UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA DE HOTELERÍA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
EN GESTIÓN HOTELERA
PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN LOUNGE BAR ESTILO AMERICANO
EN LA PARROQUIA DE CUMBAYÁ.
AUTOR:
OSCAR DAVID LOARTE MONTESDEOCA
DIRECTORA:
ING. MARÍA DE LOURDES LARREA
QUITO - 2010
Autoría
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:
____________________
OSCAR DAVID LOARTE MONTESDEOCA
CI: 171642049-0
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco a Dios por ayudarme en la culminación de
mi primera meta profesional dándome sabiduría, fortaleza y
principalmente salud para mí y mis seres queridos que sin ellos no
hubiese podido culminar con este proyecto.
Agradezco infinitamente a mis padres, Margarita y Oscar quienes
han sido el pilar fundamental de mi vida, enseñándome a ser
primeramente un ser humano con valores y principios, y
apoyándome en todos los objetivos que me he planteado hasta el
momento.
A mi hermana Edith quien ha sido el ejemplo que he tenido durante
toda mi vida estudiantil, gracias Thide por todos los momentos en
los que me has apoyado TQM.
A mi hermosa Sofy, eternamente te quedo agradecido nena ya que
juntos estamos logrando esta misma meta, gracias por estar junto a
mí y ayudarme a alcanzar este logro profesional.
Agradezco a toda mi familia, a mis abuelitos, Faby y Fulvio quienes
siempre han estado junto a mí, a mis tíos Walter, Lidia, Faby, Fulvio
y Mercedes quienes de igual manera me han apoyado en forma
incondicional y a mi ñaña Marcia gracias por el acolite.
A mis amigos, Michu, Iza, Harry, Belén, Gaby, Diana, Fer, Curlo,
Jaime, Ficho, Rena, Daniel, Liz, gracias de todo corazón por formar
un grupo tan chévere.
Realmente me falta espacio para nombrar y agradecer a todas las
personas que han influido en mi vida y que de una u otra manera
han aportado en el transcurso de este tiempo gracias por todo
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico a mis padres Margarita Montesdeoca y
Oscar Loarte ya que con su amor, paciencia y sabiduría me han
formado de la manera más correcta enseñándome a simplemente
ser una persona de bien lo cual tiene un valor mucho más grande
que un título profesional, gracias de todo corazón, lo que soy les
debo a ustedes y por eso serán muy bien recompensados los Amo.
A mi hermana de igual manera le dedico este logro por el apoyo
incondicional.
Y para terminar a Sofía Salazar, que de igual manera ha influido en
mí vida siendo la persona que me ha apoyado durante este tiempo.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------------------------- 1
CAPÍTULO I ------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
MARCO REFERENCIAL ----------------------------------------------------------------------------------- 2
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ------------------------------------------------------------ 2
1.2 OBJETIVOS ------------------------------------------------------------------------------------------ 2
1.2.1 Objetivo General ---------------------------------------------------------------------------- 2
1.2.2 Objetivos Específicos ----------------------------------------------------------------------- 3
1.3 JUSTIFICACIÓN ------------------------------------------------------------------------------------ 3
1.4 IDEA A DEFENDER -------------------------------------------------------------------------------- 4
CAPÍTULO II ------------------------------------------------------------------------------------------------ 5
GENERALIDADES DEL PROYECTO --------------------------------------------------------------------- 5
2.1 VALLE DE TUMBACO ----------------------------------------------------------------------------- 5
2.1.1 Características Físicas ---------------------------------------------------------------------- 5
2.1.1.1 Clima ------------------------------------------------------------------------------------- 5
2.1.1.2 Altura ------------------------------------------------------------------------------------- 5
2.1.1.3 Precipitación ---------------------------------------------------------------------------- 6
2.1.1.4 Temperatura --------------------------------------------------------------------------- 6
2.1.1.5 Tipografía y Suelos -------------------------------------------------------------------- 6
2.2 CUMBAYÁ ------------------------------------------------------------------------------------------ 7
2.2.1 Aspecto Tipológico -------------------------------------------------------------------------- 8
2.2.2 Gastronomía --------------------------------------------------------------------------------- 9
2.2.3 Atractivos Turísticos y Culturales -------------------------------------------------------- 9
2.2.4 Movimiento Industrial, Comercial y Financiero ------------------------------------ 10
2.2.5 Sinopsis Histórica ------------------------------------------------------------------------- 10
2.2.6 Cultura y Ritualidad ----------------------------------------------------------------------- 12
2.2.7 Auge en cuanto a negocios hoteleros ------------------------------------------------ 12
2.2.8 Características del Lounge Bar --------------------------------------------------------- 13
2.2.8.1 Música Lounge ----------------------------------------------------------------------- 14
CAPÍTULO III --------------------------------------------------------------------------------------------- 16
ESTUDIO DE MERCADO ------------------------------------------------------------------------------- 16
3.1 GENERALIDADES -------------------------------------------------------------------------------- 16
3.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO --------------------------------------------------- 16
3.2.1 Objetivo General -------------------------------------------------------------------------- 16
3.2.2 Objetivos Específicos --------------------------------------------------------------------- 16
3.3 FUENTES DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN ----------------------------------------- 17
3.3.1 Secundarias --------------------------------------------------------------------------------- 17
3.3.2 Primarias ------------------------------------------------------------------------------------ 17
3.4 TÉCNICAS DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN ---------------------------------------- 17
3.4.1 Instrumentos de investigación --------------------------------------------------------- 17
3.4.2 Población y Muestra --------------------------------------------------------------------- 18
3.4.3 Segmentación ------------------------------------------------------------------------------ 18
3.5 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ------------------------------------ 20
3.6 DEMANDA HISTÓRICA ------------------------------------------------------------------------- 35
3.7 DEMANDA ACTUAL ----------------------------------------------------------------------------- 35
3.8 DEMANDA FUTURA ---------------------------------------------------------------------------- 36
3.9 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA -------------------------------------------------------------- 37
3.10 ANÁLISIS DE LA OFERTA --------------------------------------------------------------------- 37
3.11 BALANCE OFERTA – DEMANDA ------------------------------------------------------------ 42
3.12 PARTICIPACIÓN DE MERCADO ------------------------------------------------------------- 42
3.13 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO ---------------------------------------------- 43
CAPÍTULO IV --------------------------------------------------------------------------------------------- 44
PLAN DE MARKETING --------------------------------------------------------------------------------- 44
4.1 OBJETIVOS EL PLAN DE MARKETING ------------------------------------------------------- 44
4.2 DIAGNOSTICO SITUACIONAL ----------------------------------------------------------------- 44
4.2.1 Análisis Interno “propuesta” ----------------------------------------------------------- 44
4.2.1.1 Misión ---------------------------------------------------------------------------------- 44
4.2.1.2 Visión ----------------------------------------------------------------------------------- 44
4.2.1.3 Análisis F.O.D.A ---------------------------------------------------------------------- 45
4.2.1.4 Filosofía Empresarial --------------------------------------------------------------- 45
4.2.1.5 El Producto ---------------------------------------------------------------------------- 45
4.2.1.6 Características Extrínsecas -------------------------------------------------------- 46
4.2.1.7 Tipo de Consumo -------------------------------------------------------------------- 46
4.2.1.8 Precio ---------------------------------------------------------------------------------- 46
4.2.1.9 Mercado ------------------------------------------------------------------------------- 47
4.2.1.10 Tendencias de Mercado ---------------------------------------------------------- 47
4.2.1.11 Variables Controlables ------------------------------------------------------------ 48
4.2.1.12 Variables Incontrolables --------------------------------------------------------- 49
4.2.1.13 Canales de Distribución ---------------------------------------------------------- 49
4.2.1.14 Competencia Directa-------------------------------------------------------------- 50
4.2.1.15 Razón Social ------------------------------------------------------------------------- 50
4.3 ESTRATEGIAS DE MARKETING MIX --------------------------------------------------------- 50
4.3.1 Estrategias de Producto para un Lounge Bar: -------------------------------------- 50
4.3.2 Estrategias de Promoción para un Lounge Bar: ------------------------------------ 57
4.3.3 Estrategias de Plaza para un Lounge Bar: ------------------------------------------- 62
4.3.4 Estrategias de Precios para un Lounge Bar: ----------------------------------------- 65
4.4 PRESUPUESTO DEL PLAN DE MARKETING ------------------------------------------------ 68
CAPÍTULO V ---------------------------------------------------------------------------------------------- 70
ESTUDIO TÉCNICO -------------------------------------------------------------------------------------- 70
5.1 OBJETIVOS ---------------------------------------------------------------------------------------- 70
5.2 LOCALIZACIÓN ----------------------------------------------------------------------------------- 70
5.2.1 Macro localización ------------------------------------------------------------------------ 70
5.2.2 Micro localización ------------------------------------------------------------------------- 70
5.3 VENTAJAS COMPETITIVAS -------------------------------------------------------------------- 70
5.4 CARACTERÍSTICAS DEL LOUNGE BAR ------------------------------------------------------- 71
5.4.1 Infraestructura ----------------------------------------------------------------------------- 71
5.4.1.1 Plano Arquitectónico Equipado y Remodelado------------------------------- 72
5.4.1.2 Plano Arquitectónico Acotado --------------------------------------------------- 72
5.4.2 Característica intrínseca del Lounge Bar --------------------------------------------- 72
5.4.3 Capacidad Instalada ---------------------------------------------------------------------- 73
5.4.4 Aplicación de BPM en la infraestructura -------------------------------------------- 73
5.4.5 Equipamiento ------------------------------------------------------------------------------ 77
5.4.5.1 Equipos de Audio y Video --------------------------------------------------------- 80
5.4.5.2 Equipos de Oficina ------------------------------------------------------------------ 80
5.4.5.3 Equipos de Computación ---------------------------------------------------------- 80
5.4.5.4 Mobiliario ----------------------------------------------------------------------------- 81
5.4.5.5 Sistema de informática a utilizarse ---------------------------------------------- 81
5.5 FASES DE PRODUCCIÓN ---------------------------------------------------------------------- 82
5.6 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MERCADERÍA ------------------------------------------------ 82
5.7 ALMACENAMIENTO ---------------------------------------------------------------------------- 83
5.7.1 Almacenamiento de alimentos perecibles ------------------------------------------ 83
5.7.2 Almacenamiento de alimentos no perecibles -------------------------------------- 84
5.8 INVENTARIOS ------------------------------------------------------------------------------------ 84
5.9 PROVEEDORES----------------------------------------------------------------------------------- 85
5.10 CARTA DEL LOUNGE BAR. ------------------------------------------------------------------- 85
5.11 RECETAS ESTÁNDAR -------------------------------------------------------------------------- 85
CAPÍTULO VI --------------------------------------------------------------------------------------------- 86
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL -------------------------------------------------------------- 86
6.1 OBJETIVOS ---------------------------------------------------------------------------------------- 86
6.2 ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA ------------------------------------------------------------- 86
6.2.1 Organigrama ------------------------------------------------------------------------------- 86
6.2.2 Organigrama Estructural ---------------------------------------------------------------- 86
6.2.3 Organigrama de Personal --------------------------------------------------------------- 87
6.2.4 Cálculo del Personal Operativo -------------------------------------------------------- 87
6.2.5 Nómina -------------------------------------------------------------------------------------- 87
6.2.6 Sueldos de Personal ---------------------------------------------------------------------- 88
6.2.7 Formas de Pago --------------------------------------------------------------------------- 89
6.2.8 Vacaciones ---------------------------------------------------------------------------------- 89
6.2.9 Políticas del establecimiento ----------------------------------------------------------- 89
6.2.10 Horarios de Trabajo --------------------------------------------------------------------- 90
6.2.11 Estimulación y Rendimiento del Personal ----------------------------------------- 90
6.2.12 Capacitación del Talento Humano --------------------------------------------------- 91
6.2.13 Descripción de funciones del personal --------------------------------------------- 91
6.2.13.1 Nivel Administrativo -------------------------------------------------------------- 91
6.2.13.1.1 Administrador ---------------------------------------------------------------- 91
6.2.13.1.2 Asesor Legal ------------------------------------------------------------------- 93
6.2.13.2 Nivel Operativo --------------------------------------------------------------------- 93
6.2.13.2.1 Barman ------------------------------------------------------------------------- 93
6.2.13.2.2 Ayudante de Barman -------------------------------------------------------- 94
6.2.13.2.3 Meseros ------------------------------------------------------------------------ 94
6.2.13.2.4 Cocinero ------------------------------------------------------------------------ 95
6.2.13.2.5 Contador ----------------------------------------------------------------------- 95
6.2.14 Perfil del puesto ------------------------------------------------------------------------- 96
6.2.14.1 Nivel administrativo --------------------------------------------------------------- 96
6.2.15 Aptitudes del Personal ----------------------------------------------------------------- 96
6.2.15.1 Aptitudes Físicas ------------------------------------------------------------------- 96
6.2.15.2 Aptitudes intelectuales ----------------------------------------------------------- 96
6.2.15.3 Aptitudes Profesionales ---------------------------------------------------------- 96
6.2.15.4 Aptitudes Morales ----------------------------------------------------------------- 97
6.2.16 Programa de mejoramiento continúo ---------------------------------------------- 97
6.2.16.1 Análisis del cliente ----------------------------------------------------------------- 97
6.2.16.2 Sugerencias y recomendaciones ----------------------------------------------- 98
6.2.16.3 Programa de capacitación ------------------------------------------------------- 99
6.2.16.4 Motivación -------------------------------------------------------------------------- 99
6.2.17 Seguridad del personal --------------------------------------------------------------- 100
6.2.18 Higiene del personal ------------------------------------------------------------------ 106
6.2.18.1 Rostro y Cabello ------------------------------------------------------------------ 106
6.2.18.2 Aseo y Cuidado Corporal ------------------------------------------------------- 107
6.2.18.3 Cuidado del Uniforme de Trabajo-------------------------------------------- 108
6.2.19 Control médico------------------------------------------------------------------------- 108
6.3 MARCO LEGAL --------------------------------------------------------------------------------- 108
6.3.1 Constitución de la empresa ----------------------------------------------------------- 108
6.3.1.1 Capital Compañías Anónimas --------------------------------------------------- 109
6.3.1.2 Nombre ------------------------------------------------------------------------------ 109
6.3.1.3 Requisitos para la constitución definitiva ------------------------------------ 110
6.3.2 Pasos para formalizar un establecimiento de Alimentos y Bebidas según la
Corporación Metropolitana de Turismo (CMT). ----------------------------------------- 111
6.3.2.1 Legalización del contrato de Arrendamiento ------------------------------- 111
6.3.2.2 Registro Único de Contribuyentes (RUC). ------------------------------------ 112
6.3.2.3 Resultado de búsqueda fonética ---------------------------------------------- 112
6.3.2.4 Informe de Regulación Metropolitana --------------------------------------- 113
6.3.2.5 Patente Municipal ----------------------------------------------------------------- 114
6.3.2.6 Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos de Quito (CBQ)115
6.3.2.7 Permiso de Uso de Suelo -------------------------------------------------------- 116
6.3.2.8 Certificado de Registro Provisional de la CMT ------------------------------ 117
6.3.2.9 Tasa de Turismo ------------------------------------------------------------------- 118
6.3.2.10 Registro Definitivo y Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF)
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 118
6.3.2.11 Permiso Sanitario ---------------------------------------------------------------- 119
6.3.2.12 Permiso de Medio Ambiente ------------------------------------------------- 120
6.3.2.13 Permiso Para La Instalación De Publicidad Exterior --------------------- 121
6.3.2.14 Certificado de Derechos Patrimoniales de Autores de las Obras ----- 122
6.3.2.15 Certificado de Derechos de Produc. y Reproducción de Fonogramas 122
6.3.3 Afiliación de empleados al IESS ------------------------------------------------------ 123
CAPÍTULO VII ------------------------------------------------------------------------------------------ 124
ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ---------------------------------------------------------- 124
7.1 OBJETIVO --------------------------------------------------------------------------------------- 124
7.2 CÁLCULO DE LA INVERSIÓN TOTAL ------------------------------------------------------- 124
7.2.1 Inversión de Activos Fijos ------------------------------------------------------------- 124
7.2.1.1 Obra civil ---------------------------------------------------------------------------- 125
7.2.1.2 Maquinaria y Equipos ------------------------------------------------------------ 125
7.2.1.3 Equipos de Computación -------------------------------------------------------- 127
7.2.1.4 Muebles y Enseres ---------------------------------------------------------------- 127
7.2.1.5 Menaje, Utensilios, Mantelería y Uniformes -------------------------------- 128
7.2.1.6 Otros Activos ----------------------------------------------------------------------- 130
7.2.2 Inversión de Activos Fijos Intangibles o Diferidos ------------------------------- 130
7.2.3 Capital de Trabajo ----------------------------------------------------------------------- 131
7.2.3.1 Materia Prima ---------------------------------------------------------------------- 132
7.2.3.2 Gastos Administrativos ---------------------------------------------------------- 133
7.2.3.3 Mano de Obra Directa------------------------------------------------------------ 133
7.2.3.4 Mano de Obra Indirecta --------------------------------------------------------- 134
7.2.3.5 Equipo de Oficina y Papelería -------------------------------------------------- 134
7.2.3.6 Mantenimiento y reparación --------------------------------------------------- 135
7.2.3.7 Energéticos ------------------------------------------------------------------------- 135
7.2.3.8 Publicidad --------------------------------------------------------------------------- 136
7.2.3.9 Música en vivo --------------------------------------------------------------------- 136
7.2.3.10 Arriendo --------------------------------------------------------------------------- 136
7.3 FINANCIAMIENTO ---------------------------------------------------------------------------- 137
7.3.1 Estructura del Financiamiento ------------------------------------------------------- 137
7.3.2 Tabla de Amortización ----------------------------------------------------------------- 139
7.3.3 Depreciación de Activos Fijos -------------------------------------------------------- 141
7.3.4 Pronostico de costos y gastos -------------------------------------------------------- 142
7.3.5 Ingresos del Proyecto ------------------------------------------------------------------ 148
7.3.6 Ingresos Vs Egresos --------------------------------------------------------------------- 150
7.4 EVALUACIÓN FINANCIERA ------------------------------------------------------------------ 151
7.4.1 Balance General ------------------------------------------------------------------------- 151
7.4.2 Estado de Resultados ------------------------------------------------------------------ 152
7.4.3 Flujos de caja ----------------------------------------------------------------------------- 153
7.4.4 VAN (Valor Actual Neto) --------------------------------------------------------------- 154
7.4.5 TIR (Tasa Interna de Retorno) -------------------------------------------------------- 155
7.4.6 PRI (Periodo de recuperación de la inversión) ----------------------------------- 156
7.4.7 Punto de Equilibrio --------------------------------------------------------------------- 157
CAPÍTULO VIII ----------------------------------------------------------------------------------------- 159
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ------------------------------------------------------------- 159
8.1 OBJETIVO --------------------------------------------------------------------------------------- 159
8.2 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ---------------------------------------- 159
8.3 PLAN AMBIENTAL DE MANEJO (PAM) --------------------------------------------------- 161
8.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO AMBIENTAL ------------------------------------------------ 165
CAPÍTULO IX ------------------------------------------------------------------------------------------- 166
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES -------------------------------------------------------- 166
9.1 CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------- 166
9.2 RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------------------------- 167
ANEXOS ---------------------------------------------------------------------------------------------- 168
BIBLIOGRAFÍA -------------------------------------------------------------------------------------- 192
1
INTRODUCCIÓN
Los bares están dedicados a brindar productos y servicios los cuales pueda satisfacer los
gustos y necesidades de los clientes de la población.
En general este tipo de establecimiento se dedican a ofrecer licores, cocteles y también
según su clase o tipo de bar pueden ofrecer picadas, platos fuertes y muchos más
servicios y productos a sus clientes mediante un precio, el mismo que diferencia a cada
uno de estos establecimientos.
Los bares en la actualidad están proliferando alrededor del mundo y sin ir muy lejos, en
el Ecuador, no se diga en la ciudad de Quito. La principal razón por la cual este negocio
tiene tanta aceptación en general es porque si se lo administra de una forma correcta
aplicando unas buenas estrategias, este negocio resulta altamente rentable.
El lugar en que se está planteando el proyecto es el centro de la parroquia de Cumbayá
en el cual existen contados bares los cuales no se manejan con una administración
correcta y son establecimientos sin una principal atracción haciendo que los clientes de
este sector no sean motivados para acudir a estos lugares de entretenimiento lo cual es
una ventaja muy grande porque como se puede ver no existe una competencia directa,
por esta razón este proyecto de creación de un Lounge Bar puede ser totalmente
factible.
2
CAPÍTULO I
MARCO REFERENCIAL
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema existente en la parroquia de Cumbayá y el Valle de Tumbaco en general se
focaliza en que existen pocos establecimientos capaces de satisfacer las necesidades de
entretenimiento y diversión, lo que convierte este proyecto en una oportunidad de
mercado ya que la falta de innovación de los principales establecimientos de la zona
provocan monotonía, forzando a los pobladores a salir del sector para encontrar un lugar
donde puedan disfrutar.
Otro problema es la inseguridad que existe al salir a buscar diversión sin pensar en los
riesgos que causa el traslado de Cumbayá a Quito, tomando en cuenta que el negocio
que se propone se relaciona con bebidas alcohólicas, por ende es muy peligroso para los
habitantes y también muy limitante porque se crean barreras, las cuales no permiten
disfrutar de una mejor manera.
También la falta de apoyo de los establecimientos hacia el arte, la música, el deporte lo
cual es muy importante en la sociedad.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General
Proponer la creación un Lounge Bar en la Parroquia de Cumbayá para
satisfacer las necesidades de los pobladores de la zona.
3
1.2.2 Objetivos Específicos
Realizar el estudio de mercado para determinar la oferta y demanda existente
en la zona.
Proponer un plan de marketing para el lanzamiento y posicionamiento del
establecimiento en la zona planteada.
Elaborar el estudio técnico del proyecto para determinar las áreas con las que
contará el mismo y sus principales atractivos.
Realizar el estudio administrativo y legal en el cual se establezcan los
diferentes puestos y funciones del personal, además de los requisitos que se
necesitan para el funcionamiento de la empresa.
Evaluar el estudio económico-financiero del proyecto para conocer la
inversión y el financiamiento que tendrá el mismo.
Analizar los impactos ambientales que puede causar el proyecto.
1.3 JUSTIFICACIÓN
La propuesta para la creación de un Lounge Bar en la parroquia de Cumbayá tiene como
propósito ayudar a satisfacer las necesidades que existen alrededor de dicha población
de una mejor manera, brindando un lugar en el cual puedan disfrutar de un ambiente
totalmente distinto, además crear un sitio que se maneje con un concepto diferente de
los que existen actualmente en la ciudad de Quito, evitando el traslado de los habitantes
de este sector hacia la ciudad tomando en cuenta el peligro que se crea en este
transcurso.
4
Esto conduce a la necesidad de identificar el tipo de servicio y cada producto para que
nuestro establecimiento pueda ser perfectamente diferenciado por el cliente de los
demás competidores de la zona.
Por otra parte el factor trabajo impulsa en la canalización de ideas para lograr que este
proyecto se lleve a cabo, no sólo como una tesis de grado si no también como un
proyecto totalmente aplicable por la disponibilidad que se tiene con la infraestructura
del local y el punto estratégico en el que se encuentra.
1.4 IDEA A DEFENDER
La creación de un Lounge Bar en la parroquia de Cumbayá contribuirá a generar un
lugar de esparcimiento a las personas de la zona, a la vez que permitirá crear plazas de
trabajo, generando utilidades a sus accionistas.
5
CAPÍTULO II
GENERALIDADES DEL PROYECTO
2.1 VALLE DE TUMBACO
El valle de Tumbaco está ubicado al Nororiente de Quito y cuenta con una extensión de
63.826 hectáreas, su población fija es de 140.000 habitantes, su población flotante es de
80.000 pobladores entre turistas y trabajadores del sector.
Está dividido por las zonas suburbanas de Rumihuaico y Oyambaro, que se encuentran
conformadas por 8 parroquias que son: Cumbayá, Tumbaco (Zona Rumihuaico),
Puembo, Pifo, Tababela, Yaruquí, Checa, El Quinche (Zona Oyambaro).
Para el estudio del presente proyecto se tomará en cuenta a la parroquia de Cumbayá.
(Véase Anexo 1).
2.1.1 Características Físicas
2.1.1.1 Clima
Tomando como base el Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador realizado por el
Ingeniero Luís Cañadas1 y analizando las características tanto de precipitación, altura y
temperatura, se puede ubicar a la zona del valle de Tumbaco dentro de la Región Sub
húmedo Temperado.
2.1.1.2 Altura
Los límites altitudinales de esta región van desde los 2.000 a 3.000 m.s.n.m.
aproximadamente. En el caso específico de la parroquia de Cumbayá tienen 2.342
m.s.n.m.2
1 (Cañadas, Luis. El Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador. Quito-Ecuador 1983).
2 (Cañadas, Luis. El Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador. Quito-Ecuador 1983)
6
2.1.1.3 Precipitación
La Región Sub húmedo Temperado registra precipitaciones entre los 500 y 1.000
milímetros anuales, teniendo un promedio de 960 mm/año entre las parroquias de
Cumbayá, Tumbaco y Puembo y su período de lluvia se presenta en los meses de
septiembre a noviembre, menos lluviosos de diciembre a abril y los meses secos son
entre mayo y agosto; con una humedad relativa entre el 50 y el 80%3.
2.1.1.4 Temperatura
En toda el área del Valle de Tumbaco se presentan temperaturas que oscilan entre los
15º C. y los 18º C. Tomando particularmente las parroquias de Cumbayá, Tumbaco y
Puembo se registran temperaturas entre los 18º C. y 22º C 4
2.1.1.5 Tipografía y Suelos
La zona del Valle de Tumbaco, presenta suelos con características adecuadas para la
agricultura, es considerada como una zona agrícola importante. Estos suelos son de tipo
H, es decir, negros profundos, y generalmente suelos areno-limosos muy finos, que se
encuentran sobre capas continuas o discontinuas de cangagua muy permeable5.
En esta región se han desarrollado suelos a partir de materiales volcánicos compuestos
por depósitos de ceniza dura cementada conocida como cangagua, otros de tipo arcillo –
arenoso y en el área de laderas y quebradas el suelo se encuentra erosionado por el agua
y el viento6.
3 (Cañadas, Luis. El Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador. Quito-Ecuador 1983)
4 (Cañadas, Luis. El Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador. Quito-Ecuador 1983)
5 (Cañadas, Luis. El Mapa Bioclimático y Ecológico del Ecuador. Quito-Ecuador 1983).
6 (Plan Maestro Proyecto Chaquiñán, 2004).
7
2.2 CUMBAYÁ
La parroquia rural de Cumbayá, situada al nor-oriente del Cantón Quito, es una de las
más cercanas a la Capital. Los límites son los siguientes: al Norte la Parroquia de
Nayón; al Sur la Parroquia de Guangopolo; al Este la Parroquia de Tumbaco y al
Oeste el Distrito Metropolitano de Quito.7
Su topografía no ha dado lugar a que sea una prolongación más de la ciudad, porque la
Vía Interoceánica, principal camino de acceso, en sus primeros kilómetros tiene, por un
lado, las laderas de la loma de Bellavista; y, por el otro, la quebrada de Guápulo y el río
Machángara. Esta situación le facilita deleitar a la vista de hermosos paisajes como el
del nevado Cotopaxi e Iliniza sur; el Sangay y el Cayambe en la Cordillera Oriental y, a
la distancia, el Cotacachi y otras elevaciones de las provincias del Carchi e Imbabura.
Otro de los caminos de acceso, la Vía Oriental, que parte de la Avenida Eloy Alfaro y se
une con el Intercambiador Simón Bolívar, donde se encuentra un mirador en el cual
todos los habitantes y turistas pueden deleitarse con el paisaje del valle de Tumbaco.
La Parroquia de Cumbayá según el IV Censo de Población que se realizó en noviembre
del 2001 cuenta con una población total de 21.078 habitantes divididos en 10.135
hombres y 10.943 mujeres, distribuidos en una superficie de 24.12 kilómetros
cuadrados, sin embargo este dato a cambiado los últimos años por el incremento de
migración desde la ciudad de Quito hacia el Valle de Tumbaco incrementando a 40000
habitantes según la junta parroquial de Cumbayá. (Véase Anexo 2)
Por otro lado, en Cumbayá ha aparecido con mayor claridad un tipo de urbanismo
muy representativo en las áreas periféricas de Quito. Si bien se han instalado en
7 (Ilustre Municipio de Quito, Quito: Comunas y Parroquias, 1992)
8
torno al centro parroquial nuevas urbanizaciones que mantienen continuidad con el
casco urbano original, en su periferia hay zonas residenciales que combinan la
necesidad de vivienda con disponibilidad de espacios para esparcimiento y
recreación, formando pequeños complejos residenciales que, bajo la modalidad de
condominios, aprovechan vastos espacios verdes en su exclusivo favor. Así,
Cumbayá, en notable proporción, se constituye en una zona residencial.
En tiempos coloniales se justificó como una "encomienda" consolidada con la
presencia de la iglesia. La construcción y mejoramiento de la vía Interoceánica
acortó las distancias y facilitó su rol de ciudad dormitorio, por lo que las
características urbano-rurales que se apreciaban hasta la década de los setenta, han
sufrido una transformación física y social que va a la par con el desarrollo de la
capital del Ecuador, Quito8.
2.2.1 Aspecto Tipológico
Las características antiguas de los diseños de las casas constituían la identidad de la
parroquia de Cumbayá, estas edificaciones estaban formadas por paredes de adobe o
tapial y una cubierta de madera con recubrimiento de teja de barro cocido.
Funcionalmente se destacaba un ambiente central semicubierto, alrededor del cual se
vinculaba el resto de habitaciones, la cocina se encontraba separada de la edificación
y se articulaba directamente con la huerta o espacio posterior. En la actualidad se ha
detectado un cambio en el uso del espacio cuya antigua utilización invitaba a los
parroquianos y forasteros al diálogo, coinvirtiéndose hoy en un área privada
exclusiva de los propietarios9.
