Post on 30-Jun-2015
ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS Y
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Pilar Meléndez MDocente
Universidad nacional de Colombia
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO ALTERADO: es aquel que ha sufrido modificación ó deterioro en sus características organolépticas, de composición y/ó su valor nutricional por: causas naturales de índole física, química ó biológica causas derivadas de los tratamientos tecnológicos aisladas ó combinadas
CAUSAS NATURALES DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Insectos, plagas u otros animales
Acción de enzimas presentes en animales y vegetales
Reacciones químicas: pardeamiento enzimático y no enzimático, Hidrólisis, oxidaciones, lipólisis
Acción de agentes físicos
Acción de microorganismos
Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto o su alteración.
Los microorganismos pueden modificar las características organolépticas de un alimento, por acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ALTERACIÓN
ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS
ColiformesBacterias acéticasMohos y levadurasBacterias lácticasBacterias psicrotrofasBacterias halófilasLevaduras osmófilasMicroorganismos esporulados
Tierra 108 - 10 a 103-5 /g.Bacterias y hongos. Punto de partida
Agua. Tipo y número depende de nutrientes, temperatura, profundidad 102-5. Bacterias G- Pseudomonas .
Aire. Secundario 105 /cm3. Polvo. Corrientes de aire, % humedad. Bacterias G + y esporas de mohos, formadores de pigmentos.
Vegetales. Partículas de polvo, lactobacilos, esporulados, hongos y levaduras. El número varia de acuerdo a la especie, prácxticas de cultivo y edad de las plantas.
Animales. Superficie externa elevada carga. Micrococos, estafilococos, esporulados pseudomonas, levaduras etc.Tracto intestinal varía de 107-12 . Enterobacterias
FUENTES DE CONTAMINACION
TIPOS DE CONTAMINACION Primaria. Paso de microorganismos del organismo
al producto. Paso de la barrera entérica. Zoonosis
Secundaria., Suelo, Tierra Polvo Suciedad.
Cruzada Contaminación secundaria, en la que los microorganismos pasan de un alimento a otro. Vehículos agua, aire y hombre.
Relación entre capacidad de conservación y riesgo sanitario. Depende del tipo, número y clase de microorganismos.
No. Gérmenes
Muerte estacionaria logaritmica Latencia
DosisContaminante Tiempo
EVOLUCION DE LA CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS
1. Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido.
2. Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.
3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado.
4. Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.
La presencia de microorganismos en los alimentos obedece a:
Asociación específica Microorganismo-Alimento. Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son
seleccionados. Su capacidad de crecimiento esta gobernado por : Factores intrínsecos y extrínsecos, Tipo de alimento, condiciones de producción, manejo y
almacenamiento La tecnología de Alimentos lleva a generar sistemas de
conservación, y/ó utilizar los microorganismos ó sus metabolitos
La definición del Alimento implica INOCUIDAD La alteración no asocia Patogenicidad
Principios del deterioro de los alimentos
Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del producto o su alteración.
Los microorganismos pueden modificar las características organolépticas de un alimento, por acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.
La alteración no siempre lleva implícita la enfermedad
MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ALTERACIÓN
◦Altamente perecederos (carnes, pescados, leche, huevos, frutas)
◦Semiperecederos (nueces, manzanas)
◦Estables o no perecederos (harina, arroz, fríjoles)
CLASIFICACIÓN
.
Alteraciones sin modificación de los componentes
Formación de colonias visibles Enmohecimiento
Superficies mucosas Enturbamiento de
líquidos Coloraciones anómalas Olores anómalos
Alteraciones con modificación de los componentes
Proteolíticos Bacillus, Clostridium,Pseudomonas, Proteus, Alcalígenes, Flavobacterium, mohos
Lipolíticos Micrococcus, Aeromonas, Bacillus, Clostridium
Carbohidrasas Acidos, gas , dextranos
oxidorreductasas degradan ac grasos Lactobacilos.en carnes
TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS
.
