Post on 13-Jun-2015
description
bar
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OD
UC
CIO
N
Podemos definir al bar como un lugar de reunioacuten donde las personas de diferentes clases sociales intercambian puntos
de vista tratan asuntos de negocios temas culturales o
simplemente pasan un momento relajado se
consumen bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas acompantildeadas
de botanas bocadillos o antojitos
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DE L
BA
R
BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS)
Se ubica en hoteles y zonas turiacutesticas muy concurridas o de
gran movimiento social o en aacutereas laborales dispone de barra grande de madera fina mobiliario
y equipo de calidad selecta
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
R
BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )
La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios
comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e
iluminados La barra seraacute su principal atractivo
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
R
BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)
Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute
de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de
calidad comercial
Por
tipo d
e
est
able
cim
iento
CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas
CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor
DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj
CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
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OS
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En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
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DE
ESPA
CIO
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En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
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AR
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Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
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BEB
IDA
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
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SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
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IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
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TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
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Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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OD
UC
CIO
N
Podemos definir al bar como un lugar de reunioacuten donde las personas de diferentes clases sociales intercambian puntos
de vista tratan asuntos de negocios temas culturales o
simplemente pasan un momento relajado se
consumen bebidas alcohoacutelicas y no alcohoacutelicas acompantildeadas
de botanas bocadillos o antojitos
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DE L
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BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS)
Se ubica en hoteles y zonas turiacutesticas muy concurridas o de
gran movimiento social o en aacutereas laborales dispone de barra grande de madera fina mobiliario
y equipo de calidad selecta
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
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BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )
La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios
comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e
iluminados La barra seraacute su principal atractivo
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
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BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)
Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute
de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de
calidad comercial
Por
tipo d
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cim
iento
CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas
CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor
DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj
CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
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En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
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En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DE L
BA
R
BAR CATEGORIA TURISMO (TRES COPAS)
Se ubica en hoteles y zonas turiacutesticas muy concurridas o de
gran movimiento social o en aacutereas laborales dispone de barra grande de madera fina mobiliario
y equipo de calidad selecta
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
R
BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )
La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios
comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e
iluminados La barra seraacute su principal atractivo
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
R
BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)
Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute
de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de
calidad comercial
Por
tipo d
e
est
able
cim
iento
CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas
CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor
DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj
CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
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S E
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L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
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UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
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laacutesi
ca
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
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NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
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LTER
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A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
R
BAR CATEGORIA TURISTA( DOS COPAS )
La ubicacioacuten de estos lugares debe ser estrateacutegica en sitios
comerciales de gran actividad laboral ceacutentricos concurridos e
iluminados La barra seraacute su principal atractivo
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
R
BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)
Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute
de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de
calidad comercial
Por
tipo d
e
est
able
cim
iento
CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas
CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor
DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj
CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
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CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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OLD
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
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PANtilde
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
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DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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CA
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GRA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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e la
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CLA
SIF
ICA
CIO
N
DEL
BA
R
BAR CATEGORIA POPULAR(UNA COPA)
Por lo regular seraacute ubicado en las colonias populares retiradas de las aacutereas de mucha actividad comercial o labora la barra seraacute
de madera y de tamantildeo reducido el mobiliario y equipo seraacute de
calidad comercial
Por
tipo d
e
est
able
cim
iento
CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas
CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor
DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj
CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
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S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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Beve
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Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
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ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Ble
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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PIT
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Por
tipo d
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CANTINAHay diferentes categoriacuteasLocal donde se venden bebidas alcohoacutelicasSe ofrecen diferentes tipos de botanas
CENTRO NOCTURNOBar que cuenta con muacutesica en vivo y pista para bailarLugar pequentildeo y acogedor
DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj
CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
DISCOTEQUEHa tenido mucho eacutexito con la gente jovenSe asiste baacutesicamente a bailar y a conocer nuevos amigosSe cobra una cantidad fija al entrar (cover)La muacutesica es grabada y es manejada por un Dj
CANTA BARRestaurante bar en el cuaacutel se cuanta con karaoke que estaacute al servicio del puacuteblicoLos mismos clientes se convierten en el centro de atencioacuten del lugar
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
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TIV
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IALE
S E
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En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
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Barr
a C
laacutesi
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Ingle
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
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Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
ENOTECAEn este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompantildeados con eacutelSe tienen vinos de todo tipo tanto nacionales como internacionales de diferentes edades y costos
LOUNGE BARLugar donde se pueden realizar fiestas y eventosSe pueden tomar bebidas alcohoacutelicas o no alcohoacutelicasLa muacutesica es de estilo chill-outEstilo adulto y de traje informal
