XIII Congreso Peruano de Nutrición
“Perfil sensorial de hamburguesa de llama glama) con cáscara de sanqui (Corryocactus
brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Ostolaza)”
Eliana Contreras-López, Bettit K. Salvá, Yadira Fernández Jerií, Julissa Condori Chura, Claudia Aroste Cerón.
Los camélidos sudamericanos constituyen un
recurso renovable, considerados como
patrimonio nacional y cultural del Perú.
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Fig. 1. Fotografía de Llama Kara - Cuzco (Foto © J.
Mazzotti)
Hábitat se encuentra entre 2800 y 5000
metros de altitud en Bolivia, Perú, Chile,
Argentina y Ecuador.
Existen dos variedades
de llama: Ch`accu y
K´ara
La llama (Lama glama)
Carne de llama (“carne del futuro”)
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Fig. 2. Fotografia de Brazuelo de
Llama Kara Fuente: Mamani-Linares, L, Cayo F., Gallo C. 2014. Características de canal, calidad de carne y
composición química de carne de llama: Una revisión. Rev Inv Vet Perú; 25(2): 123-150.
Sanqui (Corryocactus brevistylus subsp.
puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza)
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•Cactácea silvestre oriunda
de los andes del Perú, crece
entre 2500 a 3300 metros de
altitud.
• Ancestralmente conocido
como quitahambre,
tradicionalmente se
consume bajo diversos usos.
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Tabla 2: Características organolépticas de la pulpa y cáscara de sanqui
Atributo Pulpa Cáscara
Color centro blanco con bordes traslucidos y
presencia de pequeñas semillas de
forma ovalada de color café oscuro a
negras
verde oscuro
presencia de manchas
pardas
Olor sui generis sin olor
Aspecto gelatinoso liso con presencia de
espinas
Gusto ácido ácidoFuente: elaboración propia
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Recepción de la Materia Prima
Selección - Clasificación
Lavado
Pelado
Pulpa
Envasado
Almacenamiento
Cáscara
Secado
Molienda
Envasado
Almacenamiento
Figura I: Diagrama de flujo para la obtención de cáscara de sanqui en polvo
Características de la cáscara en polvo
pulpa y semillas
; 70%
cáscara, 30%
Humedad 92.89%
Rndto. Secado 1,41 %
pH 2,5433 ± 0,0058
ºBrix 3,9967 ± 0,0058
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Componente
Fitoquímico
Presencia o
Ausencia
Azúcares Reductores
Compuestos fenólicos
Alcaloides
Taninos
Saponinas
10.74
9.19
14.75
2.68
16.39
46.25
0 10 20 30 40 50
Hume…
Proteína
Ceniza
Grasa
Fibra
E.L.N.
COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA CÁSCARA DE SANQUI EN POLVO
POLIFENOLES TOTALES: 14,36 ± 0,25 mg de ácido gálico/g de muestra en peso seco (PS)
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE: 77,50± 0,98 𝜇mol equivalente Trolox / g muestra en peso seco
Hamburguesa de llama
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Ingredientes Cantidad (g)
Quinua cocida 10
Harina de Kiwicha 1
Sal común 2
Orégano molido 0.05
Pimienta molida 0.1
Comino molido 0.05
Ajo en polvo 0.2
Cebolla en polvo 0.5
Grasa de bovino molida 5
Carne de llama molida 81.1
Tabla 1: Ingredientes usados en la
elaboración de hamburguesa de llama
48.71
16.5
0.88
6.15
19.29
8.47
0 10 20 30 40 50 60
proteina
grasa
fibra
ceniza
ELN
humedad
Composición proximal de la hamburguesa de llama (Base
seca)
Determinación del umbral de identificación de la
adición de cáscara de sanqui en la hamburguesa
10
y = 0.1566x + 0.1169R² = 0.9138
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0 1 2 3
PO
RC
EN
TA
JE
S
CONCENTRACIÓN
Umbral de
identificación (50%) : 2.5%
Evaluación sensorialEl análisis sensorial fue realizado por un panel compuesto
por 08 jueces entrenados (NTP-ISO 8586-1 2008; NTP-
ISO 6658. 2008), el 75% de los panelistas eran mujeres
con edades entre 21 y 27 años (100%).
.