Erwinia,podredumbre blanca,producción de pectinasas, dismunución de consistencia y mal olor
Pseudomona manchas zonales, en coles,apio,lechuga
Mohos como Botrytis, Geotrichum y Rhizopus, Penicillium y Aspergillus a través de moscas, por aberturas por maltrato. Favorecido por Temperatura y Humedad
VERDURAS Y HORTALIZAS
El 20% de las frutas y verduras se pierde a causa del deterioro microbiano
Elevado contenido de agua que favorece la proliferación
El pH de las frutas favorece desarrollo de HongosLa incidencia de microorganismos puede reflejar la calidad sanitaria de las etapas de su preparación y condición del producto crudo antes de ser manipulado
.
Mayor incidencia en carne molida
Crecimiento de bacterias aerobias
Contaminación significativa Contaminación por
ingredientes y aditivos. Carne fresca: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas. Carne procesada:
Lactobacillus, Streptococcus
CARNES
Cese de la circulación, capacidad de resintetizar ATP, producción de actina/miosina= rigidez muscularDesaparece Oxígeno,regulación nerviosa y hormonal. Descenso de la Temperatura y solidificación de las grasasComienzo de la glicólisis, conversión glicógeno en Ac Láctico.Descenso de pH y desnaturalización proteicaCesa sistema de defensa.
.
Higiene de las aguas donde se capturan
Bacterias específicas localizadas en el limo externo, agallas e intestinos
Fresco por bacterias Seco por hongos Signos de alteración
organoléptica: mal olor en las agallas
AVES Y PESCADOS
La microflora se localiza en la superficieCondiciones de baja Temperatura favorece el desarrollo de pseudomonasMayor contaminación por plumasMenor tamaño de musculoAgua de Chiller recontaminación.
Alto riesgo por la composición de la leche Las alteraciones están determinadas por la capacidad
de crecimiento de bacterias acido lácticas Capacidad de crecimiento de bacterias, y hongos.. En productos líquidos predominan bacterias En productos procesados como quesos mantequillas y
fermentados los hongos
LECHES Y DERIVADOS
La flora microbiana de estos productos está constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recolección del producto. (Actividad antimicrobiana).
Especias y Condimentos
No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos, aunque bacterias esporuladas , levaduras y mohos pueden encontrarse de acuerdo al proceso de deshidratación.
Alimentos Deshidratados
La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas.
Pan y Harinas
Identificados en casos de toxi-infección alimentaria.
Los procesos de elaboración manual, incrementa las posibilidades de contaminación
La cocción disminuye la flora microbiana, seleccionando en un momento patógenos para el hombre.
Salsamentaria y Productos similares
Nuestro ámbito de actuación se concreta en la seguridad del alimento, es decir, en que no ocasione ningún riesgo en la salud del consumidor.
Es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los peligros de un alimento que puedan ocasionar un daño o enfermedad en el consumidor.
INOCUIDAD
SE CENTRAN EN: RIESGOS MICROBIOLOGICOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS-metales pesados UTILIZACION INADECUADA DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS CONTAMINANTES QUÍMICOS, TOXINAS
BIOLÓGICAS- ANTIBIOTICOS RMVH ADULTERACION- OMGENFOQUE :LA CADENA ALIMENTARIA DE LA GRANJA-
A LA MESA
RIESGOS ALIMENTARIOS
Exigencias del Mercado Internacional en cuanto a BPA, BPG, BPM y Sistema HACCP
La Globalización
Procesos de Acreditación
Nuevos Escenarios: Biotecnología, otras tecnología de alimentos (funcionales, dietéticos etc) Situaciones de Crisis
- Aparición de nuevos peligros Patógenos Emergentes - Transgénicos - Micotoxinas- Alergenos - Vacas Locas Nuevas exigencias del consumidor
NUEVOS DESAFIOS
Incremento de ETAS en Colombia Factores Sociales y Económicos Producción Artesanal de alimentos Ampliación del Concepto de Inocuidad.
SITUACION NACIONAL
Para lograr la invasión, los patógenos deben superar ciertas barreras:
Sobrevivir a las condiciones ácidas del estomago – o la protección que le da el alimento.
La capa de mucosidad que recubre la mucosa intestinal, evita la adherencia de las bacterias y su multiplicación (L. monocitogenes la elimina con la listeriosina O, C. perfingers no necesita adherirse).
Tejido linfoide que protege al hospedador. Competencia con la microflora normal del intestino, que
ocupa la pared intestinal. Deben elaborar sustancias tóxicas o atravesar la pared
epitelial y entrar en las células fagocíticas o epiteliales.