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
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A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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RR
O D
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BEB
IDA
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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FETERA
CO
N
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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RA
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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el hielo en los vasos
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
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PANtilde
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PIANO BARDecoracioacuten con un estilo muy claacutesico con pinturas y arreglos floralesEspacio perfecto para encuentro antes y despueacutes de la actividad empresarialMuacutesica de piano en vivo donde la barra es una extensioacuten del propio pianoSe ofrece comida con menuacutes especiales para cenas y eventos POOL BAREs una barra que estaacute ubicada dentro de una piscina de un hotelSe sirven principalmente cocteles bebidas exoacuteticas y alimentos ligeros de faacutecil preparacioacuten
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
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S E
N E
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NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
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DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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la receta Su objetivo es preparar y entregar un
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especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
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una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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directamente en el vaso en la que se sirve
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Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
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Una teacutecnica de mezcla
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los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
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un Old Fashioned)
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cantinero
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
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bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
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MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
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bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
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bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
TABLE DANCECentro nocturno exclusivo para hombresSe venden bebidas alcohoacutelicas y se proporcionan botanasCuenta con una pista y las mesas estaacuten acomodadas alrededorOtorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropaEl costo de la entrada es fijo
WINE BARCentro de reunioacuten social muy acogedor generalmente en un espacio no muy amplioLos clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahiacute de pie o llevarlas ellos mismos a sus mesasLas bebidas que se proporcionan ahiacute son vinos y algunos destilados
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
ORGANIGRAMA
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
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En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
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TR
IBU
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ESPA
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En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
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IAR
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UIP
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En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
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OSTRA
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R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
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Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
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TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
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BA
RM
AN
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ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
UNIFORMES
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
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S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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L CH
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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amable atento y oportuno para crear una
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para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Traje negro o gris con
montildeo grande o corbata en un tono fuerte (por status la corbata es un tono mas fuerte que el de
los demaacutes) zapatos negros antiderrapantes
cabello corto y siempre su traje es presentable
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
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Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Suele vestir de traje negro o bien con chaleco del mismo tono y delantal sin dejar la parte mas importante que es el
testabin
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
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En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
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ESPA
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AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
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UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
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Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
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OS D
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
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Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
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M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Pantaloacuten negro parecido al mascota
mandil completo o la
mitad chaleco con cuello ldquoVrdquo montildeo mediano zapatos antiderrapantes Camisa manga larga
blanca
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
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Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Chaleco con cuello ldquoVrdquo
mas grande que el de
los meseros Pantaloacuten
negro Zapatos antiderrapantes Camisa blaca manga
larga El color del chaleco y montildeo pueden variar pero siempre es un tono mas fuerte que el de
los meseros
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
EC
IALE
S E
N E
L U
NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
ION
DE
ESPA
CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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e la
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
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pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Pantaloacuten negro recto
camisa blanca manga
larga montildeo pequentildeo en
el mismo tono del chaleco el chaleco suele
variar pero por lo regular
es con cuello ldquoVrdquo El color
suele variar tambieacuten
zapatos negros antiderrapantes Mandil
un poco arriba de la rodilla Caballo del mismo
tono que el mandil
DIS
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En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
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En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
DIS
TIN
TIV
OS
E
SP
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S E
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NIF
OR
ME
En los trajes blancos y a veces
tambieacuten en los de color se acostumbra llevar hombreras seguacuten la categoriacutea particular maicirctre camarero ayudante mesero de bar hostess etc
Debe observarse que los diferentes tipos y formas de corbatas de los
trajes claacutesicos pueden diferenciar las categoriacuteas de cada empleado de bar asiacute como los colores de cada una de ellas La corbata del maicirctre debe ser
distinta de las del resto del personal(Lambertine 1982)
DIS
TR
IBU
CC
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DE
ESPA
CIO
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N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
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En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
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Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
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Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
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Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
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Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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el hielo en los vasos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
DIS
TR
IBU
CC
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DE
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CIO
DE U
N B
AR
En el bar debe haber una acomode de espacio adecuado para que haya mejor flujo de actividad y una mejor convivencia Es por eso que deben seguirse las siguientes recomendaciones
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
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Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
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percibe en lamente de los hueacutespedes
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amable atento y oportuno para crear una
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para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
