de gran importancia a nivel regional,
nacional y mundial, conocer los alimentos indispensables en una dieta equilibrada y saber cuáles
pueden brindar un valor agregado para la salud, son aspecto que las personas consideran antes
de hacer su elección, es ahí en donde empieza la necesidad de conocer la composición y la
procedencia de los alimentos que van a ingerir las personas, especialmente las que llevan siempre
presente el valor nutricional de los productos.
Según (Velastegui, 2018) en la investigación realizada, véase Chávez (2016) determino el valor
nutricional y las características del contenido lipídico del Catzo (Platycoelia Lutescens) analizando
parámetros fisicoquímicos de: humedad, cenizas, carbohidratos, proteína y grasa. Mediante
cromatografía de gases realizo el perfil lipídico, después de haber analizado evaluó la cantidad de
ácidos grasos mono insaturados y polinsaturados (omega 3, 6 y 9) de los escarabajos,
determinado las propiedades y su valor nutricional. Con el estudio que realizo Chaves determino
que el catzo (Platycoelia Lutescens) tiene un contenido importante de proteína y grasa mientras
3
que los parámetros fisicoquímicos anteriormente mencionados presentaron valores similares y el
contenido lipídico percibió ácidos grasos insaturados (omega 6 y 9).
Bien es cierto que el catzo (Platycoelia Lutescens) es un alimento que se ha estado perdiendo por
diversos factores, el análisis del escarabajo da un significativo aporte a la sociedad muestra su
alto valor nutricional en proteína, grasa, omega.
IMPORTANCIA DEL TEMA A DESARROLLAR PARA EL DESARROLLO SOCIOECONÓMICO
DEL CANTÓN Y DE LA PROVINCIA.
Salcedo es un cantón agrícola y con un gran porcentaje de población rural, es aquí en donde se
encuentra las actividades turísticas que son afines con la naturaleza, cultura, gastronomía y
atractivos turísticos, el cantón San Miguel De Salcedo se caracteriza por sus helados, el tradicional
pinol que son un distintivo a nivel nacional e internacional. Es de trascendental importancia sugerir
que los recursos naturales y culturales no han sido aprovechados turísticamente como son los
páramos, lagunas, montañas, aguas termales, artesanías, fiestas religiosas, haciendas antiguas
entre otros (Balarezo, 2014).
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Fortalecer la cultura ancestral de las comunidades indígenas en el uso del catzo
(Platycoelia Lutescens) en la gastronomía del Cantón Salcedo Provincia de Cotopaxi.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar teóricamente sobre las tradiciones gastronómicas ancestrales y
tradicionales, productos nativos y comestibles, el catzo como alimento de origen animal
Estudiar el proceso de recolección y preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) en la
comunidad de Quilajaló del Cantón Salcedo, Cotopaxi.
Rescatar el uso del catzo (Platycoelia Lutescens) en la comunidad Quilajaló del Cantón
Salcedo, como plato ancestral y su viabilidad para el desarrollo local.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Gastronomía y Cultura
A. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL
Gastronomía
“Es el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo. Su finalidad es
velar por la conservación de los hombres por medio de la mejor nutrición posible” (Pérez, 2000,
p.119).
4
“Es el arte de preparar una buena mesa y su afición por comer regaladamente” (Pérez, 2000,
p.119).
“La Gastronomia está intimamente ligada a la cultura, tanto es así que incluso los antropólogos
contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de
técnicas culinarias son el punto de partida para la cultura humana” (Mejía & Hernández, 2013,
p.10).
Gastronomía: es el arte crear, transformar la materia prima en preparaciones culinarias
agradables a la vista y al paladar para quienes lo consuman, a través de aplicaciones técnicas,
conocimientos, métodos, ingredientes, y sobre todo con mucho amor y pasión por la cocina.
Gastronomía en el Ecuador
Ecuador considerado como un país de cuatro mundos, posee una excepcional oferta gastronómica
debido a sus regiones especiales, como son:
Los Andes: De gran riqueza agrícola, donde resaltan los productos como la papa, maíz, mote,
cerdo, res, gallina, resultan unos excelentes protagonistas para las diversas preparaciones
tradicionales de la zona (Turismo, 2019, p.s/n).
La Costa del Pacífico: resaltan los productos mar y tierra como el banano, cacao, atún,
camarones, pescados, frutas tropicales como la piña, el coco y el mango, gracias a la aplicación
de técnicas culinarias fusionadas con saberes ancestrales, se crea la más exquisita gastronomía
del país (Turismo, 2019, p.s/n).
La Amazonía: al poseer una selva frondosa llena de cascadas y ríos de aguas cristalinas que la
caracterizan, enlazadas con las culturas indígena conservan una cocina tradicional del lugar,
aplicando colores, sabores, aromas que han heredado de sus antepasados (Turismo, 2019, p.s/n).
Galápagos: la actividad pesquera responsable de ésta región ha sido un factor indispensable en
su gastronomía, llena de platos finos y elegantes a base de mariscos, de igual manera resalta su
café orgánico cultivado en los suelos volcánicos (Turismo, 2019, p.s/n).
La Gastronomía Ecuatoriana se comprende como una mezcla de culturas, alimentos, productos,
es denominada como una gastronomía vegetariana ya que dentro de ella se encuentran muchos
productos como son la cebada, las papas, choclo, habas, fréjol, quínoa, chocho, entre otros, la
gran variedad se debe a esta mezcla antes mencionada, que trajeron de otros países. Por ello la
gastronomía ecuatoriana es diversa, nutritiva y única.
Gastronomía Ancestral
La Gastronomía Ancestral de una comunidad, pueblo, ciudad, provincia o país, es un razonamiento
de mestizaje y sabores que identifican a una zona y exponen su pasado como testimonio actual,
5
a través de una serie de platillos que representan los productos característicos con los que
contaban en ese entonces, aportando un significado cultural muy especial (Coque, 2013, p.21).
Patrimonio gastronómico
Según la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia, y la
Cultura) define a la gastronomía como: “Un patrimonio cultural inmaterial de la humanidad”
(UNESCO, 2003, p.s/n).
Es un valor cultural que las organizaciones confieren a aquellos platos o productos autoctonos de
las culturas gastronomicas de una zona o región, por medio del cual se crean emociones o
sensaciones a traves de su consumo, tomando en cuenta la creatividad propia de cada lugar ligada
con su historia (UNESCO, 2003, p.s/n).
Patrimonio Cultural
“Se entiende por patrimonio cultural la apropiacion y gestion de las manifestaciones materiales e
inmateriales heredadas del pasado, incluyendo los valores espirituales, estéticos, tecnológicos,
simbólicos y toda forma de creatividad, que los diferentes grupos humanos y comunidades han
aportado a la historia de la humanidad” (INPC, 2018, p.s/n).
Tradiciones
Según la UNESCO, “las tradiciones son aquellas que forman parte del Patrimonio inmaterial de la
humanidad, son aquellas que se transmiten de generación en generación por medio de la
experiencia, con la propia ejecución, en la actualización de la memoria de procedimientos que no
están registrados materialmente” (Esmoris, 2019, p.4).
Cultura
“Conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que
caracterian a una sociedad o un grupo social” (UNESCO, 2019, p.1).
“Ademas de eso engloba las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales al
ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias y que la cultura da al hombre
la capacidad de reflexionar sobre si mismo” (UNESCO, 2019, p.1).
