Comienzos
Es una creencia generalizada que los comienzos
de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona
situada en el mismísimo sur del Cáucaso: situado
entre Turquía, Armenia e Irán.3 La uva primigenia era
la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas
evidencias arqueológicas en las inmediaciones
de Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán datadas en lo que
va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce.
El problema de datar los orígenes del vino se centra en
resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas
corresponden a lo que se define por vino o no, si fue
fermentado de forma natural o artificial, etc., la presencia de
ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la
forma más común de resolver la cuestión. No obstante
existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.
Es muy posible que estas primeras frutas salvajes
de pre-vinífera fueran poco a poco domesticándose,
logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre
abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco
años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer
más que su cultivo empezó cuando el hombre se
hizo sedentario. El uso de esta uva primigenia como fruta,
quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de
su zumo, obtenida directamente por aplastamiento: el mosto.
Esta forma de extraer el zumo no se distingue de
otras frutas como pueden ser las cerezas, las moras, etc. sólo
que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en
comparación con otras frutas. Un cuenco abandonado o un
recipiente cerrado pudieron haber fermentado dando un
vino alcohólico que producía euforia en aquellos que
lo bebían. Esta 'fermentación primigenia (debida a las
propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva), se
produce espontáneamente tras el machacado de la uva y su
posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de
fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas
como máximo (dependiendo de una serie de factores).
Durante la época del bronce el vino (así como el
cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas
direcciones desde Europa Occidental alcanzando
la India, Persia gracias al establecimiento de rutas
comerciales llegando a China. Ya desde los comienzos el
vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y
esto favoreció su expansión por Asia.
Hay evidencias de que por otra parte en
la península Ibérica había viñedos en el tercer milenio a. C.
justo antes de que los fenicios entraran en la península y
establecieran colonias en la región. No obstante la
colonización procedente del este de Europa sigue siendo una
de las teorías más aceptadas por la comunidad científica.
Evolución
Egipto es la primera evidencia arqueológica
de machacado de las uvas con intención de extraer vino se
puede observar en las representaciones del reinado de
Udimu (3000 a. C.) En el Antiguo Egipto la cerveza era más
popular que el vino. Los primeros vinos elaborados con las
variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con
ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de
hacer crecer una variedad mutada que permitía
elaborar vinos blancos.1 Fermentaban el mosto en
grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte
superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo
material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se
empleaba en las ceremonias religiosas se
denominaba shedeh y se sabe que había dos formas de
obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas.19 Los Egipcios
que vivían cerca de Delta celebraban cada año, en la luna
nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se
bebía más vino en ese día que en el resto del año.
Otro festival similar se celebraba en la luna llena.
El vino era considerado un lujo que estaba
reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los
periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las
clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la
fermentación con el objeto de evitar su deterioro. Los
egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre
de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba
en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban
con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante
años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de
los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de
las mastabas y pirámides. Se han encontrado ánforas con
vino en las tumbas de Semerjet, faraón de la primera
dinastía,así como en la tumba de Tutankamon. Las más
antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas
a Horus Escorpión II o Narmer (ca. 3100 a. C. –en las que se
ha detectado la primera evidencia del empleo de la
levadura s. cerevissiae como levadura del vino).12
El vino también era empleado durante el proceso
de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y
después de las evisceraciones. En el delta del Nilo,
probablemente en el brazo canópico, estaban los grandes
viñedos de donde se obtenían los mejores vinos. Los rótulos
que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras,
determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y
la calidad del mosto.
Grecia es una ciudad clave en la evolución
del vino. El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy
probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este
primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo
de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los
años 700 a. C. el vino ya era una bebida estándar en Grecia,
se solía beber aguado. Fue en la antigua Grecia donde la
adoración por el vino llegó a popularizarse, le asignaron un
patrón entre los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de
la mitología griega muestran por ejemplo como Dionisio se
transforma en un racimo de uvas para seducir a Erigone. El
vino era empleado en las libaciones a los dioses, así como
en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los
griegos los que expandieron el cultivo de la vid en la zona
mediterránea.15 Cabe la posibilidad llegara a las costas
españolas gracias a los fenicios. Una de las evidencias
encontradas en los asentamientos deLa Joya (Huelva)
muestra como un difunto se entierra con copas y
ánforas.22 Otro de los yacimientos que dan muestra de la
importancia del vino en la península durante esta época
es: Cancho Roano y el Alto de Benimaquia (Denia).
La costumbre de aguar el vino, es
decir diluir con agua el contenido tras la fermentación,
empezó a realizarse con los griegos.23 Sólo se empleaba puro
en las celebraciones religiosas o rituales. Se pueden
ejemplos de esta práctica en la mitología griega, de esta
forma Anfictión enseñaba a la población a mezclar el agua
con el vino. Hay que entender esta práctica de aguado bajo
la idea de que los vinos griegos eran muy densos. Los
rituales de intoxicación con vino en
los simposios (Συμπόσιον) se denominaban enthousiasmos,
que viene a significar 'divina posesión', se servía vino a los
asistentes que bebían de una
gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a
otros. Los simposiums se dividían en dos etapas claramente
diferenciadas, la primera parte era de
satisfacción gastronómica donde servían manjares de todo
tipo. La segunda etapa, más prolongada en el tiempo, los
participantes se reclinaban y se hacían servir de cerveza y
vino, a menudo tomaban
unos aperitivos salados denominados tragemata,
generalmente compuestos de judías, frutas secas, pasteles
dulces, etc. En la antigua Grecia los anfitriones
(denominados symposiarch) podían convocar una fiesta en
su propia casa que denominaban Agapē (literalmente: amor
fraternal), el symposiarch (anfitrión) era el encargado de
mezclar las proporciones de agua y vino para los invitados
en un recipiente cóncavo denominado cráter (el vino denso
antes de mezclar se denominaba acratos), a veces se
delegaba esta función a los más viejos, o los que mejor
conocían a los componentes de grupo. Algunas de las
costumbres culinarias y de reunión festiva se encuentran en
la literatura de la época como es el caso de El
simposio de Platón. Los griegos heredaron de los egipcios el
conocimiento acerca del transporte así como también de la
conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacía
con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido
hoy en día en Grecia denominado: Retsina que tiene aromas
de trementina), el vino para el uso diario se guardaba en
pieles de cabra con forma de botella (similar a las botas de
vino españolas). El vino era reservado para ocasiones
especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su
dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se
cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a
veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la
denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).
Los aditivos eran muy comunes en los vinos
griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con
la intención de clarificarlos (como era el caso de los vinos
de las islas de Zacynthus yLeucadia), agua marina (como en
los vinos de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el
resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos
de Quíos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea.
Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos
fuertes de sabor procedentes de Corinto (que según las
leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si
era bebido en abundancia). El vino de Mende del que decía
que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de
placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en
los detalles de la alfarería de la época son desconocidos y no
hacen referencia fiable a ningún lugar geográfico vino
bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo
popular posteriormente en Roma fue el karoinon (oinos ->
vino en griego y kariunon -> con forma de nuez) debía ser
un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez.24
En algunas ocasiones se traían vinos de lugares
lejanos como símbolo de exotismo, de esta forma se bebían
vinos de los montes del Líbano, Palestina, de Magna
Graecia. Algunos vinos populares en la época, siguen
elaborándose hoy en día, uno de los más mencionados es el
que bebía el luchador Milón de Crotona y del que se dice
bebía 10 litros diarios de un vino calabrés denominado Ciro.