8 (Ilustre Municipio de Quito, Quito: Comunas y Parroquias, 1992)
9 (Murillo, Maximiliano. Cumbayá Pasado y Presente. Segunda Edición. Cumbayá, Abya-yala, 2004.)
9
2.2.2 Gastronomía
Cumbayá posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica cocida por nuestros antepasados tradicionalmente.
Entre los platos típicos más demandados por los clientes se encuentran la fritada y el
yahuarlocro, platos que han marcado significativamente en el paladar de los clientes
logrando fidelización.
Actualmente, en la parroquia de Cumbayá existe una variedad de restaurantes que
ofertan una gama de productos gastronómicos empezando con la comida Italiana con su
espagueti pastas y lasañas, comida mexicana con sus tacos, enchiladas y nachos, comida
Alemana con sus especialidad en salchichas alemanas, comida Japonesa con el sushi o
los famosos roles.
En fin, Cumbayá ha progresado notablemente en el aspecto gastronómico, es por eso
que sus pobladores tienen una gran variedad o alternativas para elegir a su gusto la
especialidad que deseen.
2.2.3 Atractivos Turísticos y Culturales
Esta parroquia, por sus numerosos atractivos turísticos es la preferida de los quiteños y
de otros lugares que visitan los fines de semana y días feriados.
Concurren a gozar de su agradable clima, el amplio horizonte y vellos paisajes a lo largo
del camino; a disfrutar de las aguas temperadas del cercano Balneario de Cunuyacu; el
paseo al Reservorio y Complejo Turístico de la Empresa Eléctrica; El ciclo paseo
Chaquiñán que está enfocado a la caminata y al ciclismo aprovechando sus hermosos
paisajes y su diversidad ecológica , y de manera especial a gustar de comidas serranas y
10
costeñas, de preferencia los tradicionales platos típicos que son servidos en salones y
restaurantes de los centros comerciales y de la Vía Interoceánica en el pueblo.
2.2.4 Movimiento Industrial, Comercial y Financiero
El movimiento industrial se hizo presente en la parroquia de Cumbayá hace muchos
años, fabricas textiles como Deltex, Paris Quito, Hilanderías Cumbayá, así como, la
Cervecería Nacional, una de las más importantes del Ecuador se posicionaron causado
molestias a sus pobladores por sus altos índices de contaminación. En el presente,
existen dos fábricas textiles a las cuales el Municipio de Quito les ha dado un plazo
máximo de 5 años para que puedan salir de este lugar, y la Cervecería Nacional obtuvo
el permiso para su permanencia por su gran esfuerzo por reducir los impactos
ambientales gracias a su tecnología de punta.
El movimiento comercial comenzó en los años 90 con la apertura de la vía
Interoceánica, esto produjo un crecimiento comercial abrumador lo cual convirtió a
Cumbayá en una pequeña ciudad y con esto comenzó a aumentar la plusvalía de este
sector.
El movimiento financiero se dio simultáneamente con el movimiento comercial ya que
los bancos más importantes del país se encontraban en la zona comercial de Cumbayá.
2.2.5 Sinopsis Histórica
A través de los libros del Cabildo de la ciudad de Quito, en especial de las Actas que
datan de años anteriores a 1563 (año de fundación de La Real Audiencia de Quito)
se señala que las tierras que hoy constituyen la parroquia de Cumbayá, incluyendo
11
las de Lumbisí, fueron dadas como repartimientos al conocido Capitán español
Diego de Tapia, Alcalde de Quito, quien permaneció en estos territorios, por espacio
de tres años antes de ser asesinado en Guayaquil. Previamente había encargado su
encomienda, con sus indios, al clérigo franciscano Fray Jodoco Ricke10
.
Las tierras de Cumbayá fueron repartidas entre los españoles como estancias para el
"solaz" y esparcimiento por la bondad del clima y entorno. El 23 de Julio de 1535,
se repartieron las tierras más cercanas a Quito, entre ellas se destacan las de
Cumbayá. Manifiesta el Regidor español Alonso de Fernández, que hay demasiadas
tierras para los pocos indios que ahí habitan y que es menester aprovechar de ellas y
repartirlas a los vecinos de esta villa. De este repartimiento se beneficiaron sólo diez
vecinos que además ya habían recibido tierras o "suertes" en Pomasqui. Siete de los
beneficiados eran miembros del Cabildo: el Alcalde Diego de Tapia, ya mencionado
y los Regidores Padilla, Núñez de Bonilla, Isidro de Tapia, Gamarra, Díaz Hidalgo,
García Tobar y el funcionario Gonzalo Díaz11
.
Cumbayá en la colonia fue conocido también como el "pueblo de las guabas",
calificativo muy repetido en documentos tempranos; este producto identificaba a la
región y es mencionado desde los primeros años de la colonia. En 1650 en las
Relaciones de Rodríguez de Ocampo, se observaba que las zonas aborígenes eran
conocidas por la producción de garbanzos, frijoles, maní, habas, ají y membrillos.
Las tierras de Cumbayá como se las conocería más adelante fueron tan apreciadas
por los incas que se convirtieron, en parte, en propiedades privadas adscritas a la
familia del Inca Atahualpa12
.
10
(Ilustre Municipio de Quito, Planes Parciales de Áreas Históricas. 1992) 11
(Murillo, Maximiliano. Cumbayá Pasado y Presente. Segunda Edición. Cumbayá, Abya-yala, 2004.) 12
(Ilustre Municipio de Quito, Quito: Comunas y Parroquias ,1992)
12
2.2.6 Cultura y Ritualidad
El actual párroco de la población, Emilio Obando perteneciente a la comunidad
religiosa de los Salvatorianos, habla de las fiestas religiosas que la población
celebra, "aunque no con la solemnidad y características de otros tiempos". El patrono
de Cumbayá es San Pedro y su fiesta tiene lugar el 29 de Junio. Estas fiestas en
principio fueron eminentemente religiosas, celebradas por la Iglesia Católica con la
organización total de los priostes. Consistía en la Misa de Vísperas, quema de
chamiza, juegos artificiales, disfrazados, actuación de las bandas de música y baile
popular13
. En la actualidad la nueva manera de celebrar las fiestas consiste en elegir
a la Reina de Cumbayá (se lo realiza desde el año de 1985)14
luego se realiza el
Desfile de la Unidad en el cual participan todos los barrios que conforman la
parroquia, con carros alegóricos engalanados con las reinas barriales, bandas de
pueblo, comparsas, disfrazados y posteriormente se organizan los toros de pueblo,
en los que hay mucha afluencia de turistas nacionales.
Como datos de interés histórico se conoce que la iglesia parroquial fue construida a
mediados del siglo XVII; sus paredes laterales tienen un espesor de 3 m., la cubierta
original junto con la torre y la nave central 45 m. de largo x 17 m. de ancho. Estas
estructuras sufrieron severos daños hace algunos decenios, por lo que fueron
reconstruidas hacia 1950, aproximadamente15
.
2.2.7 Auge en cuanto a negocios hoteleros
En el centro de la parroquia, alrededor del parque central, hace diez años
aproximadamente comenzó el crecimiento de negocios enfocados al ámbito hotelero
13
(Murillo, Maximiliano. Cumbayá Pasado y Presente. Segunda Edición. Cumbayá, Abya-yala, 2004.) 14
(Murillo, Maximiliano. Cumbayá Pasado y Presente. Segunda Edición. Cumbayá, Abya-yala, 2004.) 15
(Ilustre Municipio de Quito, Quito: Comunas y Parroquias 1992)
13
como alimentos y bebidas ya que por el atractivo de su entorno y por la readecuación
del parque realizada por Vida Para Quito, este sector fue muy codiciado por los grandes
inversionistas para negocios de alimentos y bebidas, con lo cual empezaron a funcionar
algunos restaurantes y bares como: El Spaghetti, El Tahá, La Tienda, Archie’s y muchos
más los cuales dieron a la plaza de Cumbayá su estatus.
Actualmente existen algunos restaurantes y bares nuevos como es el Noé Sushi Bar, uno
de los más importantes en esta plaza, Elsass restaurante y muchos más los cuales siguen
teniendo una importante participación de mercado en este sector.
2.2.8 Características del Lounge Bar
“El estilo Lounge nació de un hecho curioso, a mediados de los noventa, las discotecas
ruidosas de New York y Londres generaban consecutivas molestias en las zonas de
mayor congestión y residencia. Las autoridades municipales, en su tarea, forzaron a sus
dueños a redefinir la oferta de diversión y los obligaron a innovar más en la serenidad
que en el escándalo. Así poco a poco, se instaló la necesidad de un cambio hacia
propuestas más íntimas y acogedoras, musical cool y light con tonos retro y
vanguardistas de los años sesenta y setenta”.
Es por eso que este estilo es el que se implantará en la creación de este bar para que
brinde a sus clientes un servicio mucho más atractivo, cómodo, innovador e intimo.
“El Lounge lleva un estilo minimalista que brinda elegancia y sencillez a los espacios,
ya sea en interiores como exteriores: en jardines, patios o salones. Además la
versatilidad del mobiliario, conjugado con los pequeños detalles como: flores, bases
para centros de mesa, cubos y pantallas de luz, barra de cocteles, antorchas, velas,
toldos y carpas iluminadas, lámparas en pie y colgantes, marcan la personalidad de cada
evento.
14
Si los muebles se colocan en interiores, la iluminación y los detalles serán claves para
lograr una atmósfera cálida y de buen gusto.
Para el minimalismo, menos es más, así que será muy sencillo crear un ambiente con
este estilo. La pureza del color blanco es el mejor ingrediente, combina el mobiliario
Lounge con lámparas colgantes en diseños originales y novedosos. Las velas también
son uno de los mejores complementos para el minimalismo.
2.2.8.1 Música Lounge
El Lounge es un género de música, una variación, principalmente del jazz, que se
conoce desde la década de 1950, se caracterizaba por presentar ritmos sensuales y no
cuenta con una instrumentación recargada.
Está basada en los abundantes sonidos del Swing y el Big Band de la década de 1950,
combinado con ideas del worldbeat, para convertirse en un híbrido sonoro muy
placentero y de fácil escucha.
El Lounge es sobre todo un “modo de interpretación”, por el que pueden pasar géneros
tan diversos como jazz, bossa nova, mambo, chachachá, música étnica o electrónica.
El término Lounge podría traducirse al castellano como vestíbulo o salón de descanso;
el lugar de un hotel donde uno puede sentarse a beber algo, conversar y escuchar música
suave.
Por extensión, la palabra pasó a designar a toda una cultura dedicada al placer, la
comodidad y la elegancia.
15
Si hoy la estética Lounge es una opción de moda, se lo debe a la industria discográfica
de fines de la década de 1990.
En la actualidad, el Lounge es una variación del house que se diferencia del chillout
principalmente porque que el Lounge es sobre todo bailable y está compuesto con
sucesiones armónicas de jazz.
Lounge es un concepto que puede sonar algo forzado, pero que evidencia de manera
perfecta un sonido, y una intención en la manera de hacer música.
Durante años la música Lounge marcó varias épocas del siglo XX, bajo distintos
esquemas: solistas, orquestas, instrumentales, siempre bajo el mismo tenor: servir de
acompañamiento para reuniones sociales de cierto “nivel”, con música de calidad,
interpretada por músicos a la altura.
En la década de 1990 el Lounge volvió por sus fueros debido al agotamiento de géneros
como el trance o el tecno. La gente buscó refinar su oído con melodías de buen gusto,
de sonidos agradables y atmosféricos. Ahora la tendencia esta revestida de sonidos
electrónicos con sabor étnico provenientes del mundo árabe, de Brasil o de África. Las
más famosas recopilaciones de Buddha Bar, Thievery Corporation, Henry Mancini, el
Café del Mar o el Hotel Costes de Paris. Desde inicios de 2000 es sinónimo de easy
listening (música de fácil escuchar para un relax rutinario), aunque se equilibra con una
corriente de música ambiental y downtempo en extremo complaciente.
El Lounge es un término amplio que desborda la música y que refleja un modo de vida
propio que se refleja en la decoración, en las bebidas, la moda y el cine.
16
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 GENERALIDADES
El presente estudio de mercado se lo realizo en la Parroquia de Cumbayá durante el mes
de Agosto del año 2008 del cual se obtuvo la información que se mostrara en el presente
capítulo.
3.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
3.2.1 Objetivo General
Determinar la factibilidad del mercado para la creación de un Lounge Bar en la
Parroquia de Cumbayá.
3.2.2 Objetivos Específicos
Realizar un análisis del macro-entorno para establecer la situación actual del
país y del medio hotelero.
Analizar la demanda existente en la zona planteada, sus gustos, tendencias,
preferencias y poder adquisitivo.
Establecer un banco de datos de los principales competidores de la zona, sus
productos, sus precios, su ubicación, sus atractivos, su target, su
infraestructura y sus promociones para con estos datos realizar un análisis
global de la oferta actual existente.
Analizar a cada uno de los proveedores tomando en cuenta las principales
variables que estos pueden tener para seleccionar de una mejor manera a
través de matrices.
17
3.3 FUENTES DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
3.3.1 Secundarias
Se utilizará fuentes estadísticas de los siguientes organismos e instituciones:
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC)
Internet
Bibliografía de Investigación de Mercados.
3.3.2 Primarias
La fuente a utilizarse para obtener información de los elementos
que intervienen en el mercado, será por medio de una encuesta
personal. (Ver Anexo 3.)
3.4 TÉCNICAS DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
Se empleará la encuesta personal como primera técnica de recopilación de
información por la amplitud que existe en el mercado y por las necesidades de
investigación.
Como también se utilizará la técnica de la observación la cual ayudará a obtener
datos de la competencia directa e indirecta actual en el mercado potencial.
3.4.1 Instrumentos de investigación
Para esta investigación se utilizará un cuestionario utilizando preguntas cerradas,
abiertas, mixtas y múltiples
18
3.4.2 Población y Muestra
El mercado objetivo al cual la presente investigación se enfoca está en la misma
parroquia de Cumbayá donde se está proponiendo la creación del Lounge Bar.
3.4.3 Segmentación
Geográfica.
Las variables geográficas están conformadas por las condiciones ambientales
específicas que dan origen a las diferencias de personalidad de comunidades
en razón de su estructura geográfica.
Para esta investigación se realizará en el Valle de Tumbaco del Distrito
Metropolitano de Quito, Parroquia de Cumbayá, sector centro de la
parroquia y Universidad San Francisco de Quito.
País Ecuador
Región Sierra
Provincia Pichincha
Cantón Quito
Valle Tumbaco
Parroquia Cumbayá
Sector Centro de la parroquia y Universidad San Francisco de
Quito.
Demográfica.
La segmentación demográfica a la que nos enfocaremos es a la edad.
Edad: de 18 a 39 años de edad Fuente: INEC
19
Parroquia Cumbayá
Total habitantes 21078
Edad % de 18-39 32,91%
Universo 6937
Para el cálculo de la muestra se utilizará la siguiente fórmula:
n=
Donde:
Z = 94%(1.89) Margen de confiabilidad de la muestra.
P = Porcentaje de casos positivos 50%
Q = Porcentaje de casos negativos 50% (1 – P)
e = Margen de error 6%
N = Universo 6937
Al aplicar la fórmula se obtiene el siguiente resultado:
(1.89)² (6937) (0.50) (0.50) 6194.91
(6937 * 0.06²) + (1.89)² (0.50) (0.50) 28.79
n = 243
n = =
20
3.5 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
1. ¿Usted suele acudir a bares?
Cuadro № 1
Variable № Porcentaje
Si 214 86,00%
No 35 14,00%
Total 249 100,00%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
Del total de las personas encuestadas en la parroquia de Cumbayá que son 249 personas,
el 86% respondió que si suele acudir a bares mientras que el restante 14% no acude a
estos establecimientos de entretenimiento.
Si 86%
No 14%
GRÁFICO 1
Elaborado por : Oscar Loartefuente: Encuestas
21
2. ¿Con que frecuencia visita bares?
Cuadro № 2
VARIABLE № %
Frecuencia Total Porcentaje
1 vez por semana 75 35,00%
2 veces por semana 35 16,00%
1 vez al mes 75 35,00%
3 veces c/semana 1 1,00%
1 vez c/2 meses 5 2,00%
2 veces cada mes 15 7,00%
1 vez c/3 meses 6 3,00%
1 vez c/6 meses 2 1,00%
214 100%
Elaborado por: Oscar Loarte.
Análisis
Del total de personas que suelen acudir a bares las cuales son 214, los resultados con
relación a la frecuencia que arrojaron son principalmente los siguientes:
Un 35% de la muestra suele acudir a bares 1 vez por semana, y de igual manera con el
mismo porcentaje 35% una vez al mes.
35%
16%
35%
1%2% 7%
3%1%GRÁFICO 2
1 vez por semana 2 veces por semana 1 vez al mes
3 veces c/semana 1 vez c/2 meses 2 veces cada mes
1 vez c/3 meses 1 vez c/6 meses
Elaborado por : Oscar Loartefuente: Encuestas
22
3. ¿Usualmente con quien acude usted a los bares?
Cuadro № 3
VARIABLE N %
Con quien acude Total Porcentaje
Solo 1 0,47%
Con amigos 96 44,86%
Con pareja 34 15,89%
Con compañeros 2 0,93%
Con amigos y compañeros 9 4,21%
Con amigos y pareja 58 27,10%
Con amigos, pareja y compañeros 14 6,54%
214 100,00%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
La principal opción que fue escogida por las personas encuestadas fueron “con amigos”
con un 44,86% y luego se observa que un 27,10% acude a los bares con sus amigos y
sus parejas.
0%
45%
16%
1%4%
27%7%
GRÁFICO 3
Solo Con amigosCon pareja Con compañerosCon amigos y compañeros Con amigos y parejaCon amifos, pareja y comp.
Elaborado por : Oscar Loartefuente: Encuestas
23
4. ¿Cuál es su consumo promedio cada vez que acude a un bar de acuerdo a la
selección anterior?
Cuadro № 4
VARIABLE № %
Consumo promedio Total Porcentaje
De $1 a $15 72 33,64%
De $16 a $30 99 46,26%
De $31 a $45 31 14,49%
De $46 en adelante 12 5,61%
214 100,00%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
Los resultados obtenidos de las encuesta dan a relucir que el consumo promedio por
persona en este tipo de establecimientos principalmente esta en el rango de $16 a $30
USD con un 46,26% y seguido con un 33,64% que tiene un rango desde $1 a $15 USD.
34%
46%
14%6%
GRÁFICO 4
De $1 a $15 De $16 a $30 De $31 a $45 De $46 en adelante
Elaborado por : Oscar Loartefuente: Encuestas
24
5. Cuando usted elige un bar ¿Cuáles son los 3 factores más importantes en los
que usted se fija?
Cuadro № 5
VARIABLE N
Factores Total
Precio 84
Servicio 130
Ambiente 168
Música 170
Variedad en el menú 40
Infraestructura y decoración 68
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
Los tres factores más importantes al momento de elegir un bar que fueron escogidos por
parte de los encuestados son en primer lugar la música con 170 votos, seguido por el
ambiente del establecimiento con 168 votos y por último el tercer factor importante es el
servicio con 130 votos.
84130
168 170
4068
GRÁFICO 5
Elaborado por : Oscar Loartefuente: Encuestas
25
6. ¿A qué sector le gusta acudir a los bares?
Análisis
El sector más escogido sin duda es el norte de la ciudad de Quito por la variedad de
establecimientos de este tipo ya que se obtuvo un porcentaje del 46.27% frente a
36.17% que acuden a los bares en el valle de Cumbayá.
Norte Sur Centro Valle de los Chillos
Valle de Tumbaco
Valle de Cumbayá
174
5 18 934
136
GRÁFICO 6
Elaborado por : Oscar Loartefuente: Encuestas
Cuadro № 6
VARIABLE № Porcentaje
Sector Total
Norte 174 46.27
Sur 5 1.33
Centro 18 4.79
Valle de los Chillos 9 2.39
Tumbaco 34 9.04
Cumbayá 136 36.17
26
7. ¿Qué bar usted visita en el valle de Cumbayá o Tumbaco? y de una
calificación en general del bar al que suele acudir dándole una calificación
de “A” al que brinda un excelente servicio, “B” a que da un buen servicio y
“C” al que da un servicio regular.
Cuadro № 7
VARIABLE №
Bares Conocen Calificación Promedio /3
Bambú Bar 26 54 2,08
Santo y Seña 71 161 2,27
Pim's Bar 58 139 2,40
El Sitio 36 83 2,31
SongoSorongo 52 137 2,63
Pepe El Charro 41 80 1,95
Ninguno 45
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
Se puede observar que los tres bares más conocidos en la parroquia de Cumbayá son: el
bar Santo y Seña con un 33,18% de reconocimiento, seguido por el Pim’s bar con un
27,10% y por último con un 24,30% de reconocimiento el bar SongoSorongo.
Esta pregunta permitió además de obtener información la cual nos sirve para ver la
popularidad de los bares también obtener una calificación de cada uno de ellos, la forma
en que se califico fue colocando las siguientes letras las cuales tienen una calificación
cada una la cual es : A = 3; B= 2; C= 1 siendo A excelente, B bueno y C regular y los
resultados obtenidos más importantes son los siguientes: El bar SongoSorongo obtuvo
el promedio de calificación más alto con un 2,63/3, seguido por el Pim’s bar con un
2,40/3 y por ultimo con un 2,31/3 el bar El Sitio.
26
7158
3652
41 45
GRÁFICO 7
Elaborado por : Oscar Loartefuente: Encuestas
27
8. ¿Le gustaría visitar un nuevo bar en Cumbayá?
Cuadro № 8
VARIABLE Si No Total
N 196 18 214
Porcentaje 91.59% 8.41% 100%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
Del total de encuestados que acudían a bares los cuales representan la muestra, el
91,59% de ellos contestaron favorablemente, y un 8,41% contesto que no le gustaría
visitar un nuevo bar en Cumbayá dándonos un panorama de amplia aceptación lo cual
indica que existe una oportunidad de mercado.
92%
8%
GRÁFICO 8
Si No
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
28
9. ¿Qué tipo de bebidas le gusta?
Cuadro № 9
VARIABLE N %
Bebidas Total Aceptación
Whisky 108 55,10%
Vodka 62 31,63%
Tequila 77 39,29%
Ron 63 32,14%
Cerveza Nacional 124 63,27%
Cerveza Importada 37 18,88%
No Alcohólicas 17 8,67%
Cremas 1 0,51%
Aguardiente 2 1,02%
Vino 2 1,02%
Pisco 3 1,53%
Gin 1 0,51%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
De los 196 encuestados que si desearían visitar un nuevo bar en Cumbayá, se
obtuvieron datos los cuales muestran la aceptación de cada uno de las bebidas
alcohólicas y no alcohólicas y estos son los datos más importantes:
La bebida de mayor aceptación con un 63,97% es la cerveza nacional refiriéndose a la
Cerveza Pilsener la cual como se nota es una de las mejores alternativas cuando se
encuentra dentro de este tipo de centros de entretenimiento.
Seguida por Whisky con un 55,10% de aceptación y luego viene en orden descendente
el tequila, ron, vodka, cerveza importada y las que se puede analizar en el cuadro.
10862 77 63
124
3717 1 2 2 3 1
GRÁFICO 9
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
29
10. ¿Qué tipo de Picadas le gusta?
Cuadro № 10
VARIABLE Calientes Frías
№ 125 99
Porcentaje 55.80% 44.20%
Análisis
Se obtuvo un 55,80% de aceptación en las picaditas calientes mientras que un 44,20%
en las picaditas frías.
56%
44%
GRÁFICO 10
Calientes Frias
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
30
11. Principalmente, ¿En qué medio publicitario se informa de
nuevos lugares de entretenimiento?
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
Se puede interpretar que el 75% de los 196 personas que fueron objeto en cuestión
contestaron que Boca a Boca es como ellos se dan por enterado que un bar existe, lo
cual significa que es por recomendación de personas que ya conocen o conocieron el
bar, se puede llamar a esto publicidad no pagada la cual con tan solo brindar un servicio
y producto de calidad se puede obtener, luego la segunda opción es la del internet con
un 28,57% ya que actualmente es una herramienta fundamental para la comercialización
de cualquier producto o servicio, seguido por volantes, trípticos o también llamados
flyers con un 24,49%.
4614
4814
56
147
1
GRÁFICO 11
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
Cuadro № 11
VARIABLE № %
Medios Total Participación
Revistas 46 23,47%
Radio 14 7,14%
Volantes 48 24,49%
Televisión 14 7,14%
Internet 56 28,57%
Boca a boca 147 75,00%
Call center 1 0,51%
31
12. ¿Qué música prefiere usted?
Cuadro № 12
VARIABLE № %
Música Total Aceptación
De los 80's 65 33,16%
Disco 24 12,24%
Salsa 107 54,59%
Baladas 24 12,24%
Románticas 32 16,33%
Rock clásico 77 39,29%
Pop Latino 16 8,16%
Electrónica 12 6,12%
Reggaetón 8 4,08%
Merengue 7 3,57%
Hip Hop 3 1,53%
Ska 2 1,02%
Tango 2 1,02%
Rave 2 1,02%
Reggae 2 1,02%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
Se puede observar que los resultados de la pregunta de acuerdo a la música dan a
conocer que el género de Salsa es el más aceptado con un 54,59%, luego sigue el Rock
clásico con un 39,29% y la música de los 80’s con un 33,16% de aceptación.
6524
107
24 32
77
16 12 8 7 3 2 2 2 2
GRÁFICO 12
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
32
13. ¿Qué tipo de promociones le agradan?
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
La promoción de barra libre es el más escogida con un 56,63% la cual sirve para
analizar las promociones a implantar en el bar con esta cualidad, seguida de la
promoción de happy hour 2 x 1 en cocteles con un 50% de aceptación y por ultimo una
promoción de clientes VIP los cuales tendrán opciones adicionales y preferenciales con
una aceptación de 21,43%.
98 111
442
2 1 1 1
GRÁFICO 13
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
Cuadro № 13
VARIABLE № %
PROMOCIONES Total Aceptación
2 x 1 en cocteles 98 50%
Barra Libre 111 56,63%
Cupones de descuentos 4 2,04%
Clientes VIP 42 21,43%
Promoción de cumpleaños 2 1,02%
Picadas gratis 1 0,51%
3 x 1 en cocteles 1 0,51%
Cover consumible 1 0,51%
33
14. ¿Qué tipo de entretenimiento le agrada dentro de un bar?
Cuadro № 14
VARIABLE № %
Entretenimiento Total Aceptación
Música en vivo 141 71,94%
Karaoke 68 34,69%
Baile 3 1,53%
Poesía 1 0,51%
Arte 1 0,51%
Ladies Night 4 2,04%
Desfiles 5 2,55%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
El principal entretenimiento en que los encuestados piensan es la Música en vivo ya que
obtuvo una aceptación del 71,94% ya que es un atractivo muy divertido en este tipo de
establecimientos, y siguiéndole esta el Karaoke que obtuvo un 34,69% de aceptación.
Musica en vivo
Karaoke Baile Poesia Arte Ladies Night
Desfiles
141
68
3 1 1 4 5
GRÁFICO 14
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
34
15. ¿Qué estilo de decoración a usted le gusta?
Cuadro № 15
VARIABLE № %
Estilo de Bar Total Aceptación
Deportivo 27 13,78%
Viejo Oeste 16 8,16%
Rustico 79 40,31%
Retro 43 21,94%
Moderno 44 22,45%
Gótico 2 1,02%
Pop art 1 0,51%
Elaborado por: Oscar Loarte
Análisis
El estilo predominante que existe en la presente pregunta es el estilo Rustico con un
40,31% de aceptación y seguido del estilo Moderno con un 22,45%.
2716
79
43 44
2 1
GRÁFICO 15
Elaborado por : Oscar LoarteFuente: Encuestas
35
3.6 DEMANDA HISTÓRICA
Para establecer cuál es la demanda histórica se acudió a la fuente del INEC (Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos), para conocer la población económicamente activa
de años anteriores y segmentando por edades ya que en establecimientos como el que se
plantea entran por lo general personas mayores de 18 años.
De igual manera gracias al estudio de mercado se obtuvo información en porcentaje de
las personas que acuden a estos establecimientos de distracción.
Año Estadística /habitantes
Cumbayá de 18 a 39 años
Resultado del estudio de Mercado
El 86% de Cumbayá suele acudir a bares
2001 13164 11321
2002 13361 11490
2003 13561 11662
2004 13764 11837
2005 13970 12014
2006 14180 12195
2007 14393 12378
Elaborado por: Oscar Loarte
Fuente: INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) y Encuesta.
Los datos obtenidos del INEC se les aumento anualmente un 1.5% anual de acuerdo a la
tasa poblacional de crecimiento.
3.7 DEMANDA ACTUAL
Para establecer la demanda actual se realizo un análisis de acuerdo con los datos
obtenidos del INEC y de igual manera con el estudio de mercado.
36
Para esto el análisis que se realizó según el estudio de mercado dio como resultado que
el 86% de la población de Cumbayá que rodea los 18 y 39 años son los que acuden a
este tipo de establecimientos.
En conclusión la demanda actual es de 12564 personas como lo muestra el siguiente
cuadro.
Año Estadística /habitantes
Cumbayá de 18 a 39 años
Resultado del estudio de Mercado
El 86% de Pobladores de Cumbayá suele
acudir a bares
2008 14609 12564
Elaborado por: Oscar Loarte
3.8 DEMANDA FUTURA
Para calcular la demanda futura se utilizó el método de los mínimos cuadrados que se
detalla a continuación:
AÑOS X Y XY X²
2001 1 11321 11321 1
2002 2 11490 22980 4
2003 3 11662 34986 9
2004 4 11837 47348 16
2005 5 12014 60070 25
2006 6 12195 73170 36
2007 7 12378 86646 49
2008 8 12564 100512 64
36 95461 437033 204
Elaborado por: Oscar Loarte
a = ∑ Y * ∑ X² - ∑XY * ∑X / N∑X² - ∑X * ∑X
a = 95461 * 204 - 437033 * 36 / 8 * 204 – 36 * 36
a = 19474044 – 15733188 / 1632 – 1296
37
a = 3740856 / 336
a = 11134.
b = N ∑XY - ∑X * ∑Y / N∑X² - ∑X * ∑X
b = 8 * 437033 - 36 * 95461 / 8 * 204 - 36 * 36
b = 3496264 – 3436596 / 1632 – 1296
b = 59668 / 336
b = 178.