“La cultura hace de nosotros seres especifiamente humanos, racionales, criticos y éticamente
comprometidos, a través de ella discernimos los valores y efectuamos opciones” (UNESCO, 2019,
p.1).
“A traves de ella el hombre se expresa, toma conciencia de si mismo, se reconoce como un
proyecto inacabado, pone en cuestion sus propias realizaciones, busca incansablemente nuevas
sinificaciones, y crea obras que lo trascienden” (UNESCO, 2019, p.1).
6
Saberes Ancestrales
“Son el vínculo de conocimientos, prácticos, mitos y valores que han sido transmitidos de
generación en generación en un sistema educativo y cuya misión es participar en el progreso de
los pueblos, por medio de la imparticion de los saberes y experiencias de sus antepasados en
diferentes lugares o áreas, como saberes culturales, pecuarios y agrícolas (Valdivieso, 2017, p.20).
Turismo gastronómico
“En la actualidad, una de las mejores expresiones de la sociedad posmoderna, en la que el hecho
de ver, oler y degustar se convierte en una actividad completamente experiencial que es generada
por esas industrias productoras transformadoras cuya principal finalidad es poder otorgar al turista
una experiencia que pueda ser vivida a través de la comida o la bebida” (Leal, 2015, p.9).
Según la OMT (Organización Mundial del Turismo) menciona que el “turismo gastronómico como
fenómeno turístico ha crecido considerablemente y se ha convertido en uno de los más dinámicos
y creativos segmentos del turismo. Tanto destinos como empresas turísticas se han dado cuenta
de la importancia de la gastronomía con el fin de diversificar el turismo y estimular el desarrollo
económico local, regional y nacional” (Leal, 2015, p.9).
Turismo Gastronómico es una modalidad de atraer al turista nacional e internacional por medio de
la gastronomía de un sector, siendo esta única dentro del país y la más llamativa que en otras
provincias o países existe. Es por eso que el turismo y la gastronomía van de la mano ya que en
la actualidad es la fuente de ingreso más fuerte en el país.
Productos nativos
Amaranto
Es un pseudocereal, ya que tiene un aspecto similar al cereal, posee un alto valor calórico,
carbohidratos, fibras, ricos en lisina, considerando como un alimento completo, es el mejor
alimento de origen vegetal para el consumo humano (López, 2017, p.7).
Es una planta anual de tallos tanto suculentos como tiernos y algo fibrosos; en estado de madurez,
puede medir hasta 3 metros de altura o más. El color de la planta va desde el verde hasta el
púrpura, con varios colores intermedios como el rojo, rosado, café (Tejerina, 2005, P.6).
Quínoa
Conocido como el tesoro de los incas, pertenece a la familia de las espinacas (quenopodiáceas)
aunque se parece más en su composición a los cereales. Es un ingrediente que en la actualidad
ha estado revolucionando el mundo de la cocina a nivel mundial gracias a sus innumerables usos
y sus incontables beneficios (Erdinger, 2017 p.9).
7
La saponina que contiene la resina le da un sabor amargo a la quinoa, y la mayoría de los
cultivadores la eliminan remojando las semillas o usando una maquinaria parecida a la que se
utiliza para pulir el arroz (Geisler, 2014, p.10).
Otra cualidad importante de la quinoa es que está libre de gluten. El gluten es una porteína que
contiene numerosos cereales, tales como el trigo, la cebada o el centeno, y que provoca
intolerancia en las enfermedades aquejadas de la enfermedad celiaca (Clea, 2016, p.10).
Maíz
Su nombre científico es (Zea Mays), es uno de los cereales de importancia mundial y ocupa el
tercer lugar en consumo después del arroz y el trigo como cultivo alimenticio. En América Central
y Panamá constituye una de las fuentes principales de nutrición para la población del área (Catie,
1990, p.11).
Melloco
Es el segundo tubérculo más importante en el Ecuador después de la papa, forma parte de la
alimentación de la población ecuatoriana en todas las clases sociales, en la región Sierra
representa un elemento fundamental dentro del sistema agrícola de los agricultores (Manrique,
2014, p.8).
Las principales provincias productoras del melloco según (INIAP, 2003) son:
Tungurahua
Cotopaxi
Chimborazo
Cañar
Pichincha
Según (Espinosa, 1997) se distinguen los siguientes tipos de melloco:
Melloco rojo conejo
Melloco rojo grande redondo
Melloco amarillo redondo
Melloco blanco redondo
Melloco picado de pulga
Melloco chazo
Melloco rosado largo
Melloco amarillo largo
Melloco verde
Camote
Para (Yánez, 2015) el camote es conocido también como batata, según su historia se presume
que viene del noroeste de América del Sur donde existen 5000 variedades según el color de la
pulpa, y pueden ser:
8
Blanca
Amarilla
Naranja
Morada
Ucto
Ucto tortilla (tortilla esponjosa húmeda y ahuecada) que se prepara: primero tostando el maíz
después se lo hace moler, cuando ya se obtiene el polvo se lo cierne en un colador y se prepara
con la misma producción del dulce de cabuya que sirve para mezclar, y la cocción se realiza en
tiestos de barro, esto es propio de toda la zona del canal del cantón Salcedo.
El Catzo
Taxonomía
El autor (Daquilema, 2017), según su artículo publicado en su blog personal identifica el estudio
taxonómico del (Lutescens Platycoelia).
Nombre científico: (Lutescens Platycoelia)
Nombre común: Escarabajo, catzo blanco
Dominio: Eucariótica
Reino: Animalia
Tención: Artrópodos
Bajo tención: Hexápoda
Clase: Insecto
Orden: Escarabajo/ Colectora
Superfamilia: Scarabaeoidea
Familia: Rutelidae
Género: Platycoelia
Especie: (Lutescens Platycoelia)
Descripción General
El catzo (Platycoelia Lutescens), es una variedad de escarabajo y se lo localiza exclusivamente
en los Andes. Es fácil de distinguir por su color crema, café, amarillo, verde. Las hembras miden
entre 17,5 y 30,3 mm, los machos miden entre 16,1 y 24,3mm (Daquilema, 2017).
Posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens).
En el abdomen de la hembra lleva los huevos, para que posteriormente sean fertilizados por el
macho y almacenados bajo la tierra. Para después formar larvas que perduran bajo tierra por diez
9
meses, las larvas crecen y mudan de piel tres veces, para después convertirse en pupas, y
finalmente salir a la tierra como escarabajos adultos aparearse para inicial el ciclo de nuevo y en
escasas horas de terminar el apareamiento los machos adultos mueren (Daquilema, 2017).
Ilustración 1. Posible ciclo de vida del catzo (Platycoelia Lutescens) Fuente. (Daquilema, 2017)
Insecto como fuente de alimentación
Los insectos contribuyen significativamente a la seguridad alimentaria y a los medios de la vida de
las personas en dichos países en desarrollo, principalmente en África y Asia, pero también se
consumen en muchos países de América Latina y en algunos países desarrollados como Japón
(FAO, 2019, p.1).
La composición en aminoácidos de la mayoría de los insectos resulta ser mejor que la referencia
estándar recomendada por la FAO y la OMS, por tal razón muchos insectos desempeñan una
importante función en la alimentación del ser humano y de los animales domésticos ya que son
excelente fuente de: (FAO, 2019, p.1).
Proteínas
Hidratos de carbono
Vitaminas
Los insectos se consumen principalmente en los países tropicales, donde las especies son más
grandes, su diversidad es mayor y la disponibilidad de insectos es constante a lo largo de todo el
año (FAO, 2019, p.1).