En Roma el vino entró en la península de
Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya que al sur
de la peninsula la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"),
con ello se indicaba lo adecuado que resultaba su cultivo.
Los romanos tuvieron como aporte en la tecnología del vino
el haber comenzado con la técnica del injerto en las cepas de
las vides. Algunos de los escritores e historiadores de la
época como puede ser Plinio el Viejo en su Naturalis
Historia dedica el libro XIV25 al mundo del vino
empezando a describir una gran cantidad de variedades. El
efecto de divulgación del vino que hizo durante el imperio
romano fue muy extenso en Europa ya que plantó viñas en
todos los territorios ocupados, llegando a tener viñedos
incluso por encima de los 55º de latitud, en Normandía,
Flandes, norte de Alemania y los países bálticos. El vino fue
substituyendo a otras bebidas alcohólicas fermentadas como
la hidromiel (hydromeli) o el aqua mulsa. Los romanos no
fueron muy aficionados de la cerveza, aunque el edicto
Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de precios
máximos) menciona la zythum (originaria de Egipto) y la
cerevisia.26
Los romanos continuaron con la tradición egipcia
de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero
sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de
madera (un invento procedente del norte de Europa) y que
posteriormente durante muchos siglos llegó a ser un
recipiente estándar para almacenar y transportar el vino.1 El
primer testimonio sobre la utilización del tonel data del año
51 a. C., en los Comentarios de Julio Cesar sobre “la Guerra
de las Galias”.27 Tenían la ventaja de ser más ligeras y
menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de
calidad durante años. Cada año hacían la vendimia y en ella
participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los
racimos, mientras realizaban esta operación pesaba sobre
ellos la prohibición de comer y beber. El primer mosto
obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar
el mulsum, esta bebida se servía al comienzo de los
banquetes.28 El resto se dejaba fermentaer en grandes
tinajas de barro que denominaban dolia.26 El dolium era
una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para
poder facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado
el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba
aromas. Los romanos preferían el vino blancos (en realidad
de un color ambarino), es por esta razón por la que los vinos
tintos se blanqueban, se les añadían productos para clarificar
el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol,
clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre
cerdo. Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas
como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de
la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las
salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a
ahumado que gustaba mucho.24 28 En algunas ocasiones se
realizaban maceraciones en hierbas aromáticas, similares al
procedimiento de obtención del vermut. Alguno de estos
vinos aromatizados (vinum conditum) son el nectaulis (que
poseía enula), el murtidanum (saborizado con mirto), el
vinum absinthiatum aromatizado con ajenjo (Artemisia
absinthium). El gusto de los romanos hacía que algunos de
los vinos, tras la fermentación, se solían madurar en ánforas
entre 15 a 25 años. Era conocido entre los legionarios una
bebida mezcla de agua y vinagre denominada posca.
El uso de botellas de vidrio no se comenzó hasta
el primer siglo de nuestra era, la industria vidrio romano era
algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en alguna
ocasión se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con
yeso o escayola. Los patricios bebían en copas de cristal
como indicativo de lujo, la cristalería era por aquella época
indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del vidrio hacía
poco útil para la mayoría de los romanos, es por esta razón
que la mayoría de las veces el vino se transportaba en
cántaros, vasos de madera o de metal. A pesar de todo con el
uso de la botella vino el uso del tapón de corcho que se
empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como
Catón o plinio recomiendan almacenar las ánforas
directamente al sol, otros como Columela cerca de las
chimeneas para que adquiera un sabor ahumado.28
Debido a la densidad de los vinos romanos, éstos
se aguaban al igual que anteriormente hacían los griegos, en
una proporción de dos terceras partes de agua y una de
vino.24 Por regla general la mezcla (Menstruum) la
preparaba una persona denominada cellarius y lo hacía
mediante un recipiente denominado authepsa (una especie
de samovar), a veces el cellarius le añadía semillas de hinojo
para dar un cáracter final al vino servido. Era muy habitual
cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se
reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se
reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.29
Se aceptaba la importación de otros vinos, como
el griego (Virgilio mencionaba que había tantas variedades
como granos de arena en el mar), el egipcio, el proveniente
de hispania, y su comercialización daba lugar a negocios
muy productivos. Los vinos griegos que aparecían en los
banquetes de Roma eran: Coos, Somenon, Leucochro,
Tethla entre otros. Entre los vinos se puede decir que las
clases bajas tomaban un vino tinto, denominado deuterio,
groseramente elaborado que se estropeaba al poco tiempo.
Una muestra de la importación se puede ver en el hallazgo
de ánforas en el norte de la muralla de Adriano que
contenían vino proceende de Hispania y que en las
inscripciones mencionan al vinatero Lucius Quintus
Secundus.30 Entre los vinos más apreciados se encontraba
el falerno que se hacía envejecer hasta veinticinco años (en
dos variedades seco y dulce) y el albano que llegaba a los
quince años de maduración. El vino de Sorrento que daba un
vino de color verde, el de Priverno, el de Fornio, el de
Trifoli, el Setia que era muy solicitado, el Herburus que se
volvía blanco pasado unos años de maduración. Se sabe por
las descripciones que hace Apicius (en su obra: "De re
coquinaria" dedica un excerpta a los vinos) que el vino se
empleaba como ingrediente en la elaboración de platos
romanos, uno de los vinos especiados del que nos ha llegado
su receta es el Conditum Paradoxum.24 Era muy conocido
entre los legionarios romanos un vino avinagrado
denominado posca y que se aderezaba con miel.31
Durante la época de Catón el Viejo, tan austero
como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua el
nombre griego de Dionisios se tradujo a Baco. Fue en este
periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo
pena capital.Era una bebida típica de mujeres una decocción
de pasas denominada passum que se solía servir con algún
postre.24 Las razones sociales por las que se prohibió en
aquella época beber vino a las mujeres es desconocido en la
actualidad y es objeto de debates. Los romanos introdujeron
la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a
casa con la intención de detectar si había bebido o no.32
Catón describe en su obra De Agri Cultura (Sobre la
Agricultura) las raciones permitidas de vino a los labriegos.
El cultivo de la vid así como la elaboración del
vino llegó a Galia por Marsella, los galos conservaban el
vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos
del norte que las empleaban para conservar la cerveza). No
solían mezclar el vino con agua y al vino puro lo
denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo
con zumo de aloe vera.
Caída del imperio
Durante la progresiva caída del imperio romano
diversos pueblos germanos fueron ocupando y
expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Atila
fue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su
muerte en el año 453. No obstante algunos de los invasores
eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Algunos de
ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del
empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la
apertura de los banquetes. Denominaban roseum al vino
tinto y amineum al vino blanco.33 El denominado Codex
Euricianus promulga leyes a favor de la protección del
cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una
cepa había que restituirla por dos. En el siglo VII se
impusieron a los ciudadanos de la península ibérica reglas
alimentarias denominadas Régula Isidori donde se establecía
cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día
para poder realizar actividades agrícolas.29 Al vino cocido
lo denominaban defructum, al igual que los romanos, y si
tras la cocción perdía por reducción una tercera parte de su
volumen se le denominaba carenum y sapa si perdía las dos
terceras partes. Los viñedos pasan a propiedad de los reyes y
de los conventos y monasterios. Los lugares donde viven los
monjes suelen poseen tierras, además de paciencia y
abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo
sea un éxito.34 La producción de vino de aquella época
recae principalmente en los monjes europeos hasta el final
de la alta Edad Media.