Con estos datos se puede realizar la proyección de los años siguientes utilizando la
siguiente fórmula:
Y’ = a + (b*n)
3.9 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
AÑO PAX
2009 12736
2010 12914
2011 13092
2012 13270
2013 13448
3.10 ANÁLISIS DE LA OFERTA
A continuación se detallará todas las características de cada componente de la oferta.
Bar Songo Sorongo
Ubicación.- Se encuentra ubicado en la ciudad de Quito, valle de Tumbaco, Parroquia
de Cumbayá, calle Francisco de Orellana 697 y Salinas a 20 metros del parque central
de Cumbayá.
38
Características.- Su principal característica es que ofrece música en vivo, es un bar
rustico, enfocado a personas mayores a 28 años.
Capacidad.- Su capacidad máxima es de 100 personas
Consumo promedio.- Su consumo promedio esta alrededor de los 13 dólares.
Oferta.- Los productos que ofrecen son bebidas alcohólicas, y picadas, entre estos se
ofrece licores de muy alta calidad, whisky, ron, tequila y cerveza solo nacional.
La oferta de cocteles es muy reducida y cada uno de estos tiene un valor de 4,80 USD
sin incluir impuestos.
Cuando existe música en vivo cobran un cover dependiendo su demanda, por lo general
es 5 USD pero suelen variar hasta 8 USD no consumibles.
Rotación.- El bar abre sus puertas 3 días a la semana desde el jueves hasta el sábado de
8 pm a 2 am. En este transcurso se pudo determinar mediante la técnica de la
observación que existe alrededor de un 0,8 de rotación. Se entiende que por día tendrá
unas 80 personas a diario en el bar.
Bar Santo y Seña
Ubicación.- Su ubicación es junto a la Universidad San Francisco de Quito, a 20
metros del redondel de Cumbayá en la calle Francisco de Orellana 575, junto a los
Ceviches de la Rumiñahui.
Características.- Su principal característica es que ofrece un ambiente acogedor, es un
bar retro, muy pequeño en espacio físico y su segmento es jóvenes de 16 a 22 años.
Capacidad.- Su capacidad máxima es de 45 personas
Consumo promedio.- Su consumo promedio esta alrededor de los 11 dólares.
39
Oferta.- Los productos que ofrecen son bebidas alcohólicas, y picadas, entre estos se
ofrece licores de buena calidad, con una amplia variedad de cocteles oferta de cocteles
es muy reducida y cada uno de estos tiene un valor desde 3.90 a 5,59 USD sin incluir
impuestos.
Rotación.- El bar abre sus puertas 5 días a la semana desde el martes hasta el sábado de
6 pm a 12 am excediéndose hasta las 2 am los fines de semana. En este transcurso se
pudo determinar mediante la técnica de la observación que existe alrededor de un 0,9 de
rotación. Se entiende que por día tendrá unas 41 personas a diario en el bar.
El Sitio Grill Café
Ubicación.- Se encuentra ubicado en la ciudad de Quito, valle de Tumbaco, Parroquia
de Cumbayá, calle Francisco de Orellana 571 frente a la tenencia política de Cumbayá.
Características.- Su principal característica es que ofrece música en vivo, es un café
grill restaurante que además brinda cocteles, pero muy limitados y una variedad de
vinos. No es muy conocido por un lugar para ir a tomar un trago o un coctel pero si lo
tiene, se supone que el horario limita mucho a que la gente vea este lugar como un bar.
Capacidad.- Su capacidad máxima es de 104 personas
Consumo promedio.- Su consumo promedio esta alrededor de los 16 dólares.
Oferta.- Los productos que ofrecen son principalmente comida americana y carnes
argentinas, una variedad de vinos y unos pocos cocteles.
Rotación.- El bar abre sus puertas 6 días a la semana desde el martes a sábado de 12h00
a 22h00 y domingos de 12h00 hasta 17h00. De igual manera en el transcurso de una
hora en un fin de semana se pudo determinar mediante la técnica de la observación que
40
existe alrededor de un 0,6 de rotación. Se entiende que por día tendrá unas 62 personas a
diario en el café grill restaurante.
Pim’s Bar Restaurante
Ubicación.- Se encuentra ubicado en la ciudad de Quito, valle de Tumbaco, Parroquia
de Cumbayá, calle Francisco. de Orellana S/N y Salinas junto al bar Songo Sorongo y a
100 metros del parque central de Cumbayá.
Características.- Su principal característica es su oferta gastronómica entre estas
existen ensaladas, picadas, sopas, platos fuertes, pastas, mariscos, platos típicos los
cuales van desde 5 USD a 12 USD sin incluir impuestos, es un bar restaurante rustico,
enfocado a personas mayores a 24 años.
Capacidad.- Su capacidad máxima es de 50 personas
Consumo promedio.- Su consumo promedio esta alrededor de los 16 dólares.
Oferta.- Adicionalmente los cocteles que ofrecen son muchos, unos 9 cocteles
mínimos por cada tipo de licor y sus precios están estandarizados en uno solo que es de
4,80 sin impuestos.
Rotación.- El bar abre sus puertas 6 días a la semana desde el martes hasta el domingo
de 12h00 a 22h00 abriendo un poco más los fines de semana. En este transcurso se pudo
determinar mediante la técnica de la observación que existe alrededor de un 0,6 de
rotación. Se entiende que por día tendrá unas 30 personas a diario en el bar restaurante.
41
Cuadro de la oferta
Este cuadro presenta los datos generales de la competencia, obtenidos mediante el método de la observación y fuentes directas de cada uno de los
establecimientos.
Empresa
Tipo de
establecimiento Ubicación
Consumo
promedio Capacidad Rotación
Horario
de
atención
Número de
clientes al
año
Songo
Sorongo Bar – Concert
Av. Fco de Orellana
697 y Salinas 15 usd 100 pax 0,8
Jueves a
Sábado de 20h00 a
02h00 11520 pax
Santo y Seña Bar
Av. Fco de
Orellana575 junto a
la universidad SFQ 12 usd 45 pax 0,9
Martes a
Sábado de
18h00 a 24h00 9720 pax
El sitio Grill
Café
Café - Bar –
restaurant
Av. Fco de Orellana
571 frente a la
tenencia política de
Cumbayá 16 usd 104 pax 0,6
Martes a Sábado de
12h00 a
22h00 y domingos de
12h00 a
17h00 18034 pax
Pim's
Bar –
Restaurant
Av. Fco de Orellana
S/N y Salinas 16 usd 50 pax 0,6
Martes a
domingo de
12h00 a 22h00 10290 pax
42
Para obtener la oferta existente se realiza el siguiente analisis:
Promedio de días de atención de la oferta: 5 días a la semana, 240 días al año.Promedio
de Capacidad por día: 299 puestos al día.
Rotación Diaria : 1
Con los datos obtenidos anteriormente se realiza el siguiente cálculo de numero de pax
anuales en los estableciminetos de la competencia:
Número de puestos = Días de atención x CM x Rotación promedio
Número de puestos = 240 x 299 x 1
La oferta existente anualmente es de 71760 puestos.
3.11 BALANCE OFERTA – DEMANDA
El balance de la oferta versus la demanda sirve para analizar si el presente proyecto
tiene una demanda insatisfecha lo cual se da cuando la oferta es menor que la demanda
o por otro lado si la oferta es mayor que la demanda existe una oportunidad de mercado.
Balance Oferta - Demanda
Año Oferta Demanda Oportunidad de Mercado
2007 71760 12378 59382
2008 71760 12564 59196
2009 71760 12736 59024
2010 71760 12914 58846
2011 71760 13092 58668
Elaborado por: Oscar Loarte
3.12 PARTICIPACIÓN DE MERCADO
La participación de mercado se obtiene del volumen de ventas dividido para el volumen
de mercado multiplicado por 100 y este valor es reflejado en un porcentaje.
43
Las ventas esperadas del presente proyecto es el siguiente:
Ventas = Días laborables anuales x Capacidad instalada x rotación x consumo
promedio
240 x 52 x 1 x 16 = 199680
El volumen de mercado se calcula multiplicando:
Oportunidad de mercado x consumo promedio
59382 x 16 = 950112
La participación de mercado se calcula de la siguiente forma:
Ventas / Volumen de mercado * 100
= 199680 / 950112 * 100
= 0.2102 * 100
= 21.02%
3.13 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO
El presente estudio de mercado permite identificar claramente las características del
producto y servicio que se pretende colocar en el mercado, como por ejemplo la
tendencia de consumo en licores y picadas, como también la tendencia de gustos
enfocándose en la ambientación del establecimiento.
De igual manera se pudo determinar mediante el estudio de mercado que la aceptación
de este tipo de establecimientos es considerablemente alta.
Los resultados obtenidos en el estudio de mercado también permiten conocer cuáles son
los factores que influyen en los clientes para escoger un bar, el sector de mayor
influencia de este negocio, la competencia y su posicionamiento en la mente de los
clientes, la aceptación del proyecto, los medios publicitarios que son más impactantes
en los consumidores.
44
CAPÍTULO IV
PLAN DE MARKETING
4.1 OBJETIVOS EL PLAN DE MARKETING
Plantear las estrategias de marketing con las cuales el establecimiento se
posicionará en el mercado.
Analizar el micro entorno y macro entorno.
4.2 DIAGNOSTICO SITUACIONAL
4.2.1 Análisis Interno “propuesta”
4.2.1.1 Misión
Con la Empresa
Nuestra misión es ser líder de bares en el mercado local, además, cumplir las
metas y objetivos planteados en relación a las ventas y a la rentabilidad del
negocio, garantizando su posicionamiento.
Con nuestros Clientes
Nuestra misión está dirigida a brindar un servicio de excelente calidad para
satisfacer los gustos, preferencias y necesidades de los clientes que buscan
esparcimiento, diversión, innovación y calidad.
4.2.1.2 Visión
Llegar a crear un espacio que permita a nuestros clientes pasar momentos
inolvidables, que se liberen por un momento de sus problemas convirtiéndonos
en un lugar referente e innovador en el sector de Cumbayá, basado en el interés
por el deporte y por la música.
45
4.2.1.3 Análisis F.O.D.A
Fortalezas
El lugar donde se plantea el
proyecto es céntrico y de muy alta
afluencia de gente por su atractivo.
Ser propietario del bien inmueble
donde se está planteando el
proyecto.
La fácil accesibilidad que tiene el
lugar.
Oportunidades
La captación de clientes
aprovechando el lugar.
Ser uno de los pocos bares que hay
en el sector.
Aprovechar el target que existe en
la zona.
Crecimiento del negocio
Debilidades
La inexperiencia en el manejo de
un negocio propio.
El desconocimiento de los
caracteres de los futuros clientes.
Introducir el nombre del bar en el
mercado.
Amenazas
Posible expansión de este tipo de
negocios en el sector.
La crisis económica por la cual está
pasando nuestro país.
4.2.1.4 Filosofía Empresarial
El Lounge Bar tiene en su equipo de trabajo a personas que desean brindar un buen
servicio a sus clientes. El compromiso de todo el talento humano que conforma el
Lounge Bar es satisfacer los gustos, preferencias y necesidades de los clientes,
haciéndoles sentir el buen servicio aumentando su satisfacción con oportunidad,
creatividad y visión de crecimiento.
La filosofía que se plantea es la del Servicio de Calidad.
4.2.1.5 El Producto
El servicio que prestará el Lounge Bar será de primera categoría. Se basará en la venta
de cocteles, picadas, en un ambiente Lounge súper tranquilo con música en vivo muy
agradable y con un área de entretenimiento, que estará muy bien ambientada al igual
que todo el establecimiento.
De igual manera se prestará para la contratación de eventos como cumpleaños,
despedidas de solteros, etc..., de acuerdo con las necesidades de los clientes.
46
4.2.1.6 Características Extrínsecas
Capacidad: 52 pax
Diseño: El diseño se basará en la tendencia Lounge con toques rústicos en sus
adecuaciones.
Área de Recreación: Esta área estará equipada con una mesa de billar, dos futbolines y
tres juegos de dardos.
Área de servicio: tendrá toda la comodidad para los clientes la cual estará equipada con
muebles de una, dos y tres personas, mesas de centro y la barra.
Área de Producción: Estará equipada con lo necesario y cumplirá con todos los
requisitos de la normas de la Buena Práctica Manufacturera (BMP).
Horario de Atención: El horario de atención será de 5 pm a 1 am de miércoles a
domingo, con excepción del domingo que se comenzará de 3 pm a 11pm.
4.2.1.7 Tipo de Consumo
El producto que se expenderá en el Lounge bar esencialmente son bebidas alcohólicas
entre estos cocteles, tragos, bebidas no alcohólicas, picaditas, platos especiales en
eventos.
4.2.1.8 Precio
El precio se basará netamente en el estándar que manejan los establecimientos hoteleros
y en el análisis del estudio de mercado.
47
4.2.1.9 Mercado
"Un mercado está formado por todos los clientes potenciales que comparten una
necesidad o deseo específico y que podrían estar dispuestos a participar en un
intercambio que satisfaga esa necesidad o deseo"16
Para que funcione un mercado debe existir bienes y/o servicios, oferta y demanda. La
oferta y la demanda intercambiarán dichos bienes y servicios mediante un precio.
Mediante el estudio de mercado se pudo interpretar que el perfil del consumidor
existente en el sector de Cumbayá tiene las siguientes características: Nivel económico
alto, edad de 18 a 39 años de edad.
4.2.1.10 Tendencias de Mercado
Actualmente, las empresas están desarrollando nuevas estrategias de mercadeo para
acoplarse a las verdaderas necesidades y preferencias del cliente. La relación con el
cliente se hace más estrecha cuando se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
El cliente es el concepto más sobresaliente sobre el cual gira la nueva filosofía
de servicio, lo contrario del siglo pasado ya que lo más importante en ese tiempo
era la marca o el producto, actualmente lo más importante es el cliente.
Todos los contactos en la venta son importantes ya que se consideran
importantes a los clientes para cerrar una venta los que ya son clientes como
aquellas personas que solo se han puesto en contacto con la empresa; es mucho
más económico crear estadísticas que permitan conocer por qué un posible
16
Philip Kotler, “Dirección de Mercadotecnia" 8º Edición. Prentice Hall. 1996.
48
cliente no realizó una transacción con la empresa y volverlo a visitar que
empezar todo un proceso de contactos con clientes potenciales nuevos.
La base de datos de los clientes potenciales y los efectivos es fundamental ya
que se necesita tener conocimiento sobre los clientes potenciales y los efectivos
para desarrollar productos o servicios enfocados a sus expectativas y
necesidades. Para convertir los datos en conocimiento se emplean bases de datos
que se actualizan en forma permanente.
La comunicación permanente con el cliente es muy esencial ya que el proceso de
comunicación es de doble vía, ósea entre la empresa y el cliente. Además, es
este quien dirige el diálogo y decide cuándo empieza y cuándo acaba la
comunicación.
La fidelización de los clientes de igual manera es elemental ya que es mucho
mejor y más rentable tener clientes fieles que adquirirlos nuevos. La fidelización
de los clientes pasa a ser muy importante y determina la posibilidad de
expansión y posicionamiento de la empresa.
El mercadeo con el cliente debe hacerse de uno en uno ya que el eje de la
comunicación es el mercadeo directo enfocado a clientes individuales en lugar
de apoyarse en medios masivos. Se pasa a desarrollar campañas basadas en
perfiles con productos, ofertas y mensajes dirigidos específicamente a ciertos
tipos de clientes en vez de emplear publicidad con mensajes no diferenciados.
4.2.1.11 Variables Controlables
Son aquellas que la empresa puede manipular para influir en su demanda y alcanzar sus
objetivos comerciales. Son cuatro: producto, precio, plaza, promoción.
49
4.2.1.12 Variables Incontrolables
Son las que escapan al dominio de la empresa y caracterizan el entorno en el que la
empresa actúa. Se subdivide, a su vez, en tres grupos:
Variables consumidores-compradores.
Los consumidores no se los puede controlar ya que depende de su necesidad y
de su poder adquisitivo.
Variables externas.
Las variables externas de igual manera son incontrolables, ya que en estas están
el gobierno, desastres naturales etc.
Variables competencia
La competencia está también dentro de las variables incontrolables ya que esta
en el mercado y de ninguna manera se la puede controlar.
Respecto a las variables del entorno la actuación de la empresa debe ir orientada a:
Identificar las variables que le afectan al establecimiento.
Medir la influencia que cada una de ellas tiene sobre su demanda.
Prever su evolución.
Planificar y ejecutar acciones dirigidas a modificar algunas de estas variables a
través de estrategias.
4.2.1.13 Canales de Distribución
El canal de distribución que tendrá el establecimiento será Directo ya que este tipo de
canal no tiene ningún nivel de intermediarios, por tanto, el productor o fabricante
50
desempeña la mayoría de las funciones de mercadotecnia tales como comercialización,
transporte, almacenaje y aceptación de riesgos sin la ayuda de ningún intermediario.
Además por la existencia de un servicio adicional que tiene el establecimiento como una
estrategia se utilizará el canal detallista el cual tiene ya un nivel de intermediarios. Se
utilizará el presente canal ya que el establecimiento ofrecerá el servicio de “El correo de
la noche” el cual venderá al consumidor licores a través venta a domicilio.
4.2.1.14 Competencia Directa
El Lounge Bar en la Parroquia de Cumbayá tiene dos competidores directos que son el
bar Santo y Seña y el bar Songo Sorongo ya que ofrecen los mismos productos y
servicios. Cabe recalcar que el Lounge Bar tendrá más atractivos como la sala de
entretenimiento y la innovación será la principal característica del establecimiento.
4.2.1.15 Razón Social
La propuesta de nombre o razón social del establecimiento es PITS LOUNGE BAR ya
que su ambientación estará marcada por la tendencia de los deportes automovilísticos.
Esta razón social puede variar según los intereses de los socios antes de la puesta en
marcha del proyecto.
4.3 ESTRATEGIAS DE MARKETING MIX
4.3.1 Estrategias de Producto para un Lounge Bar:
1. Estrategia: Capacitación al cliente interno
Esta estrategia es muy común ya que el talento humano es una parte fundamental del
producto, servicio y del marketing Mix, la cual permite a los empleados obtener
51
mayores conocimientos acerca de sus funciones, del producto que se ofrece y la manera
correcta de atender al cliente, puesto que es necesario que sean corteses, respetuosos, y
sepan atender a los clientes con coherencia y precisión, comunicándose con claridad y
respondiendo rápidamente a los problemas y exigencias de los mismos.
Aplicación: La capacitación para el personal se realizará previamente a la apertura del
establecimiento y se llevarán a cabo las siguientes acciones, las mismas que tienen
como objetivo mejorar el servicio al cliente para de esta manera lograr la fidelización de
los mismos.
Se impartirán charlas de motivación y emprendimiento, para lograr que los
empleados se incentiven y busquen el crecimiento personal y de la empresa, a
través de la contratación de profesionales en el tema y del administrador del
establecimiento.
El Lounge Bar, por ser un establecimiento del sector hotelero estará afiliado a la
CAPTUR (Cámara de Turismo de Pichincha), con lo cual utilizará los cursos
relacionados con los temas hoteleros que dicha organización presta a través de
su centro de capacitación CAPACITUR. Los cursos que se darán al cliente
interno estarán relacionados con el manejo de bares, control de costos, desarrollo
de las normas de la Buena Practica Manufacturera, atención al cliente y
secuencialmente se brindaran más cursos para enriquecer de conocimiento y
experiencia al talento humano que trabajará en nuestro establecimiento.
Coordinación: La coordinación de estas actividades propuestas estará a cargo del
Administrador del bar a base de cronogramas y presupuestos establecidos.
52
2. Estrategia: Política de sugerencias internas
La estrategia de política de sugerencias internas se fundamenta en la implementación de
un sistema interno de sugerencias con la finalidad de aprovechar la capacidad intelectual
del talento humano presente en la empresa, para mantener un mejoramiento continuo de
los productos y servicios que ofrece el establecimiento.
Aplicación: El bar dispondrá de un sistema interno de recepción de sugerencias que
formularan los trabajadores, estas serán analizadas por el administrador, y los
accionistas serán la base para la implementación de incentivos.
Coordinación: La aplicación de esta estrategia estará a cargo del Administrador el que
impartirá charlas informativas acerca de la política implantada a los empleados.
3. Estrategia: Gestión de Calidad Total
Esta estrategia trata de buscar la calidad total de cada producto y servicio que brinda el
establecimiento mediante la aplicación de la filosofía de cero defectos.
La Gestión de calidad total, tiene como finalidad controlar la calidad del producto y
servicio que se brindará en el establecimiento desde el momento en que la materia prima
llega hasta el momento en que salen los productos terminados.
La gestión de calidad total es un sistema aplicado al proceso, construido sobre la
creencia de que la calidad no es más que satisfacer los requerimientos del cliente los
cuales se pueden medir, y las desviaciones se pueden evitar por medio de mejoras o
rediseños del proceso.
Aplicación: Se implementarán reuniones diariamente al iniciar la jornada de trabajo
entre todos los jefes de áreas, las mismas que se denominarán “5 minutos de calidad” en
las que se tratarán problemas del día anterior tales como quejas de los clientes
53
vinculadas con los servicios y productos del establecimiento, y se desarrollarán acciones
para suprimirlos, las cuales estarán bajo la responsabilidad de todo el personal que
trabaje en el establecimiento, teniendo así una oportunidad de mejora continua. Con la
aplicación de esta estrategia buscaremos:
La excelencia de todos los procesos de gestión, operación y administración.
Una cultura de mejora continua en todos los aspectos del negocio.
La participación de todo el personal.
La Fidelización del cliente.
Coordinación: Estas reuniones estarán lideradas por el administrador, el cual informará
a la Junta de Accionistas para tomar decisiones respecto al mejoramiento continuo.
4. Estrategia: Fidelización
Esta estrategia tiene como objetivo hacer que el cliente al momento de adquirir un
producto o servicio tenga como primera opción el que nosotros ofrecemos.
Aplicación: Esto se logra demostrando al cliente que el interés por él no se termina con
el cobro del producto que le hemos vendido, más bien se inclina a buscar su satisfacción
total a través de la eliminación de los posibles motivos de descontento tras la compra
del producto a nuestra empresa.
Aplicaremos esta estrategia a través de la creación un sistema de sugerencias escritas
que será entregado al final de su visita junto a la factura de consumo indicando si los
productos y servicio estuvieron bien o no, el cual tendrá como propósito averiguar
acerca de posibles inconvenientes y si los ha tenido, remediar el problema rápidamente
mediante descuentos especiales que se enviaran por mail para remediar el problema y
54
sin que el mismo se convierta en publicidad negativa, quejas o reclamos para el
establecimiento y dando una imagen que refleje la preocupación por cumplir el
compromiso que se tiene con el cliente.
Coordinación: La aplicación de esta estrategia está bajo la responsabilidad del
Administrador y el Jefe de servicio.
5. Estrategia: Diseño y creación de Marca
Esta estrategia consiste en encontrar un nombre, logotipo, y eslogan distintivo que haga
referencia a los productos y servicios que oferta el establecimiento, que permita su
posicionamiento en la mente de los consumidores, y una distinción en comparación con
la competencia.
Aplicación: La creación del logotipo o marca se dará lugar durante los 6 meses antes de
la apertura del establecimiento considerando criterios de color, diseño, y tamaño.
Acciones:
Seleccionar personal capacitado para el diseño de marca y logotipo.
Elegir texturas y colores que vayan acorde con el diseño y no dañen su
apariencia. La junta directiva ha determinado elegir los colores dorado y negro
para darle sobriedad, realce y seriedad al establecimiento.
Realizar una reunión con el gerente general y accionistas para realizar la
votación del mejor diseño, analizando los beneficios y cualidades del producto,
que sea fácil de pronunciar, reconocer e inconfundible.
Una vez aprobado el diseño se escogerá toda la papelería a utilizar, accesorios de
baño, uniformes, etc.
Coordinación: Se encuentra a cargo de la Junta de Accionistas.
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6. Estrategia: Garantía de productos
La estrategia consiste en brindar un servicio en el cual los productos ofertados cumplan
condiciones de devolución o reclamo en caso de no cumplir con estándares de garantía y
satisfacción al cliente. Se trata de que si el producto no está cumpliendo con los
estándares que se maneje en el establecimiento el cliente tenga la oportunidad de
reclamar y así poder dar garantía a los productos y servicios que se ofrece. Esta
estrategia tiene como política asegurar la satisfacción al cliente en cada uno de sus
servicios y sobre todo marcar márgenes de calidad con el fin de tener cero errores
dentro de la organización
Aplicación: La aplicación es variable y depende del motivo de devolución del producto,
se considera la devolución en productos tangibles como alimentos y bebidas, y en
intangibles como el servicio a través de retribuciones en productos y descuentos.
Cabe recalcar que su duración es continua y permanente.
Coordinación:
Estará a cargo del administrador del establecimiento el cual verificará si el producto no
cumple los estándares adecuados.
7. Estrategia: Remuneración por rendimiento
Cualquier sistema que relacione las recompensas de un empleado individual con el
rendimiento de la organización para la que trabaja se denomina “remuneración por
rendimiento”. Se basa en diseñar sistemas para motivar a los empleados y para
aproximar sus esfuerzos a los objetivos de la organización. A menudo la remuneración
es financiera.
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Aplicación: Se ha pensado en implementar esta estrategia para dar al cliente interno
incentivos económicos, los cuales serán alcanzados por cada uno de los empleados
cumpliendo sus labores de mejor manera y ayudando a la empresa a alcanzar sus
objetivos. Se premiará mediante un sistema de calificación de actitudes laborales.
La presente estrategia busca el mejoramiento continuo y para esto se dan pequeños
incentivos los cuales ayudan a este proceso.
Coordinación: Estará a cargo de todos los accionistas y el administrador del
establecimiento.
8. Estrategia: De firmas de exclusividad
El principal objetivo de esta estrategia es buscar marcas ya reconocidas en el mercado
para darles un lugar en el establecimiento con el fin de colaborar mutuamente con
beneficios, permitiendo tener una mejor utilidad sin afectar los precios.
Aplicación: Las firmas de exclusividad se realizarán con marcas como:
Marlboro, con su representante en el Ecuador PROESA.
Absolut con su representante en el Ecuador LIQUOR”S
Estas marcas reconocidas tendrán un espacio preferencial en el establecimiento por lo
cual tendrán que implementar material exclusivo de publicidad. Material de publicidad
interna (Ver Anexo 4)
Coordinación: Estará a cargo de todos los accionistas y El Administrador del
establecimiento.
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9. Estrategia: Servicio Complementario
Este tipo de estrategias busca brindar otro tipo de servicio el cual carece y aumentar el
grado de satisfacción al cliente.
Aplicación: Un servicio complementario básico que necesitan todos los lugares
aledaños al parque central de Cumbayá es el de parqueadero ya que la demanda de esta
zona es muy grande y no pueden cubrir este problema, pero como estrategia de servicio
complementario se realizará una alianza estratégica con los sacerdotes de la parroquia,
ya que ellos poseen un parqueadero que es exclusivo para la iglesia, pero lo que se
propondrá será pagar un arriendo de parqueadero mensualmente y tener una persona que
cuide los carros de los clientes para que puedan disfrutar tranquilamente sin ninguna
preocupación. Al finalizar la velada cada cliente tendrá que hacer sellar su ticket de
parqueo para que no le cobren.
Coordinación: Esto estará coordinado por el Administrador, la Junta de accionistas y los
sacerdotes de la parroquia de Cumbayá.
4.3.2 Estrategias de Promoción para un Lounge Bar:
Publicidad
Prensa Escrita
Aplicación: Se utilizará la prensa escrita para dar a conocer el establecimiento, sus
atractivos, sus promociones y su ambientación, con el fin de llegar a
posicionar al establecimiento en la mente de nuestros clientes. La prensa
escrita que se escogerá es diario El Comercio, en la sección del correo de
los valles el cual tiene una circulación muy buena y ya es un medio
publicitario conocido en la zona de Cumbayá y en general de todo el
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valle. Para esto se contratarán dichos servicios en los cuales se pondrán
las promociones, eventos, entretenimiento y servicios adicionales, los
cuales se detallarán en cada anuncio publicitario.
Por otro lado también existen dos revistas de circulación interna llamadas
“Ventana de anuncios” y “La Guía” las cuales tienen una edición
mensual y su circulación es gratis en todo el valle de Tumbaco.
Coordinación: esto estará a cargo del Administrador del establecimiento y la Junta de
Accionistas.
Página Web
Aplicación: La página web en el establecimiento será una de las principales ventanas
por la cual nos puedan conocer, con una visión muy clara, buscar
entretener a la gente y que ellos se interesen por nosotros.
Esta página web se creará con el objetivo de brindar información sobre el
establecimiento, realizar reservaciones, obtener comentarios y utilizar
esta estrategia como una base para otras estrategias.
Coordinación: Esto estará a cargo de un la empresa llamada Adgesproyect la cual
desarrolla este tipo de productos y del administrador del establecimiento
para así crear un sitio web de acorde a lo que necesita el establecimiento.
Mailing
Aplicación: Mediante una base de datos que se recopilara los primeros tres meses de
los clientes del establecimiento y junto con la página web se enviará
información de todos los productos, servicios, promociones y eventos.
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Coordinación: Se canalizará esta herramienta mediante el Administrador y los
ayudantes del restaurante.
Publicidad Móvil
Aplicación: Como material publicitario BTL el cual puede ser el micro perforado se
realizará un convenio con los taxis ejecutivos en Cumbayá,
específicamente con la cooperativa LOSANES RENTACAR para que en
10 unidades de servicio se coloquen el material micro perforado con
publicidad del establecimiento ya que se toma en cuenta que nuestro
mercado objetivo tiene como primera opción a esta compañía en cuestión
de transporte (taxis), esto se aplicará el primer semestre de nuestro
funcionamiento.
Coordinación: Se llevará a cabo mediante los accionistas del establecimiento.