Análisis Descriptivo Cuantitativo
Tabla 3. atributos, definiciones y muestras de referencias desarrolladas para la evaluación sensorial de la hamburguesa de llamaAtributo sensorial Definición Muestra de referencia
Aroma
Orégano Aroma característico a las hojas
de orégano
Intenso: hojas de orégano secas, recién estrujadas
Ausencia: agua
Sabor
Gusto salado
Gusto Acido
Gusto amargo
Orégano
Quinua
Intensidad de gusto salado
percibido por los lados de la
lengua
Percepción del gusto ácido en la
lengua
Regusto amargo
Intensidad del sabor por la
adición de hojas de orégano
Intensidad de sabor de la quinua
sancochada
Intenso: charqui
Ausencia: carne sancochada sin sal
Intenso: Agua acidificada con ácido cítrico (pH 3,5)
Nada: Agua
Intenso: Café expreso
Nada: Agua
Intenso: Carne condimentada con orégano
Nada: Carne sancochada sin ningún condimento
Intenso: quinua sancochada
Nada: galleta de agua
Textura
Firme Fácil de manipular sin
desmoronarse
Intenso: Hamburguesa de res comercial, cocida
Poco: Keke de chocolate al tacto
Apariencia
Color marrón Nivel de color marrón en la
hamburguesa
Intenso: Keke de chocolate
Poco: galleta de vainilla
12
4.45
2.99
6.00
1.23
0.78
6.10
3.49
7.84
6.864.38
3.33
7.15
1.890.65
6.33
2.43
8.46
8.00
Color marron
Olor a oregano
salado
acido
amargosabor a oregano
sabor a quinua
Aspecto firme
aceptabilidadgeneral
CONTROL CON CÁSCARA DE SANQUI
Gráfica de la “Telaraña” para el perfil sensorial de la hamburguesa de llama
con adición de cáscara de sanqui en polvo.
.
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VariablesTratamiento
SignifCO CS
pH 5,40±0,041 5,46 ±0,032 *
L* (Luminosidad (L * = 0 para el
negro y L* = 100 para el blanco)47,00±0,521 46,79±0,741 n.s.
a* (verde [-] y rojo [+]) 11,71±0,161 5,32±0,112 *
b* (azul [-] y amarillo [+]) 7,86±0,361 9,53 ±0,741 n.s.
C* (croma o saturación) 14,10±0,071 10,91±0,602 *
H* (hue o tono) 33,85±1,571 60,67±2,392 *
Tabla 4. pH y parámetros de color de la hamburguesa de llama
cruda (promedio ± desviación estándar)
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables fue
alrededor de 5 log10 µfc / g y no se observaron diferencias
significativas (p > 0,05) entre los tratamientos.
CONCLUSIONES
•Los parámetros CIELAB en la hamburguesa cruda: a* (verde [-] y rojo
[+]) , C* y H* presentaron diferencias significativas entre los
tratamientos, debido a que las muestras del tratamiento CES
presentaban una tonalidad menos rojiza y más amarillenta por la
adición de la cáscara de sanqui en polvo.
•Se desarrolló el perfil sensorial (QDA) de una hamburguesa de llama
con adición de cáscara de sanqui, por sus capacidad antioxidante, que
podría actuar como aditivo y condimento natural. Microbiológicamente
también fue aceptable con un recuento de recuentos de los
microorganismos aerobios mesófilos viables alrededor de 5 log10 µfc /
g y no se observaron diferencias significativas (p > 0,05) entre los
tratamientos.
•La adición de cáscara de sanqui en concentraciones de 2,5 % mejora
las características sensoriales de aceptabilidad y textura firme.
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IMPACTO:
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• Tres cuartas partes de las personas que padecenhambre en el mundo viven en zonas rurales y muchosson pequeños agricultores (Fondo Internacional deDesarrollo Agrícola, 2014).
Revalorización de productos andinos, dándoles valoragregado, con el desarrollo de alimentos altamentenutritivos, saludables y con buenas característicasfisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.Dar valor a un residuo alimentario, que genere mayoresingresos economicos a las comunidades que locomercializan y generar menos residuos que dañennuestro ambiente (generación de malos olores,contaminación del suelo a través de lixiviados con cargamicrobiana contaminante).
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