ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Requerimientos de calidad

Ingrese al aplicativo “Virtualplant”, luego de clic en Procesos, después haga lo mismo en las opciones Embutidos o Jamón y posteriormente, observe los procesos de trasformación de estos dos ejemplos. Determine en ¿qué etapa del proceso establecería un estudio de requerimientos de calidad y por qué?1. Recepción de materia prima: en este paso la materia prima debe cumplir con las

características organolépticas y se debe realizar los análisis fisicoquímicos y sensoriales. Puesto que de esto dependerá la elaboración de un alimento inocuo en este proceso se puede garantizar la reducción del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro.

2. Proceso de cocción: en este proceso puede permitir la contaminación del producto con el agente de peligro o riesgo, permitiendo que este aumente hasta un nivel nocivo

3. Terminación del producto: determinación y norma microbiología para jamón

PARAMETROS (Unidades)

VALOR REFERENCIA

(INVIMA Cárnicos Cocidos)

Rto. Aerobios mesòfilos aerobios (UFC/g ò cm3) 200.000-300.000 NMP de Coliformes Totales (NMP / g ò cm3) 120-1.100

NMP Coliformes Fecales (NMP / g ò cm3) <3 Rto Staphylococcus aureus coagulasa positivo (UFC/

g ò cm3) <100

Recuento de esporas de Clostridium sulf ito reductor 100 -1.000 Salmonella sp Ausencia

Listeria monocytogenes Ausencia Búsqueda E. Coli / 10g. ó cm3 Ausencia