Promoción de ventas
Clientes VIP
Aplicación: Mediante la base de datos a los primeros 3 meses de iniciado el negocio
se realizara un análisis para determinar cuáles clientes pueden acceder a
una categorización VIP, el cual tendrá que tomar en cuenta el consumo
por persona, la frecuencia y entorno, luego de este análisis se
seleccionara las promociones, descuentos u otro tipo de gratificaciones
que tendrán un costo aparte para cada cliente.
Coordinación: Esta actividad será llevada a cabo por el Administrador.
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Cupones de Descuentos
Aplicación: Los cupones de descuento es una herramienta que nos servirá para atraer
al cliente e incentivarlo a la compra, estos cupones de descuento serán
con un máximo de 10% dependiendo de los costos de la materia prima.
Estos cupones de descuento serán entregados con medios publicitarios y
también se podrán imprimir desde la página web en el internet.
Coordinación: Estará organizado por el Administrador y sus subordinados.
2 x 1 en Cocteles
Aplicación: Se aplicará este tipo de promociones todos los días que este abierto el bar
pero con distintos cocteles lo cual ayudara a aumentar el margen de
contribución de cada uno de los productos y utilizar el conocimiento
hotelero para no salir en contra, para esto se tendrá que comenzar a sacar
los 2 x 1 desde el día martes colocándole el coctel que brinde menor
margen de contribución ya que el martes no se consume mucho licor, por
lo tanto los días que existe alta demanda se pondrá ofrecer los cocteles
que ofrecen mayor margen de contribución y así mantener al cliente
satisfecho.
Coordinación: Administrador.
Barra libre
Aplicación: Esta estrategia de barra libre busca captar a los clientes, para esto se tiene
pensado ayudarse con las alianzas estratégicas o con las firmas de
exclusividad de marcas de licores, cervezas o algo más para así tener
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auspiciantes y tratar de bajar los costos de esa estrategia, se trabajará con
productores nacionales como ILSA o con Importadores de licores
extranjeros. Esta estrategia se realizará en días festivos y muy
ocasionalmente.
Coordinación: Se participara conjunto con el personal del establecimiento y el
administrador.
Venta personal
Capacitación
Aplicación: Se capacitará al personal con el fin de asesorar la compra del cliente
aplicando técnicas de venta para poder impulsar la compra del servicio y
de los productos de nuestro restaurante para proyectar una imagen
positiva a nuestros clientes actuales, para fidelizarlos y al mismo tiempo
atraer a futuros clientes.
Las capacitaciones serán en atención al cliente y técnicas de venta.
Coordinación: Estará a cargo de la junta de accionistas, Capacitur y Administrador.
Merchandising
Mi imagen habla por sí sola
Aplicación: La ambientación del establecimiento ira de la mano con los gustos y
preferencias de los clientes potenciales, además se contara con una
estructura amplia y visible lo cual permitirá exhibir claramente los
productos que se ofrecerán, con la iluminación adecuada, colores
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vistosos que llamen la atención pero a la vez den un ambiente elegante,
ordenado y confortable.
Coordinación: Esta estrategia estará coordinada por la junta de accionistas y el
administrador.
4.3.3 Estrategias de Plaza para un Lounge Bar:
Creación de una página web
El administrador del Lounge Bar será el encargado de delegar la función
para enviar mails a todos nuestros clientes que previamente se pedirá sus
direcciones electrónicas para informar sobre los eventos y servicios que
presta nuestro establecimiento lo cual es muy personalizado y muestra al
cliente un interés el cual ayuda a la influencia de compra de nuestro
servicio.
Esto busca que el cliente se sienta muy complacido por el hecho de
tomarlo en cuenta y se creará un ambiente agradable lo cual irá
integrando poco a poco para llegar a fidelizarlo.
Aplicación: Se repartirán funciones a cada uno de los miembros del talento humano
del bar, con el fin de lograr obtener las direcciones electrónicas y se
comenzara a enviar los mails personalizados con nombre y apellido, y a
través de la pagina web y los correos electrónicos se puede lograr vender
el producto mediante reservaciones para eventos, cumpleaños, despedida
de solteros, etc., mediante reservaciones garantizadas.
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Coordinación: Estará a cargo del administrador, su personal y su control estará a cargo
de la junta directiva.
Servicio a domicilio
Se trata de llevar a casa de los clientes nuestros productos para satisfacer
de una mejor manera a nuestros clientes potenciales, con el fin de
mejorar nuestro servicio y brindarle al cliente un valor agregado de
nuestro servicio.
Aplicación: Como servicio adicional se implantara EL CORREO DE LA NOCHE.
Este nuevo servicio se trata de servir a domicilio todos los productos que
brinda el bar como licores, cocteles, picadas a precios mejores y
competitivos con los del mercado de las licorerías para tener otro ingreso
y manejar de mejor manera a los proveedores y a los inventarios de
bodega con mayor rotación.
Coordinación: Se tendrá que realizar un contrato de servicios con la compañía de taxis
ejecutivos LOSANES Rent a car para que se encargue de la distribución
del producto y estará a cargo del administrador del bar y del cajero el
cual recibirá las llamadas y enviara a la dirección correspondiente.
Alianzas Con Tarjetas De Crédito
Esta estrategia es muy utilizada ya que mediante la aceptación de las
tarjetas de crédito, el bar recibirá publicidad en los catálogos y estados de
cuenta de las tarjetas de crédito, de esta manera se incentiva a la gente a
consumir con dicha tarjeta de crédito pues el cliente por cancelar con esa
tarjeta recibe beneficios adicionales que con otras tarjetas, estas nos
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ayudan a poner en práctica todas las funciones de un canal de
distribución.
Aplicación: Se realizará las siguientes acciones:
Proponer una lista de las tarjetas de crédito que deseen que su
tarjeta sea aceptada en el establecimiento.
Analizaremos las ventajas y beneficios que los futuros clientes
tendrán por utilizar los servicios con dichas tarjetas.
Se elegirá las tarjetas que brinden mayor beneficio tanto al
establecimiento como a los clientes.
Coordinación: Estas acciones estarán a cargo de la junta de accionistas y del
administrador quienes podrán reunirse con los representantes de cada
tarjeta de crédito y exponer sus propuestas.
Marketing Directo
Esta estrategia corresponde a la venta directa del servicio brindado por el
bar.
Aplicación: se realizarán las siguientes acciones:
Se capacitara a todo el personal para que de esta manera puedan
brindar un servicio de calidad a los clientes.
El personal se encargara de vender el producto directamente al
cliente al momento de realizar la toma de la comanda con
conocimientos muy amplios y teniendo en cuenta de los
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productos que le interesan vender al establecimiento por su
margen de contribución individual.
Coordinación: estará a cargo del administrador el cual se encargara de capacitar en los
aspectos de ventas personales de una manera mensual.
4.3.4 Estrategias de Precios para un Lounge Bar:
Estrategias Tentativas
Precios altos.
Se utiliza esta estrategia para dar una mejor imagen con respecto a la
calidad del producto que se está ofreciendo y que el cliente sienta el
prestigio del producto que va a consumir, esta estrategia se implantara
desde el principio del proyecto ya que al segmento de mercado al que
nos enfocamos posee una gran capacidad de compra y es gente que no
mira el precio si no, más que todo su estatus.
Aplicación: Los precios que se plantearan para todos los productos en el Lounge Bar
serán altos ya que para esto se ha hecho un estudio de mercado y los
resultados de la demanda y de la competencia han dado la pauta que se
puede utilizar esta estrategia sin afectar el lanzamiento del
establecimiento. Esta estrategia es viable por la ubicación del
establecimiento ya que la competencia utiliza de igual manera un margen
de contribución en cada producto relativamente alto.
Esta estrategia se implantara al inicio de este proyecto hasta analizar de
nuevo al mercado.
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Coordinación: Se encargara de la aplicación de esta estrategia el administrador del bar,
el cual tendrá que proponer los precios de los productos, previo a un
análisis de costos y así establecer los precios altos con un margen de
contribución de cada producto agradable.
Descremado
O desnatado de precios, consiste en fijar un precio inicial elevado a un
producto nuevo para que sea adquirido por aquellos compradores que
realmente desean el producto y tienen la capacidad económica para
hacerlo. Una vez satisfecha la demanda de ese segmento y conforme el
producto avanza por su ciclo de vida, se va reduciendo el precio para
aprovechar otros segmentos más sensibles al precio.
Aplicación: Se utilizara esta estrategia para darle una selectividad al establecimiento,
de igual manera se implantara en el principio del proyecto para que junto
a la estrategia de precios altos se pueda posicionar al bar en un nivel alto
como al mercado al que se está dirigiendo.
Para esta aplicación se evitara reducir el precio para aprovechar otros
segmentos más sensibles al mercado ya que lo que se pretende es
plantearse en el mercado y tener una vida del establecimiento muy larga
en la etapa de crecimiento y madurez hasta alcanzar el objetivo a largo
plazo el cual es permanecer en el tiempo y crear o conformar cadenas y
franquicias de nuestro establecimiento.
Coordinación: estará a cargo del administrador del bar junto a los accionistas para que
se aporte con más ideas e información para esta estrategia.
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Precio Diferible
Se trata de brindar al cliente facilidades de pago u otras condiciones de
pago para que evite pagar al contado, esto se utiliza mucho en el campo
hotelero a través de las tarjetas de crédito las cuales pueden diferir sus
consumos sin dificultades.
Aplicación: Se trabajará con tarjetas de crédito como: Diners Club, Visa, American
Express, MasterCard para que los clientes puedan tener mejores
condiciones de pago del total de su consumo.
Esta estrategia estará constante en el establecimiento desde su comienzo.
Coordinación: La presente estrategia será manejada o coordinada por los accionistas los
cuales se encargarán de realizar los contactos para confirmar la
utilización de los sistemas de cada una de las tarjetas de crédito.
Precios con descuentos
Los descuentos es parte del mix del precio, por lo tanto es una
herramienta o una estrategia utilizar los descuentos como carnada para la
compra del producto.
Aplicación: Los descuentos, de igual manera como las anteriores estrategias se
establecerán previo a un análisis de costos para determinar hasta cuanto
se puede descontar sin bajar en grande proporción el margen de
contribución para no afectar al establecimiento y al mismo tiempo atraer
a los clientes mediante este tipo de estrategias.
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Esta estrategia se implantara en el segundo trimestre a partir de la
apertura del establecimiento para impulsar la compra de una manera
nueva y diferente.
Coordinación: Estarán a cargo el administrador y los accionistas.
4.4 PRESUPUESTO DEL PLAN DE MARKETING
A continuación se detallará el costo de las estrategias de marketing propuestas que serán
anuales a excepción del diseño de marca el cual solo se pagará el primer año. Las otras
estrategias que se proponen son tentativas y no tienen ningún costo ya que están a cargo
del administrador y se tomará como parte de sus funciones.
PRESUPUESTO DE ESTRATEGIAS A APLICARSE ANUAL
ESTRATEGIA DESCRIPCIÓN COSTO
Capacitación
Se capacitará al cliente interno de
acuerdo al cronograma de
necesidades de capacitación. $ 1000.00
Política de
Sugerencias Internas
Se reservara un fondo para la
premiación de incentivos de
acuerdo a las sugerencias internas $ 350.00
Fidelización
Se preverá un fondo para
obsequiar cortesías a los clientes
más frecuentes $ 350.00
Diseño y creación de
marca
Se contratara un diseñador grafico
para analizar el diseño de la
marca del establecimiento. $ 250
Servicio
Complementario
Se estimara un fondo para el pago
de parqueadero a la iglesia de la
parroquia de Cumbayá. $ 400.00
TOTAL $2350
De igual manera en el siguiente cuadro se detallara el presupuesto anual de publicidad
del establecimiento.
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PRESUPUESTO DE PUBLICIDAD
MEDIO DESCRIPCIÓN COSTO
Revistas Publicitarias
Suscripción en las dos revistas
publicitarias que circulan en valle de
Tumbaco "La Guía" y "Ventana de
anuncios" $ 600.00
Pagina Web Diseño y creación de pagina web $ 800.00
Publicidad Móvil
Impresión de 5 afiches en micro
perforado del establecimiento con el
logotipo y su oferta, y pago de renta a los
5 taxis que servirán para este tipo de
publicidad. $ 600.00
Flyers Se imprimirá 1000 flyers full color $ 90.00
Cortesías R.R.P.P. $ 150.00
Total $1940.00
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CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
5.1 OBJETIVOS
Determinar a través del estudio técnico la localización del Lounge Bar.
Establecer la infraestructura, diseño y equipamiento necesario para el Lounge
Bar.
Fijar todas las características del Lounge Bar.
5.2 LOCALIZACIÓN
5.2.1 Macro localización
El presente proyecto está ubicado en la provincia de Pichincha, en el centro norte del
Ecuador, limitada al norte con Imbabura y Esmeraldas, al sur con Los Ríos y Cotopaxi,
al este con la provincia de Napo y al oeste con Manabí.
5.2.2 Micro localización
El Lounge bar está ubicado a las afueras de Quito, la ciudad capital del Ecuador, en el
valle de Tumbaco, parroquia de Cumbayá, en la calle Manabí N° 215 y Francisco de
Orellana, frente al parque principal de Cumbayá, junto al restaurante Noé Sushi Bar.
5.3 VENTAJAS COMPETITIVAS
La ubicación del Lounge bar es una de las principales ventajas competitivas ya
que alrededor del parque central no existe ningún tipo de local dedicado a este
negocio.
El atractivo visual que tiene la ubicación del proyecto se encuentra frente al
parque y la iglesia central de Cumbayá.
El talento humano que tendrá el presente proyecto, por sus conocimientos del
negocio, garantizan un buen servicio y calidad de los productos.
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La ambientación que tendrá el Lounge Bar con áreas de distracción como juegos
de mesa, música en vivo.
El servicio complementario que brindara el establecimiento será el
estacionamiento.
5.4 CARACTERÍSTICAS DEL LOUNGE BAR
5.4.1 Infraestructura
El establecimiento contará con una infraestructura distribuida de forma eficiente con
espacios muy confortables lo cual será uno de los atractivos del mismo. A continuación
se detallan las áreas del Lounge Bar:
Descripción Área
Área de Servicio 44,92 m²
Área de Entretenimiento 47,93 m²
Barra 9,83 m²
Estación de Servicio y circulación 28,34 m²
Oficina de Administración 5,11 m²
Caja 2,74 m²
Cocina 13,89 m²
Bodega 4,94 m²
Baños 7,64 m²
Baños Personal 2,96 m²
Salida de Emergencia 8,50 m²
Área Total 176,80 m²
Elaborado por: Oscar Loarte
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Cada una de las áreas está perfectamente diseñada bajo estándares arquitectónicos los
cuales cumplen con las normas establecidas de construcción.
5.4.1.1 Plano Arquitectónico Equipado y Remodelado
Este plano muestra cual será el diseño estructural del establecimiento con sus
respectivos equipos y su reestructuración. (Ver Anexo 5)
5.4.1.2 Plano Arquitectónico Acotado
El plano arquitectónico acotado indica todas las medidas que tiene el establecimiento.
(Ver Anexo 6).
5.4.2 Característica intrínseca del Lounge Bar
El Lounge Bar tendrá una decoración basada en el vidrio, madera y piedra los cuales
darán el toque de elegancia y distinción. En cuanto al mobiliario se utilizarán sillones
para una, dos y tres personas los que brindarán comodidad, con lámparas colgantes las
cuales darán el tono de luz adecuado para la ambientación del establecimiento. Además
el Lounge tendrá la tendencia Marlboro ya que Proesa proporcionará productos de
publicidad de la marca de cigarrillos Marlboro a través de un contrato de exclusividad.
En los anexos se puede visualizar algunos de los materiales que Proesa proporcionará.
Además la decoración del establecimiento se basará en el deporte automovilístico como
la Formula 1 y el rally utilizando cuadros de esta temática para darle una identidad al
Bar tomando en cuenta que la marca Marlboro se identifica mucho con este tipo de
deportes.
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5.4.3 Capacidad Instalada
El establecimiento cuenta con una capacidad máxima de 52 pax que alcanza la demanda
promedio de un bar en la Parroquia de Cumbayá, esta capacidad estará distribuida de la
siguiente manera: 2 mesas de 4 pax
3 mesas de 3 pax
1 sala para 8 pax
1 sala para 5 pax
1 sala para 6 pax
2 barra de 8 pax
Capacidad Máxima Anual: 52 puestos * 260 días laborables = 13520 puestos.
5.4.4 Aplicación de BPM en la infraestructura
Las Normas de la Buena Práctica Manufacturera se enfocan en todos los aspectos que
influyen en los principios básicos y prácticas generales de higiene, para esto la
infraestructura toma un papel muy importante ya que los materiales de la construcción
pueden tener una gran influencia en la higiene del establecimiento.
Para esto se detallará a continuación las partes del establecimiento que se debe tomar
muy en cuenta según las normas de la Buena Práctica Manufacturera.
Pisos
No deben tener grietas o huecos y estar construidos con materiales resistentes a la
circulación, impermeables no absorbentes, lavables y antideslizantes; fáciles de limpiar
y desinfectar.
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Los lugares húmedos deben tener la pendiente adecuada hacia canaletas de desagüe, de
ésta manera se evitará la acumulación de líquidos los mismos que pueden ser focos de
infección, de igual manera son necesarios sumideros de desagüe que permitan una
profunda y fácil limpieza.
Es recomendable para una fácil limpieza que los ángulos entre paredes, pisos techos, se
encuentren redondeados.
Techos
El techo debe ser construido de manera que se pueda limpiar fácilmente. El diseño del
mismo evitará la acumulación de suciedad, la formación de mohos, el desprendimiento
superficial. El techo debe ser liso, de color claro, no absorbente y que reduzca al
mínimo la condensación.
Paredes
Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente
lisos y lavables, de color claro y que sean de fácil limpieza y desinfección.
Es recomendable para una fácil limpieza que los ángulos entre paredes, pisos techos, se
encuentren redondeados.
Drenajes
Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada. Si es necesario se puede
instalar sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos.
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Puertas
Serán construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza, en algunas
áreas pueden ser necesarios implementar sistemas de doble puerta.
Es importante que la puerta de la cocina permanezca cerrada la mayoría del tiempo, si
existe comunicación con el exterior, deben tener protección contra: insectos, roedores,
aves y otros animales.
Ventanas
Las ventanas tienen dos propósitos, iluminar y ventilar. Deben construirse de tal forma
que evite la acumulación de suciedad y facilite la limpieza. Las ventanas que comunican
con el exterior deben estar provistas de protección anti plagas (moscas, roedores,
pájaros), para evitar el ingreso de contaminantes es una buena opción usar cortinas de
aire.
Iluminación
Se deberá utilizar luz natural mientras sea posible y también luz artificial ya que es
necesaria una adecuada iluminación, pues esto influye en la salud, la seguridad y la
eficiencia de los trabajadores porque previene accidentes, facilita el trabajo y colabora
con la comodidad de los empleados.
Para la iluminación también se debe tener en cuenta ubicación de la fuente de luz, los
colores y la reflectividad de las paredes, los ambientes deben ser de colores claros y con
el fin de lograr iluminación uniforme en toda la superficie de trabajo, sin sombras ni
brillos que cansen la vista.
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Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar
los colores, su diseño tiene que evitar la acumulación de suciedad y hallarse ubicadas de
tal manera que no signifiquen riesgos de contaminación sobre el producto a elaborar o
los equipos, y es necesario dotarlas de protección contra roturas.
Calidad del aire y ventilación
Se debe tener medios adecuados de ventilación natural o mecánica, para prevenir la
condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la eliminación del calor.
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el
paso de aire desde un área contaminada a un área limpia.
Las aberturas para circulación de aire deben estar protegidas con mallas de material no
corrosivo, removibles y de fácil limpieza.
Disposición de desechos sólidos
Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y
eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificación para los desechos de sustancias tóxicas.
Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean
fuente de contaminación o refugio de plagas.
Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios
alejados de la misma.
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Suministro de agua
Se dispondrá de un sistema de distribución adecuado de agua potable así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control.
El suministro de agua tendrá mecanismos para garantizar la temperatura y presión
requeridas en el proceso.
Instalaciones Sanitarias
Deben existir instalaciones higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la
contaminación de los alimentos. Estas deben incluir:
Instalaciones sanitarias (servicios higiénicos, duchas y vestidores), en cantidades
suficientes e independientes para hombres y mujeres. Ninguna de estas instalaciones
puede tener acceso directo a las áreas de producción.
Los servicios sanitarios deben tener dispensador de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes cerrados para depósito de
material usado.
Se deben instalar unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes que no afecte a la
salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento.
Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y
con una provisión suficiente de materiales.
5.4.5 Equipamiento
Conforme con la capacidad y diseño del establecimiento se ha analizado el
equipamiento necesario para la puesta en marcha del establecimiento, equipos y menaje
de bar y cocina.
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A continuación se detallarán los equipos, utensilios, menaje e instrumentos de servicio
que necesita el establecimiento los cuales se adquirirán tomando en cuenta el menú y la
capacidad del establecimiento.
Equipos de Cocina Cantidad
Licuadora Industrial de bar 2
Maquina de café expreso y capuchino 1
Freidora Industrial Imperial 1
Válvula reductora de gas 1
Cocina Industrial Imperial con horno 1
Plancha freidora Imperial 1
Refrigerador Industrial 1
Congelador Industrial 1
Fabricadora de hielos 1
Horno Microondas 1
Balanza Digital 1
Extractor de olores y humo 1
Campana de acero 1
Mesón con dos pozos 1
Elaborado por: Oscar Loarte
Utensilios de Cocina Cantidad
Abre latas 1
Batidor manual 1
Tabla de picar 3
Sartén de aluminio no adherible 12" D. 2
Sartén de aluminio no adherible 14" D. 1
Rallador 1
Olla de presión de 5 litros 1
Olla de 14 litros 2
Espátula 2
Cuchillo de sierra 1
Cuchillo Cocinero tramontina 2
Cucharon de 8 onz 1
chucharon 4 onz 1
Bowl 4
Pinza de acero 2
Picadora de papas 1
Elaborado por: Oscar Loarte
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Utensilios de Bar Cantidad
Coctelera de acero inoxidable 2
Pala para hielo de acero inoxidable 2
Mortero 2
Organizador de bar 6 compartimentos 1
Colador de coctel 2
Vademécum 1
Dispensadores de jugos 4
Jigger de 1onz 2
Jigger de 1/2onz 2
Exprimidor de limones para bar 2
Elaborado por: Oscar Loarte
Utensilios de Servicio Cantidad
Jarra para té 2
Azucarera 8
Bandeja antideslizante 5
Destapador de vinos para mesero 2
Pinza para hielo de acero inoxidable 5
Menaje
Vajilla Cantidad
Plato Base 30
Plato para picada 20
Plato Postre 30
Taza para café 30
Taza para café express 30
Cubertería Cantidad
Cucharita de tinto 30
Cuchillo plato fuerte 40
Tenedor Plato fuerte 40
Cristalería Cantidad
Cenicero 15
Copa coctel 30
Copa Flauta 25
Copa de coñac 20
Copa Margarita 30
Copa de vino blanco 25
Copa de vino tinto 25
Copa Martini 30
Jarra de cristal 10
80
Vaso cervecero 40
Vaso Aguardiente 20
Vaso old-fashioned 30
Shot tequilero 30
Vaso Highball 40
Elaborado por: Oscar Loarte
5.4.5.1 Equipos de Audio y Video
Los equipos necesarios para el Lounge Bar de audio y video se detallan a continuación:
Equipos de audio y video Cantidad
Parlantes 6
Cables de audio y video y canaletas 50 metros
Televisor Plasma con soporte de pared 3
Consola 1
Caja amplificada 1
Micrófono Inalámbrico 4
DVD 1
Elaborado por: Oscar Loarte
5.4.5.2 Equipos de Oficina
Equipos de oficina Cantidad
Teléfono con dos extensiones 1
Fax 1
Elaborado por: Oscar Loarte
5.4.5.3 Equipos de Computación
Equipos de Computación Cantidad
Computadora 3
Impresora EPSON TMU-220 Negra 2
Impresora Lexmark laser 1
Elaborado por: Oscar Loarte
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5.4.5.4 Mobiliario
Mobiliario Cantidad
Sillones de 1 puesto 21
Sillones de 2 puestos 3
Sillones de 3 puestos 3
Sillas de barra 16
Mesas de centro 5
Mesas de pared 3
Barra 1
Barras laterales de la sala de
entretenimiento 2
Mobiliario de Caja 1
Silla para Caja 1
Mueble de oficina 1
Escritorio de Oficina 1
Elaborado por: Oscar Loarte
5.4.5.5 Sistema de informática a utilizarse
El sistema de computación a utilizarse será uno llamado E-TRADE el cual es similar a
los que se maneja en el medio como Product Manager o como Micros. Es un sistema
muy fácil de manejar y muy útil ya que este programa lleva inventarios, contabilidad, y
facturación lo cual hace mucho más fácil el trabajo en el bar.
82
5.5 FASES DE PRODUCCIÓN
5.6 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MERCADERÍA
Al momento de recibir la mercadería existe un procedimiento para realizar esta acción
con eficacia teniendo en cuenta que de eso depende de la buena calidad del producto
ofertante.
Cuando se está recibiendo la mercadería existen tres variables a controlar las cuales son:
La Calidad que se controla bajo los estándares estipulados con el proveedor.
Necesidad de compra de acuerdo a la demanda
Pedido de insumos y materia prima a los principales proveedores. y compra de materia prima en mercados locales
Recepción y control de mercaderia,
Distribución de mercadería:
* Cocina
* Producción
* Bar
* Producción
* Servicio
*Bodega
Venta del producto elaborado
Facturación
83
La Cantidad que se controla con el conteo o pesaje del producto.
El Precio comparando la factura con la cotización o listado de compras.
5.7 ALMACENAMIENTO
5.7.1 Almacenamiento de alimentos perecibles
Los alimentos perecibles son los que se descomponen de una manera más acelerada y
necesitan de refrigeración o congelamiento para aumentar su duración.
Para el almacenamiento de alimentos perecibles se debe tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
Fecha de caducidad del producto.
Estado del producto. Esto se puede ver según la apariencia que brinde el
producto.
Olor del producto.
Textura del producto.
Mantener separados y protegidos los alimentos.
Ordenar los alimentos de acuerdo a su naturaleza.
Desinfectar frutas y verduras antes de ingresarlas al refrigerador.
Impedir que los alimentos permanezcan en los envases de hojalata, una vez
abiertos.
Todos los productos al vacío, una vez abierto su envase, este debe retirarse.
Evite abrir innecesariamente las puertas del refrigerador.
Los alimentos perecibles deben almacenarse lo más cercano a los lugares más
fríos.
Procurar que cada refrigerador guarde únicamente su capacidad nominal.
Limpiar y desinfectar periódicamente su refrigerador.
84
5.7.2 Almacenamiento de alimentos no perecibles
Por otro lado los alimentos no perecibles son los que tienen un tratamiento industrial a
base de químicos, para lo cual ya no necesitan de refrigeración y duran mucho más
tiempo.
Para el almacenamiento de alimentos no perecibles se debe tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
Revisar el producto antes de almacenar. Si se encuentra alguna anomalía como
golpes, oxidación o hinchazón en latas devolver al proveedor.
El almacenamiento de alimentos no perecibles puede ser en bodegas, muebles de
cocina o gavetas las cuales deben estar en buen estado libre de humedad y de
plagas, además estos productos deben estar fuera del alcance del sol ya que por
su tratamiento industrial pueden alterar su producto.
5.8 INVENTARIOS
El inventario de un establecimiento de alimentos y bebidas es una parte fundamental del
control que realiza la administración para verificar los bienes tangibles que se tienen en
stock para la venta en el transcurso del negocio o para ser consumidos en la producción
de productos o servicios para su posterior comercialización.
Para el Lounge Bar se deberá realizar el inventario de los licores, cervezas, botellas de
agua y bebidas gaseosas, para esto el barman debe hacer el inventario dos veces al día,
una al comienzo del turno y otro al cierre del turno de la noche. Estos inventarios sirven
como un control para que el Administrador revise la rotación y uso de los licores.
Los valores del inventario se anota en la hoja de inventario (Ver Anexo 7)., el mismo
que está ordenado de acuerdo al tipo de licor en botellas y en tragos. Esta hoja contiene,
85
además de los nombres de los licores, otras materias primas e insumos como por
ejemplo: agua tónica, bebidas gaseosas, servilletas, sorbetes, cigarrillos.
En los dos inventarios que se hacen en cada turno, el barman tiene que seguir un
determinado orden, el mismo que puede ser alfabético, o como esté ordenada la hoja del
inventario del bar, etc.
Las mediciones de la cantidad de licor que hay en cada botella se lo hace diariamente
teniendo en cuenta que cada botella de 750 ml rendirán máximo 12 tragos de 2 onz cada
uno, ósea 60 ml.
Si en un caso los licores tengan otro uso en el establecimiento como para la preparación
de alimentos, el barman tendrá que contabilizar de igual manera para ver su consumo en
dicha área.
5.9 PROVEEDORES
Los proveedores son los socios estratégicos de toda empresa y para esto el Lounge Bar
tendrá como mínimo tres proveedores de cada producto.
Para ver el detalle de los proveedores, contactos y teléfonos (Ver Anexo 8).
A excepción del proveedor de cigarrillos el cual será ya que se hará un contrato de
exclusividad:
Proesa
5.10 CARTA DEL LOUNGE BAR. (Ver Anexo 9)
5.11 RECETAS ESTÁNDAR. (Ver Anexo 10)
86
CAPÍTULO VI
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1 OBJETIVOS
Establecer los puestos y funciones del talento humano en las diferentes áreas del
establecimiento para garantizar el correcto funcionamiento de la gestión
operativa y administrativa.
Determinar los requisitos que el establecimiento debe obtener para su
constitución y funcionamiento según las leyes y reglamentos.
6.2 ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA
6.2.1 Organigrama
El organigrama se define como la representación gráfica de la estructura orgánica de
una institución o de una de sus áreas y reflejar en forma esquemática la descripción de
las unidades que la integran, su respectiva relación, niveles jerárquicos y canales
formales de comunicación:
6.2.2 Organigrama Estructural
JUNTA DE ACCIONISTAS
ALIMENTOS Y BEBIDAS CONTABILIDAD R.R.H.H.