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El Catzo (Platycoelia Lutescens): Es un insecto conocido como escarabajo de tipo comestible,
se encuentra en la región Sierra o Interandina del Ecuador, no suelen volar a cualquier hora del
día sino a las 05:00am (Comercio, 2018, p.s/n).
El catzo es un escarabajo que se encuentra en la zona andina del ecuador, y solo se los encuentra
en los meses de septiembre a diciembre específicamente en días de lluvia, existen dos tipos de
catzos que son consumidos por los seres humanos, los blancos o más conocidos como catzos de
leche y los cafés, ambas especies miden más o menos 2cm y son acompañados con tostado.
Nombres comunes
Escarabajo
Catso
Catzo
Lugares donde se cosechan los Catzos en el Ecuador
Carchi
Imbabura
Pichincha
Cotopaxi
Tungurahua
Bolívar
Chimborazo
Cañar
Azuay
Loja
Propiedades del Catzo
Según (Velastegui, 2018) el catzo tiene muchas propiedades nutricionales, en su investigación
detalla las más importantes, que son:
Son muy ricos en proteína
Poseen carbohidratos
Poseen minerales
Tiene un 30% de grasas
Partes del catzo (Platycoelia Lutescens)
Los catzos adultos una vez que están listo para comenzar la búsqueda de su compañera para
poner más huevos se presenta en la superficie en donde es recolectado por las personas que
posteriormente le sustraen las siguientes partes: patas anteriores, patas medias, patas
posteriores, élitro, ala membranosa, palpo maxilar.
11
Ilustración 2 Partes del catzo (Platycoelia Lutescens)
Fuente: https://www.google.com/search?q=partes+del+catzo
B. METODOLOGÍA
METODOLOGÍA A EMPLEAR
La modalidad de investigación es Cuali- cuantitativa:
Para (Gómez Armijos et al, 2017) las investigaciones en las cuales se pueden aceptar modalidades
paradigmáticas: cualitativas-cuantitativas, dependiendo del problema y de los métodos que están
aplicados. En la actualidad se busca valorar la modalidad de investigación mixta: cuali-cuantitativa
predominando una de las dos modalidades antes mencionadas.
Cualitativa
Está fundamentada en el proceso de investigación que se llevara a cabo mediante la recopilación
de creencias, costumbres y tradiciones, además de una revisión bibliográfica sobre criterios de
autores, conjuntamente de análisis de los resultados de las herramientas empleadas para el
diagnóstico.
Cuantitativa
Se sustenta en el análisis o interpretación de los resultados adquiridos en este estudio, con el
objetivo de determinar su eficacia.
Tipos de investigación
Según (Gómez Armijos et al, 2017)
12
Exploratoria: tiene como esencia la familiarización con un fenómeno o definición
desconocida o poco estudiado.
Se busca adquirir información sobre un producto que se ha estado perdiendo con el pasar de los
años en la comunidad de Quilajaló. Es por ello que es necesario implementar la investigación
exploratoria.
Descriptiva: para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus
componentes.
En el transcurso del proyecto se incorpora la investigación descriptiva en el momento en el cual
averiguamos componentes particulares de la comunidad.
Explicativa: encaminadas a localizar las causas que producen determinados fenómenos
o procesos.
Una vez que se analizan los fenómenos particulares, se busca la causa del suceso o de dicho
procesó que tiene ligar en la comunidad de Quilajaló.
Métodos teóricos del conocimiento
Según (Gómez Armijos et al, 2017)
Histórico lógico:
Lo histórico analiza el trayecto real de los fenómenos y sucesos durante su desarrollo. La lógica
explora los estatutos generales de funcionamiento y progreso de sus fenómenos.
Se empleó en la obtención de la información teórica y del origen de las técnicas utilizadas en la
comunidad Quilajaló, como forma ancestral de ingerir alimentos en la comunidad.
Analítico-sintético:
Análisis: trabajo intelectual que facilita descomponer un todo en sus partes para llevar a cabo la
segmentación del pensamiento en sus múltiples componentes.
Síntesis: crea mentalmente la unión de partes anteriormente estudiadas y facilita descubrir
relaciones y características generales. Esta operación es inversa al análisis y se integran en el
proceso del conocimiento.
13
Inductivo-deductivo:
Inducción: es el razonamiento por el cual pasan los conocimientos de casos particulares,
a un caso general de esta manera refleja lo que hay de común en cada fenómeno y así llega a
realizar generalizaciones.
Deducción: razonamiento por el cual pasa un conocimiento general a un particular. Y
permite realizar inferencias deductivas interesantes para llegar a la conclusión.
Técnicas empleadas
Encuestas:
Según (Gómez Armijos et al, 2017)
Definición: es una técnica cuantitativa que consiste en una investigación realizada sobre
una muestra de sujetos, representativa de un colectivo más amplio que se lleva a cabo en el
contexto, empleando procedimientos estandarizados de interrogación con el fin de conseguir y
elaborar datos de modo rápido y eficaz.
Herramienta en la encuesta
Se elaboró un cuestionario de preguntas cerradas que fueron desarrolladas de acuerdo a la
información que se requería, las mismas que fueron aplicadas al número de personas que se
presenta en la población muestra.
Entrevista:
Según (Diaz-Bravo, Torruco-Garcia, Martinez-Hernández, & Varela-Ruiz, 2013)
Definición: La entrevista es un dialogo que tiene un fin determinado diferente al hecho de
conversar, es una herramienta técnica de gran utilidad en la investigación cualitativa y ayuda a
obtener datos.
Se empleó una técnica directa e interactiva de recolección de datos, con una intencionalidad y un
objetivo implícito dado por este tipo de trabajo. Contó con una guía de preguntas estructuradas
dirigidas a ciertas personas de la comunidad Quilajaló, un adulto mayor y una persona joven
mantuvo una ficha y un registro de audio.
Observación directa
Según (Gómez Armijos et al, 2017)
14
Definición: Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o
caso, tomando cierta información y registrando ordenadamente para su respectivo análisis que se
lo realizará posteriormente.
Herramienta Fichas observación:
Según (Troya, s.f)
Definición: es una herramienta en la cual se registra la descripción de lugares, personas,
cosas que son parte del estudio y a la vez se debe hacer descripciones detalladas incluso con uso
de fotografías.
Se elaboró fichas para obtener información sobre la comunidad indígena Quilajaló donde se
estudió el proceso de recolección, tratamiento y elaboración del catzo según técnica ancestral.
Herramienta registros fotográficos:
Demostración fotográfica tomada con herramientas tecnológicas, durante todo el proceso de visita
de campo.
Población y muestra
La población rural del Cantón Salcedo se encuentra dividida en zona oriental y zona del canal,
según la información adquirida en el GAD Municipal y Alejandro Chisaguano Chiluisa presidente
de la comunidad de Quilajaló del Cantón Salcedo señalan que existen 230 habitantes.