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Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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especifica una determinada marca de
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licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
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sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
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bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
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bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
el espacio del barman que atiende a la barra es de 75 cm el banco de la barra es por lo regular de 30 cm con separacioacuten entre los asientos de 30 cm
una separacioacuten de 45 o 58 cm facilitara a 95 de los usuarios acercarse a la barra sin molestar a los demaacutes personas sentadas en los bancos de la misma
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
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En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
frente ala barra del bar
se dotara de una zona de actividad para
clientes de 46 o 61 cm que abarca espacios
de acceso para sentarse y para estar
de pie junto con el otro adicional de paso la zona de circulacioacuten
seraacute de 762 cm como maacuteximo
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
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Ingle
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
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Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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S Y
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
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ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
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S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
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JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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FRIA
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CONTROL DE
UN BAR
el adecuado control de un establecimiento de bebidas es de gran importancia para lograr el maacuteximo beneficio de los ingresos dicho control varia entre los establecimientos sin embrago esto dependeraacute de la gerencia como de la capacitacioacuten e instruccioacuten proporcionada al personal para su optimo funcionamiento
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
El control de l consumo debe ser llevado por el capitaacuten de meseros o bien por el barman para esto se utiliza el sistema mas comuacuten que el talonario de registro (comandas) por duplicado
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
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IO Y
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UIP
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En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
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Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
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Barr
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
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NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
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BA
RM
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ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
En el aacuterea de bodega el responsable debe aplicar diferentes meacutetodos para
lograr su cometido y proveer cada solicitud
Elaborara un reporte (solicitud de compra) para tener una existencia
determinada
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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IDO
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GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Ordenara la salida de los productos mediante una requisicioacuten del bar
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Actualizara diariamente las tarjetas de existencia de cada producto (cardex) o bien adoptar en su computadora el programa coi asiacute como sistemas de punto de venta electroacutenico y manejo de inventarios
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En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
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Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
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Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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decoracioacuten de algunas bebidas
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GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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el hielo en los vasos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
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PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
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MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
MO
BIL
IAR
IO Y
EQ
UIP
O
En cualquier establecimiento de servicio la primera impresioacuten del
cliente al entrar al bar es de suma importancia Es por esa razoacuten que en
un establecimiento como el bar se requiere de una selecta gama de
instrumentos
BA
RRA
M
OSTRA
DO
R
Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
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M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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e la
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
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dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Tech
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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DE
MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
BA
RRA
M
OSTRA
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Un bar se integra principalmente de mostradores el mostrador frontal (barra) sobre el que se sirven las bebidas y el mostrador posterior (aparador) donde se exhiben las
bebidas y en algunos casos sirve para almacenarla o guardarlas Las
barras de bar son cubiertas normalmente de maacutermol o
granito combinadas con madera
Sus medidas generalmente son de 18060115 cm
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
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Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
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MER
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Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
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A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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DE
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
TIP
OS D
E B
AR
RA
Barr
a C
laacutesi
ca
Ingle
sa
Generalmente de madera bastante alta y tiene un sector en desnivel para que se diferencie claramente en el saloacuten Originalmente no contaban con butacas
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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CO
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
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O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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FRIA
DERA
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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L CH
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
BA
RRA
A
MER
ICA
NA
Se destaca por ser semicircular o en rectaacutengulo para enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas y coacutemodas butacas con respaldo
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
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DA
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
BA
RRA
A
LTER
NATIV
A
Hoy en diacutea la tecnologiacutea moderna tambieacuten se ha presente en este rubro con el llamado iBar realizado por la empresa Mindstorm es un sistema para el disentildeo interactivo de cualquier barra de venta libre
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
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Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
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diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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el hielo en los vasos
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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L CH
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
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PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
BARRA ESPANtildeOLA
Son largos y anchos mostradores con maacutequinas sobre ellos tales como cafeteras expreacutess licuadoras exprimidores granizadores y amplias vitrinas para la exposicioacuten de facturas tortas y otras comidas que no suelen
BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA
Estos son pequentildeos mostradores ruacutesticos con poca infraestructura y tecnologiacutea decorados con paja palmeras y mucha fruta expuesta
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Maki
ng
Tech
niq
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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train
Ble
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
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producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
MESA
S
Las mesas tienen tres formas
baacutesicas aceptadas en un bar es
mas comuacuten encontrar las mesas
redondas Las medidas de estas
son
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
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Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
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COCT
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A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
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Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
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La imagen puede mejorar o
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la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