ADMINISTRACIÓN
ASESORIA LEGAL Marketing
87
6.2.3 Organigrama de Personal
6.2.4 Cálculo del Personal Operativo
Para el presente cálculo se tomó en cuenta los siguientes puntos importantes:
Es un bar de primera categoría.
El respeto de las condiciones de Ley las cuales son 2 días libres y 5 días
laborables semanales; y vacaciones.
El horario de atención del establecimiento es de 18h00 hasta 02h00.
6.2.5 Nómina
La nómina que presenta el establecimiento se rige mediante el cálculo del personal
operativo y las necesidades de cada una de las áreas la empresa.
Junta de Accionistas
Administrador (1)
Barman (1)
Ayudante de Barman (1)
Cocinero (1) Meseros (3)
Contador (1)
88
Puesto #
Administrador 1
Barman 1
Ayudante de barman 1
Meseros 3
Cocinero 1
Contador 1
6.2.6 Sueldos de Personal
Los sueldos del personal se establecerán de acuerdo al mercado ya que la tabla de
remuneración sectorial unificada para los trabajadores que laboran en los
establecimientos que prestan servicios de alojamiento, hoteleros y no hoteleros
presentada para el año 2009.
Para el año 2009 se aumentó un 9% de acuerdo a la inflación en el salario mínimo
Los sueldos propuestos por el establecimiento de acuerdo al mercado son los siguientes:
Puesto $
Administrador 500
Barman 280
Ayudante de barman 240
Meseros 220
Cocinero 260
Contador 250
89
6.2.7 Formas de Pago
La política de pago al personal de la nomina que el establecimiento plantea se realizará
el primer día de cada mes, valor que será depositado en la cuenta bancaria
correspondiente a cada uno de los empleados o en cheque. Además el 10% de servicio
se pagará el 15 de cada mes como acostumbran los establecimientos hoteleros.
Por otro lado la política de pago para proveedores se concretará con cada uno de ellos
realizando la mejor negociación con respecto al monto y tiempo de crédito, de igual
manera se establecerá un día a la semana para el pago de proveedores con el fin de
organizar de mejor manera estos procedimientos.
6.2.8 Vacaciones
Los empleados del establecimiento contarán con vacaciones respectivas una vez al año,
quince días que incluyen sábados, domingos y feriados sin interrupción como determina
la ley según el Código de Trabajo.
6.2.9 Políticas del establecimiento
Todo el personal del establecimiento sin excepción estará sujeto a las siguientes normas:
Llegar puntualmente o anticipadamente al establecimiento, de lo contrario
justificar su atraso. Para evitar este tipo de atrasos se propondrá un sistema de
multas para beneficio de todos los empleados.
Presentarse al trabajo cumpliendo las normas higiénicas establecidas por el
establecimiento.
Encargarse de la limpieza de cada una de las áreas de trabajo asignadas.
Vestir el uniforme solo en el área de trabajo y mantenerlo en buen estado.
Conservar una imagen de limpieza y orden dentro del establecimiento.
90
Apoyarse mutuamente entre compañeros de trabajo.
Tratar de manera correcta con el respectivo cuidado a todos los equipos, menaje,
maquinaria, etc. que se utiliza en el establecimiento.
Reportar cualquier anomalía dentro del establecimiento al administrador.
Cumplir con las normas BPM.
6.2.10 Horarios de Trabajo
La planificación de horarios estará a cargo del Administrador, los cuales no podrán
exceder de cinco días laborables y 8 horas diarias, caso contrario se procederá a
cancelar las horas excedentes trabajadas como manda la ley.
6.2.11 Estimulación y Rendimiento del Personal
La ideología del establecimiento se basa en proporcionar un ambiente afable en el cual
se puedan desempeñar todos los empleados sin ninguna dificultad ayudando a fortalecer
su seguridad para obtener su mejor rendimiento.
Para la estimulación del personal se establecerá algunos reconocimientos mensuales y
anuales los cuales aportarán con este propósito, de igual manera la asignación de
responsabilidades y propuesta de retos son unas de las herramientas que se utilizarán
para lograr el objetivo de estimular al personal y hacerles ver su importancia en la
empresa.
De igual manera, el establecimiento será muy flexible en la cuestión de superación, para
que los empleados continúen con sus objetivos de realización personal.
91
6.2.12 Capacitación del Talento Humano
La fase de capacitación para los empleados del establecimiento comenzara con la
inducción, la cual estará a cargo del administrador.
La inducción ayudará a que cada uno de los empleados conozca sus deberes, funciones
y obligaciones para el buen funcionamiento y correcto desempeño en el trabajo
asignado.
La capacitación de los empleados será una acción permanente, ya que el Administrador
impartirá sus conocimientos sin ningún recelo constantemente.
Por otro lado, el establecimiento ayudara a los empleados en su crecimiento personal
con capacitaciones, cursos, seminarios que se programaran paulatinamente con la
CAPTUR ya que dicha institución cuenta con un organismo llamado CAPACITUR y al
ser afiliados a este organismo existen descuentos para los socios.
6.2.13 Descripción de funciones del personal
Las funciones del personal se establecen de acuerdo al área que pertenece cada miembro
del personal, las mismas que serán asumidas con responsabilidad para llegar a obtener
un buen rendimiento en la parte operativa y administrativa.
6.2.13.1 Nivel Administrativo
6.2.13.1.1 Administrador
Es el principal responsable del establecimiento. La persona que ocupa este cargo debe
distinguirse por su calidad humana, el buen trato a sus clientes y a sus subordinados.
Sus principales funciones son:
Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados:
92
o Horarios.
o Fiestas.
o Delegación de responsabilidades.
Organización y dirección del establecimiento según las estrategias
empresariales de la dirección.
Realiza el reclutamiento, selección, contratación e inducción del personal.
Propondrá una política de incentivos y motivación para el personal.
Mantiene reuniones constantes con los accionistas para informar la situación
económica del establecimiento y proponer mejoras para su aprobación de
acuerdo con el presupuesto.
Regulará mediante multas y sanciones al personal.
Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el
establecimiento tomando en cuenta el espacio físico del establecimiento y la
composición de la brigada.
Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las
normas de la buena práctica manufacturera de seguridad e higiene.
Control del stock y de los inventarios.
Control diario de los documentos emitidos en el establecimiento y reportar al
área de contabilidad.
Supervisión de facturas.
Atención de posibles quejas y reclamos de los clientes.
Cuidado de la buena presentación y servicio de las distintas ofertas
gastronómicas y bebidas que se sirvan en el establecimiento.
Manejo y control de proveedores con respecto a la calidad, cantidad y precio de
los productos adquiridos por el establecimiento.
93
6.2.13.1.2 Asesor Legal
Persona encargada de los trámites legales del establecimiento como:
Tramite jurídico de constitución de la empresa.
Elaboración de los contratos de personal de acuerdo con la legislación laboral.
Trámites legales en general.
6.2.13.2 Nivel Operativo
6.2.13.2.1 Barman
También llamado “jefe de barra o mostrador”. De entre sus aptitudes profesionales hay
que destacar:
Conocimiento de idiomas.
Conocimiento y dominio de coctelería.
Dominio del servicio de bebidas.
Conocimiento de flayrs.
Sus funciones son:
Organizar y controlar el mostrador o también conocido como barra.
Supervisión del trabajo de sus subordinados
Control de stock e inventarios en la barra.
Realiza las requisiciones de bebidas para el bar.
Recibe la mercadería de bebidas controlado la calidad, cantidad y precio de las
mismas.
Atención al cliente.
94
6.2.13.2.2 Ayudante de Barman
Desempeña todas aquellas funciones que le encomienden sus superiores. La rapidez en
la asimilación de los conocimientos que completen su función y el máximo celo en el
cumplimiento de las tareas que le hayan sido encomendadas son las dos principales
cualidades profesionales de esta figura.
También se encarga básicamente de la limpieza del material y de la maquinaria del
mostrador.
6.2.13.2.3 Meseros
Son los encargados del servicio al cliente. Las cualidades profesionales que debe poseer
son:
Conocimiento de idiomas.
Arte y dominio de la bandeja.
Conocimiento de las distintas ofertas gastronómicas y bebidas que ofrece el
establecimiento y conocimiento teórico de coctelería.
Sus principales funciones son:
Bienvenida a los clientes.
Toma de comandas.
Servicio de mesa.
Montaje de mesa.
Supervisión del buen estado de todo el material necesario para el servicio.
Cuida la pulcritud del menaje.
Informa de posibles mal entendidos al administrador.
Se encarga del descorche de vinos.
Realiza el cierre de la mesa y lleva la factura al cliente.
95
6.2.13.2.4 Cocinero
Es aquella persona encargada de la elaboración de los platos, menús, bocadillos,
picaditas que se ofrezcan en el establecimiento. Debe tener conocimientos culnarios.
Entre las principales funciones están:
Realizar las recetas estándar de toda la oferta gastronómica.
Se encarga de la recepción de mercadería y de la verificación de la calidad y el
buen estado de los productos.
Propone la carta gastronómica del establecimiento.
Realiza todos los platos gastronómicos del establecimiento.
6.2.13.2.5 Contador
Persona encargada de la parte contable del establecimiento la cual deberá tener
conocimientos de contabilidad y de la ley tributaria.
Las principales funciones del contador son:
Registra todas las transacciones realizadas por el establecimiento como ventas,
compras, etc.
Realiza las declaraciones de los impuestos producidos por el establecimiento en
forma mensual.
Se encarga de la nomina del personal, sueldos, vacaciones, horas extras.
Genera los pagos de proveedores y de los empleados.
Presenta balances financieros.
Realiza cobranzas.
Efectúa auditorias en el establecimiento.
96
6.2.14 Perfil del puesto
6.2.14.1 Nivel administrativo
Debe poseer aptitudes y conocimientos profesionales tales como:
Dominio de idiomas.
Conocimiento gastronómico y de coctelería.
Conocimientos de materia hotelera.
6.2.15 Aptitudes del Personal
6.2.15.1 Aptitudes Físicas
Resistencia física.
Fortaleza.
Buena salud.
Ligereza de movimientos.
Habilidad manual.
Buena presencia.
6.2.15.2 Aptitudes intelectuales
Adquisición de un nivel cultural.
Facilidad para los idiomas.
Buena memoria.
Facilidad de expresión.
6.2.15.3 Aptitudes Profesionales
Disciplina y subordinación.
Franqueza.
97
Responsabilidad en el trabajo.
Amor a la profesión.
Perfeccionamiento.
Seguridad.
Orden.
Psicología en cuanto al trato con el cliente.
Corrección y cortesía.
Amabilidad y simpatía.
6.2.15.4 Aptitudes Morales
Honradez.
Voluntad.
Compañerismo.
Autoridad.
6.2.16 Programa de mejoramiento continúo
6.2.16.1 Análisis del cliente
El análisis del cliente es una parte fundamental del mejoramiento continuo ya que se
estudia a profundidad todas sus variables.
En primer lugar se conoce quien es el cliente consultando libremente los datos
personales del mismo como son: nombres, apellidos, dirección domiciliaria, fecha de
nacimiento, número telefónico, etc.., lo cual sirve para identificar de manera inmediata a
los clientes.
98
En segundo lugar se analiza la frecuencia de compra o de consumo, esto se lo hace a
través del chequeo de transacciones como son: consumos, créditos realizados en el
punto de venta.
En tercer lugar es muy importante saber de dónde viene el cliente para conocer cuál es
el lugar indicado para el impacto publicitario.
Y en cuarto lugar este análisis nos permite saber cuánto es su consumo promedio dentro
del establecimiento, esto nos ayuda a identificar a los clientes más fieles para poder
recompensarlos y además permite estimular a los clientes menos activos.
Estas cuatro variables no son las únicas ya que el cliente tiene un sinfín de variables las
cuales podemos manejarlas para llegar al objetivo planteado. Otras de las variables
pueden ser conocer su carácter, su personalidad, o determinar qué tipo de cliente es para
saber cómo tratarlo.
6.2.16.2 Sugerencias y recomendaciones
El mejoramiento continuo utiliza a todos los entes relacionados con el negocio, es por
eso que las sugerencias y recomendaciones son esenciales en una empresa o negocio ya
que las falencias pueden ser detectadas por muchas personas, algunas no las notaran y
otras sí, pero el objetivo de esto es que las personas que noten esas falencias sean
clientes, empleados, proveedores etc.., emitan su criterio como una sugerencia o
recomendación, no como una queja o reclamo.
99
6.2.16.3 Programa de capacitación
La capacitación forma parte del mejoramiento continuo ya que proporciona
conocimientos en ámbitos generales y particulares. Las capacitaciones que se brindarán
a los trabajadores del Lounge Bar estarán enfocadas en:
Manipulación de alimentos.
Seguridad del personal.
Atención al cliente.
Coctelería.
Enología.
Estas son las principales capacitaciones con las cuales se comenzará pero
progresivamente se darán capacitaciones que sean convenientes para los empleados y
para el establecimiento.
Las capacitaciones estarán a cargo de CAPTUR con su ente de capacitación
CAPACITUR al cual estará afiliado el establecimiento y se aprovecharán los
descuentos que otorga este ente a los miembros del mismo, además existirán
capacitaciones que realizará el administrador por su conocimiento en la materia de
Hotelería.
6.2.16.4 Motivación
La motivación son los estímulos que mueven a la persona a realizar determinadas
acciones y persistir en ellas para su culminación, de esta manera, en el mejoramiento
continuo se necesita estimular o motivar a los trabajadores para obtener un mejor
rendimiento de los mismos y así legar a cumplir con los objetivos planteados.
100
Para esto se utilizarán varios modelos de motivación los cuales se presentan a
continuación:
La motivación en el trabajo es netamente una motivación social ya que el
empleado obtiene recompensas como el respeto, reconocimiento, etc.…
El modelo económico en el cual su principal motivación es la remuneración.
Y el modelo de sistema abierto el cual se trata de hacer lo que a uno le gusta y
obtener una ganancia de eso.
6.2.17 Seguridad del personal
Lo que trata este punto de seguridad del personal es reducir riesgos de salud y seguridad
asociados con el trabajar en la preparación de alimentos y bebidas.
El administrador del establecimiento es el responsable de realizar la inducción a los
empleados para la correcta utilización de todos los equipos y materiales del
establecimiento.
En este caso el empleador tiene responsabilidades que cumplir para trabajar de una
manera correcta sin altercados. Estas responsabilidades son las siguientes:
Asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de sus clientes quienes tal vez
sean afectados por sus actividades realizadas en los servicios realizados dentro
del establecimiento.
Realizar una valoración de riesgos antes de inaugurar el local para identificar
cualquier tipo de riesgo y poner en práctica procedimientos para controlar y
monitorear riesgos.
Discutir la salud y seguridad con los empleados.
Proporcionar equipo de protección personal.
Proporcionar productos de primeros auxilios.
101
Proporcionar capacitación e información pertinente sobre riesgos a todo el
personal incluyendo a trabajadores temporales.
Asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para dirigir actividades.
Establecer procedimientos o planes de contingencias para cada caso de
emergencia o sea, incendio, accidentes, robos, etc.
Existen procedimientos o medidas sencillas para evitar cualquier tipo de accidentes,
para esto se presentará a continuación un listado para la operación de materiales de
cocina, limpieza, etc. :
Cuchillos
o Los cuchillos de cocina y la cuchillería representan un riesgo al dejarse
en fregaderos y otros contenedores llenos de agua.
o Limpie los cuchillos del lado desafilado, con la hoja orientada en
dirección contraria a usted.
o Al transportar cuchillos, apunte la hoja para abajo.
o Use contenedores o canastas de cuchillería para cargar la cuchillería.
o Almacene la cuchillería en canastas, mangos para arriba.
o Asegure manejar los cuchillos solamente por el mango.
La Cristalería
o Al pulir vasos, trate los bordes con cuidado.
o Maneje con cuidado los vasos enfriados; el vidrio es más frágil cuando
está frío.
o Al hacer preparaciones para numerosas personas, use canastas o charolas
diseñadas para la transportación de los mismos.
o Levante los vasos por el pie.
o No golpee vasos uno contra otro ya que esto los debilita internamente
102
La Vajilla
o No los amontone demasiado alto; el peso puede sobrecargar fácilmente
la estantería y el montón de platos puede caer.
o No sobrecargue las estaciones de servicio.
o Abra los cajones de cubiertos lentamente, sobre todo si están llenos.
Transportando charolas y levantando cosas
o Distribuya la vajilla y cuchillería uniformemente en las charolas.
o Cargue solamente el peso que sienta seguro y cómodo.
o Pida ayuda al supervisor o algún otro compañero de trabajo para
transportar cosas pesadas o incomodas.
o Sepa el destino de las cosas antes de moverlas.
o Asegure que el camino esté libre de obstrucciones antes de empezar a
caminar.
Cafeteras
o Opérelas solamente al ser completamente capacitado.
o Siga las instrucciones del fabricante para llenar y hacer funcionar las
cafeteras no importa que sean de mucha o poca capacidad.
Materiales inflamables y potencialmente explosivos como el metanol,
cilindros de gas, aerosoles, fósforos.
o Manéjelos solamente al ser completamente capacitado.
o Almacene los materiales fuera de calor y sol directo..
o Siga las instrucciones del fabricante o proveedor al cargar equipo con
metanol o al cambiar cilindros de gas, incluyendo lo que se debe hacer
por si empiezan a perder contenido.
103
o Use fósforos para prender velas y calentadores.
o Coloque velas y quemadores muy lejos de adornos de mesa, cortinas,
telas, y bebidas alcohólicas.
Transportando charolas o platos
o Asegúrese de que estén seguros y fáciles de cargar.
o Distribuya artículos uniformemente en la charola.
o Ponga alimentos y bebidas calientes en el centro de las charolas para
asegurar que los derrames terminarán en la charola y no en usted, ni en
clientes, o en el piso.
Transportando líquidos
o No sobrellene los contenedores, o sea soperas, ollas de café o té.
Transportando platos o platillos calientes
o Use un trapo grueso y seco, los trapos mojados pasan más rápido el calor
y aumentan el riesgo de quemaduras.
o Advierta a los clientes, especialmente a los niños si los platos, platos
hondos, o tarros y tazas están calientes.
o Preste atención especial al llevar platos o platillos calientes por
escaleras.
Champaña
o Después de quitar la tapa de aluminio, mantenga presión en el corcho
con el trapo o el dedo mientras quita el gancho.
104
o Después tape el corcho con el trapo y saque el corcho lentamente para
controlar el escape de presión de la botella al girar la botella y no el
corcho.
Clientes
o Esté consciente de que los clientes pueden moverse de repente o empujar
las sillas hacia atrás justamente al servir las bebidas o alimentos.
o Si hay poco espacio al servir, pida cortésmente al cliente que se haga a
un lado.
o Asegure que los clientes no lleguen a estar en contacto con superficies
calientes.
o Tenga cuidado con bolsas, maletines, y abrigos en el piso.
o Conozca las maneras para tratar con clientes borrachos o agresivos.
Vestuario del Personal
Calzado
o Use calzado sólido y apropiadamente ajustado para reducir el riesgo de
resbalos, tropiezos, y caídas.
o El calzado que cubre el pie retrasa la penetración de calor a los pies
debido a derrames de líquidos calientes.
Ropa
o No use faldas largas con colas ya que aumentan el riesgo de tropiezos.
o No use mangas largas y sueltas ya que pueden enredarse en las manillas
de puertas y los respaldos de las sillas de los clientes y pueden prenderse
fuego de las velas.
105
Derrames
Limpie de inmediato si hay riesgo de resbalos al servir, o cierre el área hasta que
se limpie.
Limpiando las mesas
o Nunca use una charola rota.
o Asegure que esté estable la charola y agárrela bien antes de poner cosas
pesadas en ella y ponga estas cosas en el centro de la charola.
o No sobrecargue las charolas; asegure distribuir el peso uniformemente
por la charola.
o Use charolas que permiten agarrarse más o menos a lo ancho de los
hombros.
o Detenga la charola con las dos manos, especialmente si está
completamente llena.
o Amontone platos del mismo tamaño juntos.
o Nunca monte las tazas más de dos, una encima de otra.
o Ponga cubiertos similares juntos en la charola para evitar riesgos de
cortaduras al separarlos antes de lavar.
o Use una charola aparte para llevar vasos.
o Al limpiar sin charola, amontone los platos en el brazo en capas
equilibradas, colocando los cubiertos con seguridad.
o No cargue más de lo que se puede llevar fácilmente sin peligro.
o Al quitar basura, asegure que todos los cigarros estén apagados y
desechados en un contenedor de metal aparte que no tenga papel.
o Deseche con mucho cuidado vidrio o platos rotos en un contenedor
designado.
106
Al Terminar el servicio
o Los quemadores portátiles tienen que apagarse al terminar de usarse.
o Asegúrese que las velas estén apagadas.
o Inspeccione el área para cigarros desechados.
o Apague equipo eléctrico.
o No amontone sillas y mesas arriba de lo alto del pecho.
o No amontone muebles en rutas de evacuación, en pasillos, o atrás de
puertas.
Emergencias
o Sepa que hacer en caso de accidentes, incendios, u otras emergencias.
6.2.18 Higiene del personal
La higiene es imprescindible en este tipo de negocios. Sin ella, es imposible
ofrecer un servicio de calidad. El aseo personal es un factor muy importante y
deben seguirse unas normas adecuadas, que se indican a continuación.
6.2.18.1 Rostro y Cabello
Es imprescindible seguir la totalidad de las normas que se destacan en el
siguiente cuadro ya que el cuidado del rostro y cabello es de vital importancia en
la imagen del buen profesional y del establecimiento.
107
PERSONAL MASCULINO PERSONAL FEMENINO
Rostro limpio y aseado.
Pelo corto y peinado
discreto.
Evitar la caspa
El afeitado se debe realizar
diariamente antes del
servicio.
Hay que evitar lociones o
perfumes con olores
penetrantes
Rostro limpio y aseado.
Maquillaje discreto.
Pendientes discretos.
Procurar llevar el pelo
recogido.
Evitar aguas de colonia o
perfumes con olores
penetrantes.
6.2.18.2 Aseo y Cuidado Corporal
Es muy importante en el aseo corporal del personal ducharse antes y después del
servicio, siempre evitando productos de olores penetrantes. Una ducha no sirve
solamente para el aseo propiamente dicho, si no también relaja los músculos,
que suelen estar en tensión antes y después del servicio.
Es aconsejable que el trabajador en este tipo de negocios periódicamente se
realice revisiones médicas, es adecuado que sea anual este chequeo médico.
A continuación se detallará como debe ser el cuidado de las tres principales
partes corporales a cuidar:
Boca y Dientes.- Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar la
caries. Intentar no fumar, beber ni comer alimentos que desprendan aromas
desagradables, ya que podrían disgustar al cliente.
108
Manos y uñas.- El personal del establecimiento no debe portar pulseras, anillos
ni relojes. En el caso de llevarlos, éstos deben ser sencillos y discretos. Las uñas
se deben levar cortas, arregladas y limpias. No está permitido el uso de esmaltes
de uñas de colores.
Pies.- Utilizar zapatos cómodos. Es recomendable bañar los pies con agua y sal
después de cada servicio. Ello constituye a evitar malos olores y a relajar los
músculos. Siempre que sea necesario se recomienda visitar periódicamente al
podólogo.
6.2.18.3 Cuidado del Uniforme de Trabajo
En esta clase de establecimientos es muy importante la uniformormidad del
personal ya que este aspecto realza el servicio y la categoría del mismo. Es por
eso que hay que llevar un cuidado especial del uniforme.
6.2.19 Control médico
El control médico de los empleados del establecimiento estará a cargo como la ley
lo manda por el Ministerio de Salud Publica del Ecuador el cual está representado
por los centros y sub centros de Salud Publica el cual otorga el certificado médico
a cada empleado con el cual pueden ejercer sus funciones sin ninguna restricción
existente.
6.3 MARCO LEGAL
6.3.1 Constitución de la empresa
La empresa se constituirá como una Sociedad Anónima, siendo esta una sociedad
mercantil o también llamada sociedad comercial la cual tiene como objetivo llevar a
cabo uno o más actos de comercio, cuyos titulares lo son en virtud de una participación
en el capital social a través de acciones. Estas pueden diferenciarse entre sí por su
109
distinto valor nominal o por los diferentes privilegios vinculados a éstas, como por
ejemplo la percepción a un dividendo mínimo. Los accionistas no responden con su
patrimonio personal de las deudas de la sociedad, sino únicamente hasta el monto del
capital aportado.
6.3.1.1 Capital Compañías Anónimas
La compañía anónima es una sociedad cuyo capital, dividido en acciones
negociables, está formado por la aportación de los accionistas que responden
únicamente por el monto de sus acciones. Esta deberá constituirse con dos o
más accionistas, según lo dispuesto en el Artículo 147 de la Ley de Compañías,
sustituido por el Artículo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales de
Responsabilidad Limitada. La compañía anónima no podrá subsistir con menos
de dos accionistas, salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario
pertenezcan a una entidad del sector público.
La compañía podrá establecerse con el capital autorizado que determine la
escritura de constitución. La compañía podrá aceptar suscriptores y emitir
acciones hasta el monto de ese capital. El capital suscrito mínimo de la
compañía deberá ser de ochocientos dólares de los Estados Unidos de América
según el Artículo 2 de la Resolución de la Superintendencia de Compañías
00.Q.IJ.016 (RO 734:30-dic-2002).
6.3.1.2 Nombre
La denominación de esta compañía deberá contener la indicación de “compañía
anónima” o “sociedad anónima”, o las correspondientes siglas. Por otra parte no
110
podrá adoptar una denominación que pueda confundirse con la de una compañía
preexistente. En esta especie de compañías puede consistir en una razón social,
una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría
General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de Compañías. De
conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la Ley de Propiedad Intelectual,
el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales u obtenciones
vegetales que constatare que la Superintendencia de Compañías hubiere
aprobado uno o más nombres de las sociedades bajo su control que incluyan
signos idénticos a dichas marcas, nombres comerciales u obtenciones vegetales,
podrá solicitar al Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI, a través de
los recursos correspondientes, la suspensión del uso de la referida denominación
o razón social para eliminar todo riesgo de confusión o utilización indebida del
signo protegido.
6.3.1.3 Requisitos para la constitución definitiva
Según el artículo 147 de la ley de compañías los requisitos para la constitución
definitiva son:
o El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse en al menos un 25%
del valor nominal de cada acción. Dicho capital puede integrarse en
numerario o en especies (bienes muebles e inmuebles) e intangibles,
siempre que, en cualquier caso, correspondan al género de actividad de la
compañía.
o Depositar toda la parte pagada del capital social en una institución
bancaria, en el caso de que los aportes fuesen dinero.
111
o La compañía anónima no podrá subsistir con menos de dos accionistas,
salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezca a una
entidad del Sector Publico.
o El certificado bancario de depósito de la parte pagada en numerario del
capital social se incorporará a la escritura de fundación o de constitución
definitiva, según el caso.
6.3.2 Pasos para formalizar un establecimiento de Alimentos y Bebidas según la
Corporación Metropolitana de Turismo (CMT).
6.3.2.1 Legalización del contrato de Arrendamiento
Este trámite se realizara en los Juzgados del inquilinato, el cual durara 2 días
laborables para su emisión y su costo será de 5 USD. Por otro lado también se puede
realizar este trámite en cualquier Notaria el cual durara 30 minutos y su costo será de 60
USD.
Los requisitos para la legalización a través de los juzgados de Inquilinato son los
siguientes:
Original y 4 copias del contrato de arrendamiento.
Original y copia del comprobante de pago por tasa judicial.
Original y copia de la cédula y papeleta de votación del arrendatario.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
Ingresar los requisitos en la sala de sorteos ubicada en el segundo piso
del Palacio de justicia.
Averiguar en esa ventanilla en que sala de los juzgados de inquilinato
deberá retirar el contrato legalizado.
112
Retirar el contrato legalizado dentro de 48 horas, en los juzgados de
inquilinato, en la sala asignada según el sorteo.
6.3.2.2 Registro Único de Contribuyentes (RUC).
El Servicio de Rentas Internas para el funcionamiento de un negocio nos pide
obtener un número de nuestras facturas, el Registro Único de Contribuyente RUC,
mediante el cual nos identificarán el momento de pagar los impuestos generados por
una actividad económica, en un período de tiempo.
Los requisitos para la obtención del RUC para Personas Jurídicas son los siguientes:
Formulario RUC 01 A.
Copia de la escritura de constitución.
Nombramiento del representante legal inscrito en el Registro Mercantil.
Copia de cédula y papeleta de votación del representante legal.
Original y copia de pago del agua, luz o teléfono.
En caso de extranjeros, copia y original del pasaporte.
El procedimiento a seguir es el siguiente.
Tomar un turno en información.
Entregar los requisitos en la mesa de servicios y retirar el RUC.
El presente trámite se lo debe realizar en Servicio de Rentas Internas, el cual durara de
20 a 30 minutos y su costo es gratuito.
6.3.2.3 Resultado de búsqueda fonética
Este trámite se deberá realizar en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual
(IEPI), el cual tendrá un costo de 8.20 USD (IEPI) + 13 aprox. (Abogado), que en total
suman 21.20 USD aproximadamente. El tiempo de trámite será de 20 a 30 minutos.
Los requisitos son los siguientes:
113
Formulario de búsqueda fonética. Este formulario debe contar con una firma y
número de matrícula de patrocinio de un abogado.
Comprobante de pago por concepto de búsqueda fonética.
Procedimiento:
Llenar el formulario con los datos del establecimiento y del representante legal
del establecimiento, este formulario debe contar con la firma y patrocinio de un
abogado.
Presentar los requisitos en la mesa de servicios y retirar el resultado de
búsqueda fonética.
6.3.2.4 Informe de Regulación Metropolitana
Se lo debe realizar en la Administración Zonal del establecimiento, su tiempo de entrega
es de 3 días laborables y su costo es de 2 USD.
Los requisitos son los siguientes:
Formulario de solicitud para obtener el IRM.