Invasión y multiplicación de los microorganismos
Enfermedades que se derivan de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos ó sus toxinas (bacterias, virus, hongos parásitos ó compuestos químicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, como la cantidad ingerida, patogenicidad del agente y suceptibilidad de la persona
Los signos mas comunes son: diarreas comunes y vómito, menos frecuente dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, visión doble, ojos hinchados.
Tiempo de incubación varia entre 2 horas a 10 horas y en algunos casos días
Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)
EXÓGENA patógenos que se incorporan al alimento en su manipulación ó procesado
ENDÓGENA Asociadas a enfermedades zoonoticas. Patógenos presentes en los animales
Concentraciones (ufc/g) altas (DI=dosis infectiva mínima),ó DI50(dosis infectiva que
produce la enfermedad en el 50% de la población, aunque en algunas, bastan unas pocas células para provocar la toxiinfección.
Tipos de contaminación
Intoxicación: cuando el trastorno se debe a la acción de toxinas microbianas preformadas en los alimentos consumidos (B. cereus, St. aureus, Cl. botulinum) ó por la presencia de contaminantes químicos
Infección: cuando el trastorno es debido a la ingesta del microorganismo (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli, hepatitis A , Toxoplasmosis).
Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)
Brote ETA se da cuando dos ó mas personas sufren una enfermedad similar después de consumido un mismo tipo de alimento y los análisis epidemiológicos ó de laboratorio lo señalan como el origen de ese malestar.
Caso ETA cuando una sola persona se ha enfermado tras el consumo de un alimento contaminado según lo hayan determinado los estudios epidemiológicos ó de laboratorio
Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)
CRITERIOS DE CONFIRMACIÓN : Identificación del agente del alimento ,agua, heces ó
vómito a través del laboratorio Por asociación epidemiológica, varias personas-
mismo alimento encuesta a todas las personas que consumieron los
alimentos y observación directa en el sitio donde se prepararon y expendieron los alimentos
Detectar las posibles fuentes de contaminación e identificar las fallas en el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos.
Toxiinfecciones alimentarias (ETAs)
Enfriamiento inadecuado. Preparación con demasiada anticipación al consumo Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de
cocción) Conservación caliente a temperatura inadecuada Higiene personal insuficiente Contaminación cruzada Ingredientes de origen dudoso Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.
RIESGOS MICROBIOLOGICOS EN LA PREPARACIÓN ALIMENTOS
Relacionados con el crecimiento microbiano:
Manejo de temperatura /tiempo. Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente. Almacenamiento incorrectos Relacionados con la supervivencia microbiana: Recalentamiento inapropiado de los alimentos. Tratamiento térmico deficiente.Factores relacionados con la contaminación: Contaminación cruzada entre productos crudos y
alimentos listos para el consumo. Contaminación proveniente de equipos (limpieza
deficiente) y manipuladores infectados.
Factores contribuyentes a los brotes de ETAs
Según la FAO y la OMS las 5 claves para tener alimentos seguros son:
Conservar la higiene Separar alimentos crudos y cocinados Cocinar completamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas seguras Usar agua potable y materias primas seguras.
Claves de la inocuidad de los alimentos
Ecoli O:157:H7 enterohemorrágico Salmonella thyphimurium Campylobacter yeyuni Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocolítica Listeria monocytogenes Clostridium botulinum
PATOGENOS EMERGENTES Y REEMERGENTES
Protozoos y virus: Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Clonorchis sinensis Virus de Norwalk y hepatitis A
Adopción en producción primaria de HACCP
PATOGENOS EMERGENTES Y REEMERGENTES
ANÁLISIS DE RIESGOS
EVALUCIÓN DE RIESGOS
• Identificación del peligro• Caracterización del peligro• Evaluación de la exposición• Caracterización del riesgo
• Independencia• Transparencia• Excelencia
COMUNIDAD CIENTÍFICA
GESTIÓN DE RIESGOS
• Evaluación de opciones• Aplicaciones de la opción
Seguimiento y revisión
• Legislación Control
SECTOR OFICIAL
COMUNICACIÓN DEL RIESGOInformación• Disponible• Accesible• Comprensible
ESTADO