Una descripción del consumo de vino en la
Europa tras la caída del Imperio romano la pondemos
encontrar en la obra Gregorio de Tours titulada Historia
Francorum (Historia de los francos).35 En la que aparecen
referencias frecuentes al vino, una referencia a la sidra y
ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la importancia
que tenía para esa sociedad el vino en la dieta diaria. Existen
datos acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de
Inglaterra debido a las descripciones que hace el monje
Beda en su libro denominado: Historia ecclesiastica gentis
Anglorum.
Periodo Al-Ándalus
En el siglo VII emerge desde Medina y la Meca
una nueva religión: el Islam. Se extiende desde Afganistán
hasta el sur de la frontera de Imperio bizantino. Se extiende
hasta invadir parte de la península Ibérica y derrotar a los
visgodos en la Batalla del Guadalete en el año 711, pasan
los Pirineos y en el año 732 se detiene el avance musulmán
en la Batalla de Poitiers liderada por el franco Carlos Martel.
Esta derrota repliega el imperio musulmán detrás de los
Pirineos ocupando la península durante casi ocho siglos en
lo que se denominó Al-Ándalus. Los preceptos religiosos
islámicos prohíben la ingesta del vino, pasando a ser una
bebida tabú. O lo que es lo mismo haram según las leyes
dietarias del Islam, a pesar de ello el consumo de vino no
desaparece aunque sí queda reducido a una mínima
expresión.29 Alguno de los altos mandatarios como
Abderramán III gustaban de incluir vino en sus fiestas y
toleraba su consumo siempre que fuese moderado.36
Durante el Al-Ándalus la uva se vendimiaba con
el objeto de tomar su fruta que a veces desecaban en forma
de pasas, elaboraban un mosto cocido que adquría la
consistencia de jarabe y que se denominaba rubb (origen
etimológico de la palabra arrope), a pesar de las
prohibiciones religiosas musulmanas todas las clases
sociales andalusies bebían vino y el delito de embriaguez era
judgado con penas leves.26 Durante algún tiempo algunos
alfaquíes ortodoxos se quejaron de semejante trangresión y
fue durante el reinado de Al-Hakam II para arrasar las viñas.
En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la
excusa de que era un producto vendido y para mozárabes.36
Su adoración hace que existan poemas dedicados al vino, de
esta forma autores como Abu Bakr Muhammad, el rey de la
taifa de Sevilla al-Mu'tamid, etc.37 En el siglo XIV durante
la etapa del Al-ándalus la fama del vino de Málaga se hizo
tan grande que rivalizaba en el mercado con los vinos
griegos de la época.
En la Edad Media algunas órdenes
religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio
romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de
Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que
mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios se
mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos
acotados (denominados clos).38 La Regla Benedictina en
Capítulo XL (De la tasa de la bebida) asigna a cada monje
una hemina diaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros).
En la Edad Media se hace extensivo por primera vez el
almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de
ánforas de barro). Las múltiples crónicas narrando como se
avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de
esta bebida no ha llegado a su perfección. La mayoría de los
vinos se hacía vinagre al llegar la primavera.6 La protección
contra la oxidación era muy pobre y el uso del dióxido de
sulfuro (SO2) era prácticamente desconocido. A pesar de
ello se empleaban algunas técnicas con el objeto de
aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo
de resinas (antimicrobianos), uso de saborizantes que
enmascaran el sabor del vino avinagrado, etc. Se continúa en
esta época bebiendo el vino mezclado con agua. A pesar de
todo los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras
la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino
se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de
esta forma tan casual encontró el vino un sitio adecuado
para reposar, creando por primera vez las bodegas.2 Las
ordenes monásticas se encargaban de los procesos de
vinificación, Benedictinos en los bancales del Rin,
Cistercienses en los valles del Mosela, Provenza y
Languedoc.39 Las denominaciones de los vinos recordaban
su origen: clos, Kloster, hermitage, etc. Calvino y Enrique
VIII pararon la producción viticultora de los Monasterios de
Suiza e Inglaterra respectivamente.
Entre los vinos más conocidos en esta época está
el Hipocrás (mezcla de vino y miel). El vino, que se
empleaba en la cocina, en la Edad Media alcanza un valor
muy importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume
Tirel junto con el Ménagier de Paris (dos libros de recetas
medievales) en los que la mayoría de las recetas incluyen el
vino como uno de sus ingredientes. Entre los siglos IX y XII
sobresalen los vinos gallegos de la Castellae Auriense, los
actuales Ribeiros, llegando a la mesa de los principales
monarcas y monasterios asentados en los reinos cristianos
de la Península Ibérica. Los reyes y órdenes religiosas
colonizan estas tierras ourensanas llenandolas de granjas
para la producción de vino para abastecimiento propio. Uno
de los primeros foros de viñedo se dá cerca de Ribadavia, en
Arnoia, donde se describen los viñedos que se le aforan a
campesino. También es notorio el Tumbo de las Viñas
reales de Ribadavia, de Alfonso IX (principios del s.XIII).
En la península ibérica durante la Reconquista se
re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos
van tomando el control del territorio en detrimento del
dominio musulmán. La mayoría de estas viñas fueron
anteriormente devastadas por la guerra. Era costumbre beber
el vino caliente y por esta razón era muy habitual meter un
hierro candente en el interior del recipiente. Tras la
Reconquista empiezan a plantarse viñedos en torno al
Camino de Santiago donde empieza a surgir los vinos de la
ribera del Duero y de la Rioja. Ya en los siglos XII empieza
a cultivarse vides en zonas de Cataluña dando lugar a
viñedos del Penedés y de Tarragona. El vino de Jerez (vinos
de Sherish) empezó a alcanzar una fama en la zona, este
vino fue denominado posteriormente sherry por los ingleses.
El Ribeiro se empieza a exportar a gran escala hacía
Inglaterra a partir del año 1386, embarcado en toneles de
roble o castaño en naos en los puertos de Pontevedra y A
Coruña, siendo el más caro de los vinos que van a entrar en
las Islas Británicas. La reconquista hizo que se hiciera un
esfuerzo por dedicar espacio a los viñedos. El Cardenal
Cisneros encargó a Gabriel Alonso de Herrera la redacción
de una obra que compilase el saber agrícola de la época.40
Herrera describe en su obra el cultivo de la uva y la
elaboración del vino a comienzos del siglo XVI.
Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy
específicas, como es el caso de Burdeos (véase: Historia de
los vinos de Burdeos) en el que el matrimonio de Enrique
Plantagenet y Leonor de Aquitania abrió la región de
Burdeos al mercado inglés. Aunque ya existían viñas en el
año 46 de nuestra era cuando los Galos las plantaban.15 Se
establece la denominada pólice des vins ("policía de los
vinos") que consta de una serie de códigos y prácticas
comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que
rigieron el comercio de vino dentro de la región de Burdeos
así como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los
códigos pretendían proporcionar al vino de Burdeos una
posición predominante en la región y en el mercado del vino
inglés. El vino llegó a Inglaterra ya en el siglo X gracias a
los vinos Normandos llevados por Guillermo el
Conquistador.9 Posteriormente en el siglo XIII se exportó
vino verde portugués a los mercados ingleses. En el s.XIV el
Duque de Lancaster llevará el vino de Rivadavia (D.O.
Ribeiro) a las mesas de los principales señores ingleses. En
el siglo XV se empieza a poblar las islas Canarias con
colonos europeos y el portugués Fernando de Castro cultivó
la primera vid en el año 1497 (en la Vimbrera), y que
posteriormente el británico John Hill plantó la primera viña
en el Hierro en 1526.