𝐍 = 𝟐𝟑𝟎
𝛔 = 𝟎, 𝟓
𝐙 = 𝟏, 𝟗𝟔
𝐞 = 𝟎, 𝟏𝟎
𝐧 =𝐍𝛔𝟐𝐙𝟐
(𝐍 − 𝟏)𝐞𝟐 + 𝛔𝟐𝐙𝟐
𝐧 =𝟐𝟑𝟎(𝟎, 𝟓)𝟐(𝟏, 𝟗𝟔)𝟐
(𝟐𝟑𝟎 − 𝟏)(𝟎, 𝟏𝟎)𝟐 + (𝟎, 𝟓)𝟐(𝟏, 𝟗𝟔)𝟐
𝐧 =𝟐𝟐𝟎, 𝟖𝟗𝟐
𝟑. 𝟐𝟓𝟎𝟒
𝐧 = 𝟔𝟕, 𝟗𝟓
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Aplicación de herramientas
1.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Si 40 63%
No 23 37%
Total 63 100%
Tabla 1. Análisis de encuesta, pregunta No1. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 1. Análisis de encuesta, pregunta No1. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Quilajaló es una comunidad con pocos habitantes de los cuales el 63% de ellos tienen
conocimiento de la cocina tradicional de su comunidad, y el 37% desconoce de la misma; Por lo
tanto, la tradición culinaria aún se conserva.
63%
37%
¿Tiene usted conocimiento sobre la cocina tradicional de la comunidad de Quilajalo?
Si
No
16
2.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Chaguarmishqui 16 25%
papas con cuy 9 14%
tostado y catzos 19 30%
togro 7 11%
Ucto 12 19%
Total 63 100%
Tabla 2. Análisis de encuesta, pregunta No2. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 2. Análisis de encuesta, pregunta No2. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
La mayor parte de las personas encuestadas que equivale al 30% consideran al catzo (Platycoelia
Lutescens) con tostados como un plato que ha sido consumido desde tiempos inmemorables, para
el 26% de los encuestado el Chaguarmishqui es considerado típico de esta comunidad, mientras
que el 19% dice que es el ucto; Según los resultados adquiridos en la encuesta los dos platos
típicos de esta comunidad son los catzos con tostado y el tradicional Chaguarmishqui.
26%
14%
30%
11%
19%
De los siguientes platos señale cuales piensa usted que se encontraban desde tiempos inmemorables y
que se consideran típicos para la comunidad de Quilajalo
chaguarmishqui
papas con cuy
tostado y catzos
togro
ucto
17
3.- Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Maíz 12 19%
Quínoa 10 16%
Habas 11 17%
Ocas 9 14%
Mellocos 8 13%
Zambo 5 8%
Chochos 8 13%
Total 63 100%
Tabla 3. Análisis de encuesta, pregunta No3. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 3. Análisis de encuesta, pregunta No3. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Análisis e interpretación de resultados
Según los resultados de la encuesta el producto nativo de la comunidad de Quilajaló es el maíz
con un 19%, seguido por las habas con un 17%, la quínoa adquiriendo el 16%, las ocas con un
14% mientras que los chochos y los mellocos tienen 13% cada uno, el producto más bajo fue el
zambo con tan solo el 8%; Se puede percibir que los dos productos con más alto porcentaje son
los que se consideran nativos en esta comunidad, en este caso el maíz y las habas.
19%
16%
17%14%
13%
8%
13%
¿Qué productos agrícolas son nativos en la comunidad de quilajalo?
MaÍz QuÍnoa
Habas Ocas
Mellocos Zanbo
Chochos
18
4.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Si 50 79%
No 13 21%
Total 63 100%
Tabla 4. Análisis de encuesta, pregunta No4. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 4. Análisis de encuesta, pregunta No4. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
La mayor parte de las personas encuestadas que pertenece al 79% consideran que es necesario
realzar, rescatar la gastronomía no solo de Ecuador sino de la comunidad de Quilajaló, mientras
que tan solo el 21% muestra desinterés por la gastronomía ecuatoriana y la de la comunidad; Los
habitantes de Quilajaló saben que es necesario realzar la gastronomía de esta comunidad siendo
esta la manera ser un atractivo gastronómico.
79%
21%
¿Considera que la gastronomía ecuatoriana y principalmente la gastronomía de la comunidad de
Quilajalo debe realzarse?
Si
No
19
5.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Excelente 2 3%
Muy buena 29 46%
Buena 30 48%
Regular 2 3%
Total 63 100%
Tabla 5 Análisis de encuesta, pregunta No5. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 5. Análisis de encuesta, pregunta No5. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Análisis e interpretación de resultados
Del 100% de personas encuestadas el 48% consideran que la gastronomía de Quilajaló es buena,
para el 46% es muy buena mientras que para 6% es excelente y regular; Por consecuencia la
mayor parte de personas consideran que la gastronomía de esta comunidad debería ser
presentada de una manera diferente para que sea más atractiva.
3%
46%48%
3%
¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía actual de la comunidad de Quilajalo?
Exelente
Muy buena
Buena
Regular
20
6.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Si 60 95%
No 3 5%
Total 63 100%
Tabla 6. Análisis de encuesta, pregunta No6. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 6. Análisis de encuesta, pregunta No6. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
De las personas encuestadas 95% ha consumido catzos (Platycoelia Lutescens) en los dos últimos
años, mientras que tan solo el 5% no lo ha hecho; Esto muestra que el catzo (Platycoelia
Lutescens) pese a que ahora se mas difícil de conseguir aun es consumido en las épocas en las
que pueden recolectar, siendo así aun un majar típico de la comunidad de Quilajaló.
95%
5%
¿Usted ha consumido catzos (platycoelia lutescens) en los dos últimos años?
Si No
21
7.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Si 10 16%
No 53 84%
Total 63 100%
Tabla 7 Análisis de encuesta, pregunta No7. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 7. Análisis de encuesta, pregunta No7. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Análisis e interpretación de resultados
Siendo el 100% de personas encuestadas el 84% consideran que los jóvenes no tienen aceptación
por el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens), mientras que tan solo el 16% supone que los
jóvenes toleran el consumo del mismo; las personas están conscientes que en la actualidad el
consumo de este escarabajo no es muy aprobada por diversas razones.
16%
84%
¿Considera usted que los jóvenes tienen aceptación por el consumo del catzo (platycoelia lutescens) ?
Si No
22
8.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Si 40 63%
No 23 37%
Total 63 100%
Tabla 8. Análisis de encuesta, pregunta No8. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 8. Análisis de encuesta, pregunta No8. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Análisis e interpretación de resultados
La mayor parte de las personas encuestadas que equivale al 63% consideran que las nuevas
generaciones no consumen catzos (Platycoelia Lutescens), mientras que para el 37% de los
encuestados son consumidos incluso por los jóvenes; los catzos (Platycoelia Lutescens) son una
tradición que de apoco se va perdiendo por diversos factores uno de los más importantes es el
clima, consideran que es el motivo por el cual la juventud no disfruta de esta delicia.
63%
37%
¿Considera que en las nuevas generaciones se ha perdido el consumo del catzo(platycoelia
lutescens) ?
Si No
23
9.-Pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje
Si 45 71%
No 18 29%
Total 63 100%
Tabla 9. Análisis de encuesta, pregunta No9. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Gráfico 9. Análisis de encuesta, pregunta No9. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Análisis e interpretación de resultados
El 71% de personas encuestadas estarían aptos a consumir catzos (Platycoelia Lutescens) en otra
presentación, tan solo el 29% se reúsa a cambiar el tradicional tostado por otro producto; por años
ha sido consumido el catzo tan solo con tostado después de haber encuestado y obtenido un
porcentaje positivo es considerado cambiar el tradicional tostado por un producto agrícola propio
de la zona.
71%
29%
¿Estaría usted dispuesto a probar catzos(Platycoelia Lutescens) acompañados de otro producto que no
sea el tradicional tostado?