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camarero es mostrar a
nuestros invitados un
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que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
a) Cuadradabull 76 cm cuadrados para dos
personasbull 1 m cuadrado para cuatro
personasb)Redondabull 1 m de diaacutemetro pcuatro
personasbull 152 m de diaacutemetro pocho
personasc) Rectangularbull 137 m por 76 cm para
cuatro personas
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
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CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
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H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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ndard
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Beve
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
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sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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PIT
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
SILLAS En el bar las sillas suelen tener una
enorme variedad de disentildeos materiales y colores el asiento
debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo esto para las sillas
que acompantildean a las mesas tambieacuten encontramos el pug que en algunos bares se ah adoptado
como asiento
REFRIGERADO-
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Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
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Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
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Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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BEB
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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FETERA
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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ILLO
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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CO
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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M
OLD
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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FRIA
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PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
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DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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NO
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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NES D
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JEFE
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
REFRIGERADO-
RES
Suelen estar debajo de la barra o alado del mostrador suele contar con dos de ellos Las medidas estaacutendar de estos
son
COCT
ELER
A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Ord
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
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Beve
rage
Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
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de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
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abili
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Maki
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
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ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
COCT
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A
Se encuentra colocada en la parte inferior de la barra y consiste con depoacutesitos especiales donde se colocan las diferentes botellas abiertas para usarlas
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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O D
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BEB
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
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R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
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A O
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
TARJ
A
Mobiliario de acero inoxidable que se ocupa para el lavado de
cristaleriacutea yo utensilios utilizados en el bar debe tener
llave de agua y escurridor
AR
EA
DE
TRA
BA
JO
En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
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CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
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TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
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un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
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sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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En la parte interna entre los mostradores y la barra se tendraacute un espacio destinado al trabajo (picar pelar) de las frutas y verduras que requiera para la presentacioacuten de las bebidas
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Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
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Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
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GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
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IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CA
RR
O D
E
BEB
IDA
S
Carro que transporta los vasos y plaque que se utiliza en el bar
CA
FETERA
CO
N
DO
SIF
ICA
DO
RES
Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
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CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
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TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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abili
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Maki
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
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Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CA
FETERA
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N
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SIF
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Es la maquina para preparar cafeacute y tiene dosificadores para
cada tipo de cafeacute
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
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R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
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A O
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
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Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
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ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
BATID
ORA
Se utiliza para la preparacioacuten de batidos leches helados refrescos de fruta jarabes
etchellip
EX
PR
IMID
OR
Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
LIC
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DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
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RA
DO
RA
D
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IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
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C
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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PAD
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CO
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
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O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
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M
OLD
EA
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RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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GRA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
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ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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izati
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Beve
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Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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PR
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Esta maquina permite obtener diferentes zumos o jugos de
frutas puede ser manual o electrico
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Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
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Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
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Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
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JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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PAD
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
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DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
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NO
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
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AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
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Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Beve
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Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
LIC
UA
DO
RA
Sirve para mezclar jugos de fruta y otros productos
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
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CO
N
SA
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CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
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H
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
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M
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DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
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CA