Original y copia de la cedula y papeleta de votación del propietario o
representante legal.
Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial.
Procedimiento:
Llenar la solicitud con los datos requeridos.
Ingresar todos los requisitos en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos.
114
Retirar el IRM en la ventanilla de entrega y recepción de documentos después de
3 días laborables.
6.3.2.5 Patente Municipal
Se la obtiene en la respectiva Administración Zonal, este trámite dura aproximadamente
1 hora y su costo varía de acuerdo al capital del establecimiento.
Los requisitos son los siguientes:
Formulario de declaración de impuestos de patentes.
Original y copia de cédula y papeleta de votación del propietario o representante
legal.
Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
Original y copia de RUC.
Clave catastral, esta se obtiene en la ventanilla de información de la
Administración Zonal correspondiente.
Procedimiento:
Llenar el formulario con los datos requeridos.
Tomar un turno en información.
Ingresar el formulario en la ventanilla asignada en el turno. En esta ventanilla se
registra el establecimiento y se le asigna un número de trámite al formulario
presentado.
Presentar en las ventanillas de recaudación la copia del formulario en el que
consta el número de trámite, pagar el valor de patente indicado por el recaudador
y retirar el documento de la Patente Municipal en la misma ventanilla de
recaudación.
115
6.3.2.6 Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos de Quito (CBQ)
El permiso de bomberos se lo obtiene en las Oficinas del Cuerpo de Bomberos de Quito,
el cual tiene una duración de entrega de 11 días laborables ya que 8 días laborables son
para la inspección del establecimiento y 3 días laborables para la emisión del permiso.
El costo del trámite es de 1 USD.
Los requisitos son los siguientes:
Formulario de solicitud de inspección.
Informe favorable de inspección.
Copia de Patente Municipal.
Procedimiento:
Llenar el formulario con los datos del establecimiento y del propietario del
establecimiento.
Ingresar el formulario de inspección en el departamento de prevención del CBQ.
Esperar de 1 a 8 días laborables para la inspección. En esta visita el inspector de
CBQ entregara una copia del informe favorable de inspección.
Retirar el permiso de operaciones. Para esto se requiere presentar la copia del
informe favorable de la inspección y una copia de la Patente Municipal.
Durante la inspección, si el funcionario del CBQ considera necesario, solicitara al
establecimiento un plan de contingencias el cual es una herramienta de prevención y
seguridad. En este caso, el CBQ proporcionara asesoría gratuita para la elaboración
de este plan de contingencias el cual durara alrededor de 4 días laborables.
116
6.3.2.7 Permiso de Uso de Suelo
Se lo obtiene en la respectiva Administración Zonal, su tiempo de entrega es de 15 días
laborables y el valor del tramite es de 1.70 USD.
Los requisitos son los siguientes:
Formulario de solicitud de compatibilidad de uso de suelo y formulario de
solicitud del título de crédito de tasas y servicios administrativos.
Comprobante de pago por tasas de servicios administrativos.
Original y copia de la Patente Municipal del año en curso o RUC.
Informe de regulación Metropolitana.
Original y copia de la cedula y papeleta de votación del propietario o
representante legal del establecimiento.
Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
Procedimiento:
Llenar los formularios con los datos requeridos.
Presentar en las ventanillas de recaudación el formulario de solicitud del título
de crédito de tasas de servicios administrativos, pagar el valor señalado por el
recaudador el cual es de 1.70 USD y retirar el comprobante de pago por tasas de
servicios administrativos en la misma ventanilla.
Ingresar el formulario de solicitud de compatibilidad de uso de suelo, adjuntado
el comprobante de pago por tasas de servicios administrativos, original y copia
de la Patente Municipal actualizada o RUC, una copia del IRM y las copias de
cédula, papeleta de votación, en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos.
117
Retirar el Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo en la ventanilla de entrega
y recepción de documentos después de 15 días laborables.
6.3.2.8 Certificado de Registro Provisional de la CMT
El presente trámite se lo puede realizar en la Corporación Metropolitana de Turismo, en
la Administración Zona Norte o en las Oficinas de CAPTUR. El tiempo de entrega del
documento es de 15 a 20 minutos y el valor a cancelar depende de la categoría del
establecimiento.
Los requisitos generales son los siguientes:
Formulario de solicitud de inscripción.
Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o reforma
de estatutos, en caso de personas jurídicas.
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina del
registro mercantil.
Copia del RUC.
Patente Municipal.
Declaración de activos fijos para cancelación del uno por mil.
Comprobante de pago de la tasa de registro y del uno por mil.
A demás, existen otros requisitos adicionales para los establecimientos de Alimentos y
Bebidas los cuales se muestra a continuación:
Copia de la cédula y de la papeleta de votación del propietario o representante
legal.
Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos; firmado bajo la
responsabilidad del propietario o representante legal sobre los valores
declarados.
118
El procedimiento a seguir es el siguiente:
Llenar el formulario de solicitud de inscripción.
Ingresar la carpeta con los requisitos generales y adicionales.
Retirar de manera inmediata el Registro Provisional, en la ventanilla de la CMT.
6.3.2.9 Tasa de Turismo
Tramité que se debe realizar en la Corporación Metropolitana de Turismo, el cual dura 8
días y su valor depende de la categoría del establecimiento.
El único requisito es la copia del Registro provisional de la CTM.
El procedimiento a seguir en este trámite es el siguiente:
Averiguar vía telefónica en la CTM el valor a pagar por concepto de tasa de
turismo.
Parar en las ventanillas de recaudación del Municipio, o en los bancos con los
que tiene convenios la institución como ( Pichincha, Bolivariana, Pacífico,
Guayaquil y Servipagos). En las Administraciones Zonales se puede pagar
también con tarjetas de crédito o con cheque a nombre de tesorero
metropolitano.
Obtener el recibo por concepto del pago de la tasa de turismo.
6.3.2.10 Registro Definitivo y Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF)
El presente trámite se lo puede realizar en la Corporación Metropolitana de Turismo, en
la Administración Zona Norte o en las Oficinas de CAPTUR. El tiempo de entrega del
documento es de 15 a 20 minutos y el valor a cancelar depende de la categoría del
establecimiento.
Los requisitos son los siguientes:
119
Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo.
Registro Provisional de la CTM.
Certificado de búsqueda fonética del IEPI.
Comprobante de pago de la Patente Municipal.
Comprobante de pago de la Tasa de Turismo.
Procedimiento:
Dentro de un plazo máximo de 30 días después de haber obtenido el registro
provisional, se deben ingresar los requisitos completos para el Registro
Definitivo y la LUAF en la ventanilla de la CMT.
Retirar de manera inmediata el Registro definitivo y la LUAF, en la ventanilla
de la CMT.
6.3.2.11 Permiso Sanitario
El permiso sanitario es un documento que otorga la Dirección Provincial de Salud de
Pichincha, este trámite dura 20 días laborables y su valor depende de la categoría del
establecimiento.
Los requisitos son los siguientes:
Planilla de inspección: Este es un informe favorable que entrega el inspector del
centro de salud más cercano al establecimiento una vez realizada la inspección.
Para que el inspector pueda realizar la visita se debe presentar una carpeta que
contenga los siguientes documentos:
o Solicitud de inspección.
o Certificado de registro definitivo y LUAF.
o Copias de carnets de salud ocupacional.
o Original y copia de la cedula y papeleta de votación del propietario o
representante legal.
120
o Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
o Copia del RUC.
o Copia del certificado del CBQ.
Procedimiento:
Entregar la carpeta al inspector del centro de salud más cercano a su
establecimiento.
Esperar a que el inspector realice la visita.
Retirar la planilla de inspección y la carpeta con los documentos del
establecimiento.
Ingresar la carpeta mas la planilla de inspección en las ventanillas de la
Dirección Provincial de Salud de Pichincha y retirar la orden de pago de la tasa
de salud.
Pagar después de 48 horas el valor de la tasa de salud. Este pago se puede
realizar en las agencias del Banco del Pichincha presentando la orden de pago.
Entregar el comprobante de pago de la tasa de salud en las ventanillas de la
Dirección Provincial de Salud de Pichincha y retirar el permiso de
funcionamiento en la misma ventanilla.
6.3.2.12 Permiso de Medio Ambiente
Este certificado lo emite la Dirección Metropolitana Ambiental, el tiempo que dura este
trámite es de 15 días laborables y su costo es de 40USD.
Procedimiento:
Acercarse o comunicarse a la Dirección Metropolitana Ambiental, y solicitar
información para obtener el certificado.
121
6.3.2.13 Permiso Para La Instalación De Publicidad Exterior
El Municipio del Distrito Metropolitano de Quito es el encargado de emitir este permiso
de funcionamiento el cual se tarda 15 días laborables y su valor depende de las
dimensiones de la publicidad.
Los requisitos son los siguientes:
Copia de Patente Municipal actualizada.
Original y copia de la cédula y papeleta de votación del propietario o
representante legal.
Escritura de constitución legalizada en caso de ser persona jurídica.
Copia de la carta de pago del impuesto predial.
Autorización escrita del dueño del inmueble, notariada con reconocimiento de
firmas.
Informe de Regulación Metropolitana IRM.
Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo.
Fotografía actual de la fachada del inmueble y croquis.
Comprobante de pago de la tasa de publicidad exterior.
Procedimiento:
Ingresar todos los requisitos en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos del Municipio. A excepción del comprobante de pago de la tasa de
publicidad exterior.
Esperar la visita del inspector n un plazo máximo de 7 días laborables.
Retirar el valor de la tasa de publicidad en la ventanilla.
Pagar el valor de la tasa de publicidad exterior en las ventanillas de recaudación
del Municipio.
122
Entregar el comprobante de pago en la ventanilla de entrega y recepción de
documentos y retirar el permiso de publicidad exterior.
6.3.2.14 Certificado de Derechos Patrimoniales de Autores de las Obras
Este certificado se lo otorga la Sociedad de Autores y Compositores del Ecuador
(SAYCE), el tiempo aproximado del trámite es de 15 minutos y su valor depende de la
actividad y categoría del establecimiento.
Todos los establecimientos que realizan actividades turísticas en el DMQ están en la
obligación de pagar esta contribución.
El único requisito es el RUC.
El procedimiento es el siguiente:
Averiguar vía telefónica en SAYCE el valor a cancelar, indicando la actividad y
la categoría del establecimiento.
Presentar el RUC y cancelar el valor establecido en las oficinas de SAYCE.
Obtener el certificado en las oficinas de SAYCE.
6.3.2.15 Certificado de Derechos de Producción y Reproducción de Fonogramas
El presente certificado es otorgado por la Sociedad De Productores de Fonogramas
(SOPROFON), este trámite dura 15 minutos y su valor depende de la actividad y
categoría del establecimiento.
Hasta el año 2008 todos los establecimientos que realizan actividades turísticas en el
DMQ, a excepción de transporte turístico, están en la obligación de pagar esta
contribución.
El único requisito es el RUC.
El procedimiento es el siguiente:
123
Averiguar vía telefónica en SOPROFON el valor a cancelar, indicando la
actividad y la categoría del establecimiento.
Presentar el RUC y cancelar el valor establecido en las oficinas de SOPROFON.
Obtener el certificado en las oficinas de SOPROFON.
Si el establecimiento está afiliado a la Cámara Provincial de Turismo de Pichincha
(CAPTUR), tiene un descuento en el pago. Afiliación a la CAPTUR
6.3.3 Afiliación de empleados al IESS
La afiliación de los empleados al IESS es obligatoria desde el primer día de labor, la
cual se procederá a informar al Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social mediante el
Aviso de Entrada.
Para esto el patrono o empleador tiene la obligación de pedir al IESS el número patronal
ya que este servirá como identificación de la empresa.
Aportes
Los trabajadores en general cotizan un total del 20.50% del salario o sueldo,
correspondiendo al patrono el 11.15% y al trabajador el 9,35%.
Beneficios
Tienen derecho al seguro de enfermedad, maternidad, invalidez, vejez, cesantía, muerte
y de Riesgos del Trabajo, en las mismas condiciones que se otorga para el Seguro
General.
124
CAPÍTULO VII
ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO
7.1 OBJETIVO
Determinar mediante el estudio económico y financiero la inversión del proyecto, el
financiamiento, los costos, gastos, proyecciones y la evaluación financiera para analizar
la sustentabilidad del presente proyecto.
7.2 CÁLCULO DE LA INVERSIÓN TOTAL
Este cálculo implica el total de la inversión, que incluye los activos fijos, activos
diferidos y el capital de trabajo con el que iniciará el establecimiento:
El presente proyecto requiere de un capital para la ejecución del mismo, cuya inversión
se detalla a continuación:
Inversión Total
Activo Fijo 38118,53
Activo Diferido 9640,12
Capital de Trabajo 28969,88
INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO 76728,53
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.1 Inversión de Activos Fijos
La inversión de los activos fijos se entiende como la asignación de recursos económicos
para realizar la compra o adquisición de los bienes tangibles del negocio, estos activos
son los que no varían durante el ciclo de explotación de la empresa y se los detalla en el
siguiente cuadro:
125
Activos Fijos
Descripción Valor
Obra Civil 4500,00
Maquinaria y Equipos 18747,47
Equipos de Computación 2529,82
Muebles y enseres 9182,70
Menaje, utensilios, uniformes,
mantelería 2376,32
Otros Activos 782,22
Total Inversión Fija 38118,53
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.1.1 Obra civil
Se considera obra civil a las readecuaciones del establecimiento para que el mismo
pueda comenzar su funcionamiento. Este rubro en el presente proyecto cubre la
construcción de 3 baños, apertura de 4 paredes y adecuación de una oficina obteniendo
un valor de $ 4500,00 por la obra civil.
7.2.1.2 Maquinaria y Equipos
En este grupo se encuentran todos los activos tangibles que se utilizarán para el correcto
funcionamiento del establecimiento.
126
Equipos de Cocina Cantidad V. Unitario V. Total
Licuadora Industrial de bar 2 134,70 269,40
Maquina de café expreso y capuchino 1 986,00 986,00
Freidora Industrial Imperial 1 1285,00 1285,00
Valvula reductora de gas 1 30,24 30,24
Cocina Industrial nacional 1 490,00 490,00
Plancha freidora Imperial 1 802,29 802,29
Refrigerador Industrial 1 1204,46 1204,46
Congelador Industrial 1 923,88 923,88
Fabricadora de hielos 1 2195,00 2195,00
Horno Microondas 1 77,30 77,30
Balanza Digital 1 182,00 182,00
Extractor de olores y humo 1 235,43 235,43
Campana de acero 1 380,00 380,00
Extractor de olores y humo para bar 4 235,43 941,72
Iluminación de bar 1 777,28 777,28
Meson con dos pozos 1 380,00 380,00
Subtotal 11160,00
IVA 1339,20
2% Imprevistos 223,20
Total 12722,40
Fuente: Termalimex, Codehotel, Montero,
Sukasa
Elaborado por: Oscar Loarte
Equipos de audio y video Cantidad V. Unitario V. Total
Parlantes 6 68 408
Cables de audio y video y canaletas 50 metros 2,3 115
Televisor Plasma con soporte de pared 3 1163 3489
Consola 1 300 300
Caja amplificada 1 368 368
Microfono Inalambrico 4 65 260
DVD 1 89 89
Subtotal 5029
IVA 603,48
2% Imprevistos 100,58
Total 5733,06
Fuente: Audio y Sonido, TVentas
Elaborado por: Oscar Loarte
Equipos de oficina Cantidad V. Unitario V. Total
Teléfono con dos extensiones 1 157,94 157,94
Fax 1 98,21 98,21
Subtotal 256,15
IVA 30,74
2% Imprevistos 5,12
Total 292,01
Fuente: Tventas, Radio Shark
Elaborado por: Oscar Loarte
127
7.2.1.3 Equipos de Computación
Son bienes tecnológicos de mucha ayuda los cuales facilitan el proceso de operación en
las pequeñas y grandes empresas. A continuación se detalla cuales son los activos a
adquirirse.
Equipos de Computación Cantidad V. Unitario V. Total
Computadora 3 529 1587
Impresora EPSON TMU-220 Negra 2 231,25 462,5
Impresora Lexmark laser 1 169,64 169,64
Subtotal 2219,14
IVA 266,30
2% Imprevistos 44,38
Total 2529,82
Fuente: Computron
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.1.4 Muebles y Enseres
Es todo el mobiliario del establecimiento con el cual se podrá ambientar las salas de
Lounge Bar y hacerle mucho más acogedor al lugar.
Muebles y enseres Cantidad V. Unitario V. Total
Sillones de 1 puesto 21 70 1470,00
Sillones de 2 puestos 3 130 390,00
Sillones de 3 puestos 3 190 570,00
Sillas de barra 16 45 720,00
Mesas de centro 5 80 400,00
Mesas de pared 3 80 240,00
Barra 1 1200 1200,00
Barras laterales de la sala de entretenimiento 2 130 260,00
Mobiliario de Caja 1 180 180,00
Silla para Caja 1 25 25,00
Mueble de oficina 1 70 70,00
Escritotio de Oficina 1 120 120,00
Futbolin 2 530 1060,00
Mesa de Billar 1 1350 1350,00
Subtotal 8055,00
IVA 966,60
2% Imprevistos 161,10
Total 9182,70
Fuente: Madelsa
Elaborado por: Oscar Loarte
128
7.2.1.5 Menaje, Utensilios, Mantelería y Uniformes
Los presentes activos son uniformes para los empleados, mantelería para el
establecimiento, utensilios de bar y cocina, y el menaje completo para el
establecimiento.
Vajilla Cantidad V. Unitario V. Total
Plato Base 30 3,15 94,5
Plato para picada 20 8,23 164,6
Plato Postre 30 1,12 33,6
Taza para café 30 1,06 31,8
Taza para café express 30 0,98 29,4
Cubertería Cantidad V. Unitario V. Total
Cucharita de tinto 30 0,78 23,4
Cuchillo plato fuerte 40 0,98 39,2
Tenedor Plato fuerte 40 0,98 39,2
Cristalería Cantidad V. Unitario V. Total
Cenicero 15 0,66 9,9
Copa coctel 30 0,81 24,3
Copa Flauta 25 0,9 22,5
Copa de coñac 20 0,96 19,2
Copa Margarita 30 1,02 30,6
Copa de vino blanco 25 1,25 31,25
Copa de vino tinto 25 1,25 31,25
Copa martini 30 0,81 24,3
Jarra de cristal 10 2,89 28,9
Vaso cervezero 40 1,63 65,2
Vaso Aguardiente 20 0,42 8,4
Vaso old-fashioned 30 0,85 25,5
Shot tequilero 30 0,45 13,5
Vaso Highball 40 0,7 28
Subtotal 818,5
IVA 98,22
2% Imprevistos 16,37
Total 933,09
Fuente: Termalimex, Codehotel, Montero,
Sukasa, Tventas
Menaje
Elaborado por: Oscar Loarte
129
Utensillos de Servicio Cantidad V. Unitario V. Total
Jarra para té 2 7,91 15,82
Azucarera 8 2,58 20,64
Bandeja antideslizante 5 19,48 97,4
Destapador de vinos para mesero 2 1,6 3,2
Pinza para hielo de acero inoxidable 5 1,68 8,4
Subtotal 145,46
IVA 17,46
2% Imprevistos 2,91
Total 165,82
Fuente: Termalimex, Codehotel, Montero,
Sukasa
Elaborado por: Oscar Loarte
Utensillos de Cocina Cantidad V. Unitario V. Total
Abre latas 1 3,24 3,24
Batidor manual 1 2,58 2,58
Tabla de picar 3 11,66 34,98
Sarten de aluninio no adherible 12" D. 2 34,03 68,06
Sarten de aluninio no adherible 14" D. 1 36,53 36,53
Rallador 1 3,72 3,72
Olla de presión de 5 litros 1 89,6 89,6
Olla de 14 litros 2 66,36 132,72
Espátula 2 10 20
Cuchillo de sierra 1 4,89 4,89
Cuchillo Cocinero tramontina 2 8,45 16,9
Cucharon de 8 onz 1 4,54 4,54
chucharon 4 onz 1 3,78 3,78
Bowl 4 4,25 17
Pinza de acero 2 1,68 3,36
Picadora de papas 1 185,71 185,71
Subtotal 627,61
IVA 75,31
2% Imprevistos 12,55
Total 715,48
Fuente: Termalimex, Codehotel, Montero,
Sukasa
Elaborado por: Oscar Loarte
130
Utensillos de Bar Cantidad V. Unitario V. Total
Coctelera de acero inoxidable 2 6,57 13,14
Pala para hielo de acero inoxidable 2 1,9 3,8
Mortero 2 1,86 3,72
Organizador de bar 6 compartimentos 1 3,87 3,87
Colador de cocktail 2 1,81 3,62
Vademécum 1 5,09 5,09
Dispensadores de jugos 4 8,7 34,8
Jigger de 1onz 2 3,6 7,2
Jigger de 1/2onz 2 3,4 6,8
Exprimidor de limones para bar 2 6,54 13,08
Subtotal 95,12
IVA 11,41
2% Imprevistos 1,90
Total 108,44
Fuente: Termalimex, Codehotel, Montero,
Sukasa
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.1.6 Otros Activos
Se refiere a los activos que no se encuentran en las anteriores categorías pero sin
embargo se necesita para el funcionamiento del establecimiento.
Detalle Cantidad V. Unitario V. Total
Gas Industrial 25 Kl 2 50 100
Botiquín " primeros auxilios" 2 18,9 37,8
Extingidor 2 80 160
Caja Fuerte de acero digital 1 230 230
Alarma de evacuación 2 48,58 97,16
Rotulos de acrilico para señalizar la salida 4 5,3 21,2
Rotulos de madera para baño de H y M 2 20 40
Subtotal 686,16
IVA 82,34
2% Imprevistos 13,72
Total 782,22
Fuente: Kiwy, Almacenes Ricky
Otros Activos
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.2 Inversión de Activos Fijos Intangibles o Diferidos
Se entiende como activos diferidos todos los recursos que son pagados para obtener un
beneficio futuro. Estas inversiones sirven para la apertura o puesta en marcha de la
131
empresa de manera legal cumpliendo con todos los requisitos, permisos y
requerimientos exigidos por ley.
A continuación se detallaran los rubros para la instalación legal de la empresa:
CONCEPTO
VALOR
A
PAGAR
Estudio de Marketing 580,00
Constitucion de la empresa 1200,00
Formalizacion de un establecimiento de A y B:
* Legalizacion del contrato de arrendamiento.
* Resultado de Busqueda fonetica.
*Informe de regulacion Mertopolitana.
* Patente Municipal.
* Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
* Permiso de uso de suelo.
* Certificado de registro provisional.
* Tasa de Turismo.
* Certificado de registro definitivo y LUAF.
* Permiso sanitario.
*Permiso de medio ambiente.
* Permiso para la instalacion de publicidad exterior.
* Certificado de derechos patrimoniales de autor de las
obras.
* Certificado de derechos de produccion y reproduccion
de fonogramas.
871,10
Diseño Interior 800,00
Decoración 3200,00
Subtotal 9451,10
2% Imprevistos 189,02
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 9640,12
ACTIVOS DIFERIDOS
Sistema de computacion E-TRADE 2800,00
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.3 Capital de Trabajo
Es una medida de la capacidad que tiene una empresa para continuar con el normal
desarrollo de sus actividades en un corto plazo, también se lo llama fondo de maniobra
y en otras palabras este capital es un conjunto de recursos necesarios para el
funcionamiento normal de la empresa durante un ciclo productivo de corto plazo,
132
generalmente es de tres meses. A continuación se muestra el capital de trabajo en el
siguiente cuadro:
CAPITAL DE TRABAJO
Descripción
Valor
mensual
Valor
Trimestral
Valor anual
Materia Prima 3494,40 10483,20 41932,80
Gastos Administrativos 750,00 2250,00 9000,00
Mano de Obra Directa 540,00 1620,00 6480,00
Mano de Obra Indirecta 900,00 2700,00 10800,00
Oficina y Papelería 113,83 341,49 1365,96
Suministros de Limpieza 123,40 370,19 1480,80
Mantenimiento 50,00 150,00 600,00
Energéticos 385,00 1155,00 4620,00
Música en vivo 800,00 2400,00 9600,00
Publicidad 2400,00 2400,00 28800,00
RRPP 500,00 1500,00 6000,00
Arriendo 1200,00 3600,00 14400,00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 11256,63 28969,88 135079,56
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.3.1 Materia Prima
La materia prima son todos los productos que se utiliza para producir en el caso del
Lounge Bar los cocteles, tragos y demás.
Para esto se ha calculado que el costo mensual de la materia prima será de acuerdo a las
ventas del establecimiento y el costo potencial que maneja el mismo.
Para obtener el costo de la materia prima se deben calcular las ventas mensuales y estas
son el resultado de la capacidad máxima del establecimiento x la rotación x los días
de funcionamiento x el consumo promedio.
52 x 0.7 x 20 x 16
Venta Mensual = $11648,00.
133
Con el valor de ventas mensuales se obtiene el costo de la materia prima multiplicando
las ventas mensuales por el costo potencial promedio del establecimiento.
Ventas mensuales x Costo Potencial Promedio = Costo de materia prima.
11.648,00 x 30 % = $ 3494,40 mensuales
7.2.3.2 Gastos Administrativos
Se entiende como gasto administrativo directamente al sueldo otorgado a la mano de
obra administrativa que no interviene en el proceso productivo del establecimiento pero
es parte indispensable para el buen funcionamiento del mismo.
Gastos Administrativos
Puesto №
Sueldo
Mensual
Sueldo
Trimestral
Administrador 1 500,00 1500,00
Contador 1 250,00 750,00
Total Gastos Administrativos 750,00 2250,00
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.3.3 Mano de Obra Directa
Es el personal que influye directamente con la producción de los bienes, manipulando la
materia prima y realizando todo el proceso de producción. A continuación se detalla el
costo de los 3 meses de la mano de obra directa.
Mano de Obra Directa
Puesto № Sueldo Mensual Sueldo Trimestral
Cocinero 1 260,00 780,00
Barman 1 280,00 840,00
Total M. O. Directa 540,00 1620,00
Elaborado por: Oscar Loarte
134
7.2.3.4 Mano de Obra Indirecta
Es el personal que interviene indirectamente en el proceso de producción y a
continuación se detalla al personal indicado y su costo por los 3 meses.
Mano de Obra Indirecta
Puesto № Sueldo Mensual Sueldo Trimestral
Meseros 3 660,00 1980,00
Ayudante de Barman 1 240,00 720,00
Total M. O. Indirecta 900,00 2700,00
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.3.5 Equipo de Oficina y Papelería
Es el conjunto de productos o insumos que hacen funcionar de una manera más eficaz al
establecimiento. A continuación se resalta cuales son los insumos que se utilizara.
Descripcion Cantidad V. Unitario V. Total
Bloc de 100 Facturas 3 24,00 72,00
Bloc de100 comandas 5 8,00 40,00
Calculadora 2 12,00 24,00
Caja de Boligrafos 3 9,50 28,50
Resma de Papel Bond A4 1 8,30 8,30
Perforadora mediana 2 3,30 6,60
Grapadora grande 2 9,70 19,40
Grapas 5000 und 1 3,25 3,25
Lapiz 10 0,25 2,50
Reloj de pared 3 15,50 46,50
Cinta Adesiva 4 1,20 4,80
Folders 25 0,30 7,50
Carpetas Archivadoras 8 3,60 28,80
Tijeras 2 1,10 2,20
Caja de Clips 1 0,90 0,90
Ligas elasticas 1 4,30 4,30
Subtotal 299,55
IVA 35,95
2% imprevistos 5,99
Total 341,49
Fuente: Super Paco , Imprenta Ideal
Oficina y Papeleria
Elaborado por: Oscar Loarte
135
7.2.3.6 Mantenimiento y reparación
Conjunto de insumos que sirven para mantener en buen estado el establecimiento con la
correcta sanidad y pulcritud. En el siguiente cuadro se detalla cuales son los productos a
utilizarse.
Descripcion Cantidad V. Unitario V. Total
Sweep n mop trapeador kit 1 49,00 49,00
Escoba 1 1,25 1,25
Pala recogedora 1 7,30 7,30
Desinfectantes 4 3,80 15,20
Cepillo para inodoros 4 1,80 7,20
Cloro 4 3,75 15,00
Fundas de basura grandes 10 1,80 18,00
Papel higenico industrial 10 2,30 23,00
Tarros de basura grandes 3 15,50 46,50
Tarros de basura peq. 4 3,28 13,12
Jabon Liquido para ba;os 10 2,70 27,00
Toallas desechables 10 2,60 26,00
Limpiadores 8 1,10 8,80
Guantes de limpieza 4 1,25 5,00
Pa;os Vileda 5 3,84 19,20
Limpiones para baldosa 4 1,44 5,76
Axion limpia vajillas 4 1,98 7,92
Ambiental Glade Toque 4 2,80 11,20
Paquete de Fosforos el sol 20 0,69 13,80
Drago Spray insecticida 2 2,24 4,48
Subtotal 324,73
IVA 38,97
2% imprevistos 6,49
Total 370,19
Fuente: Tventas, Pica, Sta. Maria
Mantenimiento y Reparación
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.3.7 Energéticos
En este grupo se toma en cuenta a los costos de electricidad, agua, teléfono e internet
que a continuación se detalla.
136
Energéticos
Concepto Valor Mensual Valor Trimestral
Agua 80,00 240,00
Luz 130,00 390,00
Teléfono 120,00 360,00
Internet 55,00 165,00
TOTAL 385,00 1155,00
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.3.8 Publicidad
El presente rubro es el gasto de publicidad que tendrá el establecimiento en la parte
inicial para la apertura del mismo. A continuación se detalla cuales serán los gastos:
Publicidad
Concepto Cantidad Valor Trimestral
Revistas Publicitarias 2 400,00
Pagina Web 1 1000,00
Publicidad Móvil 5 600,00
Cortesías RRPP 50 250,00
Flyers 1000 150,00
TOTAL 2400,00
Elaborado por: Oscar Loarte
7.2.3.9 Música en vivo
Es parte del diferencial del Lounge Bar y este rubro representa el pago de los servicios
prestados por músicos que son de $ 800 mensuales. Con este recurso se contratara dos
veces por semana u ocho veces al mes para que acudan a brindar a los clientes música
en vivo.