Si
No
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Resumen de la encuesta
La encuesta realizada a los habitantes de la comunidad de Quilajaló ha permitido rescatar tres
importantes preguntas que realzan el interés de la investigación, la primera que pese a las diversas
circunstancias en los dos últimos años los catzos (Platycoelia Lutescens) han sido consumidos
por habitantes de dicha comunidad los mismos que perciben que en la actualidad la juventud hace
caso omiso a esta tradición milenaria, es importante recalcar que los habitantes de esta comunidad
están dispuestos a consumir el catzo (Platycoelia Lutescens) Con otro acompañado siempre y
cuando sea un producto nativo de esta zona.
Entrevista
Guía de entrevistas #1
Nombre del entrevistado: Teresa Taipe Puyuquitin
Área en la que trabaja: Agricultura
Edad: 68 años
Fecha de entrevista:22/10/2019
1. ¿Usted considera que se está perdiendo el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)? ¿Por qué? Sí, porque no llueve antes cuando era pequeña llovía mucho y los catzos abundaban, dice que el
mundo da vueltas como una bola y la lluvia se fue a otra nación por eso acá no llueve. Los abuelos
le decían que los catzos viven gordos cuando llueve por la humedad de las tierras.
2. ¿Considera usted que los catzos (Platycoelia Lutescens) son aceptados por los jóvenes?
No la juventud de ahora no saben comer ni saben cómo se producen los catzos ni saben lo que
es catzos.
3. ¿Por qué usted continua con la tradición del consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)?
Porque mis abuelitos sabían coger yo también salía, en la actualidad sigo saliendo con mis nietos
y mantengo la tradición.
4. ¿Cuál es la temporada de recolección de catzos (Platycoelia Lutescens)?
Desde septiembre hasta noviembre solo cuando llueve y no truena, aunque cuando llueva y truene
no salen los catzos.
5. ¿Cómo prepara usted los catzos (Platycoelia Lutescens)?
Saca las alas, las patas, deja en agua sal con un poco de harina los fríe en manteca de chancho
y lo consume con tostado.
25
6. ¿Usted comercializaría los catzos (Platycoelia Lutescens)? ¿de qué manera?
No la señora no vende catzos, mejor busca quien le venda en el centro de Salcedo en día de feria
encontró a una señora de otra comunidad vendiendo 25 catzos por $5 dólares.
Guía de entrevistas #2
Nombre del entrevistado: Alejandro Chisaguano Chiluisa
Área en la que trabaja: agricultura y artesanía
Edad: 76 años
Fecha de entrevista: 22/10/2019
1. ¿Qué productos se consumían en la comunidad Quilajaló?
Los productos que se producían: trigo dos clases de trigo el grande y el centeno, avilla, lenteja,
chochos, zapallo zambo, quínoa de eso se alimentaban.
2. ¿Usted considera que se está perdiendo el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)?
¿Por qué?
Si porque ya no llueve como antes, el clima ahora es variado y no llueve en los meses que debe
llover, parte dicen que los grandes agricultores de brócoli disparan a las nubes y por eso no llueve.
3. ¿Considera usted que los catzos (Platycoelia Lutescens) son aceptados por los jóvenes?
Si, si les gusta a los chicos en la actualidad los nietos e hijos de Alejandro madrugan a coger
catzos, el no sale por su trabajo de artesano y agricultor.
4. ¿Por qué usted continua con la tradición del consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)?
Porque se convirtió en una tradición, salir a coger catzos antes parecía como ir de romería todo
salíamos, continuo con la tradición porque eso nos enseñaron nuestros antepasados.
5. ¿Cuál es la temporada de recolección de catzos (Platycoelia Lutescens)?
Cuando llovía esto en el mes de septiembre y octubre porque antes en el mes de octubre ya llovía.
el día de San Francisco que se celebra el 04 de octubre era ya una costumbre ir a coger catzos,
pasado los finados los catzos se pudren o dicen que sale con piojos.
6. ¿Cómo prepara usted los catzos (Platycoelia Lutescens)?
Se iban a coger los catzos en la hacienda de Don Hidalgo madrugaban a las 4h30am a 5h00am a
esa hora empezaban a salir, cogían y llevaban a la casa ponían con polvo todo el día para que
engorden, se prepara con sal polvo y se fríe en manteca de chancho se los consume con
tostado(maíz).
26
7. ¿Usted comercializaría los catzos (Platycoelia Lutescens)? ¿de qué manera?
Los catzos no los vendía más bien los comían un día y hasta el siguiente porque sabía salir
bastantes catzos.
Resumen entrevistas
El 22 de octubre del 2019 se realizó las respectivas entrevistas a la señora Teresa Taipe Puyuquitin
(Agricultora de la comunidad de Quilajaló) y al señor Alejandro Chisaguano Chiluisa (presidente
de la comunidad de Quilajaló) los cuales supieron manifestar las costumbres, tradiciones y sobre
todo la importancia de los catzos con tostado que en tiempos pasados tenía, se había convertido
en un plato típico que era puesto en los banquetes de las bodas que se realizaban en los meses
de septiembre y octubre. También mencionaron que en la actualidad esta tradición no se conserva
y mucho menos el consumo de los catzos por parte de los jóvenes. Teresa y Alejandro no
comercializan los catzos ya que para ellos es considerado un oro que no está a la venta más bien
es un exquisito banquete a la hora de consumir y compartir con sus seres queridos
Ficha de observación
Cuadro 1. Ficha de observación
Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
ITEMS OBSERVACIÓN
Vivienda Construcciones de cemento y barracas, aun cuando existen casas hechas de
cemento conservan las casas hechas con barro, cabuya, chaguarqueros y
techos de teja.
Alimentación Alimentos preparados en gas y leña, pocos en ollas de barro y el resto en ollas
de acero inoxidable. Consumen coladas, papas y productos que ellos
cosechan.
Técnicas
Ancestrales
En la actualidad cocinan a gas y otros a leña con vasijas de barro y ollas de
acero inoxidable. La técnica que usaban era tusgpa, killin con ollas de barro,
plato de barro cuchara de palo y olla de barro, ahora ya no usan eso hace 40
años aproximadamente llegaron las calderas que son ollas de hierro.
Proceso de
recolección y
preparación del
catzo
Madrugan de 4h30am a 5h00am a esa hora empiezan a salir los catzos,
recolectan y se los llevaban a la casa. Los ponen en harina todo el día para
que engorden, al siguiente día se los prepara, con sal y se fríe en manteca de
chancho se los consume con tostado(maíz),
Producto final Consumen con tostado y los catzos fritos.
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FICHA DE OBSERVACIÒN DE CAMPO DEL PATRIMONIO GASTRONÒMICO DE QUILAJALÒ
FECHA: 22/10/2019
NOMBRE: Catzos con tostado
CLASIFICACIÓN
TIPO GÉNERO
PRINCIPAL ESPECIE
DISPONIBILIDAD ANUAL
ENDÉMICO INTRODUCIDO INVASOR
Catzos (Platycoelia Lutescens)
Septiembre- octubre Ecuador ------- --------
RESEÑA:
Los antepasados recolectaban los catzos y repartían en las
bodas, las bodas las realizaban en el mes de octubre, los
antiguos han dicho que cuando sale el catzo grande es para
ser buen año en las cosechas. La forma de preparación de
los catzos era con polvo todo el día para que engorden se
prepara con sal y se fríe en manteca de chancho se los
consume con tostado(maíz),
OBSERVACIONES:
El catzo es considerado un manjar de Dios ya que en la actualidad es muy difícil encontrarlo por los cambios
climáticos.