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TRA
GRA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
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ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
TR
ITU
RA
DO
RA
D
E H
IELO
Se emplea para la obtencioacuten de hielo triturado y frappeacute para
diversos usos tanto de preparacioacuten como para la
presentacioacuten de las bebidas
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
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CO
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O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
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M
OLD
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DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
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PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
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DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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TRA
GRA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
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Beve
rage
Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Maki
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Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
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Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
AC
CESO
RIO
S Y
U
TEN
SLI
OS
Las personas que trabajan tras la barra necesitan una serie de
utensilios y accesorios para la elaboracioacuten de las bebidas
TAB
LA P
ARA
C
ORTES
Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
TAB
LA P
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Es el apoyo utilizado para cortar fruta de gran tamantildeo se
utilizan las de color verde
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decoracioacuten de algunas bebidas
MED
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R O
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GER Para medir las porciones de
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ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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PAD
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
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H
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
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RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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a
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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especifica una determinada marca de
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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CU
CH
ILLO
S
Para cortar y moldear fruta de gran tamantildeo como sandia meloacuten pintildea etchellip para la
decoracioacuten de algunas bebidas
MED
IDO
R O
JIG
GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
HIE
LERA
Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
DESTA
PAD
OR
CO
N
SA
CA
CO
RC
HO
S
Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
PIN
ZA
Z P
ARA
H
IELO
Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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GER Para medir las porciones de
alcohol en una bebida (1 onza a 15 onzas) actualmente se
ocupan dosificadores automaacuteticos para respetar la
medida estaacutendar del establecimiento
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
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IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
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Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
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una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
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Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
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mientras se mueve la
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La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
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bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
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bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
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Utilizado para presentar a la mesa yo depositar cubos de
hielo picado
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PIN
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
ESPU
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Beve
rage
Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
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Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
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Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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train
Ble
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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g
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EL
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RM
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ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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Para abrir vinos y abrir refrescos o cervezas
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
el hielo en los vasos
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para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
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PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
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ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
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Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
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La imagen puede mejorar o
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la manera como se nos
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amable atento y oportuno para crear una
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para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
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que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
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la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
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invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
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Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
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las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
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1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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Cuando la construccioacuten de una
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directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
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la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
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una clara y la separacioacuten
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
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lentamente desde estrechamente por encima
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mientras se mueve la
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soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
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bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
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bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
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bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
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bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
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bullSirve las bebidas a la mesa
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Durante el servicio o la produccioacuten para depositar
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
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PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
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El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
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bull Servicio general
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bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
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bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
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Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
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la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
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una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
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las bebidas que se sirven
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
ESPU
MA
DER
O
para detener el hielo y la espuma al verter el coctel preparado en la coctelera manual
VA
SO
CO
CTELE
O
utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
CH
ARA
M
OLD
EA
DO
RA
para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
CH
AM
PANtilde
ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
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Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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Serv
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Maki
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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utilizado para mezclas sencillas y cocteles no espumosos
CU
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OLD
EA
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
DERA
O
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ERA
recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
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Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