7.2.3.10 Arriendo
Este rubro representa al pago mensual del bien inmueble. El canon de arrendamiento
será de $ 1200 mensuales incluido IVA el cual deberá ser cancelado por anticipado en
los cinco primeros días de cada mes. El contrato de arrendamiento se realizará por 5
137
años teniendo en cuenta que al canon de arrendamiento se incrementara un 10%
anualmente.
7.3 FINANCIAMIENTO
Es el conjunto de recursos monetarios financieros para llevar a cabo una actividad
económica y con ello solventar el proyecto.
Como también es una de las partes más importantes de un proyecto ya que en el caso de
no encontrar los recursos necesarios para llevar a cabo la inversión simplemente no se la
harán y se truncara el ideal.
7.3.1 Estructura del Financiamiento
Para la constitución del financiamiento se ha realizado un cuadro en el cual se podrá
analizar de una manera más clara cuál es la inversión total la cual está conformada de
los activos fijos, diferidos y el capital de trabajo. A continuación se muestra en el
siguiente cuadro:
138
ACTIVOS FIJOS INVERSIÓNCAPITAL
SOCIAL
FUENTE DE
FINANCIAMIENTO
(DEUDA/PRESTAMO)
Obra Civil 4500,00 4500,00
Maquinaria y Equipos 18747,47 18747,47
Equipos de Computación 2529,82 2529,82
Muebles y Enseres 9182,70 9182,70
Menaje, Utensilios, Mantelería, Uniformes 2376,32 2376,32
Otros Activos 782,22 782,22
Total Activos Fijos 38118,53 7812,04 30306,49
ACTIVOS DIFERIDOS
Estudio de Marketing 580,00 580,00
Constitución de la Empresa 1200,00 1200,00
Formalización del establecimiento de A&B 871,10 871,10
Sistema de computación E-TRADE 2800,00 2800,00
Diseño Interior 800,00 800,00
Decoración 3200,00 3200,00
Total Activos Diferidos 9640,12 9640,12 0
CAPITAL DE TRABAJO ( 3 meses)
Materia Prima 10483,20 10483,2
Gastos Administrativos 2250,00 2250,00
Mano de Obra Directa 1620,00 1620
Mano de Obra Indirecta 2700,00 2700
Suministros de Oficina y Papelería 341,49 341,49
Suministros de Limpieza 370,19 370,19
Mantenimiento 150,00 150
Musica en vivo 2400,00 2400
Energéticos 1155,00 1155
Publicidad 2400,00 2400
R.R.P.P 1500,00 1500
Arriendo 3600,00 3600
Total Capital de Trabajo 28969,88 26719,88 2250
FINANCIAMIENTO
INVERSIÓN TOTAL 76728,53 44172,04 32556,49Elaborado por: Oscar Loarte
El proyecto de Creación de un Lounge Bar estilo americano en la Parroquia de
Cumbayá se financiará con el aporte de 3 socios de la compañía anónima asumiendo el
57,60% del total de la inversión y la otra parte se financiara a través de la institución
financiera “PRODUBANCO” siendo el monto de préstamo $ 32.556,49 representado
por el 43,40% de financiamiento.
139
7.3.2 Tabla de Amortización
La presente tabla detalla el movimiento mensual del pago de crédito solicitado para el
financiamiento del presente proyecto.
Capital: $ 32556,49 Cuota fija: $1214.14
Interés: Tasa efectiva 16,29%
Plazo en meses: 36
140
# Capital Reducido Principal Interes Total Dividendo
32,024.80 695,75 434,74 1,130.49
2 31,329.05 705,2 425,29 1,130.49
3 30,623.85 714,77 415,72 1,130.49
4 29,909.09 724,47 406,02 1,130.49
5 29,184.61 734,31 396,18 1,130.49
6 28,450.31 744,27 386,21 1,130.49
7 27,706.03 754,38 376,11 1,130.49
8 26,951.65 764,62 365,87 1,130.49
9 26,187.04 775 355,49 1,130.49
10 25,412.04 785,52 344,97 1,130.49
11 24,626.52 796,18 334,3 1,130.49
12 23,830.34 806,99 323,5 1,130.49
13 23,023.35 817,95 312,54 1,130.49
14 22,205.40 829,05 301,44 1,130.49
15 21,376.35 840,3 290,18 1,130.49
16 20,536.05 851,71 278,78 1,130.49
17 19,684.34 863,27 267,21 1,130.49
18 18,821.06 874,99 255,5 1,130.49
19 17,946.07 886,87 243,62 1,130.49
20 17,059.20 898,91 231,58 1,130.49
21 16,160.29 911,11 219,38 1,130.49
22 15,249.18 923,48 207,01 1,130.49
23 14,325.70 936,02 194,47 1,130.49
24 13,389.69 948.72 181,77 1,130.49
25 12,440.96 961,6 168,89 1,130.49
26 11,479.36 974,66 155,83 1,130.49
27 10,504.71 987,89 142,6 1,130.49
28 9,516.82 1.001,30 129,19 1,130.49
29 8,515.53 1.014,89 115,6 1,130.49
30 7,500.64 1.028,67 101,82 1,130.49
31 6,471.97 1.042,63 87,86 1,130.49
32 5,429.34 1.056,78 73,7 1,130.49
33 4,372.56 1.071,13 59,36 1,130.49
34 3,301.43 1.085,67 44,82 1,130.49
35 2,215.76 1.100,41 30,08 1,130.49
36 1,115.35 1.115,35 15,14 1,130.49
TO TAL: 32,024.80 8,672.75 40,697.55
Amortización del Creidto
Fuente: PRODUBANCO
141
7.3.3 Depreciación de Activos Fijos
Descripción Valor Vida Util % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Obra Civil 4500,00 20 5% 225,00 225,00 225,00 225,00 3600,00
Maquinaria y Equipos 18747,47 10 10% 1874,75 1874,75 1874,75 1874,75 11248,48
Equipos de Computación 2529,82 3 33,33% 843,19 843,19 843,19 0,00 0,00
Muebles y enseres 9182,70 10 10% 918,27 918,27 918,27 918,27 5509,62
Menaje, utensilios,
uniformes, mantelería 2376,32 2 50% 1188,16 1188,16 0,00 0,00 0,00
Otros Activos 782,22 2 50% 391,11 391,11 0,00 0,00 0,00
Total Inversión Fija 38118,53 5440,48 5440,48 3861,21 3018,02 20358,10
Depreciación de Activos Fijos Depreciación
142
7.3.4 Pronostico de costos y gastos
Son desembolsos o gastos monetarios que realiza la empresa en el transcurso de una
actividad económica. Entre los egresos más frecuentes están:
Costo de Materia Prima
Costo de Mano de Obra
Gasto de publicidad y promoción
Gasto de Energéticos
Gasto de mantenimiento
Gasto Arriendo
Gasto Música en vivo
Gasto Suministro
143
COSTOS Y GASTOS ANUALES
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mano de Obra Directa 8243,32 9878,05 10865,86 11952,44 13147,77
Materia Prima 41932,80 47923,20 53913,60 59904,00 59904,00
Total costos de Producción 50176,12 57801,25 64779,46 71856,44 73051,77
Mano de Obra Indirecta 24727,7 29676,27 32643,9 35908,29 39499,19
Energéticos 4620,00 4851,00 5093,55 5348,23 5615,64
Arriendo 14400,00 15840,00 17424,00 19166,40 21083,04
Música en vivo 9600,00 9600,00 9600,00 9600,00 9600,00
Suministros de oficina y limpieza 2239,32 2463,25 2709,58 2980,53 3278,59
Total Gastos Administrativos 55587,02 62430,52 67471,03 73003,45 79076,46
Publicidad y Promoción 7000,00 6000,00 6600,00 7260,00 7986,00
Total Gastos de Ventas 7000,00 6000,00 6600,00 7260,00 7986,00
Mantenimiento 600,00 630,00 661,50 694,58 729,30
Total Gastos Mantenimiento 600,00 630,00 661,50 694,58 729,30
Gasto Financiero 4564,40 2983,48 1124,89 0,00 0,00
Gasto Depreciación 5440,48 5440,48 3861,21 3018,02 20358,10
Total Gasto Financieros 10004,88 8423,96 4986,10 3018,02 20358,10
TOTAL COSTOS Y GASTOS 123368,02 135285,73 144498,09 155832,49 181201,63
En el presente cuadro podemos visualizar los costos y gastos anuales y sus componentes.
144
Nómina
A continuación se presenta el cálculo salarial de los 5 años proyectados que la compañía debe pagar. Para esto se ha tomado en cuenta
décimo tercero, décimo cuarto, IESS, vacaciones y desde el segundo año las aportaciones de fondos de reserva.
CÁLCULO DE SUELDOS AÑO 1
CARGOS № SUELDOS 13 ER 14 TO Aporte
Patronal Total
Mensual
Total
Anual 12,15%
ADMINISTRADOR 1 500,00 41,67 18,17 60,75 620,58 7447,00
BARMAN 1 280,00 23,33 18,17 34,02 355,52 4266,24
COCINERO 1 260,00 21,67 18,17 31,59 331,42 3977,08
AYUDANTE DE
BARMAN 1 240,00 20,00 18,17 29,16 307,33 3687,92
MESEROS (3) 3 660,00 55,00 18,17 80,19 813,36 9760,28
CONTADOR 1 250,00 20,83 18,17 30,38 319,38 3832,50
TOTAL 8 2190,00 182,50 109,00 266,09 2747,59 32971,02
Elaborado por: Oscar Loarte
145
CÁLCULO DE SALARIO AÑO 2
CARGOS № SUELDOS 13 ER 14 TO Aporte
Patronal Vacaciones Fondos
de
Reserva
Total
Mensual
Total
Anual 12,15%
ADMINISTRADOR 1 550,00 45,83 20,00 66,83 20,83 41,67 745,16 8941,90
BARMAN 1 308,00 25,67 20,00 37,42 11,67 23,33 426,09 5113,06
COCINERO 1 286,00 23,83 20,00 34,75 10,83 21,67 397,08 4764,99
AYUDANTE DE
BARMAN 1 264,00 22,00 20,00 32,08 10,00 20,00 368,08 4416,91
MESEROS (3) 3 726,00 60,50 20,00 88,21 27,50 55,00 977,21 11726,51
CONTADOR 1 275,00 22,92 20,00 33,41 10,42 20,83 382,58 4590,95
TOTAL 8 2409,00 200,75 120,00 292,69 91,25 182,50 3296,19 39554,32
Elaborado por: Oscar Loarte
146
CÁLCULO DE SALARIO AÑO 3
CARGOS № SUELDOS 13 ER 14 TO
Aporte
Patronal Vacaciones Fondos
de
Reserva
Total
Mensual
Total
Anual 12,15%
ADMINISTRADOR 1 605,00 50,42 22,00 73,51 22,92 45,83 819,67 9836,09
BARMAN 1 338,80 28,23 22,00 41,16 12,83 25,67 468,70 5624,37
COCINERO 1 314,60 26,22 22,00 38,22 11,92 23,83 436,79 5241,49
AYUDANTE DE
BARMAN 1 290,40 24,20 22,00 35,28 11,00 22,00 404,88 4858,60
MESEROS (3) 3 798,60 66,55 22,00 97,03 30,25 60,50 1074,93 12899,16
CONTADOR 1 302,50 25,21 22,00 36,75 11,46 22,92 420,84 5050,05
TOTAL 8 2649,90 220,83 132,00 321,96 100,38 200,75 3625,81 43509,75
Elaborado por: Oscar Loarte
147
CÁLCULO DE SALARIO AÑO 4
CARGOS № SUELDOS 13 ER 14 TO
Aporte
Patronal Vacaciones Fondos
de
Reserva
Total
Mensual
Total
Anual 12,15%
ADMINISTRADOR 1 665,50 55,46 24,20 80,86 25,21 50,42 901,64 10819,70
BARMAN 1 372,68 31,06 24,20 45,28 14,12 28,23 515,57 6186,81
COCINERO 1 346,06 28,84 24,20 42,05 13,11 26,22 480,47 5765,64
AYUDANTE DE
BARMAN 1 319,44 26,62 24,20 38,81 12,10 24,20 445,37 5344,46
MESEROS (3) 3 878,46 73,21 24,20 106,73 33,28 66,55 1182,42 14189,07
CONTADOR 1 332,75 27,73 24,20 40,43 12,60 25,21 462,92 5555,05
TOTAL 8 2914,89 242,91 145,20 354,16 110,41 220,83 3988,39 47860,73
Elaborado por: Oscar Loarte
148
CÁLCULO DE SALARIO AÑO 5
CARGOS № SUELDOS 13 ER 14 TO
Aporte
Patronal Vacaciones Fondos
de
Reserva
Total
Mensual
Total
Anual 12,15%
ADMINISTRADOR 1 732,05 61,00 26,62 88,94 27,73 55,46 991,81 11901,67
BARMAN 1 409,95 34,16 26,62 49,81 15,53 31,06 567,13 6805,52
COCINERO 1 380,67 31,72 26,62 46,25 14,42 28,84 528,52 6342,26
AYUDANTE DE
BARMAN 1 351,38 29,28 26,62 42,69 13,31 26,62 489,90 5878,85
MESEROS (3) 3 966,31 80,53 26,62 117,41 36,60 73,21 1300,67 15608,04
CONTADOR 1 366,03 30,50 26,62 44,47 13,86 27,73 509,22 6110,63
TOTAL 8 3206,39 267,20 159,72 389,58 121,45 242,91 4387,25 52646,96
Elaborado por: Oscar Loarte
7.3.5 Ingresos del Proyecto
El Ingreso es la cantidad monetaria que se obtiene, en promedio, por cada unidad de producto vendida, es decir, es el ingreso total dividido
en el total de unidades vendidas.
A continuación se detallará cuales son los ingresos del Lounge Bar de acuerdo a la capacidad máxima anual, la rotación y el consumo
promedio por persona.
149
AñoCapacidad
MaximaRotación
Días
Laborables
Anualmente
Consumo
Promedio
Ingresos
Totales
Anuales
1 52 0,7 240 16,00 139776,00
2 52 0,8 240 16,00 159744,00
3 52 0,9 240 16,00 179712,00
4 52 1 240 16,00 199680,00
5 52 1 240 16,00 199680,00
878592,00
INGRESOS ANUALES
TOTAL INGRESOS
Elaborado por: Oscar Loarte
En el cuadro anterior esta detallado cuales serán los ingresos anuales durante el ciclo de vida del establecimiento de acuerdo a las variables
que se utiliza para calcular las ventas anuales. Los días se sacaron multiplicando los 5 días laborables a la semana por las 4 semanas al mes
y por los 12 meses al año dando un resultado de 240 días laborables. Para el cálculo se tomo en cuenta la rotación de 0,7 de acuerdo al
promedio de la competencia y para los siguientes años este dato se espera que incremente 0,1 anualmente hasta llegar a 1.
El consumo promedio se mantendrá constante para que el crecimiento de las ventas solo dependa del porcentaje de rotación ya que de no
ser así e incrementar el consumo promedio se elevarían las ventas de una manera exorbitante sin tener coherencia.
150
7.3.6 Ingresos Vs Egresos
En el siguiente cuadro se presentan reflejados los ingresos con los egresos y su resultado
el cual es la utilidad neta operacional.
INGRESOS Vs EGRESOS
Año Ingresos Egresos Utilidad Neta
Operativa
1 139776,00 123368,02 16407,98
2 159744,00 135285,73 24458,27
3 179712,00 144498,08 35213,92
4 199680,00 155832,49 43847,51
5 199680,00 181201,63 18478,37
TOTAL 878592,00 740185,95 138406,05
Elaborado por: Oscar Loarte
151
7.4 EVALUACIÓN FINANCIERA
El presente análisis es la parte final de el estudio Económico y Financiero ya que se da a
conocer en términos financieros si el proyecto es viable, la rentabilidad, el periodo de
recuperación de la inversión, para esto se aplicaran formulas financieras como el VAN,
TIR, PRI y el punto de equilibrio que ayudara a encontrar las ventas mínimas para
cubrir los costos y gastos.
De igual manera se establecerá el Balance general, estado de resultados y los flujos de
caja anuales.
7.4.1 Balance General
Es el balance inicial el cual indica la situación de la empresa al empezar sus
operaciones. Este balance indica los activos, pasivos y patrimonio con los que inicia las
actividades. A continuación se detalla en el siguiente cuadro.
BALANCE GENERAL
ACTIVOS
PASIVOS Activo Corriente
Capital de trabajo 28969,88
Total Activo Corriente 28969,88 Total Pasivos 32556,49
Activos Fijos Tangibles
Obra Civil 4500,00
Maquinaria y Equipos 18747,47
Equipos de Computación 2529,82
PATRIMONIO Muebles y Enseres 9182,70
Menaje, Utensilios, Mantelería,
Uniformes 2376,32
CAPITAL
SOCIAL 44172,04
Otros Activos 782,22
Total Activos Tangibles 38118,53
Activos Fijos Intangibles
Activos Diferidos 9640,12 TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO
TOTAL ACTIVOS 76728,53 TOTAL 76728,53
Elaborado por: Oscar Loarte
152
7.4.2 Estado de Resultados
El estado de resultados o también conocido como estado de rendimientos muestra la
utilidad neta del establecimiento o el beneficio total de proyecto.
A continuación se detalla anualmente el estado de resultados.
ESTADO DE RESULTADOS
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas 139776,00 159744,00 179712,00 199680,00 199680,00
(-) Costo de Venta 50176,12 57801,25 64779,46 71856,44 73051,77
(=) Utilidad Bruta en ventas 89599,88 101942,75 114932,54 127823,56 126628,23
(-) Gasto de Ventas 7000,00 6000,00 6600,00 7260,00 7986,00
(-) Depreciaciones 5440,48 5440,48 3861,21 3018,02 20358,10
(-) Gastos Administrativos y
Financ. 60751,42 66044,00 69257,42 73698,03 79805,76
(=) Utilidad Operacional 16407,98 24458,27 35213,91 43847,51 18478,37
(=) Utilidad antes de participación 16407,98 24458,27 35213,91 43847,51 18478,37
(-) 15% utilidad trabajadores 2461,20 3668,74 5282,09 6577,13 2771,76
(=) Utilidad Tributable 13946,78 20789,53 29931,82 37270,38 15706,61
(-) 25% Impuesto a la Renta 3486,70 5197,38 7482,96 9317,60 3926,65
(=) Utilidad Neta del ejercicio 10460,09 15592,15 22448,87 27952,79 11779,96
Elaborado por: Oscar Loarte
El estado de resultados refleja la utilidad neta del ejercicio anual la cual se obtiene luego
de sacar los impuestos de la utilidad antes de participación y de la utilidad tributable los
cuales suman el 36,5% de impuestos en el Ecuador.
153
7.4.3 Flujos de caja
Los flujos de caja están detallados anualmente en el siguiente cuadro. Estos flujos sirven
para calcular el VAN, TIR, y el PRI
Elaborado por: Oscar Loarte
Detalle AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas 139776,00 159744,00 179712,00 199680,00 199680,00
Costo V 50176,12 57801,25 64779,46 71856,44 73051,77
Energéticos 4620,00 4851,00 5093,55 5348,23 5615,64
Arriendo 14400,00 15840,00 17424,00 19166,40 21083,04
Musica en vivo 9600,00 9600,00 9600,00 9600,00 9600,00
Suministros de 2239,32 2463,25 2709,58 2980,53 3278,59
Nomina 24727,70 29676,27 32643,90 35908,29 39499,19
Publicidad 7000,00 6000,00 6600,00 7260,00 7986,00
Mantenimiento 600,00 630,00 661,50 694,58 729,30
Depreciación de
Obra Civil 225 225 225 225 3600Depreciación de
Maquinaria y
Equipos 1874,75 1874,75 1874,75 1874,75 11248,48
Depreciación de
Equipos de
Computación 843,19 843,19 843,19
Depreciación de
Muebles y enseres 918,27 918,27 918,27 918,27 5509,62Depreciación de
Menaje, utensilios,
uniformes, mantelería 1188,16 1188,16 0 0 0
Depreciación de
Otros Activos 391,11 391,11 0 0 0
Gasto Financiero 4564,4 2983,48 1124,89
UTILIDAD 16407,98 24458,27 35213,91 43847,51 18478,37
IMPUESTOS 5947,89 8866,12 12765,04 15894,72 6698,41
+/- Efecto Flujo
Depreciaciones 5440,48 5440,48 3861,21 3018,02 20358,1
+/- Movimientos
Pago de Prestamo 9001,46 9633,66 12440,98
FLUJO 44172,04 6899,11 11398,97 13869,10 30970,81 32138,06
FLUJOS DE CAJA
UTILIDAD FINAL 10460,09 15592,15 22448,87 27952,79 11779,96
154
7.4.4 VAN (Valor Actual Neto)
El valor actual neto es el valor del dinero el momento que se calcula, también se puede
entender que el cálculo de VAN es expresar los flujos de caja o posiciones de caja al día
de hoy.
Para el cálculo del costo de oportunidad se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Tasa Activa, Tasa Pasiva, Inflación, El porcentaje de recursos propios, Porcentaje de
recursos ajenos, y el Riesgo País.
A continuación se presenta el cálculo del costo de oportunidad con la siguiente fórmula:
Tasa de descuento (i)= (Tasa pasiva * % recursos propios) + (Tasa activa *(1-t)* %
recursos ajenos) + Riesgo país + inflación.
(i) = (5,56*56,72%) + (9,15*(1-36,25)*43,28%) + 5 + 3,85
= 3,15 + 2,52 + 5 + 3,85
= 14,52%
VAN 14,52%
F0 -44172,04 -44172,04
F1 6899,11 6024,37
F2 11398,97 8691,66
F3 13869,10 9234,30
F4 30970,81 18006,41
F5 32138,06 16315,97
14100,68
Con el presente resultado del VAN se puede decir que el proyecto es viable ya que su
valor es positivo con relación al costo de oportunidad que se obtuvo.
155
7.4.5 TIR (Tasa Interna de Retorno)
Este cálculo se utiliza para analizar la rentabilidad del proyecto ya que el resultado es en
porcentaje y este debe ser mayor al costo de oportunidad para que supere las
expectativas de los inversionistas, de lo contrario el inversionista no le convendría
realizar esa inversión.
Para el cálculo se debe encontrar el rango entre máximo 5% para sacar el TIR.
A continuación se mostrará el rango que se encontró en el presente proyecto que es
entre el 20% y 25%.
VAN 20%
F0 -44172,04 -44172,042
F1 6899,11 5749,26
F2 11398,97 7915,95
F3 13869,10 8026,10
F4 30970,81 14935,77
F5 32138,06 12915,57
5370,60
VAN 25%
F0
-
44172,04 -44172,042
F1 6899,11 5519,29
F2 11398,97 7295,34
F3 13869,10 7100,98
F4 30970,81 12685,64
F5 32138,06 10531,00
-1039,80
156
Al momento de encontrar el rango que da positivo y negativo se aplica la siguiente
fórmula:
5% - 10% / X – 10%
A continuación se indica el remplazo de la formula y la resolución del ejercicio
-51,99 = 6410,40x – 1602,60
1602,60 – 51,99 = 6410,40x
1550,61 = 6410,40x
X= 1550,61 / 6410,40
X= 0,2418
TIR= 24,18%
La Tasa Interna de Retorno es el 24,18% lo cual significa la rentabilidad de la inversión.
7.4.6 PRI (Periodo de recuperación de la inversión)
El presente concepto es medible en tiempo ya que con el resultado de este cálculo
financiero se da a conocer cuál es el periodo que tarda para recuperar el capital invertido
en el proyecto, para esto se necesita los datos de los flujos para ir sumando al flujo cero
el cual es la inversión y está en signo negativo.
A continuación se detalla el ejercicio
PRI
F0 -44172,04 -44172,042
F1 6899,11 -37272,93
F2 11398,97 -25873,97
F3 13869,10 -12004,87
F4 30970,81 18965,94
F5 32138,06 51104,00
157
El cálculo del PRI es encontrar al cuanto tiempo se recupera la inversión, para esto se
observa en la tabla de los flujos el momento que se cambia el valor a positivo y se
realiza el cálculo con una regla de tres con los siguientes datos:
30970,81 365 Dias
12004,87 PRI
141,48
Se en tiende que el PRI (Periodo de retorno de inversión) se efectuara en el año 4 con
141 días. En otras palabras se entiende que la recuperación de la inversión tardara 4
años con 4 meses y 21 días.
7.4.7 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio ayuda a determinar la venta mínima diaria, mensual o anual en
dinero o en pax que debe llegar a tener el establecimiento para alcanzar a cubrir sus
costos y gastos.
A continuación se detalla en un cuadro cuanto debe ser la venta para alcanzar el punto
de equilibrio.
El cálculo del punto de equilibrio se obtiene de la siguiente fórmula:
158
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costos Fijos 73975,90 79418,28 82119,86 86905,15 111674,10
Costo
variables 49392,12 55867,45 62378,23 68927,34 69527,53
Ventas 139776,00 159744,00 179712,00 199680,00 199680,00
Punto de EQ 114401,544 122131,4505 125777,296 132717,915 171330,473
Elaborado por: Oscar Loarte
Para el primer año el punto de equilibrio en ventas es de $ 114401,54. Esto significa que
en promedio se debe tener 29,79 pax que redondeando dan 30 pax en el bar diariamente
y una venta diaria promedio de 476,64 dólares.
159
CAPÍTULO VIII
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Impacto ambiental es el “término que define el efecto que produce una determinada
acción humana sobre el medio ambiente.”17
También se puede entender como cualquier cambio o generación de nuevas condiciones
ambientales en forma positiva o negativa por cualquier acción que se produzca en
cualquier empresa, industria o proyecto.
Actualmente, a nivel mundial existen legislaciones que obligan a todas la empresas a
proponer y aplicar acciones las cuales ayuden a reducir, compensar y eliminar los
impactos ambientales que cada una causa.
8.1 OBJETIVO
Determinar mediante el presente estudio cuales serán los posibles impactos
ambientales que se puedan causar dentro del establecimiento y proponer
medidas de prevención, atenuación, compensación y de seguimiento.
8.2 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Existen diferentes impactos los cuales se detallan a continuación:
Impacto Ambiental Natural
El presente proyecto no causa ningún impacto ambiental considerable ya que los únicos
posibles impactos ambientales que efectuará serán los que comúnmente se producen en
17 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
160
un establecimiento de esta índole, además se establecerá más adelante las medidas de
prevención, atenuación, compensatorias y de seguimiento.
Impacto Social
El impacto social en el presente proyecto afecta positivamente ya que aporta con la
generación de empleo, la protección social, la estabilidad familiar y el mejoramiento del
nivel de vida de sus empleados. A demás crea una diferente alternativa de distracción y
esparcimiento en la localidad.
Impacto Económico
Incrementará satisfactoriamente el nivel de ingresos, tanto para los empleados como
para los propietarios del establecimiento. A demás para el estado es igualmente
satisfactorio ya que se incrementa la entrada de impuestos.
Impacto Empresarial
Es un impacto directo ya que en lo que se refiere al nivel de productividad aumentará, y
esto consecuentemente aporta al crecimiento de la zona. Crece el conocimiento de los
empleados con la experiencia y se obtiene mano de obra más calificada. La competencia
aumenta e influye directamente en Mix de Marketing ya que afecta a cada una de sus
variables.
Impacto Cultural
Es un impacto favorable para la parroquia ya que influye en el aumento de turismo,
comercio y productividad.
161
8.3 PLAN AMBIENTAL DE MANEJO (PAM)
El Plan Ambiental de Manejo se ha elaborado con el propósito de minimizar los
impactos ambientales del Lounge Bar al momento de realizar las actividades
productivas. Además, se propone dar cumplimiento a la Legislación Ambiental Vigente
y mejorar la Gestión Ambiental de la empresa. A continuación se detalla los impactos
que se producirán y de igual manera sus medidas de prevención, atenuación,
compensatorias y de seguimiento.
162
IMPACTO MEDIDAS DE PREVENCIONMEDIDAS DE
ATENUACION
MEDIDAS
COMPENSATORIAS
MEDIDAS DE
SEGUIMIENTO
Ruido
Utilización de cortinas
vegetales y
implementación de
aislantes de sonido en el
local.
Programa de
Recubrimiento acústico
----------------------------- Programa de
mantenimiento y
seguimiento.
Humedad
Ubicación correcta de
desagües. Construcción
adecuada con ventilación y
entrada de luz natural.
Mantenimiento ----------------------------- Mantenimiento continuo
Utilizar los focos
ahorradores, velas y luz
natural para evitar el
consumo de luz eléctrica.
Incluir en el bar los
focos ahorradores.
Utilizar la mayoría de
tiempo luz natural
mientras se pueda.
No utilizar mucho las
lámparas que emiten
radiación ultravioleta
Incrementar velas para
cada mesa que se
utilice
Utilizar velas a cambio de
luz artificial.
PolvoLimpieza permanente --------------------------- ----------------------------- Permanente limpieza
IMPACTOS FISICOS
Malos Olores
Implementación de un
Extractor de olores y
utilizar la ventilación
natural que existe en el
local
Colocar el extractor de
olores y conseguir
entrada de aire natural
para la atenuación de
este impacto
----------------------------- Mantenimiento y
seguimiento a la utilización
de estos métodos
Luz artificial
Utilizar la luz natural, y
artificial cuando sea
necesario como velas.
163
IMPACTO MEDIDAS DE PREVENCION MEDIDAS DE
ATENUACION
MEDIDAS
COMPENSATORIAS
MEDIDAS DE
SEGUIMIENTO
Basura
Clasificar la basura de
acuerdo al tipo que sea .
Clasificar la basura en
orgánica inorgánica,
vidrios etc.
Plan de reciclamiento para
los productos orgánicos e
inorgánicos como el papel,
recipientes de vidrio etc.
Proceso de reciclamiento
continuo.
Instalación del
extractor de olores
De igual manera utilizar
Ventilación natural
Correcta Ubicación de los
tanques de gas.