A comienzos del siglo XIV el español Arnau de
Vilanova escribe uno de los primeros libros sobre el vino
(Liber de vinis) en el que trata de, el mismo Arnaldo es
descubridor tanto del dióxido de carbono (CO2) como de el
alcohol (que denomina aqua vitae). El uso del vino como un
antiséptico se empieza a mencionar por algunos autores
como Guy de Chauliac.
El vino en el “Nuevo Mundo”. En el 12 de
octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el
descubrimiento de América en lo que se denominó el
"Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas
posibilidades de cultivo de la vid. En su testamento Colón
cita que transportaba vino de Rivadavia, que fue
documentalmente el primero en llegar a América, por aquel
entonces el más célebre y caro de la península Ibérica. En el
año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México
ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El
éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por
completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú,
pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en
México en el año en 1595, debido a los temores que existían
en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen
autosuficentes. Este edicto real se mantuvo vigente durante
casi siglo y medio, sólo se podían plantar nuevas vides bajo
licencias especiales otorgadas por el reino de España, los
jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias.41
39 Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia
de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556 y
posteriormente en la provincia de Mendoza (1561).
En América del norte en el año 1697, en las
primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles,
dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se
plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar
la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en
la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión
(mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron
en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de
California.41 39 En 1769 el padre Serra llevo la vid a San
Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y
extensos viñedos así como por ejemplo la "Misión de
Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es
una extensa zona de viñedos con el nombre de valle de
Guadalupe.
En el año 1765, Benjamin Franklin decide usar el
Almanaque del pobre Richard (Poor Richard's Almanack)
para promover el cultivo de variedades autóctonas de la uva
americana, reforzado de esta forma la producción de vino en
las colonias.42 Uno de los amigos de Franklin, Benjamin
Gale, estableció que se bebiera vino de cosechas coloniales,
o nada en absoluto;"43 esta opinión pareció prevalecer en
las colonias desde 1764 hasta la Revolución. Thomas
Jefferson (1743-1826), tercer presidente de EEUU, fue
embajador en Francia y cuando regresó a su país, tuvo
destacados intentos de promover la viticultura.44 De la
misma forma John Adlum en York ,Pensilvania publica
libros y desarrolla estudios sobre las variedades de vid
americanas.45 Por estos trabajos es considerado J. Adlum
como "el padre de la viticultura americana", llegando a
introducir una variedad denominada Catawba.46 Benjamin
Rush demuestra que el alcohol produce modificaciones
psicológicas y fisiológicas, dando a entender que una "vida
sana" no va acompañada de un consumo excesivo de
alcohol.
Durante la segunda mitad del siglo XVI en el
Virreinato del Perú se establecieron tres regiones
vitivinícolas, una es el reino de Chile, la otra en las zonas
desérticas y la tercera en la región de Cuyo.47 La cantidad
de producción era tal que el sobrante se empleaba en la
elaboración de aguardientes, y de esta forma nace el pisco.
Entre las décadas de 1850 y 1860 el colono de
origen húngaro Agoston Haraszthy inició actividades
viticultoras en la zona de California. Es considerado por sus
esfuerzos el "padre de la moderna viticultura en
California"48 Fundó el Buena Vista winery (conocido hoy
en día como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma).
En 1842 Nicholas Longworth IV planta vides con la
variedad Catawba y realiza el primer vino espumoso de
América.46 Comienzan a proliferar en EE. UU. los
movimientos antialcohólicos como son el American
Temperance Movement (ATM), las Anti-Saloon Leagues
(Ligas Antibares), promoviendo la enmienda XVIII de la
constitución.
El descubrimiento de Australia (Nueva Holanda)
por el navegante Willem Janszoon que avistó la costa oeste
de la península del Cabo York en el año 1606. Cuando el
almirante Arthur Phillip se hace gobernador de Nueva Gales
del Sur a finales del siglo XVII hace ver a sus compatriotas
la idoneidad de las tierras y del clima para el cultivo de la
vid. Rose Hill (conocido hoy en día como Parramatta) fue
uno de los primeros asentamientos australianos que cultivó
la vid en esas tierras.49 Es conocido que en el año 1788, la
denominada primera flota (en inglés denominado: First
Fleet) ya llevaba entre sus cargas semillas de clarete a las
colonias de Australia.50 En los primeros años no había un
exceso de interés por parte de los colonos europeos en el
vino, los convictos que poblaban las tierras tenían paladares
poco acostumbrados al vino (apenas sabían cultivarlo) y
preferían otras bebidas fuertes como podía ser el ron. A
pesar de estas preferencias mayoritarias, pronto se fueron
cultivando vides en diferentes zonas de Nueva Gales del Sur
(Hunter Valley es renombrado incluso en la actualidad) y se
llegaron a publicar libros acerca de su cultivo,
principalmente dirigidos a los colonos, uno de los más
afamados fue escrito por uno de los pioneros del vino en
Australia: James Busby.51
En 1800 se enviaron desde Francia dos
prisioneros de guerra: Antoine Landrien y Francois de
Riveau (ambos de Nantes) para que promovieran el cultivo
de la vid en la zona y llegaron a escribir artículos en las
gacetas de Sídney. En 1822 Gregory Blaxland (1778-1853)
es el primer colono en exportar vino de Australia y el
primero en conseguir un premio por ello.50 James Busby
inicia un viaje por España (seis semanas, por el sur) y
Francia con la intención de recolectar las mejores variedades
de uva y poder ofrecer unas variedades más adaptadas al
terreno, una de las variedades llevadas fue la "White
Hermitage", uva de rey, una moscatel denominada 'gordo
blanco', etc., llegando a recolectar hasta casi 400
variedades.49 La colección se plantó en el que hoy en día es
el Jardín Botánico Nacional de Australia. Este esfuerzo de
James, junto con la llegada progresiva a los asentamientos
de colonos libres europeos con conocimientos de
vinicultura, hizo que la calidad de los vinos fuera mejorando
progresivamente a lo largo del siglo XVIII y XIX. James
Busby continuó posteriormente su labor en Nueva Zelanda
(en su residencia de Waitangi, Northland). Pronto
aparecerían viticultores afamados como Sir William
Macarthur que escribió libros (bajo el pseudónimo Maro)
que llegaron a ser muy afamados en la época como: "Letters
on the Culture of the Vine, Fermentation, and the
Management of the Cellar". Las fiebres del oro en Australia
en 1852, hizo que decayera temporalmente la industria
debido a la falta de mano de obra.
La enfermedad del oídio ataca en 1876 y la
Phylloxera comienza en 1876 detectada y reportada por
primera vez por el viticultor Phillip Bay un año después. El
sur de Australia queda fuera del ataque de la Phyllosera.
Nueva Zelanda es atacada por la plaga mucho más que
Australia a comienzos de la década de 1890.
Viñedo en Groot Contstantia en Sudáfrica. Este
viñedo es uno de los más antiguos en la zona. El viñedo de
Groot Constantia fue vendido al gobierno del Cabo por £5
275 en subasta pública en 1885.