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UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
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IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
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regionales bebidas
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la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
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para enfriar un licor claro o combinacioacuten
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con productos opacos
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
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la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
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sobre la parte superior
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soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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para moldear las perlas decorativas de la fruta
EN
FRIA
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
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TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Beve
rage
Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
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de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
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DA
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EL
BA
RM
AN
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ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
EN
FRIA
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recipiente para enfriar botellas de vino en el servicio de las mesas se coloca en el tripie de servicio de vinos
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
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DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
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IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
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invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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pedido en menos de1-minuto
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especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
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Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
CRSITALERIA
es el conjunto de vasos y copas con que cuenta un establecimiento para preparar
y servir bebidas a los clientes debe estar hecha de vidrio transparente sin dibujos o grabados para apreciar asiacute las tonalidades de los vinos y licores
BO
L CH
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PANtilde
A O
CO
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DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
BO
L CH
AM
PANtilde
A O
CO
PA H
ON
DA
Este tipo de copa es ligeramente mas profunda y ancha se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
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especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
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producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
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otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PARA CONtildeACTambieacuten conocida como globo tiene una amplia cavidad abombada y pie muy corto para mantener templado su contenido es exclusiva de la regioacuten francesa Contildeac no debe llenarse mas de 13 de su capacidad
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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la receta Su objetivo es preparar y entregar un
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cuando el cliente no
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usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
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la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
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Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PARA VINO
BLACOse utiliza para el servicio del vino de este color es algo mas pequentildea y estrecha que la del vino tinto (por su necesidad de mantener frio el liquido) solo debe llenarse frac34 de su capacidad
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
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UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PARA VINO
ROSADO
Es la copa intermedia inferior de las cuatro copas similares para el servicio del vino Es muy parecida a la del vino blanco solo que esta es un poco mas corta
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
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E B
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ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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e la
posi
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Beve
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Maki
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Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
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Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PARA VINO
TINTO
es la copa intermedia superior de las cuatro similares para servir este vino es ancha de gran cavidad y abombada solo se sirven frac34 partes de su capacidad
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PARA AGUA
es la copa mas grande de las cuatro similares en muchas ocasiones se confunde por su tamantildeo con la del vino tinto Solo se llena hasta 45 de su capacidad
PARA
PER
NO
UD
Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
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EL
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RM
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PARA
PER
NO
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Es una copa alargada tiene una pequentildea tapa se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre conservando su aroma
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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bull Build bull Layer bull Stir amp
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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
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la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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bullLlena los refrigeradores con el material faltante
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bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
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CA
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MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
COPA DE JEREZ
Ligeramente aflautada tamantildeo medio y de pie corto utilizada para tomar vinos dulces y de jerez No debe llenarse mas de 23 de la misma
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
COPA DE CHAMPANtildeA Es alta de cuerpo largo
y aflautado y corta de pie La finalidad es retener las burbujas No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaacuten Se puede llenar hasta 45 de su capacidad
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
COPA PARA
VERMOUTH
copa corta y ancha en su boca estrechaacutendose a medida que se acerca al pie es indicada para ciertos cocteles entre ellos el que lleva el mismo nombre que la copa la margarita y los matinis
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
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bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
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la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
COPA DE LICOR
Pequentildea de pie muy corto y escasa de cavidad Utilizada para todo tipo de licores y una de las copas con mas variantes en disentildeos y medidas se puede llenar hasta 45 de su capacidad
DA
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ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
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bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
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Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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la receta Su objetivo es preparar y entregar un
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cuando el cliente no
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Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
DA
IQU
IRI
ES LA COPA PROPIA PARA SERVIR EL COCTEL QUE LLEVA SU MISMO NOMBRE
VA
SO
RO
CA
EX
TRA
GRA
ND
E
este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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niq
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
VA
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este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos sobre hielo en cubos
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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JEFE
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ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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e la
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
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dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
VASO DE TUBO
Vaso alto de unos 17-18 cm sin pie Utilizado principalmente para el servicio de diversos refrescos se puede llenar hasta 56 de su capacidad
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
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es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
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bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
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cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
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Cuando la construccioacuten de una
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directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
VASO DE CUATRO Y SEIS
ONZAS
El de seis onzas se ocupa para servir los cheiser (vaso de agua mineral ) y el de cuatro para acompantildear un licor determinado
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
on
