06 DE NOVIEMBRE DE 2018 – LIMA, PERÚ
V Jornada de Actualización regional Sudamericana -
“Seguridad alimentaria sostenible desde América
Latina para el mundo”
SEMINARIO INTERNACIONAL DE CIENCIAS AVÍCOLAS
Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo Lic. en Nutrición María Dolores Fernández Pazos
CONSUMO PER CAPITA DE PRODUCTOS AVÍCOLAS
Industria Avícola. Abril 2018. P. 30. En sitio web: http://www.industriaavicola-digital.com/201804/index.php#/32
Fuente FAO
Evolución de Consumo de Carnes en el Mundo
(kg/hab/año)
Fuente: Focus Group Cepa 2014
Practicidad
AccesibilidadHábito
Aumento progresivo de
consumo
MOTIVOS DE AUMENTO DE CONSUMO DE CARNE DE POLLO
A MODO DE REPASO…
NUTRICIÓN: CIENCIA QUE ESTUDIA LOS ALIMENTOS y LOS NUTRIENTES, SU RELACION
CON LA SALUD Y LA ENFERMEDAD, LOS PROCESOS DE DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN, LA
UTILIZACION Y EXCRECIÓN DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS Y OTROS ASPECTOS
RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN (ECONOMICOS, CULTURALES, SOCIALES,
PSICOLOGICOS)
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION: CONSEJERIA ACERCA DE ALIMENTOS,
GRUPOS DE ALIMENTOS Y MODELOS ALIMENTARIOS CON EL PROPOSITO DE FOMENTAR LA
SALUD Y PREVENIR LA ENFERMEDAD.
PUEDEN UTILIZARSE PARA FORMULACIÓN DE POLÍTICAS PÚBLICAS Y PROGRAMAS DE
EDUCACION ALIMENTARIA.
GUIAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOSParaguay
Bolivia Panamá
México
Uruguay
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIONVenezuela
Costa Rica
ChileEl Salvador Guatemala
Honduras
Brasil Perú
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION
Consumo frecuente de proteínas de origen animal, por su alto valor biológico. Elegir opciones con bajo contenido de grasa.
Variar el tipo de carnes en el transcurso de la semana y siempre retirar la grasa visible.
Es recomendable consumir las carnes con la cocción adecuada.
Elegir los alimentos naturales por sobre aquellos con mayor grado de procesamiento.
C
A
R
N
E
S
Contexto
Tablas de Composición Química de los Alimentos, con datos del
año 1950 y 1990 (perfil lipídico). (ARGENFOODS)
Cambios en los parámetros productivos (selección genética,
alimentación) – ¿influencia en la composición nutricional de la
carne?
Objetivo
Establecer composición nutricional de pechuga y pata – muslo de
pollos de Argentina.
Materiales y métodos
• 27 unidades muestrales de 10 frigoríficos de la Argentina ubicados
en Entre Ríos y Buenos Aires, entre los años 2011 y 2012.
• Enfriadas por chilling húmedo luego de la faena.
• Canales grado A (primera calidad) y peso entre 2100 - 2200g, sin
menudos.
• Se envasaron individualmente (envase de polietileno) y se
conservaron 48hs a -20ºC en cámara frigorífica INTA Concepción
del Uruguay, ER - Agentina.
Resultados
Se obtuvo la composición centesimal, mineral y el perfil de ácidos
grasos cada 100g de porción comestible.
CONCLUSIONES
• Diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en
contenido de proteínas, grasas, valor energético, potasio,
fósforo, sodio y hierro (respecto a USDA y ARGENFOODS).
• Datos actualizados de composición nutricional de carne de
pollo argentina, con énfasis a nutrientes altamente relevantes
en cuanto al perfil epidemiológico alimentario – nutricional.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Grasas totales (g)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Pechuga SIN piel
107
23,7
1,4
235
0,3
355
47
Pechuga CON piel
161
20,2
8,9
PatamusloSIN piel
127
19,9
5.3
195
0,6
307
74
PatamusloCON piel
200
17,0
14,7
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas
Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS EN LA ALIMENTACION
Generación y
reparación de
tejidos:
FUNCION
ESTRUCTURAL o
PLASTICA
Actúan también como:
HORMONAS
ENZIMAS
TRANSPORTADORES
DISTRIBUCION
PAREJA DE
PROTEINAS AVB
EN LAS
COMIDAS
>
SACIEDAD
Con HC
para
síntesis
muscular
Prevenir sarcopenia
RECOMENDACIONES DE PROTEÍNAS
NIÑOS Y ADOLESCENTES (SEG/EDAD):
1,1 A 2.5 GR/ KG PESO/ DIA
ADULTOS:
1GR/KG PESO/DIA
60% ALTO VALOR BIOLÓGICO (AVB)
PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION WHO Technical Report Series – 935 Report of a Joint
WHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires);
34(156):10-18
COMPOSICION NUTRICIONAL
PORCIÓN (g)
*
20
30
40
50
60
70
100
120
150
180
150
150
180
200
200
180
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI). Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA) (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18.PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION WHO Technical Report Series – 935 Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007
IMPORTANCIA DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACION
FUENTE DE
ENERGÍA
9 kcal/g
VEHÍCULO DE
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES (y
facilitadores de su
absorción)
FUENTE DE
ACIDOS GRASOS
ESENCIALES
(omega 6 y
omega 3)
COMPONENTES
DE LAS PIEL Y LAS
MEMBRANAS
RECOMENDACIONES DE LIPIDOS
Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. FAO y FINUT, 2012. ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN nº91. Edición en español.