El Imperio holandés plantó la vitis vinifera con
propósitos comerciales a mediados del siglo XVII, para ello
la Compañía holandesa de las Indias Orientales decide en
1640 establecer un punto de avituallamiento a los barcos que
pasan el cabo de Buena Esperanza. La compañía holandesa
apunta a Jan van Riebeeck como uno de los primeros
colonos, llegan en 1652 a la ladera de la montaña de la
Mesa.52 En 1659 se empezaron a prensar las primeras uvas
autóctonas del Cabo y en 1659 fueron transferidas cubas a
barcos con rumbo a Java.34 En 1679 el nuevo gobernador
de Mauricio Simon van der Stel (1639-1712) puede
comprobar una viticultura floreciente a pesar de que su
calidad es baja. En 1685 Simon adquiere algunas tierras del
gran estado de ciudad del Cabo (Constantina), hoy en día
una de las grandes zonas viticultoras de Sudáfrica, e
incopora más de 100.000 brotes de parras procedentes de
Europa. Posteriormente, en 1778, el área de Groot
Constantia se vende al alemán Hendrik Cloetey y planta
uvas Frontignac (denominadas uscat Blanc à Petits Grains
en francés - Moscatel de grano menudo) con ellas se hace
uno de los vinos más afamados de la zona que es el vino de
Constance. Este vino acompañó en el exilio a reyes y
emperadores de Francia, así como a Luis Felipe I y
Napoleón Bonaparte que se hicieron con substanciosas
cantidades de él.52
La revocación del edicto de Nantes en 1685 por
parte de Luis XIV, que autorizaba la libertad de culto a los
protestantes calvinistas; hace que algunos de ellos logren
escapar a Holanda y finalmente acaben viajando a
Stellenbosch, Paarl y Franschhoek (la esquina francesa).
Estos refugiados llevan consigo vides y el conocimiento de
viticultura necesarios para poder desarrollar los cultivos en
Sudáfrica. La región pasa a estar bajo el control británico en
1814 y a partir de este instante Inglaterra se convierte en el
principal mercado para los vinos de Sudáfrica. El
descubrimiento de minerales preciosos en Sudáfrica hace
que haya un incremento de la población y con ello una
mayor demanda de vino. El mercado local crece hasta la
llegada de la phylloxera en 1885 que produce la devastación
de todas las plantaciones. El vino sudafricano no se recupera
hasta el final de la primera guerra mundial.
En el año 1925 el enólogo sudafricano Abraham
Perold cruza dos variedades de la vitis vinifera: Pinot Noir y
Cinsaut (esta uva era denominada por aquel entonces
Hermitage en Sudáfrica). El cruce entre las uvas Pinot Noir
x Hermitage se denominó: Pinotage.53 El nuevo tipo de uva
se convirtió en la variedad cultivar más identificativa de
Sudáfrica, se han plantado también con posterioridad en
otras regiones como Nueva Zelanda, California.52.
Época Moderna. En 1555 se elaboran las
Ordenanzas de Rivadavia, consideradas el más precoz
documento de Denominación de Origen en la Península
Ibérica (reconocidas por la Oficina Internacional de
Propiedad Intelectual). Los vinos del Ribeiro serán los más
exportados de España y caros en Europa, muy apreciados
por los ingleses y flamencos, mantendrán su apogeo hasta
principios del siglo XVIII al ser sustituidos por el Oporto.
Los geógrafos de la época y escritores españoles de los
siglos XVI y XVII citan los vinos de Rivadavia y Ourense
como los más importantes, y Cervantes lo hace aparecer en
Génova, Miltón en Inglaterra, Quevedo y Lope de Vega en
sus obras. También se citan los vinos de Cebreros, San
Martín de Valdeiglesias y de Milmanda. Los vinos del siglo
XVII empiezan a tener su apariencia moderna y poco a poco
empiezan a ser más estables. En Austria a raíz de revueltas
ciudadanas contra el monopolio de la venta de alimentos, el
17 de agosto de 1784 el emperador José II de Habsburgo
emitió un edicto en el que permitía a cada ciudadano vender
alimentos, vino y mosto cosechados por ellos mismos, de
esta forma nació el popular Heuriger austriaco (local donde
se degusta vino). En 1852 el Marqués de Murrieta planta los
primeros viñedos en La Rioja primer vino fino de la zona en
el mayorazgo del Duque de la Victoria. En España se
instaura en el siglo XVIII la figura del guardaviñas (posición
que perdura hasta 1960), que hace un papel fundamental en
la vigilancia de los viñedos, haciendo que el ganado no paste
en las viñas.29
Con la ocasión de celebrar la Exposición
Universal de París de 1855, el emperador Napoleón III pidió
un sistema de clasificación para los mejores vinos de
Burdeos de Francia que iban a mostrarse a los visitantes de
todo el mundo. El Sindicato de Negociantes de Vino54
catalogaron los vinos según la reputación del château y el
precio de mercado, lo que en aquella época se relacionaba
directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación
oficial de vino de Burdeos de 1855.
En el año 1863 el emperador francés Luis
Napoleón inquiró al químico francés Louis Pasteur para que
estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos,
causando a la economía francesa grandes daños. Tres años
después Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando
por vez primera como existían seres vivos microscópicos
denominados levaduras que gobernaban los procesos de
fermentación alcohólica, el control de estos organismos
hacía que se pudiese controlar la degradación del vino.
Pasteur fue el primero en determinar el papel central del
oxígeno en la elaboración del vino. Esta nueva visión
fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión
científica acerca de sus procesos.
Las dos variedades de uva más antigua en los
viñedos franceses son la chasselas de la región de
Fontainebleau y la chaselas de Moissac. La mejora de las
variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la
época del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I. En
el año 1532 el rey tenía viñedos de Cahors y de Mireval
plantadas en Thomery cerca de Fontainebleau. Estas dos
variedades se conjugaron en lo que los franceses de la época
denominaban Treille du Roi (la viña real) y se comían en
forma de fruta de postre. El químico francés Jean-Antoine
Chaptal en la época de Napoleón Bonaparte pudo
comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de
fermentación del vino (chaptalización) el resultado final era
un vino con mayor concentración alcohólica. Pronto se
regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos
países. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos
gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva
malvasía (variedad procedente de Monemvasia en el
Peloponeso) que según Lorenzo de Medici eran una panacea
para todos los males.55
El tapón y la botella de cristal
Dos innovaciones aparecen en esta época una de
ellas es la botella de vino que en sus comienzos tenía una
aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil
obtener esta forma al tratar el vidrio soplado (técnica de la
época). Las mejoras sobre la composición del vidrio que ya
hacían la escuela veneciana en el siglo XIII hace que se
empiecen ya construir en el siglo XVII botellas de vidrio
resistentes al transporte de largas distancias, con formas
homogéneas. La aparición de los vinos espumosos
necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas
que pudiesen resistir la presiones de gas (CO2) que
necesitaban la fermentación en botella. Las botellas de
cristal de esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml
debido a que era la cantidad más fácil de poder ser
transportadas por una persona. Aproximadamente en el año
1720 se empezaron a construir botellas más alargadas, las
impurezas del vidrio las hacía de color verde o incluso
oscuras (lo que favorecía la conservación del vino). En 1821
Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de
elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así
nació la actual botella de vino.56
La segunda innovación vino acompañada del uso
de la botella de cristal. Las botellas se tapaban con cera,
lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien
empezó a emplear el quercus suber denominado corcho, la
segunda mejora que afectó a la comercialización del vino
fue el uso de tapones. El tapón aísla el vino del oxígeno de
la atmósfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo
un bouquet característico.
Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la
expresión que conocemos hoy en día. El empleo de dióxido
de sulfuro en los barriles hace que tengan una mayor vida,
extendiendo su potencial uso. La primera referencia
documentada de su uso como fumigante data de un informe
publicado en Rottenburg (Alemania) y data del 1487.57
Empiezan a aparecer los vinos húngaros denominados
Tokaji. Los vinos espumosos hacen su aparición debido a
los avances en la incorporación de tapones de corcho en el
sellado de las botellas de vino, ahora ya parecen más
robustas y su elaboración es bastante más barata que en los
tiempos de antaño. Este desarrollo permite que en la zona
del Champaña-Ardenas un monje denominado Pierre
Pérignon elabore un vino espumoso que posteriormente se
da a conocer mundialmente como champagne. El monje
determina un procedimiento que denomina método
champenoise (método clásico) fundamentado en el efecto de
la fermentación en la botella. El método había sido
investigado con anterioridad por el físico Christopher
Merret. La popularidad crece cuando esta bebida es
adoptada por la realeza como en el caso de Felipe II de
Orleans.15 (véase también: Historia del champagne)
Siglos después el cava se comienza a producir a
partir de las investigaciones que realiza Instituto Agrícola
Catalán de San Isidro (Institut Agrícola Català de Sant
Isidre) que empleó el método tradicional pero empleando
variedades de uvas blancas autóctonas del Penedés. A raíz
de esta investigación Josep Raventós i Fatjó produjo, en
1872, las primeras botellas de cava en la masía de can
Codorníu, en Sant Sadurní d'Anoya. En Francia se establece
un sistema de leyes que defiendan la denominación de los
vinos, éste es el primer país viticultor en establecer
legislación al respecto. Toma más de 30 años la evolución y
la definición del aparato legal (1905-1935).6
En 1902 varios vinos españoles consiguen
premios en Francia, destacando los Tostados del Ribeiro del
Avia. El Estatuto del Vino de 1932 concedió nombre a 19
zonas geográficas españolas: todas ellas continúan con el
mismo nombre 76 años después, destacando por su
importancia histórica y productiva las denominaciones de
origen Ribeiro, Jerez y Rioja.
El mundo de la viticultura se enfrenta desde
mediados del siglo XIX (con una duración de un siglo) a una
serie de catástrofes mundiales en forma de plagas
mortíferas, guerras mundiales y crisis económicas, leyes
secas que pusieron en serio peligro la producción mundial
de vino. En 1845 las vides del mundo empiezan a ser
atacadas por un hongo del orden Erysiphales que producen
en las hojas de las vides una erupción mortal denominada
oídio (Uncinula necator). Finalmente la enfermedad es
controlada mediante diversos agentes químicos. La primera
Guerra Mundial que comienza en 1914 devasta viñedos en
Europa, la Gran depresión que comenzada en octubre de
1929 hace disminuir a niveles peligrosos la demanda
mundial de vino, cerrando muchas industrias.
Pero de todas las desgracias que sufre el vino y la
vid en su historia, la más recordada por la industria vinícola
actual, marcando una frontera entre el antes y el después es,
la plaga de la mosca áfida denominada Phylloxera
vastratix.58 En América del Norte se cultivan variedades
autóctonas como la vitis labrusca, la vitis rotundifolia, la
Vitis munsoniana, etc. que resultan de interés a los
viticultores europeos y que deciden exportar a mediados del
siglo XIX hacia Europa. En 1862 diferentes cortes de estas
variedades llegan al puerto de Burdeos y pronto son
incorporadas a los viñedos franceses, entre estas muestras
había larvas de la phyllosera. La enfermendad comienza con
una pequeña mosca de color verde (apenas 2 mm) que posee
un complicado mecanismo de reproducción, en otoño unas
larvas se comen las raíces hasta causar la muerte de la vid.
Pueden viajar gracias a los vientos, pudiendo llegar hasta los
20 km. Los viñedos del mundo se vieron afectados por esta
plaga durante ua década. La primera alarma saltó en 1863 en
Languedoc y en los siguientes 15 años se destruyó casi el
40% de la producción francesa, la plaga se desplegaba
rápido.59 Se cree que el verdadero problema se originó
debido a la velocidad que desarrollaban los Barco de vapor
que eran capaces de cruzar el Atlántico en un tiempo que
permitía "sobrevivir" las larvas en las bodegas, antes los
viajes duraban más tiempo y se hacía una especie de
cuarentena natural durante el viaje.
Durante un instante de crisis, el gobierno francés
puso una recompensa de medio millón de francos a quien
fuese capaz de otorgar una solución de la Phylloxera. Se
intentaron muchas soluciones, algunas de ellas pasaron por
importar a Europa una población de insectos capaces de
ingerir Phylloxera, todos los intentos fracasaron.46
Uno de los botánicos que detectó en sus primeros
instantes la plaga fue Jùlès Émilè Plánchón que pronto
intenta con la asistencia del colega botánico Pierre-Marie-
Alexis Millardet y del entomólogo estadounidense Charles
Valentine Riley encontrar una solución. Finalmente logran
obtener resultados al introducir dos especies americanas:
Vitis riparia y Vitis rupestris a los viñedos franceses para
realizar injertos, con lo que se logró hacer a las plantas
francesas fueran resistentes a Phylloxera.59 Hoy en día se
mantiene sin controlar la phylloxera, la única variedad
europea autóctona y resistente inicialmente al ataque de la
phylloxera es la Assyrtiko original de Santorini, es por eso
que es objeto de investigación. Todos los viñedos de cepas
europeas, salvo los de Chile y los ubicados en suelos
arenosos, usan portainjertos de origen norteamericano.
Tras las Guerras Mundiales
En Estados Unidos la enmienda XVIII de la
Constitución de los Estados Unidos. Posteriormente la Ley
Seca fue ratificada en 1919, derogada en 1933 y ratificada
su derogación con la XXI enmienda de la Constitución
norteamericana. En algunos estados de mayoría puritanos
como Indiana se prohíbe la venta de alcohol los domingos
ya desde 1816 hasta la actualidad y que se denomina Blue
Law (ley azul). Otros países se enfrentan a la prohibición a
comienzos del siglo XX, como son los países nórdicos (con
la excepción de Dinamarca). Todos estos eventos
prohibicionistas afectaron a la demanda mundial de vino, no
obstante la industria vitivinícola no podía afrontar una fuerte
demanda tras la devastación de las plagas de la Phylloxera y
oídio. El final de la primera guerra mundial trajo a Francia
una nueva revolución vitivinícola.60
En el año 1927 varios países productores de vino
se reúnen para formar la International Wine Office (IWO)
con el objetivo de armonizar las prácticas vitivinícolas,
promover la investigación, poner en común unas prácticas
estándares. Se establecen normas de derecho alimentario
con el objeto de evitar fraudes en la elaboración del vino, se
refuerzan las denominaciones de origen de los vinos. Se
empieza a emplear como almacenamiento del vino el tetra
pack (denominado también tetra brick), en 1951 la empresa
suiza AB Tetra Pak empieza a comercializar el producto.
En el año 1939 estalla la Segunda Guerra
Mundial y la Alemania nazi rompe en el año 1940 la Línea
Maginot adentrándose en el territorio de Francia, con este
suceso la producción de Francia pasó a manos alemanas.61
Durante el desenlace de algunas batallas los aliados
intentaron evitar el bombardeo artillero de viñedos. Tras la
guerra Francia modernizó sus viñedos y pronto aparecieron
los vinos de Beaujolais (que se apodaba con la palabra
nuevo: Beaujolais nouveau) y saturaban los bistrots
franceses donde era muy popular. En la zona de Beaujolais
se empezó a mediados de siglo XX una nueva forma de
fermentación denominada maceración carbónica.