Cuadro 2. Ficha de observación Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
C. PROPUESTA
Tema de la propuesta:
Rescate del consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) como parte de la cultura y patrimonio
gastronómico de la comunidad indígena Quilajaló del cantón Salcedo, Cotopaxi.
Objetivos de la propuesta
Objetivo General
Fortalecer la tradición en el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) como una tradición
alimentaria durante el invierno en la comunidad indígena Quilajaló del cantón Salcedo, Cotopaxi.
Objetivos específicos
Identificar aspectos específicos del catzo (Platycoelia Lutescens) así como la cultura y
patrimonio de la comunidad indígena Quilajaló del Cantón Salcedo.
28
Analizar las condiciones climáticas y el proceso de recolección del catzo (Platycoelia
Lutescens) en la comunidad indígena Quilajaló del Cantón Salcedo.
Estandarizar la receta de la preparación del catzo (Platycoelia Lutescens), con la técnica
ancestral.
Planteamiento de la propuesta
Gráfico 10. Esquema de la propuesta Elaborado por: Jijón, G. (2019)
Justificación de la propuesta
Esta investigación tiene como objetivo principal promocionar la recolección y el consumo del catzo
(Platycoelia Lutescens) mediante el estudio de campo en la comunidad indígena Quilajaló, para el
fortalecimiento de la gastronomía del Cantón Salcedo. Esto puede ser útil para el
engrandecimiento gastronómico, cultural y económico de dicha comunidad y cantón, ya que
proporciona información muy valiosa como: tradiciones, costumbre, técnicas ancestrales,
vestimenta, religión y sobre todo algo muy importante el consumo del catzo (Platycoelia Lutescens)
como un plato típico de esta zona. Mediante el siguiente estudio se resuelve la necesidad de
incentivar a la juventud actual a la recolección y consumo del catzo (Platycoelia Lutescens) por su
alto valor cultural, gastronómico y nutritivo que posee este escarabajo, es por ello el interés en
fortalecer en la actualidad este delicioso manjar de los dioses ya que, por diversas causas
relacionadas con el clima, las cosechas, los químicos y la progresiva pérdida de la tradición se ha
ido perdiendo el consumo.
Cultura
• Patrimonio
• Identidad
• Valor cultural catzo(Platycoelia Lutescens)
• Técnicas ancestrales
Recolección • Condiciones climáticas
• Descripción
• Ilustraciones
Preparación• Ilustraciones paso a paso
• Receta estandar
• Valor nutricional (receta)
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Desarrollo de la propuesta
Cultura
En el 1950 aun no era comunidad de Quilajaló era Sichocalle, después se formó la comunidad de
Quilajaló, porque donde actualmente es la iglesia había un quilac casa antigua en quichua, illac
casa botada, por quilac e illac se denominó el nombre de Quilajaló, por consecuencia el señor
José Conteron era un señor longevo comerciante de ropa en el Cantón Salcedo quien
conjuntamente con las personas que habitaban ahí denominaron ese lugar como comunidad de
Quilajaló, José Conteron fue el promotor de traer al ministro de bienestar social y frente a las
personas hizo el nombramiento de la comunidad de Quilajaló. Las viviendas eran de barracas que
eran armados con carrizos y chaguarqueros de cabuya negro y blanco, esto servía para apuntalar,
una vez terminado las barracas hacían tapial en vez de unas piedras grandes, golpeaban la misma
tierra de barro y encima colocaban los palos de chaguarqueros, después amarraban carrizos con
chilpes de cabuya, una vez que terminaban de hacer la cubierta de carrizos y palos la cobijaban
con sixe y tejas.
La religión que predicaban los habitantes de esta comunidad era la católica es por ello que en el
tiempo del Párroco Cesar Reinoso a las 4h00am solían ir a la misa muy alegres todos tocando en
sus cachos, churos, con silbos, con cajas, con flautas con rondines, con donceinas, iban a la iglesia
de Salcedo a oír la Santa Misa, en 1970 más o menos aparece la religión evangélica a dividir la
religión católica, los católicos de la comunidad rechazaron a esta religión. La vestimenta que solían
usar era hombres: poncho rojo, sombrero blanco, pantalón blanco, camisa blanca y descalzos,
mujeres: macas, sombreros blancos, baitillas bordadas, camisa manga larga bordada, sacos tela
espejo surtidos, cargaban su shigra donde guardaban el dinero y a pie descalzo.
Los productos que producían eran: trigo dos clases de trigo el grande y el centeno, avilla, lenteja,
chochos, zapallo, zambo, quínoa, maíz y de eso se alimentaban. Además, un producto que es
propio de toda la zona del canal del Cantón Salcedo al cual es perteneciente la comunidad de
Quilajaló es el Ucto tortilla (tortilla esponjosa húmeda y ahuecada) que se preparaba de la siguiente
manera: primero tostaban el maíz después lo hacían moler cuando ya traían en polvo lo cernían
en un cedazo y lo preparaban con la misma producción del dulce de cabuya que servía para
mezclar, la técnica usada para cocinar era en tiestos de barro y a leña, pero en la actualidad ya
no hacen mucho por falta de penco que fue reemplazado por quicuyo.
Antiguamente cocinaban en tusgpa que son killin con piedras redondas que solían poner en tres
partes formando un triángulo ahí colocaban las ollas de barro a cocinar, usaban plato de barro
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cuchara de palo y olla de barro, ahora ya no usan el barro, hace 40 años aproximadamente llegaron
las calderas que son ollas de hierro.
Era una costumbre que las familias salgan a coger catzos, era como ir de romería madrugaban a
las 4h30am a 5h00am a esa hora empezaban a salir cuando llovía, esto se llevaba a cabo en el
mes de septiembre y octubre, porque en el día de San Francisco que se celebra el 4 de octubre
era ya una costumbre ir a coger catzos, los antiguos han dicho que cuando sale el catzo bueno y
grande es para ser buen año en los sembríos, Los catzos no salen en otros meses porque pasado
los finados los catzos se pudren o dicen que sale con piojos y son amargos. Es por esto que se
volvió una costumbre hacer las bodas( matrimonios, bautizos, etc.) en el mes de octubre ya que
repartían a todos los asistentes catzos y tostado eso comenzó a ser la comida típica de las
personas mayores convirtiéndose también en una costumbre que en la actualidad se ha perdido
por diversos factores uno de ellos es la falta de continuidad de las tradiciones que las personas
mayores tenían, otros de los factores que ha hecho que este escarabajo se vaya perdiendo cada
vez más es los cambios climáticos, los químicos que rosean en los terrenos, los bombardeos a las
nubes para que no lluevan, la falta de cuidado por el medio ambiente. Es por eso que en la
actualidad los catzos son como tener oro, las personas que los comercializan son personas que
realmente necesitan dinero, de ahí a que los regalen es algo no lo hacen, por el mismo hecho de
que no salen en abundancia por todo el proceso de recolección que se lleva a cabo en la
madrugada y porque para consumirlos debe ser después de dos días de haber recolectado. Los
catzos son considerados el manjar de los dioses.
Recolección
Paso 1. Debe ser en una mañana de lluvia.
Ilustración 3. Paso 1 Mañana con llovizna. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
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Paso 2. Buscar un terreno que no esté cultivado y que no haya sido cultivado.