Tipo de grasa Porcentaje del Valor Calórico Total
(VCT) recomendado
Grasas Totales 20 – 35%
Grasas Monoinsaturadas Por diferencia (>10%)
Grasas Saturadas < 10%
Grasas Poliinsaturadas 6-11%
Grasas Trans <1%
Omega 6 2,5 – 9%
Omega 3 0,5 – 2%
LIPIDOS
Lic. y estudiantes de Nutrición encuestados (n=146)
Rica en grasas
Predominio
de AGS
Predominio de grasas
poco saludables
Conocimientos, percepciones y prácticas de Nutricionistas y estudiantes de Nutrición en relación a la carne de pollo. CINCAP (2017).
14% 34
%
¿Qué piensan los
nutricionistas
sobre las grasas
de la carne de
pollo?
POLLO – DISTRIBUCION DE TEJIDOS
Schang, MJ. García, P.T. Azcona, J.O. INTA, CEPA, GTA. 2000
+ del 70%
fácil
remoción
LIPIDOS
1,4 g
5,3 g
3,3 g
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Pechuga sin piel
Pata muslo sin piel
PROMEDIO
Grasas totales c/100 g carne de pollo SIN piel (Peso Neto crudo)
LIPIDOS NO LIPIDOS
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
BAJO EN GRASAS
3,3 g
3,3 g<10 g grasas totales
0,87 gh/4,5
g AGS
57 mg<95 mg col.
Carnes magras – USDA 2015
(cada 100 g de carne)
Contenido de Grasa en carnes - GAPA 2016
<7 g grasas totales
RECOMENDACIONES DE LIPIDOS
LIPIDOS
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
Porción (150 g)
5 g
8 g
2 g
LIPIDOS
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
0.38
1.37
0.87
0.42
1.84
1.13
0.43
1.65
1.04
0.03
0.06
0.04
Distribución de ácidos grasos (AG) (g Ag c/100 g carne de pollo sin piel – Peso Neto)
AGS
AGM
AGP
AGT
ATURADOS
ONOINSATURADOS
OLIINSATURADOS
RANS
LIPIDOS
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
0%
20%
40%
60%
80%
100%
RELACION
INSAT/SAT
2:1
LIPIDOS
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Grasastotales
(20-35%ET)
AGS(<10% ET)
AGM(x dif.)
AGP(6-11% ET)
AGT(<1% ET)
W6(2,5-9% ET)
W3(0,5 - 2%
ET)
8% 6% 8% 3% 11% 6%
Aporte de lípidos de la carne de pollo y su relación con las recomendaciones nutricionales FAO 2010
(en base a VCT 2000 kcal)
Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. FAO y FINUT, 2012. ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN nº91. Edición en español.
IMPORTANCIA DEL SODIO EN LA ALIMENTACION
El consumo excesivo
de sodio se relaciona
con un incremento del
riesgo de
hipertensión arterial.
Es necesario para la
transmisión y la
generación del
impulso nervioso.
Ayuda a mantener el
equilibrio de
líquidos corporales
dentro y fuera de la
célula (homeostasis)
Ayuda a que los
músculos respondan
adecuadamente ante el
estímulo (irritabilidad
muscular)
Niacina
(B3)
Ayuda al
funcionamiento del
aparato digestivo, la
piel y los nervios.
Importante para la
conversión de
alimentos en energía.
Selenio
Contribuye en la
formación de enzimas
antioxidantes.
Previene daño
celular.
IMPORTANCIA DE LOS MICRONUTRIENTES EN LA ALIMENTACION
Fósforo
Formación de huesos
y dientes
Amortiguador del pH
sanguíneo
Participa en
metabolización de
macronutrientes
Parte de ADN y ARN
Zinc
Sistema inmunitario.
Participa en división y
crecimiento de las
células.
Cicatrización de
heridas.
Metabolismo de HC.
Ácido
Pantoténico
(B5)
Piridoxina
(B6)
ColinaPrecursora de
la acetilcolina, un NT
involucrado en muchas
funciones (memoria y el
control del músculo). Se
usa en la síntesis de
componentes que forman
parte de las membranas
celulares del cuerpo.
Vit. B12
Necesaria para el
crecimiento.
Ayuda en la utilización y
obtención de energía de
los alimentos.