A finales del siglo XX se incorporan en los
viñedos las recolectoras automáticas, tienen el problema de
actuar tan sólo en superficies llanas. Se automatizan
asimismo procesos como el embotellado. Se descubren
procesos que estabilizan y someten a un mejor control el
vino y su calidad final.
Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas
en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la
segunda Guerra Mundial hace que poco a poco los vinos de
finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo
debido a su mejora en la calidad. En Estados Unidos se crea
en los años 70 el American Viticultural Area (AVA) con la
intención de aportar su propia denominación geográfica a
las variedades que allí se crean. Se empiezan a publicar
revistas especializadas cuyo tema monográfico se centra en
las tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine
Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del
año" como expresión de popularidad entre los enólogos más
prestigiosos. En Europa se establece la Unión Europea de
países, poniendo un marco común la regulación del vino,
convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y
productor del mundo (Francia, Italia y España).62 El vino se
hace muy popular en los años 1980 en continentes que han
tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando
a incrementar su demanda.56 Se inventan nuevos conceptos
asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia.
Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como
el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado
inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru
fuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por
goteo que estabilizan la producción vitícola.
En el año 1979 se realiza en París una gran cata
de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los
chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad
contrastada de los vinos franceses en comparación con el
vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan
muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como critico
de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y
comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más
conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la
globalización del vino en el que los expertos, gracias a la
capacidad de transporte aéreo de hoy endía, son capaces de
vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se
tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar
13 viñedos repartidos en diversos países.56 Entre las
curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la
denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX
con objeto de poner en duda parte de las concepciones
nutricionales actuales.
En la Actualidad gran parte de las
mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras
Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial
hace que poco a poco los vinos de finales del siglo XX
vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en
la calidad. En Estados Unidos se crea en los años 70 el
American Viticultura Área (AVA) con la intención de
aportar su propia denominación geográfica a las variedades
que allí se crean. Se empiezan a publicar revistas
especializadas cuyo tema monográfico se centra en las
tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine
Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del
año" como expresión de popularidad entre los enólogos más
prestigiosos. En Europa se establece la Unión Europea de
países, poniendo un marco común la regulación del vino,
convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y
productor del mundo (Francia, Italia y España).62 El vino se
hace muy popular en los años 1980 en continentes que han
tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando
a incrementar su demanda.56 Se inventan nuevos conceptos
asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia.
Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como
el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado
inicialmente por Max Schubert y que logra la primer cru
fuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por
goteo que estabilizan la producción vitícola.
En el año 1979 se realiza en París una gran cata
de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los
chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad
contrastada de los vinos franceses en comparación con el
vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan
muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como critico
de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y
comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más
conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la
globalización del vino en el que los expertos, gracias a la
capacidad de transporte aéreo de hoy endía, son capaces de
vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se
tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar
13 viñedos repartidos en diversos países.56 Entre las
curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la
denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX
con objeto de poner en duda parte de las concepciones
nutricionales actuales.
TIPOS DE UVA
Tempranillo-Tempranillo, Tinta del país o
Cencibel, es una variedad de uva tinta cultivada
extensamente para producir vinos tintos con cuerpo1 en
España, de donde es originaria. Ocupa una superficie de
cultivo de 31.046 hectáreas, lo que supone un 61% de la
D.O. Calificada Rioja, con un aumento progresivo en los
últimos años en detrimento de otras variedades. Se considera
autóctona de Rioja. Es la principal uva usada en La Rioja, y
a menudo se la menciona como la "uva noble" de España.2
Su nombre es el diminutivo de temprano,1 lo cual hace
referencia al hecho de que madura varias semanas antes que
la mayor parte de las variedades de uva tinta españolas.
Existe una variedad blanca de mutación reciente:
tempranillo blanco.
Garnacha- La garnacha tintorera o tintorera
es un tipo único y especial de uva, autóctona de Alicante,
que posee una pulpa coloreada y de una intensidad colorante
superior al resto de variedades a causa de la gran cantidad de
polifenoles que se encuentran agrupados en el interior de la
pulpa, y no solamente en la piel. Anteriormente se usaba
para incrementar el color algunos vinos. Actualmente
existen pocos lugares donde se cultive este tipo de uva.
Cariñena- La uva cariñena (en francés
carignan, en italiano carignano, en inglés de EE.UU.
carignane) es una variedad de uva tinta española. Se
considera la uva más cultivada del mundo. Enológicamente
la uva mazuelo se caracteriza por su alta intensidad
colorante y por su también alta concentración de azúcares.
Es decir, esta variedad se usa para la producción de vinos
con mucho color y mucho alcohol. Se trata de una planta
muy productiva, de hasta 150 hectolitros por hectárea. Es
sensible a las enfermedades como el oídio y el mildiu y a la
humedad. Es de brotación tardía, lo que hace que no la
alcancen las heladas de primavera.
Mencía- Mencía es el nombre de una
variedad o casta de uva tinta introducida y cultivada
principalmente en el noroeste de la Península Ibérica desde
la época de la Antigua Roma. Tras recuperarse del desastre
de la epidemia de filoxera de finales del siglo XIX y que
causó una grave crisis económica en sus áreas tradicionales
de cultivo, se emplea para la elaboración de vinos
aromáticos y afrutados, de intenso color, y con posibilidades
de crianza. Se consideró durante un tiempo que era un clon
adaptado de la uva Cabernet Franc que se introdujo en
Galicia en el siglo XIX.
Monastrell- La uva Monastrell (también
Morastell, Morrastell o Vermeta) es una variedad de uva
tinta que se encuentra por todo el mundo. En España es la
segunda variedad más importante de uva tinta después de la
tempranillo (denominación que recibe en La Rioja, Navarra
y casi toda Castilla y León; en Zamora tinta de toro y en
Castilla la Manchacencibel) y fue, en su día la más
importante en Provenza y Cataluña, pero esta última
intercambió con Alicante la garnacha o giarnaccia que se
aclimató mejor allí. Este tipo de uva es conocido
internacionalmente por el nombre francés: Mourvèdre
(derivado de Morvedre, antiguo nombre de la localidad
valenciana de Sagunto. En el Nuevo Mundo también se la
llama Mataro (y, a veces Esparte), nombre procedente del
pueblo de Mataró en Cataluña. En algunas regiones de
Francia es todavía conocida por el nombre de Estrangle-
Chien (estrangulaperros). En Alicante fue llamada Vermeta
(bermeja) o Monastrell indistintamente. La uva necesita un
clima cálido para madurar (Mediterráneo), en España sólo se
plantan significativamente en la zona este y sur-este del
país.
Bobal- Bobal es una variedad de uva tinta. Es
una cepa muy austera, resistente a las inclemencias
climáticas y a las plagas, y muy productiva. El grano es
mediano, redondo y zumoso. También conocida como
Requena, Requení, Provechón.Da excelentes rosados en la
zona de Utiel-Requena y cada vez mejores tintos y vinos
envejecidos. Es una variedad autóctona de la Manchuela y
comarca de Utiel-Requena, donde se cultiva
mayoritariamente. El nombre de bobal parece derivar del
latín bovale, en referencia a la forma que recuerda la cabeza
de un toro. Variedad mediterránea, resistente a la sequía y al
oídio, pero muy frágil ante el mildiu. Fertilidad baja, y muy
productiva debido al tamaño de sus racimos, muy grandes y
compactos
Prieto picudo- Prieto Picudo es una
variedad de uva tinta de la cual se obtienen unos vinos con
un ligero parecido con los de Tempranillo. Es autóctona de
la zona de Valdevimbre, Los Oteros y la ribera del río Cea,
en León y ocupa en la actualidad una extensión de 3.000
hectáreas de viñedo. En la actualidad la zona se enmarca en
el área de la Denominación de Origen Vino Tierra de León.