Ilustración 4. Terreno adecuado para la recolección de catzos (Platycoelia Lutescens). Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 3. Salir en el horario de 4h30am – 5h00
Ilustración 5. Horario en el que se puede recolectar los catzos Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 4. Llevar una botella de plástico, una linterna.
Ilustración 6. Objetos que necesita para la recolección Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
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Paso 5. Buscar, escuchar y atrapar los catzos (Platycoelia Lutescens) que se encuentran en el
suelo o volando con la ayuda de la linterna ya que las luces encendidas atraen a los catzos.
Ilustración 7. Personas buscando los catzos (Platycoelia Lutescens) Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 6. Recolectar los catzos (Platycoelia Lutescens) en la botella.
Ilustración 8.Catzos (Platycoelia Lutescens) en botellas. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Preparación
Paso1. En un recipiente grande poner la cantidad necesaria de harina acorde a la cantidad de
catzos (Platycoelia Lutescens) que se recolectó.
Ilustración 9. Catzos (Platycoelia Lutescens) y recipiente grande con harina. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
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Paso 2. Poner los catzos (Platycoelia Lutescens) en harina.
Ilustración 10. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 3. Cubrir el recipiente con una tapa para que no vuelen los catzos (Platycoelia Lutescens),
considerando que debe ingresar oxígeno para que no se mueran.
Ilustración 11. Recipiente cubierto con una tapa. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 4. Dejar por un día en harina a los catzos (Platycoelia Lutescens).
Ilustración 12. Catzos (Platycoelia Lutescens) en harina durante un día. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
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Paso 5. Desprender élitro, ala membranosa, patas posteriores, medianas, anteriores, antenas y
el clípeo.
Ilustración 13. Personas desprendiendo las partes del catzo (Platycoelia Lutescens). Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 6. Colocar en un recipiente agua con sal e incorporar ahí los catzos (Platycoelia
Lutescens).
Ilustración 14. Catzos (Platycoelia Lutescens) en agua con sal. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 7. Escurrir el agua con sal de los Catzos (Platycoelia Lutescens).
Ilustración 15. Catzos (Platycoelia Lutescens) sin agua. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019
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Paso 8. Incorporar adobo a los catzos (Platycoelia Lutescens) para dar sabor.
Ilustración 16. Catzos (Platycoelia Lutescens) en adobo. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 9. Poner los catzos (Platycoelia Lutescens) a freír en manteca de chancho a 180°hasta
que estén crocantes.
Ilustración 117. Catzos (Platycoelia Lutescens) en fritura. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019) Paso 10. Servir acompañado de tostado y si gusta con chochos.
Ilustración 18. Catzos (Platycoelia Lutescens) listos para servir con tostado. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
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Receta estándar
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Nombre: Catzo (Platycoelia Lutescens) con tostado Utilidad: 76% Peso:155
N° de
porciones:
8 pax
CANT. U.
MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
CTO
UNIT CTO TTL
150 Gr Catzos 1.Desprender élitro, ala
membranosa, patas posteriores,
medianas, anteriores, antenas y
el clípeo.
2.Colocar en un recipiente agua
con sal e incorporar ahí los catzos
(Platycoelia Lutescens).
3.Escurrir el agua con sal de los
Catzos (Platycoelia Lutescens).
4.Incorporar adobo a los catzos
(Platycoelia Lutescens) para dar
sabor.
5.Poner los catzos (Platycoelia
Lutescens) a freír en manteca de
chancho a 180°hasta que estén
crocantes.
6.Servir acompañado de tostado
y si gusta con chochos
$10 $ 5,00
455 Gr Maíz de tostado $1,20 $ 1,20
30 Gr Ajo $1,50 0,09
150 Gr Manteca de chancho $2,60 0,85
226 Gr Harina de castilla $1,00 0,49
37 Gr Cebolla paiteña $1,00 0,03
50 Gr Pimiento verde $1,00 0,10
100 Ml Agua $1,00 0,1
2 Gr Comino 0,80ctvs 0,01
40 Gr Sal 0,85 0,03
CTO BRUTO
$7,90
CTO+10%
$8,86
CTO UNIT
$1,08
PVP
$1,90
Tabla 10. Receta estándar preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) con aliño Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Nombre: Catzo (Platycoelia Lutescens) con tostado Utilidad: 50% Peso:160
N° de
porciones:
7 pax
CANT. U.
MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
CTO
UNIT CTO TTL
150 Gr Catzos 1.Desprender élitro, ala
membranosa, patas posteriores,
medianas, anteriores, antenas y el
clípeo.
2.Colocar en un recipiente agua
con sal e incorporar ahí los catzos
(Platycoelia Lutescens).
3.Escurrir el agua con sal de los
Catzos (Platycoelia Lutescens).
4.Poner los catzos (Platycoelia
Lutescens) a freír en manteca de
chancho a 180°hasta que estén
crocantes.
5.Servir acompañado de tostado y
si gusta con chochos
$10 $5,00
455 Gr Maíz de tostado $1,20 $1,20
150 Gr Manteca de chancho $2,60 0,85
226 Gr Harina de castilla $1,00 0,49
100 Ml Agua $1,00 0,1
40 Gr Sal 0,85 0,03
CTO BRUTO
$7,67
CTO+10%
$8,43
CTO UNIT
$1,20
PVP
$1,80
Tabla 11. Receta estándar preparación del catzo (Platycoelia Lutescens) sin aliño. Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
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Valor nutricional
El catzo (Platycoelia Lutescens) posee considerables proteínas, carbohidratos y minerales. De
esta manera se puede comprobar que no existe ninguna objeción con el consumo del catzo
(Platycoelia Lutescens) tanto que se lo puede comparar con la carne pollo. (Alvear, 2011);
(Velastegui, 2018)
Producto Propiedades
Catzo (Platycoelia Lutescens)
Proteína 2,04
Humedad 50,4
Grasa 30,56
Omega 6 12,9
Omega 9 1,10
Cuadro 3. Valor nutricional del catzo (Platycoelia Lutescens). Fuente. Elaborado por Jijón, G. (2019)
Fuente: (Freire, 2017) Elaborado por: Elaborado por Jijón, G. (2019)
Beneficio para la salud
Son muchos los beneficios que proporcionan al ser humano los catzos (Platycoelia Lutescens)
como muestra las tablas valor nutricional del catzo (Platycoelia Lutescens). Las proteínas son
esenciales para el funcionamiento del metabolismo, son de mucha importancia para las células
del cuerpo humano ya que usan proteínas, a la vez desarrolla la masa muscular, algunos alimentos
ricos en proteínas producen el efecto de saciedad por lo cual ayuda a mantener un peso ideal,
Tipo de
preparación
HC Proteina Grasa Sal Azúcar HC Proteina Grasa Sal Azúcar
Catzo 60 0 2,04 30,56 0 0 0 1,224 18,336 0 0
Tostados 78 21,07 3,12 0,67 135,5808 0 16,43 2,43 0,52 105,75 0
Sal 1 0 0 0 38758 0 0 0 0 387,58 0
Manteca de cerdo 21 0 100 0 0 0 0 21 0 0 0
SUMA TOTAL 160 16,43 24,66 18,86 493,33 0
65,74 98,63 169,73 0 0
Nutrientes porción nueva 160
SUMA TOTAL KCAL
TOTAL PRODUCTO KCAL
NOMBRE DE PREPARACIÓN Catzo y tostados
Nutrientes Estandar gr 100
Entrada Fecha: 15-10-19
Realizar un prev io mice in place donde este desarrollado el proceso de limpieza y desintox icación del catzo. Una vez listo freír en manteca
de chancho junto con el tostado. Rectificar sabores y serv ir.