Colabora en la obtención
de energía de los
alimentos, la producción
de glóbulos rojos y el
funcionamiento adecuado
de los nervios.
Importante en el
metabolismo de
proteínas.
Ayuda a la formación de
glóbulos rojos y al
mantenimiento del SNC.
RECOMENDACIÓN SODIO:
1 porción de carne de pollo(150 g PN)
92 mg Na +
5 gramos de SAL (2000 mg Na+) OMS
5%
Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18
(61 mg/100 g carne)
APORTE DE SODIO – CARNE DE POLLO
BAJO EN SODIO
OTROS MICRONUTRIENTES
Conocimientos, percepciones y prácticas de Nutricionistas y estudiantes de Nutrición en relación a la carne de pollo.CINCAP (2017).
En líneas
generales,
¿considera que la
carne de pollo es
rica, moderada o
pobre en vitaminas
y minerales?
Encuesta a Lic. en Nutrición y estudiantes (n=146)
17% 16%
23% 21%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Vitaminas Minerales
No sabe/Nocontesta
Pobrecontenido
OTROS MICRONUTRIENTES
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Vit K
Vit E
Vit A (RAE)
Vit B12
Colina total
Folato total
B6
Acido pantoténico
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Selenio
Cobre
Zinc
Potasio *
Fósforo *
Magnesio
Hierro *
Aporte de vitaminas y minerales (c/100 g carne de pollo). IOM-NAS. Hombre y mujer adultos.
Mujeres
Hombres
*Determinación de la composición nutricional
de la carne de pollo argentina.
INTA-INTI-CEPA (2016). DIAETA (B.Aires);
34(156):10-18
FUENTE DE 8 MICRONUTRIENTES
PZn+
Niacina B5B6
B12Se Colina
Proteínas AVB
↓ Lípidos
Predominio de AGI
↓ Na+
Fuente de
8 micronutrientes
ALTA
DENSIDAD
DE
NUTRIENTES
=
ALIMENTO
PROTECTOR
• Rica
• Tierna
• Versátil
• Práctica
• Rendidora
• Disponible
• Accesible
• Confiable
Los hábitos alimentarios positivos contribuyen a buenas condiciones de salud,
sensación de bienestar y a una mejor calidad de vida.
BIBLIOGRAFIA
•Schang, MJ. García, P.T. Azcona, J.O. INTA, CEPA, GTA. 2000•INTA, INTI y CEPA (2016). Determinación de la composición nutricional de carne de pollo argentina . DIAETA (B.Aires); 34(156):10-18 .•Universidad Nacional de Luján (2010).Tabla de composición de alimentos. Disponible en: http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm (Acceso: Junio 2017)•WHO/FAO (2003). Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. Report of the joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Disponible en: http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/trs916/download/en/ (Acceso: Junio de 2017) •Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National Academy of Sciences (2005). Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate.•Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National Academy of Sciences (1997). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride .•Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences (2001).Dietary reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc .•Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies. (1998). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline .•FAO (2010). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de expertos. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf (Acceso: Junio de 2017)
BIBLIOGRAFIA
• USDA. National Nutrient Database for Standard Reference. Disponible en: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (Acceso: Junio de 2017)
• OMS (2007). PROTEIN AND AMINO ACID REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series – 935.
• CINCAP (2017). Conocimientos y percepciones de nutricionistas y estudiantes de nutrición sobre la carne de pollo. http://www.cincap.com.ar/PDF/CONOCIMIENTOS-Y-PERCEPCIONES-DE-NUTRICIONISTAS-Y-ESTUDIANTES-DE-NUTRICION-SOBRE-LA-CARNE-DE-POLLO.pdf
• Sanchez M y col. (2015). Creencias, conocimientos y consumo de carne de pollo por parte de médicos que se desempeñan en instituciones de salud públicas y privadas”. Sociedad Argentina de Nutrición. Rev. Actualización en Nutrición Vol. 16 Nª 3.
• Sandro Murray y col. (2014). Hormonas exógenas en carne de pollo, creencias populares y evidencias científicas con relación a lacrianza de aves de corral. Sociedad Argentina de Nutrición. Rev. Actualización en Nutrición Vol. 15 Nª 3.
• Piepoli MF, et al. (2016). 2016 European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice. The Sixth Joint Task Force of the European Society of Cardiology and Other Societies on Cardiovascular Disease Prevention in Clinical Practice. European Heart Journal; 37, 2315–2381.
• Whelton PK, et al. (2017). 2017 ACC/AHA/AAPA/ABC/ACPM/AGS/APhA/ASH/ASPC/NMA/PCNA guideline for the prevention, detection, evaluation, and management of high blood pressure in adults: executive summary: a report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Clinical Practice Guidelines. Hypertension;00:e000-e000. Disponible en: http://hyper.ahajournals.org/lookup/suppl/doi:10.1161/HYP.0000000000000066/-/DC2.
• N A T I O N A L I N S T I T U T E S O F H E A L T H (2002). Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Final Report.
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