Según la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el
anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real
Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial
de producción vitícola, la Prieto picudo es variedad
recomendada para la comunidad autónoma de Castilla y
León y autorizada en Andalucía. La uva Prieto picudo se
distingue fácilmente por su racimo apretado y las vallas con
forma de piñones y de piel negra azulada.
Negramoll- Negramoll es una variedad
española de vid (Vitis vinifera) tinta. Es particularmente
abundante en las Islas Canarias. Otros nombres con los que
es conocida esta variedad son: Mulata, Negra Mole,
Negramoll, Negramoll Negra y Negramolle. Es una planta
de elevada productividad. Los racimos tienen un tamaño
negro y son compactos. Las vallas son de tamaño mediano,
forma ovalada y color negro. Con ella se pueden hacer vinos
ligeros y de calidad cuando son jóvenes. Suele usarse
combinada con otras variedades, en particular el listán
negro.
EL SUELO
Debido a la gran diversidad de suelos existentes,
se trasladan al vino características de cada tipo, dando lugar
a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot
vinícola). Mientras más original sea el suelo, más lo es el
vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de
vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que
procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es
único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos).
La importancia del suelo se debe a que las raíces
de la planta van absorbiendo sustancias que se encuentran en
él.
Los vinos de mayor calidad suelen provenir de
suelos más bien pobres en materia orgánica y caliza y poco
húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y
grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el
viñedo y la buena maduración de la uva.
Arcilla no caliza-La ausencia de caliza
no va a permitir el desarrollo de vinos de alta calidad. Este
tipo de suelo puede dar lugar a "vinos de la tierra" o vinos
de mesa, poco afinados.
Arcillas ferruginosas-Estas tierras
tienen fama de criar vinos potentes, tanto en aroma como en
color. La graduación alcohólica será alta en este tipo de
suelo.
Albarizas-Tierras blancas muy ricas en cal.
En ellas se pueden producir vinos de alta graduación.
Ideales para el cultivo de la uva "palomino fino" con la que
se obtienen los vinos finos de Jerez-Sanlúcar y Montilla-
Moriles.
Calizas arenosas- Este suelo concede al
vino una buena graduación y una sequedad manifiesta.
Caliza-En general, la tierra caliza es la
responsable de los vinos de calidad, que luego serán
destinados a la crianza.
Pizarra- Estos suelos permiten obtener vinos
mineralizados, poderosos y de calidad. La pizarra cumple la
función de proteger las raíces y mantener estables los
niveles de humedad, al tiempo que aumenta la temperatura
del lecho el verano.
Suelos ricos en nutrientes-Por lo
general dan lugar a vinos de escasa calidad.
Suelos arcillosos-Sólo producen vinos
poco afinados, de escasa calidad no destinados a crianza ni
reserva.
Suelos húmedos- Dependiendo del grado
de humedad serán o no aptos para el cultivo de la vid. Si la
humedad es alta pero no excesiva, la vid que se cultive dará
frutos muy justos de calidad, que lo más que conseguirán es
un vino de mesa discreto. Si el suelo es excesivamente
húmedo se desaconseja el cultivo de la vid.
Conviene que no olvidemos el Terroir. La
combinación de clima, suelo y orografía será la responsable
de la configuración final del vino.
PROCESOS DE OBTENCIÓN
Vino Gran reserva: Los vinos tintos con
un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los
que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y
rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los
vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones
“premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los
amparados por la denominación cava con un periodo
mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta
el degüelle.
Vino Reserva: Son los tintos con un
periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al
menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos
y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.
Vino de crianza: Los vinos tintos con un
periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que
al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de
capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un
periodo mínimo de 18 meses.
Vino de crianza: Los vinos tintos con un
periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que
al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de
capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un
periodo mínimo de 18 meses.
Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo
de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter
oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor
o del conjunto de estos factores.
Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo
de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de
madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o
en botella
Vino noble: Vinos con un periodo mínimo
de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de
madera de roble o en botella.
CATA DEL VINO
Examen Visual: El primer vistazo
permite apreciar la limpidez y brillantez del vino. Los
reflejos marcados y cristalinos son más deseables en los
blancos que en los tintos, ya que estos pueden presentar
rasgos opacos y apagados que no afectan la calidad. Para
analizar el color se observa la copa sobre fondo blanco, en
lo posible con una fuente de luz cerca. EN el caso de los
vinos blancos la tonalidad cromática de adivina casi de
inmediato un color amarillo de pálido a pajizo es indicio de
la juventud, sobre todo cuando aparecen visos verdosos. A
medida que envejecen los blancos van rotando hacia los
tonos más subidos y oscuro del amarillo, hasta llegar al
dorado. En el tinto los reflejos se pueden apreciar inclinando
la copa unos 45 grados, hacia la parte de atrás de nuestra
visión. Es normal que el borde del líquido sea más claro que
en el centro. Si ese borde mantiene un borde rojo, o
eventualmente aparecen rasgos violáceos, estamos sin duda
frente a un tinto joven. Los tintos maduros y añejos poseen
reflejos de color ladrillo o teja, o cuando son muy viejos,
amarillentos.
Examen olfativo: Es el órgano más
completo. Los aromas en el vino son de tres tipos:
Aromas Primarios: proceden de la uva y del
mosto y que es característico del viduño del terruño. Se
percibe en un primer momento, nada más servir el vino en la
copa y antes de agitarla.
Aromas Secundarios: proviene de las
fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se perciben
agitando fuertemente el vino en la copa.
Aromas terciarios: se desarrollan durante el
envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias
sintetizadas o transformadas durante el envejecimiento. Se
percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de
nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente "bouquet"
Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar
en diez series: animal, balsámica, química, madera, vegetal,
especias, etc...
Exámenes gustativos: Junto con el
olfato, son los órganos fundamentales en la cata. Cuando el
vino se lleva a la boca se observan varias fases:
La primera fase llamada ataque con duración de
2 a 3 segundos, aquí predominan los sabores dulces.
La segunda llamada evolución con duración de
5 a 12 segundos, aquí predominan los sabores ácidos,
salados y amargos.
Y la tercera fase es la llamada impresión final o
postgusto con duración aproximada de unos 5 segundos,
predominan los sabores ácidos y amargos.
Examen táctil: La boca, además de
percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otra
índole, siendo por lo tanto sensible a las sensaciones
térmicas y táctiles. Estas reacciones se refieren al sentido del
tacto. Podríamos definir en la boca dos tipos de tactos:
El tacto activo que es el que experimentamos en
la lengua.
Y el tacto pasivo que es el que experimentamos
en el paladar, las mejillas y los labios.
Examen auditivo: Es un órgano que, aún
participando en la cata, no es sin embargo preponderante y a
veces resulta molesto. La captación de los ruidos interfiere
con los demás sentidos y disminuye la atención y la
sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapón que
extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y
estructura, el burbujear del vino espumoso, etc. Acompañan
discretamente la cata y crean un grato ambiente para la
degustación. Asimismo hay una enfermedad del vino, la
grasa o ahilado, cuyo primer síntoma es detectado con el
oído, ya que el vino que la padece cae sordamente en la
copa, en hilo continuo como si fuera aceite.
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