ANALISIS DE PELIGROS

PUNTOS DE CONTROL CRTICOSPUNTO CRTICO DE CONTROLPELIGROS SIGNIFICA-TIVOSLMITES CRTICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVAMONITOREOACCIONES CORREC-TIVASREGIS-

TROSVERIFICACIN

QUECOMOFRECUEN-CIAQUIEN

pasteurizacin

Sobrevivencia de patgenos por fallas en su eliminacin

Medida de temperatura y tiempo de pasteurizacin

76 C x 15 seg.)Primera prueba de la fosfatasa negativa

Tiempo y temperatura de pasteurizacin Registrando en el termgrafo la temperatura-tiempo y funcionando correctamente la vlvula de desviacinEn cada procesoSupervisor del proceso de pasteurizacinDetener el proceso terminado

Ajustar la vlvula de desviacin a la posicin correcta.

Reprocesar la lecheRevisin diaria de todos los registros

Calibracin trimestral del termgrafoRegistro del termgrafo

Registro de la calibracin trimestral del termgrafo

Coagulacin

Deficiencias en la calidad preparacin y uso del cultivo afectan la coagulacin.Cultivo contaminado por patgenos

Cantidad y concentracin de cultivo utilizandoTemperatura de esterilizacin 96C y de inoculacin 25C.

Acidez del cultivo entre 85 95 ml de NaOH.

0.1 N. prueba negativa para patgenos

Anlisis de la calidad de los cultivosPreparacin y uso de cultivo

Temperatura utilizada en la preparacin del cultivo iniciador.

Acidez

Deteccin de patgenosEjecucin de anlisis a los cultivosInspeccin visual de la correcta preparacin y uso del cultivo iniciador

Control de la temperaturaLote de cultivo.Interdiaria

En cada proceso

Antes de utilizarlo

variableSupervisor del laboratorio de control de calidad.Supervisor de produccinSupervisor de produccinSupervisor de produccin

Analista de microbiologaRepetir los anlisis Desechar los cultivos deficientes

Establecer responsabilidades

Desechar el cultivo iniciador y establecer responsabilidades

Repetir anlisis y/o modificar la cantidad a ser utilizado

No utilizarRevisin diaria de todos los registrosRegistros de los anlisis de cada lote de cultivoRegistro de inspeccin de preparacin del cultivo

Registro de microbiologa

Nombre de la empresa: CAR. S.ADireccin de la empresa: Huachipa la capitana Lurigancho ChosicaDescripcin del producto: queso fresco de leche de vaca

Mtodo de almacenamiento y distribucin: el producto debe mantenerse en refrigeracin a < 7C en la empresa como durante su distribucin y almacenamiento por el consumidor finalIntencin de uso y tipo de consumidor el queso fresco puede ser consumido directamente ( sin preparacin previa) empleado en la preparacin de sndwiches, en comidas, etc. Puede ser consumida por todo el pblicoFecha: 12-06-2014Firma: Carlos Allain rojas

Actividad de VerificacinFrecuencia de la Actividad de VerificacinResponsableSupervisor

Programar las actividades de verificacin.

Validacin inicial del plan HACCP.

Validacin subsiguiente del plan.Trimestralmente o cuando cambien las condiciones en la empresa.

Previamente y durante la implementacin inicial del plan.

Cuando los lmites crticos hayan cambiado, cuando se produzcan cambiossignificativos en el proceso, cuando el equipo o maquinaria se cambie o despus de fallas en el sistema.Coordinador de HACCP.

Experto independiente.

Experto independiente.Gerente de Planta.

Equipo HACCP.

Equipo HACCP.

Comprobacin de la vigilancia de los PCC como han sido descritos en el plan.

Revisin de la vigilancia y registros de acciones correctivas para demostrar conformidad con el plan.

Verificacin integral del sistema HACCP.De acuerdo al plan HACCP (ejemplo, semanal, mensual).

Mensual.

Anual.Depende del supervisor del PCC (ejemplo, supervisor de cavas de almacenamiento).

Departamento de Control de Calidad.

Experto independiente.De acuerdo al plan HACCP.

Equipo HACCP.

Gerente de Planta.

FICHA DE CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACINResponsable del control:CANTIDADFECHA

FECHALITROSLOTEN Y PESOLOTE DE LOSTIEMPO

ENTRADAINCIDENCIAS

Y HORALECHEADITIVOSPIEZASQUESOSSALADERO

CMARA

FERMENTOS

OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

Responsable del control:FECHAHORAT TANQUEST SALMUERAT Y HUMEDADINCIDENCIASMEDIDAS

CORRECTORAS

123123

OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________FICHA DE REGISTRO DEL PCC RECEPCIN DE LECHE EN FBRICAResponsable del control:FECHAHORAVIGILANCIAVERIFICACINMEDIDAS

RUTAPARMETROS DE LA LECHEANLISISINCIDENCIAS

Y HORALLEGADACORRECTORAS

LABORATORIO

TACIDEZINHIBIDORES

AUTORIZADO

S

NO

S

NO

S

NO

S

NO

S

NO

S

NO

S

NO

OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________FICHA DE CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMASResponsable del control:

FECHAMATERIA PRIMACANTIDADLOTEPROVEEDORCONDICIONESCONDICIONESINCIDENCIASMEDIDAS

GENERALESDE ALMACN

CORRECTORAS

OBSERVACIONES_________________________________________________________________________________________________________________________