of
Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
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RM
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
VASO
FASHIONED
es un vaso pequentildeo quepor su tamantildeo y volumense emplea para algunos licores acompantildeados con hielo y hay varios tamantildeos
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
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E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
ng D
rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
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Beve
rage
Ord
ers
Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
eres
y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
ng
Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
PERSONAL DE AREA
Y FUNCIONES
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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e la
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
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Beve
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
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Res
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abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Maki
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
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Str
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
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Laye
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
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bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
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bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
FUN
CIO
NES D
EL
JEFE
D
E B
AR
ES
bullSelecciona evaluacutea y capacita a los cantineros
bullSupervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a
bull Servicio general
bull Aseo en la preparacioacuten
bullEstablece en coordinacioacuten con el contralor de costos y el sommelier las especificaciones estaacutendar de compras
bullEstablece junto con las personas ya mencionadas los tipos de vinos y licores que se deben utilizar en bebidas compuestas
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
a
Pers
onal
Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
ng D
rinks
es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
ndard
izati
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of
Beve
rage
Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
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y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
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Maki
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Tech
niq
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
amp S
train
Ble
nd
Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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DE
MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
bullElabora las recetas estaacutendar de bebidas
bullElabora en coordinacioacuten el contralor de costos los precios de coacutecteles por persona
bullElabora presupuestos de ventas y gastos de bares
bullSolicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes
bullVerifica perioacutedicamente maacuteximo y miacutenimo de vinos y licores que debe tener cada bar
bullAutoriza requisiciones al almaceacuten de bebidas
Revisa sellos de las botellas en el bar
bullAutoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
SOM
MEL
IER
Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
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invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
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resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
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un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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Su presencia es visible en hoteles bares restaurantes estancias turiacutesticas etceacutetera A grandes rasgos su funcioacuten es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido lo cual se conoce como maridaje
La palabra sommelier tiene origen franceacutes y en Espantildea se ha deformado a sumiller
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografiacutea (estudio de la vid y el vintildeedo) crianza de vinos cosecha enologiacutea geografiacutea vitiviniacutecola funcionamiento industrial y comercio internacional aspectos legales de las denominaciones de origen productores y manejo de idiomas (ingleacutes y franceacutes principalmente) entre otros
Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
Apari
enci
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
e la
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cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
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Coca-Cola
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goriacute
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
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Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
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CA
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4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
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bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
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bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
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bullRecoge vasos y copas sucias
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bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
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Las funciones de un sommelier en un restaurante son
bull Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada clientebull Descorchar respetar los pasos de cata y servir el vinobull Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa bull Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura humedad olores vibraciones luz etc) bull Cata seleccioacuten y confeccioacuten de la carta de vinosbull Control de stockbull Capacitacioacuten del personal de saloacuten
Bartender Job Description
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
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Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
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Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
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usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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En la presentacioacuten de
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
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Tech
niq
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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train
Ble
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
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DA
NTE D
EL
BA
RM
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O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Bartender Job Description
Apari
enci
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Su imagen en general es nuestra imagen
La imagen puede mejorar o
empeorarnuestro concepto global y
la manera como se nos
percibe en lamente de los hueacutespedes
Resu
men d
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posi
cioacuten
Proporcionar un servicio
amable atento y oportuno para crear una
experiencia excepcional
para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
nuestros invitados un
momento tan maravilloso
que ellos van a querer volver otra vez
y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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rink
Ord
ers
Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Beve
rage
Ord
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
de
Bebid
as
En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
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un buen espectaacuteculo
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se utiliza para licuar
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de manera que se sienta
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bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
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bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
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bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
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bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
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las bebidas que se sirven
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niacutetida de una capa de
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efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
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soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
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bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
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bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
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bullSirve las bebidas a la mesa
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amable atento y oportuno para crear una
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para todos nuestros hueacutespedes cadaobjetivo principal del
camarero es mostrar a
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y otra vez
Ser capaz de hacer dos cosas a la vez
Ejemplos1048599 Tome los pedidos de
bebidas mientras que
la limpieza de barras1048599 Tomar pedidos a la
espera de otro de los
invitados a pagar por
una copa
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
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pedido en menos de1-minuto
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Coca-Cola
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
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para el hueacutesped
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se utiliza para licuar
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de manera que se sienta