Correcta utilización de este
producto
Temperatura
Implantación de aire
acondicionado
Mantenimiento del aire
acondicionado
Usar aire puro naturales
para evitar el excesivo uso
del A.C.
Mantenimiento preventivo
de A.C y correctivo.
GasColocar en lugares
fuera del
establecimiento y con
ventilación natural
como patios.
--------------------------- Mantenimiento continuo
Humo
Utilización de Extractor de
olores.
Implantar cortinas
vegetales para la absorción
de los olores
Mantenimiento continuo
de los canales de
ventilación
164
De igual manera se presenta en el siguiente cuadro la propuesta para reducir el consumo
energético, de agua y de residuos:
IMPACTO MEDIDAS DE PREVENCION MEDIDAS DE
ATENUACION
MEDIDAS
COMPENSATORIAS
MEDIDAS DE
SEGUIMIENTO
Uso de productos
biodegradables.
Evitar productos que
dañen el medioambiente
Pintura
No uso de pinturas que
posean demasiados
químicos
Colocar pintura sin
demasiado químico
nocivo para la salud
Pintar una vez al año el
localLimpieza constant
Productos de
uso personal
Capacitar al personal sobre
los productos que tienen
demasiados químicos que
les puede hacer daño
-------------------------- ---------------------------- Programas de capacitación
Plaguicida,
fungicida e
insecticida.
Las plantas ornamentales
serán cuidadas de manera
natural
Se usan productos con
poca concentración de
químicos.
Usar productos naturales Limpieza constante.
Desodorante
ambientalVentilación natural Usar esencias naturales Usar productos naturales -------------------------
IMPACTOS QUIMICOS
Productos de
limpieza
Uso de productos
naturales como limón,
bicarbonato
Salubridad en todos los
espacios
Buscar nuevos productos
que tengan menos
contaminantes.
165
8.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO AMBIENTAL
En definitiva este estudio muestra cuales son los impactos ambientales que causara el
presente proyecto, a demás se propone una serie de alternativas para evitar y disminuir
dichos impactos.
El ser humano debe tener conciencia ambiental ya que de lo contrario el planeta no
tendrá muchas posibilidades de seguir dando vida como lo ha hecho hasta el momento.
Se debe pensar en cual es el planeta que se va a dejar a nuestros hijos o a futuras
generaciones ya que si los seres humanos empiezan a hacer conciencia del impacto que
causa cada uno, el planeta podrá seguir dando vida y eso es un derecho de todos no solo
de los que actualmente lo disfrutamos.
Energéticos Agua Reciduos
Evitar que los alimentos
que se introduzcan en los
refrigeradores estén
calientes, ya que el
consumo energético se
incrementa
considerablemente
Procurar lavar los
alimentos en Bowls
Brindar al cliente
contenedores
para que puedan
llevarse el
producto a la
casa y asi evitar
desperdicios
No apagar los tubos
fluorescentes en zonas
donde se vayan a volver
a encender en breve, ya
que el mayor consumo
energético se produce en
el encendido, de igual
manera con los
refrigeradores o
enfriadores de bebidas.
Utilizar sistemas de
grifos de agua. De esta
manera se obtienen las
mismas prestaciones
con un menor consumo
y se consiguen ahorros
de hasta un 50%.
Analizar si el
producto que se
esta brindando
esta sobrando en
el plato de los
comensales para
evitar el
desperdicio
reduciendo
cantidades
Cerrar correctamente las
cámaras frigoríficas para
evitar pérdidas al exterior.
Si necesita lavar a
mano los utensilios,
vajilla y demas, llenar
el fregadero con agua
y jabón e introduzca en
el todo para ahorrar.
Comprar lo justo
para evitar
perdidas de
alimentos o de
otros productos
Medidas Preventivas, de Control y Correctivas
166
CAPÍTULO IX
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES
Mediante el estudio de mercado realizado se puede concluir que el presente
proyecto es factible ya que la demanda y aceptación de este tipo de
establecimientos es considerablemente alta y además que existe una oportunidad
de merado.
Con el plan de Marketing planeado y correctamente aplicado en el presente
proyecto se logrará el posicionamiento esperado y los ingresos proyectados.
A través del estudio técnico se pudo concluir de acuerdo a la infraestructura y
equipamiento que tendrá el establecimiento, la capacidad máxima será de 52
personas con lo cual se brindará un excelente servicio para satisfacer los gustos
y necesidades del mercado objetivo.
La evaluación financiera del presente proyecto dio resultados muy positivos
utilizando los indicadores VAN, PRI, TIR, y PE, con los cuales se ratifica la
factibilidad y rentabilidad del presente proyecto.
En cuanto a la oferta de mercado, se llegó a la conclusión que las ventajas
competitivas del proyecto son mucho más fuertes que las de la competencia,
considerando que la infraestructura del presente proyecto es propia.
167
Como conclusión general, el presente proyecto muestra una viabilidad y
rentabilidad siempre y cuando se aplique todos los procesos, parámetros y
estándares planteados.
9.2 RECOMENDACIONES
Para alcanzar los objetivos del presente proyecto es importante que se tome muy
en cuenta que el cliente es lo primordial para el negocio por ende se debe cuidar
ciertos aspectos como la calidad del servicio, la materia prima, la manipulación
de los alimentos, en fin aplicar todas las técnicas para que el producto final
satisfaga al cliente.
Crear un ambiente de trabajo adecuado a través de incentivos económicos y
personales, que motive al empleado a brindar al cliente un excelente servicio
para el beneficio del establecimiento.
El plan de marketing se lo debe innovar constantemente siguiendo las
tendencias del mercado para lograr cumplir los objetivos.
Cuidar el manejo de costos de los alimentos y bebidas ya que es de suma
importancia para lograr las metas económicas planteadas en el presente
proyecto.
168
ANEXOS
169
Anexo 1
PARROQUIA DE CUMBAYÁ
170
ANEXO 2
INEC, CENSOS DE POBLACIÓN Y VIVIENDA; 2001
INDICADORES SOCIALES
Sector/Indicador Medida
Parroquia
Cumbayá
POBLACIÓN
Población (habitantes) Número 21078
Población – Hombres Número 10135
Población – Mujeres Número 10943
Estimación de la población Negra Rural % Población Rural 0,5
Estimación de la población indígena Rural % Población Rural 3,2
Población - 0 a 5 años Número 2173
Población - 6 a 11 años Número 2321
Población - 12 a 17 años Número 2598
Población - 18 a 24 años Número 2994
Población - 65 años en adelante Número 1214
Índice de feminidad
Mujeres por 100
hombres 108
Fuente: INEC, Censo de población y vivienda, 2001
171
ANEXO 3
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería, y Gastronomía
Buenos días, Soy estudiante de la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
y estoy realizando una encuesta con el objeto de medir la aceptación que tendrá la
posible implementación de un Bar en la parroquia de Cumbayá. Agradezco de
antemano su colaboración.
Instrucciones: Señale con una X la respuesta.
Perfil del encuestado: Edad ___ Género: M F
Cuestionario:
1. ¿Usted suele acudir a bares?
1.1. Si
1.2. No Fin de la encuesta. Muchas gracias.
2. ¿Con que frecuencia visita bares?
2.1. 1 vez por semana.
2.2. 2 veces por semana.
2.3. 1 vez al mes.
2.4. Otros, especifique _______________
3. ¿Usualmente con quien acude usted a los bares?
3.1. Solo
3.2. Con amigos
3.3. Con pareja
3.4. Con compañeros
3.5. Otros, especifique ______________
4. ¿Cuál es su consumo promedio cada vez que acude a un bar de acuerdo a la selección
anterior?
4.1. De $1 a $15
4.2. De $16 a $30
4.3. De $31 a $45
4.4. De $46 en adelante
5. Cuando usted elige un bar ¿Cuáles son los 3 factores más importantes en los que usted se fija?
5.1. Precio 5.4. Música
5.2. Servicio 5.5. Variedad en el menú
5.3. Ambiente 5.6. Infraestructura y decoración
6. ¿A qué sector le gusta acudir a los bares?
6.1. Norte
6.2. Sur
6.3. Centro
6.4. Valles
6.4.1. De los Chillos
6.4.2. De Tumbaco
6.4.3. De Cumbayá
172
7. ¿Qué bar usted visita en el valle de Cumbayá o Tumbaco? y de una calificación en general del
bar al que suele acudir dándole una calificación de “A” al que brinda un excelente servicio,
“B” a que da un buen servicio y “C” al que da un servicio regular.
7.1. Bambú Bar ___ 7.4. El Sitio ___ 7.7. Ninguno
7.2. Santo y Seña ___ 7.5. SongoSorongo ___
7.3. Pim’s Bar ___ 7.6. Pepe El Charro ___
8. ¿Le gustaría visitar un nuevo bar en Cumbayá? SI NO
Si su respuesta es no fin de la encuesta Muchas Gracias.
9. ¿Qué tipo de bebidas le gusta?
9.1. Whisky
9.2. Vodka
9.3. Tequila
9.4. Ron
9.5. Cerveza 9.7 Otros
9.5.1. Nacional Especifique:
9.5.2. Importada ___________
9.6. No alcohólicas
10. ¿Qué tipo de Picadas le gusta?
10.1. Calientes 9.2. Frías
11. Principalmente, ¿En qué medio publicitario se informa de nuevos lugares de entretenimiento?
11.1. Revistas 11.4 Televisión
11.2. Radio 11.5 Internet
11.3. Volantes 11.6 Boca a boca
12. ¿Qué música prefiere usted?
12.1. De los 80’s 12.4.Disco 12.7.Otros
12.2. Salsa 12.5.Baladas en caso de otros especifique:
12.3. Románticas 12.6.Rock clásico
_______________________
13. ¿Qué tipo de promociones le agradan?
13.1. 2 X 1 en cócteles 12.4 Clientes VIP
13.2. Barra libre 12.5 Otros
Cupones de descuentos. Especifique: ____________________
14. ¿Qué tipo de entretenimiento le agrada dentro de un bar?
14.1. Música en vivo
14.2. Karaoke
14.3. Otros Especifique: _____________________
15. ¿Qué estilo de decoración a usted le gusta?
15.1. Deportivo 15.2 Rustico
15.3 Viejo Oeste 15.4 retro
15.5 Otros Especifique: _____________________
MUCHAS GRACIAS
173
ANEXO 4
Los siguientes productos son los que PROESA proporciona para la
implementación de publicidad en los establecimientos de entretenimiento
174
Ceniceros
175
ANEXO 5
PLANO ARQUITECTÓNICO EQUIPADA Y REMODELADO
176
ANEXO 6
PLANO ARQUITECTÓNICO ACOTADO
177
ANEXO 7
BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA BOT TRA
Johnnie negro
Buchanan's
Jack Daniels
Johnnie rojo
Grants
Bacardi Añejo
Bacardi Blanco
Tequila Jose C.
Absolut
Smirnoff
Nectar Azul
Antioqueño
Triple Sec
Blue Curacao
Crema de cacao
Hpnotic
Bailey's
Midori
Agua Tonica
Agua Mineral
Gaseosas
Cigarrillos
Aguardiente
Otros
Varios
SISTEMA DE CONTROL SEMANAL
Whiskys
Ron
Tequila
Vodka
Sabado-___-___
INVE
NTA
RIO
VEN
TA
REQ
UIS
ICIO
N
SALD
O
Viernes -___-___
INVE
NTA
RIO
VEN
TA
REQ
UIS
ICIO
N
SALD
O
SALD
O
Jueves -___-___
INVE
NTA
RIO
VEN
TA
REQ
UIS
ICIO
N
SALD
O
INVE
NTA
RIO
VEN
TA
REQ
UIS
ICIO
N
SALD
O
Martes -___-___
PRODUCTO
Miercoles -___-___
INVE
NTA
RIO
VEN
TA
REQ
UIS
ICIO
N
178
ANEXO 8
PROVEEDORES
FLORALP ROSALIA VARELA 3340823 3340118 QUESOS
QUESERAS BOLIVAR JENY PERLAZA 84251360 2528692 QUESOS
ANDRES LEMACHE LOURDES GONZALEZ 2561109 FRUTA, VERDURA
FRESFRUT MAFERNANDA - RAMIRO 2251888 98024378 PULPA FRUTA
FROZENTROPIC IVETT VELASQUEZ 2810687 -107 2414466 - 27 PULPA FRUTA
KYPROSS EDITH CALAHORRANO 3282241 3284675 PAPA CONGELADA
ECARNI MARGOTH MIÑO 2453408 2453430 EMBUTIDOS
ECUADASA ELIZABETH JARRIN 2822618 95205741 EMBUTIDOS
FCA JURIS PATRICIA GARADAZ 2433224 98369426 EMBUTIDOS
LA SUIZA BENITA, MARIA 2478023 2478017 EMBUTIDOS
MARCIA GUANO MARCIA GUANO 2524599 91886936 CARNE
NORMA LOPEZ NORMA LOPEZ 2661006 97595590 CARNE
PRONACA Jaime Cabezas, Martha Barragan 2263671 92715487 POLLO
ECUAPEZ TATIANA EGAS 2471938 97325396 MARISCOS
MARGOTH DELGADO JAIME DELGADO 2459470 98948972 MARISCOS
PROPEMAR TATIANA DIAZ 52621383 91828938 MARISCOS
PROVEIN SANTIAGO PAZMIÑO 2434498 95609132 ABARROTES
SIPIA SOFIA RICHARDSON 2455288 2248844 CONSERVAS
AGUAS DE LA SIERRA SARA SANCHEZ 2655714 99223239 MINERAL
AMBASSADOR XIMENA ANDRADE 2231519 LICORES
ANDINA LICORES DAVID BASANTES 2478631 LICORES
CERVECERIA ANDINA FELIPE CASTRO 2556608 99728533 CERVEZA PILSENER
CORDOVEZ KARINA CASTRILLON 2409237 96014086 VINOS
GAMAPRODU LORENA, MACIEL 2642263 96219110 AGUA ACTIVA
INDEGA ANDREA CARRION 2973801-809 2120-2114-2102 MAQUINA COLA
INDEGA KARINA MUÑOZ / cod 1020785 2973820 93983112 COCA-COLA
JUAN ELJURI VERONICA VILLACRECES 2476192 94135217 CERVEZA, VINOS, TONICA
MEXCE MIREYA RIVERA 2251816 2244699 TRAPICHE
EDS LIZ ROMERO 2534145 2291111 PAPELERIA
INDUGRAFICA PAUL YEPEZ 2522715 96313551 IMPRESIONES
JARA-JARA ROCIO OBANDO 2521504 2907524 TONERS
MEGACAVEDI DAYSI GUAMAN 2811493 84587928 FUNDAS, GUANTES,ETC
TERMALIMEX CARLOS SILVA 2551411 2222334 VARIOS
SALGRAF MARIA DOLORES 2471233 97279589 AMENITIS
SATCOM ERIKA SOTO 2559275 CINTAS MICROS
TEXTIQUIM SANDRA VELASQUEZ 2478062 JABON DE MANOS
BASE DE DATOS DE PROVEEDORES
PROVEEDOR CONTACTO TELF 1 TELF 2 PRODUCTO
179
ANEXO 9
Carta del Lounge Bar
Whiskys Botella Trago
Martini Dry 4,00 Johnnie negro 120 7,3 Palmitos Sticks 3,3
Martini Cosmopolitan 4,53 Buchanan's 115 6,89 Alitas BBQ 4,88
Apple Martini 4,53 Johnnie rojo 90 4,99 Tablita Mixta 4,65
Martini Midori 4,62 Grants 60 4,5 Tablita de Carne 4,55
Hpnotic Martini 5,13 Jack Daniels 80 Tablita de Mariscos 4,91
Ron
Piña colada de fresa 4,94 Bacardi Añejo 60
Mojito 4,50 Bacardi Blanco 60 Jugos Naturales 1,50
Acelerador 4,50 Gaseosa 1,20
Cuba Libre 4,50 Tequila Agua con Gas 1,20
Daiquirí 4,50 Tequila Jose C. 70 4 Agua sin Gas 1,00
Camaleón 4,50 Café clasico 1,50
Vodka café expreso 1,50
Absolut 70 Cerveza Pilsener 2,20
Tequila Sunrise 4,93 Smirnoff 60 Cerveza Club Verde 2,30
Margarita 4,95 Cerveza Corona 3,00
Blue Tequila 4,83 Aguardiente Cerveza Heineken 3,00
Nectar Azul 60 3,5
Antioqueño 60 3,5
Long Island Ice Tea 4,80
Caipiriña Pasión 4,00 Marlboro Rojo 10' 2,5
Ilusión 4,89 Marlboro Blanco 10' 2,5
Alexander 4,54
Black Jack 5,10
Pisco Pasión 4,50
Los precios no incluyen iva ni servicio
Bo
te
lla
s y
tr
ag
os
pic
ad
as
y, b
eb
ida
s y
ma
s
Picadas
Bebidas
Cigarrillos
Co
ct
ele
s
RON
TEQUILA
VARIOS
MARTINIS
180
ANEXO 10
RECETAS ESTÁNDAR
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Vodka 1 ½onz 0,55 0,83
Vermouth Dry ⅛ onz 0,45 0,06
Subtotal: 0,88
Costo Varios: 0,04
Costo Total: 0,93
Precio Sugerido 3,09
Vaso: Copa De Coctel
Preparación: Se debe enfriar la copa Martini.Luego en una coctelera
agregar hielo. A continuación se vierte el vodka en la coctelera y se agita
suavemente para enfriarlo y por ultimo se sirve en la copa Martini
previamente aromatizada con el Vermouth sin hielo. La colocación de
una aceituna es pocional.
Martini Dry
Guarnición: Ninguna
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Vodka 1 ½onz 0,55 0,83
Triple Sec. ½onz 0,43 0,22
Jugo de Cranberry 1 ½onz 0,14 0,21
Sumo de Limón ½onz 0,08 0,04
Subtotal: 1,30
Costo Varios: 0,06
Costo Total: 1,36
Precio Sugerido 4,53
Vaso: Copa De Coctel
Preparación: Se debe enfriar la copa Martini.Luego en una coctelera
agregar hielo y se vierte el vodka, el Triple Sec, el jugo de Cranberry y el
sumo de limon. Se agita suavemente para enfriarlo y por ultimo se sirve
en la copa Martini sin hielo.
Martini Cosmopolitan
Guarnición: Ninguna
181
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Vodka 1 ½onz 0,55 0,82821429
Crema de Manzana 1 onz 0,43 0,43392857
Subtotal: 1,26
Costo Varios: 0,06
Costo Total: 1,33
Precio Sugerido 4,42
Vaso: Copa De Coctel
Guarnición: Una cereza
Preparación: Se debe enfriar la copa Martini.Luego en una coctelera
agregar hielo. A continuación se vierte el vodka en la coctelera junto con
la crema o licor de manzana verde y se agita suavemente para enfriarlo
y por ultimo se sirve en la copa Martini .
Apple Martini
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Vodka 1 ½onz 0,55 0,83
Midori ½onz 0,98 0,49
Subtotal: 1,32
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,39
Precio Sugerido 4,62
Vaso: Copa De Coctel
Martini Midori
Guarnición: Ninguna
Preparación: Se debe enfriar la copa Martini.Luego en una coctelera
agregar hielo. A continuación se vierte el vodka en la coctelera junto con
el licor de melon Midori y se agita fuertemente alrededor de unos 20
segundos para enfriarlo y por ultimo se sirve en la copa Martini sin
hielos.
182
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Hpnotic ½onz 1,28 0,64
Vodka 1 ½onz 0,55 0,83
Subtotal: 1,47
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,54
Precio Sugerido 5,13
Vaso: Copa De Coctel
Guarnición: Ninguna
Preparación: Se debe enfriar la copa Martini.Luego en una coctelera
agregar hielo. A continuación se vierte el vodka en la coctelera junto con
el licor Hpnotiq y se agita fuertemente alrededor de unos 20 segundos
para enfriarlo y por ultimo se sirve en la copa Martini sin hielos.
Hpnotic Martini
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Piña colada 4 onz 0,24 0,95714286
Zhumir Coco 2 onz 0,14 0,28571429
Zumo de fresa 2 onz 0,08 0,16806723
Subtotal: 1,41
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,48
Precio Sugerido 4,94
Vaso: Huracán
Guarnición: azúcar, granadina, trozo de piña y hoja de menta
Preparación: En una coctelera colocar hielo y los tres ingredientes
principales.Batir y luego servir en la copa previamente decorada.
Decoración: Mojar el borde de la copa y luego pasarla por la azúcar. En
un palillo pasar la hoja de menta y la piña para la decoración e
introduciendole otro palillo para que soporte a lo largo de la copa.
Piña colada de fresa
183
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Ron blanco 1 ½ onz 0,34 0,51
Angostura ⅛ onz 0,4 0,2
Zumo de Limon 1 onz 0,08 0,08
Subtotal: 0,79
Costo Varios: 0,04
Costo Total: 0,83
Precio Sugerido 2,78
Vaso: collins
Mojito
Guarnición: 2 cucharadas de azúcar, 12 hojas de hierva buena
Preparación: En una coctelera colocar la hierva buena junto con el
azúcar, triturar con un mortero y luego colocar los otros ingredientes .Se
completa con gaseosa blanca.
Decoración: una rama de hierva buena y una tajada de limon
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Ron blanco 1 ½ onz 0,34 0,51
Vino Tinto 2 onz 0,26 0,52
Subtotal: 1,03
Costo Varios: 0,05
Costo Total: 1,08
Precio Sugerido 3,61
Decoración: una rodaja de naranja colocada en el filo de la copa.
Vaso: Copa de vino tinto
Preparación: Se calienta el vino tinto junto con la miel y se añade el ron.
Acelerador
Guarnición: Una cucharadita de miel
184
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Ron Añejo 2 onz 0,34 0,68
Coca-cola 2 onz 0,016 0,03
Angostura ⅛ onza 0,4 0,05
Zumo de Limon 1 onz 0,08 0,08
Subtotal: 0,84
Costo Varios: 0,04
Costo Total: 0,89
Precio Sugerido 2,96
Vaso: collins
Cuba Libre
Guarnición: una rodaja de limón
Preparación: Es de directa. Se colocan los hielos, el ron añejo, la coca-
cola, angostura y el zumo de limon en el vaso directamente y se mescla
para obtener una uniformidad en el coctel.
Decoración: una tajada de limón con sorbete.
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Ron Blanco 1 ½ onz 0,34 0,51
Jugo de limon 1 onz 0,08 0,08
Subtotal: 0,59
Costo Varios: 0,03
Costo Total: 0,62
Precio Sugerido 2,08
Vaso: collins
Daiquirí
Guarnición: una cucharada de azúcar
Decoración: una tajada de limón con sorbete.
Preparación: Se colocan los hielos, el ron blanco, el sumo de limon y la
cucharada de azúcar en una coctelera y se bate hasta que se escarche la
coctelera. Se sirve en el vaso collins o en una copa coctel. Se puede
hacer de diferentes sabores.
185
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Ron Blanco 1 ½ onz 0,34 0,51
Curacao Azul 1 ½ onz 0,43 0,65
Subtotal: 1,16
Costo Varios: 0,06
Costo Total: 1,22
Precio Sugerido 4,06
Vaso: Old Fashioned
Decoración: una tajada de naranja con sorbete corto.
Camaleon
Guarnición: una naranja
Preparación: Se colocan los hielos, el ron blanco, el sumo de una
naranja y el curacao azul directamente el el vaso old fashioned. Se
realiza este coctel frente al cliente para que observe como cambia su
coloracion.
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Tequila Blanco 1 ½ onz 0,74 1,11
Jugo de Naranja 3 ½ onz 0,08 0,29
Granadina
Subtotal: 1,41
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,48
Precio Sugerido 4,93
Vaso: Tumbler
Tequila Sunrise
Guarnición: una rodaja de naranja y una cereza
Preparación: Es de directa al vaso. Se colocan los hielos, el tequila y el
jugo de naranja hasta completar. Se mescla y se coloca al final la
granadina.
Decoración: una tajada de naranja y cereza con sorbete .
186
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Tequila Blanco 1 ½ onz 0,74 1,11
Triple Sec ½ onz 0,43 0,22
Zuno de Limon 1 onz 0,08 0,08
Subtotal: 1,42
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,49
Precio Sugerido 4,95
Vaso: Copa Margarita
Guarnición: una rodaja de limón y sal.
Margarita
Preparación: Se prepara en la coctelera. Se introducen los hielos, el
tequila, el triple sec y el sumo de limon para luego batir hasta escarchar
la coctelera.
Decoración: Se sirve en la copa escarchada con sal y una rodaja de limón
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Tequila Blanco 1 ½ onz 0,74 1,11
Blue Curacao 1 onz 0,22 0,22
Sprite 3 onz 0,016 0,05
Subtotal: 1,38
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,45
Precio Sugerido 4,83
Vaso: Tumbler
Blue Tequila
Guarnición: Limon.
Decoración: Una sombrilla una rodaja de limon y un sorbete .
Preparación: Es de directa al vaso. Se colocan los hielos, el tequila, el
blue curacao y se completa cin sprite.
187
188
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Vodka ½ onz 0,55 0,28
Triple Sec ½ onz 0,43 0,22
Midori ½ onz 0,98 0,49
Zumo de piña 4 onz 0,08 0,34
Subtotal: 1,32
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,39
Precio Sugerido 4,62
Vaso: Collins
Ilusión
Guarnición: Ninguna
Preparación: En una coctelera se coloca hielo, el vodka, el triple sec, el
Midori que s un licor a base de melon y el zumo de piña. Batir por unos 20
segundos y servir.
Decoración: una sombrilla y un trozo de piña.
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Coñac 1 ½ onz 0,51 0,763392857
Crema de cacao 1 onz 0,43 0,433928571
Crema de leche 1 onz 0,1 0,1
Subtotal: 1,30
Costo Varios: 0,06
Costo Total: 1,36
Precio Sugerido 4,54
Vaso: Martini
Alexander
Guarnición: canela en polvo
Preparación: Se prepara en una coctelera, se colocan los hielos dentro de la
coctelera, luego se colocan los ingredientes antes dichos y se bate por unos
20 segundos y se sirve en la copa.
Decoración: Se salpica la canela o cocoa en el coctel.
189
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Whisky Jack Daniels 1 ½ onz 0,94 1,41
Coca-Cola 3 onz 0,016 0,05
Subtotal: 1,46
Costo Varios: 0,07
Costo Total: 1,53
Precio Sugerido 5,10
Vaso: Old-Fashioned
Black Jack
Guarnición: ninguna
Preparación: Es de directa al vaso. Se colocan los hielos, el whisky Jack
Daniel's y se completa con cola negra preferentemente Coca-Cola.
Decoración: Se sirve con una servilleta alrededor del vaso.
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Costo Unitario Costo Total
Pisco 1 ½ onz 0,44 0,66
Zumo de maracuya 2 onz 0,08 0,17
Clara de huevo ½ unidad 0,10 0,10
Subtotal: 0,92
Costo Varios: 0,05
Costo Total: 0,97
Precio Sugerido 3,23
Vaso: Old Fashioned
Pisco Pasion
Guarnición: limon.
Decoración: Con una puntilla se realiza cualquier figura en el vaso .
Preparación: Se prepara en coctelera, se introduce los hielos, el pisco, el
zumo de maracuya, la clara de huevo y el azúcar junto con las gotas de
limón. Se bate por 30 segundos y se sirve.
190
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo Total
Palmitos 1 Lata 1,88 1,88
Jamon de pierna 0,2 Kilo 5,5 1,1
Pan Molido 0,2 Kilo 1,4 0,28
Huevos 2 Unidad 0,1 0,2
Subtotal 3,46
Costos Varios 0,17
Costo Total 3,63
Precio por pax 0,91
Precio Sugerido 3,03
Palmitos Sticks
№ PAX: 4
Preparación: Se enrolla las lonjas de jamón alrededor de
los palmitos en forma cilindrica. Mezclar en un recipiente
la miga de pan, sal, pimienta y perejil.En otro recipiente
se bate los huevos y se apana con el otro recipiente. Freir
en gran fritura.
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo Total
Alas de pollo 14 unidad 0,15 2,10
Salsa BBQ 0,15 Kilo 3,6 0,54
Papas 0,33 Libra 0,45 0,15
Subtotal 2,79
Costos Varios 0,14
Costo Total 2,93
Precio por pax 1,46
Precio Sugerido 4,88
Alitas BBQ
№ PAX: 2
Preparación: Se coloca la salsa BBQ en la plancha o sarten
junco con las alitas de pollo y se deja freir hasta que esten
en su punto. Se frie las papas en corte baston y se sirve
con ensalada.
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo Total
Queso Holandes 0,06 Kilo 5,89 0,35
Queso Mozarela 0,06 Kilo 4,64 0,28
Jamón 0,05 Kilo 5,5 0,28
Salami cervecero 0,05 Kilo 4,9 0,25
Aceitunas 0,1 kilo 1,78 0,18
Subtotal 1,33
Costos Varios 0,07
Costo Total 1,40
Precio por tabla 1,40
Precio Sugerido 4,65
Tablita mixta
№ PAX: 1
Preparación: Se corta el queso en cuadrados pequeños o
en lonjas para decorar la tabla y se coloca todos los
ingredientes de la tabla mixta bien decorado.
191
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo Total
Lomo de res 0,1 Kilo 4,6 0,46
Lomo de cerdo 0,1 Kilo 4,3 0,43
Pechuga de pollo 0,12 Kilo 3,44 0,41
Subtotal 1,30
Costos Varios 0,07
Costo Total 1,37
Precio por tabla 1,37
Precio Sugerido 4,56
Tablita de carne
Preparación: Se coloca todos los ingredientes en la
plancha, se agrega condimentos y se sirve con salsas.
Nombre de la receta:
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario Costo Total
Camarón 0,09 Kilo 7,4 0,67
Pescado 0,1 Kilo 3,46 0,35
calamar 0,15 Kilo 2,6 0,39
Subtotal 1,40
Costos Varios 0,07
Costo Total 1,47
Precio por tabla 1,47
Precio Sugerido 4,91
Tablita de Mariscos
Preparación: Se coloca todos los ingredientes en la
plancha, se agrega condimentos y se sirve con salsas.
192
BIBLIOGRAFÍA
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Legis editores s.a., Colombia, 1990.
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