Post on 04-Aug-2015
Q. A. Armando Conca Torresaconcat@ gmail.com
2
Cosecha AlmacenProcesamiento/ Transformación Empacado Almacen Distribución
Venta
Cadena productiva de alimentos
Consumo Almacenamiento Transporte
Alimentos frescosIngredientes
Industria procesadora
Consumidores
3
Para el día de hoy… Clasificación métodos de conservación
4
1. Inhibición Disminuir o inhibir el crecimiento microbiológico o el deterioro químico
2. Inactivación Inactivación directa de hongos, bacterias, levaduras o enzimas
3. Evitar recontaminación Antes y después del proceso
Métodos de conservación de alimentos
5
Inhi
bici
ón
• Refrigeración• Reducción de
actividad acuosa• Reducción de O2• Incremento de
CO2• Acidificación• Fermentación• Uso de
conservadores
• Uso de antioxidantes
• Control de pH• Congelación• Secado• Concentración• Recubrimiento
superficial• Etc
6
Inac
tiva
ción
• Esterilización• Pasteurización• Irradiación• Electrificación• Tratamiento con
presión• Cocinado
• Freído• Extrusión• Luz• Sonido• Campo
magnético
7
Evit
ar
reco
ntam
inac
ión • Empacado
• Proceso higiénico• Almacenamiento
higiénico• HACCP• GMP• ISO 9000• Kaizen