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lentamente desde estrechamente por encima
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Prepari
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es esencial que estudiar y aprender el
manual de receta de
la bebida y de la especialidad cualquiera o recetas
regionales bebidas
Prepari
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Ord
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Preparar todas las oacuterdenes de la bebida a
la receta Su objetivo es preparar y entregar un
pedido en menos de1-minuto
Sta
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Beve
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Well Licors asiacute se utiliza
cuando el cliente no
especifica una determinada marca de
usar es decir whisky y
Coca-Cola Call licorrsquos se utiliza cuando un cliente especifica una determinada marca de
licor para la bebida es decir Jack Daniels y
Coca-Cola
cate
goriacute
a
Hay cuatro (4) categoriacuteas
de precios baacutesicos Todas
las bebidas que se sirven
en el [Nombre del Restaurante] caen en
una de estas categoriacuteas
1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
Entr
ega y
Serv
icio
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Bebid
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En la presentacioacuten de
las bebidas en la mesa servir a las damas primero Manejar el material de
vidrio de tal manera
que las manos no entran en contacto con la llanta
Deb
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y
Res
pons
abili
dade
s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
Dri
nk
Maki
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Tech
niq
ues
bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
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Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Ble
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
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las bebidas que se sirven
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Cuando la construccioacuten de una
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4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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para enfriar un licor claro o combinacioacuten
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4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
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bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
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bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
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bullSirve las bebidas a la mesa
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Hay cuatro (4) categoriacuteas
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1048599 Call 1048599 premium 1048599 Super Premium 1048599 Top Shelf
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para enfriar un licor claro o combinacioacuten
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los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
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producir distintas capas
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de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
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Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
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lentamente desde estrechamente por encima
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mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
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cantinero
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
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bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
Deb
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s Asume la responsabilidad 100 de la experiencia de los hueacutespedes de calidad
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bull Build bull Layer bull Stir amp
Strain bull Float bull Shake amp
Strain bull Top bull Mix bull Muddle bull Blend
Build
Cuando la construccioacuten de una
bebida los ingredientes se vierten
directamente en el vaso en la que se sirve
(con o sin hielo)rdquo
Esta teacutecnica se utiliza
para enfriar un licor claro o combinacioacuten
de licor o licores cuando se sirven directamente hacia arribaAgitacioacuten ingredientes
mezclados que asegura
la dilucioacuten adecuada
Sti
r amp
Str
ain
Esta teacutecnica se utiliza
con productos opacos
(jugos dulces y agrios
crema)Sacudir logra el mismo
resultado que la agitacioacuten y esfuerzo
produce una espuma de
la mezcla y proporciona
un buen espectaacuteculo
para el hueacutesped
Shake
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Ble
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Una teacutecnica de mezcla
se utiliza para licuar
los soacutelidos Crema helada y hielo las bebidas se mezclan hasta lograr una consistencia fangosa o
de color cremardquo
Laye
r
Capas se utiliza para
producir distintas capas
de los ingredientes con
una clara y la separacioacuten
niacutetida de una capa de
otro Cada ingrediente se vierte
de manera que se sienta
sobre el ingrediente anteriorsin que se mezclen los dos
Float
Top
Esta teacutecnica produce un
efecto similar a la estratificacioacuten Cuando
flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
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DA
NTE D
EL
BA
RM
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O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
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MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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lentamente desde estrechamente por encima
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bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
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bullLlena los refrigeradores con el material faltante
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bullEs responsable de recoger la basura del bar
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bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
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bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
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4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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flotante o Para hacer flotar un
ingrediente se vierte
lentamente desde estrechamente por encima
del borde de la vidrio
mientras se mueve la
botella o jarra en un ciacuterculo
sobre la parte superior
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
g
AYU
DA
NTE D
EL
BA
RM
AN
O B
ARTEN
DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
CA
PIT
AN
DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
OS D
E B
AR
bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
La extraccioacuten de los jugos y sabores de los
soacutelidos (ejemplo la cereza y naranja para
un Old Fashioned)
Muddlin
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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DE
MESER
OS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
AYU
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DER bullRecibe oacuterdenes del
cantinero
bullAyuda al barman en el levantamiento del inventario
bullLleva requisiciones al almaceacuten
bullRecibe artiacuteculos del almaceacuten y los lleva al bar
bullEs responsable de que el bar tenga hielo suficiente
bullCorta fruta y se encarga de otros objetos baacutesicos en la decoracioacuten de bebidas
bullProvee de cristaleriacutea al barman
bullLlena los refrigeradores con el material faltante
bullEs responsable de la limpieza de la barra
bullEs responsable de recoger la basura del bar
bullEn algunas ocasiones prepara botanas
bullLava y trapea la cristaleriacutea de bar
bullDebe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario
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MESER
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
MESER
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bullConoce el uso del material y equipo de bar
bullSe encarga de la limpieza de mesas estaciones de servicio ceniceros charolas laacutemparas de mesa
bullEs responsable del montaje de las mesas
bullEs responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
bullAyuda al acomodo de los clientes en las mesas
bullConoce el manejo correcto de la cristaleriacutea
bullConoce los ingredientes y la preparacioacuten de bebidas y botanas
bullSugiere al cliente aperitivos coacutecteles y demaacutes bebidas
bullConoce y aplica el sistema para escribir oacuterdenes
bullPresenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccioacuten
bullToma oacuterdenes de vinos bebidas etc
bullConoce las temperaturas usuales para servir el vino
bullConoce las formas de abrir y servir los vinos
bullSirve las bebidas a la mesa
bullReemplaza ceniceros
bullRecoge vasos y copas sucias
bullDebe portar encendedor para auxiliar al cliente
bullSolicita las cuentas al cajero y las presenta al cliente
bullPaga al cajero la cuenta y despide al cliente
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Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafeteriacutea Sus principales funciones son1 Recibe al cliente lo acompantildea a la mesa da sugerencias toma la orden entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible 2 Recibe y despide amablemente al comensal3 Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos servicio y bebidas en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitaacutecora de operacioacuten
4 Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo asimismo indica las correcciones pertinentes5 Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales6 Capacita al personal seguacuten los programas de alimentos y bebidas y recursos humanos7 Auxilia a los meseros cuando se requiere8 Controla las reservaciones si no hay recepcionista9 Para capitanes de restaurantes uacutenicamentea) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al clienteb) Es responsable de la toma de oacuterdenes en comandasc) Es responsable del control en cambio de blancos10 El capitaacuten de cafeteriacutea ocasionalmente toma la orden en notas de consumo
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