334,10
Producto Peso
gr
CALCULADORA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
39
promueve la longevidad y reduce el envejecimiento. (KOTB, 2019) los minerales son elementos
naturales que el cuerpo del ser humano necesita para conservar el mejor funcionamiento del
cuerpo y avalar la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la producción de las
hormonas.
Las grasas son un componente esencial para el cuerpo, tanto así que son fuente de energía para
cuando no hay comida en el estómago, son parte de las membranas de las células del organismo,
además las grasas son sujetadores de los órganos internos si no existiera grasa los órganos
internos estarían en la parte baja del abdomen. (Chércoles., 2011).
Glosario
Barracas: casas formadas por caña o palos que se pueden desmontar con facilidad.
Chaguarquero: cabuya blanca de donde extrae el Chaguarmishqui
Tusgpa: cocinas antiguas
Illac: significa casa botada abandonada
Tapial: pared de tierra
Shigra: son bolsos pequeños confeccionados de diferentes colores de hilo.
Killin: cangahuas es un tipo de piedra de color café que tiene perforaciones, esta piedra
no es muy dura.
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D. CONCLUSIONES
Mediante la investigación adquirida a través de entrevistas y encuestas se pudo identificar
que la comunidad de Quilajaló es un patrimonio cultural y gastronómico que busca
rescatar y mantener identidades gastronómicas mediante el consumo del catzo
(Platycoelia Lutescens) y otros productos propios de esta zona.
Se analizó las condiciones climáticas por lo cual se llegó a la conclusión que en efecto
año tras año van en menor intensidad de lluvias en el sector del cantón Salcedo, los San
Migueleños y los habitantes de la comunidad de Quilajaló concuerdan que por esos
sectores las lluvias son pasmadas por los bombardeos que realizan a las nubes factor
que provoca que la recolección de los catzos (Platycoelia Lutescens) se vaya
disminuyendo, sin embargo las noches y madrugadas de lluvia son aprovechadas para
que esta tradición se lleve a cabo aun cuando el producto sea escaso no pierden la
esperanza de seguir consumiendo este delicioso y apetitoso escarabajo.
Mediante la elaboración de las recetas estándar se buscó optimizar tiempo, costos y a la
vez buscar la rentabilidad en caso de que este plato se venda al público en conclusión con
la elaboración de la receta estándar del catzo (Platycoelia Lutescens) cualquier persona
o cocinero que tome a cargo esta preparación llegara a la calidad que siempre debe tener
este platillo. Demás se pudo obtener una tabla nutricional de este escarabajo aportando
con una cantidad de proteínas, grasas, aguas minerales, omega (6,9) mostrando así que
el catzo (Platycoelia Lutescens) no afecta a la salud del ser humano.
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E. RECOMENDACIONES
Educar a los niños, adolescentes sobre el consumo y la recolección del catzo (Platycoelia
Lutescens) para que esta tradición de consumo no se pierda con el pasar de los años.
El ministerio del medio ambiente debería hacer una visita por la Provincia de Cotopaxi y
sus Cantones con la finalidad de evitar el uso de los cañones antilluvias y poder
precautelar la flora y la fauna de esta región ya que está siendo afectada por los químicos
que las industrias y las empresas brocoleras emanan al medio ambiente
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G. ANEXOS
Anexo 1
Ilustración 19. Compra del catzo
Ilustración 20 . Desprendimiento de las partes del catzo
Ilustración 21. Viviendas de la comunidad de Quilajaló
I
Ilustración 22. Visita de campo Sr.Alejandro Chisaguano
Ilustración 23. Vestimenta del danzante típico de la zona del canal.
Anexo 2
Técnicas y herramientas empleadas en la investigación de campo. Encuesta – responda de manera clara Gracias.
1._ ¿tiene usted conocimiento sobre la cocina tradicional de la comunidad de Quilajaló?
Sí No
2._ De los siguientes platos señale cuales piensa usted que se encontraban desde tiempos
inmemorables y que se consideran típicos para la comunidad de Quilajaló
Chaguarmishqui
Papas con cuy
Tostado y catzos
Togro
Ucto
3._ ¿Qué productos agrícolas son nativos en la comunidad de Quilajaló?
Maíz Melloco
Papa Sambo
Quínoa Zanahoria blanca
Habas camote
Jicama amaranto
ocas Chochos 4._ ¿Considera que la gastronomía ecuatoriana y principalmente la gastronomía de la
comunidad de Quilajaló debe realzarse?
Sí No
5._ ¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía actual de la comunidad de Quilajaló?
o excelente o muy buena o buena o regular
6._ ¿Usted ha consumido catzos en los dos últimos años?
Sí No
7._ ¿Considera usted que los jóvenes tienen aceptación por el consumo del catzo?
Sí No
8._ ¿considera que en las nuevas generaciones se ha perdido el consumo del catzo?
Sí No
9._ ¿Estaría usted dispuesto a probar catzos acompañados de otro producto que no sea el tradicional tostado?
Sí No
Guía de entrevistas
Nombre del entrevistado: Área en la que trabaja: Fecha de entrevista: 1._ ¿existe representantes de la comunidad Quilajaló?
…………………………………………………………………………………….
2._ ¿Cómo está constituida la directiva?
…………………………………………………………………………………….
3._ ¿Cuál es la alimentación típica de la comunidad Quilajaló?
…………………………………………………………………………………….
4._ ¿usted considera que se está perdiendo el consumo del catzo? ¿Por qué?
…………………………………………………………………………………….
5._ ¿considera usted que los catzos son aceptados por los jóvenes?
…………………………………………………………………………………….
6._ ¿Por qué usted continua con la tradición del consumo del catzo?
…………………………………………………………………………………….
7._ ¿Cuál es la temporada de recolección de catzos?
…………………………………………………………………………………….
8._ ¿Cómo prepara usted los catzos?
…………………………………………………………………………………….
9._ ¿Usted comercializaría los catzos? ¿de qué manera?
…………………………………………………………………………………….
ANEXO 3
FICHA DE OBSERVACION
Cuadro 4. Fichas de observación
ITEMS OBSERVACIÓN
Vivienda
Alimentación
Técnicas Ancestrales
Proceso de recolección y
preparación del catzo
Producto final
ANEXO 4
FICHA DE OBSERVACIÓN DE CAMPO DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DE
QUILAJALÓ
FICHA DE OBSERVACIÒN DE CAMPO DEL PATRIMONIO GASTRONÒMICO DE QUILAJALÒ
FECHA:
NOMBRE:
CLASIFICACIÓN
TIPO GÉNERO
PRINCIPAL ESPECIE
DISPONIBILIDAD ANUAL
ENDÉMICO INTRODUCIDO INVASOR
------- --------
RESEÑA:
OBSERVACIONES:
Cuadro 5. Ficha De Observación De Campo
h) DATOS PERSONALES
d) APELLIDOS: Jijón Remache
e) NOMBRE: Gabriela Nataly
f) CÉDULA: 0503595977
g) CORREO: [email protected]
h) TELÉFONO CELULAR: 0995979381
i) TELÉFONO FIJO: 032726-069
j) CARRERA: Chefs
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